Quelques saveurs automnales
Une rubrique champignons pour cet automne contrasté... nous finirons en apothéose puisque je reviens tout juste d'un stage chez Régis Marcon, un plaisir, des conseils et savoir faire et de belles saveurs boisées... Merci à Catcat pour ces images d'une cueillette ordinaire... et quelques recettes bien sûr...
Amuse bouche forestier
Tartelettes aux chanterelles grises
1 pâte feuilletée, é poignées de chanterelles grises, 50g de lard fumé, 50g de noix fraîches, beurre, 1 échalotte hachée
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter le lard émincé, les chanterelles, lavées et coupées, retirer du feu et ajouter les noix concassées. Détacher des ronds de pâte feuilletée à ll'emporte pièce et poser sur chacun 1cs de préparation. Enfourner 15 minutes à 180°.
Pleurotes, crème de fromage bleu
300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix
Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte
Velouté de champignons, chantilly aux amandes
500g de champignons retour de cueillette, beurre, lait, crème fraîche, 2 échalotes ciselées, 1/2 cube de bouillon de poule knorr, huile d'amandes grillées, amandes effilées
Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre avec les échalotes. Couvrir avec le lait et ajouter le bouillon cube, laisser frémir 2 minutes et passer au blender, rectifier au besoin la consistance avec un peu de crème fraîche liquide. Monter 1dl de crème liquide bien froide en chantilly, ajouter 1cc d'huile d'amandes grillées ou de noisettes. Passer à la poêle chaude les amandes affilées pour les torréfier. Verser dans de petits bols le velouté très chaud, garnir de chantilly et d'amandes.
Les cèpes, maintenant...
Cocotte terre et mer aux cèpes
Pour 4 personnes : 1 beau filet de coeur de saumon, 2 filets de cabillaud, 400g de grosses crevettes, 100g de petits pois, de pois gourmands, de haricots verts et qqs beaux cèpes retour de cueillette, 1 échalote ciselée, 8 tranches de pain de campagne, 1 petit pot de rouille, 1l de soupe de poisson, des filaments de safran, huile d'olive, parmesan
Passer les cèpes sous l'eau,
les nettoyer
et les couper en lanières.
Couper le saumon et le cabillaud en 4 portions
Faire revenir dans la cocotte, le poisson, les légumes dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les crevettes,
la soupe de poisson,
une bonne pincée de filaments de safran
et laisser mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote.
Au moment de servir poser les cèpes sur la préparation. Garnir l'assiette creuse et poser les croûtons revenus dans une poêle avec 5 cs d'huile d'olive. Déguster avec un peu de parmesan râpé et de la rouille.
Pas de champignons pour le dessert mais une superbe recette tirée de "Sweet Marx", j'aime ce livre de Thierry Marx et vous en reparlerai...
Le Marjolaine
amande, pistache, noisette et chocolat
Biscuit amandes noisettes : 5 blancs d'oeufs, 150g de sucre, 75g de poudre d'amandes grillées, 80g de poudre de noisettes grilées
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les poudres délicatement, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un flexipat Demarle
et cuire 10 minutes à 180°
Ganache chocolat bitter : 125g de crème fleurette, 100g de chocolat bitter
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Chantilly pistache : 250g de crème liquide, 25g de sucre glace, 35g de pâte de pistaches, 25g de beurre pommade.
Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec la pâte de pistache et le beurre en pommade, réserver au froid.
Chantilly noisette : 250g de crème fleurette, 50g de sucre glace, 75g de purée de noisettes, 25g de beurre pommade.
Même procédé que pour celle à la pistache.
Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit, parsemer les amandes torréfiées dans une poêle à sec et couper en deux en longueur ou en largeur selon le moule.
Monter par couches les différentes préparations dans un moule à cake filmé ou un cadre métal ou rhodoïd, biscuit-ganache amandes au fond, chantilly-noisettes, biscuit ganache, chantilly pistache, ganache restante et garnir d'amandes effilées... . Tasser un peu et mettre au froid au moins 3 heures...
Servir avec la ganache en couverture et qqs amandes effilées ... Bien bon Monsieur Marx !!