Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

24 juillet 2016

Apéro-dîner gourmand, recettes de la mer...

 

 P1210222

Moment magique, celui de l'apéro qui peut vite devenir dîner.... et se prolonger beaucoup plus tard....

P1210217

 

Rillettes de sardines

au basilic et aux baies roses

 

Ingrédients : pour 16 sardines cuites au grill arrosées d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 3cs de baies roses, 250g de mascarpone ou de Saint Moret, sel et poivre, 1 jus de citron

P1210213

P1210211

Ecraser la chair des sardines à la fourchette après avoir enlevé les arêtes et mélanger avec le mascarpone et le jus de citron, l'huile de cuisson, saler et poivrer et ajouter le basilic ciselé après avoir gardé quelques feuilles pour le décor... Mettre dans de petits bols et ajouter quelques baies roses...


P1210221

Déguster comme ici avec du pain aux graines

P1210219

ou des bretzel tout chaud (de chez Lidl-Pontcharra, une merveille !!!)

P1210223

P1210216

P1210218

P1210220

 Sur la table pour l'égayer par ses couleurs vives.... et les associer aux sardines...

 P1210518

 

Poivrons compotés aux anchois,

basilic, ail et menthe

 

Ingrédients : 2 poivrons de chaque couleur : rouge, verte, jaune, orange, 4 belles gousses d'ail frais, 10 anchois avec un peu de leur huile, huile d'olive, 10 feuilles de basilice et 10 feuilles de menthe.

P1210412

Cuire les poivrons épépinés sur une plaque silpat à four 180° pendant 30 minutes. Les sortir et les laisser refroidir puis enlever la peau 

poivrons01

poivrons02

et les couper en lanières et les mettre dans un faitout avec l'ail, les anchois et leur huile et un verre d'huile d'olive et les laisser compoter 30 minutes supplémentaires à feu doux, les anchois fondent...

P1210449

P1210451

Les mettre dans un plat de service, ajouter les feuilles ciselées et au besoin un peu plus d'huile d'olive....

P1210517

 Deux salades sympathiques maintenant, inspirées de recettes du journal "Régal"

P1210247

 

Céleri rémoulade coco et œufs de saumon

 

Ingrédients : 1 boule de céleri rave, 1 pot d’œufs de saumon, 25cl de crème de coco, 4 tiges d’aneth (ou de coriandre ou cerfeuil), 1 citron, 2 œufs durs, sel et poivre (optionnel : 2cs de mayonnaise).

P1210234

P1210235

 Eplucher et râper le céleri, (optionnel : le plonger 1 minute dans l’eau bouillante, égoutter et passer sous l’eau froide et l’essorer avec du papier absorbant). Mixer les œufs durs, ajouter l’aneth ciselé, le jus et le zeste de citron et enfin la crème de coco.

 P1210236

Mélanger au céleri, saler et poivrer

P1210244

P1210245

P1210246

et servir avec les œufs de saumon

P1210254

P1210255

P1210256

Et ou des crevettes roses...

P1210252

 

Salade de poulpes aux pois-chiche

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 poulpes, 2dl de vinaigre, poivre 5 baies, 1 tête d’ail, 500g de pois-chiche cuits et épluchés, ½ botte de coriandre, 1 citron, ½ botte de cébettes, huile d’olive, cumin, sel et poivre.


vinaigre balsamique

La veille, mettre les poulpes, l’ail, le vinaigre et une petite tasse de poivre sous vide et les cuire 2heures à 140°, les mettre au froid pour la nuit.

P1210237

P1210239

Couper les tentacules des poulpes en morceaux et jeter les têtes. Râper et presser le citron, ciseler les cébettes et la coriandre, rincer et frotter les pois-chiche dans plusieurs eaux pour les éplucher. 

P1210240

P1210242

 Mélanger poulpes, pois-chiche, herbes, gousses d’ail écrasées, zestes râpés et jus de citron, huile d’olive, cumin, sel et poivre

P1210253

P1210249

P1210250

P1210251

 Garnir avec qqs billes de poivron gélifié...

Posté par senga50 à 09:18 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

17 juillet 2016

Lyon au soleil

Entre chaleur et froid, soleil et pluie, il faut profiter des bons et beaux moments cet été...

P1210878

 

 

Caponata aux pignons

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 belle aubergine, 1 poivron rouge, 1 poignée de roquette, 20g de pignons, huile d’olive, 1 petit pot de pesto rouge, 2 filets d’anchois, ½ oignon rouge, jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de basilic, vinaigre balsamique, piment d’Espelette, 1 boule de Burrata ou de Mozzarella

P1210848

P1210849

Couper et épépiner le poivron, éplucher à moitié l’aubergine et la couper en rondelles.  Saler et laisser dégorger l’aubergine, passer à l’eau et éponger. Disposer les rondelles d’aubergine sur un papier alu les arroser légèrement d’huile, poser dessus un autre papier alu et y mettre le poivron, enfourner à four 200° pendant 20 minutes. Sortir du four, laisser refroidir puis enlever la peau du poivron et le couper en lanières. Couper l’aubergine en petits cubes. Torréfier qqs secondes les pignons dans une poêle. Mettre l’oignon haché dans une poêle et laisser fondre avec les filets d’anchois, le pesto rouge et la gousse d’ail écrasée, ajouter les lanières de poivron et les cubes d’aubergine et laisser compoter 5 minutes. Mettre dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter 3cs de vinaigre, 3cs d’huile d’olive, saler, poivrer, poser sur un lit de roquette at parsemer le basilic ciselé.

P1210874

P1210875 

P1210876

P1210895

Servir avec des lamelles de Burrata…

et/ou cette jolie salade...

 

P1210918

 

 

Salade de quinoa, buratta et légumes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 150g de quinoa, ½ concombre noa, 6 radis rouges, 200g de légumes verts (fèves, petits pois, haricots, brocolis…) ½ bouquet de basilic, 1 oignon frais coupé avec le vert, 1 boule de buratta ou de mozzarella, 1 jus de citron, 3cs d’huile d’olive, 2 gouttes de Tabasco

P1210915

 P1210919

Cuire le quinoa à l’eau bouillante et séparément  de la même façon les légumes verts, passer à l’eau très froide et égoutter. Couper le concombre pelé et épépiné en mini-cubes et les radis en fines rondelles. Tout mélanger dans un saladier et assaisonner, saler, poivrer et mélanger. Répartir les feuilles de basilic et le fromage en cubes ou quartiers

P1210931

 Un poisson superbe et préparé très simplement... 

P1210541

 

Dorade citron et thym, tomates provençales

 

 

P1210539

 

 

Dorade royale au citron

 

Ingrédients  pour 4 personnes : 1 belle dorade de 1,2kg mini, 1 oignon rouge, 1 citron, thym, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre

P1210510

P1210511

Mettre la dorade écaillée sur un papier alu dans un grand plat, ajouter l'oignon émincé, le citron en rondelles, parsemer le thym, l'huile, saler et poivrer

P1210536

P1210538

et mettre au four 190° pendant 25 minutes

P1210534



Tomates provençales 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de belles tomates mûres, 100g de persil plat haché, 1/2 bouquet de basilic, 2 oignons frais avec leur vert, 2 tranches de mie de pain, 3cs d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, sel et poivre

P1210488

P1210489

Préparer les tomates en enlevant les trognons clairs et en les coupant en 2. Mixer persil, basilic, mie de pain, oignons, ail, huile, sel et poivre. Placer 1cs sur chaque tomate.... 

P1210535

P1210532

Un peu de riz cuisiné aux légumes....

P1210540

P1210542

P1210543

P1210544

Terminer par une touche sucrée...

P1210446

 

 

Tarte amandine aux fruits rouges

et rhubarbe confite

 

Ingrédients : 1 pâte sablée, 4 tiges de rhubarbe, 500g de fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles...), 50g de pralines roses concassées, qqs fraises et framboises pour le décor, 100g de gelée de framboises ou de groseilles, 2 oeufs, 1dl de crème liquide, 5cl de sirop de canne, 100g de poudre d'amandes, sirop de fraises ou de framboises

P1210413

Couper la rhubarbe en deux, sans l'éplucher pour qu'elle reste rosée, dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur et étaler les tranches dans un plat à gratin, les badigeonner de sirop de fraise avec un pinceau et les cuire recouvertes 10 minutes à four 160°. Les sortir du four et monter la température à 200°.

P1210432

Etaler la pâte sablée dans le moule et recouvrir de fruits rouges.

P1210435

Mélanger crème, oeufs, sirop de canne et poudre d'amandes et verser sur la tarte, parsemer la moitié des pralines roses concassées. Cuire 35 minutes au four. 

P1210439

A la sortie du four, étaler délicatement es tronçons de rhubarbe. Chauffer la gelée et recouvrir délicatement, décorer avec qqs framboises, fraises et le reste des pralines...

P1210501

P1210502

P1210503

 

Bon anniversaire Clara, hum, c'est bon avec un sorbet framboises !!!

Posté par senga50 à 09:41 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 juillet 2016

Recettes de la Yaute et des Savoie

 

samcriou+

Mon Dieu, que ma montagne est belle....

P1210490

 

Commençons par l'apéro.... 

P1210521

 

Framboisine

 

 

 Ma recette italianisante : 100g de framboises, 5cl de crème de framboises, 5cl de sirop de canne, 5cl de Limoncello, 1l de vin blanc (Roussette de Savoie)

 La recette d'origine pour une centaine de convives : 1kg de framboises, 1/2l crème de framboises, 1/2l sirop sucre de canne, 1/2l Cointreau, laisser macérer depuis la veille, mixer 1 heure avant ajouter 10l de blanc de blanc

P1210492

 

 

Crostinis cèpes, reblochon, jambon cru

 

Ingrédients : tranches de baguette de pain, jambon cru, cèpes crus ou lamelles de cèpes secs réhydratés, reblochon 

Passer le pain au four pour le dorer. Poser 1/2 tranche de reblochon, une lamelle de cèpes et mettre au four 200° 2 à 3 minutes. Poser une lamelle de jambon cru

P1210493

P1210491

P1210494

P1210495

P1210498

P1210499

P1210500

 Pour suivre, une entrée célèbre dans le Piémont grâce au 

Comte de Cavour et sa grande cuisine diplomatique

Par Valérie Quezada De Talavera  dans "l'Italie à Paris"

Camillo Benso Conte di CavourArtisan majeur de l’unification italienne. On lui doit un macaroni passé à la postérité comme symbole national, au point d’être synonyme -pas toujours flatteur- d’ « Italien » dans le monde entier. 

Quand l’érudit décide de s’asseoir, c’est à une table d’invités, ou de jeux, et toujours en compagnie de belles femmes qu’il apprécie particulièrement intelligentes. 

Cavour travaille à un rapprochement économique et culturel entre la France et l'Italie. "La table plus que l'esprit attire les amis". Il est convaincu des vertus d'un bon repas et ne manque pas de glisser quelques bouteilles d'excellent Barolo dans les valises diplomatiques.

La table, le vin… les femmes. Ou plutôt une, la comtesse de Castiglione. Sa très belle cousine romanesque de 18 ans s’ennuie à Turin, elle partage ses idées et Cavour imagine immédiatement comment cette partisane peut servir sa cause. Le comte aura plusieurs rendez-vous privés avec l’empereur, mieux qu’une bouteille il apporte en 1855 sa magnifique cousine pour être présentée à Napoléon III et le convaincre d’œuvrer à l’unité italienne. 

Plus officiellement, il fait entreprendre en 1857 des travaux qui vont permettre de consolider les sites stratégiques du nord de l’Italie dont un tunnel au Mont-Cenis, reliant Turin à Lyon… et se charge personnellement du long travail qui reliera directement les intérêts français à ceux de la future nation italienne. Ce maître d’œuvre se trouvera être également le négociateur du rattachement de Nice et de la Savoie à la France trois ans plus tard.

L’histoire italienne l’inscrira au panthéon des grands hommes, la cuisine au menu les plus sophistiqués, pour preuve : du potage « à la Cavour » (une crème de riz) jusqu’au pudding « à la Cavour », artichauts en croûte Cavour en passant par la tête de veau « à la Cavour », autant de plats qui laissent penser que l’homme fut un gourmet des plus actifs. 

P1210530

 

Artichauts à la Cavour

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 ou 9 petits artichauts violets, 2 oeufs durs, 5 filets d'anchois, 1cs d'herbes (persil ou estragon, ou...), beurre, 100g de parmesan ou comme ici 1/2 reblochon, sel et poivre, bouillon de poule

P1210504

P1210505

 

Rompre la queue des artichauts, enlever les feuilles en les tirant vers le bas puis les peler à vif et enlever le foin avec une petite cuillère

P1210508

 Les cuire dans le bouillon les égoutter en gardant un peu de jus de cuisson. Les poser dans des cassolettes individuelles.

P1210509

 Mixer les 2 oeufs dur avec les anchois, un peu d'huile des anchois, un peu de jus et 50g de beurre fondu. Verser sur les artichauts. Poser 1/2 tranche de reblochon (ou de parmesan) et 2 ou 3 morceaux de jambon cru

P1210525

P1210527

P1210528

P1210529

P1210531

 P1210524

Pour suivre, les truites de nos montagnes, cuisinée à la façon de la maison de Sales à Thorens-Glière


P1210427

 

Truite du Fier aux amandes,

gratin de blettes aux noisettes

et de chou-fleur aux noix

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 truites de torrent, 1 bouquet de blettes, crème fraîche, lait, 1 pot de pesto, 50g de noix hachées, 50g de noisettes hachées, 100g d'amandes effilées, beurre, 1 petit chou-fleur, 20g de foie gras terrine, muscade, poivre, sel, parmesan râpé, 1 pot de pesto rosso à la ricotta

 
P1210423

Pour le gratin de blettes aux noisettes

P1210405

P1210411

 

Débarrasser les blettes de leurs feuilles vertes, couper en petits tronçons et cuire dans le bouillon, égoutter et poser dans un plat à gratin. 

