11 avril 2021
Asperges... les blanches aussi d'ailleurs
Moi, les asperges, ce sont les blanches mes préférées...
Asperges, œuf parfait, pancetta
Ingrédients pour 4 personnes : 1 botte d’asperges blanches, 4 œufs, 4 tranches de pain de campagne, beurre, huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel, ½ cube de bouillon de volaille, estragon, 50g de pousses d’épinards, 1 pomme de brocoli, 8 tranches très fines de pancetta
Mettre les œufs au four à 65°, oublier 1 heure, préparer 100g de bouillon.
Couper les asperges, dégager les pointes sur 8cm, réserver. Cuire les bouts avec 100g de bouillon et les fleurettes du brocoli, ajouter 20g de beurre.
Mixer au blender avec 1cs estragon, passer au tamis.
"Tomber" les pousses d’épinards dans un peu de beurre, saler, poivrer. Faire suer à feu vif 5 minutes les pointes avec 2cs d’huile d’olive et le bouillon restant. Dorer au four 180° les tranches de pain de campagne beurrées
Sur l’assiette, répartir la purée d’asperges réchauffée, les pointes d’asperges, les épinards,
faire glisser les œufs ou seulement les jaunes décalottés avec une cuillère,
poser 2 tranches de pancetta sur le pain,
parsemer un nuage de poivre du moulin et de piment d’Espelette
Et tout simplement en sauce très classique...
Asperges blanches
sauce mayonnaise mousseline
Ingrédients pour 6 personnes : 24 grosses asperges, 1 bol de mayonnaise faite à patir de 2 jaunes d’œufs, 2 blancs d'œufs
Peler et cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes, les égoutter
Monter les blancs en neige ferme, ajouter à la mayonnaise
Servir de suite avec les asperges égouttées et posées sur un torchon.
Autre sauce mousseline, la vraie dit-on !
Asperges sauce mousseline
Ingrédients pour 6 personnes : 24 grosses asperges, 250g de beurre, 2cs de vinaigre de vin blanc, 4 jaunes d’œufs, ½ citron, 1,5dl de crème liquide
Peler et cuire les asperges à l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes, les égoutter
Prélever le jus du ½ citron, faire fondre doucement le beurre dans une casserole à feu doux. Dans une autre casserole, réduire de moitié le vinaigre avec 2cs d’eau. Ajouter les jaunes d’œufs et mettre au bain marie à feu doux en fouettant doucement pour rendre le mélange mousseux.
Retirer du feu et ajouter le beurre fondu petit à petit en fouettant, saler et poivrer, verser le jus de citron puis la crème.
Servir arrosées de sauce...
04 avril 2021
Retour des asperges et fumaisons de l'île de Groix
Les premières asperges revenues sur les étals sont les vertes, on les adore avec les salades... le poisson fumé...
Retournons également sur l'île de Groix pour l'occasion....
Les fumés du quai sur l'île de Groix
https://www.facebook.com/lesfumaisons
Asperges vertes, jaune d’œuf parfait,
coulis de petits pois et poisson fumé
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de poisson fumé, 14 asperges vertes, 200g de petits pois écossés, 4 tranchettes de pain complet, beurre, ½ cube de bouillon de volaille, feuilles d’estragon ou de coriandre, 2 poignées de jeunes épinards, 4 œufs, huile d’olive
Mettre les œufs dans le four et les cuire à 64° pendant une heure.
Mettre les petits pois dans une poêle avec 50g de beurre, les épinards lavés et équeutés, émietter le cube de bouillon et recouvrir d’eau, cuire 10 bonnes minutes
et mixer finement au blender avec 10 feuilles d’estragon ou de coriandre, poivrer et réserver.
Cuire 12 asperges coupées aux 2/3 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et réserver sur un torchon propre.
Emincer les 2 autres asperges équeutées à la mandoline.
Dresser le coulis au centre de l’assiette,
déposer 3 asperges, décalotter les œufs
et faire glisser le jaune au centre de chaque assiette.
