Les bonheurs de Senga

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17 décembre 2009

Dîner de réveillon à la manière de...en duo

Quelques recettes aujourd'hui à la manière de nos pâtissiers, glaciers et grands chefs en pensant très fort qu'ils pourraient s'associer pour notre plaisir, comme je l'ai fait avec leurs recettes...

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Pour commencer, à la manière de Thierry Marx et de Joël Rebuchon qui l'un et l'autre servent le caviar accompagné de légumes... Les pommes de terre pour Rebuchon qui a consacré un livre entier à leur préparation, le chou-fleur pour Thierry Marx qui l'associe au caviar d'Aquitaine....

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Le caviar sur rattes dorées

à la crème aigre et aux échalotes
et mini-bavarois de chou fleur

à la crème de cerfeuil

 

Ingrédients pour une bonne douzaine de pièces : 200g de fleurettes de chou fleur, 100g de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de cresson, 1dl de bouillon de poule, 1cs de crème épaisse, beurre, 12 rattes, 1 échalote, crème aigre ou mélange de St florentin et de fromage blanc à 40%, citrons, caviar ou avruga

Préparer le bavarois de chou fleur : Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les coller c.a.d les faire fondre dans la crème liquide chaude. Cuire le chou fleur à la vapeur et le mixer avec 1 trait de citron, la crème avec la gélatine, sel et poivre, puis verser dans des empreintes flexipan mini-savarins et laisser prendre au froid. Avant de les démouler, les mettre 10 minutes au grand froid pour une meilleure tenue.

Laver et brosser les rattes, les fendre et glisser un peu de beurre. Les serrer dans un plat ou un moule à cake et les beurrer à nouveau puis les enfourner 1/2 heure ou un peu plus selon la grosseur...

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Blanchir qqs secondes les feuilles de cresson et le cerfeuil, le mixer finement ensuite avec le bouillon et la crème puis verser dans de petites coupelles. Poser dessus les mini-bavarois et laisser dégeler...

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Faire revenir doucement les échalotes dans un peu de beurre et les retirer du feu quand elles sont translucides, laisser tiédir. Mélanger avec la crème aigre, qqs gouttes de citron, sel et poivre...

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Présenter les rattes chaudes ouvertes et surmontées de la crème aigre au citron et aux échalotes, les coupelles de bavarois, le tout avec 1cc de caviar.... prévoir des quartiers de citron pour ceux qui aiment davantage citronné

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A la manière de Jean Sulpice et de Jacques et Laurent Pourcel maintenant, en amuse-bouche ou entrée très savoureuse et colorée...

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Déclinaison orangée autour de la carotte

 

Coulis de carottes et espuma de sarriette

Ingrédients pour 6 personnes en verrines : 300g de carottes, 3dl de crème liquide, 1cs de vinaigre blanc, 1 botte de sarriette (ou de thym), sel, 1cube de bouillon de poule

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Cuire les carottes épluchées et coupées dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon pendant 20 minutes. Mixer finement au blender avec 15cl de bouillon de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

Porter à ébullition la crème et le vinaigre, ajouter 1cc de sel. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes la sarriette après avoir enlevé les tiges les plus fermes. Mixer grossièrement le tout puis filtrer. Verser dans un siphon ou mixer plusieurs fois au mixer plongeant pour obtenir une mousse.

Répartir le coulis de carottes dans les verres et poser l'émulsion

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Une recette qui peut se servir en potage très facilement... Pensez à congeler la sarriette au début de l'été... ou remplacez par du thym...

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Nems de crabe royal aux carottes croquantes, smoothie de mangue poivrée

Ingrédients pour 6 personnes : 3 feuilles de pâte de riz, 1/2 patte de crabe royal cuite ou 1 petite, 150 g de mirepoix de légumes croquants (carottes, courgettes, navets, oignons (genre mélange Picard), qqs feuilles de coriandre, huile d'olive, 1 mangue, mélange de poivres, vinaigre de mangue

Préparer la farce des nems : effeuiller le crabe, passer le mirepoix 2 minutes à l'uile d'olive à feu vif, ciseler 6 feuilles de coriandre. Poser 6 tas de farce sur les 6 1/2 feuilles de pâte de riz ramollies sous l'eau froide à 2 cm du bord coupé, rabattre ce bord, puis les côtés et rouler. Réserver dans un torchon humide.

 

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Couper la mangue bien mûre en morceaux, ajouter qqs feuilles de coriandre, passer au mixer plongeant pour que ça mousse, poivrer avec différents poivres, ajouter 1CC de vinaigre de mangue, 2cs d'huile d'olive, mixer à nouveau,  rectifier l'assaisonnement, réserver au froid... une fausse mayonnaise très légère...

