Les bonheurs de Senga

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20 janvier 2013

Délices d'hiver... quand je reçois Seb de "Ponts et Passerelles" à ma table...

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Plusieurs dîners délicieux chez Seb au restaurant Ponts et Passerelles, place Gailleton à Lyon,  bip gourmand au Michelin depuis l'année dernière... Reportage 2010 , une escapade,  et bip 2012

Aujourd'hui, c'est lui qui vient dîner... Continuons donc nos douces crèmes de légumes en entrée ou en plat principal, avec leurs garnitures très gourmandes...

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Crème de racines, cuillère de caviar

 

Ingrédients pour 6 personnes :  10 topinambours, 1 panais, 2 rhizome de cerfeuil, 4 racines de persil tubéreux, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 2dl de crème fraîche liquide, 2 truffes, 30g de caviar

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Faire revenir les légumes épluchés et coupés en cubes dans 3cs d’huile d’olive, ajouter 1/2cc de curry doux, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 20 minutes, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter la crème

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Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse avec la crème montée en chantilly, salée, poivrée et poser une cuillère de caviar…

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Crème de chou fleur,

saumon mariné en aigre-doux et chanterelles au vinaigre

 

Ingrédients pour 6 personnes :12 tranches de saumon mariné genre gravlaks

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Crème de chou fleur : 1 poireau, 500g sommités de chou-fleur, sel, poivre, 1/2 cc de raifort en pâte, 1CS d’huile, romarin, 1l bouillon volaille, ¼ l crème

Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire revenir avec le raifort pour en dégager les saveurs. Ajouter le chou-fleur et le bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème, rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois. Verser dans chaque assiette creuse avant de servir bien chaud.

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Chanterelles au vinaigre et à l'huile de noisette : 350g de chanterelles ou girolles (ou petites pleurotes, mousserons…), 2cl huile de noisette, 1 échalote ciselée, 2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel, poivre, 4 épices

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Préparer les champignons les plus petits possible, Les faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents ingrédients et les garder au chaud.

Sauce aigre douce : 140g de miel de fleurs de montagne.70g de vinaigre de Xérès. 100g huile d’arachide, 2 jaunes d'oeufs, 1 bouquet d'aneth

Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre, les jaunes d'oeufs puis l’huile, mélanger au fouet en incorporant doucement l'huile puis ajouter qqs feuilles d'aneth...

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Dresser l'assiette creuse avec la crème de chou fleur chaude, 2 tranches de saumon enroulées, qqs chanterelles tout autour et parsemer sauce et feuilles d'aneth???

 

 

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10 janvier 2013

Quelques recettes de saison, des couleurs et des saveurs...

La soupe terre, forêt et mer pour commencer, bien chaude, parfumée et douce

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Crème de brocolis au saumon et chanterelles

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle pomme de brocoli, 200 g de saumon fumé, 200g de chanterelles, 2cs d'échalotes hachées, 3 cs de ciboulette ciselée, beurre, 1 cube de bouillon de volaille, 1dl de crème liquide, gros sel, sel et poivre

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Couper le brocoli ensuite en morceaux. Les cuire doucement avec 20 g de beurre dans une cocotte qqs minutes. Mouiller avec 1/2 de litre de bouillon de volaille, et laisser cuire 10 à 15 minutes sur feu doux.  Ajouter la ciboulette ciselée.

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Egoutter en gardant un peu de bouillon de cuisson et mixer finement au blender avec la crème
. Rectifier l’assaisonnement. Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre avec les échalotes hachées.

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Dresser dans des tasses ou assiettes creuses individuelles. Disposer les chanterelles et le saumon fumé en lamelles

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 L'agneau fondant, qqs légumes et de jolies pâtes aux myrtilles...

 

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 Epaule d'agneau et légumes d'hiver,

pâtes savoyardes aux myrtilles

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d'agneau, 2 gros oignons, 1 poivron rouge, 1 aubergine, 12 petites carottes, 1cs de cannelle, de gingembre, 4 épices et poivre noir, 1 bouquet de coriandre et de romarin, huile d'olive (optionnel : 2cs de miel liquide et 200g de raisins secs)

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Faire revenir doucement les oignons émincés avec de l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine, ajouter les épices et l'épaule éventuellement coupée en morceaux, dorer et épicer en la retournant de tous côtés, ajouter 1l d'eau, les herbes attachées, saler, poivrer, porter à ébullition,

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poser les légumes épluchés et coupés en lanières, couvrir et cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Retirer la viande et les légumes, réserver, retirer et jeter les herbes, ajouter éventuellement les raisins et le miel. Réduire le jus de moitié à feu vif. Remettre viande et légumes et laisser compoter et réchauffer un bon quart d'heure.

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Cuire les pâtes et servir bien chaud...

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Et enfin, la divine association du marron et du chocolat avec la chantilly légère...

 

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MOELLEUX AUX MARRONS

recette Thuriès

Pour 10 verres :

1 Appareil : Faire fondre 80 gr de beurre et 110 gr de chocolat, battre 45 gr de sucre et 4 jaunes dœufs, monter en neige les 4 blancs et ajouter 20 gr de sucre et 20 gr de cacao, mélanger.

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2 Crème de marron : Mixer 60 gr de crème de marron, 60 gr de pâte de marron, 60 gr de beurre, 1 œuf, (10 gr de farine), une pincée de sel, 10 gr de poudre damande.

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3 Mélanger : 50 gr de sucre inverti, 50 gr de glucose, 70 gr de pâte de marron et 10 gr de brisures de marrons glacés.

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Montage : Dans des verres, poser à mi hauteur l'appareil 1, au centre, par dessus une noisette appareil 2 et 3.

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Recouvrir avec le reste de l'appareil 1 et cuire 10’ à four 100°.

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Présentation : laisser refroidir à température ambiante,

 

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poser un ou deux marrons glacés...

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un nuage de chantilly réalisée avec de la crème liquide parfumée à la liqueur de châtaignes...

 

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ou/et ajouter une quenelle de glace aux marrons ou/et de chocolat chaud...

 

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31 décembre 2012

Réveillon à Collonges, du bonheur... un retour aux classiques de la haute gastronomie française

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Surprise pour ce réveillon que nous avons choisi de passer à deux cette année... Jusqu'au dernier moment, je ne savais pas où l'on m'emmenait... Le doute n'a pas duré si longtemps car j'ai entrevu au sortir de la bretelle d'autoroute... "Collonges en Mont d'or"... Une destination magique, un temple de la gastronomie et peut être aussi le cuisinier français le plus célèbre...

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Difficile de ne pas savoir où on est, le maître est partout, dans les salles, sur les murs et les assiettes...

J'aurais beaucoup aimé le voir, en vrai... malheureusement depuis déjà longtemps, les occasions sont rares de venir au restaurant....

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Belles assiettes personnalisées,superbe menu de fêtes, que du très classique, très beau, très bon... un service parfait et attentionné...

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Un festival de grandes choses et de tout ce qui se fait pour l'occasion, foie gras, homard, truffes, St Jacques...

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Strate de foie gras, artichaut en crème et brioche très douce...

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La fameuse soupe VGE, celle servie en 1975 au palais de l'Elysée quand Valery Giscard d'Estaing a fait Paul Bocuse chevalier de la légion d'honneur.... Je n'ai pu résister au plaisir de la refaire quelques temps plus tard...

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Cassolette de homard avec écume à l'estragon et sauce mousseuse homardine, c'est vraiment divin...

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Coquilles St Jacques au beurre blanc, là aussi quel délice... une belle cuisson et cete petite pomme de terre soufflée, légère comme une plume...

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Un repas au champagne, Dom Pérignon comme il se doit, les grands classiques et les fleurons de la gastronomie comme des vins...

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Laissons la dinde pour déguster ces noisettes de chevreuil grand veneur...

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une sauce onctueuse parfaite, des groseilles et cette fantaisie douce au foie gras...

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Passons les fromages de la très célèbre Mère Richard pour déguster ce pré-dessert au marron, caramel et chocolat...

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Sorbets et fruits frais, argenterie et porcelaine fine...

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Une note de fraîcheur et des fruits rouges magnifiques...

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 Le gâteau du nouvel an... imbibé, moelleux et aérien...

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Deux touches délicates pour terminer... café et chocolats... très tard dans la nuit pour prolonger la fête...

Mais revenons un peu sur cette fameuse soupe VGE...

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Quel menu là encore...

L'escalope de saumon à l'oseille qui a fait en partie la réputation des frères Troisgros...

Le canard de Claude Jolly, orchestré par Michel Guérard,

Les petites salades du Moulin de Mougins de Roger Vergé

et dans les desserts, rappelons que pour l'occasion, Maurice Bernachon a créé le gâteau "Tout chocolat du Président", tiens, tiens, j'en connais un autre qui adore le chocolat... Je vais essayer de trouver la recette...

Et bien, je suis fière, jusqu'à ce réveillon, il ne m'en manquait qu'un... je suis allée chez chacun d'eux, moi !!! et ce furent des moments de vrai bonheur...

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Un parterre de cuisiniers des plus célèbres, il faut savoir que pour l'occasion, le chef des cuisines de l'Elysée, M. Le Servat, en place depuis Charles de Gaulle, était à la table du Président...

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Comment doit-on la manger ? En cassant la croûte Monsieur le Président !!!

Une si belle croûte dorée et feuilletée comme il se doit...

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Soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

 

Ingrédients par personne : 1cc de Noilly Prat, 1cc de jus de truffe, 2dl de consommé de bœuf, 25g de truffe noire, 10g de foie gras, 10g d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre, sel marin et poivre du moulin, 30g de bœuf cuit ou de filet de bœuf cru coupés en très petits dés, 1 disque de pâte feuilletée de 60g environ, jaune d’œuf pour dorer...

Mettre la garniture au fond de la soupière individuelle : légumes et bœuf taillés en dés d’environ 5 mm, foie gras en petits cubes, truffe en lamelles fines, verser dans l’ordre, Noilly Prat, jus de truffe et consommé. Poser le disque de pâte feuilletée sur la soupière et bien presser les bords afin que tous les parfums soient à l’intérieur.

Badigeonner de jaune d’œuf, glisser au four 220° et cuire 18 à 20 minutes, sortir du four et servir aussitôt...

 A faire bien sûr pour un réveillon chaleureux, c'est très facile en plus et peut être préparé à l'avance et mis en attente au froid...

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10 décembre 2012

Le mandarin oriental, une découverte de la cuisine parisienne de Thierry Marx...

 

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Le Mandarin Oriental, son restaurant sur mesure, c'est bien le cas...tout est clair, blanc, pur...

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Une petite place, rien que pour nous entre deux tables...

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"Sur mesure" de Thierry Marx, le déjeuner avec un choix à partir de 65€ pour 4 plats... et un peu plus jusqu'à 8...

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Patate douce structure, déstructure

Soufflé, Mont d’or/truffe

Pressé de foie gras, anguille fumée « Terre et estuaire »

Concassée d’huîtres, laitue beurre-noisette, pommes rattes confites   ou

Risotto sous pression-truffe noire

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Risotto de soja aux huîtres et à la truffe noire, un grand classique...

