Les bonheurs de Senga

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09 décembre 2009

Le réveillon nouveau est arrivé... les nouvelles cuissons également !!

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Les fêtes arrivent avec leur concert de réjouissances et de bons petits plats, bonheurs des yeux, des papilles, sapins décorés et jolies tables...

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Pensons dès maintenant à ce que nous allons mettre sur nos assiettes, avec qqs techniques en plus... Je me suis inspirée des conseils de David Zuddas dans sa "Nouvelle, nouvelle cuisine" et plus particulièrement dans la rubrique cuisson, vous avez peut être déjà cuit vos oeufs, vos viandes et vos poissons en cuisson douce... Elle est beaucoup plus longue mais elle respecte les goûts et les saveurs mais surtout les textures... et puis, il y a le "snacking" qui consiste à saisir et dorer les sucs d'un ingrédients pour leur donner un goût inimitable...

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C'est Olivier Streiff, chef "gothique" et très original du Maya Bay à Monaco qui m'a inspirée pour la présentation de pâtes et légumes de cette jolie recette de St Jacques dont la cuisson snackée sur des galets m'a beaucoup plu... (vue sur un n° de Thuriès également...)

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Noix de St Jacques aux trois parfums snackées sur des galets

Arlequin d'artichauts truffés au jus de homard


Jus de homard : 1 carapace de homard, qqs carapaces de crevettes (ou d'autres crustacés), huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1dl de fumet de poisson, 1 branche de céleri, Cognac, Vermouth blanc genre Noilly Prat, concentré de tomates, 1 rondelle de gingembre, 1dl de lait, persil, 1 tomate

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Suer la ou les carapaces à l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, la rondelle de gingembre, 1cs de concentré de tomates, qqs branches de persil, déglacer avec 5cl de mélange Cognac, Vermouth blanc, porter à ébullition et cuire 7 minutes, ajouter le fumet, le lait,  la tomate et la branche de céleri coupées et 1dl d'eau. Cuire à couvert 1 heure, filtrer et réduire à nouveau si nécessaire pour obtenir 25cl de liquide.

Crème d'artichauts : 2 gros artichauts,  1 citron, beurre, jus de homard, 1 petit oignon blanc,  huile parfumée à la truffe, 1 gousse d'ail

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Tourner les artichauts (Une fois cuits, rabattre les feuilles pour les casser et laisser la partie charnue sur la feuille..., dégager le foin, peler à vif),

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enlever alors tout ce qui est plus dur...

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les citronner, les couper en petits dés, les mettre dans une poêle avec les oignons finement émincés sans les colorer, mouiller avec 25cl de jus de homard, cuire 20 minutes à feu moyen. Hacher au robot avec 1cs de beurre, 1cs d'huile de truffe pour que le mélange devienne brillant. réserver à température ambiante.

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Cuire al dente 1 paquet de pâtes plates colorées (éventuellement cuire des pâtes blanches dans différentes eau colorées...  Poser à plat en alternant et couper un cercle avec un emporte pièces.

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Disposer sur les assiettes et huiler avec un peu d'huile d'olive au pinceau. Réserver à température ambiante.

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Au moment de servir, passer 1 minute les assiettes à four chaud, poser sur l'arlequin la mousse d'artichauts dans un cercle ou une forme plus petite, garnir de feuilles de salades et d'herbes...

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St Jacques : 18 noix de St Jacques, pesto de coriandre et pistache, 1 truffe, poudre de paprika fumé, huile d'olive, 18 galets plats et huilés

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Mettre les galets huilés au four à 200°. Snacker les St Jacques sur un seul côté, qqs secondes juste pour les colorer dans une poêle très chaude et un peu d'huile d'olive. Les retourner sur un plat et  poser ensuite un peu de pesto sur la 1ère, 1 lamelle de truffe sur la 2ème, 1 trait de paprika fumé sur la 3ème...

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Poser ensuite sur les galets chauds le temps d'arriver à table...

