Pour se souvenir...

Martial nous a quittés et je souhaite aujourd'hui me rappeler un moment délicieux passé avec lui et Alain chez William Ledeuil... Il aimait la cuisine délicate et fine, la cuisine régionale et le partage...

Nous y sommes retournés il y a qqs mois... "Ze kitchen galerie" toujours gaie, accueillante et originale...

  William Ledeuil souriant et attentif... 

Toute la brigade derrière les vitres...

  Truite de Banka, papaye et mangue marinées pour commencer

Ris de veau, condiment coco-wasabi jaune dans une crème de haricots tarbais, bouillon au lait de coco

Paccheri au caviar d'aubergines, jus et mousse de tomates-galanga

 Thon grillé à la plancha, sauce tomates-sésame, petits légumes frais et secs

Joue de veau confite Terri Yaki, condiments figues-tamarin

 Soupe maïs-coco caramélisée, marmelade de miso

Glace coco-wasabi, coulis de framboises, émulsion de fraises

 Figues caramélisées au vin de muscat, sorbet pomme verte mirabelle, le cadeau du chef à une fan !!

Un repas à deux pour goûter un peu plus et apprécier cette cuisine ludique comme il le dit lui même et comprendre ces compositions aux saveurs subtiles... des cuissons rapides respectant les goûts et les couleurs, très inspirées des cuisines thaï et japonaise.

Les nombreux produits, la création, les agrumes, les herbes, les rhizomes, les algues, les épices, les fruits, les légumes, les bouillons, les condiments, les jus, tout y est dans ce deuxième ouvrage aussi original et créatif...

....que le premier déjà tant consulté...

J'ai choisi ces deux recettes dans "Ze kitchen galerie" et m'en suis également inspirée pour le dessert.

Epinards, crème d'artichaut,

oeuf mollet

et condiment piment-raifort

Condiment piment raifort : 100g de confiture de piment d'espelette, 50g de moutarde Savora, 100g de pulpe de tomate, 1cs de concentré de tomates, 50g de raifort râpé (radis noir), 3 citrons, 3 tiges de citronnelle

Couper les tiges de citronnelle en 2 puis en tronçons, les laisser mariner dans le jus des citrons. Mélanger la confiture de piment, la moutarde, le raifort râpé, les tomates et le concentré, puis mixer le tout avec le citron et les parties les plus tendres des bâtons de citronnelle.

Crème d'artichaut : produit italien en bocal ou fait maison : coeur cuit et revenu avec 1cs d'huile d'olive, 1 gousse d'ail et 1cc de basilic puis mixé

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de jeunes feuilles d'épinards, 12 fleurs d'ail, 3 tiges de cive ou 1 oignon vert, 4 oeufs, beurre, graines de pavot, huile de sésame grillée, sel de céleri, un tronçon de raifort (radis noir).

Nettoyer les épinards et couper les nervures. Chauffer 60g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur et une odeur de noisettes, y faire fondre les épinards 30 secondes avec la branche de citronnelle coupée en deux. Retirer du feu.

Cuire les oeufs 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Préparer les assiettes : répartir des épinards, 1 oeuf délicatement écalé, des tiges de fleurs d'ail, la cive ciselée, 1 filet d'huile de sésame, des graines de pavot, du sel de céleri, poser une cuillère de crème d'artichaut et un trait de condiment piment-raifort, qqs lamelles de radis noir,  

et crever l'oeuf pour laisser apparaître le jaune.

Une recette un peu longue mais vraiment très subtile, contrastée et parfumée...

Udons et Saint Jacques dorées

au jus de bouillabaisse

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint Jacques, 320g de nouilles udon, 2 feuilles d'algues nori, 2 feuilles de lime ou 1 combawa, 3cs d'huile d'olive, sel au wasabi, algues brunes séchées, basilic thaï ou herbes du jardin

Pour le bouillon : 0,75l de soupe de poisson, 35cl de lait de coco, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1/2 branche de céleri, 1 orange, 2 gousses d'ail, 1/2 bulbe de curcuma, 1/2 bulbe de galanga, 3 feuilles de lime ou 1 combawa, 2 tiges de citronnelle, 4 pistils de safran, 1cc de pâte de curry, 5cs d'huile d'olive, sel de céleri

Affolement général à la vue de cette série d'ingrédients !! je comprends ! mais tout ou presque se trouve en épicerie asiatique et peut se substituer bien sûr avec un peu d'imagination, qqs herbes et épices bien de chez nous et avec succès en plus

Eplucher et/ou couper finement tous les légumes, ajouter l'assaisonnement et le zeste de l'orange, l'huile d'olive et faire cuire dans une casserole à feu doux, ajouter la soupe de poisson et le lait de coco et porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout et filtrer.

