09 octobre 2009
Réponse à Hélène.... de la part de Roger Vergé...
C'était en septembre, vous savez, un de ces week-ends doux et ensoleillés... Tout près de chez moi se déroulait la coupe Icare qui remplit notre vallée d'engins volants et colorés en tout genre... Une fête !! et pour la deuxième fois un grand plaisir à accueillir Hélène et les garçons !!
Et puis, Hélène, Philippe, Clément et Paul, c'est le bonheur de vivre et de partager, la générosité et la bonne humeur !! Ce soir là, je crois qu'ils s'étaient trompés de qqs mois en arrivant les bras chargés de délices, mais le sapin de Noël n'était pas encore dressé !! La table de la cuisine était couverte de cadeaux !!!!
Merci les amis pour tout et surtout pour les moments de convivialité !!
Ils sont arrivés aussi vite que possible le vendredi soir et nous avons tout de suite partagé une petite terrine de queue de boeuf, qqs tranches de jambon et fromages et une tarte au sucre...
La terrine de queue de boeuf, vous trouverez la recette ici ou dans les archives, je vous la présente en mosaïque de petits légumes ou comme sur la table plus haut simplement piquée de petits poireaux, cébettes et carottes en bâtonnets...
Le secret : 3 bonnes heures de cuisson des queues et pieds de veau dans 3 bouteilles de bon vin....
puis désosser et émietter les queues et hacher le pied de veau... et mijoter encore 1 à 2 heures avec 1 bouteille de plus...
La sauce était simplement une vinaigrette bien moutardée avec 1 botte de persil et de coriandre hachés et confits depuis la veille...
J'ai eu envie, ce week-end là de retrouver Roger Vergé et son très beau livre, "Les fêtes de mon moulin", le plus beau livre des années 80..... La couverture aurait pu être peinte par Renoir !
Ils venaient du sud, Cannes n'est pas loin de Mougins... alors, allez savoir...
Il faut vous dire que nous avions beaucoup apprécié la terrine de lotte servie en juillet par mon amie Cléo... J'ai eu envie de la refaire... Elle était fraîche et parfumée et si bien présentée...
La terrine de lotte et tomates en gelée et sa vinaigrette d'herbes fines au pastis
ou bien...
La terrine de lotte et tomates en gelée et son coulis de poivron
ou bien encore !!!
La terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis
Ingrédients pour 2 terrines (elles se congèlent très bien) : 1,2 kg de poisson à chair ferme : lotte, loup, dorade, sole, flétan... 1kg de tomates bien mûres et bien rouges, 2 sachets de gelée en poudre pour 1 litre de gelée, 1 botte d'estragon, 2 bottes de persil, 2 bottes de cerfeuil, qqs feuilles de menthe, 1 citron, huile d'olive d'Opio (merci Hélène), pastis, sel et poivre du moulin !! (à poivre)
Détailler le poisson en escalopes de 1cm d'épaisseur puis en bandes de la longueur de la terrine et les cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, les égoutter et les saler et poivrer, les réserver sous une planche pour les aplatir un peu.
Emonder les tomates : les peler après les avoir ébouillantées, les épépiner et garder les chairs.
Poser au fond des terrines filmées de beaux pétales
Couper le reste en cubes. Préparer les herbes : effeuiller l'estragon, ciseler les feuilles de menthe, hacher séparément le persil et le cerfeuil...
Mélanger la moitié des herbes aux tomates en morceaux
Poser sur les tomates une couche de poisson...
Une couche de tomates et herbes...
Finir pas une nouvelle couche de poisson et une couche de tomates aux herbes, fermer par le film et cuire 20 minutes à 160°. Laisser refroidir à température ambiante...
Presser les ingrédients sur une casserole pour recueillir le jus et bien essorer le tout. Verser la gelée en poudre et chauffer jusqu'à légère ébullition, bien mélanger la gelée et reverser dans les terrines puis laisser prendre au froid 4 à 5 heures avant de servir. Eventuellement commencer par 1 heure au grand froid...
Démouler délicatement...
Et présenter avec les sauces sur un plat de service
Sauce vinaigrette aux herbes fines et au pastis : le reste des herbes, 150g de tomates en petits cubes, 1 jus de citron, 8cs d'huile d'olive d'Opio (re-merci Hélène !!), 1cc de pastis, sel et poivre
Sauce coulis de poivron : 2 poivrons rouges ou orange, 1dl d'huile d'olive ou de crème liquide, sel poivre
Cuire les poivrons épépinés dans un papier alu au four à 180° pendant 20 minutes, laisser refroidir puis les peler. Mixer le tout au blender avec éventuellement 1cs de pastis... assaisonner et servir très froid...
On peut servir cette terrine sur l'assiette... en jouant sur les couleurs...
Garnie d'herbes...
Sur la table, au soleil...
Ajouter une petite salade de roquette pour un plat d'été,
ou servir en entrée toute l'année...
J'ai revisité cette recette car tomates et poisson rendent beaucoup d'eau... Pour que la terrine soit plus présentable, il me semble que la gelée au lieu de cuire avec la terrine et d'être trop allongée de l'eau de cuisson prend bien mieux si on utilise cette eau pour la confectionner et si on la fait prendre déjà refroidie...