P1210415

P1210414

 

Mélanger 100g de crème et 100g de lait avec le foie gras et mixer. Ajouter les noisettes hachées et verser sur les blettes. Saupoudrer un peu de parmesan avant de mettre 20 minutes à four 200°

P1210422

 Pour le gratin de chou-fleur aux noix

Cuire les pommes de chou-fleur à l'eau bouillante salée, égoutter et poser dans un plat à gratin. Mélanger le pot de pesto rosso à la ricotta avec 100g de crème et verser sur le chou-fleur. Mettre à four 200° pendant 20 minutes.

P1210416

P1210417

P1210418

 

Mettre les truites deux par deux dans une poêle avec beurre et amandes et cuire 10 minutes de chaque côté...

 

P1210419

P1210420

P1210424

P1210426

P1210428

P1210429

P1210430

 Servir ensemble bien chaud....

P1210431

 Un dessert glacé d'été à la saison des myrtilles, recette des forts de l'Esseillon et plus spécialement du Fort Marie-Christine

P1210552

 

Mousse glacée aux myrtilles

 

Ingrédients : 500g + 200g + 300g de myrtilles fraîches ou surgelées, 3 blancs d'oeufs, 500g de crème liquide, 50g de sucre glace, 3cs de sirop de sucre de canne, 1 verre + 1/2 verre de crème de myrtilles

P1210507

 

P1210506

Mixer finement au blender 500g de myrtilles et 1 verre de crème de myrtilles, battre les blancs en neige et la crème en Chantilly avec le sucre-glace. Mélanger délicatement les myrtilles, les blancs en neige et les 2/3 de la crème chantilly et verser dans un moule en couronne et mettre au congélateur au moins 2 heures

Mixer finement 300g de myrtilles avec le sirop de canne à sucre et mettre au froid. 

P1210545

Avant de servir, sortir la mousse glacée 15 minutes avant du congélateur. 

P1210549

P1210551

Garnir avec la chantilly au centre, le reste des myrtilles et arroser de coulis. 

P1210555

P1210556

 Déguster avec une tranche de gâteau de Savoie bien sûr....

Posté par senga50 à 10:19 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

03 juillet 2016

Le temps des cerises

P1210569

 

 On les a attendues longtemps cette année...leur prix s'est stabilisé et est devenu raisonnable, elles n'ont rien d'exceptionnel mais on les aime quand même... 

P1210522

 Pour un apéro bien frais sur la terrasse, de petites mises en bouche....

P1210520

 

 

Gaspacho aux cerises pour 8 personnes

 

3 grosses tomates bien mûres, 1/2 poivron rouge, 2 cébettes, 1cs d’huile d’olive, 5 gouttes de tabasco, 1/2 jus de citron, 1 gousse d'ail, qqs feuilles de coriandre, 1/4 de concombre, 150g de cerises croquantes

Muixer finement au blender les tomates avec le jus de citron, les cébettes épluchées, l'huile d'olive, la gousse d'ail épluchée, le concombre, saler, poivrer, ajouter le Tabasco.


P1210448

Couper le poivron en bandes puis le couper en petits cubes. Réserver 8 cerises pour le décor, dénoyauter et couper les autres en 4, hacher la coriandre et mélanger au gaspacho. Mettre au frais.

P1210523

P1210513

P1210514

P1210515

P1210516

P1210519

 Au moment de servir, répartir dans les verres et garnir avec une cerise dans un cure-dent

P1210454

 

 

Ramequin de chèvre frais aux herbes

 

Ingrédients pour une dizaine de ramequins : 1 fromage de chèvre frais, 2 oeufs, 3cs de crème fraîche, 3cs d'herbes hachées (ciboulette, coriandre, cerfeuil, basilic au choix), autant de cerises que de ramequins.

P1210436

P1210437

 Mélanger au fouet le fromage avec lesoeufs, la crème et les herbes, saler et poivrer, répartir dans les ramequins, poser une cerise et cuire 20 minutes à 170°

Laisser refroidir et mettre au froid

P1210453

P1210455

P1210457

P1210458

 


P1210485

P1210496

P1210497

 

 

P1210480

 

 Magrets de canard,

sauce cerises, poivron et poivre rose

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux magrets de canard gras, 200g de cerises, 1 poivron rouge, 3cs de baies de poivre rose, sucre, vinaigre de vin, 1 dl de fond de veau, 1cs d'échalotes hachées, 1 verre de vin banc, 3cs de Cognac, 3cs de Porto rouge, beurre

Dénoyauter et couper les cerises en deux, couper le poivron en minces lamelles, mettre les baies dans le Porto. 

P1210460

Mettre les poivrons émincés dans une poêle avec un peu de beurre et les faire fondre doucement, ajouter les cerises, chauffer, verser le Cognac et flamber, réserver. Caraméliser légèrement 3cs de vinaigre et 1cs de sucre, verser le porto et les baies roses. Mettre l'échalote et le vin blanc dans une casserole et laisser réduire pour obtenir 1cs de "compote", ajouter le fond de veau et réduire encore de moitié. Mélanger les 3 préparations et garder au chaud.


P1210483

Poser les magrets sur une grille au dessus d'un plat plein d'eau et les cuire 20 minutes au four à 220°. Les laisser reposer qqs minutes et les couper en tranches....

P1210477

Réchauffer la sauce...

P1210482

...et servir l'ensemble avec un riz sauvage.

P1210481

P1210476

P1210478

P1210479

 En dessert bien sûr et de façon plus classique... Quoique ?

P1210103

 

Crumble forêt noire

 

Pour le gâteau : 200g de chocolat noir à 60%, 3 œufs, 150g de beurre fondu, 100g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 50g de poudre d’amandes, 250g de cerises Amarena au sirop, 2cs d’amandes effilées


P1210010

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Battre et blanchir les œufs et les sucres avec une pincée de sel. Ajouter la poudre d’amandes et verser sur une plaque beurrée pour pré-cuire 10 minutes au four.

Pour le crumble : 3cs de cacao noir, 75g de beurre mou, 200g de poudre d’amandes, 50g de sucre, 1cc de Kirsch, mascarpone et graines d’une gousse de vanille

P1210009

Préparer le crumble : mélanger le sucre et le cacao, ajouter le beurre et la poudre d’amandes, former une pâte. Sortir le gâteau du four. Baisser la température à 160°.

P1210012

P1210008

Egoutter les cerises, les parsemer sur le gâteau 

P1210013

P1210014

et répartir le crumble et les amandes effilées.

P1210015

P1210016

P1210017

 Cuire 15 à 20 minutes supplémentaires et servir tiède avec le mascarpone mélangé aux graines de vanille et au Kirsch

P1210018

P1210102

P1210104

P1210105

P1210106

P1210107

Posté par senga50 à 09:44 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

26 juin 2016

Bordeaux... Quelques entrées fraîches pour l'été

 Un beau jour de printemps, voici mes premières recettes pour un apéro très convivial....  chez Jean et Sophie.... 

P1210033


P1210052

 

P1210042

P1210044

 
P1210056P1210044

 

P1210021

 

Œufs mimosa aux œufs de poisson

 

Ingrédients pour 6 personnes :  6 œufs, 1cs de mayonnaise, 1 pot d’œufs de poisson, 1cs de Tarama, 6 petites tranches de saumon fumé, 1 trait de citron, ciboulette

 
P1210020

Cuire les œufs durs, les couper en 2 et réserver les ½ blancs.

P1210025

Mélanger les jaunes avec la mayonnaise et le tarama.


P1210101

Poser les ½ blancs d’œufs sur ½ tranche de saumon fumé, ajouter 1cc de mélange des jaunes, les œufs de saumon et un peu de ciboulette ciselée.

P1210078

 

 P1210034

 

Guacamole à la coriandre

 

Ingrédients : 3 avocats, 2 oignons frais avec la tige, 1 citron, 2cs d’épices pour Guacamole, 1 petit piment vert, 2cs d’huile d’avocat ou d’olive, 1 bouquet de coriandre, fleur de sel.

 

P1210038

Placer dans le bol du robot la chair d’avocats, les oignons frais coupés avec leur tige, le jus de citron, le piment émincé sans ses graines, l’huile, les épices et les feuilles de coriandre ciselées. Mixer grossièrement, poivrer et ajouter de la fleur de sel.

 

P1210035

 

Tarama au saumon

 

Ingrédients : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin

Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.

Tarama  simple : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin


P1210030

Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.

P1210039

P1210063

Ajouter 80g de saumon cru en mini-dés, de la ciboulette ciselée et 1 pot d’œufs de saumon, mélanger

 

P1210041

 

Edamame et quinoa

 

Ingrédients : ½ botte de coriandre, 100g de quinoa cuit, 100g de fèves d’édamame, 1 carotte, 1 oignon frais, 1cs de vinaigre de framboises, 2cs d’huile d’olive, 1 trait de Tabasco, 1cs de pignons de pin grillés, fleur de sel et poivre


P1210057

P1210061

Ciseler les tiges vertes de l’oignon, cuire 2 minutes les fèves d’édamame dans de l’eau bouillante, râper la carotte, mélanger avec le quinoa. Assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, Tanasco, ajouter les feuilles de coriandre ciselées et les pignons.

 

P1210049

 

Saumon asperges à l’estragon 

 

Ingrédients : 150g de saumon cru, 150g de saumon fumé, 1 botte d’asperges cuites al dente, huile d’olive, 1 citron,  4 tiges d’estragon, vert d’oignons frais

P1210026P1210028

Couper les asperges et les vert d’oignon en fines rondelles, le saumon cru en petits cubes et le saumon fumé en fines lanières, arroser de citron et d’huile et parsemer l’estragon ciselé, poivrer

P1210050

P1210045

P1210048

P1210049

P1210050

P1210052

 


P1210062

 

Crème de tomates confites

 

Ingrédients :  500g de tomates cerises, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, thym frais, huile d’olive, vinaigre de cidre, 6 pétales de tomate confits, pignons rôtis

P1210036

Tapisser une plaque de papier sulfurisé, couper les tomates-cerises en 2 et les ranger, saupoudrer de fleur de sel, de poivre, de piment, arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym, cuire une heure au four à 120°. Laisser refroidir et mixer avec les pétales confits, ajouter 1 filet d’huile d’olive et de vinaigre, parsemer des pignons rôtis.

Merci à Monique pour cette belle recette....

 

 P1210098

 

 

Tartare St Jacques et huîtres,

écume de Gin Tonic

 

Pour 8 personnes : 12 noix de St Jacques, 16 huîtres, 1 oignon frais, 4 feuilles de gélatine, 1 concombre, 1 citron vert, 1 combava, ½ citron jaune, 50g de vinaigre de cidre, huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, 25g de Gin, 450g de Schweppes, 3 blancs d’œufs, 24 noisettes effilées.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 100g de Schweppes et faire fondre la gélatine essorée. Mélanger le reste du Schweppes, le gin, les blancs d’œufs, le zeste râpé et le jus d’un citron vert, la gélatine fondue, bien mélanger au fouet et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer et mettre 2 cartouches puis garder au froid.

P1210072

P1210075

Préparer le tartare : ouvrir les huîtres et les poser sur un papier absorbant. Couper les noix de St Jacques en mini-dés.

P1210070

P1210081

 

P1210082

Faire de même avec l’oignon entier avec le vert. Couper les huîtres en lamelles et mélanger aux St Jacques et à l’oignon, râper le combava, verser le vinaigre de cidre et une tasse d’huile d’olive, saupoudrer une pincée de piment d’Espelette et mélanger, réserver au froid.

P1210087

P1210088

P1210090

P1210096

Emincer très finement le concombre pelé et épépiné et le recouvrir de sel pour qu’il dégorge. Quand les fines rondelles sont transparentes, les passer à l’eau et les essorer puis les recouvrir de jus de citron. Poser sur les assiettes une rosace de concombre, les St Jacques et huîtres égouttées en utilisant un emporte-pièces. Parsemer la fleur de sel, poser une écume de Gin Tonic et garnir des noisettes effilées et légèrement torréfiées à sec dans une poêle.


P1210073

Vive l'été.... les petits Petit....

P1200919

P1200924

P1200928

P1200956

P1200959

P1200960

P1200961

P1200962

P1200963

P1200969

 et vive Bordeaux

Posté par senga50 à 10:36 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

19 juin 2016

Joli, léger, coloré


P1200885

Les salades vont très vite faire notre bonheur, alors je les propose colorées pour l'été... 

P1200883

 

 

Salade orange aux crevettes,

fruits, fleurs et légumes

 

P1200879

 

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de crevettes, 1 orange, 1 poivron orange, 2 fruits de la passion, 1/2 mangue, tomates-cerises orange, 8 fleurs de courgettes, 2 carottes, 100g de mimolette vieille, 100g de melon, huile de pépins de raisin, tabasco, vinaigre passion, fleur de sel et poivre, pavot bleu, cannelle, cumin

Peler les carottes et les couper en rondelles, les cuire à l'eau avec un peu de jus d'orange, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de cumin et le bâton de cannelle. Cuire le poivron au four et le peler. 

fleur01

Passer les fleurs de courgettes à la vapeur 1 minute après avoir enlevé le pistil.

P1200889

Couper les légumes et les fruits en lamelles, 

P1200884


P1200882 

Mixer la 1/2 mangue avec 4 cs d'huile et 2cs de vinaigre fruité, ajouter la pulpe du fruit de la passion... saler, poivrer, verser sur la salade et décorer avec les crevettes, les fleurs de courgettes et saupoudrer de pavot bleu...

