Rubrique quiche, tourte et tarte inspirées par les "Grands"

Si le nom de quiche, tourte et tarte n'est pas particulièrement glorieux quand il s'agit des femmes, je ne serais pas gênée d'en être l'ambassadrice.... Je les apprécie beaucoup... Celles-ci ont toutes un petit qqchose d'intéressant et d'original

Quiche au saumon

et à l’oseille façon Troisgros

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 500g de cœur de saumon, 4dl de crème, 3 œufs, Vermouth blanc ou Noilly Pratt, 8cl de Sancerre, 1 grosse poignée d’oseille fraîche, 2 échalotes, beurre, ½ citron, 1dl de fumet de poisson 

Couper le saumon « épilé » à la pince en escalopes, saler et poivrer, citronner. Equeuter les épinards et l’oseille en tirant vers les feuilles pour enlever les fils éventuels, laver et essuyer. Foncer le moule en réservant un bord assez haut et précuire 15 minutes au four à 190°. Une fois sorti du four, laisser refroidir le fond de tarte

et répartir le saumon. 

Faire fondre les échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter un peu d’alcool et le Sancerre, laisser réduire à glace (sirop épais), ajouter la crème et donner un bouillon, laisser un peu réduire, jeter dedans l’oseille et les épinards et retirer du feu,

répartir sur le fond de tarte. Laisser refroidir dans un saladier puis ajouter les œufs battus, mélanger,

verser sur le saumon

et cuire au four 15 minutes à 200°.

  Encore le saumon... mais en deux cuissons...

Quiche au saumon, aux poireaux

et aux tomates en deux cuissons

de Georges Blanc

Pâte va vite : 200g de farine, 75g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 pincée de suce, 1 pincée de levure, 1cs d'huile, 2cs d'eau

Mélanger au robot feuille et mettre au froid.

Ingrédients : 400g de blanc de poireau, 400g de tomates ou de tomates cerises, 500g de saumon, huile d’olive, 2cs d’aneth ciselé, 3dl de crème, 3 œufs, 2,5dl de lait, 100g de beurre, ½ verre de Noilly Prat, 3cs de ciboulette ciselée, paprika

Emincer le blanc de poireau, faire suer au beurre sans coloration, mouiller avec le Noilly Prat, étuver, ajouter la moitié de la crème et laisser sécher à feu doux.

Emincer le saumon, recouvrir d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’aneth, 1cc de paprika, mélanger et laisser mariner un peu.

Mettre les tomates dans une casserole d’eau bouillante puis les rincer à l’eau froide, les peler, les couper en tranches, les épépiner et les mettre sur un papier absorbant.

 

Ou comme ici faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les sécher un peu.

Mélanger le reste de crème, le lait, 1 œuf et 2 jaunes, saler légèrement, poivrer, mélanger et faire mousser au fouet ou au robot.

Etaler la pâte et foncer le moule, mettre au four 180° pendant 20 minutes, retirer et laisser sécher.

Garnir de la compotée de poireaux,

Ajouter la moitié de la préparation aux œufs et cuire au four 10 minutes, le temps que le flan prenne consistance.

Disposer le saumon, les tomates et le restant de crème aux œufs,

 

saupoudrer de ciboulette

et placer qqs minutes à four 230°

le temps d’obtenir un joli glaçage.

 Servir avec une salade douce

Sans saumon mais avec des tomates...

Tarte fine aux tomates

façon Guérard

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 100g de tomates confites mixées, 1 boule de Buratta, 50g de concentré de tomates, 300g de tomates cerises, jambon cru effiloché, basilic, thym, huile d’olive, sucre, parmesan

Abaisser la pâte sur 2mm et poser sur la plaque de cuisson, piquer avec une fourchette, laisser reposer pour éviter qu’elle ne se rétracte.

Mélanger tomates confites et concentré avec 2cs d’huile d’olive et étaler sur la pâte en couche fine. Couper les tomates cerises en 2 et les poser sur un papier absorbant.

Disperser les tranches de buratta ou de mozzarella et les tomates cerises, saupoudrer de thym et d’une cc de sucre, 

râper des tranchettes de parmesan

et cuire 15 minutes à 210°.

Disperser qqs feuilles de basilic, qqs rubans de jambon, qqs gouttes d’huile d’olive et déguster chaud.

Tomates encore avec qqs autres légumes comme dans le "Gargouillou" de Michel et Sébastien Bras

Tarte au Gargouillou

de légumes façon Bras

Ingrédients : 3 petites courgettes jaunes et 3 vertes, 300g de tomates cerises jaunes et rouges, 500g de ricotta, 3 oeufs, herbes au choix, parmesan, 1 pâte brisée.

Foncer le moule avec la pâte brisée.

Emincer les courgettes en longues bandes à la mandoline, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée et les égoutter.

Mélanger la ricotta, les oeufs et les herbes ciselées, verser sur le fond de tarte.

Rouler les bandes de courgettes

Répartir sur la ricotta 

en alternant légumes et couleurs

 Cuire 

Et pour une variante en vidéo...

https://www.facebook.com/GeniusKitchen/videos/1499006256785196/UzpfSTE3OTM2MTYzNDY6MTAyMDkxMzE5ODUyOTU0Mzg/ 

Les tomates oui, mais confites, les olives et les épinards associés au Sainte Maure, ma petite touche perso !

Tourte d’olives mouginoises aux épinards

et au Sainte Maure façon Vergé

Ingrédients : 1 buchette de fromage de chèvre de Sainte Maure, 500g d’épinards ou de blettes, 1 oignon, 3 gousses d’ail, thym, 180° de petites olives noires de Mougins dénoyautées, 2 œufs, 2 cs de crème fleurette

Pâte : 250g de farine, sel, 8cs d'huile d'olive : Mélanger et sabler au robot à la feuille, mettre en boule au froid

Foncer le moule, rouler le bord de la pâte.

Faire fondre et légèrement dorer l'oignon émincé dans 4cs d'huile d'olive, ajouter les épinards coupés et cuire pour sécher le tout. Dénoyauter les olives noires,

couper le Sainte Maure en tranches.

Battre les œufs avec la crème, poivrer et ajouter aux épinards, mélanger et garnir le fond de tarte.

Parsemer les olives et répartir le fromage.

Cuire 20 minutes à 200°.