Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

24 avril 2016

Saint Jacques et pétoncles, les noix sortent de leurs coquilles

 

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Je les aime, cela se voit et se sait car les recettes sont nombreuses... En voici quelques unes à servir seules ou ensemble en déclinaison d'amuse-bouche....

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 J'ai trouvé ces recettes dans le journal ELLE à table et je me suis empressée de les tester, de les revisiter et comme un bonheur n'arrive jamais seul, je complète ces délices par quelques autres inspirées elles aussi....

 
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Tartine chic

 

Ingrédients = 1 noix de Saint Jacques par personne,

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1 bergamotte ou 1 citron vert, huile d'olive, vinaigre blanc, une poignée de pousses d'épinards, beurre, 1 oeuf de caille par personne, 1 petite tartine de pain noir par personne.

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Emincer les St Jacques, les recouvrir d'un mélange de jus de bergamotte, du zeste et d'huile d'olive. Passer très rapidement les épinards dans une poêle beurrée. Passer 1 minute les tartines beurrées au four 180°.

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Découper très délicatement aux ciseaux la coquille des oeufs de caille et mettre dans un bol sans casser le jaune !! Mettre dans une poêle 2 verres d'eau vinaigrée et pocher délicatement les oeufs de caille pendant 30 secondes en les détachant les uns des autres.

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Garnir les tartines avec une tombée d'épinards, une corolle de St Jacques et 1 oeuf de caille, parsemerune peu de fleur de sel (citron-gingembre ici) et de poivre du moulin... déguster tièdes (pour 1 entrée, multiplier par 3

 

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Velouté de potimarron doux-acidulé

et St Jacques dorées

 

Ingrédients : 400g de potimarron, beurre, sucre, vinaigre balsamique blanc, fruit de la passion, graines de potiron, 1 noix de St Jacques par personne, bouillon de poule ou de légumes, pop corn nature

Couper le potimarron en cubes et le cuire recouvert largement de bouillon. Mixer finement, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparer un caramel en chauffant 50g de sucre avec un peu d'eau. Jeter les graines de potimarron et les enrober, les détacher les unes des autres et réserver.

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Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et dorer rapidement en aller et retour les noix puis les retirer et déglacer avec 1cs de vinaigre.

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Présenter dans de petits bols ou soupières avec potimarron, St Jacques, jus de déglaçage et graines enrobées...

Cette recette est parfaite avec bien d'autres légumes comme chou-fleur potiron, courgettes....

Tripler la dose pour une entrée...


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Sashimis de St Jacques étonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 poignée de petites feuilles d'épinards, graines de moutarde, sauce soja, citron vert, huile parfumée à la truffe

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Escaloper les St Jacques, préparer la sauce en mélangeant 2cs de chacun des liquides. Torréfier 3cs de graines de moutarde 1 minute dans une poêle chauffée à feu vif en remuant à la cuillère en bois.

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Poser les feuilles d'épinards passées sous l'eau et séchées, recouvrir des lamelles de St Jacques, des graines et arroser avec la sauce...

Pour une entrée : tripler....


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Sashimis de St Jacques détonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 tronçon de radis noir, poudre de thé matcha, huile d'olive, fleur de sel noir, sauce soja

Emincer le radis noir en rondelles très fines,

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escaloper et poser une noix de St Jacques sur chaque rondelle, arroser d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel noir et de poudre de thé matcha et terminer avec qqs gouttes de sauce soja. Déguster en une seule bouchée...

 
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Retrouvons Christophe Aribert pour une belle recette...


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Saint Jacques, chou-fleur et granny smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny smith, pain, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc

Cuire la moitié des sommités de chou fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender

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Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette, réserver. Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

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Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc. Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

Poser les St Jacques sur l"assiette, garnir avec les légumes, le pain, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

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Et pour continuer, en amuse-bouche ou en entrée... une jolie présentation pour une recette de plat de fête dégusté à Noël il y a bien longtemps, après avoir traîné devant les vitrines de Lenôtre...

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 Réalisation d'après mes souvenirs... En remplaçant les aubergines rôties par une petite brunoise...

 

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Feuille à feuille provençal

au poivron rouge et aux pétoncles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de noix de pétoncle, 1 pot d'oeufs de lump noirs, 500g de brunoise de légumes provençaux (poivron jaune, tomate, courgette, aubergine, 2 pommes de mozzarella di bufala, 3 poivrons rouges, 1 grosse tomate, 1 pot de pesto rosso,

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huile d'olive parfum tomate confite, vinaigre balsamique blanc, 1 feuille et demi de gélatine, billes de poivron pour décorer

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Préparer le brunoise et la cuire dans un peu d'huile, saler et poivrer. Mettre les noix de pétoncle à mariner dans un peu d'huile parfumée et un trait de vinaigre, saler et poivrer. Mettre les poivrons et tomates à cuire au four 150° pendant 1 heure. Peler et épépiner et mixer finement au blender. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer à nouveau au micro-ondes 1 minute et faire fondre la gélatine puis étaler sur un silpat et mettre au froid 2 heures. Couper la mozzarella en tranches fines. 

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Tailler 8 rectangles à l'aide d'une empreinte de montage et poser au fond de chaque empreinte.

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Poser ensuite la mozzaerella découpée...

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Puis la brunoise refroidie. Tasser...

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Poser des lamelles de pétoncles...

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Recouvrir de pesto...

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Et terminer par un rectangle de poivron gélifié...

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Dégager l'empreinte délicatement...

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Décorer avec qqs noix marinées, un peu d'oeufs de lump et décorer avec billes et trait d'oeufs de lump...

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 Terminons maintenant avec une variante et l'occasion de noter ce très parfumé pesto à l'ail des ours... merci Odile pour cette balade dans les bois...

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Pesto à l'ail des ours

 

Ingrédients pour 8 pots d'ail des ours : 1kg de feuilles d'ail des ours, huile d'olive, 100g de parmesan, 100g de pignons de pins, sel et poivre.

Laver rapidement les feuilles et essuyer. Passer au robot coupe grossièrement, ajouter le parmesan coupé, les pignons, mixer à nouveau ajouter la même quantité d'huile d'olive, mixer une dernière fois, saler et poivrer.

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Feuille à feuille de pétoncles et légumes à l'ail des ours

 

Variante de cette même recette : en décor, des bandes de poivron gélifié 

La base : mozzarella

Le principal : brunoise de légues à l'huile de tomates confites

Une couche de pétoncles marinées émincées

Finition : couche de pesto d'ail des ours, pétoncles marinées, oeufs de lump

 

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17 avril 2016

Du léger, enfin pour garder la forme

Les petits conseils reprennent après une longue période... On revisite maintenant à partir de recettes classiques...

Conseil n° 30 Penser à utiliser sans état d'âme, les laitages écrémés, lait, crème, fromages....

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Quiche légère sans pâte, poivrons marinés

 

Ingrédients : 3dl de crème allégée à 4%, 150g de dés de jambon dans l'épaule, 5 oeufs, 150g de muscade, sel et poivre, 2 poivrons, 1 tête d'ail, 1 cube knorr ail et persil, 1cs d'huile d'olive.

Mélanger 2 minutes la crème et les oeufs, poivrer et ajouter 1 pincée de muscade râpée, les dés de jambon, le fromage. Verser dans un plat à tarte recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.

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Cuire 25 minutes à four 180°

 

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Couper les poivrons en fines lamelles et les laisser compoter 20 minutes dans une poêle avec l'huile, le cube de bouillon, l'ail haché et une petite tasse d'eau. Laisser réduire, refroidir...

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Servir avec une salade. 

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 Toujours en crème....

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Filets de dinde, petits légumes

et sauce légère truffée

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 filets de dinde épais et courts, 24 petites carottes, 500g de haricots verts extra-fins, 1 botte d'asperges, 500g de chanterelles, 8 petits poireaux nouveaux, 8 petits navets violets, 1 pot de crème de truffes à l'italienne, 3 dl de crème légère à 4%, 500g de champignons de Paris, herbes au choix

Mettre les filets avec les herbes, sel et poivre dans des sacs et mettre sous vide puis cuire au four 65° pendant 2 heures.

Précuire les carottes et les navets 10 minutes dans l'eau bouillante salée

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Eplucher et préparer les autres légumes, ajouter carottes et navets et les poser dans un maxi-cuit vapeur (Lekué par exemple) Cuire au four vapeur ou micro-ondes pendant 10 minutes.

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Mélanger crème légère, champignons émincés et purée de truffe et laisser réduire au coin du feu puis mixer.

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Poser les légumes sur l'assiette, 

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... les filets...

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... la crème à la truffe...

Un dessert crémeux et léger, maintenant...

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Trilogie de mangues, glace mangue-crème

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 mangues, myrtilles, framboises, 200g ananas, 200g de crème légère à 4% ou de fromage blanc à 0%, éventuellement sirop 0% aux fruits, sucre allégé, pistaches concassées

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Mixer la chair d'1 des mangues, ajouter 1 petite tasse de sirop et la crème, mélanger et turbiner...

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Couper l'autre mangue et l'ananas en cubes, dorer avec un peu de sucre dans une poêle. 

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Associer fruits et glace dans une coupe...

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 Arroser avec les framboises mixées en coulis...

 

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10 avril 2016

Retour à l'italienne

italie07On adore, chacun le sait et notre cuisine en est inspirée... L'Italie est toute proche

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En apéritif qqs piadine jambon fromage...

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ou... une quiche aux 4 fromages : 1 pâte feuilletée, 200g de crème, 4 oeufs, 200g de fromages variés râpés ou coupés : parmesan, bleu, chèvre, gruyère....

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Et puis la pasta avec une goûteuse recette de Joseph Viola...

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Le trofie aux courgettes et aubergines frites,

tomates séchées, basilic et parmesan reggiano

 

Pour 8 personnes : 800g de trofie de Ligurie, 800g de mélange en cubes courgettes, aubergines, oignons, 200g de tomates confites, basilic frais, huile d'olive, parmesan, sel et poivre du moulin

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Faire revenir et même frire les légumes coupés en dés dans 1cs d'huile des tomates confites, les laisser égoutter. Cuire les pâtes al dente, les passer à l'eau froide et les égoutter.

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Mettre dans un grand récipient à feu vif 1 petit verre d'huile d'olive extra, ajouter les pâtes et bien remuer. Ajouter les légumes et les tomates confites et réchauffer en remuant.

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Servir avec le parmesan.

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Un grand classique à la manière de Joseph Viola

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Osso Bucco milanaise, riz à la sicilienne

 

Recette pour 8 personnes : 8 très belles tranches de jarret de veau avec os et moelle, 250g de petits cubes de tomates pelées et épépinées, 4 gousses d'ail hachées, 1 oignon émincé, persil frisé, 1 zeste d'orange, 2dl de vin blanc, huile d'olive, farine, parmesan râpé

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On peut cuire avec également carottes, céleri en branches, petits pois, fèves...

Faire revenir les tranches de jarret dans de l'huile d'olive à feu vif, colorer les deux côtés et retirer le récipient du feu.

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Poser les jarrets dans un grand plat, les saupoudrer de farine et les mettre qqs minutes à four 180° pour cuire la farine.

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Jeter l'huile d'olive et la remplacer par de l'huile d'olive extra, chauffer à feu vif et jeter les lamelles d'oignon pour les colorer, ajouter l'ail haché et les cubes de tomates et baisser le feu.

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Retirer le jarret et le poser dans le récipient avec les tomates et oignons, ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter le zeste blanchi coupé en lanières et laisser mijoter le temps de cuire les pâtes ou le risotto

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Je vous propose un riz à la sicilienne qui ravit ceux qui le goûtent et également délicieux tiède

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Riso alla siciliana

 

Ingrédients pour 300g de riz long, 4 à 6 filets d’anchois, 6 échalotes hachées, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, 15cl de vin blanc, jus de 3 citrons, 1cs de moutarde, 6 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en cubes, 1cc de concentré de tomates, marjolaine ou thym, 5 gousses d’ail, 1 pot de crème de truffes à l’italienne ou de tapenade noire.

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Faire dorer les échalotes hachées dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, ajouter le vinaigre et laisser évaporer 2 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, la moutarde et ls anchois, laisser compoter et fondre les anchois.

Faire fondre, compoter et sécher un peu les cubes de tomates dans 4cs d’huile d’olive avec le concentré de tomates, le thym ou la marjolaine effeuillé(e) et les gousses d’ail dégermées et écrasées. Saler et poivrer

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, mettre dans un saladier ou un plat creux, verser en couronne le purée de truffes ou la tapenade, autour la sauce à l’échalote et enfin les tomates concassées... Servir et ensuite mélanger riz et sauces à loisir ou tout ensemble avec les différentes sauces

......Sur la chaîne "Cuisine" disparue aujourd'hui, une recette de l'émission Nigellissima

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Glace au café à l'italienne

 

Ingrédients : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide, 2cs de nescafé expresso, 1 petite tasse de liqueur de café.

Monter la crème en chantilly

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Mélanger tout le reste au batteur pour obtenir une crème très onctueuse, incorporer délicatement la chantilly et turbiner ou mettre au congélateur. Déguster à la napolitaine dans une brioche

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03 avril 2016

Joyeuses Pâques

 Avec Rose pour chercher les oeufs et les lapins au chocolat, Pâques est pour elle la plus belle des fêtes !!!!

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 Les grands aussi !!!

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 Repas pascal maintenant....

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 En amuse-bouche avec le Champagne...

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Crème de courge au foie gras et purée de truffes

 

In grédients pour 10 petites soupières : 500g de courge, 150g de foie gras de canard, 400g de champignons des bois, 1/4l de crème fouettée salée et poivrée, 2 échalotes, 1/2 botte de persil plat coupé, 1 pot de crème de truffes, 2 blancs de poireaux, 1l de bouillon de poule, beurre, crème fraîche

Faire sauter les champignons coupés avec les échalotes et les poireaux émincés et 50g de beurre, ajouter la courge épluchée et coupée en dés, verser le bouillon et cuire 30 minutes à feu doux

Couper le foie gras en dés

Mixer finement la soupe au blender et vérifier l'assaisonnement, verser dans de petites soupières, poser 1/2 cs de purée de truffes, 1cc de crème et des cubes de foie gras


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Crèmes brûlées au foie gras

 

Ingrédients pour 10 petites crèmes : 3 oeufs, 200g de crème liquide, sel, poivre, 100g de foie gras mi-cuit, sucre roux

Mixer finement au blender les oeufs, la crème, le foie gras, saler, poivrer, filtrer et verser dans les coupelles beurrées. Cuire 20 minutes au bain marie au four à 150°

Laisser tiédir ou refroidir, saupoudrer légèrement de sucre roux et passer rapidement au chalumeau...

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 ....Du poisson, pourquoi pas, à la place de l'agneau pascal !! alors des soles pour petits et grands...

 

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Soles rôties, mousse de potimarron,

purée de carottes et crème de Saint Jacques

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 soles sans la peau, 1 potimarron, 200g de noix de Saint Jacques, 4 carottes, 1cc de coriandre en poudre, 200g de sauce hollandaise, 5cl de lait de soja, fleur de sel, poivre de sichuan, 1 citron, 1dl de bouillon de poule, beurre, chanterelles au vinaigre, bisque de homard, crème 

Cuire le potimarron au four 150° pendant 1h.

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Cuire les carottes coupée à l'eau bouillante et les écraser avec un presse purée, ajouter 1cs de beurre

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Chauffer doucement le lait de soja, les noix de Saint Jacques, la coriandre et laisser infuser, mixer au blender puis filtrer. Ajouter la sauce hollandaise et réserver au chaud.

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Eplucher et enlever les graines de la courge, mixer au robot avec la crème, la bisque et mettre à feu doux.

