Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

27 mai 2018

Jean Sulpice à l'auberge du Père Bise à Talloire

Retrouvailles à Talloires dans mon pays...

IMG_9764IMG_1441

Avec le très talentueux Jean Sulpice, dans cette auberge du père Bise que je connaissais au temps du gratin de queues d'écrevisses et de l'omble chevalier.... ou autre féra du lac...

et surprise, un cousin de Samoëns 

aux cuisines... Le bonheur

IMG_1439IMG_1440IMG_1442

 L'auberge.... très coquette au décor épuré et cosy....

IMG_9681IMG_9763IMG_9680

Suite avec vue sur le lac....

IMG_9678IMG_9677IMG_9679

 

 Lit douillet...

IMG_9696IMG_9698IMG_9699

La grande salle, terrasse sur le lac....

IMG_9703IMG_9704IMG_9706

 

Féra fumée et foie gras caramélisé à la pomme, framboises, estragon et petit pois

IMG_9707

 

Boeuf "Montbéliarde" mariné aux herbes

Radis, beurre au café

Sarrasin croustillant aux herbes du jardin

IMG_9711

 Soupe d'oeufs safranée aux écrevisses, pain de campagne et beurre aux herbes

IMG_9712 Chinon "Amphora" Domaine de Noiré 2015

IMG_9714

Gnocchi de polenta aux herbes sauvages

IMG_9716

Omble chevalier, beurre maître d'hôtel au sapin

IMG_9719

IMG_9724 Bergeron "Comme Avant"2014

IMG_9728

Brochet aux morilles de Talloires et ail des ours

IMG_9731

Ecrevisses sauvages, légumes de la nage et mélisse

IMG_9735

 

Ris de veau, carotte et bière rousse de Savoie

IMG_9738

IMG_9739 Domaine des Ardoisières, Argile rouge 2016

IMG_9741

 

Les fromages de l'Arc alpin

IMG_9747

 

Choux pâtissier à la rhubarbe et reine des prés

IMG_9749Vignoble des deux Lunes Gewurztraminer 2011

IMG_9750

IMG_9751

IMG_9754

 

Chocolat, génépi et myrtille

IMG_9756IMG_9757IMG_9758

 Un merveilleux buffet pour le pett déjeuner.....

IMG_9760IMG_9761IMG_9762 

Et au retour, je me mets en cuisine avec l'idée de perpétuer la mémoire de l'auberge avec les recettes de Jean Sulpice... alors, écrevisses au menu....

IMG_0013

Mais aussi oxalis que j'ai dans mon jardin d'herbes... en souvenir de son restaurant de Val Thorens...

lijs

Et pour m'aider... ce livre merveilleux, comme les précédents.....

60413926_p60413923_pIMG_9938

 Préparer les écrevisses en les trempant 1 minute ans de l'eau bouillante salée, les décortiquer.....

IMG_9966

 

Crème d'œufs safranée aux écrevisses 

 

Ingrédients pour 2 personnes : 14 écrevisses, 3 œufs, sel, poivre, ciboulette, beurre et beurre d’écrevisses, safran en poudre ou en pistils

Préparer les écrevisses en les trempant 1 minute ans de l'eau bouillante salée, les décortiquer et les couper en lamelles. Les faire revenir dans un peu de beurre d’écrevisses, ajouter 1 pincée de safran, réserver, saler, poivrer,

IMG_9958

poser au fond des verrines.

Fouetter les deux œufs dans un récipient au bain marie et arrêter la cuisson

IMG_9965

quand le mélange épaissit en crème, saler poivrer et verser sur les écrevisses, garnir avec 2 écrevisses

IMG_9960IMG_9963IMG_9964

 On continue...

 

IMG_9953

 

Ecrevisses, asperges et herbes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 24 écrevisses, 2 bottes de fines asperges vertes, 1 bol de petites herbes (basilic thaï, oxalis, persil, thym, cerfeuil...) beurre, 1 botte d'aneth et de cerfeuil, huile d'olive, 50g de pistaches, pesto, beurre et beurre d'écrevisse

Hacher le cerfeuil, ajouter 1cc de pesto et un verre d'huile d'olive, mélanger.

IMG_9936

Préparer les écrevisses en les trempant 1 minute ans de l'eau bouillante salée, les décortiquer

IMG_9950IMG_9943IMG_9947

puis les réchauffer dans un peu de beurre et de beurre d'écrevisse

IMG_9939

Cuire les asperges 5 minutes à l'eau bouillante salée, ajouter les feuilles d'aneth et égoutter. Réserver 24 pointes d'asperges.

IMG_9948IMG_9957IMG_9956

Mixer le reste avec l'aneth, le beurre fondu, saler, poivrer.

IMG_9940

Couper les feuilles des herbes

IMG_9944IMG_9945IMG_9949

Composer sur l'assiette 

IMG_9954

 

et épartir les herbes

IMG_9955

et l'huile aux herbes...

 Et on finit par herbes et écrevisses encore et toujours...

 

IMG_0001

 

 Jaune d’œuf, écrevisses et herbes

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 œufs, 20 écrevisses, 1 botte d’oseille, 500g d’épinards, herbes et de fleurs du jardin (oxalis, cerfeuil, ciboulette, sauge, bourrache….), beurre, beurre d’écrevisse.

 

Mettre l’oseille et les épinards dans une marmite d’eau bouillante salée, blanchir 2 minutes, égoutter, ajouter une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, mixer finement au blender.

IMG_9937

Préparer les écrevisses comme au-dessus, les couper en deux et les réchauffer avec un peu de beurre et de beurre d’écrevisse.

IMG_9990

Verser la purée d’épinards chaude au fond des assiettes,

IMG_9941

 

IMG_0002IMG_0004IMG_9994

garnir avec les herbes,

IMG_9991

ajouter les écrevisses. Mettre les jaunes d’œufs dans un verre d’eau chaude, couvrir et cuire au microondes 25 secondes.

IMG_9996

Egoutter et poser sur l’assiette.

IMG_0005

 

Posté par senga50 à 09:57 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire