05 juin 2009
Inspiration haute savoyarde
Inauguration du Restaurant la Pagerie
06 Juin 2009
Michel Verdu et son équipe ont le plaisir d'inaugurer leur restaurant
la Pagerie et de vous inviter à un cocktail / apéritif.
(Après la douane de Moillesullaz, 1er feu à droite à 100m )
Fermé dimanche et lundi toute la journée.
Un petit week-end chez Cléo et Bachar et le plaisir de découvrir un chef dynamique et sympathique qui vient de reprendre près d'Annemasse une auberge bien agréable...
Alors en avant première...aujourd'hui, je vous emmène à la Pagerie à Gaillard
Michel Verdu en cuisine ! Ils ne sont que deux mais ne chôment pas !
Les pains et feuilletages dans un coin...
Le boeuf Simmentale et nos jolis magrets sur le coin du feu
Les épices, graines et fleurs pour les décors...
Le sucre filé et la tatin pour les desserts...
Les entrées de poisson se préparent...
Et la dégustation commence avec de petits croustillants au caviar d'aubergine...
des cuillères de tapenade au chorizo et vitelottes...
Trilogie de la mer avec son tartare de thon, mouillette croustillante, St Jacques poêlée au pavot et cabillaud en écailles de rattes...
Crème de lentilles vertes et sorbet de reblochon ! on est en Haute Savoie...
Magret au vinaigre de miel d'acacia, pressée de pommes de terre au beurre et courgette de légumes frais
Les fromages de Savoie dans leur travailleuse en bois...
Dessert aux fruits, tatin moelleuse, fraises au vin et à la cannelle, ruban de framboises au coulis et spirale de sucre filé et mangue douce
Un joli menu copieux, mais vous préfèrerez peut être la carte...
Une entrée fraîche au tartare de thon, concombre...
ou un foie gras frais et son chutney...
Une fleur de saumon...
Un agneau au foin...
Un dessert tout chocolat...
Tout sorbets ou glaces...
ou une trilogie de crèmes brûlées...
Une carte en devenir avec beaucoup de choses intéressantes... J'en ai refait qqs unes très vite !!
Trilogie de thon en vinaigrette fruitée
Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 2 rattes du Touquet, graines de sésame grillé, 1 tranche de mangue, 1cs d'algues séchées, huile d'olive au citron, vinaigre de mangue et vinaigre de cerise, 1/2 aubergine blanche, huile d'olive fruitée, 1 cs de tahina (pâte de sésame), ciboulette, coriandre et cerfeuil frais.
Couper dans la tranche de thon 2 rectangles et 6 cubes et hacher le reste au couteau. Mettre dans un bol les algues dans 2cs d'huile de citron et 1cc de vinaigre de mangue. Mélanger avec le thon haché et les herbes ciselées et ajouter la mangue en petits cubes, saler et poivrer, laisser macérer au froid.
Cuire l'aubergine au four dans un papier d'alu pendant 20 minutes, enlever la peau, couper en dés et laisser compoter 10 minutes avec la cs de tahina, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre, tiédir à température ambiante et poser dans des mini-bols.
Cuire à la vapeur les rattes avec leur peau et les émincer finement. Les poser en écailles sur le rectangle de thon,
passer les cubes de thon dans les graines de sésame et dans l'huile d'olive, saler et poivrer et mettre l'ensemble 1 minute sous le grill très chaud.
Présenter sur l'assiette dans un cercle le tartare de thon et mangue aux herbes, le thon en écaille et le bol d'aubergine avec les cubes enfilés dans un pic à glace, ajouter sur l'assiette un peu d'huile citronnée et qqs gouttes de vinaigre de fruits, ciboulette et sa fleur...
Nous avons tous adoré la pomme de terre en lamelles fines, pressée et cuite longuement dans du beurre au four... un délice que j'ai cuisiné deux fois avec succès... Et puis je me suis souvenue d'une sauce absolument délicieuse faite et refaite bien souvent avec les magrets et tirée du livre de Michel Guérard "la cuisine gourmande" !! ma bible depuis 30 ans ! Je suis ravie de la retrouver aujourd'hui et de vous en donner une interprétation gourmande !!
Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de banyuls et miel d'acacia, baies rouges et poivre vert
Ingrédients pour la sauce : 12cl de vin rouge, 4cl d'armagnac, 1dl de bouillon de volaille, 3dl de crème fraîche épaisse, 1cs de vinaigre de banyuls, 1cc de miel d'acacia, 2cl de porto rouge, qqs grains de poivre vert et de baies roses
La veille ou qqs heures avant, verser 2cs de baies rouges dans le porto et laisser macérer. Porter à ébullition le vin blanc et l'armagnac dans une petite casserole et laisser cuire à petits bouillons 5-6 minutes pour réduire d'1/3 le volume. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre vert et les baies rouges égouttées, réserver le porto, laisser bouillir 5 minutes et ajouter la crème puis cuire à tout petits bouillons 15 minutes pour réduire d'1/3 à nouveau. Mettre dans une toute petite casserole le vinaigre de banyuls et le miel, laisser bouillir qqs secondes pour obtenir un caramel clair, verser alors dans la sauce réduite et ajouter le porto... réserver au chaud.
Ingrédients pour 8 personnes : 4 magrets ou filets de canards gras, 4 grandes pommes de terre rouges, 8 petites courgettes rondes, 200g de petits pois, 200g de pois gourmands, 4 petits navets longs, 8 carottes nouvelles avec leurs fanes, 8 petits artichauts violets, 1 botte d'asperges vertes, beurre
Préparer les légumes : Dégager les couvercles des courgettes rondes et enlever les graines.
Eplucher et couper en billes ou en navettes les carottes et les navets. Cuire séparément tous ces petits légumes à la vapeur al dente.
Laver les pommes de terre rouges et les émincer finement à la mandoline puis leur redonner leur forme et les placer serrées dans un plat allant au four. Les recouvrir de beurre et les cuire doucement et longuement à 160°.
Peler à vif les artichauts violets, les couper en 4, enlever le foin et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle.
Poser une grille sur un plat à gratin rempli d'eau. poser les magrets côté peau au dessus et mettre au grill 10 minutes sans les retourner. (on peut aussi les faire griller au BBQ) Réchauffer les légumes à la vapeur et évider les courgettes en prélevant des billes avec une cuillère parisienne. Les garnir ensuite avec les légumes
Présenter sur l'assiette chaude, les magrets coupés en tranches en éventail, la courgette remplie de ses petits légumes et 1/2 pomme de terre embrochée sur un pic. Garnir généreusement de sauce en cordon...
Alors le dessert maintenant et pour Patou qqs fraises à la cannelle, sa passion !!
Trilogie rhubarbe, framboises et fraises
Pour 4 personnes : 500g de framboises, 500g de fraises gariguettes, 1kg de rhubarbe, 4 oeufs, 2dl de crème liquide, feuilles de menthe, poudre de cannelle, 1 citron, 2dl de vin blanc doux ou de champagne, sirop framboise-violette, 2 feuilles de gélatine, 4 biscuits sablés genre bretons, sucre, sucre roux et sucre glace
Réserver 16 fraises et 24 framboises pour la décoration. Couper en 2 le reste des fraises et les laisser macérer 1/2 heure dans le vin blanc doux avec 2cs de sirop framboise-violette et 1 à 2 cc de cannelle. Eplucher et tronçonner la rhubarbe, la compoter avec 200g de sucre, 1/2 jus de citron et l'égoutter en réservant le jus., en mettre 1cs dans 4 ramequins à crème brûlée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau et les faire fondre dans le jus réchauffé, mélanger au reste de la rhubarbe et laisser refroidir.
Sur 4 assiettes, poser un cercle ou une forme et émietter dans chacune un sablé pour éponger le jus et remplir avec le mélange rhubarbe gélatine, déposer au froid.
Monter 2 blanc d'oeufs en neige avec 100g d'un mélange sucre-sucre glace tamisés ensemble. Quand la neige est crémeuse et forme le bec d'oiseau, verser dans une poche à douille et réserver au froid.
Mixer finement au blender les framboises restantes, 1/2 jus de citron et 4cs de sirop de framboises violettes.
Battre les jaunes d'oeufs restants et 2 oeufs entiers avec la crème liquide et 100g de sucre, verser sur la rhubarbe dans les ramequins et cuire à 160° pendant 1/4 d'heure. Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et passer au chalumeau.
Servir sur l'assiette un mini-bol de fraises au vin et au gingembre, 1 cuillère de coulis de framboise avec une feuille de menthe, une crème brûlée sortie délicatement du ramequin et entourée de lamelles de fraises.
