Un grand moment chez Michel Portos...

Je vous ai déjà beaucoup parlé d'étoilés... Il faut dire que depuis quelques mois, j'ai le bonheur de découvrir de belles tables par complicité gourmande, au hasard de rencontres, à la faveur de concours de cuisine, somme toute, je vis sous une bonne étoile ! Alors après la cuisine des petits, passons à celle des grands avec tout autant de plaisir...

Encore une excellente nouvelle, je viens de remporter le concours organisé par NORGE et le chef norvégien Daniel Rougè Madsen de l'émission Assiette Norvégienne diffusée par M6 qui m'a fait le grand honneur de choisir ma recette de cabillaud en habit vert et ainsi de me faire gagner un week-end gourmand dont je vous parlerai bientôt...

En attendant, je ne résiste pas au plaisir de vous raconter ce moment privilégié et de remercier encore chaleureusement...

...Chantal et Dominique pour ce dîner d'exception qui m'a permis, en plus, de faire la connaissance de Michel Portos à Bouliac en mai dernier... Oui, je sais, je suis très en retard dans mes reportages... En tout cas, ce jour là c'était l'été !!!

Je reconnais tout de suite un mascaron posé sur la porte d'entrée... Ni masque, ni macaron, ne confondons pas les genres, mais un visage, celui de Bacchus probablement qui nous rappelle que nous sommes tout près de Bordeaux, toute la ville en est ornée et ils m'ont toujours beaucoup plu...

 C'est le portrait de Michel Portos qui anime le jardin peuplé de statues, celui de son livre de recettes dont je vous parlerai plus tard... 

Les coteaux plantés de vignes qui produisent des vins de côtes mais aussi de palus, en bas, près du fleuve...

La lumière est belle et douce sur cette salle à manger très claire aux lignes pures...

... elle éclaire la terrasse et la salle...

Que font les bloggeuses en goguette à votre avis ??

Un briefing avec le chef, très attentif et désireux de nous gâter et de nous étonner, c'est exactement ce que nous attendions !!!

... Tout commence par les couleurs et les saveurs... c'est le moment de l'apéro...

... tout simplement avec tomates, concombre, oeuf dur, mais ne vous y fiez pas, les gelée, rillettes de hareng, fromage frais à la menthe et aux poivres, roulé-gelée carotte-cumin sont d'une grande finesse... que c'est bon déjà !!

Que se passe-t-il sous la salamandre alors que la salle est pleine ??? Et bien "la brigade en chefs" compose notre menu dégustation !!!

... Celui du jour, revu et complété, avec une touche personnelle et le désir un peu fou de nous combler, vraiment !!

C'est le moment de quitter le bar...

 ...de traverser les salons...

...pour regagner notre table...

La nuit tombe mais cette clarté diffuse nous plaît...

... sur l'huilier...

... et le service de table...

 ... Un bol et son couvercle qui deviendra assiette à pain...surprise jusqu'à la découverte...

 du premier plat...

Ecrevisses d'Aquitaine, mousse fine et graines de chou fleur en couscous, huile d'Argan, amandes et raisins blonds pour rappeler les origines méditerranéennes de Michel...

... L'imprévu du chef car nous les adorons, les huîtres Gillardeau au feu de bois,

sur qqs vermicelles chinois (pas faciles à mettre en bouche !!!!), le croquant de la pomme Granny Smith et du navet en dés, les épices asiatiques parfumant leur eau...

... une délicate attention pour ceux qui n'aimeraient pas les huîtres, une langoustine, son lit de crème de céleri, la pomme en gelée, le cidre en écume...

... le King crabe et ses ravioles de mangue, kiwi, avocat et pignons, lassi (boisson indienne à base de yaourt) de cardamome...

... les couteaux à la marocaine avec leurs filaments de piquillos, petits pois et coriandre fraîche...

ou le Saint Pierre, sa feuille de nori, navet et carotte craquants, anchois Boquerone roulé au vinaigre et sauce thaïe...

... l'escalope de foie gras caramélisée aux agrumes, petits pois, morilles, radis roses dans une vinaigrette safranée... sublime !!

... le filet de bar laqué aux oursins, nuoc man et sauce soja, posé sur des asperges vertes de Provence, qqs chips de vitelote, huile de moutarde au wasabi et à la coriandre thaïe... une merveille au goût très subtil...

... le filet de canette retour de Bali, ses petits légumes et SA SAUCE !!!! Une pure merveille parfumée aux feuilles de curry, ail, curcuma, banane !! un TRES grand moment...

...d'autant qu'une saucière posée sur la table nous a complètement fait craquer...

...  en guise de fromage !! la faisselle de chèvre frais et mirepoix de légumes croquants servie en maki dans sa feuille d'épinard et posée sur un coulis tomate-piquillos !!!

... en pré dessert, les cerises confites au citron sur sablé breton, glace amandes et citron vert séché...

... Quatre desserts au choix sur la table... fraises,meringue en tapenade d'olives noires, gelée de menthe, écume de yaourt et huile d'olive bien sûr !

... la tarte aux fraises sur sa crème de pistaches et son sorbet citron...

... un dessert chocolat café, chocolat croquant, gelée café fondante, mousse de noisettes, sorbet chocolat...

... le Tout chocolat, en beignets, sorbet, guimauve, parfait et sauce au goût intense !!

... et pour nous et nous seuls, le chef s'amuse !! un "post-dessert" insolite à base de tomates, en chutney, confites et en sorbet, basilic frais, écume de Marsala... C'était bon et très original...

