Dîner d'hiver

Des amis très chers, amateurs de bons vins et fin gourmets...

C'est le moment de se mettre en cuisine et d'accorder mets et vins choisis par Philippe dans sa belle cave

L'apéritif tout d'abord...

Tartelettes feuilletées

aux chanterelles et foie gras

Ingrédients pour 24 mini-tartelettes : 1 pâte feuilletée, 150g de foie gras mi-cuit, 2 oeufs, 100g de crème épaisse, 48 mini-chanterelles, beurre, qqs feuilles de cerfeuil, 30g de cerneaux de noix hachés, sel, poivre

Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre, saler et poivrer. Foncer les moules avec la pâte feuilletée. Détailler le foie gras en 24 petits cubes et les poser sur chaque tartelette, ajouter un peu de noix.

Mélanger les oeufs avec le cerfeuil haché et la crème, saler, poivrer et verser sur le foie gras puis ajouter deux chanterelles.

Passer 15 minutes à four 180° en s'assurant que le feuilletage est bien gonflé

et la garniture bien dorée

 

 Pour accompagner ces feuilletés et parce qu'on est en hiver... une petite soupe bien chaude, douce et parfumée...

Crème de chanterelles et

capuccino de truffes noires

Ingrédients pour une douzaine de mini-soupières :  500g de grandes chanterelles, 250g de champignons de Paris, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr), 125g de sauce beurre blanc Picard, 1dl de crème fraîche liquide montée en chantilly, 1 pot de crème de truffe à l'italienne, beurre, 1 cube Knorr ail et persil 

Faire revenir les champignons épluchés et coupés dans 50g de beurre avec le cube, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 10 minutes, mixer finement au blender ou mixeur plongeant, saler poivrer.

Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une mini-soupière avec la chantilly salée et poivrée et 1cc de purée de truffe

Une délicieuse association découverte chez Georges Blanc en septembre... 

 

Royale de foies blonds,

homard éclaté au corail

et morilles au vin jaune

Ingrédients pour 8 personnes : 4 homards bleus de Bretagne, 140g de foies blonds de poularde, 2 gousses d’ail, 1 œuf et 2 jaunes, 150g de crème fraîche, 40g de foie gras de canard, beurre, 60g de moelle de bœuf, 2 truffes, 1dl de jus de truffe, 0,5dl de vin jaune, 0,5dl de crème liquide, 500g de morilles fraîches ou congelées, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre

Cuire les homards 7 minutes dans le court bouillon. 

En détacher le corail, la chair des têtes et des pinces puis réserver.

Enlever les carapaces des queues et réserver.

Mixer finement les foies épluchés, 1 œuf et 1 jaune, 1 gousse d’ail, la moelle, la crème fraîche, 1 corail cuit, hacher 60g de chair de homard et ajouter au mélange, saler et poivrer. Beurrer des empreintes, verser la préparation et mettre au froid.

Mettre au four 80° les royales et les cuire 1 heure.

Préparer les morilles et les cuire 5 minutes à couvert avec beurre et un peu d’eau.

Faire réduire le vin jaune presque à sec, ajouter la crème liquide et réserver au chaud. Faire réduire le jus de truffe, monter avec 100g de beurre, ajouter le reste du corail et la chair de homard. Mixer le tout finement au blender.

Poêler les queues de homard dans une poêle très chaude avec du beurre, elles doivent être moelleuses et cuites à cœur, réchauffer les pinces dans la même poêle.

Poser une royale sur chaque assiette, 

1 pince

et ½ queue de homard coupée en biseau.

Ajouter les morilles,

 arroser de sauce et déguster au plus vite... avec

L'assiette de Vincent... Je crois qu'il aime les fromages de benoît !!!

Et pour terminer sur une note sucrée, comme on est encore en hiver, j'ai opté pour une assiette aux marrons...

La recette fétiche de Régis Marcon..... tout d'abord...

Tartelettes soufflées aux châtaignes

Pâte sucrée : 130g beurre, 75g sucre glace, 250g farine, 60g poudre d’amandes, 1 œuf, 1 pincée de sel.

Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre glace tamisé, l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes tamisée. Mettre en boule et la recouvrir d'un film, la mettre au réfrigérateur 20 à 30 minutes. Foncer le ou les moules, remettre au froid 20 minutes, piquer la pâte et cuire à blanc 6 à 8 minutes pour les tartelettes, 10 à 15 pour une grande tarte.

Crème de châtaignes = 80g de beurre, 150g de pâte de marrons (Sabaton), 50g de sucre, 2 jaunes et 1 oeuf

Faire fondre le beurre et la pâte de châtaignes au bain marie. Monter au batteur les oeufs et le sucre, mélanger délicatement les deux préparations et lisser, l'appareil doit être tiède. Garnir le ou les fonds de tarte et cuire 7 à 8 minutes, le milieu doit être tremblottant.

 

Et ma version moelleux moelleux marrons-chantilly

Financiers marrons chantilly

en cup-cake

Les financiers à la crème d'amandes et de marron 

3 oeufs, 50g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche, 200g de crème de marron vanillée, 100g de beurre, 100g de farine de châtaignes

 Faire fondre le beurre avec la pâte d'amandes au bain marie. Battre 5 minutes les oeufs et le sucre, ajouter à la préparation et mélanger délicatement, ajouter la farine en pluie et mélanger à nouveau. Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly aux marrons :  Monter 1dl de crème liquide en chantilly et y ajouter délicatement 50g de crème de marron vanillée. Verser dans une poche à douille et décorer les financiers

Parfait de marrons glacés au rhum

2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

 Répartir sur l'assiette