Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison, bridge, arts et culture

10 avril 2013

Accords mets et vin, la cave de Philippe et mes petits plats...

Une nouvelle catégorie, je me sens prête et j'ai complété les saveurs de mes petits plats par une découverte des vins et grâce à Philippe et à se merveilleuse connaissance des vins, le grand plaisir de la dégustation s'associe à la gastronomie... A mon âge, il était temps !!

jlc1

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, pour l'apéro, le Champagne, c'est si bon !!!

apéro01

Mais il est aujourd'hui en concurrence avec le Gin'To !!! Ti punch pour Phil...

Alors Tchin Tchin on commence avec les amuse-bouche...

ambo saumon0143

 

Petite bouchée asperges- saumon sauvage

et saumon écossais gravlax

 

Ingrédients pour 10 personnes : 1 botte d'asperges, 3 oeufs, 3cs de crème fraîche, 1 botte de ciboulette, 5 tranches de saumon sauvage fumé, 1 filet de saumon frais, gros sel, sucre, huile d'olive, 1 citron

ambo 1saumon prépa02

2 à 3 jours avant, recouvrir le filet dessus et dessous de gros sel et de sucre 2/3, 1/3 nviron, filmer et mettre au froid, malaxer un peu plusieurs fois par jour, le jour de la dégustation, passer sous l'eau, bien éponger, couper en belles tranches fines, passer un filet d'huile d'olive et de citron et parsemer de la ciboulette ciselée...

ambo saumon prépa01

ambo2 saumon prépa03

Poser sur les assiettes de dégustation...

apérovert201

Couper les asperges vertes et les cuire à l'eau bouillante salée.

ambo saumon105

Garder les pointes pour le décor. Mixer le reste finement au blender avec le reste de ciboulette, les oeufs et la crème, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. poser dans des empreintes cylindriques et cuire 20 minutes à four 180°. démouler sur les petites assiettes et poser sur chacune 1/2 tranche de saumon sauvage.

ambo saumon101

Un petit supplément et l'apéro devient entrée-amuse-bouche... et le saumon se décline sous toutes ses formes...

apsaupois01

 

Whoopies  artichauts au mascarpone et oeufs de saumon

 

Ingrédients pour une dizaine de whoopies : 3 oeufs, 1 pot de mascarpone, 3 coeurs d'artichauts cuits, 1cs de farine, 1 boîte d'oeufs de saumon, qqs pousses germées...

apsaupois04

Mélanger artichauts oeufs, crème, farine dans un blender, verser dans de petites empreintes demi-sphères et cuire une petite demi-heure à four 180°. Démouler et laisser refroidir.

apsaupois03

Poser sur un lit de pousses germées et recouvrir d'un peu de mascarpone et d'oeufs de saumon, éventuellement ajouter qqs gouttes de citron

apsaupois02

Et puis ce plat mythique revisité mais si souvent réalisé, tout autant que cette sauce crème de ciboulette de Michel Guérard que je ne peux ni oublier ni écarter de ma cuisine...

vecrci09

 Filet mignon de veau farci

et petits légumes à la crème de ciboulette

 

 

veau01

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de filet mignon de veau, 200g de foie gras, 100g de mirepoix de légumes (carottes, navets, branche de céleri et champignons de Paris) tout fait chez Picard et si pratique ! 16 mini carottes, 16 mini navets, 8 cives, 1 grosse pognée de haricots verts et de chanterelles, 200g de champignons de Paris, 2cs de crème, 2 oeufs, 1botte de cresson, 1 botte de ciboulette, 1 citron, vin blanc, échalotes hachées, crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre, huile d'olive.

 

vecrci01vecrci04vecrci03 - Copie

Passer le mirepoix dans une poêle avec un peu de beurre et de sel, cuire 5 minutes et laisser refroidir. Couper le foie gras en 4 tranches et les poêler en aller et retour dans une poêle anti-adhésive, réserver et couper en 2. Détailler le filet mignon en tranches de 4 cm environ et inciser ensuite chaque tranches pour y poser un morceau de foie gras et 1 cuillère de mirepoix.

Poser les carottes et les navets épluchés dans un faitaout et verser un peu d'eau pour les recouvrir, saler légèrement, saupoudrer un cc de sucre et 50g de beurre en morceaux. Cuire doucement pendant 10 minutes, ajouter les cives épluchées et coupées en deux et les haricots verts. Cuire 10 minutes de plus. Faire revenir très rapidement les chanterelles grattées avec un peu de beurre et 1cc d'échalotes hachées.

vecrci07

Préparer les champignons de Paris, les cuire de la même façon que les chanterelles, les mettre dans un blender avec 2cs de crème fraîche et 2 oeufs, saler, poivrer et mixer finement. Verser dans de petites empreintes style canelés et cuire 15 mn à four 180°.

vecrci05

Préparer la sauce : Faire réduire à feu moyen 2 verres de vin blanc et 3cs déchalotes hachées, retirer du feu quand il ne reste qu'une marmelade. Ajouter alors 350g de crème liquide et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Blanchir le cresson, l'essorer et le mettre dans un blender avec 2cs de ciboulette ciselée, le jus d'1/2 citron, 50g de beurre pommade, sel, poivre et 2cs d'eau froide. Verser dessus la réduction crèmée et mixer finement. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

vecrci10

Cuire la viande dans une cocotte avec 50g de beurre sur feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté.

vecrci08

Servir sur une assiette chaude avec la sauce, les légumes et les flans aux champignons tout autour

vecrci06

 Que boire ? Même si souvent le rouge est prisé avec a viande...

vecrcivin01

... Philippe propose un blanc, grand cru, Corton Charlemagne 2010

 Un dessert gourmand... tout simple...

parfpra05

 

Sphère en parfait praliné,

caramel au rhum ambré, gruau de cacao

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1l de crème anglaise, 100g de praliné en pâte, 1 sac de gruau de chcolat, 200g de sucre, rhum brun ordinaire

parfpra01

Mélanger la crème anglaise encore chaude avec le praliné. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir. Turbiner et mouler immédiatement dans des demi-sphères. Mettre au grand froid.

parfpra02

Préparer le caramel. Mettre le sucre à peine mouillé dans une cassserole et chauffer à feu moyen mais constant. Quand l'ensemble jaunit, tourner la casserole et verser un verre de rhum pour déglacer. Former des sphères avec le parfait, poser dans des bols, couler le caramel, parsemer de gruau et servir aussitôt.

 

 

parfpra03

parfpra04

Bien agréable avec ce beau rhum ambré et parfumé...

 

Posté par senga50 à 21:24 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mars 2013

Tozeur, pour le plaisir pendant ces quelques jours de vacances...

Quelques jours dans la région de Tozeur pendant ces vacances d'hiver et le plaisir de trouver une température et un temps bien agréables...

IMG_4320

Un cheich pour Philippe, le désert n'est pas loin...

Nous prenons le "lézard rouge", un petit train qui nous permet d'explorer les belles gorges de Selja...

IMG_4273

 

IMG_4297

IMG_4298

IMG_4302 IMG_4278

Acajou et fer forgé, ce petit train servait aux beys de Tunis à faire la liaison entre leur résidence d'été et d'hiver sur la côte...

IMG_4315

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la fin du trajet, les oasis de montagne... où ont été tournés "Fort sagane" et "Le patient anglais"...

IMG_4311

IMG_4331

 

IMG_4340

IMG_4349

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Oasis de Nefta et sa grande palmeraie appelée "la corbeille" ...

IMG_4368

IMG_4376

IMG_4378

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les dattes les meilleures paraît-il, les Deglet-nour ou doigts de lumière..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 IMG_4382

IMG_4534

IMG_4405

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Traversée du Chott el Djerid vers Douz, le sel et la route à l'infini...

IMG_4480

IMG_4486

Et pour se souvenir un peu mieux, réveillons nos papilles et réalisant cette petite recette avec un produit typique de la cuisine tunisienne :

harissa01 harissa02

Harissa bien sûr !!!

tuni03

 

Tajine de volaille aux amandes et citrons confits

 

tuni05

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1kg à 1,2 de volaille (poulet, dinde, canard au choix), 2 gros oignons, 150g d’amandes émondées, 5 petits citrons confits ou 2 gros, beurre clarifié (smen), 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre, 1cc de pistils de safran, 1cs de safran tunisien, 1cc de gingembre en poudre, 1cc d’harissa ou + !!, huile d’olive, 2 courgettes, 300g de champignons de Paris, 1 citron vert, une orange

tuni00 tuni01 tuni02 

Faire revenir les oignons émincés, les confire, poser la volaille en cubes, dorer les morceaux, ajouter les épices, les citrons coupés en dés, le persil et le beurre, saler, poivrer, retirer du feu et laisser mariner une heure.

tuni10

 

Couper les courgettes et les champignons en lamelles, les ajouter, mouiller d’eau à hauteur et cuire une bonne demi-heure.

tuni12

tuni04

Faire blanchir les amandes et les ajouter en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.

tuni09

Poser une rondelle fine de citron et d'orange...

tuni07

Servir avec du riz blanc sec ou des graines de couscous…

tuni06

La grande palmeraie de Tozeur, appelée "Le Paradis. Dans les trois étages de l'oasis, on cultive les arbres fruitiers, les légumes, les céréales, on élève ovins et caprins et les vaches pour les laitages...

IMG_4636

IMG_4637

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_4614

IMG_4615

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En plein désert entre Tozeur et Nefta, la concession Onk Jemel, "le cou du chameau" où ont été tournées de nombreuses scènes du film de George Lucas "La guerre des étoiles"

 IMG_4654

IMG_4668

IMG_4684

IMG_4680

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par senga50 à 10:30 - Commentaires [0] - Permalien [#]

11 mars 2013

Un repas à l'image des grands...

Un dîner avec de bons amis gourmands... Sortons les recettes de nos chefs préférés...

aribert

 

A la manière de Christophe Aribert, une recette "des Terrasses d'Uriage" d'abord, des asperges tout en douceur et parfums...

 

asptru07

 

Asperges blanches et vertes,

vinaigrette pistaches, amandes fraîches et truffe noire

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg d'asperges vertes et 1kg de blanches, huile de pépins de raisins, huile de pistache, 150g de pistaches, 50g d'amandes, vinaigre de cidre, 4 oeufs, 200g g de crème fraîche, 1 belle truffe, 1 petit pot de crème de truffe blanche d'été (dans les épiceries fines italiennes)

asptru000 asptru00

Mixer 2 à 3 minutes 1dl d'huile de pépins de raisins, 5cl d'huile de pistaches et les pistaches décortiquées et émondées jusqu'à ce que le mélange soit homogènes, mettre dans un récipient avec pipette et décorer les assiettes

Préparer les asperges, en garder 24 vertes en coupant les tiges dures, les cuire al dente, émincer les autres en lamelles à l'économe ou la mandoline, cuire 2 minutes à la vapeur, les garder croquantes.

asptru01

Eplucher les asperges blanches, les cuire dans de l'eau bouillante salée. Les mixer avec les oeufs, la crème et la crème de truffe blanche, saler et poivrer. Cuire dans des moules souples 20 à 25 minutes à four 180°. Laisser tiédir.

asptru02

Couper les truffes noires en lamelles, émonder les amandes,

asptru03

poser les petits flans, les aserges vertes cuites et crues,

asptru04

les amandes,

asptru05

les lamelles de truffe,

asptru06

ajouter un peu de vinaigrette de pistaches,

asptru08

servir tiède...

blanc

 

Comme Georges Blanc maintenant, on se souvient de son très beau livre...

 

 

Chou farci au saumon,

crème au citron et au caviar

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 chou vert d’1kg, 500g de saumon frais, 3 tranches de saumon fumé

Pour le court bouillon : 1l de vin blanc sec, 1 citron, 1/2l d’eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, poivre du moulin, gros sel

Sauce : court bouillon, 250g de beurre, 1 jus de citron, 1 trait de vinaigre, 2cs de crème fraîche, sel, 25g de caviar ou 30g d’œufs de saumon

 choucav03

Préparer le court bouillon avec l’eau, le vin blanc, la garniture aromatique, une poignée de gros sel, plusieurs tours de moulin à poivre et les légumes. Faire frémir 30 minutes. Préparer le chou en enlevant les côtes des premières feuilles, en détachant une à une les autres et en gardant le cœur de petites feuilles. Faire blanchir le chou pendant 3 à 4 minutes, les passer dans de l’eau très froide puis les égoutter sur un torchon. Débiter le saumon frais en minces tranches dans la longueur. Pour monter le chou, commencer par le cœur en l’entourant de saumon, en serrant, puis alterner en serrant, chou, saumon frais, chou, saumon fumé... jusqu’à former une belle boule, terminer  bien sûr par les grandes feuilles plus vertes... Poser sur le torchon, joindre et nouer les 4 coins en serrant bien et en gardant  la forme arrondie. Plonger dans le court bouillon et cuire 25 minutes environ dans le liquide frémissant. Laisser reposer dans le jus jusqu’au dressage.

choucav05

Prélever une belle louche de court bouillon, ajouter la crème et faire bouillir, avec un fouet ajouter petit à petit en émulsionnant le beurre coupé en cubes, verser jus de citron et vinaigre. Verser au fond d’assiettes creuses et chaudes. Egoutter le chou, bien presser et couper en 6 parts à poser sur la sauce et accompagner d’une cuillère à café de caviar ou d’œufs de saumon...

choucav04

(ou sur des assiettes plates et chaudes en belles tranches plus ou moins épaisses selon le diamètre et verser la sauce autour)...

choucav02

 

Le dessert maintenant et beaucoup de recettes inspirées des magazines Thuriès...