 

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Cabillaud, graine de courge, châtaigne

ou Saint Jacques snackée, écume de beurre fumé, boule de topinambour, purée de persil  

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Pluma laquée, salsifis bambou

à découvrir, le porc ibérique pluma de pata negra

ou

Bœuf charbon, gnocchi d’aubergine, pois chiches concassés

ou

Pomme de ris de veau, oignons caramélisés, jus court

marx 02 Tout au long du repas, un vin blanc très agréable, Petite Arvine de Vetroz 2010

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Sweet Bento

 

Banane caramélisée rhum, cannelle 

ou

Riz au lait, parfum d’herboriste 

ou

Pressé de pomme, pain d’épices, mascarpone

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Et pour se replonger dans l'ambiance, avec beaucoup de patience... ça en vaut la peine... et de gourmandise... 

 

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Risotto de soja, huître et truffe 

 

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Ingrédients pour 6 personnes : 600g de pousses de soja très fermes et fraîches, 12 huîtres, 125g d’échalotes hachées, 100g de champignons de Paris jeunes et bien blancs, 50g de truffe, 1cs d’huile d’olive, 5dl de vin blanc sec, 125g de mascarpone, 12,5cl de lait de soja, 20g de beurre salé, sel et poivre.

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Ouvrir les huîtres, les écaler et les poser dans une passoire pour récupérer le jus filtré.

Brosser la truffe, couper 25g en lamelles fines puis en bâtonnets et réserver. Hacher les échalotes épluchées, les faire suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les faire réduire avec le vin blanc. Passer au chinois, bien presser et réserver.

Emincer les champignons, les mettre dans un récipient large, les recouvrir d’eau et les filmer. Les cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en extraire le jus en pressant bien, filtrer et faire réduire pendant 5 minutes. Mélanger au vin blanc, ajouter le mascarpone et le lait de soja, le jus des huîtres, chauffer un peu et filtrer, saler et poivrer...

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Préparer le risotto en dégermant et en retirant le petit bout opposé, pour ne garder que la partie blanche et couper le tout de la taille d’un grain de riz.

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Cuire la préparation crémée pendant 20 minutes à feu très doux. Râper le reste de la truffe et émulsionner pour faire mousser au mixer plongeant.

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Cuire 1 minute et surtout pas plus le soja en risotto dans le beurre mousseux, poivrer, retirer du feu, ajouter la truffe en bâtonnets, répartir au fond de bols.

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Couper les huîtres et les poser sur le soja, poser l’écume truffée et déguster tiède... Râper s’il vous en reste un peu de truffe !!!

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30 novembre 2012

Khiva, Boukhara et Samarcande, testons le célèbre Plov

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La place du Registan à Samarkand...

C'était un rêve mais aussi une attirance très forte vers l'orient et les célèbres routes de la soie...

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Rien d'étonnant donc de profiter d'une occasion bienvenue et d'allier hospitalité et convivialité avec des amis ouzbeks et saison des grenades...

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 Je pars donc moi aussi pour découvrir tout cela et encore beaucoup plus car la beauté de l'art architectural et les souvenirs des caravansérails et de Tamerlan vont vraiment me couper le souffle...

 

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 Quelques images de Khiva, sa medersa, ses minarets, un avant goût des merveilles orientales...

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Les beautés de Boukhara....

 

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Et enfin Samarkand, un joyau véritable et inoubliable...

 

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Autre prouesse s'il en est, les broderies colorées et riches qui font de ces nappes de pures merveilles...

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... ou plus simplement en toute convivialité...

 

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LE PLOV

 

C'est le plat national ouzbek à base de viande de mouton et de riz et agrémenté d'oignons et d'épices

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1kg de carottes jaunes, 1kg d'oignons, 1kg d'épaule de mouton, 500g de riz long, huile (de coton !! ou de tournesol), épices (cumin, safran, coriandre moulue, paprika)

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   et quelquefois 1 tête d'ail, selon les goûts, les régions et les saisons on ajoute cardamome, pois chiches, raisins secs, poulet à la place du mouton, fruits secs, aneth, raisins, lait, viande hachée, pommes de terre, légumes verts, pommes, noix, citrouille...... Il ne faut pas oublier que c'est le plat de chaque cuisinière et qu'elle y met ce qu'elle aime, ce qu'elle peut acheter ou plus simplement ce dont elle dispose...

Les Ouzbeks vous diront qu'un bon plov contient autant de viande que d'oignons ! Il est accompagné ou précédé de petites salades fraîches de tomates, d'oignons...

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et de lipioshka, grandes galettes de pain sans levain...

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Quelle que soit la recette, il est servi dans de beaux plats creux en terre cuite décorée et colorée

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On le cuit dans le kazonchik, on l'écume avec le shumovka

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Faire bouillir 2 litres d'eau chaude. Passer le riz sous l'eau froide plusieurs fois puis le placer dans un grand saladier et y verser les 2 litres d'eau bouillante pour enlever l'amidon et éviter qu'il ne colle.

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Couper les carottes en bâtonnets

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Faire chauffer l'huile à feu vif dans une grande cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.jusqu'à la première fumée légère
Mettre les oignons émincés et les laisser devenir translucides et dorés

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Ajouter la viande d'agneau en morceaux et dorer sur toutes les faces
Poser les carottes et verser de l'eau chaude juste pour recouvrir le tout tout juste les carottes. Donner un premier bouillon, saler, mettre les épices l'ail éventuellement puis réduire le feu au minimum et laisser mijoter environ une demi-heure.
Egoutter et poser le riz surtout sans le mélanger

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Epicer et le tourner en surface avec une spatule, ajouter éventuellement pois chiches, légumes, raisins......

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Couvrir et mettre à feu très doux pendant une demi heure supplémentaire... et même plus

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Retourner dans le plat sans mélanger, dresser dans l'assiette et déguster avec les petites salades fraîches et le pain

 

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Les marchés, fruits et légumes....

 

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L'accueil des Ouzbeks, beaucoup de chaleur et d'amitié...

 

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Ches nos amis à Tachkent....

 

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Au restaurant...

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Et toujours et partout.... le plov....

 

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15 novembre 2012

Retour d'Italie, la cuisine de Suzana et d'Alessio

Beaucoup de plaisir, cet été 2012, car l'Italie est à nouveau dans notre programme de balade estivale et en plus l'amitié est là pour ensoleiller nos jours de farniente.

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Beignets  de fleurs de courgettes farcies

 

 

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Enlever les pistils, farcir avec un cube de mozzarella, 1/2anchois et ½ tomate cerise.

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Pâte à beignets : 1 œuf, 1cc de levure de boulanger, 3cs d'eau gazeuse et 5cs de farine tamisée

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Tremper la moitié dans la pâte à beignets fluide et frire dans une poêle avec 2 verres d'huile d'olive.

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et bruschetta ou crostinis Poser les autres sur un croûton frotté à l'ail et huilé et passer à four chaud 2 à 3 minutes

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Linguine aux homards

   Itpathom01 Pour 6 personnes : 3 homards vivants, 500g de linguine (De Cecco n°7), 700g de tomates (de Pachino :    tomates de la région de Syracuse en Sicile, vertes ou rouges bien fermes et goûteuses), 2 verres de vin blanc sec (Roero Arneis du Piémont ou Pigato Ligure des Cinqua Terra), 4cs d'huile d'olive italienne, sel, poivre, persil, 2 oignons, 1 tête d'ail.

Mettre 2 gousses d'ail ou plus dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive et les oignons émincés

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Couper les homards vivants en tronçons et les jeter dans la poêle bien chaude, verser le vin blanc et cuire à couvert.

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Au bout de 5 minutes, réserver les tronçons, presser les têtes et ajouter les tomates coupées et un peu d'huile d'olive, remettre à feu vif en surveillant puis baisser la température et laisser mijoter.

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Cuire les linguine al dente dans de l'eau salée, les égoutter et les jeter dans la poêle, remettre les tronçons de homards et bien brasser qqs minutes, mettre hors feu en laissant le couvercle 2 minutes

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et servir bien chaud...

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Raviolis épinards et ricotta, sauce lombarde aux noix

 

 

 

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Pour la pâte : 350g de farine, 3 œufs, eau, sel, pétrir au robot et mettre en boule

 

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Prendre de petites boules de pâte et les passer plusieurs fois à la machine pour les allonger et en faire des bandes longues et très fines

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Farce : 500g d'épinards, cuits à la poêle avec du beurre, ajouter 350g de ricotta, 100g de parmesan, 2 œufs, sel, poivre et muscade râpée et mélanger le tout. poser en petits tas sur les bandes...

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Replier la bande sur elle même et appuyer entre les petits tas de farces puis couper...

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Sauce : 150g de noix, 1 verre et demi de lait, ½ verre d'huile, sel. Chauffer et mixer...

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Déguster avec bonheur....

Merci Suzana, merci Alessio... de ces délices et de votre accueil...

 

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27 octobre 2012

Quelques saveurs automnales

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Une rubrique champignons pour cet automne contrasté... nous finirons en apothéose puisque je reviens tout juste d'un stage chez Régis Marcon, un plaisir, des conseils et savoir faire et de belles saveurs boisées... Merci à Catcat pour ces images d'une cueillette ordinaire... et quelques recettes bien sûr...

 

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Amuse bouche forestier

 

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Tartelettes aux chanterelles grises 

1 pâte feuilletée, é poignées de chanterelles grises, 50g de lard fumé, 50g de noix fraîches, beurre, 1 échalotte hachée

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter le lard émincé, les chanterelles, lavées et coupées, retirer du feu et ajouter les noix concassées. Détacher des ronds de pâte feuilletée à ll'emporte pièce et poser sur chacun 1cs de préparation. Enfourner 15 minutes à 180°.

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Pleurotes, crème de fromage bleu

300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix

Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte

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Velouté de champignons, chantilly aux amandes

500g de champignons retour de cueillette, beurre, lait, crème fraîche, 2 échalotes ciselées, 1/2 cube de bouillon de poule knorr, huile d'amandes grillées, amandes effilées

Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre avec les échalotes. Couvrir avec le lait et ajouter le bouillon cube, laisser frémir 2 minutes et passer au blender, rectifier au besoin la consistance avec un peu de crème fraîche liquide. Monter 1dl de crème liquide bien froide en chantilly, ajouter 1cc d'huile d'amandes grillées ou de noisettes. Passer à la poêle chaude les amandes affilées pour les torréfier. Verser dans de petits bols le velouté très chaud, garnir de chantilly et d'amandes.

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Les cèpes, maintenant...

 

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Cocotte terre et mer aux cèpes

 

Pour 4 personnes : 1 beau filet de coeur de saumon, 2 filets de cabillaud, 400g de grosses crevettes, 100g de petits pois, de pois gourmands, de haricots verts et qqs beaux cèpes retour de cueillette, 1 échalote ciselée, 8 tranches de pain de campagne, 1 petit pot de rouille, 1l de soupe de poisson, des filaments de safran, huile d'olive, parmesan

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Passer les cèpes sous l'eau,

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les nettoyer

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et les couper en lanières.

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Couper le saumon et le cabillaud en 4 portions

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Faire revenir dans la cocotte, le poisson, les légumes dans un peu d'huile d'olive.

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Ajouter les crevettes,

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la soupe de poisson,

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une bonne pincée de filaments de safran

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et laisser mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote.

