Les bonheurs de Senga

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09 août 2012

Pour se souvenir...

Martial nous a quittés et je souhaite aujourd'hui me rappeler un moment délicieux passé avec lui et Alain chez William Ledeuil... Il aimait la cuisine délicate et fine, la cuisine régionale et le partage...

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Nous y sommes retournés il y a qqs mois... "Ze kitchen galerie" toujours gaie, accueillante et originale...

wl12wl13  William Ledeuil souriant et attentif... 

 

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Toute la brigade derrière les vitres...

 

 

 

 

wl00  Truite de Banka, papaye et mangue marinées pour commencer

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Ris de veau, condiment coco-wasabi jaune dans une crème de haricots tarbais, bouillon au lait de coco

wl02Paccheri au caviar d'aubergines, jus et mousse de tomates-galanga

wl04 Thon grillé à la plancha, sauce tomates-sésame, petits légumes frais et secs

Joue de veau confite Terri Yaki, condiments figues-tamarinwl055

 

wl07 Soupe maïs-coco caramélisée, marmelade de miso

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Glace coco-wasabi, coulis de framboises, émulsion de fraises

wl09 Figues caramélisées au vin de muscat, sorbet pomme verte mirabelle, le cadeau du chef à une fan !!

Un repas à deux pour goûter un peu plus et apprécier cette cuisine ludique comme il le dit lui même et comprendre ces compositions aux saveurs subtiles... des cuissons rapides respectant les goûts et les couleurs, très inspirées des cuisines thaï et japonaise.

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Les nombreux produits, la création, les agrumes, les herbes, les rhizomes, les algues, les épices, les fruits, les légumes, les bouillons, les condiments, les jus, tout y est dans ce deuxième ouvrage aussi original et créatif...

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....que le premier déjà tant consulté...

J'ai choisi ces deux recettes dans "Ze kitchen galerie" et m'en suis également inspirée pour le dessert.

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Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet

et condiment piment-raifort

 

Condiment piment raifort : 100g de confiture de piment d'espelette, 50g de moutarde Savora, 100g de pulpe de tomate, 1cs de concentré de tomates, 50g de raifort râpé (radis noir), 3 citrons, 3 tiges de citronnelle

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Couper les tiges de citronnelle en 2 puis en tronçons, les laisser mariner dans le jus des citrons. Mélanger la confiture de piment, la moutarde, le raifort râpé, les tomates et le concentré, puis mixer le tout avec le citron et les parties les plus tendres des bâtons de citronnelle.

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Crème d'artichaut : produit italien en bocal ou fait maison : coeur cuit et revenu avec 1cs d'huile d'olive, 1 gousse d'ail et 1cc de basilic puis mixé

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de jeunes feuilles d'épinards, 12 fleurs d'ail, 3 tiges de cive ou 1 oignon vert, 4 oeufs, beurre, graines de pavot, huile de sésame grillée, sel de céleri, un tronçon de raifort (radis noir).

Nettoyer les épinards et couper les nervures. Chauffer 60g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur et une odeur de noisettes, y faire fondre les épinards 30 secondes avec la branche de citronnelle coupée en deux. Retirer du feu.

Cuire les oeufs 5 minutes dans de l'eau bouillante.

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Préparer les assiettes : répartir des épinards, 1 oeuf délicatement écalé, des tiges de fleurs d'ail, la cive ciselée, 1 filet d'huile de sésame, des graines de pavot, du sel de céleri, poser une cuillère de crème d'artichaut et un trait de condiment piment-raifort, qqs lamelles de radis noir,  

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et crever l'oeuf pour laisser apparaître le jaune.

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Une recette un peu longue mais vraiment très subtile, contrastée et parfumée...

 

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Udons et Saint Jacques dorées au jus de bouillabaisse

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint Jacques, 320g de nouilles udon, 2 feuilles d'algues nori, 2 feuilles de lime ou 1 combawa, 3cs d'huile d'olive, sel au wasabi, algues brunes séchées, basilic thaï ou herbes du jardin

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Pour le bouillon : 0,75l de soupe de poisson, 35cl de lait de coco, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1/2 branche de céleri, 1 orange, 2 gousses d'ail, 1/2 bulbe de curcuma, 1/2 bulbe de galanga, 3 feuilles de lime ou 1 combawa, 2 tiges de citronnelle, 4 pistils de safran, 1cc de pâte de curry, 5cs d'huile d'olive, sel de céleri

Affolement général à la vue de cette série d'ingrédients !! je comprends ! mais tout ou presque se trouve en épicerie asiatique et peut se substituer bien sûr avec un peu d'imagination, qqs herbes et épices bien de chez nous et avec succès en plus

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Eplucher et/ou couper finement tous les légumes, ajouter l'assaisonnement et le zeste de l'orange, l'huile d'olive et faire cuire dans une casserole à feu doux, ajouter la soupe de poisson et le lait de coco et porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout et filtrer.

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Ciseler le basilic, réhydrater les algues, couper les Saint Jacques en 2 ou 3, cuire les udons 2 minutes dans un grand volume d'eau salée, les égoutter.

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Réchauffer les udons dans 1dl de jus de bouillabaisse,

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bien les enrober et finir de les cuire.

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Dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.

