05 avril 2020
Recettes de confinement avec un produit, plusieurs recettes, aujourd'hui, le chorizo....
Doux ou fort, le chorizo parfume beaucoup de préparations et leur donne goût et couleur...
Alors les confinés, à vos fourneaux pour des recettes à confectionner pour deux repas... En accompagnement tout d'abord...
Quasi de veau, carottes confites,
chorizo, amandes
Ingrédients pour 2 X 2 personnes : 1 quasi de veau de 1kg, 1 botte de carottes fanes, 120g de chorizo, 60g d’amandes entières, thym frais, 1 citron bio, huile d’olive, sel et poivre.
Sortir le quasi de veau et le laisser à température ambiante 1 heure, le mettre sous vide et le cuire 1 heure à 80°. Récupérer le jus et réserver la viande. Eplucher les carottes,
couper le chorizo en dés, éplucher les amandes.
Mettre les carottes dans un plat creux, les recouvrir du jus du veau et d’un peu d'huile d’olive, saler, poivrer, couvrir les carottes de papier cuisson et cuire 1 heure à 180° démarrage à froid, tourner les carottes de temps en temps.
Ajouter le quasi de veau,
le chorizo, les amandes, saupoudrer de thym et remettre au four 20 à 25 minutes. Sortir du four, parsemer le zeste du citron et servir aussitôt.
Servir avec un peu de riz créole...
En plat très généreux...
Fabada asturienne
Cassoulet asturien avec pour 500g de haricots blancs (faba asturiana ou haricots Soissons) 1 chorizo doux et 1 chorizo fort, 2 boudins noirs (morcilla au paprika et à l'ail), 200g de poitrine fumée, 200g de lard, paprika, pistils de safran
Mettre dans un faitout les haricots avec la poitrine fumée et le lard coupés en tranchettes, saupoudrer de paprika et de safran, ajouter un bouquet garni, saler un peu et recouvrir largement d'eau puis cuire 2 heures en rajoutant de l'eau au besoin.
Verser dans un plat creux, disposer le boudin en rondelles et le chorizo et mettre au four 180° pendant 20 minutes
Servir bien chaud
En boulettes...
Boulettes au chorizo, aligot rapide
Ingrédients pour 6 personnes : 600g de viande de bœuf hachée, 200g de chorizo fort, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 1 œuf, persil, (100g de mie de pain, 1dl de lait), huile végétale
(Faire tremper la mie de pain dans le lait). Retirer la peau du chorizo et le couper en dés,
le hacher avec l’oignon et le persil.
Mélanger tous ces ingrédients avec la viande hachée, laisser reposer au frais.
Former des boules, les aplatir un peu et les cuire 1 minute sur chaque face dans de l’huile chaude.
Aligot minute : 1 sachet de purée en flocons, 6dl de lait, 2 gousses d'ail ou 1 grosse, 1cs de crème épaisse, 50g de beurre, 400g de tome d'Auvergne
Faire chauffer le lait avec l'ail pelé et haché, ajouter les flocons et bien mélanger. Remettre sur feu doux avec la tome coupée de lamelles et laisser fondre en mélangeant. Avant de servir, ajouter la crème et le beurre et laisser fondre.
Servir tout ensemble...
Et pourquoi pas avec du poisson....
Lieu noir en croûte
de chorizo-olives noires
mirepoix de ratatouille
et graines au quinoa
Ingrédients pour 2 X 2 : 4 pavés de lieu noir (ou autre poisson ferme), 120g de chorizo, 60g d'olives noires dénoyautées (à la grecque de préférence), 60g de chapelure parfumée ou classique, huile d'olive, 500g de mirepoix de : courgettes-oignon-poivron rouge-aubergine, 250g de graines avec quinoa
Couper les légumes en petits dés (mirepoix et les faire revenir et fondre dans un peu d'huile d'olive
(j'ai utilisé le reste de sauce de mon quasi de veau aux carottes)
Couper le chorizo en dés
et mixer avec les olives noires dénoyautées,
ajouter la chapelure
et mélanger.