 

marron11

 

Le marron dans tous ses états

 

Moelleux à la crème de marron

3 oeufs, 100g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche, 200g de crème de marron vanillée, 1,5 dl de crème chantilly, 150g de farine de châtaignes, sirop de châtaignes, chocolat fondu optionnel pour encore plus de gourmandise

marron06 marron05

 

marron03 marron04

Battre et blanchir au robot les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la crème de marron, la farine de châtaignes et la pâte d'amandes et continuer à battre pour obtenir une pâte bien lisse. Réaliser la chantilly et ajouter à l'ensemble puis battre les blancs en beige et incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans de petits moules souples forme quenelles et cuire à four 160° pendant 30 minutes ...

marron07

Démouler et poser dans l'assiette

et recouvrir de plusieurs couches de sirop de châtaignes au pinceau... garnir de marrons glacés

marron10

Chantilly à la liqueur de châtaignes

3dl de crème liquide, 5cs de liqueur de châtaigne, 1 siphon

Mélanger crème et liqueur, verser dans le siphon, mettre au froid.

Dans un verre, poser un peu de crème de marron, mettre deux cartouches au siphon et déposer en tournant, servir avec une boule réalisée avec deux sphères de glace, une quenelle de moelleux et un marron glacé...

 

marron15

marron13

marron16

Glace de marrons glacés au rhum

2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

Sortir 5 minutes avant de présenter, démouler les demi-sphères et les associer 2 par 2 pour former une sphère. Poser sur un peu de chocolat fondu pour le coller à l'assiette

 

Posté par senga50 à 13:56 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

21 février 2013

Stage à Saint Bonnet le froid... des champignons bien sûr... suite et fin pour cette année...

 Nous nous retrouvons à nouveau dans la beau restaurant des Cimes.... une petite visite des cuisines...

 

rm cui03 Jacques passe le bout de son nez... Régis supervise...

rm cui04

 

 

rm cui05 Les apprentis s'affairent...

rm cui06

 

rm cui09 Sous la salamandre...

 Et puis nous arrivons pour le menu dégustation dans la grande salle réservée aux stagiaires ou aux groupes d'amis ou de travail...

rm repas01 Le couvert est mis...

rm repas02

rm repas03 les vins attendent...

rm repas04

 

 

 

 

rm repas06 Quelques tuiles

rm repas05

rm repas07 Cornets et petits choux...

rm repas08

rm repas09 Bouchées tomates et fraises, Sarassou aux herbes, lisette et agastache, tête de veau sauce ravigote...

rm repas10

 

 rm repas12Marinière de charbonniers, cuisse de grenouille en beignets

rm flan07 Petit flan aux champignons

rm repas18

 

 

 

 

 

 

 

Sole au panais, raisins et trompettes, sauce au verjus

rm sole09

 

 

 

rm pig13

Le pigeon à la verveine, endives crues et cuites

rm pig14

 

rm pig16

 

rm repas19 Sabayon lait et poires Williams

rm repas20

rm repas21Les mignardises, chocolats aux cèpes, caviar de lentilles, tartelettes et petits choux...

rm repas22

rm repas23

rm repas24

 

rm repas25

Palets fourrés au chocolat de Saint Domingue, bonbon glacé verveine sur des figues marinées...

rm repas26

 

rm repas28 Tarte soufflée châtaigne et poire caramélisée, jus à boire...

 

rm repas30

rm repas31

rm cepes01 Que faire avec de bien jolis cèpes...

 

rm cepes02

 

 

 

 

 

rm flan06

 

Petit flan aux trois champignons

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

Recette

100g de rosés des prés, 6 cèpes semblables, 100g de mousserons des bois, 1 gousse d'ail épluchée, dégermée, 5cl huile d'olive, 1 oignon haché, 30cl de crème fraîche, 3 œufs, 1cs de poudre de champignons, 1 jus de citron, 30g de beurre, sel, poivre, piment d'Espelette, 2 échalotes hachées, thym frais

 

rm flan02

rm flan01

rm flan03 

Préchauffer le four à 130°. Beurrer généreusement 6 ramequins arrondis, les placer au froid. Nettoyer les champignons, réserver les chapeaux des cèpes, tailler les pieds de cèpes et les rosés en quartiers. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec l'ail, qqs brins de thym et les échalotes, ajouter les champignons, colorer et cuire qqs minutes. Battre les œufs, porter la crème à ébullition, y jeter les champignons, la poudre de champignons, passer au mixeur ou au blender avec les œufs, rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de jus de citron, passer au chinois. Garnir chaque ramequin aux ¾ avec la préparation et cuire au bain marie au four pendant 25 minutes.

 

 

 

Les 6 chapeaux de cèpes, huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, thym, beurre, sel, 1dl de vin blanc, 1 botte de cerfeuil

rm flan05

 

 

 

rm flan04

 

 

poucham04

poucham05

 

Colorer les chapeaux dans l'huile d'olive avec l'ail et le thym, débarrasser et saler.

Jus vert

Reprendre les sucs et déglacer avec 1dl de vin blanc, réduire un peu et mixer finement avec les feuilles de cerfeuil, monter avec un peu de beurre ramolli ou d'huile d'olive

 

250g de petites chanterelles ou qqs sommités de brocolis cuites à la vapeur, beurre

Faire revenir les légumes choisis dans le beurre,

Qqs feuilles de jeunes épinards ou de mâche

 

On peut également les servir avec une sauce forestière ou aux truffes et les accompagner d'autres champignons. On peut également les servir avec qqs moules et leur jus réduit avec un fumet de poisson et un jus de citron...

A la sortie du four, laisser les flans reposer pour qu'ils se tassent et se démoulent aisément. Poser sur l'assiette, surmonter d'un chapeau de cèpe. Poser autour les légumes, les feuilles et un peu de jus vert.

 

 

 

 

Variante de base : flan de légumes = idem

400g de pulpe de légumes mixés, 1 œuf et 1dl de crème par 100g de pulpe

Toujours mettre les ramequins au froid pour ne pas que ça colle

 poucham01

J'ai décidé de les servir en accompagnement  d'un poulet de Bresse

poucham03

avec qqs autres champignons,

poucham02

le jus vert et un jus court dégraissé.

 poucham11

 

poucham06

poucham07

poucham08

poucham09

poucham10

 

Poulet de bresse rôti au jus court et aux herbes,

petits flans de cèpes et chanterelles

 

poucham12

poucham13

Un plat délicieux et très parfumé...

Posté par senga50 à 10:15 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 février 2013

Le bel hôtel des Cimes à Saint Bonnet le froid

 

Dormir en pleine nature, se détendre, découvrir la beauté des matières, évoluer dans ces installations destinées au bien être et savoir que très vite les plaisirs gastronomiques complèteront ce bonheur...

On est au très bel hôtel des Cimes, chez Michelle, Régis et Jacques Marcon, à Saint Bonnet le froid...

rm hot01

rm hot02

rm hot03

rm hot04

rm hot05

rm hot06

rm hot07

rm hot08

rm hot09

rm hot10

rm hot11

rm hot12

rm hot13

rm hot14

rm hot15

rm hot16

rm hot17

rm hot18

rm hot19

rm hot20

rm hot21

rm hot22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je suis là pour un stage de deux jours sur le thème des champignons, cela n'étonne personne, c'est sans doute à Saint Bonnet que cèpes, chanterelles et autres trompettes sont les rois...

 

rm cui02

 

rm cui07

 Un petit coup d'oeil en cuisine sur le service...

rm rep1 01

rm rep102

 

rm rep103

rm rep104

 

rm rep202

 

 

Pour le déjeuner, nous dégustons ce que nous avons préparé...

En parallèle, regardons la recette, le stage et très vite à la maison, les travaux pratiques...

Aux Cimes :

rm veau08

 

Feuilleton de veau, petits légumes,

purée de pommes de terre aux cèpes

 

A la maison :

vema02

 

Feuilletons de veau aux deux purées,

champignons d'automne

Ingrédients pour 8 personnes

1 filet mignon de veau (1kg200), 50g de crépine de porc, 3 tranches de jambon cru, 50g de comté, 8 feuilles de sauge, sel et poivre,

lamelles de cèpes frais ou réhydratés, poudre de champignons

 

Recette

rm veau01

rm veau02

vema001 

 

 

 

vema002 

 

 

 

rm veau04

 

 

Préchauffer le four à 90°

Parer le filet en enlevant les parties graisseuses et nerveuses. Tailler le fromage en fines lamelles

Faire 2 incisions dans la longueur du filet et à l'intérieur de chacune, parsemer de poudre de champignons et farcir avec jambon cru, comté, sauge (ou cèpes, tomates séchées, basilic, parmesan, salers, chorizo...) rouler dans la crépine et ficeler, réserver au froid.

 

Jus de veau, 4 oignons cébettes, 10g de beurre

Emincer les oignons, les faire suer sans les colorer avec le beurre, saler et mouiller avec le jus de veau et un peu d'eau. Cuire 10 ' et filtrer.

600g de pommes de terre, 100g de cèpes secs, 30cl de crème, 120g de beurre, 50g d'échalotes

rm pdtcep01

rm pdtcep02 

 

 

vemace01

vemace02

vemace03

 

 

 

vemapu01

vemapu02 

 

Faire tremper les cèpes dans de l'eau tiède. Egoutter et filtrer le jus de trempage et le faire réduire des ¾ dans une casserole à feu moyen, ajouter la crème, porter à ébullition, baisser le feu et continuer à réduire un peu.

 

Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou au four avec leur peau sur du gros sel 40 minutes à 180°. Passer la chair cuite au tamis, réserver. Faire revenir les cèpes et les échalotes émincées avec une noix de beurre, à feu vif, hacher le tout très finement, ajouter à la crème. Ajouter aux pommes de terre écrasées, mélanger délicatement à la spatule sur le feu et réserver au chaud à couvert...

Finitions

qqs sommités de chou fleur, brocoli, 1 courge butternut, 1 citron, huile de noisettes, beurre 

rm veau06

 

 

 

rm veau09

 

 

 

rm veau05 

 

 

vema0 

 

 

rm veau10 

 

 

Couper la courge à la mandoline et découper des rectangles. Mariner dans une vinaigrette au citron et à l'huile de noisette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Colorer le filet dans du beurre à la poêle sur toutes ses faces. Mettre au four à 70° et cuire 2 heures et plus... Sinon piquer avec un couteau, la pointe doit être tiède. Réserver dans un papier alu à l'entrée du four. Cuire à la vapeur les sommités.

Enlever la ficelle du filet, colorer à nouveau dans un peu de beurre et trancher assez épais.

Décorer l'assiette avec les légumes, un peu de vinaigrette, une tranche de feuilleton, le jus et la purée réchauffés

 

 

 

vema04 Purée classique, purée aux cèpes...

vema05Champignons revenus dans un peu de beurre et d'ail...

vema06

vema07 Une assiette généreuse en plat unique... ou pour deux...

vema08

 

vema09

vema10

 

 

 

 

Belle recette d'automne, beaucoup de douceur et de parfum... Une cuisson qui respecte totalement la qualité de la viande...

 

 

 

Posté par senga50 à 22:39 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [0] - Permalien [#]


20 janvier 2013

Délices d'hiver... quand je reçois Seb de "Ponts et Passerelles" à ma table...

pp

 

Plusieurs dîners délicieux chez Seb au restaurant Ponts et Passerelles, place Gailleton à Lyon,  bip gourmand au Michelin depuis l'année dernière... Reportage 2010 , une escapade,  et bip 2012

Aujourd'hui, c'est lui qui vient dîner... Continuons donc nos douces crèmes de légumes en entrée ou en plat principal, avec leurs garnitures très gourmandes...

cfcav04

 

Crème de racines, cuillère de caviar

 

Ingrédients pour 6 personnes :  10 topinambours, 1 panais, 2 rhizome de cerfeuil, 4 racines de persil tubéreux, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 2dl de crème fraîche liquide, 2 truffes, 30g de caviar

cfcav01 

Faire revenir les légumes épluchés et coupés en cubes dans 3cs d’huile d’olive, ajouter 1/2cc de curry doux, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 20 minutes, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter la crème

cfcav02

Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse avec la crème montée en chantilly, salée, poivrée et poser une cuillère de caviar…

cfcav03

 

 

cfsau03

 

Crème de chou fleur,

saumon mariné en aigre-doux

et chanterelles au vinaigre

 

Ingrédients pour 6 personnes :12 tranches de saumon mariné genre gravlaks

cfsau02

Crème de chou fleur : 1 poireau, 500g sommités de chou-fleur, sel, poivre, 1/2 cc de raifort en pâte, 1CS d’huile, romarin, 1l bouillon volaille, ¼ l crème

Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire revenir avec le raifort pour en dégager les saveurs. Ajouter le chou-fleur et le bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème, rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois. Verser dans chaque assiette creuse avant de servir bien chaud.

cfsau05

Chanterelles au vinaigre et à l'huile de noisette : 350g de chanterelles ou girolles (ou petites pleurotes, mousserons…), 2cl huile de noisette, 1 échalote ciselée, 2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel, poivre, 4 épices

cfsau01

Préparer les champignons les plus petits possible, Les faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents ingrédients et les garder au chaud.

