09 décembre 2006
Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines à l'aigre-doux de miel de fleurs de montagne, Auberge des Cîmes....
Voici une très jolie entrée en matière pour un repas de fêtes... Une petite table pour commencer...
Un décor très "nature et arts nouveaux" cristal et ardoise...
CHAUD FROID DE CHOU-FLEUR, CHAMPIGNONS ET LANGOUSTINES A L’AIGRE-DOUX DE MIEL DE FLEURS DE MONTAGNES
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Ingrédients |
Recette/ 12 personnes |
Crème de choux-fleurs1 poireau 500g chou-fleur sel, poivre, 1 pincée curry, 1CS d’huile, romarin 1l bouillon volaille léger (8/10g feuilles gélatine/l) ¼ l crème |
Garder qqs sommités de chou-fleur pour la garniture de l’assiette après les avoir blanchies. Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire revenir pour dégager les saveurs du curry. Ajouter le chou-fleur et le bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème, rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois, « coller » c.a.d ajouter une à une les feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide. Verser dans chaque assiette creuse et faire prendre au froid. |
Langoustines24 langoustines |
Décortiquer les queues (3/pers). Garder une pince par personne après les avoir blanchies. |
Fricassée de champignons350g de champignons girolles, petites pleurotes, mousserons… 2cl huile de noisette 1 échalote ciselée 2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel, poivre, 4 épices |
Préparer les champignons les plus petits possible, Les faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents ingrédients et les garder au chaud.
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Vinaigrette140g de miel de fleurs de montagne.70g de vinaigre de Xérès. 300g huile d’arachide |
Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre puis l’huile à la spatule |
DressageVinaigre balsamique réduit Sommités de chou-fleur Pinces de langoustine (1/pers) + feuilles cerfeuil |
Poêler les langoustines. Sortir la crème de chou-fleur qui doit être prise. Dégager un peu de cette crème du fond de l’assiette. Déposer qqs sommités et qqs gouttes de vinaigre balsamique réduit. Déposer dans le creux les champignons. Surmonter des langoustines. Arroser de vinaigrette et d’une pincée de sel. Poser une pince de langoustine…Servir
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Voici mon plat de fêtes pour le réveilon de noël 2005
Cette délicieuse assiette faisait partie d'un menu dégustation très réussi dans le nouveau restaurant "Le clos des Cîmes, situé un peu plus haut en pleine nature et dans un espace de verre, métal et bois très pur et très clair...
La cuisine, ouverte à tous se fait derrière de grandes baies vitrées, c'est un véritable laboratoire !!
Nous étions 15 en cuisine, avec Régis Marcon, Jacques, son fils et ses chefs prestigieux, Eric Pras, Serge Vieira et Christophe Gasper, son chef pâtissier. Ce qui est très agréable dans ses cuisines, c'est la présence permanente de jeunes qui nous aident à préparer légumes, fruits, viandes, poissons et crustacés... Beaucoup d'ingrédients sont prêts et nous apprenons à préparer, cuisiner et dresser beaucoup plus librement et efficacement... Le stage très bien conçu et accompagné est un régal, des yeux, des papilles et aussi un apport technique remarquable !
Dégustons maintenant le menu que nous avons préparé, sauf les desserts et mignardises !!
Amuse bouche de saumon en gelée de langoustines
Bûche de foie gras aux fruits et légumes d'hiver.... Je donnerai cette recette le WE prochain !!
Chaud-froid de chou-fleur, champignons et langoustines en vinaigrette de miel de fleurs de montagne
Filet de bar en croûte de champignons
Filets d'agneau au citron confit, 1000 feuilles d'été et d'hiver
A choisir : dessert chocolat ou dessert châtaignes !
Pour terminer : les mignardises !
Mardi prochain : le menu-dégustation du soir !!!!! et une autre recette bien sûr !
Commentaires
Comme toujours une table éblouissante. C'est un privilège cuisiner et dîner chez Régis Marcon, mais aussi chez-vous.
wooouuuuuaaaaawwww!!
que c'est magnifique!!! et en plus que ça a l'air bon tous ces petits mets!!! bises micheline
Sublime, à tomber...
je reste reveuse et admiratrice une si belle table et merci pour la recette...
Je clique sur chaque photo pour mieux voir! c'est vraiment une super recette et j'ai joué la "voyeuse" ds chaque recoin de la cuisine (pardon, du laboratoire!)de R.Marcon.
Il y a de quoi restée rêveuse devant toutes ces superbes assiettes! Vivement la suite!
Y'a que du bon sur ta page !
c'est Bô....dans 15 jours à mon tour de retourner chez Régis !!....vive les vacances!
Et dire qu'un peu speed aujourd'hui, j'ai failli rater ça... enfin, je l'aurais vu demain, la journée devarit être un peu plus calme. Quel stage fabuleux... j'attends la suite.
Je reste sans voix devant de telles merveilles !
Ca fait rêver et ça titille quelque peu mes papilles !
Qu'est ce que c'est beau...... ca fait rêver. Quel plaisir.
Très beau aussi, même s'il faudrait me payer cher pour manger du chou-fleur, ce n'est pas possible que ce soit breton ce truc...
C'est magnifique !
Quel magnifique reportage tu nous as fait !!
Les assiettes sont splendidement appétissantes !
terrrrrrrrrrriibbbbbllllllleeeeeeee
C'est vraiment très beau !!!!!Surement très bon !!!!!
Bizzzzzzzzzzz
Barbichounette
Petite, petite, pas si petite que ça la table!et les mets sont exquis!
Alors là, je suis verte. Je rêve de pouvoir un jour cuisiner (même regarder me suffira) avec ce grand monsieur. J'ai même reconnu quelques recettes. Trop de bol ! Enfin, merci pour le reportage, cela me console un peu.
moi je veux chocolat et chataîgnes !
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