Pithiviers version Piton de la fournaise !!!!
10 février 2019
Lyon, capitale des cochonnailles et des canailleries
Une adresse adorée par les Lyonnais... Les Halles Paul Bocuse, lieu privilégié de la gastronomie lyonnaise, nous offrent la possibilité de déguster cochonnailles et canailleries et le comptoir Bobosse est toujours entouré, un ticket pour être servi et pour patienter chacun peut faire le tour des vitrines et faire son choix... Sur le site il faut découvrir ces spécialités et leur composition gourmande...
Nous commencerons par les préparations à base de pieds de porc... avec cette belle recette offerte par la maison Bobosse
Issu d'une recette ancienne, le pied de cochon farci est désossé et entouré d'une farce à base de filet de poulet et de poitrine de porc... et d'un beau morceau de foie gras, le tout enveloppé dans une crépine de porc...
Tout simplement.... c'est si bon...
Pieds de cochon farcis
Ingrédients : pieds de porc farcis, riz blanc et/ou noir nature
Faire cuire les pieds de porc farcis 20 minutes à 180° et le riz nature....
A nulle autre pareille, la tête roulée...
Le Roulé de tête de cochon aux pistaches est composé de tête et de langue de porc moelleuse de filiale Rhône-Alpes.
En accompagnement de salade et de croustillants... pour une belle assiette lyonnaise...
Croustillants de pieds de cochon farcis
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour les croustillants : 2 pieds de porc farcis Bobosse, 4 feuilles de brick, ciboulette, persil, huile
Etaler les feuilles de brick, les huiler
et poser les pieds de cochon farcis coupés en long sur un côté en rééquilibrant la farce le cas échéant, parsemer un peu d’herbes hachées,
recouvrir sur le devant, plier sur les côtés et rouler comme pour des nems,
les enfourner pour 15 à 20 mn à four 180°
Nous poursuivons avec une recette trouvée cette fois ci dans le quotidien Femina, une belle façon de cuisiner les pieds...
Salade lyonnaise
aux viennois de pieds panés
Ingrédients pour 6 personnes : 1 botte de persil plat, 6 pieds de cochon cuits, piment d’Espelette, 3 œufs, 80g de farine, 120g de chapelure, 40g de beurre, 5cl d’huile de tournesol + 6 oeufs mollets + 1 salade et sa vinaigrette...
Laver, sécher et hacher le persil.
Désosser soigneusement les pieds de cochon légèrement tiédis en veillant à enlever tous les petits os et cartilages durs et les hacher, mélanger avec persil et une pincée de piment d’Espelette. Chauffer au micro-ondes et étaler dans un plat filmé, bien lisser la surface et mettre à prendre au froid une nuit.
Démouler et découper des bandes de 1,5cm de long. Battre les œufs dans une assiette creuse, mettre la farine dans une autre et la chapelure dans une 3ème.
Passer les fingers dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle, paner et dorer les fingers 4 à 5 minutes à feu vif.
Egoutter sur papier absorbant et servir avec une salade de pissenlit, une scarole ou une frisée et une vinaigrette au balsamique.
)
C'est bon tiède avec un oeuf mollet...
Divine et présentée sous forme de « boulette », la caillette est composée principalement de gorge, foie, couenne, coiffe et coeur de porc de filiale Rhône-Alpes. Une tombée d’épinards lui apporte une touche de couleur.
Caillettes aux épinards,
aux tomates et aux asperges
Ingrédients pour 4 personnes : 4 caillettes aux épinards Bobosse, 200g de tomates concassées, 2 tomates, 8 asperges vertes, 60g de lardons, cerfeuil, crème de balsamique, huile d’olive, riz long, 1 botte de cerfeuil
Faire griller et sécher au four 180° les lardons et les mixer avec les feuilles de cerfeuil. Emincer les tomates, les huiler et les saler, les mettre au four 180° pour les sécher.
Réchauffer la concassée de tomates avec un peu d'huile d'olive. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, les rincer à l’eau très froide pour garder la couleur. Cuire les caillettes arrosées d’un peu d’huile d’olive au four 180° pendant 20 mn. Cuire le riz.
Poser les tomates en rond sur les assiettes, verser un filet de balsamique.
Faire revenir les asperges dans un peu d’huile,
garnir les assiettes de riz nature, la poser sur le riz, ajouter les caillettes, poser dessus les asperges et la poudre de lard.
Servir avec le riz…
Plat "canaille" par excellence, le Sabodet est réalisé uniquement avec les joues, oreilles et langues de porc de filiale Rhône-Alpes. La langue et les joues apportent le moelleux, les oreilles le craquant.
Sabodet façon potée
Ingrédients : 4 sabodets individuels ou 1 gros sabodet, 1dl de vin blanc, 1dl de fond de volaille, 4 carottes, 1 chou vert frisé ou chinois, 400g de haricots blancs, 1 bouquet garni, moutarde
Cuire à l'eau frémissante les sabodets et les haricots blancs pendant environ 2 heures.
Couper le chou en lanières et les carottes en bâtons, mettre le tout dans une cocotte et les laisser compoter doucement recouverts de fond de volaille.
Quand les sabodets sont cuits,
les égoutter et les ajouter aux légumes ainsi que le vin blanc et 2cs de moutarde, poivrer et rectifier l'assaisonnement tout en continuant la cuisson.
Egoutter les haricots blancs, les ajouter pour les réchauffer en fin de cuisson.
Servir bien chaud.....
Cuits au vin rouge, les sabodets ont une belle couleur carmin....
03 février 2019
C'est si bon... ces recettes ont une histoire
La brandade est un délicieux plat traditionnel des régions produisant le sel pour conserver le cabillaud, pêché dans les mers froides et particulièrement à Terre Neuve ou en mer du Nord.
F. Mistral la décrit comme un mets provençal composé de morue, d’ail et d’huile d'olive, qu’on apprête en secouant avec le poing la casserole pour que le mélange s’opère sans se brûler. A l'origine elle ne comprend pas de pommes de terre comme la brandade parisienne mais simplement du poisson...
Consultons Wikipédia :
La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá / brandada de bacalhau. La bacalhau com natas est un plat proche de la cuisine portugaise...
Au Pays basque, dès les premières années du XVIème siècle, les morutiers naviguent jusqu'à Terre Neuve afin de ramener d'importants contingents de cabillauds. Les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil.
Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. À Nîmes, cette recette provient historiquement du XVIIIe siècle, quand se pratiquait le troc avec les pêcheurs de l'Atlantique venus chercher du sel des Salins du Midi.
Il existe également à Nîmes une recette différente de la brandade parmentière ou de la brandade d'origine, cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue, de lait et d'huile d'olive, à laquelle on peut associer des pommes de terre gratinées au four, je vous la présente ici, elle a ma préférence pour sa consistance crèmeuse. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de cette recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne comme les courgettes.
On peut en farcir différents légumes comme les piquillos au Pays Basque ou les fleurs de courgettes dans le midi, à Nîmes on en trouve également servie avec des pommes de terre et mélangée aux anchois... En Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.
La brandade de morue
crémeuse à la nîmoise
Dessalage de la morue : La morue doit être mise à dessaler la veille ,soit 15 heures environ. Frotter la morue avec une brosse en chiendent pour décrocher le sel. La rincer et la découper en morceaux de 8 à 10 cm de long sur 6 cm de large. La Mettre à tremper dans l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois
Cuisson de la morue : Le jour de la cuisson, mettre les morceaux de morue dans un faitout avec 12 tiges de de fenouil sec et 2 feuilles de laurier. Couvrir d’eau froide, ne pas saler l’eau de cuisson. Pocher la morue 8 à 10 mn à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir. Ecumer et si l’eau devient bouillante, ajouter 1 verre d’eau froide.
Ingrédients : 1 kg de morue,6 gousses d’ail, 20 cl de lait , un ciron, 25 cl d’huile d’olive, poivre du moulin , noix muscade
Eplucher l’ail et le piler dans un mortier. Quand la morue est cuite,retirer les arêtes et la peau, l'effeuiller,
la passer au mixeur ou la hacher, elle ne doit pas refroidir
Faire tiédir séparement le lait et l’huile d’olive.
Dans un poêlon, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile prises sur la quantité indiquée pour toute la préparation et la mettre sur la morue.
A partir de cet instant, il est important de donner avec la main au poêlon un certain mouvement de rotation pour que l’huile s’incorpore peu à peu à la morue ou tourner avec une spatule en bois, sans s'arrêter. Ajouter l’ail pilé.
Quand l’huile a disparu, mettre 5 cl de lait et ainsi de suite, continuer jusqu’à épuisement de l’huile et du lait.
Poivrer, ajouter la muscade râpée. Le feu doit être doux et la préparation ne doit pas bouillir.
Incorporer le jus de citron.
Bien mélanger jusqu'à consistance crèmeuse.
Servir dans un plat creux avec éventuellement qqs pommes de terre vapeur.
Pour la petite histoire et pour qu’une brandade de morue soit faite dans les régles de l’art, il faudrait la faire à deux. Pendant que le 1er donne tourne le poêlon, le 2ème peut faire pénétrer l’huile et le lait dans le hachis de morue. La brandade se sert chaude, on peut la décorer de persil haché ou de truffes râpées version grand luxe.
Des tranches de pain grillées et/ou des pommes de terre vapeur ou sautées peuvent l'accompagner. On peut en tartiner des croûtons version cocktail avec une petite olive noire provençale....
On dit que des ménagéres nîmoises ne mettent pas de lait ni d'ail dans la brandade , mais ajoutent 2 anchois et mélangent le poisson avec de la purée de pomme de terre pour en augmenter le volume.... Peut être est-ce l'origine de la brandade parmentière très parisienne.
Une bonne recette traditionnelle, héritée dit-on des jours de lessive dans les villages où les femmes laissaient le gigot cuire lentement dans le four du boulanger pendant qu’elles étaient au lavoir. Au retour, elles reprenaient le plat et le dîner était prêt. C'était assurément un grand luxe car on ne mangeait pas de viande tous les jours dans nos campagnes...
En tout cas, cette recette traditionnelle était très courante et le four du boulanger était utilisé pour cuire les pommes de terre avec ou sans viandes, lentement et savoureusement. A l’origine, c’était surtout "des plats qui étaient préparés de bonne heure le matin et que l’on déposait dans le four du boulanger en allant travailler aux champs ou en allant à la messe le dimanche". Au retour on les récupérait, ils avaient ainsi mijoté et profité de la chaleur du four à pain. Version ancienne de la cuisson douce...
Richard adore l'agneau.... et particulièrement l'épaule boulangère, la recette est si simple...
Carré d'agneau boulangère
Ingrédients pour 10 personnes : 2 beaux carrés d'agneau, 2,5kg de pommes de terre moyennes, huile, beurre, sel et poivre, (herbes de provene (facultatif, ail))
Couper les pommes de terre sans les éplucher en deux et poser sur un grand plat ou la lèche-frite recouverte de papier alu, saler, poivrer, recouvrir d'huile. Enfourner 30 minutes à 150°
Poser les carrés côté os sur les pommes de terre et assaisonner, remettre au four pour 1 heure et plus...
Déguster sur assiettes chaudes
Pithiviers fondant et Pithiviers feuillété
La ville de Pithiviers dans la Beauce, était un carrefour important dans le commerce et le stockage des céréales destinées aux pays de l'Est de la Gaule. Dès l'époque romaine mais surtout au Moyen Age, les échanges entre les régions méditerranéennes et le nord de l'Europe passent par la France actuelle et cette activité commerciale fait naître de grandes villes de foires aussi connues que celles de Champagne mais aussi d'autres, dans des régions céréalières comme Pithiviers. Des spécialités culinaires naissent ainsi. La galette Carnute, faite avec le meilleur froment et enrichie par les amandes laissées par les commerçants romains qui suivaient les armées a ainsi donné naissance au Pithiviers fondant dans la ville du même nom, qui signifierait d'ailleurs « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. Le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté, le plus connu à l'heure actuelle des Maîtres Pâtissiers de France ne peut donc être qu’une variante plus récente du Pithiviers fondant.
Les "pâtissiers" dès lors, succèdent aux "talmeniers" (boulangers)...
Nous apprenons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de la ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… »
Citant les richesses particulières de nos provinces, la revue "Le Magasin pittoresque" en 1847 remarquait le gâteau de Pithiviers parmi les spécialités de nos régions « que de choses y sont faites pour flatter la vue, le goût et l’odorat. Que de produits qui doivent à des circonstances particulièrement favorables, à l’intelligence, à l’habileté de ceux qui les préparent, une célébrité à la fois grande et lointaine… ».
Fondant ou feuilleté, voici ces pourlècheries (terme que j'adore) à ma table
Pithiviers fondant
Ingrédients : 150g de sucre, 150g de poudre d'amandes blanches, 150g de beurre fondu, 2cs de belle farine de froment ou de de maïzena, Rhum, fondant blanc pour glaçage, cerises et angelique confites, 3 ou 4 oeufs
Mélanger amandes en poudre, sucre et farine, ajouter le beurre fondu, 2cs de Rhum puis les oeufs en battant au fouet-robot pour obtenir une belle crème onctueuse.
Verser dans un moule silicone et cuire 15 minutes à 200°.
Laisser refroidir, démouler.
Chauffer le fondant au bain marie et le verser sur le gâteau.
Couper les cerises confites en 2 et l'angélique en petits morceaux et répartir sur le glaçage...
Le nouveau Pithiviers feuilleté....
Pithiviers feuilleté
Ingrédients : 2 ronds de pâte feuilletée, 100g de beurre pommade, 100g de sucre semoule, 100g de poudre d’amande, 2 œufs, 1cs de maïzena, Rhum, amande amère, un œuf et une petite tasse de sirop de marron confit pour la dorure.
Battre le beurre pommade et le sucre pour en faire une crème (crémer) ajouter les œufs la poudre d’amande et la maïzena, parfumer avec 1cs de Rhum et une goutte d'amande amère, mélanger doucement. Filmer et réserver au froid.
Poser la crème d'amande en bloc épais au milieu du 1er disque de pâte feuilletée en laissant 3 à 4 cm tout autour, badigeonner le bord à l'œuf
couvrir avec le 2ème disque et poser un cercle en appuyant légèrement pour marquer la limite entre le gâteau et les bords. Dorer l’ensemble puis festonner avec un couteau bien tranchant, réserver au froid 30 minutes.
Inciser très légèrement le dessus pour le décorer, sans trouer la pâte, badigeonner la partie centrale seulement de sirop de marron, Creuser une petite cheminée et enfiler un penne ou autre tube pour éviter que la crème ne coule à la cuisson. Retirer le cercle et cuire 30 à 40 minutes à 180°.
27 janvier 2019
Autres pâtes d'hiver
Pour l'hiver, c'est le plat idéal, réconfortant et complet...
Trofie aux poivrons rouges
Ingrédients : pour 500g de Trofie, 1 poivron rouge, 200g de dés de lègumes méditerranéens (courgette, aubergine, tomate), 1 gros oignon rouge, 1 poignée de jeunes épinards, huile d’olive, persil plat, coriandre, parmesan, ail, poivre
Cuire les pâtes al dente. Emincer les herbes, râper le parmesan.
Couper les légumes en dés et l'oignon en lamelles et faire revenir dans 1 verre d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail écrasées, laisser cuire et ajouter les pousses d'épinards en fin de cuisson.
Poser sur les pâtes...
bien mélanger, saler et poivrer...
en gardant un peu de garniture pour la décoration...
Parsemer d'herbes et de parmesan râpé
Avec des noix, fruits de l'hiver....
Castellane aux noix et chèvre frais
Pour 500g de castellane : 150g de cerneaux de noix, persil plat, 1 chèvre frais, huile de noix, poivre, 100g de crème
Cuire les castellane al dente. Ciseler le persil, écraser les noix grossièrement.
Faire fondre sur feu doux le chèvre et la crème, saler et bien poivrer, râper un peu de muscade, ajouter les noix.
Ajouter les pâtes et mélanger, réchauffer.
Répartir dans les assiettes,
verser un filet d'huile de noix et parsemer le persil.
Tant qu'il y a des champignons... il faut en profiter...
Ravioles aux champignons
et aux amandes
Ingrédients pour 8 plaques de ravioles de Romans : fromage râpé, 80g d'amandes effilées et grillées, 400g de champignons émincés (cèpes frais ou champignons de Paris blancs ou bruns), 1 petit chèvre sec, thym, citron, beurre, persil plat, 1 gousse d'ail, beurre
Emincer les champignons et les cuire avec un peu de beurre, l'ail écrasé et 1 cs de persil haché. Ajouter le chèvre émincé et laisser fondre.
Cuire les ravioles dans l'eau bouillante salée. Egoutter, ajouter à un peu de beurre, mélanger aux champignons bien chauds.
Torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.
Poser sur les ravioles avec le persil
Répartr dans les assiettes...
Servir avec le fromage râpé...
Légumes d'hiver parfumés aux épices orientales...
Girandoles et carottes à l’orientale
Ingrédients pour 500g de girandoles : 400g de carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de céleri, 1 chèvre frais, feuilles de persil plat, huile d’olive, cumin et/ou Tabel, ricotta, chapelure, parmesan
Eplucher et émincer les légumes, écraser les gousses d'ail et faire revenir dans de l'huile d'olive, cuire dans une poêle à feu doux.
Ajouter 1 cs de cumin moulu (ou un peu plus...) et 1cs de chapelure
Ajouter le chèvre frais et la ricotta, mélanger... Faire fondre le tout. Cuire les girandoles,
mélanger aux légumes.
Garnir les assiettes creuses,
parsemer persil et parmesan en lamelles...
Comme toujours, déguster bien chaud...
Coloré, parfumé et réconfortant
20 janvier 2019
De belles pâtes, repas pour l'hiver
Je ne m'en lasse pas.... Sur l'île déserte, il faut en emporter....
Torsades, oignons rouges,
citron, Limoncello à la poutargue
Ingrédients pour un paquet de torsades : 1 citron, 50g de beurre, 1 oignon rouge, 2cs de crème fraîche, 5cl de Limoncello, 1 poche de poutargue, origan, parmesan éventuellement
Mettre l'oignon rouge coupé finement dans une poële avec le beurre, quand il est translucide, ajouter le jus de citron, le Limoncello et laisser compoter. Cuire les pâtes, les égoutter et verser un filet d'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas.
Enlever la couche de cire de la poutargue et couper de fines lamelles.
Ajouter la crème aux oignons, donner un bouillon, verser et réchauffer les pâtes et bien mélanger.
parsemer qqs feuilles d'origan et rectifier l'assaisonnement en poivre et sel (peu ou pas, car la poutargue est salée)
Servir dans les assiettes creuses avec les tranches de poutargue et le parmesan...
Poutargue toujours mais à la sarde...
Fregola sarda à la poutargue
Ingrédients pour 4 personnes : 400g de fregola sarda, 1 petite poutargue paraffinée, 2dl de crème liquide, ½ bouquet de ciboulette, sel et poivre, un petit pot d'oeufs de saumon,(copeaux de parmesan)
Cuire les fregola selon paquet (15 minutes environ). Verser la crème et la ciboulette ciselée dans une casserole et mettre en attente.
Enlever la paraffine de la poutargue et en râper 1/3, réserver qqs copeaux détaillés à la mandoline pour la présentation.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, donner un bouillon à la crème-ciboulette, ajouter les oeufs de saumon et verser sur les pâtes,
ajouter la poutargue émincée et poivrer,
servir aussitôt avec copeaux de parmesan et tiges de ciboulette
A la vénitienne, maintenant...
Rigatoni et fressure de veau à la vénitienne,
Ingrédients pour 4 personnes et 500g de pâtes :
600 gr de fressure : foie, rognon et coeur de veau, 500g d'oignons, beurre, 1cs de balsamique blanc, 2cs de persil plat haché, huile d'olive
Faire revenir et dorer les oignons dans un mélange huile-beurre, ajouter le coeur coupé en morceaux, le foie découpé en fines lanières et le rognon paré, émincé
et laisser compoter 10 minutes.
Ajouter le vin blanc, le cube de bouillon. Hacher le persil.
Verser les pâtes égouttées pour les réchauffer.
Ajouter les câpres...
et le persil haché...
Mêmes pâtes, autre garniture...
Rigatoni d'automne,
champignons et gorgonzola crème
Ingrédients pour 4 personnes et 500g de pâtes : 500g de chanterelles grises ou de mousserons, 50g de cèpes secs,
1 tranche de gorgonzola-crème, 1 verre de vin blanc sec, 8 châtaignes cuites, 100g de potimarron cuit et coupé en dés, 1 cube de gelée de veau, persil haché
et de petits tronçons de gorgonzola crème....
Préparer les champignons et réhydrater les cèpes.
Faire revenir l'oignon émincé une minute dans un peu de beurre, ajouter les champignons, les châtaignes coupées en deux et les dés de potimarron et cuire qqs minutes à feu vif.
Saupoudrer de persil haché
Poser des tronçons de Gorgonzola-crème
Déguster bien chaud...
13 janvier 2019
Carthage et la Goulette pour notre gourmandise
Dans nos restaurants préférés entre Tunis, Carthage, Sidi Bou SaId, Gammarth, la Marsa.... La Goulette
Nous commençons souvent par une petite salade tunisienne....
... et une brick au thon et à l'oeuf....
... ces assiettes nous plaisent particulièrement car elles nous proposent une pleïade de produits de la mer frais et si bien préparés...
Mais c'est aussi l'occasion de partager nos repas et nos petits plats... en empruntant la cuisine de nos amis...
Le leblabi contrairement à la Tchicha présentée dans le précédent billet est la soupe de tous les jours frais, servie dès le petit déjeuner, elle est rapidement préparée et très réconfortante. On en trouve dans qqs échopes comme ici....
Leblebi
Ingrédients pour 6 personnes : 500g de pois chiches cuits, 1 piment vert, 1cs d’ail écrasé, 2cc de harissa délayées dans une louche d’eau chaude, huile de colza ou d’olive, 2 baguettes de pain rassis, 1cc de cumin, 1cc de sel, câpres, 1 citron confit, navets et poivrons au vinaigre, 1 boîte de thon à l’huile, 6 œufs, bouillon de légumes ou de volaille (ras el hanout, Tabel, paprika… au choix)
Mettre dans un chaudron ou une marmite 1 tasse d’huile, ajouter les épices, l’ail, recouvrir de bouillons et cuire 30 minutes en mélangeant et écrasant un peu l’ensemble.
Mettre dans de grands bols individuels du pain rassis, saupoudrer de câpres, de thon émietté, ajouter un œuf, un peu de piment. Verser dessus la soupe bouillante et remuer.
Accompagner de légumes au vinaigre
Pour suivre, une petite salade de pois chiches pour Philippe qui les aime tant...
Salade fraîche de pois chiches
Ingrédients : 1 grand bol de pois chiches cuits, 2 avocats, 1/2 melon d'eau coupé en cubes, ou 1 mangue, 4 tomates pelées et épépinées, 3 cébettes coupées en lanières, huile d'olive, harissa, cumin moulu, Tabel...
Couper les ingrédients en cubes ou lanières, arroser d'huile d'olive mélangée à 1cs de harissa et un nuage de cumin moulu. Tout mélanger, servir frais...
Pour nos amis, un essai de tarte avec graines et épices locales....
Tarte rustique méditerranéenne
aux tomates et pesto
Pâte brisée à l’huile d’olive : 250 g de farine ordinaire (T55) ou un mélange de farine T65 et d’épeautre, 4 à 5 cl d’huile d’olive vierge extra, 1 œuf entier, 3 à 4 cs d’eau froide, une pincée de sel, une pincée d’herbes de Provence ou d’origan, qqs graines diverses (aneth, coriandre, fenouil...) et l'accompagnement (mozzarella, ricotta, parmesan, chèvre au choix), épices selon le goût
Pour la garniture : 4 à 6 tomates moyennes environ, dans l’idéal anciennes et un peu fermes, pas trop aqueuses (noire de Crimée, green zébra…), moutarde, chapelure, qqs feuilles de basilic et ou de coriandre, sel, huile d’olive parfumée
Préparer la pâte (même la veille). Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sel, les herbes et graines, ajouter l’œuf puis l’huile. Mélanger rapidement au crochet pour former un amalgame sablé. Ajouter 5cl d’eau, et mélanger. La pâte doit former une boule uniforme et lisse, filmer et garder au frais 30 min. Pendant ce temps préparer le pesto.
Préchauffer le four à 190°-200°C. Epépiner en coupant les tomates épluchées en tranches.
Sur le silpat ou plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Étaler la moutarde et le pesto en fines couches en laissant 4 cm sur les bords Saupoudrer d’un peu de chapelure.
Poser les tomates en lignes.
Saler, poivrer et répartir encore un peu de pesto, (mozzarella, ricotta, parmesan, chèvre au choix). Replier les bords de la pâte sur les tomates et badigeonner le tout (y compris la pâte) d’huile d’olive.
Cuire 30 minutes environ, la pâte doit être croustillante sur le dessus et colorée en-dessous. Servir tiède ou à température ambiante avec une salade verte.
Mijotage et parfums sont les secrets d'un tajine réussi....
Tajine d'espadon
aux tomates et au thym
Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles tranches d'espadon, 1 kg de tomates bien mûres, 1 bouquet de thym, 4 cébettes, 1 oignon rouge, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, huile d'olive, sel et épices (ras el hanout, cumin, paprika, safran...)
Ciseler les feuilles du persil, émincer les cébettes, l'oignon et l'ail épluchés.
Enlever peau et arêtes des darnes d'espadon et le couper en gros cubes. Eplucher, épépiner et couper les tomates et les couper en tranches.
Déposer le tout sur un verre d'huile d'olive dans le tajine, saler et épicer et couvrir avant de laisser mijoter au four ou au coin du feu. Servir avec un riz blanc ou un peu de graine
06 janvier 2019
Cuisine tunisienne à 4 mains
Dîner chez Hédia et Ali avec leurs amis.... Des recettes de Hédia confectionnées par Radia sous mes yeux la veille... La plaisir d'apprendre...
Pour commencer, une soupe traditionnelle et réconfortante pour les soirées fraîches de l'hiver... Elle est dégustée pour les fêtes en Tunisie et pas seulement au moment de la rupture du jeûne du Ramadan comme la Hrira oranaise, la Chorba algérienne, la Chorba frik "spéciale ramadan", la Harira marocaine, la Chorba beida algéroise, la soupe Achiré turque, la Harira dchicha tunisienne...elle est pleine de saveurs et de parfums...
Tchicha, soupe d’orge
(Chorba tunisienne)
Ingrédients : 1 bol d’orge, huile de colza, 3 ou 4 cebettes ou 2 oignons verts, 2 escalopes de veau, 2cs de concentré de tomates, 1cc de sel, 1cs de harissa, 1cs de Tabel, 1cs de curcuma, 1 tasse de pois chiches, 1cs d’ail haché, 2 branches de céleri, 1 bouquet de coriandre
Faire revenir le veau émincé avec les cébettes hachées dans une petite tasse d’huile d’olive au fond d’une marmite, ajouter les épices et l’ail, bien remuer.
Mettre alors le céleri noué, l’orge, les pois chiches,
recouvrir largement d’eau chaude
et cuire 30 minutes à la cocotte. Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre ciselées.
une coupe de harissa
Pour suivre... Un plat traditionnel lui aussi, absolument délicieux et moelleux à souhait
Tajine Malsouka
Ingrédients : 10 feuilles de brick, 1 oignon frais, 1cs curcuma, cumin et coriandre en poudres, 1cs Tabel, ail épluché conservé dans l’huile, huile de colza, escalopes de poulet, sel, 1 sachet de levure, 2 œufs durs, 8 œufs frais, 100g de gruyère râpé, 5 parts de crème de gruyère, beurre mou
Beurrer un plat creux, mettre 4 feuilles de brick pour tapisser, beurrer.
Faire revenir dans 1 tasse d’huile de colza l’oignon coupé et le poulet émincé avec de l’ail écrasé, du sel, 1cs de curcuma, cuire avec 1 bol d’eau et le sachet de levure.
Egoutter et réserver la préparation et le bouillon à part.
Râper le gruyère (tunisien ici !)
Mélanger le poulet et les œufs durs coupés, émietter, ajouter ½ tasse de bouillon de cuisson, les œufs frais, le gruyère râpé, la crème de gruyère écrasée, bien mélanger.
Verser à l’intérieur des feuilles de brick en gardant un petit bol de la préparation pour la finition.
Recouvrir de 3 autres feuilles de brick beurrées, rabattre les premières et fermer le tout soigneusement.
Verser dessus le reste de la préparation et recouvrir des 3 dernières feuilles beurrées, bien fermer l’ensemble en rabattant autour du premier paquet. Inciser les 2 feuilles du dessus et les chiffonner un peu
Beurrer à nouveau le dessus et enfourner à 180° pendant 35 à 45 mn le temps de bien dorer l’ensemble.
Servir à la sortie du four
avec une salade ou un caviar d’aubergines.
Caviar d’aubergines : la chair de 2 grosses aubergines cuites au four, huile d’olive, câpres, ail haché, un soupçon de harissa
Encore ue recette traditionnelle préparée en tajine et mijotée...
Kamounia de seiches
Ingrédients pour 12 seiches, huile de colza, 4 ou 5 cebettes ou petits oignons verts, sel, ail haché, concentré de tomates, Tabel, curcuma, harissa,
Nettoyer les seiches, enlever les peaux, couper en morceaux, récupérer les couronnes et les ailerons, enlever les aspérités des pattes et mettre dans l’eau froide. Mettre dans un faitout les cébettes coupées, faire revenir dans l’huile puis ajouter les morceaux de seiches égouttés et séchés, 1cc de sel, 1cc d’ail haché, 3cs de concentré de tomates, 1cs de Tabel, ½ cs de curcuma, ½ cs de harissa, faire revenir le tout et cuire en tajine couverte avec un peu d’eau 1 heure environ.
Ajouter 1cc de cumin en poudre en fin de cuisson. Peut être servie en plat principal avec de la graine de couscous.
Là encore, il s'agit d''un plat traditionnel faisant partie des incontournables servis dans les grandes occasions, nous l'avions dégustée au mariage de Héla....
Mloukhia
Ingrédients : huile de colza, poudre de corete, harissa, 1,5kg de viande de bœuf t/ou d’agneau, ail haché, ras-el-hanout, paprika, laurier, curcuma
Verser 1,5cm d’huile de colza au fond de la marmite, ajouter 2 bols de poudre de corete et 3cs de harissa, bien mélanger et ajouter 3l d’eau bouillante, cuire pendant des heures à feu très doux et réduire de moitié, ajouter 3l d’eau et laisser réduire toute la nuit.
Faire mariner la viande : 1,5 kg environ de bœuf ou agneau coupé avec 2cs de purée d’ail, 2 grosses cs de concentré de tomates, 1cs de paprika, 1 bouquet de laurier, 2cs de curcuma, 1cs de sel, bien mélanger et laisser mariner 24h au froid.
Quand la préparation a beaucoup réduit et que l’huile est remontée à la surface, la sauce est prête, ajouter 1cs de harissa dans la viande, verser dans la sauce, rincer le bol avec un peu d’eau et verser,
laisser cuire qqs minutes selon la cuisson choisie de la viande, en remuant de temps en temps.
Terminons légèrement avec fruits et dattes...
Avant de passer au salon pour les dernières merveilles...
Noisetine
Ingrédients : 5 œufs, 160g de sucre, les graines d’½ gousse de vanille, 150g de poudre de noisettes, 100g de farine, 20g de beurre
Pour la crème au beurre : 3 blancs d’œufs, 200g de sucre, 300g de beurre, 150g de noisettes entières grillées
Mélanger et tamiser la farine et 100g de poudre de noisettes. Battre au fouet 2 œufs entiers et 3 jaunes avec le sucre mélangé aux graines de vanille, blanchir et laisser doubler de volume dans un bol posé sur un récipient d’eau chaude, continuer à battre et refroidir en ajoutant petit à petit la farine. Beurrer largement un moule à manqué et verser la préparation puis enfourner 5 minutes à 200° et à 180° portes ouvertes pendant 30 minutes ou plus. Retirer quand le gâteau est blond et que la pointe d’un couteau ressort sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Dans une casserole, mouiller le sucre et chauffer sans colorer jusqu’à ce qu’une pointe de fourchette ressorte en formant un fil.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre filé petit à petit, en battant toujours, incorporer le beurre assoupli à la fourchette. Couper le gâteau en 3 disques.
Poser le 1er sur le plat de présentation, garnir d’¼ de la crème, poser le 2nd disque, garnir d’un autre ¼ et poser le dernier, recouvrir du reste de la crème.
Torréfier 3 minutes à four chaud les noisettes entières, en écraser la moitié et torréfier 2 minutes le reste de la poudre de noisette, parsemer le tout sur le gâteau en pluie.