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Cuire les soles largement beurrées au four à 180°pendant 20 minutes.

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 Servir les soles en filets avec les oeufs et un cordon de purée de potimarron avec la purée de carottes servie dans un bol avec

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sauce aux St Jacques émulsionnée au mixeur plongeant. Poser qqs chanterelles au vinaigre...

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 Souvenir d'un dessert que ma mère faisait très souvent et réussissait toujours !

 

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Crème caramel

 

Ingrédients : 1l de lait entier, 4 œufs, 3 jaunes d’œufs, 150g de sucre semoule, 2 gousses de vanille

Caramel : 60g d'eau, 240g de sucre semoule

Battre les œufs et le sucre avec les graines de vanille et faire blanchir. Ajouter le lait froid, mélanger, laisser reposer qqs minutes et filtrer.

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Préparer le caramel dans le fond du moule sur le feu.

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Verser aussitôt la préparation et cuire au bain marie sur une grille pendant 2 heures à 120° (ou 1h30 à 150° ou 1h à 180°).

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La crème est prête quand elle est légèrement tremblotante

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27 mars 2016

La Saint Valentin à Uriage

 

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 Nous retrouvons Christophe à Uriage pour notre visite annuelle... La Saint Valentin, une fête et un menu dégustation toujours plein de surprises...

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L'incontournable et délicieux jus de pomme et céleri branche servi depuis que je connais Christophe avant même de démarrer la farandole des amuse-bouche...

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... truite du Vercors, riz soufflé et truffe noire..

... beignets d'oeufs de truite et condiment citron, crème de caviar, raifort et seigle, radis beurre demi-sel...

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 ... rhubarbe, sirop de poivre et cacahuète...

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 Après avoir visité leurs caves, c'est toujours un plaisir de déguster ce délicieux champagne... nous le garderons tout au long du repas...

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 ...les pains tout chauds...

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Une première entrée... Crémeux de pommes de terre fumées, chartreuse et Saint Jacques à cru, chou fleur, pommes, amandes, cèpe et roquette

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Coquilles Saint Jacques, pommes Granny, chou fleur, raifort et feuilles de roquette... recette à venir dans un billet spécial St jacques...

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Carottes mises en crème, crème glacée à la truffe, gelée de champignons et raifort

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 Omble chevalier rôti au pain, lamelle et risotto de céleri, bouillon coriandre et moutarde

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 Foie gras poêlé, mousse de persil, crème de pommes de terre, pomme verte, endive et antésite

... un petit bouillon de topinambour, foie gras et huile de truffe...

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Veau poché rôti, oignon, côtes de blettes et noix, réduction jus de pommes vertes, vinaigre balsamique, antesite et vin de Banyuls...

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 Pomme de 10 heures, caramel noix et clémentines

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Coeur de chocolat-chicorée, glace antesite, cardamome et réglisse

Un petit café... accompagné de gourmandises, chocolat, caramel au beurre salé, guimauve et nougat...

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 Un joli cadeau... pour les "amoureux d'Uriage"... Merci !!!!

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 Juste avant de rejoindre notre chambre "Sacha Guitry" pour une douce nuit... et quelques délices supplémentaires...

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 Il est temps de retrouver quelques recettes sur le beau livre de Christophe...

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... Deux recettes refaites et/ou revisitées entre livre et menu...

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Crème de carottes,

gelée de champignons, riz soufflé

 

Ingrédients : 500g de carottes, 1l de bouillon de poule, 1 botte de cerfeuil, 500g de champignons, 1 feuille de gélatine, 1 pomme de terre, 1dl de lait, 1cs de purée de truffe blanche, pain

Cuire la pomme de terre épluchée et coupée dans un peu de lait, saler, ajouter la crème de truffe et mixer finement au blender avec la crème liquide, filtrer et verser dans le siphon, fermer et laisser au bain-marie dans de l’eau très chaude.


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Eplucher les champignons et les émincer, les recouvrir d’eau, saler et les cuire 30 minutes à feu doux. Les égoutter et les presser pour recueillir le jus, réduire sur feu doux pour obtenir 15cl de jus. Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide puis l’essorer et la jeter dans le jus de champignon bien chaud, mélanger, mettre au.

Cuire les carottes en rondelles dans le bouillon et les mixer finement au blender, ajouter de la crème liquide pour obtenir une soupe fluide et garder au chaud.

Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

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Poser une touche de purée de pommes de terre aux truffes au siphon, ajouter 1cs de gelée de champignons, du cerfeuil ciselé,


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le riz soufflé et les tranches de pain.

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Verser la crème de carottes très chaudes une fois l’assiette présentée à table

 

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Saint Jacques, chou-fleur et granny Smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny Smith, 1 radis noir, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc, sauce 

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Cuire la moitié des sommités de chou-fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender, poser en pétales sur l'assiette.

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Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette,poser sur l'assiette le long de la purée de chou-fleur.

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 Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

Ajouter 1 trait de sauce soja... Poser sur les purées de chou-fleur et de corail...

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Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou-fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc.

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Emincer finement le radis noir passé à l'eau et essuyé pour obtenir de très fines rondelles (1 par St Jacques). 

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Parsemer l'assiette de feuilles de roquette...

 Garnir avec les légumes, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

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Œufs de caille, chou-fleur,

girolles et fève tonka

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 40g de sommités de chou-fleur, girolles à l’huile et au vinaigre, vinaigre balsamique blanc, amandes fraîches, huile d’olive, sel noir ou rose, poivre blanc.

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Préparer les giroles au vinaigre et huile en utilisant du balsamique blanc.

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Préparer le chou-fleur : garder qqs sommités pour le décor. Cuire le reste des sommités dans du lait ou du bouillon au thermomix ou mixer au blender.

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Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et réserver.

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Dresser l’assiette en posant une cs de purée de chou-fleur, les girolles, les œufs de caille, les sommités de chou-fleur crues et râper de la fève tonka.

..... Et deux recettes du livre, à peine revisitées....

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Œufs de caille, vinaigre blanc,

herbes et croûtes de pain

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 2 pommes de terre, lait, sel fumé, 1 botte de livèche (ou autre herbe : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon…), 8 fines tranches de pain, vinaigre balsamique blanc, poivre blanc, 50g d'amandes

Cuire les pommes de terre dans du lait bouillant, les mixer avec 1cs de crème de truffes blanches et 1cc de sel fin, allonger avec un peu de lait pour obtenir une purée liqide, filtrer et verser dans un siphon, fermer, enclencher 2 cartouches de gaz et réserver au chaud au bain marie. Blanchir les herbes, ajouter 1cc de vinaigre balsamique blanc, 1cs d'huile d'olive et hacher au robot. Faire dorer les fines tranches de pain beurrées entre 2 plaques pendant 10 minutes à 160°.

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Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et poser sur l’assiette.

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Ajouter la crème aux herbes au siphon, les croûtes de pain et parsemer de sel fumé ou de fleur de sel et de 2 tours de moulin à poivre.

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Autre recette du livre... dégustée la dernière fois...

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Mangue, pain dépices et glace au fjord 

 

Ingrédients : 2 mangues assez mûres, pain d’épices (12cl d’eau, 120g de miel d’acacia, 120g de farine, 50g de sucre semoule, 10g de bicarbonate, 5g de garam massala ou 2g de réglisse en poudre, 2g de cannelle en poudre, 1g de gingembre en poudre), 75g de beurre

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Glace : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle, (ou 5 graines de cardamome, 1 verre à liqueur d'Antesite, 1 tronçon de bâton de réglisse)...

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Mixer 1 mangue et ½ et tailler le reste en brunoise.

Réaliser le pain d’épices = Porter à ébullition miel, eau, sucre, laisser refroidir. Mélanger les farine, épices, bicarbonate, faire fondre le beurre, mélanger le tout et cuire dans de petits moules 25minutes à 170° ou un grand, 45 minutes.

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 Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière. Garnir les assiettes avec coulis, quenelle de glace, fine tranche de pain d’épices et cubes de mangue

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Posté par senga50 à 17:33 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mars 2016

Bouillabaisse... comme à Marseille... Celle de chez Michel bien sûr !!!

 Nous l'avions dégustée chez Annie et Gégé et nous étions régalés...

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Quelques jours à Marseille début septembre et après une visite au Malthazar et au Poulpe... Michel Portos nous l'a recommandée 

 Voici la bouillabaisse de chez Michel que nous remercions pour son accueil, sa gentillesse et surtout pour ce plat divin comme nous en rêvons tous...

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 Il faut les aimer et les choisir... 

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Les poissons nous attendent, frais, beaux et l'oeil vif !!!

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Quelques calamars grillés pour nous faire patienter.... Un régal !!

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 Quelques documents, idées, conseils, souvenirs... On sait tout !!

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 Le bonheur !!

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 Vin blanc frais, recommandé par le chef !

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Quand on a la chance comme moi d'avoir un poissionnier MOF, on en profite et tout naturellement il nous aide à réaliser notre bouillabaisse !! C'est dans le quartier des gratte ciel à Villeurbanne... 112 rue Anatole France pour les amateurs

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L'équipe du jour... Merci à tous les trois !!

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La table est mise....

La soupe de poisson en 1er bien sûr...

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Recette pour une douzaine de personnes : 2kg de poissons de roche c'est à dire de poissons maigres genre congre, rouget, rascasse, fielas, roucaou, chapon, leurs parures, leurs foies, 2 bulbes de fenouil, 2 branches de céleri, 1 tête d'ail, 3 tomates concassées, 100g de concentré de tomates, 2cs de graines de fenouil, huile d'olive, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 verre de pastis, 4cs de pistils de safran, 6 litres de fumet de poisson.

Le nom de bouillabaisse vient de bouillir et de baisser la température, c'est ce qu'il faut faire sans cesse... 

Pour préparer la soupe, je conseille de lever les filets ou de faire revenir les poissons dans un verre d'huile d'olive dans une marmite puis de dégager la chair des poissons et de mettre les parures, arêtes, peaux... dans une mousseline. Placer au fond de la marmite huilée les légumes coupés, la chair des poissons, les graines de fenouil, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomates, le safran, la mousseline contenant les parures et le vin blanc, saler et poivrer. Faire bouillir et baisser le feu, laisser réduire pour évacuer l'alcool puis verser avec du bouillon pour recouvrir le tout, faire bouillir, baisser le feu, laisser réduire et recommencer l'opération pour incorporer le reste du bouillon. Au bout de deux heures de cuisson, retirer la mousseline, la presser dans un chinois pour garder les arômes puis mixer poissons et légumes puis passer l'ensemble au chinois, réserver dans la grande marmite, il faut environ 6 litres de soupe, ajouter alors le verre de pastis, rectifier l'assaisonnement


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Bouillabaisse comme à Marseille

 

Ingrédients pour 12 personnes : 3 Saint Pierre, 6 rougets en galinette, 3 dorades ou autre poissons selon arrivage, 6 litres de soupe de poisson (voir recette plus haut), 12 belles pommes de terre, (optionnel : autres légumes genre carottes, poireaux, navets), 70 crôutons grillés, sauces rouille, aïoli, rouille aux foies de poissons ou/et rouille au corail d'oursins (voir recette plus loin)

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 Les rougets préparés par Cédric en galinette, c'est à dire tout simplement sans la peau...

 

 

 

 

 

 

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Les légumes épluchés et coupés installés dans plusieurs marmites...

 

 

 

 

 

 

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Recouvrir les légumes de soupe de poisson et d'eau et les faire cuire à feu moyen 1 heure les pommes de terre, 45 minutes les 

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 ... les dorades....

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Les Saint Pierre....

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Mettre tous les poissons dans de grands plats creux ou la lèche frite recouverte d'alu....

Préparer les sauces... 

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Recouvrir de soupe de poisson, ajouter 1 verre d'eau... Cuire au four 15 minutes les St Pierre et dorades, 10 minutes les galinettes... 

Faire réchauffer la soupe (environ 3 litres) à gros bouillons pendant 5 minutes...

Préparer et faire griller les croûtons....

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Sauce rouille au safran : 

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 1 pincée de pistils de safran, 2 pointes de couteau de piment de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive 

Piler l'ail épluché et dégermé avec le gros sel, ajouter poivre et safran, piment et jaunes d'oeufs, travailler le tout avec énergie pour obtenir une pâte, laisser reposer puis monter à l'huile comme une mayonnaise. 

Aïoli

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 1cc de moutarde semi-forte. 

Procéder de la même façon

Sauce rouille aux foies de rougets

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 2 pincées de gros sel, 2 pincées de pistils de safran, 1 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, 2 pointes de couteau de piment fort, les foies de 4 rougets

Piler l'ail avec le gros sel, le poivre, le piment, le safran, la pomme de terre, les jaunes et les foies crus, travailler énergiquement et écraser le tout finement. Laisser reposer puis monter avec l'huile comme une mayonnaise.

Sauce rouille au corail d'oursins

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 1 pincée de gros sel, 2 pointes de couteau de paprika, 1/2 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, le corail de 24 oursins

Procéder de la même façon en remplaçant les foies par le corail d'oursins

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 Régalez vous !!!

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Avec ces sauces... il vous restera beaucoup de blancs d'oeufs... Alors comme moi pensez à la Pavlova...

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Posté par senga50 à 09:00 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

13 mars 2016

Histoire de veau et de cuissons


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Le mode de cuisson du veau a beaucoup changé ! de viande blanche il est souvent présenté rosé aujourd'hui et je me suis mise à l'aimer beaucoup ainsi... Alors pourquoi ne pas faire quelques essais... On en trouve maintenant en tartare ou en carpaccio comme le boeuf son aîné...

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L'essentiel est que la viande choisie soit d'un rose pâle avec une graisse ferme et blanche.

Tout d'abord le tartare que j'ai choisi de snacker (cuire en aller et retour à feu vif) mais qui est délicieux cru également...

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Tartare snacké de veau à l'huile de truffe,

marmite de courge à la crème truffée

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de filet ou autre quasi ou noix de veau haché au couteau ou grossièrement, 2 échalotes hachées, 50g de noisettes hachées, 2 pétales de tomate confits hachés, huile parfumée à la truffe, 1cs de moutarde truffée, 12 câpres hachés, 1 cornichon haché, 600g de courge, 100g de mascarpone, 2 truffes avec leur jus, sel, poivre, 1cs de mélasse de grenade, 1cs de ketchup, 6 oeufs

Mettre les oeufs entiers à cuire au four à 65° pendant une heure puis les retirer avant de réchauffer les marmites.

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Mélanger viande, échalotes, noisettes, pétales de tomate, cornichon, câpres, moutarde, 3cs d'huile de truffe, ketchup, mélasse et réserver au froid.

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 Cuire la courge en dés à la vapeur, écraser la chair. Mélanger mascarpone, jus de truffe, saler et poivrer. Poser une goutte d'huile au fond de chacune des petites marmites, de la courge écrasée, 1cc de mascarpone parfumé, de la courge écrasée, un peu de mascarpone, 1 lamelle de truffe, poser le couvercle et mettre au four 180° pendant 10 minutes.

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Graisser une grande poêle, chauffer à feu vif poser 6 cercles en métal et répartir le tartare, tasser, retourner chaque cercle et retirer aussitôt du feu.

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Poser sur l'assiette

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Ecaler délicatement les oeufs et les poser délicatement chacun sur un tartare, ajouter une lamelle de truffe, saler, poivrer, servir avec la petite marmite

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Et puis si la blanquette reste dans la préparation traditionnelle du veau comme beaucoup d'autres recettes en sauce, le célèbre veau Orlov mérite qu'on s'y intéresse un peu, d'une part parce qu'il est délicieux mais aussi parce que sa préparation fait partie de recettes revisitées d'après une recette initiale...Ce plat, même traditionnel peut parfaitement voir sa cuisson évoluer...