Couper et poser le poisson fumé et parsemer qqs copeaux d’asperge,
ajouter un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin
et ajouter les tranches de pain grillé et beurré.
Et puis en mars...
Voici revenu également le temps de l'ail des ours...
Poisson fumé,
asperges au coulis d’épinards,
ail des ours et poutargue
Ingrédients pour 4 personnes : 18 asperges vertes du Pertuis (grosses asperges vertes), 400g de poisson fumé, 1 petit bulbe de fenouil, 1 carotte, 500g d’épinards, 200g d’ail des ours, 1 botte de coriandre, parmesan, huile d’olive, 2dl de crème fraîche liquide, 1 citron, feuilles de nori, basilic thaï, 1 filet de poutargue
Eplucher 16 asperges, couper les queues et les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter. Couper 4 filets de poisson de 100g. Emincer très finement le cœur du fenouil, citronner avec un peu de jus.
Monter la crème en chantilly, poivrer et ajouter le zeste du citron.
Enlever la cire du filet de poutargue et la râper ou l’émincer très finement en copeaux, couper les filets de poisson.
Blanchir les épinards et l’ail des ours 2 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et émulsionner au blender avec 1dl d’huile d’olive et le reste du jus de citron.
Ciseler en bandes très minces les deux asperges restantes en copeaux également.
Cercler le coulis sur les assiettes,
poser en long les filets de poisson fumé et les asperges, poser au milieu la crème citronnée
et parsemer le fenouil,
la coriandre ciselée
et les copeaux de poutargue et d’asperges.
Asperges vertes aux œufs de poisson
et pesto d'herbes
Ingrédients pour 8 personnes : 24 asperges vertes, 1 poche de poutargue ou un pot d'œufs de truite, saumon..., 300g de lamier pourpre ou d'ail des ours ou de plusieurs herbes, fleurs, 120g de pistaches vertes, huile d'olive, sel et poivre, 1cc de sucre
Cuire les asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et sucrée, égoutter et passer à l'eau glacée, égoutter et réserver.
Mixer 200g d'herbes, les pistaches, 1dl d'huile saler et poivrer.
Huiler les asperges et les couper en biseau, dresser sur les assiettes,
arroser de pesto mélangé au reste d'huile d'olive,
disperser feuilles,
fleurs et œufs de poisson ou copeaux de poutargue
28 mars 2021
Quelques gratins pour accompagner nos viandes
Pour ces derniers jours de fraîcheurs printanières, les gratins chauds et moelleux étaient les bienvenus...
Deux gratins fondants et parfumés pour accompagner
de belles entrecôtes persillées et une poêlée de crosnes juste revenus au beurre...
Gratin de salsifis à la crème de morilles
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de salsifis, 100g de morilles séchées, 1 échalote, 30g de beurre, 4dl de crème liquide, 1 citron, persil plat, 1 verre de vin blanc, 1 cube de bouillon de volaille, 100g de fromage râpé.
Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure.
Peler les salsifis avec des gants et les couper en tronçons, les cuire à l’eau bouillante salée et citronnée 20 minutes à frémissement puis égoutter et poser dans un plat à gratin. Faire revenir 5 minutes l’échalote pelée et ciselée dans un peu de beurre, ajouter les morilles égouttées et réserver. Faire réduire des ¾ le jus des morilles avec 1 verre de vin blanc, ajouter la crème et le cube de bouillon et cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les morilles
et verser sur les salsifis. Parsemer le fromage râpé et mettre à gratiner 10 minutes au four 200°.
Servir en accompagnement de viande blanche et ajouter qqs feuilles de persil plat.
Gratin aux cèpes de Régis Marcon
Version rapide
Ingrédients : 100g de cèpes secs, 4dl de crème liquide, noix muscade, 3 gousses d’ail, 1kg de pommes de terre Bintje épluchées, beurre, huile d’olive, 1 échalote
La veille : faire tremper les cèpes secs dans 3 fois leur volume d’eau tiède. Les égoutter à l’écumoire, filtrer l’eau de trempage et la réduire des 3/4 à feu vif puis ajouter la crème. Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail dans un mélange beurre et huile d’olive puis ajouter les cèpes et bien les enrober, dorer et réserver.
