04 juin 2023
Retour en terrasse pour l'apéro-repas
Apéros terrasses.... les premiers
Crackers de Bibi
Ingrédients : 1 tasse de graines de lin, de sésame, 1 tasse ½ de graines de tournesol, 5 tasses de graines de courge, 4 tasses de farine complète, 1 tasse d’huile d’olive, 6 tasses d’eau bouillante voire plus, 1cs de sel
Mélanger les ingrédients secs puis verser les liquides pour obtenir une pâte fluide
en ajustant la quantité d’eau.
Verser sur des silpats en couches fines et cuire 1h à 150°.
Décoller en cassant en morceaux.
Garder dans une boîte métallique.
Jolie photo retrouvée...
... dans mes archives
Une tartine, des asperges, du jambon cru, des pignons, des feuilles de basilic et un filet d'huile (de truffe)...
Tartines d'asperges des bois
et speck à l'huile de truffe
Ingrédients : 1 petite botte d’asperges des bois (ornithogales), qqs tranches fines de speck, huile de truffe ou de cèpes, tranches de pain complet grillé, petites feuilles de basilic
Griller le pain, arroser d’huile. Cuire les asperges 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Poser qqs asperges dans une tranche fine de speck, qqs pignons torréfiés, qqs feuilles de basilic
Vue sur un mensuel de cuisine,
la présentation m'avait inspirée...
Assiette saumon gravlax
Ingrédients ; 1 cœur de saumon, 1,5cs de gros sel, 1cs de cassonnade, aneth ou autre herbe, 1cc de poivre noir du moulin
Mélanger sel, sucre, poivre et aneth.
Étaler un film étirable de belle largeur dans un plat légèrement convexe.
Rincer et éponger les filets de saumon et les disposer sur un lit composé de la moitié du mélange ci-dessus. Recouvrir de l’autre moitié de mélange. Refermer soigneusement le film étirable. Déposer un poids dessus. Laisser poser 12 heures au frigo. Au bout de 12 heures, retirer l’excédent d’eau, retourner les filets et refermer le film étirable.
Reposer le poids et mettre au froid pendant encore 12 heures. Au bout de ces deux longues périodes d'attente, sortir délicatement le saumon de son emballage translucide.
Trancher finement et servir en entrée ici avec pousses, mâche et huile de ciboulette
Œufs mayo aux fleurs
et feuilles de ciboulette
Ingrédients : 10 œufs, moutarde de Dijon Edmond Fallot, 400g d’huile neutre genre ISIO 4, 1 trait de vinaigre, ciboulette et fleurs
Cuire 8 œufs 8’40 dans de l’eau bouillante bien salée et vinaigrée, les plonger dans de l’eau glacée, les écaler et les couper en 2. En mettre la moitié côté jaune et l’autre côté blanc sur le plat. Monter la mayonnaise au fouet avec 2 jaunes et une grosse cs de moutarde, une larme de vinaigre, l’huile en filet, sel et poivre.
Présenter avec la ciboulette coupée
et les fleurs
28 mai 2023
1 T bone, 2 T bone, 3 T bone doudou dis donc
Le T bone ou steack d'aloyau pour le boeuf, est une partie située en avant de la croupe, qui comprend filet et contre filet ou faux filet séparés par un os de la colonne vertébrale en forme de T
La cuisson n'a rien de particulier, alors nous nous intéresserons aux légumes et sauces qui les accompagnent
boeuf et porc,
agneau et veau...
Nous avions dégusté chez nos amis canadiens sur l'île d'Orléans ce T Bone d'agneau cuit délicieusement au BBQ
T BONE d’agneau
aux carottes confites, amandes et citron
Ingrédients : 1 botte de carottes, 1 petit citron confit, herbes fraîches (fanes, cerfeuil, coriandre, jeunes feuilles), huile d’olive, vinaigre de cidre, eau de fleur d’oranger, 1cs de raisins secs, 50g d’amandes, 1 zeste d’orange, ras el hanout
Faire bouillir une casserole d’eau, tremper les amandes 1 bonne heure pour les peler facilement. Mettre les raisins dans un peu d’eau de fleur d’oranger. Peler les carottes, récupérer un peu de leurs fanes,
les couper en long.
Poser fanes, feuilles, carottes dans une petite marmite, arroser d’huile, ajouter 1 bonne CS de Ras El Hanout et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, ajouter les raisins, les amandes pelées,
le citron émincé
et continuer à confire doucement 30 minutes de plus.
Saler légèrement et poivrer avant de servir, poser qqs gouttes de vinaigre
Griller les T bones ou rôtir au beurre
Servir le tout accompagné de graine...
T Bone de veau sauce bordelaise
Ingrédients pour 4 personnes : 2 T Bone de veau, 2 échalotes ciselées, thym, laurier, ail, 3dl Bordeaux, 3dl fond de veau, moelle, persil haché, moelle, cognac, (pommes de terre nouvelles ou petits légumes de printemps : asperges, fèves petits pois), ail, beurre
Mettre les T Bone dans un sac sous vide et cuire 1 heure au four à 65°. Préparer les pommes de terre : les laver, les couper, poser beurre et ail émincé, ajouter au four avec le veau ou cuire les petits légumes 10 minutes avec eau et beurre.
Faire revenir les T Bone dans un peu de beurre à feu vif, les retirer
et mettre les échalotes ciselées et une noix de beurre, les dorer légèrement, ajouter le jus de cuisson sous vide, le vin, le fond de veau, poivrer et laisser compoter et réduire 10 minutes. Verser une rasade de cognac, flamber
et monter au beurre pour obtenir une sauce épaissie et nappante.
Monter le four à 185° pour griller la moelle et finir de cuire les pommes de terre environ 20 minutes. Ajouter les T Bone pendant 3-4 minutes en fin de cuisson et servir tout ensemble.
Entrecôte ou T BONE de boeuf
à la sauce bordelaise allégée
Ingrédients pour 4 personne(s) : 2 entrecôtes épaisses de 400 g chacune et de 4 cm d'épaisseur, Bordeaux rouge, 1dl de bouillon de viande instantané bien fort, 200 g de champignons de Paris, 5 échalotes hachées, graisse d'oie, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil haché
Dans une cocotte, faire chauffer 2cs de graisse d'oie et dorer les échalotes pendant 2 à 3 minutes. Mouiller avec 2 dl de vin rouge. Ajouter le thym, le laurier et le bouillon, saler et poivrer. Faire réduire de moitié à feu vif et à découvert. Cuire les champignons pelés et coupés dans 2cs de graisse d’oie et mixer très puis ajouter cette purée à la sauce.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2cs de graisse d'oie. Saisir les 2 T BONE de chaque côté en salant et poivrant et cuire selon la cuisson désirée.
Déglacer la poêle avec un peu de vin rouge et ajouter à la sauce.
Couper la viande morceaux et dresser sur un plat de service chaud.
Napper avec la sauce bordelaise et servir avec qqs frites et haricots verts.
T bone de porc,
poêlée de trompettes à l'ail
Gratin courgettes, tomates
Ingrédients :1kg de courgettes, 1kg de tomates, 1 oignon, huile d’olive, 3 gousses d’ail, parmesan, thym
Enlever les bouts et émincer les courgettes en rondelles fines. Peler et épépiner les tomates, réserver les quartiers, mettre le reste et le jus dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, l’oignon et l’ail hachés, ajouter les rondelles de courgettes et laisser compoter et réduire 15 minutes.Cuire les quartiers de tomate 15 minutes avec un peu d'huile.
Monter le gratin en posant les courgettes, parsemer du parmesan râpé
et couvrir avec les tomates puis cuire au four 30 minutes à 180°
Cuire les T bones 1 heure à 65° au four
Les faire revenir dans u peu de beurre ou d'huile 2 minutes de chaque côté à feu vif. Poêler les trompettes et servir tout ensemble...
Avec de gratin...
21 mai 2023
CRU
Tartare de filet de bœuf,
œuf parfait, huile de ciboulette
et œufs de poisson
Ingrédients : 400g de filet de bœuf paré, 50g de caviar, 1dl d’huile d’olive, 1 bouquet de ciboulette, 3 œufs
Mettre les œufs au four pour 1 heure à 63°.
Bien nettoyer la viande et la couper en tartare au couteau.
Ciseler la ciboulette et la mixer au blender avec l’huile. Sortir les œufs et mélanger les jaunes avec la viande et 4cs d’huile de ciboulette, saler très peu et poivrer. Servir sur une cuillère en porcelaine et poser qqs grains de caviar
Une constatnte pour ces trois tartares :
l'huile de ciboulette confectionnée en mixant huile d'olive délicate et botte de ciboulette
Tartare de saumon et Saint Jacques
à l’huile d’herbes parfumée
Ingrédients : 400g de cœur de saumon, 200g de noix de St Jacques, huile d’olive délicate, 3 bottes d’herbes variées (persil plat, cerfeuil, ciboulette…), 1 combava, 3 fruits de la passion, citron
Mixer les herbes avec 2dl d’huile d’olive, saler et poivrer, réserver
Enlever arêtes et parures du saumon et le couper en mini-cubes, faire de même pour les St Jacques. Verser 4 bonnes cs d’huile, râper le combava, ajouter la pulpe des fruits de la passion, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Placer dans des cercles.
Tartare de veau aux pistaches
Ingrédients : 400 à 600g de noix de veau, 2 oignons verts, ½ botte de ciboulette, 1 citron vert, huile d’olive, Tabasco ou autre purée de piment, pistaches vertes, fleur de sel, 2 œufs
Mettre les œufs au four pour 1 heure à 63°
Détailler la viande en mini-dés au couteau, mettre au froid. Hacher les oignons pelés et leurs tiges vertes, mixer la ciboulette avec une tasse d'huile d'olive.
Verser le jus de citron, ajouter un peu d’huile de ciboulette, verser qqs gouttes de piment, hacher les pistaches. Mélanger le tout et ajouter les oignons et la viande,
parsemer les pistaches et un peu de fleur de sel, bien mélanger et remettre au froid.
14 mai 2023
Les meilleurs oeufs durs mayonnaise
Deux choses sont importantes à la réalisation : la cuisson en particulier pour la consistance du jaune et celle de la mayo, nappante ou épaisse...
L'ASOM est une association remarquable pour la sauvegarde de l'oeuf mayo et c'est avec plaisir que je me suis penchée sur qqs recettes bien intéressantes trouvées dans ce livre pour le moins original
Tout autant que sur la page de François Régis Gaudry "On va déguster Paris"
On va commencer par faire beau....
Honneur aux Lyonnais avec les oeufs de chez Pimousse servis sur barbotine par Pierre Michaël Martin à Lyon
Œuf XL aux herbes folles de Pimousse
Ingrédients : 4 œufs XL, 125 g d’huile de pépins de raisin, 1 jaune d’œuf, 1 cc de moutarde, 1 échalote, huile de ciboulette
Herbes pour la mayonnaise : selon le moment : cerfeuil, tagète, menthe, lavande, géranium, ciboulette
Herbes pour le dressage : estragon, fleurs diverses, oxalis, agastache, cerfeuil...
Graines de moutarde pickles
Faire cuire les œufs durs pendant 15 minutes dans l’eau bouillante salée puis dans de l'eau glacée. Couper en 2, poser les blancs et réserver les jaunes
15 minutes, c'est un peu trop, pour moi, 9 à 10 minutes pour une cuisson parfaite avec un jaune encore semi-moelleux
Réaliser la mayonnaise : monter le jaune d’œuf avec l’huile de pépins de raisin, 1cc de moutarde et 1cs d’huile de ciboulette. Ajouter une échalote ciselée bien fine, et plusieurs herbes du moment que l’on hache finement.
Intégrer les jaunes d’œuf cuits durs dans la mayonnaise, avec l’échalote. Disposer dans une poche. Farcir les blancs d’œufs cuits durs, que l’on aura coupés en deux, avec la mayonnaise.
Ajouter des graines de moutarde pickles sur le dessus, puis des herbes, des fleurs pour encore plus de goût : estragon, fleurs de tagète, oxalis, agastache, cerfeuil...
Plus la variété est importante, plus ce sera agréable à l’œil ! Et elles offriront un goût différent à chaque bouchée.
Beaucoup plus simples maintenant comme au Bouillon Pigalle où le chef Clément Chicard a été sacré champion du monde 2019 de l'oeuf mayo avec pour tout potage (si l'on peut dire) une mayo à la moutarde Edmond Fallot et du vinaigre de Xérès, le tout monté au fouet et poudré de poivre du moulin. 2,5€ à la carte du Bouillon Pigalle
Œufs mayo "Lastre sans apostrophe"
Ingrédients : bons œufs à température ambiante, ciboulette, (échalote et/ou cébette...) mayo : 1 jaune d’œuf, 55g de moutarde de Dijon, 6g de vinaigre de vin vieux, 1400g d'huile de tournesol
(Emincer très finement cebette et échalote).
Cuire les œufs en les plongeant dans de l’eau frémissante 9 minutes, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, les écaler et les couper en 2.
Monter la mayonnaise en mélangeant jaune, moutarde, filet de vinaigre, sel et poivre du moulin, verser en filet l’huile petit à petit au fouet ou au mixeur. Napper les œufs, ajouter la ciboulette ciselée
Comme dans les nombreuses recettes présentées à la rubrique : cuisson minutée, ciboulette et graines de moutarde en pickles
Œufs mayo "On va déguster Paris"
Ingrédients : 4 œufs, 1 jaune, 55g de moutarde de Dijon, 3g de sel, 2g de poivre, 6g de vinaigre de vin vieux, 400g d’huile de tournesol, ciboulette, pickles de graines de moutarde
Cuire les oeufs à 'eau bouillante salée pendant 8'40 , les retirer, les écaler, les couper en deux et les poser sur l’assiette.
Monter au fouet le jaune d’œuf et la moutarde, saler, poivrer, ajouter la vinaigre et fouetter doucement en incorporant l’huile en filet.
Dresser salade variée sur l'assiette, la mayo sur les œufs
et parsemer de ciboulette ciselée et qqs graines de moutarde en pickle.
Nous les avons découverts à la brasserie Chavant à Grenoble, oeufs mayo façon oeufs mimosa, ils m'ont inspirée...
Œufs mimosa à la truffe
façon brasserie chavant
Ingrédients : 5 œufs, moutarde de Dijon, 400g d’huile neutre genre ISIO 4, 1 trait de vinaigre, 1 petite truffe, croûtons, herbes
Cuire les œufs 1 heure au four à 74° les écaler et les couper en 2. Mixer rapidement le jaune du 4ème et réserver. Monter la mayonnaise au mixer plongeant avec l’œuf entier, une double cs de moutarde, l’huile, sel et poivre.
Napper l'assiette avec la mayo, poser les œufs : En mettre 2 moitiés côté jaune et une côté blanc sur les assiettes.
Garnir de petits morceaux de croûtons dorés au beurre, d’herbes ciselées,
de truffe émincée et de jaune façon mimosa.
07 mai 2023
Un an de plus aux Saisons à Ecully
Un sympathique anniversaire dans ce joli château
qui abrite l'Institut Paul Bocuse et le restaurant d'application "Les Saisons", le seul à avoir décroché 1 étoile au Michelin
Menu en 6 plats "Château du Vivier" et Champagne, prémices salées
Nous poursuivrons avec ce Châtau Soucherie, Savennières 2019 du Clos des Perrières...
Florian Pansin
Chef Exécutif
***
Christian Née
Chef de cuisine
Meilleur Ouvrier de France 2004
***
Yuan Chen
Sous-chef
***
Arnaud Montrobert
Chef Pâtissier
***
Kevin Jaillet
Sous-chef Pâtissier
***
Cédric Dalairy
Plongeur
La photo manque mais nous commencerons notre dégustation par un "Soleil printanier" puis...
Camaïeu de Saint Jacques et consommé de crustacés...
Lieu jaune confit, bubu Arare ( petites billes torréfiées croustillantes japonaises)
Ris de veau croustillant et jus corsé au tamarin
Oeuf parfait version sucrée
Couronne partagée aux agrumes et châtaignes...
Joyeux anniversaire... mignardises et café...
C'est assez rare, ce dîner était parfait par le choix, la maitrise, la présentation, l'association de saveurs, la préparation et la présentation de ces 6 plats divins... Et pour prolonger le plaisir : le ris de veau maison en 2 façons
Les endives avec qqs conseils de cuisson : citron et beurre pour enlever l'amertume et garder la couleur... et ne surtout pas remuer l'ensemble, la cuisson se fait sous cloche
Pommes de ris de veau rôti,
endives au citron et jus de veau
Ingrédients pour 2 personnes : 2 belles pommes de ris de veau de 200g environ chacune, beurre, vinaigre, 6 petites endives bien blanches, 1 citron, 1dl de fond de veau, 1 petit verre de Noilly Pratt , pétales de fleurs
Mettre le ris dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre et laisser dégorger. Mettre ensuite dans une grande casserole à l’eau froide vinaigrée et salée. Cuire 10 minutes à petits bouillons, égoutter et passer à l’eau glacée. Une fois refroidies éplucher soigneusement en enlevant les peaux gélatineuses et les membranes.
Creuser le trognon des endives et les couper en 2. Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et poser les endives côté intérieur, les arroser de citron, les recouvrir d’un papier cuisson de la taille de la poêle avec une cheminée. Poser un couvercle un peu plus petit, rabattre les bords et cuire 20 minutes.
Mettre le fond de veau et le Noilly Pratt dans une casserole et réduire un peu. Monter au beurre.
Faire revenir les pommes et les dorer-griller.
Servir ensemble avec qqs pétales
Et puis une variante plus classique...
C'est "Aux Platanes" à la Chapelle du Châtelard
qu'en plus des grenouilles, les meilleures de la Dombes, même si elles viennent directement de Turquie, nous dégustons les divins ris de veau au jus...
Ris de veau rôti et
champignons au jus de veau
Ingrédients pour 2 personnes : 400g de ris de veau, beurre, vinaigre, 300g de petits champignons, 2 poignées de haricots verts, 1dl de fond de veau, 1 petit verre de Noilly Pratt
Mettre le ris dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre et laisser dégorger. Mettre ensuite dans une grande casserole à l’eau froide vinaigrée et salée. Cuire 10 minutes à petits bouillons, égoutter et passer à l’eau glacée. Une fois refroidies éplucher soigneusement en enlevant les peaux gélatineuses et les membranes.
Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et poser les champignons brossés, les arroser de citron, cuire doucement 20 minutes.
Mettre le fond de veau et le Noilly Pratt dans une casserole et réduire un peu. Monter au beurre.
Faire revenir les ris et les dorer-griller, les ajouter à la sauce et aux champignons.
Cuire les haricots verts al dente.
Poser les champignons et les ris de veau dans la sauce et servir tout ensemble.
30 avril 2023
Salades and co
Jolies salade de printemps, la saison commence...
Salade de barbes de capucins,
œufs parfaits et foies de volaille
Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs, 200g de foies de volaille, 300g de barbe de capucin, vinaigre de cidre, 2 échalotes, huile, beurre
Nettoyer les feuilles et les essorer. Nettoyer les foies de volaille, les couper en morceaux, hacher les échalotes épluchées et faire revenir l’ensemble dans un peu de beurre, cuire comme voulu, déglacer avec 1dl de vinaigre de cidre.
Mettre les œufs 1 heure au four à 65°.
Poser les foies vinaigrés et les œufs sur la salade, saler et poivrer, ajouter individuellement huile et vinaigre supplémentaire sur l’assiette
Salade de riz noir aux calamars
400g d'anneaux de calamars, 150g de riz noir, 150g de roquette, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de basilic, huile d’olive, piment d’Espelette, citron, 1/2 poivron grillé épépiné
Cuire le riz noir al dente. Emincer les parties jaunes du coeur de céleri en branches.
Faire revenir les anneaux, l'ail haché et le céleri dans un peu d'huile d'olive pimentée
Garnir l'assiette de roquette, poser le riz et les calamars...
Emincer les poivrons, ajouter avec jus de citron, basilic haché, nuage de piment et filet d'huile d'olive
Merci Michel pour cette bien bonne recette...
Salade de champignons
à la crème de bleu de M.M
Ingrédients : 500g de champignons de Paris bien blancs, 1 pot de 250g de crème épaisse, 150g de bleu de Bresse, Vercors…. Poivre du moulin, herbes au choix : ciboulette, persil, cerfeuil
Mélanger au fouet le bleu et la crème, saler et poivrer.
Eplucher et couper les champignons et les répartir sur les assiettes. Poser la crème de bleu,
Répartir la ciboulette ciselée...
Déguster...
