Archives "Les recettes revisitées de mes chefs préférés"

Par ordre alphabétique.... La cuisine revisitée...

Christophe ARIBERT aux Terrasses d'Uriage

Langoustine dans son habit vert et blanc



Crème d'artichaut, glace et lait de truffes aux cèpes



Filet de mérou rouge en croûte de noisettes, pressé de choux en mille-feuilles



Poêlée de fraises au sirop d'orgeat, sorbet et écume de Limoncello

Bouillon de langoustines et calicornes au sel de Guérande citron-gingembre, joues de lotte et St Jacques aux citrons et tomates confits

Pigeon en 3 cuissons, chou fleur en crème et en graines, champignons des bois en jus court

Trilogie de fruits en écumes

Foie gras, écrevisses, noisettes et petite salade au vinaigre de griottes

Pomme de ris de veau, fèves et morilles à la réglisse et au vinaigre de Banyuls

Ravioles d'ananas en ganache coriandre, glace vanille et noisettines au jus de cacao

 

Asperges vertes en 2 cuissons, crème d'herbes,

morilles, amandes et pomme Granny

Filets de truite et truite fumée, crème de laitue, champignons et pignons

Sablés pavot, crème passion, gelée de menthe

et fruits frais, sauce chocolat café

Asperges blanches et vertes, vinaigrette pistaches, amandes fraîches et truffe noire

Saint Jacques, chou fleur et pomme grany, lit de roquette et feuilleté au corail

Crème de carottes, gelée de champignons, riz soufflé

Mangue, pain d'épices et glace au fjord

Oeufs de caille, girolles et fève tonka

Oeufs de caille, vinaigre, herbes et croûtes de pain

Saint Jacques, chou-fleur et pomme granny

Oeuf parfait, épinards, champignons et pommes

de terre au vinaigre balsamique blanc

Fonds d'artichauts aux amandes, oignons rouges, citron et tomates confits

Pigeon Aribert

Michaël ARNOULT des Morainières

à Jongieux

Mille feuilles de foie gras, topinambours, artichauts, champignons et truffes

Mousse de truite, blanc-manger et crème et écume de bisque

Filet de saumon, mousse de chou-fleur,

royale d'écrevisses aux carottes et carvi,

crème de butternut à l'écume d'amandes

Philippe ARRAMBIDE, Hôtel des Pyrénées

à Saint jean Pied de port

Bouillon mousseux de châtaignes, girolles, potimarron, noisettes

 

Gâteau basque aux cerises noires

 

Gâteau basque

Mirlitons

 

Ris de veau aux salsifis

 

Tourte aux cèpes 

Matthieu BARBET, chateau de Codignat

Barbue, Sot l'y laisse, asperges sauvages,

légumes nouveaux, crème d'artichauts, jus de volaille

Akramé BENALLAL à Paris

 Légumes croquants, sauce maïs

Filets de maquereau fumé,

poireaux crayons vinaigrette

Georges BLANC à Vonnas

Coquetier à la purée d'oeufs et de foie gras et à la concassée de tomates

Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes

Chou farci au saumon, crème de citron et caviar

Dentelles de pralines roses,

bavarois et sorbet framboises

Huître en gelée terre et mer

Jambonnette de grenouille sauce verte,

poêlée de haricots à la crème de citron

Royale de foies blonds, homard éclaté au corail et morilles au vin jaune

Royale de féra, bouquet de crevettes sauce Corail

Filet de pigeon, cuisses confites, sauce aigre-douce au vieux Maury

Quiche au saumon, aux poireaux et aux tomates

en deux cuissons de Georges Blanc

 

St Jacques marinées sur gelée de crustacés au safran

Tarte rouge et noire de Georges Blanc

Pâté de foies blonds de volaille de la mère Blanc

Gilles BLONAY de La grange à sel au Bourget du lac

Tempura de crevettes et calamars, nems aux agrumes

Pavé de morue, légumes confits et aïoli d'ail doux

Paul BOCUSE à Collonges

Soupe VGE aux truffes

Gribiche de Paul Bocuse

Michel BRAS à Laguiole

Tarte au gargouillou de légumes façon Bras

Alain CHAPEL à Mionnay

Assiette bressanne

Jean Michel COLIN de l'Auberge du soleil

à Bursins (Suisse)

