Inspiration haute savoyarde

5 juin 2009

Inauguration du Restaurant la Pagerie

06 Juin 2009

Michel Verdu et son équipe ont le plaisir d'inaugurer leur restaurant la Pagerie et de vous inviter à un cocktail / apéritif.

(Après la douane de Moillesullaz, 1er feu à droite à 100m )
Fermé dimanche et lundi toute la journée.

Un petit week-end chez Cléo et Bachar et le plaisir de découvrir un chef dynamique et sympathique qui vient de reprendre près d'Annemasse une auberge bien agréable...

Alors en avant première...aujourd'hui, je vous emmène à la Pagerie à Gaillard

Michel Verdu en cuisine ! Ils ne sont que deux mais ne chôment pas !

Les pains et feuilletages dans un coin...

Le boeuf Simmentale et nos jolis magrets sur le coin du feu

Les épices, graines et fleurs pour les décors...

Le sucre filé et la tatin pour les desserts...

Les entrées de poisson se préparent...

Et la dégustation commence avec de petits croustillants au caviar d'aubergine...

des cuillères de tapenade au chorizo et vitelottes...

Trilogie de la mer avec son tartare de thon, mouillette croustillante, St Jacques poêlée au pavot et cabillaud en écailles de rattes...

Crème de lentilles vertes et sorbet de reblochon ! on est en Haute Savoie...

Magret au vinaigre de miel d'acacia, pressée de pommes de terre au beurre et courgette de légumes frais

Les fromages de Savoie dans leur travailleuse en bois...

Dessert aux fruits, tatin moelleuse, fraises au vin et à la cannelle, ruban de framboises au coulis et spirale de sucre filé et mangue douce

Un joli menu copieux, mais vous préfèrerez peut être la carte...

Une entrée fraîche au tartare de thon, concombre...

ou un foie gras frais et son chutney...

Une fleur de saumon...

Un agneau au foin...

Un dessert tout chocolat...

Tout sorbets ou glaces...

ou une trilogie de crèmes brûlées...

Une carte en devenir avec beaucoup de choses intéressantes... J'en ai refait qqs unes très vite !!

Trilogie de thon

en vinaigrette fruitée

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 2 rattes du Touquet, graines de sésame grillé, 1 tranche de mangue, 1cs d'algues séchées, huile d'olive au citron, vinaigre de mangue et vinaigre de cerise, 1/2 aubergine blanche, huile d'olive fruitée, 1 cs de tahina (pâte de sésame), ciboulette, coriandre et cerfeuil frais.

Couper dans la tranche de thon 2 rectangles et 6 cubes et hacher le reste au couteau. Mettre dans un bol les algues dans 2cs d'huile de citron et 1cc de vinaigre de mangue. Mélanger avec le thon haché et les herbes ciselées et ajouter la mangue en petits cubes, saler et poivrer, laisser macérer au froid.

Cuire l'aubergine au four dans un papier d'alu pendant 20 minutes, enlever la peau, couper en dés et laisser compoter 10 minutes avec la cs de tahina, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre, tiédir à température ambiante et poser dans des mini-bols.

Cuire à la vapeur les rattes avec leur peau et les émincer finement. Les poser en écailles sur le rectangle de thon,

passer les cubes de thon dans les graines de sésame et dans l'huile d'olive, saler et poivrer et mettre l'ensemble 1 minute sous le grill très chaud.

Présenter sur l'assiette dans un cercle le tartare de thon et mangue aux herbes, le thon en écaille et le bol d'aubergine avec les cubes enfilés dans un pic à glace, ajouter sur l'assiette un peu d'huile citronnée et qqs gouttes de vinaigre de fruits, ciboulette et sa fleur...

Nous avons tous adoré la pomme de terre en lamelles fines, pressée et cuite longuement dans du beurre au four... un délice que j'ai cuisiné deux fois avec succès... Et puis je me suis souvenue d'une sauce absolument délicieuse faite et refaite bien souvent avec les magrets et tirée du livre de Michel Guérard "la cuisine gourmande" !! ma bible depuis 30 ans ! Je suis ravie de la retrouver aujourd'hui et de vous en donner une interprétation gourmande !!

