Les bonheurs de Senga

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20 janvier 2014

Dégustation self service

  J'aime les jolies tables et il est vrai que dès notre retour d'Ouzbekistan avec ces superbes nappes brodées, nous avons eu envie de dresser le couvert....

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... Un plaisir de voir ces couleurs et la beauté de cette véritable peinture à l'aiguille...

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Mais le service, quand on est nombreux devient plus difficile, si bien que ce jour là, j'ai décidé de transformer mon îlot de cuisine en self service...

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... chacun assistant à la préparation...

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et au dressage de son assiette...

 

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 Pour cette réunion "d'anciens" autour de notre Mercotte... la convivialité était de mise autour d'un repas bien sûr...

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 Assiette de saumon gravlax, émincé de poireaux,

comme un pesto d'herbes fraîches

 

Ingrédients pour une douzaine de convives : 6 jolis poireaux, 1 beau filet de saumon gravlax d'environ 1,2 kg, pour la sauce : 3 jaunes d'oeufs, 1 bouquet d'aneth, 1 de cerfeuil, de cresson, de persil, 1dl d'huile de colza, vinaigre de cidre, citron vert et jaune, 1cs de miel, 3cs de moutarde aux herbes, beurre

Enlever les premières feuilles des poireaux, les laver entre les feuilles et les couper en rondelles très fines puis les faire fondre avec un peu de beurre dans une sauteuse, saler légèrement et poivrer, réserver quand ils sont translucides mais encore un peu croquants. Couper le filet de saumon gravlax en petites tranches. Préparer la sauce en mixant les herbes équeutées, blanchies une minutes dans l'eau bouillante, égouttées et pressées avec le reste des ingrédients dans un blender. Rectifier l'assaisonnement. Poser les poireaux émincés dans le fond de l'assiette, disposer délicatement les tranchettes de saumon et verser un peu de sauce en réservant le reste en saucière.

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Même service pour le plat de résistance...

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... avec la possibilité de chacun de se servir à sa faim... ou sa gourmandise...

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... "De chacun selon ses capacités, à chacun selon ses besoins" comme dirait Lénine !!!

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... vite vite vite pour ne pas que les assiettes refroidissent...

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Veau en cuisson douce, cèpes et purée à la truffe

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2,5kg de filet de veau, 2,5 kg de pommes de terre à purée, 5dl de lait, 5dl de crème, 250g de beurre, 2kg de cèpes frais ou surgelés, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de feuilles de sauge, sel et poivre du moulin, 1dl de fond de veau, 3 grosses truffes noires du Périgord...

Préparer le veau bien "épluché" par le boucher en le salant et le poivrant et en l'enfermant sous vide avec les feuilles de sauge... L'oublier pendant 2h30 au four 68°...

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Préparer la purée en faisant cuire dans de l'eau salée les pommes de terre épluchées, les égoutter et les écraser au presse purée en ajoutant petit à petit le lait et la moitié de la crème... réserver...

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Gratter les cèpes, les couper et les faire revenir avec l'ail écrasé dans un peu de beurre...

Préparer un jus court avec du fond de veau et y ajouter en fin de cuisson, le jus de cuisson du veau, donner un bouillon et monter avec un peu de beurre.

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Au moment de servir, chauffer les assiettes au four déjà chaud, réchauffer la purée avec le reste de la crème, quand elle est bien chaude, couper et ajouter le reste du beurre puis les truffes en petites lamelles recoupées en 4... Réchauffer les cèpes dans leur sauteuse... Poser sur l'assiette chaude le veau cuit mais moelleux et rosé, la purée, les cèpes et le jus court

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10 janvier 2014

Confitures d'hiver

 Deux délicieuses confitures d'hiver....

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 Confiture de citre, pomme, poire et orange

 

Ingrédients pour une citre qui pèse environ 2kg et donnera à peu près 1,2kg de chair : 400g de pommes pelées épépinées, 400g de poires pelées épépinées, 500g d'oranges, 1,5kg de sucre, (2 sachets de vite-pris : optionnel)

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Couper citre, poires et pommes en petits dés, couper les oranges en rondelles puis en triangles avec la peau, verser le sucre et mélanger.

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Laisser mariner une heure puis cuire à feu moyen-doux pendant 1 heure, les fruits doivent être translucides.

Mélanger éventuellement un petit bol de sucre avec le vite pris, mélanger et redonner un bouillon pendant 3 minutes...

 

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Mettre en pots, fermer, renverser, laisser refroidir... conserver...

 

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En dessert sur un parfait praliné ou autre... un vrai bonheur...

 

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Confiture- marmelade d'agrumes

 

Ingrédients : oranges de plusieurs sortes : maltaises, sanguines, amères...  citrons, bergamotes, cédrats, pamplemousses à poids égal avec les oranges, sucre à poids égal avec les fruits une fois préparés, vite-pris : 1 sachet pour 1kg de fruits ou de sucre !

 

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 Couper en fines rondelles la moitié des fruits, presser le reste, mettre dans la bassine avec le même poids de sucre et cuire 45 minutes à petits bouillons...

Mélanger le vite-pris avec un bol de sucre, verser et redonner un bouillon pendant 3 minutes....

 

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30 décembre 2013

Un dernier réveillon, chic et classe et surtout très cher !!!!

 Quand Philippe est revenu du Proche Orient, nous espérions secrètement qu'il nous rapporterait un peu de ces grains noirs... Et voilà...

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Tout simplement avec quelques blinis, quel bonheur pour commencer un repas...

 

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Caviar et blinis

 

Ingrédients pour une vingtaine de blinis : 5 yaourts nature, 5 oeufs, 250ml de lait, 500g de farine
1 cube de levure de boulanger, sel et poivre

Délayer la levure dans le lait puis mélanger tous les ingrédients et laisser reposer et gonfler à température ambiante.

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Cuire individuellement les blinis sur un appareil "Crêpes partie"

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Servir sur un mélange d'oeufs durs écrasés avec un peu de mayonnaise, de la crème fraîche épaisse ou du beurre...
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alterner avec un bon saumon fumé...

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 ... et de la Vodka glacée bien sûr...

Jamais de réveillon sans foie gras !! Aux épices, cette fois-ci...

 

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Foie gras aux épices

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2 foies gras dénervés, 8cc de sel fin, 2cc de poivres divers, 2cc de sucre, 4cc de mélange 4 épices, 1cc de cannelle, 1dl d'Armagnac, 10 tranches de pain d'épices, compote de figues.

Couper le foie gras en tranches épaisses et les saupoudrer de mélange de toutes les épices, arroser d'Armagnac, filmer et laisser mariner pendant 12 heures. Refilmer très serré plusieurs fois pour que tout soit hermétique. Mettre cuire 15 minutes dans une eau frémissante. Le refroidir aussitôt dans de l'eau glacée, égoutter, sécher et placer au réfrigérateur. Attendre au moins 48 heures avant de déguster avec pain d'épices et figues....

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Farfale aux homards,

lotte et St Jacques, sauce rouge

Recette pour 10  personnes :

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Pour les pâtes : 1 kg de Farfale rayées, huile d'olive

Pour la garniture : 5 beaux homards cuits, 1kg de queue de lotte, 10 coquilles St Jacques

Pour la sauce et la garniture : 1 boîte de bisque de homard, 250g de crème fraîche, 1 pincée de safran ou de paprika, qqs gouttes de Tabasco, 2cs de concentré de tomates, 1 boîte de tomates concassées, 2 échalotes ciselées, vin blanc.

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Eplucher soigneusement les homards cuits en dégageant les pinces et les queues que l'on peut couper en 2 ou 4 morceaux.

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Parer la queue de lotte et la couper en 10 gros cubes.

Mettre dans une sauteuse les carapaces de homards, les parures de lotte et l'arête, faire revenir avec de l'huile d'olive, ajouter 1 verre de vin blanc et le concentré de tomates puis récupérer les sucs.

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Débarrasser les carapaces et les parures, ajouter les échalotes ciselées, la boîte de tomates concassées, la crème, la bisque et faire bouillir et réduire d'un quart. Réduire le feu, ajouter Tabasco et safran, saler très légèrement, bien poivrer. Déposer la lotte dans une autre sauteuse avec un filet d'huile d'olive et cuire une dizaine de minutes, ajouter le homard à mi cuisson puis les St Jacques à dorer en aller et retour. Mettre le tout dans la sauce et donner un bouillon, réserver au chaud

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Faire cuire les pâtes, égoutter, huiler. Disposer sur les assiettes chaudes et servir aussitôt.

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 Et pour finir en apothéose

 

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Paris-Brest, parfait Amaretto et figues douces

 

Ingrédients pour 10 Paris-Brest :

Pâte à choux : 90g de beurre, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 120g de farine, 4 oeufs, 100g d'amandes effilées

Verser 2dl d'eau, le beurre, le sel et le sucre, porter à ébullition, puis, hors du feu jeter la farine tamisée et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis ajouter les oeufs battus au fouet et les ajouter petit à petit afin d'obtenir une pâte lisse et élastique. Dresser à la poche à douille 10 cercles de 7cm de diamètre sur une plaque, parsemer d'amandes effilées et cuire 25 minutes à four 180°

Mousseline pralinée :3 jaunes d'oeufs, 60g de sucre, 20g de maïzena, 25cl de lait, 80g de pâte pralinée, 110g de beurre souple

Battre et blanchir au robot les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena délayée dans 5cl de lait. Faire chauffer le lait avec le praliné, verser sur la préparation puis reverser dans la casserole et faire chauffer pour obtenir une crème épaisse et homogène. Faire refroidir et mettre au réfrigérateur 1 heure recouverte d'un film. Incorporer au batteur le beurre souple.

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Couper les Paris-Brest en deux

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et garnir les socles de crème à la poche à douille crantée...

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...puis poser les couvercles et saupoudrer de sucre glace...


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Ingrédients glace Amaretto : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide,  1 tasse de liqueur Amaretto, 100g de chocolat blanc.  Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat blanc. Mélanger le tout au batteur pour obtenir une crème très onctueuse et mettre au congélateur dans des empreintes.

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Préparer l'assiette avec glace Amaretto, Paris-Brest, figues confites, macarons, amandes....

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20 décembre 2013

Réveillon finesse et couleurs....

 Un repas de réveillon pour grands gourmands !!!!

En commençant par du saumon en amuse-bouche et sous toutes ses formes...