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C'est la présentation sur France3 de notre vedette locale, Alain Périllat du restaurant "Atmosphères" au Bourget du lac qui m'a inspiré cette recette en cuisson douce... j'ai remplacé le poisson du lac par un joli dos de cabillaud et les blettes par du céleri en branche et je les ai alliés au fromage de chèvre pour les besoins du concours organisé par "Fromage de chèvre, du style et du goût"

Si vous aimez cette recette, vous pouvez voter pour elle, c'est ici

Enfin pour le fun et pour l'amitié car certaines des recettes présentées réussissent à obtenir entre 1500 et 2600 votes, ce qui est vous l'avouerez un record !!! la blogosphère toute entière et mes amis n'y suffiraient pas !! et de très loin ! trop fort


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Dos de cabillaud et pressé de côtes de céleri au chorizo et chèvre doux,

écume de chèvre frais, amandes et chèvre sec au paprika fumé


Pour 4 personnes : un dos de cabillaud de 600g ou +, 6 côtes de céleri en branches bien vertes, 8 tranches très fines de chorizo taille XXL, 2 petits chèvres doux frais, 50g de fromage de chèvre frais, 1 petit chèvre sec, 1dl de crème liquide, 1dl de fumet de poisson, paprika fumé, feuilles de persil, amandes blanches

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Deux boîtes en plastique carrées de même taille, 1 mixer type bamix

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La veille, cuire les côtes de céleri en branches à la vapeur et les détailler en tranches de moins d'1cm d'épaisseur puis les tailler à la taille de l'intérieur de la boîte. Tapisser le fond de la boîte d'un film alimentaire puis poser une 1ère couche de côtes,

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recouvrir d'une mince couche de chèvre frais écrasé et poivré puis de 4 tranches de chorizo retaillé en carrés.

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Renouveler l'opération et terminer par une dernière couche de céleri, filmer. Emboîter le 2ème boîte à l'intérieur de la 1ère, poser un poids très lourd pour presser et mettre au froid. Penser à égoutter plusieurs fois l'eau rendue.

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Préparer le poisson en 4 morceaux longs et fins. Sortir le pressé de côtes de céleri et démouler délicatement.

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Couper le long des côtes des bandes de pressé de 2 à 3cm, les coucher sur une planche et les mettre côte à côte pour former des rayures.

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Dans le sens contraire tailler 4 bandes de pressé en les détachant correctement.

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Poser le poisson et pressé en long sur une toile pâtissière (genre silpat), les bandes de céleri, rapprocher le tout et cuire dans la lèche frite en cuisson douce une heure à 65°.

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Préparer l'écume : chauffer ensemble 1dl de crème liquide et 1dl de fumet de poisson et y faire fondre les 50g de chèvre frais.

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Au moment de servir émulsionner une 1ère fois, garnir les assiettes,

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poser sur le poisson, feuilles de persil, une ligne de paprika fumé

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et qqs amandes,

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sur le pressé des lamelles fines de chèvre sec, émulsionner à nouveau et à la cuillère écumer pour poser sur l'ensemble

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Un dessert léger qui est aussi festif mais un peu éloigné de la bûche traditionnelle... et des cuissons spécifiques pour les pommes et l'émulsion au blanc d'oeuf... C'est mon stage chez Anne Sophie Pic qui me l'a inspiré...

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Conversation fruitière aux 5 pommes

Philippe Masson et Alban Barta et revue Thuriès

 

Crème vanille : 100g de crème pâtissière, avec graines devanille ou cannelle en poudre, 100g de crème Chantilly Mélanger le tout et mettre dans une poche à douille au froid.

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Abaisser une pâte feuilletée pour dégager 12 feuilles rectangulaires. Les cuire entre 2 papiers cuisson sur une plaque et recouvrir d'un silpat ou d'une autre plaque et cuire 6 minutes à 185°.

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Glacer sous le grill à distance en surveillant bien.