 

P1200886

 

Salade jaune aux fruits

et légumes et oeufs de caille

 

Ingrédients pour 4 personnes : 100g d'ananas frais, 20 oeufs de caille, 1 petite boîte de maïs, tomates-cerises jaunes, 1 pomme, 100g de comté, 1 poivron jaune; 1 citron, 6cs d'huile d'olive, 4cs de vinaigre passion, 1cs de moutarde Savora, 4cs de jus de pamplemousse, fleur de sel et poivre de sichuan, fleurs de ciboulette

P1200881


P1200890

Préparer et couper les légumes et les oeufs de caille cuits 5 minutes à l'eau 

Préparer la sauce en mélangeant vinaire, huile, jus de pamplemousse, 2cs de jus de citron, présenter sur l'assiette avec les fleurs de ciboulette entières ou en pétales...

P1200887

P1200888

 Changement de couleurs et de saveurs...

P1200902

 

 Salade rouge, bavette,

fruits, légumes et fleurs

Ingrédients pour 4 personnes : 10 radis, 500g de bavette cuite en aller et retour et refroidie, 1 petite betterave rouge crue ou cuite, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 salade rouge, 3 tomates rosées, 100g de framboises, 1 poivron rouge, vinaigre de framboises, huile de pépins de raisins, fleur de sel de Cabernet, poivre de Sichuan, fleurs de ciboulette

P1200893

Cuire les poivrons au four et les éplucher, émincer tous les légumes et la viande,

P1200894

P1200895

répartir sur les assiettes, arroser de vinaigre et d'huile , saler et poivrer, décorer avec les fleurs et les framboises

P1200896

P1200897

P1200898

P1200899

P1200903

Et le dessert maintenant, léger lui aussi...

 

P1200906

 

Biscuit léger vanillé aux fruits frais

 

Ingrédients : 600 gr de fromage blanc à 0%, 5 œufs, 3cc d’édulcorant de cuisson, 1 sachet de flan vanille non sucré (30g), arôme de fruit, 3cs de maïzena, fruits et coulis pour accompagner

Préchauffer le four à 160°C. Égoutter le fromage blanc dans un linge propre posé dans une passoire pendant 1 heure. Blanchir les jaunes d'œufs avec l'édulcorant et l'arôme, ajouter le sachet de flan et la maïzena.


P1200891

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation dans un moule silicone ou tapissé de papier cuisson et enfourner 1h.

P1200900

P1200901

 

Démouler...

P1200904

P1200905

 Servir avec framboises et coulis 

 

Posté par senga50 à 09:11 - Cuisine légère - Commentaires [0] - Permalien [#]

12 juin 2016

Anniversaire au restaurant Tête d'oie à Lyon...

IMG_1281 

Une vue imprenable, une salle claire et zen, des menus tentants et le célèbre HTV de Christian Tête d'oie...

IMG_1282

Il suffit de passer la porte...

IMG_1284

IMG_1285

IMG_1286

IMG_1291

IMG_1292 

On aime beaucoup la sobriété et la pureté des lignes...

IMG_1294

 Et pour commencer, en amuse bouche...

Chantilly aux légumes croquants, billes de champignon, croquettes de rillettes de canard, marmelade de mandarine et cornets 

à la crème de foie gras et anguille fumée...

IMG_1296

IMG_1297

 Apéritif et repas, commençons par ce très agréable Saint Aubin 1er cru, blanc de Bourgogne...

IMG_1298

IMG_1301

Nous choisissons le dîner "Autour du homard"... En 1er plat, "Entre-pince de homard", déclinaison de chou fleur et olives Toggiasche en bouillon parfumé...

IMG_1303

 Mitonnée de homard en cassolette gratinée, sabayon au jus de homard...

IMG_1304

IMG_1309

 Pince de homard, pomme fondante au beurre de homard, émulsion homard...

IMG_1311

 Le célèbre HTV, cannelloni de tête de veau confite aux carottes, médaillon, pince et émulsion de homard...

IMG_1313

IMG_1319

IMG_1322

IMG_1327

 Pré-dessert chocolat-cannelle-caramel...

IMG_1328

 et...Fines feuilles de marron croustillantes, suprêmes de clémentines et sorbet mandarine et kalamansi

IMG_1332

IMG_1335

IMG_2652

 Avec le café...cookies, tartelette chocolat-fruit de la passion, pâte de fruits au cassis

IMG_2650 

Alors, heureux ??? Un an de plus pour Phil !!

cto 001

Voici la recette phare de Christian Têtedoie.... trouvée dans son livre très intéressant... "Cuisinier à Lyon"

Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... le homard ne figurant pas à la carte, Christian Têtedoie créa ainsi cette recette qui fit sa réputation avec la tête de veau présente dans son réfgrigérateur.

 


P1210182

 

Homard, cannellonis de tête de veau,

fèves, carottes et ornithogales

 

Ingrédients pour 6 personnes = 3 homards de 600g environ, huile d’olive, beurre, ½ tête de veau blanche roulée, 200 g de Matignon = (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 céleri, farine), 1 bouquet garni, 1dl de Noilly Prat, 2 tasses de jus de veau, 1 botte d’ornithogales, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l de bouillon de poule, 5cl de jus de carotte réduit, 1dl de bisque de homard, crème liquide, 12 cannellonis ou 6 feuilles de lasagne, 300g de fèves fraîches, 100g de mirepoix carotte-courgette, 18 mini-carottes, court-bouillon

P1210132

P1210133

 Dérouler et dégraisser légèrement la tête de veau, la cuire avec le Matignon pendant 2 heures, égoutter, laisser refroidir et la couper en cube de 1cm/1cm maximum.

 

P1210160

P1210162

 

 

Mélanger dans une grande poêle avec le mirepoix, 1 tasse de jus de veau, 50g de beurre, saler et poivrer, mettre dans une poêle et braiser pour réduire et sécher l’ensemble.

Mettre dans une petite casserole l’échalote hachée avec une noix de beurre et laisser fondre, ajouter le Noilly Pratt, le jus de veau et le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la bisque de homard, le jus de carotte réduit et 2cs de crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au moment de servir, donner un bouillon, monter avec un peu de beurre et mixer.

P1210113

Ecosser les fèves, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, les laisser refroidir et enlever la peau claire pour dégager les fèves bien vertes.

Cuire les carottes dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre, réserver. Cuire à l’eau bouillante les ornithogales pendant 2 minutes, égoutter, passer à l’eau froide et réserver

P1210163

P1210164

Farcir les cannellonis avec la tête de veau ou garnir les lasagnes et les rouler. Recouvrir de bouillon de poule, filmer et cuire 10mn au four vapeur 120°

P1210129

P1210122

 

Mettre le court bouillon dans une grande marmite et faire bouillir. Plonger les homards, quand l’ébullition reprend, cuire 4 minutes, les sortir de l’eau et les laisser refroidir.

Les décortiquer ainsi que leurs pinces et les couper en 2, les mettre dans un grand plat avec un peu de beurre et les filmer. Les mettre au four pour les réchauffer quelques minutes.

Réchauffer les légumes avec les carottes qqs minutes. 


P1210184

Garnir les assiettes... 

P1210180

P1210181


P1210183

 Plus simple et moins chère, très classique aussi....

 d&d08

Comme celle de Joseph Viola, dégustée chez "Daniel et Denise"


tdv09

 

Tête de veau sauce ravigote

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 tête de veau roulée, 1 cervelle de veau (optionnel), 6 carottes, 1 oignon, 6 poireaux, 2 grands navets, 6 pommes de terre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, farine

Mettre la tête roulée et la cervelle à dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Eplucher les carottes, piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre la viande, les légumes épluchés, le bouquet garni, 2cs de farine et le jus de citron. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Mettre les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

tetveau01

tetveau02

 

tdv06

tdv07

 

La sauce ravigote : 1 œuf, 2 œufs durs, persil, cerfeuil, 2 échalotes, câpres, moutarde, huile de pépins de raisin, vinaigre, sel et poivre

Laver et ciseler toutes les herbes. Hacher les échalotes, les câpres et les œufs durs. Dans un saladier, mettre 2cs de moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin, ajoutez 1cc de vinaigre. Ajouter les herbes, les œufs, câpres et échalotes hachées. Saler et poivrer

tdv08

tdv10

tdv11

tdv12

d&d06

d&d07

 

 

 

Posté par senga50 à 09:08 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

05 juin 2016

Autour de la Mediterranée

 Epices, herbes et parfums pour ces recettes particulièrement odorantes... Tout autour de la Mediterranée....

thon02

 

Thon mariné snacké à la tapenade

et aux billes de poivron

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pavé de 800g de thon frais, 1 pot de billes de poivron gélifiées,  riz, huile d'olive, huile pimentée,

P1120048

100g de tapenade noire, 1 citron, coriandre en poudre, sumac, coriandre en poudre, muscade, 1 oignon haché

Préparer la marinade en mélangeant dans un plat 3cs d'huile d'olive, 1cc d'huile pimentée, 1cc de chacune des poudres, le jus d'un citron et râper 1/2 muscade. Mettre le pavé de thon à mariner une heure à température ambiante et retourner plusieurs fois...

Mélanger 200g de riz avec 2cs d'huile d'olive et l'oignon haché, recouvrir d'eau, saler et poivrer et faire cuire doucement, ajouter de l'eau au besoin jusqu'à la cuisson voulue.

thon07

Faire chauffer une poêle à sec et cuire 1 minute en aller et retour pour dorer la surface. Servir avec la marinade,

thon06

la tapenade,

thon08

les billes de poivrons, 

thon09

... et le riz pilav...

thon03

thon04

thon10

thon01

L'agneau, tendre et grillé, parfumé et grillé...

P1200672-001

 

Gigot raccourci au cumin,

pois chiche et pesto de coriandre

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 gigot raccourci, huile d'olive, cumin en poudre, 500g de pois chiche cuits, 300g de mélange de légumes coupés en brunoise (1/2 courgette, 1 petit poivron, 1/2 aubergine, 1 oignon, 1 tomate), pesto de coriandre

Huiler légèrement et parsemer du cumin en poudre sur toutes les faces du gigot,  mettre au four pour 15 à 20 minutes à four 200°

P1200673-001

Préparer les légumes, faire revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive et laisser compoter. Ajouter les pois chiche pelés (les faire tremper dans de l'eau, les frotter et enlever les peaux flottantes, renouveler l'opération plusieurs fois...), assaisonner avec sel, poivre et cumin et laisser cuire doucement jusqu'à la fin de la cuisson du gigot.

P1200674-001

Couper la viande...

Servir dans une assiette chaude avec un peu de pesto de coriandre

P1200675-001

 P1200670-001

P1200671-001

Un délice à base de figues pour terminer...

chofi13

 

Mousse chaude au chocolat 

aux figues crues, cuites et séchées

 

Ingrédients pour 8 personnes : 50g de beurre, 50g de sucre, 200g de chocolat noir ou au lait, 6 œufs, 200g de figues séchées, 8 petites figues, compotée de figues, Frontignan, glace praliné, 1 gousse de vanille, 50g d’amandes concassées, 50g d’amandes effilées

La veille : Couper les figues séchées en petits cubes et les mettre dans une assiette creuse, les recouvrir de Frontignan et laisser macérer 24 heures

chofi11

Pour la compotée de figues : 1kg de figues, 300g de sucre = éplucher les figues, les couper et les laisser compoter avec le sucre comme pour une confiture

chofi10

Réaliser la glace en préparant 1l de crème anglaise avec 1l de lait dans lequel on aura fait fondre 2cs de praliné et 50g d’amandes concassées torréfiées … Turbiner

chofi07

Préparer la mousse au chocolat chaude : tiédir le chocolat avec le beurre au micro-ondes, quand il est fondu, bien mélanger pour obtenir une crème brillante.

chofi08

Séparer le blanc des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige, incorporer les jaunes 1 à 1 à la préparation au chocolat assez vite puis ajouter délicatement les blancs et réaliser une mousse crémeuse. Verser dans les assiettes creuses les figues marinées puis la mousse et cuire 5 minutes à 200°. En même temps, torréfier les amandes effilées et couper les figues en 4

chofi14

chofi15

Laisser tiédir un peu et juste au moment de servir, poser une quenelle de glace, recouvrir d’1cs de compotée de figues, de la figue fraîche coupée en 4 et d’amandes effilées

 

Posté par senga50 à 11:10 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

29 mai 2016

Le Noroit à Trouville, les recettes de Françoise


nav08

Un merveilleux week-end à Trouville chez Françoise et Jean Marc, soleil, chapeau, un petit air "école de Barbizon" avec les canotiers !!!!


noroit000

Le soir, découverte de leur restaurant préféré...

noi10

noroit0000

noroit00

noroit0001

noroit01

noroit02

noroit003

noroit03

noroit07

noroit08

noroit10

 

Une petite crème de légumes pour commencer...

noroit11

 

Salade et bricks ou couteaux à l'ail et huile d'olive...

noroit13

 

On refait, c'est trop bon....

P1120036

 

 

Poêlée de couteaux ail, citron et huile d'olive

 

Ingrédients : 1 bouquet de couteaux, 1 citron, 3cs d'huile d'olive, poivre, tomates cerises

Mettre l'huile d'olive et le jus de citron dans une poêle. Chauffer et jeter les couteaux, cuire 5 minutes à feu vif pour réduire le jus... Servir avec quelques tomates cerises

P1120037

 
P1120035

P1120034

 Et pour suivre....

noroit17

 

... blanquette de la mer...

noroit18 

... Côte de veau normande....

Soles, limandes, plies, barbues, des cousines à connaître et apprécier, les moins chères n'étant pas forcément les moins bonnes... sans oublier le turbot, délicat et délicieux, mais le plus cher de tous

barbue06

barbue08

Françoise nous a préparé le lendemain deux barbues juste rôties au four..... Au retour, j'ai pu trouver deux plies chez mon poissonnier....

plie04

 

 

Plies aux citrons, oignons rouges, ail confit et purée

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 plies, huile d'olive, citron, 4 oignons rouges pelés et émincés, purée de pommes de terre à l'huile d'olive, 2 têtes d'ail, beurre ou huile 

Préparer la purée de pommes de terre à l'huile d'olive

600g de pommes de terre, 120 g d'huile d'olive

Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Verser la moitié de l'huile d'olive sur les pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. 

barbue02

barbue04

barbue05


barbue07

 

 

 

 

 

 

 

Mettre les plies dans un plat pour le four, arroser d'huile d'olive et de tranches de citron, saler et poivrer. Poser les têtes d'ail coupées en deux et les oignons dans une grande poêle avec le beurre ou l'huile et les laisser dorer à feu moyen. Mettre le poisson à cuire au four 185° pendant 15 minutes. Sortir du four et l'éteindre en mettant les assiettes à chauffer.

plie05

Faire réchauffer la purée avec un peu de lait et le reste d'huile d'olive.