Sauce aigre douce : 140g de miel de fleurs de montagne.70g de vinaigre de Xérès. 100g huile d’arachide, 2 jaunes d'oeufs, 1 bouquet d'aneth

Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre, les jaunes d'oeufs puis l’huile, mélanger au fouet en incorporant doucement l'huile puis ajouter qqs feuilles d'aneth...

cfsau04

Dresser l'assiette creuse avec la crème de chou fleur chaude, 2 tranches de saumon enroulées, qqs chanterelles tout autour et parsemer sauce et feuilles d'aneth???

 

 

Posté par senga50 à 17:20 - Plaisirs gourmands - Commentaires [1] - Permalien [#]

10 janvier 2013

Quelques recettes de saison, des couleurs et des saveurs...

La soupe terre, forêt et mer pour commencer, bien chaude, parfumée et douce

crchan08

 

 

Crème de brocolis au saumon et chanterelles

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle pomme de brocoli, 200 g de saumon fumé, 200g de chanterelles, 2cs d'échalotes hachées, 3 cs de ciboulette ciselée, beurre, 1 cube de bouillon de volaille, 1dl de crème liquide, gros sel, sel et poivre

crchan09

Couper le brocoli ensuite en morceaux. Les cuire doucement avec 20 g de beurre dans une cocotte qqs minutes. Mouiller avec 1/2 de litre de bouillon de volaille, et laisser cuire 10 à 15 minutes sur feu doux.  Ajouter la ciboulette ciselée.

crchan06


Egoutter en gardant un peu de bouillon de cuisson et mixer finement au blender avec la crème
. Rectifier l’assaisonnement. Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre avec les échalotes hachées.

crchan07


Dresser dans des tasses ou assiettes creuses individuelles. Disposer les chanterelles et le saumon fumé en lamelles

crchan10

 

 

 L'agneau fondant, qqs légumes et de jolies pâtes aux myrtilles...

 

 agnco10

 

 Epaule d'agneau et légumes d'hiver,

pâtes savoyardes aux myrtilles

 

 agnco07 agnco03

Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d'agneau, 2 gros oignons, 1 poivron rouge, 1 aubergine, 12 petites carottes, 1cs de cannelle, de gingembre, 4 épices et poivre noir, 1 bouquet de coriandre et de romarin, huile d'olive (optionnel : 2cs de miel liquide et 200g de raisins secs)

 agnco02

Faire revenir doucement les oignons émincés avec de l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine, ajouter les épices et l'épaule éventuellement coupée en morceaux, dorer et épicer en la retournant de tous côtés, ajouter 1l d'eau, les herbes attachées, saler, poivrer, porter à ébullition,

agnco08

poser les légumes épluchés et coupés en lanières, couvrir et cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Retirer la viande et les légumes, réserver, retirer et jeter les herbes, ajouter éventuellement les raisins et le miel. Réduire le jus de moitié à feu vif. Remettre viande et légumes et laisser compoter et réchauffer un bon quart d'heure.

agnco09

 

agnco05

agnco11

agnco30

Cuire les pâtes et servir bien chaud...

agnco12

agnco06

 

Et enfin, la divine association du marron et du chocolat avec la chantilly légère...

 

chocomar01

 

MOELLEUX AUX MARRONS

recette Thuriès

Pour 10 verres :

1 Appareil : Faire fondre 80 gr de beurre et 110 gr de chocolat, battre 45 gr de sucre et 4 jaunes dœufs, monter en neige les 4 blancs et ajouter 20 gr de sucre et 20 gr de cacao, mélanger.

chocomar08

2 Crème de marron : Mixer 60 gr de crème de marron, 60 gr de pâte de marron, 60 gr de beurre, 1 œuf, (10 gr de farine), une pincée de sel, 10 gr de poudre damande.

chocomar12

3 Mélanger : 50 gr de sucre inverti, 50 gr de glucose, 70 gr de pâte de marron et 10 gr de brisures de marrons glacés.

 chocomar03

Montage : Dans des verres, poser à mi hauteur l'appareil 1, au centre, par dessus une noisette appareil 2 et 3.

chocomar04

Recouvrir avec le reste de l'appareil 1 et cuire 10’ à four 100°.

chocomar05

Présentation : laisser refroidir à température ambiante,

 

chocomar06

poser un ou deux marrons glacés...

chocomar13

un nuage de chantilly réalisée avec de la crème liquide parfumée à la liqueur de châtaignes...

 

chocomar11

ou/et ajouter une quenelle de glace aux marrons ou/et de chocolat chaud...

 

Posté par senga50 à 23:25 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

31 décembre 2012

Réveillon à Collonges, du bonheur... un retour aux classiques de la haute gastronomie française

boc01

Surprise pour ce réveillon que nous avons choisi de passer à deux cette année... Jusqu'au dernier moment, je ne savais pas où l'on m'emmenait... Le doute n'a pas duré si longtemps car j'ai entrevu au sortir de la bretelle d'autoroute... "Collonges en Mont d'or"... Une destination magique, un temple de la gastronomie et peut être aussi le cuisinier français le plus célèbre...

boc03

boc04

boc05

boc06

bocuse001

 

 

boc02 boc13 bocuse02 bocuse05 bocuse04 bocuse06

Difficile de ne pas savoir où on est, le maître est partout, dans les salles, sur les murs et les assiettes...

J'aurais beaucoup aimé le voir, en vrai... malheureusement depuis déjà longtemps, les occasions sont rares de venir au restaurant....

bocuse00

Belles assiettes personnalisées,superbe menu de fêtes, que du très classique, très beau, très bon... un service parfait et attentionné...

bocuse bon 001

Un festival de grandes choses et de tout ce qui se fait pour l'occasion, foie gras, homard, truffes, St Jacques...

bocuse07

Strate de foie gras, artichaut en crème et brioche très douce...

bocuse09

La fameuse soupe VGE, celle servie en 1975 au palais de l'Elysée quand Valery Giscard d'Estaing a fait Paul Bocuse chevalier de la légion d'honneur.... Je n'ai pu résister au plaisir de la refaire quelques temps plus tard...

bocuse11

Cassolette de homard avec écume à l'estragon et sauce mousseuse homardine, c'est vraiment divin...

bocuse12

Coquilles St Jacques au beurre blanc, là aussi quel délice... une belle cuisson et cete petite pomme de terre soufflée, légère comme une plume...

bocuse13

Un repas au champagne, Dom Pérignon comme il se doit, les grands classiques et les fleurons de la gastronomie comme des vins...

bocuse15

Laissons la dinde pour déguster ces noisettes de chevreuil grand veneur...

boc12

une sauce onctueuse parfaite, des groseilles et cette fantaisie douce au foie gras...

bocuse16

Passons les fromages de la très célèbre Mère Richard pour déguster ce pré-dessert au marron, caramel et chocolat...

bocuse17

Sorbets et fruits frais, argenterie et porcelaine fine...

bocuse18

Une note de fraîcheur et des fruits rouges magnifiques...

bocuse19

 Le gâteau du nouvel an... imbibé, moelleux et aérien...

bocuse20

Deux touches délicates pour terminer... café et chocolats... très tard dans la nuit pour prolonger la fête...

Mais revenons un peu sur cette fameuse soupe VGE...

bocuse01 001

bocuse2 001

bocuse3 001

bocuse4 001

Quel menu là encore...

L'escalope de saumon à l'oseille qui a fait en partie la réputation des frères Troisgros...

Le canard de Claude Jolly, orchestré par Michel Guérard,

Les petites salades du Moulin de Mougins de Roger Vergé

et dans les desserts, rappelons que pour l'occasion, Maurice Bernachon a créé le gâteau "Tout chocolat du Président", tiens, tiens, j'en connais un autre qui adore le chocolat... Je vais essayer de trouver la recette...

Et bien, je suis fière, jusqu'à ce réveillon, il ne m'en manquait qu'un... je suis allée chez chacun d'eux, moi !!! et ce furent des moments de vrai bonheur...

bocuse5 001

Un parterre de cuisiniers des plus célèbres, il faut savoir que pour l'occasion, le chef des cuisines de l'Elysée, M. Le Servat, en place depuis Charles de Gaulle, était à la table du Président...

bocuse6 001

Comment doit-on la manger ? En cassant la croûte Monsieur le Président !!!

Une si belle croûte dorée et feuilletée comme il se doit...

boc10

 

Soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

 

Ingrédients par personne : 1cc de Noilly Prat, 1cc de jus de truffe, 2dl de consommé de bœuf, 25g de truffe noire, 10g de foie gras, 10g d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre, sel marin et poivre du moulin, 30g de bœuf cuit ou de filet de bœuf cru coupés en très petits dés, 1 disque de pâte feuilletée de 60g environ, jaune d’œuf pour dorer...

Mettre la garniture au fond de la soupière individuelle : légumes et bœuf taillés en dés d’environ 5 mm, foie gras en petits cubes, truffe en lamelles fines, verser dans l’ordre, Noilly Prat, jus de truffe et consommé. Poser le disque de pâte feuilletée sur la soupière et bien presser les bords afin que tous les parfums soient à l’intérieur.

Badigeonner de jaune d’œuf, glisser au four 220° et cuire 18 à 20 minutes, sortir du four et servir aussitôt...

 A faire bien sûr pour un réveillon chaleureux, c'est très facile en plus et peut être préparé à l'avance et mis en attente au froid...

Posté par senga50 à 23:41 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 décembre 2012

Le mandarin oriental, une découverte de la cuisine parisienne de Thierry Marx...

 

tm6 tm7

Le Mandarin Oriental, son restaurant sur mesure, c'est bien le cas...tout est clair, blanc, pur...

tm1 tm4

tm8

Une petite place, rien que pour nous entre deux tables...

tm2

tm3

tm5

tm9

"Sur mesure" de Thierry Marx, le déjeuner avec un choix à partir de 65€ pour 4 plats... et un peu plus jusqu'à 8...

marx 03

marx 04

Patate douce structure, déstructure

Soufflé, Mont d’or/truffe

Pressé de foie gras, anguille fumée « Terre et estuaire »

Concassée d’huîtres, laitue beurre-noisette, pommes rattes confites   ou

Risotto sous pression-truffe noire

marx 05

 

Risotto de soja aux huîtres et à la truffe noire, un grand classique...

 

marx 06

 

Cabillaud, graine de courge, châtaigne

ou Saint Jacques snackée, écume de beurre fumé, boule de topinambour, purée de persil  

marx 07

Pluma laquée, salsifis bambou

à découvrir, le porc ibérique pluma de pata negra

ou

Bœuf charbon, gnocchi d’aubergine, pois chiches concassés

ou

Pomme de ris de veau, oignons caramélisés, jus court

marx 02 Tout au long du repas, un vin blanc très agréable, Petite Arvine de Vetroz 2010

marx 08

Sweet Bento

 

Banane caramélisée rhum, cannelle 

ou

Riz au lait, parfum d’herboriste 

ou

Pressé de pomme, pain d’épices, mascarpone

marx01

 

Et pour se replonger dans l'ambiance, avec beaucoup de patience... ça en vaut la peine... et de gourmandise... 

 

soja09

 

Risotto de soja, huître et truffe 

 

soja08

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de pousses de soja très fermes et fraîches, 12 huîtres, 125g d’échalotes hachées, 100g de champignons de Paris jeunes et bien blancs, 50g de truffe, 1cs d’huile d’olive, 5dl de vin blanc sec, 125g de mascarpone, 12,5cl de lait de soja, 20g de beurre salé, sel et poivre.

soja04

soja05

Ouvrir les huîtres, les écaler et les poser dans une passoire pour récupérer le jus filtré.

Brosser la truffe, couper 25g en lamelles fines puis en bâtonnets et réserver. Hacher les échalotes épluchées, les faire suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les faire réduire avec le vin blanc. Passer au chinois, bien presser et réserver.

Emincer les champignons, les mettre dans un récipient large, les recouvrir d’eau et les filmer. Les cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en extraire le jus en pressant bien, filtrer et faire réduire pendant 5 minutes. Mélanger au vin blanc, ajouter le mascarpone et le lait de soja, le jus des huîtres, chauffer un peu et filtrer, saler et poivrer...

soja06

Préparer le risotto en dégermant et en retirant le petit bout opposé, pour ne garder que la partie blanche et couper le tout de la taille d’un grain de riz.

soja03

Cuire la préparation crémée pendant 20 minutes à feu très doux. Râper le reste de la truffe et émulsionner pour faire mousser au mixer plongeant.

soja07

Cuire 1 minute et surtout pas plus le soja en risotto dans le beurre mousseux, poivrer, retirer du feu, ajouter la truffe en bâtonnets, répartir au fond de bols.

soja10

Couper les huîtres et les poser sur le soja, poser l’écume truffée et déguster tiède... Râper s’il vous en reste un peu de truffe !!!

Posté par senga50 à 22:20 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

30 novembre 2012

Khiva, Boukhara et Samarcande, testons le célèbre Plov

P1100242

La place du Registan à Samarkand...

C'était un rêve mais aussi une attirance très forte vers l'orient et les célèbres routes de la soie...

IMG_3420

Rien d'étonnant donc de profiter d'une occasion bienvenue et d'allier hospitalité et convivialité avec des amis ouzbeks et saison des grenades...

P1090713 P1100309 P1100285

P1090679 P1090680 P1100281

P1090681 P1090682 P1090683

 Je pars donc moi aussi pour découvrir tout cela et encore beaucoup plus car la beauté de l'art architectural et les souvenirs des caravansérails et de Tamerlan vont vraiment me couper le souffle...

 

IMG_2982  IMG_3121 IMG_3136IMG_3157

 Quelques images de Khiva, sa medersa, ses minarets, un avant goût des merveilles orientales...