Poser le mirepoix dans un plat creux avec son jus,
ajouter les pavés de poisson,
les surmonter du hachis chorizo-olive-chapelure
et mettre au four 180° pendant 20 minutes,
terminer 2 minutes sous le grill.
Pendant ce temps, préparer le mélange de graines comme indiqué
Servir ensemble dès la sortie du four...
29 mars 2020
Le marché de la truffe de Richerenches
Journée truffes à Richerenches et bonne pêche pour nous qui étions en manque depuis qqs semaines !!
Déjeuner truffes très réconfortant...
Et mise au grand frais dès le retour...
En attendant l'utilisation prochaine...
Œuf parfait à la crème de truffes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros œufs bio, beurre, sel, poivre, 1 truffe de 30 à 40g, 1cs de Cognac ou Armagnac, 3cs de jus de truffe, 4cs de crème épaisse, 4 mouillettes de pain grillé.
Mettre les œufs au four (vapeur) à 62° (blanc opaque semi-solide) ou 65° (blanc légèrement plus ferme) pendant 40 minutes au moins
Mixer la truffe. Réduire l’alcool et le jus de truffe à sec,
ajouter la crème et la truffe mixée, laisser épaissir qqs minutes à feu très doux.
Décalotter les œufs avec une petite cuillère ou un toque-œufs, vider une bonne partie du blanc pour ne garder le jaune bien chaud,
poser les mouillettes beurrées
et verser un peu de crème de truffe chaude.
Après les oeufs, les pâtes (aux oeufs !) s'assortissent merveilleusement à la truffe...
Tagliatelles aux truffes noires
Inrédients pour 4 personnes : 500g de tagliatelles, 1 grosse truffe noire, huile de truffes, sel et poivre
Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée,
égoutter rapidement et verser dans le plat de service,
arroser d'huile de truffes, poivrer, saler
et servir aussitôt sur l'assiette
avec la truffe râpée.
Un peu plus sophistiqué, j'ai plaisir à refaire ce fameux grand classique...
Truffes au chou de Michel Lorrain
Ingrédients pour 4 personnes : 1 petite truffe de 25g par personne, 1 chou frisé, 30g de carotte, 30g d’oignon, 20g de céleri, 50g de lard fumé, sel, poivre, beurre, 250g de jus de truffe et fond de volaille, 50g de chair de volaille, 50g de chair de porc, 100g de lard gras, ½ œuf, 10g de Cognac, 10g de Porto blanc, 1cs de crème fraîche, 300g de crépine de porc.
Retirer les 1ères feuilles de chou et garder les parties claires, blanchir les feuilles, retirer les nervures centrales, les garder au frais sur un linge sec.
Tailler carotte, oignon, céleri et lard en brunoise, cuire à feu doux et à couvert dans une casserole avec 20g de beurre et 50g de fond de volaille, réserver.
Passer la chair de volaille, de porc et le lard gras au hachoir, les mélanger, incorporer l’œuf, l’alcool et la crème fraîche, assaisonner et réserver au froid.
Enrober les truffes de farce (20g par truffe), puis de feuilles de chou assaisonnées en serrant bien entre les mains pour éliminer l’eau, chaque truffe doit peser environ 90g.
Envelopper dans un voile de crépine pour les protéger au cours de la cuisson. Mettre les truffes dans un plat allant au four. Dans une casserole, porter à ébullition 200g de fond de volaille et de jus de truffe,
arroser les truffes
et finir de cuire à 200° pendant 35mn en les arrosant régulièrement. Réserver les truffes au chaud, dégraisser et passer le jus de cuisson au chinois étamine, donner un bouillon et monter la sauce avec 20g de beurre, rectifier l’assaisonnement. Réchauffer la garniture de légumes.