Préparer les poissons en levant les filets, les déposer sur l'assiette, entourer avec des quenelles de purée, une tête d'ail et zébrer avec les oignons rouges

plie06

plie07

plie08

plie09

plie10

 


plie

BBQ pour les carnivores, servis avec les petits navets de Françoise braisés longuement dans le beurre....

nav06

nav01

nav02

nav03

nav04

nav07

 Et pour le dessert... revenons au Noroit avec les cerises Amaretto... associées aux figues....

fi12

 

 

Dessert  figues, cerises Amarena

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 l de crème anglaise, 6 cc de gelée de fruits rouges, 12 figues violettes, 6 carrés de chocolat noir ou praliné, crème de framboises,

fi09

glace Amaretto et Amarena (750g de crème anglaise, 2cs d'Amaretto, 2cs de jus d'Amarena, 2cs de crème fraîche), 50g de pâte d'amande verte, 50g de fruits confits en mini-dés, cerises Amarena en bocal

Préparer la glace, tout mélanger et turbiner

fi05

Enlever les petites queues des figues, les entailler en 4 et les poser dans un plat à gratin ouvertes avec la gelée. Mettre 5 bonnes minutes à four chaud, éteindre le four, poser les carrés de chocolat et laisser ramollir avec la porte ouverte.

fi06

Etaler la pâte d'amande et tailler une douzaine de feuilles...

fi07

Mélanger les 5dl de crème anglaise avec 1cs d'Amaretto et 1cs d'Amarena, ajouter les fruits confits et verser dans les assiettes creuses, poser 2 feuilles en pâte d'amande

fi08

Verser sur la crème anglaise mélangée 1 filet de crème de framboises

fi14

fi115

 et poser les figues, les cerises Amarena, leur jus et déguster avec une part de financier pistache.

fi10

fi11

fi13

 Super séjour....

Posté par senga50 à 00:33 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

22 mai 2016

Joli mai, grands vins, jolis mets


repasnov04jpg

La table est mise et nous attendons nos convives....

repasnov00jpg

repasnov06jpg

repasnov07jpg

 Philippe nous offre ce soir une dégustation de ses grands crus préférés.... 

P1200730

P1200731

 Pour déguster cet Yquem Lur Saluces 1988... aujourd'hui la propriété de LVMH... J'ai choisi une déclinaison autour du foie gras...


P1200743

 

 En amuse-bouche

Foie gras chaud aux artichauts,

Mi-cuit à la compote de figues,

et Soupe de châtaignes et cèpes

 

P1200737

Foie gras poêlé et mi-cuit

Ingrédients pour 8 personnes : 160g de foie gras mi-cuit, 8 mini-escalopes de foie gras cru, 1 gros artichaut, beurre, confit de figues, 2 figues fraîches, 8 fines tranches de pain brioché

Cuire en aller et retour 1 minute les escalopes, réserver au chaud. Faire revenir les fonds d’artichaut dans la graisse du foie. Poser sur l’assiette artichauts en lamelles et escalopes,

P1200738

et 1 fine tranche de foie gras mi-cuit, poser ½ figue et 1 cs de compotée de figue, servir avec 1 tranche de pain brioché grillé.

P1200739

Crème de châtaigne et cèpes au foie gras et purée de truffes

Ingrédients pour 8 personnes : 10 châtaignes cuites, 20 champignons de Paris bruns, 100g de foie gras mi-cuit, 1dl de crème chantilly, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de crème de truffe

Cuire les champignons lavés et coupés dans 1 l de bouillon de légumes, ajouter les châtaignes, mixer finement au blender, saler et poivrer. Couper le foie gras en lamelles. Ajouter la purée de truffes à la chantilly, saler, poivrer. Remplir de petites soupières de crème de châtaignes, poser la Chantilly et les lamelles de foie gras.

P1200740

P1200741

P1200742


P1200735

A ce Bâtard Montrachet, 

P1200732

 j'associe volontiers une entrée de poisson déjà présentée et très fine

truite

Biscuit de truite, blanc manger d'oeufs de saumon et écume de bisque aux oeufs de truite ...

 Et puis viennent les rouges... au choix pour les inconditionnels du Bordeaux ou du Bourgogne...  

chambolle musigny

 

 


P1200676-001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

... Un Pessac Léognan, château Latour Martillac ou/et un Chambolle-Musigny pour accompagner la viande...

P1200744

 

 Filet d’agneau en feuilletage

et duxelles de champignons aux asperges

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de filet d’agneau paré (sans graisse ni peau), 500g de pâte feuilletée, 350g de cèpes, 350g de champignons de Paris bruns, 30g de cèpes secs, 16 petites morilles, 1 botte d’asperges, beurre, huile, ail haché ou ail des ours haché, 150g de chair d’agneau, 1 tranche et demi de pain de mie, 180g de crème fleurette, 1/l de fond d’agneau, sel et poivre, 1 œuf pour dorer


P1200719

P1200721

Préparer le filet en le dégageant du carré et couper les parures et l'ossature pour le fond d'agneau

P1200725

Faire chauffer 2cs d’huile et 1cs de beurre, saler et poivrer les filets et les passer sur toutes les faces dans la graisse chaude pour les colorer, les réserver.

P1200720

P1200723

 Préparer le fond d'agneau avec les parures des filets 1 tête d'ail coupée en 2, 1 bouquet de persil, de thym, 5 feuilles de laurier, 2 carottes coupées, 1l de vin blanc, 4cs de concentré de tomates et huile d'olive 

Faire revenir les parures et os dans l'huile, ajouter tout le reste, couvrir d'eau au besoin et cuire à feu moyen pendant 2 à 3 heures. Egoutter, recueillir le jus, presser le reste et mettre au frais. Avant de l'utiliser, enlever la graisse figée.

Couper et nettoyer les champignons et les cuire avec l’ail ou l’ail des ours haché, saler et poivrer et les faire sécher sur feu doux. Les hacher et les réserver au froid. Passer la chair crue d’agneau coupée en dés, la mie de pain et la crème au robot-hachoir et mettre au froid.

 Etaler la pâte en 2 rectangles de la longueur des filets.

P1200728

Etaler le mélange farce et champignons, disposer le filet sur chacun d’eux, envelopper et souder. Réaliser une cheminée tenue par du papier cuisson roulé et dorer au pinceau.

30’ avant de déguster, cuire les filets 20 minutes à 220°*

P1200726

Cuire les asperges coupées en tronçons et blanchies dans un peu de beurre. Réchauffer le fond d’agneau avec les morilles, au 1er bouillon, monter avec 50g de beurre

P1200745

P1200748

P1200746

P1200747

Deux plateaux de fromages....

P1200734

P1200729

 Bourgogne classique avec les chèvres ou Grand Porto avec les bleus, en particulier le Stilton..

Finissons par le Champagne....

champagne04

Rapporté de Reims après la visite des caves...

P1200755

 

 Double coques meringuées

aux fruits et glace vanille

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace vanille, 200g de sucre-glace, 6 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème liquide, Calvados, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires, crème citron, framboises, Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes demi-sphères et 16 empreintes tartelettes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

P1200753

P1200724

Eplucher et couper les pommes et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

P1200750

P1200751

Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-chaud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

P1200752

Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes de Calvados, réserver au réfrigérateur.

Sur 8 tartelettes-meringues poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

Sur 8 autres tartelettes-meringues, poser des cubes de fraises, de la crème citron, des framboises et un peu de chantilly

Refermer avec les coques, garnir de gouttes de coulis, accompagner d'1 boule de glace vanille


P1200754

Pour accompagner le dessert aux pommes... proposition d'hiver...

co citres01

 

Confiture de Noël aux coings, poires et épices

 

Pour 12 pots : 1,5 kg nets de poires, 1,5 kg = 4 coings avec leur eau de cuisson, 1,6 kg de sucre cristal, 800g de vergeoise

 

Ingrédients : poires, coings, sucre cristal, vergeoise, épices pour pain d'épices, cannelle moulue, vanille en grains, 1 citron, 1 orange

Couper les coings en 4, les recouvrir d'eau et les cuire 1 heure. Récupérer le jus et la chair et utiliser le presse-purée pour terminer le filtrage.

Eplucher les poires et les couper en dés. Mettre le tout dans une bassine, ajouter 80% du poids des fruits en mélangeant les sucres (2/3 cristal, 1/3 vergeoise), le jus et les zestes d'orange et citron, 1cc de chacune des épices, laisser reposer 1 heure puis chauffer à frémissement pour mélanger et liquéfier, retirer du feu et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, chauffer et porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissements. Vérifier que la gelée prend en posant une goutte sur une assiette, mettre en pots, fermer le couvercle et retourner les pots jusqu'à complet 

Et pour mémoire grâce à cette même recette....

Servie seule, cette coque aux pommes inspirée de celle de Jean Sulpice... Le dessert d'un repas d'hiver

pom14

 

Coque meringuée aux pommes et au miel

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace au miel, 100g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème fraîche, antésite, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires

 Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

 Eplucher et couper les pommes chantecler et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

 Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes d'antésite, réserver au réfrigérateur.

Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

 Sur une demi-sphère poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1 boule de glace, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

pom06

pom05

pom08

pom09

pom11

pom12

pom13

 

Posté par senga50 à 10:18 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

15 mai 2016

Dîner en amoureux

Retour de Monaco avec de jolies photos d'un dîner au MonteCarlobay qui lui a bien plu...Pour faire plaisir à Philippe, je vais chercher un peu partout et tombe sur le livre de Marcel Ravin, le chef de ce très beau restaurant, "D'un rocher à l'autre" qui retrace son itinéraire de Martinique à Monaco...

On commence par cette divine entrée...

montecarlobay04

 Oeuf mollet, crème de, caviar et jeunes feuilles...

montecarlobay05

Et puis...

montecarlobay07

montecarlobay08

Version tournedos Rossini, le filet de boeuf aux truffes, asperges et pommes de terre rôties....

montecarlobay09jpg

 Pour finir un petit dessert rhum, fruits, baba et chantilly... 

montecarlobay10

 

d'un rocher 001

... de jolies recettes inpirées du livre "D'un rocher à l'autre".... et revisitées...

 En version mousseuse aux herbes...

P1200701

 

Interprétation d’un œuf mollet

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 beaux œufs bio, 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite, riz soufflé (magasin bio), fleurs de bourrache, estragon, ciboulette, 100g de pomme de terre ou de manioc, sauge, crème liquide, vinaigre blanc, ½ cube de bouillon de volaille

 

P1200695

P1200696

 

Cuire la pomme de terre ou le manioc coupé en dés dans de l’eau bouillante, égoutter, poser dans une casserole, ajouter 100g de crème liquide, le ½ cube de bouillon de volaille, ½ botte de ciboulette, quelques feuilles de sauge et d’estragon et mixer finement au blender, ajouter éventuellement un peu de lait pour obtenir une crème liquide,

P1200699

P1200700

 

 réchauffer et verser dans 2 assiettes creuses chaudes.

P1200697

P1200698

Faire bouillir dans une poêle creuse 1l d’eau avec un peu de vinaigre, y verser les œufs et cuire mollet (environ 1 minute).  

P1200702

P1200703

 

Poser 1 œuf mollet... P1200704

 

P1200705

 et garnir avec riz soufflé, herbes, bourrache, œufs de saumon.

 Toujours dans l'esprit du délicieux menu...

P1200707

 

Version du tournedos Rossini

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet de bœuf, huile de pépins de raisin, beurre, 2 pommes de terre, 1 botte d’asperges vertes, noix de muscade,

Pour la sauce : 1cs de fond de bœuf gélifié, 1cs de fond de veau gélifié, beurre, Cognac, Porto, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, fleur de sel, poivre, 50g de brisures de truffes, 50g de foie gras cru coupé en dés

Sortir le bœuf et le laisser plusieurs heures à température ambiante pour pouvoir le faire cuire bleu mais chaud… Eplucher et couper les pommes de terre en 4 et les cuire à la poêle dans un mélange huile de pépins de raisin et beurre.

Cuire la moitié des asperges à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et réserver. Couper les autres en lamelles.

Préparer la sauce : faire fondre une noix de beurre avec l’échalote hachée, le thym et la gousse d’ail écrasée, ajouter les dés de foie gras, les fonds gélifiés et laisser fondre pendant 5 minutes à feu doux. Verser 2cs de Cognac et flamber. Ajouter les brisures de truffe hachées et le Porto, réserver au chaud.

P1200709 

P1200710

 

 

 

 

 

 

 

 

Réchauffer les asperges cuites et les lamelles dans un peu de beurre avec 1cs d’eau, saler et poivrer. Chauffer les assiettes au four chauffé à 200° et éteint…

P1200706

P1200708

Cuire 1 minute ou +… de chaque côté les tournedos dans un peu d’huile de pépins de raisins. Mettre dans les assiettes à l’entrée du four pour détendre la viande. Chauffer la sauce et ajouter une noisette de beurre pour lier…

P1200711

 Servir les tournedos recouverts de sauce avec les pommes de terre et les asperges…

Un souvenir d'enfance maintenant puisque mon papy les adorait et je viens d'entrouver dans une épicerie fine... Connaissez-vous le baba au rhum Plum Plouvier ??... associé à une recette du livre, ou simplement accompagné de chantilly et mélange de fruits...

