Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

30 septembre 2014

Rodrigues, île des tortues et du solitaire, les vindaye gourmands et épicés... comme là bas dans les Mascareignes

 Un tour de l'île s'impose, elle n'est pas grande et on ne peut pas suivre partout le bord de mer, une côte très escarpée et sauvage, de jolis villages aux maisons colorées et aux toits rouges...

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On pêche et on ramasse les coquillages

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Une prose amusante....

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La découverte de restaurants sympathiques... Ces deux frères, Emerik et Corentin viennent de Normandie et nous régalent de plats parfumés composés avec des produits locaux...

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Nous découvrons dans le musée, un bel et grand oiseau, le solitaire, disparu comme le dodo à Maurice....

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Nous ne le goûterons donc pas !!!! mais nous contenterons de jolies salades... La palmiste pour moi qui adore le coeur de palmier frais et tendre...

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... par contre, les vindayes sont absolument délicieux et colorés.... accompagnés de salades de chou et de papaye...

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et de sauce piment pour Philippe...

 Nous ne pouvons pas ignorer le parc aux tortues qui font la renomée de cette île.... Dans la réserve François Legat, on trouve depuis quelques années plus de 1000 tortues, réintroduites ici des Seychelles après avoir été décimées par les navigateurs partant bien loin avec des provisions de viande en conserve

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 Non, vous n'aurez pas droit non plus à la soupe de tortue, elles sont trop mignones et protégées en plus !!! Donc soyons raisonnables...

Une recette rafraîchissante et agréable...

 

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Soupe glacée de courgettes

au poivre rose et pavot bleu

 

Ingrédients pour 6 personnes : 5 belles courgettes, 1 jus de citron vert, 1 combawa, poivre rose, 200g de fromage blanc, 1 piment, 1 botte de coriandre, 1dl bouillon de poule, graines de pavot bleu

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Couper une des courgettes en petits dés, couper en rondelles et cuire les autres à la vapeur.

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Mixer les courgettes cuites avec le fromage blanc, le bouillon, le piment épépiné, le jus de citron vert et la moitié du bouquet de coriandre.

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Saler et mettre au froid.

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Servir très froid avec les cubes de courgettes, le poivre rose, les zestes combawa, le pavot bleu et les feuilles de coriandre

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 Déguster très frais...

Très colorés et typiques des Mascareignes... Le vindaye bien sûr et encore...

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Rougail poulet

et/ou

 

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Rougail saucisses

 

1kg de petites tomates rondes ou longues, 6 piments verts ou 3 poivrons verts, 2 petits piments forts ou 1cc de piment en pâte, 5 gousses d’ail, 3 oignons hachés, 1 botte de cives, 1 de thym frais et 1 de coriandre, 3cm de racine de safran orange râpé ou de gingembre ou 1cs de curcuma ou de poudre de gingembre. 1 gros poulet coupé ou/et 4 à 6 saucisses selon grosseur.

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Couper la viande la faire revenir dans un peu d'huile. Précuire le poulet coupé au four pendant 20 minutes. Cuire les chouchous avec 1 pincée de safran

Couper les tomates en 4, couper les oignons, écraser l’ail, mettre dans un faitout avec 3cs d’huile d’olive ou autre, laisser compoter, ajouter les piments ou poivrons épépinés et coupés en 2 ou en lamelles, le piment fort, les herbes ciselées et le safran ou curcuma.

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Continuer à compoter avec la viande pendant 20 à 30 minutes

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Accompagnement : riz au safran cuit pilav avec des oignons émincés et qqs haricots rouges déjà précuits. Compotée de chouchous coupés et cuits avec du safran

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Sans oublier le célèbre vindaye z'ourites que nous péparerons au retour...

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Vindaye z’ourites

 

Ingrédients :

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1 belle ourite d’1,2kg à 1,3kg, huile de fleurs de colza,

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3cs de poudre pour vindaye et achards (poudre jaune), 2cs de graines de moutarde, 2cs de poudre cari ou massalé (poudre grise), 5 à 8 gousses d’ail écrasées, 3 à 6 piments verts coupés et épépinés, 2 citrons, persil, ciboule, 3 cm de racine de gingembre, 1 petit verre de vinaigre blanc, 1 courgette verte, 1 courgette jaune, 2 carottes, 1 branche de céleri, 300g de brèdes, 2 belles tomates

Battre l’ourite et surtout ses tentacules avec un pilon en bois pour l’attendrir.

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La poser dans une casserole sans rien d’autre et cuire 10  minutes à feu moyen pour lui faire rendre son eau.

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La couper en morceaux et la faire revenir dans l’huile avec toutes les épices, le jus des citrons et l’ail, laisser cuire doucement 10 minutes  de plus. Réserver les morceaux d’ourite dans un plat.

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Couper les légumes en petits cubes, mettre dans le faitout, bien imprégner en remuant à la cuillère en bois

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puis remettre les morceaux d’ourite et laisser compoter doucement pendant 30 minutes. Réserver ourite et légumes, mettre les oignons coupés en 4, les piments et les herbes ciselées,

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écraser le gingembre sous un couteau, ajouter, rectifier l’assaisonnement et ajouter le cas échéant des épices,

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cuire encore qqs minutes pour sécher le tout. Ajouter le vinaigre, donner un bouillon, remettre viandes et légumes…

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Servir chaud ou froid avec un riz chaud

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et un rougail de tomates froid ou de la crème de piments ou de gingembre

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20 septembre 2014

Rodrigues, que c'est beau...

 Comment ne pas aimer ces paysages magnifiques et notre hôtel accueillant, un petit coin de paradis trop peu connu...

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Il est un autre paradis que vous devez connaître si vous passez par là...

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... Le joli restaurant de Marie José Larose...

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... et ses langoustes juste pêchées et grillées avec quelques grains de vanille...

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servies avec les incontournables brèdes...

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Un peu de riz indien... le chou émincé du jardin...

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 Provisions le jour du marché, notre dernier jour à Port Mathurin...

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 Nous en profitons pour acheter qqs légumes et ourites séchées au port de pêche... Nous les cuisinerons à la maison...

 

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Pour commencer, après un petit tour au marché... Un repas aux tons chauds par temps chaud...

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Crème de giraumon

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 giraumon de 1kg environ, 1dl de crème, 1 bouillon cube de poule, huile de truffe, feuilles de persil plat

Enlever l’écorce et les graines du giraumon et le couper en cubes, le recouvrir d’eau dans un faitout et ajouter les bouillons cubes, cuire à feu doux pendant 25 minutes.

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Mixer au blender avec la crème, saler et poivrer.

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Servir tiède avec un filet d’huile de truffes

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et qqs feuilles de persil plat...

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 Avec les ourites séchées, on improvise...

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Cari gratin z’ourites et z’œufs

 

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Ingrédients : 500g d’ourites  séchées, 2 oignons, 5 gousses d’ail, ½ bouquet de ciboulette, de persil, de coriandre,  2 cs de poudre de curry doux ou de massalé, 1cs de graines de moutarde, 2cs de crème fraîche, 2 œufs, 50g de fromage  râpé, huile

Couper l’ourite en tronçons, les laisser tremper dans de l’eau froide pendant au moins 4 heures ou une nuit, c’est mieux. Les cuire 45 minutes dans de l’eau bouillante.

Hacher les oignons,  les faire revenir dans 2cs d’huile, ajouter les tronçons d’ourite et laisser dorer et mijoter, ajouter les herbes ciselées, l’ail écrasé, cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, ajouter les épices, curry et moutarde.

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Battre les œufs avec la crème et le fromage, verser sur les ourites, cuire encore 5 minutes

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et passer au four pour gratiner qqs minutes...

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Servir avec un rougail de tomates, du riz parfumé sec

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et qqs brèdes juste cuites à la vapeur...

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N'oublions pas le rougail tomates pour l'acidité et le piment...

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Rougail tomates piment

 

1kg de petites tomates rondes ou longues, 6 piments verts, 2 petits piments forts ou 1cc de piment en pâte, 5 gousses d’ail, 3 oignons hachés, 1 botte de persil, 1 de thym frais et 1 de coriandre, 3cm de racine de safran orange râpé ou de gingembre ou 1cs de curcuma ou de poudre de gingembre.

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Couper les tomates en 4, hacher les oignons, écraser l’ail, mettre dans une poêle avec 3cs d’huile d’olive ou autre, laisser compoter, ajouter les piments épépinés et coupés en 2, le piment fort, les herbes ciselées et le safran ou curcuma.

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Continuer à compoter un peu pour obtenir un rougail de type sauce

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ou cuire à feu vif et confire un peu pour obtenir un rougail légèrement confit ou plus...

Dessert exotique et doux maintenant...

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Mangue glacée au caramel-passion

Ingrédients pour 8 personnes : 4 belles mangues mûres, 1dl de crème fleurette, 4 fruits de la passion, sirop de canne à sucre, sucre roux, glace ou sorbet

Remplir un siphon avec la crème fleurette et 5cl de sirop de canne, mettre 2 cartouches et secouer. Laisser au froid 1 bonne heure

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Eplucher les mangues, détacher de chacune 2 belles tranches arrondies,

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détacher et couper les restes de chair en cubes et les placer dans une poêle avec 50g de beurre, arroser de sucre et dorer le tout pour obtenir un caramel. Dès qu’il est brun clair, ajouter les graines et la pulpe des fruits de la passion pour arrêter la cuisson, mélanger et réserver dans la poêle.

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Quadriller avec un couteau les tranches de mangue.

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Poser deux cuillères de sorbet ou de glace au fond des verrines

 

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puis les tranches de mangue quadrillées.

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Poser sur le côté un chou de crème chantilly-siphon

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et recouvrir de dés au caramel-passion…

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10 septembre 2014

Dernière chronique mauricienne...

Le jour de notre arrivée, comme le soir de notre départ...

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... C'est au "Capitaine"à Grand Baie que nous nous sommes arrétés....

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et que nous testons les premières...

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et les dernières langoustes...

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... jusqu'à la dernière patte !!!

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... du premier au dernier dessert...

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 ... sans oublier le crème brulée bien sûr...

 En plus de ces belles bêtes, la mer nous livre d'autres bien bonnes choses...

 Je vous en ai déjà parlé récemment, les poissons sont nombreux et insolites, souvent différents de ceux de nos étals à nous... comme...

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... La fameuse dorade coryphène...

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... les rouges...

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... les ourites...

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... les carangues...

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 ... les cordonniers...

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... les rougets...

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... les capitaines...

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... les vielles rouges...

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à nouveau les dorades coryphène et royale...

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et bien sur les marlins, frais à la coupe... ou comme nous les aimons, fumés !!

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 Tout repas commence bien sûr par un Ti-Punch !!!

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ou un gin tonic pour moi !

Il faut penser également à visiter le château de Labourdonnais, ses vergers et jardins et à goûter aux plats soigneusement préparés de son restaurant....

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La salade palmiste aux crevettes,

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La salade de légumes aux écrevisses,

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La crème brûlée,

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Les bananes caramélisées et la glace coco,

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La tartelette au chocolat et sa glace vanille...

Pour découvrir le patrimoine culinaire, laissons nous guider par un petit tour au marché...

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 De retour en cuisine, les goûts et les parfums sont sublimés, les associations naissent spontanément...

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Assiette mauricienne de marlin,

fruits et légumes pays

 

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Marlin fumé et en tartare fruité,

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Salade de palmistes crémée,

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salade de papaye verte émincée,

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Mirepoix de concombre blanc, avocat et passion

Ingrédients pour 6 personnes = 450g de marlin frais,  350g de marlin fumé, 500g de palmiste frais ou de cœur de palmier,

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1 belle papaye verte, 1 avocat, 4 fruits de la passion, huile d’olive,  2cm de racine de gingembre,

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2cm de racine de curcuma ou 1cs de poudre, 3cs de vinaigre blanc, 4 citrons verts ou 12 petits citrons à punch, ½ concombre blanc, feuilles de coriandre, persil plat, vinaigre fruité

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Couper le marlin frais en petits cubes, arroser de jus de citron vert, ajouter 3cs d’huile d’olive au thym, saler. Ouvrir 2 fruits de la passion ajouter la chair, remuer, ajouter la coriandre ciselée et 1cs de vinaigre fruité (framboise, mangue ou autre), mélanger, mettre au froid...

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Couper l’avocat et le ½ concombre en mini-dés, ajouter les 2 autres fruits de la passion, 1cs de vinaigre fruité, 2cs d’huile d’olive, de la coriandre ciselée.

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Râper la papaye et l’assaisonner avec vinaigre fruité et huile d’olive au thym, saler poivrer.

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Emincer le palmiste très finement,

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assaisonner avec 1cs de mayonnaise

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ou 1 cs de crème mélangée à 1cc de crème de piment-limon et piment combawa

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Couper le marlin en tranches fines...

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Garnir les assiettes...

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Retournons en cuisine pour le dessert...

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Très appliquées dans la cuisine d'Olivia pour ce repas à 6 mains...

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Ananas victoria et bananes flambés,

glace vanille, sauce chocolat-piment

 

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Ingrédients pour 8 : 2 petits ananas victoria, 8 petites bananes, sucre roux, rhum, beurre,

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glace vanille, 2 plaques de chocolat-piment Lindt

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Eplucher les ananas coupés en 4 et les bananes mettre dans 2 poêles différentes avec 50g de beurre, arroser de sucre roux

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et faire dorer doucement puis un peu plus fort.

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Faire fondre le chocolat au micro-ondes et bien remuer pour qu’il soit lisse et brillant.

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Quand les fruits sont bien dorés, verser une bonne rasade de rhum, chauffer et flamber...

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Servir aussitôt avec 2 CS de glace vanille

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et la sauce...

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30 août 2014

Les restaurants que nous avons aimés autour de Trou aux biches et Grand Baie

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Le beau restaurant de Gobin Pramod, à Trou aux biches...un dîner entre amis sous la varangue en bord de mer... Un chef qui invente en permanence et cuisine à merveille les produits frais de la mer...

Le Pescatore comme son nom l'indique, des poissons et fruits de mer et beaucoup de talent et d'originalité

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Avec le Ti Punch....

En attendant le dîner, les pains très variés et croustillants...

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Plateau de mises en bouche

 

Achards coco-menthe, coriandre, aubergines, carottes-chou

Sorbet betterave

Sorbet bergamote-menthe

Soupe rassin

Tartare de thon

Tomates d’amour caramélisées

Flan d’oursins

Palourdes et melon

Crevettes et combawa

Palmistes confits

Dorade sur roche brûlante

Samossa de légumes

Mousse de palmistes

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Le palmiste de Sandra en mousse, gratin, salade...

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... Le thon Albacore d'Olivia, parfaitement cuit et parfumé...

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... Ma dorade coryphène

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 ... et la fameuse crème brûlée à la vanille de Maurice !!

Maurice, c'est aussi un mélange culturel et une forte présence asiatique... Nous retournons donc à "La Jonque" avec plaisir déguster le canard laqué du restaurant de bord de l'eau dans le centre de Grand Baie...

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Le célèbre canard laqué si délicatement coupé devant nous...

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et pour l'accompagner, un bouillon parfumé...

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Les rouges rôtis à la sauce soja...

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 Nouilles et riz préparés...

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Une belle table recouverte de mets...

 

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Gratin palmiste

 

Ingrédients =

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1 cœur de palmiste frais, bouillon de poule, 2 œufs, 2,5 dl de crème et 2,5 dl de lait entier, 2cs de fromage râpé + 4 cs pour le gratin, 2 noisettes de beurre, 3 gousses d’ail

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Emincer très finement le palmiste frais

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et le cuire 10 minutes dans du bouillon de poule.

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Egoutter en grande partie et poser dans un plat à gratin beurré.

Dans une grande casserole, faire revenir l’ail écrasé et le beurre et ajouter les œufs battus avec la crème et le lait, saler, poivrer. Remuer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe, ajouter le fromage, laisser fondre, recouvrir les lamelles de palmiste, parsemer de gruyère râpé puis passer 10 minutes à four chaud.

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 Sous influence asiatique....

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Curry de boeuf et crevettes aux légumes

 

Ingrédients pour 8 : 50g de poudre de curry, 1cc de gingembre en poudre, 1cc de safran, 2cs de cumin en poudre, 1cc de cannelle en poudre, 4 cardamomes, 6 clous de girofle),

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6 feuilles de menthe hachées, 2 piments verts, 5cs de feuilles de coriandre hachées, 500g de boeuf coupé en lamelles, 500g de grosses crevettes, 500g de riz basmati ou de nouilles de riz, sel, 500g de légumes coupés au choix (carottes, poivrons vert, rouge, jaune, oignons, courgettes…), 3 belles tomates, huile, 1 petite brique de lait de coco

 

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Faire revenir les légumes dans une petite tasse d’huile avec les épices, la menthe, les piments épépinés et coupés, la moitié de la coriandre, la viande, les crevettes décortiquéeset et 3 verres d’eau, laisser mijoter 30’. Cuire le riz ou les nouilles.

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Servir avec le reste des feuilles de coriandre (éventuellement un chutney de fruits)

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Un de mes desserts préférés...

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Crème brûlée à la vanille

 

Ingrédients : 5dl de crème liquide, 80g de sucre, les graines d’une belle gousse de vanille, 5 jaunes d’œufs, sucre brun

Battre les jaunes avec le sucre, faire blanchir et gonfler. Mettre les graines de vanille et la crème dans une casserole, donner un bouillon et laisser infuser. Mélanger au blender et filtrer à travers un chinois. Plus la crème est lisse plus la texture est douce.

Verser dans les ramequins à crème brûlée et cuire 40 minutes au four 150°. Laisser refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, parsemer la sucre brun et passer au chalumeau…

                                                         

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20 août 2014

De retour à Maurice

 

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C'est en hiver que nous préférons venir sur cette île paradisiaque et que nous profitons au maximum de la douceur du climat et des sites enfin libérés après le 15 août des flots de touristes variés.

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Et c'est à Trou aux biches que nous aimons séjourner...

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Nous y retrouvons cette année nos amis et partons à la découverte des lieux...

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Un petit coin que nous aimons dans cette belle maison...

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 Nous découvrons le beau domaine des Alizées avec grand plaisir et faisons connaissance avec la gastronomie locale...

 

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Il faut toujours commencer par un apéro... coktails et Ti-Punch

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C'est vraiment la nuit que nous adorons ces lieux magiques...

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De belles découvertes auprès des Mauriciens, nos amis... palmiste, vindaye, curry, samoussas...

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 Comment ne pas aimer aussi le langage coloré de la publicité !

Mais le plus sympa c'est la cuisine, comme à la maison

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et l'apprentissage auprès des Mauriciens...

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Vindaye poisson, porc ou poulet

 

Ingrédients pour 1kg de viande ou de poisson...

Huile de fleurs de colza,

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3cs de poudre pour vindaye et achards (poudre jaune), 2cs de graines de moutarde, 2cs de poudre cari ou massalé (poudre grise,

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5 à 8 gousses d’ail écrasées, 3 à 6 piments verts coupés et épépinés, 2 citrons, persil, ciboule, 3 cm de racine de gingembre,

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1 petit verre de vinaigre blanc 

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Couper la viande ou le poisson en morceaux,

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mouiller,

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laisser mariner avec sel et citron. Faire revenir dans l’huile. Au bout de 6-8 minutes, retirer du faitout et remplacer  par toutes les épices et laisser cuire doucement 10 minutes pour le poisson, 25 minutes pour la viande. Retirer la viande ou le poisson

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et mettre les oignons coupés en 4, les piments et les herbes ciselées,

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écraser le gingembre sous un couteau, ajouter, rectifier l’assaisonnement et ajouter le cas échéant des épices,

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cuire encore qqs minutes pour sécher le tout. Ajouter le vinaigre, donner un bouillon

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Servir froid avec un riz chaud et un rougail de tomates froid

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ou de la crème de piments parfumée et qqs crudités, salade, concombre, tomates, carottes râpées ou chou émincé.