Mignon d'agneau farci pistaches basilic et sa purée de vitelottes

Crème de cèpes en capuccino de noisettes

Alexandre COUILLON

La Marine à Noirmoutier

Blanc de seiche grillé au miel et gelée de coing,

coques et amandes de mer en bouillon d'oignons rouges

coulis de poivrons et asperges vertes

 Gelée de rhubarbe, financier et sablé de fruits rouges à la violette

Hélène DARROZE à PARIS

Pipérade, oeufs brouillés et Txistorra d'Hélène Darroze

Saint Jacques marinées, consommé retour de Hanoï d'Hélène Darroze

Soufflé au fromage d'Hélène Darroze

Jacques DéCORET à Vichy

Parfait aux pastilles Vichy, tuile au thym à la Chantilly alcoolisée, financiers parfumés

Gilles Epié, le Citrus Etoile à Paris

Salade de homard à l'huile de crustacés

Françoise FLEYS, la Ferme du Bruel à Saint Illide

Terrine chaude de pied de porc, boudin grillé et quenelle de vitelottes

Queue de boeuf en crépinettes

Terrine chaude de pieds de porc

François GAGNAIRE au Puy en Velay

Trois tartares, 3 sauces, 3 accompagnements, 3 pays

Pierre GAGNAIRE à Paris

Verrine de St Jacques en croquant fondant à l'huile de pistache

Foie gras poêlé et patate douce en vinaigrette de sésame

Salade transparente d'oranges et passion aux cubes d'Ivoire

Crumble rhubarbe et gariguettes

crème fouettée aux pralines de Gagnaire

Christophe GIRARDOT, ancien chef de la table de Montesquieu 

à la Brède

Mousse de praliné, parfait au chocolat, pralin et noisettes grillées,

crème de noisettes et café brûlant

Michel GUéRARD, les Prés d'Eugénie

à Eugénie les bains

Homard et pavé de lotte à la crème de cresson-ciboulette, petits légumes glacés

Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de Banyuls et miel d'acacia, poivre vert et baies rouges

Oreiller moelleux aux mousserons et chanterelles en crème de chou-fleur

Magret aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses

Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée et coulis de fruits rouges

 Filet de boeuf en poisson aux truffes et beurre de cerfeuil

Mignon de veau farci, petits légumes glacés et sauce crème de ciboulette

Tarte fine aux tomates façon Guérard

Tarte fine chaude aux pommes acidulées de Michel Guérard

Guillaume GOMEZ

chef de l'Elysée à Paris

Les pommes de terre moulées

Elysée de Guillaume Gomez

Pierre HERME à Paris

Dessert au chocolat

Bûche fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé

Jean Pierre JACOB, "Le bateau ivre" à Aix les bains

Truite saumonnée, crème et suprêmes de brocolis au pesto d'épinards

William LEDEUIL Ze kitchen galerie à Paris

Agneau en couleurs

Ailerons de volaille et langoustines en jus de curcuma-vanille

Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,

sorbet framboise-raisin

et crème chocolat blanc-coco-basilic,

jus de fraise-citronnelle 

Capuccino de fraises, émulsion vanille

Collerettes aux crevettes et aux algues,

vinaigrette au gingembre de Milliam Ledeuil

Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants

Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis

Dessert mangues-passion

Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet, condiment piment-raifort

Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard

Légumes du soleil confits et leurs sauces au poivron et au curcuma

Mille feuilles de thon en risotto de soja, sauce passion curcuma

Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands

Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus,

condiments et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

Soupe de chocolat blanc-pistache aux fraises et framboises

Thon rouge mariné, fèves et pois gourmands, mousse d'artichaut et condiment oseille feuilles de blettes

