Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

07 février 2016

Séjour chez la dame de Pic

Il était temps...

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Le superbe cadeau de Philippe pour Noël 2014 et valable 1 an allait nous échapper, il n'y a pas plus occupés que les retraités n'est-ce pas et nous n'avions pas encore trouvé de dates pour ces deux jours de bonheur des sens...

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din01Très belle salle, un luxe pur et raffiné...

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 Les tables d'une grande beauté également...

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din07Le Champagne de la maison accompagnant les amuse bouche

Cromesqui d'escargot à l'oseille et estragon... La tuile de riz au sésame et à la crème d'anguille fumée, zeste de pamplemousse... guimauve noix de cajou et curry

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din12Pain à la bière, au café, au thé vert et baguettes servis avec un beurre Bordier

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Crème brûlée au foie gras, mousse de granny smith...

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Langues d'oursins sur une fine gelée de clémentine corse, chantilly d'aneth et panacotta au Sobacha servies avec la cuvée spéciale Pic, Saint Peray de Chapoutier : une association remarquable...

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din18Le cèpe arrive ensuite, travaillé à cru et servi avec un consommé au grué de cacao et feuilles de figuier... Parfum divin, accentué par la ventrèche de porc de Monsieur Duler,

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Le tout accompagné d'un Saint Aubin Lafontenotte...

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 Un plat original et plein de finesse dans les saveurs et les parfums... Les berlingots coulant au crémeux de chèvre de banon, arrosé d'un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote... Le secret : une pâte à raviolis au lait caillé, Comté, persil et thé vert !!

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Le choix de ce magnifique Saint Joseph est absolument parfait...

 

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 Le rouget de Mediterranée cuit doucement, bouillon floral au safran, citron kabosu et amaretto, papillon de butternut avec un Chateauneuf du Pape...

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Le chevreuil mariné à la lie de saké, châtaigne et cerfeuil tubéreux en variations de textures, cédrat panaché, épine vinette et pousses de la lune...

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arrosé d'un divin Côte Rôtie, une association parfaite elle aussi...

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Mousse de Brie de Meaux à la vanille Bourbon...

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Une belle rencontre avec cette Dame de Pic, si douce et charmante...

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Un pré-dessert très fin... crémeux de noix de coco et châtaigne caramélisées sur un jus frais de pamplemousse...

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Des desserts accompagnés d'un Riesling vendanges tardives...

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Assiette de délices : chocolat whisky et caramel, poire et anis en tartelette, macaron chocolat et amande amère

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Dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium rosat,

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glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue...

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Le mille feuilles blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée de jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

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Nous quittons ce temple de la délicatesse et du raffinement pour le café...

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Avec notre ristretto, chocolat framboise-tonka et praliné-baies roses...

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Nous rejoignons enfin notre belle chambre...

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pd15Petit déjeuner à la française comme nous les aimons et tout en finesse...

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pd17Yaourt vanillé, île flottante sur mousse de marron, ananas au zeste de citron vert...

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pd19Pains et viennoiseries... confiture pamplemousse-curcuma et fleur d'oranger, framboise-café et abricot, pâte noisette maison...

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 Pour prolonger le plaisir, une série d'entrées inspirées du livre de cuisine d'ASP " Les leçons de cuisine"en mode "cuisine-bistrot"

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Entrées, poissons en trilogie

 

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Saumon gravlax

Ingrédients : 1 filet de saumon de 500g sans peau ni arêtes, 1cs de graines de coriandre, 1cc de graines d’anis vert, 1cc de poivre noir, 50g de gros sel, 20g de sucre roux, 2 branches d’aneth

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Torréfier les épices à sec dans une petite poêle en remuant, réserver. Une fois froides, les concasser avec le sel, le sucre et l’aneth. Poser le filet dans un plat creux filmé, recouvrir des épices, filmer complètement en plusieurs couches. Laisser mariner 10 heures, passer à l’eau, éponger et garder au froid.

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Céleri rémoulade à la moutarde de Meaux

 

Ingrédients : ¼ de céleri rave, 1 jaune d’œuf, 1cs de moutarde de Meaux, 25cl d’huile d’arachide, 1 trait de vinaigre de Xérès, sel fin

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Râper le céleri en gros bâtonnets, le tremper dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Faire une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel et huile, finir avec 1 trait de vinaigre. Egoutter le céleri et bien l’éponger, mélanger avec la mayonnaise.

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Rillettes de saumon à la fève tonka

et à la pomme granny smith

 

Ingrédients : 5dl de bouillon de  légumes, 400g de saumon sans peau ni arêtes, 1 échalote, 1 cc de beurre demi-sel, 1 trait de vin blanc, 1 trait d’huile d’olive, 1 pomme granny smith, ½ jus de citron, 1dl de crème fraîche épaisse, 1dl de crème chantilly, 1 fève tonka, sel

Chauffer le bouillon, dès qu’il bout poser le saumon en 4 morceaux et retirer du feu, laisser cuire doucement pendant 15 minutes puis égoutter et laisser refroidir. Emietter à la fourchette et réserver.

Faire cuire l’échalote hachée dans un mélange beurre-huile d’olive et verser le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes et réserver. Couper la pomme épluchée en minuscules petits dés et les arroser de citron. Mélanger saumon et échalote et ajouter les 2 crèmes et la pomme délicatement, râper la fève tonka, saler légèrement et mettre au froid au moins 2 heures

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Le caviar d’aubergines grillées au curcuma

 

Ingrédients : 1kg d’aubergines, 1dl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1cc de curcuma, sel

Couper les aubergines en 2, les ouvrir, les huiler en les entaillant, les saler et les faire griller dans une poêle en fonte côté chair. Les mettre dans une papillote au four 180° pendant 30 minutes. Sortir du feu, dégager la pulpe à la cuillère en retirant la peau, hacher au couteau, rectifier l’assaisonnement, ajouter le curcuma et mélanger.

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Harengs pommes à l'huile

 

Ingrédients : 6 harengs à l'huile, 1 oignon, 1 échalote, persil frisé haché, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, vinaigre de cidre

Couper les pommes de terre encore tièdes, effiler les oignons, hacher l'échalote et couper les harengs. Mélanger dans un saladier avec 3cs de vinaigre, le persil, l'huile des harengs...

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 Moins joli mais très délicat et cuisiné avec les bouillons parfumés qui nous ont enchanté...

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Filets de volaille au bouillon épicé

et aux trois purées

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprêmes de volaille (pintade, faisan ou poulet), feuilles de sauge et de romarin), 6 pommes de terre, 3 coings, 1/2 pomme de céleri, beurre, crème, champignons de saison, 1 l de bouillon de canard, 1cs de poivre de sichuan, 1cs de Porto ou de Madère

Mettre sous vide dans un sac plastique la viande salée et poivrée et quelques feuilles de sauge et de romarin et cuire 2 heures au four à 65°. Cuire à l'eau ou à la vapeur les légumes et les coings.

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Ecraser au presse purée les pommes de terre avec 2cs de crème et 75g de beurre, saler et poivrer. Ecraser le coing avec 1 cs de beurre, poivrer.

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Ecraser le céleri avec beurre et crème comme les pommes de terre.

Chauffer doucement le bouillon avec le poivre, les herbes et l'alcool et laisser le tout infuser longuement. Faire revenir les champignons avec un peu de beurre et la gousse d'ail écrasée.

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Servir la viande

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coupée et arrosée du bouillon filtré,

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compléter avec


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une quenelle des 3 purées et 1cs de champignons

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Une version différente façon gibier

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Pavé de filet de biche, topinambours

et brocolis poêlés,

bouillon de marinade au poivre de sichuan

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de filets de biche, 5dl de vin rouge, 1l de bouillon de boeuf, 1cs de baies roses et 1cs de poivre de Sichuan, 1 échalote hachée, 500g de topinambours, 500g de sommités de brocolis, miel, curry, huile d'olive

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Préparer la marinade avec le vin, le poivre, les baies roses, l'échalote hachée et 2cs d'huile d'olive, saler la viande et la laisser mariner.

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Précuire 10 minutes les topinambours épluchés et coupés dans le bouillon, égoutter et réserver le bouillon. Finir de cuire les topinambours dans un peu de beurre avec 1cs de miel et 1cc de curry doux, mélanger doucement et laisser dorer. Cuire les sommités de brocolis avec un peu de beurre et d'eau.

Egoutter la viande.

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Mettre la marinade à réduire avec le bouillon réservé

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31 janvier 2016

En savoir plus sur la cuisine australienne...

Pour commencer et en entrée nous avons beaucoup apprécié les potages en crèmes de légumes tout frais cueillis des jardins, potagers et les spécialités aux fromages, très appréciés eux aussi...

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 Testé aux environs de Adélaïde, les vins de la Barossa Valley nous ont bien plu...

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 Comme ce viognier léger...

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 Crème, graines et pesto de courges,

féta et amandes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 courge moyenne,

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1 pesto de courges (courge cuite al dente, parmesan, pignons, huile d'olive), graines de courge, féta, pignons ou graines, bouillon de poule

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Cuire la courge épluchée et couper dans le bouillon de poule, mixer finement pour obtenir une belle crème orangée. Verser dans les assiettes et garnir avec la féta coupée, le pesto, les graines...

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 Orange ou verte, chaude ou froide, été comme hiver... la soupe comme on l'aime...

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Crème d'avocat et concombre à la coriandre,

féta et moules fumées

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 avocats, 2 petits concombres noa, 1/2 bouquet de coriandre, 100g de féta, 1 petite boîte de moules fumées, 1 petit piment vert, 1 citron, 1 zeste de combawa

Mixer très finement au blender les avocats épluchés et dénoyautés, les concombres épépinés, le jus de citron, le piment équeuté, épépiné et la moitié de la coriandre, ajouter au besoin un peu d'eau pour une consistance moins épaisse. Saler et poivrer largement, déposer dans les assiettes creuses et garnir des moules égouttées, féta écrasée, zestes de combawa et feuilles de coriandre

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On continue notre découverte des vins australiens en appréciant particulièrement Les Sirah

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Belles dégustations à Barossa...

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 Suivie d'un moment très agréable avec Maureen et Peter au joli restaurant "1918" à Barossa Valley

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 Les légumes qui nous enchantent car ils sont toujours préparés avec soin et aromatisés...

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Tomates rôties dans un bouillon aux herbes et quelques tranches de fromage fondue...

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On refait car on a beaucoup aimé... La cuisine italienne est ici adorée et très présente...

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Tomates confites, bouillon de pesto,

féta et petits calamars rôtis

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de petites tomates mélangées (rouges, oranges, jaunes, vertes, noires, rondes,ovales...), 1 morceau de féta, 1 petit pot de pesto de basilic, 1l de bouillon de légumes, 6 mini-poivrons, huile d'olive, 18 mini-calamars nettoyés

Faire bouillir 10 minutes les calamars dans de l'eau salée et les égoutter et sécher. Mettre les tomates, les mini-poivrons et les calamsrs dans deux grandes poêles, les arroser d'huile d'olive, mélanger pesto et bouillon de légumes et verser au fond des poêles puis cuire à feu vif jusqu'à réduction de la moitié de la sauce. Répartir tomates, mini-poivrons, calamars et bouillon dans les assiettes, couper quelques tranchettes de féta et déguster tiède.

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Toujours garnis de délicieux légumes, agneau, saumon, boeuf angus...

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L'influence asiatique est également forte avec d'excellents restaurants comme Samui Thaï dans le quartier de Burnside à Adélaïde

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Et pour assaisonner les salades, des sauces asiatiques très parfumées....

 

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Salade d'agneau mariné aux sprouts

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets d'agneau parés,

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200g de sprouts (graines germées), 1 petite salade, 1 botte d'asperges vertes, une botte de pousses de jeunes brocolis, 1/2 botte de coriandre, huile de sésame grillée, sauce soja, vinaigre de cidre, sauce worcester, huile d'arachide, sel et poivre

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Cuire les graines et les légumes coupés en tronçons séparément 10 minutes à l'eau bouillante.

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Dorer les filets d'agneau 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude. Dans un saladier, verser 2cs d'huile de sésame, 2cs de sauce soja, 1cs de vinaigre de cidre, 1cs de sauce worcester, 2cs d'huile d'arachide, les feuilles de coriandre hachées, mélanger et laisser mariner les filets d'agneau au moins 1 heure.

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Laver et essorer la salade et garnir de feuilles les 4 assiettes. Emincer l'agneau, le répartir sur la salade et

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garnir avec légumes et graines, assaisonner avec la marinade

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 Découverte sur la côte est d'un très beau restaurant Rae's  à Byron Bay et de la cuisine de son "head chef", Guy Skinner-Hutchison

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... et nous voilà partis

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pour un menu dégustation sur le thème de la mer...

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 En amuse-bouche...Tartare de thon rouge, soja, yuzu

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 Tempura d'huître, ponzu, sésame servi avec un Sake oublié par notre serveur...

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 Saumon cru mariné, sésame et sauce ponzu à base de sauce soja et d'agrumes accompagné de quelques lamelles de peau de poulet grillé, fèves croquantes et feuilles de pourpier servi avec un vin blanc doux Sauvy Macedon

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 Les Saint Jacques accompagnées de joues de porc confites et grillées, de radis et graines germées dans une sauce vinaigrée au gingembre servi avec un autre vin blanc doux Velvet and Willow Moscato de Clare Valley

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Gambas grillées, tomates confites et sauce au poivre rose servi avec un vin rosé La Linea de Adélaïde's Hills

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 Les famaux bugs de Moreton bay cette fois ci, accompagnés d'un ravioli de corail et d'un velouté de fenouil, servis avec un vin blanc portugais Verdelho

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Sorbet pommes vertes, framboises fraîches et en pâte de fruit, shortbread aux amandes, panna cotta vanille et compotée de rhubarbe, servi avec un Riesling vendanges tardives Relbia

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 Lingot praliné, chocolat aux cacahuètes, meringue italienne, lemon curd et gelée de cassis

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Les desserts sont fins et vraiment délicieux, légers et parfumés, on a adoré !

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Perdu dans l'arrière pays de la côte est, une petite halte dans le village hippie de Nimbin...

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Beaucoup de saveur et de goût, des plats riches et bons...

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 Et pour mélanger les genres...

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 De petites brochettes de poulet marinées dans un mélange sauce soja, huile de sésame, sauce huîtres servies avec de petits légumes rôtis dans un pesto....

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Dans le village allemand de Hahndorf, jarret et bretzel tout chauds, un délice inattendu !