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Variante porc, thon ou autre poisson...

Le dessert de Pierre-Gabriel.... Trop bon le chocolat...

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Moelleux au chocolat version mauricienne

 

Ingrédients = 300g de chocolat noir, 200g de beurre, 125g de poudre d’amandes, 200g de sucre roux, 1 gousse de vanille

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Battre, blanchir et faire mousser plusieurs minutes les œufs, les graines de la gousse de vanille et le sucre roux. Faire fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat coupé, mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse et brillant. Ajouter le mélange œufs-sucre et la poudre d’amandes. Mettre dans un moule chemisé de papier cuisson et cuire 20 minutes à four 200°. Déguster tiède ou bien froid...

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Bravo, jeune homme !!!

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10 août 2014

Cuisine d'été

Repas d'été sur la terrasse....

Une entrée douce comme une crème et parfumée comme dans le sud...

 

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Clafoutis aux olives noires,

tomates-cerises et chipolatas

 

Ingrédients : 3 chipolatas, 100g d’olives noires, 100g de tomates-cerises, 1 bouquet de thym frais, 5 œufs, 2,5 dl de crème

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Battre 5 minutes les œufs et la crème et filtrer pour que le clafoutis soit bien crémeux. Verser dans un plat allant au four. Répartir de chipolatas coupées en petits tronçons, d’olives noires dénoyautées et de tomates-cerises. Cuire 25 minutes au four à 180°

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Une terrine parfumée pour suivre....

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Terrine de lapin en gelée

Ingrédients : 1 lapin désossé par le boucher, 200g de fines tranches de lard de poitrine fumé, 2dl de vin blanc sec, 5dl de gelée blonde, 2cs d’échalotes hachées, 2cs de persil haché, 2 gousses d’ail hachées, thym, romarin, 12 pétales de tomates confits.

Mettre la lapin dans un grand saladier avec le vin blanc, le persil, l’ail, les échalotes, le thym et le romarin, mélanger, poivrer mais ne pas saler puis laisser mariner une nuit.

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Préchauffer le four à 150°. Tapisser un grand moule des fines tranches de lard, coucher le lapin, tasser, verser la marinade, recouvrir des pétales de tomates confits et de la moitié de la gelée. Mettre au four dans un bain marie d’eau bouillante. Couvrir le moule avec le couvercle ou de l’aluminium, cuire 2 heures au four. Verser le reste de la gelée, laisser refroidir puis mettre au froid jusqu’au lendemain. Servir avec des olives vertes et une belle salade.

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 Et pour finir un peu de fraîcheur fruitée...

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Verrine de fruits rouges

à la violette façon Pavlova

 

Pour 8 verrines : 500g de fraises, 300g de framboises, 16 petites meringues, 250g de mascarpone, 1dl de crème fleurette, 2cs de sirop de canne,

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sucre à la violette, sirop de violettes, violettes au sucre, coulis de fraises ou de framboises

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Monter la crème en chantilly, ajouter le mascarpone et le sirop de canne.

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Emietter les meringues au fond des verrines,

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Arroser de coulis

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couper les fraises et les répartir.

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Ajouter la mascarpone,

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verser 1cc de sirop de violette,

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ajouter les framboises.

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Arroser à nouveau de coulis...

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Décorer avec un peu de sucre de violette

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et les pétales de violettes confits… Déguster bien froid ou avec une glace vanille ou un sorbet fraise ou framboise

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30 juillet 2014

Séjour présidentiel à l'hôtel "La Pace" à Montecatini

 

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Nés sour le signe de la chance, nos parcours sont très heureux dans nos choix et nos voyages souvent extraordinaires...

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Arrivés à l'hôtel "La Pace" de Montecatini pour y séjourner quelques jours dans une petite suite junior quand même, à un prix très doux, une bien mauvaise surprise nous attend puisque notre réservation, pourtant confirmée par l'hôtel lui même, n'a pas été notée...

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Le personnel de la réception s'active, la direction est consultée, l'hôtel est plein, les groupes de Japonais et de Coréens, en cars complets ont afflué ces temps-ci...

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Nous patientons au salon... un quart d'heure plus tard, on nous rassure et avec un grand sourire, on nous annonce que nous n'allons pas être déçus!!

Nous montons à l'étage,

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et tout au bout de 30 mètres d'un immense tapis rouge, nous arrivons dans nos appartements...

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LA SUITE PRESIDENTIELLE !! Et oui,

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une entrée,

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un salon avec bureau et tapisseries, collections de porcelaine et tableaux anciens,

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ors, velours, meubles anciens, décor un peu baroque, une salle à manger..

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une vraie chambre nuptiale,

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Une salle de bains luxueuse,

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Une terrasse et vue sur le parc....

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Et le 1er dîner à l'hôtel pour nous remettre de nos émotions !!!

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.... Quand nous donnons le numéro de notre chambre, nous sentons un peu d'étonnement de la part du Maître d'hotel qui a dû se demander de quel pays je pouvais bien être la 1ère dame....

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 ... Les plats sont fins et très soigneusement préparés...

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Une pré-entrée, oeuf mollet au pavot sur crème de petits pois et filaments de lard croquant

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... le carpaccio de veau moulé en côtelette...

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... le risotto à l'encre de seiche, pesto de roquette et homard pour Philippe....

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... tortellini au crabe et au pesto de ciboulette pour moi...

Nous reprenons le lendemain nos découvertes culinaires dans deux restaurants recommandés que nous désirions découvrir....

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Tout d'abord, un dîner délicieux à "La pecora nera", le restaurant de l'Hotel Ercolini e Savi, tout près de notre hotel

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... on a adoré car tout est délicieux et remarquablement préparé....

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Tout simple, le risotto à la crème de truffe d'Alba, mousse de parmesan... pour Philippe...

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Accords mets et vins à l'italienne bien sûr...

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Une découverte, ces lamelles de calamars servies comme des pâtes fraîches avec un pesto croquant et un filet d'huile d'olive.... Une merveille de goût et de textures...

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...suivies pour moi...

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... de linguine aux vongoles et lamelles de haricots verts.... encore un vrai plaisir....

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Fritto mixto craquant et fondant....

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ou osso bucco exactement comme on l'aime avec sa purée onctueuse...

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... tiramisu aux fraises... pour finir en beauté !!...

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On continue le lendemain dans un restaurant au milieu d'une terrasse abritée... "Da Laurenzo"....

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... Un vin parfumé accompagnera le repas...

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Spaghettis aux sardines grillées et tomates confites....

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... Filets de sole au citron et truffes d'été....

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ou escalope de veau aux cèpes....

On prolonge un peu le plaisir en rentrant chez nous... Comme à la Pecora nera...

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Calamars émincés au pesto



Ingrédients pour 6 personnes : 1,2kg de blancs de calamars coupés en bâtons, 1 pot de pesto genovese

 

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Aligner les calamars en long et les mettre au grand froid pendant 1 heure. Les passer au robot-coupe pour obtenir de très fines lamelles.

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Les mettre dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire revenir 2 à 3 minutes.Les calamars se cuisent très peu ou très longtemps pour qu'ils ne soient ni durs ni caoutchouteux.... Un délice cuits en aller et retour.... Juste chauds...

 

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Les servir aussitôt avec le pesto et une tombée de sel et de poivre du moulin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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... sans oublier le parmesan...

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Pesto

Pour le pesto : 150g de feuilles de basilic,  50g de pignons ou d'amandes fraîches, 40g de parmesan, 5 cs d’huile d’olive, sel et poivre...

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à mixer plus ou moins finement

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 Très esthétique et parfumé... Pasta bien sûr !

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Farfale au saumon et au citron,

coulis de poivrons rouges

 


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Pour 6 personnes : 1 sachet de farfale bicolore de « La Pasta », 300g de saumon, 2 citrons, baies de poivre rose, cerfeuil, 3 poivrons rouges, 3 tomates roses, 1 cube de bouillon de poule, crème liquide

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Cuire les poivrons au four dans du papier d'aluminium à 200° pendant 20 minutes. Les laisser refroidir. Peler et épépiner les tomates et les couper en cubes. Mettre les tomates et les poivrons épépinés et pelés dans une casserole avec 1,5 dl de crème liquide et le cube de bouillon. Laisser compoter 10 bonnes minutes et passer au blender.

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Couper le saumon en très fines tranches et le laisser mariner dans le jus de citron.

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Cuire les farfale comme indiqué sur le sachet dans une grande quantité d'eau. Réchauffer le coulis de poivron à feu doux. Verser un peu de coulis dans des assiettes chaudes, poser les farfale bien chaudes aussi et le saumon mariné. Garnir de baies de poivre rose et de feuilles de cerfeuil....

Comme à la Pecora nera... et oui, encore, c'était tellement bon !!!

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Tiramisu aux fraises

 

 Ingrédients pour 6 personnes à l'assiette : 5 oeufs, 120g de sucre, 500g de mascarpone ou 250g mascarpone, 250g ricotta,

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12 grands biscuits à la cuillère italiens, 1 verre de sirop de sucre de canne ou de sirop de fraises, 500g de fraises, 1dl de coulis de fraises ou de framboises

 Séparer le blanc des jaunes d'oeufs, battre et blanchir les jaunes et 100g de sucre, battre et monter les blancs en neige avec 20g de sucre. Verser le sirop dans une assiette creuse. Mélanger les jaunes battus et le mascarpone puis ajouter délicatement les blancs en neige.

