Les dix ans de mon blog.... Mes envies, ma gourmandise...

Une décennie.... 

Mon blog a dix ans aujourd'hui, et ce jour là, j'appuyais sur cette petite touche bleue pour publier mon 1er billet qui n'était pas encore un cahier de recettes mais un rapide souvenir d'un séjour au Japon... ce n'est que le lendemain que je postais ma 1ère recette, japonaise, le Gya no Tatake... Une recette photographiée qui allait être la 1ère d'une bien longue série mais aussi le début du "mitraillage photographique"  permettant de donner vie à ces recettes et à leur préparation... Alors même si quelquefois nous mangeons un peu tiède, mes amis et ma famille me le pardonnent volontiers....

Pour fêter ça, je me fais plaisir ! mais nul ne s'en plaint, en proposant un repas comme je les aime...

Pour bien commencer, caviar, et oui c'est un faible.... Simplement avec des blinis bien chauds et de la crème fraîche...

avec un de nos Champagne préférés.....et puis...

Sur une île déserte, je partirai avec des pâtes, plein de pâtes car je crois bien que c'est ce que j'aime avant tout. Associées à la truffe, un autre péché de gourmandise...

 

Medaglione de chanterelles 

à la truffe blanche et copeaux de parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour la farce = 100g de chanterelles, 100g de ricotta, 2 œufs, beurre

Couper les chanterelles en minuscules petits dés et les faire revenir dans un peu de beurre. Battre les œufs, les passer au chinois et les chauffer au bain marie pour obtenir une crème, saler, poivrer. Laisser refroidir, ajouter la ricotta et les chanterelles et rectifier l’assaisonnement. Mettre au froid.

Ingrédients pour la pâte = 200g de farine, 4 œufs entiers,

20g d’épinards en purée, sel, huile d’olive

Mélanger et pétrir l’ensemble, laisser reposer au froid ½ journée.

Etaler la pâte et la passer au rouleau mécanique pour qu’elle soit très fine. 

Placer sur une planche creusée ou découper des bandes ou carrés, déposer une boule de farce et passer un peu d’œuf battu au pinceau sur les bords ou entre les boules. Refermer avec une autre bande de farce par dessus et appuyer pour bien coller les bords ou replier et appuyer sur les bords pour former un medaglioni c'est à dire une espèce de gros ravioli en forme de pouf. 

Faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, le temps qu'ils remontent à la surface.

Pour la sauce = 1dl de fond de veau, 5cl de crème liquide, 30g de beurre, 1 truffe d'été,  200g de chanterelles

Pour la garniture : 2 jaunes d’œufs, copeaux de parmigiano reggiano détaillés à la mandoline

Faire chauffer le fond de veau, ajouter la crème, réduire d’un tiers, en remuant au fouet. Ajouter la truffe hachée, saler, poivrer et réserver au chaud. Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre, ajouter à la sauce.



Dresser 2 medaglione sur l’assiette chaude, poser la sauce autour, les chanterelles, les lamelles de truffe, les copeaux de parmigiano reggiano, les feuilles de persil plat et qqs traits de jaune d’œuf cru

Garnir l'assiette avec quelques chanterelles, les medaglione, la sauce, quelques copeaux de parmesan, un peu de jaune d'oeuf et quelques herbes comme de l'estragon... servir chaud aussitôt...

 

Déguster avec un rouge genre Mercurey

Viandes, poissons mais aussi foie de veau, abats, comme ici de jolies pommes de ris de veau dont je raffole... Alors pour les cuisiner, j'ai choisi cette recette de Sanderens quand il était à " l'Archestrate" à Paris du nom du plus grand gastronome de l’antiquité)

Ris de veau grand-mère 

de Alain Senderens 

Ingrédients par personne : 150g de ris de veau, beurre, 80g de carottes, 100g de cèpes, 6 pointes d’asperge, persil plat, sel, poivre, baies roses, sucre, vinaigre, fond de veau, crème fraîche, 1 belle morille.

