Archives soupes, consommés, potages, bouillons, veloutés, crèmes, coulis

Soupes, bouillons, veloutés, crèmes, potages et consommés

 

Bouillabaisse

Bouillon crémeux au foin, orge et avoine et viande des Grisons

Bouillon de céleri et pommes granny smith,

lames de St Jacques et son corail,

émincé de champignons bruns

Bouillon de crevettes et coques à la citronnelle,

citron vert et riz rouge

Bouillon de haricots blancs, croquettes d'escargots, ail et persil

Bouillon épicé aux crevettes

Bouillon forestier et gnocchis au parmesan

 

Bouillon mousseux de châtaignes,

potimarron, girolles et noisettes

Bouillon repas de boeuf à la citronnelle

Bouillon repas de coquillages au citron

Bouillon repas de poulet aux légumes et ravioles aux herbes

Canh Chua, soupe de poisson au tamarin

Cèpes dorés, crème de potimarron, écume de cèpes

Cotriade

Coulis de petits pois chauds, zestes de citron confits, coques et herbes du jardin

Coulis chaud de petits pois, tomates confites, pétoncles, lard et coriandre fraîche

Coulis de petits pois, zestes de citron confit, coquillages, panais et cerfeuil

Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties

Crème d'artichauts de Jérusalem, huîtres fumées

et féta sous une pluie de graines

Crème d'asperges aux pétoncles

Crème d'asperges blanches, huile et sel de truffe

Crème d'avocat et concombre à la feta et moules fumées 

Crème de brocolis au pesto, oignons frits,

pavot et amandes fraîches

Crème de brocolis au saumon et chanterelles

Crème de brocolis au saumon gravlax

Crème de carottes, gelée de champignons et riz soufflé

Crème de céleri et de champignons en capuccino de crevettes

Crème de cèpes capuccino de noisettes

Crème de champignons, chanterelles et cépes à l'huile

Crème de champignons, nuage d'herbes et de parmesan

Crème de champignons-oignons et raviolis bonbons et pastilles

Crème de chou-fleur, magret fumé, champignons à la vinaigrette au miel

Crème de chou fleur, saumon mariné en aigre doux et chanterelles au vinaigre

Crème de cocos aux truffes

Crème de courge et créme de cèpes, pluie de graines

Crème de courge, foie gras et purée de truffes

Crème de courgettes glacées, mascarpone et fleurs de fenouil

Crème de crabe aux asperges vertes

Crème de foie gras muscadée et dorée

Crème de giraumon

Crème de lentilles au foie gras

Crème de panais, bacon et féta

Crème de parmesan aux truffes

Crème de petits pois et asperges au homard

Crème de petits pois, écume de chorizo

Crème de petits pois aux St Jacques marinées

Crème de poireaux aux moules et au cerfeuil

Crème de polenta, légumes glacés, féra fumé

Crème de potimarron au foie gras et aux truffes

Crème de potiron forestière

Crème de racines à la truffe blanche, décor à la truffe noire

Crème de racines, cuillère de caviar

Crème de racines en capuccino de truffes

Crème de racines,

lamelles de foie gras mi-cuit et de truffes noires

Crème de racines, StJacques et tartare de langoustines

Crème de topinambours aux pistaches et magrets fumés

Crème et volutes de courgettes à la fleur,

oeufs de truite aux agrumes

Crème froide d'avocats-citron, émulsion pommes-fenouil, radis et céleri croquants

Crème glacée de petits pois, féta, fèves et radis

Crème, graines, pesto de courges, feta et amandes

Crème mousseuse de cèpes, pommes et noix aux champignons d'Eringii dorés et séchés