Verser 1cs de sauce dans les assiettes, poser une truffe au chou, les légumes d'accompagnement
et napper avec le jus
Riz à la sicilienne aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes : 300g de riz longs grains, 4 échalotes, 2 filets d'anchois à l'huile, huile d'olive, vinaigre balsamique blanc, 1,5dl de vin blanc, 3 citrons, moutarde, 4 tomates pelées épépinées, 6 pétales de tomates confits, 1 gousse d’ail, 1cc de concentré de tomates, 50g de truffe ou 50g d'olives noires, 1cs de crème fraîche, 2,5dl de vin blanc
Faire revenir et cuire les échalotes hachées avec 4cs d’huile d’olive dans une poêle, arroser d’1cs de vinaigre balsamique blanc et laisser évaporer. Ajouter le vin blanc, le jus des citrons, 1cs de moutarde, ½ cc de concentré de tomates, les filets d’anchois et laisser compoter qqs minutes.
Hacher les truffes, ajouter le vin blanc et sécher sur feu doux, ajouter la crème. Enrober le riz d’huile d’olive, saler et poivrer et cuire à la machine à riz ou dans une casserole avec la quantité d’eau nécessaire.
Eplucher et épépiner les tomates, les couper en tout petits dés, hacher les pétales de tomates confits et écraser la gousse d’ail, laisser compoter dans une poêle avec 4cs d’huile d’olive, saler et poivrer.
Servir le riz bien chaud
les tomates en couronne...
surmonté des deux
ou trois sauces
mélanger et poser la purée de truffe
ou qqs lamelles de truffe ou qqs olives noires
22 mars 2020
Vacances de neige à Samoëns
Cette année encore, la maison de Samoëns nous a réunis, petits et grands pour une semaine de sports, loisirs et détente...
Le 1er service pour les plus jeunes... et les crêpes de Laurélie
Pour Marie Pierre qui l'a bien apprécié : qqs recettes de gratin de ravioles :
Gratin de ravioles à la crème de courgettes
Gratin de ravioles aux courgettes de Delphine
Gratin de ravioles au saumon d'Agnès
Et un inédit pour changer un peu....
Gratin de ravioles aux poireaux,
fromages et graines
Ingrédients : 6 poireaux, 100g de fromages (parmesan, chèvre, gruyère), 3dl de crème liquide, ½ cube Knorr ail et persil, ½ cube Knorr bouillon de volaille, poivre, 2 boîtes de 6 plaques de ravioles du Dauphiné (de Romans ou du Royans), 3cs de fromage râpé, beurre, 50g de graines ou cerneaux de noix, noix muscade
Cuire les blancs des poireaux épluchés et émincés finement dans un peu de beurre. Quand ils sont translucides, les laisser compoter et sécher.
Tiédir la crème, saler, poivrer, râper la muscade, ajouter les cubes de bouillon et le fromage râpé, mélanger et laisser fondre.
Beurrer le moule et recouvrir de 4 plaques de ravioles, ½ des poireaux, verser 1/3 de la crème, poser 4 autres plaques, le reste des poireaux, 1/3 de la crème, les 4 dernières plaques et le reste de la crème puis parsemer les noix et le fromage râpé.
Cuire
et gratiner 20 minutes à four 180°
Une nouveauté cette année...
L'appareil à éplucher les pommes de terre de Phil... un succés !!!!
Frites dorées de Matthieu
Les pommes de terre bien lavées et brossées sont épluchées...
Il faut les couper
Les poser dans le bac de friture... Les laisser dorer 5 à 8 minutes, les égoutter, les réserver.... Juste avant de les déguster, les repasser à la friture pour les réchauffer et finir de les dorer...
Frites d'épluchures de pommes de terre
Recueillir les fines épluchures et les frire 2 minutes...
Les desserts toujours appréciés... petites crèmes brûlées parfumées....
