Un déjeuner chez Laurent Petit à Annecy le Vieux

Trois amies nées le même mois, trois anniversaires et une occasion rêvée de passer un délicieux moment très gourmand... Cette année encore, c'est Laurent Petit, au Clos des sens qui nous a régalées grâce à Mercotte, merci ma belle de nous avoir tant gâtées... Cela vaut bien un reportage, même tardif et deux recettes refaites de mémoire gustative !!

Une maison toute simple mais deux étoiles au Michelin,



des tons chauds mais doux,



beaucoup de lumière...



Et, sous le signe de la transparence, un menu-déjeuner à 33 € !!!!!!!!! qui commence avec la coupe de Champagne par qqs racines séchées et laquées, cerfeuil tubéreux, topinambour, salsifis et betterave...



qui continue avec une composition végétale assortie d'une quenelle de purée de coing...



trois cônes de betteraves rouge, rose et jaune en transparence toujours,



sur une vinaigrette de betterave, qqs feuilles de salade colorée et de céleri, des filaments de granny smith, des lamelles de carottes bicolores, un confit d'échalotes...



Transparence encore pour cette petite marmite de cèpes en crème mousseuse,



associée à un bouillon de cèpes très parfumé et à sa chips dorée...



Un grand moment, la légèreté de cette lamelle séchée et grillée



associée en bouche à la crème mousseuse posée sur un lit de pommes et de noix rôties et fondantes et au cèpe moelleux et doré...

Et puis, vient le moment tant attendu par les trois savoyardes, celui du poisson du lac d'Annecy, c'est l'occasion de rappeler que Laurent Petit excelle dans la préparation des poissons d'eau douce et que certaines de ses recettes nous sont présentées dans son livre abondamment illustré "Images cuisinées des grands lacs des Savoie" que je vous présentais ainsi que notre dernière escapade l'année dernière...

Un filet d'omble chevalier grillé sur la peau et servi sur un lit de jeunes pousses d'épinards avec des artichauts émincés, qqs amandes et pignons et des lamelles de truffes blanches... Une grande finesse, beaucoup de parfums et des saveurs et textures contrastées, une merveille !

Pas de fromage ce jour là, passons directement aux desserts en commençant par une perle de caramel en sphérification avec ses grains de fleur de sel.... C'est chez lui que j'ai découvert avec étonnement cette technique en 2006, mon premier reportage étoilé de nouvelle bloggeuse ! avec une bille de petits pois à la française... depuis on en déguste un peu partout !

Un premier dessert chocolaté et très fin associant biscuit très fort en chocolat, mousse plus douce et parfumée, socle croquant et feuille de chocolat noir à un sorbet fondant... sans oublier le coulis ! Un délice...

Autopsie d'un crime !!

Saluons la gentillesse et la générosité du chef aux gourmandes que nous sommes, le petit plus ou mieux Petit plus !! en cadeau d'anniversaire et parce que nous adorons ce dessert,

un sorbet et sa mousse de kalamansi dans une bulle de sucre !!! et oui la transparence se mange aussi !

Le kalamansi est un petit citron vert au goût de mandarine ou de kumquat, encore un régal imprévu !!

Les mignardises, macarons, pâtes de fruits, cornets d'amandes caramélisées,

servies avec le café,

et en doggy-bags qqs chocolats pour le retour !!!

Le Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Téléphone : +33 (0)4 50 23 07 90
Email : artisanculinaire@closdessens.com

Et en ce moment :

Menu à 33 € par personne

Mise en bouche

Trilogie de foie gras

Dos de lieu jaune, risotto crémeux

Banane, noix de coco, citron vert

Mignardises

Mais bien sûr on ne va pas se quitter comme ça ! Alors revisitons deux de ces recettes...

Crème mousseuse de cèpes,

pommes et noix

aux champignons d'Eryngii dorés et séchés

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de cèpes frais ou surgelés, 1 poignée de cèpes séchés, 1 pomme, 6 noix épluchées, 1 oignon, beurre, 1 gousse d'ail, 1l de lait, 1dl de crème liquide, 6 champignons genre cèpes bouchons : j'ai ce jour là trouvé des champignons frais d'Eryngii ou champignon d'huître frais du roi !!

Il s'agit de champignons très blancs et fermes, agréables à présenter...

Après les avoir coupés en lamelles j'en ai fait sécher dans mon déshydrateur pendant deux heures...