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Brouillade d'oeufs aux oeufs de saumon, feuilletés sésame

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, des grains de sésame, 9 oeufs, 2cs de crème, sel et poivre du moulin, 1 pot d'oeufs de saumon

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Couper le feuilletage en longs rectangles, dorer à l'oeuf, poser les graines de sésame et cuire 15 minutes au four 190°. Dans une casserole au bain-marie, jeter les 8 autres oeufs battus avec la crème, sel et poivre et les cuire en fouettant toujours pour obtenir la brouillade.

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Présenter en petits pots avec 1cc d'oeufs de saumon et 1 feuilleté...

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Un peu de fraîcheur.... et encore du saumon....

 

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Verrine de saumon,

avocat-mangue-passion-citron vert-coriandre

 

Pour 8 personnes :

Pour le gaspacho : 2 avocats, 1 mangue fraîche, 2 fruits de la passion, 2 citrons verts, poivre de setchouan, huile d’olive, sel, 200g de saumon cru, 1 botte de coriandre

 

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Tailler les légumes en mini dés. Couper la mangue en mini-cubes également, recueillir le jus et réserver. Couper en petits morceaux le saumon cru, hacher la coriandre fraîche.

Préparer la sauce en mélangeant 1 jus de citron vert, 2cs d’huile d’olive, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre.

 

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Au moment de servir : Couper 8 tranches très fines dans le dernier citron, réserver. Mélanger les ingrédients et la sauce et poser dans des petits verres, décorer avec un rondelle de citron et un peu d’herbes fraîches hachées 

 Et toujours du saumon, fumé cette fois-ci....

 

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Carrés feuilletés de saumon fumé aux algues

et chantilly de combawa

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, 1 petits pot d'algues marinées, 1dl de crème liquide, sel, poivre, combawa, 4 tranches de saumon fumé ou gravlax

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Couper la pâte feuilletée en carrés et cuire 15 minutes au four à 190°

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Monter la crème en chantilly, incorporer le combawa râpé, saler légèrement et poivrer.

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Poser 1/2 tranche de saumon sur chaque carré, 1cc d'algues et 1cs de chantilly, servir très vite en harmonie chaud-froid...

 

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Pas de réveillon sans truffes... On est bien d'accord...

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Risotto crémeux aux truffes et aux cèpes

 

Pour 8 personnes : 500g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, mascarpone, beurre, parmesan pas trop dur, 200g de cèpes séchés,  truffes à volonté, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.

Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède

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Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les cèpes égouttés.

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Quand les grains sont bien enrobés, ajouter le vin blanc, cuire et sécher...

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...puis ajouter petit à petit le bouillon...

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en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.

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Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone ou plus et l’huile de truffes Alba, redonner un bouillon...

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poser 100g de beurre en morceaux, laisser fondre... Servir crémeux avec des lamelles de truffes et de parmesan…

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On ne pleure pas la matière !!! Y a de la marchandise comme dit si bien Philippe... Mais alors qu'est-ce que c'est bon !!!

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Entrecôte servie en rôti

 

Ingrédients : une belle entrecôte très épaisse de 1,5kg environ, beurre

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Dorer rapidement l'entrecôte dans une poêle sur les deux faces à feu très vif et mettre 15 minutes au four 200° Couper et servir... avec les légumes...

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Légumes croquants-fondants à la crème de truffes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 carottes fanes, 2 courgettes, 300g de petits pois, 300g de pois gourmands, 1 botte d'asperges, 8 petits artichauts violets, 300g de haricots verts extra-fins, 1 pomme de brocoli, 4 oignons blancs coués en deux, 1 pot de purée de truffes italienne, 100g d'échalotes, vin blanc, 4cs de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule, beurre, huile d'olive.

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Cuire les légumes épluchés sauf les courgettes et les artichauts dans une sauteuse avec du beurre, sel et poivre et recouverts d'eau. Réserver quand ils sont fondants.

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Eplucher les artichauts à cru, garder la partie tendre des feuilles et le coeur, couper en 4 et enlever le foin et les cuire dans un peu d'huile d'olive.

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Couper les courgettes raccourcies en lamelles et les cuire très vite dans un peu d'huile d'olive en les gardant croquantes.

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Préparer la sauce : Cuire les échalotes avec 50g de beurre dans une casserole, ajouter un bon verre de vin blanc et laisser réduire pour obtenir une compote d'échalotes à sec. Ajouter la crème, le cube de bouillon, laisser fondre, puis la purée de truffes...

 

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Parsemer sur les légumes

Un Pomerol 1988 pour fondre ou craquer !!

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 Et pour finir, du léger mais coloré...

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Blanc manger aux fruits rouges et au citron

 

Ingrédients décor : 1 sorbet cassis, 8 meringues, 2 barquettes de framboises, 2dl de coulis de fraises, mascarpone

Glace citron, citronnelle : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle...

Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière

Sirop de citron : 1 beau citron ou 2 petits, 2dl de sirop de sucre de canne. 

Confire 1/2 heure le sirop, avec le jus d'un citron et les zestes

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1l de lait, 125g d’amandes en poudre, 125g de sucre, 5 feuilles de gélatine, poudre de cannelle

Mettre le lait, les amandes et le sucre dans une grande casserole, chauffer, laisser infuser 20’puis filtrer, ajouter 1 goutte d’essence d’amande  amère. Faire fondre la gélatine trempée dans l’eau froide. Verser dans des verres ou des pots et mettre au froid pendant 4 à 5 heures

 

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Montage : Dégager le blanc manger du bord du verre, verser 2cs de coulis, 1cs de mascarpone et quelques framboises. Présenter avec 1 meringue, 1 quenelle de glace arrosée de 2cs de sirop de citron, 1 de sorbet et 1 meringue

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10 décembre 2013

Pensons aux repas de fêtes... Version classique...

Pour commencer, une petite nage....

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Petite nage d'écrevisses,

compotée de poireaux et huile d'herbes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 12 poireaux, 120 écrevisses, 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre, court bouillon de poisson, 1 citron

Préparer l'huile en chauffant 1dl d'huile avec les feuilles des herbes hachées, retirer du feu et laisser macérer...

Couper les poireaux épluchés de leur première feuille en 4 dans le sens de la longueur puis tronçonner en lames de 2 à 3 cm...

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Plonger les écrevisses dans le court bouillon avec le citron en tranches... Cuire 5 minutes, égoutter et décortiquer les écreviisses puis remettre le court bouillon avec les carcasses à feu vif et réduire de moitié.

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Filtrer et cuire les poireaux 20 minutes dans le court-bouillon.

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Mettre les écrevisses dans l'huile et verser 2cs de vinaigre de cidre.

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Servir dans des assiettes creuses chaudes, compotée de poireaux chauds puis écrevisses tièdes aux herbes...

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 Un grand classique maintenant, mais malheureusement de plus en plus rare.... Un vol au vent comme je l'aime et sans doute comme Brillat savarin l'aurait aimé... et surtout comme ma grand-mère nous le servait ! 

 

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Vol au vent de ris de veau et crêtes de coq,

cocons, champignons et jambon

 

Ingrédients : 750g de pâte feuilletée, 1 oeuf, 250g de cocons (toutes petites quenelles nature), 2 belles pommes de ris de veau, 150g de crêtes de coq, 300g de petits champignons de Paris, 1 talon de jambon blanc, 500g de sauce blanche épaisse, 2 cubes de volaille, 2cs de crème épaisse

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Préparer les ris de veau, les blanchir 10 minutes dans de l'eau vinaigrée et salée puis les éplucher minutieusement en enlevant les peaux en dégageant les pommes...

Plonger les crêtes de coq dans de l'eau glacée...

Eplucher et couper les champignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Couper le talon de jambon en cubes, cuire les crêtes de coq égouttées pendant 20 minutes à petits frémissements dans de l'eau avec 1 cube de bouillon, égoutter.

Préparer la sauce blanche et laisser fondre le dernier cube de bouillon de volaille, bien mélanger, ajouter la crème et mélanger. Compléter avec les cubes de jambon, le ris de veau en cubes également, les champignons et leur jus, les cocons, les crêtes de coq et chauffer à feu doux pendant la cuisson du feuilletage.

 

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Etaler la pâte feuilletée, découper 3 disques de même taille puis à l'intérieur de deux d'entre eux évider 2 disques plus petits. Au pinceau avec le jaune d'oeuf battu, coller deux anneaux l'un au dessus de l'autre puis poser un des deux petits disques à l'intérieur dans l'espace évidé et cuire 30 minutes à four 190° jusqu'à ce que le vol au vent soit monté et doré.

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Très délicatement, détacher le plus petit disque de l'ensemble.

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Remplir de la préparation,couvrir avec le disque en chapeau et remettre 10 minutes à four chaud....

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Servir aussitôt....

Pour terminer, des noisettes, du chocolat....

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Gateau écureuil aux noisettes

 

Ingrédients taille 16 personnes : 23,50 X 33,5 flexipat Demarle

Pour le craquant : 200g de noisettes concassées, 100g de chocolat blanc, 4 oeufs, 100g de sucre, 100g de beurre mou, 2cs de farine

Torréfier les noisettes au four ou à la poêle qqs minutes pour qu'elles soient bien dorées et plus parfumées. Battre et blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Battre les blancs en neige.Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter à la préparation, remuer délicatement puis ajouter la farine et les noisettes. Etaler sur le flexipat, tapoter pour bien répartir et cuire 12 mn à 200°. Mettre au froid puis démouler sur le plat de présentation.

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Pour la ganache au chocolat  : 200g de chocolat au lait, 200g de crème

Faire bouillir la crème et au premier bouillon, retirer du feu et plonger le chocolat coupé en carrés, 3 minutes plus tard, au fouet, mélanger doucement pour faire fondre le chocolat qui devient lisse et brillant...L'étaler sur un flexipat et la congeler 1 heure, démouler délicatement sur un film quand elle est dure...

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Pour le socle chocolat noisettes : 2 oeufs, 100g de sucre, 100g de noisettes en poudre, 100g de chocolat noir, 75g de beurre

Torréfier légèrement la poudre de noisettes comme pour les noisettes concassées. Battre oeufs et sucre, faire blanchir et gonfler comme pour le socle. Faire fondre chocolat et beurre au micro-ondes, verser sur les oeufs, mélanger et ajouter la poudre de noisettes, verser sur le flexipat, répartie et cuire 10mn à four 180°. A la sortie du four, laisser refroidir puis mettre au congélateur 1/2 heure et démouler.

