Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison, bridge, arts et culture

10 juin 2013

Dernière escale en Asie, la Malaisie pour découvrir Kuala Lumpur, Malacca et l'île de Pénang, paradis du tourisme balnéaire...

 

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Comment ne pas aimer ce pays où nous fûmes accueillis comme des princes et où l'hospitalité et la gentillesse n'ont d'égales que la générosité et l'attention... Un vrai séjour de découverte puis de repos dans des paysages magnifiques...

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Commençons par la très grande ville de Kuala Lumpur bien connue des géographes pour son climat équatorial si bien décrit dans les livres de géographie avec des courbes de température montrant un climat chaud sans saison et des histogrammes de précipitations régulières et importantes, une atmosphère digne d'un gigantesque hammam !

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Et oui, il pleut tous les jours ! C'est sans doute pour cela que les buildings poussent si vite et que les boutiques se cachents dans d'immenses centres commerciaux...

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... décorés par de beaux plafonds bien protégés !! un petit air de déjà vu quand même

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Mais les quartiers savent aussi nous rappeler le passé asiatique et colonial...

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... les assiettes colorées nous enchantent...

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C'est peu dire que les pieds ont une importance ici ! Des dizaines de petits poissons viennent les sucer pour les débarrasser de leurs peaux mortes...

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... des doigts de fée font de vos ongles de brillants petits tableaux...

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... et les chaussures les plus extravagantes viennent enfin les parer pour le soir...

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C'est à Malacca, sur le détroit du même nom que les souvenirs des comptoirs commerciaux est le plus vif....

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De superbes contrastes entre passé et présent et la rencontre des différentes cultures chinoise, malaise et indienne....

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Mais le séjour mérite une fin tranquille et douce sur la belle île de Pénang....

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Il y fait très chaud aussi et entre deux averses, une petite sieste est la bienvenue...

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L'immense hôtel Shangri-La nous accueille pour un repos bien mérité... à la mesure des capacités touristiques ! On n'est pas tout seuls !!!

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 Les restaurants et leurs viviers nous approvisionnent en petites bêtes aux carapaces dessinées avec délicatesse !

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C'est pour nous tout ça ???

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... La plage, l'eau, le sable, le bruit des vagues... la vie est dure !!

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Et la cuisine malaise ?? Délicieuse mais il faut que je perfectionne mon anglais et ma connaissance des plantes, des herbes, des fruits et des légumes...

Commençons par une petite sauce passe partout...

Sauce  soja-orange

 Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre. Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

Continuons par une entrée subtile...

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Cha Gio cangu

Rouleaux de thon croustillant

 

Ingrédients : 350g filet de thon, 1/4cc Tabasco, 1cs d'huile d'olive, 1 bouquet de menthe vietnamienne, 1 bouquet de coriandre, 6 feuilles de pâte de riz, 1 œuf,  huile végétale pour la friture, sauce soja orange

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Nettoyer et couper le thon en petits cubes d'environ 2 cm. Assaisonner le thon avec l'huile d'olive, quelques gouttes de Tabasco, le sel et le poivre

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Préparer les feuilles de riz en les mouillant puis placer qqs feuilles de coriandre dans la partie inférieure. Ajouter environ 60g de thon sur les herbes. Soulever le coin inférieur et plier sur le thon puis replier les deux côtés sur le centre, badigeonner à l’œuf  et continuer à rouler pour fermer le rouleau. Faire de même pour les 5 autres.

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 Frire les rouleaux de thon dans une casserole et dans l'huile à 240 ° C pendant environ 1 minute jusqu'à ce que la peau soit dorée

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Préparer une petite salade tomates, oignons...
Servir avec la sauce soja orange

Et terminons par cette belle recette de cailles aux épices...

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CAILLES LAQUEES  aux 5 parfums

 

Pour 4 en plat principal

Ingrédients : 4 cailles, 50g de sucre en poudre, 1cs de cannelle, 1cs de sauce soja, 1cc de 5 parfums en poudre, 1cc de sel, , 2 citrons verts, sel, poivre, huile.

Légumes : 3 carottes, 1 concombre, ½ chou chinois, 1 papaye verte, ½ verre de vinaigre de riz, 1cs de sucre, 1 pincée de sel, 1 petit piment haché + 3 carottes et l'autre moitié de chou chinois, 1 bouquet de coriandre, 1 cube de bouillon de volaille...

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Faire mariner les pigeons avec sucre, soja, cannelle, 5 parfums, sel.

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Emincer très finement les légumes, les arroser avec le vinaigre, le sucre, le sel, le piment haché, mélanger et réserver.

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Cuire l'autre 1/2 chou chinois et les 2 autres carottes en lamelles et cuire avec 1/2 cube de bouillon de volaille... à servir chaud

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Dorer les pigeons dans un peu d’huile, les essorer et les cuire 45 minutes au four 180°.

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Servir avec du riz blanc, des feuilles de coriandre et les légumes cuits et crus.

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30 mai 2013

Singapour, une Ville-Etat étonnante, effrayante, attachante, cosmopolite...

 

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J'ai tout d'abord beaucoup pensé à Hong Kong et puis non, vraiment c'est encore une autre dimension, contrastes également entre traditions et modernité mais surtout une ville immense et immensément riche et active, bariolée et métallique entre quartiers et gigantisme, luxe et verticalité.

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L'hôtel Orchys nous a beaucoup plu, les suites sont agréables, la décoration raffinée, l'accueil aimable...

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Ici aussi, les vestiges pas si lointains du passé sous la coupe anglaise...

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Mais tout pousse très vite et partout....

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur le front de mer...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

... vers le quartier chinois..

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Une cuisine cosmopolite, aux accents chinois ou indiens, beaucoup de parfums également...

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NEMS

 

Pour 4 personnes ou 40 petits nems

Ingrédients = 20 galettes de riz à couper en 2, 300g de porc maigre, 100g de vermicelles de riz cuits 5 minutes dans de l’eau bouillante, 200g de germes de soja, 2 oignons blancs avec le vert, 10g de champignons séché, 10 champignons parfumés séchés ou frais de Paris,  100g de chair de crabe ou de crevettes hachées, 3 œufs, sauce soja et poivre, laitue, feuilles de menthe et coriandre fraîche.

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Cuire simplement le porc dans un peu de matières grasses...

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Réhydrater les champignons dans des bols d’eau tiède une petite demi-heure, les émincer.

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Couper les vermicelles finement, ajouter le porc et le crabe ou les crevettes hachés, les oignons blancs et verts ciselés, le soja coupé en 3, les champignons émincés, 2 œufs et 1 jaune (réserver le blanc), mélanger, saler avec 2cs de sauce soja, poivrer.

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Passer les galettes de riz sous l’eau et les couper en 2 au fur et à mesure du remplissage. Poser sur chacun 1cc de préparation, rabattre les côtés, rouler et coller au blanc d’œuf avec un pinceau.


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Plonger les nems dans la friture jusqu’à ce qu’ils remontent. Servir avec feuilles de laitue, de menthe et de coriandre. Tremper dans un petit bol de Nuoc Cham

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NUOC CHAM

2cs de nuoc mam, 2 gousses d’ail écrasées, 1 piment oiseau, 2cs de sucre, 2cs de citron jaune ou vert, 2cs d’eau, 2cs de vinaigre de riz, 2cs de cacahuètes grillées,  1 petite carotte.

Mixer finement le sucre avec le piment, l’ail, ajouter les cacahuètes et mixer grossièrement. Ajouter les liquides, râper un peu de carotte.

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LOTTE AUX EPICES

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg de lotte coupée en dés, huile d’olive, 2 bouquets d’aneth, 2 bouquets d’oignons frais ou de cives, 1 bouquet de menthe et 1 de coriandre, 1 citron vert, 1 paquet de nouilles de riz, 100g de cacahuètes grillées, 2cs de curcuma ou de curry doux, huile, sel, poivre, Nuoc-cham

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Laisser mariner les cubes de poisson, 3cs d’huile et le curcuma une nuit.

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Couper les herbes fraîches et hacher les cacahuètes

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Faire revenir le poisson et sa marinade dans une poêle ou un wok, ajouter les oignons verts et l’aneth haché, saler (avec sel ou sauce soja), poivrer ?

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Cuire 5 minutes et poser dans un plat sur un réchaud. Cuire les nouilles à l’eau bouillante 4/5 minutes et servir avec le poisson, des quartiers de citron vert, les herbes fraîches, les cacahuètes et  le Nuoc Cham.

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20 mai 2013

On continue notre périple pour découvrir les délices de Jakarta...

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Deux jours seulement mais dépaysants en diable dans cette immense capitale tentaculaire, moderne, contrastée elle aussi...

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et figée dans des embouteillages gigantesques... du rarement vu !!

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... De l'hôtel très moderne et design nous rejoignons les restaurants très typiques et colorés des bords de l'eau...

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La nuit tombe vite et vers 18 heures, l'éclairage est un peu mystérieux,

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presque inquiétant mais très beau aussi...

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... car Jakarta, c'est ça aussi, si près du luxe....

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... Et la magie opère, les plats arrivent à nous faire perdre le fil... tous parfumés et épicés, tous tellement subtils...

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des poissons, crabes, fruits de mer aux sauces douces et piquantes, aux herbes et aux légumes émincés, l'Asie, tout simplement....

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Pas de complaisance concernant les recettes, il y a trop de monde et trop d'écart de culture et de communication pratique...

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Au retour, nuit noire et lumières... Je trouverai peut être des recettes demain....Internet, c'est super.... Alors, essayons...

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HINAVA de Bornéo

Ingrédients pour 6 personnes

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500g de filet de poisson (espadon, pour nous), 8 petites échalotes finement hachées, 4 petits piments, 5cm de gingembre frais, 20cl de jus de citron vert, 1 bouquet de coriandre, sel.

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Emincer finement les filets de poisson, les placer dans un plat creux, ajouter les échalotes finement hachées, râper le gingembre, émincer les piments. Arroser avec le jus de citron vert, mélanger, saler, laisser mariner au frais pendant au moins ½ heure.

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Servir bien froid en apéro (moitié des doses) ou avec un riz nature chaud et la coriandre fraîche hachée. La soupe, partout elle est délicieuse et parfumée...

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Soto jawa timur

soupe de Java à la citronnelle

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 l de bouillon de volaille, 600g de chair de cuisses de poulet, 1 bâton de citronnelle, 1 combava, 1cm de gingembre frais, 4 feuilles de citronnier, 4 gousses d'ail, 2cs de curcuma, 200g de nouilles ou de vermicelle de riz, 200g d'épinards crus, sauce soja, piments, feuilles de coriandre

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Dans un grand faitout verser le bouillon avec le curcuma, le poulet , le gingembre épluché et râpé, le bâton de citronnelle fendu en 2, les feuilles de citronnier, l'ail écrasé et cuire ½ heure à très petits bouillons.

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Répartir dans des bols le poulet effiloché,

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 Egoutter le poulet et le laisser refroidir, filtrer le bouillon et le faire réduire, cuire les nouilles ou vermicelles le temps indiqué. Ajouter les épinards, les nouilles ou vermicelles, verser le bouillon réchauffé encore, assaisonner avec sauce soja, piment et feuilles de coriandre.

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Nasi Goreng et Brochettes Saté

 

 C'est vraiment le plat national à servir seul ou à accompagner de viande, de poisson ou de fruits de mer...