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Au moment de servir, passer les nems dans une poêle contenant 1cm d'huile d'olive et chauffée, dorer légèrement, retirer et éponger dans des feuilles de papier absorbant. Redonner qqs tours de mixer plongeant au smoothie et servir avec le nem

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Crème brûlée de foie gras à la carotte

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Ingrédients pour 6 personnes : 50g de foie gras frais, 1/2 carotte, 1dl de crème liquide, 1 oeuf, sel, poivre, cassonade

Râper la 1/2 carotte, couper le foie gras en dés.

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Mettre la crème liquide dans une petites casserole, donner un bouillon, mettre 2cs de carottes râpées et laisser infuser 1 heure puis passer au chinois. Mixer ensuite la crème parfumée avec les dés de foie gras et l'oeuf puis passer à nouveau au chinois. Verser dans des coupelles et cuire à four 130° pendant 1/2 heure. Réserver à température ambiante. Au moment de servir, saupoudrer très légèrement de cassonade et passer au chalumeau.

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A la manière de Jean Sulpice et de Michel Guérard... J'ai découvert le premier cet été et ai été immédiatement séduite mais il y a des années que j'adore la cuisine du second et particulièrement son grenadin de veau au foie gras et mirepoix de légumes et sa sauce crème de ciboulette que je n'ai pas utilisée ce jour là... C'était d'ailleurs un jour extraordinaire où j'avais à ma table Mercotte et Chantal !!!!!!!!!!! il fallait bien se tenir !!!

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Filet mignon de veau et foie gras

en feuilletage d'herbes

sur poêlée de chanterelles au jus de veau

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 filet mignon de veau, 300g de foie gras, 600g de chanterelles, 300g de mirepoix de légumes (genre carottes, navets, courgettes, tout prêt chez M. Picard !!), beurre, huile d'olive, 300g de feuilletage étalé, 1dl de fond de veau, 2cs de crème fraîche, 1 bouquet de persil et 1 bouquet d'estragon ou de cerfeuil...

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Couper 6 ronds de veau, les dorer 1 minute de chaque côté dans un peu de beurre et les inciser dans la longueur, tailler 6 morceau de foie gras de la taille des grenadins, saler très légèrement.

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Cuire le mirepoix dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides puis les égoutter sur un papier absorbant.

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Découper des carrés de pâte feuilletée du diamètre des grenadins + 5 cm de chaque côté. Passer les herbes sous l'eau, les sécher, les hacher et les déposer sur chaque carré,

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glisser 1 tranche de foie gras

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et 1cs de mirepoix à l'intérieur de chaque grenadin.

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Fermer et poser sur la pâte feuilletée

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puis rabattre la pâte comme une aumônière,

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presser et couper le surplus puis poser sur un silpat et une grille. Enfourner à 180° et cuire 18 minutes pour avoir un veau rosé ! sinon 15 minutes...

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Passer les chanterelles sous l'eau et les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter le fond de veau et la crème et laisser réduire un peu à feu vif.

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Sortir du four les feuilletés et les laisser reposer 5 minutes... Garnir des assiettes creuses chaudes de chanterelles au jus et poser le feuilleté...

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déguster sans attendre ! une recette facile et vraiment exquise !!

Ils ne tiennent pas de restaurant malheureusement mais leur talent est reconnu de tous... Berthillon à Paris pour ses glaces et ses sorbets, Pozzoli à Lyon, un MOF, encore !! pour sa boulangerie et ses pâtisseries fondantes... Alors joignons le frais et le moelleux dans ce dessert de fête !!que j'ai essayé de faire aussi bien qu'eux mais sans recette !!

 

 

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Sphère glacée de marrons au rhum

et moelleux de marron

au caramel de châtaigne

 

 

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Cake moelleux aux marrons

 

3 oeufs, 100g de sucre, 150g de pâte d'amandes blanche (+ un peu pour le décor), 200g de crème de marron vanillée, 150g de beurre mou, 100g de farine de châtaignes, sirop de châtaignes, rhum, chocolat fondu

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Battre et blanchir au robot les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la pâte d'amandes et battre à nouveau. Dans un autre bol, battre et faire mousser la crème de marron et le beurre, ajouter en pluie la farine de châtaignes et mélanger à la première préparation, continuer à battre pour obtenir une pâte bien lisse. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans un moule à cake et cuire à four 160° pendant 45' à 1 heure selon la largeur du moule... ou cuire dans des empreintes 25 minutes. Retirer et laisser reposer puis démouler et recouvrir de plusieurs couches d'un mélange sirop de châtaignes et rhum au pinceau... garnir de marrons glacés, de filet de chocolat fondu et de décor en pâte d'amandes

Glace de marrons glacés au rhum

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2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux, poudre de cacao amer

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

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Sortir 5 minutes avant de présenter, démouler les demi-sphères et les associer 2 par 2 pour former une sphère. Poser sur l'assiette et saupoudrer de poudre de cacao amer.

