Le meilleur repas de "notre vie" chez Jean Luc Rocha au chateau de Cordeillan-Bages à Pauillac

20 avril 2012

Le meilleur repas de "notre vie" chez Jean Luc Rocha au chateau de Cordeillan-Bages à Pauillac

J'avais demandé à Jean Luc Rocha, de nous étonner, nous venions de loin et c'était un grand jour...

Menu « Saveurs » avec les petits plus du chef... Bon anniversaire mon amour...

En apéritif, un champagne rosé

Croustillants : champignons, fromages et fines herbes, noix et roquefort, feuilleté à la tapenade

Amuse-bouche : couteau façon marinière, pulpe de chou-fleur et fraîcheur de piquillos

Pour commencer, au verre...

Crémeux glacé de pommes de terre, huître et caviar d'Aquitaine

Huître de Daniel Sorlut, après avoir débuté leur croissance à Marennes d'Oléron, elles terminent à Utah Beach pour « affinage »... qqs dés de concombre et de pomme verte, longuet de pain aux huîtres et chair de volaille... Caviar d'Aquitaine qualité Perlita de l'Esturgeonnière...

King crabe aux pois chiche et abricots

Une recette essayée, à voir plus loin...

Foie gras mi-cuit, pain d'épices et pulpe de Maracuya

Mangue fraîche et poudre de pain d'épices pour tremper le foie gras...

Mousseline de congre, caviar d'Aquitaine, émulsion au beurre d'algues de la maison Bordier

...En quenelle et tuile aux algues

Pour suivre...

Homard bleu de Bretagne, petits légumes en risotto, capuccino de corail

Poêlé au beurre de marjolaine, légumes taillés en grains de riz, à l'italienne avec parmesan et mascarpone, corail et farine de riz soufflée... étonnant !!

Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone émulsionné, pâte d'olive et basilic

A voir de plus près un peu plus loin et à refaire avec bonheur

Et ensuite...

Filet de bœuf du Limousin rôti aux aromates artichauts « petits violets » en barigoule et girollles

Tube de pomme de terre creusé et farci de petits artichauts... purée d'herbes potagères, laque de piquillos...

Pigeonneau légèrement fumés, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Sauce au gingembre, miel et à la badiane, mariné, séché et fumé au bois de hêtre, cuisses confites aux épices

Biscuit à l'huile d'olive, crémeux de citron, sucre pétillant... On devine seulement, il faut aller voir...

Chocolat et fève tonka, crème glacée chocolat blanc, cardamome...

Très agréable avec le chocolat...

Rhubarbe,fraises et petits pois

Gelée rhubarbe, coulis, crème et boule de mousse de fraises, siphon à la rhubarbe, écume de verveine citron et meringue

un grand merci à Jean Luc Rocha pour ce bonheur unique et cette grande gentillesse...

Et bien sûr, il fallait que j'essaie une petite recette... ou deux, avec l'aide de notre chef qui m'a donné une multitude de conseils...

St Pierre rôti sur la peau, minestrone,

croûte d'olive noire et pesto émulsionné

Ingrédients pour 4 personnes : 2 St Pierre de 500 à 700g, huile d'olive, pâtes à l'encre de seiche, légumes à minestrone (100g de chaque) : haricots verts, fèves fraîches, ail, carotte, petits pois, pois gourmands, pistou, 2cs de crème fraîche, 20g de noix de cajou, 20g oignons grillés, 4 tranches de pain coupées ultra-fines, tapenade d'olives noires et/ou verte vinaigre balsamique et pistils de safran pour le décor

Lever ensemble les filets des St Pierre et les couper en 4 parts en gardant la peau.

Préparer le minestrone en épluchant et coupant en petits dés les légumes. Les cuire en les recouvrant d'eau salée avec un peu de beurre. Egoutter en gardant le bouillon filtré, le laisser réduire à 1dl, ajouter 2cs de pesto, 2cs de crème et les noix de cajou, rectifier l'assaisonnement,émulsionner au blender et filtrer à nouveau. Verser dans le siphon et mettre 2 cartouches ou mixer en faisant mousser.