La cuisine des Grands...

Les Grands, je veux parler des chefs merveilleux, ceux qui nous font goûter au plaisir pur et simple...
Avec mes deux complices et amies bloggeuses hors classe de cuisine et de philosophie, le rendez vous de la rentrée est toujours un bonheur, celui de nous retrouver pour une escapade gourmande... Et à nouveau, c'est Christophe Aribert qui nous a régalées ! Déjà avec Chantal, j'avais découvert la cuisine de ce Grand là et surprise, le menu avait changé pour nous afin de tester les nouveautés bientôt à la carte... Alors pourquoi ne pas les partager ?

Les amuse-bouches sont toujours aussi agréables et nous mettent en appétit... croustillants à la poudre de lard...

... suivis de petits roulés de saumon au riz soufflé dans leur gelée de citron vert confit...

...la rhubarbe crue déstructurée et le croustillant de lard à la crème de dattes et bananes...

En avant première, le rocher de parmesan au miel...

A table où nous attendent  les pains maison et le beurre frais... Comme le père de Christophe était boulanger, dans tous ses plats on trouve du pain discrètement associé aux saveurs variées... C'est la marque du chef !

Une ligne de dés de homard et foie gras chauds aux achilées et mélisse, fruits secs et pignons...

... puis les St Jacques en carpaccio aux poires, le panais cuit en crème et cru en lamelles et leur glace à l'huile d'olive...

... la féra en croûte de pain, nage de poireaux et fenouil,  citron et écume de bergamote...

La truite du Vercors cuite à basse température, son velouté de laitue, roquette et croûtons dorés...

Bouillon et écume de cocos de Paimpol, lard et oignons...

La pintade en deux cuissons douces, crème de ciboulette et trompettes de la mort...

Passons directement au dessert... sorbet de fleurs de cactus sur une banane rôtie, sauce caramel au beurre salé, grué de cacao...

... croustillant, framboises, sorbet au yaourt en écume mousseuse au miel...

... crème au chocolat, granité de citron à l'ajowan et mousse de pignons de pins...

(l'ajowan est une graine du sud de l'Inde, proche du cumin, carvi ou aneth...)

... café et mignardises chocolatées...

Nous n'avons qu'à traverser la rue pour nous retrouver chez  Carine Aribert  à "l'épicerie", une véritable caverne d'Ali Baba ou d'Ari Bertbert, comme vous voulez...

Christophe nous y rejoint avec qqs délices de sa composition pour le rayon traiteur... un saumon fumé par ses soins absolument divin...

... épices et sels parfumés, petits mélanges tout prêts à être cuisinés...

Petits gâteaux secs ou moelleux, vins et spiritueux...

... rayon pâtisseries originales et très gourmandes... légumes et fruits frais...

...petites salades, conserves, bouteilles et pots tous si tentants...

Bien sûr, c'est l'occasion de se mettre en cuisine et d'utiliser très vite les produits achetés !!

Ma 1ère envie a été de tester le sel de Guérande citron-gingembre recommandé d'une seule voix par Mercotte et Christophe !! Et bien je confirme !! un parfum délicat et subtil !!

Bouillon de langoustines et salicornes

au sel de Guérande citron-gingembre

St Jacques et joues de loup

aux citrons et tomates confits

Ingrédients pour 4 personnes : 300g de salicornes crues, 8 belles langoustines, 8 joues de loup (ou de lotte), 8 noix de St Jacques, sel de Guérande citron-gingembre, 1/2 cube de fumet de poisson, 1 citron confit en saumure, 10 pétales de tomates confites dans l'huile d'olive, 1 bouquet de ciboulette, huile d'olive

- Cuire 5 minutes les salicornes à la vapeur...

Mixer grossièrement le citron en saumure et la ciboulette...

... puis les tomates confites dans leur huile...

Enlever la carapace des langoustines et les mettre avec les pinces dans 1 litre d'eau parfumé du cube de fumet de poisson, ajouter 1cc de sel de guérande citron-gingembre et cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes... Ajouter les salicornes pour les réchauffer

Snacker (poêler en aller et retour) les St Jacques, les joues de loup et les langoustines dans un peu d'huile chaude à feu très vif pour que les sucs les colorent un peu...

Poser au fond d'assiettes creuses un peu de bouillon bouillant...

...un buisson de salicornes et les noix, joues et langoustines...

Poser un trait de confit de citron et un trait de tomates... déguster tout de suite...

Je voulais à tout prix le refaire et tester cette cuisson divine, c'est fait !! Le pigeon est arrivé sur notre table !!

Pigeon en 3 cuissons,

chou fleur en crème et en graines,

champignons des bois en jus court

Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux pigeons, 1 petit chou fleur blanc, un petit chou fleur violet, 1cs de crème fraîche, 1 poignée de chanterelles grises, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de sauce bull-dog ou de crème de balsamique, 1 gousse d'ail

24 heures avant  !!! mettre les pigeons au four à 54°... les oublier...

