Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

09 décembre 2006

Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines à l'aigre-doux de miel de fleurs de montagne, Auberge des Cîmes....

Voici une très jolie entrée en matière pour un repas de fêtes... Une petite table pour commencer...

table01

Un décor très "nature et arts nouveaux" cristal et ardoise...

cr_mechoufleur

 

CHAUD FROID DE CHOU-FLEUR,

CHAMPIGNONS ET LANGOUSTINES A L’AIGRE-DOUX

DE MIEL DE FLEURS DE MONTAGNES

 

          

 

Ingrédients

 
 

Recette/ 12 personnes

 
 

Crème de choux-fleurs

 

1 poireau

 

500g chou-fleur

 

sel, poivre, 1 pincée curry, 1CS d’huile, romarin

 

1l bouillon volaille léger (8/10g feuilles gélatine/l)

 

¼ l crème

 
 

Garder qqs sommités de chou-fleur pour la garniture de   l’assiette après les avoir blanchies.

 

Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire   revenir pour dégager les saveurs du curry. Ajouter le chou-fleur et le   bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème,   rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois,   « coller » c.a.d ajouter une à une les feuilles de gélatine   ramollies dans de l’eau froide. Verser dans chaque assiette creuse et faire   prendre au froid.

 
 

Langoustines

 

24 langoustines

 
 

Décortiquer les queues (3/pers). Garder une pince par   personne après les avoir blanchies.

 

 

 
 

Fricassée de champignons

 

350g de champignons  girolles, petites pleurotes,   mousserons…

 

2cl huile de noisette

 

1 échalote ciselée

 

2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel,   poivre, 4 épices 

 

 

 
 

Préparer les champignons les plus petits possible, Les   faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents   ingrédients et les garder au chaud.

 

 

champida

 
 

Vinaigrette

 

140g de miel de fleurs de montagne.70g de vinaigre de   Xérès. 300g huile d’arachide

 
 

Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre puis l’huile à   la spatule

 

  

 

Dressage

 

Vinaigre balsamique réduit

 

Sommités de chou-fleur

 

Pinces de langoustine (1/pers) + feuilles cerfeuil

 
 

Poêler les langoustines. Sortir la crème de chou-fleur qui   doit être prise. Dégager un peu de cette crème du fond de l’assiette. Déposer   qqs sommités et qqs gouttes de vinaigre balsamique réduit. Déposer dans le   creux les champignons. Surmonter des langoustines. Arroser de vinaigrette et   d’une pincée de sel. Poser une pince de langoustine…Servir

dressage_cr_me_chou_fleur1

dressage_cr_me_chou_fleur2

 

 

Voici mon plat de fêtes pour le réveillon de noël 2005

arepas02

arepascr_mechou

 

 

Cette délicieuse assiette faisait partie d'un menu dégustation très réussi  dans le nouveau restaurant "Le clos des Cîmes, situé un peu plus haut en pleine nature et dans un espace de verre, métal et bois très pur et très clair...

nouveaurestoentr_e

La cuisine, ouverte à tous se fait derrière de grandes baies vitrées, c'est un véritable laboratoire !!

cuisinesnouvelles3 cuisinenouvelle2
cuisinesnouvelles cuisinenouvelle3

Nous étions 15 en cuisine, avec Régis Marcon, Jacques, son fils et ses chefs prestigieux, Eric Pras, Serge Vieira et Christophe Gasper, son chef pâtissier. Ce qui est très agréable dans ses cuisines, c'est la présence permanente de jeunes qui nous aident à préparer légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés... Beaucoup d'ingrédients sont prêts et nous apprenons à préparer, cuisiner et dresser beaucoup plus librement et efficacement... Le stage très bien conçu et accompagné est un régal, des yeux, des papilles et aussi un apport technique remarquable !

Dégustons maintenant le menu que nous avons préparé, sauf les desserts et mignardises  !!

tartaresaumongel_eclarifi_e

Amuse bouche de saumon en gelée de langoustines

b_chefoiegras

Bûche de foie gras aux fruits et légumes d'hiver.... Je donnerai cette recette le WE prochain !!

cr_mechoufleur2

Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines en vinaigrette de miel de fleurs de montagne

barassiette

Filet de bar en croûte de champignons

agneaudress_

Filets d'agneau au citron confit, 1000 feuilles d'été et d'hiver

dessertchoco

A choisir : dessert chocolat ou dessert châtaignes !

dessertmarron

mignardisesmidi2

Pour terminer : les mignardises !