Le veau Orloff ou Orlov en russe Телятина Орлов est une préparation à base généralement de viande de veau en sauce qui appartient à la gastronomie franco-russe.

Le plat original fut élaboré par le cuisinier français Urbain Dubois au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, à ne pas confondre avec son homonyme Alexandre Orlov qui, le 14 octobre 2008, a été nommé ambassadeur extraordinaire et plénipotentiaire de Russie en France. Il devint ensuite chef de bouche de la maison de Guillaume Ier (ou II, selon son statut de roi de Prusse ou d'empereur d'Allemagne) entre 1864 et 1885.

Il s'agit d'un morceau de veau préalablement cuit et découpé en tranches ou en morceaux accompagné de purée d'oignons et de champignons hachés recouverts de sauce Mornay

On entend parler de la sauce Mornay à partir de 1820, dans la 10e édition du livre "Le cuisinier royal". Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X par le célèbre restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais Royal où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles

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Veau Orlov

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1,6kg de veau (filet, noix, sous-noix ou noix pâtissière, carré désossé ou quasi), 500g d'oignons, 1kg de champignons de Paris, sauce Mornay

Pour la sauce Mornay : 1 litre de lait - garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) 140 g de roux blanc (70 g de beurre + 70 g de farine) - 3 ou 4 jaunes d'oeufs selon leur taille - 80 g de gruyère haché

Cuire le veau au four en cuisson classique à 180° pendant 45 minutes.

Faire chauffer le lait avec la garniture aromatique et laisser infuser puis filtrer.

Préparer le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en y ajoutant la farine puis en ajoutant la lait petit à petit en tournant la préparation avec une cuillère en bois, l'épaissir ainsi et retirer du feu. Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 à 1 en tournant au fouet et le gruyère râpé, saler et poivrer.

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Eplucher les champignons et les couper en morceaux, hacher les oignons et les faire cuire le tout dans un peu de beurre, saler et poivrer...

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et ajouter à la sauce Mornay.

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Servir le veau en tranche avec la garniture à l'assiette

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ou remettre le veau tranché dans un grand plat, le recouvrir des champignons en sauce et gratiner 5 à 10 minutes à four très chaud...

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A servir avec un Bordeaux ou deux pour laisser les connaisseurs s'exprimer...

Une variante plus moderne : le même cuit en cuisson douce avec légumes et sauce séparés

 

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"Veau doux" Orlov

 

Il faudra alors cuire le veau sous vide à 65° pendant 2 heures, le couper et le servir à l'assiette avec les champignons autour et la sauce Mornay préparée avec 1cs de poudre de cèpes par dessus...

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Un délice également s'il est accompagné de purée de pommes de terre écrasées aux truffes

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Il existe des recettes françaises modernes de « veau Orloff » comportant des lamelles de lard et de fromage intercalées entre les tranches coupées dans le rôti. Ces recettes sont très éloignées de la recette originale, qui ne comporte pas de lard mais sont appelées du même nom. Nos amis Sophie et Jean nous l'ont ainsi servi pour Noël l'an dernier et il faut avouer que c'était un délice

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Veau Orloff à la française

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2,4 kg de veau (filet, noix, quasi), 12 tranches fines de comté de la taille des tranches de veau, 12 très fines tranches de jambon (blanc ou cru), une grande crépine de porc.

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Couper le rôti en 12 tranches sans aller jusqu'au bout pour laisser le rôti entier ou fendre le rôti dans le sens de la longueur sans aller au bout non plus. Poser le conté et le jambon dans les intervales, redonner la forme initiale et serrer dans la crépine pour cuire 1 heure 1/4 au four à 180°

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Servir avec des haricots verts frais et des pommes de terre sautées...

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D'autres recettes russes celles là, appellent « veau Orloff » ou « viande à la française » des plats gratinés au four composés de morceaux de viande, oignons, champignons, pommes de terre, avec de la crème aigre ou de la béchamel

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Nous avons dégusté un Bordeaux bien entendu.... 

Une dernière recette, inspirée de notre séjour chez la dame de Pic !

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Veau rosé, bouillon épicé,

carottes glacées et purée aux truffes

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2kg de filet de veau, 1 bouquet de sauge, 1,5l de bouillon de veau, poivre de sichuan, baies de genièvre, clous de giroffle, feuilles de laurier, 1kg de purée de pommes de terre aux truffes, 10 carottes, beurre, sucre

Chauffer le bouillon et laisser infuser les parfums ; 15 baies de sichuan, 6 clous de girofle, 10 baies de genièvre, 10 feuilles de laurier, filmer, réserver

Mettre le veau et les feuilles de sauge dans une poche plastique sous vide et mettre au four à 65° pour au moins 2 heures...


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Tailler les carottes en petites boules et les mettre dans un faitout avec 60g de beurre, 1cs de sucre, 1 cc de sel, poivre, couvrir d'eau et laisser réduire jusqu'à ce que les carottes soient glacées.


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Préparer la purée de pommes de terre aux truffes

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... garnir les assiettes et verser le bouillon "bouillant"

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Posté par senga50 à 18:45 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

07 mars 2016

Flocons de sel, Emmanuel Renaut à Megève

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 Une belle rencontre en cuisine....

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Et la découverte de cette belle salle boisée comme la cuisine d'Emmanuel Renaut...

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 Flocons de sel, restaurant 3 étoiles, à Megève

 Mon cadeau de Noël à Philippe...

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 Verres Zalto Denkart et porcelaine Sylvie Coquet pour Emmanuel Renaut, nous sommes séduits par la pureté et la beauté des arts de la table...

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Tartelette de racines

Pain soufflé polenta, foin et genièvre

Lait d'alpage fumé en beignets

Biscuit de Savoie noisette et champignons

Entre salé et sucré

Cristalline aux champignons

Champagne Ruinart tout au long du repas....

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Pain et beurre maison, cristallines aux cèpes

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Notre choix

Dîner menu dégustation "Randonnée en montagne"

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... La fête commence...

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Jardin d'hiver, topinambour en fines lamelles, bouillon beurré parfumé aux clous de girofle, noisette, truffe et oeuf mimosa

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 Cardon épineux de Plainpalais poché et rôti, vinaigrette aux feuilles de moutarde et truffe noire

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 Gnocchis moelleux de panais et betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux Beaufort

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 Caviar de Chine, tartare de langoustines, zestes d'agrumes vivifiés en sphères, racine de gentiane et persil

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Saint Jacques de la baie de Seine confisées aux pommes d'Ugine saisies vivement, purée de butternut au citron et compote de pomme-jasmin, pain brûlé et oeuf battu au thé

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 Biscuit de brochet, clou de girofle, jus d'oignons, brioche en paille grillée

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 Salmi de chevreuil comme un lièvre à la royale

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 Tourte de gibier et foie gras aux truffes, le cadeau du chef....

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Les flocons de sucre

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Tartelette au chocolat fumé

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Glace au parfum des bois et meringue fumée

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Faisselles de Megève et pousses de sapin

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Linzertorte, pâtes de fruits, 

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... coques glacées aux myrtilles

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... chocolats et biscuits anis étoilé, cannelle et muscade

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Quelques recettes maintenant....

 

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.....trouvées en partie dans le livre d'Emmanuel Renaut "Nature d'un chef"

 

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Biscuit de truite sauvage et bouillon d'oignons

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Bouillon : 1kg d'oignons, 40g de sucre, 1l de bouillon de légumes, 200g de mousserons, 120g de beurre, 3 branches de romarin 

Biscuit de poisson :  800g de poisson d'eau douce (ou mieux, du lac), genre truite ou brochet, sel, 30g de sucre, 5 oeufs, 800g de crème, 100g de beurre, 80g de bisque de homard, 4 fines tranches de pain de mie brioché, 50g de beurre clarifié, 50g de riz soufflé et graines pour le décor

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Eplucher et émincer les oignons, les faire suer avec 50g de beurre dans une cocotte, les caraméliser avec le sucre puis ajouter le bouillon et cuire à frémissement pendant 2 heures. Passer au chinois, remettre sur le feu, réduire de moitié, monter au beurre, réserver au chaud. Préparer les champignons, les passer au beurre et les réserver au chaud. Ajouter le romarin, filmer et mettre au coin du feu très doux. Au moment de servir, retirer les herbes et réchauffer.

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Enlever les arêtes du poisson à la pince à épiler, dégager lespeaux, les réserver. Mixer 2 minutes au blender la chair avec 30g de sel et 30g de sucre, les oeufs, le crème, le beurre chaud et la bisque puis passer au tamis. Verser dans des empreintes et cuire 15 minutes à 150°. Faire rôtir les peaux avec le beurre clarifié et les tailler en fines bandes.

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Au moment de servir, poser le flan de poisson dans l'assiette creuse chaude si possible,  entourer de bouillon d'oignons après l'avoir fait mousser au mixer girafe et décorer avec les graines... 

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A la manière de... Emmanuel Renaut...Le cadeau du chef....

  

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Tourte de gibier au foie gras et aux truffes

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Ingrédients pour 12 à 14 personnes : 2 filets de canard col vert, 2 poitrines de palombes (ou d'un pigeon), 200g d'épaule de chevreuil, 200g d'épaule de sanglier, 2 cuisses de lièvre, 150g de foie gras, 50g d'échalotes hachées, 1cc d'ail haché, 1 pincée de thym, 2 oeufs, 11g de sel fin, 4g de poivre du moulin, 50g de beurre, 1dl de Cognac, 400g de feuilletage, 1 jaune d'oeuf, 50g de truffes hachées, 1 bouteille de vin rouge corsé, 15 baies de genièvre

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Couper le foie en petits dés. Hacher grossièrement les viandes, mélanger le tout. Faire revenir les échalotes et ail dans le beurre, laisser refroidir, ajouter au mélange ainsi que les œufs, le cognac, le vin rouge, les baies de genièvre dans une mousseline et assaisonner de sel et poivre.

Etaler la pâte et découper 2 cercles du diamètre du moule. Graisser le moule et le chemiser avec un cercle au fond 

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Egoutter la viande, filtrer le jus et garnir avec la moitié de la farce, placer le  foie gras en tranches et les truffes hachées, mettre le reste de farce et refermer avec l'autre cercle et souder au doigt mouillé puis dorer au jaune d’œuf.

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Faire une petite cheminée et marquer les parts au couteau, mettre au froid et préchauffer le four à 200°

Réaliser la sauce : mettre dans un faitout les os, carcasses… concassés et colorer avec l’huile puis ajouter la garniture hachée, colorer, verser le vin et faire réduire de moitié, passer au chinois et réserver. Dans une casserole, laisser cuire et réduire le fond de veau à feu doux pendant plusieurs heures, quand il est sirupeux, ajouter le vinaigre et le poivre concassé, réduire à nouveau puis passer au chinois et ajouter le fond de gibier. Garder au coin du feu.

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Enfourner la tourte et la cuire 40 minutes à 200° éteindre, entre-ouvrir la porte du four et laisser reposer 20 minutes. Servir avec la sauce... 

Sauce Grand veneur

Ingrédients : le jus de la marinade, 100g de fond de veau, 3cs de Cognac, 1cs de maïzena, 1 cs de vinaigre, 150g de beurre ou plus, 2cs de gelée de groseilles

Faire chauffer et réduire de moitié la marinade avec le vinaigre et le Cognac, ajouter le fond de sauce, remettre à chauffer, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu  et ajouter petit à petit le beurre en cubes, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre... terminer en laissant fondre la gelée de groseilles

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 Un pré-dessert chocolaté....

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Sphère de chocolat sur meringue et glace vanille

 

Pour les sphères, j'ai suivi scrupuleusement le mode d'emploi trouvé sur facabook... (200g de chocolat noir)

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Mettre les empreintes au grand froid... passer 2 couches de chocolat chaud fondu en laissant prendre au congélateur quelques minutes...

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Découper des cercles avec des emporte-pièces de ronds de différentes tailles chauffés...

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... réserver au froid

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... découper des cercles de meringue (comme pour la pavlova)

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... poser dessus une boule de glace vanille et recouvrir de la sphère...

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... présenter sur l'assiette avec la tartelette...

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 Verser du chocolat fondu avec de l'eau...


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 Tartelettes au chocolat (fumé)

 

Pour 8 personnes : 500g de pâte sucrée ou sablée, 200g de chocolat noir, 40g de beurre, 80g de jaunes d'oeufs et 200g de blancs, 80g de sucre, 80g de chocolat blanc et  80g de chocolat noir

(Passer le chocolat noir au fumoir pendant 30 minutes). Faire fondre 120g de chocolat (fumé) doucement avec le beurre. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec le chocolat puis ajouter délicatement les blancs en neige et bien élanger. Laisser à température ambiante. 

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Faire fondre le reste du chocolat fumé au bain Marie dans un bol. Verser le chocolat noir sur un silpat au pinceau, laisser refroidir puis ajouter par dessus le chocolat blanc fondu lui aussi

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et découper rapidement à l'emporte-pièce de la même taille que les tartelettes. Les poser sur un rhodoïd et réserver à température ambiante.

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Etaler la pâte sucrée ou sablée et foncer finement les moules à tartelettes avec la pâte. Mettre au froid puis cuire 7 minutes au four à 150°. 

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Remplir les tartelettes pré-cuites avec la mousse au chocolat

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et les cuire 3 minutes à 170°.

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A la sortie du four, poser le disque de chocolat.

 Une recette délicieuse quand on ajoute 1 pincée de piment d'espelette au chocolat fondu

 

 

 

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28 février 2016

Repas bouchon, on est à Lyon !! recettes de Joseph Viola

 On commence très fort avec la recette du restaurant "Daniel et Denise", champion du monde de pâté en croûte

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Le meilleur pâté en croûte,

celui de Joseph Viola

 

Pour la pâte : 500g de farine, 270g de saindoux ou de beurre, 5g de sel, poivre blanc, 2 oeufs et 1 jaune, 80g d'eau

Pour le pâté : 700g de gorge de porc hachée, 450g de quasi de veau haché grossièrement, 200g de foies de volaille en cubes, 1cs de chapelure, 1cs d'échalotes hachées cuites au beurre, 2cs de persil haché, 1 gousse d'ail haché, 1 pincée de fleur de thym, 100g de trompettes de la mort, 2 oeufs et 1 jaune, 6 escalopes de foie gras de canard, 200g de ris de veau blanchi à l'eau bouillante vinaigrée, paré et découpé en escalopes, 1litre de gelée de volaille, sel et poivre, beurre 

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Préparer la pâte au robot et former une boule, filmer et mettre au froid 3 heures

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Mélanger dans un grand saladier, le porc, le veau, le foie, la chapelure, mélanger, ajouter les échalotes, le persil, l'ail, le thym, les champignons, les oeufs, saler et poivrer, mélanger.

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Etaler la pâte et couper pour garnir le moule. Déposer dans le moule et bien souder les différentes parties avec un peu d'eau au doigt. Placer 1/3 de la farce au fond, déposer ensuite les escalopes de foie gras, ajouter 1/3 de farce en plus, recouvrir des escalopes de ris de veau et terminer avec le dernier 1/3 de farce. Préchauffer le four à 240°. Recouvrir le moule avec 1 bande de pâte, dorer au jaune d'oeuf puis enfourner pour 25 minutes, baisser à 200° et terminer la cuisson 25 minutes supplémentaires.

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Laisser refroidir à témpérature ambiante, mettre au froid pendant une nuit.

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Le lendemain, verser en plusieurs fois la gelée encore liquide en attendant que la gelée pénètre.

