Anniversaire au restaurant Tête d'oie à Lyon...

 

Une vue imprenable, une salle claire et zen, des menus tentants et le célèbre HTV de Christian Tête d'oie...

Il suffit de passer la porte...

 

On aime beaucoup la sobriété et la pureté des lignes...

 Et pour commencer, en amuse bouche...

Chantilly aux légumes croquants, billes de champignon, croquettes de rillettes de canard, marmelade de mandarine et cornets 

à la crème de foie gras et anguille fumée...

 Apéritif et repas, commençons par ce très agréable Saint Aubin 1er cru, blanc de Bourgogne...

Nous choisissons le dîner "Autour du homard"... En 1er plat, "Entre-pince de homard", déclinaison de chou fleur et olives Toggiasche en bouillon parfumé...

 Mitonnée de homard en cassolette gratinée, sabayon au jus de homard...

 Pince de homard, pomme fondante au beurre de homard, émulsion homard...

 Le célèbre HTV, cannelloni de tête de veau confite aux carottes, médaillon, pince et émulsion de homard...

 Pré-dessert chocolat-cannelle-caramel...

 et...Fines feuilles de marron croustillantes, suprêmes de clémentines et sorbet mandarine et kalamansi

 Avec le café...cookies, tartelette chocolat-fruit de la passion, pâte de fruits au cassis

 

Alors, heureux ??? Un an de plus pour Phil !!

Voici la recette phare de Christian Têtedoie.... trouvée dans son livre très intéressant... "Cuisinier à Lyon"

Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... le homard ne figurant pas à la carte, Christian Têtedoie créa ainsi cette recette qui fit sa réputation avec la tête de veau présente dans son réfgrigérateur.

Homard, cannellonis de tête de veau,

fèves, carottes et ornithogales

Ingrédients pour 6 personnes = 3 homards de 600g environ, huile d’olive, beurre, ½ tête de veau blanche roulée, 200 g de Matignon = (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 céleri, farine), 1 bouquet garni, 1dl de Noilly Prat, 2 tasses de jus de veau, 1 botte d’ornithogales, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l de bouillon de poule, 5cl de jus de carotte réduit, 1dl de bisque de homard, crème liquide, 12 cannellonis ou 6 feuilles de lasagne, 300g de fèves fraîches, 100g de mirepoix carotte-courgette, 18 mini-carottes, court-bouillon

 Dérouler et dégraisser légèrement la tête de veau, la cuire avec le Matignon pendant 2 heures, égoutter, laisser refroidir et la couper en cube de 1cm/1cm maximum.

Mélanger dans une grande poêle avec le mirepoix, 1 tasse de jus de veau, 50g de beurre, saler et poivrer, mettre dans une poêle et braiser pour réduire et sécher l’ensemble.

Mettre dans une petite casserole l’échalote hachée avec une noix de beurre et laisser fondre, ajouter le Noilly Pratt, le jus de veau et le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la bisque de homard, le jus de carotte réduit et 2cs de crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au moment de servir, donner un bouillon, monter avec un peu de beurre et mixer.

Ecosser les fèves, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, les laisser refroidir et enlever la peau claire pour dégager les fèves bien vertes.

Cuire les carottes dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre, réserver. Cuire à l’eau bouillante les ornithogales pendant 2 minutes, égoutter, passer à l’eau froide et réserver

Farcir les cannellonis avec la tête de veau ou garnir les lasagnes et les rouler. Recouvrir de bouillon de poule, filmer et cuire 10mn au four vapeur 120°

Mettre le court bouillon dans une grande marmite et faire bouillir. Plonger les homards, quand l’ébullition reprend, cuire 4 minutes, les sortir de l’eau et les laisser refroidir.

Les décortiquer ainsi que leurs pinces et les couper en 2, les mettre dans un grand plat avec un peu de beurre et les filmer. Les mettre au four pour les réchauffer quelques minutes.

Réchauffer les légumes avec les carottes qqs minutes. 

Garnir les assiettes... 

 Plus simple et moins chère, très classique aussi....

 

Comme celle de Joseph Viola, dégustée chez "Daniel et Denise"

Tête de veau sauce ravigote

Ingrédients pour 6 personnes : 1 tête de veau roulée, 1 cervelle de veau (optionnel), 6 carottes, 1 oignon, 6 poireaux, 2 grands navets, 6 pommes de terre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, farine

Mettre la tête roulée et la cervelle à dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Eplucher les carottes, piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre la viande, les légumes épluchés, le bouquet garni, 2cs de farine et le jus de citron. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Mettre les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

La sauce ravigote : 1 œuf, 2 œufs durs, persil, cerfeuil, 2 échalotes, câpres, moutarde, huile de pépins de raisin, vinaigre, sel et poivre

Laver et ciseler toutes les herbes. Hacher les échalotes, les câpres et les œufs durs. Dans un saladier, mettre 2cs de moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin, ajoutez 1cc de vinaigre. Ajouter les herbes, les œufs, câpres et échalotes hachées. Saler et poivrer