Ciseler le basilic, réhydrater les algues, couper les Saint Jacques en 2 ou 3, cuire les udons 2 minutes dans un grand volume d'eau salée, les égoutter.

Réchauffer les udons dans 1dl de jus de bouillabaisse,

bien les enrober et finir de les cuire.

Dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.

Poser les udons dans une assiette creuse, garnir avec les noix de Saint Jacques, les herbes et algues, parsemer de sel de wasabi, zeste de combawa 

et verser un peu de jus de bouillabaisse très chaud émulsionné au mixer plongeant.

Et pour finir : inspirée mais créative...

Assiette de fruits, financiers

aux fruits secs,

sorbet framboise-raisin

et crème chocolat blanc-coco-basilic,

jus de fraise-citronnelle

Pour 6 personnes :

- 1 petit ananas victoria, 6 dattes Medjoul, qqs framboises, 1 pêche jaune, 1 bocal de cerises Amarena

- sorbet raisin-framboise : 1dl de jus de raisin, 200g de framboises, 50g de gingembre frais, 130g de sucre en poudre, 1dl d'eau. Porter l'eau à ébullition, laisser confire 20 minutes le gingembre coupé en lamelles avec le sucre, enlever le gingembre. Ajouter le jus de raisin et les framboises, mixer, filtrer et turbiner.

- Crème coco-chocolat blanc-basilic : 150g de chocolat Ivoire, 1dl de jus de fruits de la passion, 5cl de lait de coco, 50g de crème liquide, 5 feuilles de basilic. Porter les liquides à ébullition, verser sur le chocolat blanc, ajouter le basilic ciselé et lisser à la spatule. Réserver à température ambiante.

- Mini financiers pistache et noix : 50g de pâte de pistache, 50g de crème de noix, 100g de farine, 65g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 100g de beurre pommade, 3 blancs d'œufs, 1 pointe de sel

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Continuer à mélanger, partager l'appareil en 2, ajouter à l'un la pâte de pistaches et à l'autre la crème de noix. Verser dans de petits moules et cuire au four 200° pendant 15 à 20 minutes.

- Jus de fraises-citronnelle : 150g de fraises, 1 bâton de citronnelle, 5cl de sirop de canne à sucre

Laisser infuser la citronnelle coupée dans le sirop de sucre à feu doux pendant 5 minutes, mixer avec les fraises, filtrer.

Décorer l'assiette avec les fruits frais épluchés et coupés en lamelles, dattes coupées, cerises Amarena, sorbet et crème coco-chocolat, décorer avec un peu de pâte d'amande verte et le jus de fraise

Rien n'est simple mais tout est harmonieux et subtil...

Comments

[Hélène]

Toutes mes condoléances...



Même pas peur. La liste des ingrédients ne m'impressionne pas. Tu lui rends un bel hommage.

[Nuage de Lait]

Encore un beau partage

merci

bisoux

jojo

[Doria]

Ils sont superbes tous ces plats !!!!

C'est un bel hommage que tu lui rend.

Très bonne journée en ce vendredi,

Bisous, Doria

[Nadji]

Des assiettes très gourmandes et magnifiquement présentées.

Tu m'invites quand tu veux.

A bientôt

[tasteofbeirut]

Je note le nom du chef et les bouquins a commander un jour; mais surtout l'idée que si tu donnais des cours de cuisine je serais la première a m'inscrire! j'adore ta cuisine, c'est raffiné et si savoureux; au fait j'aime aussi le plat blanc qui fait très design!

Merci le Liban c'est en permanence l'insécurité, il faut juste s'y faire, I suppose!