Pour la crème brûlée : 6 jaunes d'oeufs, 4,5dl de crème liquide, 150g de sucre, 1 gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, retirer du feu dès l'ébullition, laisser infuser. Battre oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la crème encore chaude débarrassée de sa gousse de vanille en remuant doucement pour mélanger intimement. Verser dans le flexipat un peu plus profond et cuire 45mn à 120°. Laisser refroidir dans le four et mettre au congélateur pour faire durcir et le poser plus facilement sur le gâteau. Si vous voulez aller plus vite, il vous faudra 6 crèmes brûlées au rayon dessert frais !

Pour la chantilly au chocolat  : 4dl de crème liquide pour chantilly, 200g de chocolat noir

A faire au dernier moment du montage : Faire fondre le chocolat noir cassé en carrés au bain marie et remuer doucement à la spatule. Monter la chantilly assez ferme et mélanger doucement au chocolat, poser aussitôt à la poche à douille ou à la spatule

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Pour le décor : 1 bloc de pâte d'amandes verte, 200g de noisettes, sucre, chocolat noir, 150g d'amandes effilées torréfiées qqs minutes au four

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 Montage : Sur le socle chocolat, poser le craquant, ... recouvrir de crème brûlée, soit en l'étalant à la spatule si elle est en pots, soit en la posant délicatement après l'avoir fait glisser de son support si elle est congelée, puis la ganache chocolat bien dure qui servira de socle avant la chantilly, parsemer les amandes effilées légèrement torréfiées (elles font barrière pour ne pas trop ramollir le socle ...) Poser le cadre si on en possède... Je ne l'ai pas utilisé cette fois là...

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Laisser reposer une heure pour décongeler... et poser délicatement la chantilly au chocolat... Etaler la pâte d'amandes et tailler à l'emporte pièce de petits ronds pour y poser une noisette. Faire fondre le chocolat, tremper autant de noisettes que de corolles vertes. Mettre le sucre dans une casserole pour un caramel, tremper le reste des noisettes dans le caramel quand il est doré et finir de garnir le gateau.

 
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30 novembre 2013

Jours de vacances à Lisbonne

 Aussitôt revenus et très vite repartis pour un long week-end à deux !!

On est au pays des centaines de recettes de morue et également de petits délices nommés pasteïs, une superbe découverte gourmande pour nous...

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 La brandade ici, une institution !! Mais on préfère la déguster simplement avec les pommes de terre écrasées au pilon et la morue effilochée....

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Coquillages en nage d'herbes, citronnés et pimentés...

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... De bien belles bêtes, dans un restaurant de fruits de mer à Belem....

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... simplement grillées, arrosées d'huile citronnée....

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... La morue toute simple ici, arrosée d'huile d'olive et garnie de légumes vapeur....

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De retour, retrouvons ces belles portions et cette recette très simple et pure....

Voici l'une des recettes de morue les plus connues. On la cuisine à l'huile d'olive toute fraîche, comme son nom l'indique, on la cuisait dans les fours des huileries, les pressions terminées à la fin octobre...  Son nom dérive de la cuisson dans les fours dans les huileries quand ils ont pilonné l’olive.

 

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Morue á Lagareiro

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de morue dessalée en pavés, 1kg de pommes de terre grenaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 botte de pousses de poireaux ou d'oignons, 1 tête d'ail, 2dl d'huile d'olive portugaise parfumée, sel et poivre du moulin, persil, ciboulette

Placer les tranches de morue dessalée sur la lèche-frite. Ajouter les gousses d’ail en lamelles et arroser d’huile d’olive.

Laver les pommes de terre avec la peau, les précuire 25 minutes dans de l'eau salée puis les disposer autour de la morue et les saupoudrer de gros sel. Enfourner 10 minutes au grill et terminer 10 minutes au four 200° en arrosant d'huile plusieurs fois.

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Après la cuisson, écraser un peu les pommes de terre et arroser avec l'huile d'olive... Servir avec un peu de carottes râpées, oignons rouges émincés et pousses de poireaux ou d'oignons.... et parsemer d'herbes coupées

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... Nous craquons à toute heure pour ces petites choses croustillantes, fondantes, douces et parfumées...

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Pasteis de Nata ou de Belem

 

Ingrédients pour la pâte feuilletée : 300g de farine de type 55, 140g d'eau avec une pincée de sel, 200g de beurre sec

Mélanger la farine et l'eau  dans un robot et pétrir 10 minutes, laisser reposer une heure dans un film plastique.
Étaler en un rectangle de 50X25 cm, Etaler le beurre entre deux plastiques pour obtenir un carré de 25cm et le poser au centre.
Rabattre la pâte vers le centre et enfermer le beurre en appuyant sur les bords.
Étaler à nouveau en un rectangle de 50X25. Plier en trois dans la longueur, tourner de 90° puis étaler de nouveau en un même rectangle. Recommencez puis étaler la pâte en un très grand rectangle. Passer un pinceau trempé dans de l'eau sur la surface de la pâte et enrouler la pâte sur sa longueur pour obtenir un long boudin. Passer du beurre fondu sur la surface du boudin..
Filmer et garder au frais. Sortir la pâte au moins une heure avant de préparer les pastéis.


Pour la crème : 5 dl de lait entier frais, 25g de beurre, 1 bonne pincée de sel, 1 gousse de vanille, 25g de maïzena, 15g de poudre de lait entier, 4 œufs, 300g de sirop de sucre de canne, 1 citron jaune, 1 bâton de cannelle, cannelle en poudre et sucre glace.

Mélanger la maïzena et la poudre de lait entier avec un peu de lait et mettre le reste du lait à chauffer dans une petite casserole avec le beurre doux, le bâton de vanille fendu et une pincée de sel. Chauffer doucement le sirop avec une pelure de citron et le bâton de cannelle.
Quand le beurre est fondu et que le lait frémit légèrement, verser doucement tout en fouettant sur le mélange maïzena-lait-poudre de lait. Battre 2 blancs et les 4 jaunes puisles ajouter au mélange.
Ajouter le sirop en ayant pris soin d’enlever la pelure de citron et le bâton de cannelle. Mettre le tout au bain-marie et cuire jusqu'à épaississement (10 minutes).
Verser dans un récipient étroit et profond puis laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frais au moins une heure.

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Montage
Etirer le boudin de pâte pour obtenir un diamètre de 3cm.
Couper des morceaux de 2,5cm et les mettre dans les moules à pastéis, préalablement légèrement graissés avec de la bombe de démoulage. Placer un morceau de pâte à plat au fond des empreintes puis étaler en le tournant avec les pouces jusqu’au bord. Verser la crème et mettre au frais. Cuire au four à 240°C 15 à 20 minutes. Démouler délicatement et laisser refroidir 1/2heure avant de déguster saupoudré de sucre glace et de cannelle en poudre.

 

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20 novembre 2013

Cap Kennedy

 

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 Et pour se reposer, quelques jours de détente entre Daytona et Cap Kennedy dans cette bien agréable résidence de bord d'océan...

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Quel bonheur de visiter ces lieux mythiques et tout entiers consacrés à la science et la technologie de l'espace... que de souvenirs...

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On était là....!!!

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La belle plage de Daytona, le sable y est si fin et si dur que des courses de voiture, en dehors du circuit bien sûr, y sont organisées à marée basse...

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Grande assiette de salade Waldorf,

crab cakes et crackers de Crab Louis

 

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WALDORF SALAD

Ingrédients : 100g de noix, 2 branches de céleri, 1 salade, 2 pommes vertes, (1 avocat), 4cs de mayonnaise, 1/2 citron, sel et poivre.

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Concasser les noix, laver et couper le céleri en tronçons puis en bâtonnets. Emincer la salade, tailler les pommes épluchées en bâtonnets et l'avocat épluché en lamelles.

Mélanger l'ensemble

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CRAB CAKES

 Ingrédients : 400g de chair de crabe, 100g de mie de pain, 25cl de lait, 1 citron, 1 oignon nouveau, 1/2 carotte, 1/2 botte de persil plat, 1cc de tabasco, 1cc de raifort râpé, 2 oeufs, 2cs d'huile d'olive pour la cuisson, sel et poivre.

Faire tremper le pain dans le lait, presser le citron et râper le zeste. Eplucher l'oignon et l'émincer finement, Peler et râper la 1/2 carotte, laver et ciseler le persil. Mélanger le tout avec le tabasco, le raifort, les oeufs, saler, poivrer.

Cuire et dorer de petites galettes en posant 1 grosse cs du mélange dans une poêle avec l'huile d'olive et en retournant après 2 minutes de cuisson sur chaque face...

Déguster avec une salade Waldorf ou une simple salade de mesclun

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CRAB LOUIS

 Ingrédients : 1/2 oignon, 1/4 botte de persil plat, 120g de mayonnaise, 2cs de sauce chili, 1 à 2 pincée de piment de cayenne, 2cs de crème fraîche, 250g de chair de crabe

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Peler et hacher très finement l'oignon, ciseler le persil. Mélanger le tout en remuant délicatement. Placer au frais au moins 1 heure.

 

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Servir sur des crackers...

 

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 GAMBAS A L'AMERICAINE

 

Ingredients : 800g de gambas, 4 oignons, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 400g de riz long, 6 tomates, 5cl de cognac, 10cl de vin blanc sec, 140g de concentré de tomates, 1 bouquet de persil, 1 pincée de piment de Cayenne, 3cs d'huile d'olive, 40g de beurre, sel et poivre.

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Décortiquer les gambas en leur laissant la queue. Peler et émincer les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Peler et épépiner les tomates après les avoir trempées dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide et les tailler en dés.

 

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Dans une cocotte, faire revenir les gambas dans l'huile d'olive puis les flamber avec le cognac. Débarrasser les gambas sur une assiette. Faire revenir les oignons, échalotes et ail dans la cocotte, verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomates, le piment, les tomates et les gambas et laisser mijoter à couvert le temps de cuire le riz dans un grand volume d'eau.

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Egoutter le riz et servir bien chaud avec les gambas, garnir avec qqs feuilles de persil frais coupé.

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10 novembre 2013

Orlando, d'autres parcs, d'autres recettes

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Nous poursuivons toute la semaine notre visite des parcs de loisirs....

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... et nous nous familiarisons avec le burger !!!!!

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... et l'originalité des décors très ludiques....

 

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SALADE CAESAR

 

Ingrédients : 50g de parmesan, 1 salade romaine ou laitue, 100g de croûtons, 2 filets de poulet, 1/2 citron, (1 ou 2 tomates, 3 branches de céleri),

Pour la sauce : 1 verre d'huile d'olive + 2cs, 1 gousse d'ail pelée, dégermée, écrasée, 1 oeuf dur, 1cc de moutarde Savora, 1cs de vinaigre blanc, 1cc de sauce worcester, 2cc de câpres, 1 trait de tabasco, 15cl de crème liquide, 50g de parmesan râpé, 2 anchois salés.

