Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

30 juin 2015

Saint Bonnet le froid, on y retourne...

Sur le thème "Cuisine du marché" cette fois, nous cuisinerons viandes et poissons avec beaucoup de légumes et herbes du marché...

rm01

rm02

rm03 Notre maître de stage Gwénaël Forot... petite visite de Régis !!

rm04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

rm05 Repas à la Coulemelle, l'ancien retaurant devenu "bistro"... Amuse-bouche tout d'abord...

rmasp04

Préparée en cuisine, nous dégustons notre entrée avec plaisir et gourmandise !!

rmasp06

rmasp11

3 Asperges, saumon parfumé, sauce gribiche... (recette la semaine prochaine !!)

rmlot22

lotte, morilles et jeunes légumes...

rmcan31

La canette, quinoa...

rmdess01

Le petit sablé aux fraises...

rmchat01

Sans oublier la tarte aux châtaigns commandée à la pâtisserie !!

rmlap01

Régis vient passer une heure avec nous en cuisine pour nous apprendre à découper le lapin...

rmlap04

rmlap02

On dégage les cuisses...

rmlap03

... les pattes...

rmlap05

... on prend les râbles désossés...

rmlap06

rmlap07

On coupe les côtes en passant une broche pour couper droit et les partager...

rmlap08

... On obtient ainsi 2 petits carrés...

rmlap09

rmlap11

... On étale, on sale, on réduit...

rmlap10

Les carcasses et les abats d'un côté, les viandes de l'autre... Tour est prêt pour être cuisiné selon différentes cuissons...

rmlap12

Gwénaël prend le relais...

rmlap13

légumes et bas morceaux pour le bouillon qui sera réduit ensuite...

rmlap20

 

 

 

 

 

 

Les râbles sont ficelés

 

rmlap32

 

Le lapin, son jus et ses petits légumes 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 lapin de 1,2 kg minimum, 2 feuilles de coriandre, 6 feuilles de sauge, 1 branche d’estragon, graisse d’oie ou huile, 4 abricots frais ou secs, beurre, sucre, thym, 1 carotte, 1 oignon, gros sel, 1 tête d’ail, 1 tomate, 1 citron

Pour le jus : 1 oignon émincé, ½ carotte, 5cl de vin blanc, huile, 1 tomate, vinaigre de Xérès

Les légumes : 6 artichauts, 6 asperges vertes, 6 carottes fanes, 6 petits oignons, 6 mini-poireaux, 6 mini-courgettes et leurs fleurs, 2 poignées de champignons, 6 mini-navets, 1 poignée de petits pois, 6 rattes, 1 bulbe de fenouil, 1 citron, tomates cerises, 1 tranche de lard fumé et coupée en cubes, 1 oignon frais, vin blanc, bouillon de volaille

Détailler le lapin comme montré, mettre les cuisses dans un plat avec 2 branches de thym sec, 2 gousses d’ail coupées, 1 oignon émincé et recouvrir de gros sel, laisser mariner.

rmlap15

Préparer le jus : mettre dans une cocotte un peu d’huile et dorer les carcasse et parures 5 à 6 minutes, ajouter le vin blanc, la tomate fraîche coupée et écrasée à la main, un trait de vinaigre de Xérès, mouiller à hauteur, porter un bouillon, couvrir et cuire 1 heure à feu doux.

Rincer les cuisses, les poser dans un plat juste à la taille, avec 1 tomate coupée, 2 gousses d’ail, recouvrir d’huile ou de graisse d’oie, 2 branches de thym, 1 jus de citron et cuire 1h30 au four à 80°.

rmlap14

 

 

 

 

 

 

Faire revenir les râbles dans une sauteuse avec une noix de beurre, sauge, coriandre et estragon, saler poivrer et réserver

rmlap22rmlap30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dorer les épaules et les carrés dans une sauteuse avec les champignons et les abricots coupés en cubes

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante ou un bouillon de volaille puis les rôtir dans un peu d’huile

rmlap21

Casser la queue des artichauts, les peler à vif, les couper en 2 ou en 4, enlever le foin et les citronner. Faire revenir et cuire dans un peu d’huile 2 gousses d’ail émincées pour obtenir des sortes de chips, ajouter les cubes de lard fumé, 1 oignon frais émincé, le fenouil émincé et coupé en cubes, les autres légumes épluchés, mouiller avec 1dl de vin blanc, 1dl de bouillon de poule

rmlap23

Couper les abats en cubes et faire revenir en aller et retour, mettre au four 180° râbles, carrés et épaule pendant 6 à 10 minutes pour finir la cuisson

rmlap33

Filtrer et réduire le bouillon en jus court puis monter avec un peu de beurre

Egoutter et essuyer les cuisses, enlever l’os et partager en 3

Couper râbles, pattes et carrés en morceaux.

rmlap24

Répartir dans les assiettes, viandes et légumes, recouvrir de thym et d’herbes décorer avec des tomates-cerises et 1cc de mélange abricots-champignons, déposer un cordon de jus court…

rmlap25

rmlap26

rmlap27

rmlap28

rmlap29

rmlap35

 

Posté par senga50 à 08:28 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 juin 2015

Retour à la cuisine légère...

Et oui, continuons cette rubrique associée à qqs conseils

ausa11

 

Assiette d'aubergine

et légumes provençaux au parmesan

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 sachet de cubes de légumes de Provence Picard, 1 sachet d'aubergines grillées Picard, tomates-cerises pour garnir, huile d'olive, macérat olive-colza-basilic, toutes petites feuilles de basilic, fleurs de thym, 1 petit bulbe de fenouil, 1 citron, parmesan

Emincer le bulbe de fenouil coupé en 4 et laisser mariner avec la jus de citron et les herbes hachées, slaer très peu.

Cuire doucement les cubes de légumes, quand ils sont tendres, retirer du feu et laisser tiédir.

ausa01

Poser 8 tranches d'aubergines sur un plat et réchauffer 1 minute au micro-ondes.

ausa02

Couper à l'emporte pièce quelques ronds d'aubergine. Ajouter 1cc de macérat, qqs gouttes sur les rondelles de légumes

ausa08

Poser les légumes sur chacune des assiettes et les rondelles d'aubergine. garnir de fenouil et tomates

ausa09

et de 2 lamelles de parmesan

ausa10

ou plus pour les gourmands...

esc02

J'ai garni certaines assiettes de sablés au parmesan (recette à venir)

ausa03

ausa07

ausa12

Plat complet ou petite entrée, des légumes, du fromage...

champi05

 

Champignons en flan et farcis

aux courgettes et leurs fleurs

 

Ingrédients pour 3 personnes en plat ou 6 en entrée : 6 champignons de Paris géants, 100g de champignons secs, 1 fromage de chèvre frais allégé, 150g de lardons peu gras, 1 botte de cerfeuil, 1dl de lait allégé, 3 oeufs, 5cl de crème à 4%, 10 petites courgettes et leurs fleurs, poivre du moulin, 1/2 cube de bouillon de poule dégraissé, 1 citron, tapenade noire

Enlever les pieds des champignon...

champi04

et garder les chapeaux de 6 d'entre eux en les citronnant et les cuires dans 1dl d'eau avec le 1/2 cube de bouillon. Réhydrater les champignons secs dans de l'eau tiède.

champi03

Dans le robot coupe, mettre les pieds des champignons, la moitié des champignons secs essorés, le chèvre frais, 1cc de tapenade noire, les feuilles de cerfeuil, les lardons et mixer grossièrement.

champi01

Garnir les têtes et placer dans un plat.

champi02

Mettre au four 180°.

champi17

Mixer le reste des champignons secs, le lait, la crème, les oeufs, 1cc de tapenade noire, saler légèrement et poivrer, verser dans une petite terrine et mettre au four avec les champignons farcis pour 20 minutes.

champi10

Retirer les fleurs des courgettes puis les pistils des fleurs et les cuire à la vapeur 3 minutes.

champi11

Emincer les petites courgettes en bâtonnets, les 2 chapeaux de champignons en filaments, poser le tout dans un faitout avec 5cl d'eau chaude dans laquelle le cube de bouillon aura fondu. Laisser cuire, compoter et sécher un peu. Cette dernière préparation peut être servie en compote ou en crème émulsionnée.

champi09

Garnir un plat avec l'ensemble : flan, champignons farcis, compote de courgettes, fleurs

champi06

champi07

 

 

champi12

champi13

 

champi08

 

champi14

champi15

 

 

 

 

 

Servir éventuellement avec un peu plus de tapenade....

 

Conseil n° 16  Plus de pâtes, riz pommes de terre, mais pour les remplacer des fruits de mer ou des légumes assaisonnés et préparés "un peu comme" certains plats traditionnels

carbo10

 

Spaghettis de calamars à la carbonara

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 beaux blancs de calamar, 1dl crème à 4%, parmesan râpé, poivre du moulin, 2 tranches de poitrine fumée

carbo05

Dégraisser au maximum le lard fumé, couper en tronçons et mettre à sec dans une poêle à feu moyen, retourner plusieurs fois, prélever les morceaux et les essuyer avec un papier absorbant. Mettre dans une casserole avec la crème et 1cc de parmesan, chauffer à feu doux.

carbo06

carbo07

Couper les blancs de calamar en fines tranches comme des spaghettis. Huiler au papier une poêle et les cuire à feu vif en remuant pendant 2 à 3 minutes... saler très peu.

 

 

 

 

 

 

Poser dans les assiettes et verser la crème au lard. Poser un nuage de parmesan si vous le souhaitez...

carbo11

carbo12

 

carbo08

carbo09

Posté par senga50 à 09:27 - Cuisine légère - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 juin 2015

Nouveau buffet "retour de Bourgogne" au club de bridge des Brotteaux

Nouveau buffet, nouvelles recettes

buffet23

Pour 25 personnes : 2 belles terrines, viande et légumes, 2 cakes salés, 2 quiches ou tartes salées, 100 canelés

buffet20    buffet24

buffet21

buffet22

Première recette très fraîche...

tom09

 

Terrine de tomates au fromage de chèvre de Vézelay

 

Ingrédients : 2kg de tomates pelées épépinées ou 2 grandes boîtes de tomates pelées, 15cl de lait, 5cl d'huile de noix, 15 feuilles de gélatine, 2 jaunes d'oeufs, 1dl de crème liquide, 2cs d'ail haché, 2cs de persil haché,

vezelay

2 chèvres frais de Vézelay, 4cs de vinaigre, sel et poivre

Laisser compoter et sécher les tomates en les écrasant régulièrement dans une poêle avec l'huile, le persil, l'ail et le vinaigre, saler peu et poivrer beaucoup.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand saladier d'eau froide. Faire chauffer le lait et "coller" les feuilles de gélatine (les faire fondre !) Incorporer aux tomates et ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger.

Monter la crème en chantilly, saler et poivrer, ajouter délicatement les chèvres frais déjà écrasés à la fourchette.

buffet25

Dans une terrine, alterner tomates, chèvre, tomates, chèvre et tomates et mettre 6 heures au froid

tom10

tom08

 

 

 

 

 

 

 

cake01 Quelques cakes, faciles à faire et toujpurs appréciés

 

cake03

 

Cake à l'ami du Chambertin et aux escargots

 

Ingrédients : 4 oeufs, 24 escargots, 50g de moutarde de Dijon, 1dl d'huile, 150g de farine,

chamb

1 ami du Chambertin, 1 sachet de levure, 5cl de lait, 2cs de persil haché, 12 tomates cerises, 1cs d'ail écrasé

Fouetter les oeufs en les faisant mousser, ajouter la moutarde, l'huile, la levure, le lait, la farine tamisée et mélanger au robot. Ajouter ail, persil, escargots, tomates-cerises et Ami du Chambertin coupé en dés.

cake04

Verser dans un moule à cake, cuire 50' à 180°

cake02

 

cake06

 

Cake olives, chabichou, asperges et estragon

 

Ingrédients : 1 botte d'asperges vertes, 2 chabichou, 12 olives noires coupées, 1 botte d'estragon, 2 cs de pignons de pin, 3 oeufs, 1dl de lait, 1dl d'huile, 1 sachet de levure

Cuire les asperges 7 minutes dans l'eau froide, les couper en rondelles.

Mélanger oeufs, feuilles d'estragon, asperges, farine, huile, lait et levure au mixer. Ajouter les olives noires coupées en 2, les fromages coupés en petits dés et les pignons.

caketom01

Cuire 45 minutes au four 180°

cake07

Pour finir, une dernière terrine maintenant....

 

queue03

 

Terrine de queue de boeuf en gelée

 

Ingrédients pour une terrine pour 10 personnes : 1 belle queue de boeuf découpée en tronçons, 3l de vin rouge, 1 oignon, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 pied de veau blanchi, 1 bouquet garni, 1 botte de persil, 1 tête d'ail, huile d'olive, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin rouge

queue_fg_pr_pa05

 

 

 

 

 

 


queue_fg_pr_pa04

 

 

 

 

 

 

 

Préparer la queue de boeuf en faisant revenir les morceaux dans 1/2 verre d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter le pied de veau coupé en 2 et blanchi, 1 carotte et la branches de céleri coupées, l'oignon piqué, le persil équeuté et haché, la tête d'ail coupée en 2, le bouquet garni  et recouvrir de 2l de vin rouge et d'1 l d'eau. Cuire 3 heures à frémissement puis laisser tiédir.

queue01

 

queue02

Débarrasser la queue de boeuf de ses os et parties dures, effilocher les chairs, désosser soigneusement le pied de veau et hacher les parties souples et gélatineuses, mélanger le tout, récupérer le jus de cuisson, les légumes et l'ail, presser, filtrer et remettre dans la cocotte, poivrer et ajouter les viandes, 2 carottes poupées en dés et 1l de rouge puis laisser compoter et réduire à feu doux pendant 2 heures.

queue05

Verser dans une terrine, laisser refroidir puis mettre au froid au moins une journée avant de consommer

Dessert unique, facile et aimé de tous !!

can01

can02

can03

Et encore, pour notre plaisir, les canelés de Philippe, plus dorés et craquants que jamais !! c'est ici

Posté par senga50 à 09:25 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

30 mai 2015

Repas de Pâques

 En famille, des plats aimés de tous vous sont proposés aujourd'hui, tous très classiques de chez nous et tous appréciés chez nous en tout cas... A préparer avant la fête et juste à cuire pour le repas....

mou

La mouclade est un plat à base de moules d'origine saintongeaise. Préparées à partir de moules de bouchots, on en trouve aussi en Bretagne ou à Sète... Cette mouclade saintongeaise ou charentaise se prépare avec les produits locaux, beurre des Charentes, Pineau.... et du safran...

 mouc09

 

Mouclade charentaise au safran

 

Ingrédients pour 10 personnes : 3 à 4 kg de moules de bouchot, vin blanc sec ou Pineau des Charentes, beurre des charentes, 5 jaunes d'oeufs, 3 échalotes, 4 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 500g de crème fraîche, 1cc de pistils de safran

 

mou01

mou02

mou05

Faire revenir les échalotes et l'ail hachés dans un bon morceau de beurre, ajouter 3dl de vin et le thym, porter à ébullition, jeter les moules, baisser un peu le feu et chauffer jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.

mouc001

mouc01

 

 

 

 

 

Les décoquiller quand elles sont tièdes, les placer dans 1 ou 2 plats à gratin.

mouc002

Filtrer le jus et laisser le réduire de moitié dans une casserole puisajouter la crème et le safran. On peut aussi ajouter 1 ou 2 cs de Cognac

Verser sur les moules et réserver.

mouc06

mouc10

Au moment du service passer au four 180° pendant 10 minutes

 

 

mouc02

mouc03

 

mouc07

mouc08

 

 

 

 

 

 

 

 

 L'agneau, chez nous est "une véritable institution" souvent accompagné de pommes de terre boulangère eu de rattes moelleuses...

Nous préférons les épaules rôties au gigot et adorons les carrés d'agneau, juste grillés...

agn02

 

Epaules d'agneau, rattes rôties et ail confit

 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : 2 épaules d'agneau, 2kg de rattes, 6 têtes d'ail, beurre, huile, thym

Brosser les rattes et les faire cuire 10 bonnes minutes à l'eau bouillante, ainsi elles n'absorderont pas trop de graisse.

agneau018

agneau019

 

agneau02

Poser les épaules d'agneau dans un grand plat allant au four, couper les têtes d'ail en 2 puis les poser autour ainsi que les rattes,

agneau01

arroser les pommes de terre de 100g de beurre fondu et de 1dl d'huile et saupoudrer le thym. Cuire au four 160° pendant 30 minutes puis 200°pendant 20 minutes. Toutes les 10 minutes, arroser les pommes de terre avec le jus...

agneau03

 

Epaules d'agneau, carottes et ail confits

 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : 2 épaules d'agneau, 2kg de carottes, 6 têtes d'ail, beurre, huile, thym

Peler les carottes et les couper en rondelles.

agneau04

Poser les épaules d'agneau dans un grand plat allant au four, couper les têtes d'ail en 2 puis les poser autour ainsi que les carottes,

agneau05

arroser les carottes de 100g de beurre fondu et saupoudrer le thym. Cuire au four 160° pendant 30 minutes puis 200°pendant 20 minutes.

Dernière recettes rapide avec produits excellents de chez M. Picard

agn06

 

Carré d'agneau, rattes dorées et petits légumes

 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : 5 carrés d'agneau australiens de chez Picard, 1kg de petits légumes de printemps et 1 sachet de cèpes de chez Picard, persil haché de Picard, 2kg de rattes,beurre et huile

Préparer les petits légumes à faire réchauffer au dernier moment avec 1 noix de beurre, sel, poivre, persil haché

agn08

Brosser les rattes et les faire cuire 10 bonnes minutes à l'eau bouillante, ainsi elles n'absorderont pas trop de graisse. Les mettre dans une ou deux grandes poêles avec 100g de beurre fondu et 1dl d'huile, laisser rôtir à feu moyen

agn07

Faire cuire les filets d’agneau 17’ à 180°. Les trancher et répartir sur les assiettes avec légumes et rattes...

 

agn03

agn04

agn05

Dessert enfin... du chocolat pour les oeufs de Pâques... Très facile et très rapide et surtout à préparer la veille ou même avant...

gacho07

 

Moelleux chocolat-marron

 

Ingrédients : 200g de chocolat noir, 300g de crème de marrons vanillée, 3 œufs, 100g de sucre, 100g de beurre

 

gacho00

gacho001

Faire fondre le chocolat et le beurre, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et gonflés. Mélanger les deux, ajouter la crème de marron et verser dans un moule à manqué. Cuire 30 minutes à 180°

gacho01 (2)

Garnir de formes en chocolat etoeufs de Pâques...

 

gacho02 (2)

gacho02 (3)

gacho03

gacho04

gacho05

gacho11

gacho12

gacho13

gacho14

Le "cola", passion de Rose !!!

gacho15

gacho06

 

gacho08

gacho09

gacho10

 

Posté par senga50 à 21:08 - Souvenirs... - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mai 2015

Escargots de Bourgogne, moutarde, cassis et pain d'épices de Dijon

 Une semaine passée à Gevray-Chambertin, voici l'occasion de mieux connaître les Grands crus de Bourgogne et de découvrir les meilleurs produits locaux...

bourg01

corton05

cote nuits01

vou28

chambolle

cassis

bourg02

moutarde

rené03

L'occasion faisant les larrons, les amis et cousins de mes amis étant mes amis, tous ensemble, boire un petit coup c'est doux...

rené08

Préparer et déguster c'est encore meilleur !!

A tout seigneur tout honneur, commençons par les escargots !!

 fes07

 

Tarte feuilletée aux escargots

 

Ingrédients pour une plaque de feuilletage de 500g pour 10 personnes : 2 douzaines d'escargots, 12 tranches de lard fumé extar-minces, 24 tranches de cèpes séchés réhydratés, 100g de beurre, 1/2 botte de persil, 1 tête d'ail

Préparer le beurre de persil et ail : mixer finement le beurre coupé en morceaux avec les feuilles de persil et 6 gousses d'ail épluché

fes01

fes02

fes03

fes04

Parsemer la garniture sur le feuilletage ainsi que le reste de l'ail coupé en mini-dés et poser des cc de beurre persil ail

Mettre au four 160° pendant 15 à 20 minutes

fes05

fes06

 

fes08

fes09

fes10

fes11

fes12

ça fond, c'est divin !!!

Pour suivre, une association que j'aime beaucoup : Escargots St Jacques

stjesc06

 

St Jacques et escargots aux légunes de printemps,

flan persil à l'ail des ours

 

Ingrédients pour 6 personnes : 24 noix de St Jacques, 4 douzaines d'escargots, 600g de petits pois écossés, 12 belles asperges vertes, 5 bulbes d'ail des ours, 6 oeufs, 1dl de crème, 1 botte de persil, herbes et fleurs de bourrache, crème de cassis, pesto doux de roquette ou de persil

Couper les asperges à moitié de leur longueur, cuire à l'eau bouillante salée les pointes pendant 5 minutes, égoutter, réserver. Cuire la partie la plus tendre des queues restantes coupées en rondelles dans de l'eau salée pendant 8 minutes. Blanchir en même temps le persil équeuté et l'ail des ours pendant la dernière minute.

stjesc001

Cuire les petits pois 7 minutes dans de l’eau salée, réserver.

sang00

Mixer rondelles d'asperges, ail des ours et persil avec les œufs et la crème, saler, poivrer, verser dans des empreintes et cuire 20 minutes au four 180°

stjesc00

Avant de servir, mettre petits pois et escargots dans une casserole avec une noix de beurre, 3 gousses d'ail haché et 1cs de crème de cassis de Dijon, faire revenir qqs minutes, saler, poivrer. huilée.

stjesc08 

 

 

Snacker les noix de St Jacques dans une poêle antiadhésive

stjesc01

Servir l'ensemble

stjesc09

autour du flan

stjesc04

et décorer de persil plat

stjesc10

et de fleurs de bourrache...

stjesc03

 

stjesc05

 Poser un peu de pesto...

stjesc07

Et puis, cette recette alliant poisson et escargots...

esccab11

 

Pavé de cabillaud, escargots,

petits légumes à la sauce cassis

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud avec la peau, moutarde au cassis, crème de cassis de Dijon, 16 petites carottes tournées, 1 belle courgette, 6 sommités de chou-fleur, 8 pois gourmands, persil plat, ciboulette, 2 échalotes hachées, 1dl de Bourgogne aligoté, 100g de crème, 1 douzaine d'escargots, beurre, 3 gousses d'ail

esccab04

Cuire 2 minutes dans du beurre le cabillaud côté chair puis 10 minutes côté peau. Cuire les légumes 10 minutes à la vapeur.

esccab01

Faire réduire le vin blanc et les échalotes, quand le mélange est sirupeux,

esccab08

ajouter la crème, 1cs de moutarde au cassis et laisser épaissir qqs minutes.

esccab03

Faire revenir les escargots et l'ail écrasé dans une poêle, ajouter en fin de cuisson 3cs de crème de cassis de Dijon

esccab02

Disposer les légumes sur l'assiette, poser le poisson,

esccab05

les escargots par dessus

 

esccab00

Ajouter le jus des escargots à la sauce, poser sur l'assiette

esccab06

Disposer qqspluches de persil plat et de la ciboulette coupée...

esccab07

 

esccab09

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

esccab10

escargot02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rose goûte aux escargots de Mimi et aime !!!!

 

escargot01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dessert... sur le thème du pain d'épices !!

P1100607 Une grande marque, un grand moment !!!!

 

tarabr05 (2)

 

Tarte aux abricots au pain d’épices

 

Pour 4 pâtes sablées (se congèle très bien) : 500g de farine, 380g de beurre, 150g de sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes, 1 pincée de sel, 100g de poudre d’amandes, 1 zeste de citron, 5cl de rhum brun, 1 douzaine d’abricots, sucre, 100g de pain d’épices, 50g de beurre

Préparer la pâte : Mélanger farine, amandes, zestes, sucre et sel, faire une fontaine, y déposer les œufs, le beurre mou et le rhum et malaxer l’ensemble au robot pour que les ingrédients soient bien mélangés et aient un aspect sablé. Mettre en boule et détailler en 4 petites boules. Mettre au froid au moins 10 minutes. Préchauffer le four à 180° T 6-7. Etaler une des boules sur un papier cuisson, garnir le moule à tarte en gardant le papier cuisson.

tarabr02 (2)

Poser les abricots coupés en 2 sur le côté peau.

tarabr04 (2)

Saupoudrer si vous aimez bien sucré d'un peu ou de plus de sucre, parsemer 50g de beurre en petits dés

tarabr12

et le pain d’épices réduit passé au robot coupe. Cuire au four pendant environ 30 minutes : il faut que les abricots soient dorés.

tarabr03 (2)

Variante : verser sur les abricots un mélange de 2 œufs, 60g de sucre, 60g de crème puis poser le pain d’épices en miettes, sucre et beurre

tarabr06

 Une autre variante...

tarabr10

La crème aux oeufs est remplacée par la pulpe de 2 fruits de la passion...

tarabr13

tarabr14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 vancar06

 

Dessert ananas-kiwis- mangues au caramel rhum-passion

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace vanille-rhum, pain d'épices, 2 mangues, 4 kiwis, 1 petit ananas, 4 fruits de la passion, sucre roux, rhum,

vancar01

vancar02

vancar03

vancar04

Couper les fruits épluchés en tranches, les poser dans un faitout avec 1 bol de sucre et un verre de rhum, laisser caraméliser, arrêter la cuisson avec la pulpe des fruits de la passion. Poser 1 boule de glace au fond de l'assiette, recouvrir de fruits et déguster avec une tranche de pain d'épices...

 

vancar06

Posté par senga50 à 11:25 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]


10 mai 2015

Après ces excès, retour à la cuisine minceur

Et voila !! après ces agapes... un petit temps de pause et qqs recettes légères...

Très agréable surtout quand il fait chaud... cette petites salade !

Conseil n°12 : remplacer pâtes, semoule ou riz par des légumes préparés à cet effet

chbr11

 

Taboulé de chou-fleur, concombre à la crème de chèvre

 

Ingrédients : 1 chou fleur frais et ferme, 1 concombre ou 2 petits, 100g de chèvre frais allégé, 2 jus de citrons, 1/2 botte de ciboulette et ses fleurs, 1/2 botte de cerfeuil, 30g de parmesan, 2 tranches de lard maigre cuit à la vapeur et essoré

 

 chbr02

Hacher les sommités de chou fleur au robot-coupe pour obtenir une semoule assez fine, verser dans un saladier.

chbr03

Dans le même robot-coupe, mixer finement le chèvre, le parmesan, le lard, la ciboulette et le cerfeuil, ajouter les jus de citrons.

Conseil n°13 Remplacer l'huile ou la sauce grasse par un mélange à base de citron ou de vinaigre mélangé avec un peu de fromage pas trop gras et même un peu de viande maigre aussi

chbr04

Couper le concombre pelé en 4 dans le sens de la longueur et enlever les graines.

 chbr06

Couper en lamelles fines et saler légèrement pis poser sur le chou-fleur et laisser dégorger.

chbr05

Ajouter l’assaisonnement, mélanger

chbr07

puis décorer de fleurs de ciboulette

chbr08

Déguster bien frais...

chbr09

chbr10

 

 

chbr12

Je cuisine les escargots depuis notre retour de Bourgogne et même en association légère avec les dernières St Jacques, nous prenons un plaisir fou à tester de nouveaux accompagnements...

escstj03

 

Escargots et St Jacques en marinière de légumes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 40 petites St Jacques avec leur corail, 4 douzaines d'escargots, 2 blancs de poireaux, 2 branches de céleri, 4 cébettes, 400g d'épinards, 1dl de vin blanc, 1dl de lait de soja, 1 citron, 1 botte de cerfeuil, 2 échalotes hachées

escstj12

Préparer les légumes, les laver et couper les poireaux et cébettes en bâtonnets, les branches de céleri en rondelles et les épinards en lanières.

escstj06

Les blanchir à l'eau bouillante et les mettre à cuire dans une poêle huilée avec les St Jacques et les escargots pendant environ 5 minutes, égoutter en gardant le jus et réserver.

escstj05

Mettre à réduire presque à sec les échalotes hachées avec le vin blanc, ajouter le jus et réduire d'un tiers. Verser le lait de soja, donner un bouillon et mixer pour obtenir un peu de mousse. Verser sur le mélange légumes, escargots, St Jacques

Conseil n° 14 : remplacer la crème ou le lait par du lait de soja comme base de sauce légère

escstj04

Servir à l'assiette...

escstj07

escstj08

escstj09

escstj10

escstj11

J'ai entendu dire que s'il fallait déroger en plein "régime", et de temps en temps cela fait plaisir, il valait mieux "fauter" avec une meringue... Alors bien sûr tout en évitant les pâtisseries "beurre, sucre, farine" voici un petit dessert adapté à la circonstance !!

Conseil n° 15 Eviter les mélanges glucides-lipides, alléger et travailler les fruits en sorbet, compote et coulis d'accompagnement

fram08

 

Dessert léger meringue, framboises, rhubarbe

 

fram02

Les meringues... c'est ici

fram04

Le sorbet : 500g de framboises mixées et passées au chinois, 1dl d'eau avec 4cs de sirop de sucre light et 1 jus de citron

fram05

La compote de rhubarbe : 1 tige épluchée et coupée en petits dés, 1dl d'eau avec 2cs de sirop de sucre light. Porter à ébullition, jeter les cubes de rhubarbe, cuire 5 minutes et laisser infuser

fram06

Le flan vanille : 2,5dl de lait écrémé, 1 sachet de préparation pour flan : suivre les indications

fram07

 Le coulis : 200g de framboises mixées et passées au chinois

fram09

La touche finale : 1 petite fleur de bourrache...

fram10

Pour ceux qui le souhaitent !! 1 touche de chantilly !!

Posté par senga50 à 01:04 - Cuisine légère - Commentaires [0] - Permalien [#]

30 avril 2015

Dîner amical aux multiples inspirations, retour de l'Oxalys

Pour ce dîner, j'ai choisi de m'inspirer et de revisiter qqs recettes dégustées ou suggérées selon l'humeur et à l'occasion de découvertes agréables...

table avril01

table avril02

table avril03

 

 

 

 

 

 

 

 

 

table02

Pour Patou, une entrée au caviar... pas à la louche mais pour garnir de petits flans d'asperges... C'est la saison et nous les adorons...

vert cav12

 

Assiette de St Jacques, caviar d’Aquitaine,

sur flan de petits pois à la crème d'herbes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pot de caviar de 50 à 100g, 6 belles noix de St Jacques, 1 botte de cresson, 3 œufs, 300g de petits pois écossés, 1,5 dl de crème,  1 botte de cerfeuil, 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette, beurre, 1 citron, 2,5dl de crème liquide, 1dl de vin blanc, 2 échalotes hachées, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1 trait de Tabasco,

 vert cav02

Blanchir les herbes et le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante, les mixer avec une noix de beurre et un jus de citron, saler, poivrer, réserver. Laisser réduire le vin blanc et les échalotes hachées jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Ajouter la crème liquide et le 1/2 cube de bouillon, laisser épaissir à feu doux puis ajouter les herbes et mixer au blender.

vert cav03

vert cav04

Cuire les petits pois 10 minutes dans de l’eau salée, mixer avec les œufs et la crème, verser dans des empreintes et cuire 20 minutes au four 180°

vert cav05

Cuire les St Jacques en aller et retour dans une poêle chaude.

vert cav07

vert cav08

vert cav10

vert cav11Verser un peu de crème d’herbes dans le fond des assiettes creuses.

Poser les fans de petits pois, au dessus,

vert cav06

la noix de St Jacques surmontée de d’une cuillère à moka de caviar. Compléter par un petit filet d’huile de caviar.

pin11

 

Filets de pintade en cuisson douce,

jus à l'estragon façon Jean Sulpice

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de pintade, 1l d’huile d’olive, 12 pommes de terre nouvelles, 18 morilles fraîches ou sèches, 18 asperges vertes, 5cl de fond de veau, 1dl de vin blanc, 3 branches d’estragon, beurre

 pin01

Saler et poivrer les filets, les mettre dans un plat,

pin02

pin07

les recouvrir d’huile et les oublier dans le four à 65° pendant 2 heures.

 

 

 

 

 

pin04

Couper les pommes de terre brossées en fines rondelles en gardant leur forme et les serrer dans un plat. Les recouvrir d'un filet d’huile d’olive et de gros sel et les mettre au four avec les filets

pin03

Couper la partie dure des asperges puis les couper en deux. Réhydrater les morilles si elles sont sèches. Mettre les asperges dans un faitout et les recouvrir d’eau, ajouter 2 pincées de sel et qqs cubes de beurre.

pin05

Poser les morilles dans une poêle et ajouter un peu de beurre

pin08

Préparer la sauce : mettre de fond de veau dans une poêle, ajouter le vin blanc et les feuilles d’estragon, laisser réduire d’1/4 et réserver

  pin06

Une demi-heure avant de servir, retirer les filets du four et monter à 180° pour dorer les pommes de terre.

 pin09

Retirer les filets de l’huile, les essorer et les mettre sur la peau dans une poêle antiadhésive très chaude pour obtenir une peau très croustillante.  Cuire les asperges 15 minutes sur le feu. Cuire les morilles dans la sauce, réchauffer 5 bonnes minutes et monter avec 50g de beurre. Tailler les filets en deux.

pin10

Présenter sur l’assiette en décalé, poser 2 pommes de terre, les asperges, les morilles et un cordon de sauce.

 

pin12

Lors de notre dernier passage à Bordeaux, après qqs courses aux "Grands Hommes", visite incontournable !!,

boddavid00 boddavid01

nous nous maissons tenter par les pâtisseries de David et pour faire plaisir aux enfants et petits-enfants !! peut être aussi un peu à nous !! nous décidons de tester quelques uns des gâteaux présentés...

 

 

boddavid02

boddavid03

 

boddavid08

boddavid09

boddavid09

 

boddavid12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C'est ce macaron qui nous a rendus fous !! un vrai délice... Je vais le tester à la maison....

boddavid14

boddavid15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et voilà.... revisité et avec ma petite touche personnelle...

macfr15

 

Macarons framboises coquelicot

 

Pour 12 personnes : 24 coques de macarons roses de 7-8 cm de diamètre, 500g de framboises

Pour la crème : 300g de chocolat ivoire en pastilles, 150g de crème fleurette, 20g de miel, 120g de pulpe de framboises ou de pâte de pistache,

macfr00

(8g d’extrait de coquelicot : pour les fruits)

Pour le glaçage : 200g de sucre, 150g de pulpe de fraise, 8g de gélatine

Le tout à préparer la veille

macfr003

Séparer les coques en 2 lots :

macfr002

1 pour le dessus, les plus beaux...

macfr004

1 pour le dessous...

Verser la crème dans une casserole, porter à ébullition, verser sur le chocolat ivoire et remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante. Ajouter la pulpe de fruit et l’extrait de coquelicot, remuer à nouveau et laisser cristalliser à température ambiante.

macfr001

Mettre la gélatine dans l’eau froide. Chauffer pulpe de framboises et sucre, bien mélanger et laisser fondre, ajouter la gélatine essorée, retirer du feu, bien mélanger pour laisser fondre la gélatine,

macfr03

macfr02

laisser tiédir puis glacer la moitié des coques de macarons

mac02

Poser la crème de framboises sur les demi-coques de macarons,

macfr04

macfr05

ajouter qqs framboises,

macfr06

 

macfr12

macfr13

macfr14

 

poser délicatement de la crème sur les coques glacées et refermer.

macfr06

macfr07

Laisser les coques s'imprégner au moins une demi-journée pour que les macarons soient bien fondants...

mac05

macfr08

macfr09

macfr10

 

macfr11

 Poser sur l'assiette et ajouter une quenelle de sorbet framboises ou fraises et éventuellement du coulis...

Posté par senga50 à 09:55 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 avril 2015

Val Thorens, dîner à l'Oxalys, chez Jean Sulpice

C'est l'anniversaire de Philippe, nous irons donc fêter l'événement à Val Thorens...

hot07

Nous nous isnstallons à l'hôtel du même nom, au centre du village...

hot06

hot05

 

ox05

RDV à L’Oxalys chez Jean Sulpice pour le dîner...

ox06

 Avec vue sur les pentes...

ox07

 La grande salle à manger bois, métal et confort...

re05

Nous dînerons au Champagne...

re06

Terre de Vertu, qqs bulles vives...

ap04

Chips de polenta et crème fumée

Raviole au Beaufort

ap05

Mises en bouche en trilogie

-        Céleri comme un risotto

-        Velouté de carottes, mousse de sarriette

-        Tartare de betteraves

ap06

Œuf à la crème de cèpes

 

 

re03

re04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartiflette revisitée

 

re07

Jaune d’œuf aux écrevisses du lac Léman et crème d’herbes

re08

Gros ravioli d’escargots au beurre d’ail et d’herbes

 
re09

Egopode et langoustine grillée

re10

Féra laquée à la mondeuse et aux oignons confits

 

re11

re12

Filet de pintade de Challand, épeautre, navets et ail des ours en cuisson douce et snackée

re13

Mousse de Beaufort, caramel de betterave esprit d’alpage


re14

Pré-dessert à la verveine et au concombre

 

re15

re16

re17

Coque de meringue, pommes à l’antésite

ox08

 

re02

 

ox09

Le temps d'échanger qqs mots avec ce chef adorable...

ox10

 

ox11

 

 

 

 

Le temps du café est dèjà là !!!

 

re18

Cette jolie boule chocolatée et flambée en guise de mignardises...

re19

re20Et nous quittons ce bel endroit avec l'idée de revenir très vite !!

ox12

Une petite dédicace sur le dernier ouvrage....

 

lijs

Et la ferme intention de se mettre au travail... Tant mieux, deux dîners d'amis en perspective pour tester ces découvertes...

 ambojs07

 

 

Velouté de carottes et mousse de Sarriette

Comme un risotto de céleri

 

ambojs10

 

Comme un risotto de céleri

 

Ingrédients pour 6 personnes : ½ céleri rave, 2 échalotes ciselées, 2dl de vin jaune, 3dl de crème liquide, 5 feuilles de livèche, 6 fines tranches de comté, poivre de Penja

 

 ambojs01

 

Couper le céleri épluché en tranches de 3mm puis en brunoise comme des grains de riz. Blanchir dans de l’eau froide et retirer dès qu’elle bout, égoutter et réserver. Mettre les échalotes hachées dans une casserole avec un peu de beurre, dorer puis déglacer avec le vin jaune puis laisser sécher à feu doux.

ambojs03

Ajouter la crème et faire réduire d’un quart.

ambojs02

Ajouter la brunoise et cuire 10 minutes à feu doux en remuant constamment. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant. Ajouter qqs feuilles de livèche ciselées, bien mélanger.

ambojs04

Dans des coupelles, disposer le risotto de céleri, ajouter une lamelle de comté coupée

cel02

 

cel01

et passer sous le grill du four 15 secondes.

 

 

 

 

 

 

ambojs06

Le velouté de carottes déjà souvent fait est ici, il faut aller le voir !!

ambojs08

Deux amuse-bouche qui s'associent vraiment très bien !!

Et nous essaierons également ce superbe dessert trouvé dans le livre, je l'ai confectionné 2 fois et il a fait l'unanimité !!!

 

frrhu07

 

Fraises en gelée, mousse de rhubarbe à la verveine 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

frrhu05

Pour la rhubarbe au sirop de verveine : 4 tiges de rhubarbe, 1cs de miel d’acacia, 5 feuilles de verveine

La veille : éplucher et couper la rhubarbe en petits dés de 5mm de côté. Porter à ébullition 1dl d’eau, diluer le miel dans l’eau bouillante, retirer du feu, ajouter la rhubarbe et les feuilles de verveine. Mettre dans un saladier, filmer, réserver au froid

 frrhu11

Pour la mousse de rhubarbe : 200g de rhubarbe, 3cs de miel d’acacia, 25cl de crème liquide

frrhu06

La veille : Mixer finement la rhubarbe au blender avec la crème. Verser dans une casserole, chauffer avec le miel d’acacia. Filtrer et verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.

frrhu03

frrhu04

Pour la gelée de fraises : 200g de fraises, 1cs de miel d’acacia, 1 feuille de gélatine

Le jour même : Mixer les fraises avec le miel et un glaçon. Mettre dans une casserole et chauffer, ajouter alors dans le jus chaud la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis essorée. Filtrer et répartir la préparation dans 6 verrines et les placer au froid jusqu’à ce que la gelée soit prise.

 

 

frrhu02 Sorbet 1/3 fraises, 1/6 rhubarbe, 1/2 sirp de canne ou moins !!!

Egoutter les dés de rhubarbe, les disposer sur la gelée de fraises, ajouter une boule de sorbet fraise ou de glace verveine et recouvrir de mousse de rhubarbe

frrhu08

frrhu09

frrhu10

frrhu12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par senga50 à 23:08 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 avril 2015

Buffet de printemps au club de bridge des Brotteaux

Quelques recettes pour tous ceux qui aiment ces soirées alliant convivialité et bridge, notre plaisir à tous...

buffet02

buffet3

buffet4

buffet5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour Marco qui l'a tant aimé, voici la recette du cake aux noix et au chèvre frais...

bucano01

 

Cake noix-chèvre

 

Ingrédients : 150g de farine, 3 œufs, 1dl de crème liquide, 1dl d’huile d’arachide, 80g de gruyère râpé, 1 petit Billy (fromage de chèvre frais), 80g de noix écrasées, 100g de lardons allumettes, sel et poivre, 1 sachet de levure chimique

bucano02

Mélanger au robot farine, levure, crème, huile, œufs, fromage frais, saler un peu et poivrer, ajouter le reste de la garniture, mélanger et cuire dans un moule à cake 1 heure à 170°

bucaol01

bucasau02

 

Cake saumon-champignons de Paris

 

Ingrédients : 150g de farine, 3 œufs, 1dl de crème liquide, 1dl d’huile d’arachide, 50g de gruyère râpé, 50g de parmesan râpé, 150g de saumon coupé en dés, beurre, 150g de champignons de Paris coupés en lamelles, ½ botte de persil, sel, poivre, 1 sachet de levure chimique

bucasau01

Mélanger au robot farine, levure, crème, huile, œufs, fromage, saler et poivrer, ajouter le reste de la garniture, mélanger et cuire dans un moule à cake 1 heure à 170°

 

buffet01

 

Cake aux olives, tomates confites, graines multiples

 

Ingrédients : 150g de farine, 3 œufs, 1dl de crème liquide, 1dl d’huile d’arachide, 50g de gruyère râpé, 50g de parmesan râpé, 50g d’olives noires dénoyautées, beurre, 50g de pétales de tomates confits, 100g de lardons allumettes, sel, poivre, 1 sachet de levure chimique

Mélanger au robot farine, levure, crème, huile, œufs, fromage, saler et poivrer, ajouter le reste de la garniture, mélanger et cuire dans un moule à cake 1 heure à 170°

 

Rapides à confectionner, faciles et variés grâce à l'infinie combinaison des garnitures selon les saisons... La cuisine du placard ou du frigo pour utiliser les restes !!

 

Posté par senga50 à 09:35 - Un plat, un thème.... - Commentaires [2] - Permalien [#]

30 mars 2015

Encore un séjour en Italie, au retour un peu d'Italie chez soi...

Petit séjour en Toscane, à Viareggio, une halte à Turin, la visite de Sienne et Pise et la découverte de Lucques, San Gimignano, Montepulciano, Volterra...

tur01

tur02

L'hôtel Piazza Carlina à Turin, très austère auparavant a été restauré et le restaurant sert une cuisine italienne esthétique et inventive tout en gardant les classiques du Piémont...

ittur00

ittur01

ittur02 Agnoletti d'arrosto al burro e salvia

Agnoletti de veau au beurre et à la sauge... Un délice piémontais...

ittur05

ittur06

panier de légumes printaniers pour moi et agneau grillé purée au jus court... Simple et bon !!

via01

via02

Bel hôtel calme et moderne à Viareggio, une suite spatieuse et agréable,

 

 

 

 

 

 

 

 

un restaurant soigné...

ittur07

ittur09

ittur10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et puis...

itpis06

itpis07

itpis08

la découverte de la belle ville de Lucca et une halte "Da nonna Clara", encore des spécialités qui nous ravissent...

itpis003

itpis004

 

itpis001

 

Et un décor amusant...

itpis01

itpis002

itpis02

 De délicieuses pâtes à la roquette et aux noix...

itpis00

Nous en achetons pour les cuisiner chez nous....

itpis03

Les beignets de fleurs de courgettes, fins et si légers...

itpis05 tout moelleux à l'itérieur ! Comme chez nos amis Suzanna et Alessio

itpis04

itpis005

 

itpis006

 

itpis09

itpis10Comme dans les films, nous aimons les pâtes, encore et toujours...

 

 

 

 

 

 

itvia08 Merci au guide Michelin pour cette adresse à Viareggio...

P1080914

antipasti de fruits de mer à partager...

itvia09 Délicieux fritto Misto pour moi....

P1080912

 

itvia10

 

 

 

 

 

 

Risotto de seiches à l'encre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et tarte sicilienne, crème et croûte aux amandes...