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Servir à partir du lendemain éventuellement avec salade et compotée d'oignons.

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Pâté en croûte, astuces Joseph Violat: largement beurrer au beurre de tourage, enfourner à four très très chaud

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Toujours bistrot, toujours lyonnais...

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Travers de porc confit et caramélisé aux épices

 

Ingrédients pour 6 personnes : 800g de travers de porc sans os avec couenne, 1kg de travers de porc avec os et sans couenne, 1dl de fond de veau, 500g de petites lentilles vertes du Puy, 2 échalotes, 1 carotte, thym et laurier, 1 anis étoilé (badiane), 1cc de graines de coriandre, 1cc de poivre de Sichuan, 1cc de zestes d’orange séchés et coupés, ½ cc de graines de vanille, 2cs de miel, 2cs de ketchup, 2cs de sucre, sel et poivre

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Préparer la marinade : mettre dans un bol 80cl de fond de veau, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, l’anis étoilé, les graines de coriandre, le poivre de Sichuan, les zestes d’orange, les graines de vanille, le miel, le ketchup et 1cc de sel, bien mélanger et tremper la viande de tous les côtés. Mettre les travers dans un grand sac avec la marinade sous vide. Cuire 3 heures au four 65°.

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Cuire les lentilles avec 1 fois et demi leur volume d’eau, les carottes, les échalotes, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1cc de sel et poivre du moulin, le reste du fond de veau et cuire 30 minutes environ, plus si on les aime très tendres et réserver.

 

 

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Sortir les travers du four, poser les travers avec os sur un papier alu dans un plat et faire griller au four très chaud pour qu’ils soient croustillants. Couper les travers sans os en 6 cubes. Faire fondre le sucre dans une poêle et cuire pour obtenir un joli caramel.

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Mettre les cubes de porc et les caraméliser, ajouter la marinade cuite et laisser épaissir et briller.

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Réchauffer les lentilles

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et servir les travers avec os coupés en côtelettes, les travers caramélisés sur les lentilles et arroser de la sauce épaisse et brillante.

 

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Petits pots au chocolat noir,

madeleines tièdes au miel d'acacia

 

Ingrédients pour 6 petits pots : 5dl de crème liquide, 250g de palets de chocolat noir à 64%.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur les palets de chocolat en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Verser dans des ramequins et mettre au froid au moins 5 heures

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Ingrédients pour les madeleines : 125g de beurre, 50g de farine, 150g de sucre glace, 25g de poudre d'amandes, 4 blancs d'oeufs, 25g de miel d'acacia

Fouetter légèrement les blancs d'oeufs, passer au tamis le sucre glace et la farine, ajouter aux blancs ainsi que la poudre d'amandes, 1 pincée de sel. Cuire le beurre en cubes jusqu'à la couleur et l'odeur de la noisette, verser à travers un tamis directement dans l'appareil, mélanger vigoureusement et ajouter le miel, mélanger à nouveau. Mettre au froid pendant 12 heures. Beurrer et fariner les moules à madeleines, les remplir aux 3/4 et cuire au four préchauffé à 160° pendant 12 minutes. C'est le choc thermique qui formera la bosse très célèbre !!

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21 février 2016

Repas de chasse

 Retour à la cuisine lyonnaise pour rappeler les divines recettes de Joseph Viola...

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La voilà, telle que nous l'avons dégustée chez "Daniel et Denise"

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Tourte de gibier plumes et poils,

sauce poivrade

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2 filets de canard col vert, 2 poitrines de palombes (ou d'un pigeon), 200g d'épaule de chevreuil, 200g d'épaule de sanglier, 1 cuisse de lièvre, 200g de veau haché, 100g de foies blonds de volaille ou de foie gras, 50g d'échalotes hachées, 2cs de persil frisé haché, 1cc d'ail haché, 1 pincée de thym, 2cs de trompettes de la mort séchées, réhydratées et hachées, 2 oeufs, 11g de sel fin, 4g de poivre du moulin50g de beurre, 1dl de Cognac, 400g de feuilletage, 1 jaune d'oeuf

Pour la sauce : les carcasses, os et parures des viandes, 1l de fond de veau 1 carotte, 50g de céleri en boule, 1 oignon, 1cc de thym et de laurier en poudre, 2 baies de genièvre, 1dl de vin rouge, 1dl d'huile d'arachide, 1cc de poivre noir concassé, 2 dl de vinaigre de vin

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Couper le foie en petits dés. Hacher grossièrement les viandes, mélanger le tout. Faire revenir les échalotes, trompettes et ail dans le beurre, laisser refroidir, ajouter au mélange ainsi que les œufs, le cognac et assaisonner de sel et poivre.

Etaler la pâte et découper 24 cercles du diamètre des moules et 12 bandes de la hauteur des moules X par la circonférence. Graisser les moules et les chemiser avec un cercle au fond et une bande autour, bien souder avec un doigt mouillé d’eau.

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Garnir avec la farce (et enfoncer un dé de foie gras au milieu de chacun), refermer avec un cercle et souder au doigt mouillé puis dorer au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée dans chacun d’eux, mettre au froid et préchauffer le four à 200°avant de les cuire

Réaliser la sauce : mettre dans un faitout les os, carcasses… concassés et colorer avec l’huile puis ajouter la garniture hachée, colorer, verser le vin et faire réduire de moitié, passer au chinois et réserver. Dans une casserole, laisser cuire et réduire le fond de veau à feu doux pendant plusieurs heures, quand il est sirupeux, ajouter le vinaigre et le poivre concassé, réduire à nouveau puis passer au chinois et ajouter le fond de gibier. Garder au coin du feu.

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Enfourner les tourtes et les cuire 25 minutes à 200° éteindre (ou 40 minutes pour 1 tourte), entre-ouvrir la porte du four et laisser reposer 20 minutes. Servir avec la sauce...

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Daube de sanglier, forestière de légumes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 2kg de sanglier (épaule et collier pour le moelleux) sauvage si possible, 1 pied de veau, 200g de poitrine fumée, 6 échalotes hachées, 1 tête d'ail, 3 oignons, 1 bouteille de Saint Emilion, huile d'olive, bouquet garni, écorce de fenouil, 1 orange, concentré de tomates, 10 clous de girofle, 1cc de muscade râpée, 1cc de 4 épices, 1 branche de céleri, 10 baies de genièvre, sel, poivre, Cognac

Pour les légumes : 32 petites pommes de terre nouvelles, 10 côtes de blette, 8 fines tranches de lard, 500g de chanterelles, beurre, 1 échalote hachée

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La veille ou l'avant veille, faire cuire 2 heures le pied de veau dans de l'eau. Faire revenir la viande en cubes dans l'huile d'olive, flamber avec 1 bon verre de Cognac, ajouter le vin, les épices, la tête d'ail coupée en 2, les échalotes hachées, les oignons en lamelles, 3cs de concentré de tomates, les zestes de l'orange, la branche de céleri et l'écorce de fenouil saler poivrer. Ajouter le pied de veau désossé, haché. Laisser mariner jusqu'au lendemain ou surlendemain.

Remettre le tout sur le feu, couvrir et laisser mijoter 3 heures.

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Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Mettre les côtes de blettes coupées dans un peu de beurre et cuire 10 minutes à feu doux. Dorer les tranches de lard, ajouter l'échalote hachée et faire revenir les chanterelles à feu vif.

 

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Mélanger en fin de cuisson aux côtes et garder au chaud.

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 Une recette revisitée de Mercotte, un peu moins pralinée et un peu plus amandine... Un dessert merveilleux après ce repas corsé !

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Tarte amandine pralinée aux figues

 

Ingrédients : 350g de pâte feuilletée, 500g de figues, 25g d'amandes effilées, sucre glace, 2 oeufs, 1dl de crème fleurette, 1cs de praliné en pâte, 100g de poudre d'amandes, beurre

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Etaler la pâte et foncer le moule graissé. Couper les figues équeutées en 4.

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Faire fondre à feu doux la pâte de praliné dans la crème. Mélanger les oeufs, la crème pralinée et la poudre d'amandes, verser sur la pâte

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et garnir avec les figues. Parsemer un peu de sucre glace, les amandes effilées et qqs noisettes de beurre. Cuire 45 minutes à 180°

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14 février 2016

Restaurant Larivoire à Rilleux la pape

Une découverte pendant la dernière quinzaine "Tous au restaurant", tout près du Rhône, un joli restaurant classique à la cuisine inventive et délicieuse. Le couple est installé depuis fort longtemps, Madame dans la salle et Monsieur en cuisine, tout près de nous cependant... L'accueil est convivial et on a l'impression de faire partie des habitués...

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Le menu de la semaine....

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Amuse bouche sur l'assiette, soupe de moules crèmée aux poireaux....

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Variation sur le canard, la cuisse en rillettes, le magret fumé et le coeur rôti...

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Dos de cabillaud sur une soupe de poisson réduite, compotée de fenouil toast de rouille et crêpes parmentier...

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Figues de Solliès rôties aux fruits rouges, glace verveine citronnelle, petits fours et mignardises...

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 Une très bonne idée, la soupe de poisson ou la bisque simplement réduite en guise de sauce... Pour moi ce sera avec de jolis rougets...

 

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 Rougets rôtis sur réduction de bisque,

crêpes de pommes de terre et croûton de rouille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 petits rougets, huile d'olive, bisque de poissons et crustacés, 1 petit pot de rouille, 6 pommes de terre, 2dl de lait, 2 oeufs, beurre, 2 bulbes de fenouil

Préparer les crêpes de pommes de terre : cuire les pommes de terre épluchées à l'eau, ajouter le lait et les deux oeufs battus et réserver au froid.

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Préparer la bisque : chauffer un peu d'huile d'olive, placer les carapaces, 2cs de concentré de tomates et les parures de poisson, laisser dorer à feu vif pendant 6 minutes, ajouter 1l de bouillon de coquillage Ariake et laisser réduire de moitié. Passer le tout au chinois et bien écraser pour récupérer les sucs. Garder au chaud dans une petite casserole et laisser réduire d'1/3rou04

Faire cuire les crêpes sur une crêpière ou dans une poêle.

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Rôtir les rougets dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

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Servir avec un crôuton de rouille

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 On a aussi beaucoup apprécié le dessert léger....

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Dessert figues, framboises et chocolat

 

Ingrédients par personne : 3 figues, 5 framboises, 1 trait de liqueur de framboise, 3 carrés de chocolat noir ou au lait, 1cc de crème fraîche, qqs grains de sucre verts, 1,5cc de gelée de framboise

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Poser les figues entaillées en 4 dans une assiette creuse, ajouter 1/2 cc de gelée au milieu de chacune d'elles

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et verser 1 trait de liqueur. Mettre 5 minutes au four chaud 180°.

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Eteindre le four poser les carrés de chocolat et les laisser fondre légèrement.

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Sortir du four, laisser tièdir et servir avec 2 dés de crème fraîche, les framboises et qqs grains de sucre vert en décoration... Et éventuellement une boule de glace...

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Financier aux pistaches

 

Ingrédients : 5 ou 6 blancs d'oeufs, 175g de sucre glace, 150g de beurre, 50g de pistaches, 50g d'amandes, 50g de maïzena,

Préchauffer le four à 180 °C.

 
Mixer les pistaches et les amandes en poudre pas trop fine.

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Dans un robot, mélanger les blancs d'œufs et le sucre glace, battre jusqu'à la formation d'une mousse crémeuse. Ajouter la maïzena et les poudres de pistache. Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu'à la couleur et l'odeur de la noisette, et mélanger à l'ensemble. Verser la pâte dans un moule beurré. Cuire au four à 180 °C pendant 20 min.

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07 février 2016

Séjour chez la dame de Pic

Il était temps...

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Le superbe cadeau de Philippe pour Noël 2014 et valable 1 an allait nous échapper, il n'y a pas plus occupés que les retraités n'est-ce pas et nous n'avions pas encore trouvé de dates pour ces deux jours de bonheur des sens...

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din01Très belle salle, un luxe pur et raffiné...

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 Les tables d'une grande beauté également...

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din07Le Champagne de la maison accompagnant les amuse bouche

Cromesqui d'escargot à l'oseille et estragon... La tuile de riz au sésame et à la crème d'anguille fumée, zeste de pamplemousse... guimauve noix de cajou et curry

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din12Pain à la bière, au café, au thé vert et baguettes servis avec un beurre Bordier

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Crème brûlée au foie gras, mousse de granny smith...

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Langues d'oursins sur une fine gelée de clémentine corse, chantilly d'aneth et panacotta au Sobacha servies avec la cuvée spéciale Pic, Saint Peray de Chapoutier : une association remarquable...

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din18Le cèpe arrive ensuite, travaillé à cru et servi avec un consommé au grué de cacao et feuilles de figuier... Parfum divin, accentué par la ventrèche de porc de Monsieur Duler,

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Le tout accompagné d'un Saint Aubin Lafontenotte...

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 Un plat original et plein de finesse dans les saveurs et les parfums... Les berlingots coulant au crémeux de chèvre de banon, arrosé d'un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote... Le secret : une pâte à raviolis au lait caillé, Comté, persil et thé vert !!

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Le choix de ce magnifique Saint Joseph est absolument parfait...

 

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 Le rouget de Mediterranée cuit doucement, bouillon floral au safran, citron kabosu et amaretto, papillon de butternut avec un Chateauneuf du Pape...

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Le chevreuil mariné à la lie de saké, châtaigne et cerfeuil tubéreux en variations de textures, cédrat panaché, épine vinette et pousses de la lune...

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arrosé d'un divin Côte Rôtie, une association parfaite elle aussi...

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Mousse de Brie de Meaux à la vanille Bourbon...

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Une belle rencontre avec cette Dame de Pic, si douce et charmante...

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Un pré-dessert très fin... crémeux de noix de coco et châtaigne caramélisées sur un jus frais de pamplemousse...

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Des desserts accompagnés d'un Riesling vendanges tardives...

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Assiette de délices : chocolat whisky et caramel, poire et anis en tartelette, macaron chocolat et amande amère

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Dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium rosat,

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glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue...

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Le mille feuilles blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée de jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

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Nous quittons ce temple de la délicatesse et du raffinement pour le café...

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Avec notre ristretto, chocolat framboise-tonka et praliné-baies roses...

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Nous rejoignons enfin notre belle chambre...

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pd15Petit déjeuner à la française comme nous les aimons et tout en finesse...

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pd17Yaourt vanillé, île flottante sur mousse de marron, ananas au zeste de citron vert...

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pd19Pains et viennoiseries... confiture pamplemousse-curcuma et fleur d'oranger, framboise-café et abricot, pâte noisette maison...

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 Pour prolonger le plaisir, une série d'entrées inspirées du livre de cuisine d'ASP " Les leçons de cuisine"en mode "cuisine-bistrot"

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Entrées, poissons en trilogie

 

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Saumon gravlax

 

Ingrédients : 1 filet de saumon de 500g sans peau ni arêtes, 1cs de graines de coriandre, 1cc de graines d’anis vert, 1cc de poivre noir, 50g de gros sel, 20g de sucre roux, 2 branches d’aneth

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Torréfier les épices à sec dans une petite poêle en remuant, réserver. Une fois froides, les concasser avec le sel, le sucre et l’aneth. Poser le filet dans un plat creux filmé, recouvrir des épices, filmer complètement en plusieurs couches. Laisser mariner 10 heures, passer à l’eau, éponger et garder au froid.

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Céleri rémoulade à la moutarde de Meaux

 

Ingrédients : ¼ de céleri rave, 1 jaune d’œuf, 1cs de moutarde de Meaux, 25cl d’huile d’arachide, 1 trait de vinaigre de Xérès, sel fin

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Râper le céleri en gros bâtonnets, le tremper dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Faire une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel et huile, finir avec 1 trait de vinaigre. Egoutter le céleri et bien l’éponger, mélanger avec la mayonnaise.