Huiler les filets de poulet, préchauffer un grill ou une poêle. Colorer les filets sur les deux faces et les assaisonner, les laisser cuire 8 minutes environ, les arroser de citron et les couper en lanières.

Tailler le parmesan en copeaux, laver et couper la salade en tronçons, (couper les tomates pelées et épépinées et tailler les branches de céleri passées à l'eau en lamelles).

Dans un bol à mixer placer les ingrédients de la sauce et mixer finement, rectifier en salant et poivrant.

 

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Dans le saladier, poser les légumes, le poulet, les croûtons et napper de sauce et de copeaux de parmesan


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SALAD COBB

 

Ingrédients : 3 oeufs, 6 fines tranches de lard, 2 filets de poulet, 100g de roquefort, 2 tomates, 2 oignons nouveaux, 1 avocat, 1/2 citron, 1 laitue iceberg.

Pour la sauce, 1 gousse d'ail, pelée, dégermée et écrasée, 3cs de vinaigre, 1cs de sauce worcester, 1cc de moutarde, 5cs d'huile d'olive, poivre et sel.

Cuire les oeufs durs pendant 9 minutes et les mettre à refroidir dans de l'eau froide. Faire griller les fines tranches de lard dans une poêle, les poser sur un papier absorbant puis cuire les filets de poulet dans la même poêle. Couper un lanières le poulet et en cubes le roquefort. Peler l'avocat, le découper en lamelles et l'arroser de jus de citron, couper la salade en bandes. Ecaler les oeufs et les couper en 4.

 

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Mélanger au mixer les ingrédients de la sauce et émulsionner. Disposer les ingrédients dans un saladier ou dans des bols individuels et verser la sauce...

 

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TRAVERS DE PORC (RIBS) A L'AMERICAINE

 

Sauce Ketchup : 3cm de gingembre frais épluché et râpé, 1 gousse d'ail écrasée, 250g de tomates bien mûres, 2cs de sucre, 1cs de miel liquide, 3cl de vinaigre balsamique blanc, 1 pincée de piment de cayenne, 1 pincée de sel fin.

Peler et épépiner les tomates, les couper en 4. Dans une casserole, faire fondre le sucre, le miel dans le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire d'un tiers. Assaisonner, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, rectifier l'assaisonnement et mettre en pot de verre au froid (se garde environ 2 semaines)

Sauce BBQ : 2 mini piments verts, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3cs de sucre cassonade, 6cl d'eau, 3cl de miel liquide, 2dl de ketchup, 1cs de mélasse, 1cs de sauce worcester, 2cs de vinaigre de cidre, 1cc de moutarde, 1cc de piment de cayenne, 1cc de paprika, 1/2cc de poivre, 2cs d'huile d'olive, sel fin.

Couper et épépiner le piment, peler et émincer l'oignon et l'ail, les faire caraméliser pendant 15minutes avec l'huile et 2 pincées de sel. Une fois bien dorés, ajouter hors du feu le reste des ingrédients et remettre à mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Mixer la sauce pour qu'elle soit bien lisse. Rectifier l'assaisonnement, mettre au froid (se garde quelques semaines) dans un pot de verre.

Marinade pour le travers de porc : 2 gousses d'ail pelées, dégermées, coupées, (4cs de sirop d'érable), 4cs de ketchup, 2cs de sauce worcester, (qqs gouttes de tabasco), 2cs de sauce soja, 2 branches de romarin, 3s d'huile d'olive

 

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1kg de travers de porc pour 4 personnes :

Faire mariner le travers dans la marinade pendant 4 heures dans un récipient filmé, retourner 2 ou 3 fois. Préchauffer le four à 180°. Verser un peu d'huile d'olive sur la viande marinée et enfourner pour 35 à 40 minutes pour que les travers soient bien caramélisés.

 

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Servir avec du riz long blanc nature et une salade de tomates fraîches.

 

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CHEESE CAKE AU CITRON

 

Ingrédients pour le fond : 300g de biscuits genre sablés bretons, 30g de cassonnade, 60g de beurre fondu

Pour la crème citron : 800g de fromage frais (genre St Moret ou Philadelphia), 140g de sucre, 3 oeufs, 2cs fécule de pommes de terre ou maïzena, 1 gros citron jaune, 80g de crème épaisse, 1 gousse de vanille.

Broyer au mixer les biscuits, la cassonnade et le beurre et bien tasser au fond du moule. Mettre au grand froid pendant la préparation de la crème.

Au batteur électrique, mélanger le fromage blanc et le sucre pendant 5 minutes, ajouter les oeufs un à un, incorporer la fécule, le zeste et le jus du citron, la crème et les graines de la gousse de vanille.

 

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Sortir le moule et verser la préparation, cuire à four doux, 150° pendant 45 à 50 minutes.

 

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30 octobre 2013

Orlando pour quelques recettes américaines

 Quand je me suis engagée il y a quelques années à emmener mon Alexandre où il voulait l'année de ses dix ans.... je ne me doutais pas qu'il me dirait "Orlando, Mamy pour découvrir les parcs et surtout le tout nouvel espace dédié au monde de Harry Potter....

Il ne restait plus qu'à organiser le séjour et en profiter pour partir avec un autre petit fils, Henri....

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Bien sûr nous avons décidé d'adopter la cuisine américaine typique.... beaucoup de salades puisqu'il fait encore bien chaud...

 

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CHEF SALAD

 

Ingrédients : 2 oeufs durs, 2 oignons nouveaux, 1 branche de céleri, 180g de tomates-cerises, 4 tranches de bacon, 70g de comté, 70g de cheddar, 1 coeur de laitue, 150g de dés de jambon, 150g de dés de dinde, sel et poivre, 6cs d'huile d'olive, 3cs de vinaigre balsamique, 1cc de moutarde forte, 100g de croûtons

Couper les oeufs en 4, les tomates-cerises en 2, couper en lamelles les oignons nouveaux, les branches de céleri, Faire dorer à sec le bacon et le couper en lanières comme les tranches de fromages.

Emulsionner au fouet les ingrédients de la vinaigrette. Poser les ingrédients de la salade dans un grand bol ou plusieurs petits et verser un filet de vinaigrette...

 

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Salade COLESLAW

 

Ingrédients : 1/4 chou blanc, 2 carottes, 2 cs de pignons de pin, 2cs yaourt crèmeux, 3cs mayonnaise, 1cs vinaigre de cidre, 2cs raisins secs

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Hacher le chou en tranches très fines au robot. Peler et râper les carottes, Faire dorer les pignons dans une poêle. Mélanger au fond du saladier yaourt, mayonnaise et vinaigre, saler poivrer et ajouter les crudités. Ajouter les raisins secs et les pignons. Mettre au froid.

 

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OMELETTE DE DENVER

 

2 oignons, 1 poivron rouge, 80g de fromage râpé (cheddar), 8 oeufs, 150g de dés de jambon ou de poulet, huile d'olive, sel et poivre

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Eplucher les oignons et le poivron, les couper en dés

 

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et les faire revenir avec le jambon dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer.

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Battre légèrement les oeufs puis les mélanger et cuire encore 5 minutes. Parsemer de fromage et le laisser fondre un peu.

 

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BROWNIE AUX NOIX DE PECAN

 

120g de noix de pécan, 150g de chocolat noir, 200g de beurre, 200g de sucre, 4 oeufs, 1cc d'extrait de vanille, 140g de farine, 1 pincée de sel

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Allumer le four à 180°. Faire fondre le beurre et le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes, ajouter le sucre, les oeufs, un par un en remuant, verser la farine, le sel et l'extrait de vanille.

 

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Verser dans un moule à manqué, parsemer des noix de pécan et cuire 20 à 25 minutes. Déguster bien froid

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20 octobre 2013

Un repas d'automne, bien chaud, bien doux

 Pour commencer, une belle quiche bien dorée, chaude, tendre et très goûteuse....

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Quiche crèmeuse au potiron, lard et grana padano

 

Ingrédients : une pâte feuilletée, 600g de potiron épluché et coupé en gros dés, 1l de bouillon de poule (fait avec un cube), 2dl de crème liquide, 3 oeufs, gruyère râpé, 12 tranches fines de lard, grana padano en poudre.

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Cuire le potiron dans le bouillon en gardant la pulpe assez ferme, égoutter et réserver. Etaler la pâte et tapisser de tranches de lard, poser les cubes de potiron.

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Battre les oeufs avec la crème puis ajouter 3cs de grana padano râpé. Verser sur le potiron et parsemer la gruyère râpé.

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Cuire 30 minutes à four 190°... Déguster avec une petite salade....

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Saumon grillé à la crème de carottes blanches et jaunes,

petits légumes et chanterelles au jus de veau

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 pavés de saumon de 150g chacun, 2 belles carottes blanche et jaune, 6 cébettes, 1 grosse pomme de brocoli, 400g de petits pois écossés, 500g de chanterelles, 5cl de fond de veau, 1 échalotte hachée, 8 oignons frais, 16 pois gourmands, 1 cube de bouillon de poule.  

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Cuire les carottes et les cebettes dans 1/2 l d'eau avec un cube de bouillon pendant 20 minutes. Mixer très finement au blender et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

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Cuire les légumes dans un faitout avec 1 noix de beurre et le fond de veau, laisser compoter 10 bonnes minutes... 

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Cuire le saumon dans une poêle huilée à l'unilatérale...

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Poser sur l'assiette, ajouter un trait de crème de carottes....

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Ajouter les légumes...

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... et le jus de veau...

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Un vrai succès avec ce Condrieu fruité...

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Et enfin, fondant et très très gourmand.... et lyonnais... une recette revisitée de Mercotte

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Cake moelleux aux pralines

 

Ingrédients : 180g de beurre pommade, 150g de sucre, 4 oeufs, 1 sachet de levi=ure chimique, 180g de farine, 2cs de Rhum, 150g de pralines concassées, 50g d'amandes en poudre
A préparer la veille
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Mélanger au robot le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs 1 à 1 et battre 3 minutes
chaque fois. Mélanger la levure; la poudre d'amandes et la farine et ajouter peu à peu
en soulevant la pâte puis ajouter les pralines et le rhum et mélanger délicatement et verser dans
un moule à cake beurré et réserver 24 heures au froid

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Le lendemain cuire 55 minutes à four 160°

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10 octobre 2013

L'automne est là, les champignons aussi...