Nasi Goreng : Ingrédients pour 6 personnes : 450g de riz basmati ou parfumé cuit, 5 œufs, 3 oignons nouveaux avec le vert, 6 gousses d'ail, 2cm de gingembre râpé, sauce soja, sauce huître, huile d'arachide et huile de sésame grillée, coriandre fraîche.

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A la place de la sauce soja indonésienne sirupeuse, un mélange de sauce soja classique, sauce huître, Terriyaki et Nuoc Mam fait parfaitement l'affaire...

Eplucher les oignons et les émincer, écraser les gousses d'ail, éplucher et râper le gingembre.

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Chauffer l'huile d'arachide dans un grand wok, saisir et dorer oignons et ail, ajouter le gingembre,

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les œufs, mélanger, ajouter le riz, laisser cuire, colorer et même un peu croustiller en mélangeant toujours.

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Déguster bien chaud avec qqs feuilles de coriandre et un filet d'huile de sésame grillée, saler avec la sauce soja individuellement.

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Brochettes Saté : Ingrédients pour 6 personnes : 600g de chair de poulet, 4cs de beurre de cacahuètes, sauce soja + sauce Terriyaki ou sauce soja indonésienne sucrée et épaisse.

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Couper la chair de poulet en long

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et l'enfiler sur des bâtonnets de bois en petites brochettes.

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Chauffer dans une casserole le beurre de cacahuètes avec 8cs de sauce soja ou de mélange soja Terriyaki, laisser mariner ½ heure.

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Juste colorer une 1ère fois à la plancha puis laisser refroidir dans la marinade.

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Au moment de servir remettre à cuire sans les brûler qqs minutes. Déguster bien chaud avec le Nasi Goreng, saler à la sauce soja, parfumer à l'huile de sésame grillée.

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 Délicieux, on s'en doute même si certains ingrédients doivent être remplacés....

 

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10 mai 2013

Repartons très loin pour un grand tour en Asie du sud-est... On commence par Saïgon....

 

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Lyon-Dubaï-Saïgon...

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Saïgon est le quartier colonial et surtout aujourd'hui le 1er arrondissement de Hô-Chi-Minh ville, celui qui ressemble le plus à la France, tellement même que nous nous sentons presque "à la maison"...

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Au coeur scénique de la ville, la place Lom Son et son entourage de grands hôtels mythiques, son opéra devenu théâtre, un peu plus loin, la cathédrale, la poste immense...

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Nous nous installons au Rex hôtel. Cet ancien garage était pendant la guerre du Vietnam le quartier des officiers célibataires... Au RDC les militaires tenaient chaque jour un point de presse surnommé "Les folies de 5 heures"

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Les terrasses tellement agréables de ces grands hôtels pour un petit "Gin tonic" ou même un rapide repas...

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 La place Lom Son avec les très célèbres hôtels Continental et Caravelle, le théâtre municipal...

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 Somerset Maugham et Graham Greene sont descendus ici et ce dernier y fait se rencontrer les deux personnages principaux de "Un américain bien tranquille" au moment où une bombe explose sur la place...

 

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Derrière le théâtre municipal (l'ancien opéra construit en 1900), le non moins célèbre hôtel Caravelle, ouvert en 1959, une vraie bombe a explosé au 5ème étage en 1964... Durant la guerre, le New york Times, la Washington Post et CBS y avaient leurs bureaux....

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La célèbre rue Catinat, rebaptisée Tu Do (liberté) par les Sud-Vietnamiens s'appelle aujourd'hui Dong Khoi (soulèvement général), c'est la rue la plus chic et celle qui est sans doute marquée par les souvenirs les plus vifs de l'époque française...

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Cette très belle statue nous le rappelle...

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Comme cette rencontre un peu plus loin...

 

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Le bâtiment du Comité Populaire...

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La très belle poste...

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La cathédrale Notre Dame...

 

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Et cette belle vue de la terrasse de notre hôtel....

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 Nous avons eu l'occasion maintes fois de goûter la cuisine vietnamienne fine, parfumée, pleine de saveurs et de textures mais c'est la restaurant Xu qui nous a véritablement emballés, non pas seulement par les plats délicats et raffinés,par son ambiance feutrée mais aussi par la gentillesse de ses chefs qui nous ont livré avec plaisir quelques recettes et conseils bien agréables à réaliser au retour...

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xu05 Le bouillon de poulet aux herbes, tellement parfumé...

xu06xu07 servi avec deux mouillettes au crabe...

 

xu08 Le boeuf au sésame et ses petits palets d'oeufs aux crevettes...

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xu13 roulés de volaille sur crème de chou fleur et gambas aux agrumes...

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xu18 cabillaud aux herbes et magrets grillés aux fenouils...

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xu22 Les petites crèmes et douceurs en dessert...

Comme on le voit viandes et produits de la mer sont servis en duo et en écho, une idée originale et insolite pour une belle dégustation malgré tout très francisée pour un restaurant vietnamien de Saïgon... Je vous livre ici qqs unes de ces belles recettes...

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CANH CHUA

soupe de poisson au tamarin


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Pour la soupe : 100g poisson, 100gr de tamarin (pour faire la sauce de tamarin), 1 cube ou 1 cs Knorr fumet poisson ou coquillage, 50g de sucre, 15ml Nuoc man

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Pour la garniture : 20gr bar, 20gr calamar, 20gr crevettes, 10gr ananas, 10gr de requin, 10gr de Prouts haricots !!!, 10gr menthe, gousses d’ail, piment, feuilles de coriandre

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Faire bouillir 2dl d’eau et ajouter le poisson de la soupe, cuire doucement pendant 1/4 h.

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Préparer la sauce au tamarin : 100g de tamarin, 1 oignon frais haché, 5g de cannelle en poudre, 1 piment oiseau
Faire bouillir le tamarin avec de l'eau, l’oignon, la cannelle, le piment. Assaisonner avec le sucre, le Nuoc mam pour obtenir un goût aigre-doux.
Ajouter la sauce de tamarin, le bouillon Knorr, le sucre, le Nuoc mam, laisser refroidir et filtrer.
Donner un bouillon, baisser le feu, ajouter l'ananas puis le retirer au bout de qqs minutes.
Ajouter crevettes, bar, requin en dés, calamar en anneaux. Cuire doucement et pendant ce temps cuire les haricots puis ajouter à la soupe ainsi que la menthe ciselée.

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Répartir dans les bols et garnir avec un peu d'ail frit, (des lamelles très fines de piment), qqs feuilles de coriandre sur le dessus

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Crabe au tamarin et galette de riz craquant


ingrédients par personne : 50g de chair de crabe, 10g d’échalotes, 1dl d’huile, 10g de sucre blanc, 3g de poivre , 1 craker de riz, 10g de mayonnaise, 5g d’aneth coupé, ½ citron, 1 oignon frais ou de la ciboule, 15ml de Nuoc mam, 1 piment oiseau

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Sauce au tamarin

100g de tamarin, 1 oignon frais haché, 5g de cannelle en poudre, 1 piment oiseau
Faire bouillir le tamarin avec de l'eau, l’oignon, la cannelle, le piment. Assaisonner avec le sucre, le Nuoc mam pour obtenir un goût aigre-doux.

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Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, le Nuoc mam, le sucre, le piment, l’ail, l’aneth et l'oignon hachés,

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Mélanger la chair de crabe avec la sauce au tamarin et la mayonnaise.

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Préparer les galettes de riz : 100g de riz basmati ou autre cuit avec 1/2 cube de bouillon ail et persil,

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Mettre le mélange de chair de crabe sur la galette de riz. Mettre un peu de poivre, des feuilles de coriandre ou autre...

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Ingrédients pour 4 petits palets aux oeufs : 2 oaufs, sel et poivre, 2cs de coriandre fraîche hachée

Mélanger et cuire dans de petits moules souples 3 minutes à four chaud

Sauce  soja-orange

 Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre. Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

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Cha Gio cangu

Rouleaux de thon croustillant

 

Ingrédients : 350g filet de thon, 1/4cc Tabasco, 1cs d'huile d'olive, 1 bouquet de menthe vietnamienne, 1 bouquet de coriandre, 6 feuilles de pâte de riz, 1 œuf,  huile végétale pour la friture, sauce soja orange
Nettoyer et couper le thon en petits cubes d'environ 2 cm. Assaisonner le thon avec l'huile d'olive, quelques gouttes de Tabasco, le sel et le poivre
Préparer les feuilles de riz en les mouillant puis placer qqs feuilles de coriandre dans la partie inférieure. Ajouter environ 60g de thon sur les herbes. Soulever le coin inférieur et plier sur le thon puis replier les deux côtés sur le centre, badigeonner à l’œuf  et continuer à rouler pour fermer le rouleau. Faire de même pour les 5 autres. Frire les rouleaux de thon dans une casserole et dans l'huile à 240 ° C pendant environ 1 minute jusqu'à ce que la peau soit dorée
Servir avec la sauce soja orange

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Ga nuong rau ram
Roulade de poulet aux herbes sur une crème de chou-fleur


Ingrédients : 6 cuisse de poulets désossées de 250g chacune, 1cs Nuoc mam, l6 gousses d’ail écrasées, 3cm de gingembre en julienne, la partie blanche d’1 bâton de citronnelle hachée finement, 1 bouquet de menthe vietnamienne et 1 bouquet de coriandre ciselées, le jus de 4 citrons verts, 1cs sel, poivre blanc, 1 tête de chou-fleur, 2 cs d'huile végétale.

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Ecraser dans un mortier, la menthe vietnamienne, la coriandre, le gingembre, l'ail et la citronnelle. Pilez tous les ingrédients en une pâte fine, puis ajouter le Nuoc mam, 10 ml de jus de citron vert, du sel, du poivre blanc. Bien mélanger et réserver
Cuire le chou fleur dans l’eau bouillante, mixer finement. Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre et le reste du jus de citron

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Aplatir au pilon les cuisses de poulet en escalopes d’1cm d’épaisseur, les mettre sur une planche à découper sur la peau. Farcir avec la préparation aux herbes, rouler chaque cuisse aussi serrée que possible et ficeler pour garder la forme lors de la cuisson. Préchauffer le four à 220 °.

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Dans une poêle bien chaude verser l'huile et saisir le poulet de tous les côtés, en le roulant jusqu'à ce qu'il soit complètement doré.

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Placer le poulet sur une plaque et cuire au four pendant 20 minutes. 

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Couper la roulade en morceaux de 3 cm et servir sur un lit de purée de chou-fleur...

 

 

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20 avril 2013

J'étais libre mais je ne le savais pas... Alors, fêtons ça chez "La mère Brazier"

 

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Depuis le 8 avril, la chappe de plomb qui m'empêchait de vivre et de respirer s'est soulevée et à nouveau je me sens belle et libérée, prête à me reconstruire et à construire un nouvelle vie, un nouveau bonheur je l'espère et le souhaite de tout coeur...

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Et je pars dans cette nouvelle vie, à toute allure !!! Non, j'aimerais bien, mais non elle n'est pas à moi, juste prêtée  !!

 

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Le célèbre restaurant de la Mère Brazier et son chef actuel, Mathieu Viannay...

 

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Pour l'apéro, cervelle de canut et cake aux oreilles de cochon, on est bien à Lyon !

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Raviole de thon rouge et langoustine rôtie, soupe glacée de concombre et curry...

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Araignée de mer aux condiments, émulsion de crustacés aux agrumes, sauce mousseuse à la rouille...