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 et des assiettes plus que copieuses....

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Repas avec nos amis australiens Hermina et Phil, Maureen et Peter, Sylvia et Robert...à North Haven, Adélaïde, la maison est superbe et agréable, l'accueil chaleureux et l'ambiance conviviale... Pour accompagner foie gras et Sauterne rapporté de France, un filet d'Angus et ses légumes et bien sûr, la fameuse Pavlova aux fruits rouges avec quelques variantes depuis celle de Melbourne...

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 Pavlova fruits rouges et lemon curd

 

Ingrédients : 8 blancs d'oeufs, 350g de sucre glace, 1,5cs de maïzena, 1/2 cc de vinaigre blanc, 350g de crème liquide entière, 1 jus de citron, 3 jaunes d'oeufs, 80g de sucre en poudre, 40g de beurre, 750g de fruits rouge

Pavlova red fruit, lemon, passion

 Ingredients: 8 egg whites, icing sugar 350g, 1,5cs cornstarch, 1/2 tsp white vinegar, 350g of whole cream, 1 lemon,3 egg yolks, 80g powdered sugar, butter 40g, 750g of red fruit

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 Battre au robot les blancs d'oeufs 3 minutes et verser progressivement le sucre glace et continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne. En fin de préparation ajouter la maïzena et le vinaigre et battre une minute de plus... La préparation doit être crèmeuse, style crème à raser et faire le bec d'oiseau. Répartir sur une tôle recouverte de papier cuisson en formant deux grands disques de la taille d'une grande tarte et cuire au four préchauffé à 135° pendant 2 heures au moins... la meringue doit faire une croûte mais rester légèrement souple par dessous.

Beat the egg whites robot 3 minutes and gradually pour the icing sugar and continue beating for 10 minutes at medium speed. End of preparation add the cornstarch and vinegar and beat one more minute ... Preparation should be creamy, cream style shaving and make the beak. Spread on a baking sheet covered with baking paper forming two large discs the size of a large pie and bake in preheated oven at 135 ° for 2 hours at least ... must make a meringue crust but remain slightly soft underneath.
Retirer du four, laisser refroidir quelques minutes, recouvrir d'un papier alu et mettre au froid pour ne pas qu'elle ramollisse
Remove from oven, let cool a few minutes, cover with foil and place in the cold to prevent it softens
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Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également

Make the whipped cream in the bowl of very cold robot and book also covers the cold

Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-cahud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

Equeuter et couper les fraises. Mélanger 1 louche de chantilly dans la crème citron

Prepare the lemon cream: Put in a saucepan lemon juice and zest, powdered sugar, egg yolks and butter and stir to combine. Put on the Middle cahud fire, stirring constantly until the custard is set. Remove from heat and dip the bottom of the pan in a little cold water to stop the cooking, add the pulp of passion fruit and put in the cold.

Hull and cut strawberries. Mix 1 ladle of the lemon chantilly cream

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Au dernier moment, poser un disque à l'envers et verser la crème citron.

At the last moment, put a disc upside down and pour the lemon cream.

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Recouvrir d'1/3 des fruits rouges et poser le 2ème disque à l'endroit.

Cover with 1/3 of the red fruits and place second drive to the place.

 Recouvrir du reste de chantilly

Top with remaining whipped 

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 .... et garnir avec les fruits rouges. Servir aussitôt

.... And garnish with berries. serve immediately

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La même en version individuelle... avec fruits de la passion

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Un essai en individuel avec pêches et mangues coupées rôties à l'intérieur et

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crème aux fruits de la passion (remplacer le citron de la lemon curd par la pulpe de 3 fruits de la passion),

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émincer pêches et mangues fraîches pour la présentation...

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 Et encore sur le thème de la Pavlova, en version déstructurée, façon trifle...

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On en utilise souvent pour parfumer la cuisine asiatique... nous l'avons trouvé dans notre jardin ! le combawa bien sûr...

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Pavlova déstructurée mangue, orange, passion

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Quelques mangues fraîches coupées...

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... un peu de passion curd...

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La meringue cassée en morceaux...

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pêches, mangues et fruits de la passion rôtis au beurre...

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 ... lemon curd passion...

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... la composition prend forme...

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... place à la Chantilly...

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... smoothie orange, mangue, zestes de combawa...

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... et pour finir, shortbread écrasé et rondelle de citron vert....

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Mais tout simplement aussi, les fruits sont merveilleux....

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24 janvier 2016

Pour un anniversaire gourmand

 Un repas d'anniversaire, les petits plats dans les grands mais surtout faire plaisir en servant les mets aimés de celui que l'on fête...

 Le foie gras, denrée festive s'il en est et la truffe pour une entrée chaude fondante et parfumée....

 

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Escalopes de foie gras grillé,

râgout de fonds d'artichaut et fèves aux truffes

 

Ingrédients pour 10 personnes : 20 escalopines de foie gras frais, 10 fonds d'artichauts surgelés, 500g de fèves fraîches, 2 pommes de terre cuites, baies roses, crème liquide, fleur de sel, farine, 1 pot de purée de truffes à l'italienne

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Mettre dans un faitout les fonds d'artichauts dégelés, les pommes de terre déjà cuites, les fèves épluchées, 1dl de crème et la purée de truffes.

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Laisser cuire et compoter 10 minutes...

Fariner très légèrement le foie gras et le dorer dans 2 poêles très chaudes en aller et retout 1 minute de chaque côté.

Servir dans une assiette creuse et parsemer baies roses et fleurs de sel

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 Une cuisson douce mais plus classique pour ce veau roulé aux parfums délicats ...

 

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Roulé de veau aux pétales de tomates confits

et duxelle de champignons à la sauge

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2kg de filet ou quasi de veau mis à plat pour le farcir,

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12 pétales de tomates confits, 500g de champignons de Paris, 2 gousses d'ail, 2 échalotes hachées, 1cs de crème fraîche, sel et poivre, feuilles de sauge

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Demander à son boucher de mettre à plat le rôti de veau en le coupant comme pour le dérouler, saler et poivrer.

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Cuire les champignons coupés dans le crème avec ail, échalotes et feuilles de sauge.

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Mixer au robot et alterner sur le veau avec les tomates confites en laissant les extrémités nature.

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Rouler pour reformer le rôti et filmer. Cuire au four à 120° pendant 1 heure.

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Servir avec une effilochée de poireaux, un riz blanc, des pâtes ou une purée de pommes de terre....

Un dessert délicieux et frais à ne pas confondre avec son cousin le diplomate qui a qqs points de ressemblance....

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Ingrédients : une gênoise

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(c'est ici), 300g de pâte d'amandes verte,

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500g de crème pâtissière (celle de Marmiton c'est parfait avec qqs graines de vanille), 100g de fruits confits en mini-dés, 2cs de Kirsch, roses en sucre, billes de sucre rouge pour le décor

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Couper la gênoise en 2 disques égaux

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Etaler la pâte d'amandes au rouleau pour former un disque pour recouvrir le gâteau dessus et côtés

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Mélanger crème pâtissière et fruits confits,

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ajouter le Kirsch, mélanger...

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mettre une 1ère couche sur le 1er disque de gênoise...

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poser le 2ème disque...

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recouvrir du reste de crème...

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 puis de la pâte d'amandes

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Couper le surplus tout autour...

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Garnir le gâteau....

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 Beau et bon.....

 

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17 janvier 2016

Saumon en 7 préparations et cuissons

En entrée ou amuse-bouche pour commencer.... en plat principal... Moi j'adore vraiment ce poisson !

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Que du saumon pour les amateurs... La qualité mais aussi les saveurs et les cuissons... Un régal pour les adeptes....

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Tartare de saumon mi-cru-mi-cuit

 

250g de saumon, 40gr échalotes hachées, qqs feuilles persil haché, ½ citron, 20gr ketchup épicé, 2ml Tabasco, 2 œufs, 40gr moutarde, 40gr huile d’arachide, sel fin et poivre du moulin

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Cuire la moitié du saumon salé et poivré sous vide 1/2 heure au four 65°. Couper l'autre en minuscules petits dés.

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 Chin !! Avec un gin to...

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Faire un début de mayonnaise dans un bol avec œufs, moutarde et huile. Verser les condiments et le ketchup, mélanger grossièrement. Ajouter la chair du saumon cuit effilochée et le saumon cru coupé, saler et poivrer.

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 Délicieux avec ce blanc très sec...

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Cube de saumon aux graines de sésame dorées,

hoummos crémeux-pimenté

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le saumon :1,2kg de filet de saumon, sésame doré, huile de sésame grillé, sauce soja, 1 trait de Tabasco.

Couper le filet de saumon en beaux cubes et les placer dans une boîte hermétique avec une cs d’huile de sésame grillé, 3cs d’huile neutre, 2cs de sauce soja, laisser mariner 1 heure. Dorer sur une seule face pendant 30 secondes dans une poêle juilée

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Pour l’hoummos : 1 boîte de pois chiche égouttés, passés à l’eau chaude et pelés, 1 yaourt grec brassé nature, 1 cc de purée d’ail, 1 jus de citron, 2cs de pâte de sésame (tahina), 2cs d’huile d’olive, 1/2 cc de piment d'Espelette, sel et poivre. Ou alors plus simplement comme à Beyrouth c'est ici. Mixer le tout et ajouter éventuellement un peu d’eau pour que la consistance soit crèmeuse, réserver au froid.

Pour les finitions : 1 yaourt grec, un peu de menthe, 2cc de jus de citron, 2cs d’huile d’olive, un trait de cumin moulu : mélanger et réserver.

 Pour le caramel balsamique : Faire un caramel avec 4 sucres, au moment où il dore, allonger avec 2cs de vinaigre balsamique.

 

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Au moment de servir : déposer sur l'assiette : 1cs d’hummous, creuser et déposer un peu de yaourt parfumé et 1 soupçon de caramel balsamique, placer une assiette contenant les graines de sésame et enrober légèrement les brochettes de saumon.

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 Et pour suivre....

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 Saumon gravlak au paprika fumé sur feuilles de roquette

 
1 kg de saumon frais, 4 CS de sel fin, 4 CS de sucre blanc, 3 CC de poivre fraîchement moulu,

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1CS de paprika fumé + 1 autre pour la peau, 2 poignées de feuilles de roquette


Sauce = 1 bol de mayonnaise 1 CS de sauce de soja, 1CS de miel liquide, sel, poivre, 2Cs d'aneth ciselé

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A boire avec ce merveilleux Chassagne Montrachet...


Débarrasser la tête et les arêtes, lever les filets, enlever les nageoires, écailler pour garder la peau lisse

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Diviser l’assaisonnement en deux et poser sur chacun des filets. Presser pour incruster le mélange
Poser un filet sur un film côté peau et l’autre peau au dessus, parsemer le reste de paprika fumé
Filmer les 2 filets en les pressant l’un sur l’autre. Mettre dessus un poids d’au moins 1kg.
Placer le poisson au fond du réfrigérateur dans un grand plat et le retourner au moins une fois par jour pendant 3 à 4 jours

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Le couper en tranches comme pour le saumon fumé ou en tronçons et le servir avec la sauce sur qqs feuilles de roquette

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Saumon gravlax

 

A préparer 2 à 4 jours avant
Ingrédients : 2 pavés de filets de saumon frais avec la peau (800g), 50 g de sel gris, 25 g de cassonade, 2 étoiles de badiane, 1cc danis vert, 1cc de graines de fenouil, 1cc de grains de poivre, 1cc de graines de coriandre, 1/2 cc de clous de girofle, 1cc graines de genièvre, le zeste râpé dun combava, 4 citrons confits au sel 

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Déposer le filet de saumon sur un film.  Dans un saladier, mélanger cassonade et sel.

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Mixer
tous les autres ingrédients à laide dun petit moulin à épices, à lexception du zeste. Mélanger à la cassonade et au sel. Ajouter ensuite le zeste de combava.

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Recouvrir le saumon du lange et envelopper dans du film alimentaire.

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Laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 h. Avant de consommer, éliminer le salage et essuyer le saumon au papier absorbant et le couper en petits rectangles de la grosseur dun bouchée.


Servir avec un carré d'écorce de citron confit

3kg de citron cuits 20mn dans une eau frémissante + saumure : 3l d'eau, 300g de sel + thym, romarin, graines fenouil, coriandre, clous de girofle, laurier... Verser froid sur les citrons et laisser hors de la lumière pendant 2 mois...

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Saumon mariné

avocat-mangue-passion-citron vert

 

Pour 8 personnes :

Ingrédients :  1 mangue fraîche, 2 avocats, 2 fruits de la passion, 1 citron vert, poivre de setchouan, sel, 200g de saumon, vinaigre de mangue, huile de pépins de raisin, huile d'amandes grillées

Couper la mangue et l'avocat en petits cubes, recueillir la chair des fruits de la passion et le jus (ainsi que celui des mangues), réserver. Couper le saumon en tronçons.

Préparer la marinade en mélangeant le jus de citron vert, 2cs d’huile de pépins de raisin, 1 cs d'huile d'amandes grillées, 1cs de vinaigre de mangue, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre.Poser les tronçons de saumon dans la marinade pendant une bonne heure.

Au moment de servir :  Mélanger fruits et avocat avec le jus de la marinade et garnir de petites assiettes, décorer avec un tronçon de saumon

 

 

 

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 Saumon en cuisson douce, flan de petits pois

 

Pour 8 personnes

Pour le flan : 500g de petits pois écossés, 250g de crème liquide, 4 oeufs, sel, poivre, muscade râpée, 1 cube de bouillon de volaille Knor, 1 cube ail et persil Knor. 1,2kg de saumon en filet, 1 litre d'huile de pépins de raisin, sel et poivre

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Mettre la saumon désarêté dans l'huile assaisonnée au four 65° et laisser cuire doucement pendant 1 heure

 

 

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Cuire les petits pois 10’ à la vapeur. Faire chauffer la crème et les cubes dans une petite casserole. Mixer au blender avec les petits pois, les oeufs et l'assaisonnement, passer au tamis puis verser dans des empreintes cylindriques. Cuire 25 minutes à 160°

 

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Un dernier...

 

 

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Tournedos de saumon à la crème de lentilles roses

et vertes, chou farci aux cèpes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1,2kg de saumon, 2 blancs d'oeufs, 3cs de crème, sel, poivre, 2 poireaux, 2 carottes, 200g de lardons, 100g de lentilles roses et 100g de vertes du Puy, 2 oignons, 3 échalotes ciselées, 2 gousses d'ail, beurre, 100g de fond de veau, 8 cèpes, 8 feuilles de chou vert.

