06 mars 2012
Pélerinage à Eugénie les Bains...
Je vous ai parlé maintes fois de Michel Guérard... C'est lui qui m'a initiée à ce qu'on appelait à l'époque "Nouvelle cuisine", si légère et si fine, tellement subtile et respectueuse des saveurs et des textures... Bref, un apprentissage complet qui m'a permis au fil des recettes de connaître tous les secrets de "La cuisine Gourmande"... Vous me croirez sans doute si je vous avoue que ce livre n'a plus de secret pour moi car j'en ai réalisé les 9/10e des recettes... aujourd'hui encore je reprends avec plaisir mes recettes préférées...
J'ai eu cet été le grand bonheur de passer une soirée et une nuit aux prés d'Eugénie et de goûter à la perfection, s'il en est en cuisine et au confort délicieux de cet hôtel agencé avec tant de goût et de sens du bien être...
Je vous invite à ma table pour découvrir le "menu gastronomique des Français" choisi ce soir là, 120€ en accord mets et vin... Tout commence au salon autour de l'apéritif, bricelets aux épices, tartelettes feuilletées tomate et basilic, fine viande séchée...
En salle maintenant pour la dégustation...
Comme un tableau, cette assiette fine de poisson en carpaccio, aux herbes et fleurs du jardin...
servie avec qqs coquillages en gelée et fruits croquants...
et dans un coquetier et ses mouillettes grillées, herbes, asperges sauvage et caviar pour cet oeuf fondant...
... pour moi, l’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Girolles aux Pointes d’Asperges...
Le tout servi avec un vin de Tursan...
... En intermède, le plus du chef, une crème aux truffes noires du Périgord...
... Je n'ai pas résisté à cette merveille...La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses,
Salade Boucanée à l’Anguille et Crème de Persil...
... mais le choix a été très difficile... Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster... c'était parfait, cuisson et purées absolument divines...
... En accord avec un vin rouge des Landes très agréable...
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe pour terminer...
Ou, plus léger, La Pêche Blanche en Melba de Fruits Rouges
Glace à la Verveine du Jardin...
Mignardises très fines...
Café et douceurs... le bonheur !!
... une douce nuit...
... un petit déjeuner d'une grande finesse... La perfection sur un plateau...
Merci pour ce moment de pur plaisir et de bonheur... Un Grand, croyez-moi !
Impossible de vous laisser sur votre faim, qqs recettes alors, tirées en grande partie du livre écrit avec Julie Andrieux " pour celles qui ne savent pas faire cuire un oeuf...
Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur
Ingrédients pour 6 personnes : 12 feuilles de raviolis chinois, 150g de petites girolles, 150g de champignons des bois type mousserons, 2dl de crème liquide, 150g de sommités de chou fleur bien blanches, huile d’olive, beurre, 2dl de bouillon de poule réalisé avec 1 cube de bouillon Knorr, 1 gousse d’ail dégermée, 50g d’échalotes hachées, 1 bouquet de cerfeuil.
Cuire le chou fleur à la vapeur. Ajouter le bouillon de poule et laisser compoter 5 minutes. Mixer finement au blender, ajouter la crème.
Préparer les champignons des bois et les faire cuire bien essorés dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’échalote hachée. Cuire les feuilles de raviolis à la vapeur si possible à la chinoise dans de petits paniers d’osier.
Mettre 1 feuille de ravioli dans chaque assiette et poser un peu de champignons, verser la crème de topinambour autour, fermer par 1 feuille de ravioli…
Passer les girolles équeutées sous un filet d’eau et les faire revenir dans la même poêle que les champignons des bois avec un peu de beurre,
puis les poser en décor avec qqs feuilles de ciboulette et qqs fleurs de bourrache.
... une interprétation agréable...
Magrets aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses
Purée magique
200g carottes, 100g céleri rave, 200g champignons de Paris, 6cl Porto, 20cl crème fraîche, 40g de beurre, 1/2cc d'estragon frais
Râper les carottes, saler, les cuire 3mn avec le beurre dans une sauteuse, râper le céleri, saler, l'ajouter aux carottes et cuire l'ensemble 3mn de plus. Couper les champignons en bâtonnets et les ajouter, saler, cuire à nouveau 3mn à couvert. Verser le Porto et la crème, porter à ébullition et laisser réduire 5mn à feu moyen, ajouter la moitié de l'estragon effeuillé et coupé puis mixer l'ensemble au robot coupe. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon cru haché.
Purée douce de carottes et abricots
600g de carottes, 4 beaux abricots secs moelleux, 100g de beurre, 20cl de crème liquide, 4 brins d'aneth, 2 brins de menthe.
Peler et émincer les carottes, les mettre dans une sauteuse, saler, ajouter le beurre et couvrir d'eau juste à hauteur, laisser cuire à couvert, 20mn à feu moyen, verser la crème et donner un bouillon puis cuire à feu très doux 5 mn de plus. Poser la menthe et la laisser infuser 5 mn. Couper les abricots en tout petits dés, retirer la menthe et mixer la purée au robot coupe. Ajouter les abricots et rectifier l'assaisonnement, poser les brins d'aneth ciselés.
Purée classique
600g de pommes de terre, 80g de beurre, 120g de crème liquide
Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Faire bouillir la crème et l'ajouter dès le premier bouillon aux pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. Au moment de servir, ajouter la beurre en petits dés.
Purée au pamplemousse
300g de purée classique, 1cs de crème chaude, 3 gousses de pamplemousse rose, 1 citron vert.
Peler à vif les quartiers de pamplemousse rose, les tailler en petits dés et les ajouter à la purée avec la crème chaude et ½ zeste de citron vert.
Sauce au poivre vert
1dl de vin blanc sec, 3cs d’échalotes hachées, 3cs de vinaigre, 1 sucre, 30g de poivre vert, 10g de baies roses, 5cl de Porto, 2dl de crème liquide
Mettre les baies roses dans le Porto. Faire compoter et réduire les échalotes hachées avec le vin blanc pour obtenir une marmelade. Faire chauffer vinaigre et sucre dans une petite casserole pour obtenir 1cs de sirop, verser dans la réduction vin blanc-échalotes, ajouter la crème, le poivre vert, le Porto et les baies roses et laisser compoter et réduire à feu doux.
Cuisson des magrets
Dénerver les magrets, éliminer les membranes et retirer la gras superflu sur les côtés pour que le gras soit moins large que le maigre, les inciser côté peau en les quadrillant en losanges pour que la graisse se libère davantage. Les déposer côté peau dans une cocotte en fonte chauffée et laisser cuire 8 minutes (ou un peu plus) les retourner et laisser cuire côté chair 3 minutes de plus. Laisser reposer et détendre les chairs 8 minutes entre deux assiettes couvertes d'un torchon, le temps de répartir les purées en quenelles sur les assiettes chaudes. Couper les magrets en long et les poser sur l'assiette. Napper de sauce…
... Au plus près de la recette dégustée maintenant, grâce au bocal de pêches blanches rapporté des Prés d'Eugénie...
Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée
et coulis de fruits rouges
4 jaunes d’œufs, 120g de sucre, 75cl de lait, 25cl de crème liquide, 4 pêches au sirop (je les ai achetées en bocal aux prés d’Eugénie), 50g de feuilles de verveine-citronnelle, 250g de framboises, 125g de fraises, 5cl de sirop de canne à sucre, qqs gouttes de jus de citron, qqs feuilles de menthe
+ 100g de sucre pour le caramel.
Glace verveine citronnelle
Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Donner un bouillon au mélange lait et crème et laisser infuser 15 minutes. Verser sur les œufs et sucre battus et remettre dans la casserole à feu doux pour épaissir en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Laisser refroidir, mixer finement avec 4 feuilles de menthe fraîche pour la couleur puis turbiner dans une machine à glace.
Préparer le coulis en mixant framboises, fraises, sirop de canne, 1 feuille de menthe, jus de citron et filtrer à travers un chinois. Mettre au fond d’une assiette creuse, poser une boule de glace et ½ pêche au sirop.
Préparer le caramel en laissant cuire à température constante le sucre avec un peu d’eau, dès qu’il jaunit, retirer du feu et verser sur les pêches.
Décorer de feuilles de menthe et déguster avec un financier aux noisettes...
Trois semaines sans internet mais une volonté de publier quand même et surtout de pouvoir surfer un peu sur les blogs qui me manquent... à bientôt j'en suis sûre !!
15 février 2012
Retour en douce
Un retour que j’espère pouvoir assurer dès maintenant… J’ai eu tant de choses à gérer qu’il m’a été impossible de continuer à publier ces derniers mois… A tous ceux et celles qui m’ont contactée pour prendre des nouvelles, merci de tout cœur et à Marie France à qui j’ai promis de publier une recette pour son concours, un petit coucou et un clin d’œil ! Je n’ai pas oublié et j’ai créé et réalisé la recette juste juste à temps !!!
Je vais bien, même très bien et je reprends avec plaisir ma petite vie de bloggeuse, simplement avec qqs mois de retard…
Alors, si j’ai tout compris et retenu, un coquillage, une volaille, un légume oublié et de la bière….
Pigeon en deux cuissons, couteau au salsifis en nage de coque
Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau pigeon avec ses abats, 4 couteaux, 100g de coques, 1 beau salsifis, 1dl + 2cs de bière, 1 échalote, 1 sachet de bouillon de coquillage Ariake, 1/citron, huile d’olive, beurre salé, sel et poivre du moulin, 8 feuilles d’épinards, 1cs de crème double, le zeste d’un combawa. Pour le décor, 4 choux de Bruxelles, 1 navet au cœur rose, 4 mini navets, 8 ronds de raviolis chinois, 1 citron, 1 tête d'ail.
Préparer le bouillon de coquillage avec le sachet de bouillon Ariake et ½ l d’eau, réserver.
Eplucher le salsifis et le couper en minuscules petits dés. Le passer 5 minutes à la vapeur et réserver.
Lever les deux filets du pigeon et réserver. Mettre le reste en cocotte avec 50g de beurre, la tête d'ail coupée en 2 et cuire à basse température très doucement pendant 1 heure.
Prélever les chairs délicatement, dégager les gousses d'ail et remettre en cocotte avec 50g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de salsifis coupés et cuits, sel et poivre, 1dl de bière, cuire à basse température pendant une autre heure, à découvert et réserver au chaud.
Ouvrir les coques dans un peu d’huile d’olive et de citron. Verser le jus filtré dans le bouillon de coquillage
Blanchir les feuilles d’épinard équeutées et les étaler sur une planche. Mélanger la crème, qqs râpées de combawa, sel et poivre et la moitié des coques. Poser sur les feuilles d’épinard et former de petites bourses, les poser au fond d’un panier vapeur bambou ou dans le cuit vapeur.
Cuire rapidement le cœur, foie et gésier du pigeon au beurre dans une petite poêle et découper le tout en minuscules petits dés comme le salsifis.
Au moment de servir, réchauffer le bouillon et le reste des coques dans une casserole, les dés de salsifis et les abats dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire les ronds de raviolis à la vapeur dans un panier bambou ou un cuit-vapeur en même temps que les petites bourses épinards-coques et réchauffer le pigeon dans sa cocotte (la cuisson a dû sécher le tout…)
Faire chauffer le four pour garder au chaud les assiettes…
Garnir les assiettes creuses d’un chou de Bruxelles juste blanchi, un petit navet rose et une rondelle de navet rose…
puis poser un rond de ravioli, dessus le pigeon fondant et un nouveau rond de ravioli.
Passer les magrets dans une poêle très chaude et les cuire 3 minutes côté peau et 1 minute côté chair, les couper en tranches et les poser sur les raviolis avec une petite bourse d’épinards laisser le tout à l’entrée du four…
Cuire 3 minutes les couteaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de citron.
Dès qu’ils sont ouverts, poser les salsifis et abats chauds, poser sur l’assiette. Filtrer le jus et l’ajouter au bouillon ainsi que 2 cs de bière.
Présenter à table et verser le bouillon très chaud sur les raviolis…
Une association subtile, une touche de moelleux fondant, un magret doré, un peu d’amertume et un parfum de bière délicat…
Une assiette insolite qui a eu beaucoup de succès…
A très vite maintenant pour reprendre mon rythme et mes habitudes dans une nouvelle cuisine de rêve… je vous la présenterai bientôt…
20 septembre 2011
Dernier plaisir de l'été...
Rentrée bien sûr mais aussi dernières recettes pour cette fin d'été...
Amuse-bouche fraîcheur et parfums
Crème d'artichauts en capuccino de foie gras : pour 8 verrines : 4 fonds d'artichauts cuits, 1/2 cube de bouillon de volaille, sel et poivre du moulin, 50g de foie gras mi cuit, 15cl de crème liquide, sel, poivre, 1 cartouche de gaz pour le siphon.
Mixer au blender les fonds d'artichauts avec 1dl de bouillon de volaile, saler et poivrer, verser au fond des verrines.
Mixer la crème liquide avec le foie gras, saler et poivrer généreusement, verser au fond du siphon, fermer, visser la cartouche de gaz et poser au moins une heure dans le réfrigérateur. Au moment de servir poser un pouf de chantilly au foie gras sur les artichauts... Déguster bien froid...
Tartinettes de féroce au crabe :
Ingrédients pour 4 personnes : 200g de crabe cuit et effiloché, 1 gros avocat bien mûr, 1 piment antillais, 1 citron vert, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 2cs d'huile d'olive, sel... Couper le piment en 4, épépiner et tamponner le crabe. Couper l'avocat en deux et écraser la chair à la fourchette, tapoter aussi le mélange avec le piment dont on recoupe un peu les bords. Prélever les zestes du citron et presser le jus puis ajouter à l'avocat en mélangeant bien. Hacher les échalotes et les gousses d'ail épluchées et mélanger le tout.
et pesto de roquette aux olives noires : 200g de roquette, 100g de pignons de pin, 100g de parmesan coupé, huile d'olive sel et poivre. Mixer grossièrement le tout... Poser une olive noire sur chaque tartinette...
... Servir avec tomates cerises et radis frais...
Un plat réconfortant surtout si le mois de septembre est frais !! La convivialité et le partage en plus... C'était chez Micheline et Jean Louis l'année dernière... Un souvenir bien agréable ! C'est bon comme là bas !!
Tangia Marrakchia d'agneau aux épices
Deux épaules d'agneau, 150g de beurre ou de smen (beurre rance), 1cc de sel, 3 oignons, 4 gousses d'ail, huile d'olive, 1/2cc de poivre, 1/2 cc de cumin en poudre, 2 citrons confits coupés en 4, 1 botte de persil plat, 1/2cc de pistils de safran, 1/2 cc de ras elhanout, 1/2cc de gingembre en poudre, 1/2cc de curcuma, 5dl d'eau...
... une belle amphore à tangia...
Couper la viande en morceaux, ajouter au besoin un jarret de veau, couper les oignons en lamelles et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Poser oignons et viandes au fond de l'amphore et poser les épices... bien mélanger et recouvrir d'eau, fermer avec un papier sulfurisé huilé et percé tenu par de la ficelle et cuire dans le four du boulanger
ou dans le trou de braises pendant deux bonnes heures et même plus...
... ouvrir délicatement...
... mélanger à nouveau...
servir avec de la graine moyenne
... un moelleux incomparable et beaucoup de parfums...
Tarte feuilletée aux prunes et aux pralines roses
Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 750g de reine claude, 300g de praines roses écrasées
Etaler la pâte au fond du moule, poser les reine claude coupées en deux sur le côté peau et parsemer les pralines écrasées généreusement...
Cuire 30 minutes à four chaud 180°...
Déguster tiède...
La simplicité et le bonheur des derniers fruits de l'été...
13 septembre 2011
Bon anniversaire !!
C'était il y a 5 ans maintenant... Que de chemin parcouru et que de partage, que de joies aussi, qqs peines mais beaucoup de moments privilégiés...
Mon blog a 5 ans et moi, un an de plus depuis peu... Je lui souhaite un joyeux anniversaire...
Je reprends la plume si je puis dire après qqs semaines de vacances actives (un déménagement, c'est long et fatigant) afin de continuer à raconter recettes, rencontres et découvertes...
Une nouvelle vie aussi qui fait de moi une quasi citadine puisque mon destin me conduit à Lyon où je me suis installée ou presque depuis qqs jours tout en continuant à travailler dans mon cher lycée isérois, avec un plaisir fou, celui de renaître et de retrouver la ville et l'ambiance d'une capitale régionale... sans regret alors et avec plein de projets en tête...
Un mois sans la blogosphère mais le désir de continuer cette aventure culinaire qui me plaît tant...
Pas de thème aujourd'hui, simplement qqs recettes qui m'ont plu et qui attendent comme bien d'autres que j'ouvre le dossier photos et le cahier de recettes... et puis un gâteau pour fêter cet anniversaire...
Pour commencer, fraîcheur et douceur en amuse bouche très gourmand...
Verrine aux oeufs de saumon
Ingrédients pour une douzaine de verrines : 6 petites pommes de terre nouvelles, crème fraîche, 1 bouquet de cerfeuil, de persil plat et d'aneth, 1 botte de cresson, 1 pomme de brocoli, 6 oeufs, 2 pots d'oeufs de saumon (ou de truite), huile d'olive, 1 citron, sel et poivre du moulin
Cuire les pommes de terre dans un sac en plastique fermé, 6 minutes au micro-ondes, les éplucher, les écraser avec 1/2 bouquet de cerfeuil haché et 2cs de crème, saler et poivrer.
Cuire les brocolis à la vapeur, ajouter le reste du cerfeuil, 1 trait de jus de citron, saler et poivrer et passer au blender ou dans un robot-hachoir.
Blanchir le reste des herbes et le cresson, ajouter 2cs d'huile d'olive et 1 trait de citron, passer au blender ou au mixer plongeant.
Cuire au bain marie les oeufs battus en omelette en fouettant jusqu'à obtenir une crème onctueuse, saler légèrement et poivrer.
Monter les verrines avec les pommes de terre écrasées, les brocolis de purée, la crème d'oeufs et le coulis de cresson, poser les oeufs de saumon et servir encore tiède...
Un petit clin d'oeil à Micheline qui m'a montré comment préparer les grenouilles et à la Dombes, tout près de Lyon...
Cuisses de grenouille de la Dombes,
beurre clarifié à l'ail et aux herbes fraîches
Ingrédients pour 8 personnes : 1 plaque de beurre de 250g, 6 belles gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 citron jaune,
1,6kg de cuisses de grenouilles fraîchement préparées par votre poissonnier.
Préparer le beurre clarifié : Faire fondre et chauffer doucement le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole, quand il mousse, l'écumer délicatement et réserver le beurre liquide limpide, pur, débarrassé du petit lait, il ne brûlera plus. Hacher le persil et l'ail dégermé.
Faire revenir une première fois les cuisses de grenouille dans la moitié du beurre, les égoutter quand elles sont dorées...
et les mettre dans un faitout à feu doux avec le reste du beurre, l'ail et les herbes hachées, les laisser mijoter avant de les servir sans oublier le sel et le poivre du moulin...
et une rondelle de citron...
Et puis le plaisir d'une recette italienne, "ma préférence à moi", haute savoyarde et presque de là bas, au delà des Alpes... et aussi parce qu'IL adore le risotto...
Risotto aux fruits de mer
Ingrédients pour 8 personnes : 32 belles moules, 16 petits calamars, 500g de coques, vin blanc sec, bouillon de poule, beurre, huile d'olive, 2 citrons, 500g de riz arborio, pistils de safran, 300g de jeunes épinards, 250g de cèpes, 100g d'échalotes hachées, 8 asperges vertes, 1 bouquet de persil plat, parmesan.
Faire légèrement dorer le riz dans un peu d'huile d'olive pour enrober les grains puis verser 2 verres de vin blanc, cuire pour sècher un peu et réserver hors du feu.
Verser dans une poêle très chaude 2cs d'huile d'olive et 1/2 jus de citron, y verser les coques et les moules bien lavées sous l'eau, couvrir et les laisser s'ouvrir.
Une fois ouverts, dégager qqs coquillages et en laisser une partie dans 1/2 coquille.
Cuire les asperges en tronçons à la vapeur 5 minutes les mettre dans une poêle avec 50g de beurre, les échalotes hachées, les cèpes coupés et les pousses d'épinards, les faire fondre qqs minutes et réserver.
Dans une autre poêle, faire revenir très rapidement les petits calamars après avoir séparé le corps et les tentacules en bouquets, réserver.
Remettre le riz sur le feu, chauffer un peu, ajouter le bouillon par louches successives en laissant le riz gonfler et sécher entre chaque louche...
Quand les grains de riz sont cuits (tendres mais avec un petit point ferme sous la dent), ajouter les légumes, bien remuer puis ajouter 50g de beurre frais, remuer à nouveau, ajouter les calamars, remuer délicatement puis poser les fruits de mer, couvrir et laisser réchauffer qqs minutes.
Avant de servir, ajouter 1/2 louche de bouillon bouillant pour garder le moelleux et qqs feuilles de persil plat...
Servir aussitôt et ajouter le parmesan en lamelles ou râpé...
Je n'ai aucune honte à vous le dire, un gage de réussite rapide et très simple... une amie m'a fait goûter un gâteau de Savoie léger et délicieux... et surprise, elle m'a avoué qu'elle utilisait les sachets préparés Alsa, je vous assure, j'ai été vraiment bluffée par le résultat même si la recette diffère et contient de la crème, on jurerait qu'il s'agit de ce gâteau savoyard aérien comme une plume !! Alors je l'ai adopté moi aussi et lui ai donné pour la circonstance un petit air de fête...
Gâteau rapide, lemon curd et fruits rouges
Ingrédients : 1 boîte de mamie gâteau Alsa (incroyablement moelleux, sans colorant et sans conservateur !! c'est écrit sur la boîte et c'est vrai !!), 20cl de crème liquide, 3 oeufs, 500g de framboises, 500g de fraises, 100g de sirop de sucre de canne, 1/2 jus de citron, pour le lemon curd, 1 citron, 2 oeufs, 40g de beurre, 80g de sucre (facile à retenir, 1,2,4,8), qqs amandes effilées
Préparer le gâteau comme il est indiqué sur le mode d'emploi, le sachet, les oeufs, la crème et au batteur électrique pendant 3 bonnes minutes, il gonfle, c'est génial !!
Beurrer un moule à gènoise, le saupoudrer de sucre et d'amandes effilées et cuire 45 minutes à 150°
Préparer le lemon curd en mettant dans une casserole au bain marie jus de citron, oeufs, beurre et sucre, fouetter et stopper la cuisson dans un fond d'eau froide dès que la crème devient onctueuse.
Une fois cuit, démouler le gâteau et le saupoudrer du sucre glace contenu dans la boîte, le couper en 2, verser la crème de citron...
et le garnir de fraises et de 200g de framboises. Mixer rapidement le restant des framboises avec le sirop de canne et 1/2 jus de citron, réserver au frais...
Déguster avec le coulis....
Alors pour vous, une petite ou une grosse part ??
Joyeux anniversaire mon blog... Des recettes à déguster simplement parce que je les ai aimées...
06 août 2011
Un grand moment chez Michel Portos...
Je vous ai déjà beaucoup parlé d'étoilés... Il faut dire que depuis quelques mois, j'ai le bonheur de découvrir de belles tables par complicité gourmande, au hasard de rencontres, à la faveur de concours de cuisine, somme toute, je vis sous une bonne étoile ! Alors après la cuisine des petits, passons à celle des grands avec tout autant de plaisir...
Encore une excellente nouvelle, je viens de remporter le concours organisé par NORGE et le chef norvégien Daniel Rougè Madsen de l'émission Assiette Norvégienne diffusée par M6 qui m'a fait le grand honneur de choisir ma recette de cabillaud en habit vert et ainsi de me faire gagner un week-end gourmand dont je vous parlerai bientôt...
En attendant, je ne résiste pas au plaisir de vous raconter ce moment privilégié et de remercier encore chaleureusement...
...Chantal et Dominique pour ce dîner d'exception qui m'a permis, en plus, de faire la connaissance de Michel Portos à Bouliac en mai dernier... Oui, je sais, je suis très en retard dans mes reportages... En tout cas, ce jour là c'était l'été !!!
Je reconnais tout de suite un mascaron posé sur la porte d'entrée... Ni masque, ni macaron, ne confondons pas les genres, mais un visage, celui de Bacchus probablement qui nous rappelle que nous sommes tout près de Bordeaux, toute la ville en est ornée et ils m'ont toujours beaucoup plu...
C'est le portrait de Michel Portos qui anime le jardin peuplé de statues, celui de son livre de recettes dont je vous parlerai plus tard...
Les coteaux plantés de vignes qui produisent des vins de côtes mais aussi de palus, en bas, près du fleuve...
La lumière est belle et douce sur cette salle à manger très claire aux lignes pures...
... elle éclaire la terrasse et la salle...
Que font les bloggeuses en goguette à votre avis ??
Un briefing avec le chef, très attentif et désireux de nous gâter et de nous étonner, c'est exactement ce que nous attendions !!!
... Tout commence par les couleurs et les saveurs... c'est le moment de l'apéro...
... tout simplement avec tomates, concombre, oeuf dur, mais ne vous y fiez pas, les gelée, rillettes de hareng, fromage frais à la menthe et aux poivres, roulé-gelée carotte-cumin sont d'une grande finesse... que c'est bon déjà !!
Que se passe-t-il sous la salamandre alors que la salle est pleine ??? Et bien "la brigade en chefs" compose notre menu dégustation !!!
... Celui du jour, revu et complété, avec une touche personnelle et le désir un peu fou de nous combler, vraiment !!
C'est le moment de quitter le bar...
...de traverser les salons...
...pour regagner notre table...
La nuit tombe mais cette clarté diffuse nous plaît...
... sur l'huilier...
... et le service de table...
... Un bol et son couvercle qui deviendra assiette à pain...surprise jusqu'à la découverte...
du premier plat...
Ecrevisses d'Aquitaine, mousse fine et graines de chou fleur en couscous, huile d'Argan, amandes et raisins blonds pour rappeler les origines méditerranéennes de Michel...
... L'imprévu du chef car nous les adorons, les huîtres Gillardeau au feu de bois,
sur qqs vermicelles chinois (pas faciles à mettre en bouche !!!!), le croquant de la pomme Granny Smith et du navet en dés, les épices asiatiques parfumant leur eau...
... une délicate attention pour ceux qui n'aimeraient pas les huîtres, une langoustine, son lit de crème de céleri, la pomme en gelée, le cidre en écume...
... le King crabe et ses ravioles de mangue, kiwi, avocat et pignons, lassi (boisson indienne à base de yaourt) de cardamome...
... les couteaux à la marocaine avec leurs filaments de piquillos, petits pois et coriandre fraîche...
ou le Saint Pierre, sa feuille de nori, navet et carotte craquants, anchois Boquerone roulé au vinaigre et sauce thaïe...
... l'escalope de foie gras caramélisée aux agrumes, petits pois, morilles, radis roses dans une vinaigrette safranée... sublime !!
... le filet de bar laqué aux oursins, nuoc man et sauce soja, posé sur des asperges vertes de Provence, qqs chips de vitelote, huile de moutarde au wasabi et à la coriandre thaïe... une merveille au goût très subtil...
... le filet de canette retour de Bali, ses petits légumes et SA SAUCE !!!! Une pure merveille parfumée aux feuilles de curry, ail, curcuma, banane !! un TRES grand moment...
...d'autant qu'une saucière posée sur la table nous a complètement fait craquer...
... en guise de fromage !! la faisselle de chèvre frais et mirepoix de légumes croquants servie en maki dans sa feuille d'épinard et posée sur un coulis tomate-piquillos !!!
... en pré dessert, les cerises confites au citron sur sablé breton, glace amandes et citron vert séché...
... Quatre desserts au choix sur la table... fraises,meringue en tapenade d'olives noires, gelée de menthe, écume de yaourt et huile d'olive bien sûr !
... la tarte aux fraises sur sa crème de pistaches et son sorbet citron...
... un dessert chocolat café, chocolat croquant, gelée café fondante, mousse de noisettes, sorbet chocolat...
... le Tout chocolat, en beignets, sorbet, guimauve, parfait et sauce au goût intense !!
... et pour nous et nous seuls, le chef s'amuse !! un "post-dessert" insolite à base de tomates, en chutney, confites et en sorbet, basilic frais, écume de Marsala... C'était bon et très original...
... Terminons quand même par les douceurs !! le smoothie mangue passion, la crème brûlée vanille, le crémeux Gianduja, nappage chocolat-caramel et nougatine !!!!
Je peux vous le dire, je n'avais jamais autant mangé !! et jusqu'au bout ! sans peine mais sans pain ou presque !!
Le café et ses petits sucres en canelés nous rappellent que nous sommes près de Bordeaux, quel dommage, il aurait pu choisir Lyon quand même !!!
Debriefing, notes et conseils !! et surtout que de MERCIS pour ce repas absolument inoubliable !
J'avais envie de tout refaire... J'ai décidé de commencer par le début !!!!
Ecrevisses au jus et huile d'Argan
Chou fleur en crème et en couscous aux amandes et raisins
Ingrédients pour 6 personnes : 30 à 60 écrevisses selon l'importance (entrée ou plat), 1cs de beurre d'écrevisse, 100g d'échalotes hachées, 30 raisins secs, 18 amandes bien blanches, 1 chou fleur, 2 cubes de fumet de poisson au citron, 2 feuilles de gélatine, thym, laurier, huile d'olive
Cuire les écrevisses dans un bouillon fait avec 1 cube, qqs feuilles de thym et de laurier, 1cs d'huile d'olive. En garder 6 pour l'assiette et décortiquer les autres.
Faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau tiède.
Prélever la moitié des fleurettes du chou fleur et les hacher dans un robot coupe.
Cuire le reste dans 1l d'eau avec le 2ème cube. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mixer le chou fleur avec la moitié de son eau de cuisson dans un blender, coller tout de suite la gélatine ramollie (la faire fondre) dans la crème de chou fleur chaude...
Vérifier l'onctuosité du mélange, ajouter au besoin un peu d'eau de cuisson, saler, poivrer et verser dans des empreintes demi-sphères. Mettre au grand froid une heure.
Quand la crème est prise, démouler directement sur l'assiette creuse de présentation une demi heure avant le repas...
Dorer les échalotes dans un peu d'huile d'olives avec le beurre d'écrevisses et réchauffer les écrevisses qqs minutes. Les égoutter en gardant le jus dans un bol.
Torréfier qqs minutes les amandes au four ou dans une poêle.
Poser sur la crème de chou fleur un peu de graines (les fleurettes hachées), qqs raisins, amandes, répartir les écrevisses...
Ajouter 3cs d'huile d'Argan dans le jus refroidi et verser sur les assiettes...
Servir...
Sans oublier la bête !!!
C'est bon comme là bas !!!!
Et puis j'ai décidé de refaire une recette déjà publiée dans une revue Thuriès, avant de me jeter sur celles du livre !
Boeuf façon carpa-pizza
Pour 4 personnes : 4 tournedos de filet de boeuf, 1/2 courgette, 1/2 aubergine, 1/2 oignon rouge, 1/2 poivron jaune ou rouge,
gros câpres au vinaigre à l'italienne, pétales de tomates confites, 1 grosse tomate bien mûre, 1 gousse d'ail, 12 olives noires à l'huile, basilic, thym, concentré de tomates, petits champignons à l'huile ou artichauts barigoule pour le décor, 1cs de parmesan râpé.
Peler et couper courgette, oignon, aubergine et poivron en petits cubes et les faire revenir dans une poêle avec 3cs d'huile d'olive, les enlever avec une écumoire, saler, poivrer et ajouter le parmesan râpé.
Chauffer le jus et saisir les tournedos à feu vif pendant une bonne minute sur une seule face.
Poser immédiatement 2cs de légumes en cubes encore tièdes, laisser le jus perler avant de poser sur l'assiette de présentation.Garnir d'olives coupées.
Poser un pétale et deux câpres
Garnir de traits de petits champignons à l'huile, de pétales de tomates confits, de gros câpres et de feuilles de basilic.
Mixer finement le reste des légumes avec la tomate épépinée et pelée, 2 pétales de tomates confits et poser un trait de cette sauce le long des champignons.
Moelleux et parfumé, un délice et pour tout vous dire, j'ai pris le boeuf effeuillé de M. Picard ! belle idée et fondant assuré...
Et pour le dessert, c'est chez Chantal que vous allez trouver celui que je referai bientôt... il est tellement beau que je ne rivaliserai pas !! Allez vite voir ou revoir sa recette de tartelette fraises-pistaches...
Un immense merci à Michel et à mes amis bordelais... Rien que du bonheur !
Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00
27 juillet 2011
La cuisine des petits
Les enfants sont souvent intéressés par la cuisine qui, vous en conviendrez, a de nombreux aspects ludiques... Autour de moi, grâce à mes amies mamies elles aussi, je suis souvent entourée de jeunes passionnés et très appliqués... gourmets aussi ! Et en plus ils ont plein d'idées !!
Commençons bien sûr par l'apéro... après une cueillette de mûres sauvages !
Une belle idée de Paloma pour commencer !
Elixir mûre-pomme
de Paloma
Ingrédients : une petite cueillette de mûres, 1 litre de jus de pommes
Ecraser les mûres avec un pilon... Ajouter le jus de pommes, filtrer à travers une passoire et mettre au frais...
Petits feuilletés aux Knackies
de Margaux et Charlotte
Ingredients pour 6 petits gourmands et quelques grands : 3 pâtes feuilletées étalées Trésor de Grand Mère, une vingtaine de knackies...
Couper la pâte en bandes de la longueur des knackies...
enrouler...
couper en tronçons...
Enfourner une bonne quinzaine de minutes à four chaud 200°... Déguster avec quelques tomates cerises du jardin...
Les roulés au saumon d'Henri
Ingrédients pour 12 roulés : 1 pâte feuilletée, 3 tranches de saumon fumé, 1/2 pot de mascarpone, qqs feuilles de persil plat et de ciboulette, 1/2 jus de citron, poivre
Mélanger le mascarpone avec le jus de citron, les herbes hachées, poivrer...
Etaler la pâte en carré et tartiner la crème au mascarpone, poser les tranches de saumon et rouler pas trop serré...
Couper en rondelles et poser sur un papier cuisson...
Enfourner 20 à 25 minutes à four 180°...
Déguster chaud...
Et maintenant, grands et petits pour la délicieuse tarte de Lou Anne...
Tarte chèvre-tomates cerises
de Lou Anne
Ingrédients : 250g de pâte feuilletée de Mamie, 1 bol de tomates cerises, 3 oeufs de la ferme, 1dl de crème liquide, 1 fromage de chèvre frais genre petit Billy, 100g de fromage râpé, sel et poivre
Etaler la pâte et garnir le moule après l'avoir recouvert le fond de papier cuisson.
Battre les oeufs et la crème, ajouter le fromage de chèvre, écraser le fromage et mélanger, saler et poivrer, verser sur la pâte... recouvrir de fromage râpé...
Parsemer de tomates cerises...
Enfourner 25 minutes à four chaud 190°... Déguster avec une petite salade...
Le marché d'Alexandre, grand amateur de pâtes... il a voulu créer sa sauce et son décor...
Raviolis frais
sauce alexandrine
Ingrédients ! 500g de raviolis frais au jambon, 250g de champignons de Paris, 1 gros oignon, 3 tomates, ciboulette, huile d'olive, 100g de parmesan
Peler et épépiner les tomates, les couper en tranches puis en 4, éplucher les champignons et les couper en lamelles, émincer l'oignon. Faire revenir oignon et champignons dans un peu d'huile d'olive, saler poivrer et ajouter les tomates et laisser compoter 15minutes...
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée, égoutter, ajouter 1cs d'huile d'olive, 1cs de l'eau de cuisson... Servir sur l'assiette avec qqs brins de ciboulette et lamelles de parmesan...
Une recette lyonnaise maintenant, brillamment exécutée par Alexandre, mon petit gourmet-gourmand et non pas par Guignol !! c'est simplement son nom trouvé sur internet...
Petits gâteaux
de Guignol
Ingrédients pour 8 gâteaux : 250g de chocolat noir, 120g de beurre, 75 g de sucre glace, 3 oeufs, 25g de maïzena, 200g d'écorces d'orange confites, 3cs de rhum ou de Cointreau (facultatif pour les petits 2cs de sirop d'orange!!!)
Mixer 100g d'écorces avec l'alcool, poser dans un grand bol avec le chocolat et le beurre, faire fondre au micro-ondes pendant 2 minutes et mélanger pour obtenir une crème brillante...
Séparer le blanc des jaunes, battre les jaunes avec le sucre glace, monter les blancs en neige. Ajouter aux jaunes battus la farine puis le chocolat fondu...
incorporer délicatement les blancs en soulevant... Verser dans des empreintes rondes et cuire 15 minutes à four 190°.
Démouler
et servir avec le reste des écorces
et une boule de glace vanille... en chaud-froid...
Je vous le dis, la relève est là.... et la cuisine n'en finira pas de faire des heureux... Merci à mes amis de m'avoir prêté leurs petites fées....
18 juillet 2011
Je suis retournée à Uriage...
Je suis attirée comme par un aimant par ce restaurant et la cuisine délicate et parfumée de Christophe Aribert...
Un dîner que je voulais exceptionnel, la ronde des plats nous a une nouvelle fois séduits... Vais-je devenir une inconditionnelle des Terrasses... sans doute... Nous avons décidé d'y revenir encore et encore...
Trinquons avec qqs amuse bouches pour fêter le plaisir de retrouver ce lieu un peu magique...
...et de découvrir le menu composé par le chef... pour nous...et ce jour là il faisait un temps d'été !!!!!
Amuse bouches devenus familiers... le rocher au parmesan et au miel, le croustillant de lard et dattes, le radis beurre demi sel... petit verre de jus de pomme et céleri en branche et rhubarbe, sirop de poivre, cacahuétes avalés avant d'être photographiés !
... le blanc-manger yaourt, coeur de tomate, parfum cardamome, tout léger et parfumé...
... le homard, coriandre, mélisse et amandes au sel fumé...
... les asperges, pistaches, pomme verte, sorbet aux truffes...
... la féra rôtie au pain, condiment de légumes et jus de carottes...
... le foie gras poêlé aux fraises, vinaigre de Banyuls et Antésite...
... topinambour, foie gras et huile de truffe... disparus aussi vite que venus...
... la pintade rôtie fondante, champignons, oseille, oignons cébettes et radis noir...
... nous passerons les fromages pour mieux apprécier les desserts... très variés et originaux...
... croustillants chocolat, agrumes et citron, oranges aux épices...
... ravioles passion, émulsion citron et glace caramel...
... le plus du chef, une petite composition mangue, menthe, passion et caramel
... mangue, pain d'épices et sorbet yaourt...
... un petit tour en cuisine pour féliciter l'équipe...
merci Christophe, tu nous a vraiment gâtés...
... et merci à Laurent qui a orchestré cette ribambelle de délices avec sa gentillesse habituelle...
J'ai choisi de partager qqs recettes qui m'ont plu, glanées sur place, inpirées de ces plats et du livre de cuisine que je vous ai déjà présenté ! Réalisées en vacances avec des moyens restreints, un peu improvisées et beaucoup revisitées, les assiettes et les présentations sont malheureusement un peu succintes... nous nous sommes quand même régalés !!
Asperges vertes en deux cuissons,
crème d'herbes, amandes, pomme verte et morilles
Ingrédients pour 8 personnes : 2 bottes d'asperges vertes, 50g d'amandes, 2 pommes Granny Smith, 100g d'échalotes hachées, 1dl de vin blanc, 1 botte de cerfeuil, 1 botte de ciboulette, 1 radis noir, 1 jus de citron, 200g de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, beurre, huile de pistache.
Couper les pointes des asperges sur 6 cm et les émincer, les cuire à la vapeur al dente 3 minutes. Couper le reste des asperges en dégageant des tronçons tendres, les éplucher et les cuire doucement dans la crème liquide jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Egoutter en gardant la crème.
Faire réduire les échalotes hachées et le vin blanc dans une casserole pour obtenir une compote, ajouter la crème des asperges, 1/2 cube de bouillon et faire fondre le tout avec les herbes effeuillées et hachées (garder qqs feuilles pour le décor), ajouter le jus de citron et passer au blender.
Laver le radis noir sans l'éplucher et couper qqs très fines rondelles.
Cuire les morilles fraîches ou réhydratées dans de l'eau tiède dans un peu de beurre.
Garnir les assiettes d'un peu de crème chaude, des asperges tendres et croquantes,
des amandes, morilles, radis noir et feuilles de cerfeuil...
Poser qqs gouttes d'huile de pistache... et de la fleur de sel...
Filet de truite et truite fumée, pignons torréfiés,
crème de laitue et roquette et champignons à la coriandre
Ingrédients pour 8 personnes : 8 filets de truite, 8 tranchettes de truite fumée, 2 laitues, 300g de roquette, 2 blancs de poireaux, 8 champignons de Paris bien blancs, 150g de petits champignons des bois à l'huile, 100g de pignons, 1 bouquet de coriandre, fleur de sel, 1 jus de citron, 1 cube de bouillon de poule, 5cl de crème liquide; 1/2l d'huile d'olive, beurre
Emincer les champignons de Paris épluchés, les arroser de jus de citron. Laver et prélever les feuilles de laitue et la roquette les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante, égoutter et passer sous l'eau froide avec qqs glaçons. Faire fondre les blancs de poireau émincés dans un peu de beurre. Préparer 1dl de bouillon avec le cube. Verser le tout dans un blender avec la crème liquide, réserver.
Torréfier les pignons au four à 180° pour qu'ils soient dorés.
Poser les filets bien serrés dans un plat et recouvrir d'huile d'olive, placer au four préchauffé 12 minutes à 50°, puis rôtir qqs minutes sur une seule face dans une poêle.
Réchauffer la crème de laitue en ajoutant le citron des champignons, verser au fond d'assiettes chaudes. Poser le filet de truite et la truite fumée,
décorer avec les champignons crus et à l'huile, les pignons et qqs brins de coriandre...
Pour finir, une association de saveurs qui nous a beaucoup plu...
Sablé pavot, crème passion, gelée de menthe
et fruits frais sauce caramel au chocolat
Ingrédients pour 8 personnes : 10 fruits de la passion, 2 oeufs, 40g de beurre,80g de sucre, sirop de menthe, feuilles de menthe, 200g de pâte sablée, pavot, 1 feuille de gélatine, 1dl de café, 4 carrés de chocolat, 5cl de sirop de canne, 1 ananas, 2 kiwis, 1 barquette de framboises
Etaler la pâte sablée, découper 16 petits ronds avec un petit verre ou 1 emporte pièces, les détacher, les recouvrir de graines de pavot et les cuire à 150° pendant 8 minutes.
Préparer la gelée de menthe, chauffer 1dl d'eau, 50g de sirop de menthe, qqs feuilles de menthe et coller la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mettre au réfrigérateur et laisser prendre.
Préparer la crème passion : verser dans une casserole la pulpe de 6 fruits de la passion, les oeufs, le sucre, le beurre et chauffer en tournant jusqu'à ce que la crème épaississe, arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans un fond d'eau froide.
Quand la gelée est prise, découper 8 petits ronds de la même taille que les sablés.
Peler l'ananas et enlever le centre, couper en rondelles, peler et couper les kiwis en rondelles également et les 4 fruits de la passion en 2.
Préparer la sauce chocolat café : faire réduire le café et 100g de sirop de canne et ajouter le chocolat, laisser fondre pour obtenir une sauce un peu liquide...
Garnir les assiettes en montant 1 sablé, une rondelle de gelée de menthe, 1cs de crème passion, 1 sablé, déposer un peu de sauce café-chocolat, les fruits...
Une adresse à très vite connaître et ne jamais oublier... Merci encore Christophe...
Les Terrasses d'Uriage les bains
Le Grand Hôtel d'Uriage - Restaurant "Les Terrasses" - 60, place Déesse Hygie - 38410 URIAGE LES BAINS
Tél: +33 (0)4 76 89 10 80 - grandhotel.fr@wanadoo.fr
05 juillet 2011
En direct de la Réunion... le bonheur à Maurice...
Quelques jours de bonheur pour terminer l'année scolaire...
... le plaisir aussi de cuisiner après avoir découvert les marchés, les poissons...
... les jolies assiettes colorées et parfumées...
Fruits et légumes m'inspirent très vite de belles recettes...
Pour commencer, un peu de fraîcheur...
Salade d’avocats et mangue, vinaigrette passion
Croquants d’espadon mariné à la coriandre
Ingrédients pour 4 personnes : 1 gros avocat ou 3 petits, 1 belle mangue pas trop mûre, 1 botte de persil plat, une botte de coriandre, thym frais, 8 petites cives ou 2 oignons frais, 1 botte de graines germées, huile de pépins de raisin, huile d’olives, 2 fruits de la passion, 2 combawas, 2 citrons verts, 1 citron, 1 tronçon de gingembre frais, sel citron-gingembre, 4 feuilles de brick, 200g d’espadon
Couper l’espadon en bâtons, ajouter 1 jus et le zeste d’un citron vert, le zeste des combawas, un peu de gingembre râpé, qqs feuilles de coriandre, qqs feuilles de thym frais, 4 cives ou 1 oignon frais en petits dés avec les feuilles, arroser d'huile d’olive, saler légèrement et poivrer, laisser mariner.
Couper les feuilles de brick en 4, poser un morceau d’espadon avec un peu des éléments de la marinade,
rabattre la pointe
et plier en petits paquets. Réserver sur un papier cuisson posé sur une plaque.
Couper l’avocat en cubes
et l’arroser du jus du citron,
ajouter la mangue épluchée et coupée en dés, laisser mariner.
Couper 4 cives ou 1 oignon frais en lamelles, hacher le persil, ajouter qqs feuilles de coriandre, râper un peu de gingembre frais. Couper les fruits de la passion, ajouter à la salade avec le jus d’un citron vert, 4cs d’huile de pépins de raisin, laver et rincer les graines germées, poser sur l’ensemble et mélanger au dernier moment.
Passer les petits paquets d’espadon au four très chaud, le temps de les dorer.
Servir ensemble, parsemer sel citron gingembre et poivre du moulin sur l’assiette…
Et puis, une irrésistible envie de poissons et d'épices nous vient tout naturellement... Alors, laissons nous faire !!
Sauté de thon aux herbes et aux citrons, rougail tomates
Gratin de chouchous à la crème
Ingrédients pour 8 personnes : 1 pavé de thon de 1kg, 1 botte de coriandre, 1 botte de persil plat, 12 cives ou 3 oignons blancs, 1 cube de fumet au citron, 1 cube de bouillon de volaille, 1 citron vert, 1 citron, 1 combawa, 2 chouchous et une botte de brèdes de chouchous, 5dl de crème liquide, 2 belles tomates bien mûres, 1 petit piment vert, qqs gouttes de purée de piments, 2 gousses d’ail, 2cm de racine de gingembre, fromage râpé
Couper le thon en petites tranches fines ou en cubes, ajouter le jus de citron jaune et vert, le zeste du combawa râpé, le gingembre râpé, 10 brèdes de chouchous et 4 cives ou 1 oignon blanc hachés, le persil et la moitié de la coriandre hachés, recouvrir d’huile d’olive, saler et poivrer
et laisser mariner.
Eplucher les chouchous (ou christophines), les couper en deux et les cuire à grande eau bouillante pendant 20 minutes. Les égoutter et les couper, les poser dans un plat à gratin. Mettre la crème dans une casserole avec les cubes de fumet et bouillon, poivrer, laisser fondre le tout.
Couper finement le reste des brèdes, 4 cives ou 1 oignon et les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter à la crème.
Recouvrir les chouchous, ajouter un peu de fromage râpé et mettre à four chaud pendant 20 bonnes minutes.
Peler et épépiner les tomates et les couper un très petits dés, ajouter les gousses d’ail, la moitié du piment vert et le reste des cives ou l’oignon hachés, qqs feuilles de coriandre et de persil ciselés, qqs gouttes de purée de piment, saler et mettre au froid.
Au moment de servir, cuire le thon et sa marinade à feu vif qqs minutes seulement pour le garder moelleux
Il est difficile de résister aux douceurs créoles associant vanille, fruits et rhum... c'est en feuilletant le dernier livre de Thierry Marx consacré aux desserts que m'est venue l'inspiration... Je vous en reparlerai très vite !!
Ananas Victoria rôti à la vanille et rhum arrangé
Mousse de mangue glacée, roulé brioché rhum fruits confits
Ingrédients pour 4 personnes : 1 ananas Victoria paré à la créole, rhum arrangé réunionnais, sirop de canne, 50g de beurre, 2 gousses de vanille, 1 belle mangue bien mûre, 1dl de crème fraîche, 250g de crème pâtissière, 5cl de purée de lait de coco, 50g de fruits confits en petits dés, une pâte de briochée (250g de farine, 15g de levure à pain, sel, 2 œufs, 120g de beurre + 60g, 30g de sucre)
Préparer la pâte briochée : Dans un robot, pétrir au crochet la farine, la levure, le sel, le sucre les œufs et 60g de beurre ramolli, quand elle se décolle des parois, mettre au froid 2 heures. Etaler la pâte en carré de 4 mm d’épaisseur, poser le beurre restant écrasé au milieu et donner 2 tours comme pour une pâte feuilletée.
Ajouter 3cs de rhum arrangé et les fruits confits à la crème pâtissière.
Sur la pâte étalée en rectangle poser la crème et rouler assez lâche.
Mettre au congélateur une heure puis couper des tranches, les poser sur un silpat
et enfourner 15 minutes à four chaud 160° pour les dorer.
Mixer finement la mangue avec la crème fraîche, le lait de coco, 5cl de sirop de canne, 4cs de rhum arrangé et les graines d’une gousse de vanille. Verser dans 4 grands verres et mettre 1 bonne heure au congélateur.
Mélanger dans une grande poêle 1dl de rhum arrangé, 1dl de sirop de canne, 50g de beurre, les graines de l’autre gousse de vanille et les 4 demi-gousses pour la décoration.
Donner un bouillon et poser l’ananas, cuire doucement en tournant l’ananas pour l’imbiber,
terminer en le dorant à feu plus vif sur toutes ses faces.
Servir l’ensemble,
mousse glacée, ¼ d’ananas rôti, recouvert du sirop chaud et petit roulé feuilleté…
Croyez-moi, un vrai bonheur...
24 juin 2011
"Régalons nous encore"
Après cette découverte si agréable, le deuxième jour de "Régalades" est très attendu... Tout commence par un p'tit déj des plus sympathiques...
... un désir de balade sur le port avant de commencer les visites...
... il est en attente, l'air est frais et bienfaisant...
... j'aime ces tons doux et la couleur céladon...
... j'ai l'impression d'être sur une toile d'edward Hopper...
Et puis... la journée gourmande démarre...
Notre première visite est pour l'Oursine de Ré, créée en 2006 à la Flotte en Ré par deux biologistes, Fabienne et Yvan Le Gall, c'est l'unique oursinerie au monde... On y élève les oursins et les ormeaux dans une eau très pure...
Tout, tout, tout, nous saurons tout sur les oursins...
...les bébés, les grands...
...les violets, les verts...
...au corail orange ou jaune, selon le sexe...
...ses pieds ambulacraires qui portent les algues à sa bouche, les substances qui le font bien vivre...
... la façon de les ouvrir...
... la façon de déguster leur corail... une découverte pour moi, je n'en avais jamais mangé de frais !!! J'ai adoré...
Une petite visite à la boutique pour le plaisir de partager cette expérience gustative avec ceux qu'on aime...
Un site à découvrir aussi, celui de l'Oursine de Ré
Inhabituelle également pour moi qui ne bois pas de bière... la visite aux "Bières de Ré", sans consevateur ni colorant, ni additif, juste eau, malts, houblon et levure, une bière vivante après deux fermentations, fine et belle... En dehors d'appellations classiques comme Blanche, Blonde ou Blanche bio, elle porte de bien jolis noms comme "La déferlante", L'écume de Ré ou La blanche Amb'Ré"
Anne Laure et Arnaud Roy ont acheté cette brasserie en 2005 au brasseur autrichien qui l'avait créée 10 ans plus tôt...
... du travail pour 3 aujourd'hui...
car cette entreprise installée à Sainte Marie de Ré produit 6 bières différentes dans de nouvelles salles de brassage et d'embouteillage...
... à la vôtre alors...
Ne restons pas le "ventre creux" après cette découverte, Ré nous gâte à nouveau avec une dégustation de produits apportés par Laurent Favier de "Chai nous comme chai Vous" à La Flotte en Ré... un plaisir et des idées à "creuser", des makis, pdt, mangue et foie gras, des rondelles de pdt recouvertes d'une gelée de carotte et de maquereaux basse température fourrés d'aneth et de moutarde, qqs sushis de pdt au maigre cru...
sans oublier la glace crémeuse à la pdt...
... et qqs délices apportés par Florent Chagnolaud, inspirés de la carte de son restaurant "Le M" à Rivedoux, tous au léger goût de bière...
... une surprise agréable, cette huître Gillardeau pochée avec ses fèvettes et petits pois à l'écume de Ré bien sûr...
Tout s'enchaîne bien car c'est au tour des "huîtres made in île de Ré" de nous séduire...
Une gigantesque dégustation...
... suivie par un buffet, retour au point de départ... avec les ostréiculteurs de la région !!
Quel beau vert-bleu et quel goût très fin !!... encore qqs idées pour l'apéro...
Un beau jeune homme vient nous chercher à "La cabane des sauniers" !!
Et oui, toute la partie nord de l'île est aménagée en marais salants, endiguée...
... entretenue à l'aide du souvron, une espèce de grosse pelle...
Le gros sel gris et la fleur de sel bien blanche dont les cristaux sont délicatement "cueillis"à la surface de l'eau...
... le simoussi est utilisé pour la récolte du gris... un geste ancestral bien sûr !
La production et la profession étaient menacées et en voie de disparition, elle est ressuscitée en 1996 grâce aux élus locaux... Une coopérative est alors créée et de jeunes exploitants s'installent, soutenus et aidés par les anciens...
... Tout autour, une faune et une flore uniques... en regardant de plus près, peut-être reconnaîtrez-vous la fameuse salicorne qui accompagne si bien les produits de la mer... c'est la saison !!
C'est fini ??!! Et bien nenni point du tout, nous apprenons hébétées qu'un déjeuner nous attend un peu plus loin,
... et même s'il était absolument délicieux, l'appétit manquait une peu... Une bonne idée quand même car cela nous a permis de rencontrer Françoise...
...tout aussi célèbre que "Les confitures du clocher" à Ars en Ré...
Son entreprise née en 1992 (500 pots par an),crée et fabrique une gamme de produits naturels et complète qui va des confitures à base de fruits associés à toutes sortes d'herbes en passant par les gelées composées, les confits accompagnant plats salés et sucrés et les pâtes de fruits...(70 000 pots par an aujourd'hui)
... Bravo Françoise, un plaisir de te connaître et comme promis une recette !! et non, deux recettes... Elles étaient délicieuses ta confiture de mara des bois et ta gelée au fenouil...
Cette fois, c'est bel et bien fini mais l'envie est forte de revenir bientôt... testons vite...
Makis de pommes de terre aux deux saumons
Ingrédients pour 16 à 20 makis : 4 grandes feuilles de nori (en épicerie japonaise : algues vert foncé séchées en plaques), 8 petites pommes de terre primeur de l'île de Ré bien sûr, 8 larges tranches de saumon fumé, 2 pots d'oeufs de saumon, 2 grosses cs de crème fraîche épaisse, 1 botte de cerfeuil et une botte d'aneth, 1 citron, 1 tube de wasabi vert, huile de pépins de raisin et de sésame grillée
Cuire les pommes de terre à l'eau et les éplucher, les écraser à la fourchette avec la crème, les herbes hachées, le jus de citron.
Humidifier légèrement les feuilles de nori et les disposer 2 par 2, poser le saumon fumé...
Répartir les pommes de terre écrasées loin du bord et sur une extrémité en longueur, poser les oeufs de saumon en ligne... Rouler serré à partir du bord près des oeufs, filmer et serrer encore...
Couper en tronçons...
Poser sur le plat, réserver au réfrigérateur et servir bien froid avec un peu de wasabi vert trempé dans de l'huile de pépins de raisin avec une goutte d'huile de sésame grillée...
Pour Françoise, avec tous mes remerciements... La prochaine fois je les ferai avec ces délicieuses fraises goûtées en Ré...
Tarte sablée aux pralines, fraises et framboises
Pour deux tartes : 500g de pâte sablée : recette ici
1 sachet de 400g de pralines écrasées, 750g de fraises, 2 barquettes de framboises, sucre glace, 200g d'amandes en poudre, 100g d'amandes effilées, 500g de crème fraîche, 1 pot de confiture de mara des bois "Confitures du clocher"
Etaler la pâte et foncer les moules, répartir la poudre d'amandes, les pralines roses écrasées et la crème. Cuire 25 minutes au four à 180°...
Couper les fraises en 2 ou les grosses en tranches épaisses et recouvrir la pâte... Poser les framboises... un peu de sucre glace...
Faire fondre la confiture avec 3cs d'eau dans une casserole à feu doux... Quand elle est liquide verser avec une cs sur les fruits... Torréfier qqs minutes les amandes effilées et les répartir sur le dessus...
C'est prêt...
... déguster avec gourmandise...
Une autre recette ???
Verre gourmand fraise, citron, mûres, glace vanille,
crumble et tuile pistache
Ingrédients pour 6 verres : une crème citron (1 citron, 2 oeufs, 40g de beurre, 80g de sucre), 1/2 pot de confiture mara des bois "Confitures du clocher", 100g de poudre d'amandes, 1cs de pâte de pistache, 100g de farine, 100g de beurre, 2 blancs d'oeufs, 500g de mûres, sucre, 6 tuiles à la pistache ou aux amandes, 1 feuille de gélatine, 50g de pralines roses écrasées.
Placer les mûres équeutées dans un passoire, saupoudrer de sucre, mélanger et laisser égoutter sur le 1/2 pot de confiture de fraises.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide, chauffer la confiture et le jus de mûre, ajouter 2cs d'eau, quand tout est fondu remuer et faire fondre la gélatine ramollie... Verser dans le fond des verres et mettre au froid...
Préparer le crumble : mélanger le beurre pommade avec la farine, la poudre d'amandes, le sucre et les blancs d'oeufs. Verser sur une plaque anti-adhésive ou un silpat sur une plaque et cuire 15 minutes à 200°...
Préparer la crème citron en plaçant dans une casserole le jus de citron, les oeufs, le beurre et le sucre... Chauffer à feu doux en tournant au fouet. Quand la crème épaissit, arrêter la cuisson en plaçant la casserole dans un fond d'eau froide...
Quand la gelée de fraises est prise, verser la crème citron et remettre au froid...
... au moment de servir, poser 1 grosse cuillère à soupe de glace vanille sur la crème.
Parsemer de crumble refroidi émietté...
... de pralines et planter les tuiles...
Servir aussitôt...
... déguster en plongeant la cuillère jusqu'au fond...
... Que c'est bon...
Les "Régalades", pensez-y l'année prochaine !!! Merci à tous les Rétais qui nous ont séduites et régalées, merci aux organisateurs...
17 juin 2011
Régalades de l'Ile de ré
Un grand plaisir, celui de la rencontre... entre bloggeuses (Garance et Nawal)
(sans oublier Chantal...), producteurs, restaurateurs et maraîchers...
L'île de Ré était en fête pendant ces deux jours de "Régalades" organisées tous les ans au moment de l'arrivée sur le marché des petites pommes de terre primeur de l'île. Nous avons pu ainsi découvrir des produits de grande qualité, des préparations pleines de fraîcheur et de saveurs et leurs producteurs très fiers de leur terroir... J'étais de passage à Bordeaux et Chantal a eu la gentillesse de penser à moi... Très vite, j'ai eu confirmation de mon invitation un peu forcée mais spontanée, elle m'a fait vraiment plaisir... Merci de tout coeur à Fabrice Gass, créateur et rédacteur en chef du magazine en ligne "Iodé" qu'il faut très vite aller consulter, il est associé au site "manger du poisson"...
... à Frédéric Delesque, directeur du marketing de l'agence Outdoo partenaire de la coopérative UNIRE...
et merci à Catherine Senand, directrice de l'île de Ré tourisme qui nous avaient invitées pour nous faire découvrir les richesses de cette île tant appréciée... Je ne vous parlerai pas des célèbres habitués mais des habitants et surtout de ceux qui la font vivre et aimer... Un vrai bonheur de partager ainsi un peu des senteurs, des saveurs et des couleurs de la région et de découvrir ainsi des lieux un peu magiques et uniques, vous allez le voir...
Tout a commencé par une visite à la coopérative UNIRE pour découvrir tous les secrets de la petite pomme de terre ronde primeur qui doit se déguster très vite, avant qu'elle ne verdisse à la lumière...