Faire revenir la pomme coupée en petits dés avec les noix émiettées, réserver sur feu doux.

Eplucher légèrement les cèpes, les passer  si besoin dans un filet d’eau, les couper en morceaux et les faire fondre avec 100g de beurre et l'oignon coupé en lamelles. Ajouter la gousse d'ail écrasée, tourner et faire colorer les cèpes comme du caramel, ajouter les cèpes séchés réhydratés, puis, petit à petit en 2 ou 3 fois, le lait et laisser épaissir au fur et à mesure, saler, laisser mijoter. Emulsionner au blender si possible, ajouter au dernier moment dans le mélange bien chaud la crème liquide montée en chantilly.

Faire revenir les champignons crus dans un peu de beurre et laisser dorer un peu

Garnir les bols de pommes noix, poser la crème de cèpes, les champignons dorés en surface et servir avec 2 lamelles séchées en guise de mouillettes

Pour répondre à Tiuschia je crois, je mélange toujours cèpes frais pour le moelleux et cèpes secs pour le goût accentué...

Pas d'omble chevalier sur les étals, pas de petits artichauts ni de truffes blanches !! Ne nous décourageons pas et revisitons complètement dans le style Petit !! Esprit es-tu là ? de loin on s'y croirait !!

Dos de cabillaud vapeur au paprika fumé,

poireau aux amandes,

pignons et truffe noire, écume de rouille

Ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de cabillaud, 1 poireau, 1cs de pignons, 6 amandes blanches, 1 poireau, 1 truffe noire, qqs feuilles de salade colorée, beurre, 5cl de crème liquide, 2cs de rouille...

et du paprika fumé, une découverte bien agréable pour parfumer le poisson...

Emincer le poireau en long et le faire revenir dans un peu de beurre. Torréfier légèrement les pignons à sec dans une poêle.

Cuire le cabillaud au four vapeur pendant 8 minutes puis le recouvrir d'un fin nuage de paprika fumé.

Donner un bouillon à la crème et ajouter la rouille, passer au mixer plongeant pour faire mousser le mélange.

Dresser le poisson sur un lit de poireaux, garnir avec une feuille de salade, pignons, amandes et lamelles de truffe.

Présenter la sauce à part...

... pour la verser chaude sur le poisson au moment de déguster...

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Une très belle initiative à rappeler à tous ceux qui peuvent le faire, comme moi pour ces deux recettes...

750 G s'engage pour Haïti avec Action contre la Faim

L'opération

750 grammes a décidé de reverser 5 euros à Action contre la Faim pour toute recette déposée sur le site jusqu'au dimanche 24 janvier 2010.

5 euros seront reversés pour les 1000 premières recettes déposées (et validées) sur le site, soit 5000 euros. Un virement sera effectué à Action contre la Faim en fin de semaine.

1 recette = 5 euros

5 recettes = 25 euros

Point de situation

L'opération a été lancé samedi 16 janvier, en début d'après midi.

Je me fais donc également relais pour atteindre avant dimanche 1000 recettes et 5000 euros pour Action contre la Faim.

Comment participer ?

N'hésitez pas à relayer l'information sur votre blog. Vous pouvez le faire grâce aux vignettes présentes dans cette newsletter, mais également dans cette page sur 750 grammes.

Vous pouvez également déposer une ou plusieurs recettes

ou directement faire un don à Action contre la faim

Comments

[babychocolate]

un dejeuner la bas est un vrai plaisir je m'y suis rendue deux fois et a chaque fois un delice. le dessert chocolat m'aurait comblé quand a ta revisitation de la creme mousseuse waouh je fond

[Marie-France]

J'oubliais Senga, bon anniversaire avec énormément de retard et plein de bises.

[Marie-France]

33 euros ? Alors là, je suis épatée, pour un deux étoiles c'est vraiment abordable, d'autant que le menu est somptueux. J'ai déjà entendu parler de ce chef, et vu pas mal de ses recettes, je me le note sur mes tablettes pour le jour où je passe à Annecy.

[griottes]

Ce restaurant a l'air vraiment très bon, j'aime les effets de matières et de couleurs sur les plats.
Et bel essai de ta part que ces deux plats qui ont l'air divins !

[Doria]

Un restaurant que tu me fais découvrir dont le prix n'est pas excessif !
Les mets sont tous succulents et pour certain, très originaux !
Bisous et bonne soirée,
Doria