13 juin 2009
Savez-vous planter les choux, à la mode de Senga ?
On peut toujours trouver plus bête, plus moche, plus malheureux... que soi mais plus vieux que moi dans ma cuisine, je ne pensais pas !!! Et si, il y a ce hachoir manuel qui me vient de ma grand mère paternelle qui réussissait fort bien les terrines, en particulier celle de canard aux olives !!! un délice bien sûr et une recette qui est partie dans les oubliettes, c'est pourquoi il est si bon de partager tous nos secrets de cuisine !! La photo est pour MissDiane sur la piste des vieilleries en tout genre dans les cuisines...
Mais aujourd'hui, j'ai choisi les choux, un peu parce que je les aime bien et un peu parce que le temps cette semaine m'a donné l'envie de plats à déguster bien au chaud chez soi... heureusement chaleur et soleil sont revenus depuis hier...
Le chou fleur tout d'abord, cuit-cru-tendre-croquant-blanc-rose-vert...
Déclinaison de chou fleur et crevettes en cuit-cru de pistaches aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 petit chou fleur bien blanc, 500g de crevettes crues décortiquées, mayonnaise maison, crème légère épaisse, huile de pistache, 150g de pistaches bien vertes, vinaigre fruité, ciboulette, cerfeuil, persil, piment d'espelette en poudre, 1/2 cube de bouillon de poule, qqs feuilles de basilic, 2 feuilles de gélatine
Râper la partie granuleuse des bouquets de chou fleur et les assaisonner d'1cs bombée de mayonnaise et 1 de crème légère, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Couper le reste et cuire dans 1/2 litre de bouillon avec qqs branches de ciboulette, persil, basilic et cerfeuil. Faire fondre la gélatine dans l'eau froide et dissoudre dans la préparation bien chaude puis mixer le tout au blender et verser dans les verres avant de mettre au froid.
Embrocher 3 crevettes sur 4 bâtonnets, les huiler légèrement et couper le reste grossièrement.
Hacher grossièrement les pistaches avec qqs herbes.
Ajouter au hachis de crevettes 2cs d'huile de pistache, 1cc de vinaigre fruité, un peu de piment d'espelette et la moitié des pistaches concassées.
Dresser sur la purée verte dès qu'elle est prise un peu de crevettes hachées, un peu de chou fleur en taboulé et garnir avec le reste des pistaches et la brochette passée 2 minutes sous le grill du four.
Du chou farci bien sûr mais aussi une préparation un peu plus légère pour la saison, que diriez-vous du saumon tant aimé ?
Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes
Ingrédients pour 6 personnes : 1 joli chou frisé, 500g de saumon cru coupé en larges tranches fines, 6 tranches de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de saumon, 1 pot de beurre de saumon, 1 bouquet d'aneth frais, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2dl de crème liquide, 1 verre de vin blanc, 100g d'échalotes hachées, huile d'olive
Détacher 1 à 1 les feuilles du chou, ôter les côtes et garder la petite pomme centrale. Cuire le tout à l'eau bouillante salée et rafraîchir dans de l'eau très froide, égoutter et monter le chou dans un petit saladier rond de la taille du chou tapissé de 2 films croisés dépassant largement la taille du saladier. Poser sur les parois 3 des feuilles les plus larges vert tendre, partie côte vers le bord du saladier, couvrir de tranches fines de saumon cru puis poser 3 feuilles vert plus sombre, des tranches de saumon fumé, puis alterner chou, saumon cru, chou, saumon fumé... pour finir par la petite pomme vert tendre.
Refermer le film en tournant et serrant pour garder une forme bien arrondie. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes et ôter le film.
Préparer la sauce rose : Réduire le vin blanc et les échalotes à gros bouillons pour obtenir une grosse cs sirupeuse, ajouter la crème et le beurre de saumon et laisser réduire 1/4 d'heure.
Préparer la sauce aux herbes : Réserver qqs feuilles d'aneth et pluches de cerfeuil pour la décoration, mixer le reste avec 1dl d'huile d'olive
Dresser sur l'assiette une part de chou, les sauces en cordon, un peu d'oeufs de saumon et 1 branche d'aneth, 1 pluche de cerfeuil...
Je ne peux vraiment pas vous créer un dessert à base de chou, le légume, j'entends, mais, une pâte à chou, oubliée sur mon blog jusque là, si facile à réaliser, légère et délicieuse...