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Au moment de servir poser les cèpes sur la préparation. Garnir l'assiette creuse et poser les croûtons revenus dans une poêle avec 5 cs d'huile d'olive. Déguster avec un peu de parmesan râpé et de la rouille.

Pas de champignons pour le dessert mais une superbe recette tirée de "Sweet Marx", j'aime ce livre de Thierry Marx et vous en reparlerai...

 

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Le Marjolaine

amande, pistache, noisette et chocolat

 

Biscuit amandes noisettes : 5 blancs d'oeufs, 150g de sucre, 75g de poudre d'amandes grillées, 80g de poudre de noisettes grilées

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Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les poudres délicatement, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un flexipat Demarle 

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et cuire 10 minutes à 180°

Ganache chocolat bitter : 125g de crème fleurette, 100g de chocolat bitter

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Chantilly pistache : 250g de crème liquide, 25g de sucre glace, 35g de pâte de pistaches, 25g de beurre pommade.

Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec la pâte de pistache et le beurre en pommade, réserver au froid.

Chantilly noisette : 250g de crème fleurette, 50g de sucre glace, 75g de purée de noisettes, 25g de beurre pommade.

Même procédé que pour celle à la pistache.

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Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit, parsemer les amandes torréfiées dans une poêle à sec et couper en deux en longueur ou en largeur selon le moule.

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Monter par couches les différentes préparations dans un moule à cake filmé ou un cadre métal ou rhodoïd, biscuit-ganache amandes au fond, chantilly-noisettes, biscuit ganache, chantilly pistache, ganache restante et garnir d'amandes effilées... . Tasser un peu et mettre au froid au moins 3 heures...

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Servir avec la ganache en couverture et qqs amandes effilées ... Bien bon Monsieur Marx !!

 

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03 octobre 2012

Le Liban, comme je l'ai aimé

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 Quelques cerises, du miel juste récolté, une assiette douce de labneh, fromage de brebis, une tranche d'halawa, pâte de sésame sucrée aux pistaches...

 

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Le Liban, c'est tout ça... et même un peu plus...libcer07libdou01libdou03

L'accueil est chaleureux, fleurs et fruits pour le plaisir des yeux et la fraîcheur...miel et qqs douceurs, un café chaud...

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C'était fin juin, la saison des cerises à Zahale... et des framboises claires

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... une cueillette fructueuse, cette année...

zmm22 la terre aride, les vignes...

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et la douceur du climat...

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Un séjour inoubliable et un accueil merveilleux chez Maya et Joseph

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... La découverte de Baalbeck...

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... Les sources de l'Oronte au nord de la plaine de la Bekaa...

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Le très beau petit port de Byblos...

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Les petites rues...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les épices...

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... les douceurs...

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et les graines..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

baav14L'hospitalité...

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La détente et l'amitié 

baav31autour d'une table couverte de mezze...

baav20...de fruits et de douceurs

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La cité antique d'Anjar 

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Une petite bouffée parfumée à la pomme... un narguilé...zvin15Les vignes de Ksara

......Et puis... Beyrouth

Le plaisir enfin de rencontrer une bloggeuse... 

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Vous l'avez reconnue... ou deviné... Joumana était au RDV , telle que je l'imaginais...  dans ce pays qu'elle aime tant et qu'on ne peut d'ailleurs qu'aimer... "Taste o Beyrut" bien  sûr...

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Une ville toute neuve, belle et moderne...

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 ... mais aussi de terribles cicatrices...

Le Liban c'est tout ça, mais aussi un peuple terriblement sympathique et accueillant...

Je vous invite maintenant dans les cuisines de Maya... pour qqs recettes en images

 

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Hommos à l’awarma

 

1kg de pois chiche cuits 45 minutes en autocuiseur. 1 verre de tahina, 1CC ½ de sel fin, 2 à 3 citrons…

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Mixer, goûter, rectifier l’assaisonnement ou la souplesse.

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Faire frire 100g d’awarma, mouton haché et cuit très longtemps dans de la graisse de mouton et conservé en bocal…

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Verser dans un plat creux, creuser des sillons avec la fourchette? Garnir avec qqs pois chiche et verser l’awarma et/ou de l’huile d’olive…  A moins de préférer...

Le Moutabal une purée sur le même principe mais à base d’aubergines cuites et même légèrement grillées au four puis épluchées… Mixer, ajouter 1 jus de citron, ½ verre de tahina, 1 gousse d’ail écrasée, servir avace un peu d’huile de sésame grillée.

 

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Le Tabbouleh libanais

 

1 bouquet de persil pour 2 personnes environ (attention chez nous, il s’agit de persil plat d’une part et d’autre part ce sont de très gros bouquets !! donc, plutôt 2 qu’un. Pour 3 bouquets ou 6, 2 tomates épépinées ou 1 très grosse coupés en dés, 1 oignon coupé en petits dés,

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1 tasse à café de boulghour brun, fin, juste trempé dans l’eau, rincé et pressé, 1cc de sel, 2 jus de citron, ½ verre d’huile d’olive.

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 Encore meilleur avec ces petits feuilletés à la viande épicée

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Au passage une jolie salade très simple,genre Fatouche

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tomates, persil plat, concombre en dés, citron et huile d'olive

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Waraq anab mehchi

 

Pour environ 1kg de feuilles de vignes blanchies qqs minutes à l’eau, 250g de viande hachée (mouton ou bœuf), 1 verre de riz rincé, sel, poivre, 7 épices libanaises, 2 gousses d’ail hachées.

Mélanger les ingrédients de la farce et farcir avec patience chaque feuille de vigne en la pliant et roulant autour de qqs grammes de farce posée du côté tige.

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 La même farce et la même cuisson pour ces petites courgettes tendres... ou en omelette avec l'awarma...

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En pique nique ou sur le pouce... accompagné de pain libanais et de légumes, fromages et fruits frais...

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Kebbe Nayé

 

Hacher très finement 500g de chair de mouton dégraissée et dénervée jusqu’à obtenir une crème, saler, poivrer, ajouter ½ verre de boulghour brun fin passé à l’eau et rincé. Présenter dans un plat, lisser, hachurer à la fourchette et garnir d’huile d’olive, d’oignons en fines lamelles et de menthe ciselée.

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Point d'orgue à Beyrouth, chez Agnès qui m'a reçu avec amitié et gentillesse pour une journée de délices... La table garnie de mezze, la cuisine ensuite pour une leçon de cuisine libanaise entre femmes...

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Sans oublier pour se réconforter s'il en est besoin, le petit café gourmand...

 

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 Gâteaux de Pâques, les pâtisseries d’Agnès

 

Pâte de base : 200g de beurre mou, 500g de semoule très fine, 75g de semoule-farine, 1/2cc de levure

 

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libss03Mélanger le tout en caressant et émiettant les grains. Ajouter ½ tasse d’un mélange eau de fleur d’oranger et eau de rose chaud, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte puisse prendre forme... Faire une boule, recouvrir d’un chiffon propre humide et laisser reposer.

Préparer les farces

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Hacher 1OOg de noisettes concassées avec 4cc de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger.

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Hacher 100g de pistaches nature concassées avec 4CC de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger

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Mélanger 120g de pâte de datte avec 20g de beurre, une tombée de noix muscade et de cannelle râpées, l’ensemble doit être léger et souple. Former des billes pour farcir les gâteaux.

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Mélanger dans un bol de l’eau avec de l’eau de fleur d’oranger et de l’eau de rose pour y tremper les mains avant de reprendre la pâte. Pétrir longtemps la pâte ou la passer au magimix !

 libss13De jolis moules ciselés...

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Faire de petites boules de pâte, les pétrir chacune pour les rendre souple et malléables. Avec le doigt, former un creux et glisser une boule de farce...

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puis refermer doucement et poser sur une plaque.

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Former l'ovale et décorer à la pince piquante !! encore un instrument magique !

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Une élève appliquée !

libssa06... et motivée !

Utiliser également des moules pour farcir, appuyer pour que la forme soit pleine, creuser avec le doigt, farcir de pâte pistache ou noisettes et refermer. Poser à plat pour dégager la forme.

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Mettre le tout à cuire à 200° une bonne dizaine de minutes pour les fruits secs, les gâteaux restent clairs… un peu plus pour les gâteaux aux dattes qui doivent être dorés.

libss22Quand ils sont tièdes ou froids, saupoudrer d’un peu de sucre glace.

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A déguster sans attendre !! même tièdes...

J'ai mis du temps à publier il est vrai mais ce n'est que meilleur car les souvenirs ne m'ont pas quittée...

 

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20 septembre 2012

Les Caudalies, une rencontre agréable et savoureuse... un très beau livre aussi...

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Associées au Château Smith Haut Lafitte à Bordeaux Martillac, les sources de Caudalies nous attendent dans un site très agréable...

 

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Nous arrivons, Chantal et moi devant l'entrée du restaurant où cuisine avec art et passion, Nicolas Masse..

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 Une mise en bouche japonisante d'une très grande finesse...

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 Gambas marinées en gelée de mangue, osso iraki en nems et maki de saumonaux, oeufs de poissons volants

 

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Huître Gilardeau et granité de gingembre...

fg04 Royale de foie gras, copeau d'asperge, bouillon de boeuf et morille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Carpaccio de blonde d'Aquitaine farci de tartare d'algues et de truffes , toast de caviar et oeuf de caille mollet

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poi01 - Copie (2)Filet de lisette mariné en gelée de citrons confits et fenoui

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 Filet double de sole, ravioli aux trompettes de la mort et écrevisses, sauce émulsionnée au cresson...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carré d’agneau grillé, épaule confite, gremolata (ail, persil, fines herbes), morilles de printemps, courgettes, asperges vertes, raviole de navet et petits pois...

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Mignardises, bonbons fraise liquide, chamalow et chocolat...

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Prédessert de ganche au chocolat et croustillant kadaïf et miel...

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Croustifondant d'agrumes crémeux et mandarines, sorbet orange et kalamansi

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 Transparence aux fraises et sorbet au basilic et au citron...

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Sphère menthe et chocolat guanaja, émulsion à la menthe glacée

 

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Debriefing avec le chef ...

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Test rapide et recettes revisitées du livre de Nicolas Masse

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Carpaccio de bœuf roulé aux fleurs et feuilles de basilic-citron,

grains de caviar sur toasts et œufs de caille en cuisson douce

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet de bœuf, sel, poivre, huile d'olive (aux truffes), tartare d'algues ou carpaccio de truffe à l'huile, pousses d'herbes, fleur de sel, 25g de mini-câpres ou cornichons, 50g d'échalotes, ½ botte de ciboulette, ½ botte de basilic-citron, vinaigre de Banyuls, 8 œufs de caille, tranches de pain ou de pain de mie, 25g de caviar d'Aquitaine, 20g de beurre clarifié

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Ciseler les herbes et échalotes, ajouter le tartare d'algues ou le carpaccio de truffes, les câpres, qqs gouttes de vinaigre et 2cs d'huile d'olives (aux truffes), assaisonner, goûter, réserver.

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Cuire les œufs de caille au four à 65° pendant 30 minutes, écailler et réserver les jaunes.

 

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Tailler le pain en mouillettes et les faire dorer à la poêle avec le beurre clarifié. Déposer sur chaque tranche de pain,

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1 jaune moelleux et une petite quenelle de caviar...