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Rillettes de saumon à la fève tonka

et à la pomme granny smith

 

Ingrédients : 5dl de bouillon de  légumes, 400g de saumon sans peau ni arêtes, 1 échalote, 1 cc de beurre demi-sel, 1 trait de vin blanc, 1 trait d’huile d’olive, 1 pomme granny smith, ½ jus de citron, 1dl de crème fraîche épaisse, 1dl de crème chantilly, 1 fève tonka, sel

Chauffer le bouillon, dès qu’il bout poser le saumon en 4 morceaux et retirer du feu, laisser cuire doucement pendant 15 minutes puis égoutter et laisser refroidir. Emietter à la fourchette et réserver.

Faire cuire l’échalote hachée dans un mélange beurre-huile d’olive et verser le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes et réserver. Couper la pomme épluchée en minuscules petits dés et les arroser de citron. Mélanger saumon et échalote et ajouter les 2 crèmes et la pomme délicatement, râper la fève tonka, saler légèrement et mettre au froid au moins 2 heures

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Le caviar d’aubergines grillées au curcuma

 

Ingrédients : 1kg d’aubergines, 1dl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1cc de curcuma, sel

Couper les aubergines en 2, les ouvrir, les huiler en les entaillant, les saler et les faire griller dans une poêle en fonte côté chair. Les mettre dans une papillote au four 180° pendant 30 minutes. Sortir du feu, dégager la pulpe à la cuillère en retirant la peau, hacher au couteau, rectifier l’assaisonnement, ajouter le curcuma et mélanger.

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Harengs pommes à l'huile

 

Ingrédients : 6 harengs à l'huile, 1 oignon, 1 échalote, persil frisé haché, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, vinaigre de cidre

Couper les pommes de terre encore tièdes, effiler les oignons, hacher l'échalote et couper les harengs. Mélanger dans un saladier avec 3cs de vinaigre, le persil, l'huile des harengs...

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 Moins joli mais très délicat et cuisiné avec les bouillons parfumés qui nous ont enchanté...

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Filets de volaille au bouillon épicé

 aux trois purées

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprêmes de volaille (pintade, faisan ou poulet), feuilles de sauge et de romarin), 6 pommes de terre, 3 coings, 1/2 pomme de céleri, beurre, crème, champignons de saison, 1 l de bouillon de canard, 1cs de poivre de sichuan, 1cs de Porto ou de Madère

Mettre sous vide dans un sac plastique la viande salée et poivrée et quelques feuilles de sauge et de romarin et cuire 2 heures au four à 65°. Cuire à l'eau ou à la vapeur les légumes et les coings.

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Ecraser au presse purée les pommes de terre avec 2cs de crème et 75g de beurre, saler et poivrer. Ecraser le coing avec 1 cs de beurre, poivrer.

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Ecraser le céleri avec beurre et crème comme les pommes de terre.

Chauffer doucement le bouillon avec le poivre, les herbes et l'alcool et laisser le tout infuser longuement. Faire revenir les champignons avec un peu de beurre et la gousse d'ail écrasée.

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Servir la viande

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coupée et arrosée du bouillon filtré,

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compléter avec


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une quenelle des 3 purées et 1cs de champignons

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Une version différente façon gibier

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Pavé de filet de biche, topinambours

et brocolis poêlés,

bouillon de marinade au poivre de sichuan

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de filets de biche, 5dl de vin rouge, 1l de bouillon de boeuf, 1cs de baies roses et 1cs de poivre de Sichuan, 1 échalote hachée, 500g de topinambours, 500g de sommités de brocolis, miel, curry, huile d'olive

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Préparer la marinade avec le vin, le poivre, les baies roses, l'échalote hachée et 2cs d'huile d'olive, saler la viande et la laisser mariner.

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Précuire 10 minutes les topinambours épluchés et coupés dans le bouillon, égoutter et réserver le bouillon. Finir de cuire les topinambours dans un peu de beurre avec 1cs de miel et 1cc de curry doux, mélanger doucement et laisser dorer. Cuire les sommités de brocolis avec un peu de beurre et d'eau.

Egoutter la viande.

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Mettre la marinade à réduire avec le bouillon réservé

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31 janvier 2016

En savoir plus sur la cuisine australienne...

Pour commencer et en entrée nous avons beaucoup apprécié les potages en crèmes de légumes tout frais cueillis des jardins, potagers et les spécialités aux fromages, très appréciés eux aussi...

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 Testé aux environs de Adélaïde, les vins de la Barossa Valley nous ont bien plu...

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 Comme ce viognier léger...

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 Crème, graines et pesto de courges,

féta et amandes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 courge moyenne,

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1 pesto de courges (courge cuite al dente, parmesan, pignons, huile d'olive), graines de courge, féta, pignons ou graines, bouillon de poule

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Cuire la courge épluchée et couper dans le bouillon de poule, mixer finement pour obtenir une belle crème orangée. Verser dans les assiettes et garnir avec la féta coupée, le pesto, les graines...

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 Orange ou verte, chaude ou froide, été comme hiver... la soupe comme on l'aime...

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Crème d'avocat et concombre à la coriandre,

féta et moules fumées

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 avocats, 2 petits concombres noa, 1/2 bouquet de coriandre, 100g de féta, 1 petite boîte de moules fumées, 1 petit piment vert, 1 citron, 1 zeste de combawa

Mixer très finement au blender les avocats épluchés et dénoyautés, les concombres épépinés, le jus de citron, le piment équeuté, épépiné et la moitié de la coriandre, ajouter au besoin un peu d'eau pour une consistance moins épaisse. Saler et poivrer largement, déposer dans les assiettes creuses et garnir des moules égouttées, féta écrasée, zestes de combawa et feuilles de coriandre

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On continue notre découverte des vins australiens en appréciant particulièrement Les Sirah

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Belles dégustations à Barossa...

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 Suivie d'un moment très agréable avec Maureen et Peter au joli restaurant "1918" à Barossa Valley

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 Les légumes qui nous enchantent car ils sont toujours préparés avec soin et aromatisés...

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Tomates rôties dans un bouillon aux herbes et quelques tranches de fromage fondue...

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On refait car on a beaucoup aimé... La cuisine italienne est ici adorée et très présente...

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Tomates confites, bouillon de pesto,

féta et petits calamars rôtis

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de petites tomates mélangées (rouges, oranges, jaunes, vertes, noires, rondes,ovales...), 1 morceau de féta, 1 petit pot de pesto de basilic, 1l de bouillon de légumes, 6 mini-poivrons, huile d'olive, 18 mini-calamars nettoyés

Faire bouillir 10 minutes les calamars dans de l'eau salée et les égoutter et sécher. Mettre les tomates, les mini-poivrons et les calamsrs dans deux grandes poêles, les arroser d'huile d'olive, mélanger pesto et bouillon de légumes et verser au fond des poêles puis cuire à feu vif jusqu'à réduction de la moitié de la sauce. Répartir tomates, mini-poivrons, calamars et bouillon dans les assiettes, couper quelques tranchettes de féta et déguster tiède.

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Toujours garnis de délicieux légumes, agneau, saumon, boeuf angus...

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L'influence asiatique est également forte avec d'excellents restaurants comme Samui Thaï dans le quartier de Burnside à Adélaïde

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Et pour assaisonner les salades, des sauces asiatiques très parfumées....

 

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Salade d'agneau mariné aux sprouts

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets d'agneau parés,

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200g de sprouts (graines germées), 1 petite salade, 1 botte d'asperges vertes, une botte de pousses de jeunes brocolis, 1/2 botte de coriandre, huile de sésame grillée, sauce soja, vinaigre de cidre, sauce worcester, huile d'arachide, sel et poivre

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Cuire les graines et les légumes coupés en tronçons séparément 10 minutes à l'eau bouillante.

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Dorer les filets d'agneau 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude. Dans un saladier, verser 2cs d'huile de sésame, 2cs de sauce soja, 1cs de vinaigre de cidre, 1cs de sauce worcester, 2cs d'huile d'arachide, les feuilles de coriandre hachées, mélanger et laisser mariner les filets d'agneau au moins 1 heure.

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Laver et essorer la salade et garnir de feuilles les 4 assiettes. Emincer l'agneau, le répartir sur la salade et

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garnir avec légumes et graines, assaisonner avec la marinade

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 Découverte sur la côte est d'un très beau restaurant Rae's  à Byron Bay et de la cuisine de son "head chef", Guy Skinner-Hutchison

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... et nous voilà partis

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pour un menu dégustation sur le thème de la mer...

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 En amuse-bouche...Tartare de thon rouge, soja, yuzu

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 Tempura d'huître, ponzu, sésame servi avec un Sake oublié par notre serveur...

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 Saumon cru mariné, sésame et sauce ponzu à base de sauce soja et d'agrumes accompagné de quelques lamelles de peau de poulet grillé, fèves croquantes et feuilles de pourpier servi avec un vin blanc doux Sauvy Macedon

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 Les Saint Jacques accompagnées de joues de porc confites et grillées, de radis et graines germées dans une sauce vinaigrée au gingembre servi avec un autre vin blanc doux Velvet and Willow Moscato de Clare Valley

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Gambas grillées, tomates confites et sauce au poivre rose servi avec un vin rosé La Linea de Adélaïde's Hills

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 Les famaux bugs de Moreton bay cette fois ci, accompagnés d'un ravioli de corail et d'un velouté de fenouil, servis avec un vin blanc portugais Verdelho

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Sorbet pommes vertes, framboises fraîches et en pâte de fruit, shortbread aux amandes, panna cotta vanille et compotée de rhubarbe, servi avec un Riesling vendanges tardives Relbia

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 Lingot praliné, chocolat aux cacahuètes, meringue italienne, lemon curd et gelée de cassis

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Les desserts sont fins et vraiment délicieux, légers et parfumés, on a adoré !

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Perdu dans l'arrière pays de la côte est, une petite halte dans le village hippie de Nimbin...

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Beaucoup de saveur et de goût, des plats riches et bons...

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 Et pour mélanger les genres...

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 De petites brochettes de poulet marinées dans un mélange sauce soja, huile de sésame, sauce huîtres servies avec de petits légumes rôtis dans un pesto....

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Dans le village allemand de Hahndorf, jarret et bretzel tout chauds, un délice inattendu !

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 et des assiettes plus que copieuses....

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Repas avec nos amis australiens Hermina et Phil, Maureen et Peter, Sylvia et Robert...à North Haven, Adélaïde, la maison est superbe et agréable, l'accueil chaleureux et l'ambiance conviviale... Pour accompagner foie gras et Sauterne rapporté de France, un filet d'Angus et ses légumes et bien sûr, la fameuse Pavlova aux fruits rouges avec quelques variantes depuis celle de Melbourne...

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 Pavlova fruits rouges et lemon curd

 

Ingrédients : 8 blancs d'oeufs, 350g de sucre glace, 1,5cs de maïzena, 1/2 cc de vinaigre blanc, 350g de crème liquide entière, 1 jus de citron, 3 jaunes d'oeufs, 80g de sucre en poudre, 40g de beurre, 750g de fruits rouge

Pavlova red fruit, lemon, passion

 Ingredients: 8 egg whites, icing sugar 350g, 1,5cs cornstarch, 1/2 tsp white vinegar, 350g of whole cream, 1 lemon,3 egg yolks, 80g powdered sugar, butter 40g, 750g of red fruit

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 Battre au robot les blancs d'oeufs 3 minutes et verser progressivement le sucre glace et continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne. En fin de préparation ajouter la maïzena et le vinaigre et battre une minute de plus... La préparation doit être crèmeuse, style crème à raser et faire le bec d'oiseau. Répartir sur une tôle recouverte de papier cuisson en formant deux grands disques de la taille d'une grande tarte et cuire au four préchauffé à 135° pendant 2 heures au moins... la meringue doit faire une croûte mais rester légèrement souple par dessous.

Beat the egg whites robot 3 minutes and gradually pour the icing sugar and continue beating for 10 minutes at medium speed. End of preparation add the cornstarch and vinegar and beat one more minute ... Preparation should be creamy, cream style shaving and make the beak. Spread on a baking sheet covered with baking paper forming two large discs the size of a large pie and bake in preheated oven at 135 ° for 2 hours at least ... must make a meringue crust but remain slightly soft underneath.
Retirer du four, laisser refroidir quelques minutes, recouvrir d'un papier alu et mettre au froid pour ne pas qu'elle ramollisse
Remove from oven, let cool a few minutes, cover with foil and place in the cold to prevent it softens
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Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également

Make the whipped cream in the bowl of very cold robot and book also covers the cold

Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-cahud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

Equeuter et couper les fraises. Mélanger 1 louche de chantilly dans la crème citron

Prepare the lemon cream: Put in a saucepan lemon juice and zest, powdered sugar, egg yolks and butter and stir to combine. Put on the Middle cahud fire, stirring constantly until the custard is set. Remove from heat and dip the bottom of the pan in a little cold water to stop the cooking, add the pulp of passion fruit and put in the cold.

Hull and cut strawberries. Mix 1 ladle of the lemon chantilly cream

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Au dernier moment, poser un disque à l'envers et verser la crème citron.

At the last moment, put a disc upside down and pour the lemon cream.

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Recouvrir d'1/3 des fruits rouges et poser le 2ème disque à l'endroit.

Cover with 1/3 of the red fruits and place second drive to the place.

 Recouvrir du reste de chantilly

Top with remaining whipped 

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 .... et garnir avec les fruits rouges. Servir aussitôt

.... And garnish with berries. serve immediately

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La même en version individuelle... avec fruits de la passion

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Un essai en individuel avec pêches et mangues coupées rôties à l'intérieur et

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crème aux fruits de la passion (remplacer le citron de la lemon curd par la pulpe de 3 fruits de la passion),

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émincer pêches et mangues fraîches pour la présentation...

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 Et encore sur le thème de la Pavlova, en version déstructurée, façon trifle...

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On en utilise souvent pour parfumer la cuisine asiatique... nous l'avons trouvé dans notre jardin ! le combawa bien sûr...

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Pavlova déstructurée mangue, orange, passion

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Quelques mangues fraîches coupées...

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... un peu de passion curd...

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La meringue cassée en morceaux...

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pêches, mangues et fruits de la passion rôtis au beurre...

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 ... lemon curd passion...

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... la composition prend forme...

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... place à la Chantilly...

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... smoothie orange, mangue, zestes de combawa...

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... et pour finir, shortbread écrasé et rondelle de citron vert....

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Mais tout simplement aussi, les fruits sont merveilleux....

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24 janvier 2016

Pour un anniversaire gourmand

 Un repas d'anniversaire, les petits plats dans les grands mais surtout faire plaisir en servant les mets aimés de celui que l'on fête...

 Le foie gras, denrée festive s'il en est et la truffe pour une entrée chaude fondante et parfumée....

 

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Escalopes de foie gras grillé,

râgout de fonds d'artichaut et fèves aux truffes

 

Ingrédients pour 10 personnes : 20 escalopines de foie gras frais, 10 fonds d'artichauts surgelés, 500g de fèves fraîches, 2 pommes de terre cuites, baies roses, crème liquide, fleur de sel, farine, 1 pot de purée de truffes à l'italienne

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Mettre dans un faitout les fonds d'artichauts dégelés, les pommes de terre déjà cuites, les fèves épluchées, 1dl de crème et la purée de truffes.

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Laisser cuire et compoter 10 minutes...

Fariner très légèrement le foie gras et le dorer dans 2 poêles très chaudes en aller et retout 1 minute de chaque côté.

