Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

20 avril 2012

Le meilleur repas de "notre vie" chez Jean Luc Rocha au chateau de Cordeillan-Bages à Pauillac

jlc1

J'avais demandé à Jean Luc Rocha, de nous étonner, nous venions de loin et c'était un grand jour...

Menu « Saveurs » avec les petits plus du chef... Bon anniversaire mon amour...

En apéritif, un champagne rosé

Croustillants : champignons, fromages et fines herbes, noix et roquefort, feuilleté à la tapenade

jlc1b

jlc1c

jlcr01

Amuse-bouche : couteau façon marinière, pulpe de chou-fleur et fraîcheur de piquillos

jlcr01a

Pour commencer, au verre...

jlcr02

jlcr02a

Crémeux glacé de pommes de terre, huître et caviar d'Aquitaine

Huître de Daniel Sorlut, après avoir débuté leur croissance à Marennes d'Oléron, elles terminent à Utah Beach pour « affinage »... qqs dés de concombre et de pomme verte, longuet de pain aux huîtres et chair de volaille... Caviar d'Aquitaine qualité Perlita de l'Esturgeonnière...

jlcr03

King crabe aux pois chiche et abricots

 Une recette essayée, à voir plus loin...

jlcr04

Foie gras mi-cuit, pain d'épices et pulpe de Maracuya

 Mangue fraîche et poudre de pain d'épices pour tremper le foie gras...

jlcr05

Mousseline de congre, caviar d'Aquitaine, émulsion au beurre d'algues de la maison Bordier

...En quenelle et tuile aux algues

jlcr05v

Pour suivre...

jlcr07

jlcr07a

Homard bleu de Bretagne, petits légumes en risotto, capuccino de corail

Poêlé au beurre de marjolaine, légumes taillés en grains de riz, à l'italienne avec parmesan et mascarpone, corail et farine de riz soufflée... étonnant !!

jlcr08

Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone émulsionné, pâte d'olive et basilic

 A voir de plus près un peu plus loin et à refaire avec bonheur

jlcr08a

Et ensuite...

jlcr09

 

jlcr09b

Filet de bœuf du Limousin rôti aux aromates artichauts « petits violets » en barigoule et girollles

Tube de pomme de terre creusé et farci de petits artichauts... purée d'herbes potagères, laque de piquillos...

jlcr10

jlcr10a

Pigeonneau légèrement fumés, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

 Sauce au gingembre, miel et à la badiane, mariné, séché et fumé au bois de hêtre, cuisses confites aux épices

 

jlcr11

Biscuit à l'huile d'olive, crémeux de citron, sucre pétillant... On devine seulement, il faut aller voir...

jlcr12

Chocolat et fève tonka, crème glacée chocolat blanc, cardamome...

jlcr12a

jlcr12b

Très agréable avec le chocolat...

jlcr13

jlcr13a

Rhubarbe,fraises et petits pois

Gelée rhubarbe, coulis, crème et boule de mousse de fraises, siphon à la rhubarbe, écume de verveine citron et meringue

un grand merci à Jean Luc Rocha pour ce bonheur unique et cette grande gentillesse...

 

Et bien sûr, il fallait que j'essaie une petite recette... ou deux, avec l'aide de notre chef  qui m'a donné une multitude de conseils...

rocha stp20

 

St Pierre rôti sur la peau, minestrone,

croûte d'olive noire et pesto émulsionné

 

 saint pierre 012

rocha stp09

Ingrédients pour 4 personnes : 2 St Pierre de 500 à 700g, huile d'olive, pâtes à l'encre de seiche, légumes à minestrone (100g de chaque) : haricots verts, fèves fraîches, ail, carotte, petits pois, pois gourmands, pistou, 2cs de crème fraîche, 20g de noix de cajou, 20g oignons grillés, 4 tranches de pain coupées ultra-fines, tapenade d'olives noires et/ou verte vinaigre balsamique et pistils de safran pour le décor

 

rocha stp06rocha stp07

Lever ensemble les filets des St Pierre et les couper en 4 parts en gardant la peau.

rocha stp10 rocha stp11

Préparer le minestrone en épluchant et coupant en petits dés les légumes. Les cuire en les recouvrant d'eau salée avec un peu de beurre. Egoutter en gardant le bouillon filtré, le laisser réduire à 1dl, ajouter 2cs de pesto, 2cs de crème et les noix de cajou, rectifier l'assaisonnement,émulsionner au blender et filtrer à nouveau. Verser dans le siphon et mettre 2 cartouches ou mixer en faisant mousser.

rocha stp12

Poêler à l'unilatérale les parts de poisson avec un peu d'huile d'olive (au caviar) , finir la cuisson au four 65 pendant 8 minutes.

rochastp18 

Passer au grill le pain badigeonné d'huile d'olive, poser la tapenade en quenelle ou en long.

rocha stp14

Déposer le minestrone au fond d'une assiette creuse,

 

rocha stp13

poser les poisson,

rocha stp15

 

saupoudrer de qqs lamelles d'oignon frit, qqs pistils de safran et qqs gouttes de balsamique.

rocha stp19

Emulsionner le bouillon au mixer ou siphon

 

rocha stp16

et poser sur l'assiette avec les toasts et qqs feuilles...

 

Posté par senga50 à 18:11 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

Commentaires

Poster un commentaire