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Couper de très minces tranches de filet de bœuf et les déposer en 2 carrés de 18cm, assaisonner

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et poser à la base du carré un long trait de condiments marinés, rouler délicatement en enrobant la garniture, filmer serré et mettre au frais.

 

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Couper les extrémités pour laisser apparaître le cylindre farci puis couper en 2, huiler au pinceau et déposer des mini-feuilles et fleurs de basilic-citron.

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Poser au centre de l'assiette

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et disposer 2 toasts avec caviar

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et oeufs de caille délicatement extraits de leurs coquilles...

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Pour l'anniversaire d'Alexandre, un délice aux framboises et à la pistache....

 

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Croquant-fondant-moelleux pistache framboise,

Sorbet framboise poivron

 

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Pour la décoration : 500g de framboises et 1 pot de confiture ou de gelée de framboises.

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Pour le socle de biscuit à la pistache : 125g de beurre pommade, 125g de sucre glace, 165g de poudre d'amandes, 60g de pâte de pistache, 5 blancs d'oeufs.

Four à 180°. Mettre le beurre dans la cuve du robot avec le sucre glace et la poudre d'amandes et laisser tourner 3 minutes à vitesse moyenne, une fois le mélange blanchi,ajouter la pâte de pistaches et les blancs d'oeufs un à un et mélanger à petite vitesse puis passer à vitesse rapide 2 minutes. Verser sur un grand cadre posé sur un silpat. Cuire 15 minutes et laisser refroidir...

Pour le crumble aux pistaches : 50g de pistaches vertes hahées grossièrement, 100g de sucre, 100g de poudre d'amandes, 100g de beurre mou. Mélanger le tout, verser sur une plaque pour le four et cuire 5 minutes à 200° pour dorer... Laisser refroidir et émietter.

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Pour la crème pistache : 450g de lait, 5 jaunes d'oeufs, 100g de sucre, 50g de pistaches, 50g de maïzena. 

Préparer une crème pâtissière et ajouter la crème de pistaches, mettre au froid

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Monter le gâteau en posant sur le socle de biscuit pistache une couche de confiture ou de gelée de framboises,

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une couche de crumble à la pistache.

 

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Poser la crème à l'aide d'une poche à douille cannelée plate

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et répartir les framboises...

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Sorbet framboises-poivron rouge : 1/2 poivron épépiné, 200g de pulpe de framboises filtrée sans pépins, 100g de sirop de canne à sucre, 1/2 jus de citron. Mixer finement le tout et turbiner...

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Servir moelleux et sorbet fondant...

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12 septembre 2012

Joyeux anniversaire... mon blog

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Six ans déjà et je l'aime toujours... Je lui offre ces qqs roses pour me faire pardonner mes absences prolongées cette année et pour lui dire que je ne le laisserai plus aussi longtemps... Il sait que j'ai encore beaucoup de choses à dire et à partager...

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Je lui offre ces belles bouteilles de grands crus de Bordeaux ! Et oui je commence à connaître et à apprécier le vin, on progresse à tout âge... Me croirez-vous si je vous dis qu'elles ont été bues avec qqs mets délicieux lors d'une dégustation, entre amis connaisseurs il est vrai, mais quand même !!!

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Je lui offre aussi ce reportage à Saint Bonnet le froid...  chez un de mes chefs préférés... vous le reconnaissez, je vous en ai déjà parlé, Régis Marcon bien sûr...

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...une petite coupe pour commencer... en pleine nature...

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RM06Pour ouvrir l'appétit, qqs bouchées du "Voyage en été" avant de commencer "La balade vellave", sphère tomate et fraise, sarassou aux herbes (babeurre récupéré et assaisonné), lentilles et agastache (herbacée aux fleurs bleues), tête de veau sauce ravigote...

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Brochette d'aubergine aux herbes,

 

Madeleine courgette et saucisson dans une crème d'amandes...RM09

RM12Cannelloni de crabe dormeur en ratatouille de lentilles vertes,

melba de seigle...RM13

 

RM14 et samossa de langoustine...

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Ou "Sous bois", feuilleton de foie gras aux champignons, aigre doux de myrtilles sauvages..

RM15Le cadeau du chef très apprécié, la bouillabaisse de chanterelles et de moules et sa sauce rouille...

 

RM16 RM17 en salle pour le dressage,

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RM18 l'occasion de le remercier...

 

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Le turbot poêlé en civet, crème d'artichauts et légumes d'été...

RM25 le canard rôti au serpolet,

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sa polenta crémeuse et canard confit aux abricots et amandes fraîches...

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Composition autour des fromages d'Auvergne, beignet de Saint Nectaire, sésame et compotée de figues, jeune cantal, gelée de pêche, noix et gingembre, tartelette crème soubise et copeaux de vieux salers, sorbet bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, pimprenelle, pomme et céleri...

RM33 des pré-desserts, des desserts, des mignardises...

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...compotée d'abricots, pannacotta pistache, gelée menthe, basilic, persil, estragon, coriandre ... crème brûlée citron caramel, crème de lait caramélisée...

 

RM32croûte myrtilles, roulé à la pêche de vigne, pâte de fruit, religieuse pralinée, tartelette framboise violette...

RM35cornets... des parfums de reine des prés, mélisse des bois, fleur de coucou, pensée, colchique, gaillet vrai, coquelicot,rose...

... caviar de lentilles au gingembre, à la vanille et à la bananeRM44

 

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...clafoutis tiède gorgé de myrtilles des bois, sorbet pourpre

 

 

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...baba punché au Kirsch, petite soupe de pêches de vigne

 

 

 

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L'emblème de la maison, le champignon, partout et toujours pour notre bonheur, les herbes et fruits des bois...

RM47 un petit tour dans la bibliothèque...

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le café et ses douceurs chocolatées...

 

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Beaucoup de choses à se dire, gastronomie, souvenirs du Cambodge et de l'école hôtelière de Sala baï, produits du terroir, cueillette et RDV pris fin octobre pour un stage champignons !!

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En attendant je vous propose 2 recettes tirées de ce très beau livre... d'autres viendront. une recette d'été, la dernière cette année !

 

 

 

 

 

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" Régalez-vous avec cette entrée fraîche aux couleurs de l'Italie...ce cocktail rafraîchissant est également très apprécié pour accompagner un apéritif" Suivons donc les conseils de Régis Marcon en remplaçant simplement l'ache des montagnes ou livèche par une branche de céleri...

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Cocktail de légumes,

gressins et jambon de Parme

 

Ingrédients pour 8 personnes :

RMverleg01  crème de tomates

12 petites tomates en grappes, feuilles de basilic, de cerfeuil et de céleri, 1 petit oignon haché, 2cs de jus d'orange, sel et huile d'olive.

Compoter les tomates pelées, herbes et oignon haché dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter les herbes et le jus d'orange et mixer en crème au blender.

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Mousse de chou fleur : 1/2 chou fleur, 1 petite branche de céleri, 10 cl de crème fraîche, 1/4 de bouillon de poule

Cuire le chou fleur 10 minutes en bouquets dans de l'eau frémissante avec le cube de bouillon de poule. égoutter. Ajouter la crème et la branche de céleri en petits cubes, saler et poivrer, mixer au blender.

Gaspacho de courgettes : 2 courgettes, 6 feuilles de basilic, qqs feuilles de ciboulette, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1cs d'huile d'olive, 1 trait de jus de citron, 1/2 pomme granny. Cuire 8 minutes une des courgettes et la moitié de l'autre tronçonnées dans de l'eau avec le cube de bouillon et le basilic. Egoutter et mixer avec le citron, le basilic et l'huile d'olive. Couper l'autre moitié de courgette et la 1/2 pomme en très petits dés et ciseler la ciboulette, ajouter à la crème...

 

RMverleg02 Préparer le dressage dans de jolis verres évasés

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Poser à la cuillère les courgettes au fond, la mousse de chou fleur et enfin la crème de tomates

 

 

 

RMverleg06 Garnir avec 1 gressin entouré de jambon de Parme

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et qqs olives posées enfilées dans un cure-dent, poser qqs feuilles de cerfeuil...

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Frais, doux et agréable en entrée ou à l'apéro...

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Toujours dans les recettes d'été, un dessert vraiment divin, des abricots comme on les aime.

 

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Croustade d'abricots, crème glacée au romarin

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 8 beaux abricots, amandes effilées, jaune d'oeuf, pistaches hachées

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Crème d'amandes : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 50g de beurre pommade, 1 oeuf, 2 abricots secs très moelleux

Mélanger les ingrédients sans les abricots secs et sans émulsionner, simplement à la fourchette et laisser reposer 1/2 heure au froid. Couper les abricots secs en très petits dés. (On peut les laisser macérer une nuit dans un peu d'alcool)

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Sorbet : 2dl de sirop de canne, 2 fjords, 2cs de jus de citron, 1 branche de romarin.

Donner 1 bouillon au sirop de sucre, laisser infuser la branche de romarin et refroidir l'ensemble. Enlever la branche et ajouter le jus de citron et les fjords, turbiner ou mettre au grand froid.

Pocher les abricots 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirer et passer sous de l'eau glacée, le choc thermique aidera à décoller la peau. Les éplucher, les couper en 2 et enlever les noyaux. Les poser sur un papier absorbant.

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Etaler la pâte feuilletée, couper 16 carrés ou 16 disques, les disposer sur une plaque, badigeonner 8 d'entre eux avec le jaune d'oeuf au pinceau et parsemer qqs amandes effilées, laisser sécher. Cuire au four 15 minutes à 190° puis recouvrir les 8 autres de crème d'amandes sans oublier de lui ajouter les dés d'abricots  et repasser au four 5 bonnes minutes à 150°. C'est encore meilleur fait au dernier moment !

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Dresser sur une assiette les feuilletés avec leur crème d'amandes,

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poser 2 médaillons d'abricots, recouvrir des feuilletés aux amandes effilées. Poser une quenelle de crème glacée et parsemer de pistaches hachées, décorer d'une branche de romarin

RMdesab09 Un délice, le croustillant du feuilleté, les abricots juste pochés et la glace fondante, des parfums aussi... Vraiment une réussite !

 

Posté par senga50 à 23:16 - La cuisine des Grands - Commentaires [30] - Permalien [#]

25 août 2012

A propos des concours...

Un peu d'avance pour ce concours sur 750g.com qui se termine le 10 septembre... et la création d'une recette à partir des bouillons Ariaké que j'ai déjà maintes fois utilisés et qui me paraissent parfaits, j'avais eu un coup de foudre pour le bouillon de coquillages... Aujourd'hui c'est le bouillon de crustacés qui m'a inspirée...

 

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Merci de tout coeur à Silvia et 750g.com pour ces bouillons (toute la gamme reçue en juin...) que j'utilise maintenant régulièrement avec bonheur...

 

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Assiette de la mer, légumes croquants et gelée de crustacés

 

Pour 4 personnes : 4 filets de rougets, 4 noix de Saint Jacques, 4 langoustines, 50g de boulghour, 1 sachet de bouillon de crustacés Ariaké, 4 mini-fenouils, 4 mini-carottes, 1 poignée de petits pois et de pois gourmands, 4 oignons-cébettes, 6 huîtres, 4cc de tartare d'algues, 1 citron, 1 poignée de crevettes grises, 2,5 feuilles de gélatine, huile d'olive

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Cuire les légumes à la vapeur environ 10 minutes et réserver. Faire tremper le boulghour dans un peu d'eau.