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Monter sur l'assiette en commençant par tremper rapidement les biscuits dans le sirop puis en alignant deux sur chaque assiette,

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 verser un peu de coulis, décorer l'assiette,

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recouvrir de crème,

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aligner les fraises coupées en deux et laisser reposer 1 heure au froid.

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Servir froid et recouvert de coulis

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avec une petite glace vanille

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ou un sorbet aux fraises...

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20 juillet 2014

Après les terrines, les salades de l'été

 

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Un petit séjour septimontain et qqs repas de saison... Les salades sont à l'honneur quand on est nombreux... Pour Patrice qui adore poulpe, calamar, chipirons, seiche and co...

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Salade de haricots cocos aux chipirons

 

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Ingrédients : 1,2kg de haricots cocos cuits, 150g de tomates confites, 2 oignons blancs, 1 courgette, 6 gousses d’ail, 1 botte de persil et/ou de coriandre, 600g de chipirons (petits calamars), huile d’olive, moutarde, vinaigre de cidre, 12 olives noires à l'huile, optionnel : 1cc d'harissa...

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Cuire les chipirons dans 3cs d’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées puis laisser refroidir.

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Dans le saladier mélanger 6 à 8 cs d’huile d’olive, 2 à 3 cs de vinaigre, 2cc de moutarde et le jus des chipirons. Hacher grossièrement les tomates confites et les olives puis les oignons, hacher les herbes.

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Verser les cocos, les chipirons,

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les légumes et une partie des herbes,

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bien mélanger et parsemer le reste des herbes.

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Les graines maintenant... appréciées pour accompagner un BBQ...

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Salade quinoa

 

2 cs huile olive, 2cs huile de Colza, 2cs huile de tournesol,
300g quinoa blanc ou rouge ou mélangé, 1 botte de coriandre, 1 botte de persil ou de cerfeuil, ½ cc curcuma en poudre, 50g graines torréfiées, 200g féta écrasée, 1 jus de citron, 1 branche de céleri, 1 courgette, 1 petit concombre, 2 tomates, 4 pétales de tomates confites, 2cs vinaigre de cidre

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Cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet, laisser refroidir. Couper la branche de céleri, la courgette pelée en rayure, le concombre égrainé et pelé, les tomates pelées et épépinées, le tout en mini-dés.

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Couper les tomates confites en lamelles puis hacher. Hacher les herbes. Dans le saladier mélanger huile, jus de citron, vinaigre, curcuma, sel et poivre, féta écrasée, bien mélanger, ajouter les herbes hachées, les légumes, les graines torréfiées et le quinoa,

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bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

 

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Un bonus maintenant... Une recette de Régis Marcon réalisée en stage et refaite en salade d'été...

 

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Marinière de champignons, Saint-Jacques et couteau

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

Recette

8 St Jacques dans leur coquille ou 8 belles noix, 60g de moelle de bœuf ou 60g de foie gras et/ou 1 petite truffe, 1 poireau émincé, 30g de beurre

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Ouvrir les St Jacques, garder les noix, les réserver et nettoyer les barbes à grande eau, les tremper et les égoutter , réserver les coquilles.

Plonger la moelle dans de l'eau bouillante, retirer de suite et refroidir dans de l'eau glacée. Tailler en 8 rondelles. Inciser les coquilles pour faire une poche et glisser la moelle (ou foie gras et/ou truffe), saler, poivrer, mettre au froid. Faire revenir l'émincé de poireau sans colorer dans le beurre, cuire peu pour garder la belle couleur verte, assaisonner, réserver

 

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Marinière de champignons

600 à 800g de charbonniers (chapeau noir, couleur jaunâtre) ou pieds de mouton, ou craterelles, ou chanterelles, 4 échalotes, 50g de beurre, 1cs d'huile d'olive, 3dl de vin blanc sec, 1 bâton de citronnelle, persil, 8 couteaux

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Eplucher les têtes de charbonniers, émincer finement les échalotes, tailler le bâton de citronnelle. Faire revenir les barbes avec l'huile d'olive, ajouter la moitié des échalotes ciselées, les branches de persil, faire réduire le jus. Déglacer avec le vin blanc, mouiller d'eau à hauteur, ajouter la citronnelle. Laisser cuire à petite ébullition 20 minutes, écumer, passer au chinois, réserver. Dans une sauteuse, faire revenir les champignons avec le beurre et le reste des échalotes à feu vif pendant 5 minutes. Saler, poivrer, ajouter le bouillon, couvrir et laisser cuire 20 minutes, retirer la citronnelle, égoutter les champignons, garder le jus. Cuire 2 à 3 minutes les couteaux dans la marinière pour qu'ils s'ouvrent, les égoutter et filtrer le jus.

 

Beurre persillé

100g de beurre, 1cs de farine, 50g de persil, 1 pointe d'ail haché

Ramollir le beurre en pommade, ajouter l'ail, le persil haché et la farine, bien mélanger. Ajouter au bouillon pour lier, donner une ébullition, fouetter et réserver.

8 couteaux cuits dans la marinière, 50g de magret fumé coupé en allumettes, 8 mini tomates jaunes et rouges

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Dégager la chair des couteaux et la tronçonner. Couper les mini tomates en 2. Alterner dans une coquille

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Sauce

20g de beurre fin coupé en cubes

2 cs de persil haché, gros sel, sel et poivre du moulin, huile d'olive, cerfeuil

Finitions

Faire réduire la marinière de moitié, lier avec le beurre, ajouter le persil et les champignons, garder au chaud en mélangeant régulièrement

Déposer les noix arrosées d'un peu d'huile d'olive dans 4 coquilles sur une plaque couverte de gros sel et cuire au four 180° pendant 6 minutes. La dernière minute, placer les couteaux pour les réchauffer. A la sortie du four, poser la marinière au fond d'une assiette creuse et chaude, les St Jacques, verser la sauce et placer un couteau sur le dessus avec qqs feuilles de cerfeuil

 

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Salade de coquillages aux légumes vinaigrés

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 botte de couteaux, 1l de coques, 12 noix de St Jacques, 50g de foie gras mi-cuit, 1 petit pot de crème de truffe, 3 blancs de poireau, 500g de chanterelles grises, 1 branche de céleri, piment d'Espelette, huile d'olive, 1 botte de persil plat, 1 botte de cerfeuil, 12 tomates-cerises, 100g de lard maigre, graines de fenouil et de coriandre, vinaigre de cidre

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 Inciser les noix de St Jacques, glisser à l'intérieur 1 lamelle de foie gras et une cc de crème de truffe. Cuire sur une plaque 5 minutes à four 180°.

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Mettre 1 petit verre de vin blanc, 2cs d'huile d'olive, ½ jus de citron, 1 échalote hachée et un petit verre de persil ciselé dans une grande casserole, chauffer à feu vif et jeter les coquillages,  baisser le feu et remuer plusieurs fois à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent complètement. Les décoquiller en ôtant pour la moitié des couteaux une seule coquille pour la présentation...

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Laisser refroidir puis couper les couteaux en tronçons.

Faire revenir à sec le lard maigre auquel on a ôté la couenne et coupé en dés. Couper les tomates-cerises en 2.

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Cuire les chanterelles avec un peu d'huile d'olive,

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les poireaux et le céleri émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter à chacun 3cs de vinaigre.

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Présenter dans les assiettes avec les légumes vinaigrés, les coquillages, les St Jacques,

 

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saupoudrer un peu de piment d'Espelette

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et surmonter de coquilles de couteaux garnis de tronçons de couteaux,

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de lard et de 1/2 tomates-cerises,

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parsemer qqs feuilles de cerfeuil... Servir tiède ou froid...

 

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10 juillet 2014

Les terrines fraîches terre et mer...

 Un grand plaisir par temps chaud, à l'apéro, en entrée, en plat principal ou plat unique, faciles à déguster et à digérer.... Les terrines aux légumes, terre, mer ou rivière... A décliner avec beaucoup de produits et à accompagner de belles salades...

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Terrine de courgettes au chèvre frais

 

Ingrédients : 1kg de courgettes, 300g de chèvre frais, 4 œufs, 2cs de crème fraîche, 2cs de parmesan râpé, herbes

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Peler les courgettes en rayures en espaçant les pelures,

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les couper en cubes, les cuire 10 minutes à la vapeur, les saler légèrement et les laisser égoutter toute une nuit dans une passoire. Mélanger au fouet ou au robot la crème, le fromage frais et les œufs, ajouter des herbes hachées, les courgettes égouttées et le parmesan.

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Verser dans un moule à cake et cuire 30 minutes à four 180°.

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Laisser refroidir à température ambiante et mettre au froid.

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La sauce fraîche

8 tomates, 4 oignons blancs avec vert, huile d’olive, herbes multiples (ciboulette, persil, basilic, cerfeuil…), ½  concombre (optionnel), 1 jus de citron, ou 1cs de vinaigre  balsamique

Couper les tomates pelées et épépinées en minuscules petits dés, idem pour le ½ concombre, couper les oignons finement en petits dés et le vert en fines rondelles. Ciseler les herbes (environ 6cs), 6cs d’huile d’olive, mélanger, mettre au frais.

Servir avec un Bandol rosé

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Terrine du pêcheur aux St Jacques et à la truffe,

sauce chantilly au cresson

 

Ingrédients : 600 à 700g de poisson sans arêtes (saumon, dorade, filet de poisson), 8 noix de St jacques avec corail, 400g de crème fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, 150g de champignons de Paris bien blancs, cognac, 1 belle truffe, jus de truffe, 50g de pistaches hachées bien vertes, 2 œufs, 10g de beurre, 1 botte de cresson, 200g de crème liquide en chantilly, le jus d’1 citron.

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Placer le bol du mixer au froid pour la préparation « poissons ».

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Faire revenir les champignons coupés dans un peu de beurre, les hacher grossièrement,

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couper la truffe en fines lamelles,

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couper les noix de St Jacques en 3 tranches.