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 Tronçon de turbot rôti, palourdes et Pak Choï, beurre au caviar Osciètre...

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Pièce de boeuf Wagyu, pommes Pont-Neuf et pickles de légumes, béarnaise de Wasabi au yuzu

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Madeleine tiède, glace au miel... en pré-dessert

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Parfait à la chartreuse verte et crémeux au chocolat, sorbet cacao...

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Coque meringuée dans l'esprit d'un vacherin pamplemousse-framboises...

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Mignardises... on reconnait la petite tarte aux pralines lyonnaise...

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Crabes en émulsion de bisque et de rouille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 gros crabes et 200 g de chair de crabe en conserve ou surgelée ou 600 g de chair de crabe (araignées ou tourteaux), 500g de crème liquide, 1cc de concentré de tomates, 1 petit pot de rouille, 1cs de curry doux, 1 orange, 1 citron, 2 cubes de court bouillon de poisson, 1 bouquet de coriandre, 1 petit piment rouge

Cuire les crabes 15 minutes dans un court bouillon.

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Laisser refroidir et retirer délicatement les chairs,

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mettre le corail de côté. Récupérer les carcasses et les mettre à feu vif avec un peu d'huile d'olive et le concentré de tomates. Quand les carcasses sont sèches et brunies, ajouter la crème, la rouille et le curry, 1 filet de jus d'orange et de citron.

 

Donner 1 bouillon, chauffer une quinzaine de minutes, égoutter et presser les carcasses pour en extraire le jus.

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Verser la moitié sur la chair de crabe avec le piment émincé très finement et réchauffer.

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Répartir dans des bols ou les coques des crabes.

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Faire mousser et émulsionner le jus restant et verser sur le crabe, poser qqs feuilles de coriandre et déguster...

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Une recette très classique maintenant et ancienne...

 

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Gratin de macaronis de la mère Brazier

 

Ingrédients:pour 6 personnes : 500 g de macaronis courts, de la farine, du beurre, du lait froid, de la crème épaisse, du gruyère rapé, du sel, du poivre, de la muscade

Préparer une sauce béchamel : faire fondre 50g de beurre et ajouter lorsqu’il grésille
50g de farine, verser 1/2 l de lait froid en petites quantité en fouettant vivement.
Saler, poivrer, muscader légèrement et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes
environ pour qu'il soit crémeux. Ajouter de la crème

Faire cuire les macaronis la moitié du temps proposé dans de l’eau salée bouillante. Beurrer un plat en porcelaine, étaler une couche de béchamel puis ajouter les macaronis et couvrir du reste de sauce.
Saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de noisettes de beurre avant de faire cuire 10 minutes au four et gratiner en fin de cuisson.

 

 

 

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10 avril 2013

Accords mets et vin, la cave de Philippe et mes petits plats...

Une nouvelle catégorie, je me sens prête et j'ai complété les saveurs de mes petits plats par une découverte des vins et grâce à Philippe et à se merveilleuse connaissance des vins, le grand plaisir de la dégustation s'associe à la gastronomie... A mon âge, il était temps !!

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Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, pour l'apéro, le Champagne, c'est si bon !!!

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Mais il est aujourd'hui en concurrence avec le Gin'To !!! Ti punch pour Phil...

Alors Tchin Tchin on commence avec les amuse-bouche...

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Petite bouchée asperges- saumon sauvage

et saumon écossais gravlax

 

Ingrédients pour 10 personnes : 1 botte d'asperges, 3 oeufs, 3cs de crème fraîche, 1 botte de ciboulette, 5 tranches de saumon sauvage fumé, 1 filet de saumon frais, gros sel, sucre, huile d'olive, 1 citron

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2 à 3 jours avant, recouvrir le filet dessus et dessous de gros sel et de sucre 2/3, 1/3 nviron, filmer et mettre au froid, malaxer un peu plusieurs fois par jour, le jour de la dégustation, passer sous l'eau, bien éponger, couper en belles tranches fines, passer un filet d'huile d'olive et de citron et parsemer de la ciboulette ciselée...

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Poser sur les assiettes de dégustation...

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Couper les asperges vertes et les cuire à l'eau bouillante salée.

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Garder les pointes pour le décor. Mixer le reste finement au blender avec le reste de ciboulette, les oeufs et la crème, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. poser dans des empreintes cylindriques et cuire 20 minutes à four 180°. démouler sur les petites assiettes et poser sur chacune 1/2 tranche de saumon sauvage.

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Un petit supplément et l'apéro devient entrée-amuse-bouche... et le saumon se décline sous toutes ses formes...

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Whoopies  artichauts au mascarpone et oeufs de saumon

 

Ingrédients pour une dizaine de whoopies : 3 oeufs, 1 pot de mascarpone, 3 coeurs d'artichauts cuits, 1cs de farine, 1 boîte d'oeufs de saumon, qqs pousses germées...

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Mélanger artichauts oeufs, crème, farine dans un blender, verser dans de petites empreintes demi-sphères et cuire une petite demi-heure à four 180°. Démouler et laisser refroidir.

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Poser sur un lit de pousses germées et recouvrir d'un peu de mascarpone et d'oeufs de saumon, éventuellement ajouter qqs gouttes de citron

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Et puis ce plat mythique revisité mais si souvent réalisé, tout autant que cette sauce crème de ciboulette de Michel Guérard que je ne peux ni oublier ni écarter de ma cuisine...

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 Filet mignon de veau farci

et petits légumes à la crème de ciboulette

 

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de filet mignon de veau, 200g de foie gras, 100g de mirepoix de légumes (carottes, navets, branche de céleri et champignons de Paris) tout fait chez Picard et si pratique ! 16 mini carottes, 16 mini navets, 8 cives, 1 grosse pognée de haricots verts et de chanterelles, 200g de champignons de Paris, 2cs de crème, 2 oeufs, 1botte de cresson, 1 botte de ciboulette, 1 citron, vin blanc, échalotes hachées, crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre, huile d'olive.

 

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Passer le mirepoix dans une poêle avec un peu de beurre et de sel, cuire 5 minutes et laisser refroidir. Couper le foie gras en 4 tranches et les poêler en aller et retour dans une poêle anti-adhésive, réserver et couper en 2. Détailler le filet mignon en tranches de 4 cm environ et inciser ensuite chaque tranches pour y poser un morceau de foie gras et 1 cuillère de mirepoix.

Poser les carottes et les navets épluchés dans un faitaout et verser un peu d'eau pour les recouvrir, saler légèrement, saupoudrer un cc de sucre et 50g de beurre en morceaux. Cuire doucement pendant 10 minutes, ajouter les cives épluchées et coupées en deux et les haricots verts. Cuire 10 minutes de plus. Faire revenir très rapidement les chanterelles grattées avec un peu de beurre et 1cc d'échalotes hachées.

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Préparer les champignons de Paris, les cuire de la même façon que les chanterelles, les mettre dans un blender avec 2cs de crème fraîche et 2 oeufs, saler, poivrer et mixer finement. Verser dans de petites empreintes style canelés et cuire 15 mn à four 180°.

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Préparer la sauce : Faire réduire à feu moyen 2 verres de vin blanc et 3cs déchalotes hachées, retirer du feu quand il ne reste qu'une marmelade. Ajouter alors 350g de crème liquide et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Blanchir le cresson, l'essorer et le mettre dans un blender avec 2cs de ciboulette ciselée, le jus d'1/2 citron, 50g de beurre pommade, sel, poivre et 2cs d'eau froide. Verser dessus la réduction crèmée et mixer finement. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

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Cuire la viande dans une cocotte avec 50g de beurre sur feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté.

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Servir sur une assiette chaude avec la sauce, les légumes et les flans aux champignons tout autour

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 Que boire ? Même si souvent le rouge est prisé avec a viande...

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... Philippe propose un blanc, grand cru, Corton Charlemagne 2010

 Un dessert gourmand... tout simple...

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Sphère en parfait praliné,

caramel au rhum ambré, gruau de cacao

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1l de crème anglaise, 100g de praliné en pâte, 1 sac de gruau de chcolat, 200g de sucre, rhum brun ordinaire

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Mélanger la crème anglaise encore chaude avec le praliné. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir. Turbiner et mouler immédiatement dans des demi-sphères. Mettre au grand froid.

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Préparer le caramel. Mettre le sucre à peine mouillé dans une cassserole et chauffer à feu moyen mais constant. Quand l'ensemble jaunit, tourner la casserole et verser un verre de rhum pour déglacer. Former des sphères avec le parfait, poser dans des bols, couler le caramel, parsemer de gruau et servir aussitôt.

 

 

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Bien agréable avec ce beau rhum ambré et parfumé...

 

Posté par senga50 à 21:24 - Accords mets et vins - Commentaires [1] - Permalien [#]

20 mars 2013

Tozeur, pour le plaisir pendant ces quelques jours de vacances...

Quelques jours dans la région de Tozeur pendant ces vacances d'hiver et le plaisir de trouver une température et un temps bien agréables...

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Un cheich pour Philippe, le désert n'est pas loin...

Nous prenons le "lézard rouge", un petit train qui nous permet d'explorer les belles gorges de Selja...

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Acajou et fer forgé, ce petit train servait aux beys de Tunis à faire la liaison entre leur résidence d'été et d'hiver sur la côte...

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A la fin du trajet, les oasis de montagne... où ont été tournés "Fort sagane" et "Le patient anglais"...

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Oasis de Nefta et sa grande palmeraie appelée "la corbeille" ...

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Les dattes les meilleures paraît-il, les Deglet-nour ou doigts de lumière..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Traversée du Chott el Djerid vers Douz, le sel et la route à l'infini...

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Et pour se souvenir un peu mieux, réveillons nos papilles et réalisant cette petite recette avec un produit typique de la cuisine tunisienne :

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Harissa bien sûr !!!

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Tajine de volaille aux amandes et citrons confits

 

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1kg à 1,2 de volaille (poulet, dinde, canard au choix), 2 gros oignons, 150g d’amandes émondées, 5 petits citrons confits ou 2 gros, beurre clarifié (smen), 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre, 1cc de pistils de safran, 1cs de safran tunisien, 1cc de gingembre en poudre, 1cc d’harissa ou + !!, huile d’olive, 2 courgettes, 300g de champignons de Paris, 1 citron vert, une orange

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Faire revenir les oignons émincés, les confire, poser la volaille en cubes, dorer les morceaux, ajouter les épices, les citrons coupés en dés, le persil et le beurre, saler, poivrer, retirer du feu et laisser mariner une heure.

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Couper les courgettes et les champignons en lamelles, les ajouter, mouiller d’eau à hauteur et cuire une bonne demi-heure.

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Faire blanchir les amandes et les ajouter en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.

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Poser une rondelle fine de citron et d'orange...

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Servir avec du riz blanc sec ou des graines de couscous…

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La grande palmeraie de Tozeur, appelée "Le Paradis. Dans les trois étages de l'oasis, on cultive les arbres fruitiers, les légumes, les céréales, on élève ovins et caprins et les vaches pour les laitages...

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En plein désert entre Tozeur et Nefta, la concession Onk Jemel, "le cou du chameau" où ont été tournées de nombreuses scènes du film de George Lucas "La guerre des étoiles"

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Posté par senga50 à 10:30 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

11 mars 2013

Un repas à l'image des grands...

Un dîner avec de bons amis gourmands... Sortons les recettes de nos chefs préférés...