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Caramel de châtaignes

150g de sucre, 1dl d'eau, sirop de châtaignes

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Cuire le sucre et l'eau à feu moyen mais à température constante dans un récipient, quand le caramel prend de la couleur déglacer avec 5cl de sirop de châtaigne et verser sur l'assiette en décor

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Commentaire de M. Senga ! Incroyable, j'adorais la glace au marron d'un pâtissier de Neuilly et j'allais tout le temps en acheter au moment des fêtes, elle avait exactement ce goût là !! Un dessert qui vaut bien une madeleine dans une tasse de thé M. Proust !!

 

 

Posté par senga50 à 08:30 - Un plat, un thème.... - Commentaires [28] - Permalien [#]

Commentaires sur Dîner de réveillon à la manière de...en duo

  • Tu m'épates toujours, c'est de la grande classe et si en plus monsieur a trouvé sa madeleine de proust, que dire, grande grande classe !

    Posté par bergeou, 17 décembre 2009 à 10:17 | | Répondre
  • J'ai un coup de coeur pour le mignon de veau et pour la glace aux marrons glacés.

    Posté par Choupette, 17 décembre 2009 à 11:19 | | Répondre
  • Quel festival gourmand, tout est extraordinaire dans ce menu de chefs que tu nous proposes, mais s'il fallait choisir ce serait vers la pomme de terre au caviar - tout un poème ! -, le filet mignon en croûte feuilletée - ho la la, ce que ce doit être bon - et la glace aux marrons. Ma voisine a les empreintes sphériques (on fait des échanges elle et moi) que j'ai testées ce week-end, c'est super, ça fait des présentations vraiment terribles.
    Si je n'ai pas le temps de passer d'ici là, je te souhaite de belles fêtes de fin d'année pour toi et tes proches, et au plaisir de te retrouver,

    Posté par Marie-France, 17 décembre 2009 à 16:48 | | Répondre
  • Gros gros coup de coeur pour ton filet mignon! Bises

    Posté par provence, 17 décembre 2009 à 20:35 | | Répondre
  • Un superbe repas très stylé ! Du gran art !
    La glace aux marrons me séduit, mais hélas je suis la seule à aimer...quoique, je peux toujours m'en préparer qqs'unes, je pourrai passer mon anvie sans gêner les "grincheux" (lol)
    Bisous

    Posté par Amelie, 17 décembre 2009 à 20:40 | | Répondre
  • Quel bonheur de retrouver ces recettes, un merveilleux souvenir... je me délecte encore de ce feuilleté extrêmement goûteux!
    Je crois que ma turbine va fonctionner avec qqs marrons glacés, je fais confiance à Mr Senga
    A priori pas de ski en fév... mais j'espère qu'on se verra quand même, on se tél!

    Posté par chantal33, 17 décembre 2009 à 22:24 | | Répondre
  • Encore un menu à se damner ! Gros coup de coeur pour le mignon en feuilletage, sublime, et l'assiette autour du marron, j'adore ! Le moelleux a l'air terrible !

    Posté par Tiuscha, 18 décembre 2009 à 18:49 | | Répondre
  • Je suis bien honteuse en lisant tes billets. C'est de la belle et grande cuisine.
    Je prends la totale sans broncher.
    Je te souhaite également de très bonnes fêtes de fin d'année et qu'en 2010, nous aurons la chance de faire ta connaissance en live.
    Bises Glacées.

    Posté par Hélène, 18 décembre 2009 à 19:20 | | Répondre
  • Je trouve ces recettes toutes excellentes, surtout celle au foie-gras. Dommage que mon menu soit déjà fait! Bisous

    Posté par Val, 18 décembre 2009 à 23:05 | | Répondre
  • Toutes ces recettes sont exquises et pour la plupart très originales comme la crème brûlée de foie gras à la carotte.
    Ce sont de biens belles réalisations !
    Bisous et je te souhaite un très joyeux noël,
    Doria

    Posté par Doria, 19 décembre 2009 à 10:07 | | Répondre
  • Oh, que de plats qui m'enchantent et me donnent envie! Ces recettes sont divines. J'admire ton talent...