Lever les cuisses et les magrets...

... ouvrir un peu la carcasse, enlever le bout des ailes et des pattes;..

Réserver les magrets...

Cuire dans un bouillon de poule la carcasse et les morceaux de poulets pendant un vingtaine de minutes... puis égoutter et faire réduire le bouillon pour obtenir un jus sirupeux... garder au chaud...

Prélever les sommités du chou fleur violet et les passer au robot-coupe... Cuire le chou fleur blanc dans un peu de bouillon de poule, égoutter, passer au blender avec un peu de jus de cuisson... rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud...

Faire rôtir dans une poêle beurrée les magrets 3 minutes du côté gras et 2 du côté maigre...

Essuyer, éponger et dorer les ailes et les cuisses dans un peu de beurre...

Laver et équeuter les chanterelles grises, les faire revenir dans un peu de beurre noisette avec 1 gousse d'ail écrasée...

Poser en cercle un peu de crème de chou fleur, par dessus le magret de pigeon coupé en tranches, une aile et une cuisse et parsemer qqs chanterelles grises, graines de chou fleur violet et herbes du jardin...

Ajouter au bouillon réduit 1cs de sauce Bull dog ou crème de balsamique, chauffer et ajouter 1cc de beurre, mélanger en tournant ...

et poser qqs gouttes sur l'assiette...

Un dessert revisité en trilogie maintenant...

Trilogie de fruits en écumes

Ingrédients pour 6 verres  : 1 barquette de framboises, 1 petit ananas, 4 belles figues violettes, 1 bouquet de coriandre fraîche, 100g de pignons, 50g de chocolat au lait, 2dl de crème liquide, 20g de pignons, 3 blancs d'oeufs, chartreuse verte, miel de montagne, 1 feuille de gélatine, sirop de canne à sucre, 3 gavottes

Au fond des verres, du sucre cristal coloré...

Pour la crème glacée au yaourt

Pour 4dl de sirop de sucre, le zeste de 1/2 citron. Mixer le sirop et les zestes puis ajouter 200g de yaourt, le jus d'un 1/2 citron. Turbiner... elle est toute légère...

Pour la verrine figues-chocolat

Faire fondre doucement 100g de chocolat au lait, 20g de pignons torréfiés et mixés finement et 2dl de crème Dans un siphon, verser le mélange filtré à travers une passoire, mettre 2 cartouches de gaz et poser le siphon couché au réfrigérateur...

Poêler les figues coupées en 4 dans 2cs de miel...laisser compoter à feu très doux qqs minutes...

Placer au fond des verrines...

et poser la crème bien froide au siphon...

Pour la verrine ananas Chartreuse

Faire ramollir une feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire chauffer 50cl de sirop de sucre de canne et 20 feuilles de coriandre, faire fondre la gélatine et verser au fond des verrines ou assiettes creuses.

Mettre au frais pour faire prendre en gelée.

Couper l'ananas en tranches puis en gros dés.

Les laisser compoter puis caraméliser légèrement dans une poêle avec 2cs de miel... Battre les blancs d'oeufs pour les casser, ajouter 1dl de sirop de canne à sucre et 1dl de Chartreuse verte et filtrer avant de verser dans un siphon... Mettre 2 cartouches de gaz et réserver à température ambiante ou dans un bain-marie à 55°...

Poser 2cs d'ananas sur la gelée et couvrir de crème mousseuse déposée au siphon...

Pour la verrine framboises orgeat au miel

Ecraser un peu les framboises au fond de la verrine, ajouter 1cs de sirop d'orgeat. Déposer 1 petite quenelle de crème glacée au yaourt.

Monter 2 blancs d'oeufs en neige, ajouter 1cs de miel et continuer à battre puis poser en quenelle sur l'ensemble... surmonter de gavottes écrasées ...

Autre version : procéder comme pour la recette de fraises au sirop d'orgeat... ou comme Chantal dans sa version aux amandes...

Un avant goût de recettes pour le réveillon... à venir bientôt...

Comments

[tasteofbeirut]

Grand plaisir a retrouver ces recettes d'un raffinement extrême et ces photos instructives. Merci Senga!

[Pierre]

bon courage pour le top chef web !! pierre

[celine]

que de délices tu nous fais partager
un pur moment de bonheur
j'en ai l'eau à la bouche
dommage que je sois si loin lol

[dominique]

Bonsoir Senga, un voyage au pays des saveurs, une ballade gourmande chez les grands de la cuisine, y a pas à dire certains ont bien de la chance( et du temps ). Mais tant pis il nous reste les photos, et ton bouillon et ton canard sont à la hauteur de ton hôte, du très bon travail, gros bisous et passe une superbe semaine

[Doria]

Tous ces plats sont terriblement gourmands !!!
C'est vraiment la cuisine des Grands !
Très bonne soirée de ce dimanche,
Bisous, Doria