IMG_3289

IMG_3336

IMG_3298

 

 

P1090208

P1090252

 

 

P1090307

P1090324

P1090322

P1090323

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_3507IMG_3504

 

Les beautés de Boukhara....

 

P1090915

P1090925

P1090932

P1090938

 

 

 

 

 

P1100282

Et enfin Samarkand, un joyau véritable et inoubliable...

 

ouz02 ouz03

ouz04 ouz05

ouz01

Autre prouesse s'il en est, les broderies colorées et riches qui font de ces nappes de pures merveilles...

plov06 plov16 plov05

... ou plus simplement en toute convivialité...

 

P1100233

IMG_3719

 

plov11
 

 

LE PLOV

 

C'est le plat national ouzbek à base de viande de mouton et de riz et agrémenté d'oignons et d'épices

P1100640 P1100646_2 IMG_3845

 

P1090529 P1100661_3 IMG_3443

plov12 plov17

1kg de carottes jaunes, 1kg d'oignons, 1kg d'épaule de mouton, 500g de riz long, huile (de coton !! ou de tournesol), épices (cumin, safran, coriandre moulue, paprika)

IMG_3852IMG_3840 IMG_3839

   et quelquefois 1 tête d'ail, selon les goûts, les régions et les saisons on ajoute cardamome, pois chiches, raisins secs, poulet à la place du mouton, fruits secs, aneth, raisins, lait, viande hachée, pommes de terre, légumes verts, pommes, noix, citrouille...... Il ne faut pas oublier que c'est le plat de chaque cuisinière et qu'elle y met ce qu'elle aime, ce qu'elle peut acheter ou plus simplement ce dont elle dispose...

Les Ouzbeks vous diront qu'un bon plov contient autant de viande que d'oignons ! Il est accompagné ou précédé de petites salades fraîches de tomates, d'oignons...

P1090511 P1100230 P1100229

et de lipioshka, grandes galettes de pain sans levain...

P1090188 IMG_3815

P1100525 P1100530

plov03

Quelle que soit la recette, il est servi dans de beaux plats creux en terre cuite décorée et colorée

IMG_3712 IMG_3854

IMG_3714 IMG_3715

 

On le cuit dans le kazonchik, on l'écume avec le shumovka

IMG_3842 IMG_3843

plov08 plov09

Faire bouillir 2 litres d'eau chaude. Passer le riz sous l'eau froide plusieurs fois puis le placer dans un grand saladier et y verser les 2 litres d'eau bouillante pour enlever l'amidon et éviter qu'il ne colle.

P1100645 plov01
Couper les carottes en bâtonnets

plov00plov13 plov02
Faire chauffer l'huile à feu vif dans une grande cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.jusqu'à la première fumée légère
Mettre les oignons émincés et les laisser devenir translucides et dorés

IMG_3717 P1100735

P1100738 IMG_3846

Ajouter la viande d'agneau en morceaux et dorer sur toutes les faces
Poser les carottes et verser de l'eau chaude juste pour recouvrir le tout tout juste les carottes. Donner un premier bouillon, saler, mettre les épices l'ail éventuellement puis réduire le feu au minimum et laisser mijoter environ une demi-heure.
Egoutter et poser le riz surtout sans le mélanger

P1100746 P1100228 IMG_3724


Epicer et le tourner en surface avec une spatule, ajouter éventuellement pois chiches, légumes, raisins......

plov15

plov07

Couvrir et mettre à feu très doux pendant une demi heure supplémentaire... et même plus

plov04

P1100744

 

Retourner dans le plat sans mélanger, dresser dans l'assiette et déguster avec les petites salades fraîches et le pain

 

IMG_3819 IMG_3823 IMG_3824

IMG_3826_3 P1100607 P1100617

IMG_3833_3 P1090483 P1090479

Les marchés, fruits et légumes....

 

P1100789_7 P1100800_5 P1100801_5 oyenne

P1100803_3 P1080855 P1090245

L'accueil des Ouzbeks, beaucoup de chaleur et d'amitié...

 

P1100761 P1100765

P1100770 P1100774

P1100778 P1100730

Ches nos amis à Tachkent....

 

P1100787_7 P1100789_7

P1100806_3 IMG_3817

Au restaurant...

 IMG_3463IMG_3464IMG_3465IMG_3466IMG_3467P1100232plov14P1100732

Et toujours et partout.... le plov....

 

Posté par senga50 à 08:45 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

15 novembre 2012

Retour d'Italie, la cuisine de Suzana et d'Alessio

Beaucoup de plaisir, cet été 2012, car l'Italie est à nouveau dans notre programme de balade estivale et en plus l'amitié est là pour ensoleiller nos jours de farniente.

itfl06

 

Beignets  de fleurs de courgettes farcies

 

 

 itfl01

Enlever les pistils, farcir avec un cube de mozzarella, 1/2anchois et ½ tomate cerise.

itfl03 itfl02

Pâte à beignets : 1 œuf, 1cc de levure de boulanger, 3cs d'eau gazeuse et 5cs de farine tamisée

itfl04 itfl05

Tremper la moitié dans la pâte à beignets fluide et frire dans une poêle avec 2 verres d'huile d'olive.

itfl07

et bruschetta ou crostinis Poser les autres sur un croûton frotté à l'ail et huilé et passer à four chaud 2 à 3 minutes

itfl08

 

 

itpathom16

 

Linguine aux homards

   Itpathom01 Pour 6 personnes : 3 homards vivants, 500g de linguine (De Cecco n°7), 700g de tomates (de Pachino :    tomates de la région de Syracuse en Sicile, vertes ou rouges bien fermes et goûteuses), 2 verres de vin blanc sec (Roero Arneis du Piémont ou Pigato Ligure des Cinqua Terra), 4cs d'huile d'olive italienne, sel, poivre, persil, 2 oignons, 1 tête d'ail.

Mettre 2 gousses d'ail ou plus dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive et les oignons émincés

itpathom03 itpathom04

itpathom05 itpathom06

 

itpathom07Moyenne

 

Couper les homards vivants en tronçons et les jeter dans la poêle bien chaude, verser le vin blanc et cuire à couvert.

itpathom08 itpathom09

Au bout de 5 minutes, réserver les tronçons, presser les têtes et ajouter les tomates coupées et un peu d'huile d'olive, remettre à feu vif en surveillant puis baisser la température et laisser mijoter.

itpathom al  itpathom11

Cuire les linguine al dente dans de l'eau salée, les égoutter et les jeter dans la poêle, remettre les tronçons de homards et bien brasser qqs minutes, mettre hors feu en laissant le couvercle 2 minutes

itpathom14 itpathom15

itpathom18 itpathom17

et servir bien chaud...

itpathom19

 

 

 

itrav21+

 

 

Raviolis épinards et ricotta, sauce lombarde aux noix

 

 

 

itrav02 itrav03

Pour la pâte : 350g de farine, 3 œufs, eau, sel, pétrir au robot et mettre en boule

 

itrav01 itrav07

itrav08 itrav09

itrav10 itrav11

itrav102 itrav12

Prendre de petites boules de pâte et les passer plusieurs fois à la machine pour les allonger et en faire des bandes longues et très fines

itrav04 itrav05 - Copie - Copie

itrav06 - Copie - Copie itrav13

Farce : 500g d'épinards, cuits à la poêle avec du beurre, ajouter 350g de ricotta, 100g de parmesan, 2 œufs, sel, poivre et muscade râpée et mélanger le tout. poser en petits tas sur les bandes...

itrav14 itrav15

itrav16 itrav19

Replier la bande sur elle même et appuyer entre les petits tas de farces puis couper...

itrav20 itrav22

Sauce : 150g de noix, 1 verre et demi de lait, ½ verre d'huile, sel. Chauffer et mixer...

itrav23 itrav24

itrav25 itrav26

 

itrav27

Déguster avec bonheur....

Merci Suzana, merci Alessio... de ces délices et de votre accueil...

 

Posté par senga50 à 12:47 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

27 octobre 2012

Quelques saveurs automnales

champicat

 

Une rubrique champignons pour cet automne contrasté... nous finirons en apothéose puisque je reviens tout juste d'un stage chez Régis Marcon, un plaisir, des conseils et savoir faire et de belles saveurs boisées... Merci à Catcat pour ces images d'une cueillette ordinaire... et quelques recettes bien sûr...

 

ambochamp03

 

Amuse bouche forestier

 

ambochamp07

Tartelettes aux chanterelles grises 

1 pâte feuilletée, é poignées de chanterelles grises, 50g de lard fumé, 50g de noix fraîches, beurre, 1 échalotte hachée

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter le lard émincé, les chanterelles, lavées et coupées, retirer du feu et ajouter les noix concassées. Détacher des ronds de pâte feuilletée à ll'emporte pièce et poser sur chacun 1cs de préparation. Enfourner 15 minutes à 180°.

ambochamp02

Pleurotes, crème de fromage bleu

300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix

Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte

ambochamp05

Velouté de champignons, chantilly aux amandes

500g de champignons retour de cueillette, beurre, lait, crème fraîche, 2 échalotes ciselées, 1/2 cube de bouillon de poule knorr, huile d'amandes grillées, amandes effilées

Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre avec les échalotes. Couvrir avec le lait et ajouter le bouillon cube, laisser frémir 2 minutes et passer au blender, rectifier au besoin la consistance avec un peu de crème fraîche liquide. Monter 1dl de crème liquide bien froide en chantilly, ajouter 1cc d'huile d'amandes grillées ou de noisettes. Passer à la poêle chaude les amandes affilées pour les torréfier. Verser dans de petits bols le velouté très chaud, garnir de chantilly et d'amandes.

ambochamp06ambochamp04

Les cèpes, maintenant...

 

cepbou13

 

Cocotte terre et mer aux cèpes

 

Pour 4 personnes : 1 beau filet de coeur de saumon, 2 filets de cabillaud, 400g de grosses crevettes, 100g de petits pois, de pois gourmands, de haricots verts et qqs beaux cèpes retour de cueillette, 1 échalote ciselée, 8 tranches de pain de campagne, 1 petit pot de rouille, 1l de soupe de poisson, des filaments de safran, huile d'olive, parmesan

cepbou05

Passer les cèpes sous l'eau,

cepbou06

les nettoyer

cepbou04

et les couper en lanières.

cepbou07

Couper le saumon et le cabillaud en 4 portions

cepbou09

Faire revenir dans la cocotte, le poisson, les légumes dans un peu d'huile d'olive.

cepbou08

Ajouter les crevettes,

cepbou11

la soupe de poisson,

cepbou10

une bonne pincée de filaments de safran

cepbou12

et laisser mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote.

cepbou14

Au moment de servir poser les cèpes sur la préparation. Garnir l'assiette creuse et poser les croûtons revenus dans une poêle avec 5 cs d'huile d'olive. Déguster avec un peu de parmesan râpé et de la rouille.

Pas de champignons pour le dessert mais une superbe recette tirée de "Sweet Marx", j'aime ce livre de Thierry Marx et vous en reparlerai...

 

desptm01

 

Le Marjolaine

amande, pistache, noisette et chocolat

 

Biscuit amandes noisettes : 5 blancs d'oeufs, 150g de sucre, 75g de poudre d'amandes grillées, 80g de poudre de noisettes grilées

desptm03

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les poudres délicatement, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un flexipat Demarle 

desptm04

et cuire 10 minutes à 180°

Ganache chocolat bitter : 125g de crème fleurette, 100g de chocolat bitter

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Chantilly pistache : 250g de crème liquide, 25g de sucre glace, 35g de pâte de pistaches, 25g de beurre pommade.

Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec la pâte de pistache et le beurre en pommade, réserver au froid.

Chantilly noisette : 250g de crème fleurette, 50g de sucre glace, 75g de purée de noisettes, 25g de beurre pommade.

Même procédé que pour celle à la pistache.

desptm05

desptm06

desptm07

Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit, parsemer les amandes torréfiées dans une poêle à sec et couper en deux en longueur ou en largeur selon le moule.

desptm09

desptm08

desptm10

Monter par couches les différentes préparations dans un moule à cake filmé ou un cadre métal ou rhodoïd, biscuit-ganache amandes au fond, chantilly-noisettes, biscuit ganache, chantilly pistache, ganache restante et garnir d'amandes effilées... . Tasser un peu et mettre au froid au moins 3 heures...

desptm13

desptm18

Servir avec la ganache en couverture et qqs amandes effilées ... Bien bon Monsieur Marx !!

 

Posté par senga50 à 22:15 - Plaisirs gourmands - Commentaires [14] - Permalien [#]

03 octobre 2012

Le Liban, comme je l'ai aimé

libcer03

 Quelques cerises, du miel juste récolté, une assiette douce de labneh, fromage de brebis, une tranche d'halawa, pâte de sésame sucrée aux pistaches...

 

libcer06

 

Le Liban, c'est tout ça... et même un peu plus...libcer07libdou01libdou03

L'accueil est chaleureux, fleurs et fruits pour le plaisir des yeux et la fraîcheur...miel et qqs douceurs, un café chaud...

libcer08

 

libcer09libdou02libdou04

zmm19

C'était fin juin, la saison des cerises à Zahale... et des framboises claires

libdou05zmm01

... une cueillette fructueuse, cette année...

zmm22 la terre aride, les vignes...

zvin02

et la douceur du climat...

zvin04

Un séjour inoubliable et un accueil merveilleux chez Maya et Joseph

baa56

baa10

baa19

baa27

baa43

... La découverte de Baalbeck...