Couper les cèpes en tranches et réserver les 16 plus belles. Couper les autres en cubes.

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Blanchir les feuilles de chou et émincer la nervure, étaler sur un torchon.

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Blanchir 5 minutes les poireaux gardés entiers surtout en longueur, inciser et étaler 16 bandes sur un torchon...

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Cuire les lentilles séparément avec un court bouillon de légumes, 1 carotte et 1 oignon coupés et 20g de fond de veau.

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Couper dans les filets de saumon auxquels on aura enlevé les arêtes et la peau 8 cylindres avec un emporte pièce de 8cm de diamètre environ.

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Entourer la tranche de bandes de poireau, attacher avec un cure dent. Couper dans le reste le plus beau du saumon des  petits cubes et réserver les parures pour la sauce.

Faire suer 2 échalotes ciselées dans un peu de beurre, ajouter les lentilles corail et leur jus, le reste de fond de veau, les lardons, les parures de saumon, le jus des lentilles vertes, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

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Mixer finement au blender avec la crème, rectifier la consistance en ajoutant éventuellement un peu de crème et garder au chaud.

 

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Faire revenir 2 minutes les dés de cèpes dans une poêle avec un peu de beurre, la dernière échalote et les gousses d'ail écrasées dans une poêle chaude

 

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et poser les dés de cèpes avec les petits cubes de saumon dans la feuille de chou, plier pour former un petit paquet et cuire 5 minutes à la vapeur. Garder la poêle pour cuire les cèpes en tranches en aller et retour.

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Cuire en dernier les tournedos de saumon dans une poêle chaude 2 minutes sur chaque face. Réchauffer la crème de lentilles et ajouter les lentilles vertes.

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Garnir les assiettes chaudes avec tournedos de saumon, crème de lentilles et paquets de chou farci.

 

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14 janvier 2016

Retournons au raisonnable !!

Après ces délices, un peu de répit !!!

A la carte aujourd'hui : salade ou potage... boudin ou seiche...

Conseil n°25 : assaisonner avec une sauce asiatique pauvre en lipides...

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Salade de crevettes et légumes croquants,

sauce asiatique

 

 Pour la salade : 1 laitue, 400g de crevettes décortiquées, 1 petit poivron jaune, 1 botte d'asperges vertes, 2 cébettes, petites feuilles de basilic thaï

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Pour la sauce asiatique 1 litre qui se conserve au moins 1 mois : 4dl d'eau, 1dl de Nuoc Mam, 1dl de sauce soja, 1dl de vinaigre de cidre ou de riz, 1 gousse d'ail écrasée, 1 carotte râpée, 1cs de sucre en poudre, 50g de cacahuètes écrasées : tout mélanger et mettre en pot ou en bouteille

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Couper le poivron épépiné en lanières. Cuire les asperges 8 minutes et les couper en tronçons. Couper les cébettes en cubes et leurs queues en rondelles. Parsemer les feuilles de basilic thaï. Servir nature et mettre la sauce à disposition...
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Ce potage chaud ou froid pour le plaisir des légumes émulsionnés, le moelleux des St Jacques en carpaccio et le croquant des graines

Conseil n°26 : associer les textures, les herbes et les graines

 

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Emulsion d'épinards et carpaccio de St Jacques

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d'épinards, 7,5dl de bouillon de crustacés ou de coquillages Ariake, 8 noix de St Jacques, aneth, graines de courges et autres, 1 jus de citron, 1cs de macérat huile d'olive basilic, sel et poivre

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Emincer les noix de St Jacques en tranches fines, arroser de jus de citron et de macérat, ajouter l'aneth et laisser macérer qqs minutes

Cuire les épinards 5 minutes dans le bouillon, mixer finement au blender, saler et poivrer.

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Servir chaud avec les St Jacques au centre de l'assiette et parsemer les graines...

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Conseil n°27 : purées de légumes variées, nature, graines et condiments.

Conseil n°28 : Beaucoup griller à sec les viandes grasses

Je vous propose cette recette de Jean Sulpice....

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Boudins créoles, purée de potimarron

et chanterelles au vinaigre

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 boudins noirs ou 36 mini-boudins noirs à la créole, 1 ou 2 potimarrons selon leur taille, beurre, sel de guérande, chanterelles au vinaigre blanc, lait, graines de courges

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Cuire le potimarron au four 150° pendant 1 heure, le couper, enlever les graines et la peau et le passer au presse purée.

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Graisser la poêle avec un peu de beurre et faire revenir les petits boudins à feu vif 5 minutes de chaque côté.

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Quand ils sont bien grillés, réchauffer la purée de potimarron avec un peu de lait, saler, poivrer.

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Servir bien chaud avec qqs chanterelles et des graines de courges

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 Conseil n° 29 : Penser aux cuissons à la vapeur pour parfumer tout en mangeant léger

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Petites seiches et côtes de blettes

en bouillon-vapeur citronnelle combava

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 côtes de blettes, 800g de petites seiches nettoyées, 2 cubes de bouillon de légumes, 1 combava, 1 branche de citronnelle, 2 cébettes ou oignons frais, poivre rose, sel

Préparer le bouillon : 1l d'eau chaude, 2 cubes de bouillon, le zeste du combava, la tige de citronnelle coupée en 2

Hacher les cébettes et les cuire 2 minutes au panier vapeur.

Préparer les côtes de blettes, enlever le vert et le ciseler, couper les côtes en 2, en garder 8 demies, couper la moitié en petits tronçons et les mélanger au vert.

Mettre le bouillon dans un cuit vapeur, les légumes dans le 1er panier, les seiches au dessus et cuire 20 minutes les légumes, 10 minutes les seiches

Laisser réduire un peu du bouillon à feu vif

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Poser 2 côtes sur chaque assiette, les légumes coupés au milieu, les seiches au dessus, parsemer de poivre rose et de sel, arroser d'un peu de bouillon réduit

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03 janvier 2016

Sydney, Adélaïde,Melbourne... C'est bon comme là bas... Quay à Sydney

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 Un séjour magnifique à Sydney chez Ian and Dale que nous remercions....

Nous avons aussitôt essayé qqs mets typiquement australiens...

... Mais aussi testé notre 1er restaurant... Coup d'essai mais aussi coup de maître car il s'agit du fameux restaurant "Quay" dans le port, derrière les quais de croisière... face à l'opéra de Sydney d'un côté...

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..et au Harbour bridge de l'autre

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Une cuisine fine et parfumée, réalisée par le chef Peter Gilmore qui a également ouvert un restaurant à l'intérieur de l'opéra de Sydney "Le Bennelong.... avant et après spectacle...

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 Une mise en bouche de fromage frais servi avec navet, radis, crème d'oseille servie dans les vapeurs de nitrogel ??

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Kingfish en carpaccio avec qqs feuilles vertes de la côte qui ressemblent beaucoup au pourpier... dans sa marinade citronnée très délicatement parfumée...

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 Amandes de mer, pomme marinée, fenouil, crème aux amandes vertes et feuilles de capucines

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Jeunes poulpes de "Coffin bay", Saint Jacques, lamelles de courgette jaune, jeunes feuilles d'épinards de montagne et cives en salade

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Ormeau en cuisson douce, confit de joue de boeuf fumée,  bambou et shiitake chawanmushi fermentés, graines et goji (petit champignon japonais)

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 Boeuf Wagyu Blackmore , miso de lentilles noires,  basilic noir, champignons coco buttoms (ce sont tout simplement de petits champignons de Paris bien blancs)

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Kinggeorge cuit à la vapeur, Saint Jacques, calamars d'Australie du Sud, spaghettis de navets blancs , radis hatsuka, bouillon d'anchois aux agrumes, crème d'huître fumée


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-  Cherries, white chocolate, nougat, coconut

-  White nectarine Snow Egg

-  Cream, prune, oloroso caramel, sugar crystals

-  Eight textured chocolate cake 

-  A selection of cheese, raisin and walnut sourdough

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 Notre choix ira à cette coque de nectarine dans une neige douce et un granité de mandarine 

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 Quelques douceurs chocolatées pour accompagner le café... Bilan, une découverte magique de produits australiens, pour certains totalement inconnus, des saveurs et des parfums délicats, des associations très réussies... Merci pour ce  moment !!

Chez Ian et Dan maintenant, après la découverte d'un très beau magazine de cuisine, voici quelques recettes avec de bonnes idées...

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Salade croquante d'épinards aux crevettes,

oeufs mollets

 

Ingrédients pour 2 personnes en plat principal : 4 oeufs, 12 crevettes, 50g de pignons, 1 tout petit concombre, 1/2 mangue, 2 poignées de petites feuilles d'épinards frais, persil, ciboulette, huile d'olive, vinaigre de cidre, sel et poivre, beurre

Préparer les épinards et les égoutter, poser sur un plat. Décortiquer les crevettes cuites. Cuire les oeufs à la poêle avec un peu de beurre. Eplucher et couper la mangue en petits cubes. Couper le concombre en 4 dans le sens de la longueur et l'épépiner puis le couper en cubes. Hacher persil et ciboulette. Ajouter tous les ingrédients à la salade et verser qqs traits de vinaigre de cidre et d'huile d'olive. Saler et poivrer...

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 De belles salades génereuses et rafraîchissantes...

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Crème de panais, bacon et féta

 

 Ingrédients pour 8 personnes :  2 poireaux, 1kg de panais, 2,25l de bouillon de poulet, 80g de graines et/ou noix de pécan, huile d’olive, persil, féta

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Faire cuire les panais et les poireaux dans le bouillon et les mixer finement au blender.

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Verser dans les assiettes et garnir avec

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des morceaux de féta,

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le bacon grillé au four ou à la poêle,


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le persil, les graines et noix de pécan.

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Un bonheur de parcourir les marchés à la recherche de produits nouveaux... Comme à Victoria Market à Melbourne

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Une belle découverte... ce poisson à tête plate acheté en filets, absolument délicieux

"flathead fillets"

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 Simplement poêlés avec quelques champignons...

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 et/ou quelques légumes du jardin de Valdo...

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Beaucoup moins chers que les langoustes... dégustées pour le réveillon...

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et très très bons....

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 ...les Balmain bug ou "butterfly fan lobster", espèce de cigale de mer qui creuse dans le sable avec ses antennes pour manger

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 Le saumon de Tasmanie est apprécié à juste titre, frais ou fumé...

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Saumon de Tasmanie en croûtes d’estragon

et "capres pangrattato"

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon de 150g chacun, 1 jus de citron et le zestec, 1 tasse de feuilles de fenouil hachées, 2 grosses gousses d’ail, 1/2cc de piment d’Espelette, écs d’huile d’olive, 2 cébettes hachéesou 1 oignon frais, 2cs de câpres au vinaigre, 2cs de vin blanc ou rouge, 1 tranche de pain de mie grillée, 2cs de persil haché, 2cs d’estragon, 2 bottes d’asperges vertes.

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Cuire les asperges à l’eau bouillante salée.

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Préparer la croûte du saumon en mélangeant tous les ingrédients. Poser la croûte sur les pavés de saumon et cuire 10 minutes à 180°. Servir avec les asperges chaudes.

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 De Tasmanie encore...

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Lasagnes de saumon fumé

de Tasmanie aux épinards

 

Ingrédients pour 4 personnes :

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5 grandes bandes de lasagnes fraîches de la grandeur du plat ou l'équivalent en lasagnes en boîte,

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600g de saumon fumé (de Tasmanie !!), 1kg d'épinards frais, 1 pot de sauce tomate aux herbes, 1 pot de 250g de crème fraîche, sel et poivre, beurre, fromage à râper.


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Laver et essuyer les épinards et les faire fondre très rapidement dans un peu de beurre. Mélanger crème et sauce tomate, rectifier l'assaisonnement. Faire bouillir une grande marmite d'eau salée et précuire les lasagnes 3 minutes, égoutter.

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Avec un Viogner de la vallée de Barossa, bien sûr...

Beurrer le fond du plat et poser une 1ère lasagne. Recouvrir de la moitié des épinards, puis poser une 2nde lasagne et recouvrir de la moitié du saumon et de la moitié de la crème aux tomates. Remettre une lasagne, le reste des épinards, une lasagne, le reste du saumon, une lasagne et terminer par le reste de crème aux tomates. Poser du fromage râpé : gruyère ou cheddar.

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 La viande maintenant avec un rouge Syrah de la vallée de Mac Laren... pour le kangourou !! 

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Steaks de kangourou, artichauts de Jérusalem,

sauce au vin de Mac Laren Valley

 

 Ingrédients pour 4 personnes :

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4 pavés de kangourou, 4 grands champignons, 12 petits artichauts de Jérusalem, 2,5dl de vin rouge (Syrah), 1 bouquet de sauge et de thym, 2 échalotes hachées, 125g de beurre, 3 cives hachées

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Préparer la marinade : vin, Porto, échalotes, cives hachées, herbes et laisser mariner le kangourou pendant 1 petite heure. Egoutter la viande et réduire la marinade des 2/3, réserver.

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Cuire les champignons dans une poêle avec un peu de beurre et les artichauts de Jérusalem dans de l'eau bouillante. Au moment de servir, réchauffer les légumes ensemble dans la poêle.

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Cuire les steaks comme de la viande rouge et réchauffer la sauce. Terminer en ajoutant le reste de beurre petit à petit dans la marinade.

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Une bonne idée trouvée dans un magazine australien ?? pour servir les rognons d'agneau, des abats souvent oubliés...

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Rognons d’agneau en habit vert

 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 rognons d’agneau, 12 tranches de bacon,  4 grands champignons, 12 artichauts de Jérusalem, 2dl de vin rouge, 1 échalote, thym, romarin, 12 feuilles de sauge

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Eplucher les rognons en enlevant les parties blanches, les poser chacun sur une tranche de bacon, une feuille d'épinards, 1 feuille de sauge et enrouler le tout. Poser dans un plat graissé et mettre à four chaud 200° pour 10 minutes.
Servir avec un gratin de chou fleur sauce tomates crèmée...P1180477

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27 décembre 2015

Réveillon à Melbourne...

Nous avons vécu quelques jours délicieux à Donvale, tout près de Melbourne dans la belle maison de Pam et de Valdo, l'occasion également de profiter du jardin, des oeufs tout frais pondus et des légumes croquants du potager...

Pour nos amis australiens, une petite traduction google pour les recettes !! Enjoy !