Udons et St Jacques dorées au jus de bouillabaisse

Gaston LENOTRE

Buffet cocktail

Galette des rois

Michel Lorrain

Truffes au chou de Michel Lorrain

Pierre Yves LORGEOUX, Sofitel de Vichy

Mousse légère au chocolat pimenté et safrané et pépites de chocolat noir

Coques et St Jacques, fenouil en choucroute en écume de chocolat blanc

Régis et Jacques MARCON du Clos des cimes

à St Bonnet le Froid

Assortiment de beignets de champignons sauvages

Biscuit aux cèpes et au homard

Bouillabaisse de moules et chanterelles de Régis Marcon

Bouquet d'asperges, saumon mariné,

gribiche d'estragon et sablé croquant

Bûche de foie gras aux légumes d'hiver

Carpaccio de cèpes au parmesan

Cassoulet de moules et rougets 

Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines

en aigre doux de miel de fleurs de montagne

Choux farcis aux cèpes

Coktail de légumes, gressins et jambon de Parme

Croustade d'abricots, crème glacée au romarin

Eglefin fumé, dahl de lentilles corail à l'indienne

Féras rôties carottes, sauce orange-yuzu 

Feuilletons de veau aux cèpes en cuisson douce, aux deux purées

Feuilletons de veau, petits légumes, purée de pommes de terre aux cèpes

Filet d'agneau et ses terrines d'été et d'hiver

Glace au Roquefort et légumes séchés

Gnocchis aux morilles 

Gratin aux cèpes

Jambonnette et lentilles vertes du Puy,

sauce moutarde et échalotes 

Le lapin, son jus et ses petits légumes

Lotte sauce aux champignons 

Mousse de saumon en gelée

Pâtes fraîches et saumon fumé 

Pain d'épices et glace au pain d'épices

Petits flans aux trois champignons

Pigeonneau en croûte de citron verveine, endives caramélisées et cannellonis de courgettes

Potagère de cabillaud sur galette de tapenade

Poulet de Bresse rôti au jus court, petits flans cèpes-chanterelles

Ragoût de lentilles vertes du Puy aux cèpes

Sablés parmesan aux escargots

Saint Jacques et cèpes en brochettes

Souris d'agneau en croûte de foin, épices au loup

Taboulé de lentilles à la menthe

Tagliatelles aux petits légumes

Tartare de saumon au caviar du pauvre 

Tartelettes pommes-cèpes-pralines roses

Tartelettes soufflées aux châtaignes

Têtes de champignons gratinés

Velouté de champignons truffé

Velouté de châtaignes et potimarron aux cèpes

Thierry MARX, ancien chef au château

de cordeillan-Bages à Pauillac

Le mandarin oriental Paris

Sphère martienne en spires de spaghettis au coeur fondant de ris de veau et champignons

Cône de sole aux asperges, crème de haricots verts et pistaches, vinaigrette verte et mousse de lait

Cône de volaille, arôme tajine

Calamar éclaté

Le Marjolaine, amandes, noisettes, pistaches et chocolat

Ravioles de homard de Thierry Marx

Risotto de soja, huîtres et truffes

Nicolas MASSE, les Caudalies à Bordeaux Martillac

Croquant fondant moelleux pistaches-framboises, glace framboise-poivron

Carpaccio de boeuf roulé aux fleurs et feuilles de basilic, caviar sur toast et oeufs de caille en cuisson douce

Gérald Passedat au "Petit Nice" à Marseille

Poupeton d'aubergine

Pavé de loup Lucie Passedat

Alain PERILLAT Atmosphères au Bourget du lac

Râble de lapin farci à la forestière

Pavé de cabillaud en écume, pressé de céleri-chorizo aux 3 chèvres

Laurent PETIT du Clos des sens à Annecy le vieux

Crabe sur le sable sous un pin parasol

Crème mousseuse de cèpes, pommes et noix aux champignons d'Eringii dorés et séchés

Dos de cabillaud vapeur au paprika fumé, poireau, amandes et pignons en écume de rouille

Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes

Truite du lac confite, amertume d'une roquette et amandes fraîches

Velouté dashi de poutargue aux lentilles et poisson fumé 

Anne Sophie PIC à Valence

Chausson à la caillette de la Drôme

Darnes de loup farcies 

Entrées de poissons en trilogie =

saumon gravlaks, rillettes de saumon,

caviar d'aubergines et harengs pommes à l'huile

Filet de biche, bouillon-sauce au poivre de Sichuan,

topinambours rôtis

Filets de volaille en cuisson douce,

bouillon au poivre de Sichuan et trois purées 

Financier à la noisette, au caramel au beurre salé de AS PIC

 

Foie gras "Pic" aux figues et aux noix

Gâteau roulé (ou bûche) à la confiture de A.S.Pic 

Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort

Pavé de cabillaud, pétales de navet au beurre de café

Quenelles de brousse de brebis crémeuse aux herbes,

chanterelles et féves aux fleurs de capucine

Tomates mozzarella déstructurée

Jean François PIEGE

Le grand restaurant à Paris

Boeuf Stroganov 

Michel PORTOS, ancien chef du St James à Bouliac

et Vincent POËTTE

Le Malthazar à Marseille

Ecrevisses au jus et huile d'Argan, chou fleur en crème et en couscous aux amandes et raisins