Magrets grillés et ses petits légumes,

sauce au vinaigre de banyuls

et miel d'acacia,

baies rouges et poivre vert

Ingrédients pour la sauce : 12cl de vin rouge, 4cl d'armagnac, 1dl de bouillon de volaille, 3dl de crème fraîche épaisse, 1cs de vinaigre de banyuls, 1cc de miel d'acacia, 2cl de porto rouge, qqs grains de poivre vert et de baies roses
La veille ou qqs heures avant, verser 2cs de baies rouges dans le porto et laisser macérer. Porter à ébullition le vin rouge et l'armagnac dans une petite casserole et laisser cuire à petits bouillons 5-6 minutes pour réduire d'1/3 le volume. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre vert et les baies rouges égouttées, réserver le porto, laisser bouillir 5 minutes et ajouter la crème puis cuire à tout petits bouillons 15 minutes pour réduire d'1/3 à nouveau. Mettre dans une toute petite casserole le vinaigre de banyuls et le miel, laisser bouillir qqs secondes pour obtenir un caramel clair, verser alors dans la sauce réduite et ajouter le porto... réserver au chaud.

Ingrédients pour 8 personnes : 4 magrets ou filets de canards gras, 4 grandes pommes de terre rouges, 8 petites courgettes rondes, 200g de petits pois, 200g de pois gourmands, 4 petits navets longs, 8 carottes nouvelles avec leurs fanes, 8 petits artichauts violets, 1 botte d'asperges vertes, beurre

Préparer les légumes : Dégager les couvercles des courgettes rondes et enlever les graines.

Eplucher et couper en billes ou en navettes les carottes et les navets. Cuire séparément tous ces petits légumes à la vapeur al dente.

Laver les pommes de terre rouges et les émincer finement à la mandoline puis leur redonner leur forme et les placer serrées dans un plat allant au four. Les recouvrir de beurre et les cuire doucement et longuement à 160°.

Peler à vif les artichauts violets, les couper en 4, enlever le foin et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle.

Poser une grille sur un plat à gratin rempli d'eau. poser les magrets côté peau au dessus et mettre au grill 10 minutes sans les retourner. (on peut aussi les faire griller au BBQ) Réchauffer les légumes à la vapeur et évider les courgettes en prélevant des billes avec une cuillère parisienne. Les garnir ensuite avec les légumes

Présenter sur l'assiette chaude, les magrets coupés en tranches en éventail, la courgette remplie de ses petits légumes et 1/2 pomme de terre embrochée sur un pic. Garnir généreusement de sauce en cordon...

Alors le dessert maintenant et pour Patou qqs fraises à la cannelle, sa passion !!

Trilogie rhubarbe,

framboises et fraises

Pour 4 personnes : 500g de framboises, 500g de fraises gariguettes, 1kg de rhubarbe, 4 oeufs, 2dl de crème liquide, feuilles de menthe, poudre de cannelle, 1 citron, 2dl de vin blanc doux ou de champagne, sirop framboise-violette, 2 feuilles de gélatine, 4 biscuits sablés genre bretons, sucre, sucre roux et sucre glace

Réserver 16 fraises et 24 framboises pour la décoration. Couper en 2 le reste des fraises et les laisser macérer 1/2 heure dans le vin blanc doux avec 2cs de sirop framboise-violette et 1 à 2 cc de cannelle. Eplucher et tronçonner la rhubarbe, la compoter avec 200g de sucre, 1/2 jus de citron et l'égoutter en réservant le jus., en mettre 1cs dans 4 ramequins à crème brûlée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau et les faire fondre dans le jus réchauffé, mélanger au reste de la rhubarbe et laisser refroidir.

Sur 4 assiettes, poser un cercle ou une forme et émietter dans chacune un sablé pour éponger le jus et remplir avec le mélange rhubarbe gélatine, déposer au froid.

Monter 2 blanc d'oeufs en neige avec 100g d'un mélange sucre-sucre glace tamisés ensemble. Quand la neige est crémeuse et forme le bec d'oiseau, verser dans une poche à douille et réserver au froid.

Mixer finement au blender les framboises restantes, 1/2 jus de citron et 4cs de sirop de framboises violettes.

Battre les jaunes d'oeufs restants et 2 oeufs entiers avec la crème liquide et 100g de sucre, verser sur la rhubarbe dans les ramequins et cuire à 160° pendant 1/4 d'heure. Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et passer au chalumeau.

Servir sur l'assiette un mini-bol de fraises au vin et au gingembre, 1 cuillère de coulis de framboise avec une feuille de menthe, une crème brûlée sortie délicatement du ramequin et entourée de lamelles de fraises.