Crème prise à la vanille
aux brisures de marrons glacés
Ingrédients : 75cl de lait, 25cl de crème liquide, 8 jaunes d'œufs, 120g de sucre vanillé, 300g de brisures de marrons au sirop, 120g de purée de marrons vanillée, sucre roux
Battre et blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le mélange crème et lait tiède. Ajouter la crème de marrons,
verser la préparation dans les ramequins, disperser qqs brisures de marrons au sirop en gardant de quoi décorer les crèmes.
Placer dans la lèchefrite en ajoutant de l'eau chaude à mi-hauteur et cuire à 120° pendant 1 heure.
Mettre au froid
et au moment de servir parsemer un peu de sucre roux et passer au chalumeau pour caraméliser en mince croûte
et répartir le reste des brisures de marrons au sirop.
15 mars 2020
Quelques valeurs sûres
De bons petits plats bien de chez nous pour les amateurs de grands classiques....
Soufflés au fromage
Ingrédients pour 6 soufflés : 4 œufs,150g de Comté râpé, 60g de farine, 60g de beurre, 4dl de lait, muscade, sel et poivre
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter la farine en une fois et mélanger.
Ajouter le lait petit à petit, mélanger à la cuillère en bois et chauffer.
Lorsque la béchamel se détache du fond de la casserole, retirer du feu, ajouter le fromage, et réserver à température ambiante.
Beurrer les ramequins (ou le moule) et mettre au froid.
Ajouter un à un les jaunes d’œufs à la béchamel refroidie poivrer et râper un peu de muscade, mélanger. Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige délicatement en soulevant la pâte. Verser dans les ramequins (ou le moule) à ½ cm du bord.
Enfourner au centre du four pendant 20 à 25 minutes. (+ pour un moule)
Sortir du four et
déguster aussitôt...
Chou farci au canard et foie gras
Ingrédients : 2 petits choux frisés, beurre ail, 2 cuisses de canard confites, 300g de foie gras cru coupé en escalope et congelé, laurier, 300g de noix de veau, 150g de cèpes secs, persil, 1 œuf, 3dl de jus de poulet, 1dl de Porto
Enlever les 1ères feuilles des choux pour ne garder que les feuilles claires et plus tendres, mettre de côté 10 belles feuilles vert clair. Emincer le reste des feuilles après avoir enlevé les côtes.
Blanchir les grandes feuilles 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, passer sous l’eau froide et émincer les côtes.
Blanchir 5 minutes de la même façon l’émincé de choux, l’égoutter et l’étuver avec une noix de beurre dans une poêle pendant 15 minutes à couvert, saler et poivrer.
Réhydrater les champignons dans un peu d’eau tiède. Les égoutter et garder le jus. Les faire revenir dans 50g de beurre avec 5 gousses d’ail hachées, saler et poivrer et cuire dix minutes à feu doux. Les couper grossièrement et les réserver.
Enlever la peau et désosser les cuisses de canard,
effilocher la viande, saler et poivrer.
Enlever les parties grasses ou nerveuses du veau...
Le hacher finement...
Mettre le jus de poulet dans un faitout
et y compoter le chou émincé déjà blanchi et bien essoré.
Dans un grand saladier mélanger le veau haché, les champignons coupés, 2cs de persil haché,
l’œuf, le canard effiloché,
bien mélanger et mettre au froid.
Dorer les escalopes de foie gras surgelées sur chaque face et réserver.
Déposer un film cuisson à l’intérieur d’un saladier rond en métal de 25cm de diamètre environ en le faisant largement déborder. Etaler 6 grandes feuilles de chou bien séchées en les faisant se chevaucher,
répartir la moitié de la farce puis la moitié des feuilles de chou émincées
puis le foie gras poêlé
puis l’autre moitié des feuilles de chou émincées
puis le reste de la farce.
Fermer avec les dernières feuilles de chou,
bien serrer et rabattre le film. Cuire au four (vapeur si possible) à 180° pendant 1h à 1h15.