P1040256

P1040260

P1040262

P1040278

P1040289

... Les sources de l'Oronte au nord de la plaine de la Bekaa...

byb21

byb29

byb32

byb35

byb56

Le très beau petit port de Byblos...

byb54

Les petites rues...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les épices...

baav06

 

libepi01libdou09

libdou06libdou08

... les douceurs...

baav09

et les graines..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

baav14L'hospitalité...

baav13

La détente et l'amitié 

baav31autour d'une table couverte de mezze...

baav20...de fruits et de douceurs

P1030986

P1040005

La cité antique d'Anjar 

zmm29

Une petite bouffée parfumée à la pomme... un narguilé...zvin15Les vignes de Ksara

......Et puis... Beyrouth

Le plaisir enfin de rencontrer une bloggeuse... 

P1040047

Vous l'avez reconnue... ou deviné... Joumana était au RDV , telle que je l'imaginais...  dans ce pays qu'elle aime tant et qu'on ne peut d'ailleurs qu'aimer... "Taste o Beyrut" bien  sûr...

P1040387

P1040403

P1040425

P1040426

P1040430

Une ville toute neuve, belle et moderne...

P1040423

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ... mais aussi de terribles cicatrices...

Le Liban c'est tout ça, mais aussi un peuple terriblement sympathique et accueillant...

Je vous invite maintenant dans les cuisines de Maya... pour qqs recettes en images

 

libhum03

 

Hommos à l’awarma

 

1kg de pois chiche cuits 45 minutes en autocuiseur. 1 verre de tahina, 1CC ½ de sel fin, 2 à 3 citrons…

libhum01

Mixer, goûter, rectifier l’assaisonnement ou la souplesse.

libhum04libhum05

Faire frire 100g d’awarma, mouton haché et cuit très longtemps dans de la graisse de mouton et conservé en bocal…

libhum02

Verser dans un plat creux, creuser des sillons avec la fourchette? Garnir avec qqs pois chiche et verser l’awarma et/ou de l’huile d’olive…  A moins de préférer...

Le Moutabal une purée sur le même principe mais à base d’aubergines cuites et même légèrement grillées au four puis épluchées… Mixer, ajouter 1 jus de citron, ½ verre de tahina, 1 gousse d’ail écrasée, servir avace un peu d’huile de sésame grillée.

 

libtab014

 

Le Tabbouleh libanais

 

1 bouquet de persil pour 2 personnes environ (attention chez nous, il s’agit de persil plat d’une part et d’autre part ce sont de très gros bouquets !! donc, plutôt 2 qu’un. Pour 3 bouquets ou 6, 2 tomates épépinées ou 1 très grosse coupés en dés, 1 oignon coupé en petits dés,

libtab03libtab012

1 tasse à café de boulghour brun, fin, juste trempé dans l’eau, rincé et pressé, 1cc de sel, 2 jus de citron, ½ verre d’huile d’olive.

libtab05libtab01

 

libtab02libtab04

 

 

libtab031libtab10

libtab021librue03

 Encore meilleur avec ces petits feuilletés à la viande épicée

libfat01

Au passage une jolie salade très simple,genre Fatouche

libepi04libfat03

tomates, persil plat, concombre en dés, citron et huile d'olive

libcou06

 

Waraq anab mehchi

 

Pour environ 1kg de feuilles de vignes blanchies qqs minutes à l’eau, 250g de viande hachée (mouton ou bœuf), 1 verre de riz rincé, sel, poivre, 7 épices libanaises, 2 gousses d’ail hachées.

Mélanger les ingrédients de la farce et farcir avec patience chaque feuille de vigne en la pliant et roulant autour de qqs grammes de farce posée du côté tige.

libcou05libcou01

libcou02libcou03

libcou04libom02

 La même farce et la même cuisson pour ces petites courgettes tendres... ou en omelette avec l'awarma...

libtable08

En pique nique ou sur le pouce... accompagné de pain libanais et de légumes, fromages et fruits frais...

libtable09

 

Kebbe Nayé

 

Hacher très finement 500g de chair de mouton dégraissée et dénervée jusqu’à obtenir une crème, saler, poivrer, ajouter ½ verre de boulghour brun fin passé à l’eau et rincé. Présenter dans un plat, lisser, hachurer à la fourchette et garnir d’huile d’olive, d’oignons en fines lamelles et de menthe ciselée.

libtable03libss00

Point d'orgue à Beyrouth, chez Agnès qui m'a reçu avec amitié et gentillesse pour une journée de délices... La table garnie de mezze, la cuisine ensuite pour une leçon de cuisine libanaise entre femmes...

libssa04libtable05

Sans oublier pour se réconforter s'il en est besoin, le petit café gourmand...

 

libss23

 

 Gâteaux de Pâques, les pâtisseries d’Agnès

 

Pâte de base : 200g de beurre mou, 500g de semoule très fine, 75g de semoule-farine, 1/2cc de levure

 

libss01libss02

libss03Mélanger le tout en caressant et émiettant les grains. Ajouter ½ tasse d’un mélange eau de fleur d’oranger et eau de rose chaud, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte puisse prendre forme... Faire une boule, recouvrir d’un chiffon propre humide et laisser reposer.

Préparer les farces

 libss05

Hacher 1OOg de noisettes concassées avec 4cc de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger.

 libss04

Hacher 100g de pistaches nature concassées avec 4CC de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger

libss06libss07

libss08

Mélanger 120g de pâte de datte avec 20g de beurre, une tombée de noix muscade et de cannelle râpées, l’ensemble doit être léger et souple. Former des billes pour farcir les gâteaux.

 libss10

Mélanger dans un bol de l’eau avec de l’eau de fleur d’oranger et de l’eau de rose pour y tremper les mains avant de reprendre la pâte. Pétrir longtemps la pâte ou la passer au magimix !

 libss13De jolis moules ciselés...

libss11libss15

libss12libss14

 

libss16libss0112

libss0112libss09

Faire de petites boules de pâte, les pétrir chacune pour les rendre souple et malléables. Avec le doigt, former un creux et glisser une boule de farce...

libss20

puis refermer doucement et poser sur une plaque.

libss121libss122

libss123libss124

Former l'ovale et décorer à la pince piquante !! encore un instrument magique !

libssa01libssa08

Une élève appliquée !

libssa06... et motivée !

Utiliser également des moules pour farcir, appuyer pour que la forme soit pleine, creuser avec le doigt, farcir de pâte pistache ou noisettes et refermer. Poser à plat pour dégager la forme.

libssa02libssa03

 

libssa05libssa07

 

libssa10libssa09

libss21

Mettre le tout à cuire à 200° une bonne dizaine de minutes pour les fruits secs, les gâteaux restent clairs… un peu plus pour les gâteaux aux dattes qui doivent être dorés.

libss22Quand ils sont tièdes ou froids, saupoudrer d’un peu de sucre glace.

libss24libss25

A déguster sans attendre !! même tièdes...

J'ai mis du temps à publier il est vrai mais ce n'est que meilleur car les souvenirs ne m'ont pas quittée...

 

Posté par senga50 à 22:15 - Plaisirs de voyages - Commentaires [5] - Permalien [#]

20 septembre 2012

Les Caudalies, une rencontre agréable et savoureuse... un très beau livre aussi...

caud12 

Associées au Château Smith Haut Lafitte à Bordeaux Martillac, les sources de Caudalies nous attendent dans un site très agréable...

 

caud11

 

 

 

 

 

 

 

 

caud08

caud04

 

caud07

caud05

 

 caud02

caud01

caud03

caud10

caud09

 

table - Copie

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

Nous arrivons, Chantal et moi devant l'entrée du restaurant où cuisine avec art et passion, Nicolas Masse..

ambo02

 Une mise en bouche japonisante d'une très grande finesse...

ambo01

 

 

 

 

 

 

 

 Gambas marinées en gelée de mangue, osso iraki en nems et maki de saumonaux, oeufs de poissons volants

 

hui01

Huître Gilardeau et granité de gingembre...

fg04 Royale de foie gras, copeau d'asperge, bouillon de boeuf et morille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Carpaccio de blonde d'Aquitaine farci de tartare d'algues et de truffes , toast de caviar et oeuf de caille mollet

bo01

poi01 - Copie (2)Filet de lisette mariné en gelée de citrons confits et fenoui

cauda02

 

 

plat01

 

 

 Filet double de sole, ravioli aux trompettes de la mort et écrevisses, sauce émulsionnée au cresson...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carré d’agneau grillé, épaule confite, gremolata (ail, persil, fines herbes), morilles de printemps, courgettes, asperges vertes, raviole de navet et petits pois...

from

pain

mign01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mignardises, bonbons fraise liquide, chamalow et chocolat...

desschoco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prédessert de ganche au chocolat et croustillant kadaïf et miel...

dessci

Croustifondant d'agrumes crémeux et mandarines, sorbet orange et kalamansi

dessfr01

 

 

 

 

 

 

 Transparence aux fraises et sorbet au basilic et au citron...

dessfram

dessmen03

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sphère menthe et chocolat guanaja, émulsion à la menthe glacée

 

caud13

 

salon01 - Copie

salon03

Debriefing avec le chef ...

Masse Caudalies 001

Test rapide et recettes revisitées du livre de Nicolas Masse

masse13

 

Carpaccio de bœuf roulé aux fleurs et feuilles de basilic-citron,

grains de caviar sur toasts et œufs de caille en cuisson douce

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet de bœuf, sel, poivre, huile d'olive (aux truffes), tartare d'algues ou carpaccio de truffe à l'huile, pousses d'herbes, fleur de sel, 25g de mini-câpres ou cornichons, 50g d'échalotes, ½ botte de ciboulette, ½ botte de basilic-citron, vinaigre de Banyuls, 8 œufs de caille, tranches de pain ou de pain de mie, 25g de caviar d'Aquitaine, 20g de beurre clarifié

masse04

 masse03

Ciseler les herbes et échalotes, ajouter le tartare d'algues ou le carpaccio de truffes, les câpres, qqs gouttes de vinaigre et 2cs d'huile d'olives (aux truffes), assaisonner, goûter, réserver.

masse10

Cuire les œufs de caille au four à 65° pendant 30 minutes, écailler et réserver les jaunes.

 

masse11

Tailler le pain en mouillettes et les faire dorer à la poêle avec le beurre clarifié. Déposer sur chaque tranche de pain,

masse14

1 jaune moelleux et une petite quenelle de caviar...

masse01 masse02

Couper de très minces tranches de filet de bœuf et les déposer en 2 carrés de 18cm, assaisonner

masse05 masse06

et poser à la base du carré un long trait de condiments marinés, rouler délicatement en enrobant la garniture, filmer serré et mettre au frais.

 

masse07

masse08

Couper les extrémités pour laisser apparaître le cylindre farci puis couper en 2, huiler au pinceau et déposer des mini-feuilles et fleurs de basilic-citron.

masse15 masse16

Poser au centre de l'assiette

masse12

et disposer 2 toasts avec caviar

masse09masse17masse18

et oeufs de caille délicatement extraits de leurs coquilles...

marx00

Pour l'anniversaire d'Alexandre, un délice aux framboises et à la pistache....

 

 marx007

 

Croquant-fondant-moelleux pistache framboise,

Sorbet framboise poivron

 

marx06


Pour la décoration : 500g de framboises et 1 pot de confiture ou de gelée de framboises.

marx0013marx0012

Pour le socle de biscuit à la pistache : 125g de beurre pommade, 125g de sucre glace, 165g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 5 blancs d'oeufs.

Four à 180°. Mettre le beurre dans la cuve du robot avec le sucre glace et la poudre d'amandes et laisser tourner 3 minutes à vitesse moyenne, une fois le mélange blanchi,ajouter la pâte de pistaches et les blancs d'oeufs un à un et mélanger à petite vitesse puis passer à vitesse rapide 2 minutes. Verser sur un grand cadre posé sur un silpat. Cuire 15 minutes et laisser refroidir...

Pour le crumble aux pistaches : 50g de pistaches vertes hahées grossièrement, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes, 100g de beurre mou. Mélanger le tout, verser sur une plaque pour le four et cuire 5 minutes à 200° pour dorer... Laisser refroidir et émietter.

marx0014

Pour la crème pistache : 450g de lait, 5 jaunes d'oeufs, 100g de sucre, 50g de pistaches, 50g de maïzena. 

Préparer une crème pâtissière et ajouter la crème de pistaches, mettre au froid

marx0010

Monter le gâteau en posant sur le socle de biscuit pistache une couche de confiture ou de gelée de framboises,

marx05

une couche de crumble à la pistache.

 

marx006

Poser la crème à l'aide d'une poche à douille cannelée plate

marx08

et répartir les framboises...

marx10

Sorbet framboises-poivron rouge : 1/2 poivron épépiné, 200g de pulpe de framboises filtrée sans pépins, 100g de sirop de canne à sucre, 1/2 jus de citron. Mixer finement le tout et turbiner...

marx09

Servir moelleux et sorbet fondant...

marx0011

 

 

Posté par senga50 à 16:40 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

12 septembre 2012

Joyeux anniversaire... mon blog

anniv02

Six ans déjà et je l'aime toujours... Je lui offre ces qqs roses pour me faire pardonner mes absences prolongées cette année et pour lui dire que je ne le laisserai plus aussi longtemps... Il sait que j'ai encore beaucoup de choses à dire et à partager...

vins01

Je lui offre ces belles bouteilles de grands crus de Bordeaux ! Et oui je commence à connaître et à apprécier le vin, on progresse à tout âge... Me croirez-vous si je vous dis qu'elles ont été bues avec qqs mets délicieux lors d'une dégustation, entre amis connaisseurs il est vrai, mais quand même !!!

rm00

Je lui offre aussi ce reportage à Saint Bonnet le froid...  chez un de mes chefs préférés... vous le reconnaissez, je vous en ai déjà parlé, Régis Marcon bien sûr...

