Les bonheurs de Senga

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11 novembre 2018

La lotte tout en saveurs

D'après Wikipédia, sauce armoricaine et américaine c'est la même chose...

"On emploie parfois le terme « armoricaine » mais celui-ci n'est en fait qu'une déformation d'« américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des grands producteurs de crustacés

La légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des Etats Unis, ouvrit en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's. Or, en 1853 déjà, on trouvait pour la première fois un plat dont la dénomination exacte était « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine », imprimé sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot. Fraysse pourrait donc tout au plus avoir donné son nom au plat connu sous le nom de "homard Bonnefoy", et auparavant sous le nom de "langouste niçoise"

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 Après qqs verrines

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Lotte, sauce à l'américaine

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kg de lotte parée, 1 boîte de 250g de compotée de tomates (ou 1 sachet de tomates à l'italienne de Picard), 100g d'échalotes hachées, 1 jus de citron, 1 oignon, 12 écrevisses, 200g de bisque d'écrevisses, 150g de crème fraîche, 1cs de concentré de tomates, 1 petit verre de Cognac, 2dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 2 cubes de fumet de poisson, beurre ou huile d'olive

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Ebouillanter les écrevisses dans une grande marmite d'eau assaisonnée des cubes de fumet et du bouquet garni et les sortir dès qu'elles sont rouges : cette opération porte le nom de cardinalisation, les réserver

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Faire revenir la lotte débitée en pavés dans de l'huile d'olive, débarrasser et réserver. faire blondir les échalotes et les oignons hachés, verser le Cognac et flamber, ajouter le vin blanc, les tomates compotées et le jus de citron,

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laisser réduire puis compléter avec la bisque, les tomates, le concentré, le jus de citron, cuire 5 minutes , ajouter le poisson et cuire 5 minutes de plus.

Verser dans un grand plat à gratin,

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disposer les écrevisses et mettre le tout au four 190°

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jusqu'à ce que la sauce fasse de petits bouillons. 

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servir avec un riz blanc ou des pommes de terre vapeur...

Recette moins classique et très parfumée maintenant...

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Lotte sauce aux champignons

de Régis Marcon

 

Sauce : 3 échalotes, 200g de champignons de paris, 1cs miel, 2cs sauce soja, vinaigre de Banyuls ou de cidre ou de Xérès, 1 jus de citron, 200g beurre noisette

 beurre noisette

Préparer le beurre noisette, enlever les impuretés et le mettre au frigo. Faire blondir les échalotes et les champignons dans du beurre, ajouter le miel, la sauce soja, un trait de vinaigre, le jus de citron et 1 verre d’eau. Cuire ¼ heure. Mixer et passer au chinois.

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1,2 kg de lotte nettoyée de ses peaux, cartilages et voiles et coupée en pavés,

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Zestes d’orange Ciboulette hachée, poivre rose écrasé

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Colorer la lotte dans de l’huile d’olive. Passer au four 8 à 10’ à 130° ou continuer à les faire cuire à la poêle 5 minutes. Saupoudrer les morceaux bien huilés dans le mélange zestes, ciboulette, poivre, saler.

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Les débarrasser dans un endroit chaud

Cuire 100g de cubes de potimarron dans un peu de bouillon de poule et mixer finement

Réchauffer le fond de sauce,

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mettre le beurre noisette purifié, lier

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et napper l’assiette de sauce.

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Servir avec un riz blanc

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Entourer d'un cordon de purée de potimarron.

Une dernière assiette inspirée d'une recette publiée par Julie Andrieu...

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Bourride de lotte

 

Ingrédients pour 6 personnes : 800 g de pavés de lotte (+ 800 g de têtes, arêtes et parures pour le fumet), 1/2 bouteille de vin blanc sec; 500 g de carottes, navets, poireaux pout le fumet et autres légumes détaillés en julienne et/ou fleurettes de chou romanesco ou chou fleur, 800 g de pommes de terre, 3 cs d’huile d’olive 18 à 24 rondelles de baguette grillées

Pour l'aïoli

2 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf, le jus d’1/2 citron, 1 cs de vinaigre de vin blanc, = 1dl d’huile de tournesol,1dl d’huile d’olive, poivre 

Rincer les parures de poisson. Peler les carottes, laver le céleri, les côtes de blettes ainsi que les poireaux en les fendant sur leur longueur. Dans une grande casserole, placer ces légumes. Ajouter une bonne poignée de sel, 1/2 cc de grains de poivre, les parures et os du poisson. Ajouter le vin et couvrir d’eau. Laisser mijoter 25 mn à feu doux en couvrant au bout de 10 minutes.

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Pendant ce temps, tailler le reste des légumes en julienne (bâtonnets très fins) et cuire dans un peu d'eau et de beurre avec les fleurettes de chou.

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Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée puis les peler et les écraser. Préparer l’aïoli.

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Mettre l’aïoli dans un bol, ajouter 2cs de pommes de terre, mélanger et placer 1cc sur chaque croûton

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et délayer le reste avec le fumet de poisson filtré pour obtenir une sauce plus liquide qu’une béchamel. Poivrer généreusement.

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Cuire les pavés de poisson 5 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre et 1cc de persil haché.

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Dresser sur l'assiette les légumes, le poisson, les croûtons,

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verser un peu de sauce et servir chaud....

S'il reste des sauces et accompagnements.... Congeler ou conditionner.... pour ressortir en soupe...

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Soupe potimarron, légumes

aux parfums de bourride

 

pour une petite soupe parfumée : reste de sauce au champignons, reste de purée de potimarron, écrasée de pommes de terre, reste de sauce et légumes de la bourride... Mixer finement et servir avec une association poivre rose, ciboulette et zestes d'orange... 

 

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Posté par senga50 à 08:47 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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