Pendant ce temps, préparer la sauce : réduire le jus des cèpes à sirop, ajouter le jus de poulet de cuisson de l'émincé, mélanger, réduire et garder au chaud.
En fin de cuisson, ouvrir le film,
poser un grand plat creux et retourner le chou, napper de sauce et servir chaud.
A table....
Couper en deux pour admirer les couches gourmandes...
Servir nappé de sauce...
Choux Chantilly
Ingrédients pour 8 choux : la pâte à choux : 125g d'eau, 125g de lait, 5g de sel, 40g de sucre, 125g de beurre, 250g de farine, 6 petits œufs,
5dl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 60 à 80g de sucre glace
Dans une casserole fondre doucement le beurre avec le lait, l’eau, le sel et le sucre. Augmenter le feu. Quand le mélange est juste à ébullition ajouter en 1 fois et hors du feu la farine tamisée, mélanger bien, dessécher classiquement le pâton.
Mélanger les œufs. Refroidir un peu le pâton dans la cuve du robot ou au fouet et incorporer petit à petit les œufs battus afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Poser la pâte à la poche à douille ou avec une cs sur un tapis silicone voire ou une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four à 200° enfourner en baissant la température à 185°
et laisser cuire 40 min. Laisser refroidir, mettre le bol du robot au congélateur.
Monter la crème en Chantilly, ajouter les graines de vanille récupées de la gousse fendue et le sucre glace petit à petit...
Couper les choux en deux et garnir avec la Chantilly à la poche à douille...
Mettre le couvercle et saupoudrer de sucre glace...
08 mars 2020
Douceurs amandes et noisettes
Dans le genre on trouve beaucoup de variantes comme financier, pain de Gênes, amandier, noisettine.....
Commençons par le délicieux dessert de Molka... le dernier soir de notre séjour à Carthage
Noisettine meringuée de Molka
Ingrédients : 140g de beurre, 140 de maïzena, 50g de noisettes concassées torréfiées, 140g de sucre glace, 4 blancs d'oeufs, 4cc de nescafé
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre glace et serrer en continuant à fouetter. Verser délicatement les noisettes concassées après les avoir torréfiées qqs minutes au four, le nescafé et la maïzena, mélanger en soulevant l'ensemble.
Faire fondre le beurre et ajouter à la préparation en continuant à fouetter très doucement. Verser dans un moule à tarte beurré largement.
Enfourner et cuire 30 minutes à 150°.
Financier aux noisettes
et aux myrtilles
Ingrédients : 125g de poudre de noisette, 180g de beurre, 6 blancs d’œufs, 60g de farine, 180g de sucre glace, 250g de myrtilles
Torréfier légèrement la poudre de noisettes à sec dans une poêle. Faire fondre le beurre et chauffer pour obtenir du beurre noisette (dès que l’odeur noisette apparaît)
Monter les blancs en neige et ajouter délicatement le beurre en tournant et fouetter à nouveau. Mélanger les poudres et incorporer délicatement les blancs pour obtenir une pâte lisse
et verser dans un moule à tarte,
répartir les myrtilles. Enfourner 30 à 40 minutes à 170°, il doit commencer à dorer.
Le pain de gênes à la crème de marrons
Ingrédients : 210g de pâte d’amande 50% de fruits, 160g de pâte de marrons Imbert, 260g d’œufs, 40g de sucre glace, 120g de poudre de noisettes, 40g de farine, 30g de fécule, 3.5g de levure chimique, 110g de beurre, 12.5g de rhum, quelques marrons confits pour le décor et un peu de feuille d’or, facultatif.
Tiédir quelques secondes la pâte d’amande et la pâte de marrons au four micro-ondes pour les assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande et la pâte de marrons avec 1/4 des œufs puis quand le mélange est bien lisse ajouter progressivement le reste des œufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, le sucre glace, la fécule et la levure et faire fondre le beurre, y ajouter le rhum.