Profiteroles en nage de fruits rouges
Ingrédients : pâte à chou, 400g de cerises noires, sirop de canne à sucre, 400g de fruits rouges : airelles, groseilles, cassis + 1 barquette de framboises, 2dl de Kriter ou café de Paris, 2cs de Kirsh, glace vanille, feuilles de menthe et de verveine citron en bouquets
Pour la pâte à chou : 200g d'eau, 50g de crème liquide, 100g de beurre et 4 oeufs à température ambiante, 150g de farine, 1 pincée de sel
Verser eau et crème dans une casserole, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux, porter à ébullition et mettre la farine, d'un coup en remuant vivement au fouet pour obtenir une masse homogène se détachant des parois.
Laisser tiédir et ajouter un à un les oeufs, bien les incorporer à la pâte et lisser avant de verser la pâte fluide dans une poche à douille lisse.
Garnir de petites empreintes, parsemer qqs grains de sucre blanc
et cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ pour obtenir de jolis choux dorés.
Préparer la nage en mélangeant fruits rouges, griottes dénoyautées et coupées (en réserver pour le décor), 2dl Kriter, 1dl de sirop de canne, 2cs de Kirsh, réserver au froid.
Au moment de servir, entailler une partie les choux, à l'aide d'une cuillère parisienne, prélever de petites boules de glace vanille, glisser dans chaque chou. Verser la nage au fond des assiettes creuses, poser qqs choux, des framboises et cerises et des bouquets de menthe et de verveine citron
En ce joli mois de juin je vous offre qqs chèvrefeuilles....
Commentaires
Waouh !!!!
J'aime tes choux ! Tous !
Sucrés ou salés...
Bizzzzzzz
Barbichounette
Superbes! Quel raffinement, imagination, tu es un volcan d'idées! Bon week end!
je ne demande qu'à goûter tes choux sous toutes les formes et de toutes les couleurs !
quant aux profitéroles ...pas de mots juste huuuuuuuuuuum miam !
J'ai le même chèvrefeuille sur le coin de la maison. Les choux farcis, c'est toute mon enfance en Auvergne. J'adore ta version marine. Comme toujours c'est très alléchant Agnès.
Ciel des choux dans des empreintes, mais tu sais que tu m'étonneras toujours toi !!! bises !
Tous ces choux me font très envie !
Mention spéciale pour le chou farci au saumon qui est une super déclinaison du chou farci classique un peu difficile à manger par cette chaleur.
Plus léger, le chou farci est aussi plus haut en couleur ! Les profiteroles sont à manger dare dare sinon elles doivent se détremper...
Ta vieillerie, j'aimerais bien l'avoir, ma mère en avait un comme ça mais il a disparu, j'ignore si elle l'avait jeté.
Une part de chaque pour moi !!!! et le dessert en double exemplaires avec les 33° annoncés aujourd'hui.
bises
Mmmhhh, j'adore le chou et les choux! Tes recettes sont très tentantes! De quoi se régaler!
Bises et bon début de semaine,
Rosa
Tout est vraiment superbe !
Ton chou est magnifique. Je n'ai jamais osé me lancer! Bisous
Quel menu ! Je ne peux certainement pas rester insensible devant ces petites merveilles d'autant plus que je fais partie d'une confrérie qui s'appelle "Les mangeurs de chou frisé "
une déclinaison gourmande vraiment magnifique!
Ma mère a le même... je l'ai souvent vu fonctionner dans ma jeunesse. J'aime beaucoup la nage de profiteroles
tes choux de toutes sortes me ravissent, que ce soit le taboulé ou le farci... pour ce qui est du dessert, les mettre dans des empreintes devrait rendre service aux handicapés de la poche à douille, ce qui n'est pourtant pas ton cas!
J'adore ton chou farci aux saumons! Bises
c'est magnifique ton chou farci....j'en fait mais le tien est tellement plus beau!
Ce choux revisité me plaît beaucoup. Le saumon est une excellente idée et la texture assez dense doit bien convenir ! :) ! Je craque aussi pour ton entrée, particulièrement pour les pistaches. Amitiés.
Un menu riche en saveurs et goût, merci pour ce beau partage
Le chou râpé est très original. moi qui l' aime cru ....
Bonne fin de semaine
C'est très joli tout ça ! Bravo !
Bisous
Sublime déclinaison , qui mets en appêtit de l'entrée au dessert , merci mille fois pour tout ça , @ bientôt
ml
J'arrive un peu tard, ce souper est bel et bien terminé depuis belle lurette. Tout dans ce souper me plaît, surtout le dessert.
Heureusement que je suis passée, je peux ainsi récupérer le bel objet de ta grand-mère. Il fera belle figure dans mon album, c'est certain.
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