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Hacher les herbes, vérifier qu’il n’y ait plus d’arêtes dans les poissons, les couper en cubes, poser dans le bol bien frais, ajouter les herbes, la crème fraîche, le jus de truffe, les œufs, 2 grosses cs de cognac, saler, poivrer et mixer.

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Ajouter les champignons et les herbes hachés, rectifier l’assaisonnement, verser dans 1 grand ou 2 moules beurrés, alterner les couches avec 2 couches de St Jacques et les lamelles de truffe, bien enrober, finir par la préparation et cuire 1h30 à four doux 150°.

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Laisser refroidir puis mettre au froid.

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Monter la crème liquide en chantilly, saler, poivrer. Blanchir les feuilles de cresson, les mixer avec le jus de citron, saler, poivrer et mettre au froid.

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Mélanger délicatement la chantilly avec le cresson, rectifier l’assaisonnement.

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Servir bien froid avec la sauce et qqs légumes croquants...

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La dernière, tout aussi belle...

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Terrine saumon courgettes aux herbes

et à la sauce fraîche aux tomates

 

Ingrédients pour 2 terrines :  8 tranches de saumon fumé, 500 g de saumon frais,  4 courgettes, 8 œufs, 50cl de crème liquide, 4cs de farine fluide, 1 noix de beurre, 1cc de curry, 8cs de ciboulette et basilic hachés (ou coriandre, ou aneth, ou cerfeuil…)

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Préparation : Laver les courgettes, couper les extrémités, émincer en lamelles dans le sens de la longueur avec un coupe légumes ou éminceur à fromage. Les mettre 10 minutes à la vapeur et les égoutter.

Fouetter les œufs avec la crème, la farine, le curry, poivrer et saler légèrement pour obtenir une crème onctueuse.

Allumer le four à 210°, beurrer 2 moules à cakes.

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Couper le saumon fumé en lanières et le saumon frais en lamelles, ajouter à la crème ainsi que les herbes hachées ou ciselées.

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Mélanger la crème avec le saumon

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et les courgettes et verser dans le moule ou alterner courgettes et saumon à la crème.

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Faire cuire 45 minutes.

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Démouler...

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et couper en tranches...

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 épaisses...

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... Servir avec une petite salade, des tomates et une sauce toute simple réalisée avec un mélange de 2 fjords, 1 jus de citron et des herbes fraîches hachées... sel et poivre bien sûr...

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30 juin 2014

Recettes des premiers jours de l'été

L'été arrive, trouvons la fraîcheur et le goût....

Froide ou tiède, commençons par une belle soupe aux textures contrastées....

 

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Crème de brocolis au pesto,

oignon frit, pavot  et amandes fraîches

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 pommes de brocolis, 1 cube bouillon de volaille, pesto, graines de pavot, 36 amandes fraîches pelées, 1 pot d’oignons frits

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Cuire les sommités de brocoli recouvertes d’eau avec le cube de bouillon.

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Mixer au blender en émulsionnant, saler et poivrer.

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Servir tiède ou froide dans les assiettes creuses,

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poser 1cc de pesto et parsemer d’oignons frits, d’amandes et de graines de pavot

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Une de mes salades préférées, toujours agréable et complète, les parfums subtils de la cuisine asiatique...

 

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Salade de bœuf thaï

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de bœuf type rond de Paris ou bœuf à fondue, huile neutre, huile de sésame grillée, 50g de vermicelle de riz, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 salade verte, 200g de pousses de soja, 50g d’oignons frits, 50g de cacahuètes grillées écrasées, sauce soja, sauce Nuoc Mam, 1 petit piment rouge

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Dorer la pièce de bœuf sur toutes ses faces dans un peu d’huile, réserver sur une assiette, récupérer le jus et le verser dans un saladier. Ajouter 2cs d’huile de sésame, 2cs de sauce soja, 1 cs de sauce Nuoc Mam, 2cs d’huile.

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Râper les carottes grossièrement, émincer le céleri et ses feuilles,

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couper la salade.

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Passer le vermicelle de riz dans une casserole d’eau bouillante, égoutter, sécher et passer dans une poêle très chaude avec un peu d’huile pour les griller sans les colorer.

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Mettre le tout dans un saladier, ajouter les pousses de soja, assaisonner, brasser.

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Couper la viande en tranches fines,

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poser sur la salade,

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parsemer oignons frits et de cacahuètes écrasées…

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Et pour finir, des fruits, une tarte moelleuse....

 

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Tarte aux reine-claude, amandes et crème aux oeufs

 

1 pâte feuilletée étalée dans un moule à tarte, 500g de reine-claude, 2 oeufs, 100g de crème fraîche, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes, 50g de beurre

Saupoudrer la poudre d'amandes sur le fond de tarte pour absorber le jus des reine-claude.

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Poser les reine-claude coupées en 2 sur le côté peau.

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Mélanger 2 œufs, 100g de crème fraîche et 100g de sucre et verser sur les fruits. Saupoudrer d'un peu de sucre et parsemer 50g de beurre en petits dés.

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Cuire au four pendant environ 30 minutes : il faut que l'ensemble soit doré.

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... déguster tiède...

 

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20 juin 2014

Le Sud, pour le goût et la couleur

Pour commencer en saveurs et en contrastes, la pays basque est à l'honneur...

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Piperade en brouillade d'oeufs

et jambon de Bayonne grillé

 

Ingrédients pour 6 personnes : 4 oignons, 6 tomates, 3 gousses d'ail, 3 piments longs doux ou poivrons rouges, piment d'Espelette, 6 oeufs, 6 tranches de jambon de Bayonne, huile d'olive

Dans un faitout, mettre un verre d'huile d'olive, chauffer, ajouter les oignons émincés et cuire 5 mn

Peler les tomates juste ébouillantées, les épépiner et les couper en morceaux. Ajouter aux oignons.

Oter les graines des piments, les couper en lanières et les ajouter à la préparation.

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Saler, ajouter un peu de piment d'Espelette. Mélanger et cuire 15 mn.

 

 

 

 

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Battre les oeufs en omelette, saler et poivrer légèrement.

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Verser dans une poêle et cuire en remuant pour la brouillade.

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Poêler le jambon de Bayonne.

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Servir chaud tout ensemble avec des tranches de pain de mie grillée

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Facile, rapide et toujours délicieux, le plat du sud aillé à souhait...

 

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Aïoli

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de poisson ferme genre lotte ou dos de cabillaud, 7 œufs, 300g de calamar, 12 belles crevettes, huile, moutarde, 1 tête d’ail, persil, 3 courgettes, ½ courge, 6 pommes de terre, 3 carottes, 1 poivron vert, 1 baguette de pain rassis

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Eplucher les légumes et les couper en morceaux. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante et les autres légumes à la vapeur.

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Couper le poisson en morceaux, les calamars en anneaux, décortiquer les crevettes et les faire cuire à la vapeur.

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Cuire les œufs durs à 7 minutes

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Préparer la mayonnaise au mixer avec 1 œuf, 1cs de moutarde, 2dl d’huile, sel et poivre. Quand elle est prise, ajouter 4 à 6 gousses d’ail écrasées et mixer à nouveau, réserver

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Couper la baguette en tranches fines et les passer au four 200° 2 minutes pour les dorer.

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Servir les légumes, le poisson et les crustacés avec les œufs durs coupés et les croûtons avec l’aïoli

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Un dessert souvenir d'enfance pour Philippe.... A la limite de la Drôme provençale, les abricots Bergeron ronds et dorés...

 

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Tarte aux abricots à la crème aux oeufs

 

Pour 4 pâtes sablées (se congèle très bien) : 500g de farine, 380g de beurre, 150g de sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes, 1 pincée de sel, 100g de poudre d’amandes, 1 zeste de citron, 5cl de rhum brun

Préparer la pâte : Mélanger farine, amandes, zestes, sucre et sel, faire une fontaine, y déposer les œufs, le beurre mou et le rhum et malaxer l’ensemble pour que les ingrédients soient bien mélangés et aient un aspect sablé. Mettre en boule et détailler en 4 petites boules. Mettre au froid au moins 10 minutes. Préchauffer le four à 180° T 6-7. Etaler une des boules sur un papier cuisson, garnir le moule à tarte en gardant le papier cuisson.

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Poser les abricots coupés en 4 sur le côté peau.

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Mélanger 2 œufs, 100g de crème fraîche et 100g de sucre et verser sur les fruits. Saupoudrer si vous aimez bien sucré d'un peu de sucre et parsemer 50g de beurre en petits dés.

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Cuire au four pendant environ 30 minutes : il faut que les abricots soient dorés.

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10 juin 2014

Les couleurs de juin

Fruits et légumes en couleur...

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Fraîcheur de St Jacques aux tomates-cerises

 

Ingrédients pour 6 personnes : 20 noix de St Jacques, 40 petites tomates cerises rouges et jaunes, 2 fjords, ½ concombre, ciboulette, 1 petit pot de pesto de basilic, feuilles de salade, fleurs, pistils de safran, huile d’olive, 2 citrons

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Emincer les noix de St Jacques en 3 à 4 tranches selon leur taille, les disposer sur les 6 assiettes, les recouvrir d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive et parsemer les pistils de safran. Poser qqs feuilles de salade et qqs fleurs

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Eplucher et enlever les graines du concombre et le couper en petits dés, arroser d’1/2 jus de citron, verser les fjords, saler poivrer et ajouter un peu de ciboulette finement hachée, bien mélanger et verser une ligne le long des fleurs et feuilles

 

 Verser ensuite un trait de pesto et finir par une ligne de tomates coupées en deux.

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Encore en couleurs....

 

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Sardines grillées, brocolis aux herbes

et tartines de légumes confits

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 sardines, 2 pommes de brocolis, 1 botte de cébettes, ciboulette et herbes du jardin, tomates, tranches de pain de mie, tapenade noire, crème d’artichauts, huile d’olive, vinaigre balsamique, citron

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Cuire les sommités de brocolis al dente à la vapeur. Couper les cébettes ou oignons frais en fines lamelles et hacher les herbes

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Préparer les sardines en les ouvrant d’un côté et en passant le doigt le long des arêtes pour les enlever tout en gardant les filets doubles.