Servir dans une assiette creuse et parsemer baies roses et fleurs de sel

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 Une cuisson douce mais plus classique pour ce veau roulé aux parfums délicats ...

 

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Roulé de veau aux pétales de tomates confits

et duxelle de champignons à la sauge

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2kg de filet ou quasi de veau mis à plat pour le farcir,

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12 pétales de tomates confits, 500g de champignons de Paris, 2 gousses d'ail, 2 échalotes hachées, 1cs de crème fraîche, sel et poivre, feuilles de sauge

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Demander à son boucher de mettre à plat le rôti de veau en le coupant comme pour le dérouler, saler et poivrer.

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Cuire les champignons coupés dans le crème avec ail, échalotes et feuilles de sauge.

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Mixer au robot et alterner sur le veau avec les tomates confites en laissant les extrémités nature.

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Rouler pour reformer le rôti et filmer. Cuire au four à 120° pendant 1 heure.

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Servir avec une effilochée de poireaux, un riz blanc, des pâtes ou une purée de pommes de terre....

Un dessert délicieux et frais à ne pas confondre avec son cousin le diplomate qui a qqs points de ressemblance....

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Ambassadeur

 

Ingrédients : une gênoise

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(c'est ici), 300g de pâte d'amandes verte,

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500g de crème pâtissière (celle de Marmiton c'est parfait avec qqs graines de vanille), 100g de fruits confits en mini-dés, 2cs de Kirsch, roses en sucre, billes de sucre rouge pour le décor

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Couper la gênoise en 2 disques égaux

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Etaler la pâte d'amandes au rouleau pour former un disque pour recouvrir le gâteau dessus et côtés

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Mélanger crème pâtissière et fruits confits,

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ajouter le Kirsch, mélanger...

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mettre une 1ère couche sur le 1er disque de gênoise...

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poser le 2ème disque...

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recouvrir du reste de crème...

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 puis de la pâte d'amandes

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Couper le surplus tout autour...

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Garnir le gâteau....

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 Beau et bon.....

 

Posté par senga50 à 23:01 - Souvenirs... - Commentaires [0] - Permalien [#]

17 janvier 2016

Saumon en 7 préparations et cuissons

En entrée ou amuse-bouche pour commencer.... en plat principal... Moi j'adore vraiment ce poisson !

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Que du saumon pour les amateurs... La qualité mais aussi les saveurs et les cuissons... Un régal pour les adeptes....

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Tartare de saumon mi-cru-mi-cuit

 

250g de saumon, 40gr échalotes hachées, qqs feuilles persil haché, ½ citron, 20gr ketchup épicé, 2ml Tabasco, 2 œufs, 40gr moutarde, 40gr huile d’arachide, sel fin et poivre du moulin

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Cuire la moitié du saumon salé et poivré sous vide 1/2 heure au four 65°. Couper l'autre en minuscules petits dés.

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 Chin !! Avec un gin to...

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Faire un début de mayonnaise dans un bol avec œufs, moutarde et huile. Verser les condiments et le ketchup, mélanger grossièrement. Ajouter la chair du saumon cuit effilochée et le saumon cru coupé, saler et poivrer.

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 Délicieux avec ce blanc très sec...

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Cube de saumon aux graines de sésame dorées,

hoummos crémeux-pimenté

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le saumon :1,2kg de filet de saumon, sésame doré, huile de sésame grillé, sauce soja, 1 trait de Tabasco.

Couper le filet de saumon en beaux cubes et les placer dans une boîte hermétique avec une cs d’huile de sésame grillé, 3cs d’huile neutre, 2cs de sauce soja, laisser mariner 1 heure. Dorer sur une seule face pendant 30 secondes dans une poêle juilée

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Pour l’hoummos : 1 boîte de pois chiche égouttés, passés à l’eau chaude et pelés, 1 yaourt grec brassé nature, 1 cc de purée d’ail, 1 jus de citron, 2cs de pâte de sésame (tahina), 2cs d’huile d’olive, 1/2 cc de piment d'Espelette, sel et poivre. Ou alors plus simplement comme à Beyrouth c'est ici. Mixer le tout et ajouter éventuellement un peu d’eau pour que la consistance soit crèmeuse, réserver au froid.

Pour les finitions : 1 yaourt grec, un peu de menthe, 2cc de jus de citron, 2cs d’huile d’olive, un trait de cumin moulu : mélanger et réserver.

 Pour le caramel balsamique : Faire un caramel avec 4 sucres, au moment où il dore, allonger avec 2cs de vinaigre balsamique.

 

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Au moment de servir : déposer sur l'assiette : 1cs d’hummous, creuser et déposer un peu de yaourt parfumé et 1 soupçon de caramel balsamique, placer une assiette contenant les graines de sésame et enrober légèrement les brochettes de saumon.

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 Et pour suivre....

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 Saumon gravlak au paprika fumé sur feuilles de roquette

 
1 kg de saumon frais, 4 CS de sel fin, 4 CS de sucre blanc, 3 CC de poivre fraîchement moulu,

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1CS de paprika fumé + 1 autre pour la peau, 2 poignées de feuilles de roquette


Sauce = 1 bol de mayonnaise 1 CS de sauce de soja, 1CS de miel liquide, sel, poivre, 2Cs d'aneth ciselé

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A boire avec ce merveilleux Chassagne Montrachet...


Débarrasser la tête et les arêtes, lever les filets, enlever les nageoires, écailler pour garder la peau lisse

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Diviser l’assaisonnement en deux et poser sur chacun des filets. Presser pour incruster le mélange
Poser un filet sur un film côté peau et l’autre peau au dessus, parsemer le reste de paprika fumé
Filmer les 2 filets en les pressant l’un sur l’autre. Mettre dessus un poids d’au moins 1kg.
Placer le poisson au fond du réfrigérateur dans un grand plat et le retourner au moins une fois par jour pendant 3 à 4 jours

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Le couper en tranches comme pour le saumon fumé ou en tronçons et le servir avec la sauce sur qqs feuilles de roquette

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Saumon gravlax

 

A préparer 2 à 4 jours avant
Ingrédients : 2 pavés de filets de saumon frais avec la peau (800g), 50 g de sel gris, 25 g de cassonade, 2 étoiles de badiane, 1cc danis vert, 1cc de graines de fenouil, 1cc de grains de poivre, 1cc de graines de coriandre, 1/2 cc de clous de girofle, 1cc graines de genièvre, le zeste râpé dun combava, 4 citrons confits au sel 

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Déposer le filet de saumon sur un film.  Dans un saladier, mélanger cassonade et sel.

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Mixer
tous les autres ingrédients à laide dun petit moulin à épices, à lexception du zeste. Mélanger à la cassonade et au sel. Ajouter ensuite le zeste de combava.

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Recouvrir le saumon du lange et envelopper dans du film alimentaire.

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Laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 h. Avant de consommer, éliminer le salage et essuyer le saumon au papier absorbant et le couper en petits rectangles de la grosseur dun bouchée.


Servir avec un carré d'écorce de citron confit

3kg de citron cuits 20mn dans une eau frémissante + saumure : 3l d'eau, 300g de sel + thym, romarin, graines fenouil, coriandre, clous de girofle, laurier... Verser froid sur les citrons et laisser hors de la lumière pendant 2 mois...

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Saumon mariné

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Pour 8 personnes :

Ingrédients :  1 mangue fraîche, 2 avocats, 2 fruits de la passion, 1 citron vert, poivre de setchouan, sel, 200g de saumon, vinaigre de mangue, huile de pépins de raisin, huile d'amandes grillées

Couper la mangue et l'avocat en petits cubes, recueillir la chair des fruits de la passion et le jus (ainsi que celui des mangues), réserver. Couper le saumon en tronçons.

Préparer la marinade en mélangeant le jus de citron vert, 2cs d’huile de pépins de raisin, 1 cs d'huile d'amandes grillées, 1cs de vinaigre de mangue, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre.Poser les tronçons de saumon dans la marinade pendant une bonne heure.

Au moment de servir :  Mélanger fruits et avocat avec le jus de la marinade et garnir de petites assiettes, décorer avec un tronçon de saumon

 

 

 

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 Saumon en cuisson douce, flan de petits pois

 

Pour 8 personnes

Pour le flan : 500g de petits pois écossés, 250g de crème liquide, 4 oeufs, sel, poivre, muscade râpée, 1 cube de bouillon de volaille Knor, 1 cube ail et persil Knor. 1,2kg de saumon en filet, 1 litre d'huile de pépins de raisin, sel et poivre

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Mettre la saumon désarêté dans l'huile assaisonnée au four 65° et laisser cuire doucement pendant 1 heure

 

 

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Cuire les petits pois 10’ à la vapeur. Faire chauffer la crème et les cubes dans une petite casserole. Mixer au blender avec les petits pois, les oeufs et l'assaisonnement, passer au tamis puis verser dans des empreintes cylindriques. Cuire 25 minutes à 160°

 

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Un dernier...

 

 

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Tournedos de saumon à la crème de lentilles roses

et vertes, chou farci aux cèpes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1,2kg de saumon, 2 blancs d'oeufs, 3cs de crème, sel, poivre, 2 poireaux, 2 carottes, 200g de lardons, 100g de lentilles roses et 100g de vertes du Puy, 2 oignons, 3 échalotes ciselées, 2 gousses d'ail, beurre, 100g de fond de veau, 8 cèpes, 8 feuilles de chou vert.

Couper les cèpes en tranches et réserver les 16 plus belles. Couper les autres en cubes.

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Blanchir les feuilles de chou et émincer la nervure, étaler sur un torchon.

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Blanchir 5 minutes les poireaux gardés entiers surtout en longueur, inciser et étaler 16 bandes sur un torchon...

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Cuire les lentilles séparément avec un court bouillon de légumes, 1 carotte et 1 oignon coupés et 20g de fond de veau.

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Couper dans les filets de saumon auxquels on aura enlevé les arêtes et la peau 8 cylindres avec un emporte pièce de 8cm de diamètre environ.

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Entourer la tranche de bandes de poireau, attacher avec un cure dent. Couper dans le reste le plus beau du saumon des  petits cubes et réserver les parures pour la sauce.

Faire suer 2 échalotes ciselées dans un peu de beurre, ajouter les lentilles corail et leur jus, le reste de fond de veau, les lardons, les parures de saumon, le jus des lentilles vertes, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

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Mixer finement au blender avec la crème, rectifier la consistance en ajoutant éventuellement un peu de crème et garder au chaud.

 

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Faire revenir 2 minutes les dés de cèpes dans une poêle avec un peu de beurre, la dernière échalote et les gousses d'ail écrasées dans une poêle chaude

 

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et poser les dés de cèpes avec les petits cubes de saumon dans la feuille de chou, plier pour former un petit paquet et cuire 5 minutes à la vapeur. Garder la poêle pour cuire les cèpes en tranches en aller et retour.

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Cuire en dernier les tournedos de saumon dans une poêle chaude 2 minutes sur chaque face. Réchauffer la crème de lentilles et ajouter les lentilles vertes.

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Garnir les assiettes chaudes avec tournedos de saumon, crème de lentilles et paquets de chou farci.

 

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14 janvier 2016

Retournons au raisonnable !!

Après ces délices, un peu de répit !!!

A la carte aujourd'hui : salade ou potage... boudin ou seiche...

Conseil n°25 : assaisonner avec une sauce asiatique pauvre en lipides...

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Salade de crevettes et légumes croquants,

sauce asiatique

 

 Pour la salade : 1 laitue, 400g de crevettes décortiquées, 1 petit poivron jaune, 1 botte d'asperges vertes, 2 cébettes, petites feuilles de basilic thaï

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Pour la sauce asiatique 1 litre qui se conserve au moins 1 mois : 4dl d'eau, 1dl de Nuoc Mam, 1dl de sauce soja, 1dl de vinaigre de cidre ou de riz, 1 gousse d'ail écrasée, 1 carotte râpée, 1cs de sucre en poudre, 50g de cacahuètes écrasées : tout mélanger et mettre en pot ou en bouteille

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Couper le poivron épépiné en lanières. Cuire les asperges 8 minutes et les couper en tronçons. Couper les cébettes en cubes et leurs queues en rondelles. Parsemer les feuilles de basilic thaï. Servir nature et mettre la sauce à disposition...
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Ce potage chaud ou froid pour le plaisir des légumes émulsionnés, le moelleux des St Jacques en carpaccio et le croquant des graines

Conseil n°26 : associer les textures, les herbes et les graines

 

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Emulsion d'épinards et carpaccio de St Jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d'épinards, 7,5dl de bouillon de crustacés ou de coquillages Ariake, 8 noix de St Jacques, aneth, graines de courges et autres, 1 jus de citron, 1cs de macérat huile d'olive basilic, sel et poivre

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Emincer les noix de St Jacques en tranches fines, arroser de jus de citron et de macérat, ajouter l'aneth et laisser macérer qqs minutes

Cuire les épinards 5 minutes dans le bouillon, mixer finement au blender, saler et poivrer.

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Servir chaud avec les St Jacques au centre de l'assiette et parsemer les graines...

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Conseil n°27 : purées de légumes variées, nature, graines et condiments.

Conseil n°28 : Beaucoup griller à sec les viandes grasses

Je vous propose cette recette de Jean Sulpice....

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Boudins créoles, purée de potimarron

et chanterelles au vinaigre

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 boudins noirs ou 36 mini-boudins noirs à la créole, 1 ou 2 potimarrons selon leur taille, beurre, sel de guérande, chanterelles au vinaigre blanc, lait, graines de courges

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Cuire le potimarron au four 150° pendant 1 heure, le couper, enlever les graines et la peau et le passer au presse purée.

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Graisser la poêle avec un peu de beurre et faire revenir les petits boudins à feu vif 5 minutes de chaque côté.

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Quand ils sont bien grillés, réchauffer la purée de potimarron avec un peu de lait, saler, poivrer.

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Servir bien chaud avec qqs chanterelles et des graines de courges

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 Conseil n° 29 : Penser aux cuissons à la vapeur pour parfumer tout en mangeant léger

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Petites seiches et côtes de blettes

en bouillon-vapeur citronnelle combava

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 côtes de blettes, 800g de petites seiches nettoyées, 2 cubes de bouillon de légumes, 1 combava, 1 branche de citronnelle, 2 cébettes ou oignons frais, poivre rose, sel

Préparer le bouillon : 1l d'eau chaude, 2 cubes de bouillon, le zeste du combava, la tige de citronnelle coupée en 2

Hacher les cébettes et les cuire 2 minutes au panier vapeur.

Préparer les côtes de blettes, enlever le vert et le ciseler, couper les côtes en 2, en garder 8 demies, couper la moitié en petits tronçons et les mélanger au vert.

Mettre le bouillon dans un cuit vapeur, les légumes dans le 1er panier, les seiches au dessus et cuire 20 minutes les légumes, 10 minutes les seiches

Laisser réduire un peu du bouillon à feu vif

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Poser 2 côtes sur chaque assiette, les légumes coupés au milieu, les seiches au dessus, parsemer de poivre rose et de sel, arroser d'un peu de bouillon réduit

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Posté par senga50 à 10:57 - Cuisine légère - Commentaires [0] - Permalien [#]

03 janvier 2016

Sydney, Adélaïde,Melbourne... C'est bon comme là bas... Quay à Sydney

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 Un séjour magnifique à Sydney chez Ian and Dale que nous remercions....

Nous avons aussitôt essayé qqs mets typiquement australiens...

... Mais aussi testé notre 1er restaurant... Coup d'essai mais aussi coup de maître car il s'agit du fameux restaurant "Quay" dans le port, derrière les quais de croisière... face à l'opéra de Sydney d'un côté...