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Pommes caramélisées :30 billes de pommes Pink ladie détachées avec une cuillère parisienne, 1/2l de sirop de sucre, 100g de sucre. Pocher les billes 5 minutes dans le sirop de sucre. Réaliser le caramel avec un peu d'eau, stopper la cuisson en ajoutant 200g d'eau chaude puis caraméliser pendant 6 minutes.

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Monter entre 2 feuilletages à la poche à douille un trait de crème vanille et 5 billes de pommes

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Sorbet granny smith en transparence dans son verre...

3 pommes granny smith, 100g de sirop de canne à sucre, 12 g de stabilisateur, 200g de jus de pommes,  5cl de Manzana. Tout mélanger finement et turbiner, mettre en forme dans des empreintes (quenelles) au grand froid

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Crème glacée pommes caramélisées à la cannelle

100g de compote de reinettes, 100g de jus de pomme, 1dl de cidre brut, 200g de crème anglaise, une cc de cannelle, 200g de crème liquide, 1dl de sirop de caramel.

Mixer au blender, turbiner et mettre en forme dans les mêmes empreintes au grand froid

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Gâteau miroir de l'automne

Ingrédients : 1kg de pommes, 500g de courge, 500g de coing, 800g de sucre brun, zestes d'orange et de citron, 5 feuilles de gélatine, Grand Marnier.


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Mettre dans une grande casserole les pommes épluchées, épépinées et coupées en morceau avec la moitié du sucre, les zestes. Mettre la courge épluchée et coupée en morceaux dans un sac en plastique, fermer et cuire 5 minutes au micro-ondes. Cuire les coings entiers de la même façon, puis les éplucher, les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter aux pommes, verser le reste du sucre, les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et fondues dans le Grand Marnier chaud.

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Laisser compoter, sécher sur le feu et

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quand les fruits sont très fondants verser dans un moule à tarte ou dans des cercles. Laisser prendre au froid.

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Pommes séchées

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Un joli cadeau de "Rue du commerce" : un déshydrateur" et pour les remercier je leur dédie cette présentation

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Couper à la mandoline (sans y laisser comme moi 2 rondelles de pouce !!) les fruits coupés en 2, étager dans le déshydrateur et laisser sécher en douceur pendant 6 heures. Placer entre 2 planches pour aplatir les tranches de fruits

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Idéal pour le décor bien sûr mais le goût de la pomme parfaitement restitué, authentique... à grignoter sans modération !!

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Une neige au siphon...

Ingrédients : 1 blanc d'oeuf, 12cl de Manzana, 12cl de sirop de canne

Battre le blanc d'oeuf au fouet légèrement pour le casser, mélanger aux liquides et verser dans le siphon en passant au chinois. Fermer le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz, secouer et mettre dans de l'eau chaude à 50° pendant 15 minutes au moins pour cuire le blanc sans le coaguler... Emulsionner dans le verre au dessus d'une quenelle de sorbet et d'une rasade de Manzanna...

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Il est encore temps de penser à quelques cadeaux originaux, pour Noël ou pour une naissance... c'est pourquoi je vous présente le site de création de Marine que je connais depuis toute petite. C'est aujourd'hui une maman heureuse et une jeune femme très dynamique, pleine d'idées et de talent.

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des empreintes, des cadres photos décorés, de la lingerie brodée, des livres d'enfants, des coffrets...

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Posté par senga50 à 13:05 - Un plat, un thème.... - Commentaires [23] - Permalien [#]

Commentaires

    Une très belle recette pour une mise en bouche festive.
    Bonne chance
    Bisous

    Posté par Amélie, 09 décembre 2009 à 13:15
  • ça y est, j'ai voté, cette recette est magnifique! Tu connais mon addiction pour les fromages (oui je sais j'en ai bcp ), ta recette est parfaite, équilibrée, bravo pour ta créativité!

    Posté par Chantal33, 09 décembre 2009 à 13:16
  • technique Perrillat avec bp de ta personnalité dans l'interprétation c'est super, a voté !

    Posté par Mercotte, 09 décembre 2009 à 13:18
  • Original et quelle belle présentation !