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Les arroser de citron et d’huile d’olive, saler poivrer et mettre au BBQ

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Poser les brocolis coupés en tranches en ligne sur l’assiette et arroser d’un filet de vinaigre balsamique.

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Griller les tranches de pain, les couper et les tartiner de tapenade et de crème d’artichauts.

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Couper les tomates en quartiers et les ajouter autour avec les herbes et servir.

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Au dernier moment poser les filets de sardines bien chauds sur les brocolis.

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Et pour finir, le rouge des cerises du Liban.... une pensée pour Maya et Joseph

 

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Clafoutis de cerises à la crème de calisson

 

Ingrédients : 1kg de cerises, 15cl de crème fleurette, 10cl de lait, 4 oeufs, 75g de farine, sucre en poudre, 1/2 pot de crème de calisson, 1 gousse de vanille, beurre

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Equeuter les cerises et les poser au fond d'un plat à gratin beurré. Mélanger dans un saladier oeufs, sucre, farine, lait, crème et graines de vanille, bien mélanger, ajouter la crème de calisson et mélanger à nouveau au batteur.

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Verser sur les cerises

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et mettre au four 180° pendant 45 minutes.

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A mi cuisson saupoudrer qqs cs de sucre en poudre et parsemer de 50g de beurre en petits morceaux.

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30 mai 2014

Le Clos des Sens, chez Laurent Petit à Annecy le Vieux

Une belle découverte pour Philippe, un moment délicieux pour nous deux... Laissons nous aller au plaisir de la dégustation...

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Une vraie symphonie de petits légumes assaisonnés et présentés comme des mignardises...

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Croustillant sur un velouté de crustacés...

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Ecrevisse brute et crémeuse du Lac Léman

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Asperges blanches et vertes en écume...

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Oeuf en cuisson douce aux truffes et aux morilles...

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Filets de rougets en croustillant d'écailles, condiment rouille...

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Ris de veau rôti-fondant...

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... le fameux citron-caviar

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Papier de sucre, citron kalamansi...

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... Bataille de boules de neige, fruit de la passion, café

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lpetit17 Décor simple et pur, en harmonie avec les assiettes...

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Une recette du très beau livre de Laurent Petit "Le Clos des Sens"...

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Truite du lac confite,

amertume d’une roquette et amandes fraîches  

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 truite du lac Léman de 2,5kg ou l’équivalent en truites saumonées, ½ l d’huile d’olive, ½ l d’huile de tournesol, 100g de roquette, 5dl de crème fraîche, 5g d’agar agar ou 1 pomme de terre cuite, qqs amandes fraîches épluchées, pâte de citron, sel et piment d’Espelette.

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Préparer la roquette en gardant qqs feuilles pour la décoration de l’assiette. Ecailler, lever et enlever les arêtes de la truite en conservant la peau. Faire bouillir la crème et disperser l’agar agar ou mélanger avec la pomme de terre écrasée. Cuire à nouveau qqs minutes puis mixer avec la roquette. Assaisonner avec sel et piment, filtrer au chinois, verser en siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver dans de l’eau chaude 

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Mélanger les huiles, mettre au four à 65° dans un grand plat creux. Assaisonner le poisson avec sel, piment et éventuellement autres épices, plonger et cuire à basse température (65°) pendant 8 à 25 minutes selon le goût de cuisson.

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Egoutter, éponger au papier absorbant,

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une cuisson parfaite douce et tendre...

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Dresser sur les assiettes sans la peau avec la mousse de roquette,

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les qqs feuilles réservées, qqs points de pâte de citron et les amandes bien blanches...

 

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 ... Couleurs tendres et saveurs douces et acidulées, un vrai bonheur...

 

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20 mai 2014

Eataly

Pendant notre voyage à Rome cette année, Monica et Enzo nous ont fait découvrir cette grande surface internationale au nom prometteur : "Eataly"qui réunit restaurants, matériel de cuisine, livres et produits de l'artisanat...

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 Notre "home", avec son petit jardin de ville, est un havre de paix....

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... et la cuisine bien sûr... afin de préparer de délicieux mets italiens et colorés...

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 Alors, comme là bas, qqs recettes....

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Bouillon forestier et gnocchis au parmesan

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2l de bouillon de volaille, 2 cuisses de poulet sans la peau, 100g de légumes en bâtonnets (carottes, poireaux, oignons, céleri), 1 clou de girofle, 5 grains de poivre noir, 300g de petits champignons, 300g d'épinards, 2 gousses d'ail, huile d'olive, beurre, 1 citron, persil, 200g de gnocchis, 1 bouquet de persil, parmesan râpé


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Porter le bouillon à ébullition, jeter les légumes, le clou de girofle, le poivre, le poulet et cuire à légers frémissements pendant une heure. Retirer la viande, l'effilocher, filtrer le bouillon.

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Nettoyer les champignons, hacher le persil. Faire cuire les champignons dans un peu de beurre avec les gousses d'ail et la moitié du persil, jeter les épinards lavés et équeutés

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puis les champignons. Pocher les gnocchis, donner un bouillon, poser les gnocchis dans chaque bol, verser le bouillon bouillant, et parsemer de persil, de parmesan

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 Secundi piatti : risotto bien sûr !!

 

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Risotto aux coquillages, écume de bisque

 

Ingrédients pour 4 personnes : 160g de riz carnaroli ou arborio, 2 échalotes, beurre, parmesan, fumet de crustacés, crème, huile d'olive, 1 tomate pelée épépinée, 100g de coques, 8 couteaux, 16 pétoncles, vin blanc sec, persil plat, 1 courgette, pesto frais, 1 citron, coriandre fraîche

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Tailler la courgette en mini-dés, hacher l'échalote grossièrement, faire dégorger les coques et couteaux dans de l'eau salée, peler et épépiner la tomate et la couper en dés, ciseler le persil, râper ou émincer le parmesan, réaliser 1 bon litre de fumet (knorr ou ariake).... Tout est prêt !!

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Verser le riz dans un faitout avec 4cs d 'huile d'olive et l'échalote hachée, mettre à feu chaud et dorer légèrement,

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sécher un peu et verser 2 verres de vin blanc, cuire à feu moyen et sécher puis continuer avec le fumet, petit à petit, un verre à la fois, en séchant chaque fois. Quand les grains sont moelleux mais légèrement fermes au centre, le risotto est cuit.


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Retirer du feu et ajouter les noix de St Jacques, couvrir avec une assiette.

Allumer le four...

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Faire revenir les dés de courgettes dans 2cs de pesto, saler légèrement et couvrir.

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Mettre 1 petit verre de vin blanc, 2cs d'huile d'olive, ½ jus de citron, 1 échalote hachée et un petit verre de persil ciselé dans une grande casserole, chauffer à feu vif et jeter les coques et les couteaux, baisser le feu et couvrir, remuer plusieurs fois à la cuillère en bois jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent complètement. Décoquiller les coques et les couteaux en ôtant une seule coquille, couvrir et laisser à l'entrée du four chaud.

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Mélanger dans une casserole 1dl de bisque, le jus des coquillages et 1dl de crème et donner un bouillon,

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émulsionner avec un mixeur plongeant pour que le mélange soit mousseux.

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Réchauffer le risotto très rapidement, ajouter un peu de beurre, poser dans l'assiette creuse, garnir avec les coques et les couteaux. Verser un peu de bisque chaude, écumer et poser un peu de mousse, qqs feuilles de coriandre, un filet de citron...

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Sans oublier le parmesan...

Et pour suivre et terminer ce repas, le dolce

Un gâteau délicieux et moelleux au bon goût d'amandes, à la texture granuleuse et fondante... Une réussite pour un cuisinier de l'île de Capri qui avait oublié la farine en préparant son gâteau pour une rencontre entre mafiosi ! ... pour leur bonheur et pour le bonheur de tous maintenant que la recette est passée à la postérité !

 

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Torta Caprese

 

Ingrédients : 150g de poudre d'amandes,

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150g d'amandes pilées, 200g de sucre, 5 oeufs, 250g de beurre, 250g de chocolat noir

 

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, laisser mousser, doubler de volume et blanchir. Faire fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat. Mélanger le tout, ajouter les amandes. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. Verser dans un grand moule (ici le marguerite de Demarle) et cuire 45 minutes au four 180°...

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10 mai 2014

Roma

Une belle balade dans Rome.... De quoi ouvrir l'appétit...

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Point de départ... Le Capitole...

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Place d'Italie...

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La fontaine Trevi, incontournable...

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Le Trastevere...

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Musée du Vatican... Ecole d'Athènes pour un peu de sagesse...

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Nos initiales sur un platane de la place Garribaldi... parmi beaucoup d'autres...

... Et la place Navone....

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La tentation est forte.... gelati, gelati...

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Un arrêt aux sources de ces célèbres pâtes, douces et crémeuses...

P1020614  Mortadella bien sûr...

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... ou saveurs sur un sfogliata spada....

 

 

 

 

 

P1020518  Incontournable également, l'expresso ristretto du café Greco


Une recette du restaurant « L’abeille » au Shangri-La de Paris maintenant, dans un menu exceptionnel nommé « Vieilles variétés de tomates plein champ » avec également une touche de douceur, la Buratta des Pouilles, le miel de garrigue, des rondelles d’olives violettes, des zestes confits et du basilic thaï... trouvée sur les recettes de Madame Figaro...

  Primi piatti : antipasti...

