Archives entrées chaudes

Les entrées chaudes

Amuse bouche d'automne pour écureuil gourmand

Galettes parfumées, oeufs à la coque au lait de noisette

et gaspacho de potimarron à la vanille,

crème de potimarron aux châtaignes

et aux noisettes en capuccino de fromage de chèvre à la muscade

Artichauts à la Cavour

Artichauts à la juive

Artichauts farcis au brocciu de Thomas Brachet

Aumonières de Saint Jacques sur quelques feuilles

Asperges blanches, oeuf mollet, sauce hollandaise à la moutarde

Asperges vertes en deux cuissons, crème d'herbes, amandes, pomme verte et morilles

Assiette de St Jacques, caviar d'Aquitaine, flan de petits pois à la crème d'herbes

Beignets de crosses de fougère à la crème d'herbes

Beignets de fleurs de courgettes farcies

Biscuit de truite, bouillon d'oignons

Bol de lentilles vertes du Puy, oeuf parfait et champignons

Bricks aux poires, noix et Bleu d'Auvergne

Briouates aux crevettes, à la viande ou aux fromages

Brouillades de coques et moules, raviolis aux asperges

Calamars émincés au pesto

Cassolettes de homard et St Jacques aux truffes

Cepelinaï recette lituanienne

Cèpes en feuilles de châtaignier, sabayon au goût de cèpes grillés

Chakchouka aux oeufs et merguez

Champignon de Paris à Fontevraud, royale de foie gras

et sabayon de champignons

Champignons farcis aux épinards et à la tomme du Limousin

Chartreuse d'escargots aux asperges et aux morilles

Chaud-froid de chou fleur, champignons et langoustines en aigre doux de miel de fleurs de montagne

Chawan Mushi, flan japonais au saumon cru

Choux farcis aux cèpes

Clafoutis aux olives noires, tomates cerises et chipolatas

Clafoutis de tomates cerises, oignons verts

et lardons au chèvre frais

Confit, crème et chips de topinambour en écume de truffe,

tartine de jaune doux, île flottante en brouillade

Confit de topinambours, mousse de potimarron et jaune doux à la truffe

Courgettes à la fleur, crème de curcuma, magrets salés et pois gourmands à la coriandre

Crabes en émulsion de bisque et de rouille

Crema di zucchine e fiori de zucca con crostini, mozzarella e tartuffo

Crème de boudin noir, oeuf parfait,

purée de topinambour et huile de ciboulette

Crème d'oeufs à la truffe noire

Crème d'oeufs safranée aux écrevisses

Croque madame au safran façon pain perdu

Croque monsieur à la muscade

Cuisses de grenouilles de la Dombes, beurre clarifié à l'ail et aux herbes fraîches

Dahl de lentilles corail aux asperges

et au gingembre, saumon fumé et ses oeufs

Dahl de lentilles corail aux épices, brochette de crevettes pimentées

Ecrevisses, asperges et herbes

Ecume de topinambour, noix de St Jacques snackées, coulis de persil et chips de Pancetta

Empanadas poulet chorizo

Endives gratinées au jambon

Epinards, crème d'artichauts, oeuf mollet, condiment piment-raifort

Escalope de foie gras, ravioles de Romans et framboises

 

Escalope de foie gras poêlée, artichauds et féves aux truffes

Escargots ou St Jacques au beurre de noisette

Escargots au persil et à l'ail, émulsion de cresson et cerfeuil

Feuilletés de Saint Jacques et asperges à la crème de cresson-orties

Flan aux oignons au Bebeleskaes

Flan de truite sauce aurore

Fleurs de courgette aux cèpes, quenelle noire et légumes de jardin

Figues rôties au chèvre frais et aux pignons

Fonds d'artichauts surprise

Galettes de pommes de terre, oignons et morilles

pour poisson ou viande fumé(e)