 

 

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Tartine de pain aux noix, lard de Colonata,

crème mousseuse au Comté fruité

 

Ingrédients pour 10 tartines : 10 belles tranches de pain aux noix, 10 tranches ultrafines de lard de Colonata, 150g de Comté fruité, 3dl de crème liquide, poivre, muscade, sel, quelques feuilles de mâche...

Mettre au grill les tranches de lard, faire griller le pain aux noix également. Faire fondre le Comté dans la crème, saler un peu, bien poivrer et muscader et

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verser dans le siphon après l'avoir tamisé.

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Sortir les tranches de pain, recouvrir au siphon de mousse de Comté et poser une tranche de lard....

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Tartines cèpes, foie gras et lard salé

 

Ingrédients : 10 tranches de pain de campagne ou aux céréales, 10 fines tranches de lard gras, 500g de cèpes, 200g de foie gras, beurre, 2 gousses d'ail.

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Faire revenir dans un peu de beurre les cèpes coupés avec l'ail écrasé.

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Poser sur les tartines une tranche fine de foie gras, des cèpes

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 et le lard, passer le tout au four très chaud ou rapidement au grill.

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Filets de soles aux chanterelles,

légumes doux, sauce bourguignonne

 

Pour 8 personnes en plat principal : 32 filets de sole ou 8 soles portion, 1kg de chanterelles, 2 grands navets longs, 4 poireaux, 2 bulbes de fenouil, 4 oignons frais, 2 + 8 gousses d'ail, 100g de champignons de Paris, 2 échalotes, 2 branches de thym, beurre, 25cl de fond de veau, 25cl de Bourgogne rouge

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Cuire les légumes coupés et l'ail dégermé en tranches juste recouverts d'eau, avec beurre, sel et laisser compoter doucement.
solech04solech06Dans une casserole placer les échalotes pelées et émincées, les champignons de Paris coupés, le thym et 2 gousses d'ail écrasées avec un peu de beurre, laisser fondre, ajouter le vin rouge et réduire de moitié, saler, poivrer, ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié, mixer et garder sur le feu.solech07Faire revenir les chanterelles avec un peu de beurre et 2 gousses d'ail écrasées.

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Lever et cuire les filets de sole dans du beurre sans les rôtir. solech05Remettre la sauce au chaud et la monter avec qqs noix de beurre pour la rendre onctueuse.

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Servir avec un bon Bourgogne rouge de type Aloxe Corton.... Une réussite !!!

Autre version , chanterelles et même sauce...

 

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Pintade aux choux

et chanterelles, sauce bourguignonne

 

Ingrédients pour 8 personnes : 2 pintades, 2 choux chinois ou frisés, 1kg de chanterelles, 2 gousses d'ail, beurre sauce bourguignonne (voir plus haut)

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Cuire les pintades 1h à four 160° puis 30 minutes à 190°

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Préparer les choux, les émincer et les cuire recouverts d'eau avec un peu de beurre, de sel et de poivre...

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Cuire les chanterelles dans un peu de beurre avec 2 gousses d'ail écrasées. Préparer la sauce bourguignonne...

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pincham08Même sauce et même vin mais attention, pas le même jour !!!

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30 septembre 2013

Retour à Lyon et aux cochonailles...

La charcuterie lyonnaise est célèbre et mérite cette réputation...

Quand je me mets en cuisine, généralement j'en profite pour réaliser plusieurs terrines et pâtés...

Cette recette comporte donc une partie commune aux deux recettes et une partie spécifique pour chacune d'elles....

 

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Pâté croûte

 

Ingrédients :

La pâte brisée : 500g de farine, 120g de beurre, 120g de graisse d’oie ou de saindoux , 4 jaunes d’œufs, 10g de sel, un peu d’eau

Recette de base pour beaucoup de pâtés et terrine : 500g de foie de porc, 350g de lard,  100g d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail écrasées, 100g de crème, 8 grains de genièvre, sel, poivre, 4 épices, thym, 5dl de vin blanc, Cognac

Hacher le tout grossièrement et assaisonner.

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Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients dans un robot et retirer quand la boule est faite. Etaler la pâte en un grand rectangle à la taille du moule type moule à cake : fond + côtés et dégager deux carrés à chaque angle pour éviter trop d'épaisseur sur les angles. Garder pour le dessus et former 2 boudins.

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Pâté et terrine : 600g d'épaule de porc, 450g de gorge de porc, sel, poivre, muscade, 4 oeufs, gelée, alcool type Cognac

Couper la viande en morceaux et hacher grossièrement, ajouter les oeufs, 1 petit verre de Cognac, saler et poivrer et râper un peu de muscade, ajouter la préparation de base. Préparer la gelée

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Pâté en croûte : 250g de chair de volaille, de veau ou de gibier à couper en petits morceaux en enlevant nerfs et gras.

Partager la préparation pour chaque terrine selon sa taille : 1/2 ou 1/3-2/3...

Dans la partie de la préparation pour le pâté en croûte ajouter la viande coupée...

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Poser la pâte à l'intérieur du moule appuyer pour la faire adhérer.

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Verser la préparation puis fermer en partie sur les côtés grâce aux boudins de pâte mis de côté.

 

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Terrine de foies de volaille

 

Terrine : 250g de foies devolaille

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Dans la partie terrine de foie de volaille, ajouter les foies coupés en 2 ou 3, bien mélanger et mettre en terrine.

Mettre le pâté en croûte à four très chaud : 230°, c'est une étape importante pour que la pâte soit croustillante, pendant 20 minutes puis enfourner la terrine et cuire l'ensemble 1h30 à 180°.

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A la sortie du four, verser en plusieurs fois la gelée et attendre qu'elle pénètre à travers la viande. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.

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20 septembre 2013

Un grand week-end à Marrakech

Quelques jours offerts dans un riad et l'occasion de redécouvrir le Maroc ensemble....

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IMG_2624 La place Djema El Fna....

 

IMG_2643 Et surtout, la découverte des superbes jardins Majorelle.... Si cher à Yves Saint Laurent que j'aime tant....

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IMG_2662... Ce bleu unique et limpide....

 

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Et le si joli petit pavillon de la Menara....

C'est bien sûr également l'occasion de déguster la cuisine marocaine colorée et parfumée....

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marra assis au milieu de grands coussins douillets....

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marramam00  Et puis le dernier soir, on ne résiste pas à la tentation de retourner dîner dans le restaurant de la Mamounia....

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marramam09 Pastilla, mixt-grill, couscous....

 

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marramam10 Et le très gourmand Kneffa à l'amlou ou bastilla là encore au lait et confiture d'amandes au miel et à l'huile d'Argan... Et oui je l'ai déjà testé !!!

 

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Sans oublier la ronde des pâtisseries fines et douces...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais c'est la recette de la pastilla de volaille, le mieux étant bien sûr la chair délicate du pigeon....

 

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Pastilla de volaille aux amandes

 

Ingrédients pour 8 : 10 feuilles de brick, beurre ½ sel, 800g de volaille (le mieux = pigeon ou poulet…)300g de légumes coupés fin (carottes, courgettes…), 2 oignons émincés, 6 gousses d’ail écrasées, 1/2 bouquet de coriandre, huile d’olive, sucre glace, 1cc de poudre de cannelle, de gingembre, de cumin, de ras el hanout, 75g d’amandes (fraîches si possible), 4 œufs, fleur de sel, poivre

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 Emincer la volaille, faire revenir oignons en lamelles dans 4cs d’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé et dorer la viande, ajouter les légumes, la coriandre en feuilles, les épices, les amandes coupées, saler et poivrer, cuire 10 minutes à feu moyen, retirer du feu, laisser refroidir.

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 Au pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu et les empiler par 5. Garnir un moule à manqué des 5 1ères feuilles de brick beurrées.

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 Ajouter à la préparation à la viande les œufs, mélanger et verser sur les feuilles de brick. Fermer et rabattre sur le dessus, poser les 5 autres et bien envelopper en ramenant sur le dessous.

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 Cuire et laisser dorer 20 à 25 minutes à four 210°, servir chaud après avoir saupoudré légèrement de sucre glace et de cannelle en poudre

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10 septembre 2013

Quelques recettes d'Auvergne, la cuisine de Françoise Fleiss

Changeons de région et retournons en Auvergne, à Sainte Illide, à la ferme du Bruel pour déguster la cuisine très gourmande de Françoise Fleys, de merveilleux plats classiques auvergnats... et faire le plein pour l'hiver....

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 En grande conversation avec la cuisinière avant de passer à table....

Difficile de choisir, alors on teste un plat chacun et puis on goûte les autres....

 

 Terrine et verrine aux petits légumes, crème aux herbes...

Feuilletés de girolles...

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ffsaumariné  Saumon mariné aux herbes, quennelle glacée

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Terrine de foie gras et tête de veau....

 

Quasi de veau farci....

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Ribs de porc grillés...

 

 

 

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Double côtes d'agneau aux herbes

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 Foie gras poêlé et chutney

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Soupe de fruits et madeleines...

 

 

 

 

 

 

 

Mille feuilles léger...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fantaisie aux fraises....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Les desserts comme on les aime.... et le fondant au chocolat...à se damner !!!

 

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 Terrine de pieds de porc de Françoise Fleys

 

Ingrédients : 6 pieds de porc blanchis, qqs tiges de persil, beurre

Bouillon : 4 carottes, 4 oignons, 1 bouquet garni, 1 poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail , 20cl de vin blanc sec, qqs tiges de persil

Sauce : 20cl de vin blanc sec , 2 échalotes

Faire cuire les pieds de porc dans un grand faitout plein d'eau avec la garniture pour le bouillon et cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Egoutter les pieds en gardant le bouillon et les laisser tiédir. Réduire le bouillon filtré à 6dl environ. Désosser les pieds et les hacher grossièrement, ajouter le persil coupé. Verser dans la terrine et mouiller avec 5dl au maximum de bouillon réduit. Mettre au froid.

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Avant de servir, faire réduire le reste du bouillon avec la vin blanc et les échalotes hachées. Démouler et couper la terrine en belles tranches, faire fondre du beurre dans une poêle, quand il est bien chaud, passer rapidement les tranches pendant 30 secondes de chaque côté juste pour avoir un croustillant à l'extérieur. Arroser d'un peu de sauce et servir avec une salade.

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Queue de bœuf en crépinettes de Françoise Fleys

 

Ingrédients : 6 carottes, 6 oignons, 1 bouquet garni, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 tête d'ail, 1 crépine de porc, 4 queues de bœuf en tronçons, 2 bouteilles de vin rouge , poivre noir en grains, sel, beurre, huile

 

La veille : Dorer les tronçons de queue dans une poêle avec un peu d'huile, saler et poivrer, réserver dans une assiette. Dans la même poêle, ajouter les carottes et les oignons émincés et faire revenir le tout.

Dans un faitout, alterner viande et légumes, ajouter le poireau et le céleri coupés, l'ail et le bouquet garni. Déglacer la poêle avec 1 bouteille de vin rouge, porter à ébullition, verser sur la viande ainsi que la 2nde bouteille. Porter à ébullition, écumer et cuire doucement pendant 5 heures en écumant de temps en temps. Faire tremper la crépine de porc dans de l'eau pendant 1 à 2 heures puis l'égoutter dans un torchon propre. Laisser refroidir les queues égouttées, filtrer le jus, le laisser refroidir et le dégraisser. Le faire réduire et épaissir pour obtenir un sirop.

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Rouler les tronçons de queue dans des morceaux de crépine, les disposer dans un plat et les réchauffer dans le four chaud pendant 10 minutes. Faire chauffer le jus réduit, incorporer 80g de beurre en petits morceaux en fouettant.

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Accompagner d'une purée de céleri rave et d'un Corbières.

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Pounti

 

250 g de lardons, feuilles de 8 blettes, 1 petite botte de persil, 2 oignons, 100 g de farine, 3 oeufs, 25 cl de lait, 20 pruneaux moelleux coupés et dénoyautés

Hacher finement les lardons, les feuilles des blettes, le persil et les oignons.
Dans un bol, mélanger la farine et les oeufs. Verser peu à peu le lait. Incorporer enfin les lardons et herbes hachés et bien mélanger.
Verser cette préparation dans un moule à cake préalablement huilé et fariné. Poser les pruneaux en les répartissant.


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Mettre au four 180° 45 '

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 Un bon petit vin....

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Truffade

 

1 kg de pommes de terre à chair ferme, 500 g de tomme fraîche du Cantal, 2 gousses d'ail, beurre

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Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles assez épaisses, les cuire dans une poêle avec un bon bout de beurre pendant 20 minutes, elles doivent être presque cuites et dorées....

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Ajouter les gousses d'ail écrasées, saler et poivrer, continuer à cuire 5 bonnes minutes

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Couper la tomme en lamelles...

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Ajouter la tomme coupée en lamelles...

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et laisser fondre en remuant pendant 5 à 10 mn de plus.

 

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Servir avec charcuterie ou viande... ou sur une grande assiette à l'auvergnate...

 

 

 

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30 août 2013

Quelques recettes italiennes, une journée à Courmayeur avec les enfants...

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 Découverte de Courmayeur et déjeuner dans un bien joli restaurant...Et nous décidons de cuisiner un peu à l'italienne.....

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Pour commencer, ces jolies croûtons dorés et très parfumés... Je ne rentrerai pas dans la définition entre crostini et burschette parce que pour moi, je préfère de façon pragmatique appeler croûtons ou croûtes les crostinis et tartines les bruschette... cela permet à loisir de poser la garniture cuite ou crue, de griller ou non le pain blanc ou pas, avec ou sans levain.... et puis beaucoup de spécialités italiennes, très appréciées chez nous ont des noms et des appellations francisées....

Donc.....

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Crema di zucchine e fiori di zucca

con crostini mozzarella e tartufo

 Crème de courgettes et croûtons de fleurs de courgettes à la mozzarella et purée de truffes

 

Pour l'apéro, une dizaine de petites soupières :

3 belles courgettes, 50g de mascarpone, 50g de parmesan râpé, 50g de crème liquide,

crème de truffesCes petits pots de crèmes aux cèpes et aux truffes si chers dans les épiceries italiennes en France ne coûtent que 2 à 4 euro dans les supermarchés en Italie du nord, la crème est parfumée et très goûteuse, un bonheur d'arômes subtils....

qqs cuillères de crème aux truffes,

huile d'olive, croûtons de pain, 12 fleurs de courgettes, 1 pomme de mozzarella

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Couper ou émincer les courgettes, les faire cuire dans qqs cuillerées d'huile d'olive, bien saler et poivrer.

Mixer avec les fromages et la crème, verser dans les petites soupières, déposer 1/2 cc de purée de truffes

Mélanger le reste de la purée de truffes avec de l'huile d'olive

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Servir glacée avec de petits croûtons chauds :

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poser sur chaque croûton une fleur de courgette remplie d'un cube de mozzarella et 1/2 cc de purée de truffes à l'huile d'olive et passer 2 minutes au grill....

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 Même version mais avec une fine tranche de jambon de Parme


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Version petits flans :

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mêmes ingrédients avec 2 oeufs en plus à ajouter aux courgettes avant de mixer avec crème, mascarpone et parmesan et cuire dans de petits verres au bain-marie 30 minutes au four...

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 Et pour se faire plaisir, quelques plats partagés avec les petits pour goûter la cuisine italienne en Italie

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La piadina, ou piada, ou même pida en Emilie-Romanche est un sandwich comme le panino, à base d’une sorte de pain azyme plutôt plat et de forme circulaire, elle est faite à base de pâte de farine de blé, saindoux (ou huile d’olive), sel et eau, qui est cuit, traditionnellement sur un plat en terre-cuite,  teglia en italien ) aujourd'hui sur une plaque de bois ou de métal

Le plus souvent, elle est pliée en deux et farcie comme un sandwich avec plein d'ingrédients typiquement italiens : prosciuto, roquette, épinards....et  du squacquerone qui est un fromage croustillant et crémeux couleur blanche typique de la Romagne

Ici, une simple galette de pain style pizza bianca

 Alors voilà !!! encore une occasion pour traduire ces petits délices très italiens.... De façon très courante, on parlerait de panini qui est un peu le nom générique pour n'importe quel sandwich même si les Italiens les présentent avec différents pains....

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 Antipasti d'été

 

Ingrédients : galettes (panini dans nos supermarchés), 12 petites tomates rondes, 12 tranches de saumon fumé ou de jambon de Parme, 3 avocats bien mûrs, 1 citron,2 fruits de la passione

vinaigre balsamique (Rapporté d'Alba, l'année dernière... une merveille de vieux balsamique !!)

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huile d'olive, roquette, 12 petits flans aux épinards (voir plus loin !), 3 belles boules de mozzarella

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Couper 4 galettes en 3 et poser dessus un peu de mozzarella et passer au four simplment pour les faire fondre...

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Préparer dans 1 bol, 2 oeufs, 1 dl de crème, battre, saler, poivrer, mettre un peu de muscade râpée, ajouter 1cs d'épinards hachés et de cerfeuil. Couler dans de petites empreintes et mettre au four 15 minutes à 180°

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 Garnir les assiettes avec un éventail de toutes ces préparation et laisser chacun ajouter à sa guise balsamique, huile d'olive, mozzarella et se servir de ces délicieux paninis....

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Un petit vin frais....

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Risotto d'été aux fruits de mer

 

Ingrédients pour 8 personnes : 12 belles noix de St Jacques avec leur corail, 150g de crevettes épluchées, 150g de moules cuites décortiquées vin blanc sec, bouillon de poule, beurre, huile d'olive, 2 citrons, 500g de riz arborio, 300g de jeunes épinards, 400g de chanterelles, 200g de petits pois épluchés, 200g de pois gourmands, 100g d'échalotes hachées, 1 bouquet de persil plat, parmesan.

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Faire légèrement dorer le riz dans un peu d'huile d'olive pour enrober les grains puis verser 2 verres de vin blanc, cuire pour sècher un peu et réserver hors du feu.

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Verser dans une poêle très chaude 2cs d'huile d'olive et 1/2 jus de citron, y déposer les fruits de mer et les dorer très rapidement puis réserver. Cuire 5 minutes les petits pois et les pois gourmands à l'eau bouillante.

Dans une poêle avec 50g de beurre, faire revenir les échalotes hachées, les chanterelles et les pousses d'épinards, ajouter les pois, compoter qqs minutes et réserver.

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Remettre le riz sur le feu, chauffer un peu, ajouter le bouillon par louches successives en laissant le riz gonfler et sécher entre chaque louche...

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Quand les grains de riz sont presque cuits  (tendres mais avec un point ferme sous la dent), ajouter la garniture, bien remuer puis ajouter 50g de beurre frais, couvrir et laisser réchauffer qqs minutes. servir chaud sur des assiettes chaudes

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Avant de servir, ajouter 1/2 louche de bouillon bouillant pour garder le moelleux...

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Servir aussitôt et ajouter le parmesan en lamelles ou râpé..

Pas d'Italie sans dolce.... Alors, pour nos amis Suzanna et Alessio, à la milanaise bien sûr...

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Milanaise

 

Ingrédients : 1 pâte sablée, 100g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace, 50g de maïzena, 1 pot de gelée de groseilles ou de framboises, 4 œufs, 1 pincée de sel, 50g d’amandes effilées

Dans une terrine, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la maïzena. Etaler la pâte et tapisser un moule à tarte.

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 Verser et répartir la gelée et mettre au froid.

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Séparer les blancs des jaunes et mettre les jaunes dans les poudres. Battre les blancs en neige. Incorporer les jaunes délicatement aux poudres et les blancs en plusieurs fois et en soulevant… Etaler sur la gelée et mettre au four 230° pendant 15 minutes, parsemer d’amandes effilées et remettre 5 à 10 minutes.

 

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L’ensemble doit être ferme et gonflé. Servir froid…

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20 août 2013

Retrouvons nos petits gourmands....

 

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Retour de Madagascar avec les valises pleines de cadeaux et de vanille... L'heure est aux petits enfants, Raphaëlle et Caroline viennent de Bordeaux et Alexandre de Pontcharra pour passer quelques jours à Samoëns...

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Après balades et jeux, la table réunit les gourmands qui ont bien souvent mis la main à la pâte, c'est le cas de le dire....

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Salade de pommes de terre sur feuilles de sucrine

 

Ingrédients pour 6 : 6 belles pommes de terre ou 12 petites, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, feuilles de sucrine, mayonnaise

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Cuire les pommes de terre à l'eau salée et les éplucher une fois cuites et tièdies. Hacher les herbes et ajouter à 1 beau verre de mayonnaise... Mélanger et poser sur les feuilles de sucrine lavées et essorées...