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Tomates multicolores, crème prise de burrata,

herbes et fleurs parfumés

 

 

Pour 4 personnes : 2 tomates greenzebra ou evergreen, 2 tomates longues Roma, 2 tomates zébrées, 1 tomate rose de Berne, 1 tomate noire de Crimée, 200g de burrata ou de ricotta, 50g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 2 gousses d’ail, thym, 1cs de vinaigre balsamique, 2cs d’huile d’olive, miel, poivre, fleur de sel, olives violettes ou autres, 1 citron confit, basilic thaï, autres herbes et fleurs…

 

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Peler les tomates, les couper, garder les pépins à part, couper les autres en carrés, rectangles et ronds…, mélanger avec 1cc de miel, 1 pincée de fleur de sel, l’ail écrasé, le thym, laisser mariner 2 heures au froid.

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Mettre la gélatine dans de l’eau froide, porter la crème à ébullition, retirer du feu et faire fondre la gélatine, mélanger avec la burrata et verser dans des assiettes légèrement creuses. Mettre au froid 1 heure.

Au moment de servir répartir sur les assiettes les tomates arrosées d’huile d’olive

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et de vinaigre en petites touches.

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Parsemer herbes,

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pétales de fleurs,

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olives en rondelles,

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lamelles de citron confit,

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fleur de sel et poivre du moulin.

Secondi piatti... poisson et risotto...

 

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Rougets rôtis et risotto aux olives

 

Pour 4 personnes :  4 beaux rougets, graisse de canard, fleur de sel, piment d’Espelette, 1 citron, 8 gousses d’ail, laurier, thym, feuilles de basilic, 4 pétales de tomate confite ou 4 tomates cerises, 4 tranches de magret fumé, 8 olives vertes, 8 olives noires, huile d’olive, 160g de riz carnaroli (acquarello = carnaroli bio), vin blanc sec, beurre, 1 échalote hachée, fumet de poisson ou bouillon de crustacés ou mélange eau et bisque, parmesan.

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Préparer le risotto : verser le riz dans un faitout avec 4cs d 'huile d'olive, les pétales de tomate confite ciselés et l'échalote hachée, mettre à feu chaud et dorer légèrement, sécher un peu et verser 1 bon verre de vin blanc, cuire à feu moyen et sécher puis continuer avec le fumet, petit à petit, un verre à la fois, en séchant chaque fois. Quand les grains sont moelleux mais légèrement fermes au centre, le risotto est cuit. Ajouter les olives coupées, le basilic ciselé et ajouter un peu de beurre.

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Ecailler et vider les rougets en gardant le foie, les poser dans un plat sur ½ cc de graisse d’oie , les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, poser les gousses d’ail dégermées et émincées, les feuilles de laurier, le thym, les tranches de magret et une rondelle de citron. Les cuire 6 minutes à four 180°.

 

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 Dolce e gelato...

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Parfait Amaretto aux agrumes confits

 

Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d'écorces d'oranges confites, 50g d'écorces de citron confit, 6cs d'Amaretto

 

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Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et l'Amaretto, mélanger avec précaution,

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verser dans des ramequins ou des empreintes et congeler au moins 3 heures

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Servir avec un petit verre d'Amaretto glacé, de petits biscuits italiens aux amandes :


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les cantucci (croquants aux amandes), une quenelle de mascarpone...

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une tranche de Panforte Fiorito de Sienne,

 

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qqs oranges et citrons confits

 

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30 avril 2014

Recettes asiatiques, souvenir, souvenir

Pas de voyage en Extrême Orient en vue cette année mais une envie d'Asie qui ne faiblit pas... Et ainsi le plaisir de cuisiner comme là bas...

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Brochettes à la citronnelle

 

Pour 10 brochettes : 10 bâtons de citronnelle, 500g de viande d’agneau ou de veau, ½ bouquet de coriandre, basilic thaï, 2 oignons frais, 1 carotte, 1 combava, sauce soja

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Hacher la viande et les oignons, râper la carotte, ciseler coriandre et basilic thaï, mélanger avec 2cs de sauce soja et le zeste de combava râpé.

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Cuire au BBQ après avoir tassé des boulettes autour des bâtons de citronnelle

 

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Sauce  soja-orange

 

Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre.

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Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

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Servir avec cette salade très fraîche...

 

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Salade asiatique

 

Ingrédients : 500g de haricots verts extra-fins, 2 carottes, 500g de pousses de soja, 100g d'oignons frits, 2cs de sauce soja, 1cs de Nuoc Mam, 1cs d'huile de sésame grillée, 2cs de sauce nems au vinaigre, 1cs d'huile d'arachide ou de colza

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Cuire les haricots verts al dente, refroidir, râper les carottes. Mélanger les ingrédients de la sauce au fond du saladier, ajouter les légumes et parsemer les oignons frits

 

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Magrets de canards marinés, nouilles croustillantes

 

Pour 6 personnes : 3 gros magrets ou 6 petits selon l'appétit, 300g de nouilles chinoises, 3cm de racine de gingembre, 2 tiges de citronnelle, 6 gousses d’ail pelées écrasées, ½ cc de pâte de piment, feuilles de coriandre et de basilic thaï, 300g de haricots verts, huile d’arachide, sauce soja, huile de sésame grillé.

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Pour la sauce et marinade : 4cs de sauce soja, ½ jus d’orange et ses zestes, 3cs de jus de citron vert, ses zestes ou ceux d’un combava,  1cs de sauce terriyaki, 1cc de sauce nuoc mam

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Préparer la sauce-marinade en mélangeant tous les ingrédients, verser dans un plat et laisser mariner 1 heure les magrets côté chair.

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Cuire les haricots verts « al dente »

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et les nouilles 2 minutes, égoutter

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Mettre dans un wok le gingembre râpé, l’ail, les tiges de citronnelle coupées en 2, le piment, 3cs de sauce soja et 3cs d’huile.

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Avant de servir, mettre les magrets posés sur une grille au dessus d’un grand plat rempli d’eau à four très chaud ou grill pendant 10 minutes, sortir la viande pour la détendre.

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Mettre le wok à feu vif et griller qqs minutes les nouilles et les haricots.

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Couper les magrets en tranches épaisses, poser sur les assiettes chaudes

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et garnir des nouilles croustillantes.

 
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Parsemer de feuilles de coriandre et basilic chinois, poser qqs gouttes de sauce soja et d’huile de sésame…

 

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20 avril 2014

Apéro marin gourmand

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 Bulots au curry

 

Apéritif pour 8 personnes : 500g de bulots, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, gros sel

Curry de Madras, 10g de beurre, 1dl de crème fraîche, sel et poivre du moulin

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Faire dégorger les bulots dans l’eau froide puis les faire cuire dans le court bouillon préparé avec les légumes et les herbes. Décortiquer les bulots puis les couper et concasser et les cuire dans une poêle avec le beurre et une pointe de curry ou un peu plus, ajouter la crème et laisser compoter et réduire, rectifier l’assaisonnement... Servir dans de petits bols ou ramequins...

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Verrine avocat mangue-passion-citron vert,

oeufs de saumon

 

Pour 8 personnes :

Pour le gaspacho : 2 avocats, 1 mangue, 1 fruit de la passion, 2 citrons verts, poivre de setchouan, huile d’olive, sel, 1 pot d'oeufs de saumon

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Tailler les avocats et la mangue en petits cubes et réserver.

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Préparer la sauce en mélangeant 1 jus de citron vert, 2cs d’huile d’olive, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre. Ciseler les herbes fraîches.

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Au moment de servir, mélanger le tout et poser dans des petits verres, décorer avec 1cc d'oeufs de saumon et un peu d’herbes fraîches hachées

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Cubes de saumon mariné, sésame et citron confit

 

Ingrédients pour 8 bouchées : 300g de saumon frais coupés en 8 cubes, 2 petits citrons confits, 2 tomates, graines de sésame, huile de sésame grillée, 1 combava, huile d'olive, pesto

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Préparer la marinade avec 2s d'huile de sésame, 1cs d'huile d'olive, le zeste du combava, 1cc de pesto, poser les cubes et mélanger, laisser mariner...

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Cuire sur 2 faces 1 minutes dans une poêle chaude, tremper dans les graines de sésame grillées et piquer avec un cure-dents, enfiler une fine rondelle de citron confit et 1/4 de tomate

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Cubes de saumon aux graines de sésame dorées,

hoummos crémeux-pimenté

 

Pour 8 personnes :

Pour le saumon : 1 épais tronçon de coeur de saumon fumé de 300g environ

Couper 8 beaux cubes de saumon, embrocher avec un petit bâtonnet ou un cure-dent ou une branche de romarin…

Pour l’hoummos : ½ boîte de pois chiche égouttés, passés à l’eau chaude et pelés, 1 yaourt grec brassé nature, ½ cc de purée d’ail, ½ jus de citron, 1cs de pâte de sésame (tahina), 1cs d’huile d’olive, 1 trait de tabasco, sel et poivre.

Mixer le tout et ajouter éventuellement un peu d’eau pour que la consistance soit crèmeuse, réserver au froid.

Pour le caramel balsamique : Faire un caramel avec 2 sucres, au moment où il dore, allonger avec 1cs de vinaigre balsamique.

Au moment de servir : déposer sur l'assiette 1cs d’hummous, creuser et déposer 1 soupçon de caramel balsamique, placer l assiette contenant les graines de sésame et enrober légèrement les brochettes de saumon.

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St Jacques marinées grenade-passion

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 noix de St Jacques, 1 grenade, 2 fruits de la passion, vinaigre de mangue ou de framboises, huile de colza, tomates-cerises, fleurs de bourrache, ciboulette, 1 pomme de chou fleur, fleur de sel

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Râper le chou-fleur,

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couper la grenade et la vider de ses graines en tapant sur la coque. Vider les fruits de la passion dans un bol, ajouter 1cs de vinaigre de mangue, 2cs d’huile de colza,  poivrer, mélanger.

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Emincer les noix de St Jacques sur les assiettes, verser un peu de sauce dessus. Parsemer chou fleur râpé, graines de grenade et herbes ciselées, poser ½ tomate cerise et des fleurs de bourrache

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10 avril 2014

C'était Anne de Bretagne...

