Les bonheurs de Senga

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20 décembre 2015

Mickael Arnoult aux Morainières à Jongieux

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Comme nous sommes de grands gourmets, nous avons la chance de recevoir des invitations pour des repas à deux... Ce soir là nous nous sommes présentés à Jongieux pour dîner au restaurant des Morainières chez Ingrid et Mickaël Arnoult, à ne pas confondre avec Vincent Arnould que je vous ai présenté récemment.... C'était un coffret Michelin d'une valeur de 129 € pour deux sans les vins... Pour avoir déjà profité de ces coffrets, je peux dire que les prestations proposées sont très variables et dans les restaurants gastronomiques, la plupart du temps on vous convie pour un petit menu au déjeuner... Pour l'avoir lu sur Internet, certains se sont vus proposer un menu inférieur au prix du coffret ! Et bien aux Morainières, non seulement le dîner était possible, mais en plus nous avons eu droit au menu dégustation et à la surprise du chef, un geste que nous n'oublierons pas pour ce merveilleux moment de bonheur....

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lm0002Les Morainières, il faut trouver, c'est un peu le bout du monde, la Savoie à l'abri des foules et la nature tout autour...

 

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Pour accompagner notre Champagne veuve Cliquot, une bulle de foie gras aux épices, féra fumée sur biscuit de cresson et mousse de betterave, cromesqui de cèpes et chanterelles aux moisettes...

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 Le pain tout chaud....

 La surprise du chef, la voici dans sa bulle nacrée  une huître Gilardeau n°2 et qqs grains de caviar....

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 Merci à Mickaël Arnoult de cette délicate attention.... hors menu....

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 Nous avons adoré cette mousse de brochet, blanc manger et écume de bisque d'écrevisse...

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lm06Avec le filet de féra, une mousse de chou-fleur, une pâte de fruit au citron, sauce carotte et carvi servis avec une royale d'écrevisses, crème de butternut aux amandes

 

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 Vraiment merveilleux également et à refaire en rentrant....

 En trou normand... Le Bourru : jus de raisin de Savoie en tout début de fermentation...

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 Dos de cerf laqué au vinaigre balsamique et betterave, cèpes et mousse de racines de persil....

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L'esquimeau au cassis et poivre de Sichuan....

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 Sphère au chocolat noir des Caraïbes, crème ivoire, riz soufflé caramélisé et eau de cacao...

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Il fond sous la sauce au chocolat chaud....

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Cube glacé thym et citron, à l'intérieur, son mille-feuilles aux framboises, sorbet thym-framboises...

 

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Le petit café ristretto....

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 Les guimauves à la fève tonka et au genièvre-citron...

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Les mignardises avec le macaron verveine-citron, la tartelette à la gelée de reine-claude, le dôme chocolat au caramel beurre salé.....

Beaucoup d'idées pour les menus de réveillon.....

Pas de brochet chez mon poissonnier, il faut le remplacer par un poisson à la chair fine... 

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Mousse de truite,

blanc-manger et écume de bisque



Ingrédients pour 10 personnes : 300g de filet de truite saumonée sans arêtes, 250g de crème liquide, 1,5dl de lait, 4 œufs, 1 pot d'oeufs de truite, 1 poignée de jeunes pousses, 50g de mini-chanterelles conservées à l'huile et au vinaigre, sel de citron-gingembre, 1cs de rouille, 1dl de bisque de homard ou d'écrevisses, 100g de sauce beurre blanc, qqs gouttes de citron, lait, poivre du moulin

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Cuire le filet de truite sous vide pendant 20 minutes au four 65°. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes, mettre dans le mixeur avec 2 jaunes d'oeufs et 2 œufs entiers. Réserver les 2 blancs au froid. Ajouter la crème liquide et 5cl de lait, saler et poivrer puis mixer très finement au blender. Passer au chinois et verser dans des coupelles beurrées. Mettre au four 150° pendant 25 minutes.

Mettre dans une casserole la bisque, le beurre blanc, la rouille et le lait et chauffer à feu doux.

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Monter les blancs en neige et ajouter 1cc de sel citron-gingembre puis mettre dans une poche à douille.

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Démouler les coupelles dans des assiettes creuses,

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avec la poche à douille poser les blancs en neige en chapeau. Passer la sauce au mixeur plongeant pour faire mousser et verser autour de la mousse de truite et

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garnir avec herbes, feuilles, chanterelles et œufs de truite...

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En version "couture" pour un repas de fête....

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Pas de féra non plus au moment de refaire ce délicieux plat... Alors, un classique qui marche ! le saumon....

 

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Filet de saumon, mousse de chou-fleur,

royale d'écrevisses aux carotte et carvi,

crème de butternut à l'écume d'amandes



Ingrédients pour 8 personnes :

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8 pavés de filet de saumon sur la peau, 1 courge butternut, 200g de bisque d'écrevisses, 1 carotte, 1cc de carvi, 200g de sauce hollandaise, 5cl de lait de soja, 10 amandes, fleur de sel, poivre de sichuan, 1 citron, 1dl de bouillon de poule, huile

Cuire la courge butternut au four 150° pendant 1h. Cuire la carotte coupée à l'eau bouillante. Mélanger dans le blender la carotte, la bisque et le carvi et mixer finement. Chauffer doucement le lait de soja et les amandes écrasées et laisser infuser puis filtrer. Ajouter la sauce hollandaise et réserver au chaud. Eplucher et enlever les graines de la courge, mixer au robot avec le bouillon et mettre à feu doux.

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Chauffer une poêle huilée et cuire les pavés à l'unilatérale à feu très vif pour griller la peau.

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Servir les pavés grillés avec un cordon de royale d'écrevisse...

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avec la purée de butternut servie dans un bol avec la sauce aux amandes émulsionnée au mixeur plongeant. Garnir avec qqs champignons des bois

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Posté par senga50 à 10:32 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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