... Terminons quand même par les douceurs !! le smoothie mangue passion, la crème brûlée vanille, le crémeux Gianduja, nappage chocolat-caramel et nougatine !!!!

Je peux vous le dire, je n'avais jamais autant mangé !! et jusqu'au bout ! sans peine mais sans pain ou presque !!

Le café et ses petits sucres en canelés nous rappellent que nous sommes près de Bordeaux, quel dommage, il aurait pu choisir Lyon quand même !!!

Debriefing, notes et conseils !! et surtout que de MERCIS pour ce repas absolument inoubliable !

J'avais envie de tout refaire... J'ai décidé de commencer par le début !!!!

Ecrevisses au jus et huile d'Argan

Chou fleur en crème et en couscous

aux amandes et raisins

Ingrédients pour 6 personnes : 30 à 60 écrevisses selon l'importance (entrée ou plat), 1cs de beurre d'écrevisse, 100g d'échalotes hachées, 30 raisins secs, 18 amandes bien blanches, 1 chou fleur, 2 cubes de fumet de poisson au citron, 2 feuilles de gélatine, thym, laurier, huile d'olive

Cuire les écrevisses dans un bouillon fait avec 1 cube, qqs feuilles de thym et de laurier, 1cs d'huile d'olive. En garder 6 pour l'assiette et décortiquer les autres.

Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau tiède.

Prélever la moitié des fleurettes du chou fleur et les hacher dans un robot coupe.

Cuire le reste dans 1l d'eau avec le 2ème cube. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mixer le chou fleur avec la moitié de son eau de cuisson dans un blender, coller tout de suite la gélatine ramollie (la faire fondre) dans la crème de chou fleur chaude...

Vérifier l'onctuosité du mélange, ajouter au besoin un peu d'eau de cuisson, saler, poivrer et verser dans des empreintes demi-sphères. Mettre au grand froid une heure.

Quand la crème est prise, démouler directement sur l'assiette creuse de présentation une demi heure avant le repas...

Dorer les échalotes dans un peu d'huile d'olives avec le beurre d'écrevisses et réchauffer les écrevisses qqs minutes. Les égoutter en gardant le jus dans un bol.

Torréfier qqs minutes les amandes au four ou dans une poêle.

Poser sur la crème de chou fleur un peu de graines (les fleurettes hachées), qqs raisins, amandes, répartir les écrevisses...

Ajouter 3cs d'huile d'Argan dans le jus refroidi et verser sur les assiettes...

Servir...

Sans oublier la bête !!!

C'est bon comme là bas !!!!

Et puis j'ai décidé de refaire une recette déjà publiée dans une revue Thuriès, avant de me jeter sur celles du livre !

Boeuf façon carpa-pizza

Pour 4 personnes : 4 tournedos de filet de boeuf, 1/2 courgette, 1/2 aubergine, 1/2 oignon rouge, 1/2 poivron jaune ou rouge,

gros câpres au vinaigre à l'italienne, pétales de tomates confites, 1 grosse tomate bien mûre, 1 gousse d'ail, 12 olives noires à l'huile, basilic, thym, concentré de tomates, petits champignons à l'huile ou artichauts barigoule pour le décor, 1cs de parmesan râpé.

Peler et couper courgette, oignon, aubergine et poivron en petits cubes et les faire revenir dans une poêle avec 3cs d'huile d'olive, les enlever avec une écumoire, saler, poivrer et ajouter le parmesan râpé.

Chauffer le jus et saisir les tournedos à feu vif pendant une bonne minute sur une seule face.

Poser immédiatement 2cs de légumes en cubes encore tièdes, laisser le jus perler avant de poser sur l'assiette de présentation.Garnir d'olives coupées.

Poser un pétale et deux câpres

Garnir de traits de petits champignons à l'huile, de pétales de tomates confits, de gros câpres et de feuilles de basilic.

Mixer finement le reste des légumes avec la tomate épépinée et pelée, 2 pétales de tomates confits et poser un trait de cette sauce le long des champignons.

Moelleux et parfumé, un délice et pour tout vous dire, j'ai pris le boeuf effeuillé de M. Picard ! belle idée et fondant assuré...

Et pour le dessert, c'est chez Chantal que vous allez trouver celui que je referai bientôt... il est tellement beau que je ne rivaliserai pas !! Allez vite voir ou revoir sa recette de tartelette fraises-pistaches...

Un immense merci à Michel et à mes amis bordelais... Rien que du bonheur !

Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00

Comments

[Provence]

Joyeux Noël BONNE ANNEE 2012
Bises

[domi]

Ou la bande des épicuriennes gourmandes au paradis...

[Une Femme]

y a du vent sur Tunis, l'impression que l'automne arrive. Bon lundi :) Bise

Nour

[Hélène (Cannes)]

Je l'ai vu aux Étoiles de Mougins aujourd'hui, Michel Portos. Drôle et sympathique, il nous a fait une démonstration d'anthologie, avec des astuces et tours de main superbes !
Bisous Agnès !

[Marie-France]

Superbe Agnès, quel beau reportage. Ce que tu montres me donnes vraiment l'envie de m'attabler à une table chez Michel Portos, le cadre est extraordinaire. Et ce qui est bien chez toi,c'est que tu arrives à reproduire avec talent les plats que tu as dégustés, chapeau. Je t'embrasse très fort et j'espère que tu vas bien,