Une belle découverte, à 10 minutes de Pornic, face à l’Océan et au petit port de la Gravette, un très bel hôtel 4 étoiles Relais & Châteaux et son restaurant 2 étoiles, c'était Anne de Bretagne... comme dit la chanson

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Aux fourneaux, Philippe Vételé très talentueux avec une cuisine inventive et fraîche. Recettes de la mer classiques avec de bons produits du terroir,  pêche du port de Pornic... Une belle carte iodée associée aux vins proposés par Michèle Vételé, pour notre plaisir...

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Menu au fil des saisons, « La mer au printemps »

Champagne Billecart Salmon, Blanc de Blanc

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Pré-entrées :

-         Anguilles à la nage, comme une matelote au vin blanc et cébettes en carpaccio, fenouil et sésame fumé

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-        Declinaison d’huîtres en température glacée en sorbet, froide en chaud-froid de choux fleur, tiède en marinière chaude au curry et cumin

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Muscadet de Sèvre et Maine, granite de Clisson C.Pineau 2004

-        Carpaccio de pétoncles, citron caviar, piment d’Espelette

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-        Langoustines royales, chutney d’oranges, asperges vertes

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-        Morue et coquillages, aster, émulsion de yuzu, oursins et couteaux

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-        Consommé d’étrilles, konbu, encornets et citronnelle

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-        Demi-homard bleu rôti, tonka, pomelos

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Coteaux du Languedoc, Clos des Cistes, M.Soria 2002

-        Le plateau de fromages de l’Atlantique, P.Beillevaire à Machecoul, F.Darley à la ferme de Bellevue à Ruca

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-        Fraises : petit sablé croquant breton, gelée, coulis de fraise au poivre sancho (équivalent japonais en vert du poivre chinois du Sichuan), glace combavas, macarons, gariguettes bio de Pornic

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-        Chocolat : cubisme d’araguani en crémeux, fines tuiles croustillantes, mousse légère citron Mayer au thé blanc de Chine, émulsion au grué

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Et jolies mignardises avec le café...

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 La recette qui m'a paru la plus facile et aussi la plus fraîche....

 

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Pétoncles marinés et légumes croquants

 

Ingrédients pour 6 personnes : 72 pétoncles, 18 tomates-cerises multicolores, 1 bulbe de fenouil, 1 branche de céleri, 2 oignons verts, câpres, huile d’olive, 1 citron, 1 combava,piment d'Espelette

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sel de Guérande citron-gingembre, fleur de sel parfumée au caviar

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Enlever les coraux et le petit cartilage et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer avec un peu de piment d'Espelette.

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Couper le fenouil, les oignons et la branche de céleri en mini-dés, ciseler les feuilles du céleri et du fenouil. Couper les tomates-cerises en 2, 6 câpres en rondelles fines.

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Disposer en rond les noix de pétoncle, les coraux, les légumes, râper un peu de combava et de citron, parsemer de 2 à 3 câpres, de sel de Guérande et de fleur de sel au caviar et verser un filet d’huile d’olive, donner 2 tours de moulin à poivre

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30 mars 2014

Mi-bistrot mi-brasserie

Quand on vit à Lyon, on aime les bouchons et les brasseries et les bons petits plats bien classiques... A ma façon et revisitées, voici quelques recettes "bistrot"...

 

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Céleri rémoulade

 

Ingrédients : 1 grosse et belle boule de céleri-rave ou 2 petites, 5 oeufs, moutarde, crème épaisse, crème de raifort , persil, huile d'arachide ou 4 graines, muscade, 1 ou 2 jus de citron

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Cuire 4 oeufs durs, râper le céleri avec une grille fine. Préparer la mayonnaise avec 1 oeuf, 2cs de moutarde, 2dl d'huile, sel, poivre et muscade.

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Ajouter 2cs de crème épaisse, 1cs de crème de raifort, les oeufs durs mixés et le jus de citron.

 

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Rectifier l'assaisonnement et mélanger avec le céleri râpé.

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Poser un peu de persil haché... Servir frais

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En même temps ou juste après....

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Pâté de foies blonds de poulets de Bresse

de la mère Blanc

 

Ingrédients : 700g de gorge de porc,

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400g de foies de volaille bien blonds, bardes ou crépine de porc, 3 gousses d'ail, qqs feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 8cl de Porto, 20g de sel fin, 5g de poivre, noix de muscade râpée et 4 épices, gelée.

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L'avant veille, détailler la gorge de porc en dés, ajouter les gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées, le persil haché, arroser de Porto, couvrir et laisser mariner jusqu'au lendemain.

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La veille, retirer les nerfs et les traces de fiel des foies de volaille, les couper en 2 ou 3, réserver les 2/3.

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Mélanger les dés de porc avec le reste des foies, les mixer grossièrement,

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ajouter la marinade, les foies coupés, saler, poivrer ajouter 1/cc de muscade râpée, 1/2cc de 4 épices.

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Tapisser la terrine avec les bardes ou la crépine en les laissant dépasser.

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Verser la farce, tasser, poser qqs feuilles de laurier et rabattre les bardes. Cuire 2h30 au bain-marie au four à 150° en ajoutant de l'eau dès qu'elle s'évapore. A la sortie du four, laisser refroidir et mettre au froid jusqu'au lendemain. Préparer la gelée et verser petit à petit dans la terrine...

 

 

 

 

Commençons alors par un beau Pessac Léognan... pourquoi ne pas se faire vraiment plaisir...

 

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Un délice revisité par un chef... tirée du livre de de Christophe Girardot "Petits produits, grande cuisine"

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Cannellonis de queue de boeuf braisée d'une nuit, moelle pochée

 

Ingrédients : 1,5kg de queue de boeuf coupée, 200g d'oignons, 150g de carottes, 1 tête d'ail, 2 branches de céleri, 1,2l de vin rouge corsé, 1 citron, 1 petite branche de menthe fraîche, 1 bouquet garni, 1l de bouillon de volaille, 100g de beurre, 2 bottes de persil, huile d'olive, fleur de sel, poivre, 16 gros cannellonis à cuire, 200g de moelle de boeuf

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Colorer la queue de boeuf dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Emincer les oignons, le céleri en branche et les carottes, ajouter et faire revenir sans coloration. Ajouter le vin, la tête d'ail coupée en 2, le zeste de citron, la menthe et le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et mettre au four 120° toute la nuit (8 à 10 heures)... Laisser refroidir à la sortie du four

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Effilocher la viande et filtrer le jus de cuisson, réserver...

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Ajouter le persil haché et garnir les cannellonis avec la farce puis aligner dans un plat à gratin, can03verser le bouillon,
can04parsemer de morceaux de moelle coupée et mettre au four 180° pendant 20 à 30 minutes. Réduire le jus filtré et monter en sauce avec le beurre coupé 

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Et pour se régaler, un vin corsé comme ce sympathique vin italien... "Brunello di Montalcino"

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Un gâteau bien moelleux et crémeux... pour terminer dans le très classique... comme dans le Limousin...

 

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Flognarde

 

Ingrédients : 50g de farine, 8 œufs, 155g de sucre, 90g de maïzena, 1 bâton de vanille, 2cs de Calvados ou de Rhum, 50cl de lait, 50cl de crème, 4 à 6 pommes.

Dans un saladier, mélanger farine, sucre et maïzena, 1 pincée de sel et ajouter petit à petit les œufs, le lait, l’alcool et la crème. Beurrer et fariner un plat à tarte à haut bord,

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tapisser avec les pommes préalablement épépinées et coupées en rondelles (éventuellement épluchées également),

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verser la crème,

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puis cuire à four 200° pendant 20 à 30 minutes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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et parsemer de sucre à la sortie du four.

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Un vin agréable avec ce dessert : Sainte Croix du Mont vin blanc moelleux

 

 

Posté par senga50 à 22:34 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mars 2014

Petites douceurs aux noisettes ou aux amandes... avec un thé peut être

 Une constante dans tous ces petits délices : une pâte unique et de nombreuses garnitures

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Pâte de base : 120g de farine, 120g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 120g de beurre pommade, 4 blancs d'œufs, 1 pointe de sel

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Mélanger délicatement...


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Amandines au chocolat et praliné

 

Ingrédients : pâte de base, 50g de chocolat noir, 50g de pâte de praliné.

 

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Faire fondre le chocolat, mélanger, ajouter le praliné et battre longuement

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Amandines pistache, pépites de chocolat noir

 

Ingrédients : pâte de base, 50g de pâte de pistache, 100g de pépites de chocolat noir.

 

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Mélanger la pâte de pistache à la pâte de base, poser les billes au fond des empreintes puis la pâte et cuire 20 minutes à 180°

 

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Amandines pistache, cerises Amarena

 

Ingrédients : pâte de base, 50g de pistache, cerises Amarena, 50g de jus des cerises

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Mélanger pâte de base, pâte de pistache et jus, verser dans des empreintes, poser une belle cerise, cuire 20 minutes au four 180°

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Noisettines ananas et abricots et chocolat blanc

 

Ingrédients : pâte de base mais avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amandes, 150g d'ananas coupé en dés,

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miel parfumé style acacias ou lavande ou châtaigniers,

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50g de chocolat blanc, 50g de pâte de nougat, 80g d'abricots secs

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Mélanger le beurre fondu chaud avec la chocolat blanc et la pâte de nougat,

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ajouter au mélange blancs en neige, farine et poudre de noisettes

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Faire revenir à la poêle les dés d'ananas avec le miel, poser au fond de la moitié des empreintes,

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verser la pâte.

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Poser sur la pâte des autres les abricots secs coupés en dés et cuire 20 minutes au four 180°

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Amandines sur sablé breton

 

Ingrédients : pâte de base, sablés bretons style Traou Mad de Pont-Aven.

Poser un sablé dans chaque empreinte, verser la pâte et cuire au four 180° pendant 20 minutes

Des centaines de variantes à composer et créer....

 

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