Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines à l'aigre-doux de miel de fleurs de montagne, Auberge des Cîmes....

Voici une très jolie entrée en matière pour un repas de fêtes... Une petite table pour commencer...

Un décor très "nature et arts nouveaux" cristal et ardoise...

CHAUD FROID DE CHOU-FLEUR,

CHAMPIGNONS ET LANGOUSTINES A L’AIGRE-DOUX

DE MIEL DE FLEURS DE MONTAGNES

Ingrédients	Recette/ 12 personnes
Crème de choux-fleurs   1 poireau   500g chou-fleur   sel, poivre, 1 pincée curry, 1CS d’huile, romarin   1l bouillon volaille léger (8/10g feuilles gélatine/l)   ¼ l crème	Garder qqs sommités de chou-fleur pour la garniture de   l’assiette après les avoir blanchies.   Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire   revenir pour dégager les saveurs du curry. Ajouter le chou-fleur et le   bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème,   rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois,   « coller » c.a.d ajouter une à une les feuilles de gélatine   ramollies dans de l’eau froide. Verser dans chaque assiette creuse et faire   prendre au froid.
Langoustines   24 langoustines	Décortiquer les queues (3/pers). Garder une pince par   personne après les avoir blanchies.
Fricassée de champignons   350g de champignons  girolles, petites pleurotes,   mousserons…   2cl huile de noisette   1 échalote ciselée   2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel,   poivre, 4 épices	Préparer les champignons les plus petits possible, Les   faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents   ingrédients et les garder au chaud.
Vinaigrette   140g de miel de fleurs de montagne.70g de vinaigre de   Xérès. 300g huile d’arachide	Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre puis l’huile à   la spatule

Dressage   Vinaigre balsamique réduit   Sommités de chou-fleur   Pinces de langoustine (1/pers) + feuilles cerfeuil

Poêler les langoustines. Sortir la crème de chou-fleur qui   doit être prise. Dégager un peu de cette crème du fond de l’assiette. Déposer   qqs sommités et qqs gouttes de vinaigre balsamique réduit. Déposer dans le   creux les champignons. Surmonter des langoustines. Arroser de vinaigrette et   d’une pincée de sel. Poser une pince de langoustine…Servir

Voici mon plat de fêtes pour le réveillon de noël 2005

Cette délicieuse assiette faisait partie d'un menu dégustation très réussi  dans le nouveau restaurant "Le clos des Cîmes, situé un peu plus haut en pleine nature et dans un espace de verre, métal et bois très pur et très clair...

La cuisine, ouverte à tous se fait derrière de grandes baies vitrées, c'est un véritable laboratoire !!

 

Nous étions 15 en cuisine, avec Régis Marcon, Jacques, son fils et ses chefs prestigieux, Eric Pras, Serge Vieira et Christophe Gasper, son chef pâtissier. Ce qui est très agréable dans ses cuisines, c'est la présence permanente de jeunes qui nous aident à préparer légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés... Beaucoup d'ingrédients sont prêts et nous apprenons à préparer, cuisiner et dresser beaucoup plus librement et efficacement... Le stage très bien conçu et accompagné est un régal, des yeux, des papilles et aussi un apport technique remarquable !

Dégustons maintenant le menu que nous avons préparé, sauf les desserts et mignardises  !!

Amuse bouche de saumon en gelée de langoustines



Bûche de foie gras aux fruits et légumes d'hiver.... Je donnerai cette recette le WE prochain !!



Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines en vinaigrette de miel de fleurs de montagne



Filet de bar en croûte de champignons



Filets d'agneau au citron confit, 1000 feuilles d'été et d'hiver



A choisir : dessert chocolat ou dessert châtaignes !





Pour terminer : les mignardises !

Mardi prochain : le menu-dégustation du soir !!!!! et une autre recette bien sûr !

Comments

[shinobi]

moi je veux chocolat et chataîgnes !

[Hélène]

Alors là, je suis verte. Je rêve de pouvoir un jour cuisiner (même regarder me suffira) avec ce grand monsieur. J'ai même reconnu quelques recettes. Trop de bol ! Enfin, merci pour le reportage, cela me console un peu.

[tatyval]

Petite, petite, pas si petite que ça la table!et les mets sont exquis!

[barbichounette]

C'est vraiment très beau !!!!!Surement très bon !!!!!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette

[pom d'api]

terrrrrrrrrrriibbbbbllllllleeeeeeee