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A la manière de Christophe Aribert, une recette "des Terrasses d'Uriage" d'abord, des asperges tout en douceur et parfums...

 

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Asperges blanches et vertes,

vinaigrette pistaches, amandes fraîches et truffe noire

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg d'asperges vertes et 1kg de blanches, huile de pépins de raisins, huile de pistache, 150g de pistaches, 50g d'amandes, vinaigre de cidre, 4 oeufs, 200g g de crème fraîche, 1 belle truffe, 1 petit pot de crème de truffe blanche d'été (dans les épiceries fines italiennes)

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Mixer 2 à 3 minutes 1dl d'huile de pépins de raisins, 5cl d'huile de pistaches et les pistaches décortiquées et émondées jusqu'à ce que le mélange soit homogènes, mettre dans un récipient avec pipette et décorer les assiettes

Préparer les asperges, en garder 24 vertes en coupant les tiges dures, les cuire al dente, émincer les autres en lamelles à l'économe ou la mandoline, cuire 2 minutes à la vapeur, les garder croquantes.

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Eplucher les asperges blanches, les cuire dans de l'eau bouillante salée. Les mixer avec les oeufs, la crème et la crème de truffe blanche, saler et poivrer. Cuire dans des moules souples 20 à 25 minutes à four 180°. Laisser tiédir.

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Couper les truffes noires en lamelles, émonder les amandes,

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poser les petits flans, les aserges vertes cuites et crues,

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les amandes,

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les lamelles de truffe,

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ajouter un peu de vinaigrette de pistaches,

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servir tiède...

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Comme Georges Blanc maintenant, on se souvient de son très beau livre...

 

 

Chou farci au saumon,

crème au citron et au caviar

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 chou vert d’1kg, 500g de saumon frais, 3 tranches de saumon fumé

Pour le court bouillon : 1l de vin blanc sec, 1 citron, 1/2l d’eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre du moulin, gros sel

Sauce : court bouillon, 250g de beurre, 1 jus de citron, 1 trait de vinaigre, 2cs de crème fraîche, sel, 25g de caviar ou 30g d’œufs de saumon

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Préparer le court bouillon avec l’eau, le vin blanc, la garniture aromatique, une poignée de gros sel, plusieurs tours de moulin à poivre et les légumes. Faire frémir 30 minutes. Préparer le chou en enlevant les côtes des premières feuilles, en détachant une à une les autres et en gardant le cœur de petites feuilles. Faire blanchir le chou pendant 3 à 4 minutes, les passer dans de l’eau très froide puis les égoutter sur un torchon. Débiter le saumon frais en minces tranches dans la longueur. Pour monter le chou, commencer par le cœur en l’entourant de saumon, en serrant, puis alterner en serrant, chou, saumon frais, chou, saumon fumé... jusqu’à former une belle boule, terminer  bien sûr par les grandes feuilles plus vertes... Poser sur le torchon, joindre et nouer les 4 coins en serrant bien et en gardant  la forme arrondie. Plonger dans le court bouillon et cuire 25 minutes environ dans le liquide frémissant. Laisser reposer dans le jus jusqu’au dressage.

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Prélever une belle louche de court bouillon, ajouter la crème et faire bouillir, avec un fouet ajouter petit à petit en émulsionnant le beurre coupé en cubes, verser jus de citron et vinaigre. Verser au fond d’assiettes creuses et chaudes. Egoutter le chou, bien presser et couper en 6 parts à poser sur la sauce et accompagner d’une cuillère à café de caviar ou d’œufs de saumon...

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(ou sur des assiettes plates et chaudes en belles tranches plus ou moins épaisses selon le diamètre et verser la sauce autour)...

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Le dessert maintenant et beaucoup de recettes inspirées des magazines Thuriès...

 

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Le marron dans tous ses états

 

Moelleux à la crème de marron

3 oeufs, 100g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche, 200g de crème de marron vanillée, 1,5 dl de crème chantilly, 150g de farine de châtaignes, sirop de châtaignes, chocolat fondu optionnel pour encore plus de gourmandise

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Battre et blanchir au robot les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la crème de marron, la farine de châtaignes et la pâte d'amandes et continuer à battre pour obtenir une pâte bien lisse. Réaliser la chantilly et ajouter à l'ensemble puis battre les blancs en beige et incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans de petits moules souples forme quenelles et cuire à four 160° pendant 30 minutes ...

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Démouler et poser dans l'assiette

et recouvrir de plusieurs couches de sirop de châtaignes au pinceau... garnir de marrons glacés

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Chantilly à la liqueur de châtaignes

3dl de crème liquide, 5cs de liqueur de châtaigne, 1 siphon

Mélanger crème et liqueur, verser dans le siphon, mettre au froid.

Dans un verre, poser un peu de crème de marron, mettre deux cartouches au siphon et déposer en tournant, servir avec une boule réalisée avec deux sphères de glace, une quenelle de moelleux et un marron glacé...

 

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Glace de marrons glacés au rhum

2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

Sortir 5 minutes avant de présenter, démouler les demi-sphères et les associer 2 par 2 pour former une sphère. Poser sur un peu de chocolat fondu pour le coller à l'assiette

 

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21 février 2013

Stage à Saint Bonnet le froid... des champignons bien sûr... suite et fin pour cette année...

 Nous nous retrouvons à nouveau dans la beau restaurant des Cimes.... une petite visite des cuisines...

 

rm cui03 Jacques passe le bout de son nez... Régis supervise...

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rm cui05 Les apprentis s'affairent...

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rm cui09 Sous la salamandre...

 Et puis nous arrivons pour le menu dégustation dans la grande salle réservée aux stagiaires ou aux groupes d'amis ou de travail...

rm repas01 Le couvert est mis...

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rm repas03 les vins attendent...

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rm repas06 Quelques tuiles

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rm repas07 Cornets et petits choux...

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rm repas09 Bouchées tomates et fraises, Sarassou aux herbes, lisette et agastache, tête de veau sauce ravigote...

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 rm repas12Marinière de charbonniers, cuisse de grenouille en beignets

rm flan07 Petit flan aux champignons

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Sole au panais, raisins et trompettes, sauce au verjus

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Le pigeon à la verveine, endives crues et cuites

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rm repas19 Sabayon lait et poires Williams

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rm repas21Les mignardises, chocolats aux cèpes, caviar de lentilles, tartelettes et petits choux...

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Palets fourrés au chocolat de Saint Domingue, bonbon glacé verveine sur des figues marinées...

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rm repas28 Tarte soufflée châtaigne et poire caramélisée, jus à boire...

 

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rm cepes01 Que faire avec de bien jolis cèpes...

 

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Petit flan aux trois champignons

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

Recette

100g de rosés des prés, 6 cèpes semblables, 100g de mousserons des bois, 1 gousse d'ail épluchée, dégermée, 5cl huile d'olive, 1 oignon haché, 30cl de crème fraîche, 3 œufs, 1cs de poudre de champignons, 1 jus de citron, 30g de beurre, sel, poivre, piment d'Espelette, 2 échalotes hachées, thym frais

 

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Préchauffer le four à 130°. Beurrer généreusement 6 ramequins arrondis, les placer au froid. Nettoyer les champignons, réserver les chapeaux des cèpes, tailler les pieds de cèpes et les rosés en quartiers. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec l'ail, qqs brins de thym et les échalotes, ajouter les champignons, colorer et cuire qqs minutes. Battre les œufs, porter la crème à ébullition, y jeter les champignons, la poudre de champignons, passer au mixeur ou au blender avec les œufs, rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de jus de citron, passer au chinois. Garnir chaque ramequin aux ¾ avec la préparation et cuire au bain marie au four pendant 25 minutes.

 

 

 

Les 6 chapeaux de cèpes, huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, thym, beurre, sel, 1dl de vin blanc, 1 botte de cerfeuil

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Colorer les chapeaux dans l'huile d'olive avec l'ail et le thym, débarrasser et saler.

Jus vert

Reprendre les sucs et déglacer avec 1dl de vin blanc, réduire un peu et mixer finement avec les feuilles de cerfeuil, monter avec un peu de beurre ramolli ou d'huile d'olive

 

250g de petites chanterelles ou qqs sommités de brocolis cuites à la vapeur, beurre

Faire revenir les légumes choisis dans le beurre,

Qqs feuilles de jeunes épinards ou de mâche

 

On peut également les servir avec une sauce forestière ou aux truffes et les accompagner d'autres champignons. On peut également les servir avec qqs moules et leur jus réduit avec un fumet de poisson et un jus de citron...

A la sortie du four, laisser les flans reposer pour qu'ils se tassent et se démoulent aisément. Poser sur l'assiette, surmonter d'un chapeau de cèpe. Poser autour les légumes, les feuilles et un peu de jus vert.

 

 

 

 

Variante de base : flan de légumes = idem

400g de pulpe de légumes mixés, 1 œuf et 1dl de crème par 100g de pulpe

Toujours mettre les ramequins au froid pour ne pas que ça colle

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J'ai décidé de les servir en accompagnement  d'un poulet de Bresse

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avec qqs autres champignons,

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le jus vert et un jus court dégraissé.

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Poulet de bresse rôti au jus court et aux herbes,

petits flans de cèpes et chanterelles

 

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Un plat délicieux et très parfumé...

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10 février 2013

Le bel hôtel des Cimes à Saint Bonnet le froid

 

Dormir en pleine nature, se détendre, découvrir la beauté des matières, évoluer dans ces installations destinées au bien être et savoir que très vite les plaisirs gastronomiques complèteront ce bonheur...

On est au très bel hôtel des Cimes, chez Michelle, Régis et Jacques Marcon, à Saint Bonnet le froid...

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Je suis là pour un stage de deux jours sur le thème des champignons, cela n'étonne personne, c'est sans doute à Saint Bonnet que cèpes, chanterelles et autres trompettes sont les rois...

 

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 Un petit coup d'oeil en cuisine sur le service...

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Pour le déjeuner, nous dégustons ce que nous avons préparé...

En parallèle, regardons la recette, le stage et très vite à la maison, les travaux pratiques...

Aux Cimes :

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Feuilleton de veau, petits légumes,

purée de pommes de terre aux cèpes

 

A la maison :

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Feuilletons de veau aux deux purées,

champignons d'automne

Ingrédients pour 8 personnes

1 filet mignon de veau (1kg200), 50g de crépine de porc, 3 tranches de jambon cru, 50g de comté, 8 feuilles de sauge, sel et poivre,

lamelles de cèpes frais ou réhydratés, poudre de champignons

 

Recette

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Préchauffer le four à 90°

Parer le filet en enlevant les parties graisseuses et nerveuses. Tailler le fromage en fines lamelles

Faire 2 incisions dans la longueur du filet et à l'intérieur de chacune, parsemer de poudre de champignons et farcir avec jambon cru, comté, sauge (ou cèpes, tomates séchées, basilic, parmesan, salers, chorizo...) rouler dans la crépine et ficeler, réserver au froid.

 

Jus de veau, 4 oignons cébettes, 10g de beurre

Emincer les oignons, les faire suer sans les colorer avec le beurre, saler et mouiller avec le jus de veau et un peu d'eau. Cuire 10 ' et filtrer.

600g de pommes de terre, 100g de cèpes secs, 30cl de crème, 120g de beurre, 50g d'échalotes

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Faire tremper les cèpes dans de l'eau tiède. Egoutter et filtrer le jus de trempage et le faire réduire des ¾ dans une casserole à feu moyen, ajouter la crème, porter à ébullition, baisser le feu et continuer à réduire un peu.

 

Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou au four avec leur peau sur du gros sel 40 minutes à 180°. Passer la chair cuite au tamis, réserver. Faire revenir les cèpes et les échalotes émincées avec une noix de beurre, à feu vif, hacher le tout très finement, ajouter à la crème. Ajouter aux pommes de terre écrasées, mélanger délicatement à la spatule sur le feu et réserver au chaud à couvert...

Finitions

qqs sommités de chou fleur, brocoli, 1 courge butternut, 1 citron, huile de noisettes, beurre 

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Couper la courge à la mandoline et découper des rectangles. Mariner dans une vinaigrette au citron et à l'huile de noisette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Colorer le filet dans du beurre à la poêle sur toutes ses faces. Mettre au four à 70° et cuire 2 heures et plus... Sinon piquer avec un couteau, la pointe doit être tiède. Réserver dans un papier alu à l'entrée du four. Cuire à la vapeur les sommités.

Enlever la ficelle du filet, colorer à nouveau dans un peu de beurre et trancher assez épais.

Décorer l'assiette avec les légumes, un peu de vinaigrette, une tranche de feuilleton, le jus et la purée réchauffés

 

 

 

vema04 Purée classique, purée aux cèpes...

vema05Champignons revenus dans un peu de beurre et d'ail...

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vema07 Une assiette généreuse en plat unique... ou pour deux...

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Belle recette d'automne, beaucoup de douceur et de parfum... Une cuisson qui respecte totalement la qualité de la viande...

 

 

 

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20 janvier 2013

Délices d'hiver... quand je reçois Seb de "Ponts et Passerelles" à ma table...

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Plusieurs dîners délicieux chez Seb au restaurant Ponts et Passerelles, place Gailleton à Lyon,  bip gourmand au Michelin depuis l'année dernière... Reportage 2010 , une escapade,  et bip 2012

Aujourd'hui, c'est lui qui vient dîner... Continuons donc nos douces crèmes de légumes en entrée ou en plat principal, avec leurs garnitures très gourmandes...

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Crème de racines, cuillère de caviar

 

Ingrédients pour 6 personnes :  10 topinambours, 1 panais, 2 rhizome de cerfeuil, 4 racines de persil tubéreux, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 2dl de crème fraîche liquide, 2 truffes, 30g de caviar

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Faire revenir les légumes épluchés et coupés en cubes dans 3cs d’huile d’olive, ajouter 1/2cc de curry doux, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 20 minutes, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter la crème

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Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse avec la crème montée en chantilly, salée, poivrée et poser une cuillère de caviar…

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Crème de chou fleur,

saumon mariné en aigre-doux

et chanterelles au vinaigre

 

Ingrédients pour 6 personnes :12 tranches de saumon mariné genre gravlaks

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Crème de chou fleur : 1 poireau, 500g sommités de chou-fleur, sel, poivre, 1/2 cc de raifort en pâte, 1CS d’huile, romarin, 1l bouillon volaille, ¼ l crème

Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire revenir avec le raifort pour en dégager les saveurs. Ajouter le chou-fleur et le bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème, rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois. Verser dans chaque assiette creuse avant de servir bien chaud.

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Chanterelles au vinaigre et à l'huile de noisette : 350g de chanterelles ou girolles (ou petites pleurotes, mousserons…), 2cl huile de noisette, 1 échalote ciselée, 2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel, poivre, 4 épices

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Préparer les champignons les plus petits possible, Les faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents ingrédients et les garder au chaud.

Sauce aigre douce : 140g de miel de fleurs de montagne.70g de vinaigre de Xérès. 100g huile d’arachide, 2 jaunes d'oeufs, 1 bouquet d'aneth

Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre, les jaunes d'oeufs puis l’huile, mélanger au fouet en incorporant doucement l'huile puis ajouter qqs feuilles d'aneth...

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Dresser l'assiette creuse avec la crème de chou fleur chaude, 2 tranches de saumon enroulées, qqs chanterelles tout autour et parsemer sauce et feuilles d'aneth???

 

 

Posté par senga50 à 17:20 - Plaisirs gourmands - Commentaires [1] - Permalien [#]

10 janvier 2013

Quelques recettes de saison, des couleurs et des saveurs...

La soupe terre, forêt et mer pour commencer, bien chaude, parfumée et douce

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Crème de brocolis au saumon et chanterelles

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle pomme de brocoli, 200 g de saumon fumé, 200g de chanterelles, 2cs d'échalotes hachées, 3 cs de ciboulette ciselée, beurre, 1 cube de bouillon de volaille, 1dl de crème liquide, gros sel, sel et poivre

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Couper le brocoli ensuite en morceaux. Les cuire doucement avec 20 g de beurre dans une cocotte qqs minutes. Mouiller avec 1/2 de litre de bouillon de volaille, et laisser cuire 10 à 15 minutes sur feu doux.  Ajouter la ciboulette ciselée.

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Egoutter en gardant un peu de bouillon de cuisson et mixer finement au blender avec la crème
. Rectifier l’assaisonnement. Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre avec les échalotes hachées.

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Dresser dans des tasses ou assiettes creuses individuelles. Disposer les chanterelles et le saumon fumé en lamelles

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 L'agneau fondant, qqs légumes et de jolies pâtes aux myrtilles...

 

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 Epaule d'agneau et légumes d'hiver,

pâtes savoyardes aux myrtilles

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d'agneau, 2 gros oignons, 1 poivron rouge, 1 aubergine, 12 petites carottes, 1cs de cannelle, de gingembre, 4 épices et poivre noir, 1 bouquet de coriandre et de romarin, huile d'olive (optionnel : 2cs de miel liquide et 200g de raisins secs)

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Faire revenir doucement les oignons émincés avec de l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine, ajouter les épices et l'épaule éventuellement coupée en morceaux, dorer et épicer en la retournant de tous côtés, ajouter 1l d'eau, les herbes attachées, saler, poivrer, porter à ébullition,

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poser les légumes épluchés et coupés en lanières, couvrir et cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Retirer la viande et les légumes, réserver, retirer et jeter les herbes, ajouter éventuellement les raisins et le miel. Réduire le jus de moitié à feu vif. Remettre viande et légumes et laisser compoter et réchauffer un bon quart d'heure.

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Cuire les pâtes et servir bien chaud...

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Et enfin, la divine association du marron et du chocolat avec la chantilly légère...

 

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MOELLEUX AUX MARRONS

recette Thuriès

Pour 10 verres :

1 Appareil : Faire fondre 80 gr de beurre et 110 gr de chocolat, battre 45 gr de sucre et 4 jaunes dœufs, monter en neige les 4 blancs et ajouter 20 gr de sucre et 20 gr de cacao, mélanger.

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2 Crème de marron : Mixer 60 gr de crème de marron, 60 gr de pâte de marron, 60 gr de beurre, 1 œuf, (10 gr de farine), une pincée de sel, 10 gr de poudre damande.

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3 Mélanger : 50 gr de sucre inverti, 50 gr de glucose, 70 gr de pâte de marron et 10 gr de brisures de marrons glacés.

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Montage : Dans des verres, poser à mi hauteur l'appareil 1, au centre, par dessus une noisette appareil 2 et 3.

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Recouvrir avec le reste de l'appareil 1 et cuire 10’ à four 100°.

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Présentation : laisser refroidir à température ambiante,

 

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poser un ou deux marrons glacés...

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un nuage de chantilly réalisée avec de la crème liquide parfumée à la liqueur de châtaignes...

 

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ou/et ajouter une quenelle de glace aux marrons ou/et de chocolat chaud...

 

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31 décembre 2012

Réveillon à Collonges, du bonheur... un retour aux classiques de la haute gastronomie française

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Surprise pour ce réveillon que nous avons choisi de passer à deux cette année... Jusqu'au dernier moment, je ne savais pas où l'on m'emmenait... Le doute n'a pas duré si longtemps car j'ai entrevu au sortir de la bretelle d'autoroute... "Collonges en Mont d'or"... Une destination magique, un temple de la gastronomie et peut être aussi le cuisinier français le plus célèbre...

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Difficile de ne pas savoir où on est, le maître est partout, dans les salles, sur les murs et les assiettes...

J'aurais beaucoup aimé le voir, en vrai... malheureusement depuis déjà longtemps, les occasions sont rares de venir au restaurant....

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Belles assiettes personnalisées,superbe menu de fêtes, que du très classique, très beau, très bon... un service parfait et attentionné...

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Un festival de grandes choses et de tout ce qui se fait pour l'occasion, foie gras, homard, truffes, St Jacques...

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Strate de foie gras, artichaut en crème et brioche très douce...

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La fameuse soupe VGE, celle servie en 1975 au palais de l'Elysée quand Valery Giscard d'Estaing a fait Paul Bocuse chevalier de la légion d'honneur.... Je n'ai pu résister au plaisir de la refaire quelques temps plus tard...

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Cassolette de homard avec écume à l'estragon et sauce mousseuse homardine, c'est vraiment divin...

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Coquilles St Jacques au beurre blanc, là aussi quel délice... une belle cuisson et cete petite pomme de terre soufflée, légère comme une plume...

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Un repas au champagne, Dom Pérignon comme il se doit, les grands classiques et les fleurons de la gastronomie comme des vins...

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Laissons la dinde pour déguster ces noisettes de chevreuil grand veneur...

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une sauce onctueuse parfaite, des groseilles et cette fantaisie douce au foie gras...

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Passons les fromages de la très célèbre Mère Richard pour déguster ce pré-dessert au marron, caramel et chocolat...

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Sorbets et fruits frais, argenterie et porcelaine fine...

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Une note de fraîcheur et des fruits rouges magnifiques...

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 Le gâteau du nouvel an... imbibé, moelleux et aérien...

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Deux touches délicates pour terminer... café et chocolats... très tard dans la nuit pour prolonger la fête...

Mais revenons un peu sur cette fameuse soupe VGE...

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Quel menu là encore...

L'escalope de saumon à l'oseille qui a fait en partie la réputation des frères Troisgros...

Le canard de Claude Jolly, orchestré par Michel Guérard,

Les petites salades du Moulin de Mougins de Roger Vergé

et dans les desserts, rappelons que pour l'occasion, Maurice Bernachon a créé le gâteau "Tout chocolat du Président", tiens, tiens, j'en connais un autre qui adore le chocolat... Je vais essayer de trouver la recette...

Et bien, je suis fière, jusqu'à ce réveillon, il ne m'en manquait qu'un... je suis allée chez chacun d'eux, moi !!! et ce furent des moments de vrai bonheur...

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Un parterre de cuisiniers des plus célèbres, il faut savoir que pour l'occasion, le chef des cuisines de l'Elysée, M. Le Servat, en place depuis Charles de Gaulle, était à la table du Président...

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Comment doit-on la manger ? En cassant la croûte Monsieur le Président !!!

Une si belle croûte dorée et feuilletée comme il se doit...

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Soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

 

Ingrédients par personne : 1cc de Noilly Prat, 1cc de jus de truffe, 2dl de consommé de bœuf, 25g de truffe noire, 10g de foie gras, 10g d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre, sel marin et poivre du moulin, 30g de bœuf cuit ou de filet de bœuf cru coupés en très petits dés, 1 disque de pâte feuilletée de 60g environ, jaune d’œuf pour dorer...