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 L'occasion aussi de se ravitailler en produits de la mer dans l'immense Victoria market...

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 L'occasion enfin de réaliser quelques plats traditionnels et d'utiliser les produits locaux...

Et bien sûr à la faveur d'une réunion entre amis, le plaisir de cuisiner et de partager...

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 Difficile de ne pas penser au foie gras en cette veille de Noël, juste rapporté de France dans nos bagages avec Champagne et vins de Bordeaux... Tout en pensant à Valdo avec un petit air italien dans nos assiettes...

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 Antoinette nous a régalés de crèmes brûlées servies avec quelques fruits frais et une crème onctueuse...

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 Un moelleux au chocolat également servi avec un parfait amaretto et miel juste recueilli par Valdo dans l'après-midi....

Nous sommes au tout début de l'été et si depuis notre arrivée nous avons eu la chance de bénéficier de températures très douces autour de 25° nous savons que nous connaîtrons également de fortes chaleurs... C'est drôle de fêter Noël en plein été avec cependant quelques images bien connues de sapins, crèches et autres décors...

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 Le décor 2015 des vitrines de MYER très célèbres et attendues par les enfants... 

Cette année le thème est l'étonnement d'un petit chien devant l'effervescence des préparatifs de Noël en ville...

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 Pour nous, un réveillon en tête à tête... reposant !

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 Un peu de foie gras, jambon d'agneau, figues... 

Langouste à la mayonnaise aux carottes, mirepoix d'avocat et mangue

Dessert chocolat, parfait, mangue, crème anglaise et miel très doux...

Et puis, si vous voulez quelques idées originales, en voici, inspirées d'un beau magazine de cuisine nommé "Delicious"... à réaliser avec les produits australiens ou revisités avec les produits de chez nous...


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Crème d'artichauts de jérusalem,

huîtres fumées et feta sous une pluie de graines

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg d'artichauts de Jérusalem, 2 belles gousses d'ail, 2 oignons, 2 branches de céleri, Persil plat, 2l de bouillon de volaille dégraissé, 30 huîtres fumées conservées dans l'huile ou 120g de crabe, ou quelques petites crevettes, 1 citron, 120g de féta fraîche, graines 

Cuire les artichauts de Jérusalem coupés avec le céleri, les oignons et les gousses d'ail dans le bouillon pendant 25 minutes et passer l'ensemble au blender pour obtenir une crème onctueuse. Verser dans les assiettes creuses. Poser dessus la féta coupée en tranchettes, les huîtres égouttées, décorer avec un peu de persil coupé, 1 filet de l'huile des huîtres et une pluie de graines

 

Cream of Jerusalem artichokes,
feta and smoked oysters in a seed rain
 
Ingredients for 6: 1 kg Jerusalem artichokes, 2 large garlic cloves, 2 onions, 2 stalks of celery, parsley, chicken stock defatted 2l, 30 smoked oysters packed in oil or 120g crab, or a few small shrimp, 1 lemon, 120g of fresh feta, seeds
Cook the Jerusalem artichokes with chopped celery, onions and garlic in the broth for 25 minutes and go all in a blender to obtain a smooth cream. Pour into soup plates. Put feta over thinly sliced, drained oyster, garnish with a little chopped parsley, 1 net oil oysters and seed rain

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Alors, heureux ???
Plus classique certes mais avec le saumon de Tasmanie et le kingfish locaux... et surtout une marinade réellement divine...

 

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Carpaccio de saumon de Tasmanie,

kingfish et oignons rouges

 

Ingrédients pour 6 personnes : 300g de saumon de Tasmanie, 300g de kingfish, 4 cs de jus d'orange, 3cs de jus de citron, 3cs d'huile d'olive, 2cs d'huile de sésame grillée, 1cc de piment d'Espelette, 2cs de feuilles de coriandre hachées, 2cs de sauce poisson à l'asiatique, 1cc de feuilles de menthe hachées, 1 oignon rouge en lamelles, 2cs de graines de grenade ou de zeste de citron

Mélanger les ingredients de la sauce, couper le poisson en tranches très fines et les mettre à mariner dans la sauce. Disposer sur les assiettes. Parsemer de lamelles d'oignon rouge, de graines de grenade, de coriandre et de menthe. Servir avec quelques pousses et feuilles de salade

 

Tasmanian salmon carpaccio,

kingfish and red onions

 

Ingredients for 6 people: 300g of Tasmanian salmon, 300g kingfish, 4 tbsp orange juice, lemon juice 3cs, 3cs olive oil, 2CS toasted sesame oil, 1 tsp pepper to Espelette, 2CS chopped cilantro, fish sauce 2CS Asian, 1 tsp chopped mint leaves, sliced 1 red onion, 2CS pomegranate seeds or lemon zest

Mix the ingredients for the sauce, cut the fish into very thin slices and marinate in the sauce. Arrange on plates. Sprinkle with red onion slices, pomegranate seeds, coriander and mint. Serve with some sprouts and salad leaves

 

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 Et pour finir ce très long billet gourmand, voici un repas de Noël typique avec comme il se doit dans ce pays multiculturel de nombreuses influences gastronomiques vraiment délicieuses....

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 Artichauts à l'huile d'olive roulés dans de minces tranches de jambon italien...

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 Je n'ai pas vu de navets dans les marchés et supermarchés mais par contre le panais est très courant et très aimé... ici avec les carottes du jardin de Valdo...

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 Le saumon de Tasmanie est également passé au fumoir et ressorti tout moelleux et légèrement fumé...

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 Valdo prépare son pain à l'huile d'olive et au thym...

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 La table est dressée par Pam...

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 Accompagné d'un vin rouge mousseux très agréable... olives, caviar d'aubergines, pain chaud, crème d'oeufs de poisson fumés...

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 Nos hôtes que nous remercions encore chaleureusement...

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 Une belle assiette pour commencer...

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 Pour suivre, porc généreux roulé aux herbes du jardin...

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 ... accompagné de pommes de terre et légumes rôtis au four...

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 J'ai adoré la peau croustillante de ce porc très fondant...

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 Les fromages australiens..

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 Et bien sûr les desserts...

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 Sur l'assiette... Impressionnant... 

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Glace "Plum pudding" vanille,

fruits confits et fruits secs de Pam...

350g de fruits secs mixte :
175 g de raisins secs, mélange de raisins secs et raisins de Corinthe
175 g de cerises confites, abricots, canneberges et gingembre confit

Faire tremper dans ce mélange ¼ de tasse de Brandy ou de Rhum brun

Ajouter 100g de noisettes hachées grossièrement et torréfiées

Pour 1 litre de glace à la vanille un peu ramollie à température ambiante, ajouter 50g de crème, les fruits secs et les noix marinés,  1 cc de cannelle, ½ cc d'épices à pain d'épices et ½ cc de noix muscade moulue, bien mélanger et remettre au grand froid jusqu'à bonne consistance glacée.

Servir avec des baies fraîches ou un gâteau.

 

Pam’s Plum Pudding Ice-cream

 

350g Mixed Dried Fruit consisting of:

175 g mix of sultanas, raisins and currants

175 g of glace cherries, apricots, crystallised ginger and cranberries

 Soak this mixture in ¼ cup brandy or rum overnight. Toast 100g hazelnuts

 To 1 Litre of softened vanilla ice-cream add ¼ cup of cream, the marinated dried fruit and the nuts.  Also add to this, 1 teaspoon  cinnamon, ½ teaspoon mixed spice and ½ teaspoon nutmeg.

 Freeze until required and serve with fresh berries.

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Cheesecake aux 2 chocolats...

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Et je me suis lancée dans la confection d'un dessert typique de Noël !!

La pavlova est un délicieux dessert meringué nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.  Croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, la pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Le dessert a été inventé après un voyage de la Pavlova en Australie et en Nouvelle Zélande et depuis l'un comme l'autre en revendique l'origine  Le dessert est très populaire et prend une place importante dans la gastronomie des deux pays, c'est un dessert traditionnel de Noël 

Keith Money, biographe d'Anna Pavlova, rapporte que le chef d'un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.

Les Australiens par contre soutiennent que la pavlova est un gâteau inventé par Bert Sachse à l'Esplanade Hotel de Perth

????? On se contentera de déguster sans prendre part à cette polémique... L'essentiel étant de prendre un plaisir fou à savourer ce mélange délicat...

 

And I embarked on the making of a typical Christmas dessert !!

The pavlova is a delicious meringue dessert named in honor of the Russian ballerina Anna Pavlova. Crispy outside and soft inside, the Pavlova is typically topped with whipped cream and / or ice covered fruits.

The dessert was invented after a journey of Pavlova in Australia and New Zealand and from the one like the other claims in the original dessert is very popular and takes an important place in the gastronomy of both countries, c ' is a traditional Christmas dessert

Keith Money, Anna Pavlova biographer, reports that the leader of a Wellington hotel created the dish when Pavlova stayed there in 1926 for a world tour.

By against the Australians argue that the pavlova is a cake invented by Bert Sachse at the Esplanade Hotel in Perth

????? Suffice it to enjoy without taking part in this controversy ... The key is to take great pleasure in savoring this delicate mix ...

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J'ai parfumé cette pavlova avec un citron très particulier et doux, gros comme une petite orange, un vrai délice ramassé dans le jardin fruitier de nos amis australiens...

I made pavlova recipe flavored with a very special and sweet lemon, as big as a small orange, a true delight picked in the orchard of our Australian friends ...

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Pavlova fruits rouges, citron, passion

 

Ingrédients : 8 blancs d'oeufs, 350g de sucre glace, 1,5cs de maïzena, 1/2 cc de vinaigre blanc, 350g de crème liquide entière, 1 citron, 3 fruits de la passion, 3 jaunes d'oeufs, 80g de sucre en poudre, 40g de beurre, 500 de fraises, 300g de fruits rouge

Pavlova red fruit, lemon, passion

 Ingredients: 8 egg whites, icing sugar 350g, 1,5cs cornstarch, 1/2 tsp white vinegar, 350g of whole cream, 1 lemon, 3 passion fruit, 3 egg yolks, 80g powdered sugar, butter 40g, 500 strawberries, 300g of red fruit

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Battre au robot les blancs d'oeufs 3 minutes et verser progressivement le sucre glace et continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne. En fin de préparation ajouter la maïzena et le vinaigre et battre une minute de plus... La préparation doit être crèmeuse, style crème à raser et faire le bec d'oiseau. Répartir sur une tôle recouverte de papier cuisson en formant deux grands disques de la taille d'une grande tarte et cuire au four préchauffé à 135° pendant 2 heures au moins... la meringue doit faire une croûte mais rester légèrement souple par dessous.
Beat the egg whites robot 3 minutes and gradually pour the icing sugar and continue beating for 10 minutes at medium speed. End of preparation add the cornstarch and vinegar and beat one more minute ... Preparation should be creamy, cream style shaving and make the beak. Spread on a baking sheet covered with baking paper forming two large discs the size of a large pie and bake in preheated oven at 135 ° for 2 hours at least ... must make a meringue crust but remain slightly soft underneath.

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Retirer du four, laisser refroidir quelques minutes, recouvrir d'un papier alu et mettre au froid pour ne pas qu'elle ramollisse
Remove from oven, let cool a few minutes, cover with foil and place in the cold to prevent it softens

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Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également

Make the whipped cream in the bowl of very cold robot and book also covers the cold

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Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-cahud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

Equeuter et couper les fraises. Mélanger 1 louche de chantilly dans la crème citron-passion

 

Prepare the lemon cream: Put in a saucepan lemon juice and zest, powdered sugar, egg yolks and butter and stir to combine. Put on the Middle cahud fire, stirring constantly until the custard is set. Remove from heat and dip the bottom of the pan in a little cold water to stop the cooking, add the pulp of passion fruit and put in the cold.

Hull and cut strawberries. Mix 1 ladle of the lemon chantilly cream-passion

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Au dernier moment, poser un disque à l'envers et verser la crème citron.

At the last moment, put a disc upside down and pour the lemon cream.

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Recouvrir d'1/3 des fraises coupées et poser le 2ème disque à l'endroit.

Cover with 1/3 of the sliced strawberries and place second drive to the place.

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Recouvrir du reste de chantilly
Top with remaining whipped 

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 .... et garnir avec les fruits rouges. Servir aussitôt

.... And garnish with berries. serve immediately

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20 décembre 2015

Mickael Arnoult aux Morainières à Jongieux

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Comme nous sommes de grands gourmets, nous avons la chance de recevoir des invitations pour des repas à deux... Ce soir là nous nous sommes présentés à Jongieux pour dîner au restaurant des Morainières chez Ingrid et Mickaël Arnoult, à ne pas confondre avec Vincent Arnould que je vous ai présenté récemment.... C'était un coffret Michelin d'une valeur de 129 € pour deux sans les vins... Pour avoir déjà profité de ces coffrets, je peux dire que les prestations proposées sont très variables et dans les restaurants gastronomiques, la plupart du temps on vous convie pour un petit menu au déjeuner... Pour l'avoir lu sur Internet, certains se sont vus proposer un menu inférieur au prix du coffret ! Et bien aux Morainières, non seulement le dîner était possible, mais en plus nous avons eu droit au menu dégustation et à la surprise du chef, un geste que nous n'oublierons pas pour ce merveilleux moment de bonheur....

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lm0002Les Morainières, il faut trouver, c'est un peu le bout du monde, la Savoie à l'abri des foules et la nature tout autour...

 

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Pour accompagner notre Champagne veuve Cliquot, une bulle de foie gras aux épices, féra fumée sur biscuit de cresson et mousse de betterave, cromesqui de cèpes et chanterelles aux moisettes...

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 Le pain tout chaud....

 La surprise du chef, la voici dans sa bulle nacrée  une huître Gilardeau n°2 et qqs grains de caviar....

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 Merci à Mickaël Arnoult de cette délicate attention.... hors menu....

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 Nous avons adoré cette mousse de brochet, blanc manger et écume de bisque d'écrevisse...

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lm06Avec le filet de féra, une mousse de chou-fleur, une pâte de fruit au citron, sauce carotte et carvi servis avec une royale d'écrevisses, crème de butternut aux amandes

 

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 Vraiment merveilleux également et à refaire en rentrant....

 En trou normand... Le Bourru : jus de raisin de Savoie en tout début de fermentation...

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 Dos de cerf laqué au vinaigre balsamique et betterave, cèpes et mousse de racines de persil....

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L'esquimeau au cassis et poivre de Sichuan....

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 Sphère au chocolat noir des Caraïbes, crème ivoire, riz soufflé caramélisé et eau de cacao...