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Assiette de poissons fumés, blinis nature

et aux herbes, salade mélangée

 

Ingrédients : poissons fumés ou marinés, 3 sucrines, pousses d'oignons ou de poireaux, 1 citron, 1 botte de ciboulette, de cerfeuil, d'estragon, d'aneth et de cerfeuil, 6 oeufs, 3dl de crème, sel, poivre, muscade, 2 branches de céleri vert tendre, 200g de tomates-cerises, 100g d'épinards cuits hachés, huile d'olive

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Préparer dans 3 bols, 3 fois 2 oeufs, 1 dl de crème, battre, saler, poivrer, mettre un peu de muscade râpée, dans le 1er ajouter 2cs de mélange cerfeuil aneth hachés, dans le 2ème un mélange ciboulette, aneth et dans le 3ème les épinards. Couler dans de petites empreintes et mettre au four 15 minutes à 180° ou réserver pour faire cuire dans une multi-crêpière. de crêpe-partie.

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Laver et essuyer les légumes et les répartir sur les assiettes, poser dessus des tranches de poisson fumé, arroser de citron et les légumes d'huile d'olive...

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Pas de bon repas sans un gratin de coquillettes, la joie des petits et des grands....

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Gratin de coquillettes des enfants

 

Pour 6 personnes : 500g de coquillettes cuites 4 minutes dans de l'eau salée, 750g de sauce béchamel, 200g de gruyère râpé, 1 cube de bouillon de poule, parmesan râpé (éventuellement champignons hachés, petits cubes de jambon ou hachis de cèpes)

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 Faire fondre le cube de volaille dans la béchamel, ajouter éventuellement la garniture ainsi que 2 cs de parmesan râpé, bien mélanger puis verser sur les pâtes dans un plat à gratin, poser le gruyère râpé sur le dessus et mettre à gratiner 10 à 15 minutes au four à 200°...

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Le dessert maintenant ! il remporte un vif succès et c'est une recette partagée...

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Tarte tatin aux pommes

et à la vanille de Madagascar

 

400g de pâte feuilletée au beurre, 8 pommes reinettes grises du Canada, 150g de beurre, 8cs de sucre brun cristallisé, 2 gousses de vanille de Madagascar

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Peler et couper les pommes en 6 quartiers égaux, les placer dans un moule à manqué sur le beurre coupé au fond. Faire fondre à feu très doux, ajouter le sucre, fendre les gousses de vanille en 2, prélever les graines et les disperser sur les pommes, remuer. Donner un bouillon, retirer du feu et retirer les pommes, placer les gousses ouvertes au fond, ranger les quartiers de pommes serrés en forme de marguerite, mettre au four 180° pendant 20 minutes, laisser refroidir, placer au froid.

Etaler la pâte puis la poser sur les pommes, remettre au four à 160° pendant 15 minutes.

Retourner la tarte et servir tiède avec de la glace vanille de Madagascar bien sûr... 

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10 août 2013

La fin du voyage.... Diego Suarez et la côte Nord....

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Madagascar est le pays des lémuriens, de tout poil et de toute couleur....

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.... c'est aussi l'endroit idéal quand on aime le bord de mer et les plages de cartes postales

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Balade en mer d'Emeraude....

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Le bleu également...

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... les baobabs centenaires....

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... Et les bananes flambées...

Départ pour la montagne d'ambre et installation face à la nauture....

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... Vue de notre chambre...

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Notre bungalow dans le sympathique Nature-lodge de Joffreville....

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... Face à nous.... l'infini....

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Les Tsingui rouges....

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... le lézard vert....puis arrivée au parc de l'Ankarana.....

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... Installationà l'Iharana Bush camp.... Un havre de paix.... et une nature absolument extraordinaire...

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... Les Tsinguis

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Balade dans les Tsinguis gris cette fois.....

Une petite recette d'inspiration indienne bien sûr dans ce lieu où les cultures et les saveurs sont multiples, parfumées et épicées...

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Biryani de poulet

 

Ingrédients pour 8 : 50g d’épices à Biryani ou (1cc de poudre de curry, 1cc de gingembre en poudre, 1cc de safran, 2cs de cumin en poudre, 1cc de cannelle en poudre, 4 cardamomes, 6 clous de girofle), 6 feuilles de menthe hachées, 2 piments verts, 5cs de feuilles de coriandre hachées, 2 yaourts ou mieux 2 fjords, 500g d’escalopes de poulets coupées en lanières, 500g de riz basmati précuit 10 minutes dans de l’eau salée, sel, 500g de légumes coupés au choix (carottes, oignons, courgettes…), 10 pétales de tomates, huile, 1 petite brique de lait de coco

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 Faire revenir les légumes dans une petite tasse d’huile avec les épices, ajouter les fjords, la menthe, les piments épépinés et coupés, la moitié de la coriandre et le poulet, le lait de coco et 3 verres d’eau, laisser mijoter 30’. Ajouter le riz et cuire encore 10 à 15 minutes.

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Servir avec le reste des feuilles de coriandre et la sauce (éventuellement un chutney de fruits et/ou une salade carottes/concombre)

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Pour la sauce : 2 fjords, 6 feuilles de menthe, sel, 1 jus de citron et un peu de zestes : mixer l’ensemble

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Avec des bananes, de la vanille et des fruits confits.... Un cake bien sûr...

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Cake banane-vanille à l'angélique

et au gingembre confits

 

Ingrédients : 150g de sucre, de farine et de beurre, 2 bananes, 1 sachet de levure, 2cs de vanille liquide, 3 oeufs, 100g de bâtons d'angélique confite, 50g de gingembre confit au sucre

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Blanchir les œufs et le sucre au robot ou à l'aide d'un fouet, puis ajouter la farine, le beurre fondu, la vanille et la levure. Finir en mélangeant avec les bananes écrasées à la fourchette, le gingembre confit détaillé en petits cubes et l'angélique coupée en bâtonnets. Beurrer le moule à cake, le remplir de mélange puis cuire 30 à 45 min dans un four préchauffé à 200°.
Démouler le cake tiède et le laisser refroidir.

On quitte l'île à regret avec l'idée d'y revenir très très vite et encore plus longtemps....

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30 juillet 2013

Anakao, seuls au monde... pas tout à fait quand même...

 S'il est un paradis sur terre, Anakao peut postuler à ce titre... Un village de pêcheur et un village de pur bonheur en particulier pour les amoureux car nous n'avons rencontré ici que des couples tellement heureux....

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C'est la partie farniente de notre séjour et le terme est choisi puisque nous sommes accueillis par Walter, un ami de nos amis, donc un ami aussi !, à l'Ocean Lodge... d'origine italienne comme son nom ne l'indique pas, installé dans ce paradis, passionné de cuisine, de bateau, de kyte-surf...

... De notre chambre... la mer...

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Tout est clair, beau, accueillant...

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 Sur l'îlot de Nosi Ve, c'est la saison des naissances pour les paille en queue, les jeunes ont un bec gris et une tache verte sur la tête...

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les adultes, un bec rouge et deux plumes rouges longues comme de la paille....

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 Départ ce jour là pour l'île de Nosi Satrana...

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On nous sert un BBQ de poisson et chacun repart pour nous laisser seuls ici avec qqs paille en queue, le soleil et la mer....

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Le village de pêcheurs d'Anakao, tout en couleurs et en sourires...

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Ces deux là, c'est pour nous ce soir... Chacun son tour car la pêche réserve de belles surprises mais pas toujours pour tout le monde...

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Et les surprises se suivent avec une cuisine italo-malgache absolument divine.....

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Les gnocchis tomates et basilic.....C'est Walter lui-même qui a formé le chef et ses assistants à la cuisine italienne pour le bonheur des papilles, des pupilles et des produits de la mer....

C'est lui aussi qui m'a confié la recette des gnocchis de sa maman.... La voilà....

 

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Gnocchis aux pommes de terre et aux artichauts en trois sauces

 

 

500g de pommes de terre (ou 250g pommes de terre et 250g d'autres légumes), 170g de farine, 40g de beurre, 1 œuf entier et 2 jaunes.

 

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 Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, les passer au presse purée, ajouter le beurre, les œufs et la farine, bien remuer pour obtenir une pâte homogène. Fariner le plan de travail, prendre ¼ de la préparation, former un boudin de 2cm, tailler des morceaux de 2 cm et les rouler sur le ds d'une fourchette. Faire de même, quart par quart avec le reste. Laisser sécher. Cuire 5 à 6 minutes dans de l'eau salée bouillante, égoutter et assaisonner... Le plus simple est le meilleur, du beurre frais et du parmesan...

Idem avec moitié pommes de terre et moitié fonds d'artichauts....

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Avec un simple pesto : mélanger finement 100g de beurre, 1dl d'huile d'olive, 100g de parmesan, 1 botte de basilic.....

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Avec une sauce tomate maison : 1kg de tomates mûres pelées, épépinées, 10 pétales de tomates confites, 1 gros oignon haché, thym, basilic à volonté.... longuement compotée avec 1 verre d'huile d'olive....

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Avec une sauce crèmée au foie gras et truffe.... Laisser réduire à sec 50g d'échalotes et 1dl de vin blanc, ajouter 2dl de crème, 50g de foie gras ordinaire en petits morceaux, 1 petite truffe hachée... réduire un peu, mixer et verser sur les gnocchis de pommes de terre

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Sans oublier le parmesan bien sûr....

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 Le matin et à midi.... la terrasse et la mer....

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 Le soir dans la très grande salle de palissandre.....

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Toute proche de la cuisine....

Pour Walter, et pour cuisiner encore un peu la mer.... Une belle recette italienne....

 

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Pasta con le capelonghe et le vongole

 

Les capelonghe sont de petits couteaux de la lagune vénitienne, c'est leur nom vénitien alors qu'en italien on les appelle cannolicchi

il est préférable de les faire dégorger un peu du sable qu'ils contiennent et d'enlever la petite poche noirâtre pleine de sable à l'extrémité du mollusque.

 Pour les pâtes comme pour une simple dégustation voici la recette....

Coquillages à la vénitienne

 

 

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Mettre 1 petit verre de vin blanc, 2cs d'huile d'olive, ½ jus de citron, 1 échalote hachée et un petit verre de persil ciselé dans une grande casserole, chauffer à feu vif et jeter les coquillages et baisser remuer plusieurs fois à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent complètement. Les décoquiller en ôtant une seule coquille, servir chaud...