Mettre la garniture au fond de la soupière individuelle : légumes et bœuf taillés en dés d’environ 5 mm, foie gras en petits cubes, truffe en lamelles fines, verser dans l’ordre, Noilly Prat, jus de truffe et consommé. Poser le disque de pâte feuilletée sur la soupière et bien presser les bords afin que tous les parfums soient à l’intérieur.

Badigeonner de jaune d’œuf, glisser au four 220° et cuire 18 à 20 minutes, sortir du four et servir aussitôt...

 A faire bien sûr pour un réveillon chaleureux, c'est très facile en plus et peut être préparé à l'avance et mis en attente au froid...

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10 décembre 2012

Le mandarin oriental, une découverte de la cuisine parisienne de Thierry Marx...

 

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Le Mandarin Oriental, son restaurant sur mesure, c'est bien le cas...tout est clair, blanc, pur...

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Une petite place, rien que pour nous entre deux tables...

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"Sur mesure" de Thierry Marx, le déjeuner avec un choix à partir de 65€ pour 4 plats... et un peu plus jusqu'à 8...

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Patate douce structure, déstructure

Soufflé, Mont d’or/truffe

Pressé de foie gras, anguille fumée « Terre et estuaire »

Concassée d’huîtres, laitue beurre-noisette, pommes rattes confites   ou

Risotto sous pression-truffe noire

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Risotto de soja aux huîtres et à la truffe noire, un grand classique...

 

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Cabillaud, graine de courge, châtaigne

ou Saint Jacques snackée, écume de beurre fumé, boule de topinambour, purée de persil  

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Pluma laquée, salsifis bambou

à découvrir, le porc ibérique pluma de pata negra

ou

Bœuf charbon, gnocchi d’aubergine, pois chiches concassés

ou

Pomme de ris de veau, oignons caramélisés, jus court

marx 02 Tout au long du repas, un vin blanc très agréable, Petite Arvine de Vetroz 2010

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Sweet Bento

 

Banane caramélisée rhum, cannelle 

ou

Riz au lait, parfum d’herboriste 

ou

Pressé de pomme, pain d’épices, mascarpone

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Et pour se replonger dans l'ambiance, avec beaucoup de patience... ça en vaut la peine... et de gourmandise... 

 

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Risotto de soja, huître et truffe 

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 600g de pousses de soja très fermes et fraîches, 12 huîtres, 125g d’échalotes hachées, 100g de champignons de Paris jeunes et bien blancs, 50g de truffe, 1cs d’huile d’olive, 5dl de vin blanc sec, 125g de mascarpone, 12,5cl de lait de soja, 20g de beurre salé, sel et poivre.

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Ouvrir les huîtres, les écaler et les poser dans une passoire pour récupérer le jus filtré.

Brosser la truffe, couper 25g en lamelles fines puis en bâtonnets et réserver. Hacher les échalotes épluchées, les faire suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les faire réduire avec le vin blanc. Passer au chinois, bien presser et réserver.

Emincer les champignons, les mettre dans un récipient large, les recouvrir d’eau et les filmer. Les cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en extraire le jus en pressant bien, filtrer et faire réduire pendant 5 minutes. Mélanger au vin blanc, ajouter le mascarpone et le lait de soja, le jus des huîtres, chauffer un peu et filtrer, saler et poivrer...

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Préparer le risotto en dégermant et en retirant le petit bout opposé, pour ne garder que la partie blanche et couper le tout de la taille d’un grain de riz.

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Cuire la préparation crémée pendant 20 minutes à feu très doux. Râper le reste de la truffe et émulsionner pour faire mousser au mixer plongeant.

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Cuire 1 minute et surtout pas plus le soja en risotto dans le beurre mousseux, poivrer, retirer du feu, ajouter la truffe en bâtonnets, répartir au fond de bols.

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Couper les huîtres et les poser sur le soja, poser l’écume truffée et déguster tiède... Râper s’il vous en reste un peu de truffe !!!

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30 novembre 2012

Khiva, Boukhara et Samarcande, testons le célèbre Plov

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La place du Registan à Samarkand...

C'était un rêve mais aussi une attirance très forte vers l'orient et les célèbres routes de la soie...

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Rien d'étonnant donc de profiter d'une occasion bienvenue et d'allier hospitalité et convivialité avec des amis ouzbeks et saison des grenades...

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 Je pars donc moi aussi pour découvrir tout cela et encore beaucoup plus car la beauté de l'art architectural et les souvenirs des caravansérails et de Tamerlan vont vraiment me couper le souffle...

 

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 Quelques images de Khiva, sa medersa, ses minarets, un avant goût des merveilles orientales...

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Les beautés de Boukhara....

 

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Et enfin Samarkand, un joyau véritable et inoubliable...

 

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Autre prouesse s'il en est, les broderies colorées et riches qui font de ces nappes de pures merveilles...

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... ou plus simplement en toute convivialité...

 

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LE PLOV

 

C'est le plat national ouzbek à base de viande de mouton et de riz et agrémenté d'oignons et d'épices

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1kg de carottes jaunes, 1kg d'oignons, 1kg d'épaule de mouton, 500g de riz long, huile (de coton !! ou de tournesol), épices (cumin, safran, coriandre moulue, paprika)

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   et quelquefois 1 tête d'ail, selon les goûts, les régions et les saisons on ajoute cardamome, pois chiches, raisins secs, poulet à la place du mouton, fruits secs, aneth, raisins, lait, viande hachée, pommes de terre, légumes verts, pommes, noix, citrouille...... Il ne faut pas oublier que c'est le plat de chaque cuisinière et qu'elle y met ce qu'elle aime, ce qu'elle peut acheter ou plus simplement ce dont elle dispose...

Les Ouzbeks vous diront qu'un bon plov contient autant de viande que d'oignons ! Il est accompagné ou précédé de petites salades fraîches de tomates, d'oignons...

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et de lipioshka, grandes galettes de pain sans levain...

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Quelle que soit la recette, il est servi dans de beaux plats creux en terre cuite décorée et colorée

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On le cuit dans le kazonchik, on l'écume avec le shumovka

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Faire bouillir 2 litres d'eau chaude. Passer le riz sous l'eau froide plusieurs fois puis le placer dans un grand saladier et y verser les 2 litres d'eau bouillante pour enlever l'amidon et éviter qu'il ne colle.

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Couper les carottes en bâtonnets

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Faire chauffer l'huile à feu vif dans une grande cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.jusqu'à la première fumée légère
Mettre les oignons émincés et les laisser devenir translucides et dorés

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Ajouter la viande d'agneau en morceaux et dorer sur toutes les faces
Poser les carottes et verser de l'eau chaude juste pour recouvrir le tout tout juste les carottes. Donner un premier bouillon, saler, mettre les épices l'ail éventuellement puis réduire le feu au minimum et laisser mijoter environ une demi-heure.
Egoutter et poser le riz surtout sans le mélanger

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Epicer et le tourner en surface avec une spatule, ajouter éventuellement pois chiches, légumes, raisins......

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Couvrir et mettre à feu très doux pendant une demi heure supplémentaire... et même plus

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Retourner dans le plat sans mélanger, dresser dans l'assiette et déguster avec les petites salades fraîches et le pain

 

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Les marchés, fruits et légumes....

 

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L'accueil des Ouzbeks, beaucoup de chaleur et d'amitié...

 

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Ches nos amis à Tachkent....

 

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Au restaurant...

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Et toujours et partout.... le plov....

 

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15 novembre 2012

Retour d'Italie, la cuisine de Suzana et d'Alessio

Beaucoup de plaisir, cet été 2012, car l'Italie est à nouveau dans notre programme de balade estivale et en plus l'amitié est là pour ensoleiller nos jours de farniente.

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Beignets  de fleurs de courgettes farcies

 

 

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Enlever les pistils, farcir avec un cube de mozzarella, 1/2anchois et ½ tomate cerise.

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Pâte à beignets : 1 œuf, 1cc de levure de boulanger, 3cs d'eau gazeuse et 5cs de farine tamisée

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Tremper la moitié dans la pâte à beignets fluide et frire dans une poêle avec 2 verres d'huile d'olive.

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et bruschetta ou crostinis Poser les autres sur un croûton frotté à l'ail et huilé et passer à four chaud 2 à 3 minutes

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Linguine aux homards

   Itpathom01 Pour 6 personnes : 3 homards vivants, 500g de linguine (De Cecco n°7), 700g de tomates (de Pachino :    tomates de la région de Syracuse en Sicile, vertes ou rouges bien fermes et goûteuses), 2 verres de vin blanc sec (Roero Arneis du Piémont ou Pigato Ligure des Cinqua Terra), 4cs d'huile d'olive italienne, sel, poivre, persil, 2 oignons, 1 tête d'ail.

Mettre 2 gousses d'ail ou plus dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive et les oignons émincés

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Couper les homards vivants en tronçons et les jeter dans la poêle bien chaude, verser le vin blanc et cuire à couvert.

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Au bout de 5 minutes, réserver les tronçons, presser les têtes et ajouter les tomates coupées et un peu d'huile d'olive, remettre à feu vif en surveillant puis baisser la température et laisser mijoter.

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Cuire les linguine al dente dans de l'eau salée, les égoutter et les jeter dans la poêle, remettre les tronçons de homards et bien brasser qqs minutes, mettre hors feu en laissant le couvercle 2 minutes

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et servir bien chaud...

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Raviolis épinards et ricotta, sauce lombarde aux noix

 

 

 

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Pour la pâte : 350g de farine, 3 œufs, eau, sel, pétrir au robot et mettre en boule

 

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Prendre de petites boules de pâte et les passer plusieurs fois à la machine pour les allonger et en faire des bandes longues et très fines

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Farce : 500g d'épinards, cuits à la poêle avec du beurre, ajouter 350g de ricotta, 100g de parmesan, 2 œufs, sel, poivre et muscade râpée et mélanger le tout. poser en petits tas sur les bandes...

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Replier la bande sur elle même et appuyer entre les petits tas de farces puis couper...

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Sauce : 150g de noix, 1 verre et demi de lait, ½ verre d'huile, sel. Chauffer et mixer...

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Déguster avec bonheur....

Merci Suzana, merci Alessio... de ces délices et de votre accueil...

 

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27 octobre 2012

Quelques saveurs automnales

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Une rubrique champignons pour cet automne contrasté... nous finirons en apothéose puisque je reviens tout juste d'un stage chez Régis Marcon, un plaisir, des conseils et savoir faire et de belles saveurs boisées... Merci à Catcat pour ces images d'une cueillette ordinaire... et quelques recettes bien sûr...

 

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Amuse bouche forestier

 

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Tartelettes aux chanterelles grises 

1 pâte feuilletée, é poignées de chanterelles grises, 50g de lard fumé, 50g de noix fraîches, beurre, 1 échalotte hachée

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter le lard émincé, les chanterelles, lavées et coupées, retirer du feu et ajouter les noix concassées. Détacher des ronds de pâte feuilletée à ll'emporte pièce et poser sur chacun 1cs de préparation. Enfourner 15 minutes à 180°.

