Une envie terrible de tomates

 C'est tellement bon, frais et parfumé... j'adore vraiment toutes les tomates...

 

 Celles qui me faisaient envie, mûres et rouges avec une collerette verte, légèrement acides mais tellement tendres...

 

 Dégustées en plein hiver dans un restaurant, j'attendais d'en trouver de belles...

Salade Caprese

Ingrédients : 4 belles tomates rouges et vertes,

huile d'olive très fruitée et parfumée, petits câpres, fleur de sel, poivre, 2 boules de burrata, petites feuilles de basilic frais

Rincer 1cs de câpres sous l'eau chaude, égoutter et bien les sécher.

Répartir les tomates épépinées et la burrata coupées,

arroser d'huile d'olive,

de fleur de sel, de poivre du moulin.

Parsemer d'1cs de petits câpres, de feuilles de basilic ciselées, déguster très vite...

 De bien belles couleurs... et saveurs...

Rosace de tomates aux escargots,

sauce aux herbes de Georges Blanc

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tomates bien rouges et fermes, 1 douzaine d’escargots, 100g de champignons de Paris, 1cc de moutarde, 20g d’échalotes ou de cives hachées, 1 gousse d’ail hachée, 15cl de crème fraîche, 1 jus de citron, 30g de beurre, 1cs de tomates concassées + 4cc pour le décor, 1cs d’huile d’olive

Pour la sauce : 1 botte de persil, 1 botte de cresson, 1 botte de ciboulettes, ½ botte de cerfeuil, 100g de beurre, 1cc de vinaigre

Faire revenir les cives (ou échalotes) et l’ail dans une noix de beurre, ajouter les escargots grossièrement hachés.

Eplucher les champignons, les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante avec le jus de citron, les hacher comme les escargots et les ajouter  laisser compoter et sécher doucement, saler, poivrer. Ajouter la moutarde, la crème, la tomate concassée

et laisser sécher à frémissement puis ajouter 1cs de ciboulette hachée, mélanger.

Passer les tomates à l’eau bouillante puis sous l’eau froide, éplucher, couper en 3 ou 4 pétales débarrassés du centre et graines, saler et laisser rendre l’eau.

Faire bouillir les herbes de la sauce 3 mn, laisser refroidir, égoutter et mixer finement avec le beurre fondu, le vinaigre, sel et poivre.

Garnir les assiettes de sauce, tiédir les tomates 20 secondes au micro-ondes, les sécher.

Poser sur la sauce des quenelles d’escargots et les recouvrir des pétales de tomates. Huiler les pétales avec un pinceau et de l’huile d’olive.

Poser 1cc de tomates concassées

et qqs brins de ciboulette.

 

Tomates et tomates....

Quenelles fondantes et coulis

de tomates de Joël Rebuchon

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de compotée de tomates, 10g de concentré de tomates, 1 branche de céleri hachée, 1 pincée de pistils de safran, 1cc de thym, 5 feuilles de basilic et feuilles d'1 branche d’estragon ciselées, 1 gousse d’ail écrasée, 1cc de sucre, 180g de crème fleurette, 1cs de ketchup, 1 trait de tabasco, 6cs de sauce de tomates confites

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le reste sauf la crème dans un faitout

et laisser compoter et sécher, faire fondre la gélatine dans la crème chaude, mélanger.

Verser dans des empreintes en forme de quenelles et laisser prendre au froid.

Démouler qqs heures après.

Coulis de tomates :

 Merci Toti

500g de coulis de tomates, 2cs de ketchup, 80g de concentré de tomates, 1 goutte de tabasco, 1 trait de vinaigre de Xérès, 1dl d’huile d’olive Tout mixer au blender et saler, réserver.

Garnir les assiettes de coulis,

dresser les quenelles, parsemer un peu de ciboulette ciselée...

Comme une pizza à la française ou plutôt à la provençale....

Tarte « Rouge et noir »

de Georges blanc

Ingrédients : 300g de pâte à pain, 500g de tomates cerises, 200g d’oignons, 1 poivron rouge, petites olives noires confites et dénoyautées. 1cs de concentré de tomates, 6 gousses d’ail, huile d’olive et huile d’arachide, safran, thym, 1 branche de céleri, estragon, (mozzarella optionnelle)

Etaler la pâte à pain sur une plaque beurrée, rouler les bords

et laisser lever à 30° pendant 1 heure.

 Recouvrir tout ou partie de mozzarella... (optionnel)

 Emincer la branche de céleri et l’oignon et faire revenir dans une sauteuse avec un mélange d’1cs d’huile d’olive et 1cs d’huile d’arachide, ajouter 2 gousses d’ail écrasées, les tomates cerises, le concentré de tomates, 1 pincée de safran, saupoudrer de thym et d’estragon ciselé, cuire doucement et laisser évaporer.

Mettre le poivron au four 200°, 15 à 20 minutes, laisser refroidir, enlever la peau, couper, épépiner, faire cuire 5 mn à plat dans une poêle avec un mélange d’huiles et 4 gousses d’ail écrasées. Laisser refroidir.

Dorer les bords de la pâte, recouvrir des tomates bien séchées,

 quadriller avec les lanières de poivron,

cuire 10 bonnes minutes à four 240° en protégeant par un papier alu.

Dans chaque carré, déposer une olive noire.

En couleurs maintenant....

Tatin aux tomates multicolores

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, beurre, 850g de petites tomates de toutes sortes et toutes couleurs, pesto, tapenade, pignons, thym, 1cs de sucre, huile d’olive.

Dans une grande poêle, faire fondre 50g de beurre avec le sucre, ajouter les tomates et cuire 5 minutes, égoutter délicatement sur une passoire.

Torréfier les pignons à sec dans ne poêle,

Ajouter 4cs de pesto et faire fondre,

Etaler la pâte, la recouvrir de tapenade.

Dans le moule à tarte tapissé d’un cercle de papier cuisson, huiler et déposer les pignons, les tomates côté peau, répartir le pesto,

le thym,

recouvrir de la pâte, tapenade à l’intérieur, bien fermer les côtés et cuire 50 minutes à 200°, 

attendre 5 minutes avant de démouler.

Déguster bien chaud...