Assiette bressane
Commençons par une recette inspirée de "La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes" d'Alain Chapel empruntée à Lucien Tendret.... 3ème main !!!
Beaucoup de bonnes choses sur ces assiettes en deux versions :
Magret de canard de la Dombes
ou volaille de Bresse
quenelle de Bourg, risotto et cèpes,
gâteau de foies blonds
Pour 8 personnes
Tout d'abord la viande :
Magrets de canard : à faire cuire sur une grille au dessus d'un récipient d'eau à four très chaud 10 minutes posé côté peau pour que le gras s'égoutte dans l'eau.
ou Poulet de Bresse : cuisson recommandée : 45 minutes à 160°, repos hors four 45 minutes ou + si on veut précuire bien avant le repas, puis à nouveau 45 minutes à 160° ou un peu plus fort le dernier quart d'heure si on aime bien grillé.
Les gâteaux de foie blond : 8 foies de volaille bien blonds, 2 rondelles de moelle de boeuf sel, poivre, 30cl cl de crème liquide, 3 oeufs entiers + 3 jaunes, 1 gousse d'ail écrasée.
Mixer l'ensemble au blender, faire pocher la moelle dans un peu d'eau salée, ajouter et mixer à nouveau, passer au tamis. Garder dans un pot à bec verseur. Beurrer ou huiler 8 petits moules, les remplir de la préparation à 1cm du bord, réserver au réfrigérateur si on les prépare à l'avance. Faire cuire au bain-marie 20 minutes à 160° (en même temps que le poulet mais pas avec les magrets). Ils vont bien gonfler mais malheureusement très peu de temps !!
Les quenelles : Je les rapporte de Bourg en Bresse mais il y a d'autres boutiques en France et choisis les quenelles 50g écrevisses-morilles de Giraudet. Je les fais pocher 10-15 minutes dans une eau frémissante et les égoutte juste avant de dresser l'assiette.
Les écrevisses : au moins 6 par personne, soit fraîches, passées 2 minutes au court-bouillon en ébullition et décortiquées, soit si on choisit les surgelées autant les prendre déjà décortiquées et cuites. Les faire revenir dans un beurre d'écrevisse en sauteuse, les déglacer avec 1 trait de cognac et les crèmer avec 250 g de crème fraîche. Alain Chapel ajoute en dernier lieu à la préparation 4dl de sauce hollandaise. C'est dommage de perdre du temps à la faire car elle va fondre dans le reste aussi moi j'ajoute de la sauce hollandaise Picard déjà préparée.
Le risotto aux cèpes : 200g de riz Arborio, 1 l de bouillon de poule préparé avec 2 cubes Knorr, huile d'arachide, sel, poivre 1/4 l vin blanc sec, 200g de cèpes en morceaux (voir ma congélation des cèpes) mais on peut le faire sans. Faire chauffer le riz dans une poêle avec un peu de matière grasse pour enrober les grains, une fois la préparation brillante mais sèche, mouiller avec une louche de bouillon, saler et poivrer, tourner et réduire, ajouter le vin blanc, réduire, puis le bouillon par louche et à chaque fois réduire avant d'ajouter la suivante, ajouter les cèpes avec la dernière louche de bouillon, goûter souvent et rectifier l'assaisonnement : attention le riz doit être tendre mais légèrement craquant à l'intérieur, rajouter un peu de liquide au besoin ou stopper s'il vous paraît bien.
La poêlée de cèpes : En garniture, 400g environ de cèpes en lamelles (bouchons de préférence) passés au beurre avec 1CS d'échalotes et 2 gousses d'ail écrasées, sel poivre du moulin. (voir congélation des cèpes). On peut aussi en saison garnir avec des morilles passées au beurre et aillées ou des lamelles de truffe fraîche
Dresser sur une assiette chaude comme sur les photos... Attention comme ce plat est très riche, je ne sers pas d'entrée ni de fromage, juste amuse-bouche et dessert....