20 août 2006
Archives "Les recettes revisitées de mes chefs préférés"
Par ordre alphabétique.... La cuisine revisitée...
Christophe ARIBERT aux Terrasses d'Uriage
Langoustine dans son habit vert et blanc
Crème d'artichaut, glace et lait de truffes aux cèpes
Filet de mérou rouge en croûte de noisettes, pressé de choux en mille-feuilles
Poêlée de fraises au sirop d'orgeat, sorbet et écume de Limoncello
Pigeon en 3 cuissons, chou fleur en crème et en graines, champignons des bois en jus court
Foie gras, écrevisses, noisettes et petite salade au vinaigre de griottes
Pomme de ris de veau, fèves et morilles à la réglisse et au vinaigre de Banyuls
Ravioles d'ananas en ganache coriandre, glace vanille et noisettines au jus de cacao
Asperges vertes en 2 cuissons, crème d'herbes,
morilles, amandes et pomme Granny
Filets de truite et truite fumée, crème de laitue, champignons et pignons
Sablés pavot, crème passion, gelée de menthe
et fruits frais, sauce chocolat café
Michaël ARNOULT des Morainières
à Jongieux
Mille feuilles de foie gras, topinambours, artichauts, champignons et truffes
Georges BLANC à Vonnas
Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates
Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes
Gilles BLONAY de La grange à sel au Bourget du lac
Tempura de crevettes et calamars, nems aux agrumes
Pavé de morue, légumes confits et aïoli d'ail doux
Alain CHAPEL à Mionnay
Jean Michel COLIN de l'Auberge du soleil
à Bursins (Suisse)
Mignon d'agneau farci pistaches basilic et sa purée de vitelottes
Crème de cèpes en capuccino de noisettes
Alexandre Couillon
La Marine à Noirmoutier
Blanc de seiche grillé au miel et gelée de coing,
coques et amandes de mer en bouillon d'oignons rouges
coulis de poivrons et asperges vertes
Gelée de rhubarbe, financier et sablé de fruits rouges à la violette
Jacques DéCORET à Vichy
Parfait aux pastilles Vichy, tuile au thym à la Chantilly alcoolisée, financiers parfumés
Françoise FLEYS, la Ferme du Bruel à Saint Illide
Terrine chaude de pied de porc, boudin grillé et quenelle de vitelottes
François GAGNAIRE au Puy en Velay
Trois tartares, 3 sauces, 3 accompagnements, 3 pays
Pierre GAGNAIRE à Paris
Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache
Foie gras poêlé et patate douce en vinaigrette de sésame
Salade transparente d'oranges et passion aux cubes d'Ivoire
Michel GUéRARD, les Prés d'Eugénie
à Eugénie les bains
Homard et pavé de lotte à la crème de cresson-ciboulette, petits légumes glacés
Oreiller moelleux aux mousserons et chanterelles en crème de chou-fleur
Magret aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses
Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée et coulis de fruits rouges
Christophe GIRARDOT, ancien chef de la table de Montesquieu
à la Brède
Mousse de praliné, parfait au chocolat, pralin et noisettes grillées, crème de noisettes et café brûlant
William LEDEUIL Ze kitchen galerie à Paris
Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants
Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis
Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard
Légumes du soleil confits et leurs sauces au poivron et au curcuma
Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma
Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands
Ailerons de volaille et langoustines en jus de curcuma-vanille
Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet, condiment piment-raifort
Udons et St Jacques dorées au jus de bouillabaisse
Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus, condiments et vinaigrette tomate-curcuma-galanga
Capuccino de fraises, émulsion vanille
Soupe de chocolat blanc-pistache aux fraises et framboises
Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,
et crème chocolat blanc-coco-basilic,
Gaston LENOTRE
Pierre Yves LORGEOUX, Sofitel de Vichy
Mousse légère au chocolat pimenté et safrané et pépites de chocolat noir
Coques et St Jacques, fenouil en choucroute en écume de chocolat blanc
Régis MARCON du Clos des cimes
à St Bonnet le Froid
Bûche de foie gras aux légumes d'hiver
Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines en aigre doux de miel de fleurs de montagne
Filet d'agneau et ses terrines d'été et d'hiver
Pigeonneau en croûte de citron verveine, endives caramélisées et cannellonis de courgettes
Potagère de cabillaud sur galette de tapenade
Glace au Roquefort et légumes séchés
Souris d'agneau en croûte de foin, épices au loup
Jambonnette et lentilles vertes du Puy, sauce moutarde et échalotes de Micheline
Coktail de légumes, gressins et jambon de Parme
Croustade d'abricots, crème glacée au romarin
Thierry MARX, ancien chef au château
de cordeillan-Bages à Pauillac
Le mandarin oriental Paris
Sphère martienne en spires de spaghettis au coeur fondant de ris de veau et champignons
Cône de sole aux asperges, crème de haricots verts et pistaches, vinaigrette verte et mousse de lait
Cône de volaille, arôme tajine
Le Marjolaine, amandes, noisettes, pistaches et chocolat
Alain PERILLAT Atmosphères au Bourget du lac
Râble de lapin farci à la forestière
Pavé de cabillaud en écume, pressé de céleri-chorizo aux 3 chèvres
Laurent PETIT du Clos des sens à Annecy le vieux
Crabe sur le sable sous un pin parasol
Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes
Crème mousseuse de cèpes, pommes et noix aux champignons d'Eringii dorés et séchés
Dos de cabillaud vapeur au paprika fumé, poireau, amandes et pignons en écume de rouille
Anne Sophie PIC à Valence
Pavé de cabillaud, pétales de navet au beurre de café
Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort
Tomates mozzarella déstructurée
Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes, chanterelles et féves aux fleurs de capucine
Michel Portos, ancien chef du St James à Bouliac
Ecrevisses au jus et huile d'Argan, chou fleur en crème et en couscous aux amandes et raisins
Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des sens à Montpellier
Carpaccio de St Jacques, vinaigrette de corail d'oursins aux asperges
Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues, chutney de dattes et sauce vin passion
Filet de poulet pané aux noisettes, goutte de poireaux, chanterelles dorées 
Brochette ananas-banane, coulis de mangue, glace vanille
Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Collada et sirop de curaçao
Tapas et petites bouchées... apéro d'été
Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes
Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes
Cèpes dorés, mousse de potimarron et écume de cèpes
Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, écume de champignons et parmesan
Biscuit mi-cuit de potimarron, crème glacée à la pistache, jus de chocolat amer
Laurence Salomon, Nature et Saveurs à Annecy
Composition végétale croquante, quenelle de chèvre au tofu soyeux et aux algues
Jarret de veau aux blettes, trompettes de la mort et frites de patate douce
Gâteau mousseux au chocolat et aux fruits confits
Olivier STREIFF, le Maya Bay à Monaco
Saint Jacques aux 3 parfums snackées sur des galets, arlequin d'artichauts truffés au jus de homard
Jean SULPICE, l'Oxalys à Val Thorens
Boeuf en joues fondantes, la purée en écume de romarin
Quasi de veau au serpolet, qqs champignons et ail confit
Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties
Coulis de carottes en écume de sarriette
Quartiers de pamplemousse rose en écume de chocolat blanc
Petits pots de crème de crevettes aux herbes
Roger VERGé, ancien chef du Moulin de Mougins
Filet de boeuf ou gibier sauce poivrade, épinards et mousseline de poires
Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga
Gâteau de lapereau en gelée du moulin de Mougins
Terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis
Commentaires
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Il y en deux qui sortent des rangs dis donc ! Tu es amoureuse ? J'avoue que j'irais bien dîner chez eux (et certains autres aussi !)