 

Parer et laisser dégorger le ris de veau en pommes dans de l’eau froide vinaigrée qqs heures. Blanchir dans une casserole d’eau  vinaigrée et salée puis le débarrasser de ses peaux.

Eplucher tous les légumes, détailler les carottes en petits tronçons arrondis et les cuire dans un peu d’eau avec beurre, une pincée de sucre, de sel et de poivre pendant 5 minutes. Blanchir les asperges en tronçons également pendant 3 minutes et les ajouter ainsi que les morilles.

Faire revenir les champignons coupés avec le beurre et laisser compoter doucement 5-6 minutes avant d'ajouter crème et fond de veau et rectifier l’assaisonnement.

Mettre du beurre dans une sauteuse, chauffer pour obtenir un beurre noisette, dorer et colorer le ris de veau 4 minutes de chaque côté,

poser les légumes chauds au centre de l’assiette chaude, le ris dessus, saler et poivrer le ris, ajouter le persil haché et les baies de poivre rose... 

 Servir bien chaud...

Philippe propose un Chassagne pour préserver la délicatesse du ris de veau...

 Les fromages, je les aime tous et sans exception... Je ne vais pas proposer un plateau de fromage, il en faudrait trop, par contre je propose, une petite préparation délicate et parfumée... la truffe encore pour le plaisir mais très discrètement... Une recette découverte dans le magazine "Régal"

Rocamadour fondant

au mascarpone et à la truffe

Recette pour 4 personnes : 4 rocamadour, 60g de mascarpone, 20g de truffes hachées, huile parfumée à la truffe, fleur de sel truffé, poivre du moulin

Placer dans 4 jolies tasses 1cc bombée de mascarpone, poivrer, puis le hachis de truffe sur le côté. Poser le rocamadour, un peu d'huile de truffe et qqs grains de sel et passer 45 secondes au micro-ondes

Nénin ou plus raisonnablement fugue de Nénin pour l'association avec la truffe....

Ceux de Pierre Hermé, je les adore, surtout au praliné.... 

Je ne vais jamais chez Lipp sans commander dès l'entrée mon mille feuille...

Ceux de mon petit artisan boulanger pâtissier sont vraiment divin, légers, caramélisés et c'est ceux là que j'essaie de refaire...

Mille feuilles à la vanille

Ingrédients pour 8 personnes : 900g de pâte feuilletée, 800g de crème pâtissière, 2dl de crème fleurette, 2 gousses de vanile, sucre glace, 400g de fondant, 100g de chocolat

Couper 3 pâtons et les étaler sur un papier cuisson... Les mettre au froid...

Préparer la crème pâtissière avec les graines de vanille bien ferme et la mettre au froid. Monter la crème en chantilly...

Mélanger délicatement à la crème et la chantilly et remettre au froid...

 Cuire les pâtes 10 minutes à four 190° avec une grille pour les empêcher de gonfler. Les sortir, les humidifier très légèrement et les recouvrir de sucre glace, les remettre au four 10 autres minutes jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et dorées

Couper 2 pâtes en 2 dans le sens de la longueur....

... et la 3ème en deux puis en 4 pour obtenir 8 rectangles

Faire fondre le fondant et l'étaler bien liquide sur 2 des grands rectangles, émincer pour avoir une couche pas trop épaisse...

Faire fondre le chocolat dans un récipient verseur... tracer des rayures sur le fondant...

...laisser traîner le dos d'un couteau pour tracer des lignes...

Poser la crème sur les deux grands rectangles de pâte puis recouvrir avec les rectangles

Recouvrir avec le reste de crème puis terminer en posant les 2 rectangles recouverts de fondant

Ainsi il est plus facile de découper les parts sans écraser le mille feuilles en utilisant un couteau très tranchant poséà la verticale...

On peut finir avec un Condrieu plus original qu'un Sauternes ou un Maury moins marqué qu'un Porto 

Bel anniversaire n'est-ce pas ?