Séjour au château de Codignat et découverte de la cuisine de Matthieu Barbet

En tournée l'été 2012 pour séjourner chez des amis, entre Aurillac, Saint Félicien, Lectoure, Vichy et Bellac, nous décidons de faire une halte et de nous reposer un peu au château de Codignat et aussi de découvrir la cuisine de Matthieu Barbet... Une très belle chambre nous attend... surprise de Philippe, c'est bien celle présentée sur le site !!

Je voulais depuis longtemps mettre en billet ce beau séjour... Mais le temps passe et il est agréable aujourd'hui de se rappeler ces moments heureux...

Dîner sous la tente, sur la terrasse par ce beau temps de juillet... Nous choisissons le menu dégustation "Plaisir et saveurs"

Apéro au Champagne rosé avec croustillant d’escargots-chorizo, crème de carottes et nuage de coriandre, rillettes de daurade aux agrumes

Crème d’asperges, porc mariné croustillant

Gelée, semoule, coulis de carottes et gingembre en émulsion, panier de légumes crus et cuits, crème d’herbes et caviar d’aubergines

Jambon ibérique, mi-cuit, chutney, gelée de Muscat, brioche, melon et flan de foie gras

Langoustines rôties, filetes légumes, jus de crustacés, flan

Turbot cuit à l’arête, sot l’y laisse, bouquet de jeunes pousses de légumes, purée d’artichauts, jus de volaille

Et oui, ce plat nous a beaucoup plu... la preuve dans notre choix de recettes....

Filet de bœuf, girolles, navets en 3 présentations, mûres

Glace Cantal, croustis au bleu d’Auvergne, mille feuilles prunes de Chine

Crème passion, mousse coco

Pêche en lamelles, mousse de thym

Sans oublier café et mignardises...

Quelques minutes passées avec ce jeune chef talentueux, quelques conseils...

Revisitons alors ce plat de poisson, que je voulais refaire à la maison.... beaucoup plus tard malheureusement... Une association vraiment réussie...

  

Barbue, sot l’y laisse,

asperges sauvages

et légumes nouveaux,

crème d’artichauts, jus de volaille

Ingrédients pour 4 personnes : 

1 grosse barbue ou 2 petites ou un beau turbot, 8 carottes, 1 poignée de haricots verts, 4 oignons frais, 1 bouquet d'asperges ornithogales, 4 ou 8 sot-l'y-laisse confits, 2 fonds d'artichauts surgelés, crème liquide, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de poule, 1dl de vin blanc

Eplucher les carottes et les tourner pour leur donner une forme arrondie, éplucher les oignons, équeuter les haricots verts et les mettre à cuire avec 50g de beurre, sel, sucre en quantité égale, juste recouverts d'eau.

Réduire à sec les échalotes hachées et le vin blanc, ajouter la crème liquide et le cube de bouillon et les fonds d'artichauts coupés en 4, cuire 15 minutes et laisser épaissir, bien poivrer et passer au blender pour obtenir une crème.

Lever les filets du poisson et les poser sur une plaque avec les sot-l'y-laisse.

Cuire 10 minutes à four chaud.

Mettre les asperges dans de l'eau bouillante et les cuire 3 minutes

Verser la crème dans le fond d'assiettes creuses, garnir de carottes, oignons et haricots verts.

Poser les filets de poisson,

les so-l'y laisse et les asperges. Parsemer qqs feuilles de cerfeuil.

Une association terre et mer vraiment réussie, il fallait y penser !