Chroniques marxiennes
Ce message aurait dû paraître il y a bien longtemps et je m'en veux aujourd'hui de vous en parler si tard... Je vous l'avais annoncé... Cela me fait plaisir aujourd'hui de remonter le temps et de rendre un hommage tout particulier à Thierry Marx dont le talent et la générosité sont toujours présents dans ma mémoire gourmande...
C'était en avril avec Michel et c'était en juin avec Gwen et Chantal, deux moments privilégiés qui m'ont apporté un grand, grand bonheur. Commençons aujourd'hui par ce déjeuner divin du mois d'avril, je vous parlerai de juin la semaine prochaine avec une autre recette...
Entrons ensemble dans le temple de la gastronomie bordelaise au château de Cordeillan Bages à Pauillac
On nous attend !
Petite coupe et mise en bouche dans la salon d'accueil...
N'a-t-on pas l'air heureux ?
Partons à la découverte des plats... après avoir choisi pains tout chauds, beurres salés ou parfumés, babeurre tout léger...
Amuse-bouche et fameux risotto de soja, sauce mousseuse aux huîtres et aux truffes... Quand cuisines orientale et occidentale se rencontrent... Mais vous l'avez déjà vu sur les blogs de Chantal, Mercotte, Gwen, Anne et même sur le mien...
Homard arrivé dans sa bulle comme je vous l'avais montré en juin au stage de Jean Luc Rocha, vapeur de citronnelle, pulpe de navet et citron noir confit... filet de boeuf fumé aux sarments et enveloppé, pommes de terre confites au jus à quintessence... tarte au citron déstructurée pour M. Senga, 3 recettes que je me suis jurée de tester pour vous bientôt...
Pour nous faire goûter qqs nouveautés, le cadeau en prime de Thierry Marx... semi-pris parmesan, pulpe de petits pois, soufflé chaud chaud sans cuisson, huître et champagne, croustillant d'eau de mer...
Turbot basse température, légumes beurre d'algue... caille conique saveur tajine...biscuit à l'huile d'olive, sorbet Campari et mascarpone pour moi !!
Pré-desserts et mignardises, les célèbres mille-feuilles d'aubergines et le café gourmand
Et bien, surprise, la recette testée, je vous en fais profiter en version plus simple !!... Recette re-visitée, tirée de "Planète Marx" bien sûr
Cône de volaille, arôme tajine
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de volaille (dinde, poulet) ou de veau bien fines et bien plates, 90g de beurre, 50g de noisettes concassées, sel, poivre du moulin, 1 pincée de sucre, 1 tranche de pain de mie sans les bords, graines d'anis, de cumin et de coriandre, coriandre fraîche, piment d'Espelette, 1 oignon blanc, 1 grosse gousse d'ail, bouillon de volaille, pour la présentation : 150g d'herbes aromatique séchées, 10g de graines de sésame (ou 110g de mélange d'épices libanais), 100g de graines de couscous moyen, épices couscous, sumac.
Préparer le jus épicé : filtrer 1l de bouillon de volaille léger, ou chauffer une carcasse de volaille à feu vif avec un peu d'huile, ajouter 1l d'eau et qqs graines de coriandre et cumin, cuire 25 minutes et réserver
Cuire à la vapeur légèrement l'oignon émincé et l'ail dégermé. Mixer très finement avec le beurre, les noisettes et les épices (1g environ de chacune d'elles) dans un bol mixeur ou au Thermomix.
Mixer ensemble finement les herbes sèches et les graines de sésame, poser dans une assiette creuse.
Verser les graines de couscous dans la moitié du bouillon parfumé avec 1/2cc d'épices couscous, pour faire gonfler, remuer à la fourchette
Poser chaque escalope bien étalée sur un grand carré de film, disposer la farce en formant un cône, rouler l'escalope autour en respectant la forme cônique, rouler et serrer le film autour en tournant les extrémités pour tenir l'ensemble. Les mettre une heure au froid. Cuire au panier vapeur 15 minutes ou 10 minutes au micro-ondes vapeur... Couper le film aux ciseaux et dégager les cônes, récupérer le jus et ajouter au bouillon. Couper la partie large des cônes pour les poser de façon stable sur l'assiette. Les rouler dans les herbes, réserver au chaud à la verticale.
Réchauffer rapidement le couscous au micro-ondes, filtrer le jus de volaille et lui donner un bouillon sur le feu. Déposer des cercles, des carrés ou des ovales sur les assiettes, remplir de graines de couscous, bien tasser et enlever les cercles délicatement puis poser les cônes. Verser le jus très chaud dans de petites tasses et poser qqs feuilles de coriandre fraîches avant de servir... parsemer de sumac...
Un délice parfumé à l'orientale... presque aussi bon que les cailles marxiennes...