Le Clos des Sens, chez Laurent Petit à Annecy le Vieux
Une belle découverte pour Philippe, un moment délicieux pour nous deux... Laissons nous aller au plaisir de la dégustation...
Une vraie symphonie de petits légumes assaisonnés et présentés comme des mignardises...
Croustillant sur un velouté de crustacés...
Ecrevisse brute et crémeuse du Lac Léman
Asperges blanches et vertes en écume...
Oeuf en cuisson douce aux truffes et aux morilles...
Filets de rougets en croustillant d'écailles, condiment rouille...
Ris de veau rôti-fondant...
... le fameux citron-caviar
Papier de sucre, citron kalamansi...
... Bataille de boules de neige, fruit de la passion, café
Décor simple et pur, en harmonie avec les assiettes...
Une recette du très beau livre de Laurent Petit "Le Clos des Sens"...
Truite du lac confite,
amertume d’une roquette
et amandes fraîches
Ingrédients pour 6 personnes : 1 truite du lac Léman de 2,5kg ou l’équivalent en truites saumonées, ½ l d’huile d’olive, ½ l d’huile de tournesol, 100g de roquette, 5dl de crème fraîche, 5g d’agar agar ou 1 pomme de terre cuite, qqs amandes fraîches épluchées, pâte de citron, sel et piment d’Espelette.
Préparer la roquette en gardant qqs feuilles pour la décoration de l’assiette. Ecailler, lever et enlever les arêtes de la truite en conservant la peau. Faire bouillir la crème et disperser l’agar agar ou mélanger avec la pomme de terre écrasée. Cuire à nouveau qqs minutes puis mixer avec la roquette. Assaisonner avec sel et piment, filtrer au chinois, verser en siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver dans de l’eau chaude
Mélanger les huiles, mettre au four à 65° dans un grand plat creux. Assaisonner le poisson avec sel, piment et éventuellement autres épices, plonger et cuire à basse température (65°) pendant 8 à 25 minutes selon le goût de cuisson.
Egoutter, éponger au papier absorbant,
une cuisson parfaite douce et tendre...
Dresser sur les assiettes sans la peau avec la mousse de roquette,
les qqs feuilles réservées, qqs points de pâte de citron et les amandes bien blanches...
... Couleurs tendres et saveurs douces et acidulées, un vrai bonheur...