Bien sûr, notre coffre rempli de produits italiens, nous  rentrons avec l'assurance de prolonger la plaisir...

Pour un déjeuner rapide avec les enfants... les piadine, originaires de Romagne il est vrai, on en trouve un peu partout et nos amis italiens nous en ont servi maintes fois lors de repas sur le pouce...

Pida en dialecte romagnol, piada sfoglia là où je l'ai achetée, c'est une spécialité culinaire italienne composée d'une sorte de crêpe à base de farine de froment, de saindoux ou d'huile d'olive, de sel et d'eau, traditionnellement cuite sur un plat en terre cuite (teggia en romagnol). On peut la consommer comme une pizza ou repliée et farcie...

pia11

pia12

 

Piadina  aux chipolatas, ricotta, olives noires et roquette

ou piadina au jambon de Parme, mozzarella et roquette

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 piadine nature, 4 tranches de jambon de Parme, roquette,1 boule de mozzarella di buffala, ricotta, 3 chipolatas, parmesan râpé, vinaigre balsamique

 pia03

 

pia04

pia02

Préparer les piadine comme des pizzas :

pia05

pia00

recouvrir 2 d’entre elles de ricotta et parsemer les chipolatas coupées en tronçons, puis parsemer qqs olives et un peu de parmesan.

pia01

Recouvrir les 2 autres de mozzarella

pia001

Cuire l’ensemble à four chaud pendant 5 bonnes minutes.

pia07

Poser le jambon sur celle à la mozarella et un nuage de parmesan

pia10

pia08

Recouvrir juste avant de consommer avec qqs feuilles de roquette et éventuellement qqs gouttes de vinaigre balsamique

pia09

Impossible d'échapper au risotto, le plat italien préféré de Philippe !!

risosar09

 

Risotto de sardines, crème d'anchois,

compotée de tomates au thym

 

Ingrédients : 12 sardines désarêtées, 500g de riz carnaroli, 2l de bouillon de poule, 2dl de vin blanc, 1cs de vinaigre de vin blanc, 12 filets d'anchois, 300g d'échalotes hachées, 2 citrons, 4 belles tomates, huiles d'olive, thym, un pot de gros câpres italiens, 1 bouquet de thym, 2cs de moutarde

 Très facile d'enlever les arêtes des sardines, il suffit de faire une petite entaille et de passer le doigt de part et d'autre de l'arête qui se détache toute seule...

Préparer la garniture aux échalotes : faire fondre les échalotes dans un fond d'huile d'olive, ajouter le vinaigre et la moutarde, cuire doucement pour laisser évaporer, ajouter 1dl de vin blanc et le jus des citrons, laisser compoter...

risosar02

Préparer la garniture de tomates : Peler, couper en 4 et épépiner les tomates et les couper en lamelles. Les mettre avec 5cs d'huile d'olive dans une poêle, un peu de thym et laisser compoter et sécher un peu...

risosar04

Préparer le risotto : Faire revenir le riz dans l'huile, ajouter le vin blanc et 1 louche de bouillon et cuire doucement.

risosar01

Poser les anchois et les laisser fondre. Quand le tout a séché ajouter du bouillon, remuer, laisser sécher puis ajouter et renouveler l'opération jusqu'à cuisson du riz : il doit être fondant mais garder un petit noyau ferme.

risosar03

Rôtir les sardines au four à haute température ou à la poêle à feu vif pendant 3 minutes.

risosar06

Garnir les assiettes de risotto après avoir ajouté une dernier louche de bouillon très chaud...

risosar05

Réchauffer la préparation aux tomates

risosar08

Poser les sardines, la garniture de tomates autour...

risosar07

ajouter qqs câpres

risosar10

risosar11

risosar12

Très grande

risosar10

 

 Et pour finir... en dolce... Nous avons également rapporté qqs uns de ces biscuits spécial tiramisu !!

tiramar13

 

Tiramisu marron chocolat



 Ingrédients pour 6 personnes à l'assiette : 3 oeufs, 60g de sucre, 250g de mascarpone ou 125g mascarpone, 125g ricotta, glace au chocolat moulée dans 6 ramequins ou autre glace et parfait...

tiramar00

12 grands biscuits à la cuillère italiens, 1 verre de sirop de sucre de canne ou de sirop de châtaigne, 250g de crème de marron, 100g de chocolat noir, 100 de crème liquide, 6 marrons au sirop, 2dl de chantilly

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs, battre et blanchir les jaunes et 60g de sucre, battre et monter les blancs en neige avec 20g de sucre. Verser le sirop dans une assiette creuse. Mélanger les jaunes battus et le mascarpone puis ajouter délicatement les blancs en neige.

 

tiramar01

Monter sur l'assiette en commençant par tremper rapidement les biscuits dans le sirop puis en les alignant sur l'assiette,

tiramar02

recouvrir de crème

 

tiramar03

puis de crème de marron et laisser reposer 1 heure au froid.

tiramar04

Faire bouillir la crème liquide, ajouter le chocolat en carrés, bien remuer à la cuillère en bois pour que la crème soit lisse et brillante.

 tiramar05

 

tiramar06

Servir froid et verser le chocolat chaud, poser un marron au sirop,

tiramar09

accompagner d'un parfait aux marrons ou d'une glace vanille ou chocolat...

tiramar07

tiramar11

Sans oublier la chantilly !!!

tiramar08

tiramar10

 

Posté par senga50 à 21:28 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mars 2015

Conseils et recettes pour un repas léger et festif autour de l'aubergine

On continue, réapprendre à s'alimenter hors fêtes et extras est important, pour la santé, la ligne et la digestion, je continue donc mes conseils et donne de nouvelles recettes pour les gourmands raisonnables !!

Conseil n°7 : User et abuser de toutes sortes d'herbes, graines et épices pour apporter le goût et l'esthétique

 

 aub05

 

Assiette de ricotta,

chausson d’aubergine farci, herbes et épices

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle aubergine ventrue, 200g de mirepoix de légumes méditerranéens chez M. Picard !, 2 cs d’huile d’olive, paprika, curry et cumin en poudre, coriandre fraîche, cerfeuil, ciboulette, persil plat…. Graines de pavot bleu, 1 ricotta allégée si possible, baies roses, tomates cerises, 2 sablés apéritif au parmesan ou au fromage.

aub10

aub03

On trouve très facilement de la ricotta, faite en Italie bien sûr mais l'appellation étant tombée dans le domaine public, beaucoup de pays d'Europe en produisent. A base de lait entier de bufflonne dans une bonne partie de l'Italie mais aussi de vache, chèvre ou brebis, on la trouve aussi élaborée  à partir de lait demi écrémé, il est donc possible d'en trouver parmi les produits légers. Très douce elle est avec succès associée aux légumes, herbes et épices, c'est un délicieux fromage frais car le produit est caillé puis cuit et légèrement sèché...

 

 

 

 

 

Faire revenir et compoter le mirepoix dans 1cs d’huile d’olive. Couper les aubergines en 4 belles tranches, les passer des 2 côtés à l’huile d’olive avec un pinceau et les cuire sur une plaque en fonte en les retournant plusieurs fois pour ne pas qu’elles noircissent trop.

aub01

Poser les aubergines à plat puis sur un côté le mirepoix et refermer avec un pic à travers une tomate cerise.

aub11

aub12

Placer 1cs de ricotta

aub02

et recouvrir d’herbes, épices et tomates

aub09

Emietter les sablés mais supprimer le pain bien sûr...

 

aub07

aub08

Réapprendre à s'alimenter c'est aussi réapprendre à cuisiner et comme la préparation importe beaucoup...

Conseil n° 8 : Prévoir et toujours disposer de préparations surgelées permettant de cuisiner vite et bien. Dans ce domaine, je suis une adepte des produits de chez M. Picard et en particulier tous les légumes conditionnés en mirepoix, julienne, brunoise, dés... grillés et bien sûr nature !!

Conseil n° 9 : Toujours préférer le soir le poisson à la viande (sauf de temps en temps une viande blanche) et le cuisiner à la vapeur, au micro-ondes, au grill...

Conseil n°10 : quand il faut cuisiner dans une poêle ou un faitout, ne pas utiliser d'huile, de beurre ou de graisse autrement qu'en graissant très légèrement le plat avec un papier absorbant

Conseil n° 11 : utiliser de préférence pour consommer les lipides nécessaires à l'équilibre, un macérat bio d'huile de colza et d'olive (parfumé ou nature) riche en oméga3, vendu en magasin spécialisé

 

cabme14

 

Cabillaud aux aubergines, poivrons et thym frais

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 sachet d’aubergines grillées de M. Picard, 1 sachet de poivrons émincés de M. Picard, 4 pavés de cabillaud, persil plat, 4 oignons frais, thym et fleurs de thym, 8 filets d’anchois au sel

Dessaler les anchois.

cabme03

Mettre dans un faitout graissé à l’huile d’olive au papier absorbant les poivrons passés à l’eau chaude et égouttés,

cabme04

cabme05

ajouter les anchois, les oignons, du thym frais et laisser compoter une trentaine de minutes.

 

 

 

 

 

 

cabme01

cabme02

Cuire les pavés au micro-ondes (l’idéal étant la cuisson 6ème sens grill du four à micro-ondes jet chef, 6ème sens de Whirlpool)

Réchauffer les aubergines dans un papier d’alu au four à 120° pendant 5 minutes.

Poser les aubergines 2 par 2 sur chaque assiette,

cabme07

placer dessus les pavés de cabillaud,

cab12

parsemer fleurs de thym et feuilles de persil plat

cabme06

et verser sur chaque pavé 1cc de macérat d’huile d’olive et colza au basilic par exemple,

cabme09

ajouter la compote de poivrons aux anchois

cabme10

et l'oignon frais.

cab13

cab11

 

cabme15

 

Posté par senga50 à 20:09 - Cuisine légère - Commentaires [2] - Permalien [#]

10 mars 2015

Budapest, dîner au "Costes"

A nouveau un étoilé Michelin, le restaurant "Costes" dirigé par le chef talentueux Miguel Rocha Vieira... Une très belle adresse et une présentation sur l'assiette absolument extraordinaire de beauté et de finesse...

costes01

costes02

Le bonheur pour Philippe, une table toute proche de la cave à vins !!

costes03

En plus des vins hongrois que nous sommes ravis de découvrir, de grands crus français à des prix peu raisonnables cependant... Mais nous sommes là pour découvrir et il est toujours préfarable d'accorder cuisine et vins du pays ou de la région !

costes04

costes05

Un décor très pur, simple et net... Tiens nous avons les mêmes verres à eau !!

costes06

costes07

Cornets de saumon au mascarpone, macaron à l'orange, mashmallow et mousse de citron, des amuse-bouche en sucré-salé inédits et subtils...

costes08

costes09

Beurres ail-basilic-paprika-olive noire et canard confit...

costes10

Pain maison très croustillant...

costes11

Lentins, brandade et radis noir, craquants parmesan...

costes12

costes13

Ecrevisse, queues en cuisson douce, courge et potiron

costes14

costes15

Notre jardin : Orge et feuilles, herbes et racines

costes16

Ravioli épinard et ricotta maison, jaune d’œuf en cuisson douce

costes17

costes18

costes19

Filet de sandre, salsifi et truffe noire

costes20

costes21

costes22

costes23

Pigeon en deux cuissons, betteraves et grains de café

costes24

costes25

costes26

costes27

Filet de veau, carottes multicolores, gingembre et germes de laitue

costes28

costes30

costes29

Filet de bœuf braisé côtes pochés, moelle et topinambours

costes34

Fromage hongrois en assortiment

costes31

costes32

Phisalis doré, orange, cacao, amande et vanille

costes33

costes35

costes36

Marche dans la forêt, praliné pistache chocolat

costes37

On verse un alcool sur l'assiette creuse prise en glace et la magie opère, une jolie fumée blanche entoure le dessert...

costes38

costes39

Les mignardises dans leur coffret...

costes40

costes41

Le cadeau du chef pour terminer le repas...

ger01

Incontournable, la pâtisserie Gerbeaud, grande classe à la viennoise....

ger02

ger03

ger04

ger05

ger06

ger07

ger08Pour un café viennois et

ger09

ger10

ger11

ger12

Et pour terminer ce reportage, un coup de coeur, le sympathique et délicieux restaurant "Pierrot", au coeur de la vieille ville...

pierrot07

pierrot08

pierrot09

pierrot10

pierrot11

pierrot17

Le saumon mariné, feuilles, herbes et pétales d'oignon confit

pierrot18

Le magret rosé pour moi, ses pommes de terre et lentins fondants servis simplement avec un jus court de volaille et une mousse de betterave...

pierrot21

pierrot19

Le porc confit pour Philippe, pommes de terre en purée et en chips...

pierrot20

 

pierrot22

Le mille feuilles vanille, glace pralinée...

pierrot23

Un beau décor dans uncadre classique et une cuisine soignée, un bon rapport qualité-prix...

pierrot24

Un plat hongrois à vous proposer... nous avons savouré toutes ces bonnes et belles choses sans avoir vraiment de recette à proposer sans improviser à partir des images, la barrière de la langue !!!

Testons une recette paysanne, celle de la "Goulache" en râgout comme nous la trouvons souvent à la carte en dehors de la Hongrie bien sûr où on la nomme Pörkölt (et non goulash, nom réservé à la soupe traditionnelle)...

 

 

P1140232

 

Pörkölt

 

1kg de paleron de bœuf ou une viande maigre de veau, 50g de graisse d’oie,

P1140046

2 oignons rouges, paprika doux ou fort, 1 tête d’ail, 12 petits poivrons jaunes et rouges, 3 tomates, concentré de tomates autres légumes selon saison ou goût (haricots verts, panais, céleri...), 4 pommes de terre, 1 botte de persil, 

P1140045
Couper la viande en cubes

P1140047

Faire revenir les oignons sur feux doux dans la graisse

P1140048

 

 

 

 

 

 

 

 

 

P1140049

P1140050

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la viande, l'ail pelé, dégermé et écrasé, le sel et le poivre et faire revenir à feu vif pendant quelques minutes puis diminuer le feu et laisser mijoter quelques minutes.

Hors du feu, saupoudrer d'1 ou 2 cs de paprika, 1cs de concentré de tomates, mélanger et continuer la cuisson à feu doux

 

P1140051

P1140052

Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées puis les poivrons pelés et coupés en lanières. Ajouter les légumes coupés

P1140053

 

 

 

 

 

 

 

 

Recouvrir d’eau, puis laisser mijoter pendant 1h30 en ajoutant de l’eau pour que la viande ne sèche pas,

P1140227

P1140228

P1140229

laisser épaissir en fin de cuisson.

P1140233
Lorsque la viande est fondante et l’ensemble épais,

P1140234

P1140235

P1140236

 servir avec des pommes de terre ou des pâtes.

P1140230

Posté par senga50 à 16:05 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

28 février 2015

Saint Valentin à Budapest, séjour au Boscolo et superbe repas au restaurant l'Onyx

Hôtel Boscolo et son restaurant brasserie le "New York"pour profiter de ce séjour exceptionnel et fêter la Saint Valentin en beauté... Luxe, calme et volupté !!

bos31

bos35

bos30

bos38

bos45

bos24

bos27

 

bos32

bos34

 

bos36

Notre belle suite au sommet avec terrasse au dernier étage... Promotion extraordinaire et prix très doux à cette époque...

bos41

La nuit, c'est encore plus beau...

bos48

bos50

bosny02

Trois restaurants étoilés au guide Michelin à Budapest, nous testons tout d'abord ce beau restaurant noir et or, l'Onyx où cuisinent le chef, Szabina Szulló, lauréat du Bocuse d'or 2013 pour un goulash à la hongroise revisité que nous sommes impatients de goûter et son sous-Chef Tamás Széell....

onyx00

Arrivée dans un décor très baroque et original...

onyx01

Beaucoup d'or et de lumières...

onyx02

onyx03

Pour la Saint Valentin, que des couples, les hommes vers le centre et les femmes dans de jolies coques noires...

onyx04

 Une belle mise en scène métallique, des jeux de lumière, une féérie en quelque sorte...

onyx05

onyx06

 

 

 

 

 

 

 

 

Et la fête commence par un Tokaj bien sûr...

onyx07

onyx08et quelques amuse-bouche...

 

Blinis saumon fumé, chips et mousse de pomme de terre au lard...

 

 

 

 

 

 

Le pain nous est présenté, un chariot étonnant, un repas en soi...

onyx09

Pains divers proposés avec rillettes, beurre, fromage blanc aux olives

onyx10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

onyx11

Crème d’oignons, cromeski gibier, laitue et crème de parmesan

onyx12

onyx13

Thon mariné au gingembre, citronnelle et miel du Chili, bouillon tiède de queue de bœuf

onyx14

onyx15

Chou fleur, caviar d’esturgeon, sauce crèmée d’oignon doux, beurre noisette et crumble

onyx16

onyx17

Chou farci aux noix, lamelles de foie gras chaud

onyx18

onyx19

Langoustine rôtie en raviole ouverte de mangue et fleur de gingembre dans un jus de calamar aux artichauts

onyx20

onyx21

onyx22

La soupe goulash revisitée présentée aux Bocuse d’or 2013, un bœuf dans un ravioli, pommes de terre, céleri et oignons en garniture, bouillon parfumé au paprika doux et fumé, citron et grains de café

onyx23

onyx24

Chevreuil, boudin, topinambour et crosnes en cuisson douce

onyx25

onyx26

onyx27

onyx30

Sorbet de lait au miel, courge à la vanille, graines et sablé en crumble sur gelée de coquelicot

onyx32

onyx31

onyx28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

onyx33

onyx34

Moelleux au chocolat, glace cacahuètes et popcorn

onyx35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mignardises

 

Un beau qualificatif pour ces vins agréables : Vins tranquilles, vins moelleux et vins mousseux

onyx36

Et pour finir, les alcools, le cadeau de la maison pour terminer le repas...

onyx37

Rencontre avec le chef,nous évoquons son séjour à Lyon pour les Bocuse d'or...

onyx38

onyx39

onyx40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une soirée gaie et heureuse...

Et au retour, un essai en cuisine... cette fameuse soupe goulash revisitée et très originale, un véritable bonheur également à la dégustation... On parle du goulash, de la soupe de goulash ou de la goulache !!

P1140068

 

Goulash hongrois comme à l'Onyx

 

50g de lard fumé, 2 gros oignons, 1 kg de paleron de bœuf, 2cs de paprika, 1cc de paprika fumé, 3 l d'eau, bouillon de bœuf en cubes, 2 gousses d'ail, 1 piment rouge, 2 carottes, 2 racines de persil ou panais, 200g de haricots verts, 1 branche de céleri, 1 tomate pelée épépinée, 1 bouquet garni, 2 pommes de terre, persil plat, ½ cc de cumin moulu, carrés de raviolis chinois, graisse d’oie, 5 grains de café, 1 verre de vin rouge, 1cc de concentré de tomates.

P1140037

P1140040

Dans un faitout, faire revenir le lard et les oignons coupé en très petits dés dans 1cs de graisse d’oie, ajouter l’ail écrasé.

P1140041

P1140042

Couper les carottes, les racines de persil, la tomate

P1140044

et le céleri en mirepoix, les haricots verts en tronçons de 1cm

P1140039

 et le bœuf en dés de 1cm, émincer le piment.  

P1140043

Ajouter le bœuf, les carottes, la moitié des cubes de racines de persil, la tomate, le concentré de tomates et le vin dans le faitout. Couvrir d’1l d’eau et laisser mijoter 1h30 à feu doux.

P1140054

Egoutter en récupérant le jus.

P1140055

Mettre le jus, dans une marmite, compléter avec 1l d’eau, 3 bouillons cubes de bœuf, les grains de café, 2cs de paprika, 1cc de paprika fumé, ½ cc de cumin moulu, le bouquet garni et cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Filtrer, enlever les grains de café et le bouquet garni.

P1140056

P1140057

Cuire le reste des légumes (haricots verts, céleri, racine de persil ou panais) à l'eau bouillante ou à la vapeur "al dente", hacher grossièrement un peu de persil. Couper les pommes de terre épluchées en 8 dans la longueur, les cuire dans un peu de graisse d’oie. Cuire 2 minutes les raviolis dans une marmite d’eau, les passer à l’eau froide et 5 minutes les haricots verts, le reste des racines de persil et le céleri à la vapeur et mélanger à 1cc de beurre, saler, poivrer.

P1140059

P1140060

P1140061

P1140062

 

P1140063

P1140064

P1140065

 

Donner un bouillon au jus, réchauffer la viande et ses légumes. Placer un ou deux raviolis sur l’assiette creuse, poser la viande, un 2ème carré de ravioli, le persil plat ciselé, garnir de pommes de terre rôties, servir et ajouter enfin à table une louche de bouillon bouillant.

P1140067 

Posté par senga50 à 00:18 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 février 2015

Bon anniversaire, Rose, pour les enfants, un bon et beau gâteau de circonstance...

 

rose19

Cette année, le 5 février, ma petite Rose a eu 2 ans, déjà, et nous avons fêté dignement cet événement,

anniv

2 ans, 2 gâteaux car Rose est très gourmande...

rose12

rose14

rose16

rose17

 

rose21

 

rose25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un  gâteau parfait pour fêtes ou anniversaire... 

conf10

 

Gâteau confettis à la cerise,

à la praline rose et à l’amande

 

Ingrédients : 250g de farine avec levure incorporée, 200g de sucre, 150g de pâte d’amandes, 150g de crème fraîche, 150g de beurre fondu, 3 œufs, vermicelles et billes de sucre multicolores, 150g de cream cheese philadelphia (parfait car d’autres marques contiennent trop d’eau), 70g de sucre-glace, 1 gousse de vanille, une petites boîte de cerises au sirop, pralines roses hachées

Utiliser un moule souple ou beurrer et fariner un moule à manqué.

Mélanger farine, graines de vanille et sucre dans un cul de poule, ajouter le beurre fondu, les œufs, la crème et mélanger.

conf01

Passer 30 secondes la pâte d’amandes au micro-ondes très doux pour la ramollir et mélanger au batteur,

conf02

conf03

conf04

ajouter les cerises, 50g de pralines roses écrasées et les 2/3 des vermicelles et billes de sucre. Mélanger délicatement.

 

conf05

conf06

Cuire 1 heure à 160°, démouler et laisser refroidir.

 

 

 

 

 

 

conf07

Mélanger le cream-cheese et le sucre glace et répartir à la spatule sur le dessus du gâteau refroidi.

conf08

conf09

Parsemer de vermicelles, billes et pralines pour la déco

conf11

conf12

conf13

conf17

Couper....

conf18

déguster.... Bravo Clara il est trop beau !!!

conf14

conf19

Hummm c'est bon !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

rose29

rose31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Raphaëlle et Caroline ont fêté leurs 11 et 10 ans, de bien grandes filles bientôt collégiennes.

anniv01

anniv02

anniv03

anniv04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et Jean un petit peu plus !!! Deux gâteaux pour l'occasion, le gâteau chocolat-noisettes de Senga et le joli cake au citron de Marie Pierre

Un mois riche en événement et en gourmandise !!

Posté par senga50 à 21:08 - Souvenirs... - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 février 2015

Recettes légères pour le plaisir

Les plats gourmands enchantent nos papilles et nos pupilles comme dirait Anne mais il faut aussi penser au plaisir sans excès, c'est pourquoi j'ai décidé une fois par mois de publier qqs recettes "light",belles et bonnes...

- Conseil n° 3 : savoir utiliser les légumes comme base de l'accompagnement...

- Conseil n° 4 : penser à associer terre, mer, fruits, légumes, pour le plaisir, la subtilité et le goût

Voici une jolie recette revisitée de David Zuddas présentée dans son livre "La nouvelle nouvelle cuisine", une vraie mine de vraies bonnes idées et de saveurs...

butter07

 

Crème de butternut,

tartare de boeuf aux grains de grenade

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle courge butternut, 2dl de bouillon de volaille dégraissé, 200g de boeuf maigre genre rond de Paris, 2 cébettes ou oignons frais, 1 grenade, 1 combava, 1 citron vert, 1 citron, 1cs d'huile d'olive, 1 bouquet de persil plat, 1cs de sauce soja, Tabasco, 300g de coques, sel rose

Ouvrir les coques en chauffant huile et jus de citron dans une casserole puis débarrasser les coquillages et filtrer le jus.

butter03

Cuire la courge entière avec la peau dans le four à 160° pendant environ 30 minutes. Eplucher, enlever les graines et couper la chair en cube. Mixer avec le bouillon dégraissé dans le blender pour obtenir une crème fine.

butter04

Couper la grenade en 2 appuyer sur chaque coque pour assouplir et taper fortement pour faire sortir les grains. Tailler le boeuf en petits cubes. Faire réduire le jus des coques pour obtenir 3cs de liquide

Couper les cébettes en fins tronçons.

butter05

Râper le citron vert et le combava dans un saladier, ajouter les cébettes, les grenades, le boeuf, les coques et leur jus, la sauce soja, qqs pluches de persil, qqs gouttes de Tabasco et mélanger délicatement

butter06

Réchauffer la crème de butternut, verser dans des assiettes creuses,

butter09

poser au centre de chacune un quart du mélange, persemer un peu de sel rose...

butter08

butter10

 

butter12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

butter11

- Conseil n° 5 : penser à revisiter et adapter de bonnes recettes classiques

- Conseil n° 6 : pratiquer la cuisson douce pour garder le moelleux et la douceur de la texture

bran00

 

Brandades 3 poissons, 3 légumes 3 saveurs

 

Ingrédients pour 6 personnes : 200g de filet de saumon, 200g de filet de cabillaud, 200g de morue dessalée, 1 petit chou fleur, 1 potimarron, 1 petit céleri racine, 6cl de crème légère, baies roses, persil plat, ciboulette, poudre de curry, de cumin et de coriandre, 1 citron, 1 combava, 1 citron vert, 1 orange

Cuire le potimarron 45 minutes au four 160°, le chou fleur et le céleri à part dans de l'eau bouillante. Eplucher le potimarron, enlever les graines, passer au robot coupe en gardant une texture ou simplement écraser, faire la même chose avec le chou fleur et le céleri.

Cuire les poissons en cuisson douce, 2 heures au four 65°

Emietter les poissons à part, réchauffer les légumes.

bran02

Mélanger le potimarron avec le zeste du combava, 1/2 cc de poudre de curry, 2cs de crème légère. Poser sur chaque assiette un pouf de potimarron puis le saumon émietté.

bran03

Mélanger le chou-fleur écrasé avec , 1cc de coriandre en poudre et 2cs de crème légère, poser sur l'assiette avec la morue émiettée.

bran04

Mélanger le céleri avec 1/2 jus de citron, 1/2 cc de cumin en poudre et 2cs de crème fraîche poser sur l'assiette et garnir de cabillaud émietté.

Au besoin remettre les assiettes au four 1 à 2 minutes pour réchauffer le tout

bran01

Parsemer sur les assiettes qqs feuilles de persil plat et de ciboulette ciselés, qqs baies roses et des grains de sel rose

bran05

bran06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster posément pour apprécier les saveurs...

Posté par senga50 à 11:00 - Cuisine légère - Commentaires [0] - Permalien [#]

30 janvier 2015

Cassoulet pour soirée d'hiver entre amis

Une soirée pour nous réchauffer... Et comme chacun connait mon amour pour les belles tables, je vous invite à participer...

cass08

cass09

cass10

cass11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cassoulet de Castelnaudary est paraît-il le "Père", le plus ancien en tout cas, on le cuisine avec des confits, du porc mais pas de saucisson, celui de Toulouse que je vous prépare ici est celui que je préfère avec sa saucisse de Toulouse, sa croûte croustillante et son confit fondant, celui de Carcassone est tout à fait à part, on le cuisine avec de la perdrix rouge et même des morceaux d'agneau...

Voici ma version revisitée d'une fiche très ancienne des "Ducs de Gascogne" confectionné avec de bons produits achetés lors de notre dernier séjour à Bordeaux...

cass13

 

Cassoulet toulousain

 

Ingrédients pour 12 personnes : 1kg de haricots blancs type lingots, 2 carottes en morceaux, 2 oignons piqués chacun de 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 tête d’ail, concentré de tomates, 400g de ventrèche, 600g de saucisses de Toulouse, 2  jarrets de porc, 3 morceaux de confit d’oie ou de canard et leur graisse, 1 saucisson à l’ail, couennes pour tapisser la cocotte et la cassole

La veille, mettre les haricots dans de l’eau froide et laisser tremper toute la nuit. Inutile si ce sont des haricots frais.

cass00

Le jour même, cuire les haricots rincés et égouttés dans de l’eau 30 minutes avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et la tête d’ail coupée en 2.

cass002

Blanchir 30 minutes les jarrets de porc

cass004

Couper la ventrèche en morceaux, la faire revenir dans une tasse de graisse d’oie. Vider l’ensemble dans une grande cocotte,  sur quelques couennes réparties au fond. Mélanger avec 4 cs de concentré de tomates. Verser alors les haricots égouttés avec les rondelles de carottes, saler un peu, poivrer largement, remuer, enfouir le saucisson à l’ail, le jarret de porc et les confits éventuellement passés à la poêle et dorés légèrement, recouvrir d’eau très chaude, sur la plaque à feu doux, toutes les demi-heures, 4 fois au moins, casser la croûte qui se forme et le cas échéant ajouter un peu d’eau très chaude pour remettre à niveau.

cass01

 Recouvrir du reste des couennes la cassole  (grande terrine en terre cuite pour le cassoulet)

Retirer délicatement le jarret, les confits et le saucisson, garnir le fond de la cassole sur les couennes du tiers des haricots, ajouter en les enfouissant le jarret, le saucisson coupé en rondelles, verser autour 1 autre tiers de haricots, poser les confits, terminer avec le dernier tiers de haricots.

cass02

cass04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faire revenir la saucisse de Toulouse enroulée sur elle-même dans de la graisse d’oie dans une grande poêle, poser sur les haricots, saupoudrer de chapelure,

cass12

mettre au four 180°pendant au moins 30 minutes


cass03

cass05

cass06

cass07

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

cahors

Accompagner d'un vin puissant comme ce Cahors que nous apprécions beaucoup ou

 

 

madiran

cet agréable Madiran...

cass14

cass15

Posté par senga50 à 10:02 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 janvier 2015

Séjour au château de Codignat et découverte de la cuisine de Matthieu Barbet

En tournée l'été 2012 pour séjourner chez des amis, entre Aurillac, Saint Félicien, Lectoure, Vichy et Bellac, nous décidons de faire une halte et de nous reposer un peu au château de Codignat et aussi de découvrir la cuisine de Matthieu Barbet... Une très belle chambre nous attend... surprise de Philippe, c'est bien celle présentée sur le site !!

Je voulais depuis longtemps mettre en billet ce beau séjour... Mais le temps passe et il est agréable aujourd'hui de se rappeler ces moments heureux...

hotvi09

hotvi10

hotvi12

hotvi13 (2)

hotvi21

hotvi27 (2)

hotvi33 (2)

hotvi36

hotvi37 (2)

hotvi39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dîner sous la tente, sur la terrasse par ce beau temps de juillet... Nous choisissons le menu dégustation "Plaisir et saveurs"

05

15

06

Apéro au Champagne rosé avec croustillant d’escargots-chorizo, crème de carottes et nuage de coriandre, rillettes de daurade aux agrumes

07

Crème d’asperges, porc mariné croustillant

08

Gelée, semoule, coulis de carottes et gingembre en émulsion, panier de légumes crus et cuits, crème d’herbes et caviar d’aubergines

09

Jambon ibérique, mi-cuit, chutney, gelée de Muscat, brioche, melon et flan de foie gras

10

Langoustines rôties, filetes légumes, jus de crustacés, flan

11

Turbot cuit à l’arête, sot l’y laisse, bouquet de jeunes pousses de légumes, purée d’artichauts, jus de volaille

12

13

Et oui, ce plat nous a beaucoup plu... la preuve dans notre choix de recettes....

16

Filet de bœuf, girolles, navets en 3 présentations, mûres

17

18

Glace Cantal, croustis au bleu d’Auvergne, mille feuilles prunes de Chine

19

Crème passion, mousse coco

20

Pêche en lamelles, mousse de thym

21

Sans oublier café et mignardises...

22

Quelques minutes passées avec ce jeune chef talentueux, quelques conseils...

23

 

24

25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Revisitons alors ce plat de poisson, que je voulais refaire à la maison.... beaucoup plus tard malheureusement... Une association vraiment réussie...

 tur14 

 

Barbue, sot l’y laisse, asperges sauvages

et légumes nouveaux, crème d’artichauts, jus de volaille

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

barbue03

1 grosse barbue ou 2 petites ou un beau turbot, 8 carottes, 1 poignée de haricots verts, 4 oignons frais, 1 bouquet d'asperges ornithogales, 4 ou 8 sot-l'y-laisse confits, 2 fonds d'artichauts surgelés, crème liquide, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de poule, 1dl de vin blanc

tur00

Eplucher les carottes et les tourner pour leur donner une forme arrondie, éplucher les oignons, équeuter les haricots verts et les mettre à cuire avec 50g de beurre, sel, sucre en quantité égale, juste recouverts d'eau.

tur03

Réduire à sec les échalotes hachées et le vin blanc, ajouter la crème liquide et le cube de bouillon et les fonds d'artichauts coupés en 4, cuire 15 minutes et laisser épaissir, bien poivrer et passer au blender pour obtenir une crème.

tur02

Lever les filets du poisson et les poser sur une plaque avec les sot-l'y-laisse.

tur04

Cuire 10 minutes à four chaud.

tur01

Mettre les asperges dans de l'eau bouillante et les cuire 3 minutes

tur05

Verser la crème dans le fond d'assiettes creuses, tur06garnir de carottes, oignons et haricots verts.

tur07 (2)

Poser les filets de poisson,

tur08 (2)

les so-l'y laisse et les asperges. tur10 (2)Parsemer qqs feuilles de cerfeuil.

tur09 (2)

tur11

tur12

tur13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une association terre et mer vraiment réussie, il fallait y penser !

tur15

 

Posté par senga50 à 18:50 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 janvier 2015

Après la fête, "la détox"

Après les excès, il faut être raisonnable et retrouver une façon de mieux manger... En allant voir une nutritionniste, j'ai pu ainsi reprendre le chemin du plaisir sain et bon... Alors bien sûr je vais "alimenter" ma cuisine légère en billets de recettes savoureuses et adaptées au principe de la micronutrition....

Conseil n° 1 : quand on surveille un tant soit peu son alimentation, une chose est importante : la texture et dans ce domaine, le blender a un rôle majeur, il permet de déguster les légumes en crème très douce et onctueuse sans ajouter un soupçon de matières grasses. Il est aussi agréable de recourir aux herbes et épices pour donner un parfum plus subtil...

crecha03

 

 Crème de champignons nuage d'herbes et de parmesan

 

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de champignons (400g de champignons, 100g de cèpes secs réhydratés, 300g d'autres champignons de saison ou surgelés, 1/2 l de bouillon de poule dégraissé, persil, parmesan, 3 gousses d'ail, 3 échalotes.

crecham05

Hacher les échalotes et écraser l'ail, mettre dans un faitout juste huilé au papier absorbant avec les champignons coupés et les cèpes réhydratés. Laisser compoter doucement simplement dans le jus rendu par les champignons. Quand ils ont cuits, ajouter le bouillon, donner un bouillon et verser dans le blender pour mixer le tout très finement. Servir aussitôt ou réchauffer et verser dans des bols, saupoudrer un nuage de parmesan et un peu de persil haché.

crecham04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conseil n° 2 : la présentation qui doit être belle et colorée... Pas question de manger ses tomates et son poisson à la va vite dans un coin de la cuisine. Il faut partager et s'adapter : pas question de mettre toute la famille "au régime", il faut penser à préparer le cas échéant un plat de légumes, pâtes ou riz pilav par exemple pour compléter l'ensemble...

sauto10

 

Dos de saumon grillé, tomates ail et herbes de Provence

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sur la peau, 12 belles tomates bien mûres, herbes de provence, huile d'olive, 1 tête d'ail, 2 échalotes, persil et poudre de thym libanais parfumé, macérat bio olive-basilic

sauto03

Poser les tranches de saumon et les tomates coupées en 2 sur une plaque pour le four. Hacher les échalotes, écraser les gousses d'ail, hacher le persil,

sauto04

mélanger et poser sur les tomates,

 

sauto05

saupoudrer le thym, les herbes de Provence,

sauto09

poser qqs gouttes d'huile d'olive et passer au four très chaud pendant 10 à 15 minute

sauto06

sauto07

sauto08

Avant de servir, poser une goutte de macérat olive-basilic sur le saumon...

 

Posté par senga50 à 14:30 - Cuisine légère - Commentaires [0] - Permalien [#]

30 décembre 2014

Le Patio à Arcachon, de belles idées pour nos assiettes de fête

Pour le déjeuner de Noël, nous organisons une escapade de Bordeaux vers Arcachon tout proche avec Jean Marc et Patrice... L'occasion de découvrir ce bien beau restaurant et les créations du chef terriblement original et talentueux...

Le Patio – Thierry Renou
10 Boulevard de la Plage
33 120 Arcachon
Tel 05 56 83 02 72

patio00

Nous déjeunerons dans ce patio lumineux au décor pur et gai... 

patio00b

 Une agréable ardoise et des amuse-bouche gourmands...

patio01 

Une crème mousseuse de crustacés, pain fantaisie aux graines et fruits secs, lamelles de Saint Jacques en carpaccio

patio03

 Bouillon fumé de topinambour, Foie Gras chaud et Soba, Truffe noire du Périgord

patio04

Grenouilles et polenta dorée, émulsion verte

patio05

Jolies demoiselles, accompagnées de caviar Perlita et Chou Fleur Citron vert, de Beurre frit de Langoustine, et d’un rocher de Butternut’s au Panko

patio05b

patio06

 Un filet de veau en cuisson douce, crème aux endives

patio07

patio08

Prédessert...

patio09

Citron jaune, chuthey et glace citron-muscade, moelleux pistache et limoncello

patio10

patio11

patio12

patio13

Sphère à la mousse chocolat croustillante, coeur framboise et piment d'espelette arrosée d'un chocolat chaud

patio14

Mignardises avec le café bien sûr...

Mon choix se porte pour ce joli quadrillage que j'ai beaucoup aimé refaire de retour à la maison... Soyons raisonnables, j'ai choisi les oeufs de saumon à la place du caviar...


patio15

 

Damier de St Jacques et langoustines,

butternut et chou fleur aux oeufs de saumon

 

Ingrédients pour 2 assiettes : 8 belles langoustines cuites, 8 St Jacques ou 8 noix de St Jacques, une courge butternut, 1/2 chou fleur, crème fraîche, chapelure, huile d'olive, cerfeuil, 1 pot d'oeufs de saumon, 1 citron vert, wasabi, paprika et poudre de curry

patio06

patio11

Cuire les pommes de chou fleur et mixer au robot coupe avec le zeste du citron vert, 2cs de crème fraîche et une pointe de wasabi, saler et poser en poufs sur l'assiette, garnir d'oeufs de saumon.

patio10

Cuire la courge butternut au four pendant 45 minutes à 170°, enlever l'écorce et les graines, saler, couper en cubes.

patio00

 

patio01

 

 

 

 

 

 

 

Mettre sur une plaque les langoustines, les St Jacques,

patio02

patio04

patio05

les cubes de butternut, de chapelure et d'huile d'olive, de poudre de curry et de paprika sur la courge. Passer au four pendant 5 minutes à 180°.

patio11patio13patio08

patio14patio07patio09

Poser en damier sur l'assiette en alternant les éléments

Décorer avec qqs feuilles de cerfeuil.

patio17

patio18

patio12

 

Posté par senga50 à 18:53 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 décembre 2014

Dîner de réveillon, on continue...

 Pour terminer la rubrique repas de fêtes, ces plats m'avaient beaucoup plu et j'ai ressorti quelques recettes déjà souvent préparées qui me ravissent encore...

potifg07

potifg08

Le classique foie gras peut être revisité ainsi... pour Françoise et Jean Marc venus tester et profiter de la fête des Lumières à Lyon...

 

potifg04

 

Crème de courge, foie gras

et purée de truffe

 

Ingrédients pour 10 personnes : une courge bien colorée, 1/2 l de bouillon de volaille (éventuellement préparé avec 2 cubes de bouillon de volaille knorr), 450g de foie gras mi-cuit, 1 pot de crème de truffe à l'italienne ou 2 belles truffes taillées en bâtonnets, 1 pot de 400g de mascarpone,

Enlever l'écorce et les graines et couper la courge en cubes. La faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes et bien l'égoutter

potifgag01

puis la mixer en 2 fois très finement au blender avec le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

potifg03

Verser très chaud dans les assiettes creuses et garnir avec qqs lamelles de foie gras, 1cs de mascarpone et de la purée de truffes ou qqs bâtonnets de truffe noire.

potifg05

 

potifg01

potifg02

potifg06

Simplissime et savourissime !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et puis, pour Noël, un plat phare du très beau livre de Roger Vergé "Les fêtes de mon moulin", souvent fait et refait avec délice mais revisité cette année pour les enfants avec quelques moules farcies...

grahom07

 

 Gratin de macaronis aux homards et fruits de mer

 

Ingrédients pour 12 personnes : 6 queues de homard crues (les surgelées font très bien l'affaire car on les fait cuire en gratin), 2 carottes, 2 branches de céleri, 6 échalotes , beurre, 3 jaunes d'oeufs, gruyère râpé, Cognac, Porto, 1 bouquet garni, 1 l de crème liquide, 500g de macaronis, 500g de grosses crevettes roses cuites, 36 belles moules d'Espagne, 1 tête d'ail, 1 bouquet de persil, 1 pot de beurre de homard, 1 petit pot de rouille, huile d'olive, 2cs de concentré de tomates, crème fraîche froide

Hacher les carottes, le céleri et les échalotes. Couper les queues de homard en 4 tronçons. Enlever les carapaces des crevettes et mettre ces carapaces dans une poêle avec 2 gousses d''ail écrasé, le beurre de homard, le concentré de tomates et cuire à feu vif, sécher et dorer puis verser la crème et cuire 2 minutes à gros bouillon. Filtrer en pressant bien les carapaces, réserver.

Ouvrir les moules au four en les sortant dès qu'elles s'entrouvrent. Enlever une coquille sur chacune.

Préparer un beurre aillé, persillé avec 150g de beurre à température ambiante, les feuilles de persil et 5 gousses d'ail, saler un peu et poivrer et mixer au robot coupe. Couvrir chaque moule d'1/2cc de beurre aillé persillé.

Mettre les tronçons de homard et les crevettes dans une poêle avec 50g de beurre, dès qu'ils sont bien chauds, flamber ensuite au Cognac puis ajouter les légumes hachés.  Bien mélanger, ajouter le Porto et le bouquet garni, verser la sauce et laisser mijoter qqs minutes. Mélanger 6cs de crème fraîche bien froide avec les jaunes d'oeufs. Cuire les macaronis et les égoutter quand ils sont encore  fermes. Rectifier l'assaisonnement des pâtes et des crustacés.

grahom08

Poser les macaronis dans un plat à gratin, verser les crustacés et leur sauce, poser la crème froide aux jaunes d'oeufs. Passer au four très chaud pendant 10 minutes.

grahom09

grahom10

Sortir du four, déposer les moules farcies à la verticale. Remettre au four 5 bonnes minutes juste pour cuire les moules, servir très chaud.

 

grahom11

grahom12

grahom13

grahom14

grahom15 Pour les inconditionnels du homard, la recette peut être simplifiée en présentant le gartin avec une belle queue de homard par personne....

grahom16

grahom17

grahom18

grahom19

grahom20

 

 

 

Un résultat délicieux.... Et si en plus on ajoute qqs bâtonnets de truffe :!!!!

 

 

 

 

Et pour finir sur une note douce...

parmar10

 

Couronne de parfait aux marrons glacés

meringué à la Chantilly

 

10 petites meringues, 10 marrons glacés, 1 boîte de 250g de purée de marrons vanillée

parmar00

Pour le parfait glacé aux marrons  :  5 blancs d’œufs montés en neige ferme , ¼ de l de crème fleurette montée en Chantilly, 1 boîte de 250g de crème de marrons sucrée vanillée, 2cs de Rhum, 100g de brisures de marrons glacés, 2,5 l de crème anglaise

Mélanger Chantilly, purée de marron, crème anglaise, Rhum,  ajouter délicatement les blancs d’œufs et les brisures de marrons glacés, verser aussitôt dans un moule à savarin souple et mettre au congélateur. Ressortir ½ heure avant de servir ou après 1 heure au réfrigérateur.

parmar01

Garnir d'un fond de chantilly et de meringues écrasées

parmar03

Pour la chantilly : 1/2l de crème liquide, 1dl de sirop de châtaigne, mettre en siphon, passer 2 cartouches et mettre au froid

parmar06

parsemer qqs cuillères de purée de marron

parmar07

parmar08

parmar09

 

parmar11

Ajouter la chantilly...

parmar12

Couper en parts comme un gâteau....

 

Posté par senga50 à 00:41 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]