 

P1200823

 

 

Soupe de mangues aux épices

et zestes de citron confits,

Plum Plouvier à la chantilly

 

Pour 2 personnes : 2 mangues, 50g de sucre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 râpée de muscade, 1/2 gousse de vanille, 1 citron vert, 1 citron jaune, 5cl de sirop de canne,  étoile de badiane, 4 grains de cardamome, plum Plouvier et chantilly

P1200815

Eplucher les mangues et les mettre dans une casserole, entières, recouvrir d'eau, ajouter les épices et porter à ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu très doux pendant 30 minutes. Verser dans un récipient et mettre au froid une dizaine d'heures. Prélever les zestes des citrons et les ébouillanter plusieurs fois... les confire dans le sirop de canne pendant 30 minutes puis les égoutter et découper de petis disques à l'emporte-pièces. Dénoyauter les mangues en dégageant deux disques puis les tailler à l'emporte-pièce en 2 belles demi-sphères. Mixer le reste avec le jus de cuisson et napper 2 assiettes creuses.

P1200821

Déposer au centre de chacune une demi-sphère de mangue, décorer avec les disques de citrons confits, bâton de cannelle et badiane.

P1200816

P1200817

P1200818

P1200819

P1200824

 Poser pour compléter un plum Plouvier surmonté d'un peu de chantilly....

 

Posté par senga50 à 10:17 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

08 mai 2016

Un repas rigolo

  Quelques recettes amusantes utilisant des produits inattendus... Il faut s'amuser en cuisine pour surprendre et goûter... Les enfants adorent !! 

P1200480

 

Petits calamars marinés à l'huile d'olive,

pointes d'asperges et billes de poivron

 

Ingrédients : 500g de petits calamars frais et nettoyés ou décongelés, herbes (persil et/ou coriandre, cerfeuil, basilic...), vinaigre blanc, vinaigre balsamique blanc, vin blanc sec, 1 botte d'asperges vertes cuites al dente à la vapeur,

P1120049

P1200483

1 bocal de billes de poivron sphérifiées (en épicerie spécialisées)

P1200484

Nettoyer les petits calamars entiers sous l'eau froide.
Porter à ébullition 1 litre d'eau et 20 cl de vinaigre blanc. Couper les gousses d'ail en cubes, ciseler les herbes, saler et poivrer.
Plonger les calamars dans l'eau bouillonnante, à la reprise de l'ébullition, égoutter aussitôt, les passer sous l'eau froide laisser refroidir et essorer dans un papier absorbant
Rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc, 2cs de vin blanc. Recouvrir d'huile d'olive parfumée (au piment ou citron ou herbes...) Laisser mariner au frais.

P1200481

P1200482

 Garnir les cuillères, ajouter quelques gouttes de l'huile parfumée des calamars...

saupp22

  

Terrine de saumon mi-cuit aux petits pois

 

A faire la veille

Ingrédients : 6 feuilles de gélatine, 500g de petits pois frais ou surgelés, 1 bâton de citronnelle, ½ cc de combava râpé, 750g de filet de saumon gravlax, 5 feuilles de nori, sel et poivre, 1 cube de bouillon de poule, 6 pétales de tomates confits

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Couper les extrémités de la citronnelle, cuire les petits pois à l’eau bouillante avec 1 cube de bouillon de poule, le combava râpé et la citronnelle pendant 10 minutes. Egoutter les petits pois, les passer à l’eau glacée pour garder la couleur verte et les mixer avec un petit peu d’eau de cuisson.

saup02

saup03

Les réchauffer au micro-ondes et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine. Verser 1/4 de la préparation au fond d'un moule à cake filmé et mettre au grand froid 20 minutes...


saup00

saup01

Couper les filets de saumon gravlax en 5 longs tronçons de la longueur de la terrine

saup04

et les envelopper des feuilles de nori collées serrées et maintenues en mouillant d’un peu d’eau le rabat. Dans le moule à cake poser sur la purée prise deux tronçons sur les côtés, remplir l’espace restant de purée de petits pois, faire prendre 20 minutes au grand froid, poser un tronçon de saumon au milieu, remplir de purée de petits pois, faire prendre au grand froid, poser les derniers tronçons, verser le reste de la purée, rabattre le film et placer au froid toute une nuit.

terrcam08

saupp20

Démouler délicatement et garnir de pétales de tomates...

saupp24

 Servir avec une salade et une sauce vinaigrette tomatée......

 Un souvenir d'enfance maintenant... ma grand mère nous faisait ces paupiettes, nous adorions, et c'était un moyen de nous faire manger des épinards... Elle les accompagnait d'une belle et douce purée...le plaisir est encore là et aujourd'hui, c'est moi qui les prépare pour mes petits.... et mon grand...

P1200592-001

  

Nids d'oiseaux, blettes aux noix

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 escalopes de veau coupées finement, 4 tranches de jambon, 8 oeufs durs (pas trop), 4 feuilles de blettes, 2cc de crème de noix à l'italienne, beurre, 50g d'échalotes hachées

P1200580

P1200581

P1200582

P1200585

Etaler les escalopes, recouvrir chacune de jambon, poser 1 oeuf entre mollet et dur (environ 4'30 de cuisson), enrouler et ficeler.

P1200583

P1200584

Préparer les blettes lavées en les coupant finement et les déposer dans un faitout avec 50g de beurre et 2cs de crème de noix, laisser cuire à feu doux.

P1200586

P1200587

Faire fondre 50g de beurre dans une poêle et dorer à feu doux les paupiettes en les retournant de tous les côtés, tout en gardant la viande rosée, juste pour qu'elle soit chaude...

P1200588

P1200589

P1200590

P1200591

Servir comme dans un nid au milieu des blettes et compléter éventuellement par une purée de pommes de terre au beurre et à la crème... 

Chamallows, marshmallows en anglais, on peut y penser pour des desserts tout doux...

P1200607

 

Gâteau de Pâques praliné-myrtilles

aux chamallows 

 

Ingrédients : un gâteau de Savoie, 500g de crème liquide, 100g de pralin, 100g de sucre glace, 1 sachet de fixateur pour Chantilly, 1 sac de mini chamallows, 100g de noisettes hachées, 750g de myrtilles 

P1200593

Réaliser le gâteau de Savoie.

P1200596

Monter la crème et le fixateur en Chantilly, ajouter délicatement le sucre et le pralin, réserver au froid.

P1200594

Couper le gâteau de Savoie en 2 et réserver le 1er disque

P1200595

P1200597

Tartiner le disque du dessus avec 1/4 de la crème

P1200598

Préparer les chamallows, laver et essuyer les myrtilles

P1200600

P1200599

Alterner myrtille et chamallows


P1200608

et recouvrir le disque complètement...

Mélanger le reste des myrtilles avec le reste de la crème et garnir le 1er disque réservé...

P1200603

P1200604

P1200605

P1200606

 Replacer le disque du dessus délicatement sur le 1er....

P1200609

En même temps ou une autre fois, pour fondre de plaisir...

P1200610

 

 

Brochettes de fraises et chamallows

Ingrédients : 1 barquette de fraises, 1 sac de chamallows colorés


 P1200617

Enfiler fraises et chamallows en alternance.

P1200619

P1200620

WP_20160322_004

WP_20160322_005

Au moment de servir, passer au BBQ ou au chalumeau

P1200620

P1200622

 
WP_20160322_014

 

Posté par senga50 à 10:24 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

01 mai 2016

Senga fecit tartas miam miam missimiam

Quand j'ai réalisé ma 1ère tarte (aux pommes), j'étais en 6ème et je commençais le latin... Mon oncle, invité à cette grande 1ère m'avait écrit ce petit mot que j'ai gardé... Agnès fecit tartam, miam miam missimiam...

P1200776

P1200778

P1200779

P1200780P1200777

 Et bien voilà, bien des années après je suis toujours aux fourneaux, un peu plus d'ailleurs !! et pour le dernier buffet de mon club, j'avais préparé ces nombreuses tartes, faciles et rapides et de moindre coût...

fp00

 

 Feuilletage inversé de Philippe Conticini

 

Détrempe : 400g de farine, 250g de crème liquide, 1cc de sel, 1cs d'eau : Travailler et former une boule au robot feuille et mettre au froid 2 h.

1000f04

pissaladière011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beurre manié : 600g de beurre, 200g de farine : Mélanger beurre pommade et farine : battre à la feuille 2' vitesse lente,  2' vitesse moyenne, étaler entre 2 feuilles pour former un rectangle de 45x25 et mettre au froid 2 h

Étaler la détrempe sur 25x25 et déposer sur le beurre manié, replier bord à bord et étaler pour avoir une longue bande de 70. Replier en superposant par tiers et étaler pour une autre bande de 70, filmer et laisser reposer au froid 30', faire à l'identique les 2 tours suivants puis les 2 derniers. Filmer et mettre au froid 1h avant d'utiliser

 

 Alors, préparons et dégustons sans modération les recettes de tartes salées de mes copines...


P1200776

... avec ou sans olives noires...


P1200773

 


Tarte croustillante moutarde, tomate,

lardons, chèvre et olives noires de Nicole

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 ou 3 tomates, moutarde, crème épaisse, 100g de lardons, 50g d'olives noires, 100g de fromage râpé, 1/2 chèvre frais, thym ou estragon

P1200764

Prendre une pâte feuilletée ou brisée et la poser dans un moule avec sa protection de papier sulfurisé.
La tartiner d'une couche de moutarde…
Recouvrir de gruyère râpé, d'une tomate coupée en lamelles très fines et épépinées, de lardons, de qqs cs de crème fraîche, de fromage de chèvre frais et d'olives noires, de poivre, muscade moulue ou de qqs brins d'estragon, thym ou autre...
Enfourner 20 à 25' à four chaud


P1200770

 

Tarte à l’aubergine et aux pignons de Sylvaine

 

1 pâte feuilletée, 1 fromage de chèvre frais, 3 ou 4cs de crème épaisse, 2 petites aubergines, 1 œuf, Thym, 50g de pignons de pin, huile d'olive 

 

P1200761

 

Cuire les aubergines coupées en rondelles et arrosées d'un peu d’huile d'olive dans le four 170° pendant 30 minutes, les éponger avec un papier absorbant. 

P1200762

P1200763

Etaler la pâte feuilletée dans un grand moule à tarte.

Battre le fromage de chèvre avec la crème épaisse et l’œuf, verser sur la pâte, saupoudrer de thym, saler et poivrer. Répartir les aubergines, saler, poivrer, ajouter les pignons et cuire 30 minutes à 190° .

Déguster chaud ou tiède...

 

P1200774

 

Tarte saumon asperges de Véronique

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 bottes de petites asperges, 4 tranches de saumon fumé, 200g de crème liquide, 1/2 cube de bouillon de poule 

P1200765

P1200766

Cuire une pâte feuilletée 10 minutes avant. Poser le saumon fumé. Cuire les asperges vertes 10 minutes à l’eau bouillante, réserver 10 asperges coupées en 2 dans le sens de la longueur et raccourcies. Dans une casserole verser 200g de crème liquide avec le reste des asperges coupées et ½ cube de bouillon de poule, cuire 5 minutes, et mixer. Verser sur le saumon et poser les asperges réservées en corolle. Faire cuire 20’ à four 160°.

 

P1200771

 

La tatin aux 4 poivrons de Josette

 

Retrouver ici la recette initiale

Ingrédients : une pâte feuilletée, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 orange, 1 vert, pesto d'olives vertes et tapenade

Couper les poivrons en lobes après les avoir épépinés, les mettre dans un papier d'aluminium au four chaud 20 minutes et les peler. Les poser au fond d'un moule à tarte recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, côté bombé au fond.

Garnir de pesto et de tapenade mélangés et recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire à four chaud 200° pendant 15 à 20 minutes. Démouler sur un plat et servir chaud ou tiède 

 

P1200768

 

 

Tarte amandine aux poires

 

 Ingrédients : une pâte brisée, 1 boîte de poires au sirop ou 4 poires, 3 oeufs, 75g de sucre, 1dl de crème liquide, 100g d'amandes en poudre

P1200767

Etaler la pâte au fond du moule, Répartir les poires coupées en quartiers puis en tranches. Mélanger oeufs, crème, sucre et poudre d'amandes et verser sur les poires. Cuire 40 minutes à four 185°

 

P1200775

 

Tarte meringuée aux pommes 

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 3 œufs, 1dl ce crème liquide, 2cs de sucre, 1kg de pommes, beurre, 60g de sucre glace

taso00

taso01

taso07

Poser sur le feuilletage les pommes coupées en morceaux. Mélanger les jaunes d'œufs, la crème et le sucre et verser sur les fruits. Cuire au four 180° pendant environ 50 minutes. Baisser le four à 160°.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre glace. Poser sur la tarte et remettre au four pendant 10 à 15 minutes

 

P1200772

 

Tarte bressane à la crème et au sucre

 

Ingrédients : 1 pâte briochée, crème et sucre blanc ou roux

Etaler la pâte sur un silpat, recouvrir généreusement de crème et de sucre et mettre au four 180° pour 30 minutes

 

P1200777

 

Tarte amandine aux fraises et aux framboises

 

Ingrédients : 1 pâte sucrée ou sablée, 1oeuf, 3cs de crème liquide, 2cs de sucre, 2cs de poudre d'amandes, fraises et framboises (environ 450g), 100g de crème pâtissière, 1/2 pot de gelée de framboises ou de groseilles 

Etaler la pâte au fond d'un moule, mélanger oeuf, sucre, crème et amandes et verser au fond de la tarte. Cuire 20 à 25 minutes à 160°. Sortir et laisser refroidir. Couvrir de crème pâtissière. Poser les fraises coupées et les framboises. Réchauffer doucement la gelée et verser sur les fruits. Mettre au froid...


fp07

 

Tarte triple feuilletage

aux pommes et aux pralines

 

Ingrédients : 3 disques de feuilletage inversé, 6 grosses pommes, 150g de crème pâtissière ou de crème d'amande ou de compote de pommes, brisures de pralines roses, beurre, sucre

fp04

Préparer classiquement la crème pâtissière en utilisant du lait chaud dans lequel on aura fait fondre de la poudre de pralines roses...

fp01

fp02

Etaler la pâte en formant 3 disques. Eplucher les pommes et les tailler en fines lamelles. Recouvrir les disques de garniture et couvrir des lamelles de pommes et de pralines roses écrasées puis les superposer. Badigeoner le dessus avec le beurreen petits cubes et parsemer un peu de sucreet de palines...

fp05

fp06

fp08

fp09

 Enfourner à 160° pour 35 minutes

Posté par senga50 à 17:44 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 avril 2016

Saint Jacques et pétoncles, les noix sortent de leurs coquilles

 

P1120078

Je les aime, cela se voit et se sait car les recettes sont nombreuses... En voici quelques unes à servir seules ou ensemble en déclinaison d'amuse-bouche....

