Bonne et heureuse année...

Tchin !!

Pour ceux qui n'auraient pas encore choisi leur menu de réveillon, qqs ultimes suggestions pour cette année...
Une entrée à la fois douce et parfumée...

Jaunes d'oeufs aux truffes,

espuma de châtaignes et cèpes

Pour 8 personnes : 8 oeufs bio, 4 truffes noires du Périgord, 100g de purée de châtaignes, 200g de cèpes à la fois frais ou surgelés et secs ré-hydratés, crème liquide, lait, 1/2 cube de bouillon de poule Knorr

Mettre ou laisser les oeufs dans leur boîte alvéolée et cuire dans la coquille au four à 67° pendant une heure
Cuire les cèpes avec le 1/2 bouillon cube dans une casserole en les recouvrant d'un mélange crème et lait, ajouter la purée de châtaigne et mixer le tout finement au blender. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) et la consistance pour obtenir une crème liquide... redonner un bouillon et passer au chinois avant de verser dans un thermo-siphon ou un siphon à maintenir chaud au bain marie. Au moment de servir, fermer et ajouter 2 cartouches de gaz. Maintenir le reste de la crème au chaud pour un nouveau passage au siphon...

Sortir les oeufs du four, garnir les bols d'espuma, poser un jaune d'oeuf et des lamelles de truffe...

Une recette très classique maintenant et traditionnelle pendant cette période de fête... et puis la sauce crème de ciboulette de Michel Guérard... jamais égalée en saveur et douceur, elle se marie aux poissons crustacés et viandes blanches... incontournable et indispensable !!

Homard et pavé de lotte,

petits légumes glacés

et crème de cresson-ciboulette

Pour 8 personnes : 8 petits homards ou 4 langoustes, 8 pavés de lotte bien blanche, 8 petits carottes, navets, oignons, bouquets de brocolis, beurre, 2dl de crème liquide, 1dl de vin blanc, 1 cube de bouillon Knorr, 3cs d'échalotes hachées, 1 botte de cresson, 1 botte de ciboulette, 1 jus de citron, sucre

Blanchir les feuilles de cresson dans une casserole d'eau bouillante. Laisser réduire les échalotes à sec avec le vin blanc, ajouter la crème liquide et le cube de bouillon et réduire d'un tiers. Mixer finement le cresson avec 1cs d'eau froide, le jus de citron, 50g de beurre et la ciboulette. Ajouter le mélange à la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et maintenir au chaud.

Mettre les petits légumes épluchés dans un faitout assez large et recouvrir d'eau, parsemer de petits morceaux de beurre, 1cs de sucre et 1cc de sel et cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau s'évapore... les légumes vont glacer tout seuls.

Cuire au beurre les pavés de lotte et les queues de homards...

Servir sur une assiette chaude...

Un dessert qui me plaît, merci Sandrine de m'avoir fait découvrir les boules de Noël l'année dernière à Soissons...

Sphères glacées au chocolat blanc

et Cointreau, biscuits

et mandarines confites

Pour 8 personnes :
Pour la glace au Cointreau : 750g de crème anglaise à la vanille, 100g de chocolat blanc, 150g de crème, 4cs de Cointreau, 50g de zestes d'orange confits 5 minutes dans un peu de sirop de canne, 2cs de crème fraîche... Faire fondre le chocolat blanc en l'arrosant de la crème chaude, mixer avec la mandarine confite, ajouter la crème fraîche, mélanger à la crème anglaise  et turbiner. Mouler dans des empreintes demi-sphères... Une fois remplies on peut les démouler, les garder au congélateur et en mouler d'autres de la même façon...

Pour les biscuits à la mandarine : 150g de farine, 100g de sucre, 3 oeufs, 2cs de crème de calisson ou d'amandes, 1 mandarine confite, 100g de beurre, 100g de chocolat blanc.
Blanchir les oeufs et le sucre pour obtenir une crème mousseuse. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain marie, mixer avec la mandarine, mélanger les deux appareils et ajouter la farine et la crème de calisson. Cuire dans des empreintes quenelles 20 minutes à 180°.

Pour la sauce : 150g de sucre, 4cs de Cointreau, 1cs de crème
Faire un caramel avec  le sucre et 1dl d'eau, déglacer avec le Cointreau et la crème

Pour la garniture : 4 mandarines confites et 4 marrons glacés coupés en 2, cacao en poudre, 8 disques de chocolat noir...

Dresser l'assiette avec 2 demi-sphères associées, 1 biscuit, 1/2 mandarine confite, le tout arrosé de caramel de Cointreau et de cacao....

Alors, pour la nouvelle année, je vous souhaite beaucoup de petits plats fins, quelques bulles le plus souvent possible, un bon appareil photo pour nous tenter et des recettes originales et savoureuses... et puis tout plein de petits et même de grands bonheurs...

Comments

[tasteofbeirut]

Je me demande à quelle cantine cette personne a mangé les plats ultra-fins que tu nous confectionne avec amour et une grande générosité! Plats de cantine, indeed! Bref, une folle.
Meilleurs voeux de ma part, continue les plats de cantine, nous on les adore et on bave à chaque fois!
Bisous
Joumana

[Mo.]

Une très très bonne Année 2010, qu'elle soit gourmande, riche et heureuse. Bises

[beena]

Coucou !

Je te souhaite une excellente année 2010 avec plein de nouvelles incursions gastronomiques....

[Sylvie]

J'aurais une cantine comme la tienne près de chez moi, je m'y précipiterais chaque jour ;o)
Tous mes meilleurs voeux pour 2010 !

[Doria]

Mes meilleurs pour cette nouvelle année 2010, qu'elle t'apporte santé et bonheur !
Tous les plats que tu présentes sont délicieux !
Bisous, Doria
(J'ai fais 4 foie foie gras cette année)