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Préparer le bouillon avec 1/2l d'eau, 1 sachet de bouillon Ariaké, les crevettes, 2 beaux zestes su citron. Egoutter et ajouter dans le bouillon filtré et très chaud les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide.

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Verser au fond d'assiettes creuses

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et parsemer de boulghour égoutté et pressé, mettre au froid pour laisser prendre la gelée.

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Emincer les huîtres et mélanger avec le tartare d'algues, ajouter qqs gouttes de citron.

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Au moment de servir,

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tiédir les légumes au micro-ondes,

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faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et « snacker » (cuire rapidement à feu vif)  les St Jacques,

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et langoustines décortiquées en laissant la queue.

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Poser le tartare d'algues et huîtres sur la gelée et les légumes autour...

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laisser les langoustines curieuses grimper sur les assiettes...

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déguster en chaud-tiède et froid...

 

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Il ne me restait que qqs heures pour participer au concours Barilla qui m'a bien plu car non seulement j'adore les pâtes, mais en plus je reviens d'Italie... Mais je vous en parlerai plus longuement car j'ai beaucoup appris et je me suis régalée...

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J'hésitais un peu entre qqs pâtes Barilla que j'apprécie particulièrement... Et, l'été aidant car c'était le thème choisi, l'occasion faisant le larron au gré des marchés et de mon imagination, qqs ingrédients sympathiques et l'idée m'est venue... Merci à Sophie et Jean de m'avoir prêté leur cuisine et d'avoir testé cette agréable recette...

 

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Linguine aux fleurs et fruits de l’été

 

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Pour 4 personnes : 400g de linguine genovesi de Barilla, 4 petits artichauts italiens en bocal, 100g de chanterelles, 8 fleurs de courgettes, 50g de mozzarella, 4 anchois à l’huile,

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herbes et fleurs aromatiques du jardin, huile d’olive, qqs feuilles de roquette, myrtilles et groseilles,

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4 très fines tranches de jambon de Parme...

 

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Pour le pesto : 150g de roquette, qqs feuilles de coriandre, de persil et de ciboulette, 50g de pistaches vertes, 40g de parmesan, 5 cs d’huile d’olive, sel et poivre

Mixer les ingrédients et réserver.

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Tiédir les fonds d’artichauts avec un peu d’huile d’olive et qqs herbes hachées.

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Faire revenir les chanterelles dans un peu d’huile d’olive avec 1 échalote et 2 gousses d’ail.

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Enlever les pistils des fleurs de courgettes, farcir chacune avec un cube de mozzarella et ½ anchois

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et les chauffer doucement dans un peu d’huile d’olive.

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Cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet (8 minutes pour les linguine)

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Poser au fond d’assiettes chaudes,

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verser qqs cuillères de pesto,

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et éparpiller

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jambon de Parme,

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fruits, chanterelles et fleurs

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barilla18barilla17  Un régal, croyez-moi ! Nous avons beaucoup aimé la petite touche fruitée et le pesto très parfumé...

Des nouvelles d'un autre défi... et oui, j'avais gagné le 1er prix de ce concours placé sous le patronage de Daniel Rougé Madsen, le chef norvégien de l'émission "Assiette norvégienne" diffusée en juin et juillet 2011...

 

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 Dos de cabillaud en habit vert

... avec cette recette verte...

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Merci à Anne Charlotte qui m'a fait parvenir mon lot... une smartbox comprenant un dîner hotch01et une nuit ...

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Nous avons choisi ce superbe ****      pizay00           pour une escapade gourmande, pas trop loin de chez nous,

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en plein coeur du Beaujolais... L'accueil était agréable et nous avons pu changer la date de notre venue sans aucun souci...

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l'occasion pour M.Senga de faire connaissance avec le vignoble et les crus...

L'occasion aussi de faire la connaissance du jeune chef talentueux Julien Durand qui a succédé récemment à Aurélien Mérot en cuisine. Nous avons beaucoup apprécié les mets délicats qui nous ont été servis, à notre choix dans le menu ou à la carte...

pizay06Pour commencer, madeleine et cône de tomate confite, un petit tartare de daurade, sa crème de laitue et son granité de citron vert...

pizay08 Pour l'un, escargots de bourgogne et pommes dans un bouillon d'herbes et capuccino à l'ail

pizay09...pour l'autre, l'éveil des jardins du beaujolais, des légumes crus et cuits à l'huile de coriandre, une crème d'oseille et une chantilly de céleri...

pizay10... pour suivre, le pigeon excellence Miéral cuit à l'os, de petits navets farcis de ses abats,

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... la cuisse servie avec une salade d'herbes et une royale de foie gras...

pizay12 ... un dôme d'amandes sur un coulis d'abricots rehaussé d'un sorbet au melon...

pizay13 ou un soufflé au chocolat

et son coeur de caramel au beurre salé, glace au caramel...

pizay14... et pour finir, avec le café, sablé breton, sucette chocolat-coco et macaron au citron...

Une belle découverte et une adresse à retenir...


http://www.poissons-de-norvege.com/

http://www.facebook.com/saumondenorvege.

Merci encore pour ce beau prix...


 

 

Posté par senga50 à 20:30 - Stages, concours et rencontres - Commentaires [11] - Permalien [#]

09 août 2012

Pour se souvenir...

Martial nous a quittés et je souhaite aujourd'hui me rappeler un moment délicieux passé avec lui et Alain chez William Ledeuil... Il aimait la cuisine délicate et fine, la cuisine régionale et le partage...

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Nous y sommes retournés il y a qqs mois... "Ze kitchen galerie" toujours gaie, accueillante et originale...

wl12wl13  William Ledeuil souriant et attentif... 

 

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Toute la brigade derrière les vitres...

 

 

 

 

wl00  Truite de Banka, papaye et mangue marinées pour commencer

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Ris de veau, condiment coco-wasabi jaune dans une crème de haricots tarbais, bouillon au lait de coco

wl02Paccheri au caviar d'aubergines, jus et mousse de tomates-galanga

wl04 Thon grillé à la plancha, sauce tomates-sésame, petits légumes frais et secs

Joue de veau confite Terri Yaki, condiments figues-tamarinwl055

 

wl07 Soupe maïs-coco caramélisée, marmelade de miso

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Glace coco-wasabi, coulis de framboises, émulsion de fraises

wl09 Figues caramélisées au vin de muscat, sorbet pomme verte mirabelle, le cadeau du chef à une fan !!

Un repas à deux pour goûter un peu plus et apprécier cette cuisine ludique comme il le dit lui même et comprendre ces compositions aux saveurs subtiles... des cuissons rapides respectant les goûts et les couleurs, très inspirées des cuisines thaï et japonaise.

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Les nombreux produits, la création, les agrumes, les herbes, les rhizomes, les algues, les épices, les fruits, les légumes, les bouillons, les condiments, les jus, tout y est dans ce deuxième ouvrage aussi original et créatif...

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....que le premier déjà tant consulté...

J'ai choisi ces deux recettes dans "Ze kitchen galerie" et m'en suis également inspirée pour le dessert.

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Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet

et condiment piment-raifort

 

Condiment piment raifort : 100g de confiture de piment d'espelette, 50g de moutarde Savora, 100g de pulpe de tomate, 1cs de concentré de tomates, 50g de raifort râpé (radis noir), 3 citrons, 3 tiges de citronnelle

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Couper les tiges de citronnelle en 2 puis en tronçons, les laisser mariner dans le jus des citrons. Mélanger la confiture de piment, la moutarde, le raifort râpé, les tomates et le concentré, puis mixer le tout avec le citron et les parties les plus tendres des bâtons de citronnelle.

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Crème d'artichaut : produit italien en bocal ou fait maison : coeur cuit et revenu avec 1cs d'huile d'olive, 1 gousse d'ail et 1cc de basilic puis mixé

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de jeunes feuilles d'épinards, 12 fleurs d'ail, 3 tiges de cive ou 1 oignon vert, 4 oeufs, beurre, graines de pavot, huile de sésame grillée, sel de céleri, un tronçon de raifort (radis noir).

Nettoyer les épinards et couper les nervures. Chauffer 60g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur et une odeur de noisettes, y faire fondre les épinards 30 secondes avec la branche de citronnelle coupée en deux. Retirer du feu.

Cuire les oeufs 5 minutes dans de l'eau bouillante.

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Préparer les assiettes : répartir des épinards, 1 oeuf délicatement écalé, des tiges de fleurs d'ail, la cive ciselée, 1 filet d'huile de sésame, des graines de pavot, du sel de céleri, poser une cuillère de crème d'artichaut et un trait de condiment piment-raifort, qqs lamelles de radis noir,  

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et crever l'oeuf pour laisser apparaître le jaune.

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Une recette un peu longue mais vraiment très subtile, contrastée et parfumée...

 

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Udons et Saint Jacques dorées au jus de bouillabaisse

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint Jacques, 320g de nouilles udon, 2 feuilles d'algues nori, 2 feuilles de lime ou 1 combawa, 3cs d'huile d'olive, sel au wasabi, algues brunes séchées, basilic thaï ou herbes du jardin

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Pour le bouillon : 0,75l de soupe de poisson, 35cl de lait de coco, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1/2 branche de céleri, 1 orange, 2 gousses d'ail, 1/2 bulbe de curcuma, 1/2 bulbe de galanga, 3 feuilles de lime ou 1 combawa, 2 tiges de citronnelle, 4 pistils de safran, 1cc de pâte de curry, 5cs d'huile d'olive, sel de céleri

Affolement général à la vue de cette série d'ingrédients !! je comprends ! mais tout ou presque se trouve en épicerie asiatique et peut se substituer bien sûr avec un peu d'imagination, qqs herbes et épices bien de chez nous et avec succès en plus

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Eplucher et/ou couper finement tous les légumes, ajouter l'assaisonnement et le zeste de l'orange, l'huile d'olive et faire cuire dans une casserole à feu doux, ajouter la soupe de poisson et le lait de coco et porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout et filtrer.

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Ciseler le basilic, réhydrater les algues, couper les Saint Jacques en 2 ou 3, cuire les udons 2 minutes dans un grand volume d'eau salée, les égoutter.

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Réchauffer les udons dans 1dl de jus de bouillabaisse,

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bien les enrober et finir de les cuire.

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Dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.

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Poser les udons dans une assiette creuse, garnir avec les noix de Saint Jacques, les herbes et algues, parsemer de sel de wasabi, zeste de combawa 

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et verser un peu de jus de bouillabaisse très chaud émulsionné au mixer plongeant.

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Et pour finir : inspirée mais créative...

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Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,

sorbet framboise-raisin

et crème chocolat blanc-coco-basilic,

jus de fraise-citronnelle

 

Pour 6 personnes :

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- 1 petit ananas victoria, 6 dattes Medjoul, qqs framboises, 1 pêche jaune, 1 bocal de cerises Amarena

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- sorbet raisin-framboise : 1dl de jus de raisin, 200g de framboises, 50g de gingembre frais, 130g de sucre en poudre, 1dl d'eau. Porter l'eau à ébullition, laisser confire 20 minutes le gingembre coupé en lamelles avec le sucre, enlever le gingembre. Ajouter le jus de raisin et les framboises, mixer, filtrer et turbiner.