P1120064

 J'ai trouvé ces recettes dans le journal ELLE à table et je me suis empressée de les tester, de les revisiter et comme un bonheur n'arrive jamais seul, je complète ces délices par quelques autres inspirées elles aussi....

 
P1120075

 

Tartine chic

 

Ingrédients = 1 noix de Saint Jacques par personne,

P1120056

P1120053

1 bergamotte ou 1 citron vert, huile d'olive, vinaigre blanc, une poignée de pousses d'épinards, beurre, 1 oeuf de caille par personne, 1 petite tartine de pain noir par personne.

P1120060

Emincer les St Jacques, les recouvrir d'un mélange de jus de bergamotte, du zeste et d'huile d'olive. Passer très rapidement les épinards dans une poêle beurrée. Passer 1 minute les tartines beurrées au four 180°.

P1200545

P1120050

Découper très délicatement aux ciseaux la coquille des oeufs de caille et mettre dans un bol sans casser le jaune !! Mettre dans une poêle 2 verres d'eau vinaigrée et pocher délicatement les oeufs de caille pendant 30 secondes en les détachant les uns des autres.

P1120066

Garnir les tartines avec une tombée d'épinards, une corolle de St Jacques et 1 oeuf de caille, parsemerune peu de fleur de sel (citron-gingembre ici) et de poivre du moulin... déguster tièdes (pour 1 entrée, multiplier par 3

 

P1120081

 

Velouté de potimarron doux-acidulé

et St Jacques dorées

 

Ingrédients : 400g de potimarron, beurre, sucre, vinaigre balsamique blanc, fruit de la passion, graines de potiron, 1 noix de St Jacques par personne, bouillon de poule ou de légumes, pop corn nature

Couper le potimarron en cubes et le cuire recouvert largement de bouillon. Mixer finement, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparer un caramel en chauffant 50g de sucre avec un peu d'eau. Jeter les graines de potimarron et les enrober, les détacher les unes des autres et réserver.

P1120055

P1120057

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et dorer rapidement en aller et retour les noix puis les retirer et déglacer avec 1cs de vinaigre.

P1120080

Présenter dans de petits bols ou soupières avec potimarron, St Jacques, jus de déglaçage et graines enrobées...

Cette recette est parfaite avec bien d'autres légumes comme chou-fleur potiron, courgettes....

Tripler la dose pour une entrée...


P1120077

 

Sashimis de St Jacques étonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 poignée de petites feuilles d'épinards, graines de moutarde, sauce soja, citron vert, huile parfumée à la truffe

P1120079

Escaloper les St Jacques, préparer la sauce en mélangeant 2cs de chacun des liquides. Torréfier 3cs de graines de moutarde 1 minute dans une poêle chauffée à feu vif en remuant à la cuillère en bois.

P1120069

Poser les feuilles d'épinards passées sous l'eau et séchées, recouvrir des lamelles de St Jacques, des graines et arroser avec la sauce...

Pour une entrée : tripler....


P1120076

 

Sashimis de St Jacques détonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 tronçon de radis noir, poudre de thé matcha, huile d'olive, fleur de sel noir, sauce soja

Emincer le radis noir en rondelles très fines,

P1120071

P1120070

escaloper et poser une noix de St Jacques sur chaque rondelle, arroser d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel noir et de poudre de thé matcha et terminer avec qqs gouttes de sauce soja. Déguster en une seule bouchée...

 
P1120065

Retrouvons Christophe Aribert pour une belle recette...


P1120067

 

Saint Jacques, chou-fleur et granny smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny smith, pain, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc

Cuire la moitié des sommités de chou fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender

P1120063


P1120062

P1120054

Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette, réserver. Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

P1120074

P1120068

Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc. Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

Poser les St Jacques sur l"assiette, garnir avec les légumes, le pain, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

P1120072

P1120073 

P1120082

Et pour continuer, en amuse-bouche ou en entrée... une jolie présentation pour une recette de plat de fête dégusté à Noël il y a bien longtemps, après avoir traîné devant les vitrines de Lenôtre...

stjmflen01

stjmflen02

stjmflen03

 Réalisation d'après mes souvenirs... En remplaçant les aubergines rôties par une petite brunoise...

 

P1200805

 

 

Feuille à feuille provençal

au poivron rouge et aux pétoncles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de noix de pétoncle, 1 pot d'oeufs de lump noirs, 500g de brunoise de légumes provençaux (poivron jaune, tomate, courgette, aubergine, 2 pommes de mozzarella di bufala, 3 poivrons rouges, 1 grosse tomate, 1 pot de pesto rosso,

P1200796

huile d'olive parfum tomate confite, vinaigre balsamique blanc, 1 feuille et demi de gélatine, billes de poivron pour décorer

P1200795

Préparer le brunoise et la cuire dans un peu d'huile, saler et poivrer. Mettre les noix de pétoncle à mariner dans un peu d'huile parfumée et un trait de vinaigre, saler et poivrer. Mettre les poivrons et tomates à cuire au four 150° pendant 1 heure. Peler et épépiner et mixer finement au blender. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer à nouveau au micro-ondes 1 minute et faire fondre la gélatine puis étaler sur un silpat et mettre au froid 2 heures. Couper la mozzarella en tranches fines. 

P1200791

P1200794

Tailler 8 rectangles à l'aide d'une empreinte de montage et poser au fond de chaque empreinte.

P1200793

Poser ensuite la mozzaerella découpée...

P1200797

Puis la brunoise refroidie. Tasser...

P1200799

Poser des lamelles de pétoncles...

P1200800

Recouvrir de pesto...

P1200801

Et terminer par un rectangle de poivron gélifié...

P1200802

Dégager l'empreinte délicatement...

P1200808

Décorer avec qqs noix marinées, un peu d'oeufs de lump et décorer avec billes et trait d'oeufs de lump...

P1200809

P1200811

 


P1200807

P1200812

P1200814

 Terminons maintenant avec une variante et l'occasion de noter ce très parfumé pesto à l'ail des ours... merci Odile pour cette balade dans les bois...

P1200692-001

 

Pesto à l'ail des ours

 

Ingrédients pour 8 pots d'ail des ours : 1kg de feuilles d'ail des ours, huile d'olive, 100g de parmesan, 100g de pignons de pins, sel et poivre.

Laver rapidement les feuilles et essuyer. Passer au robot coupe grossièrement, ajouter le parmesan coupé, les pignons, mixer à nouveau ajouter la même quantité d'huile d'olive, mixer une dernière fois, saler et poivrer.

P1200829

 

Feuille à feuille de pétoncles et légumes à l'ail des ours

 

Variante de cette même recette : en décor, des bandes de poivron gélifié 

La base : mozzarella

Le principal : brunoise de légues à l'huile de tomates confites

Une couche de pétoncles marinées émincées

Finition : couche de pesto d'ail des ours, pétoncles marinées, oeufs de lump

 

P1200827

P1200828

P1200830

P1200831


P1200826

Posté par senga50 à 09:40 - Un plat, un thème.... - Commentaires [2] - Permalien [#]

17 avril 2016

Du léger, enfin pour garder la forme

Les petits conseils reprennent après une longue période... On revisite maintenant à partir de recettes classiques...

Conseil n° 30 Penser à utiliser sans état d'âme, les laitages écrémés, lait, crème, fromages....

qsp06

 

 

Quiche légère sans pâte, poivrons marinés

 

Ingrédients : 3dl de crème allégée à 4%, 150g de dés de jambon dans l'épaule, 5 oeufs, 150g de muscade, sel et poivre, 2 poivrons, 1 tête d'ail, 1 cube knorr ail et persil, 1cs d'huile d'olive.

Mélanger 2 minutes la crème et les oeufs, poivrer et ajouter 1 pincée de muscade râpée, les dés de jambon, le fromage. Verser dans un plat à tarte recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.

qsp01

qsp02

Cuire 25 minutes à four 180°

 

poivrons03

poivrons04

qsp04

Couper les poivrons en fines lamelles et les laisser compoter 20 minutes dans une poêle avec l'huile, le cube de bouillon, l'ail haché et une petite tasse d'eau. Laisser réduire, refroidir...

qsp07

qsp05

Servir avec une salade. 

qsp03

 Toujours en crème....

poutru10

 

Filets de dinde, petits légumes

et sauce légère truffée

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 filets de dinde épais et courts, 24 petites carottes, 500g de haricots verts extra-fins, 1 botte d'asperges, 500g de chanterelles, 8 petits poireaux nouveaux, 8 petits navets violets, 1 pot de crème de truffes à l'italienne, 3 dl de crème légère à 4%, 500g de champignons de Paris, herbes au choix

Mettre les filets avec les herbes, sel et poivre dans des sacs et mettre sous vide puis cuire au four 65° pendant 2 heures.

Précuire les carottes et les navets 10 minutes dans l'eau bouillante salée

poutru01

poutru02

 

Eplucher et préparer les autres légumes, ajouter carottes et navets et les poser dans un maxi-cuit vapeur (Lekué par exemple) Cuire au four vapeur ou micro-ondes pendant 10 minutes.

 poutru03

poulchamp01

Mélanger crème légère, champignons émincés et purée de truffe et laisser réduire au coin du feu puis mixer.

poutru04

poutru05 

poutru06

poutru07

 

Poser les légumes sur l'assiette, 

poutru08

 

... les filets...

poutru09

 

... la crème à la truffe...

Un dessert crémeux et léger, maintenant...

P1200789-001

 

Trilogie de mangues, glace mangue-crème

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 mangues, myrtilles, framboises, 200g ananas, 200g de crème légère à 4% ou de fromage blanc à 0%, éventuellement sirop 0% aux fruits, sucre allégé, pistaches concassées

P1200788

P1200785

Mixer la chair d'1 des mangues, ajouter 1 petite tasse de sirop et la crème, mélanger et turbiner...

P1200781

P1200782

Couper l'autre mangue et l'ananas en cubes, dorer avec un peu de sucre dans une poêle. 

P1200783

P1200784

Associer fruits et glace dans une coupe...

P1200786

P1200787

 Arroser avec les framboises mixées en coulis...

 

Posté par senga50 à 21:00 - Cuisine légère - Commentaires [2] - Permalien [#]

10 avril 2016

Retour à l'italienne

italie07On adore, chacun le sait et notre cuisine en est inspirée... L'Italie est toute proche

italie08

italie09

itpid

En apéritif qqs piadine jambon fromage...

Ittartefrom01

ou... une quiche aux 4 fromages : 1 pâte feuilletée, 200g de crème, 4 oeufs, 200g de fromages variés râpés ou coupés : parmesan, bleu, chèvre, gruyère....

italie25

 

 

 

 

 

 

 

Et puis la pasta avec une goûteuse recette de Joseph Viola...

trofie14

 

Le trofie aux courgettes et aubergines frites,

tomates séchées, basilic et parmesan reggiano

 

Pour 8 personnes : 800g de trofie de Ligurie, 800g de mélange en cubes courgettes, aubergines, oignons, 200g de tomates confites, basilic frais, huile d'olive, parmesan, sel et poivre du moulin

trofie06

trofie07

trofie08

 trofie12

trofie13

Faire revenir et même frire les légumes coupés en dés dans 1cs d'huile des tomates confites, les laisser égoutter. Cuire les pâtes al dente, les passer à l'eau froide et les égoutter.

trofie11

Mettre dans un grand récipient à feu vif 1 petit verre d'huile d'olive extra, ajouter les pâtes et bien remuer. Ajouter les légumes et les tomates confites et réchauffer en remuant.

trofie15

 

Servir avec le parmesan.

italie26

italie27

 

itvin

Un grand classique à la manière de Joseph Viola

osso07

 

 

Osso Bucco milanaise, riz à la sicilienne

 

Recette pour 8 personnes : 8 très belles tranches de jarret de veau avec os et moelle, 250g de petits cubes de tomates pelées et épépinées, 4 gousses d'ail hachées, 1 oignon émincé, persil frisé, 1 zeste d'orange, 2dl de vin blanc, huile d'olive, farine, parmesan râpé

veau1os

On peut cuire avec également carottes, céleri en branches, petits pois, fèves...

Faire revenir les tranches de jarret dans de l'huile d'olive à feu vif, colorer les deux côtés et retirer le récipient du feu.

osso02

Poser les jarrets dans un grand plat, les saupoudrer de farine et les mettre qqs minutes à four 180° pour cuire la farine.

osso04

Jeter l'huile d'olive et la remplacer par de l'huile d'olive extra, chauffer à feu vif et jeter les lamelles d'oignon pour les colorer, ajouter l'ail haché et les cubes de tomates et baisser le feu.

osso12

Retirer le jarret et le poser dans le récipient avec les tomates et oignons, ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter le zeste blanchi coupé en lanières et laisser mijoter le temps de cuire les pâtes ou le risotto

osso05

Je vous propose un riz à la sicilienne qui ravit ceux qui le goûtent et également délicieux tiède

osso08

osso09

osso10

osso11

 

Riso alla siciliana

 

Ingrédients pour 300g de riz long, 4 à 6 filets d’anchois, 6 échalotes hachées, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, 15cl de vin blanc, jus de 3 citrons, 1cs de moutarde, 6 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en cubes, 1cc de concentré de tomates, marjolaine ou thym, 5 gousses d’ail, 1 pot de crème de truffes à l’italienne ou de tapenade noire.

osso03

Faire dorer les échalotes hachées dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, ajouter le vinaigre et laisser évaporer 2 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, la moutarde et ls anchois, laisser compoter et fondre les anchois.

