Les bonheurs de Senga

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20 août 2006

Archives "Les recettes revisitées de mes chefs préférés"

Par ordre alphabétique.... La cuisine revisitée...

 

 

Christophe ARIBERT aux Terrasses d'Uriage

 

 

langhv05

Langoustine dans son habit vert et blanc

arti19

Crème d'artichaut, glace et lait de truffes aux cèpes

merou12

Filet de mérou rouge en croûte de noisettes, pressé de choux en mille-feuilles

fraises30

Poêlée de fraises au sirop d'orgeat, sorbet et écume de Limoncello

loup04

Bouillon de langoustines et calicornes au sel de Guérande citron-gingembre, joues de lotte et St Jacques aux citrons et tomates confits

pich11

Pigeon en 3 cuissons, chou fleur en crème et en graines, champignons des bois en jus court

trifrui11

Trilogie de fruits en écumes

fgec03

Foie gras, écrevisses, noisettes et petite salade au vinaigre de griottes

risvmo07

Pomme de ris de veau, fèves et morilles à la réglisse et au vinaigre de Banyuls

anar10

Ravioles d'ananas en ganache coriandre, glace vanille et noisettines au jus de cacao

aspca05 

Asperges vertes en 2 cuissons, crème d'herbes,

morilles, amandes et pomme Granny

truite05

Filets de truite et truite fumée, crème de laitue, champignons et pignons

desca10

Sablés pavot, crème passion, gelée de menthe

et fruits frais, sauce chocolat café

 

 

Michaël ARNOULT des Morainières

à Jongieux

 

 

 

milf

Mille feuilles de foie gras, topinambours, artichauts, champignons et truffes

 

 

 

Georges BLANC à Vonnas

 

 

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Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates

chou

Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes



 

Gilles BLONAY de La grange à sel au Bourget du lac




amusetempura02

Tempura de crevettes et calamars, nems aux agrumes

cabillaud_prov_02

Pavé de morue, légumes confits et aïoli d'ail doux



 

Alain CHAPEL à Mionnay




03assbress

Assiette bressanne

 

 

Jean Michel COLIN de l'Auberge du soleil

à Bursins (Suisse)

 

 

agneau02

Mignon d'agneau farci pistaches basilic et sa purée de vitelottes

soupe

Crème de cèpes en capuccino de noisettes

 

 

Alexandre Couillon

La Marine à Noirmoutier

 

 

cal15

Blanc de seiche grillé au miel et gelée de coing,

coques et amandes de mer en bouillon d'oignons rouges

coulis de poivrons et asperges vertes

frai11

 Gelée de rhubarbe, financier et sablé de fruits rouges à la violette

 

 

Jacques DéCORET à Vichy

 

 

parfait_vichy_03

Parfait aux pastilles Vichy, tuile au thym à la Chantilly alcoolisée, financiers parfumés

 

Françoise FLEYS, la Ferme du Bruel à Saint Illide

 

 

pied05

Terrine chaude de pied de porc, boudin grillé et quenelle de vitelottes

 

 

François GAGNAIRE au Puy en Velay

 

 

tar_06

Trois tartares, 3 sauces, 3 accompagnements, 3 pays

 

 

Pierre GAGNAIRE à Paris

 

 

ambo_st_jacques_gagnaire

Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache

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Foie gras poêlé et patate douce en vinaigrette de sésame

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Salade transparente d'oranges et passion aux cubes d'Ivoire

 

 

Michel GUéRARD, les Prés d'Eugénie

à Eugénie les bains

 

 

 

rla02

Homard et pavé de lotte à la crème de cresson-ciboulette, petits légumes glacés

canard

Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de Banyuls et miel d'acacia, poivre vert et baies rouges

oreiller

Oreiller moelleux aux mousserons et chanterelles en crème de chou-fleur

mag

Magret aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses

 

glace

Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée et coulis de fruits rouges

 

 

 




Christophe GIRARDOT, ancien chef de la table de Montesquieu

à la Brède

 

 

 

caf_

Mousse de praliné, parfait au chocolat, pralin et noisettes grillées, crème de noisettes et café brûlant

 

 

William LEDEUIL Ze kitchen galerie à Paris

 

 

 

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Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants

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Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis

foiegrasledeuil15

Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard

l_gumes_med07

Légumes du soleil confits et leurs sauces au poivron et au curcuma

thon_ledeuil07

Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma

aubergines_oeufs_de_caille12

Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands

agneau_coulaurs02

Agneau en couleurs

poulet_langoustines_ledeuil05

Ailerons de volaille et langoustines en jus de curcuma-vanille

thon_oseille_04

Thon rouge mariné, fèves et pois gourmands, mousse d'artichaut et condiment oseille feuilles de blettes

epi

Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet, condiment piment-raifort

udon

Udons et St Jacques dorées au jus de bouillabaisse

sau

Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus, condiments et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

soupe_fraises_ledeuil02

Capuccino de fraises, émulsion vanille

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Dessert mangues-passion

framboises_pistache04

Soupe de chocolat blanc-pistache aux fraises et framboises

ass

Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,

sorbet framboise-raisin

et crème chocolat blanc-coco-basilic,

jus de fraise-citronnelle

 

 

 

Gaston LENOTRE

 

 

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Buffet cocktail

gallen06

Galette des rois

 

 

Pierre Yves LORGEOUX, Sofitel de Vichy

 

