31 décembre 2009
Bonne et heureuse année...
Tchin !!
Pour ceux qui n'auraient pas encore choisi leur menu de réveillon, qqs ultimes suggestions pour cette année...
Une entrée à la fois douce et parfumée...
Jaunes d'oeufs aux truffes, espuma de châtaignes et cèpes
Pour 8 personnes : 8 oeufs bio, 4 truffes noires du Périgord, 100g de purée de châtaignes, 200g de cèpes à la fois frais ou surgelés et secs ré-hydratés, crème liquide, lait, 1/2 cube de bouillon de poule Knorr
Mettre ou laisser les oeufs dans leur boîte alvéolée et cuire dans la coquille au four à 67° pendant une heure
Cuire les cèpes avec le 1/2 bouillon cube dans une casserole en les recouvrant d'un mélange crème et lait, ajouter la purée de châtaigne et mixer le tout finement au blender. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et la consistance pour obtenir une crème liquide... redonner un bouillon et passer au chinois avant de verser dans un thermo-siphon ou un siphon à maintenir chaud au bain marie. Au moment de servir, fermer et ajouter 2 cartouches de gaz. Maintenir le reste de la crème au chaud pour un nouveau passage au siphon...
Sortir les oeufs du four, garnir les bols d'espuma, poser un jaune d'oeuf et des lamelles de truffe...
Une recette très classique maintenant et traditionnelle pendant cette période de fête... et puis la sauce crème de ciboulette de Michel Guérard... jamais égalée en saveur et douceur, elle se marie aux poissons crustacés et viandes blanches... incontournable et indispensable !!
Homard et pavé de lotte, petits légumes glacés et crème de cresson-ciboulette
Pour 8 personnes : 8 petits homards ou 4 langoustes, 8 pavés de lotte bien blanche, 8 petits carottes, navets, oignons, bouquets de brocolis, beurre, 2dl de crème liquide, 1dl de vin blanc, 1 cube de bouillon Knorr, 3cs d'échalotes hachées, 1 botte de cresson, 1 botte de ciboulette, 1 jus de citron, sucre
Blanchir les feuilles de cresson dans une casserole d'eau bouillante. Laisser réduire les échalotes à sec avec le vin blanc, ajouter la crème liquide et le cube de bouillon et réduire d'un tiers. Mixer finement le cresson avec 1cs d'eau froide, le jus de citron, 50g de beurre et la ciboulette. Ajouter le mélange à la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et maintenir au chaud.
Mettre les petits légumes épluchés dans un faitout assez large et recouvrir d'eau, parsemer de petits morceaux de beurre, 1cs de sucre et 1cc de sel et cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau s'évapore... les légumes vont glacer tout seuls.
Cuire au beurre les pavés de lotte et les queues de homards...
Servir sur une assiette chaude...
Un dessert qui me plaît, merci Sandrine de m'avoir fait découvrir les boules de Noël l'année dernière à Soissons...
Sphères glacées au chocolat blanc et Cointreau, biscuits et mandarines confites
Pour 8 personnes :
Pour la glace au Cointreau : 750g de crème anglaise à la vanille, 100g de chocolat blanc, 150g de crème, 4cs de Cointreau, 50g de zestes d'orange confits 5 minutes dans un peu de sirop de canne, 2cs de crème fraîche... Faire fondre le chocolat blanc en l'arrosant de la crème chaude, mixer avec la mandarine confite, ajouter la crème fraîche, mélanger à la crème anglaise et turbiner. Mouler dans des empreintes demi-sphères... Une fois remplies on peut les démouler, les garder au congélateur et en mouler d'autres de la même façon...
Pour les biscuits à la mandarine : 150g de farine, 100g de sucre, 3 oeufs, 2cs de crème de calisson ou d'amandes, 1 mandarine confite, 100g de beurre, 100g de chocolat blanc.
Blanchir les oeufs et le sucre pour obtenir une crème mousseuse. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain marie, mixer avec la mandarine, mélanger les deux appareils et ajouter la farine et la crème de calisson. Cuire dans des empreintes quenelles 20 minutes à 180°.
Pour la sauce : 150g de sucre, 4cs de Cointreau, 1cs de crème
Faire un caramel avec le sucre et 1dl d'eau, déglacer avec le Cointreau et la crème
Pour la garniture : 4 mandarines confites et 4 marrons glacés coupés en 2, cacao en poudre, 8 disques de chocolat noir...
Dresser l'assiette avec 2 demi-sphères associées, 1 biscuit, 1/2 mandarine confite, le tout arrosé de caramel de Cointreau et de cacao....
Alors, pour la nouvelle année, je vous souhaite beaucoup de petits plats fins, quelques bulles le plus souvent possible, un bon appareil photo pour nous tenter et des recettes originales et savoureuses... et puis tout plein de petits et même de grands bonheurs...
Un drôle de commentaire pour finir :
remarques
Bonjour,
tes recettes sont conviviales , mais pas très fines un
peu trop ouf! lourdes cuisine presquer de cantine .. désolée mais cela
ne m'inspire pas et puis exposer aisi ses amis , la maison de ses
amis... bof un peu voyeurisme.
Commentaires
Encore une personne bien agréable... C'est fou comme les gens peuvent être jaloux...ouuuuuuuuuuu!
Bref, encore plein de belles recettes....