Ecrevisses et flan de persil en nage d'épices crémées

Emulsion de potimarron, crème glacée aux cèpes

Flan de fenouil, crème safranée ou nage d'écrevisses et moules

Foie gras, crème de châtaignes et mousse de truffes

Foie gras en habit vert dans un bouillon de canard

Foie gras et truffes aux asperges et butternut

Foie gras mariné aux agrumes et crème de topinambours

Foie gras mariné aux agrumes et sa crème de céleri aux mousserons

Fondue de poireaux, cerfeuil et ravioles de crêpes aux escargots

Garbure

Gaspacho d'asperges sauvages

Gaspacho tomates et courges au parmesan

Gaspacho tomates, pastèque

Goulash hongrois

Gratinée lyonnaise de la mère Brazier

Jaune d'oeuf aux truffes, espuma de châtaignes et cèpes

Langoustines rôties en veloutés

Lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic

Minestrone alla pugliese

Oeuf mollet sur mousseline de petits pois au raifort

Oeuf mollet, velouté de chou fleur,

crumble de pain sec et lard grillé

Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur

Perroquet effiloché, crème de fèves aux pousses d'épinards et amandes blanches

Petite nage d'écrevisses, compotée de poireaux, huile d'herbes

Potage d'automne au potiron

Quatre quart de verdure en crème d'herbes

Soto Java timur, soupe de Java à la citronnelle

Soupe aux lentilles, potimarron, asperges et maquereau fumé au poivre

Soupe aux orties d'Odile, croûtons aux graines, mascarpone et cantal

Soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

Soupe bisque de crabe

Soupe crémeuse de potiron au curry, aux amandes et à la viande des Grisons

Soupe de céleri-rave aux noix

Soupe de favouilles de Richard (Julie Andrieux)

Soupe de haricots blancs au Lonzo, croûtons à l'ail

Soupe de lentilles à l'agneau et aux épices

Soupe de lentilles corail, potimarron, épinard et œuf parfait

Soupe d'épinards au Stilton

Soupe de poissons de Bergen

Soupe de poissons de Gallipoli

Soupe de potimarron aux parfums de bouillabaisse

Soupe des lutins

Soupe de tomates fraîches, basilic et pavot bleu

Soupe givrée de melon, tomates cerises et féta

Soupe glacée aux 8 tomates et aux 3 basilics

Soupe glacée concombre

Soupe glacée de tomates et fenouil à la menthe

Soupe glacée de tomates et légumes aux graines

Soupière de corail de St Jacques et morilles en crème de poireaux

Ttoro du Socoa

Velouté d'artichauts, croûtons d'houmous

Velouté carottes à l'orange et aux épices

Velouté carottes-St Jacques et cumin

Velouté dashi de poutargue aux lentilles et poisson fumé de Laurent Petit

Velouté de butternut en viennois de cromesquis d'escargots à la fourme

Velouté de butternut, St Jacques et tartare de langoustines

Velouté de cèpes à l'ail doux

Velouté de champignons truffé

Velouté de châtaignes et potimarron aux cèpes

Velouté de châtaignes, butternut et cèpes aux truffes et foie gras poêlé

Velouté de châtaignes et potimarron

aux cèpes et à la truffe

 Velouté de chou fleur, oeuf mollet,

crumble de pain sec et lard grillé

Velouté de chou-fleur, oeuf parfait, trompettes

et foie gras de Damien Thuriès

Velouté de courges et carottes,

tartare de Saint Jacques aux noisettes

Velouté de cresson à l'ail

Velouté de gaspacho aux pinces de crabe

Velouté de haricots cocos aux pétoncles

Velouté de légumes d'hiver, chantilly et truffes

Velouté de légumes d'hiver, noisettes et chantilly

Velouté de panais, pommes et champignons,

croûtons de grémolata et pesto aux noisettes

Velouté de petits pois au gorgonzola

Velouté de petits pois en chantilly de chèvre frais

Velouté de pois cassés, brocolis, lard gras et chantilly de nigelle

Velouté de potiron et potimarron, crème gorgonzola et pluie de graines

Velouté graphique de légumes à la moutarde