...la seule pomme de terre AOC (appellation d'origine contrôlée) avec la primeur du Roussillon et depuis 2000 également AOP (appellation d'origine protégée) unique selon les normes européennes...
Les pommes de terre sont soigneusement lavées, triées et calibrées, expédiées le jour même de leur ramassage pour conserver leur fraîcheur et leur qualité... Très fragiles, elles doivent être consommées dans les 9 jours... Elles ont alors un goût unique de légumes printaniers, de beurre, de fruits secs, des notes fines, sucrées ou salées, des odeurs de pain chaud, des textures fermes et fondantes... un délice ! De quoi nous mettre l'eau à la bouche...
On ne peut pas être déçu à la vue du buffet apéritif dans la nef des Cognac Camus!
Et de la table dressée pour les nombreux convives...
Un décor qui nous rappelle que l'île de Ré est aussi un pays de vignobles... Vous connaissez le Pineau des Charentes... et bien, sur l'île, Pineau aussi
et terroir d'un Cognac agréable, produit depuis 5 générations par la famille Camus ! Entrons maintenant dans leur domaine...
Impossible d'en avaler une gorgée jusque là, trop fort et alcoolisé pour moi... Et bien tout a un commencement... c'est l'année des découvertes... Il faut boire le Camus île de Ré fine island Cognac glacé, avaler directement une gorgée et apprécier les arômes (les caudalies mesurent cette persistence en bouche!! je vous en reparlerai bientôt)... j'ai réussi ainsi à en déguster 2 gorgées ! un exploit, je vous le dis pour ceux qui me connaissent...
J'ai tout autant apprécié, la gentillesse de Frédéric Dezauzier, leur ambassadeur qui m'a permis de monter dans sa belle Jaguar !! juste pour le plaisir !!
Passons maintenant au buffet, il est temps, la tête me tourne un peu !!
La pomme de terre est à l'honneur bien sûr, c'est la saison et la raison d'être de cette manifestation... Ecrasée avec sardines et caviar d'aubergines, en rondelles avec chips de lard et légumes confits dans l'huile, en cubes, associée aux crevettes...
De jolis petits pots remplis de taboulé de quinoa et charcuterie, sauce ravigote...
Et puis, c'est une nouvelle découverte pour moi, un plat typique et absolument délicieux...
L'Eclade, une poêlée de pommes de terre de l'île de Ré bien sûr, accompagnée de vanets et de moules, arrosée de vin blanc sec et complétée par un peu de beurre salé pour le moelleux...
Les pommes de terre sont précuites et tous les ingrédients sont disposés dans une grande poêle
On recouvre d'une autre poêle...
La cuisson se fait sur un grand feu d'aiguilles de pin... Le temps de bien chauffer l'ensemble...
et de permettre aux coquillages de s'ouvrir...
Le plus vite possible et tout chaud dans l'assiette... un vrai plaisir...
Qqs desserts pour les très gourmands... ils ne manquaient pas !!
Pour digérer, c'est le moment très attendu de la balade en vélo sur les sentiers de l'île à la découverte des terres et de leurs trésors...
Une première halte entre vignes et champs de pommes de terre ! bien sûr !!
Sur ce terroir exceptionnel, les sols sont riches en calcaire, sablonneux et secs, balayés par les brises marines, le climat est doux et ensoleillé, une trentaine de producteurs alimentent la coopérative UNIRE du bois plage, de la communauté de communes de l'île... C'est ce qui donne un tubercule riche en glucides, vitamine C et sels minéraux... et sans amidon nous dit Garance...comme toute pomme de terre primeur...
Pineau rétais blanc ou rosé et même rouge, très frais, léger, parfumé qui porte de jolis noms comme Rosé des dunes, Petit Sergent, Royal ou Trousse Chemise, millésimé comme Gouverneur ou Ultimium... 650 ha répartis en cépages noirs (Merlot, Cabernet, Negrette ou Chardonnau) ou blancs Ugni destiné au Cognac doublement distillé et vieilli longtemps en fût de chêne... et pas moins de 70 producteurs quand même !
Après une période de "dormance" en automne, les maraîchers disposent les pommes de terre dans des germoirs pendant 4 semaines et au début du mois de janvier, elles sont plantées sur un lit de semis assez meuble et densément disposées en pleine terre...
La maturité est surveillée dès avril et très vite elles sont récoltées en mai, à la main... comme on le voit...
Ne sont-ils pas attendrissants avec leurs longs poils et leur museau blanc... en culottes pour les balades... comme par le passé pour les protéger des mouches et moustiques nombreux dans les marais salants...
Une belle surprise, la découverte du grill de mer la Bouvette à Bois-plage en Ré, le restaurant simple et bon de Laurent Mertz... à découvrir absolument...
Merci de nous avoir régalés avec cette fameuse Eclade et ces délices rétais...
Il est temps de rejoindre notre hôtel,
le "Galion" à Saint Martin de Ré... un peu de repos, une bonne douche et la découverte de ce joli petit port...
La nuit tombe et nous n'avons rien mangé depuis au moins deux heures !!!
Il est temps de se retrouver dans ce sympathique petit restaurant pour un menu spécial "Régalades"
Verre apéritif comme un gaspaccio de tomates au basilic...
Effilochée de crabe et émulsion d'huîtres...
Pavé de merlu, grenailles et échalotes confites...
Tout est simple et bon...
Il est temps de dormir car la journée du lendemain est chargée en découvertes et dégustation...
La suite la semaine prochaine, mais je suis sûre que ces qqs recettes seront les bienvenues...
Au retour, la magie continue et notre panier est chargé de cadeaux savoureux !! un apéro dînatoire s'impose sur les toits de Bordeaux...
Verres de taboulé de quinoa et bulots
aux légumes confits et crevettes
Ingrédients pour 8 verres : 400g de quinoa cuit, 1/2 courgette, 3 rondelles d'aubergine, 3 tomates confites dans l'huile d'olive, qqs feuilles de coriandre, 24 belles crevettes roses, qqs brins de ciboulette, 12 bulots cuits, huile pimentée ou Tabasco.
Hacher grossièrement les courgettes et auberbines et les faire cuire à feu très doux 1/4 d'heure dans un verre d'huile d'olive et 1cc d'huile pimentée ou qqs gouttes de Tabasco, saler un peu, ajouter les pétales de tomates confits, les bulots et la coriandre hachés également. Mélanger à la quinoa,
poser dans les verres et décorer avec 3 belles crevettes roses et qqs brins de ciboulette...
Servir frais.
Verres de gaspaccio avocat, mangue, pommes de terre,
compotée de tomates aux calamars et anchois
Ingrédients pour 8 personnes : 1 mangue mûre, 1 avocat, 3 pommes de terre primeur de l'île de Ré, huile d'olive, vinaigre passion, 1 citron, 4 tomates, 8 filets d'anchois, 1 calamar, 1 bouquet de basilic, 2 gousses d'ail
Peler et épépiner les tomates, les couper en gros dés, les mettre à compoter avec 4cs d'huile d'olive, les filets d'anchois et l'ail dégermé et écrasé, laisser sécher un peu et ajouter qqs feuilles de basilic ciselées. Réserver au froid.
Couper le calamar en petits dés, le cuire dans un trait d'huile d'olive qqs minutes pour saisir la chair, ajouter à la préparation.
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur 20 à 25 minutes, peler avocat et mangue et couper l'ensemble en petits dés. Assaisonner ave 2cs d'huile d'olive, 1/2 jus de citron et un trait de vinaigre passion. Saler et poivrer, poser au fond des verres.
Au moment de servir, recouvrir de compotée de tomates-anchois-calamar, ajouter qqs herbes...
et servir frais...
Ecrasée de pommes de terre de l'île de Ré
aux crevettes, herbes et câpres
Ingrédients pour 8 verres : 8 tomates cerises, 8 pommes de terre primeur de l'île de Ré, 8 grosses crevettes roses, 1cs de câpres, cerfeuil et estragon hachés, huile d'olive, 1 citron
Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter les câpres avec un trait de leur vinaigre, 3cs d'huile d'olive, 1cs de cerfeuil haché, 1cs d'estragon haché, les crevettes coupées en petits morceaux...
Servir à température ambiante...
Pommes de terre de l'île de Ré et rillettes de sardines
Ingrédients pour une trentaine de tartines : 12 pommes de terre primeur de l'île de Ré,
2 boîtes de sardines à l'huile (celles que j'aime !!), 100g de beurre Charente Poitou AOC-AOP aussi !, fleur de sel, poivre, qqs feuilles de persil, 1cs de câpres
Cuire les pommes de terre à l'eau et les couper en belles rondelles.
Mixer ou écraser le beurre ramolli avec les sardines égouttées, les câpres et le persil haché, poivrer.
Poser sur les rondelles
et ajouter un peu de fleur de sel
C"est encore meilleur si la pomme de terre est encore tiède...
Suite et fin la semaine prochaine...
