30 avril 2008
Une journée particulière...
Il est qqfois des bêtises qui tournent bien et pas seulement à Cambrai ! En allant dîner avec Chantal et Dominique à la Brède, je pensais faire de très belles photos et un reportage sur le dîner tant attendu... J'avais oublié de glisser la carte mémoire de mon appareil photo... Devant mon air désespéré, Christophe Girardot m'a proposé de venir refaire les photos en cuisine 3 jours après....
Après cet épisode bénéfique finalement, nous avons décidé Chantal et moi de publier chacune un
reportage, aujourd'hui, à la même heure... en deux versions, deux expériences...alors allez vite voir sur
son blog, la version dîner entre amis de Chantal !!
Quel plaisir il y a maintenant 15 jours tout juste de passer l'heure du déjeuner dans la cuisine de ce très beau restaurant ! La table de Montesquieu au centre du village de La Brède, tout près de Bordeaux est ouverte du mardi au vendredi, le samedi soir et le dimanche midi, depuis qqs semaines et offre aux Bordelais une carte originale et délicieuse...
Le restaurant est associé au château Méjean, à sa ferme qui lui fournit le boeuf de Bazas, les agneaux et les volailles et aux caves renommées pour la qualité des vins des Graves. Propriétaire des lieux, Bruno Géraud a voulu faire de ce restaurant un espace gastronomique qu'il co-dirige avec Christophe Girardot, chef talentueux, ancien de chez Michel Guérard entre autres... La carte des vins est incroyable, plus de 400 références à des prix très abordables, la qualité est le 1er souci de ces deux complices... Alors, commençons par un petit tour du propriétaire...
A Aiguemortes les Graves, un bien joli château...
au milieu des vignes... replantées en 2000 de Merlot et de Cabernet... La vinification commence par la vendange manuelle et le tri des raisins avant l'encuvage à 12° pour une pré-fermentation à froid, un ensemencement , une macération pendant 4 à 6 jours... Après de nombreux remontages à l'air, la fermentation alcoolique dure en moyenne une semaine à 28°, les cuves sont alors micro-oxygénées pendant 15 jours. Un tiers de la récolte se fait en barriques et le reste en cuve inox et l'élevage est poursuivi en futs neufs, en futs de un vin et en cuve inox. La mise en bouteille de l'ensemble se fait au bout d'un an... Le tout est orchestré par Serge Charitte, responsable du vignoble et maître de chai, dans des caves d'une propreté exemplaire. Nous avons eu le grand plaisir de les visiter... sans photos malheureusement !!
A côté du château et des caves... un immense domaine sur lequel vivent 130 bovins de race bazadaise, des mâles castrés à un an, des reproducteurs et des femelles...
Vous les reconnaissez, on les dirait tout droit sortis d'un dessin animé de Walt Disney, avec leur robe douce, leurs grands yeux soulignés de blanc et leur air placide...
Deux agneaux sont nés cette nuit là, 1ères tétées et 1ers pas chancelants sous le regard attentif de Cadichon (si ce n'est lui, c'est donc son frère !)
Agneaux et poulets vivent en semi-liberté...
Et les veaux à l'étable près de leur mère.. Une vie idéale ?? Peut être pas quand même car elle est courte ! Amateurs de viande, réjouissez-vous malgré tout, ces animaux sont destinés à l'usage exclusif...
de la très belle boucherie, refaite à l'ancienne...
et de ses sympathiques bouchers... Un étal qui nous tente !
et aussi...
du très beau restaurant de Christophe Girardot "La table de Montesquieu"...
Je vous propose tout d'abord une visite... ce restaurant s'est niché dans l'ancienne école de garçons, juste derrière la très belle église de la Brède...
Montesquieu est né et a vécu au château de la Brède et ce restaurant nous le rappelle...
La salle du rez-de-chaussée, de bien jolies couleurs, une ambiance pure et agréable...
A l'étage, une grande salle pour les repas d'affaires ou de groupe...
Même les toilettes m'ont beaucoup plu !
Mais, c'est en cuisine que je me suis sentie le mieux, dans une ambiance courtoise et agréable, une entente formidable dans l'équipe vraiment soudée... auprès de Christophe et de Rémi... Commençons donc par les entrées servies ce jour là...
En amuse bouche, tout simplement saumon mi-cuit à la crème de persil et aux herbes fraîches...
et bricelets moelleux au saumon fumé...
Transparence des concombres tronçonnés et évidés pour...
La salade d'huîtres "Blanc d'Arguin" au caviar d'Aquitaine
Dans un tube de concombre, fine gelée d'échalotes brûlées et crépinettes de pieds de porc...
Lingot de foie gras de canard mi-cuit, fumé aux sarments... pain abricoté, fine gelée à la cerise au vin de Méjean bien sûr !
Joue et queue de boeuf de Bazas, effilochée en salade d'huile vierge et de vieux balsamique, granny smith et pommes de terre en ravigote... à voir sur le blog de Christophe en version verte
Ventrêche de thon confite à l'huile d'olive et zestes d'agrumes...
soupe froide à l'amande, basilic frit, sauge et poivre malabar...