Couper les pommes de terre lavées, épluchées (et cuites 30 mn dans de l'eau bouillante salée) en rondelles, ailler et beurrer le plat à gratin,
disposer la moitié des pommes de terre, saler, poivrer et râper de la muscade puis recouvrir de champignons
en en gardant 3-4 beaux pour le dessus. Etaler le reste des pommes de terre, saler, poivrer, râper de la muscade et enfin verser le mélange crème-eau de cèpes, enfourner à 170° pendant 1h 15 (ou 30 minutes si elles sont déjà cuites), disposer les cèpes réservés et continuer à cuire 10 bonnes minutes.
Servir ensemble...
Délicieusement gratiné et très "réconfortant"... On ne trouve plus de cardons mais ils sont parfaits et tendres en bocal également.
Gratin de cardons à la moelle
Ingrédients pour 6 personnes : 1,5kg de cardons bien blancs, 1 tronçon d’os à moelle ou 6 belles rondelles, 1 citron, 1l de bouillon de volaille, huile d’olive, 2 jaunes d'oeufs, 1dl de crème liquide, 2 gousses d’ail, 100g de comté râpé, noix muscade
Préparer la moelle et la faire dégorger 30 minutes dans de l’eau froide avec 1cc de vinaigre.
Essuyer, dégager la moelle des os avec un couteau fin et couper en morceaux.
Eplucher soigneusement les cardons en enlevant les feuilles et la peau épaisse des côtes et les côtes les plus dures. Couper au fur et à mesure et mettre dans une bassine d’eau citronnée. Faire bouillir le bouillon et plonger les cardons égouttés, ajouter 3cs d’huile d’olive, qqs gouttes de jus de citron et 2cs de farine en pluie, mélanger, couvrir d’un papier cuisson troué et cuire 45 minutes au moins à feu doux. (les cardons doivent être tendres). Les égoutter en réservant le jus de cuisson.
Verser ce dernier dans une casserole et le faire réduire à 3dl de jus nappant, ajouter la crème (voire un peu plus), les jaunes, la moitié du fromage râpé, mélanger, rectifier l’assaisonnement et ajouter la muscade râpée.
Frotter un plat de gratin à l’ail, le beurrer, mélanger la moitié de la sauce dans les cardons, mélanger
et verser dans le plat, recouvrir du reste de sauce,
parsemer le fromage restant et la moelle coupée
et enfourner 15 minutes pour dorer la surface
Onglet de veau, os à moelle et cardons
Ingrédients : 1 onglet pour 2 un tronçon ou 3 rondelles par personne, beurre, poivre du moulin, vinaigre, fleur de sel.
Couper l'onglet en deux et poêler avec un peu de beurre
Préparer la moelle et la faire dégorger 30 minutes dans de l’eau froide avec 1cc de vinaigre.
Mettre au four 180° pendant 25 à 30 minutes...
poivrer et parsemer le fleur de sel
Servir bien chaud avec le gratin
21 mars 2021
Cuisine aérienne, le sucré...
Pas de farine mais beaucoup de gourmandise...
Voici un dessert oublié qui pourtant est un véritable délice, un nuage exquis... blancs en neige et chantilly...
Fontainebleau et meringues
Ingrédients pour 4 personnes : 30g de sucre glace, 2 blancs d’œufs, 100g de crème liquide,
300g de fromage blanc (celui de la Mère Richard pour moi !!), (fruits rouges), 4 compresses, qqs meringues (voir ci-dessous)
Ouvrir les compresses et les poser dans 4 bols
Monter la crème en chantilly.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre glace,
mélanger chantilly, blancs et fromage blanc
délicatement,
les répartir dans les compresses
et mettre au réfrigérateur 2 heures au moins.
(Etaler les fruits rouges et les mettre au congélateur 30 minutes.)