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Pleurotes, crème de fromage bleu

300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix

Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte

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Velouté de champignons, chantilly aux amandes

500g de champignons retour de cueillette, beurre, lait, crème fraîche, 2 échalotes ciselées, 1/2 cube de bouillon de poule knorr, huile d'amandes grillées, amandes effilées

Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre avec les échalotes. Couvrir avec le lait et ajouter le bouillon cube, laisser frémir 2 minutes et passer au blender, rectifier au besoin la consistance avec un peu de crème fraîche liquide. Monter 1dl de crème liquide bien froide en chantilly, ajouter 1cc d'huile d'amandes grillées ou de noisettes. Passer à la poêle chaude les amandes affilées pour les torréfier. Verser dans de petits bols le velouté très chaud, garnir de chantilly et d'amandes.

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Les cèpes, maintenant...

 

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Cocotte terre et mer aux cèpes

 

Pour 4 personnes : 1 beau filet de coeur de saumon, 2 filets de cabillaud, 400g de grosses crevettes, 100g de petits pois, de pois gourmands, de haricots verts et qqs beaux cèpes retour de cueillette, 1 échalote ciselée, 8 tranches de pain de campagne, 1 petit pot de rouille, 1l de soupe de poisson, des filaments de safran, huile d'olive, parmesan

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Passer les cèpes sous l'eau,

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les nettoyer

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et les couper en lanières.

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Couper le saumon et le cabillaud en 4 portions

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Faire revenir dans la cocotte, le poisson, les légumes dans un peu d'huile d'olive.

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Ajouter les crevettes,

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la soupe de poisson,

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une bonne pincée de filaments de safran

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et laisser mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote.

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Au moment de servir poser les cèpes sur la préparation. Garnir l'assiette creuse et poser les croûtons revenus dans une poêle avec 5 cs d'huile d'olive. Déguster avec un peu de parmesan râpé et de la rouille.

Pas de champignons pour le dessert mais une superbe recette tirée de "Sweet Marx", j'aime ce livre de Thierry Marx et vous en reparlerai...

 

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Le Marjolaine

amande, pistache, noisette et chocolat

 

Biscuit amandes noisettes : 5 blancs d'oeufs, 150g de sucre, 75g de poudre d'amandes grillées, 80g de poudre de noisettes grilées

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Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les poudres délicatement, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un flexipat Demarle 

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et cuire 10 minutes à 180°

Ganache chocolat bitter : 125g de crème fleurette, 100g de chocolat bitter

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Chantilly pistache : 250g de crème liquide, 25g de sucre glace, 35g de pâte de pistaches, 25g de beurre pommade.

Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec la pâte de pistache et le beurre en pommade, réserver au froid.

Chantilly noisette : 250g de crème fleurette, 50g de sucre glace, 75g de purée de noisettes, 25g de beurre pommade.

Même procédé que pour celle à la pistache.

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Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit, parsemer les amandes torréfiées dans une poêle à sec et couper en deux en longueur ou en largeur selon le moule.

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Monter par couches les différentes préparations dans un moule à cake filmé ou un cadre métal ou rhodoïd, biscuit-ganache amandes au fond, chantilly-noisettes, biscuit ganache, chantilly pistache, ganache restante et garnir d'amandes effilées... . Tasser un peu et mettre au froid au moins 3 heures...

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Servir avec la ganache en couverture et qqs amandes effilées ... Bien bon Monsieur Marx !!

 

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03 octobre 2012

Le Liban, comme je l'ai aimé

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 Quelques cerises, du miel juste récolté, une assiette douce de labneh, fromage de brebis, une tranche d'halawa, pâte de sésame sucrée aux pistaches...

 

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Le Liban, c'est tout ça... et même un peu plus...libcer07libdou01libdou03

L'accueil est chaleureux, fleurs et fruits pour le plaisir des yeux et la fraîcheur...miel et qqs douceurs, un café chaud...

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C'était fin juin, la saison des cerises à Zahale... et des framboises claires

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... une cueillette fructueuse, cette année...

zmm22 la terre aride, les vignes...

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et la douceur du climat...

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Un séjour inoubliable et un accueil merveilleux chez Maya et Joseph

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... La découverte de Baalbeck...

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... Les sources de l'Oronte au nord de la plaine de la Bekaa...

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Le très beau petit port de Byblos...

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Les petites rues...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les épices...

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... les douceurs...

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et les graines..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

baav14L'hospitalité...

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La détente et l'amitié 

baav31autour d'une table couverte de mezze...

baav20...de fruits et de douceurs

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La cité antique d'Anjar 

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Une petite bouffée parfumée à la pomme... un narguilé...zvin15Les vignes de Ksara

......Et puis... Beyrouth

Le plaisir enfin de rencontrer une bloggeuse... 

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Vous l'avez reconnue... ou deviné... Joumana était au RDV , telle que je l'imaginais...  dans ce pays qu'elle aime tant et qu'on ne peut d'ailleurs qu'aimer... "Taste o Beyrut" bien  sûr...

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Une ville toute neuve, belle et moderne...

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 ... mais aussi de terribles cicatrices...

Le Liban c'est tout ça, mais aussi un peuple terriblement sympathique et accueillant...

Je vous invite maintenant dans les cuisines de Maya... pour qqs recettes en images

 

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Hommos à l’awarma

 

1kg de pois chiche cuits 45 minutes en autocuiseur. 1 verre de tahina, 1CC ½ de sel fin, 2 à 3 citrons…

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Mixer, goûter, rectifier l’assaisonnement ou la souplesse.

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Faire frire 100g d’awarma, mouton haché et cuit très longtemps dans de la graisse de mouton et conservé en bocal…

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Verser dans un plat creux, creuser des sillons avec la fourchette? Garnir avec qqs pois chiche et verser l’awarma et/ou de l’huile d’olive…  A moins de préférer...

Le Moutabal une purée sur le même principe mais à base d’aubergines cuites et même légèrement grillées au four puis épluchées… Mixer, ajouter 1 jus de citron, ½ verre de tahina, 1 gousse d’ail écrasée, servir avace un peu d’huile de sésame grillée.

 

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Le Tabbouleh libanais

 

1 bouquet de persil pour 2 personnes environ (attention chez nous, il s’agit de persil plat d’une part et d’autre part ce sont de très gros bouquets !! donc, plutôt 2 qu’un. Pour 3 bouquets ou 6, 2 tomates épépinées ou 1 très grosse coupés en dés, 1 oignon coupé en petits dés,

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1 tasse à café de boulghour brun, fin, juste trempé dans l’eau, rincé et pressé, 1cc de sel, 2 jus de citron, ½ verre d’huile d’olive.

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 Encore meilleur avec ces petits feuilletés à la viande épicée

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Au passage une jolie salade très simple,genre Fatouche

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tomates, persil plat, concombre en dés, citron et huile d'olive

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Waraq anab mehchi

 

Pour environ 1kg de feuilles de vignes blanchies qqs minutes à l’eau, 250g de viande hachée (mouton ou bœuf), 1 verre de riz rincé, sel, poivre, 7 épices libanaises, 2 gousses d’ail hachées.

Mélanger les ingrédients de la farce et farcir avec patience chaque feuille de vigne en la pliant et roulant autour de qqs grammes de farce posée du côté tige.

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 La même farce et la même cuisson pour ces petites courgettes tendres... ou en omelette avec l'awarma...

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En pique nique ou sur le pouce... accompagné de pain libanais et de légumes, fromages et fruits frais...

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Kebbe Nayé

 

Hacher très finement 500g de chair de mouton dégraissée et dénervée jusqu’à obtenir une crème, saler, poivrer, ajouter ½ verre de boulghour brun fin passé à l’eau et rincé. Présenter dans un plat, lisser, hachurer à la fourchette et garnir d’huile d’olive, d’oignons en fines lamelles et de menthe ciselée.

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Point d'orgue à Beyrouth, chez Agnès qui m'a reçu avec amitié et gentillesse pour une journée de délices... La table garnie de mezze, la cuisine ensuite pour une leçon de cuisine libanaise entre femmes...

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Sans oublier pour se réconforter s'il en est besoin, le petit café gourmand...

 

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 Gâteaux de Pâques, les pâtisseries d’Agnès

 

Pâte de base : 200g de beurre mou, 500g de semoule très fine, 75g de semoule-farine, 1/2cc de levure

 

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libss03Mélanger le tout en caressant et émiettant les grains. Ajouter ½ tasse d’un mélange eau de fleur d’oranger et eau de rose chaud, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte puisse prendre forme... Faire une boule, recouvrir d’un chiffon propre humide et laisser reposer.

Préparer les farces

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Hacher 1OOg de noisettes concassées avec 4cc de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger.

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Hacher 100g de pistaches nature concassées avec 4CC de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger

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Mélanger 120g de pâte de datte avec 20g de beurre, une tombée de noix muscade et de cannelle râpées, l’ensemble doit être léger et souple. Former des billes pour farcir les gâteaux.

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Mélanger dans un bol de l’eau avec de l’eau de fleur d’oranger et de l’eau de rose pour y tremper les mains avant de reprendre la pâte. Pétrir longtemps la pâte ou la passer au magimix !

 libss13De jolis moules ciselés...

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Faire de petites boules de pâte, les pétrir chacune pour les rendre souple et malléables. Avec le doigt, former un creux et glisser une boule de farce...

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puis refermer doucement et poser sur une plaque.

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Former l'ovale et décorer à la pince piquante !! encore un instrument magique !

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Une élève appliquée !

libssa06... et motivée !

Utiliser également des moules pour farcir, appuyer pour que la forme soit pleine, creuser avec le doigt, farcir de pâte pistache ou noisettes et refermer. Poser à plat pour dégager la forme.

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Mettre le tout à cuire à 200° une bonne dizaine de minutes pour les fruits secs, les gâteaux restent clairs… un peu plus pour les gâteaux aux dattes qui doivent être dorés.

libss22Quand ils sont tièdes ou froids, saupoudrer d’un peu de sucre glace.

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A déguster sans attendre !! même tièdes...

J'ai mis du temps à publier il est vrai mais ce n'est que meilleur car les souvenirs ne m'ont pas quittée...

 

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20 septembre 2012

Les Caudalies, une rencontre agréable et savoureuse... un très beau livre aussi...

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Associées au Château Smith Haut Lafitte à Bordeaux Martillac, les sources de Caudalies nous attendent dans un site très agréable...

 

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Nous arrivons, Chantal et moi devant l'entrée du restaurant où cuisine avec art et passion, Nicolas Masse..

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 Une mise en bouche japonisante d'une très grande finesse...

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 Gambas marinées en gelée de mangue, osso iraki en nems et maki de saumonaux, oeufs de poissons volants

 

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Huître Gilardeau et granité de gingembre...

fg04 Royale de foie gras, copeau d'asperge, bouillon de boeuf et morille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Carpaccio de blonde d'Aquitaine farci de tartare d'algues et de truffes , toast de caviar et oeuf de caille mollet

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poi01 - Copie (2)Filet de lisette mariné en gelée de citrons confits et fenoui

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 Filet double de sole, ravioli aux trompettes de la mort et écrevisses, sauce émulsionnée au cresson...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carré d’agneau grillé, épaule confite, gremolata (ail, persil, fines herbes), morilles de printemps, courgettes, asperges vertes, raviole de navet et petits pois...

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Mignardises, bonbons fraise liquide, chamalow et chocolat...

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Prédessert de ganche au chocolat et croustillant kadaïf et miel...

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Croustifondant d'agrumes crémeux et mandarines, sorbet orange et kalamansi

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 Transparence aux fraises et sorbet au basilic et au citron...