Boeuf façon carpa-pizza

Maquereaux en cuisson douce, fèves,

poêlée de couteaux et fondue de courgettes

Salade de ricotta, saumon mariné et dés de légumes croquants

Crème d'aubergines, sardines poêlées aux herbes du jardin

Le boeuf bourguignon revisité par Michel Portos

Jacques et Laurent POURCEL du Jardin des sens à Montpellier 

Tapas et petites bouchées... crème de panais, mousse mozzarelle-tomates-pesto, tartelette jambon-tomate-basilic

Carpaccio de St Jacques, vinaigrette de corail d'oursins aux asperges

Autour de la langouste : bouchées de pommes de terre en vinaigrette de noisettes, tartare de mangues et brochettes épicées, rouleaux aux saveurs d'Asie

Confit, crème et chips de topinambours en écume de truffe, tartine au jaune doux, île flottante en brouillade

Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues, chutney de dattes et sauce vin passion

Filet de poulet pané aux noisettes, goutte de poireaux, chanterelles dorées


Brochette ananas-banane, coulis de mangue, glace vanille

Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Collada et sirop de curaçao

Tapas et petites bouchées... apéro d'été

Topinambours confits au miel et au curry, jaunes doux, mousse de potimarron aux truffes

Emulsion de potimarron, parfait aux cèpes

Cèpes dorés, mousse de potimarron et écume de cèpes

Fricassée de gnocchis de potimarron et girolles, écume de champignons et parmesan

Biscuit mi-cuit de potimarron, crème glacée à la pistache, jus de chocolat amer

Marcel RAVIN, Montecarlobay à Monaco

Interprétation d'un oeuf mollet

Version d'un tournedos Rossini

Soupe de mangue aux épices et zestes de citron confit, plum plouvier à la Chantilly

Thierry RENOU, Le Patio à Arcachon

Damier de St Jacques et langoustines,

butternut et chou fleur aux oeufs de saumon

Jean Luc ROCHA, chateau de Cordeillan Bages à Pauillac

Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone aux pêtes à l'encre, croûte d'olives noires et pesto émulsionné

Laurence SALOMON, Nature et Saveurs à Annecy

Composition végétale croquante, quenelle de chèvre au tofu soyeux et aux algues

Jarret de veau aux blettes, trompettes de la mort et frites de patate douce

Gâteau mousseux au chocolat et aux fruits confits

Alain Sanderens

Ris de veau grand mère

Olivier STREIFF, le Maya Bay à Monaco

Saint Jacques aux 3 parfums snackées sur des galets, arlequin d'artichauts truffés au jus de homard

Jean SULPICE, l'Oxalys à Val Thorens

L'auberge du Père Bise à Talloires

Boeuf en joues fondantes, la purée en écume de romarin

Quasi de veau au serpolet, qqs champignons et ail confit

Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties

Coulis de carottes en écume de sarriette

Quartiers de pamplemousse rose en écume de chocolat blanc

Blinis de tourteau...

Petits pots de crème de crevettes aux herbes

Fraises en gelée, mousse de rhubarbe à la verveine,

sorbet fraise-rhubarbe

Comme un risotto de céleri

Filet de pintade en cuisson douce, jus à l'estragon façon Jean Sulpice

 St Jacques, carrés de polenta au parmesan sauce ail des ours

Filet de boeuf en feuilletage

 Clafoutis aux myrtilles

Crème d'oeufs safranée aux écrevisses

Ecrevisses, asperges et herbes

Jaune d'oeufs, écrevisses et herbes

Christian Tête d'Oie Lyon

Homard, cannelloni de tête de veau, fèves carottes et ornithogales

Les Frères TROIGROS à Roanne

Quiche au saumon et à l'oseille façon Troisgros

Roger VERGé, ancien chef du Moulin de Mougins

Filet de boeuf ou gibier sauce poivrade, épinards et mousseline de poires

Pastèque aux poivrons et anchois, oeufs brouillés à l'avruga

Gâteau de lapereau en gelée du moulin de Mougins

Terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis

Tourte de volaille de la grand mère Catherine

Quiche crémeuse aux morilles de Vergé

Tourte d'olives mouginoises aux épinards

et au Sainte Maure de Vergé

Philippe Vételé, "Anne de Bretagne" à La Plaine sur mer

Pétoncles marinés, légumes croquants

Matthieu VIANNAY chez la mère Brazier à Lyon

Crabe en émulsion de bisque et de rouille

Comments

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[Tiuscha]

Oups, trop vite.. Comment vas tu ?

[Tiuscha]

Il y en deux qui sortent des rangs dis donc ! Tu es amoureuse ? J'avoue que j'irais bien dîner chez eux (et certains autres aussi !)