Faire fondre, compoter et sécher un peu les cubes de tomates dans 4cs d’huile d’olive avec le concentré de tomates, le thym ou la marjolaine effeuillé(e) et les gousses d’ail dégermées et écrasées. Saler et poivrer

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, mettre dans un saladier ou un plat creux, verser en couronne le purée de truffes ou la tapenade, autour la sauce à l’échalote et enfin les tomates concassées... Servir et ensuite mélanger riz et sauces à loisir ou tout ensemble avec les différentes sauces

......Sur la chaîne "Cuisine" disparue aujourd'hui, une recette de l'émission Nigellissima

glca05

 

Glace au café à l'italienne

 

Ingrédients : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide, 2cs de nescafé expresso, 1 petite tasse de liqueur de café.

Monter la crème en chantilly

glaca01

Mélanger tout le reste au batteur pour obtenir une crème très onctueuse, incorporer délicatement la chantilly et turbiner ou mettre au congélateur. Déguster à la napolitaine dans une brioche

glaca02

 glca04

glca06

glca07

glca08

 

glca10

 

Posté par senga50 à 16:47 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

03 avril 2016

Joyeuses Pâques

 Avec Rose pour chercher les oeufs et les lapins au chocolat, Pâques est pour elle la plus belle des fêtes !!!!

P1200649-001

P1200652-001

P1200654-001

P1200657-001

P1200665-001

P1200641-001

 Les grands aussi !!!

P1200684-001

P1200679-001

 

P1200687-001

P1200680-001

P1200689-001

 Repas pascal maintenant....

ab06

 En amuse-bouche avec le Champagne...

ab10

 

 

Crème de courge au foie gras et purée de truffes

 

In grédients pour 10 petites soupières : 500g de courge, 150g de foie gras de canard, 400g de champignons des bois, 1/4l de crème fouettée salée et poivrée, 2 échalotes, 1/2 botte de persil plat coupé, 1 pot de crème de truffes, 2 blancs de poireaux, 1l de bouillon de poule, beurre, crème fraîche

Faire sauter les champignons coupés avec les échalotes et les poireaux émincés et 50g de beurre, ajouter la courge épluchée et coupée en dés, verser le bouillon et cuire 30 minutes à feu doux

Couper le foie gras en dés

Mixer finement la soupe au blender et vérifier l'assaisonnement, verser dans de petites soupières, poser 1/2 cs de purée de truffes, 1cc de crème et des cubes de foie gras


cb08

 

Crèmes brûlées au foie gras

 

Ingrédients pour 10 petites crèmes : 3 oeufs, 200g de crème liquide, sel, poivre, 100g de foie gras mi-cuit, sucre roux

Mixer finement au blender les oeufs, la crème, le foie gras, saler, poivrer, filtrer et verser dans les coupelles beurrées. Cuire 20 minutes au bain marie au four à 150°

Laisser tiédir ou refroidir, saupoudrer légèrement de sucre roux et passer rapidement au chalumeau...

ab07

ab08

ab09 

cb09

cb10

ab05

 ....Du poisson, pourquoi pas, à la place de l'agneau pascal !! alors des soles pour petits et grands...

 

sole00

 

Soles rôties, mousse de potimarron,

purée de carottes et crème de Saint Jacques

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 soles sans la peau, 1 potimarron, 200g de noix de Saint Jacques, 4 carottes, 1cc de coriandre en poudre, 200g de sauce hollandaise, 5cl de lait de soja, fleur de sel, poivre de sichuan, 1 citron, 1dl de bouillon de poule, beurre, chanterelles au vinaigre, bisque de homard, crème 

Cuire le potimarron au four 150° pendant 1h.

sole005

Cuire les carottes coupée à l'eau bouillante et les écraser avec un presse purée, ajouter 1cs de beurre

sole02

sole003

Chauffer doucement le lait de soja, les noix de Saint Jacques, la coriandre et laisser infuser, mixer au blender puis filtrer. Ajouter la sauce hollandaise et réserver au chaud.

sole004

Eplucher et enlever les graines de la courge, mixer au robot avec la crème, la bisque et mettre à feu doux.

sole001

sole002

Cuire les soles largement beurrées au four à 180°pendant 20 minutes.

sole03

sole04

 Servir les soles en filets avec les oeufs et un cordon de purée de potimarron avec la purée de carottes servie dans un bol avec

sole06

sauce aux St Jacques émulsionnée au mixeur plongeant. Poser qqs chanterelles au vinaigre...

sole07

sole08

sole09

sole11

sole01

 Souvenir d'un dessert que ma mère faisait très souvent et réussissait toujours !

 

cc10

 

Crème caramel

 

Ingrédients : 1l de lait entier, 4 œufs, 3 jaunes d’œufs, 150g de sucre semoule, 2 gousses de vanille

Caramel : 60g d'eau, 240g de sucre semoule

Battre les œufs et le sucre avec les graines de vanille et faire blanchir. Ajouter le lait froid, mélanger, laisser reposer qqs minutes et filtrer.

cc01

Préparer le caramel dans le fond du moule sur le feu.

cc05

Verser aussitôt la préparation et cuire au bain marie sur une grille pendant 2 heures à 120° (ou 1h30 à 150° ou 1h à 180°).

cc11

La crème est prête quand elle est légèrement tremblotante

cc06

cc07

cc08

cc09

Posté par senga50 à 09:00 - Souvenirs... - Commentaires [0] - Permalien [#]

27 mars 2016

La Saint Valentin à Uriage

 

P1200457

 Nous retrouvons Christophe à Uriage pour notre visite annuelle... La Saint Valentin, une fête et un menu dégustation toujours plein de surprises...

P1200425 

L'incontournable et délicieux jus de pomme et céleri branche servi depuis que je connais Christophe avant même de démarrer la farandole des amuse-bouche...

P1200426

... truite du Vercors, riz soufflé et truffe noire..

... beignets d'oeufs de truite et condiment citron, crème de caviar, raifort et seigle, radis beurre demi-sel...

P1200429

 ... rhubarbe, sirop de poivre et cacahuète...

P1200431

 Après avoir visité leurs caves, c'est toujours un plaisir de déguster ce délicieux champagne... nous le garderons tout au long du repas...

P1200432

 ...les pains tout chauds...

P1200435

Une première entrée... Crémeux de pommes de terre fumées, chartreuse et Saint Jacques à cru, chou fleur, pommes, amandes, cèpe et roquette

P1200438 

Coquilles Saint Jacques, pommes Granny, chou fleur, raifort et feuilles de roquette... recette à venir dans un billet spécial St jacques...

P1200441

P1200440

Carottes mises en crème, crème glacée à la truffe, gelée de champignons et raifort

P1200442

 Omble chevalier rôti au pain, lamelle et risotto de céleri, bouillon coriandre et moutarde

P1200444

 Foie gras poêlé, mousse de persil, crème de pommes de terre, pomme verte, endive et antésite

... un petit bouillon de topinambour, foie gras et huile de truffe...

P1200449

Veau poché rôti, oignon, côtes de blettes et noix, réduction jus de pommes vertes, vinaigre balsamique, antesite et vin de Banyuls...

P1200453

 Pomme de 10 heures, caramel noix et clémentines

P1200454

Coeur de chocolat-chicorée, glace antesite, cardamome et réglisse

Un petit café... accompagné de gourmandises, chocolat, caramel au beurre salé, guimauve et nougat...

P1200458

P1200459

P1200461

P1200464

 Un joli cadeau... pour les "amoureux d'Uriage"... Merci !!!!

P1200466

 Juste avant de rejoindre notre chambre "Sacha Guitry" pour une douce nuit... et quelques délices supplémentaires...

P1200420

 Il est temps de retrouver quelques recettes sur le beau livre de Christophe...

lica

 

... Deux recettes refaites et/ou revisitées entre livre et menu...

P1120090

 

 

Crème de carottes,

gelée de champignons, riz soufflé

 

Ingrédients : 500g de carottes, 1l de bouillon de poule, 1 botte de cerfeuil, 500g de champignons, 1 feuille de gélatine, 1 pomme de terre, 1dl de lait, 1cs de purée de truffe blanche, pain

Cuire la pomme de terre épluchée et coupée dans un peu de lait, saler, ajouter la crème de truffe et mixer finement au blender avec la crème liquide, filtrer et verser dans le siphon, fermer et laisser au bain-marie dans de l’eau très chaude.


P1120052

Eplucher les champignons et les émincer, les recouvrir d’eau, saler et les cuire 30 minutes à feu doux. Les égoutter et les presser pour recueillir le jus, réduire sur feu doux pour obtenir 15cl de jus. Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide puis l’essorer et la jeter dans le jus de champignon bien chaud, mélanger, mettre au.

Cuire les carottes en rondelles dans le bouillon et les mixer finement au blender, ajouter de la crème liquide pour obtenir une soupe fluide et garder au chaud.

Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

P1120084

P1120085

P1120086

P1120087

Poser une touche de purée de pommes de terre aux truffes au siphon, ajouter 1cs de gelée de champignons, du cerfeuil ciselé,


P1120059

le riz soufflé et les tranches de pain.

P1120088

P1120089

Verser la crème de carottes très chaudes une fois l’assiette présentée à table

 

P1200556

 

 

Saint Jacques, chou-fleur et granny Smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny Smith, 1 radis noir, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc, sauce 

P1200547

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire la moitié des sommités de chou-fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender, poser en pétales sur l'assiette.

P1200549

P1200550

Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette,poser sur l'assiette le long de la purée de chou-fleur.

P1120063

P1120062

P1200548

 

P1200551

 

 

 

 

 

 

 

 

 Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

Ajouter 1 trait de sauce soja... Poser sur les purées de chou-fleur et de corail...

P1200554

P1200558

Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou-fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc.

P1200561

P1200560

Emincer finement le radis noir passé à l'eau et essuyé pour obtenir de très fines rondelles (1 par St Jacques). 

P1200557

P1200559

Parsemer l'assiette de feuilles de roquette...

 Garnir avec les légumes, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

 P1200562

 

 

Œufs de caille, chou-fleur,

girolles et fève tonka

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 40g de sommités de chou-fleur, girolles à l’huile et au vinaigre, vinaigre balsamique blanc, amandes fraîches, huile d’olive, sel noir ou rose, poivre blanc.

P1200563

P1200567

Préparer les giroles au vinaigre et huile en utilisant du balsamique blanc.

P1200546

Préparer le chou-fleur : garder qqs sommités pour le décor. Cuire le reste des sommités dans du lait ou du bouillon au thermomix ou mixer au blender.

P1120050

 

P1200545

 

 

 

 

 

 

 

 

Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et réserver.

P1200564

P1200565

Dresser l’assiette en posant une cs de purée de chou-fleur, les girolles, les œufs de caille, les sommités de chou-fleur crues et râper de la fève tonka.

..... Et deux recettes du livre, à peine revisitées....

P1200569

 

Œufs de caille, vinaigre blanc,

herbes et croûtes de pain

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 2 pommes de terre, lait, sel fumé, 1 botte de livèche (ou autre herbe : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon…), 8 fines tranches de pain, vinaigre balsamique blanc, poivre blanc, 50g d'amandes

Cuire les pommes de terre dans du lait bouillant, les mixer avec 1cs de crème de truffes blanches et 1cc de sel fin, allonger avec un peu de lait pour obtenir une purée liqide, filtrer et verser dans un siphon, fermer, enclencher 2 cartouches de gaz et réserver au chaud au bain marie. Blanchir les herbes, ajouter 1cc de vinaigre balsamique blanc, 1cs d'huile d'olive et hacher au robot. Faire dorer les fines tranches de pain beurrées entre 2 plaques pendant 10 minutes à 160°.

P1120050

 

P1200545

 

 

 

 

 





Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et poser sur l’assiette.

P1200568

P1200570

Ajouter la crème aux herbes au siphon, les croûtes de pain et parsemer de sel fumé ou de fleur de sel et de 2 tours de moulin à poivre.

P1200579

Autre recette du livre... dégustée la dernière fois...

P1200717

 

Mangue, pain dépices et glace au fjord 

 

Ingrédients : 2 mangues assez mûres, pain d’épices (12cl d’eau, 120g de miel d’acacia, 120g de farine, 50g de sucre semoule, 10g de bicarbonate, 5g de garam massala ou 2g de réglisse en poudre, 2g de cannelle en poudre, 1g de gingembre en poudre), 75g de beurre

P1200694

 

Glace : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle, (ou 5 graines de cardamome, 1 verre à liqueur d'Antesite, 1 tronçon de bâton de réglisse)...

P1200715

P1200712

Mixer 1 mangue et ½ et tailler le reste en brunoise.

Réaliser le pain d’épices = Porter à ébullition miel, eau, sucre, laisser refroidir. Mélanger les farine, épices, bicarbonate, faire fondre le beurre, mélanger le tout et cuire dans de petits moules 25minutes à 170° ou un grand, 45 minutes.

P1200716


P1200718

 Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière. Garnir les assiettes avec coulis, quenelle de glace, fine tranche de pain d’épices et cubes de mangue

P1200713

P1200714

 

Posté par senga50 à 17:33 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mars 2016

Bouillabaisse... comme à Marseille... Celle de chez Michel bien sûr !!!

 Nous l'avions dégustée chez Annie et Gégé et nous étions régalés...

bouill0

bouill1

bouill2

bouill3

bouill4

bouill5

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques jours à Marseille début septembre et après une visite au Malthazar et au Poulpe... Michel Portos nous l'a recommandée 

 Voici la bouillabaisse de chez Michel que nous remercions pour son accueil, sa gentillesse et surtout pour ce plat divin comme nous en rêvons tous...