Démouler les fromages dans 4 grands ramequins, ajouter les meringues
et la garniture : ici, un caramel craquant en éclats
... pralin, craquelin...
perles de chocolat, coulis de fruits rouges...
...framboises, coulis d'abricots et fruits passion...
Même légèreté, autre parfum... Après le fontainebleau, le merveilleux...
Merveilleux aux fruits de la passion
Ingrédients pour 4 personnes : 200g de sucre glace, 4 blancs d’œufs, ½ cc de maïzena, 2 gouttes de vinaigre blanc, 4 fruits de la passion, ½ citron, 1 œuf, sucre, 300g de crème liquide, 100g de mascarpone, 30g de sucre, ½ cc de vanille en poudre, ½ tablette de chocolat blanc.
Fouetter les blancs d’œufs assez fermes et ajouter petit à petit le sucre glace, ajouter la maïzena et le vinaigre. Sur un silpat ou un papier sulfurisé, poser de petites coques de meringue et enfourner 1h15 à 115°.
Mettre la chair des fruits de la passion, le jus et le zeste de citron, 50g de sucre et le beurre dans une casserole et cuire en fouettant jusqu’à épaississement et retirer du feu pour laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly dans un bol glacé, ajouter le mascarpone, 25g de sucre et la vanille, réserver au froid.
Laisser refroidir les meringues puis en poser une à l'envers dans chaque verrine,
recouvrir de crème passion,
garnir de chantilly,
poser la 2ème coque...
Autre merveilleux, autres meringues... autre décor
Merveilleux aux marrons glacés
Ingrédients : 3 blancs d’œufs, 3dl de crème liquide, 60g de mascarpone, 100g de crème de marrons, 150g de sucre, rhum, 200g d’amandes effilées, 100g de marrons glacés, glace vanille, perles aux 3 chocolats, amandes au caramel en éclats.
Réaliser les meringues comme indiqué au dessus ou préparer 2 disques : Préchauffer le four à 100°. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre pour bien serrer. Verser dans une poche à douille et former deux disques sur 2 silpats ou papiers sulfurisés, enfourner 2 heures et laisser refroidir feu éteint.
Fouetter la crème en chantilly. Mélanger la crème de marron, un trait de rhum et le mascarpone, bien mélanger au fouet, incorporer délicatement la chantilly et mettre au froid.
Poser la crème sur l'assiette,
la crème, 2 meringues, une boule de glace vanille,
des marrons glacés,
du caramel aux amandes
Ou : Dresser sur le plat un disque de meringue, la moitié de la crème, poser le second disque, le reste de crème et parsemer les amandes dorées et mettre au froid au maximum deux heures avant de déguster.
Un gâteau magique car en cuisant il se partage en 3 cuches aux textures différentes...
Gâteau magique à la vanille
Ingrédients : 150 g de chocolat blanc, 100 g de beurre, 4 œufs, 120 g de maïzena, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre glace, 5 dl de lait, 1 pincée de sel, amandes effilées caramélisées
Fouetter les jaunes d’œufs au robot avec le sucre glace et les graines de vanille.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre 2mn au micro-ondes, puis les ajouter à l’appareil, mélanger, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait tiède et mélanger encore très doucement.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement mais grossièrement à la partie du dessus de la pâte.
C’est cette différence qui donnera les 3 couches du gâteau.
Verser la préparation dans un moule en silicone et cuire au four 150° pendant 45 minutes.
Réserver au froid avant de servir,
saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées caramélisées.
Un gâteau qui peut être parfumé avec 1 jus de citron à la place de la vanille.
14 mars 2021
Cuisine aérienne, le salé...
Blancs battus et/ou chantilly donnent souvent beaucoup de légèreté et de délicatesse aux préparations, c'est important et bien agréable pour nos dîners et je suis vraiment heureuse de présenter ces qqs recettes "légères"....
Très classiquement, l'esprit capuccino est apprécié pour apéros et entrées....
Velouté de petits pois
en chantilly de chèvre frais
Ingrédients : 1kg de petits pois dans leurs cosses, huile d’olive, 1l de bouillon de poule, 200g de chèvre frais, 2dl de crème liquide
Enlever les fils éventuels des cosses de petits pois, écosser les petits pois, couper le bout des cosses et faire dans un peu d’huile d’olive, verser le bouillon,
cuire 20 minutes, mixer,
passer à la moulinette à légumes, réserver.
Monter la crème en chantilly, saler et poivrer,
émietter le chèvre frais, poivrer,
et mélanger délicatement.
Réchauffer le velouté et servir avec la chantilly.
Mêmes principes mais autres parfums...
Velouté de pois cassés, brocolis,
lard gras et chantilly de nigelle
Ingrédients pour 2 personnes : 150g de pois cassés, 200g de brocolis, petit oignon vert, ½ cube de bouillon de volaille, 1l d’eau, 100g de fromage frais de chèvre ou de brebis, 1cs de graines de nigelle, huile d’olive, 2 tranches de poitrine salée, 100g de crème liquide.
Faire tremper les pois cassés, la veille. Dans une marmite, faire revenir l’oignon épluché et émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le cube de bouillon, couvrir de 1l d’eau et cuire comme indiqué sur le paquet. Râper qqs fleurettes de brocolis et les garder crues. Ajouter le reste aux pois cassés... mixer le tout...
Monter la crème en chantilly, saler légèrement et incorporer le fromage frais et qqs graines de nigelle.
Passer le lard coupé au grill.
Servir ensemble dans deux assiettes creuses, velouté, lard, chantilly, parsemer de nigelle,
recouvrir de fleurettes de brocolis râpées et d'herbes ciselées...
Classiquement encore, le soufflé est bien venu en entrée ou même en plat, richesse et légèreté font bon ménage car il est à la fois reconstituant et aérien.... Celui d'Hélène Darroze est un plus grâce aux épices et herbes parfumant le lait...
Soufflé au fromage d’Hélène Darroze
Ingrédients : Pour la béchamel :80 g de beurre, 80 g de farine, 75 cl de lait entier, 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, noix de muscade râpée, sel, piment d'Espelette. Pour le soufflé : 6 œufs, 150 g de comté râpé
Mettre le lait à bouillir avec l’ail pelé coupé, le thym, saler, poivrer, ajouter 2 pincées de noix muscade râpée et une pincée de piment d’Espelette, arrêter la cuisson et laisser infuser.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser roussir un peu, verser le lait filtré, porter à frémissements sans cesser de tourner pour bien l’épaissir. Beurrer largement, fariner légèrement le moule et le placer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°
Quand la béchamel est tiède, ajouter les jaunes d’œufs un à un et le comté râpé, bien mélanger.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer petit à petit, verser dans le moule bien froid et passer un doigt sur le bord pour qu’il monte bien. Baisser la température du four à 180° et enfourner aussitôt pour 25 à 30 minutes de cuisson sans ouvrir le four.
Servir aussitôt.
Topissime !
07 mars 2021
Un petit tour chez les grands sur le thème "Coquillages et crustacés"
Il faut un peu de temps pour les réaliser, alors profitons des confinements ou "couvre-feutrages" pour essayer de belles recettes. c'est un peu resto et carte quotidienne à la maison...
Ravioles de homard de T.Marx
Ingrédients pour 4 personnes : 2 petits homards ébouillantés, 300g d’épinards, 1 boule de mozzarella, 2dl de bouillon de légumes, 20g de flocons de pommes de terre, ½ citron confit, 1 paquet de raviolis chinois, huile d’olive ou beurre ail et persil
Poêler les épinards équeutés dans un peu d’huile d’olive et réserver.
Mettre dans une casserole le bouillon, la mozzarella coupée en dés, chauffer et ajouter les flocons de pomme de terre, mélanger longtemps en cuisant à feu doux et laisser cuire pendant 30 minutes couvert. Garder 1/2 homard pour l'assiette, en dégager les queues et casser les pinces. Décoquiller le reste en retirant les queues et la chair des pinces,
couper les queues et le reste finement, mélanger aux épinards hachés.