Poser autour de la rhubarbe qqs framboises et surmonter de meringue à la poche à douille rapidement brûlée au chalumeau...
Et le lendemain, s'il vous en reste, un petit dessert tout simple en charlotte...
Un repas qui m'a beaucoup inspirée, merci à Michel Verdu et bonne chance
Ce soir, n'oubliez pas, le film HOME c'est la journée mondiale de l'environnement !!
Commentaires
eh bien vous avez dû vous régaler! et tes assiettes ne sont pas moins appétissante que celle du chef!
Nous allons passer pas très loin de ce restaurant, je pense, dans notre périple vers l'Italie du Nord dimanche, mais nous n'aurons pas le temps d'y faire une halte, dommage ! La table est somptueuse.
Je t'embrasse Senga, à très bientôt, je reviendrai en juillet avec j'espère plus de temps disponible.
et bien dis donc comme d'hab tu nus donnes envie !! tes assiettes et tes reproductions sont superbes !
Superbe ton billet et tes "plagiats" aussi, comme d'habitude. C'est super quand tu nous emmènes au restaurant comme ça, on t'accompagne un peu!
Bises.
Quelle délectation ton billet ! Je me propose d'honorer le petit magret suivi de quelques bouchées de la travailleuse en bois, bien oui un bon repas pour moi sans fromage n'en est point.
Bonne fête pour dimanche bises
J'habite pas très loin d'Annemasse et si un jour je vais me balader dans ce coin je ferais une halte dans ce restaurant. Que de bonnes choses. Bravo pour tes recettes
Quel hommage ! Et tu as e la suite dans les idées, tes plats sont aussi beau que ceux de leur créateur !
A part ça, je suis en transe devant cette photo sublime de rhubarbe meringuée !
Une nouvelle découverte très sympa... et tu as toujours de la suite dans les idées! Bon we et plein de bises
Pour Home, j'ai regardé et adoré. Néanmoins, je suis assez pessimiste, car l'homme n'a que 10 ans pour réagir! Et là....., hum! Je doute que ce soit possible. On publira un billet en 2019 pour voir!
Pour le reste, comment fais-tu pour avoir tes entrées dans les cuisines de grands chefs? En tous les cas, tu as de la chance, et je goûterais bien volontiers à toutes ces assiettes! Bisous
Forcément, c'est très tentant!
comment veux-tu que je résiste, dis-moi??
bises
Rien qu'à lire je salive, particulièrement le plat et le dessert !
les pommes de terre fondantes à cuisson longue je les fais souvent c'est un régal.
bises
Quel repas!!!! c'est incroyable , vous avez dû vous régaler
bises
jojo
Encore une fois, merci pour ce beau partage! Comment ne pas saliver devant tant de bonnes choses!
Bises et bonne fin de semaine,
Rosa
Quel beau billet ! C'est marrant je pensais justement à toi à l'instant en venant voir mes commentaires ! En fin de mois nous partons en Corse, j'ai hâte car ici c'est la pluie et il fait froid ! bises
De belles propositions et de jolies reproductions gourmandes !
Je note l'idée de la fleur de saumon ;o)
un peu trop loin pour moi dommage car les plats sont alléchants bz patmamy
toutes tes présentations d'assiette sont une source d'inspiration pour moi, et notamment les desserts, car bien sûr je suis gourmande pour le cas où tu ne le saurais pas ! j'ai vu le film Hom quelle splendeur mais dure réalité de la folie des hommes ! gros bisous
Aprés ce défilé beau et gourmand ...comment ne pas avoir faim !
Comme d'habitude : comment résister à un tel billet? Il est à croquer. Bises
Un très bon restaurant que tu nous présentes ! Tous ces plats sont très gourmands !
Bisous, Doria
Superbe présentation et que de bonne recettes que tu nous présente là !!!
bz
Ton repas est superbe, tu égale le chef...
Bonne journée
Waouw ! Je suis vraiment très impressionné ! Bravo
Tes reportages sont toujours complets (et tentants) et tes réalisations superbes, rien à envier aux Grands. Très bonne journée!
Ah! ces balades gourmandes me donnent des idées. Tes desserts autour de la rhubarbe me font regretter d'être au régime.
Un bien joli repas que tu nous présente là
Toujours un régal de passer chez toi.... Quel beau menus...!
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