Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

12 juin 2016

Anniversaire au restaurant Tête d'oie à Lyon...

IMG_1281 

Une vue imprenable, une salle claire et zen, des menus tentants et le célèbre HTV de Christian Tête d'oie...

IMG_1282

Il suffit de passer la porte...

IMG_1284

IMG_1285

IMG_1286

IMG_1291

IMG_1292 

On aime beaucoup la sobriété et la pureté des lignes...

IMG_1294

 Et pour commencer, en amuse bouche...

Chantilly aux légumes croquants, billes de champignon, croquettes de rillettes de canard, marmelade de mandarine et cornets 

à la crème de foie gras et anguille fumée...

IMG_1296

IMG_1297

 Apéritif et repas, commençons par ce très agréable Saint Aubin 1er cru, blanc de Bourgogne...

IMG_1298

IMG_1301

Nous choisissons le dîner "Autour du homard"... En 1er plat, "Entre-pince de homard", déclinaison de chou fleur et olives Toggiasche en bouillon parfumé...

IMG_1303

 Mitonnée de homard en cassolette gratinée, sabayon au jus de homard...

IMG_1304

IMG_1309

 Pince de homard, pomme fondante au beurre de homard, émulsion homard...

IMG_1311

 Le célèbre HTV, cannelloni de tête de veau confite aux carottes, médaillon, pince et émulsion de homard...

IMG_1313

IMG_1319

IMG_1322

IMG_1327

 Pré-dessert chocolat-cannelle-caramel...

IMG_1328

 et...Fines feuilles de marron croustillantes, suprêmes de clémentines et sorbet mandarine et kalamansi

IMG_1332

IMG_1335

IMG_2652

 Avec le café...cookies, tartelette chocolat-fruit de la passion, pâte de fruits au cassis

IMG_2650 

Alors, heureux ??? Un an de plus pour Phil !!

cto 001

Voici la recette phare de Christian Têtedoie.... trouvée dans son livre très intéressant... "Cuisinier à Lyon"

Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... le homard ne figurant pas à la carte, Christian Têtedoie créa ainsi cette recette qui fit sa réputation avec la tête de veau présente dans son réfgrigérateur.

 


P1210182

 

Homard, cannellonis de tête de veau,

fèves, carottes et ornithogales

 

Ingrédients pour 6 personnes = 3 homards de 600g environ, huile d’olive, beurre, ½ tête de veau blanche roulée, 200 g de Matignon = (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 céleri, farine), 1 bouquet garni, 1dl de Noilly Prat, 2 tasses de jus de veau, 1 botte d’ornithogales, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l de bouillon de poule, 5cl de jus de carotte réduit, 1dl de bisque de homard, crème liquide, 12 cannellonis ou 6 feuilles de lasagne, 300g de fèves fraîches, 100g de mirepoix carotte-courgette, 18 mini-carottes, court-bouillon

P1210132

P1210133

 Dérouler et dégraisser légèrement la tête de veau, la cuire avec le Matignon pendant 2 heures, égoutter, laisser refroidir et la couper en cube de 1cm/1cm maximum.

 

P1210160

P1210162

 

 

Mélanger dans une grande poêle avec le mirepoix, 1 tasse de jus de veau, 50g de beurre, saler et poivrer, mettre dans une poêle et braiser pour réduire et sécher l’ensemble.

Mettre dans une petite casserole l’échalote hachée avec une noix de beurre et laisser fondre, ajouter le Noilly Pratt, le jus de veau et le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la bisque de homard, le jus de carotte réduit et 2cs de crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au moment de servir, donner un bouillon, monter avec un peu de beurre et mixer.

P1210113

Ecosser les fèves, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, les laisser refroidir et enlever la peau claire pour dégager les fèves bien vertes.

Cuire les carottes dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre, réserver. Cuire à l’eau bouillante les ornithogales pendant 2 minutes, égoutter, passer à l’eau froide et réserver

P1210163

P1210164

Farcir les cannellonis avec la tête de veau ou garnir les lasagnes et les rouler. Recouvrir de bouillon de poule, filmer et cuire 10mn au four vapeur 120°

P1210129

P1210122

 

Mettre le court bouillon dans une grande marmite et faire bouillir. Plonger les homards, quand l’ébullition reprend, cuire 4 minutes, les sortir de l’eau et les laisser refroidir.

Les décortiquer ainsi que leurs pinces et les couper en 2, les mettre dans un grand plat avec un peu de beurre et les filmer. Les mettre au four pour les réchauffer quelques minutes.

Réchauffer les légumes avec les carottes qqs minutes. 


P1210184

Garnir les assiettes... 

P1210180

P1210181


P1210183

 Plus simple et moins chère, très classique aussi....

 d&d08

Comme celle de Joseph Viola, dégustée chez "Daniel et Denise"


tdv09

 

Tête de veau sauce ravigote

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 tête de veau roulée, 1 cervelle de veau (optionnel), 6 carottes, 1 oignon, 6 poireaux, 2 grands navets, 6 pommes de terre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, farine

Mettre la tête roulée et la cervelle à dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Eplucher les carottes, piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre la viande, les légumes épluchés, le bouquet garni, 2cs de farine et le jus de citron. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Mettre les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

tetveau01

tetveau02

 

tdv06

tdv07

 

La sauce ravigote : 1 œuf, 2 œufs durs, persil, cerfeuil, 2 échalotes, câpres, moutarde, huile de pépins de raisin, vinaigre, sel et poivre

Laver et ciseler toutes les herbes. Hacher les échalotes, les câpres et les œufs durs. Dans un saladier, mettre 2cs de moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin, ajoutez 1cc de vinaigre. Ajouter les herbes, les œufs, câpres et échalotes hachées. Saler et poivrer

tdv08

tdv10

tdv11

tdv12

d&d06

d&d07

 

 

 

Posté par senga50 à 09:08 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire