06 octobre 2019
Tous au restaurant version 2019
Une bonne année dans le cadre de l'opération "Tous au restaurant 2019 avec la découverte de 5 restaurants égréables sans fausse note
Nous commençons par le beau restaurant Baud à Bonne sur Menoges et son menu à 4 plats délicieux
En terrasse pour ces premiers jours d'octobre...
Cubes de saumon et quenelles de rillettes de saumon citronnées...
Poêlée de champignons et tuiles de parmesan..
Coeur coulant chocolat-caramel au beurre salée...
Café et mignardises
Et puis, retour sur Lyon pour découvrir "La villa Thierry Marx" jouxtant l'hôpital Edouard Hériot, on nous avait annoncé sa création, nous y sommes allés... Pour un menu en 3 plats
Croûtons aux tomates confites à la méridionale... pour patienter
Saumon gravlax à l'huile et aux herbes
Paleron de boeuf confit et purée de pommes de terre en sauce au vin...
Dessert de mousse de fromage blanc au Muesli....
En cuisine maintenant...
Saumon Gravlax à l'huile d'herbes
et paprika fumé
Ingrédients : 1 filet paré de coeur de saumon, huile d'olive, gros sel, grains de poivre, herbes au choix, 1 citron, huile d'olive, sucre
Poser le filet sur un film,
recouvrir de gros sel et de sucre 3/4 pour 1/4, poser le poivre, des herbes et le zeste, retourner pour répartir autour du filet puis filmer bien serré et laisser mariner 1 à 2 heures.
Passer à l'eau et bien sécher. Mixer un verre d'huile d'olive avec des herbes et un peu de jus de citron.
Servir le saumon coupé assez épais
et recouvert d'huile aux herbes et de paprika fumé.
Encore plus moelleux...
Paleron confit et sa sauce
au vin rouge, purée moelleuse
Ingrédients :
1kg de paleron préparé par le boucher, 1l de vin rouge corsé, 1 tête d'ail, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 bouquet d'estragon ou autre, farine, beurre, 1kg de pommes de terre, 100g de crème, clous de girofle, baiers de genièvre, poivre en grains
Laisser mariner une nuit le paleron dans le vin avec les gousses d'ail épluchées, le bouquet garni, l'estragon, les carottes et l'oignon coupés, 4 clous de girofle, 2 baires de genièvre, 1cc de poivre en grains. Le lendemain mettre à cuire 8 heures à 110° au four dans une petite cocotte bien recouvert de la marinade.
Egoutter et mettre la marinade à réduire d'un tiers à petit feu, débarrasser les herbes et les grains et mixer vin et légumes finement.
Faire revenir dans un peu de beurre puis couper la viande en morceaux et les poudrer de farine
puis les poser dans la marinade mixée et oublier au coin du feu pendant 3-4 heures avant de consommer.
Cuire les pommes de terre épluchées et coupées à l'eau bouillante, les égoutter, les écraser aupresse purée
et les mélanger à la crème chaude puis ajouter 100g de beurre coupé, saler et poivrer.
Servir bien chaud avec la viande arrosée de sauce.
15 septembre 2019
Recyclages
Voici qqs idées si comme moi vous n'aimez ni jeter ni resservir à l'infini les restes même si les plats étaient délicieux...
Un gratin de pâtes par exemple se retrouve un peu sec mais peut se transformer en sauce épaisse pour des aubergines façon moussaka... Le tout à associer avec des restes de viande d'agneau...
Moussaka à l'agneau
Ingrédients : 4 belles aubergines, 500g de gratin de pâtes ou un mélange pommes de terre béchamel, 500g de restes d'agneau (brochettes, gigot, épaule...), restes de tomates cuites ou crues (ici tomates à la provençale), lait, huile d'olive, fromage râpé
Détailler les aubergines équeutées en tranches et les badigeonner d'huile,
les passer au four 190° pendant 20 à 25 minutes pour qu'elles soient dorées.
Mixer finement le gratin de pâte en ajoutant un peu de lait pour obtenir une sauce épaisse. hacher la viande.
Garnir le plat à gratin de couches : tranches aubergines,
sauce, fromage râpé, aubergines,
viande hachée salée et poivrée, tranches aubergines,
sauce, tomates,
tranches aubergines, huile d'olive.
Mettre au four 180° pendant 30 minutes.
Dans le même registre mais beaucoup plus courant : restes de BBQ, restes de riz, légumes d'été
Légumes farcis au riz et viandes
Ingrédients : 12 légumes à farcir : tomates, poivrons, courgettes rondes, oignons... 300g de riz, 500g de viandes cuites diverses, 2 échalotes hachées, 1 grand pot de sauce aux 4 fromages, 1 bouquet d'herbes, huile d'olive, 5 gousses d'ail
Hacher les viandes, ajouter le riz et la sauce. Faire revenir les échalotes et l'ail haché dans un verre d'huile d'olive, ajouter à la farce ainsi que les herbes ciselées. Evider les légumes et cuire 10 minutes à la vapeur les légumes sauf les tomates. Farcir les légumes et les poser dans un plat huilé, poser les couvercles et les mettre au four 180° pendant 45 minutes
Champignons farcis à la viande,
aux herbes et au fromage
Ingrédients : 8 grands champignons de Paris à farcir, 250g de restes de poulet avec gelée et/ou autres viandes, 6 gousses d'ail, 1/2 oignon rouge coupé, 8 fines tranches de lard, 1 bouquet de persil, huile
Enlever les pieds des champignons, les nettoyer
et les hacher avec la viande, l'oignon, l'ail et le persil,
poivrer et ajouter le confit de tomates, bien mélanger.
Poser les chapeaux des champignons posés dans un plat à gratin huilé
et les garnir de farce.
Poser une fine tranche de lard pliée, répartir un peu de gelée de poulet et mettre au four 180° pendant une trentaine de minutes
08 septembre 2019
Anniversaire gourmand et menu découverte chez Jérôme Galvan
Un an de plus, nous fêtons mon anniversaire à Lyon cette année... Trois restaurants étoilés dans cette rue du boeuf...La cour des Loges au début de la rue et plus loin, en face du 14 février, celui de Jérémy Galvan, notre choix cette année
Un décor de table très soft et une composition végétale qui sera dégustée en milieu de repas...
Mise en bouche croquantes et fondantes, eaux parfumées...
Menu "Lâchez prise"
On entre dans la magie des mots et des ambiances, un vrai menu découverture au cours duquel nous devons reconnaître ce que nous dégustons avant d'en connaître la composition, une intéressante démarche et d'agréables surprises...
"Brise en bord de rivière"
Tomates cerises au vinaigre de framboises, truitelles façon Panko à traduire par jeune truite en beignets légers à la chapelure japonaise !
"Sous les feuilles"
Tartare et gaspacho de courgettes, oeufs de truite marinés aux agrumes
"Promenade dans la Limagne"
Foie gras de canard poêlé, pêche, rhubarbe et tanaisie
C'est le moment de déguster notre décor de table...
"L'aquarelle estivale"
Truite Fario, gelée de poivron et framboises, aubergines brûlées
"Un dimanche à la ferme"
Lapin confit 12 heures au beurre de citron, chou kale, fraises et orge
"Retour de cueillette"
Boeuf de l'Aubrac fumé, cèpe rôti et myrtilles
"Un instant sur une écorce"
Fumaison et tomme de brebis, fraises et fleurs de thym
"Transparence"
Fraises, serpolet et chartreuse dans une coque de meringue
"Adossé à un abricotier"
Tarte fine, abricots de chocolat blanc fourrés et origan
Expresso et mignardises
Retour at home et jolies recettes, ne serait-ce que pour étrenner mes assiettes creuses traversantes...
Crème et volutes de courgettes à la fleur,
œufs de truite aux agrumes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 petites courgettes avec leurs fleurs, 2 courgettes, 200g d’épinards frais, 1 cube de bouillon de poule, crème fraîche, 1 pot d’œufs de truite, 1 orange, 1 citron, feuilles et fleurs de basilic et d’oxalis.
Couper et dégager le pistil des fleurs de courgettes, les ouvrir et les cuire à la vapeur 2 minutes. Détailler les petites courgettes en volutes (rubans ou spaghettis) et les cuire également 3 minutes à la vapeur, les réserver. Ajouter qqs gouttes de jus et qqs zestes également aux œufs de truite.
Cuire les 2 autres courgettes coupées et les épinards dans 5dl de bouillon, poivrer et ajouter qqs feuilles de basilic et d’oxalis, qqs gouttes de jus d’orange et de citron, ajouter 1cs de crème et mixer très finement au blender pour obtenir une crème douce. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
Garnir les assiettes creuses de crème,
de courgettes en volutes et des fleurs
d’œufs de truite et de feuilles et fleurs d’herbes.
Cabllaud pour nous mais tout autre poisson est parfait y compris la truite à la chair si fine...
Pavé de cabillaud, aubergines brûlées,
légumes du soleil et sauce aux poivrons
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de dos de cabillaud de 150g chacun, 8 petites aubergines rondes et blanches, 2 tomates, 1 oignon rouge, 1 courgette, 1 poivron orange, caviar d’aubergines, mini-figues confites au sirop, huile d’olive, vinaigre de cidre, sucre, vin blanc, 2 échalotes, crème liquide
Mettre les aubergines au four à 180° pendant 30 minutes, leur peau doit être bien dorée. Emincer l’oignon rouge et la courgette en spaghettis, couper le poivron épépiné en cubes, en réserver la moitié pour la sauce et les tomates en quartiers. Faire revenir ces légumes dans un peu d’huile d’olive et les laisser mijoter doucement. Cuire les pavés de cabillaud recouverts d’un filet d’huile d’olive au micro-ondes-position grill 3 à 5 minutes. Préparer la sauce en laissant réduire 2,5dl de vin blanc avec les échalotes hachées et le poivron restant. Réduire à sirop 1dl de vinaigre et 50g de sucre puis ajouter à la sauce avec 1dl de crème liquide, mixer finement l’ensemble et rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.
Garnir l’assiette avec le poisson,
les légumes mijotés,
décorer avec les mini-figues et le caviar d’aubergines,
poser 2 aubergines brûlées ouvertes et arroser de sauce bien chaude
Tout ceci était divin !!!
01 septembre 2019
Tartines scandinaves
Inspirées de recettes parues sur ELLE A TABLE au titre accrocheur "Do you Smorrebrod" voici qqs réalisations faciles et gourmandes sur le mode "Une tartine, une salade pour le repas de midi..." à deux...
Toutes ces tartines ont été réalisées sur de belles tranches de smorrebrod scandinave, un pain de seigle dense et riche en fibres...
Les danois les beurrent très légèrement d'où leur nom de smorrebrod qui veut dire textuellement "pain beurré"
Sortes de tapas d'origine danoise...
Tartines de tartare de bœuf aux girolles
Ingrédients : 2 tranches de smorrebrod, 120g de filet de bœuf, beurre, 100g de girolles fraîches ou en pickle, herbes et fleurs (ciboulette et fleur de ciboulette), 1 jaune d’œuf, huile, vinaigre, sucre, sel et poivre
Couper le filet de bœuf au couteau, brosser les girolles
et les détailler en morceau, en garder 2 pour le décor. Mélanger le jaune d’œuf avec 1cs d’huile, ajouter qqs herbes ciselées, saler et poivrer,
mélanger aux girolles et au bœuf coupé. Beurrer très légèrement les tartines, poser le tartare,
décorer avec herbes fleurs et girolles coupées, déguster avec une salade
On peut également couper les champignons, verser dessus 1dl de vinaigre bouilli avec 1cs de sucre et les laisser mariner 1 heure.
Très bon et vraiment très esthétique !!
Tartine de poulet et salade aux herbes
Ingrédients : 2 tranches de smorrebrod, 12g de poulet cuit avec la peau, 60g de salade ou pousses vertes, herbes, mayonnaise, crème fraîche, beurre.
Enlever la peau du poulet, la détailler en tranches fines et la passer au grill qqs secondes pour qu’elle soit croustillante.
Couper le poulet en petits morceaux, ciseler la salade et les herbes. Mélanger 2cs de mayonnaise et 2cs de crème fraîche, saler et poivrer, ajouter poulet, peau grillée, salade et qqs herbes, mélanger et répartir sur le pain très légèrement beurré…
Décorer d'herbes ciselées.
Déguster avec une salade composée.
Tartine aux œufs, avocat et crevettes fraîches
Ingrédients : 4 tranches de smorrebrod, 120g de crevettes décortiquées, 20g d’œufs de poisson noir (caviar !! ou lump ou hareng…), mayonnaise, crème fraîche, herbes, 1 avocat, 2 œufs durs, 1 jus de citron, beurre, herbes ciselées
Couper les crevettes en morceaux si elles sont grosses,
écraser les œufs, couper l’avocat en morceaux ou l’écraser.
Mélanger 3cs de mayonnaise et 2cs de crème au mélange,
ajouter les crevettes, avocats, œufs durs, mélanger à nouveau.
Beurrer très légèrement le smorrebrod et garnir avec la préparation, décorer avec les œufs de poisson
Servir en tartine ou en canapés...
ou tout simplement avec les herbes ciselées
Tartine saumon, avocat et raifort
Ingrédients : 2 tranches de smorrebrod, 120g de filet de saumon, 1 petit avocat, sauce cocktail, 1 morceau de raifort, 1 citron, beurre, herbes ciselées.
Passer le saumon 1 à 2 minutes au micro-ondes,
détailler en détachant les morceaux du filet cuit, couper l’avocat en tranches et le citronner. Beurrer très légèrement le smorrebrod, ajouter un peu de sauce cocktail
et poser en alternant saumon et avocat.
Décorer avec qqs tranches très fines de raifort et un peu plus de sauce cocktail, ajouter qqs herbes ciselées.
25 août 2019
Terrines fraîches
Elles doivent être fraîches et servies avec une belle salade...
Terrine de champignons aux fromages
Ingrédients : 500g de champignons de Paris ou autres, 5 œufs, 1 oignon frais, 3 grosses gousses d’ail, 1 St Marcellin ou 1 fromage de chèvre frais, 3cs de parmesan râpé, 2dl de crème liquide, beurre,
Eplucher les champignons, les couper en rondelles et les cuire avec un peu de beurre, l’oignon et l’ail coupé, les gousses d’ail écrasées et l’oignon émincé. Dans un grand saladier, mélanger les œufs, la crème,
ajouter les fromages
et les champignons, mélanger. Recouvrir le moule de papier cuisson, préparer un bain marie dans la lèchefrite et préchauffer le tout à 180°. Cuire 45’ à 1 heure, sortir et laisser refroidir...
Déguster bien froid...
La terrine se déguste avec une sauce tomate comme ici...
ou posée sur des crakers comme ici car elle est très crèmeuse et
se tranche très proprement...
A la différence de la suivante !! trop moelleuse !
Terrine de poivrons aux anchois
et au fromage de brebis
Ingrédients : 1 dizaine de petits poivrons multicolores, 5 œufs, 1 oignon frais, 3 grosses gousses d’ail, 1 bouquet de basilic, 1 fromage de brebis frais, 1dl de crème liquide, huile d’olive, 1 quinzaine d’anchois à l’italienne (huile d’olive), 4 grosses tomates, ½ pot de pesto rouge, 1 petit pot de sauce aux tomates confites
Equeuter les poivrons, les couper en rondelles très fines et
les cuire doucement avec un peu d’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées , les filets d’anchois, la moitié des feuilles de basilic ciselées et l’oignon émincé,
Mélanger le tout. Dans un grand saladier, mélanger les œufs, la crème, le fromage de brebis Recouvrir le moule de papier cuisson, verser la préparation, préparer un bain marie dans la lèchefrite et préchauffer le tout à 160°. Cuire 45’ à 1 heure, sortir et laisser refroidir
Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates, les hacher au robot avec le pesto et la sauce. Servir ensemble avec qqs feuilles de basilic restant
Terrines de courgettes aux crevettes
Ingrédients : 300g de courgettes, 5 œufs, 1 bouquet d'estragon, 1 fromage frais ail et fines herbes, 1dl de crème liquide, huile d’olive, 300 à 400g de crevettes décortiquées, ½ pot de pesto rouge, sauce cocktail, filaments de safran, 2 gousses d'ail
Emincer les courgettes en spaghettis, écraser les gousses d'ail et faire fondre et sécher le tout dans un peu d'huile d'olive.
Mélanger avec les crevettes et le fromage frais ail et fines herbes, ajouter qqs feuilles d'estragon.
Battre les oeufs et la crème et ajouter aux crevettes et courgettes. Verser dans un moule
Cuire au bain marie au four à 180° pendant 45 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger sauce cocktail et pesto, couper et servir bien frais
18 août 2019
Quand l'apéro devient dînatoire...
Une belle assiette généreuse pour prolonger la soirée...
On cuisine, sans fin et l'appétit vient très vite...
Terrine de courgettes au chèvre,
sauce tomate au pesto
Ingrédients pour 1 grosse terrine ou 2 petites : 2 kg de courgettes, 5 œufs, 1 oignon frais, 3 grosses gousses d’ail, 1 bouquet de basilic, 1 chèvre frais genre Billy, 1dl de crème liquide, huile d’olive
Pour la sauce : 4 grosses tomates, ½ pot de pesto rouge, 1 petit pot de sauce aux tomates confites
Eplucher à moitié les courgettes en laissant un peu de vert, enlever les bouts, couper en rondelles très fines et cuire doucement avec un peu d’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées et l’oignon émincé. Quand tout est translucide, égoutter et presser pour enlever l’eau de cuisson.
Dans un grand saladier, mélanger les œufs, la crème, le fromage de chèvre et la moitié des feuilles de basilic ciselées. Recouvrir le(s) moule(s) de papier cuisson, préparer un bain marie dans la lèchefrite et préchauffer le tout à 160°.
Cuire 45’ à 1 heure, sortir et laisser refroidir
Pendant ce temps, peler et épépiner les tomates, les hacher au robot avec le pesto et la sauce.
Couper en fines tranches
Servir ensemble avec qqs feuilles de basilic restant
La nuit tombe et on continue à refaire le monde...
Tarte au parmesan et tomates au pesto
Ingrédients : 1 pâte brisée, 5 œufs, 2dl de crème liquide, 100g de parmesan râpé, 1 boule de mozzarella, 1cs de maïzena, sel et poivre du moulin, 3 tomates de couleur et 150g de tomates cerises, 2cs de pesto vert, qqs feuilles de basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc
A préparer au dernier moment pour garder la tarte croustillante...
Précuire le fond de tarte 10’ à 160°.
Mélanger œufs, crème, parmesan, mozzarella coupée, maïzena, saler légèrement bien poivrer et verser sur le fond de tarte, cuire 20 à 25’ au four à 160°.
Peler et épépiner les tomates, les couper, couper les tomates cerises en 2, assaisonner avec le pesto, un peu d’huile d’olive, qqs gouttes de vinaigre, saler légèrement, poivrer, mélanger.
Egoutter et poser sur la tarte (tiède ou froide) juste avant de déguster
Salade fraîche de Sophie et d'Agnès
Ingrédients : 2 avocats, 5 tomates, 1/2 melon, 150g de féta, 1 bouquet de basilic, huile d'olive et vinaigre balsamique
Peler, épépiner et couper les tomates. Couper l'avocat et le melon en cubes, ciseler le basilic, émietter la féta, tout mettre dans un saladier, ajouter 6cs d'huile d'olive, 2cs de vinaigre balsamique, saler, poivrer, mélanger et servir frais.
Et pourquoi pas de la saucisse de Toulouse cuite dans une poêle 10 minutes de chaque côté....
Sardines poêlées à l'escabèche
Ingrédients : 20 filets de sardines, 1 petit verre de vin blanc sec, 50g de carottes, 50g d’oignons verts, 6 gousses d’ail, 1 citron, romarin, laurier, thym, graines de coriandre, grains de poivre noir, 1cs de vinaigre de vin blanc, 5cl d’huile d’olive, sel, 10 tomates cerises.
Faire revenir les filets en aller et retour dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Dans la même poêle, faire revenir les légumes coupés en mini dés et arrêter la cuisson.
Dans la poêle débarrassée, faire bouillir le vin avec le vinaigre, les légumes, les graines et herbes sèches et le jus de citron, réduire à sec, ajouter le persil haché, saler, poivrer, ajouter les sardines, les croutons hachés et les tomates cerises, verser le reste d'huile d'olive et cuire 10 minutes à feu doux...
servir tiède ou froid.
Tarte aux tomates et oignons de Sophie
Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 5 tomates, 3 oignons, huile d'olive, 100g de gruyère râpé
Faire revenir les oignons épluchés et émincés dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, laisser compoter et sècher. Couper les tomates en rondelles. Etaler la pâte et foncer le moule. Verser les oignons, recouvrir des rondelles de tomate et du gruyère râpé et cuire 25 minutes à 190°.