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..et au Harbour bridge de l'autre

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Une cuisine fine et parfumée, réalisée par le chef Peter Gilmore qui a également ouvert un restaurant à l'intérieur de l'opéra de Sydney "Le Bennelong.... avant et après spectacle...

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 Une mise en bouche de fromage frais servi avec navet, radis, crème d'oseille servie dans les vapeurs de nitrogel ??

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Kingfish en carpaccio avec qqs feuilles vertes de la côte qui ressemblent beaucoup au pourpier... dans sa marinade citronnée très délicatement parfumée...

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 Amandes de mer, pomme marinée, fenouil, crème aux amandes vertes et feuilles de capucines

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Jeunes poulpes de "Coffin bay", Saint Jacques, lamelles de courgette jaune, jeunes feuilles d'épinards de montagne et cives en salade

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Ormeau en cuisson douce, confit de joue de boeuf fumée,  bambou et shiitake chawanmushi fermentés, graines et goji (petit champignon japonais)

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 Boeuf Wagyu Blackmore , miso de lentilles noires,  basilic noir, champignons coco buttoms (ce sont tout simplement de petits champignons de Paris bien blancs)

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Kinggeorge cuit à la vapeur, Saint Jacques, calamars d'Australie du Sud, spaghettis de navets blancs , radis hatsuka, bouillon d'anchois aux agrumes, crème d'huître fumée


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-  Cherries, white chocolate, nougat, coconut

-  White nectarine Snow Egg

-  Cream, prune, oloroso caramel, sugar crystals

-  Eight textured chocolate cake 

-  A selection of cheese, raisin and walnut sourdough

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 Notre choix ira à cette coque de nectarine dans une neige douce et un granité de mandarine 

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 Quelques douceurs chocolatées pour accompagner le café... Bilan, une découverte magique de produits australiens, pour certains totalement inconnus, des saveurs et des parfums délicats, des associations très réussies... Merci pour ce  moment !!

Chez Ian et Dan maintenant, après la découverte d'un très beau magazine de cuisine, voici quelques recettes avec de bonnes idées...

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Salade croquante d'épinards aux crevettes,

oeufs mollets

 

Ingrédients pour 2 personnes en plat principal : 4 oeufs, 12 crevettes, 50g de pignons, 1 tout petit concombre, 1/2 mangue, 2 poignées de petites feuilles d'épinards frais, persil, ciboulette, huile d'olive, vinaigre de cidre, sel et poivre, beurre

Préparer les épinards et les égoutter, poser sur un plat. Décortiquer les crevettes cuites. Cuire les oeufs à la poêle avec un peu de beurre. Eplucher et couper la mangue en petits cubes. Couper le concombre en 4 dans le sens de la longueur et l'épépiner puis le couper en cubes. Hacher persil et ciboulette. Ajouter tous les ingrédients à la salade et verser qqs traits de vinaigre de cidre et d'huile d'olive. Saler et poivrer...

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 De belles salades génereuses et rafraîchissantes...

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Crème de panais, bacon et féta

 

 Ingrédients pour 8 personnes :  2 poireaux, 1kg de panais, 2,25l de bouillon de poulet, 80g de graines et/ou noix de pécan, huile d’olive, persil, féta

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Faire cuire les panais et les poireaux dans le bouillon et les mixer finement au blender.

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Verser dans les assiettes et garnir avec

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des morceaux de féta,

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le bacon grillé au four ou à la poêle,


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le persil, les graines et noix de pécan.

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Un bonheur de parcourir les marchés à la recherche de produits nouveaux... Comme à Victoria Market à Melbourne

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Une belle découverte... ce poisson à tête plate acheté en filets, absolument délicieux

"flathead fillets"

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 Simplement poêlés avec quelques champignons...

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 et/ou quelques légumes du jardin de Valdo...

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Beaucoup moins chers que les langoustes... dégustées pour le réveillon...

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et très très bons....

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 ...les Balmain bug ou "butterfly fan lobster", espèce de cigale de mer qui creuse dans le sable avec ses antennes pour manger

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 Le saumon de Tasmanie est apprécié à juste titre, frais ou fumé...

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Saumon de Tasmanie en croûtes d’estragon

et "capres pangrattato"

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon de 150g chacun, 1 jus de citron et le zestec, 1 tasse de feuilles de fenouil hachées, 2 grosses gousses d’ail, 1/2cc de piment d’Espelette, écs d’huile d’olive, 2 cébettes hachéesou 1 oignon frais, 2cs de câpres au vinaigre, 2cs de vin blanc ou rouge, 1 tranche de pain de mie grillée, 2cs de persil haché, 2cs d’estragon, 2 bottes d’asperges vertes.

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Cuire les asperges à l’eau bouillante salée.

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Préparer la croûte du saumon en mélangeant tous les ingrédients. Poser la croûte sur les pavés de saumon et cuire 10 minutes à 180°. Servir avec les asperges chaudes.

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 De Tasmanie encore...

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Lasagnes de saumon fumé

de Tasmanie aux épinards

 

Ingrédients pour 4 personnes :

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5 grandes bandes de lasagnes fraîches de la grandeur du plat ou l'équivalent en lasagnes en boîte,

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600g de saumon fumé (de Tasmanie !!), 1kg d'épinards frais, 1 pot de sauce tomate aux herbes, 1 pot de 250g de crème fraîche, sel et poivre, beurre, fromage à râper.


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Laver et essuyer les épinards et les faire fondre très rapidement dans un peu de beurre. Mélanger crème et sauce tomate, rectifier l'assaisonnement. Faire bouillir une grande marmite d'eau salée et précuire les lasagnes 3 minutes, égoutter.

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Avec un Viogner de la vallée de Barossa, bien sûr...

Beurrer le fond du plat et poser une 1ère lasagne. Recouvrir de la moitié des épinards, puis poser une 2nde lasagne et recouvrir de la moitié du saumon et de la moitié de la crème aux tomates. Remettre une lasagne, le reste des épinards, une lasagne, le reste du saumon, une lasagne et terminer par le reste de crème aux tomates. Poser du fromage râpé : gruyère ou cheddar.

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 La viande maintenant avec un rouge Syrah de la vallée de Mac Laren... pour le kangourou !! 

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Steaks de kangourou, artichauts de Jérusalem,

sauce au vin de Mac Laren Valley

 

 Ingrédients pour 4 personnes :

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4 pavés de kangourou, 4 grands champignons, 12 petits artichauts de Jérusalem, 2,5dl de vin rouge (Syrah), 1 bouquet de sauge et de thym, 2 échalotes hachées, 125g de beurre, 3 cives hachées

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Préparer la marinade : vin, Porto, échalotes, cives hachées, herbes et laisser mariner le kangourou pendant 1 petite heure. Egoutter la viande et réduire la marinade des 2/3, réserver.

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Cuire les champignons dans une poêle avec un peu de beurre et les artichauts de Jérusalem dans de l'eau bouillante. Au moment de servir, réchauffer les légumes ensemble dans la poêle.

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Cuire les steaks comme de la viande rouge et réchauffer la sauce. Terminer en ajoutant le reste de beurre petit à petit dans la marinade.

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Une bonne idée trouvée dans un magazine australien ?? pour servir les rognons d'agneau, des abats souvent oubliés...

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Rognons d’agneau en habit vert

 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 rognons d’agneau, 12 tranches de bacon,  4 grands champignons, 12 artichauts de Jérusalem, 2dl de vin rouge, 1 échalote, thym, romarin, 12 feuilles de sauge

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Eplucher les rognons en enlevant les parties blanches, les poser chacun sur une tranche de bacon, une feuille d'épinards, 1 feuille de sauge et enrouler le tout. Poser dans un plat graissé et mettre à four chaud 200° pour 10 minutes.
Servir avec un gratin de chou fleur sauce tomates crèmée...P1180477

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27 décembre 2015

Réveillon à Melbourne...

Nous avons vécu quelques jours délicieux à Donvale, tout près de Melbourne dans la belle maison de Pam et de Valdo, l'occasion également de profiter du jardin, des oeufs tout frais pondus et des légumes croquants du potager...

Pour nos amis australiens, une petite traduction google pour les recettes !! Enjoy !

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 L'occasion aussi de se ravitailler en produits de la mer dans l'immense Victoria market...

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 L'occasion enfin de réaliser quelques plats traditionnels et d'utiliser les produits locaux...

Et bien sûr à la faveur d'une réunion entre amis, le plaisir de cuisiner et de partager...

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 Difficile de ne pas penser au foie gras en cette veille de Noël, juste rapporté de France dans nos bagages avec Champagne et vins de Bordeaux... Tout en pensant à Valdo avec un petit air italien dans nos assiettes...

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 Antoinette nous a régalés de crèmes brûlées servies avec quelques fruits frais et une crème onctueuse...

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 Un moelleux au chocolat également servi avec un parfait amaretto et miel juste recueilli par Valdo dans l'après-midi....

Nous sommes au tout début de l'été et si depuis notre arrivée nous avons eu la chance de bénéficier de températures très douces autour de 25° nous savons que nous connaîtrons également de fortes chaleurs... C'est drôle de fêter Noël en plein été avec cependant quelques images bien connues de sapins, crèches et autres décors...

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 Le décor 2015 des vitrines de MYER très célèbres et attendues par les enfants... 

Cette année le thème est l'étonnement d'un petit chien devant l'effervescence des préparatifs de Noël en ville...

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 Pour nous, un réveillon en tête à tête... reposant !

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 Un peu de foie gras, jambon d'agneau, figues... 

Langouste à la mayonnaise aux carottes, mirepoix d'avocat et mangue

Dessert chocolat, parfait, mangue, crème anglaise et miel très doux...

Et puis, si vous voulez quelques idées originales, en voici, inspirées d'un beau magazine de cuisine nommé "Delicious"... à réaliser avec les produits australiens ou revisités avec les produits de chez nous...


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Crème d'artichauts de jérusalem,

huîtres fumées et feta sous une pluie de graines

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg d'artichauts de Jérusalem, 2 belles gousses d'ail, 2 oignons, 2 branches de céleri, Persil plat, 2l de bouillon de volaille dégraissé, 30 huîtres fumées conservées dans l'huile ou 120g de crabe, ou quelques petites crevettes, 1 citron, 120g de féta fraîche, graines 

Cuire les artichauts de Jérusalem coupés avec le céleri, les oignons et les gousses d'ail dans le bouillon pendant 25 minutes et passer l'ensemble au blender pour obtenir une crème onctueuse. Verser dans les assiettes creuses. Poser dessus la féta coupée en tranchettes, les huîtres égouttées, décorer avec un peu de persil coupé, 1 filet de l'huile des huîtres et une pluie de graines

 

Cream of Jerusalem artichokes,
feta and smoked oysters in a seed rain
 
Ingredients for 6: 1 kg Jerusalem artichokes, 2 large garlic cloves, 2 onions, 2 stalks of celery, parsley, chicken stock defatted 2l, 30 smoked oysters packed in oil or 120g crab, or a few small shrimp, 1 lemon, 120g of fresh feta, seeds
Cook the Jerusalem artichokes with chopped celery, onions and garlic in the broth for 25 minutes and go all in a blender to obtain a smooth cream. Pour into soup plates. Put feta over thinly sliced, drained oyster, garnish with a little chopped parsley, 1 net oil oysters and seed rain

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Alors, heureux ???
Plus classique certes mais avec le saumon de Tasmanie et le kingfish locaux... et surtout une marinade réellement divine...

 

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Carpaccio de saumon de Tasmanie,

kingfish et oignons rouges

 

Ingrédients pour 6 personnes : 300g de saumon de Tasmanie, 300g de kingfish, 4 cs de jus d'orange, 3cs de jus de citron, 3cs d'huile d'olive, 2cs d'huile de sésame grillée, 1cc de piment d'Espelette, 2cs de feuilles de coriandre hachées, 2cs de sauce poisson à l'asiatique, 1cc de feuilles de menthe hachées, 1 oignon rouge en lamelles, 2cs de graines de grenade ou de zeste de citron

Mélanger les ingredients de la sauce, couper le poisson en tranches très fines et les mettre à mariner dans la sauce. Disposer sur les assiettes. Parsemer de lamelles d'oignon rouge, de graines de grenade, de coriandre et de menthe. Servir avec quelques pousses et feuilles de salade

 

Tasmanian salmon carpaccio,

kingfish and red onions

 

Ingredients for 6 people: 300g of Tasmanian salmon, 300g kingfish, 4 tbsp orange juice, lemon juice 3cs, 3cs olive oil, 2CS toasted sesame oil, 1 tsp pepper to Espelette, 2CS chopped cilantro, fish sauce 2CS Asian, 1 tsp chopped mint leaves, sliced 1 red onion, 2CS pomegranate seeds or lemon zest

Mix the ingredients for the sauce, cut the fish into very thin slices and marinate in the sauce. Arrange on plates. Sprinkle with red onion slices, pomegranate seeds, coriander and mint. Serve with some sprouts and salad leaves

 

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 Et pour finir ce très long billet gourmand, voici un repas de Noël typique avec comme il se doit dans ce pays multiculturel de nombreuses influences gastronomiques vraiment délicieuses....

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 Artichauts à l'huile d'olive roulés dans de minces tranches de jambon italien...

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 Je n'ai pas vu de navets dans les marchés et supermarchés mais par contre le panais est très courant et très aimé... ici avec les carottes du jardin de Valdo...

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 Le saumon de Tasmanie est également passé au fumoir et ressorti tout moelleux et légèrement fumé...

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 Valdo prépare son pain à l'huile d'olive et au thym...

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 La table est dressée par Pam...

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 Accompagné d'un vin rouge mousseux très agréable... olives, caviar d'aubergines, pain chaud, crème d'oeufs de poisson fumés...

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 Nos hôtes que nous remercions encore chaleureusement...

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 Une belle assiette pour commencer...

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 Pour suivre, porc généreux roulé aux herbes du jardin...

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 ... accompagné de pommes de terre et légumes rôtis au four...

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 J'ai adoré la peau croustillante de ce porc très fondant...

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 Les fromages australiens..

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 Et bien sûr les desserts...

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 Sur l'assiette... Impressionnant... 

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Glace "Plum pudding" vanille,

fruits confits et fruits secs de Pam...

350g de fruits secs mixte :
175 g de raisins secs, mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
175 g de cerises confites, abricots, canneberges et gingembre confit

Faire tremper dans ce mélange ¼ de tasse de Brandy ou de Rhum brun

Ajouter 100g de noisettes hachées grossièrement et torréfiées

Pour 1 litre de glace à la vanille un peu ramollie à température ambiante, ajouter 50g de crème, les fruits secs et les noix marinés,  1 cc de cannelle, ½ cc d'épices à pain d'épices et ½ cc de noix muscade moulue, bien mélanger et remettre au grand froid jusqu'à bonne consistance glacée.

Servir avec des baies fraîches ou un gâteau.

 

Pam’s Plum Pudding Ice-cream

 

350g Mixed Dried Fruit consisting of:

175 g mix of sultanas, raisins and currants

175 g of glace cherries, apricots, crystallised ginger and cranberries

 Soak this mixture in ¼ cup brandy or rum overnight. Toast 100g hazelnuts

 To 1 Litre of softened vanilla ice-cream add ¼ cup of cream, the marinated dried fruit and the nuts.  Also add to this, 1 teaspoon  cinnamon, ½ teaspoon mixed spice and ½ teaspoon nutmeg.

 Freeze until required and serve with fresh berries.

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Cheesecake aux 2 chocolats...

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Et je me suis lancée dans la confection d'un dessert typique de Noël !!