Mardi prochain : le menu-dégustation du soir !!!!! et une autre recette bien sûr !

Posté par senga50 à 09:44 - La cuisine des Grands - Commentaires [20] - Permalien [#]

Commentaires sur Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines à l'aigre-doux de miel de fleurs de montagne, Auberge des Cîmes....

  • Comme toujours une table éblouissante. C'est un privilège cuisiner et dîner chez Régis Marcon, mais aussi chez-vous.

    Posté par maloud, 09 décembre 2006 à 10:07 | | Répondre
  • wooouuuuuaaaaawwww!!

    que c'est magnifique!!! et en plus que ça a l'air bon tous ces petits mets!!! bises micheline

    Posté par mickymath, 09 décembre 2006 à 10:27 | | Répondre
  • Sublime, à tomber...

    Posté par Sophie, 09 décembre 2006 à 10:36 | | Répondre
  • je reste reveuse et admiratrice une si belle table et merci pour la recette...

    Posté par veronica, 09 décembre 2006 à 11:48 | | Répondre
  • Je clique sur chaque photo pour mieux voir! c'est vraiment une super recette et j'ai joué la "voyeuse" ds chaque recoin de la cuisine (pardon, du laboratoire!)de R.Marcon.

    Posté par Chantal33, 09 décembre 2006 à 13:57 | | Répondre
  • Il y a de quoi restée rêveuse devant toutes ces superbes assiettes! Vivement la suite!

    Posté par Choupette, 09 décembre 2006 à 14:06 | | Répondre
  • Y'a que du bon sur ta page !

    Posté par MarieT, 09 décembre 2006 à 14:27 | | Répondre
  • c'est Bô....dans 15 jours à mon tour de retourner chez Régis !!....vive les vacances!

    Posté par mercotte, 09 décembre 2006 à 17:37 | | Répondre
  • Et dire qu'un peu speed aujourd'hui, j'ai failli rater ça... enfin, je l'aurais vu demain, la journée devarit être un peu plus calme. Quel stage fabuleux... j'attends la suite.

    Posté par mamina, 09 décembre 2006 à 18:06 | | Répondre
  • Je reste sans voix devant de telles merveilles !

    Posté par Fabienne, 09 décembre 2006 à 22:25 | | Répondre
  • Ca fait rêver et ça titille quelque peu mes papilles !

    Posté par Sylvie, 10 décembre 2006 à 09:57 | | Répondre
  • Qu'est ce que c'est beau...... ca fait rêver. Quel plaisir.

    Posté par nuage de lait, 10 décembre 2006 à 11:46 | | Répondre
  • Très beau aussi, même s'il faudrait me payer cher pour manger du chou-fleur, ce n'est pas possible que ce soit breton ce truc...

    Posté par Patrick CdM, 10 décembre 2006 à 21:31 | | Répondre
  • C'est magnifique !

    Posté par guylaine, 11 décembre 2006 à 00:34 | | Répondre
  • Quel magnifique reportage tu nous as fait !!
    Les assiettes sont splendidement appétissantes !

    Posté par Marie Cuisine, 11 décembre 2006 à 09:09 | | Répondre
  • terrrrrrrrrrriibbbbbllllllleeeeeeee

    Posté par pom d'api, 11 décembre 2006 à 11:00 | | Répondre
  • C'est vraiment très beau !!!!!Surement très bon !!!!!
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, 11 décembre 2006 à 20:38 | | Répondre
  • Petite, petite, pas si petite que ça la table!et les mets sont exquis!

    Posté par tatyval, 11 décembre 2006 à 21:35 | | Répondre
  • Alors là, je suis verte. Je rêve de pouvoir un jour cuisiner (même regarder me suffira) avec ce grand monsieur. J'ai même reconnu quelques recettes. Trop de bol ! Enfin, merci pour le reportage, cela me console un peu.

    Posté par Hélène, 13 décembre 2006 à 09:59 | | Répondre
  • moi je veux chocolat et chataîgnes !

    Posté par shinobi, 13 décembre 2006 à 19:39 | | Répondre
Nouveau commentaire