RM02

...une petite coupe pour commencer... en pleine nature...

RM01

RM06Pour ouvrir l'appétit, qqs bouchées du "Voyage en été" avant de commencer "La balade vellave", sphère tomate et fraise, sarassou aux herbes (babeurre récupéré et assaisonné), lentilles et agastache (herbacée aux fleurs bleues), tête de veau sauce ravigote...

RM08

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brochette d'aubergine aux herbes,

 

Madeleine courgette et saucisson dans une crème d'amandes...RM09

RM12Cannelloni de crabe dormeur en ratatouille de lentilles vertes,

melba de seigle...RM13

 

RM14 et samossa de langoustine...

RM11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ou "Sous bois", feuilleton de foie gras aux champignons, aigre doux de myrtilles sauvages..

RM15Le cadeau du chef très apprécié, la bouillabaisse de chanterelles et de moules et sa sauce rouille...

 

RM16 RM17 en salle pour le dressage,

RM20 RM19

RM18 l'occasion de le remercier...

 

RM23

Le turbot poêlé en civet, crème d'artichauts et légumes d'été...

RM25 le canard rôti au serpolet,

RM26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sa polenta crémeuse et canard confit aux abricots et amandes fraîches...

RM28

 

RM30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Composition autour des fromages d'Auvergne, beignet de Saint Nectaire, sésame et compotée de figues, jeune cantal, gelée de pêche, noix et gingembre, tartelette crème soubise et copeaux de vieux salers, sorbet bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, pimprenelle, pomme et céleri...

RM33 des pré-desserts, des desserts, des mignardises...

RM38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

...compotée d'abricots, pannacotta pistache, gelée menthe, basilic, persil, estragon, coriandre ... crème brûlée citron caramel, crème de lait caramélisée...

 

RM32croûte myrtilles, roulé à la pêche de vigne, pâte de fruit, religieuse pralinée, tartelette framboise violette...

RM35cornets... des parfums de reine des prés, mélisse des bois, fleur de coucou, pensée, colchique, gaillet vrai, coquelicot,rose...

... caviar de lentilles au gingembre, à la vanille et à la bananeRM44

 

RM39

 

 

 

 

 

 

 

 

...clafoutis tiède gorgé de myrtilles des bois, sorbet pourpre

 

 

RM41

 

 

 

 

 

 

 

...baba punché au Kirsch, petite soupe de pêches de vigne

 

 

 

RM31 RM33

RM37

L'emblème de la maison, le champignon, partout et toujours pour notre bonheur, les herbes et fruits des bois...

RM47 un petit tour dans la bibliothèque...

RM49

 

 

 

 

 

 

le café et ses douceurs chocolatées...

 

rm001 rm002

Beaucoup de choses à se dire, gastronomie, souvenirs du Cambodge et de l'école hôtelière de Sala baï, produits du terroir, cueillette et RDV pris fin octobre pour un stage champignons !!

marcon 001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En attendant je vous propose 2 recettes tirées de ce très beau livre... d'autres viendront. une recette d'été, la dernière cette année !

 

 

 

 

 

RMverleg08

" Régalez-vous avec cette entrée fraîche aux couleurs de l'Italie...ce cocktail rafraîchissant est également très apprécié pour accompagner un apéritif" Suivons donc les conseils de Régis Marcon en remplaçant simplement l'ache des montagnes ou livèche par une branche de céleri...

RMverleg05

 

Cocktail de légumes,

gressins et jambon de Parme

 

Ingrédients pour 8 personnes :

RMverleg01  crème de tomates

12 petites tomates en grappes, feuilles de basilic, de cerfeuil et de céleri, 1 petit oignon haché, 2cs de jus d'orange, sel et huile d'olive.

Compoter les tomates pelées, herbes et oignon haché dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter les herbes et le jus d'orange et mixer en crème au blender.

RMverleg04

Mousse de chou fleur : 1/2 chou fleur, 1 petite branche de céleri, 10 cl de crème fraîche, 1/4 de bouillon de poule

Cuire le chou fleur 10 minutes en bouquets dans de l'eau frémissante avec le cube de bouillon de poule. égoutter. Ajouter la crème et la branche de céleri en petits cubes, saler et poivrer, mixer au blender.

Gaspacho de courgettes : 2 courgettes, 6 feuilles de basilic, qqs feuilles de ciboulette, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1cs d'huile d'olive, 1 trait de jus de citron, 1/2 pomme granny. Cuire 8 minutes une des courgettes et la moitié de l'autre tronçonnées dans de l'eau avec le cube de bouillon et le basilic. Egoutter et mixer avec le citron, le basilic et l'huile d'olive. Couper l'autre moitié de courgette et la 1/2 pomme en très petits dés et ciseler la ciboulette, ajouter à la crème...

 

RMverleg02 Préparer le dressage dans de jolis verres évasés

RMverleg03

 

 

Poser à la cuillère les courgettes au fond, la mousse de chou fleur et enfin la crème de tomates

 

 

 

RMverleg06 Garnir avec 1 gressin entouré de jambon de Parme

RMverleg09

 

et qqs olives posées enfilées dans un cure-dent, poser qqs feuilles de cerfeuil...

RMverleg07

Frais, doux et agréable en entrée ou à l'apéro...

RMdesab06

Toujours dans les recettes d'été, un dessert vraiment divin, des abricots comme on les aime.

 

RMdesab08

 

Croustade d'abricots, crème glacée au romarin

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 8 beaux abricots, amandes effilées, jaune d'oeuf, pistaches hachées

RMdesab01

Crème d'amandes : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 50g de beurre pommade, 1 oeuf, 2 abricots secs très moelleux

Mélanger les ingrédients sans les abricots secs et sans émulsionner, simplement à la fourchette et laisser reposer 1/2 heure au froid. Couper les abricots secs en très petits dés. (On peut les laisser macérer une nuit dans un peu d'alcool)

RMdesab04

Sorbet : 2dl de sirop de canne, 2 fjords, 2cs de jus de citron, 1 branche de romarin.

Donner 1 bouillon au sirop de sucre, laisser infuser la branche de romarin et refroidir l'ensemble. Enlever la branche et ajouter le jus de citron et les fjords, turbiner ou mettre au grand froid.

Pocher les abricots 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirer et passer sous de l'eau glacée, le choc thermique aidera à décoller la peau. Les éplucher, les couper en 2 et enlever les noyaux. Les poser sur un papier absorbant.

RMdesab03 RMdesab02

Etaler la pâte feuilletée, couper 16 carrés ou 16 disques, les disposer sur une plaque, badigeonner 8 d'entre eux avec le jaune d'oeuf au pinceau et parsemer qqs amandes effilées, laisser sécher. Cuire au four 15 minutes à 190° puis recouvrir les 8 autres de crème d'amandes sans oublier de lui ajouter les dés d'abricots  et repasser au four 5 bonnes minutes à 150°. C'est encore meilleur fait au dernier moment !

 RMdesab05

Dresser sur une assiette les feuilletés avec leur crème d'amandes,

RMdesab07

poser 2 médaillons d'abricots, recouvrir des feuilletés aux amandes effilées. Poser une quenelle de crème glacée et parsemer de pistaches hachées, décorer d'une branche de romarin

RMdesab09 Un délice, le croustillant du feuilleté, les abricots juste pochés et la glace fondante, des parfums aussi... Vraiment une réussite !

 

Posté par senga50 à 23:16 - La cuisine des Grands - Commentaires [30] - Permalien [#]

25 août 2012

A propos des concours...

Un peu d'avance pour ce concours sur 750g.com qui se termine le 10 septembre... et la création d'une recette à partir des bouillons Ariaké que j'ai déjà maintes fois utilisés et qui me paraissent parfaits, j'avais eu un coup de foudre pour le bouillon de coquillages... Aujourd'hui c'est le bouillon de crustacés qui m'a inspirée...

 

concreb01

Merci de tout coeur à Silvia et 750g.com pour ces bouillons (toute la gamme reçue en juin...) que j'utilise maintenant régulièrement avec bonheur...

 

concreb++

 

Assiette de la mer, légumes croquants et gelée de crustacés

 

Pour 4 personnes : 4 filets de rougets, 4 noix de Saint Jacques, 4 langoustines, 50g de boulghour, 1 sachet de bouillon de crustacés Ariaké, 4 mini-fenouils, 4 mini-carottes, 1 poignée de petits pois et de pois gourmands, 4 oignons-cébettes, 6 huîtres, 4cc de tartare d'algues, 1 citron, 1 poignée de crevettes grises, 2,5 feuilles de gélatine, huile d'olive

concreb03 

Cuire les légumes à la vapeur environ 10 minutes et réserver. Faire tremper le boulghour dans un peu d'eau.

concreb02

Préparer le bouillon avec 1/2l d'eau, 1 sachet de bouillon Ariaké, les crevettes, 2 beaux zestes su citron. Egoutter et ajouter dans le bouillon filtré et très chaud les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide.

concreb04

Verser au fond d'assiettes creuses

concreb05

et parsemer de boulghour égoutté et pressé, mettre au froid pour laisser prendre la gelée.

concreb06

Emincer les huîtres et mélanger avec le tartare d'algues, ajouter qqs gouttes de citron.

concreb11 

Au moment de servir,

concreb15

tiédir les légumes au micro-ondes,

concreb07

faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et « snacker » (cuire rapidement à feu vif)  les St Jacques,

concreb09

rougets

concreb14

et langoustines décortiquées en laissant la queue.

concreb13

Poser le tartare d'algues et huîtres sur la gelée et les légumes autour...

concreb12

laisser les langoustines curieuses grimper sur les assiettes...

concreb08

déguster en chaud-tiède et froid...

 

concreb10

 

Il ne me restait que qqs heures pour participer au concours Barilla qui m'a bien plu car non seulement j'adore les pâtes, mais en plus je reviens d'Italie... Mais je vous en parlerai plus longuement car j'ai beaucoup appris et je me suis régalée...

barilla01

J'hésitais un peu entre qqs pâtes Barilla que j'apprécie particulièrement... Et, l'été aidant car c'était le thème choisi, l'occasion faisant le larron au gré des marchés et de mon imagination, qqs ingrédients sympathiques et l'idée m'est venue... Merci à Sophie et Jean de m'avoir prêté leur cuisine et d'avoir testé cette agréable recette...

 

barilla16

 

Linguine aux fleurs et fruits de l’été

 

barilla02

Pour 4 personnes : 400g de linguine genovesi de Barilla, 4 petits artichauts italiens en bocal, 100g de chanterelles, 8 fleurs de courgettes, 50g de mozzarella, 4 anchois à l’huile,

barilla09

herbes et fleurs aromatiques du jardin, huile d’olive, qqs feuilles de roquette, myrtilles et groseilles,

barilla07

4 très fines tranches de jambon de Parme...

 

barilla03 

Pour le pesto : 150g de roquette, qqs feuilles de coriandre, de persil et de ciboulette, 50g de pistaches vertes, 40g de parmesan, 5 cs d’huile d’olive, sel et poivre

Mixer les ingrédients et réserver.

barilla08 

Tiédir les fonds d’artichauts avec un peu d’huile d’olive et qqs herbes hachées.

barilla10

Faire revenir les chanterelles dans un peu d’huile d’olive avec 1 échalote et 2 gousses d’ail.

barilla04

Enlever les pistils des fleurs de courgettes, farcir chacune avec un cube de mozzarella et ½ anchois

barilla06

et les chauffer doucement dans un peu d’huile d’olive.

barilla11

Cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet (8 minutes pour les linguine)

barilla12

Poser au fond d’assiettes chaudes,

barilla13

verser qqs cuillères de pesto,

barilla20

et éparpiller

barilla19

jambon de Parme,

barilla15_

fruits, chanterelles et fleurs

barilla12barilla16

 

barilla18barilla17  Un régal, croyez-moi ! Nous avons beaucoup aimé la petite touche fruitée et le pesto très parfumé...

Des nouvelles d'un autre défi... et oui, j'avais gagné le 1er prix de ce concours placé sous le patronage de Daniel Rougé Madsen, le chef norvégien de l'émission "Assiette norvégienne" diffusée en juin et juillet 2011...

 

cab17

 Dos de cabillaud en habit vert

... avec cette recette verte...

pizay04

Merci à Anne Charlotte qui m'a fait parvenir mon lot... une smartbox comprenant un dîner hotch01et une nuit ...

pizay03

Nous avons choisi ce superbe ****      pizay00           pour une escapade gourmande, pas trop loin de chez nous,

beauj08 beauj13

beauj15 beauj09

en plein coeur du Beaujolais... L'accueil était agréable et nous avons pu changer la date de notre venue sans aucun souci...

pizay05

l'occasion pour M.Senga de faire connaissance avec le vignoble et les crus...