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Cuire de la même façon les couteaux et autres coquillages, les égoutter, les poser sur les pâtes très chaudes, donner un bouillon, ajouter une pincée de piment d'Espelette et verser sur les pâtes et coquillages...

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Déguster très chaud comme toutes les pâtes...

 

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Et pour finir par un dessert des plus célèbres et des plus gourmands.....

 

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Tiramisu

 

 Ingrédients : 5 oeufs, 120g de sucre, 500g de mascarpone ou ½ mascarpone, ½ ricotta,

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1 boîte de biscuits à la cuillère italiens si possible, 5 nespresso ristretto, cacao en poudre, 1 verre de sirop de sucre

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Séparer le blanc des jaunes d'oeufs, battre et blanchir les jaunes et 100g de sucre,

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battre et monter les blancs en neige avec 20g de sucre.

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Mélanger le café et le sirop de sucre.

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Mélanger les jaunes battus et le mascarpone puis ajouter délicatement les blancs en neige.

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Monter le gâteau en commençant par tremper rapidement les biscuits dans le mélange café-sirop puis en les alignant au fond du plat,

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recouvrir de crème puis de biscuits puis de crème et laisser reposer 4 heures au froid.

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 Servir froid et saupoudré de cacao...

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20 juillet 2013

Les hautes terres de Madagascar

Un immense plateau et beaucoup de villes et villages colorés et pittoresques, des paysages superbes, des habitants adorables, un périple d'une dizaine de jours avec un chauffeur attentif et compétent qui connaît et aime son pays, nous le raconte si bien et nous le fait aimer davantage...

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Nous nous reposons maintenant quelques jours au "Relais de la reine" à Ranohira, au milieu d'une nature grandiose, une oasis de bien être, un accueil chaleureux... Un souvenir merveilleux ma foi...

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... Et grâce à Patrick notre séjour devient idyllique dans la suite royale qui nous a été réservée...

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Sur la terrasse ou...

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... dans la belle salle à manger...

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... de belles assiettes copieuses et fines...

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... et même des vins agréables....

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... On est vraiment bien ici, dans ce pays, même si loin de chez nous...

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Mais le voyage se poursuit vers la côte sud-ouest.... Escale au "Panda" dans la ville de Fianarantsoa...

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Cuisses de "nymphes" grillées pour commencer (les grenouilles sont bien charnues ici...)

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roussette délicieuse... pour Philippe

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Filets de crocodile grillé pour moi... tout cela est absolument divin...

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Le patron Hervé est accueillant, il nous raconte sa vie ici...

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Le décor très rouge est parfois surprenant...

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Assiette de marlin fumé....

Un peu plus tard, en arrivant en bord de mer, la température se réchauffe et les plats sont plus légers...

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 Salade de crustacés dans une noix de coco

 

Ingrédients pour 4 : 200g de chair de crabe, 2 avocats, 1/2 papaye verte ou mangue verte, 8 grosses crevettes roses, 1 petite laitue, 1 oignon, 2 tomates pelées épépinées, 1/2 concombre épluché épépiné, 3 citrons verts, 1 verre d'huile, 1 pincée de piment d'espelette, 1 botte de persil plat, 50g de chair de noix de coco et 4 1/2 coques

Râper la papaye épluchée et la chair de noix de coco, couper les avocats épluchés en dés et les citronner avec le jus des citrons verts, couper le 1/2 concombre et les tomates en petits cubes, hacher l'oignon, émietter la chair de crabe, mélanger le tout, ajouter l'huile, le piment, saler, hacher le persil et ajouter, manger frais servi dans des écorces de coco, avec les crevettes

 

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Salade de poisson à l'ananas

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ananas, 200g de poisson cuit à la vapeur, 4 petites tomates pelées épépinées, 1 concombre épluché, épépiné, 1 botte de persil plat, 1/2 poivron vert, vinaigre de fruit

Couper l'ananas en 4, retirer la chair en gardant l'écorce, enlever la partie centrale trop dure et couper le fruit en petits dés, faire de même avec les tomates, le 1/2 poivron et la moitié du concombre, ajouter le poisson émietté, un peu de persl haché, arroser d'huile et de vinaigre, servir frais garni de rondelles de concombre

 Beaucoup de fraîcheur et de saveurs....

Posté par senga50 à 13:48 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 juillet 2013

En direct ou presque de Tananarive

 Antananarivo, Tananarive pour nous et l'île de Madagascar, une destination qui nous est chère et pour nous, un projet peut être pour passer des jours heureux une fois la retraite arrivée. Nous nous y sentons bien et l'accueil chaleureux de cette population très gaie malgré la grande pauvreté nous enchante...

 

 

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Une ville de contrastes très colorée aux paysages paisibles et accueillants...

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Notre première halte est un bien joli restaurant à la cuisine soignée et originale,

 

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...servie sur la terrasse dominant une partie de la ville de Tananarive... Découvrons donc l'hôtel "La Palissandre", son restaurant "La table des hautes terres" et son chef Arison, talentueux à la cuisine subtile et parfumée, beaucoup d'imagination, des saveurs, des textures, des goûts et une superbe présentation, une cuisine française qui utilise bien sûr tout l'éventail des produits locaux et enfin un bar, "L'amphore" où l'on peut déguster, en plus des cocktails classiques, de merveilleux rhums arrangés ou vieux ainsi que des vins de Bordeaux... de quoi nous satisfaire !!!

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Alors, à table pour nous surprendre...

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Apéritif gourmand, craquants et légumes marinés...

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Rougail d’omelette blanche, gelée de champignons, dés de foie gras, vinaigrette de jaune d’œuf 

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Demi-sphère de carottes givrées au combava farcie d’un émincé de crustacés, mayonnaise légère au cresson

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Thazar en duo gourmand, tartare au citron doux et fines herbes, rôti et mariné aux saveurs d’Asie, coulis de poivrons doux

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Confit de poisson aux saveurs de l’île, riz kasoka, rougail de piments frais au combava

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Tartelette de combava meringuée et son coulis de fruits exotiques

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Crème brûlée à la vanille de Sambava... S'il est un endroit où la crème brûlée nous régale, c'est bien ici où la vanille est si parfumée...

 Alors, essayons de reproduire un de ces plats qui nous a tant plu...

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Thazar en tartare et cuit doux,

son rougail de tomates-piments

 

Pour 8 personnes = 1,6kg de poisson...

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(difficile de trouver thazar ou capitaine), herbes fraîches (persil, cives ou ciboulette, coriandre, épices (piment, curry, paprika ou autre), 1cs de graines de moutarde, huile d’olive, 2 citrons, 1 citron vert, 1 fruit de la passion.

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Couper la moitié du poisson en belles escalopes et le reste en petits cubes. Huiler un plat allant au four et poser les escalopes dessus, verser un peu d’huile par dessus, 1 jus de citron, saler, poivrer et déposer des épices et les graines de moutarde... Cuire 20 minutes au four à 65°.

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Mettre les cubes dans un saladier, verser les jus de citron et citron vert, 5cs d’huile d’olive, sel, poivre, herbes ciselées, fruit de la passion. Mélanger et mettre au froid.

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Servir le poisson avec un rougail de tomates, du riz parfumé sec...

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Rougail tomates piment

 

1kg de petites tomates rondes ou longues, 6 piments verts, 2 petits piments forts ou 1cc de piment en pâte, 5 gousses d’ail, 3 oignons hachés, 1 botte de persil, 1 de thym frais et 1 de coriandre, 3cm de racine de safran orange râpé ou de gingembre ou 1cs de curcuma ou de poudre de gingembre.

Couper les tomates en 4, hacher les oignons, écraser l’ail, mettre dans une poêle avec 3cs d’huile d’olive ou autre, laisser compoter, ajouter les piments épépinés et coupés en 2, le piment fort, les herbes ciselées et le safran ou curcuma. Continuer à compoter un peu pour obtenir un rougail de type sauce ou cuire à feu vif et confire un peu pour obtenir un rougail légèrement confit ou plus...

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.... Et puis nos amis Isabelle et Patrick nous ont fait très vite découvrir, un de leurs restaurants préférés, "La Varangue" chez leur amie Magali, une table très gourmande et un décor moitié malgache, moitié colonial, rempli d'objets anciens et de petits coins confortables pour prendre l'apéro avant le dîner.... Le chef Hary Liva Rakotondravelo concocte à loisir de petits plats français ou malgaches traditionnels, un vrai bonheur et en plus il publie chaque mois une de ses recettes délicieuses sur son blog

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La terrine de foie gras aux parfums des trois poivres de Madagascar et compotée d'oignons, pour le bonheur des expats...

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... La salade palmiste pour les visiteurs...

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Braisé de caille farcie, sauce poivrade et cromesquis de pommes de terre...

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... Le filet de zébu à la crème de morilles et pommes de terre sautées...

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Thon rouge mi-cuit aux petits légumes, jus réduit aux herbes et aux graines de coriandre...

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Et bien sûr, le BBQ familial autour de la piscine... Elle n'est pas belle la vie ??!!

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 ... Après la jolie salade de crevettes et légumes croquants...

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... le BBQ de Patrick, là bas, ne nous privons surtout pas de filet de boeuf ou de zébu, un vrai délice....

 

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Filet de zébu, écrasée de pois du cap

et brèdes chouchou d'Isabelle

 

Ecrasée de pois du cap

 Ingrédients : 250g de pois du cap épluchés ou fèves vertes, 1 gros oignon, 5 gousses d'ail, 15 grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2cs d'huile ou de beurre mou

Cuire rapidement les pois ou fèves pendant 6 bonnes minutes, piler l'ail avec du gros sel, le poivre. Mettre dans une cocotte dans la matière grasse l'oignon haché, laisser dorer, ajouter les fèves, le mélange d'ail, 1 petit verre d'eau, ajouter thym et laurier, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes, servir aussitôt.

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Brèdes chouchou d'Isabelle

 

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Ingrédients : 3 paquets de brèdes chouchou, 1 oignon, 7 gousses d'ail, huile ou beurre, 1/2 cube de bouillon de poule, optionnel, 1/2cc de gingembre râpé

Laver les brèdes, enlever les tiges en tirant les fils, les laver à l'eau froide, les égoutter et les hacher grossièrement. Hacher l'oignon finement, piler l'ail épluché et dégermé avec du sel, du poivre et éventuellement le gingembre râpé. Faire dorer l'ensemble dans une poêle avec la matière grasse, poser les brèdes et émietter le cube de bouillon, remuer, verser 1/2 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 6 minutes environ, servir aussitôt

... La suite très bientôt...

Posté par senga50 à 11:31 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]


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