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Il fond sous la sauce au chocolat chaud....

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Cube glacé thym et citron, à l'intérieur, son mille-feuilles aux framboises, sorbet thym-framboises...

 

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Le petit café ristretto....

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 Les guimauves à la fève tonka et au genièvre-citron...

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Les mignardises avec le macaron verveine-citron, la tartelette à la gelée de reine-claude, le dôme chocolat au caramel beurre salé.....

Beaucoup d'idées pour les menus de réveillon.....

Pas de brochet chez mon poissonnier, il faut le remplacer par un poisson à la chair fine... 

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Mousse de truite,

blanc-manger et écume de bisque



Ingrédients pour 10 personnes : 300g de filet de truite saumonée sans arêtes, 250g de crème liquide, 1,5dl de lait, 4 œufs, 1 pot d'oeufs de truite, 1 poignée de jeunes pousses, 50g de mini-chanterelles conservées à l'huile et au vinaigre, sel de citron-gingembre, 1cs de rouille, 1dl de bisque de homard ou d'écrevisses, 100g de sauce beurre blanc, qqs gouttes de citron, lait, poivre du moulin

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Cuire le filet de truite sous vide pendant 20 minutes au four 65°. Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes, mettre dans le mixeur avec 2 jaunes d'oeufs et 2 œufs entiers. Réserver les 2 blancs au froid. Ajouter la crème liquide et 5cl de lait, saler et poivrer puis mixer très finement au blender. Passer au chinois et verser dans des coupelles beurrées. Mettre au four 150° pendant 25 minutes.

Mettre dans une casserole la bisque, le beurre blanc, la rouille et le lait et chauffer à feu doux.

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Monter les blancs en neige et ajouter 1cc de sel citron-gingembre puis mettre dans une poche à douille.

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Démouler les coupelles dans des assiettes creuses,

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avec la poche à douille poser les blancs en neige en chapeau. Passer la sauce au mixeur plongeant pour faire mousser et verser autour de la mousse de truite et

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garnir avec herbes, feuilles, chanterelles et œufs de truite...

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En version "couture" pour un repas de fête....

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Pas de féra non plus au moment de refaire ce délicieux plat... Alors, un classique qui marche ! le saumon....

 

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Filet de saumon, mousse de chou-fleur,

royale d'écrevisses aux carotte et carvi,

crème de butternut à l'écume d'amandes



Ingrédients pour 8 personnes :

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8 pavés de filet de saumon sur la peau, 1 courge butternut, 200g de bisque d'écrevisses, 1 carotte, 1cc de carvi, 200g de sauce hollandaise, 5cl de lait de soja, 10 amandes, fleur de sel, poivre de sichuan, 1 citron, 1dl de bouillon de poule, huile

Cuire la courge butternut au four 150° pendant 1h. Cuire la carotte coupée à l'eau bouillante. Mélanger dans le blender la carotte, la bisque et le carvi et mixer finement. Chauffer doucement le lait de soja et les amandes écrasées et laisser infuser puis filtrer. Ajouter la sauce hollandaise et réserver au chaud. Eplucher et enlever les graines de la courge, mixer au robot avec le bouillon et mettre à feu doux.

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Chauffer une poêle huilée et cuire les pavés à l'unilatérale à feu très vif pour griller la peau.

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Servir les pavés grillés avec un cordon de royale d'écrevisse...

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avec la purée de butternut servie dans un bol avec la sauce aux amandes émulsionnée au mixeur plongeant. Garnir avec qqs champignons des bois

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13 décembre 2015

Vincent Arnould, le Vieux Logis à Trémolat

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Un mélange de surprises avec Vincent Arnould. Il sait que les yeux sont les premiers à déguster et ses créations en sont la preuve.

La finesse avec laquelle il travaille les produits périgourdins fait de sa cuisine une œuvre d'art où la force prend sa source dans la sobriété.

En 2007, il lui a été décerné le titre de Meilleur Ouvrier de France

Voilà ce qu'on dit de ce chef adorable et voici son domaine....

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"Le vieux logis" à Trémolat...

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C'est toujours avec un petit battement de coeur que nous ouvrons laporte de notre chambre...

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Pas déçus !!!

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ch04Jolie vue dans la verdure du jardin....

... Le temps de se préparer pour passer à table...

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 Que la fête commence....

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Amandes, fruits secs, gressins, samossas de ris d’agneau, aubergines, œuf de caille et magret...

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pour accompagner un Laurent Perrier brut rosé, à la belle couleur rose profond....

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Dégustation pain aux noix, huile de noix du Périgord, difficile de résister...

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 Club sandwich au foie gras, vychissoise à la truffe d’été

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Adoré et vite refait....

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Club sandwich au foie gras, vychissoise aux truffes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 tranches de pain de mie, 60g de foie gras, 2 petites pommes de terre, 2 blancs de poireaux, 6 très fines tranches de jambon cru ou de viande des grisons, 2dl de crème liquide, 2dl de bouillon de légumes, 1 petit pot de crème de truffes d'Alba, 1 belle truffe du périgord, beurre, sel et poivre du moulin, herbes du jardin

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Cuire les pommes de terre et les couper en petits dés. Faire suer les poireaux émincés dans un peu de beurre, quand ils sont fondants, ajouter les dés de pommes de terre pour les réchauffer.

Faire griller les tranches de pain de mie et les couper en 2, poser sur 3 demin tranches des lamelles de foie gras, poivrer et refermer avec les 3 autres, appuyer et couper en 2 à nouveau dans le sens de la longueur.

 

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Mélanger crème, bouillon et crème de truffes d'Alba et chauffer à feu moyen, stopper avant l'ébullition. Saler et poivrer la crème et les légumes.

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Poser les légumes dans les assiettes,

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garnir avec le jambon et une lamelle de truffe noire

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Verser la crème truffée bien chaude....

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Poser le club sandwich au foie gras et déguster aussitôt...

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 Accompagner ce plat simple et vraiment délicieux avec un Marnière Bergerac moelleux

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Foie gras, pommes, betteraves, mangue, poivron, crème brûlée au foie gras

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Homard tiédi, gaspacho de tomates green zébra, basilic, menthe, gelée de piccalili………….  Château Marie Plaisance Bergerac 2010

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Suprême de volailles sauce Périgueux, truffe, artichaut, girolles…………. Bergerac, château Fagé 2009

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Et bien là aussi, je n'ai pu résister au plaisir de le refaire... et même plusieurs fois...

 

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Suprême de volaille sauce Périgueux

et sa poêlée de cèpes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprèmes de pintade ou de poulet fermier, 1 belle truffe, 500g de cèpes, 6 pommes de terre, beurre, qqs herbes, crème de balsamique

Pour la sauce Périgueux :
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Ingrédients :  1 dl de vin blanc sec, 4 dl de fond de veau, 5 cs de Cognac, 5cs de Porto, 5cs de Madère, 50 g de purée de truffes, 4 échalotes, 1 carotte et 50g de champignons de Paris hachés, 100g de beurre, 1 gousse d'ail écrasée, laurier, thym, sel et poivre du moulin

Éplucher et hacher les carottes, les champignons et les échalotes, les faire revenir dans 50g de beurre à feux doux avec l'ail écrasé, mélanger. Verser le vin blanc et cuire 2 min pour obtenir une compotée, puis verser le fond de veau, le Porto et le Madère et ajouter le laurier et le thym.
Cuire à feu doux et réduire de moitié. Enlever les herbes, filtrer et remettre dans la casserole. Couper les truffes en petits morceaux et ajouter à la sauce avec leur jus. Chauffer le Cognac, verser sur la sauce et flamber.
Monter la sauce avec le beurre coupé en cubes en fouettant vivement.
Rectifier l’assaisonnement.


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 Mettre les suprêmes sous vide avec qqs lamelles de truffe et oublier au four à 67° pendant deux heures.

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Gratter les cèpes et les couper en tranches, les pré-cuire dans un peu de beurre. Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Réchauffer les cèpes.

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Servir sur l'assiette chaude, garnie d'un trait de balsamique, un suprême avec 1 pomme de terre, qqs cèpes, qqs herbes. Verser la sauce Périgueux bien chaude

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Philippe a sorti pour l'occasion ce merveilleux Bourgogne....

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Crémeux de chocolat mousse coco….

Les Avinturiers  Montbazillac  Fabrice Camus

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Dessert de fruits rouges et sorbet dans une gelée de thé à l'hibiscus....

(Thé hibiscus : nuit d’été chez Daman : boutiques thé Clémentine)

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 En guise de mignardises, ce smoothie framboise à la mousse de lait avec churros !! Bon, bon, bon...

Et le lendemain, après un petit déjeuner à la française, un tête à tête avec Vincent Arnould et qqs conseils bien notés...

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Et puis si le coeur vous en dit, on peut aussi tester le bistrot d'en face !!! La prochaine fois sûrement....

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06 décembre 2015

Réveillon léger, léger

Cuisine légère pour ce réveillon, mais sans se priver...

Conseil n° 22 Les beaux et bons produits ne sont pas tous riches, les crustacés peuvent ainsi être utilisés pour les fêtes sans aucune crainte et presque à volonté....

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Queue de homard, légumes à l'italienne

 

Ingrédients pour 10 personnes : 10 petits homards cuits au court bouillon, 5 mini-bulbes de fenouil, 1 botte de basilic frais, 1 pot de purée de tomates confites, 5 petites courgettes jaunes et 5 vertes, 10 petites tomates, 20 petits champignons de Paris, 5 mini-aubergines, tapenade noire, pavot bleu, pesto, huile d'olive, 5 tomates vertes.

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Préparer les légumes : couper courgettes; tomates vertes et aubergines en 2, les poser sur une plaque graissée d'huile d'olive, ajouter champignons et tomates et oublier au four 75°. Enlever les carapaces des homards en gardant le bout de la queue. Quand les légumes sont cuits, garnir les assiettes et recouvrir d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et saupoudrer un peu de pavot bleu. Ajouter une quenelle de tomates confites, 1cs de tapenade et 1cc de pesto vert...


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Conseil n° 23 : penser aux produits rares les moins riches comme le ris de veau ou d'agneau qui est un ingrédient d'excellence, absolument divin par sa finesse et sa texture, délicieux avec de nombreux légumes et choisir une cuisson braisée avec un fond de viande dégraissé

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Pommes de ris de veau braisé

aux deux asperges et aux morilles

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de ris de de veau, une cinquantaine de morilles séchées ou fraîches, 12 asperges blanches et 12 asperges vertes, 500g de pois gourmands, 200g de fond de veau dégraissé, 2 échalotes hachées, 1 verre de vin blanc, sel, poivre du moulin, beurre, vinaigre, herbes du jardin. (éventuellement qqs truffes hachées)

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède.

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Blanchir les ris 8 minutes à l'eau bouillante salée et vinaigrée. Les laisser refroidir et les débarrasser des peaux et parties gélatineuses. les couper pour avoir 6 beaux morceaux, couper le reste en dés. Cuire à l'eau les asperges 10 minutes et les pois gourmands 5 minutes. Mettre les échalotes et le vin blanc dans un faitout, laisser évaporer pour obtenir une marmelade, ajouter le fond de veau et laisser à feu très doux. Ajouter une belle noix de beurre et braiser les ris de veau, réchauffer également les morilles et les dés de ris dans la sauce...

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Garnir les assiettes avec les légumes, poser les ris et la sauce, parsemer qqs herbes...

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 Et enfin, ce gâteau aérien...

Conseil n° 24 : les desserts ne sont jamais vraiment légers mais on peut choisir d'associer des produits en évitant un composant comme ici les lipides qui alourdissent les préparations

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Gâteau des anges aux framboises et pralines roses

 

Ingrédients : 150g de maïzena, 1 pincée de sel, 12 blancs d’œufs, 1cc crème de tartre, 275g de sucre, 2 gousses de vanille, 125g de framboises, (15cl crème fleurette), 30g de pralines roses écrasées pour le gâteau, (30g pour la chantilly)

Préchauffer le four à 180°.

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Fouetter les blancs d’œufs,  dès qu’ils sont mousseux, ajouter la crème de tartre et les graines de vanille, continuer à fouetter en ajoutant le sucre peu à peu.

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Quand les blancs sont montés mais pas trop fermes, ajouter la maïzena et mélanger avec une maryse en soulevant.

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Verser 1/3 de la pâte dans un moule haut beurré ou huilé, parsemer de la moitié des framboises et de 15g pralines écrasées, ajouter 1/3 de pâte de plus, framboises et pralines écrasées et recouvrir du reste de pâte.

 

 

 

 

 

 

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Cuire une heure au four, retourner le moule sans démouler. (Fouetter la crème en chantilly et ajouter les pralines écrasées pour les trop gourmands)

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Déguster avec un champagne rosé

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29 novembre 2015

Bien de chez nous, un peu bistrot, un peu bouchon

Un repas amical avec qqs produits que nous aimons...

En pleine saison, les St Jacques en entrée sur qqs feuilles...

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Aumonière de St Jacques

aux poireaux sur quelques feuilles

 

Ingrédients pour 10 : 10 feuilles de brick ou 10 crêpes très fines, 1 botte de ciboulette, 3 blancs de poireaux, 10 petits champignons de Paris bien blancs, crème fraîche, 2 échalotes hachées, 1 oignon frais, herbes (estragon, persil ou cerfeuil), 1 salade, 1 botte de cresson, 10 belles noix de St Jacques avec leur corail, 1 petit pot de beurre d'écrevisses

Emincer les blancs de poireaux, l'oignon haché et les champignons, les mettre dans une poêle avec le beurre d'écrevisses et laisser compoter, saler légèrement et poivrer, ajouter 2cs de crème fraîche épaisse et les herbes ciselées, laisser sècher un peu, retirer du feu et mettre au frais.

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Préparer les aumonières en posant 1 ou 2 cs de légumes crémés, 1 St Jacques,

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refermer en liant avec 1 brin de ciboulette. Mettre 5 minutes à four 180°

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Préparer une vinaigrette et lui ajouter les échalotes hachées. Mettre les aumonières sur les assiettes au dessus de qqs feuilles et servir avec un peu de vinaigrette aux échalotes

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 Deux produits phares des bons bistrots, rognons et ris de veau

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Rognons et ris de veau

aux fèves et à la crème

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ris de veau, 1 rognon de veau, 3cs de crème fraîche, 500g de fèves, 8 pommes de terre, vinaigre de vin, Cognac, 1 cube de bouillon, 1cs de moutarde, beurre

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Blanchir le ris de veau dans de l'eau bouillante additionnée de 2cs de vinaigre. Egoutter, passer à l'eau froide, dégager les peaux, nerfs et parties gélatineuses....

Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur...

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Couper le rognon en tranches fines

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Dans une grande poêle, chauffer une noix de beurre, faire revenir les tranches de rognon, verser 2cs de Cognac et flamber, ajouter le ris en cubes, le cube de bouillon émietté, la crème fraîche, la moutarde et les fèves pelées.

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Laisser mijoter et réduire.

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Un dessert bouchon pour les Lyonnais et les Dijonnais !!

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Poires au vin, au cassis et aux épices

 

Pour 8 petites poires : 4 verres de vin rouge corsé, 1verre de cassis, 1 verre de sucre,

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5 gousses de cardamome, 5 clous de girofle, 5 baies de sitchuan, 1/2 fève tonka, 2 baies de genièvre, 1 anis étoilé.

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Peler les poires entières, les poser dans une casserole, ajouter les épices,

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le vin, le sucre et le cassis,

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râper la fève tonka.

Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes.

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Mettre dans un grand bol et arroser du jus pour laisser tiédir.

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22 novembre 2015

Apéro dînatoire

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Un repas, oui, mais en toute convivialité et sans s'asseoir autour d'une table, au rythme des uns et des autres... Voilà ce que je propose pour une douzaine de convives... 

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Tout est sur la table, chacun se sert selon ses envies et son humeur...

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Cake de courgettes

 

Ingrédients : 1kg de courgettes coupées en cubes, 6 gros œufs, 3 gros oignons émincés, 2 tomates pelées épépinées, 100g de gruyère râpé, huile d’olive, 125g de farine

Dorer les oignons à la poêle dans un peu d’huile d’olive, ajouter les courgettes et les tomates, dorer, ajouter 1 bouillon cube volaille écrasé, bien remuer, saler, poivrer, couvrir, cuire et laisser sécher complètement. Battre les œufs en omelette, saler, poivrer, ajouter la farine et mélanger aux légumes. Verser dans un moule à cake tapissé de papier cuisson, cuire 45 minutes au four 200°.

 

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Quiche 4 fromages

 

Ingrédients : une pâte feuilletée étalée, 4 oeufs, 2dl de crème liquide, poivre, muscade, 60g de fromage râpé, 40g de parmesan en fines lamelles, 50g de bleu en petits dés, 50g chèvre frais.

Battre oeufs et crème, saler très peu, poivrer, râper de la muscade. Parsemer parmesan, chèvre et bleu, verser la crème d'oeufs, mettre le gruyère râpé et cuire 25 à 30 minutes au four 180°

 

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Verres et verrines bien sûr...

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Rémoulade d'avocats et crabes en verrines

 

Ingrédients pour 12 petits verres ou 6 grands : 2 avocats coupés en dés, 2 oeufs durs, 32 tourteaux cuits ou 300g de chair de crabe, 1 petit bol de mayonnaise parfumée avec 1cc de raifort, 2cs de câpres, 2 cs de cornichons hachés, 1 botte de coriandre, 2cs de pesto vert, sel et poivre, 12 gros câpres italiens pour le décor, 1 sac de légumes du soleil en cubes de chez Picard.

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Enlever la carapace des crabes et émietter la chair... Récupérer le corail. Faire revenir les cubes de légumes dans un peu d'huile d'olive en les gardant bien fermes

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Ecraser les oeufs à la fourchette, ajouter le pesto,

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la mayonnaise au raifort, les dés de légumes, les câpres,

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le crabe et le corail écrasé, qqs feuilles de coriandre ciselées, les cornichons hachés,

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bien mélanger, ajouter les dés d'avocats délicatement, mettre en verres

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et garnir avec 1 câpre et 2 feuilles de coriandre...

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Gaspacho tomates et courge au parmesan

 

3 tomates, 150g de courge cuite, 2 cébettes, 15cl d’huile d’olive, 10 gouttes de tabasco, 2dl de crème liquide, 1 jus de citron vert, graines de courge, 100 g de parmesan, feuilles de coriandre

Mixer finement les tomates pelées et épépinées, la courge cuite à la vapeur, l'huile, le tabasco et le jus de citron. Verser dans les verres

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et décorer de graines de courge, de lamelles de parmesan et de feuilles de coriandre

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apsau01Les salades... c'est ici !

 

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Tarte aux mirabelles, crème aux œufs

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 œufs, 1dl ce crème liquide, 2cs de sucre, 1kg de mirabelles, beurre

 

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Poser sur le feuilletage les mirabelles coupées en 2 sur le côté peau. Mélanger les œufs, la crème et le sucre et verser sur les fruits. Saupoudrer d’un nuage de sucre bien sucré et parsemer 50g de beurre en petits dés.

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Cuire au four pendant environ 30 minutes : il faut que les abricots soient dorés.

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Version pralines roses : remplacer la crème aux œufs par 60g de pralines roses écrasées

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15 novembre 2015

On allège mais on déguste

 Un conseil dans la logique même de la cuisine légère : de bons produits sains, peu salés, peu sucrés, sans glucides et très peu gras

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Filets de sardines grillées

sur salade de fleurs de bananier,

palmiste, coeurs d'artichauts et papaye verte

 

 Ingrédients pour 6 personnes : 6 ceurs d'artichauts en conserve, 1 coeur de palmier frais, 1 petite papaye mûre, 2 cébettes, 2cs de macérat d'huile d'olive au basilic, 1 citron confit, herbes, 6 sardines en filets, 1 jus de citron

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Eplucher la fleur de banane en enlevant les premières feuilles rouges (en garder 6 pour la présentation) et les mini bananes intercalées entre les feuilles, réserver les feuilles tendres et claires, les émincer très finement et les arroser d'un jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas

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Dégager le coeur du palmier et le couper en lamelles. Arroser de l'autre jus de citron pour les mêmes raisons

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Mixer finement les cébettes avec les herbes, le macérat et le citron confit.

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 Emincer la papaye coupée en fines tranches...

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Mélanger les légumes, les déposer sur les belles feuilles rouges, arroser avec la sauce.

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Mettre les filets de sardines au grill et les déposer sur les légumes....

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Salade ou potage selon la saison....

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Crème de courges, chanterelles,

oignons et crème sûre

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 petite courge, 1l de bouillon de poule dégraissé, 1 oignon, des graines de courges, 200g de petites chanterelles, 1cs d'échalotes, 1 petit oignon, huile, parmesan râpé

Cuire la courge à la vapeur épluchée ou au four entière, éplucher et mixer avec le bouillon, rectifier l'assaisonnement. Dorer et griller à la poêle à feu vif l'oignon en lamelles avec 1cc d'huile. Faire revenir les petites chanterelles avec l'échalote hachée dans 1cc d'huile, bien essuyer sur papier absorbant oignon et champignons.

 

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Réchauffer le potage et garnir les assiettes de soupe avec légumes, graines, poser qqs touches de crème sûre et servir très chaud

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Ajouter éventuellement un nuage de parmesan râpé

Autre produit "régime" parfait : le cabillaud

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Pavé de cabillaud aux asperges,

jus de veau aux pignons et graines de lin dorées

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud de 120 à 150g, 1 botte d'asperges vertes, 50g de pignons, 30g de graines de lin, 5cl de fond de veau

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Cuire les asperges 8 minutes dans de l'eau salée.

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Cuire les pavés de poisson à la vapeur. Réserver 8 asperges et couper les autres en lamelles dans le sens de la longueur.

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Poser ces dernières dans une poêle avec le fond de veau et les pignons. Servir sur assiettes chaudes avec 2 asperges, le pavé, les lamelles d'asperges en sauce et les graines de lin saupoudrées.

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 Autre vedette des "régimes", le poulet...

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Marmite de filets de poulet,

chanterelles et oignons frais

 

Ingrédients pour 6 personnes : 900g de filets de poulet, 1 botte d'oignons frais, 600g de chanterelles, 2cs d'échalotes hachées, 1dl de bouillon de poule dégraissé

Mettre dans la cocotte les échalotes et le bouillon dégraissé. Donner un bouillon, ajouter les filets de poulets coupés en tronçons et laisser cuire et réduire pendant une dizaine de minutes. Ajouter alors les chanterelles essuyées et les oignons coupés en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur, cuire 5 minutes supplémentaires et servir de suite

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Lasagnes de courgettes,

tomates et ail confits, graines multiples

 

Ingrédients pour 6 personnes : 9 courgettes, 1 tête d'ail, 3 tomates olives, 1 cube de bouillon dégraissé

Emincer les courgettes en longues bandes avec un couteau suèdois, couper les tomates pelées et épépinées en quartiers, retirer les gousses d'ail et les couper en 2. Mettre un verre d'eau dans une grande poêle avec l'ail et les tomates, donner un bouillon, sécher un peu

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et ajouter les lasagnes de courgettes, cuire en retournant les légumes pendant 8 minutes

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Servir avec sel et poivre du moulin, graines multiples...

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Servir ensemble, c'est très bien....

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08 novembre 2015

Daniel et Denise, bouchon étoilé

 Nous l'avons découvert l'année dernière et nous ne cessons d'y retourner et d'y emmener famille et amis....

 

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Une belle découverte, il est vrai, ce bouchon est très célèbre, c'est le seul qui ait reçu une étoile au Michelin, rue Créqui à Lyon, un des deux bouchons du même nom, où Joseph Viola fait des merveilles. Des spécialités lyonnaises bien sûr, beaucoup de talent... C'est vraiment vraiment bon !! et en plus on peut retrouver les recettes les meilleures dans le livre de recettes et de souvenirs du chef. On découvre le destin et le parcours extraordinaire de "Pepo", venu de Calabre avec sa famille et installé aujourd'hui dans la capitale des Gaule après avoir travaillé dans de bien célèbres restaurants comme "Les prés d'Eugénie" au côté de Michel Guérard !!

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Ce livre je le conserve précieusement car il contient des recettes traditionnelles de la région finalement simples et bien expliquées... J'en réaliserai bien d'autres, c'est sûr !! Indispensable pour ceux qui aiment la cuisine lyonnaise !!!

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Les entrées tout d'abord...

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 Salade de ris d'agneau,

pommes de terre Amandine tièdes,

vinaigrette de jus de veau

 

Ingrédients pour 2 personnes : 200g de ris d'agneau blanchis à l'eau vinaigrée et épluchés, 150g de pommes de terre Amandine, thym, laurier, huile d'olive, beurre, 2dl de jus de veau, 2cs de persil frais haché, gros sel, 50g de mesclun, vinaigre de vin vieux, sel et poivre

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Cuire les pommes de terre recouverte d'eau avec gros sel, thym et laurier à feu doux pendant une quarantaine de minutes, les conserver au chaud

Mettre 1dl de jus de veau et le vinaigre dans une casserole et laisser réduire. Couper le ris blanchi et paré en petits dés, les colorer dans 1cs d'huile d'olive, saler et poivrer et déglacer avec le reste du jus de veau. Ajouter le persil et bien mélanger. Servir sur l'assiette en posant le mesclun au centre, les pommes de terre tièdes autour et les ris, le jus de cuisson et la sauce vinaigrette en couronne... et pourquoi pas qqs croûtons revenus au beurre

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Ma version aux petits légumes...

 

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 Salade de petits légumes et ris de veau,

pommes de terre Amandine tièdes,

vinaigrette de jus de veau

 

Remplacer la salade par une poêlée de 500g de féves sautées au beurre avec 100g de julienne de carottes et oignons

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Avec cette entrée, savourons ce Condrieu parfumé...

 

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Sablé au parmesan, légumes grillés et compotée du jardin... à faire très bientôt...

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Le pâté en croûte de foie gras de canard et de ris de veau de lait... à faire très très vite...

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Il faut savoir que Joseph Viala MOF 2004 a été élu champion du monde en 2009 pour ce pâté en croûte !!

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 L'omelette du Curé aux queues d'écrevisses... une vraie merveille...

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La salade gourmande "Danièle et Denise" au foie gras et queues d'écrevisses...

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La tête de veau en entrée ou en plat principal et sa sauce divine...

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Viandes et poissons...

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La quenelle de brochet sauce bisque...

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Le gras double sauté à la lyonnaise...

 

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Le foie de veau poêlé déglacé au vinaigre...

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La volaille de Bresse AOC et sa sauce aux morilles

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Les tourtes de gibier "Plumes et poils", sauce poivrade... à faire absolument !!

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Rognons de veau en cocotte grand-mère

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 beau rognon ou 2 petits préparés par le boucher et leur graisse, 8 petits oignons grelots, 100g de lardons, 150g de , huile, cèpes ou de champignons de Paris, Madère ou Porto, beurre, 5cl de fond de veau, persil, sel et poivre, 1 truffe hachée (facultatif mais tellement bon !!)

Dans une cocotte en fonte, mettre un peu d'huile et colorer les petits oignons, assaisonner, cuire 4 minutes, ajouter les lardons, cuire 2 minutes, mettre les champignons, finir la cuisson 3 minutes encore (et ajouter la truffe hachée).

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Débarrasser dans un bol, mettre la moitié de la graisse, poser le rognon, recouvrir du reste de graisse et cuire au four très chaud 5 minutes d'un côté et 5 minutes de l'autre. Dégager le rognon encore rosé, laisser griller le reste de graisse dans un papier aluminium. Dégraisser la cocotte, mettre 1cs d'huile, dorer les 2 faces du rognon, assaisonner, retirer le rognon, déglacer avec le Madère, ajouter le fond de veau et un verre d'eau, laisser réduire. Reposer les rognons et les légumes et finir de cuire à feu vif pendant 2 bonnes minutes. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis en gratin. Servir la graisse grillée du rognon pour ceux qui ne craignent pas les excès...

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Nous l'avons dégusté avec ce très beau Pomerol, un vrai bonheur

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Garniture invariable : le gratin de macaronis, les pommes de terre dorées au beurre...

Les desserts maintenant...

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N'ont-ils pas l'air réjoui !!!!

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 A refaire aussitôt, cette superbe île flottante aux pralines roses !!! recette dans le livre également !

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Ile flottante aux pralines roses

 

Ingrédients pour 6 personnes : 8 blancs d'oeufs, 100g de sucre semoule, 5dl de crème anglaise vanillée bien froide, 100g de pralines de Saint Genix (roses) concassées, 50g de sucre et 50g de pralines concassées pour le caramel rouge

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Répartir la crème anglaise dans des assiettes creuses et saupoudrer un peu de poudre des pralines concassées.

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Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Mettre un peu de pralines concassées au fond de 6 bols et les faire fondre 50 secondes au micro-ondes. Répartir les blancs en neige au dessus des pralines concassées, tasser et lisser et cuire chacun 60 secondes au micro-ondes. Retourner sur la crème anglaise.

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Mettre le sucre et les pralines pour le caramel dans une poêle avec un peu d'eau, cuire à feu vif et retirer pour verser sur les îl

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d&d11On ne pleure pas le rhum... sur les babas !

Délicieux, très imbibé !!

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Petits pots au chocolat noir, madeleines tièdes au miel d'acacia

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avec le café !! les marrons chauds...

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Et pour continuer la fête... beaucoup de produits à emporter

Posté par senga50 à 10:45 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

01 novembre 2015

Challenge "Plumes et poils" au bridge club des Brotteaux

Encore une belle journée de bridge et de convivialité et qqs recettes....

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 Et puisque le buffet a eu du succès, je publie très vite ce billet....

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Terrine de campagne « plumes et poils »

La cuisine de nos mères : La mère Blanc

 

Ingrédients : 3 magrets, 500g d'échine de porc, 300g de noix de veau, 400g de foies de volaille, 400g de lard gras, gelée, Cognac, 4 épices, sel et poivre

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Couper le canard et les foies de volaille en petits cubes.

 

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Hacher grossièrement le reste des viandes.

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Bien mélanger, ajouter 1cs de sel et 1cc de poivre 1cs de 4 épices, 1 verre de Cognac.

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Mettre en terrine au bain-marie à 180° et cuire 1 heure. Baisser le four à 150° et finir de cuire 1 heure. Retirer du four, mettre le jus dans une casserole et laisser tiédir puis mettre au froid.

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Quand la graisse est figée, la retirer, verser ½ l de gelée (eau et poudre) et chauffer en tournant à la cuillère en bois puis verser dans la terrine et refroidir...

 

 

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Consommer au moins 24 heures après... avec salade, cornichons...

 

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Tourtes de volaille de la grand mère Catherine

( Les fêtes de mon moulin de Roger Vergé)

 

Ingrédients : 2 pâtes feuilletées, 300g de poireaux émincés, 200g de trompettes de la mort, 50g de beurre, 4 gousses d'ail, 150g de lard, 400g de filets de poulet, thym, 1 jaune d'oeuf, huile

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Faire fondre l'émincé de poireaux dans le beurre, saler et poivrer, ajouter l'ail haché

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et les trompettes nettoyées.

 

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Emincer le poulet et le lard, cuire 4 minutes dans une poêle avec un peu d'huile et égoutter...

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puis ajouter aux légumes. Foncer un moule à tarte creux avec une pâte feuilletée,

 

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verser la préparation et refermer avec l'autre pâte en soudant les bords au doigt mouillé. Creuser une petite cheminée et maintenir ouvert avec un peu de papier sulfurisé en rond.

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Dorer au jaune d'oeuf avec un pinceau et cuire 40 minutes au moins à 180°.

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Servir avec salade....

 

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Quiche crémeuse aux cèpes

version revisitée d'une recette des "fêtes de mon moulin" de Roger Vergé

 

Ingrédients : 1 pâte brisée, 400g de cèpes coupés et 20g de secs, 2cs d'ail haché, 50cl de crème fraîche, 1cs de persil haché, 6 jaunes d'oeufs, 150g de lardons fumés, beurre, noix muscade, sel et poivre

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Réhydrater les cèpes secs dans de l'eau tiède. Mettre une noix de beurre dans une poêle, cuire les cèpes avec l'ail, compoter et réduire le jus pour sécher les cèpes.

 

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Etaler la pâte dans un grand moule à tarte, poser les lardons

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et les cèpes par dessus. Battre au fouet les jaunes et la crème, saler un peu, poivrer et muscader. Verser sur la tarte et cuire 30 minutes à 180°. Servir avec une salade...

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 Une île flottante aux pralines et fruits confits....

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Délicieux lyonnais

 

8 blancs d'oeufs, 30g de fruits confits, 30g de pralines roses écrasées, 50g de sucre, 1 crème anglaise faite avec 1/2l de lait, 5 jaunes d'oeufs, 1/2 gousse de vanille, 100g de sucre

Préparer la crème anglaise et la mettre au froid...

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Poser les pralines au fond d'un moule à génoise. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre, fouetter et verser les 2/3 sur les pralines, ajouter délicatement les fruits confits en mini-dés, étaler le reste des blancs battus et cuire 1 heure au bain marie au four à 100°, laisser refroidir

 

 

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Présenter le dessert comme une île flottante... délicieux avec des canelés... c'est ici

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25 octobre 2015

Repas pour les amoureux

 Un dîner pour 2 aux couleurs de l'été indien comme dirait Joe Dassin...

Tour commence par une soupe légère pour accompagner l'apéritif ... Avec qqs gressins si on a très très faim...

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 Soupe de tomates fraîches,

basilic, olives noires et pavot bleu

 

Ingrédients pour 4 personnes ou 8 à 10 en verrines apéro : 1 kg de tomates bien mûres, (1 poivron rouge), 1 gousse d’ail, 1 oignon frais, ½ jus de citron, 100 g d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre, en garniture : tapenade noire, pavot bleu, feuilles de basilic, 6 tranches ultra-fines de brésaola coupées en lanières.

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 Couper les légumes en morceaux, mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer progressivement

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Servir le Gaspacho dans de petits bols et parfumer avec la garniture

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et ce petit rouge espagnol car il est toujours préférable marier les mets avec des vins de même origine

 Un plat doux et parfumé en terre et mer...

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Noix de Saint Jacques et sot-l’y-laisse

sur butternut onctueux au tandoori et crème de balsamique

 

Ingrédients pour 4 personnes en entrée ou 8 en mise en bouche

12 noix de St Jacques ou 8, 500g de courge butternut (ou potimarron), bouillon de poule dégraissé, poudre de tandoori-massala, 12  sot-l’y-laisse, graisse d’oie, qqs lardons, huile d’olive, crème de balsamique, fleur de sel de Guérande, persil, romarin ou cerfeuil

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Poser les sot-l’y-laisse dans un plat allant au four et les recouvrir d’un peu de graisse d’oie et de gros sel et les mettre à 100°pour 1 heure

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Cuire la courge en même temps au four à 100° pendant 1 heure, l’éplucher, enlever les graines et fils et mettre dans le blender avec 1 tasse de bouillon et 1cc de tandoori-massale.

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Dans une poêle très chaude verser un peu d’huile d’olive et cuire les noix de St Jacques et les lardons en aller et retour, juste pour qu’ils soient dorés sur les 2 faces.

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Mixer finement 3cs d’huile d’olive et les feuilles de persil, saler poivrer.

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Tiédir la courge, rectifier l’assaisonnement et la répartir au centre des assiettes.

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Poser autour qqs traits de crème de balsamique,

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des touches d’huile de persil et les noix de St Jacques,

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décorer avec les herbes

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chassagne montrachet

 Et pour accompagner ce délice, un Chassagne Montrachet merveilleux lui aussi...

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Crème vanille safran, sorbet

et fruits caramélisés, coulis abricot-passion

 

Pour 2 personnes : 6 reine-claude, ¼ d’ananas, ½ gousse de vanille, 1 pincée de pistils de safran, 4cs de sucre, 2 œufs, 1 petit pot de mascarpone, sorbet aux fruits, grué de cacao (féve torréfiée et concassée au cours de la fabrication du chocolat

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Préparer la mousse de mascarpone : mélanger au robot le mascarpone, 1cs de sucre, 1 pincée de safran, 1/2 cc de vanille, 2 jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige, incorporer délicatement et garder au froid. Préparer le coulis : mettre dans un bol 6 abricot, 1/2 verre de jus de passion, 1cs de sucre, passer 1 minute au micro-ondes, mixer au blender. Mettre les fruits coupés dans une poêle avec 1 petit verre de sucre, laisser compoter et former le caramel, réserver.

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Au moment de servir, garnir les verres avec la moitié de la mousse, poser la moitié des fruits caramélisés, le reste de la mousse, ajouter une boule de sorbet, le reste des fruits, 1cs de coulis, parsemer un peu de grué

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Déguster avec ce délicieux Sauternes, merci Chantal et Dominique !!

Posté par senga50 à 09:54 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

18 octobre 2015

Recettes savoyardes inspirées par Jean Sulpice...

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Trois très beaux livres, beaucoup de merveilleuses recettes absolument délicieuses... Alors, à la manière de...

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Tartine de reblochon à la truffe

 

Ingrédients : 1 belle truffe, huile de truffe, 1 reblochon, 8 belles tartines de pain de campagne

Tailler 8 belles tartines de pain, poser une tranche de 1cm de reblochon, verser un filet d'huile de truffe, passer au four et ajouter rondelle (au moins !!) de truffe

 

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St Jacques et carrés de polenta snackés,

sauce à l'ail des ours

 

 Ingrédients pour 4 personnes : 12 St Jacques avec leur corail, 1 pot de petits champignons à l'huile et au vinaigre

 

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Rectangles de polenta

au Parmesan et champignons

 

Ingrédients : 125g de polenta 50g de parmesan, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 75cl de lait

Faire chauffer le lait avec le laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. A ébullition, filtrer, remettre dans la casserole et verser la polenta en pluie, cuire à feu très doux, à couvert le temps indiqué en remuant régulièrement. Ajouter le Parmesan râpé, 3cs de petits champignons à l'huile et au vinaigre et verser dans un plat pour obtenir une épaisseur de 3cm, mettre plusieurs heures au froid

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Démouler et découper des rectangles. Chauffer une poêle antiadhésive sans matières grasses, déposer les rectangles et les faire griller de chaque côté

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Snacker les St Jacques 1 minute de chaque côté...

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Sauce à l'ail des ours

Ingrédients : 2dl de crème liquide à 35%, 20 feuilles d'ail des ours, 2cs de jus de citron

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Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles d'ail des ours coupées et le jus de citron, saler et passer au blender. Garder sur feu doux en laissant épaissir un peu.

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Servir comme une brochette...sur la sauce

 

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Boeuf en herbes, jus court

 

Ingrédients : 1kg de filet ou de rond de boeuf coupé en 6 pavés, 300g de pâte feuilletée, 1 oeuf, 1/4 de bottes de chacune des herbes suivantes : ciboulette, aneth, persil, estragon, beurre

Préchauffer le four à 180°. Etaler le feuilletage et couper 6 carrés. Mixer les feuilles des herbes
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et les déposer sur les carrés. Faire dorer les pavés 6 secondes sur chaque face dans un peu de beurre.

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Poser chacun sur un carré et replier le feuilletage pour former un paquet.

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Couper l'excédent de pâte

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et retourner chaque chausson pour le placer sur une tôle graissée ou un silpat. Passer au pinceau un peu d'oeuf battu et mettre au four pendant 16 à 18 minutes, le temps de cuire et dorer la pâte.

Pour le jus court : 5dl de fond de veau, qqs feuille d'aneth, menthe, estragon, coriandre, thym et romarin

Pour les accompagner, deux versions à choisir parmi d'autres, je suis sûre...

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Purée d'artichauts

 

Pour la purée d'artichauts : 6 fonds d'artichauts cuits, 1/4 de botte de coriandre et de menthe,  1 CS de beurre, 2cs d'ail écrasé, 1 cube de bouillon ail-persil.

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Faire fondre le beurre avec les fonds d'artichauts, l'ail et le cube de bouillon, cuire doucement, ajouter les feuilles des herbes

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et mixer au robot-coupe.

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Présenter coupé en deux avec purée et jus court

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Jean Sulpice nous prépare ici des feuilletés de volaille à l'estragon sur le même principe... servi en tranches et parfumés par qqs zestes de citron vert, une réussite !

Pour accompagner beaucoup d'autres choses également... A garder dans son placard...

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Conserve de mini-champignons

à l'huile et au vinaigre

 

Ingrédients : 500g de tout petits champignons juste ramassés, 2,5cl de vin blanc sec, de vinaigre de cidre, huile neutre, 5 clous de girofle, 5 baies de genièvre, 6 feuilles de laurier, 3 branches de thym et de romarin, poivre en grains, gros sel

 

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Nettoyer les champignons en les grattant avec un couteau et en coupant les pieds, essuyer les chapeaux avec un papier absorbant. Les blanchir les champignons qqs secondes dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les essuyer dans un papier absorbant. Faire bouillir vinaigre, vin blanc, épices, herbes, 1cs de gros sel et de poivre en grain. Jeter dedans les champignons et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Egoutter l'ensemble champignons aromates longtemps au dessus d'une passoire, éponger un peu, mettre dans des bocaux ébouillantés et séchés, verser l'huile jusqu'au bord et fermer hermétiquement... Consommer après une semaine... conserver à l'abri de la lumière.

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Crème de polenta au Beaufort

 

Ingrédients : 125g de polenta 75g de Beaufort, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 75cl de lait écrémé, 50cl de crème fluide

Faire chauffer le lait avec le laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. A ébullition, filtrer, remettre dans la casserole et verser la polenta en pluie, cuire à feu très doux, à couvert le temps indiqué en remuant régulièrement. Ajouter le beaufort râpé et au moment de servir ajouter la crème pour obtenir une purée crémeuse. 

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Servir avec la crème de polenta, lejus court et quelques petits champignons...

Une version savoyarde du clafoutis pour terminer...

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Clafoutis aux myrtilles

 

Ingrédients : 500g de myrtilles, 1 citron vert, 150g de brioche, 3 oeufs, 95g de sucre, 80g de poudre d'amandes, 15cl de lait, 80g de beurre.

Préchauffer le four à 160°.

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Faire chauffer le lait avec le beurre et quand il est fondu, ajouter la brioche, bien la ramollir.

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Ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, le zeste de citron vert et mixer le tout finement au robot.

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Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement, faire de même avec les myrtilles.

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Verser dans un moule souple et cuire 40 minutes.

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Laisser tiédir et démouler.

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Servir tiède avec une glace vanille...

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11 octobre 2015

Légère et parfumée, cuisine en couleur...

Cuisine légère pour alimenter notre rubrique !

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Une petite boisson "detox" trouvée dans un magazine (lequel ????) et bien appréciée cet été... A servir pourquoi pas en apéritif...ou accompagnant une salade. Pour 1l d'eau minérale plate, 1 citron vert et 1 jaune ou 2 verts, 1cm de gingembre frais, 12 feuilles de menthe, 1 petit concombre. Tout émincer et laisser macérer une nuit dans l'eau au réfrigérateur, filtrer et déguster, servir avec citron en quartiers et concombre en dés, qqs glaçons....

Conseil n° 19 : penser à boire, il le faut, de façon agréable, entre ou avant les repas en utilisant des fruits, herbes, racines et légumes comme ingrédients de base

Pour commencer le repas, une soupe à servir froide ou chaude...

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 Soupe fraîche de cresson,

féta et graines de courge

 

Ingrédients : 2 courgettes, 2 bottes de cresson, 1 cube de bouillon de poule dégraissé, graines de courges et graines de lin, 50g de féta, 10g d'oignons frits (optionnel)

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Cuire les courgettes recouvertes d'eau avec le bouillon. En fin de cuisson, jeter les bottes de cresson juste équeutés au dessus du lien qui les attache. Mixer au blender. Servir avec la garniture modérément ou plus généreusement...

... Pourquoi pas des jolies carottes dont on dégustera les racines et les feuilles...

Conseil n° 20 : en achetant des légumes frais, penser à utiliser les feuilles, fanes, racines, fleurs... afin d'enrichir l'éventail des saveurs et des parfums naturels

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Veau doux, purée

et crème de fanes de carottes

 

Ingrédients : 2 côtes de veau, 1 botte de carottes avec fanes, thym, 2 pommes de terre, 1 filet d'huile d'olive, 1,5 cube de bouillon de poule dégraissé, 5cl de crème à 4%, 1/2 verre de vin blanc, 2 échalotes hachées

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 Couper et éplucher les carottes et les cuire à feu doux juste recouvertes d'eau avec le 1/2 cube de bouillon

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Réserver les fanes et les blanchir 3 minutes à l'eau. Faire réduire les échalotes avec le vin blanc. Verser avec la crème légère sur les fanes et mixer finement, garder au chaud.

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 Assaisonner les côtes de veau avec poivre, feuilles de sauge et de romarin

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Placer dans un sac et mettre sous vide. Cuire à 67° pendant 1 heure...

 

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Optionnel ! Mettre à cuire en même temps 2 pommes de terre avec romarin, gros sel et un filet d'huile d'olive

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Passer les carottes au presse purée et servir...

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Et pour finir, des fruits....

Conseil n° 21 : pour varier les desserts et multiplier les saveurs et les textures, penser à utiliser les fruits sous toutes leurs formes et préparations, crus, cuits, glacés, chauds, séchés, mixés...

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 Fruits en sorbet,

cuits et crus, en coulis, en compote

 

Ingrédients : 800g de fraises, 1/2 jus de citron, 2 mangues, 2 fruits de la passion, une grenade, 1 gousse de vanille, qqs cuillerées de coulis passion ou abricot

Mixer 500g de fraises avec le jus de citron et turbiner...

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Couper le reste des fraises et les laisser compoter à feu très doux. Couper les mangues en lanières et les cuire avec la gousse de vanille. Recuillir la chair des fruits de la passion et les graines de grenade

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Garnir l'assiette en posant la compotée de fraises, le sorbet, les graines et la mangue... Poser un peu de coulis pour le

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04 octobre 2015

Recyclons les restes du BBQ

Il y a souvent de petits restes quand je fais un BBQ et ce n'est pas toujours agréable de les resservir car ils sont moins tendres en particulier les saucisses dont la graisse se fige... Les tomates de l'apéro peuvent aussi servir à garnir un nouveau plat...

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Flan de chèvre et parmesan

aux tomates-cerises confites

 

200g de tomates de tomates-cerises, huile d’olive, thym en poudre, graines de sésame, 1 chèvre frais, 50g de parmesan, 1dl de crème liquide légère, 2 œufs, vinaigre balsamique, 1cs de maïzena, fleur de sel.

 

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Confire 30 minutes les tomates avec le thym, les graines de sésame arrosées d’un peu de mélange huile d’olive-vinaigre balsamique.

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Mélanger fromages, crème, œufs et maïzena.

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Récupérer l’huile des tomates pour graisser le moule puis verser la préparation et cuire 25 minutes à four 160°.

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Disposer les tomates confites et déguster chaud, tiède ou froid

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Il vous en reste, pas de problème, elles vont compléter les restes de saucisses et de fromage...

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Quiche saucisses

et fromage, tomates confites

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, restes de saucisses, reste de fromage (ici reblochon), 4 oeufs, 1dl de crème entière ou légère, poivre, muscade, tomates confites (voir + haut)

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Foncer le moule à tarte, garnir des saucisses et du fromage. Battre oeufs et crème, poivrer, ajouter la noix muscade, saler très peu, verser et cuire 30 minutes à 180°

quisav03Poser les tomates confites et déguster avec une salade...

 

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Un risotto, une bonne idée pour recycler également... légumes, viandes poisson... Le principe est simple

 

 

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Risotto saucisses et légumes variés

 

Ingrédients pour 300g de riz long, 4 à 6 filets d’anchois, 6 échalotes hachées, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, 15cl de vin blanc, jus de 3 citrons, 1cs de moutarde, restes de saucisses et de légumes, 1 botte d'asperges vertes, 6 pétales de tomates coupées en lanières, marjolaine ou thym, 5 gousses d’ail.


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 Faire dorer les échalotes hachées dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, ajouter le vinaigre et laisser évaporer 2 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, la moutarde et les anchois, laisser compoter et fondre les anchois. Ajouter le riz et ajouter petit à petit le bouillon de poule laisser sécher et recommencer.

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Au bout de 10 minutes ajouter les asperges puis 5 minutes après les légumes

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et les saucisses tout en ajoutant le bouillon

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Pour la bavette c'est autre chose ! Nous adorons l'acheter entière et la cuire sur la plancha ou au BBQ, nous en faisons toujours un peu plus pour une salade... Un délice

Au passage, commençons par le plat tout simple mais avec la fameuse sauce crème de ciboulette de Michel Guérard revisitée avec la sauge de mon jardin...

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Bavette à la plancha, haricots verts

et sauce crème de sauge au cresson

 

Ingrédients pour la sauce crème de sauge : 1botte de cresson, 1 botte de sauge, 1 citron, vin blanc, échalotes hachées, crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille

Faire réduire à feu moyen 2 verres de vin blanc et 3cs déchalotes hachées, retirer du feu quand il ne reste qu'une marmelade. Ajouter alors 350g de crème liquide et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Blanchir le cresson, l'essorer et le mettre dans un blender avec 2cs de sauge ciselée, le jus d'1/2 citron, 50g de beurre pommade, sel, poivre et 2cs d'eau froide. Verser dessus la réduction crèmée et mixer finement. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

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Recyclons....

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Salade de boeuf à l'huile d'argan

et à la mélasse de grenade

 

Ingrédients : 4 tomates, 1 salade, 2 gros oignons frais, 500g de bavette cuite en aller et retour, huile de pépins de raisin, huile d'argan, graines de pavot noir, multigraines, oignons frits, thym frais, sel, poivre, mélasse de grenade

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Ce sont les fruits de l'arganier à différents stades de leur maturité... L'huile alimentaire est faite après torréfaction et reste plus sombre que l'huile cosmétique. Elle a un parfum délicieux et assez fort, c'est pourquoi il est préférable en cuisine de l'associer avec une huile plus neutre.

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 Ces restes de bavette doivent être recoupés finement....

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Préparer les légumes, salade coupée grossièrement, tomates pelées épépinées, oignons ciselés avec le vert. Mélanger le tout au fond du saladier.

La mélasse de grenade est un produit courant au Moyen Orient, il remplace le vinaigre mais reste sucré car il est fait à partir de jus de grenade, de citron et de sucre longtemps réduits... un délice dans cette salade...

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Poser les tranches fines de boeuf, arroser de 4cs de mélasse de grenade, d'huile neutre et d'huile d'argan...

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parsemer les graines, poser sur la table....

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 Mélanger avant de servir...

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27 septembre 2015

Anniversaires, pourquoi pas à Marseille...

Une belle surprise cette année... Nous partons fêter mon anniversaire à Marseille...Quel plaisir...

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de revoir le port...

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 .... de s'installer à l'hôtel Renaissance sur le vieux port....

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avec son décor "Années 50" !! Délicate attention de Philippe, nous sommes contemporains....

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 ... de contempler cette très belle vue de notre terrasse....

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...de profiter de ce décor vintage...

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... de découvrir le très beau miroir face au port et à la Canebière...

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... d'avoir une pensée pour Marcel Pagnol...

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P1160740C'est ici.... "Tu me fends le coeur !!!"

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.... du temps de Cesar, Marius... le ferry bo-a-te il marchait, aujourd'hui il est tout neuf mais il ne traverse plus le port ! Il est en panne jusqu'en 2016 !! Vive le progrès !!

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... et bien sûr "La bonne mère" !!!

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... Notre Dame de la Garde et sa superbe vue sur les îles du Frioul...

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... le fort St Jean...

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... et le château d'If, une pensée pour Alexandre Dumas !!!

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 3 petites bougies rouges pour ceux que j'aime... mes tout petits, mes grands, mon amour....

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... et enfin la visite du MUCEM, abrité dans le fort et magnifiquement posé près de l'eau... une prouesse architecturale, sa dentelle de béton et ses salles à la muséographie pure et belle...

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... Nous allons à la rencontre des religions en Méditerranée sur le thème du synchrétisme, du partage et des influences multiples... Absolument merveilleux...

... de retrouver Michel Portos dans sa nouvelle vie....

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Notre 1ère expérience gourmande, sur le port, sera pour ce nouveau restaurant de Michel Portos et Michel Ankri.... Deux amis qui se retrouvent dans ce joli décor très lumineux... Michel Portos, je l'avais connu à Bouliac, au St James avec Chantal, après 27 ans et un parcours d'exception, 2 étoiles très méritées quand même...il a retrouvé sa ville natale depuis 3 ans...

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... Nos habituel Gin To et Americano sont accompagnés d'une crème d'aubergines délicieuse avec ses croûtons dorés

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 ... petite friture extra fraîche ou maquereaux à l'escabèche en cuisson douce....

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 ... salade de poulpe à la niçoise !! ou linguinis à l'encre de seiche, poulpe, sauce tomate iodée...

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Mi-cuit au chocolat, prunes confites ou tartelette et sorbet à l'abricot....

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C'est le lendemain que nous retrouverons Michel Portos, au "Malthazar" cette fois...

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Gaspaccio et sa mousse de rouille ou...

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Salade de ricotta aux moules et légumes croquants

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Plancha de calamars à la provençale ou....

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Poêlée de couteaux au beurre d'herbes...

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Baba au rhum ou

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 Clafoutis, sorbet et coulis d'abricots à la vanille

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Michel Portos et son chef Vincent Poëtte qui nous a régalés et m'a offert la recette de la canette dégustée à Bouliac et de sa sauce à mourir de plaisir... Gageons qu'elle sera très vite sur ma table !!

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.... Avant cela et dès le retour dans mes cuisines, voici quelques recettes... à la manière de...

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Salade de ricotta, saumon mariné

et dés de légumes croquants

 

Ingrédients pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat unique : 1 pot de ricotta ou de fromage frais de chèvre ou de brebis, 300g de saumon, huile de pépins de raisin, vinaigre de mangue, fleur de sel rouge, 2 poignées de jeunes feuilles ou de roquette, 8 radis, 1 belle tomate, 1/2 concombre, 1 oignon frais, 2 fruits de la passion, coriandre ou persil plat, fleurs de basilic

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Couper le saumon en lamelles et tous les légumes ainsi que le vert de l'oignon en petits dés.

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Mettre le saumon à mariner avec 4cs d'huile, 2cs de vinaigre, la chair des fruits de la passion et laisser mariner 1 heure.

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Disposer sur les assiettes la ricotta étalée à la fourchette, poivrer généreusement

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et autour disperser qqs feuilles de salade et les dés de légumes. Poser le saumon et assaisonner avec la marinade, poivrer et ajouter la fleur de sel...

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Avec la crème d'aubergines aux herbes, des jolies sardines fraîches...

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Crème d'aubergines,

sardines poêlées aux herbes du jardin

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 sardines en filets doubles, huile d'olive, thym frais, serpolet, ciboulette, basilic, romarin, 2 aubergines blanches, 1cs de tahine (purée de sésame), 1cs de crème fraîche.

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Cuire les aubergines au four 160° dans un papier d'alu bien serré pendant 1/2 heure.

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Les éplucher et recueillir la chair, couper en cubes et mixer au robot coupe avec le tahine, la crème, un filet d'huile d'olive et 3cs d'herbes

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Faire cuire les sardines recouvertes d'un filet d'huile d'olive

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à la poêle ou au grill...

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Poser sur l'assiette recouvrir avec qqs herbes fraîches...

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Et maintenant les maquereaux au vin blanc revisités en cuisson douce...

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Maquereaux en cuisson douce, fèves,

poêlée de couteaux

et fondue de courgettes "Méditerranée"

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 maquereaux en filets, 1 vingtaine de couteaux, huile d'olive, 2 courgettes, 1/4 de poivron rouge, 1/4 d'aubergine, 3 échalotes, vin blanc, vinaigre de cidre, baies roses, thym frais et romarin, persil, 300g de fèves pelées, 1 tomate, 2 gousses d'ail, 1 citron, 1 cube ail et persil Knorr

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 Hacher les échalotes, couper en petits dés 1/2 courgette, le poivron, l'aubergine. Mettre dans un sac congélation ou cuisson sous vide les filets de maquereaux, les échalotes, les légumes en dés, 3cs d'herbes hachées, 1cs de baies roses, 1cs de vinaigre, 1 verre de vin blanc, 1/2 jus de citron, fermer ou mettre sous vide et oublier 2 heures au four à 63°

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Hacher la tomate et la laisser compoter avec un filet d'huile d'olive qqs herbes. 

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Couper le reste des courgettes en bâtons ou en lamelles, les faire revenir à feu doux avec un filet d'huile d'olive, l'ail écrasé et du thym frais

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Hacher le persil, mettre 2cs d'huile d'olive dans une poêle avec 1/2 jus de citron. Cuire les couteaux à feu vif et ajouter le persil haché.

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Cuire 2 minutes les fèves pelées dans la compotée de tomates avec le cube ail et persil

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Poser sur les assiettes et arroser du jus de la marinade complété au besoin par un peu d'huile d'olive...

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Posté par senga50 à 21:20 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]