Pour suivre...
La côte de boeuf de Bazas cuite dans la cheminée aux sarments de vigne...
La lamproie à la bordelaise personnalisée grâce à une jolie tuile aillée et qqs pommes de terre taillées en tubes... Merci encore Christophe pour le bocal bien vite goûté et apprécié !
A la carte ce jour là également, un filet de daurade cuit à l'unilatérale en cuisson douce sous la haute surveillance de Christophe muni de son thermomètre au coeur du poisson ! Servi sur des asperges blanches et vertes panées...
Le pied et joue de porc basque confits et caramélisés, oreille frite en tempura et jus cacaoté...
Le pot au feu de boeuf de Bazas aux légumes racines et parfums de truffe
Et pour finir... desserts et amuse bouche...
Capuccino cacao, mousse café-tabac, bulles de praliné noisettes, un expresso brûlant
Crumble inversé au pamplemousse rose, croquant amande citron au sel et fromage blanc
Quelques mignardises...
autour d'un café gourmand !!
Si vous voulez en savoir plus, allez consulter le blog de Christophe " Saveurs et couleurs"
Et bien sûr, vous attendez qqs recettes, et bien vous en aurez deux, réinterprétées ! La 1ère pour Christophe car deux de ses plats m'ont terriblement inspirée mais aussi pour Michel et Sébastien Bras et le concours des petits légumes de printemps de 750g.com qui m'a, lui aussi, bien plu ! Alors ma 2ème participation en deux versions ! Allez voir les jolies recettes et votez pour celles qui vous plaisent... Encore qqs heures pour participer !
Lingot de queue de boeuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours
Version assiette et version ardoise
Côté marché pour 4 personnes : 1/2 queue de boeuf, un pied de veau, 1litre de bordeaux rouge, sel, poivre et thym, 4 petits navets nouveaux, 2 petits carottes, 1 poignée de petits pois, de pois gourmands et de fèves fraîches, 8 rattes, 2 oignons nouveaux, 8 beaux radis, 1 courgette, 8 asperges vertes, 1cs de pâte de raifort, ail des ours, persil, huile d'olive, crème liquide, 1cs de purée d'ail doux, vinaigre et crème de balsamique, sucre, beurre.
Cuire 4 heures à feu très doux la queue de boeuf et le pied de veau dans le vin rouge avec thym, sel et poivre. Séparer et détacher les chairs, effilocher la queue de boeuf et hacher le pied de veau, remettre séparément à compoter dans le jus, la queue de boeuf, 1/2 heure et qqs minutes le pied haché dans un peu de beurre légèrement caramélisé avec 1cc de sucre. Couper les courgettes en lanières. Préparer les légumes et les cuire al dente les uns après les autres. Couper les carottes en dés et les pois gourmands en deux dans le sens de la longueur. Chauffer doucement 1dl de crème liquide avec purée d'ail et de raifort, saler. Mélanger 5cs d'huile d'olive avec ail des ours et persil hachés, saler, poivrer et ajouter 1cs de vinaigre balsamique.
Dresser l'assiette après avoir tracé (comme Rémi un peu plus haut) une bande transversale de crème de balsamique au pinceau. Poser sur les côtés intérieurs d'un emporte pièce rectangulaire deux lanières de courgette, mettre un peu de compote de queue, tasser et alterner cubes de carottes et petits pois entre deux lanières de pois gourmands. Etêter les navets, les creuser légèrement et poser un peu de pied haché caramélisé. Disperser les légumes et qqs fleurs de printemps : ail des ours, verveine...
Emulsionner au mixer plongeant le mélange au raifort et déposer un peu d'écume, ajouter la vinaigrette et déguster tiède...
En prime, ma version d'un dessert tant aimé...
Mousse de praliné, parfait glacé au chocolat, pralin et noisettes grillée, crème de noisette et café brûlant
Ingrédients pour 6 personnes : 5 dl de crème anglaise, 1/2 litre de glace crémeuse ou parfait au chocolat, 1cs bombée de praliné noisettes, pralin, 50g de noisettes effilées grillées, 2cs de sirop de noisettes, 6 expresso brûlants, 1 feuille et 1/2 de gélatine.
Réserver la moitié de la crème anglaise dans une casserole et verser le sirop de noisettes. Faire chauffer doucement l'autre moitié avec le praliné et le faire fondre doucement. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide et une fois ramollie, la faire fondre dans la préparation bien chaude, réserver et une fois froide mettre à gélifier au réfrigérateur.
1/4 d'heure avant de dresser les assiettes, sortir la glace. Mettre la crème au praliné gélifiée dans une poche à douille et poser sur une assiette creuse un tourbillon de cette crème.
Poser dessus deux petites quenelles de glace, décorer avec le pralin et les noisettes.
Réchauffer un peu la crème anglaise aux noisettes et émulsionner au blender plongeant, verser autour et servir avec l'expresso brûlant juste au moment de déguster....