Quand le mélange œufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu parfumé chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées et la poudre de noisettes, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20/25 min environ,
le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.
Hum.... Jean Marc valide..... Le dernier du genre....
Amandier au cédrat et à la lemon curd
Ingrédients : 100 gr de poudre d'amande, 200g de pâte d'amandes, 6 œufs, 100 gr de sucre en poudre,1 citron, 1/2 pot de lemon curd, 150 gr de beurre mou
Préchauffer le four à 170°.
Mettre les œufs et le sucre dans le robot et battre 5 m. Ajouter la poudre d'amande et la pâte d'amandes tièdie et relancer 2 min
Ajouter le beurre chauffé mélangé
et battre 2 min de plus
Verser la préparation dans un moule et enfourner 45 min
Déguster tiède ou froid
01 mars 2020
Petits veloutés apéritifs
L'heure de l'apéro est sacrée, l'été est propice aux longs apéros en terrasse, mais il ne faut pas oublier les jours plus tristes...
Velouté de légumes d'hiver
Chantilly à la crème
et lamelles de truffes
Ingrédients pour 10 personnes : 300 g de topinambours, 300g de potimarrons, 300g de châtaignes, poudre de cèpes, huile de truffes, 1 pot de crème de truffe à l'italienne, qqs noisettes écrasées grillées au four, lamelles de truffes, 3dl de crème liquide, huile d'olive, miel, curry, 1 cube de bouillon de poule
Mettre les légumes épluchés et coupés dans un faitout avec 3cs d'huile d'olive, dorer un peu, ajouter 1cs de miel et 1cc de poudre de curry, cuire 5 minutes, émietter le cube de bouillon, saupoudrer 2cs de poudre de cèpes et couvrir d'eau puis cuire 30 minutes.
Mixer soigneusement au blender. Au moment de servir, réchauffer la soupe, monter la crème en chantilly. Verser dans des petites verrines, ajouter 1 à 2 cc de chantilly
puis parfumer avec huile et lamelles de truffes
Velouté de légumes d'hiver
Chantilly, poudre de cèpes
et noisettes grillées
Ingrédients pour 10 personnes : 300 g de topinambours, 300g de potimarrons, 300g de châtaignes, poudre de cèpes, huile de noisettes, qqs noisettes écrasées grillées au four, 3dl de crème liquide, huile d'olive, miel, curry, 1 cube de bouillon de poule
Même recette pour le velouté
Ajouter la chantilly, la poudre de cèpes
les noisettes grillées...
Crème veloutée d'œufs
à la poutargue râpée
Ingrédients 1 œuf par personne, 1 poche de poutargue, poivre, beurre
Casser les œufs dans un saladier, les battre au fouet,
les passer au tamis
et les verser dans une casserole beurrée, poivrer. Mettre la casserole dans une marmite un peu plus grande remplie d’eau bouillante et cuire sur le feu au bain marie en remuant constamment avec un fouet en silicone jusqu’à consistance de crème.
Verser immédiatement dans les verrines.
Frotter la cire de la poche de poutargue et râper
Déposer un peu de poutargue et servir tiède...
Velouté de petits pois au Gorgonzola
Ingrédients : 1kg de petits pois frais écossés, 200 g de Gorgonzola, huile d’olive, beurre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1,5 l de bouillon de poule, thym, cerfeuil, fleurs de bourrache
Peler et couper l’oignon, hacher l’ail et faire revenir sans coloration dans 1cs d’huile d’olive et 1cs de beurre pendant 5 minutes. Ajouter 1cs de thym en poudre, le bouillon et les petits pois, cuire l’ensemble à feu doux pendant 15 mn
Réserver une tasse de bouillon et mixer très finement au blender avec 1/3 du Gorgonzola, rectifier la consistance avec le bouillon réservé, rectifier l’assaisonnement, poivrer.
Servir bien chaud avec le reste du Gorgonzola émietté
et les feuilles du cerfeuil
