Les bonheurs de Senga

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10 juillet 2015

Et pour suivre, un dîner inspiré...

Retour de stage, application immédiate, qqs recettes aimées...

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din02Premier dîner entre amis sur la terrasse cette année....

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 Assortie au décor, une table colorée....

 

 

 

 

 

 

 

 

champagne04 En accord avec ce Champagne apprécié... Les amuse-bouche, dont ces jolis sablés qui accompagneront l'entrée également... en même temps que le céleri comme un risotto de Jean Sulpice...

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Sablés d'escargots de Régis et Jacques Marcon

 

Ingrédients pour 10 personnes

Pâte sablée au parmesan: 250g de farine, 125g de beurre pommade, 60g de parmesan râpé, 1 œuf entier, 1 pincée de sucre,½ cc de graines de fenouil

Autre recette : 200g de farine, 200g de beurre, 200g de fromage râpé, sel et poivre

Mélanger farine beurre et fromage, ajouter œuf, malaxer pour obtenir une boule, fraiser la pâte (la pousser devant soi en l'écrasant avec la paume de la main... reformer une boule et la conserver filmée au frais.

Ou : tout mettre dans le robot et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à formation d'une boule

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Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler sur une épaisseur de 4mm, la piquer et dégager 10 disques de 8cm à l'emporte pièce. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser une autre plaque (pour obtenir des disques bien plats et cuire au four à blanc à 160° pendant 12 à 14 minutes. Sortir du four et réserver au chaud sur assiettes

Décor :  24 escargots, 2cl crème de mûre, beurre aillé persillé, chanterelles au vinaigre, cognac, 100g de légumes coupés en minuscules dés, beurre

 

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Egoutter les escargots. Dans une poêle faire sauter les escargots coupés avec 20g de beurre, saler et faire flamber au cognac, ajouter 1 cs de crème de mûre ou de griottes.

Faire fondre les dés de légumes dans un peu de beurre

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Tartiner chaque sablé avec le mirepoix de légumes jusqu'à 1cm du bord.

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Disposer les escargots, poser le beurre aillé et persillé

Glisser les sablés au four pendant 3 minutes.

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Décorer avec chanterelles au vinaigre avant de servir...

Encore Régis et Jacques Marcon...

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Bouquet d’asperges, saumon mariné,

 gribiche d’estragon et sablé croquant

 

Ingrédients pour 10 personnes : 10 asperges balayettes vertes, 10 asperges balais blanches, 1 bouquet d’asperges ornithogales, 4 sablés au parmesan, 2 oeufs durs+1, 1/2cc de moutarde, huiles de colza, 4 petits cornichons, 10 câpres, estragon, 2 échalotes, 1 citron vert, 1 bouquet de ciboulette + fleurs de ciboulette, 200g de saumon, huile d’olive, 1 citron jaune, feuilles d’aneth

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Préparer le saumon, ôter les arêtes, arroser de citron, d’huile d’olive et d’aneth et laisser mariner au moins 1 heure.

Cuire les 2 œufs durs 8 minutes

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Eplucher les asperges blanches, couper en calibrant toutes les asperges.

Préparer la mayonnaise avec 1 œuf, la moutarde, l’huile de colza, saler, poivrer.

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Hacher au robot coupe les cornichons, les câpres, 1 œuf dur, 12 feuilles d’estragon, 12 brins de ciboulette, 2 échalotes épluchées. Mélanger à la mayonnaise et réserver filmé au froid.

Cuire les asperges à l’eau bouillante, 9-10 minutes les blanches, 5-6 minutes les vertes, 3-4 minutes les sauvages.

Zester le citron vert, peler le à vif, prélever la chair et la couper.

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Hacher les 2 autres oeufs durs en séparant blancs et jaunes

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Poser sur chaque assiette 1cs de rémoulade, 1 sablé croquant, 1 asperge verte, 1 blanche, 5 sauvages,

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 1 tranche de saumon roulée,

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de la ciboulette hachée, des pétales de fleur de ciboulette, 1 dé de citron vert

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 Un vin aromatique et minéral accompagnant le goût particulier de l'asperge sans le masquer.

L'assiette qui suit n'est pas celle du jour même... Coup de feu en cuisine, je n'ai pas photographié mais qqs temps plus tard, c'est une association de préparations délicates que j'ai pu servir avec des éléments de ces différents plats !!

 

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Filets de pintade en cuisson douce,

sauce au cassis de Dijon,

ornithogales et crème d'oseille

risotto de céleri et grenailles rôties

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de pintade, 1l d’huile d’olive, 12 pommes de terre nouvelles, 5cl de fond de veau, 1dl de vin blanc, cassis de Dijon, beurre, moutarde au cassis, 1 bouquet d'orhithogales, 2 bottes d’oseille, huile de colza, 2 échalotes, poivre mignonnette, 12 tomates-cerises pour la garniture de l'assiette, risotto de céleri

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Saler les filets, les mettre dans un plat, les recouvrir d’huile, parsemer du poivre mignonnette et les oublier dans le four à 65° pendant 2 heures.

 

 

 

 

 

 

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Laver les pommes de terre et les précuire 10 minutesdans de l’eau bouillante

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Cuire les asperges ornithogales 3 minutes à l'eau bouillante salée.

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Préparer la sauce : mettre les échalotes hachées dans une poêle, ajouter le vin blanc, laisser réduire d’1/4 et réserver.

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Finir de cuire les pommes de terre grenaille dans un mélange huile et beurre.

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Faire fondre les feuilles d'oseille dans 50 de beurre et mixer

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Terminer la sauce en ajoutant 1 petit verre de cassis et 5cl de fond de volaille, donner un bouillon et hors du feu, monter avec 100g de beurre pommade.

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Une demi-heure avant de servir, retirer les filets du four, les égoutter et les essorer au papier absorbant,  les mettre sur la peau dans une poêle antiadhésive à feu vif pour griller la peau. 

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Tailler les filets en deux dans la longueur.

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Garnir l’assiette d’un trait de cassis et d'un trait de moutarde de cassis.

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Présenter sur l’assiette les filets coupés en décalé, poser les légumes, un cordon de sauce cassis et un autre de sauce à l'oseille.

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Un vin de Bourgogne, pour associer en priorité vins et produits du terroir...

Posté par senga50 à 10:30 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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