Les bonheurs de Senga

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27 octobre 2012

Quelques saveurs automnales

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Une rubrique champignons pour cet automne contrasté... nous finirons en apothéose puisque je reviens tout juste d'un stage chez Régis Marcon, un plaisir, des conseils et savoir faire et de belles saveurs boisées... Merci à Catcat pour ces images d'une cueillette ordinaire... et quelques recettes bien sûr...

 

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Amuse bouche forestier

 

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Tartelettes aux chanterelles grises 

1 pâte feuilletée, é poignées de chanterelles grises, 50g de lard fumé, 50g de noix fraîches, beurre, 1 échalotte hachée

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter le lard émincé, les chanterelles, lavées et coupées, retirer du feu et ajouter les noix concassées. Détacher des ronds de pâte feuilletée à ll'emporte pièce et poser sur chacun 1cs de préparation. Enfourner 15 minutes à 180°.

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Pleurotes, crème de fromage bleu

300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix

Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte

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Velouté de champignons, chantilly aux amandes

500g de champignons retour de cueillette, beurre, lait, crème fraîche, 2 échalotes ciselées, 1/2 cube de bouillon de poule knorr, huile d'amandes grillées, amandes effilées

Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre avec les échalotes. Couvrir avec le lait et ajouter le bouillon cube, laisser frémir 2 minutes et passer au blender, rectifier au besoin la consistance avec un peu de crème fraîche liquide. Monter 1dl de crème liquide bien froide en chantilly, ajouter 1cc d'huile d'amandes grillées ou de noisettes. Passer à la poêle chaude les amandes affilées pour les torréfier. Verser dans de petits bols le velouté très chaud, garnir de chantilly et d'amandes.

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Les cèpes, maintenant...

 

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Cocotte terre et mer aux cèpes

 

Pour 4 personnes : 1 beau filet de coeur de saumon, 2 filets de cabillaud, 400g de grosses crevettes, 100g de petits pois, de pois gourmands, de haricots verts et qqs beaux cèpes retour de cueillette, 1 échalote ciselée, 8 tranches de pain de campagne, 1 petit pot de rouille, 1l de soupe de poisson, des filaments de safran, huile d'olive, parmesan

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Passer les cèpes sous l'eau,

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les nettoyer

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et les couper en lanières.

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Couper le saumon et le cabillaud en 4 portions

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Faire revenir dans la cocotte, le poisson, les légumes dans un peu d'huile d'olive.

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Ajouter les crevettes,

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la soupe de poisson,

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une bonne pincée de filaments de safran

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et laisser mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote.

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Au moment de servir poser les cèpes sur la préparation. Garnir l'assiette creuse et poser les croûtons revenus dans une poêle avec 5 cs d'huile d'olive. Déguster avec un peu de parmesan râpé et de la rouille.

Pas de champignons pour le dessert mais une superbe recette tirée de "Sweet Marx", j'aime ce livre de Thierry Marx et vous en reparlerai...

 

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Le Marjolaine

amande, pistache, noisette et chocolat

 

Biscuit amandes noisettes : 5 blancs d'oeufs, 150g de sucre, 75g de poudre d'amandes grillées, 80g de poudre de noisettes grilées

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Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les poudres délicatement, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un flexipat Demarle 

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et cuire 10 minutes à 180°

Ganache chocolat bitter : 125g de crème fleurette, 100g de chocolat bitter

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Chantilly pistache : 250g de crème liquide, 25g de sucre glace, 35g de pâte de pistaches, 25g de beurre pommade.

Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec la pâte de pistache et le beurre en pommade, réserver au froid.

Chantilly noisette : 250g de crème fleurette, 50g de sucre glace, 75g de purée de noisettes, 25g de beurre pommade.

Même procédé que pour celle à la pistache.

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Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit, parsemer les amandes torréfiées dans une poêle à sec et couper en deux en longueur ou en largeur selon le moule.

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Monter par couches les différentes préparations dans un moule à cake filmé ou un cadre métal ou rhodoïd, biscuit-ganache amandes au fond, chantilly-noisettes, biscuit ganache, chantilly pistache, ganache restante et garnir d'amandes effilées... . Tasser un peu et mettre au froid au moins 3 heures...

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Servir avec la ganache en couverture et qqs amandes effilées ... Bien bon Monsieur Marx !!

 

Posté par senga50 à 22:15 - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    coucou, eh bien c'est la fête aux champignons chez toi, mais la marjolaine est une vraie"tuerie" superbe tout ça et ta table est trés conviviable je n'en doute pas un seul instant ! gros bisous

    Posté par pascaloue, 29 octobre 2012 à 11:50
  • Très beau billet gourmand
    j'ai bien envie de le tester ce gâteau de M; Marx
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 30 octobre 2012 à 22:12
  • Une prestation magnifique! des saveurs automnales qui nous mettent en appétit!

    Posté par lebon pequery, 06 novembre 2012 à 18:44
  • Belle cueillette pour toi et belle moisson de recettes pour nous ! Je goûterais bien au dessert, tout particulièrement ...
    Bisous Agnès
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 06 novembre 2012 à 21:53
  • Idem pour moi, c'est ton dessert qui m'attire. Un nouveau livre en perspective, je crois !

    Posté par Vanille, 07 novembre 2012 à 23:13
  • Olàlà, tes cèpes, miam, je les adore! Bisous

    Posté par Val, 23 novembre 2012 à 22:28
  • J'adore la présentation de ce gâteau... Dire que je ne cuisine pas la pâte de noisette. Connais pas.

    Posté par Famille Gerdel, 28 novembre 2012 à 03:26
  • Je les aime tant ces saveurs de champignons, quelle belle cueillette qui augure d'un savoureux repas. Et tu penses bien que ta cocotte terre et mer, elle a tout pour me plaire.
    Bisous, je t'embrasse très fort,

    Posté par Marie-France, 13 décembre 2012 à 19:37
  • Meilleurs voeux !!

    Je parcours régulièrement votre blog sans oser y laisser un petit commentaire, je l’avoue.
    Aujourd’hui, j’aimerai vous proposer de participer à un grand concours duquel je suis marraine, en partenariat avec 750g et Boursin.
    La 1ère partie du concours aura lieu du 2 au 17 janvier. Il s’agit de proposer une recette rhône-alpine, revisitée avec du Boursin cuisine. Toutes les fantaisies sont permises ! Le 18 janvier, je désignerai 2 recettes gagnantes qui auront la chance de participer à la seconde partie.
    Pour la seconde partie, il s’agira de défendre la gastronomie rhône-alpine, au niveau national. N’hésitez pas à participer et à en parler autour de vous !
    Il y a des tablettes QOOQ ainsi que 5000€ en jeu.
    A vos fourneaux et belle vie à votre blog !

    Gourmandine

    http://gourmandine-cuisine.blogspot.fr/2013/01/grand-jeu-le-defi-boursin-les-regions.html

    Posté par Gourmandine, 02 janvier 2013 à 09:20
  • Bonne Année 2013!

    Anne... sous la neige de Québec

    Posté par Famille Gerdel, 02 janvier 2013 à 19:44
  • Présentation de Touteslesrecettes.fr

    Bonjour,

    J’ai vu que vous avez beaucoup de recettes sur votre blog et je voudrais vous présenter www.touteslesrecettes.fr, un site web où les utilisateurs peuvent chercher entre plus de 200 000 recettes des meilleurs sites et blogs en français. Sur le site nous avons créé le Top blogs de recettes, où vous pouvez ajouter votre blog gratuitement.

    Touteslesrecettes.fr existe déjà en Espagne, en Suède, au Danemark, en Norvège, et aux États-Unis, entre autres. Voulez-vous faire partie de notre famille ?

    Je vous salue cordialement,
    Renato
    Touteslesrecettes.fr

    Posté par Renato, 25 février 2013 à 14:36
  • Bonjour, je m'appelle Nafissa, 16 ans et passionnée de cuisine!
    Je vous invite à venir ici: LES DELICES DE NAFISSA pour y découvrir une cuisine gastronomique mais aussi familiale, originale et inventive!
    Il est possible de s'inscrire à la newsletter en entrant votre e-mail, colonne de droite.
    Ps: si vous souhaitez me mettre dans vos liens amis, signalez-le moi
    Merci & à bientôt!

    Posté par Naf, 11 mai 2013 à 13:40

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