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Poser les udons dans une assiette creuse, garnir avec les noix de Saint Jacques, les herbes et algues, parsemer de sel de wasabi, zeste de combawa 

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et verser un peu de jus de bouillabaisse très chaud émulsionné au mixer plongeant.

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Et pour finir : inspirée mais créative...

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Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,

sorbet framboise-raisin

et crème chocolat blanc-coco-basilic,

jus de fraise-citronnelle

 

Pour 6 personnes :

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- 1 petit ananas victoria, 6 dattes Medjoul, qqs framboises, 1 pêche jaune, 1 bocal de cerises Amarena

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- sorbet raisin-framboise : 1dl de jus de raisin, 200g de framboises, 50g de gingembre frais, 130g de sucre en poudre, 1dl d'eau. Porter l'eau à ébullition, laisser confire 20 minutes le gingembre coupé en lamelles avec le sucre, enlever le gingembre. Ajouter le jus de raisin et les framboises, mixer, filtrer et turbiner.

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- Crème coco-chocolat blanc-basilic : 150g de chocolat Ivoire, 1dl de jus de fruits de la passion, 5cl de lait de coco, 50g de crème liquide, 5 feuilles de basilic. Porter les liquides à ébullition, verser sur le chocolat blanc, ajouter le basilic ciselé et lisser à la spatule. Réserver à température ambiante.

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- Mini financiers pistache et noix : 50g de pâte de pistache, 50g de crème de noix, 100g de farine, 65g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 100g de beurre pommade, 3 blancs d'œufs, 1 pointe de sel

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Continuer à mélanger, partager l'appareil en 2, ajouter à l'un la pâte de pistaches et à l'autre la crème de noix. Verser dans de petits moules et cuire au four 200° pendant 15 à 20 minutes.

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- Jus de fraises-citronnelle : 150g de fraises, 1 bâton de citronnelle, 5cl de sirop de canne à sucre

Laisser infuser la citronnelle coupée dans le sirop de sucre à feu doux pendant 5 minutes, mixer avec les fraises, filtrer.

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Décorer l'assiette avec les fruits frais épluchés et coupés en lamelles, dattes coupées, cerises Amarena, sorbet et crème coco-chocolat, décorer avec un peu de pâte d'amande verte et le jus de fraise

Rien n'est simple mais tout est harmonieux et subtil...

 

Posté par senga50 à 23:04 - La cuisine des Grands - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    toutes ces couleurs, ça donne vraiment envie miamm!!

    Posté par Une Femme, 11 août 2012 à 02:00
  • C'est qui Martial ?

    Posté par Mercotte, 11 août 2012 à 05:35
  • c'est magnifique
    j'adore le plaisir des yeux que cela fait
    c'est coloré, rafiné, gourmand,tout ce que j'aime
    bonne fin de week-end
    biz
    val de familyblog

    Posté par valerie, 12 août 2012 à 22:56
  • Tes assiettes sont toujours très gourmandes et il est vrai que dans nos épiceries asiatiques de l' Est, les ingrédients ne sont pas toujours aisés à trouver... Même la pâte wontong alors imagines...

    La truite de Banca, j'ai eu l'occasion de la goûter à ...Banca au Pays Basque ...Je m'en souviens encore

    Bonnes fin de vacances Senga

    Posté par Cocopassions, 12 août 2012 à 23:08
  • Toutes mes condoléances.

    Un repas sublime. Vraiment très beau.

    Comme toujours, tu es vraiment une cuisinière merveilleuse! Ce que tu crées est magnifique et si alléchant. Tout me plaît!

    J'espère que tu vas bien.

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 15 août 2012 à 22:37
  • Comme toujours tes assiettes sont magnifiques, pleines de couleurs et j'imagine les saveurs subtiles. Un bonheur de passer chez toi. Bisous

    Posté par Amélie, 16 août 2012 à 20:17
  • Superbe, j'adore ce chef et je ne me lasse pas de sa cuisine, toujours aussi colorée, savoureuse, créative... J'ai tilté aussi sur la truite de Banka dont je profite largement lorsque je vais au pays basque, étonnée mais agréablement surprise qu'elle figure à sa carte

    Posté par tiuscha, 16 août 2012 à 20:20
  • Je note le nom du chef et les bouquins a commander un jour; mais surtout l'idée que si tu donnais des cours de cuisine je serais la première a m'inscrire! j'adore ta cuisine, c'est raffiné et si savoureux; au fait j'aime aussi le plat blanc qui fait très design!
    Merci le Liban c'est en permanence l'insécurité, il faut juste s'y faire, I suppose!

    Posté par tasteofbeirut, 16 août 2012 à 21:50
  • Des assiettes très gourmandes et magnifiquement présentées.
    Tu m'invites quand tu veux.
    A bientôt

    Posté par Nadji, 17 août 2012 à 09:52
  • Ils sont superbes tous ces plats !!!!
    C'est un bel hommage que tu lui rend.
    Très bonne journée en ce vendredi,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 17 août 2012 à 10:24
  • Encore un beau partage
    merci
    bisoux
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 21 août 2012 à 23:40
  • Toutes mes condoléances...

    Même pas peur. La liste des ingrédients ne m'impressionne pas. Tu lui rends un bel hommage.

    Posté par Hélène, 26 août 2012 à 19:12

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