recette lituanienne

Gambas flambées au whisky sauce avocat piment 

Gnocchis à la parisienne

Gratin d'épinards à la crème de chèvre et ricotta

Gratin de potimarron au Bellota

Homards au beurre d'estragon et parmesan

Interprétation d'un oeuf mollet

Jaune d'oeufs, écrevisses et herbes

L'oeuf mollet, bouillon de champignons, tartines de béchamel truffée

L'oignon associé à l'anguille fumée d'Alexandre Baumard

Mille feuilles de foie gras, topinambours,

artichauts, champignons et truffes

Mini-courges, oeufs brouillés et lamelles de truffe

Mousse de truite, blanc manger et écume de bisque

Nage de St Jacques aux poireaux et à la truffe

Neige d'oeuf cocotte et cèpes au lait de truffe

Noix de St Jacques rôties, sabayon de champagne, asperges et morilles

Oeufs de caille, aubergines et poivrons en chaussons gourmands

Oeuf parfait à la crème de truffe 

Oeuf parfait, épinards, champignons et pommes

de terre au vinaigre balsamique blanc

Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur

Pannequets de saumon aux champignons, épinards et oseille



Parmigiana de melanzane

Pétales croustillants de St Jacques, flan de corail et crème de légumes

Piadina chipolatta, ricotta, olives noires et roquette

Piadina, mozzarella, jambon de Parme et roquette

Pipérade à la brouillade d'oeufs

Pipérade, oeufs brouillés et Txistorra d'Hélène Darroze

Pommes de terre nouvelles gratinées

à la tome auvergnate et au lard

Potimarron rôti en soufflé de Saint Agur

Poivrons farcis à l'argentine

Quenelles aux écrevisses à la provençale

Quenelles de brochet à la crème d'écrevisse

Quenelles de brochets aux champignons et aux écrevisses

Quenelles de brochet aux chevrettes, sauce pimentée

Quenelles de brochet aux langoustines, crevettes, sauce bisque

Quenelles de brochet aux morilles et écrevisses sauce Nantua

Quenelle fondante de foie gras aux champignons

Quenelles fondantes et coulis de tomates de Joël Rebuchon

Rosace de tomates aux escargots de Georges Blanc

Royale de féra, bouquet de crevettes sauce Corail

Royale de champignons, oeuf mollet

Royale d'épinards aux pignons,

râpée de brebis, champignons et câpres

Royale de truite et asperges blanches

Saint Jacques en émulsion de persil

St Jacques et escargots aux légumes de printemps,

flan persil à l'ail des ours

Saint Jacques feuilletées à la crème de légumes

Soufflé au fromage d'Hélène Darroze

Soufflés au fromage

Tarte sans pâte aux champignons et aux pistaches

 Tartine de cèpes, foie gras et lard salé

 

Tartine de Comté, lard de Colonnata, huile de noisette, truffes et fleur de sel

Tartine de foies de volailles au vinaigre balsamique

Tartine de féra fumée sur lit de crème d'oseille et citron râpé

Tartine de pain aux noix, lard de Colonata et crème mousseuse au Comté fruité

Tartine tomates, anchois, olives, Mozzarella et thym

Tartine tomates, burrata, anchois, olives noires, échalotes, thym et basilic

Tempura de brandade de morue à la vénitienne + seiches, crevettes...

Pesto de petits pois 

Tempura de fleurs de courgettes farcies

Tempura de fleurs de courgettes farcies aux trois fromages

Tempura de jambonnettes de grenouilles sauce pesto aillé

Tempura de petites seiches à l'huile de ciboulette

Tempura de tomates aux amandes et à la coriandre

Têtes de champignons gratinés

Tomates confites, bouillon de pesto et petits calamars rôtis

Tortilla aux asperges et au fromage de chèvre

Tourte de gibier plumes et poils, sauce poivrade

Truffade d'oeufs et mouillettes grillées au beurre

Vol au vent

Vol au vent aux chanterelles, asperges,

amourettes et crêtes de coq

Vol au vent de St Jacques et langoustines

aux asperges et aux morilles

Vol au vent de ris de veau, champignons et crêtes de coq

Welsh 

 Welsh avec oeuf au plat à cheval

 le meilleur