 

choco

Mousse légère au chocolat pimenté et safrané et pépites de chocolat noir

coques05

Coques et St Jacques, fenouil en choucroute en écume de chocolat blanc

 

 

Régis MARCON du Clos des cimes

à St Bonnet le Froid

 

 

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Bûche de foie gras aux légumes d'hiver

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Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines en aigre doux de miel de fleurs de montagne

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Choux farcis aux cèpes

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Filet d'agneau et ses terrines d'été et d'hiver

marconpigeon

Pigeonneau en croûte de citron verveine, endives caramélisées et cannellonis de courgettes

marconcabillaud

Potagère de cabillaud sur galette de tapenade

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Glace au Roquefort et légumes séchés

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Souris d'agneau en croûte de foin, épices au loup

jamb

Jambonnette et lentilles vertes du Puy, sauce moutarde et échalotes de Micheline

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Coktail de légumes, gressins et jambon de Parme

ab

Croustade d'abricots, crème glacée au romarin

 

 


Thierry MARX, ancien chef au château

de cordeillan-Bages à Pauillac

Le mandarin oriental Paris

 




ris_sph_re04

Sphère martienne en spires de spaghettis au coeur fondant de ris de veau et champignons

sole13

Cône de sole aux asperges, crème de haricots verts et pistaches, vinaigrette verte et mousse de lait

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Cône de volaille, arôme tajine

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Calamar éclaté

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Le Marjolaine, amandes, noisettes, pistaches et chocolat

 

 

 

Alain PERILLAT Atmosphères au Bourget du lac

 

 

 

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Râble de lapin farci à la forestière

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Pavé de cabillaud en écume, pressé de céleri-chorizo aux 3 chèvres

 

 

 

Laurent PETIT du Clos des sens à Annecy le vieux

 

 

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Crabe sur le sable sous un pin parasol

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Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes

pecha12

Crème mousseuse de cèpes, pommes et noix aux champignons d'Eringii dorés et séchés

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Dos de cabillaud vapeur au paprika fumé, poireau, amandes et pignons en écume de rouille

 

 

 

Anne Sophie PIC à Valence

 

 

 

 

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Pavé de cabillaud, pétales de navet au beurre de café

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Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort

tom

Tomates mozzarella déstructurée

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Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes, chanterelles et féves aux fleurs de capucine

 

 

 

 

Michel Portos, ancien chef du St James à Bouliac

 

 

 

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Ecrevisses au jus et huile d'Argan, chou fleur en crème et en couscous aux amandes et raisins

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Boeuf façon carpa-pizza

 

 

 

 

Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des sens à Montpellier

 

 

ambopourcel09

Tapas et petites bouchées... crème de panais, mousse mozzarelle-tomates-pesto, tartelette jambon-tomate-basilic

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Carpaccio de St Jacques, vinaigrette de corail d'oursins aux asperges

ambopour04

Autour de la langouste : bouchées de pommes de terre en vinaigrette de noisettes, tartare de mangues et brochettes épicées, rouleaux aux saveurs d'Asie

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Confit, crème et chips de topinambours en écume de truffe, tartine au jaune doux, île flottante en brouillade

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Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues, chutney de dattes et sauce vin passion

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Filet de poulet pané aux noisettes, goutte de poireaux, chanterelles dorées

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Brochette ananas-banane, coulis de mangue, glace vanille

anapour05

Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Collada et sirop de curaçao

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Tapas et petites bouchées... apéro d'été

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Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes

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Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes

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Cèpes dorés, mousse de potimarron et écume de cèpes

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Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, écume de champignons et parmesan

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Biscuit mi-cuit de potimarron, crème glacée à la pistache, jus de chocolat amer

 

 

 

Laurence Salomon, Nature et Saveurs à Annecy

 

 

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Composition végétale croquante, quenelle de chèvre au tofu soyeux et aux algues

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Jarret de veau aux blettes, trompettes de la mort et frites de patate douce

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Gâteau mousseux au chocolat et aux fruits confits

 

 

 

Olivier STREIFF, le Maya Bay à Monaco

 

 

 

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Saint Jacques aux 3 parfums snackées sur des galets, arlequin d'artichauts truffés au jus de homard

 

 

Jean SULPICE, l'Oxalys à Val Thorens

 

 

joue

Boeuf en joues fondantes, la purée en écume de romarin

quasi

Quasi de veau au serpolet, qqs champignons et ail confit

coul

Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties

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Coulis de carottes en écume de sarriette

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Quartiers de pamplemousse rose en écume de chocolat blanc

blicra00

Blinis de tourteau...

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Petits pots de crème de crevettes aux herbes

 

 

Roger VERGé, ancien chef du Moulin de Mougins

 




bichepoivrade01filetboeufpoivrade

Filet de boeuf ou gibier sauce poivrade, épinards et mousseline de poires

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Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga

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Gâteau de lapereau en gelée du moulin de Mougins

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Terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis

 

 

 

 

Posté par senga50 à 18:44 - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    Il y en deux qui sortent des rangs dis donc ! Tu es amoureuse ? J'avoue que j'irais bien dîner chez eux (et certains autres aussi !)

    Posté par Tiuscha, 17 octobre 2007 à 21:31
  • Oups, trop vite.. Comment vas tu ?

    Posté par Tiuscha, 17 octobre 2007 à 21:31
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    Posté par sds submitter, 09 novembre 2010 à 12:21

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