L'occasion aussi de faire la connaissance du jeune chef talentueux Julien Durand qui a succédé récemment à Aurélien Mérot en cuisine. Nous avons beaucoup apprécié les mets délicats qui nous ont été servis, à notre choix dans le menu ou à la carte...

pizay06Pour commencer, madeleine et cône de tomate confite, un petit tartare de daurade, sa crème de laitue et son granité de citron vert...

pizay08 Pour l'un, escargots de bourgogne et pommes dans un bouillon d'herbes et capuccino à l'ail

pizay09...pour l'autre, l'éveil des jardins du beaujolais, des légumes crus et cuits à l'huile de coriandre, une crème d'oseille et une chantilly de céleri...

pizay10... pour suivre, le pigeon excellence Miéral cuit à l'os, de petits navets farcis de ses abats,

pizay11

... la cuisse servie avec une salade d'herbes et une royale de foie gras...

pizay12 ... un dôme d'amandes sur un coulis d'abricots rehaussé d'un sorbet au melon...

pizay13 ou un soufflé au chocolat

et son coeur de caramel au beurre salé, glace au caramel...

pizay14... et pour finir, avec le café, sablé breton, sucette chocolat-coco et macaron au citron...

Une belle découverte et une adresse à retenir...


http://www.poissons-de-norvege.com/

http://www.facebook.com/saumondenorvege.

Merci encore pour ce beau prix...


 

 

Posté par senga50 à 20:30 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [11] - Permalien [#]

09 août 2012

Pour se souvenir...

Martial nous a quittés et je souhaite aujourd'hui me rappeler un moment délicieux passé avec lui et Alain chez William Ledeuil... Il aimait la cuisine délicate et fine, la cuisine régionale et le partage...

zkg00

Nous y sommes retournés il y a qqs mois... "Ze kitchen galerie" toujours gaie, accueillante et originale...

wl12wl13  William Ledeuil souriant et attentif... 

 

wl14

wl111

 

 

Toute la brigade derrière les vitres...

 

 

 

 

wl00  Truite de Banka, papaye et mangue marinées pour commencer

wl01

Ris de veau, condiment coco-wasabi jaune dans une crème de haricots tarbais, bouillon au lait de coco

wl02Paccheri au caviar d'aubergines, jus et mousse de tomates-galanga

wl04 Thon grillé à la plancha, sauce tomates-sésame, petits légumes frais et secs

Joue de veau confite Terri Yaki, condiments figues-tamarinwl055

 

wl07 Soupe maïs-coco caramélisée, marmelade de miso

wl08

 

 

 

 

 

 

Glace coco-wasabi, coulis de framboises, émulsion de fraises

wl09 Figues caramélisées au vin de muscat, sorbet pomme verte mirabelle, le cadeau du chef à une fan !!

Un repas à deux pour goûter un peu plus et apprécier cette cuisine ludique comme il le dit lui même et comprendre ces compositions aux saveurs subtiles... des cuissons rapides respectant les goûts et les couleurs, très inspirées des cuisines thaï et japonaise.

zkg02

Les nombreux produits, la création, les agrumes, les herbes, les rhizomes, les algues, les épices, les fruits, les légumes, les bouillons, les condiments, les jus, tout y est dans ce deuxième ouvrage aussi original et créatif...

zkg01

....que le premier déjà tant consulté...

J'ai choisi ces deux recettes dans "Ze kitchen galerie" et m'en suis également inspirée pour le dessert.

wloeuf03

 

Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet

et condiment piment-raifort

 

Condiment piment raifort : 100g de confiture de piment d'espelette, 50g de moutarde Savora, 100g de pulpe de tomate, 1cs de concentré de tomates, 50g de raifort râpé (radis noir), 3 citrons, 3 tiges de citronnelle

wloeuf06

Couper les tiges de citronnelle en 2 puis en tronçons, les laisser mariner dans le jus des citrons. Mélanger la confiture de piment, la moutarde, le raifort râpé, les tomates et le concentré, puis mixer le tout avec le citron et les parties les plus tendres des bâtons de citronnelle.

wloeuf01

Crème d'artichaut : produit italien en bocal ou fait maison : coeur cuit et revenu avec 1cs d'huile d'olive, 1 gousse d'ail et 1cc de basilic puis mixé

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de jeunes feuilles d'épinards, 12 fleurs d'ail, 3 tiges de cive ou 1 oignon vert, 4 oeufs, beurre, graines de pavot, huile de sésame grillée, sel de céleri, un tronçon de raifort (radis noir).

Nettoyer les épinards et couper les nervures. Chauffer 60g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur et une odeur de noisettes, y faire fondre les épinards 30 secondes avec la branche de citronnelle coupée en deux. Retirer du feu.

Cuire les oeufs 5 minutes dans de l'eau bouillante.

wloeuf02

wloeuf07

Préparer les assiettes : répartir des épinards, 1 oeuf délicatement écalé, des tiges de fleurs d'ail, la cive ciselée, 1 filet d'huile de sésame, des graines de pavot, du sel de céleri, poser une cuillère de crème d'artichaut et un trait de condiment piment-raifort, qqs lamelles de radis noir,  

wloeuf04

et crever l'oeuf pour laisser apparaître le jaune.

wloeuf05

Une recette un peu longue mais vraiment très subtile, contrastée et parfumée...

 

wludon09

 

Udons et Saint Jacques dorées au jus de bouillabaisse

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint Jacques, 320g de nouilles udon, 2 feuilles d'algues nori, 2 feuilles de lime ou 1 combawa, 3cs d'huile d'olive, sel au wasabi, algues brunes séchées, basilic thaï ou herbes du jardin

wludon04

Pour le bouillon : 0,75l de soupe de poisson, 35cl de lait de coco, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1/2 branche de céleri, 1 orange, 2 gousses d'ail, 1/2 bulbe de curcuma, 1/2 bulbe de galanga, 3 feuilles de lime ou 1 combawa, 2 tiges de citronnelle, 4 pistils de safran, 1cc de pâte de curry, 5cs d'huile d'olive, sel de céleri

Affolement général à la vue de cette série d'ingrédients !! je comprends ! mais tout ou presque se trouve en épicerie asiatique et peut se substituer bien sûr avec un peu d'imagination, qqs herbes et épices bien de chez nous et avec succès en plus

wludon06

Eplucher et/ou couper finement tous les légumes, ajouter l'assaisonnement et le zeste de l'orange, l'huile d'olive et faire cuire dans une casserole à feu doux, ajouter la soupe de poisson et le lait de coco et porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout et filtrer.

wludon07

Ciseler le basilic, réhydrater les algues, couper les Saint Jacques en 2 ou 3, cuire les udons 2 minutes dans un grand volume d'eau salée, les égoutter.

wludon10

Réchauffer les udons dans 1dl de jus de bouillabaisse,

wludon11

bien les enrober et finir de les cuire.

wludon02

Dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.

wludon03

Poser les udons dans une assiette creuse, garnir avec les noix de Saint Jacques, les herbes et algues, parsemer de sel de wasabi, zeste de combawa 

wludon12

et verser un peu de jus de bouillabaisse très chaud émulsionné au mixer plongeant.

wludon03

Et pour finir : inspirée mais créative...

desfruits06

 

Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,

sorbet framboise-raisin

et crème chocolat blanc-coco-basilic,

jus de fraise-citronnelle

 

Pour 6 personnes :

desfruits10

- 1 petit ananas victoria, 6 dattes Medjoul, qqs framboises, 1 pêche jaune, 1 bocal de cerises Amarena

desfruits08

- sorbet raisin-framboise : 1dl de jus de raisin, 200g de framboises, 50g de gingembre frais, 130g de sucre en poudre, 1dl d'eau. Porter l'eau à ébullition, laisser confire 20 minutes le gingembre coupé en lamelles avec le sucre, enlever le gingembre. Ajouter le jus de raisin et les framboises, mixer, filtrer et turbiner.

desfruits07

- Crème coco-chocolat blanc-basilic : 150g de chocolat Ivoire, 1dl de jus de fruits de la passion, 5cl de lait de coco, 50g de crème liquide, 5 feuilles de basilic. Porter les liquides à ébullition, verser sur le chocolat blanc, ajouter le basilic ciselé et lisser à la spatule. Réserver à température ambiante.

desfruits05

- Mini financiers pistache et noix : 50g de pâte de pistache, 50g de crème de noix, 100g de farine, 65g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 100g de beurre pommade, 3 blancs d'œufs, 1 pointe de sel

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Continuer à mélanger, partager l'appareil en 2, ajouter à l'un la pâte de pistaches et à l'autre la crème de noix. Verser dans de petits moules et cuire au four 200° pendant 15 à 20 minutes.

desfruits02

- Jus de fraises-citronnelle : 150g de fraises, 1 bâton de citronnelle, 5cl de sirop de canne à sucre

Laisser infuser la citronnelle coupée dans le sirop de sucre à feu doux pendant 5 minutes, mixer avec les fraises, filtrer.

desfruits09

Décorer l'assiette avec les fruits frais épluchés et coupés en lamelles, dattes coupées, cerises Amarena, sorbet et crème coco-chocolat, décorer avec un peu de pâte d'amande verte et le jus de fraise

Rien n'est simple mais tout est harmonieux et subtil...

 

Posté par senga50 à 23:04 - La cuisine des Grands - Commentaires [12] - Permalien [#]

22 juillet 2012

Recettes fraîcheur pour les jours très chauds...

Il fait très chaud... pas envie de cuisine mais envie de fraîcheur... alors, qqs recettes vraiment vraiment simples... plus faciles, tu meurs !! de chaleur !!

Toutes ces recettes sont à base de légumes, de fruits et de fromages frais...

cg08

Cette première recette en pensant à Christophe Girardot qui a quitté la Brède et dont j'attends avec impatience le livre de rcuisine. C'est chez lui que j'ai pour la 1ère fois rencontré ces petits cylindres transparents, cette délicatesse et cette douceur pour une petite bouchée très agréable et une assiette tellement belle.

CG conc01

J'ai vite acheté l'appareil mais je dois dire que c'est quand même pas si facile !!

En beaucoup moins joli mais festif et frais...

CGconc08

 

Concombre à la mousse de chèvre,

saumon fumé et œufs de lump

 

2 concombres (ou 4 Noa), 100g de fromage de chèvre frais, 200g de crème liquide, 1 dos de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de lump

 

CGconc02CGconc03

 

CGconc04CGconc05

Tronçonner le concombre en tranches de 5 cm, les creuser et les évider

CGconc06

Monter la crème en chantilly et finir avec le fromage de chèvre, saler et poivrer.

CGconc09

Remplir les tronçons avec cette mousse et garnir de saumon fumé coupé en dés et d'oeufs de lump.

CGconc07

 

crecou02

 

Crème de courgettes glacée,

mascarpone et fleurs de fenouil

 

 6 belles courgettes, 100g de mascarpone, 150g de fromage fondu, branches de fenouil en fleurs, huile d'olive, croûtons de pain, tapenade noire, pesto et hachis de tomates confites, sel de céleri

crecou03

spagcoug02 

spagcoug01

 

Couper ou émincer les courgettes, les faire cuire dans qqs cuillerées d'huile d'olive, saler et poivrer.

crecou01

Mixer avec les fromages et 2cs de fleurs de fenouil.

crecou04

 

Servir glacée avec de petits croûtons chauds garnis de pesto, tapenade et tomates confites... et de fleurs de fenouil bien sûr

crecou05

 

courthon03

 

Mini-courgettes thon-ricotta

 

Pour 15  mini-courgettes : 250g de thon au naturel, 150g de ricotta, 2cs de thym, poivre, sel

courthon02

Cuire les mini-courgettes après les avoir coupées en 2 qqs minutes à la vapeur, elles doivent être encore un peu fermes.

courthon01

Mélanger de la farce les ingrédients en les écrasant avec une fourchette. Garnir les légumes et saupoudrer de fleurs de thym

cakerat05

 

Cake moelleux à la ratatouille

 

500g de ratatouille égouttée, 6 œufs, 100g de feta, 60g de câpres, 10 branches de persil plat, 200g de brousse frais ou de ricotta.

cakerat013

Battre les œufs en omelette, ajouter le fromage frais, lela feta coupée en dés, 50g de câpres, les feuilles du persil puis la ratatouille, mélanger,

cakerat011

verser dans une terrine tapissée de papier cuisson 

cakerat06

cakerat03

et cuire 45 minutes à 180°.

cakerat04

Garnir le dessus avec les câpres restants

cakerat02

Déguster froid avec qqs tomates cerises

cakerat01

et une salade fraîche de haricots verts aux herbes et aux amandes effilées...

fruits06

 

Verres de fruits frais et cuits,

panna-cotta au coulis de fraises

 fruits11

Pour 8 à 10 verres : 1kg de fraises, 500g de rhubarbe, 2,5dl de sirop de canne, 500g de mascarpone, 100g de sucre glace, 1 jus de citron, 250g de framboises

fruits01

Pour le crumble : 200g de sucre, 200g de beurre, 200g de farine

fruits02

Mélanger le beurre mou avec farine et sucre en roulant dans les mains pour sabler le pâte. Mettre au four 200° pendant 5 à 10 minutes pour dorer et laisser refroidir puis émietter

fruits08

Mélanger le mascarpone et le sucre glace, fouetter un peu et mettre au froid.

fruits03

Cuire 5 minutes les fruits : 500g de fraises avec 1dl de sirop de canne et 500g de rhubarbe avec 1dl de sirop de canne de la même façon

 

fruits05

Mixer 250 de fraises restantes avec le ½ jus de citron et 5cl de sirop de canne.

fruits04

Monter les verres avec des fruits cuits au fond, le mascarpone, les fraises restantes coupées ou les framboises, le crumble... et plus si affinités : boules de glaces vanille, framboise ou fraise, chantilly....

 

fruits07fruits12

A déguster sur les toits de Bordeaux, c'est encore meilleur...

fruits09

 

 

Posté par senga50 à 23:21 - Inavouable, pas cher et très très facile ! - Commentaires [13] - Permalien [#]

12 juillet 2012

Quand nos amis cuisinent pour nous....