Etaler les raviolis et les farcir avec épinards et homard haché, mouiller les bords
et refermer en appuyant, couper en ronds et poser dans les paniers chinois puis les cuire qqs minutes à la vapeur. Poêler les médaillons à feu doux dans un peu d’huile d’olive
Ou chauffer à la vapeur les 1/2 homards et pinces recouverts de beurre d'escargot
Mixer la sauce et servir ensemble à l’assiette.
Pas de recettes de chef sans Régis Marcon
Bouillabaisse de moules
et chanterelles de Régis Marcon
Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de moules, 1dl de vin blanc, 1 citron, 1 échalote, 1 blanc de poireau, 1 oignon vert, 1 cœur de fenouil, 300g de tomates pelées et épépinées, thym, 500g de chanterelles, huile d’olive, 2 bandes de zeste d’orange, 1 bouquet garni, 3dl de bouillon de volaille, croûtons, rouille (1cc de moutarde, 1 jaune d’œuf, 1dl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, safran en poudre), filaments de safran, 4 pommes de terre, 2 gousses d’ail, 1 botte de cerfeuil
Verser dans une cocotte le vin blanc, 1 filet d’huile d’olive, ½ jus de citron, l’échalote hachée, qqs feuilles de thym, chauffer à feu vif et jeter les moules nettoyées, couvrir, remuer et laisser ouvrir les moules. Les laisser refroidir, les décoquiller, les réserver. Filtrer le jus et réserver.
Brosser les chanterelles et couper le bout des pieds, réserver.
Préparer, laver et ciseler le poireau et l’oignon vert, émincer le cœur du fenouil et le couper en dés, peler et épépiner les tomates et les couper en dés. Faire chauffer 5cl d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir oignon, fenouil et poireau, laisser compoter qqs minutes.
Ajouter l’ail pelé et émincé, les tomates, les écorces d’orange et le bouquet garni, mélanger, ajouter les champignons, 1 pincée de filaments de safran, le bouillon et le jus de moule,
faire cuire à gros bouillons 10 minutes, retirer les écorces et le bouquet garni et réserver.
Cuire les pommes de terre coupées à l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
Rouille rapide
fouetter moutarde et jaune d’œuf, monter avec 1dl d’huile d’olive comme une mayonnaise, ajouter ½ cc de safran en poudre, l’ail pressé, saler, poivrer et mettre au froid.
Au moment de servir, redonner un bouillon, laisser réchauffer 5 minutes à feu vif
Ajouter le cerfeuil ciselé...
et servir sur les pommes de terre
avec croûtons et rouille.
Une grande dame pour finir....
Saint Jacques marinées consommé
« retour de Hanoï » d’H.Darroze
Ingrédients pour 2 personnes : 5dl de fond de crustacés, 1 botte de coriandre, 1 cube de bouillon de légumes, gingembre frais, 1cc de nuoc mam, 1cc de sauce huître, 3 baies de genièvre, 3 clos de girofle, 1 bâton de citronnelle, piment d’Espelette, 6 noix de Saint Jacques avec leur corail, 1 cébette, 100g d’enoki, huile de sésame
Mettre le fond de crustacés,
le bouillon de légume, une râpée de gingembre frais, le nuoc mam, la sauce huître, le genièvre, la girofle, le bâton de citronnelle et le corail des St Jacques dans une marmite, ajouter 4dl d’eau et donner un bouillon, laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes,
ajouter 1 pincée de piment d’Espelette.
Ciseler la cébette, couper les pieds des enokis et les répartir dans 2 assiettes creuses, émincer les noix de Saint Jacques, les répartir sur l’assiette.
Donner un bouillon au consommé, verser à travers une passoire fine sur l’ensemble,
répartir le corail coupé et qqs feuilles de coriandre et verser un filet d’huile de sésame.