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- Crème coco-chocolat blanc-basilic : 150g de chocolat Ivoire, 1dl de jus de fruits de la passion, 5cl de lait de coco, 50g de crème liquide, 5 feuilles de basilic. Porter les liquides à ébullition, verser sur le chocolat blanc, ajouter le basilic ciselé et lisser à la spatule. Réserver à température ambiante.

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- Mini financiers pistache et noix : 50g de pâte de pistache, 50g de crème de noix, 100g de farine, 65g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 100g de beurre pommade, 3 blancs d'œufs, 1 pointe de sel

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Continuer à mélanger, partager l'appareil en 2, ajouter à l'un la pâte de pistaches et à l'autre la crème de noix. Verser dans de petits moules et cuire au four 200° pendant 15 à 20 minutes.

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- Jus de fraises-citronnelle : 150g de fraises, 1 bâton de citronnelle, 5cl de sirop de canne à sucre

Laisser infuser la citronnelle coupée dans le sirop de sucre à feu doux pendant 5 minutes, mixer avec les fraises, filtrer.

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Décorer l'assiette avec les fruits frais épluchés et coupés en lamelles, dattes coupées, cerises Amarena, sorbet et crème coco-chocolat, décorer avec un peu de pâte d'amande verte et le jus de fraise

Rien n'est simple mais tout est harmonieux et subtil...

 

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22 juillet 2012

Recettes fraîcheur pour les jours très chauds...

Il fait très chaud... pas envie de cuisine mais envie de fraîcheur... alors, qqs recettes vraiment vraiment simples... plus faciles, tu meurs !! de chaleur !!

Toutes ces recettes sont à base de légumes, de fruits et de fromages frais...

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Cette première recette en pensant à Christophe Girardot qui a quitté la Brède et dont j'attends avec impatience le livre de rcuisine. C'est chez lui que j'ai pour la 1ère fois rencontré ces petits cylindres transparents, cette délicatesse et cette douceur pour une petite bouchée très agréable et une assiette tellement belle.

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J'ai vite acheté l'appareil mais je dois dire que c'est quand même pas si facile !!

En beaucoup moins joli mais festif et frais...

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Concombre à la mousse de chèvre,

saumon fumé et œufs de lump

 

2 concombres (ou 4 Noa), 100g de fromage de chèvre frais, 200g de crème liquide, 1 dos de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de lump

 

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Tronçonner le concombre en tranches de 5 cm, les creuser et les évider

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Monter la crème en chantilly et finir avec le fromage de chèvre, saler et poivrer.

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Remplir les tronçons avec cette mousse et garnir de saumon fumé coupé en dés et d'oeufs de lump.

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Crème de courgettes glacée,

mascarpone et fleurs de fenouil

 

 6 belles courgettes, 100g de mascarpone, 150g de fromage fondu, branches de fenouil en fleurs, huile d'olive, croûtons de pain, tapenade noire, pesto et hachis de tomates confites, sel de céleri

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Couper ou émincer les courgettes, les faire cuire dans qqs cuillerées d'huile d'olive, saler et poivrer.

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Mixer avec les fromages et 2cs de fleurs de fenouil.

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Servir glacée avec de petits croûtons chauds garnis de pesto, tapenade et tomates confites... et de fleurs de fenouil bien sûr

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Mini-courgettes thon-ricotta

 

Pour 15  mini-courgettes : 250g de thon au naturel, 150g de ricotta, 2cs de thym, poivre, sel

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Cuire les mini-courgettes après les avoir coupées en 2 qqs minutes à la vapeur, elles doivent être encore un peu fermes.

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Mélanger de la farce les ingrédients en les écrasant avec une fourchette. Garnir les légumes et saupoudrer de fleurs de thym

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Cake moelleux à la ratatouille

 

500g de ratatouille égouttée, 6 œufs, 100g de feta, 60g de câpres, 10 branches de persil plat, 200g de brousse frais ou de ricotta.

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Battre les œufs en omelette, ajouter le fromage frais, lela feta coupée en dés, 50g de câpres, les feuilles du persil puis la ratatouille, mélanger,

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verser dans une terrine tapissée de papier cuisson 

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et cuire 45 minutes à 180°.

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Garnir le dessus avec les câpres restants

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Déguster froid avec qqs tomates cerises

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et une salade fraîche de haricots verts aux herbes et aux amandes effilées...

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Verres de fruits frais et cuits,

panna-cotta au coulis de fraises

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Pour 8 à 10 verres : 1kg de fraises, 500g de rhubarbe, 2,5dl de sirop de canne, 500g de mascarpone, 100g de sucre glace, 1 jus de citron, 250g de framboises

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Pour le crumble : 200g de sucre, 200g de beurre, 200g de farine

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Mélanger le beurre mou avec farine et sucre en roulant dans les mains pour sabler le pâte. Mettre au four 200° pendant 5 à 10 minutes pour dorer et laisser refroidir puis émietter

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Mélanger le mascarpone et le sucre glace, fouetter un peu et mettre au froid.

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Cuire 5 minutes les fruits : 500g de fraises avec 1dl de sirop de canne et 500g de rhubarbe avec 1dl de sirop de canne de la même façon

 

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Mixer 250 de fraises restantes avec le ½ jus de citron et 5cl de sirop de canne.

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Monter les verres avec des fruits cuits au fond, le mascarpone, les fraises restantes coupées ou les framboises, le crumble... et plus si affinités : boules de glaces vanille, framboise ou fraise, chantilly....

 

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A déguster sur les toits de Bordeaux, c'est encore meilleur...

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12 juillet 2012

Quand nos amis cuisinent pour nous....

Quelques recettes glanées pendant l'été chez mes copines...

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Chez Agnès près de Saint Félicien...

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LE GRATIN DE RAVIOLES AU SAUMON ET A LA CREME D'AGNES

 

Ingrédients : 6 plaques de ravioles du Royans ou de Romans, 6 tranches de saumon fumé, 350g de crème fraîches, poivre du moulin

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Poser une fine couche de crème au fond d'un plat à gratin, étaler 2 tranches de saumon, 2 plaques de ravioles, 2 tranches de saumon, 2 plaques, 2 tranches et une plaque.

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Verser la crème allongée d'un petit peu de lait ou d'eau... Mettre au four chaud 200° pendant 20 bonnes minutes...

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La recette toute simple de Michèle...

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LES MAGRETS CRUS AUX HERBES

 

Ingrédients : 2 magrets, gros sel, poivre du moulin, herbes de Provence

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On met son 1er magret côté peau sur un film et on pose dans un mélange de 3cs de gros sel et d'herbes, on recouvre avec l'autre côté chair, on filme bien serré et on les laisse pendant 3 jours dans le frigo.

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Au bout de ce temps, on rince et on essuie les magrets puis on les poivre avec plusieurs tours de moulin et on les filme à nouveau pour 3 jours de plus au froid
Avant de le déguster, il faut essuyer un peu le poivre...

Délicieux avec une salade de pourpier ou de roquette...

La terrine d'ail de Jacques Maximin, faite avec bonheur par Micheline

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TERRINE D'AIL DOUX EN GELEE DE POULET,

PERSIL et CIBOULETTE

de Jacques Maximin

terrine d'ail à la gelée de poulet, persil et ciboulette ( 8 pers. )  1,2 kg ail, 2l consommé de poulet corsé, sel fin, poivre, sel de céleri, 120g de beurre mousseux,  10 feuilles de gélatine ramollies, 160g persil haché, 1botte de ciboulette ciselée, 150g huile d'olive, 80g zestes de citrons blanchis, 500g de mesclun

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 Eplucher l'ail, le blanchir 3 fs (départ eau froide), le dégermer puis le cuire dans le consommé de poulet à petit feu. Egoutter, assaisonner, éponger sur du papier absorbant puis mélanger au beurre mousseux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
 Réduire le consommé ( en obtenir 200g), rectifier l'assaisonnement, incorporer la gélatine ramollie, faire refroidir presque complètement, ajouter le persil haché, les 3/4 de la ciboulette , l'ail, mouler en terrine, laisser prendre au froid pendant 12h environ, démouler rapidement à chaleur douce.
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Trancher la terrine d'ail à l'aide d'un couteau chaud suivant les formes désirées.
 Couper 1 tomate en dés, l'autre en tranches.
 Assaisonner l'huile d'olive ac sel, poivre du moulin, sel de céleri, zestes de citrons et ciboulette ciselée restante.

 Toujours à Saint Jean, un dessert, original...

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PAIN D'EPICES et GLACE AU PAIN D'EPICES

 

 Pain d'épices de RégisMarcon


100gr de beurre ramolli en pommade, 70gr de sucre, 1 jaune d'oeuf (soit 20gr), 40 gr de farine, 20 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 1,5 gr de cannelle, 1 gr de 4 épices, 2 blancs d'oeuf et 20 gr de sucre 

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Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Blanchir. Ajouter les jaunes et mélanger. Mettre ensemble farine, maïzéna, cannelle, épices et levure. Monter ensuite lentement le blanc en neige avec le sucre et, ajouter au mélange précédent. Cuire 30 à 40mn à 170°

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Glace au pain d'épices
Ingrédients : 5dl de crème anglaise, 2dl de crème fleurette, 150 g de pain d'épices, 2 cs de miel, 1 zeste d'orange et de citron, une pincée d'épices à pain d'épices (bâton de cannelle, noix muscade, clous de girofle, anis étoilé en poudres...)
Mixer le pain d'épices avec le miel et la crème fleurette, ajouter les zestes et les épices
 Verser sur la crème anglaise la crème épicée et mixer le tout. Garder au frais puis turbiner en sorbetière...
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20 juin 2012

Du saumon comme je l'aime

On a beau me dire, le saumon d'élevage, bof !!! rien de tel que... moi, les saumons, je les aime tous , les foncés, les clairs, les gras, les maigres, les écossais, les norvégiens, les irlandais... tous ! Bien sûr, je fais la différence et sais reconnaître la très grande qualité de certains par rapport à d'autres... surtout quand on les déguste simplement rôtis ou grillés avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu...

Si tel n'est pas le cas, je les marie aux épices, condiments, herbes et aromates... La cuisson va alors jouer le rôle le plus important. Il faut toujours le garder moelleux, je l'aime grillé sur la peau, à l'unilatérale, mariné, poêlé rapidement.... à la limite du cru et du cuit... et cru à  la folie. Le micro-ondes 6ème sens me le grille parfaitement aussi...

Ces recettes sont un plaisir l'été, alors, vite, à vos couteaux, grills et fourneaux...

 

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Verrines et tartelettes de légumes aux 3 saumons

 

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Pour les verrines : 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, ½ courgette, ½ aubergine, ½ poivron, 1 tomate, 1 oignon blanc.

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Couper tous ces légumes en petits dés et les cuire doucement 15 minutes dans 5cs d’huile d’olive (carotte, oignon, navet et céleri d’abord, le reste ensuite), 1 pot de tartare d’algues vertes.

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En commun : 1 pavé de saumon frais de 150g environ, 150g de saumon fumé, 1 pot d’œufs de saumon, 1 jus de citron + 1 zeste, 5cs d’huile d’olive, qqs feuilles d’aneth ou de coriandre. Couper le saumon en bâtonnets et le saumon fumé en dés, laisser mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les herbes avant de servir.