Quelques recettes glanées pendant l'été chez mes copines...

agn02

agn19

agn23 (2)

agn24

Chez Agnès près de Saint Félicien...

agnrav05

 

LE GRATIN DE RAVIOLES AU SAUMON ET A LA CREME D'AGNES

 

Ingrédients : 6 plaques de ravioles du Royans ou de Romans, 6 tranches de saumon fumé, 350g de crème fraîches, poivre du moulin

agnrav03

agnrav033

Poser une fine couche de crème au fond d'un plat à gratin, étaler 2 tranches de saumon, 2 plaques de ravioles, 2 tranches de saumon, 2 plaques, 2 tranches et une plaque.

agnrav02

agnrav04

Verser la crème allongée d'un petit peu de lait ou d'eau... Mettre au four chaud 200° pendant 20 bonnes minutes...

 agnrav06

 

La recette toute simple de Michèle...

magret01

 

LES MAGRETS CRUS AUX HERBES

 

Ingrédients : 2 magrets, gros sel, poivre du moulin, herbes de Provence

magret02

On met son 1er magret côté peau sur un film et on pose dans un mélange de 3cs de gros sel et d'herbes, on recouvre avec l'autre côté chair, on filme bien serré et on les laisse pendant 3 jours dans le frigo.

magret03

Au bout de ce temps, on rince et on essuie les magrets puis on les poivre avec plusieurs tours de moulin et on les filme à nouveau pour 3 jours de plus au froid
Avant de le déguster, il faut essuyer un peu le poivre...

Délicieux avec une salade de pourpier ou de roquette...

La terrine d'ail de Jacques Maximin, faite avec bonheur par Micheline

ail05

 

 

TERRINE D'AIL DOUX EN GELEE DE POULET,

PERSIL et CIBOULETTE

de Jacques Maximin

terrine d'ail à la gelée de poulet, persil et ciboulette ( 8 pers. )  1,2 kg ail, 2l consommé de poulet corsé, sel fin, poivre, sel de céleri, 120g de beurre mousseux,  10 feuilles de gélatine ramollies, 160g persil haché, 1botte de ciboulette ciselée, 150g huile d'olive, 80g zestes de citrons blanchis, 500g de mesclun

ail04
 Eplucher l'ail, le blanchir 3 fs (départ eau froide), le dégermer puis le cuire dans le consommé de poulet à petit feu. Egoutter, assaisonner, éponger sur du papier absorbant puis mélanger au beurre mousseux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
 Réduire le consommé ( en obtenir 200g), rectifier l'assaisonnement, incorporer la gélatine ramollie, faire refroidir presque complètement, ajouter le persil haché, les 3/4 de la ciboulette , l'ail, mouler en terrine, laisser prendre au froid pendant 12h environ, démouler rapidement à chaleur douce.
ail03
 
Trancher la terrine d'ail à l'aide d'un couteau chaud suivant les formes désirées.
 Couper 1 tomate en dés, l'autre en tranches.
 Assaisonner l'huile d'olive ac sel, poivre du moulin, sel de céleri, zestes de citrons et ciboulette ciselée restante.

 Toujours à Saint Jean, un dessert, original...

paindep03

PAIN D'EPICES et GLACE AU PAIN D'EPICES

 

 Pain d'épices de RégisMarcon


100gr de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d'oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 gr de 4 épices, 2 blancs d'oeuf et 20 gr de sucre 

paindep06


Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et, ajouter au mélange précédent. Cuire 30 à 40mn à 170°

 paindep05

 

Glace au pain d'épices
Ingrédients : 5dl de crème anglaise, 2dl de crème fleurette, 150 g de pain d'épices, 2 cs de miel, 1 zeste d'orange et de citron, une pincée d'épices à pain d'épices (bâton de cannelle, noix muscade, clous de girofle, anis étoilé en poudres...)
Mixer le pain d'épices avec le miel et la crème fleurette, ajouter les zestes et les épices
 Verser sur la crème anglaise la crème épicée et mixer le tout. Garder au frais puis turbiner en sorbetière...
paindep01
paindep04

Posté par senga50 à 17:05 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 juin 2012

Du saumon comme je l'aime

On a beau me dire, le saumon d'élevage, bof !!! rien de tel que... moi, les saumons, je les aime tous , les foncés, les clairs, les gras, les maigres, les écossais, les norvégiens, les irlandais... tous ! Bien sûr, je fais la différence et sais reconnaître la très grande qualité de certains par rapport à d'autres... surtout quand on les déguste simplement rôtis ou grillés avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu...

Si tel n'est pas le cas, je les marie aux épices, condiments, herbes et aromates... La cuisson va alors jouer le rôle le plus important. Il faut toujours le garder moelleux, je l'aime grillé sur la peau, à l'unilatérale, mariné, poêlé rapidement.... à la limite du cru et du cuit... et cru à  la folie. Le micro-ondes 6ème sens me le grille parfaitement aussi...

Ces recettes sont un plaisir l'été, alors, vite, à vos couteaux, grills et fourneaux...

 

apsau17

 

Verrines et tartelettes de légumes aux 3 saumons

 

apsau15

apsau12

Pour les verrines : 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, ½ courgette, ½ aubergine, ½ poivron, 1 tomate, 1 oignon blanc.

apsau11apsau13

Couper tous ces légumes en petits dés et les cuire doucement 15 minutes dans 5cs d’huile d’olive (carotte, oignon, navet et céleri d’abord, le reste ensuite), 1 pot de tartare d’algues vertes.

apsau14

En commun : 1 pavé de saumon frais de 150g environ, 150g de saumon fumé, 1 pot d’œufs de saumon, 1 jus de citron + 1 zeste, 5cs d’huile d’olive, qqs feuilles d’aneth ou de coriandre. Couper le saumon en bâtonnets et le saumon fumé en dés, laisser mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les herbes avant de servir.

Pour les tartelettes :

 Asperges vertes coupées en rondelles et cuites à la vapeur, 1 fond de tarte feuilleté. Découper des ronds de feuilletage à l’emporte pièces et les cuire sur un silpat pendant 10 minutes +… à four chaud. A la sortie du four, appuyer sur chaque rond en formant un creux.

apsau20

Au moment de servir, ajouter les herbes et les œufs de saumon délicatement aux saumons marinés. Mélanger les légumes en dés aux 2/3 de la préparation de saumon, garnir les verrines et terminer avec un peu de tartare d’algues. Garnir les fonds de tartelettes avec le mélange 1/3 de saumons marinés restant et asperges.

Un peu d'exotisme maintenant grâce à deux chefs inventifs...

 Pour ces recettes très parfumées, une inspiration asiatique et deux livres très appréciés, des produits aussi, finalement pas si difficiles que ça à trouver…

La sauce de poisson s’appelle Teuk Trey au Cambodge, Nuoc Mam au Vietnam, Nam Pla en Thaïlande, on en trouve vraiment facilement dans les épiceries asiatiques ou autres, et dans les supermarchés.

Le sucre de palme est fabriqué à partir de la sève de palmier à sucre, on en trouve dans des épiceries très spécialisées comme celle du Bon marché à Paris, une version de sucre de palme déshydratée qu’il suffit de faire bouillir avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais

Le basilic thaï se trouve facilement, ses feuilles sont très petites et ont un goût légèrement anisé, comme tout basilic, il ne doit pas cuire et est ajouté au dernier moment

Le citron kaffir se trouve plus difficilement, il est vert et fripé, ses feuilles sont utilisées entières pour parfumer ou dénervées et coupées finement, on peut les remplacer par la citronnelle ou le combawa

 

fleur16

 

Saumon grillé à la cambodgienne, salade de fleurs de bananiers

 

Inspirés de recettes de Joannès Rivière (Un jeune chef Français rencontré au Cambodge où il a dirigé la formation de cuisine à l’école de Sala Baï, nous avons pu apprécier son talent au prestigieux hôtel de la paix à Siem Rep…)

Pour le poisson : 4 pavés de saumon frais, 3cs d’huile neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin), 1 filet d’huile de sésame grillée, 3cs de sauce poisson, 1cs sirop de sucre de palme ou miel de fleurs. Mélanger l’assaisonnement, recouvrir les pavés et cuire qqs minutes sous le grill à l’unilatérale, le temps de le dorer.

Pour la salade de fleurs de bananiers : 1 belle fleur de bananier ferme et souple, tomates cerises pour la garniture, 1 petit concombre Noa,  qqs feuilles de menthe, ciboulette, coriandre, basilic thaï, feuilles de citron kaffir, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 3cs de sauce de poisson, 1cs sucre, 1 piment vert, cacahuètes grillées, (optionnel, 1 carotte râpée, ou autre légume…)

fleur00

La fleur de bananier se trouve dans des épiceries asiatiques et qqs marchés. J’en ai trouvé aux halles chambériennes et à Grand Frais à Bron à côté de Lyon.

fleur001

Il faut enlever les premiers pétales rouges et les étamines, (les garder pour la présentation). Préparer un saladier d’eau froide dans lequel on verse le jus de citron jaune.

fleur002fleur05

Emincer les feuilles blanches plus tendres en enlevant dans le cœur les parties dures et plonger dans l’eau citronnée.

fleur12

Emincer le concombre, ciseler les herbes, hacher les cacahuètes et émincer le piment… et les légumes choisis. Préparer la sauce : jus des citrons verts + un peu de zeste, sauce poisson (Nuoc Man), sucre

fleur13

Présenter la salade dans les feuilles rouges, le saumon et qqs tomates cerises

fleur07

fleur18

fleur17

fleur08

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

fleur14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autre délice...

 

wlsau20

 

Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus condiment et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

 

wlsau21

 

inspirés de recettes de William Ledeuil (Le chef très talentueux du restaurant « Ze Kitchen galerie » auteur de 2 livres aux recettes vraiment créatives et originales, je vous en ai déjà beaucoup parlé et vous en reparlerai encore très vite)

Curcuma, galanga, gingembre, wasabi sont des rhizomes très parfumés et délicats, on les trouve plus ou moins facilement dans les épiceries asiatiques ou halles aux fruits et légumes type « Grand Frais » (Bigstore et Exa-store à Paris)

 

 

wlsau01

Pour le saumon grillé : 2 pavés de saumon, 1 citron, 2 tiges de citronnelle, 2cs huile d’olive, 1cc de wasabi jaune. Couper en 2 les bâtons de citronnelle, arroser les pavés de jus de citron, mélanger huile d’olive et wasabi jaune.

wlsau05

Pour la garniture de légumes : 1 salade chicorée genre barbe de capucins, qqs feuilles d’épinard, 1 betterave blanche, 1 botte d’asperges vertes, 1 botte de fleurs d’ail, 1 botte de coriandre, cerfeuil plat et ciboulette. Laver et préparer les feuilles, éplucher et émincer la betterave. Cuire les asperges vertes à la vapeur, blanchir 5 secondes les feuilles d’épinards dans l’eau bouillante et les rafraîchir dans l’eau glacée.

wlsau25

Pour la vinaigrette : 5 pétales de tomates séchées , 8cs d’ huile d’olive, 4cs de vinaigre balsamique blanc, curcuma en bulbe ou en poudre. Hacher au robot-coupe les tomates, ajouter 1cc de curcuma râpé ou en poudre, le vinaigre blanc et huile d’olive.

wlsau07

Pour le condiment tomate-galanga : 4 tomates allongées très mures, 2 tiges de citronnelle, 1 oignon frais, 2 bulbes de galanga, 3 gousses d’ail, 1 oignon doux, gingembre frais, 1 dl de vinaigre de riz, 5 cs d’huile d’olive. Couper les tomates en 2, enlever les pépins, les recouvrir de 2cs d’huile d’olive et les mettre sécher au four pendant 1 petite heure. Enlever la peau et mixer. Faire suer avec le reste de l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés, les bâtons de citronnelle. Ajouter 1cs de gingembre et de galanga râpés, le vinaigre, saler, poivrer et laisser compoter ¼ d’heure. Retirer la citronnelle, ajouter les tomates, laisser compoter 5 minutes, mixer.

wlsau04

Avant de servir, cuire le saumon dans une poêle très chaude ou au grill, réchauffer les asperges dans le jus. Disposer légumes, sauce dans l’assiette et poser le saumon bien doré, saler poivrer.

 

wlsau06

 

Ce genre de marinade est parfaite pour cuire ou griller les pavés de saumon... Qqs idées supplémentaires alors...

 

saumon sésameprépa02

Simplement recouverts d'un mélange 1cs sauce soja, 1cs huile arachide, 1cc huile sésame grillé, 1cs graines de sésame

saumon sésame 01

et passés au grill, servis avec une tombée d'épinards... qqs feuilles d'aneth

saufe01

Un peu plus sophistiqué... mariné dans un mélange 1cs vinaigre de riz, 1cs sauce soja, 1cs huile, 1cs graines de sésame, 1cs graines

de pavot bleu... grillé...

saufe06

Servi avec une belle tranche de cèpe sauté au beurre...

saufe04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

... et un petit flan : pour 4 : 2 oeufs, 50g de crème, 100g de pleurotes coupées et revenues dans un peu de beurre avec un peu d'échalotes hachées... cuits 15 minutes à four doux... qqs pincées de fleur de sel...un délice !

Nous retrouverons William Ledeuil avec bonheur la semaine prochaine...

 

wlsau26

 

 

 

Posté par senga50 à 10:26 - Plaisirs gourmands - Commentaires [12] - Permalien [#]


Fin »