Le mieux, c'est bien encore d'aller goûter sur place... Formule entrée-plat ou entrée-dessert : 28 €, Menu complet : 40 €,
menu-dégustation à 6 plats : 50 €... et la sélection "Comme à la ferme" d'authentiques produits de tradition bordelaise...un excellent rapport qualité-prix ! et de très bons vins !
Commentaires
un vrai bonheur ce reportage. Merci.
ça donne très envie !
trop bien tes assiettes sont superbes pour le concours vraiment ... bravo bravo !!
Donc dans le bordelais l'orthographe de bricelets est différente de la notre très suisse!!!
Je rêve de ce dessert cappuccino il a l'air trop bon !
Bravo pour ce reportage très complet et qui rappelle de bons souvenirs!
Je suis époustouflée par ta nouvelle participation au concours, vraiment du grand art!
Ton assiette est digne d'un chef, un grand. À voir la qualité des plats que tu présentes, les prix de ce restaurant ne paraissent vraiment pas exorbitants. Je suis fascinée par la transparence de concombre. Je descends à Bordeaux, voir le billet de Chantal.
Je viens de lire le reportage de Chantal, et vos deux reportages se complètent parfaitement bien ...
Une belle visite virtuelle, merci! Tous ces plats sont sublimes et donnent envie! Raffinés et épurés... Et le restaurant est magnifique!
Bises,
Rosa
Nos chefs de cuisine sont définitivement de grands artistes .. Toi aussi, d'ailleurs! Ton assiette de petits légumes est superbe ...
Dis moi quand tu arrives et je me débrouille ... ;o)
Bisous
Hélène
Félicitation pour l'ardoise. De toutes les recettes déposées à droite et à gauche sur d'autres blogs, c'est celle que je préfère. C'est aussi ton reportage que je préfère (désolée Chantal !!!) car il y a beaucoup + de photos de vaches et je les adore (!!!). Je suis toujours surprise de voir avec quelle facilité vous avez accès aux cuisines. Comment faîtes-vous pour prendre en photo des salles de restaurant vides? Arrivez-vous 2 heures à l'avance?
En tous les cas, ça donne envie d'y aller...promis quand je serai de passage dans le secteur. Joyeux 1er Mai, bisous
Val
Grand Art
Bravo pour ton reportage, très complet ! C'est un grand chef que tu as interwiewé là !!
A quand ton restaurant toi aussi ??
Chloé clafoutis
Ohhhhh!
ce n'est pas juste..!
cette nuit je vais rêver de plats sublimes, de dessert exquis, de lingots de fois gras....qu'est ce que j'aimerai ..au moins une fois, gouter un repas pareil!
Je note pour la fin de l'année. Le SO pour moi c'est toujours en Décembre.
Superbes photos, qui donnent l'eau à la bouche
Merci
Tout d'abord j'aime beaucoup le nouveau look de ton blog ! Ton reportage est extra... Et dire que mon homme refuse catégoriquement que je sorte l'appareil photo (il a honte :-))))
Ta participation au concours, comme d'habitude, me laisse béate d'admiration !
Bizzzzzzzzzz
Quel repas! Le saumon et la transparence de concombre m'interpellent... même si je fonds pour le lingot de foie gras ;-)
Le dessert, même réinterprété, a l'air ultra gourmand et je te dis un grand BRAVO pour la présentation de ton plat, l'asiette est superbe!
un grand bravo pour tes recettes la présentation est vraiment parfaite!
Je croise les doigts pour toi...a bientôt!
Quand je lis ton reportage, je me dis que cuisinier ne s'improvise pas. Tu as effectivement bien fait d'oublier ta carte mémoire. J'aime beaucoup ton nouveau look.
Ton assiette avec tous ces petits légumes est superbe et digne d'un grand restaurant.
Finalement ton oubli a eu du bon! Très joli reporatge et tes réalisations sont un fois de plus magnifiques!
Merci pour ce magnifique reportage qui en met plein les pupilles !
Nous avons visité le château de la Brède près de Bordeaux l'été dernier...
Bon mercredi ;o)
Joli reportage sur la ferme et la boucherie traditonnelle que j'adore !
Magnifiques assiettes bien préparées !
Demain je déguste une épaule d'agneau aux sarments de vigne mais ça fume !!!!
J'ai bien ri sur mon blog je t'ai mis une réponse pour les cocos de Paimpol qui ne sont en fait que des cocos plats d'Espagne au goût de haricot vert lolll
Un rire vaut bien un bifteck non ?
superbe ce reportage, superbes ces rencontres, superbes ces photos
bises
Cela aurait été dommage que nous rations de si belles préparations, ainsi que les photos qui sont très réussies ! Merci Senga ;)
Très sympathique ce chef qui t'invite à venir photographier, très joli reportarge... c'est malin, j'ai faim maintenant
que de splendides photos!j'aime la 1ere dans les deux que tu proposes! je t'embrasse! micheline
Un très bonne table utilisant que de bons produits. Ce reportage est superbe et enrichissant.
Bisous, Doria
Quel article merveilleux! Tu nous fais saliver d'envie...et tes photos sont superbes. Bon week end. Bises.
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