IMG_1700

IMG_1701

tunis poisson01tunis poisson02tunis poisson03tunis poisson04

 Il faut les aimer et les choisir... 

IMG_1702 

Les poissons nous attendent, frais, beaux et l'oeil vif !!!

bouill15

Quelques calamars grillés pour nous faire patienter.... Un régal !!

bouill10

bouill11

bouill12

bouill13

bouill14

 Quelques documents, idées, conseils, souvenirs... On sait tout !!

IMG_1707

 Le bonheur !!

IMG_1710

IMG_1711

IMG_1712

IMG_1713

bouill16

bouill17

 Vin blanc frais, recommandé par le chef !

bouill18

bouill19

d1857c11-d4f2-4d75-95eb-ef73101b636f

Quand on a la chance comme moi d'avoir un poissionnier MOF, on en profite et tout naturellement il nous aide à réaliser notre bouillabaisse !! C'est dans le quartier des gratte ciel à Villeurbanne... 112 rue Anatole France pour les amateurs

ce674cb1-33fe-456a-a8c2-c899160f1ce7

L'équipe du jour... Merci à tous les trois !!

P1120021

La table est mise....

La soupe de poisson en 1er bien sûr...

P1200416

Recette pour une douzaine de personnes : 2kg de poissons de roche c'est à dire de poissons maigres genre congre, rouget, rascasse, fielas, roucaou, chapon, leurs parures, leurs foies, 2 bulbes de fenouil, 2 branches de céleri, 1 tête d'ail, 3 tomates concassées, 100g de concentré de tomates, 2cs de graines de fenouil, huile d'olive, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 verre de pastis, 4cs de pistils de safran, 6 litres de fumet de poisson.

Le nom de bouillabaisse vient de bouillir et de baisser la température, c'est ce qu'il faut faire sans cesse... 

Pour préparer la soupe, je conseille de lever les filets ou de faire revenir les poissons dans un verre d'huile d'olive dans une marmite puis de dégager la chair des poissons et de mettre les parures, arêtes, peaux... dans une mousseline. Placer au fond de la marmite huilée les légumes coupés, la chair des poissons, les graines de fenouil, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomates, le safran, la mousseline contenant les parures et le vin blanc, saler et poivrer. Faire bouillir et baisser le feu, laisser réduire pour évacuer l'alcool puis verser avec du bouillon pour recouvrir le tout, faire bouillir, baisser le feu, laisser réduire et recommencer l'opération pour incorporer le reste du bouillon. Au bout de deux heures de cuisson, retirer la mousseline, la presser dans un chinois pour garder les arômes puis mixer poissons et légumes puis passer l'ensemble au chinois, réserver dans la grande marmite, il faut environ 6 litres de soupe, ajouter alors le verre de pastis, rectifier l'assaisonnement


P1120028

 

Bouillabaisse comme à Marseille

 

Ingrédients pour 12 personnes : 3 Saint Pierre, 6 rougets en galinette, 3 dorades ou autre poissons selon arrivage, 6 litres de soupe de poisson (voir recette plus haut), 12 belles pommes de terre, (optionnel : autres légumes genre carottes, poireaux, navets), 70 crôutons grillés, sauces rouille, aïoli, rouille aux foies de poissons ou/et rouille au corail d'oursins (voir recette plus loin)

P1200414

 

 Les rougets préparés par Cédric en galinette, c'est à dire tout simplement sans la peau...

 

 

 

 

 

 

P1200415

 

 

P1200417

P1200418

 

Les légumes épluchés et coupés installés dans plusieurs marmites...

 

 

 

 

 

 

P1120012

P1120013

Recouvrir les légumes de soupe de poisson et d'eau et les faire cuire à feu moyen 1 heure les pommes de terre, 45 minutes les 

P1120008

 ... les dorades....

P1120009

Les Saint Pierre....

P1120010

P1120011

Mettre tous les poissons dans de grands plats creux ou la lèche frite recouverte d'alu....

Préparer les sauces... 

P1120014

P1120015

P1120016

Recouvrir de soupe de poisson, ajouter 1 verre d'eau... Cuire au four 15 minutes les St Pierre et dorades, 10 minutes les galinettes... 

Faire réchauffer la soupe (environ 3 litres) à gros bouillons pendant 5 minutes...

Préparer et faire griller les croûtons....

P1120027

P1120029

P1120030

 

Sauce rouille au safran : 

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 1 pincée de pistils de safran, 2 pointes de couteau de piment de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive 

Piler l'ail épluché et dégermé avec le gros sel, ajouter poivre et safran, piment et jaunes d'oeufs, travailler le tout avec énergie pour obtenir une pâte, laisser reposer puis monter à l'huile comme une mayonnaise. 

Aïoli

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 1cc de moutarde semi-forte. 

Procéder de la même façon

Sauce rouille aux foies de rougets

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 2 pincées de gros sel, 2 pincées de pistils de safran, 1 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, 2 pointes de couteau de piment fort, les foies de 4 rougets

Piler l'ail avec le gros sel, le poivre, le piment, le safran, la pomme de terre, les jaunes et les foies crus, travailler énergiquement et écraser le tout finement. Laisser reposer puis monter avec l'huile comme une mayonnaise.

Sauce rouille au corail d'oursins

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 1 pincée de gros sel, 2 pointes de couteau de paprika, 1/2 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, le corail de 24 oursins

Procéder de la même façon en remplaçant les foies par le corail d'oursins

P1120031

 Régalez vous !!!

P1120032

P1120033

Avec ces sauces... il vous restera beaucoup de blancs d'oeufs... Alors comme moi pensez à la Pavlova...

P1120023

P1120026

Posté par senga50 à 09:00 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

13 mars 2016

Histoire de veau et de cuissons


P1200530

 

Le mode de cuisson du veau a beaucoup changé ! de viande blanche il est souvent présenté rosé aujourd'hui et je me suis mise à l'aimer beaucoup ainsi... Alors pourquoi ne pas faire quelques essais... On en trouve maintenant en tartare ou en carpaccio comme le boeuf son aîné...

veauch05 (2)

veau

L'essentiel est que la viande choisie soit d'un rose pâle avec une graisse ferme et blanche.

Tout d'abord le tartare que j'ai choisi de snacker (cuire en aller et retour à feu vif) mais qui est délicieux cru également...

taveau12

 

Tartare snacké de veau à l'huile de truffe,

marmite de courge à la crème truffée

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de filet ou autre quasi ou noix de veau haché au couteau ou grossièrement, 2 échalotes hachées, 50g de noisettes hachées, 2 pétales de tomate confits hachés, huile parfumée à la truffe, 1cs de moutarde truffée, 12 câpres hachés, 1 cornichon haché, 600g de courge, 100g de mascarpone, 2 truffes avec leur jus, sel, poivre, 1cs de mélasse de grenade, 1cs de ketchup, 6 oeufs

Mettre les oeufs entiers à cuire au four à 65° pendant une heure puis les retirer avant de réchauffer les marmites.

taveau00

taveau03

Mélanger viande, échalotes, noisettes, pétales de tomate, cornichon, câpres, moutarde, 3cs d'huile de truffe, ketchup, mélasse et réserver au froid.

taveau01

taveau02

taveau04

 Cuire la courge en dés à la vapeur, écraser la chair. Mélanger mascarpone, jus de truffe, saler et poivrer. Poser une goutte d'huile au fond de chacune des petites marmites, de la courge écrasée, 1cc de mascarpone parfumé, de la courge écrasée, un peu de mascarpone, 1 lamelle de truffe, poser le couvercle et mettre au four 180° pendant 10 minutes.

taveau05

taveau07

Graisser une grande poêle, chauffer à feu vif poser 6 cercles en métal et répartir le tartare, tasser, retourner chaque cercle et retirer aussitôt du feu.

taveau06

Poser sur l'assiette

 taveau09

 

taveau08

Ecaler délicatement les oeufs et les poser délicatement chacun sur un tartare, ajouter une lamelle de truffe, saler, poivrer, servir avec la petite marmite

taveau10

 

taveau14

Et puis si la blanquette reste dans la préparation traditionnelle du veau comme beaucoup d'autres recettes en sauce, le célèbre veau Orlov mérite qu'on s'y intéresse un peu, d'une part parce qu'il est délicieux mais aussi parce que sa préparation fait partie de recettes revisitées d'après une recette initiale...Ce plat, même traditionnel peut parfaitement voir sa cuisson évoluer...

Le veau Orloff ou Orlov en russe Телятина Орлов est une préparation à base généralement de viande de veau en sauce qui appartient à la gastronomie franco-russe.

Le plat original fut élaboré par le cuisinier français Urbain Dubois au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, à ne pas confondre avec son homonyme Alexandre Orlov qui, le 14 octobre 2008, a été nommé ambassadeur extraordinaire et plénipotentiaire de Russie en France. Il devint ensuite chef de bouche de la maison de Guillaume Ier (ou II, selon son statut de roi de Prusse ou d'empereur d'Allemagne) entre 1864 et 1885.

Il s'agit d'un morceau de veau préalablement cuit et découpé en tranches ou en morceaux accompagné de purée d'oignons et de champignons hachés recouverts de sauce Mornay

On entend parler de la sauce Mornay à partir de 1820, dans la 10e édition du livre "Le cuisinier royal". Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X par le célèbre restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais Royal où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles

orloff07

 

Veau Orlov

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1,6kg de veau (filet, noix, sous-noix ou noix pâtissière, carré désossé ou quasi), 500g d'oignons, 1kg de champignons de Paris, sauce Mornay

Pour la sauce Mornay : 1 litre de lait - garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) 140 g de roux blanc (70 g de beurre + 70 g de farine) - 3 ou 4 jaunes d'oeufs selon leur taille - 80 g de gruyère haché

Cuire le veau au four en cuisson classique à 180° pendant 45 minutes.

Faire chauffer le lait avec la garniture aromatique et laisser infuser puis filtrer.

Préparer le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en y ajoutant la farine puis en ajoutant la lait petit à petit en tournant la préparation avec une cuillère en bois, l'épaissir ainsi et retirer du feu. Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 à 1 en tournant au fouet et le gruyère râpé, saler et poivrer.

orloff03

Eplucher les champignons et les couper en morceaux, hacher les oignons et les faire cuire le tout dans un peu de beurre, saler et poivrer...

poulchamp01

orloff01

et ajouter à la sauce Mornay.

orloff06

Servir le veau en tranche avec la garniture à l'assiette

orloff02

ou remettre le veau tranché dans un grand plat, le recouvrir des champignons en sauce et gratiner 5 à 10 minutes à four très chaud...

veau11

A servir avec un Bordeaux ou deux pour laisser les connaisseurs s'exprimer...

Une variante plus moderne : le même cuit en cuisson douce avec légumes et sauce séparés

 

veauch10 (2)

 

"Veau doux" Orlov

 

Il faudra alors cuire le veau sous vide à 65° pendant 2 heures, le couper et le servir à l'assiette avec les champignons autour et la sauce Mornay préparée avec 1cs de poudre de cèpes par dessus...

veauch07 (2)

veauch08 (2)

 

veauch09 (2)

veauch11 (2)

veauch12 (2)

 veau doux06

 

veau doux01

Un délice également s'il est accompagné de purée de pommes de terre écrasées aux truffes

veau doux02

veau doux03

veau doux04

veau doux05

Il existe des recettes françaises modernes de « veau Orloff » comportant des lamelles de lard et de fromage intercalées entre les tranches coupées dans le rôti. Ces recettes sont très éloignées de la recette originale, qui ne comporte pas de lard mais sont appelées du même nom. Nos amis Sophie et Jean nous l'ont ainsi servi pour Noël l'an dernier et il faut avouer que c'était un délice

veau07

 

Veau Orloff à la française

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2,4 kg de veau (filet, noix, quasi), 12 tranches fines de comté de la taille des tranches de veau, 12 très fines tranches de jambon (blanc ou cru), une grande crépine de porc.

veau08

Couper le rôti en 12 tranches sans aller jusqu'au bout pour laisser le rôti entier ou fendre le rôti dans le sens de la longueur sans aller au bout non plus. Poser le conté et le jambon dans les intervales, redonner la forme initiale et serrer dans la crépine pour cuire 1 heure 1/4 au four à 180°

veau04

Servir avec des haricots verts frais et des pommes de terre sautées...

veau06

veau09

D'autres recettes russes celles là, appellent « veau Orloff » ou « viande à la française » des plats gratinés au four composés de morceaux de viande, oignons, champignons, pommes de terre, avec de la crème aigre ou de la béchamel

veau10

veau12

Nous avons dégusté un Bordeaux bien entendu.... 

Une dernière recette, inspirée de notre séjour chez la dame de Pic !

P1200526

 

 

Veau rosé, bouillon épicé,

carottes glacées et purée aux truffes

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2kg de filet de veau, 1 bouquet de sauge, 1,5l de bouillon de veau, poivre de sichuan, baies de genièvre, clous de giroffle, feuilles de laurier, 1kg de purée de pommes de terre aux truffes, 10 carottes, beurre, sucre

Chauffer le bouillon et laisser infuser les parfums ; 15 baies de sichuan, 6 clous de girofle, 10 baies de genièvre, 10 feuilles de laurier, filmer, réserver

Mettre le veau et les feuilles de sauge dans une poche plastique sous vide et mettre au four à 65° pour au moins 2 heures...


P1200527

Tailler les carottes en petites boules et les mettre dans un faitout avec 60g de beurre, 1cs de sucre, 1 cc de sel, poivre, couvrir d'eau et laisser réduire jusqu'à ce que les carottes soient glacées.


P1200528

Préparer la purée de pommes de terre aux truffes

P1200525

... garnir les assiettes et verser le bouillon "bouillant"

P1200529

 

 

 

Posté par senga50 à 18:45 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]