Je te souhaite une très bonne année 2010 (à toi , pas la folle dingue du premier message !).
J'espère que l'on aura la chance de se revoir !
Gros bisous
BarbichounetteBonne et heureuse année 2010
Ma chère Agnès, combien de vilains sont cachés sous leur masque derrière leur écran... Banales choses de leur vie simplette !Peu importe, nous t'aimons telle que tu es et j'aime faire le voyeurisme par chez toi car tu es géniale. Tes idées, tes amis, tes invitations ne seraient-ce que virtuelles sont égales à toi-même et j'accepte volontiers la mignardise que tu proposes avec ton doigt et une coupette. Devant la cheminée un réel bonheur.
Avec tout cela je te souhaite une bonne et heureuse année ainsi qu'à tes proches. BisesAgnès, tu sais combien tu es appréciée et combien on se fout des commentaires complètement cons ( même pas méchants, juste cons ...) et gratuits de débiles, de lâches débiles de surcroît ! Pour rassurer Concon-Lélé, je lui assurerai que ta cuisine n'a rien d'une cuisine de cantine, ou alors de la cuisine perso de quelque grand chef ... Je l'ai suffisamment goûtée pour pouvoir la/le rassurer à ce sujet ... ;o)) Quant à ton accueil, il est merveilleux, je te l'ai déjà dit et l'on en redemande ! ;o))
Bon, passe une très jolie fin d'année, et commence bien la suivante ... Ici, c'est un peu compliqué, cette année ...
Bisous à toute la famille
Hélènebonne année 2010
Continuer comme celà c'est parfait
et oubliez les commentaires désagréables de certains.
je préfére la cuisine fait avec des sentiments
que la cuisine dite nouvelle, que du snobisme et surtout c'est purement pour des raisons économiques que certains chefs l'ont inventés.
Trés bonne année gourmande
jean-françoisbonne année 2010
Continuer comme celà c'est parfait
et oubliez les commentaires désagréables de certains.
je préfére la cuisine fait avec des sentiments
que la cuisine dite nouvelle, que du snobisme et surtout c'est purement pour des raisons économiques que certains chefs l'ont inventés.
Trés bonne année gourmande
jean-françoisLélé n'a pas du manger souvent à la cantine...ta cuisine raffinée, moi je l'adore!
Comme Hélène et ceux qui te connaissent, on peut dire que ton accueil est toujours très chaleureux, gourmand, ton blog est à ton image, convivial et pas ouf du tout
))... bref ce commentaire fait vraiment sourire!
Ce défilé de plats festifs est encore la preuve d'une cuisine soignée et de bon goût.
Bon réveillon Agnès et plein de bonheur pour 2010!eh bien de la cuisine lourde comme tu nous présente encore aujourd'hui, j'en veux bien tous les jours dans ma petite cantine lol !que ceux qui ont de si bizares pensées passent leur chemin!
en attendant , je te souhaite une excellente année 2010 pleine de joie de bonheur et d'amour . qu'elle te garde en bonne santé et que tu continues à nous régaler de tes délicieuses recettes (qui ne sont pas lourdes j'insiste! )présentées avec beaucoup de délicatesse ! bises !Encore une fois, ton menu est digne des grands restaurants. Tu sais que grâce à toi, j'ai resorti mon siphon du placard au nouvel an (Bon, c'était plus une chantilly qu'un espuma).
Je te souhaite une excellente année et au plaisir de partager un autre moment gourmand en ta compagnie.
Je t'embrasse
HélèneMarrant comme commentaire en effet : parce que cette cantine là, je veux bien y manger tous les jours moi
De plus la critique est bien facile, et gratuite, derrière un écran sous le couvert de l'anonymat ! Laisse tomber, ceux qui te connaissent savent t'apprécier à ta juste valeur, je pense.
Bonne année 2010 et continue de nous régaler de tes reportages gastronomiques, avec tes invités consentants, et tes jolis et appétissants plats.
Gros bisous, MarieJe n'avais pas encore eu le temps de passer chez toi... je suis épatée: c'est fou ce que la cantine est bonne par chez toi... on s'inscrirait bien à l'année!!!
Quoiqu'il en soit, ce genre de commentaire ne vaut même pas la peine qu'on s'y intéresse, par contre, reçois tous mes vœux pour cette nouvelle année... en espérant te revoir rapidement!
Bises affectueuses.Bonjour Agnès.
J'espère que tu as passé de bonnes fêtes de fin d'année.
Juste un petit mot pour te souhaiter une très belle année 2010 à toi et toute ta famille.
J'espère qu'on aura l'occasion de se recroiser lors d'une rencontre gourmande.
Je t'embrasse.
Nadia
PS: Je ne comprends pas les gens qui laissent des messages comme ça... On ne les a jamais forcés à venir sur les blogs et encore moins à lire ce qu'on met dessus.bizarre
Je me demande à quelle cantine cette personne a mangé les plats ultra-fins que tu nous confectionne avec amour et une grande générosité! Plats de cantine, indeed! Bref, une folle.
Meilleurs voeux de ma part, continue les plats de cantine, nous on les adore et on bave à chaque fois!
Bisous
Joumana
Bonne Année à toi, et plein de bonheur et d'amitiè.
Ton repas est superbe comme toujours..!
Bisous et plein de sincères pensées positives et gentilles, pour l'agréable personne que tu es.