Les salades d'automne

Les salades ne sont pas seulement appréciées en été, elles font le bonheur des gourmands, sur le pouce, moelleuses et réconfortantes pendant la saison froide...

SALADE RUSSE 

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de pommes de terre coupées en dés, 150 g de carottes coupées en dés, 100 g de petits pois frais ou surgelés, 4 œufs, ¼ de c à c de sel, 60 g d’olives, 60 g de cornichons, 200 g de thon égoutté et émietté, 300 g de mayonnaise Thermomix, persil, 1 filet de hareng mariné, 3 sucrines

Cuire séparément les carottes et pommes de terre coupés en petits cubes et les petits pois à l'eau bouillante salée ainsi que les oeufs dans leur coquilles cuits durs.

Laisser refroidir les œufs et mettre les légumes dans un saladier, assaisonner et laisser tiédir

Dans le bol d'un robot, mixer grossièrement 1 œuf écalé avec les olives et les cornichons, couper les autres en dés.

Verser dans le saladier avec le thon et 2/3 de la mayonnaise et mélanger délicatement le tout

Pour servir déposer des feuilles de sucrine sur un plat ou sur l'assiette, poser la salade, décorer avec 1 filet de hareng émincé (ou olives, ou poivron émincé...) et proposer le reste de mayonnaise

Mayonnaise au thermomix

Insérer le fouet dans le bol, mettre 2 jaunes d’œufs, 1 c à s de moutarde, 1 c à s de vinaigre ou de jus de citron, 1 pincée de sel et du poivre

Régler 2 min à vit 4 et verser 2 gobelets d’huile en mince filet par l’orifice du couvercle sans discontinuer.

Avec un riz sec chaud ou froid, un complément dans la nostalgie de l'été....

Salade de poulpe aux poivrons,

au citron et aux câpres, riz banc

Ingrédients pour 6 personnes : 1 gros poulpe ou 2 (1kg à 1kg200 environ), 2 gros citrons jaunes, 100g de câpres, 3 poivrons de couleur différente, huile d’olive, sel et poivre, court bouillon, ½ bouquet de coriandre

Cuire le poulpe 40 minutes à 1h15 (tout dépend de l’épaisseur), il faut qu’une pique rentre très facilement dans la chair, égoutter, laisser refroidir et déshabiller le poulpe pour enlever la peau pleine de ventouses, détailler en morceaux et réserver.

Mettre les poivrons épépinés dans un papier alu et cuire au four 20 à 30 minutes à 180°. Retirer la peau et couper en lanières. Mettre le tout dans un saladier,

ajouter les câpres, la coriandre hachée, les jus des citrons et de l’huile d’olive, saler, poivrer, placer à température ambiante et déguster avec un riz blanc chaud ou tiède.

 

Très prisée pour son moelleux et ses saveurs, un grand classique de l'automne....

 Harengs pommes à l'huile

Ingrédients pour 6 personnes :

3 bocaux de harengs marinés à l'huile, 1,2kg de pommes de terre à salade, huile d'olive, 1 bouquet de persil frisé, vinaigre de vin blanc, moutarde, 1 jaune d'oeuf

Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les couper en cubes.

Couper les harengs en tronçons, mettre l'huile de la marinade dans un saladier, ajouter 4cs de vinaigre, 2cs d'huile d'olive si besoin, le persil haché et le jaune d'oeuf,

mélanger avec les pommes de terre tièdes 

 et disperser les harengs.

 

 Une salade très sophistiquée, une recette de grand chef maintenant, merci à Régis Marcon, encore une fois.....

RAGOUT DE LENTILLES VERTES

DU PUY AUX CEPES

Ingrédients pour 4 personnes : 200g de lentilles vertes, 1l de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, 1 branche de thym, 40g de beurre, 80g de lard, 1 oignon ou une échalote, 1/2 courgette, 1 petite tomate, 1 carotte, 60g de céleri rave, 30g de purée de truffes ou de truffes hachées, vinaigre de cidre

Tailler oignon, carotte, courgette, tomate pelée et épépinée, lard et céleri en brunoise et faire revenir dans un peu d'huile d'olive. 

Dans une casserole, couvrir les lentilles d’eau froide, porter à ébullition, égoutter, remettre dans la casserole, couvrir de bouillon de volaille, parsemer le thym, ajouter le clou de girofle, saler et cuire 25 minutes à feu doux, saler à nouveau, égoutter en gardant le jus, réserver. 

 

Dans un sautoir, mélanger les légumes et les lardons.

Réduire à sec le jus des lentilles avec 2cs de lentilles et la purée de truffes, mixer finement.

Sauce : 1 échalotte hachée, 1dl de Noilly Prat ou Porto, 1dl de jus de volaille, 1cc de cerfeuil haché, 1 gousse d’ail, poivre, fleur de sel, huile, 1 ou 2 cèpe(s) ou/et autres champignons, beurre

Faire revenir dans un peu d’huile (colza ou olive) l’échalotte hachée,

Préparer les champignons, les nettoyer, les couper en brunoise,

les faire revenir dans la poêle avec l'échalote, réserver. ajouter les lentilles mixées avec la purée de truffes et le jus de volaille, arroser de 3cs de vinaigre de cidre et réserver au chaud.

Verser le Noilly Prat et laisser réduire, laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter 1/3 de cette sauce aux lentilles réchauffées, et le cerfeuil ou persil haché et/ou autres herbes, l’ail haché, 1cc de beurre cru et mélanger le tout.

Poser les lentilles sur les assiettes, ajouter un peu de sauce aux champignons,

servir avec du saucisson pistaché ou…..

Des œufs pochés : dans une casserole bien large, faire bouillir de l’eau avec qqs gouttes de vinaigre blanc (PAS DE SEL), casser les œufs dans un ramequin en décalottant chacun délicatement, les verser avec précaution dans l’eau bouillante en la faisant tourner et cuire entre 1 minute (œuf de caille) et 3 minutes (œuf de poule), vérifier la cuisson en appuyant avec le doigt, retirer avec une écumoire et poser sur les lentilles, arroser de sauce.