Pour les tartelettes :

 Asperges vertes coupées en rondelles et cuites à la vapeur, 1 fond de tarte feuilleté. Découper des ronds de feuilletage à l’emporte pièces et les cuire sur un silpat pendant 10 minutes +… à four chaud. A la sortie du four, appuyer sur chaque rond en formant un creux.

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Au moment de servir, ajouter les herbes et les œufs de saumon délicatement aux saumons marinés. Mélanger les légumes en dés aux 2/3 de la préparation de saumon, garnir les verrines et terminer avec un peu de tartare d’algues. Garnir les fonds de tartelettes avec le mélange 1/3 de saumons marinés restant et asperges.

Un peu d'exotisme maintenant grâce à deux chefs inventifs...

 Pour ces recettes très parfumées, une inspiration asiatique et deux livres très appréciés, des produits aussi, finalement pas si difficiles que ça à trouver…

La sauce de poisson s’appelle Teuk Trey au Cambodge, Nuoc Mam au Vietnam, Nam Pla en Thaïlande, on en trouve vraiment facilement dans les épiceries asiatiques ou autres, et dans les supermarchés.

Le sucre de palme est fabriqué à partir de la sève de palmier à sucre, on en trouve dans des épiceries très spécialisées comme celle du Bon marché à Paris, une version de sucre de palme déshydratée qu’il suffit de faire bouillir avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais

Le basilic thaï se trouve facilement, ses feuilles sont très petites et ont un goût légèrement anisé, comme tout basilic, il ne doit pas cuire et est ajouté au dernier moment

Le citron kaffir se trouve plus difficilement, il est vert et fripé, ses feuilles sont utilisées entières pour parfumer ou dénervées et coupées finement, on peut les remplacer par la citronnelle ou le combawa

 

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Saumon grillé à la cambodgienne, salade de fleurs de bananiers

 

Inspirés de recettes de Joannès Rivière (Un jeune chef Français rencontré au Cambodge où il a dirigé la formation de cuisine à l’école de Sala Baï, nous avons pu apprécier son talent au prestigieux hôtel de la paix à Siem Rep…)

Pour le poisson : 4 pavés de saumon frais, 3cs d’huile neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin), 1 filet d’huile de sésame grillée, 3cs de sauce poisson, 1cs sirop de sucre de palme ou miel de fleurs. Mélanger l’assaisonnement, recouvrir les pavés et cuire qqs minutes sous le grill à l’unilatérale, le temps de le dorer.

Pour la salade de fleurs de bananiers : 1 belle fleur de bananier ferme et souple, tomates cerises pour la garniture, 1 petit concombre Noa,  qqs feuilles de menthe, ciboulette, coriandre, basilic thaï, feuilles de citron kaffir, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 3cs de sauce de poisson, 1cs sucre, 1 piment vert, cacahuètes grillées, (optionnel, 1 carotte râpée, ou autre légume…)

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La fleur de bananier se trouve dans des épiceries asiatiques et qqs marchés. J’en ai trouvé aux halles chambériennes et à Grand Frais à Bron à côté de Lyon.

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Il faut enlever les premiers pétales rouges et les étamines, (les garder pour la présentation). Préparer un saladier d’eau froide dans lequel on verse le jus de citron jaune.

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Emincer les feuilles blanches plus tendres en enlevant dans le cœur les parties dures et plonger dans l’eau citronnée.

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Emincer le concombre, ciseler les herbes, hacher les cacahuètes et émincer le piment… et les légumes choisis. Préparer la sauce : jus des citrons verts + un peu de zeste, sauce poisson (Nuoc Man), sucre

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Présenter la salade dans les feuilles rouges, le saumon et qqs tomates cerises

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Autre délice...

 

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Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus condiment et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

 

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inspirés de recettes de William Ledeuil (Le chef très talentueux du restaurant « Ze Kitchen galerie » auteur de 2 livres aux recettes vraiment créatives et originales, je vous en ai déjà beaucoup parlé et vous en reparlerai encore très vite)

Curcuma, galanga, gingembre, wasabi sont des rhizomes très parfumés et délicats, on les trouve plus ou moins facilement dans les épiceries asiatiques ou halles aux fruits et légumes type « Grand Frais » (Bigstore et Exa-store à Paris)

 

 

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Pour le saumon grillé : 2 pavés de saumon, 1 citron, 2 tiges de citronnelle, 2cs huile d’olive, 1cc de wasabi jaune. Couper en 2 les bâtons de citronnelle, arroser les pavés de jus de citron, mélanger huile d’olive et wasabi jaune.

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Pour la garniture de légumes : 1 salade chicorée genre barbe de capucins, qqs feuilles d’épinard, 1 betterave blanche, 1 botte d’asperges vertes, 1 botte de fleurs d’ail, 1 botte de coriandre, cerfeuil plat et ciboulette. Laver et préparer les feuilles, éplucher et émincer la betterave. Cuire les asperges vertes à la vapeur, blanchir 5 secondes les feuilles d’épinards dans l’eau bouillante et les rafraîchir dans l’eau glacée.

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Pour la vinaigrette : 5 pétales de tomates séchées , 8cs d’ huile d’olive, 4cs de vinaigre balsamique blanc, curcuma en bulbe ou en poudre. Hacher au robot-coupe les tomates, ajouter 1cc de curcuma râpé ou en poudre, le vinaigre blanc et huile d’olive.

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Pour le condiment tomate-galanga : 4 tomates allongées très mures, 2 tiges de citronnelle, 1 oignon frais, 2 bulbes de galanga, 3 gousses d’ail, 1 oignon doux, gingembre frais, 1 dl de vinaigre de riz, 5 cs d’huile d’olive. Couper les tomates en 2, enlever les pépins, les recouvrir de 2cs d’huile d’olive et les mettre sécher au four pendant 1 petite heure. Enlever la peau et mixer. Faire suer avec le reste de l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés, les bâtons de citronnelle. Ajouter 1cs de gingembre et de galanga râpés, le vinaigre, saler, poivrer et laisser compoter ¼ d’heure. Retirer la citronnelle, ajouter les tomates, laisser compoter 5 minutes, mixer.

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Avant de servir, cuire le saumon dans une poêle très chaude ou au grill, réchauffer les asperges dans le jus. Disposer légumes, sauce dans l’assiette et poser le saumon bien doré, saler poivrer.

 

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Ce genre de marinade est parfaite pour cuire ou griller les pavés de saumon... Qqs idées supplémentaires alors...

 

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Simplement recouverts d'un mélange 1cs sauce soja, 1cs huile arachide, 1cc huile sésame grillé, 1cs graines de sésame

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et passés au grill, servis avec une tombée d'épinards... qqs feuilles d'aneth

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Un peu plus sophistiqué... mariné dans un mélange 1cs vinaigre de riz, 1cs sauce soja, 1cs huile, 1cs graines de sésame, 1cs graines

de pavot bleu... grillé...

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Servi avec une belle tranche de cèpe sauté au beurre...

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... et un petit flan : pour 4 : 2 oeufs, 50g de crème, 100g de pleurotes coupées et revenues dans un peu de beurre avec un peu d'échalotes hachées... cuits 15 minutes à four doux... qqs pincées de fleur de sel...un délice !

Nous retrouverons William Ledeuil avec bonheur la semaine prochaine...

 

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10 juin 2012

Fleur de sel à Noirmoutiers

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Un petit séjour gastronomique, un hôtel et restaurant bien agréable "Le fleur de sel"

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Des plats colorés et très goûteux,beaucoup de soin et de saveurs...

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et une recette du chef "Eric Pichou" parue sur le livre "Les plus belles tables de Vendée et leurs balades découvertes"

 

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Filet de bar, encornets, crème

et mojettes aux piquillos et chorizo

 

Pour 4 personnes : 1 bar de 1kg (ou loup de Méditerranée), 150g de mojettes de Vendée, 1/2l de bouillon de volaille, ( garniture : 1 bouquet garni, 1 carotte en rondelle, 1 oignon piqué d'un clou de girofle), 1dl de crème fraîche, beurre, 50g de chapelure, 50g de parmesan râpé, 2 gousses d'ail écrasées 20g d'olives piquillos, 4 petits encornets

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Lever les filets et détailler en 4 parts en long ou en carré... Eplucher les encornets, enlever leur peau grise, séparer le corps de la tête et enlever les parties dures...

Couper le chorizo en brunoise très fine...

Cuire les cocos avec bouillon et garniture.

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Réserver et égoutter la moitié des cocos, ajouter herbes coupées et chorizo

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mixer le reste dans son jus avec la crème et un peu de beurre.

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Poser sur l'assiette chaude

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Mixer 100g de beurre avec chapelure, parmesan, ail et olives, étaler en plaque fine entre 2 films et congeler

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Poêler les parts de poisson dans un peu d'huile d'olive, mettre les encornets arrosés d'huile d'olive sous le grill, puis poser la panure coupée à la taille des parts de poisson et passer sous le grill 1 ou 2 minutes

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Dresser dans une assiette creuse, le bouillon crèmeux, les mojettes réchauffées, la brunoise de chorizo, les encornets et le poisson, parsemer de parmesan...

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Déguster bien chaud...

 

Posté par senga50 à 21:14 - Souvenirs... - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 mai 2012

Afrique du Sud, honeymoon, villes et parcs, convivialité et amitié, parillades et sosaties sud-africains

Notre balade en Afrique du sud commence par Johannesbourg, chez nos amis Laura et Charles et bien sûr nous sommes très intéressés par une visite à Soweto...

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Grand stade de foot...

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Maison de Mendeal, pas très loin de celle de Desmond Toutou, deux prix Nobel dans le même quartier...

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Et puis nous sommes accueillis chez Rickie et Georges...

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Parillade sud-africaine

Ingrédients pour 4 personnes !!  1,5kg de filet de bœuf, 1kg de boerewors ou de saucisse de son choix...4 gousses d'ail, 12 champignons bruns, sel, poivre, huile d'olive...

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On peut être plus raisonnables ou doubler le nombre de convives !!

Saler et huiler les champignons, les mettre en brochettes

Ouvrir le filet, frotter les viandes avec l'ail, mettre qqs gouttes d'huile, inciser légèrement les boerewors, répartir sur le braaï et cuire 8 minutes en retournant toutes les 2 minutes. Cuire les champignons les 4 dernières minutes


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Le gratin de Laura avec pommes de terre, maïs, champignons et plein de crème...

On peut servir également avec des pommes de terre cuites sous la cendre et de la crème fraîche ou du riz...des salades...

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Chacun se sert...

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Les assiettes sont belles et copieuses, la viande merveilleuse...

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Et puis, une visite de Prétoria, comme "Jobourg", c'est dangereux pour les blancs de s'y promener même le jour...

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Condiment épicé à la mangue

 

Ingrédients : 1 mangue mûre, 2 piments rouges, 1cm de gingembre, 1 citron vert, 3 feuilles de menthe, miel, sel et poivre

Mettre dans un mixeur ou blender, la mangue épluchée et coupée en morceaux, le piment épépiné et coupé, le gingembre râpé, le zeste et le jus du citron vert, réduire en purée, émulsionner, assaisonner et garder au froid...