    Bises et bonnes fêtes de fin d'année,

    Rosa

    Posté par Rosa, 19 décembre 2009 à 11:02 | | Répondre
  • Tes billets regorgent toujours d'idées fantastiques ! J'ai goûté le coulis de carotte à l'espuma de sarriette. J'en ai encore un souvenir ému ! Il y a plein d'autres choses qui me tentent ici !
    Ici aussi, il caille ++ et, dans un sens, ce n'est pas plus mal. Ça m'a permis de terminer mon dernier billet de l'année et de le publier ... 15 jours de repos, maintenant ! Enfin, quand j'aurai terminé avec ces p ... de courses obligées de Noël ;o))
    Une parenthèse destinée à Hélène (de chez Becky et Liz) ... qui n'a pas à être honteuse en lisant tes billets ! J'ai goûté vos cuisines à toutes les deux et je peux vous dire que vous êtes des championnes boxant dans la même catégorie ! ;o))
    ALlez, gros bisous et de bonnes fêtes à toute la famille !
    Hélène

    Posté par Hélène (CAnnes), 19 décembre 2009 à 11:41 | | Répondre
  • C'est sublime tout cela ! J'ai un faible comme toi pour l'alliance pomme de terre / caviar.... Je te souhaites d'excellentes fêtes qui, je suis sûre, seront très gourmandes....

    Posté par beena, 19 décembre 2009 à 12:10 | | Répondre
  • comme toujours, je suis de nouveau bouche bée devant toutes ces recettes plus raffinées les unes que les autres! comme j'aimerais pouvoir en déguster une au moins!

    Posté par tasteofbeirut, 19 décembre 2009 à 14:26 | | Répondre
  • tout est très appétissant! je garde précieusement la recette du veau... je vais la faire sans tarder!

    Posté par Pralinettes, 19 décembre 2009 à 17:36 | | Répondre
  • Que du bonheur juste en lisant le menu j'ai une grande envie d'y goûter tout est original et spécial. Joyeuses fêtes et bonne soirée

    Posté par noufi, 19 décembre 2009 à 19:29 | | Répondre
  • Tout est appétissant ! mais j'ai 3 préférences : rattes au caviar, filet de veau feuilleté et le dessert bien entendu au marron.
    Je goûterais quand même volontiers au reste.
    Bises et bonnes fêtes à toi aussi.

    Posté par michette, 19 décembre 2009 à 19:53 | | Répondre
  • un vrai festin ce menu de reveillon tout me plait ca doit etre divin enbouche toutes sas differentes saveurs

    Posté par babychocolate, 19 décembre 2009 à 21:38 | | Répondre
  • Un vrai feu d'artifice pour fêter cette fin d'année. Tu nous gâtes. Ton filet mignon de veau, il a l'air extra. Je ne sais pas si je peux en trouver mais je vais me mettre en quête car c'est super beau , appétissant et assez simple.
    Je te souhaite de bonnes vacances, veinarde. Je vais encore attendre un peu. très bonnes fêtes de fin d'année et à bientôt

    Posté par Cocopassions, 19 décembre 2009 à 22:09 | | Répondre
  • Tout me plait ! C'est colorié, varié, gouteux ! Je suis désolée si le parcours hier a été laborieux pour accéder à mon blog ! Peut-être est ce dû aux températures très basses et à la neige dans la plaine jurassienne ! Très bon dimanche à toi.

    Posté par Maiwenn, 20 décembre 2009 à 12:18 | | Répondre
  • Quel délicieux menu, un gros faible pour le filet mignon que je vais tenter bien vite...
    Bon dimanche

    Posté par delices eyes, 20 décembre 2009 à 12:56 | | Répondre
  • que de belles idées tu nous proposes encore, ton imagination n'a pas de limites, et vraiment, je vais m'inspirer de tes "chefs d'oeuvre" ; je t'embrasse trés fort pour la fin de l'année, plein de belle choses, en tous cas le commentaire de ton mari à la fin de ton article vaut bien un beau cadeau !!!! bisoussssssssssssssssssssss

    Posté par pascaloue, 20 décembre 2009 à 17:50 | | Répondre
  • je suis époustoufflée le feuilleté de mignon de veau est à tomber à la renverse et ta dernière assiette de desserts c'est pas possible de me montrer ça ! tu as réveillé ma gourmandise et là ce n'est plus tenable !

    Posté par petitegentiane25, 21 décembre 2009 à 17:58 | | Répondre
  • C'est bien appétissant tout ça, bonnes fêtes!

    Posté par Biscottine, 22 décembre 2009 à 17:30 | | Répondre
  • En voilà de bien jolies recettes pour cette fin d'année. Des idées à retenir. Allez, je te souhaite de très bonnes fêtes

    Posté par eglantine, 23 décembre 2009 à 13:11 | | Répondre
  • Salut Senga Tout est beau tout est bon bravo à toi et en plus l'idée des duos de chefs est top !! Bonnes fêtes à toi et tous les tiens
    Pierre

    Posté par pierre, 26 décembre 2009 à 10:51 | | Répondre
  • Tout est MAGNIFIQUE! Bon dimanche et "Bon Bout d'An" Agnès. Bises

    Posté par monique, 27 décembre 2009 à 12:10 | | Répondre
  • Quelle richesse, quelle générosité! Je te pique quelques recettes qui seront du plus grand effet pour un buffet.

    Posté par menus propos, 04 janvier 2010 à 23:36 | | Répondre
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