    Posté par Alépine, 09 décembre 2009 à 13:19
  • Trés joli et original.
    Mais cette annèe mes 2 fils veulent la tradition pure et dure...alors vu que je ne les ai qu'un Noel sur deux, je vais leur cuisiner les plats du Papy, qui était un cordon bleu Extra ! Mais je suis frustrée, car je les fais sans m'éclater, en aveugle..! J'aurai les deux petits cela me comblera différemment (lol)
    Bises

    Posté par Amelie, 09 décembre 2009 à 14:13
  • Que dire si ce n'est que c'est toujours aussi beau et inventif chez toi!

    Posté par Choupette, 09 décembre 2009 à 16:58
  • Ces deux rondelles de pouce tranches m ont coupe l appetit!

    Posté par therese, 09 décembre 2009 à 17:01
  • Tu es bien équipée en cuisine. Je retiens cette présentation des SJ sur galet. 100% d'accord pour la cuisson longue.
    Bises

    Posté par Hélène, 09 décembre 2009 à 17:53
  • Magnifique billet comme d'habitude, je suis fan du livre de Zuddas.
    Je file sur l'autre site dès que j'ai une minute , ta recette en vaut la peine.

    Posté par mamina, 09 décembre 2009 à 19:58
  • J'adore ton pressé inspiré de Perillat, très très beau ! Je suis partie prenante mais c'est une des recettes les plus créatives, je vais voter pour toi...
    Et des idées à prendre du coté de tes variations sur les pommes. Plein de belles choses !

    Posté par Tiuscha, 10 décembre 2009 à 09:01
  • Pas blonde, mais je ne vois comment voter...

    Posté par Tiuscha, 10 décembre 2009 à 09:06
  • Je pars voter. Tout est beau beau beau! Bises

    Posté par provence, 10 décembre 2009 à 13:19
  • Je suis partie voter mais je reviens. Je n'arrive pas à voter?????

    Posté par provence, 10 décembre 2009 à 13:24
  • Et bien bravo. Ta farandole de St Jacques me plaît beaucoup! Il te reste de la place pour le réveillon? Hiii!!! Bisous

    Posté par Val, 10 décembre 2009 à 21:56
  • C'est étonnant, impressionnat et très très tentant !!
    bravo ! J'aime énormément

    Posté par COLARGOL, 11 décembre 2009 à 00:26
  • C'est toujours la fête chez toi ! Il y a tant de créativité )

    Posté par Sophie, 11 décembre 2009 à 13:25
  • Moi aussi, je n'arrive pas à voter.

    Posté par maloud, 11 décembre 2009 à 21:20
  • De belles assiettes joliment présentées ! Je n'arrive pas à voter non plus ! Passe de bonnes fêtes de fin d'année, bises

    Posté par guylaine, 13 décembre 2009 à 00:06
  • De belles assiettes joliment présentées ! Je n'arrive pas à voter non plus ! Passe de bonnes fêtes de fin d'année, bises

    Posté par guylaine, 13 décembre 2009 à 00:06
  • De belles assiettes joliment présentées ! Je n'arrive pas à voter non plus ! Passe de bonnes fêtes de fin d'année, bises

    Posté par guylaine, 13 décembre 2009 à 00:06
  • j'ai noté le cabillaud et son compressé à côté! superbe interprétation et présentation! et le petit dessert avec le feuilletée aux pommes caramélisées ...huuuum quel régal se doit être!

    Posté par petitegentiane25, 14 décembre 2009 à 10:19
  • Quel florilège! Déjà c'est toujours la fête ici, donc pour le réveillon ce sera la fête dans la fête? . j'aime beaucoup ta recette de cabillaud au chèvre, créative et raffinée

    Posté par Dada, 15 décembre 2009 à 15:52
  • Eh ! en voilà un autre que j'ai raté ! QUelle erreur ! Encore des trucs extra à collectionner ! ;o)
    Re-bises

    Posté par Hélène (CAnnes), 19 décembre 2009 à 11:44

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