Toujours de Roger Vergé, une recette très souvent réalisée et un peu oubliée ! Il faut dire que ces deux livres ont plus de 25 ans... La collection Robert Laffont était aussi ce qui se faisait de mieux à l'époque, avec très peu de photos malheureusement ! à nous de présenter les assiettes...
Gâteau de lapereau en gelée du Moulin de Mougins
Ingrédients : 1 lapin de 2kg désossé par le boucher, 20 très fines tranches de lard, 1 bouteille de vin blanc sec, gelée en poudre pour 1l de liquide, 4cs d'échalotes hachées, 4 cs de persil haché, 2 gousses d'ail hachées, thym, romarin, 100g de tapenade noire, 8 pétales de tomates confits
La veille : laisser mariner le lapin désossé avec foie et rognons, vin blanc, échalotes, herbes, ail, poivrer mais ne pas saler.
Tapisser une terrine des très fines tranches de lard partant du centre et se chevauchant...
Poser le lapin désossé à plat et en creux au fond de la terrine
Déposer ensuite les abats coupés et les pétales de tomates confits
la tapenade...
les herbes et échalotes...
refermer le lapin en rabattant les chairs...
puis la terrine en rabattant le lard, couvrir avec un papier alu côté brillant en dessous. Mélanger le jus de la marinade et la gelée en poudre, chauffer doucement pour la faire fondre et verser sur la terrine.
Cuire au bain marie à 160° pendant 2 heures, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures voire plusieurs jours...
En souvenir d'un bel anniversaire de mariage où nous avons découvert la tarte bressane au sucre, cuite au feu de bois, j'ai voulu refaire ce dessert tout simple et si bon à la maison ! Merci Micheline et Jean Louis.... Une tarte que nous présente aussi Marie Pierre...
La tarte au sucre de Pérouge
Ingrédients : 350g de farine, lait, levure de boulanger, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 50g de beurre pommade, 4 sucres, crème fraîche épaisse, sucre en poudre
Délayer la levure dans le lait tiède sucré, ajouter le beurre pommade, la farine, les oeufs, le sel et bien mélanger. Travailler la pâte du bout des doigts, la mettre en boule et la faire lever dans un large bol recouvert d'un torchon, pendant une heure. Retourner la pâte et la faire lever à nouveau pendant une heure.
Etaler la pâte sur une plaque anti-adhésive ou un silpat en l'étirant et poser dessus une bonne couche de crème à 3cm du bord, saupoudrer de sucre largement au delà des bords et cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Servir tiède ou chaud en récupérant le caramel sur la plaque de cuisson.
Le dur travail de la bloggeuse en pleine séance photos !!
J'ai rencontré depuis qqs mois de nombreux jeunes passionnés de cuisine et déjà gourmets... Je me dis aujourd'hui, la mal-bouffe c'est peut hier...
Quel plaisir, partager entre générations la table et la convivialité... Bonjour à Clément et à Paul...
de la part de Trump... et merci à tous les quatre de nous avoir tant gâtés !!
Commentaires
Un si beau moment méritait bien deux longs billets ! Je ne peux être que ton ambassadrice ... et celle de Vergé, aussi, d'ailleurs ... le rôle me plaît bien ... et redire que tout était excellent, plein de goût, que ces belles terrines et tartes étaient vraiment une succulente cuisine du partage et que l'on aurait souhaité que ce moment ne finisse jamais !
Grosses bises à tous les trois ! Je transmettrai les tiennes aux deux garçons, qui me reparlaient justement hier soir de ta divine cuisine ...
Bon week-end, moi, je file en cuisine, j'ai du monde ce soir ! ;o)
HélèneJ'ai acheté ce qu'il me faut pour réaliser ta recette de gâteau de lapereau. Je voudrais une petite précision si cela ne te dérange pas : "Refermer le lapin en rabattant les chairs... puis la terrine en rabattant le lard, couvrir avec un papier alu brillant en dessous. Mélanger le jus de la marinade et la gelée en poudre, chauffer doucement pour la faire fondre et verser sur la terrine. Cuire au bain marie...Ma question :
Tu couvres avec un papier d'alu avant de mettre la marinade? tu rajoutes la marinade? faut-il laisser le papier d'alu pour la cuisson ou mettre le couvercle?
Merci merci de tes précisions. Bises
On ressent bien qu'autant l'une comme l'autre vous avez passé de biens agréables moments, qui resteront innoubliables.
)
J'avais déjà vu le billet chez Hélène et admiré les superbes plats que tu leur avais offerts. J'adore ta version de terrine de lotte, totalement différente de celle que je fais, et qui me parait surtout beaucoup plus légère. Je l'essaierai une prochaine fois... Et puis le gateau de lapereau, ho la la ce que ce doit être bon. Tu as dû passer un temps fou en cuisine, mais quand les invités repartent avec des lumières dans les yeux c'est la plus belle des récompenses.
Bisous et bon week-end,