Le Petit Nice chez Gérald Passedat à Marseille

Déjeuner au "Petit Nice" Gérald Passédat, en bordure de mer... sans le chef malheureusement...  

 A Philippe d'être invité pour fêter un anniversaire covid-retardé

Et en avant pour le "Menu des 100 ans" 

 En "Avant goût", l'eau à la fleur de mauve versée sur un sachet de bouillon "Tramontane" flottant comme une méduse

Gressins à l'anchoïade à grignoter avec le bouillon...

 Pour accompagner ce menu marin...

 Huile et focaccia des Pouilles, dans l'esprit un plat, un pain...

Sous un voile de pagre, topinambour et algues à l'huile de Valensol

... pain croustillant...

Pelamide ou bonite à dos rayé sur une eau de tomates, rosace de courgettes et tomates confites à l'araignée de mer

" Les poissons du sud en caravane nordique"

Gérald Passedat nous en parle lui-même sur Facebook

"Les poissons du sud en caravane nordique, fumés, poutargue, caviar krystal, gratons. Sur une fine purée de chou-fleur tout en douceur, des pétales de poissons séchés affirment finement leurs saveurs tranchées. Vivifiés de poutargue de mulet et de caviar Krystal, pour le gras et la rondeur, les gratons de peau de poisson appportent le croustillant à l’ensemble"

En plus pour découvrir un plat emblématique du chef, nous avons droit à ce supplément qui nous paraît incontournable...

Le pavé de loup de Palangre, façon Lucie Passédat, plat signature du chef en l'honneur de sa grand-mère

Loup, sauce vierge à la purée de courgettes 

Le reflet de pêche de la tante Nia...

Lotte, sauce aux favouilles, aïoli au siphon, gâteau d'aubergine

 "La douceur" maintenant...

 Déclinaison pistaches et fleurs d'oranger...

 Café et mignardises sur la terrasse....

Pour cuisiner... une recette parue sur internet https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1015654-le-loup-lucie-passedat

et revue dans ma cuisine et une autre trouvée dans

"Ma Méditerranée" : le sublime poupeton d'aubergines servi ici avec la lotte

Pavé de loup Lucie Passedat

et poupeton d'aubergine de Gérald Passedat

 

Pavé de loup Lucie Passedat

Ingrédients pour 4 personnes : 1 loup de 1,5 kg ou 4 pavés de 250g, 1,5l de fumet de poisson, 400g de tomates, concentré de tomates, sucre, coriandre en grains, 3 citrons, 4 tomates grappes bien mûres, basilic et coriandre frais, 1 truffe de 20g (ou un peu de tapenade), 1 concombre, 2 courgettes, beurre, 1 tomate verte, graines de fenouil sauvage, huile d’olive, poivre du Penja dans le moulin, fleur de sel (de Camargue)

Lever les filets de loup écaillé et vidé,

les couper en 4 pavés réguliers sans leur peau, réserver l’arête. Verser 1l de fumet dans une marmite, ajouter l’arête dorée dans un peu d’huile d’olive, les tomates pelées, épépinées et concassées, 1cc de concentré de tomates, 1 pincée de sucre, qqs grains de coriandre, faire réduire de moitié, passer au moulin à légumes, remettre au coin du feu pour continuer à réduire un peu.

Zester un citron puis tailler la pulpe en brunoise (tout petits cubes) et la blanchir trois fois à l’eau bouillante, égoutter et réserver.

Peler et épépiner les tomates en grappe,

les couper en mini-dés. Effeuiller les feuilles de basilic et de coriandre et les ciseler, verser dessus un peu d’huile d’olive. Presser les deux autres citrons et réserver le jus.

Poser des lamelles de tomates vertes au fond des empreintes...

(Emincer finement la truffe et découper à l’emporte pièces des disques réguliers, hacher les bords.)

Tailler le concombre et les peaux des courgettes en tagliatelles très fines, les blanchir à l’eau bouillante, les sécher et les poser sur un papier cuisson puis les couper à la taille des emporte pièces en alternant les lamelles pour former 4 rectangles à rayures de la taille des pavés de poisson

Enlever la peau des pavés (ou ciseler légèrement cette peau et poser peau sur le dessus) poser sur un plat badigeonné de beurre clarifié et

tapissé des lamelles de tomate verte. Parsemer les graines de fenouil, verser un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, verser le reste du fumet de poisson et cuire au four vapeur à 60° pendant 12 minutes. Laisser reposer et retirer le fumet.

Poser la garniture rayée, badigeonner d’huile d’olive et remettre à la vapeur le temps de dresser.

Ajouter à la sauce réduite la brunoise de citron, (la truffe hachée), un peu d’huile d’olive, le jus de citron, coriandre et basilic. Rectifier l’assaisonnement et chauffer très légèrement.

Dresser dans une assiette creuse une louche de sauce,

le poisson, (la truffe ou un peu de tapenade noire) et un trait d’huile d’olive pour rendre brillant, qqs fleur de sel…

 

Poupeton d’aubergine de Gérald Passedat

Ingrédients : 1kg d’aubergines, 6 œufs, 6cs de crème fraîche, 1cs de cumin, huile d’olive.

Mettre au four 160° les aubergines enveloppées de papier alu, les cuire 1 heure 30. Les couper en 2, enlever le pédoncule, (prélever la chair ou garder la peau)

mixer avec les œufs, la crème et le cumin. Saler, poivrer et verser dans une terrine ou dans des empreintes. Cuire au bain-marie 1h ou 45’ à 180°. Servir avec viande

ou poisson ou en entrée avec une sauce hollandaise au citron

Délicieux accompagnement de notre pavé.....