La pavlova est un délicieux dessert meringué nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.  Croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, la pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Le dessert a été inventé après un voyage de la Pavlova en Australie et en Nouvelle Zélande et depuis l'un comme l'autre en revendique l'origine  Le dessert est très populaire et prend une place importante dans la gastronomie des deux pays, c'est un dessert traditionnel de Noël 

Keith Money, biographe d'Anna Pavlova, rapporte que le chef d'un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.

Les Australiens par contre soutiennent que la pavlova est un gâteau inventé par Bert Sachse à l'Esplanade Hotel de Perth

????? On se contentera de déguster sans prendre part à cette polémique... L'essentiel étant de prendre un plaisir fou à savourer ce mélange délicat...

 

And I embarked on the making of a typical Christmas dessert !!

The pavlova is a delicious meringue dessert named in honor of the Russian ballerina Anna Pavlova. Crispy outside and soft inside, the Pavlova is typically topped with whipped cream and / or ice covered fruits.

The dessert was invented after a journey of Pavlova in Australia and New Zealand and from the one like the other claims in the original dessert is very popular and takes an important place in the gastronomy of both countries, c ' is a traditional Christmas dessert

Keith Money, Anna Pavlova biographer, reports that the leader of a Wellington hotel created the dish when Pavlova stayed there in 1926 for a world tour.

By against the Australians argue that the pavlova is a cake invented by Bert Sachse at the Esplanade Hotel in Perth

????? Suffice it to enjoy without taking part in this controversy ... The key is to take great pleasure in savoring this delicate mix ...

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J'ai parfumé cette pavlova avec un citron très particulier et doux, gros comme une petite orange, un vrai délice ramassé dans le jardin fruitier de nos amis australiens...

I made pavlova recipe flavored with a very special and sweet lemon, as big as a small orange, a true delight picked in the orchard of our Australian friends ...

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Pavlova fruits rouges, citron, passion

 

Ingrédients : 8 blancs d'oeufs, 350g de sucre glace, 1,5cs de maïzena, 1/2 cc de vinaigre blanc, 350g de crème liquide entière, 1 citron, 3 fruits de la passion, 3 jaunes d'oeufs, 80g de sucre en poudre, 40g de beurre, 500 de fraises, 300g de fruits rouge

Pavlova red fruit, lemon, passion

 Ingredients: 8 egg whites, icing sugar 350g, 1,5cs cornstarch, 1/2 tsp white vinegar, 350g of whole cream, 1 lemon, 3 passion fruit, 3 egg yolks, 80g powdered sugar, butter 40g, 500 strawberries, 300g of red fruit

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Battre au robot les blancs d'oeufs 3 minutes et verser progressivement le sucre glace et continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne. En fin de préparation ajouter la maïzena et le vinaigre et battre une minute de plus... La préparation doit être crèmeuse, style crème à raser et faire le bec d'oiseau. Répartir sur une tôle recouverte de papier cuisson en formant deux grands disques de la taille d'une grande tarte et cuire au four préchauffé à 135° pendant 2 heures au moins... la meringue doit faire une croûte mais rester légèrement souple par dessous.
Beat the egg whites robot 3 minutes and gradually pour the icing sugar and continue beating for 10 minutes at medium speed. End of preparation add the cornstarch and vinegar and beat one more minute ... Preparation should be creamy, cream style shaving and make the beak. Spread on a baking sheet covered with baking paper forming two large discs the size of a large pie and bake in preheated oven at 135 ° for 2 hours at least ... must make a meringue crust but remain slightly soft underneath.

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Retirer du four, laisser refroidir quelques minutes, recouvrir d'un papier alu et mettre au froid pour ne pas qu'elle ramollisse
Remove from oven, let cool a few minutes, cover with foil and place in the cold to prevent it softens

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Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également

Make the whipped cream in the bowl of very cold robot and book also covers the cold

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Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-cahud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

Equeuter et couper les fraises. Mélanger 1 louche de chantilly dans la crème citron-passion

 

Prepare the lemon cream: Put in a saucepan lemon juice and zest, powdered sugar, egg yolks and butter and stir to combine. Put on the Middle cahud fire, stirring constantly until the custard is set. Remove from heat and dip the bottom of the pan in a little cold water to stop the cooking, add the pulp of passion fruit and put in the cold.

Hull and cut strawberries. Mix 1 ladle of the lemon chantilly cream-passion

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Au dernier moment, poser un disque à l'envers et verser la crème citron.

At the last moment, put a disc upside down and pour the lemon cream.

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Recouvrir d'1/3 des fraises coupées et poser le 2ème disque à l'endroit.

Cover with 1/3 of the sliced strawberries and place second drive to the place.

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Recouvrir du reste de chantilly
Top with remaining whipped 

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 .... et garnir avec les fruits rouges. Servir aussitôt

.... And garnish with berries. serve immediately

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20 décembre 2015

Mickael Arnoult aux Morainières à Jongieux

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Comme nous sommes de grands gourmets, nous avons la chance de recevoir des invitations pour des repas à deux... Ce soir là nous nous sommes présentés à Jongieux pour dîner au restaurant des Morainières chez Ingrid et Mickaël Arnoult, à ne pas confondre avec Vincent Arnould que je vous ai présenté récemment.... C'était un coffret Michelin d'une valeur de 129 € pour deux sans les vins... Pour avoir déjà profité de ces coffrets, je peux dire que les prestations proposées sont très variables et dans les restaurants gastronomiques, la plupart du temps on vous convie pour un petit menu au déjeuner... Pour l'avoir lu sur Internet, certains se sont vus proposer un menu inférieur au prix du coffret ! Et bien aux Morainières, non seulement le dîner était possible, mais en plus nous avons eu droit au menu dégustation et à la surprise du chef, un geste que nous n'oublierons pas pour ce merveilleux moment de bonheur....

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lm0002Les Morainières, il faut trouver, c'est un peu le bout du monde, la Savoie à l'abri des foules et la nature tout autour...

 

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Pour accompagner notre Champagne veuve Cliquot, une bulle de foie gras aux épices, féra fumée sur biscuit de cresson et mousse de betterave, cromesqui de cèpes et chanterelles aux moisettes...

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 Le pain tout chaud....

 La surprise du chef, la voici dans sa bulle nacrée  une huître Gilardeau n°2 et qqs grains de caviar....

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 Merci à Mickaël Arnoult de cette délicate attention.... hors menu....

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 Nous avons adoré cette mousse de brochet, blanc manger et écume de bisque d'écrevisse...

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lm06Avec le filet de féra, une mousse de chou-fleur, une pâte de fruit au citron, sauce carotte et carvi servis avec une royale d'écrevisses, crème de butternut aux amandes

 

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 Vraiment merveilleux également et à refaire en rentrant....

 En trou normand... Le Bourru : jus de raisin de Savoie en tout début de fermentation...

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 Dos de cerf laqué au vinaigre balsamique et betterave, cèpes et mousse de racines de persil....

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L'esquimeau au cassis et poivre de Sichuan....

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 Sphère au chocolat noir des Caraïbes, crème ivoire, riz soufflé caramélisé et eau de cacao...

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Il fond sous la sauce au chocolat chaud....

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Cube glacé thym et citron, à l'intérieur, son mille-feuilles aux framboises, sorbet thym-framboises...

 

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Le petit café ristretto....

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 Les guimauves à la fève tonka et au genièvre-citron...

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Les mignardises avec le macaron verveine-citron, la tartelette à la gelée de reine-claude, le dôme chocolat au caramel beurre salé.....

Beaucoup d'idées pour les menus de réveillon.....

Pas de brochet chez mon poissonnier, il faut le remplacer par un poisson à la chair fine... 

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Mousse de truite,

blanc-manger et écume de bisque



Ingrédients pour 10 personnes : 300g de filet de truite saumonée sans arêtes, 250g de crème liquide, 1,5dl de lait, 4 œufs, 1 pot d'oeufs de truite, 1 poignée de jeunes pousses, 50g de mini-chanterelles conservées à l'huile et au vinaigre, sel de citron-gingembre, 1cs de rouille, 1dl de bisque de homard ou d'écrevisses, 100g de sauce beurre blanc, qqs gouttes de citron, lait, poivre du moulin

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Cuire le filet de truite sous vide pendant 20 minutes au four 65°. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes, mettre dans le mixeur avec 2 jaunes d'oeufs et 2 œufs entiers. Réserver les 2 blancs au froid. Ajouter la crème liquide et 5cl de lait, saler et poivrer puis mixer très finement au blender. Passer au chinois et verser dans des coupelles beurrées. Mettre au four 150° pendant 25 minutes.

Mettre dans une casserole la bisque, le beurre blanc, la rouille et le lait et chauffer à feu doux.

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Monter les blancs en neige et ajouter 1cc de sel citron-gingembre puis mettre dans une poche à douille.

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Démouler les coupelles dans des assiettes creuses,

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avec la poche à douille poser les blancs en neige en chapeau. Passer la sauce au mixeur plongeant pour faire mousser et verser autour de la mousse de truite et

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garnir avec herbes, feuilles, chanterelles et œufs de truite...

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En version "couture" pour un repas de fête....

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Pas de féra non plus au moment de refaire ce délicieux plat... Alors, un classique qui marche ! le saumon....

 

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Filet de saumon, mousse de chou-fleur,

royale d'écrevisses aux carotte et carvi,

crème de butternut à l'écume d'amandes



Ingrédients pour 8 personnes :

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8 pavés de filet de saumon sur la peau, 1 courge butternut, 200g de bisque d'écrevisses, 1 carotte, 1cc de carvi, 200g de sauce hollandaise, 5cl de lait de soja, 10 amandes, fleur de sel, poivre de sichuan, 1 citron, 1dl de bouillon de poule, huile

Cuire la courge butternut au four 150° pendant 1h. Cuire la carotte coupée à l'eau bouillante. Mélanger dans le blender la carotte, la bisque et le carvi et mixer finement. Chauffer doucement le lait de soja et les amandes écrasées et laisser infuser puis filtrer. Ajouter la sauce hollandaise et réserver au chaud. Eplucher et enlever les graines de la courge, mixer au robot avec le bouillon et mettre à feu doux.

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Chauffer une poêle huilée et cuire les pavés à l'unilatérale à feu très vif pour griller la peau.

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Servir les pavés grillés avec un cordon de royale d'écrevisse...

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avec la purée de butternut servie dans un bol avec la sauce aux amandes émulsionnée au mixeur plongeant. Garnir avec qqs champignons des bois

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13 décembre 2015

Vincent Arnould, le Vieux Logis à Trémolat

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Un mélange de surprises avec Vincent Arnould. Il sait que les yeux sont les premiers à déguster et ses créations en sont la preuve.

La finesse avec laquelle il travaille les produits périgourdins fait de sa cuisine une œuvre d'art où la force prend sa source dans la sobriété.

En 2007, il lui a été décerné le titre de Meilleur Ouvrier de France

Voilà ce qu'on dit de ce chef adorable et voici son domaine....

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"Le vieux logis" à Trémolat...

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C'est toujours avec un petit battement de coeur que nous ouvrons laporte de notre chambre...

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Pas déçus !!!

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ch04Jolie vue dans la verdure du jardin....

... Le temps de se préparer pour passer à table...

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 Que la fête commence....

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Amandes, fruits secs, gressins, samossas de ris d’agneau, aubergines, œuf de caille et magret...

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pour accompagner un Laurent Perrier brut rosé, à la belle couleur rose profond....

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Dégustation pain aux noix, huile de noix du Périgord, difficile de résister...

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 Club sandwich au foie gras, vychissoise à la truffe d’été

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Adoré et vite refait....

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Club sandwich au foie gras, vychissoise aux truffes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 tranches de pain de mie, 60g de foie gras, 2 petites pommes de terre, 2 blancs de poireaux, 6 très fines tranches de jambon cru ou de viande des grisons, 2dl de crème liquide, 2dl de bouillon de légumes, 1 petit pot de crème de truffes d'Alba, 1 belle truffe du périgord, beurre, sel et poivre du moulin, herbes du jardin

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Cuire les pommes de terre et les couper en petits dés. Faire suer les poireaux émincés dans un peu de beurre, quand ils sont fondants, ajouter les dés de pommes de terre pour les réchauffer.

Faire griller les tranches de pain de mie et les couper en 2, poser sur 3 demin tranches des lamelles de foie gras, poivrer et refermer avec les 3 autres, appuyer et couper en 2 à nouveau dans le sens de la longueur.

 

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Mélanger crème, bouillon et crème de truffes d'Alba et chauffer à feu moyen, stopper avant l'ébullition. Saler et poivrer la crème et les légumes.

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Poser les légumes dans les assiettes,

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garnir avec le jambon et une lamelle de truffe noire

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Verser la crème truffée bien chaude....

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Poser le club sandwich au foie gras et déguster aussitôt...

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 Accompagner ce plat simple et vraiment délicieux avec un Marnière Bergerac moelleux

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Foie gras, pommes, betteraves, mangue, poivron, crème brûlée au foie gras

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Homard tiédi, gaspacho de tomates green zébra, basilic, menthe, gelée de piccalili………….  Château Marie Plaisance Bergerac 2010

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Suprême de volailles sauce Périgueux, truffe, artichaut, girolles…………. Bergerac, château Fagé 2009

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Et bien là aussi, je n'ai pu résister au plaisir de le refaire... et même plusieurs fois...

 

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Suprême de volaille sauce Périgueux

et sa poêlée de cèpes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprèmes de pintade ou de poulet fermier, 1 belle truffe, 500g de cèpes, 6 pommes de terre, beurre, qqs herbes, crème de balsamique

Pour la sauce Périgueux :
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Ingrédients :  1 dl de vin blanc sec, 4 dl de fond de veau, 5 cs de Cognac, 5cs de Porto, 5cs de Madère, 50 g de purée de truffes, 4 échalotes, 1 carotte et 50g de champignons de Paris hachés, 100g de beurre, 1 gousse d'ail écrasée, laurier, thym, sel et poivre du moulin

Éplucher et hacher les carottes, les champignons et les échalotes, les faire revenir dans 50g de beurre à feux doux avec l'ail écrasé, mélanger. Verser le vin blanc et cuire 2 min pour obtenir une compotée, puis verser le fond de veau, le Porto et le Madère et ajouter le laurier et le thym.
Cuire à feu doux et réduire de moitié. Enlever les herbes, filtrer et remettre dans la casserole. Couper les truffes en petits morceaux et ajouter à la sauce avec leur jus. Chauffer le Cognac, verser sur la sauce et flamber.
Monter la sauce avec le beurre coupé en cubes en fouettant vivement.
Rectifier l’assaisonnement.


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 Mettre les suprêmes sous vide avec qqs lamelles de truffe et oublier au four à 67° pendant deux heures.

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Gratter les cèpes et les couper en tranches, les pré-cuire dans un peu de beurre. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Réchauffer les cèpes.

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Servir sur l'assiette chaude, garnie d'un trait de balsamique, un suprême avec 1 pomme de terre, qqs cèpes, qqs herbes. Verser la sauce Périgueux bien chaude

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Philippe a sorti pour l'occasion ce merveilleux Bourgogne....

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Crémeux de chocolat mousse coco….

Les Avinturiers  Montbazillac  Fabrice Camus

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Dessert de fruits rouges et sorbet dans une gelée de thé à l'hibiscus....

(Thé hibiscus : nuit d’été chez Daman : boutiques thé Clémentine)

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 En guise de mignardises, ce smoothie framboise à la mousse de lait avec churros !! Bon, bon, bon...

Et le lendemain, après un petit déjeuner à la française, un tête à tête avec Vincent Arnould et qqs conseils bien notés...

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Et puis si le coeur vous en dit, on peut aussi tester le bistrot d'en face !!! La prochaine fois sûrement....

Posté par senga50 à 10:00 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]