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Sphère menthe et chocolat guanaja, émulsion à la menthe glacée

 

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Debriefing avec le chef ...

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Test rapide et recettes revisitées du livre de Nicolas Masse

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Carpaccio de bœuf roulé aux fleurs et feuilles de basilic-citron,

grains de caviar sur toasts et œufs de caille en cuisson douce

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet de bœuf, sel, poivre, huile d'olive (aux truffes), tartare d'algues ou carpaccio de truffe à l'huile, pousses d'herbes, fleur de sel, 25g de mini-câpres ou cornichons, 50g d'échalotes, ½ botte de ciboulette, ½ botte de basilic-citron, vinaigre de Banyuls, 8 œufs de caille, tranches de pain ou de pain de mie, 25g de caviar d'Aquitaine, 20g de beurre clarifié

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Ciseler les herbes et échalotes, ajouter le tartare d'algues ou le carpaccio de truffes, les câpres, qqs gouttes de vinaigre et 2cs d'huile d'olives (aux truffes), assaisonner, goûter, réserver.

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Cuire les œufs de caille au four à 65° pendant 30 minutes, écailler et réserver les jaunes.

 

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Tailler le pain en mouillettes et les faire dorer à la poêle avec le beurre clarifié. Déposer sur chaque tranche de pain,

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1 jaune moelleux et une petite quenelle de caviar...

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Couper de très minces tranches de filet de bœuf et les déposer en 2 carrés de 18cm, assaisonner

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et poser à la base du carré un long trait de condiments marinés, rouler délicatement en enrobant la garniture, filmer serré et mettre au frais.

 

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Couper les extrémités pour laisser apparaître le cylindre farci puis couper en 2, huiler au pinceau et déposer des mini-feuilles et fleurs de basilic-citron.

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Poser au centre de l'assiette

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et disposer 2 toasts avec caviar

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et oeufs de caille délicatement extraits de leurs coquilles...

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Pour l'anniversaire d'Alexandre, un délice aux framboises et à la pistache....

 

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Croquant-fondant-moelleux pistache framboise,

Sorbet framboise poivron

 

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Pour la décoration : 500g de framboises et 1 pot de confiture ou de gelée de framboises.

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Pour le socle de biscuit à la pistache : 125g de beurre pommade, 125g de sucre glace, 165g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 5 blancs d'oeufs.

Four à 180°. Mettre le beurre dans la cuve du robot avec le sucre glace et la poudre d'amandes et laisser tourner 3 minutes à vitesse moyenne, une fois le mélange blanchi,ajouter la pâte de pistaches et les blancs d'oeufs un à un et mélanger à petite vitesse puis passer à vitesse rapide 2 minutes. Verser sur un grand cadre posé sur un silpat. Cuire 15 minutes et laisser refroidir...

Pour le crumble aux pistaches : 50g de pistaches vertes hahées grossièrement, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes, 100g de beurre mou. Mélanger le tout, verser sur une plaque pour le four et cuire 5 minutes à 200° pour dorer... Laisser refroidir et émietter.

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Pour la crème pistache : 450g de lait, 5 jaunes d'oeufs, 100g de sucre, 50g de pistaches, 50g de maïzena. 

Préparer une crème pâtissière et ajouter la crème de pistaches, mettre au froid

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Monter le gâteau en posant sur le socle de biscuit pistache une couche de confiture ou de gelée de framboises,

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une couche de crumble à la pistache.

 

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Poser la crème à l'aide d'une poche à douille cannelée plate

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et répartir les framboises...

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Sorbet framboises-poivron rouge : 1/2 poivron épépiné, 200g de pulpe de framboises filtrée sans pépins, 100g de sirop de canne à sucre, 1/2 jus de citron. Mixer finement le tout et turbiner...

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Servir moelleux et sorbet fondant...

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12 septembre 2012

Joyeux anniversaire... mon blog

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Six ans déjà et je l'aime toujours... Je lui offre ces qqs roses pour me faire pardonner mes absences prolongées cette année et pour lui dire que je ne le laisserai plus aussi longtemps... Il sait que j'ai encore beaucoup de choses à dire et à partager...

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Je lui offre ces belles bouteilles de grands crus de Bordeaux ! Et oui je commence à connaître et à apprécier le vin, on progresse à tout âge... Me croirez-vous si je vous dis qu'elles ont été bues avec qqs mets délicieux lors d'une dégustation, entre amis connaisseurs il est vrai, mais quand même !!!

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Je lui offre aussi ce reportage à Saint Bonnet le froid...  chez un de mes chefs préférés... vous le reconnaissez, je vous en ai déjà parlé, Régis Marcon bien sûr...

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...une petite coupe pour commencer... en pleine nature...

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RM06Pour ouvrir l'appétit, qqs bouchées du "Voyage en été" avant de commencer "La balade vellave", sphère tomate et fraise, sarassou aux herbes (babeurre récupéré et assaisonné), lentilles et agastache (herbacée aux fleurs bleues), tête de veau sauce ravigote...

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Brochette d'aubergine aux herbes,

 

Madeleine courgette et saucisson dans une crème d'amandes...RM09

RM12Cannelloni de crabe dormeur en ratatouille de lentilles vertes,

melba de seigle...RM13

 

RM14 et samossa de langoustine...

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Ou "Sous bois", feuilleton de foie gras aux champignons, aigre doux de myrtilles sauvages..

RM15Le cadeau du chef très apprécié, la bouillabaisse de chanterelles et de moules et sa sauce rouille...

 

RM16 RM17 en salle pour le dressage,

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RM18 l'occasion de le remercier...

 

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Le turbot poêlé en civet, crème d'artichauts et légumes d'été...

RM25 le canard rôti au serpolet,

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sa polenta crémeuse et canard confit aux abricots et amandes fraîches...

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Composition autour des fromages d'Auvergne, beignet de Saint Nectaire, sésame et compotée de figues, jeune cantal, gelée de pêche, noix et gingembre, tartelette crème soubise et copeaux de vieux salers, sorbet bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, pimprenelle, pomme et céleri...

RM33 des pré-desserts, des desserts, des mignardises...

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...compotée d'abricots, pannacotta pistache, gelée menthe, basilic, persil, estragon, coriandre ... crème brûlée citron caramel, crème de lait caramélisée...

 

RM32croûte myrtilles, roulé à la pêche de vigne, pâte de fruit, religieuse pralinée, tartelette framboise violette...

RM35cornets... des parfums de reine des prés, mélisse des bois, fleur de coucou, pensée, colchique, gaillet vrai, coquelicot,rose...

... caviar de lentilles au gingembre, à la vanille et à la bananeRM44

 

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...clafoutis tiède gorgé de myrtilles des bois, sorbet pourpre

 

 

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...baba punché au Kirsch, petite soupe de pêches de vigne

 

 

 

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L'emblème de la maison, le champignon, partout et toujours pour notre bonheur, les herbes et fruits des bois...

RM47 un petit tour dans la bibliothèque...

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le café et ses douceurs chocolatées...

 

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Beaucoup de choses à se dire, gastronomie, souvenirs du Cambodge et de l'école hôtelière de Sala baï, produits du terroir, cueillette et RDV pris fin octobre pour un stage champignons !!

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En attendant je vous propose 2 recettes tirées de ce très beau livre... d'autres viendront. une recette d'été, la dernière cette année !

 

 

 

 

 

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" Régalez-vous avec cette entrée fraîche aux couleurs de l'Italie...ce cocktail rafraîchissant est également très apprécié pour accompagner un apéritif" Suivons donc les conseils de Régis Marcon en remplaçant simplement l'ache des montagnes ou livèche par une branche de céleri...

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Cocktail de légumes,

gressins et jambon de Parme

 

Ingrédients pour 8 personnes :

RMverleg01  crème de tomates

12 petites tomates en grappes, feuilles de basilic, de cerfeuil et de céleri, 1 petit oignon haché, 2cs de jus d'orange, sel et huile d'olive.

Compoter les tomates pelées, herbes et oignon haché dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter les herbes et le jus d'orange et mixer en crème au blender.

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Mousse de chou fleur : 1/2 chou fleur, 1 petite branche de céleri, 10 cl de crème fraîche, 1/4 de bouillon de poule

Cuire le chou fleur 10 minutes en bouquets dans de l'eau frémissante avec le cube de bouillon de poule. égoutter. Ajouter la crème et la branche de céleri en petits cubes, saler et poivrer, mixer au blender.

Gaspacho de courgettes : 2 courgettes, 6 feuilles de basilic, qqs feuilles de ciboulette, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1cs d'huile d'olive, 1 trait de jus de citron, 1/2 pomme granny. Cuire 8 minutes une des courgettes et la moitié de l'autre tronçonnées dans de l'eau avec le cube de bouillon et le basilic. Egoutter et mixer avec le citron, le basilic et l'huile d'olive. Couper l'autre moitié de courgette et la 1/2 pomme en très petits dés et ciseler la ciboulette, ajouter à la crème...

 

RMverleg02 Préparer le dressage dans de jolis verres évasés

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Poser à la cuillère les courgettes au fond, la mousse de chou fleur et enfin la crème de tomates

 

 

 

RMverleg06 Garnir avec 1 gressin entouré de jambon de Parme

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et qqs olives posées enfilées dans un cure-dent, poser qqs feuilles de cerfeuil...

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Frais, doux et agréable en entrée ou à l'apéro...

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Toujours dans les recettes d'été, un dessert vraiment divin, des abricots comme on les aime.

 

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Croustade d'abricots, crème glacée au romarin

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 8 beaux abricots, amandes effilées, jaune d'oeuf, pistaches hachées

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Crème d'amandes : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 50g de beurre pommade, 1 oeuf, 2 abricots secs très moelleux

Mélanger les ingrédients sans les abricots secs et sans émulsionner, simplement à la fourchette et laisser reposer 1/2 heure au froid. Couper les abricots secs en très petits dés. (On peut les laisser macérer une nuit dans un peu d'alcool)

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Sorbet : 2dl de sirop de canne, 2 fjords, 2cs de jus de citron, 1 branche de romarin.

Donner 1 bouillon au sirop de sucre, laisser infuser la branche de romarin et refroidir l'ensemble. Enlever la branche et ajouter le jus de citron et les fjords, turbiner ou mettre au grand froid.

Pocher les abricots 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirer et passer sous de l'eau glacée, le choc thermique aidera à décoller la peau. Les éplucher, les couper en 2 et enlever les noyaux. Les poser sur un papier absorbant.

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Etaler la pâte feuilletée, couper 16 carrés ou 16 disques, les disposer sur une plaque, badigeonner 8 d'entre eux avec le jaune d'oeuf au pinceau et parsemer qqs amandes effilées, laisser sécher. Cuire au four 15 minutes à 190° puis recouvrir les 8 autres de crème d'amandes sans oublier de lui ajouter les dés d'abricots  et repasser au four 5 bonnes minutes à 150°. C'est encore meilleur fait au dernier moment !

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Dresser sur une assiette les feuilletés avec leur crème d'amandes,

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poser 2 médaillons d'abricots, recouvrir des feuilletés aux amandes effilées. Poser une quenelle de crème glacée et parsemer de pistaches hachées, décorer d'une branche de romarin

RMdesab09 Un délice, le croustillant du feuilleté, les abricots juste pochés et la glace fondante, des parfums aussi... Vraiment une réussite !

 

Posté par senga50 à 23:16 - La cuisine des Grands - Commentaires [30] - Permalien [#]


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