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Sauce cacahuètes

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 3cm de gingembre, 200g de beurre de cacahuètes, 1cc cardamome en poudre, 1cc de cumin en poudre, 3 gouttes de Tabasco, 1cc de paprika, 1cc de poivre, 1cc de sel, 250g de yaourt (ou de fjord)

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Chauffer le beurre de cacahuètes dans une casserole avec l'ail pelé et haché, le gingembre râpé, ajouter les épices et la Tabasco, chauffer en remuant, retirer du feu, saler et poivrer, ajouter la yaourt et mélanger, se sert tiède ou froid...

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Et puis nous partons pour le lointain parc privé de Khamkirri jouxtant le célèbre parc Kruger, chea Laura et Charles qui nous ont prêté leur maison...

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Un vrai paradis...

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En avant pour le célèbre braaï, le BBQ sud-africain. Au départ, ce sont des brochettes de viande de mouton ou d'agneau, les sosaties sont donc des préparations de viande "sate" embrochées et marinées dans des sauces "saus" des Malais du Cap (oignons, piments, ail, curry, tamarin et grillées sur le braaï....

 

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Sosaties à la sud africaine

 

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Sosaties au poulet

Ingrédients pour 4 personnes : 500g d'escalopes de poulets, et pour la marinade, le jus de 3 citrons, 15cl d'huile, 5 gousses d'ail écrasées, 2 oignons hachés, 4cm de gingembre épluché et coupé en lamelles, 5 piments chairs émincées, pour la sauce, 20cl de lait de coco, 15cl de sauce soja.

Fouetter le jus de citron et l'huile et bien émulsionner, ajouter les autres ingrédients de la marinade sauf lait de coco et sauce soja et mélanger. Couper la viande en longues bandes c'est plus rapide à cuire ou en cubes et laisser mariner au moins ½ heure. Piquer la viande en accordéon ou en brochettes sur des piques. Mettre sur le braaï, arroser de marinade, retourner et arroser encore... Mettre dans une casserole le reste de la marinade, ajouter lait de coco et sauce soja et laisser réduire un peu... servir en accompagnement...

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Sosaties d'agneau aux abricots et à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de viande d'agneau, 150g d'abricots secs, pour la marinade, 5 oignons, 5 gousses d'ail, 6cs de purée d'abricots, 1cs de cassonade, 2cs de curry, 1cc de fécule de maïs (optionnel pour moi ) 1cs de vinaigre de vin, huile.

La veille : Mettre à dorer dans un peu d'huile, les oignons pelés coupés en 4, les gousses d'ail pelées et émincées, ajouter la purée d'abricots, le sucre, le curry, (la fécule), et la vinaigre, mélanger cuire 5 minutes. Couper la viande en cubes et mettre dans le mélange chaud, couvrir et laisser mariner 12 heures au froid.

Le lendemain, réhydrater les abricots dans l'eau chaude, assembler sur des piques à brochettes en alternant, abricots, viande, oignon... Cuire sur le braaï 10 minutes ou + en retournant et arrosant régulièrement avec la marinade.

 

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Saté d'autruche aux cacahuètes

Ingrédients pour 4 personnes : 600g de viande d'autruche, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, poivre, sel, 2 oignons, 1cs d'huile, 250g de beurre de cacahuètes, 20cl de crème fraîche liquide, 40cl de bouillon de volaille

Couper la viande en cubes et les poivrons épépinés en carrés. Piquer en alternant sur des piques à brochettes,saler poivrer et cuire sur le braaï 10 à 15 minutes.

Préparer la sauce : peler et hacher finement les oignons, les faire dorer à feu vif dans l'huile , réduire le feu, ajouter la crème, saler, poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire à etite ébullition sur feu doux... Servir avec les brochettes

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Sambal d'avocats

Ingrédients : 1 gros avocat mûr ou 2 petits, 250g de yaourt (fjord pour moi), 2 piments verts, ¼ de bouquet de coriandre, 1cc de sucre.

Récupérer la chair de l'avocat, ajouter le yaourt, les piments épépinés et coupés, les feuilles de coriandre, le sucre, mixer finement au blender, réserver au froid, servir avec qqs feuilles de coriandre hachées...

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Nous quittons Khamkirri pour le parc Kruger...

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10 mai 2012

Mai... tout en douceur

Des recettes toutes douces par leur texture, leur cuisson ou leur saveur...

 

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Crème de petits pois aux St Jacques marinées

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 20 noix de St Jacques avec corail, 1kg de petits pois extra fins frais ou congelés, 1 cube de bouillon de poule en cube, vinaigre balsamique de Modène, huile d'olive à la truffe, feuilles de coriandre, baies roses, 1 citron

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Détacher les noix et réserver le corail et le pied un peu plus dur. Emincer les noix et verser 1cs de vinaigre, 1/2 jus de citron et 3cs d'huile, saler, poivrer et mettre au froid

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Cuire les petits pois avec 1l de bouillon de poule, ajouter et cuire les coraux et pieds de St Jacques... Mixer très finement au blender, rectifier l'assaisonnement, réchauffer à peine.

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Verser dans les assiettes creuses, répartir les St Jacques marinées, poser qqs baies roses et feuilles de coriandre...

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Déguster...

 

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Feuilletés de filet mignon de porc en cuisson douce au lait aromatisé aux herbes et épices,

oignons grelots confits et fagots de haricots verts

 

Ingrédients pour 8 personnes : 300g de pâte feuilletée étalée, 2 filets mignons de porc ou 1 filet de 1,2 kg, 2l de lait entier, 600g d'oignons grelots, 600g de haricots verts extra-fins cuits al dente, 8 tranches très fines de lard salé, beurre, 1 botte de persil, cerfeuil et estragon hachés, 4 échalotes hachées, paprika, muscade, graines de coriandre, graines de fenouil, 200g de jus de veau, sel et poivre...

Faire revenir les herbes et échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter le jus de veau,égoutter, réserver le jus.

 

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Verser le lait dans un plat creux, ajouter 2cs sel,1cs poivre,  1cs de paprika, 1cc de muscade, 1cs coriandre moulue, 2cs de graines de fenouil... les herbes et échalotes hachées, mélanger, immerger les filets et cuire 4 heures au four 70°.

Préparer les petits fagots en répartissant les haricots verts sur les 8 tranches de lard, rouler serré...

Etaler la pâte feuilletée et couper en 2 rectangles.

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Au moment de cuisiner, sortir les filets mignons ou les filets coupés en 2, égoutter et réserver les herbes. Monter la température à 200°.

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Poser sur les rectangles les morceaux de porc, recouvrir des herbes,

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fermer et cuire 20 minutes et + pour une cuisson dorée.

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Poser les fagots dans une poêle avec du beurre et cuire à feu moyen, retourner plusieurs fois.

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Dorer les petits oignons grelots dans du beurre, ajouter le jus réservé en fin de cuisson...

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Poser sur l'assiette chaude une belle tranche de feuilletage doré, 1 fagot, qqs oignons grelots et un peu de jus...

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A déguster bien chaud...

 

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Grand gâteau aux cerises Amarena

 

Ingrédients :  250g beurre, 200g sucre, 1 gousse de vanille, zeste citron râpé, 75g pâte d’amandes, 25g d'amandes d'abricots écrasées (ou tout simplement d'amandes, 9 œufs, 300g farine, 10g levure, 250g + 250g de cerises Amarena au sirop, 100g chocolat blanc, amandes effilées, 18 calissons d'Aix...

 

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Beurrer le moule, le sucrer et répartir les amandes effilées...

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Battre, blanchir et laisser doubler de volume les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu au micro-ondes avec le chocolat blanc coupé en carrés et la pâte d'amande et incorporer au fouet en aérant la mélange. Verser en pluie en plusieurs fois, la farine mélangée à la levure en soulevant la pâte, incorporer délicatement les graines de vanille, les amandes écrasées et le zeste de citron. Versre dans le moule et ajouter en les répartissant 250g de cerises Amarena égouttées.

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Cuire au four 175° pendant 1 heure... Démouler.

 

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Répartir les calissons et / ou...

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... les écraser pour former une crôute...

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... Répartir les 250g de cerises restantes... et un peu du sirop...

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Décorer, servir avec le reste du sirop en saucière...

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... Déguster, c'est un peu plaisir moelleux... et très très doux...

Posté par senga50 à 19:06 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 avril 2012

Le meilleur repas de "notre vie" chez Jean Luc Rocha au chateau de Cordeillan-Bages à Pauillac

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J'avais demandé à Jean Luc Rocha, de nous étonner, nous venions de loin et c'était un grand jour...

Menu « Saveurs » avec les petits plus du chef... Bon anniversaire mon amour...

En apéritif, un champagne rosé

Croustillants : champignons, fromages et fines herbes, noix et roquefort, feuilleté à la tapenade

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Amuse-bouche : couteau façon marinière, pulpe de chou-fleur et fraîcheur de piquillos

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Pour commencer, au verre...

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Crémeux glacé de pommes de terre, huître et caviar d'Aquitaine

Huître de Daniel Sorlut, après avoir débuté leur croissance à Marennes d'Oléron, elles terminent à Utah Beach pour « affinage »... qqs dés de concombre et de pomme verte, longuet de pain aux huîtres et chair de volaille... Caviar d'Aquitaine qualité Perlita de l'Esturgeonnière...

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King crabe aux pois chiche et abricots

 Une recette essayée, à voir plus loin...

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Foie gras mi-cuit, pain d'épices et pulpe de Maracuya

 Mangue fraîche et poudre de pain d'épices pour tremper le foie gras...

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Mousseline de congre, caviar d'Aquitaine, émulsion au beurre d'algues de la maison Bordier

...En quenelle et tuile aux algues

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Pour suivre...

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Homard bleu de Bretagne, petits légumes en risotto, capuccino de corail

Poêlé au beurre de marjolaine, légumes taillés en grains de riz, à l'italienne avec parmesan et mascarpone, corail et farine de riz soufflée... étonnant !!

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Saint Pierre rôti sur la peau, minestrone émulsionné, pâte d'olive et basilic

 A voir de plus près un peu plus loin et à refaire avec bonheur

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Et ensuite...

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Filet de bœuf du Limousin rôti aux aromates artichauts « petits violets » en barigoule et girollles

Tube de pomme de terre creusé et farci de petits artichauts... purée d'herbes potagères, laque de piquillos...

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Pigeonneau légèrement fumés, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

 Sauce au gingembre, miel et à la badiane, mariné, séché et fumé au bois de hêtre, cuisses confites aux épices

 

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Biscuit à l'huile d'olive, crémeux de citron, sucre pétillant... On devine seulement, il faut aller voir...

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Chocolat et fève tonka, crème glacée chocolat blanc, cardamome...

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Très agréable avec le chocolat...

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Rhubarbe,fraises et petits pois

Gelée rhubarbe, coulis, crème et boule de mousse de fraises, siphon à la rhubarbe, écume de verveine citron et meringue

un grand merci à Jean Luc Rocha pour ce bonheur unique et cette grande gentillesse...

 

Et bien sûr, il fallait que j'essaie une petite recette... ou deux, avec l'aide de notre chef  qui m'a donné une multitude de conseils...

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St Pierre rôti sur la peau, minestrone,

croûte d'olive noire et pesto émulsionné

 

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 St Pierre de 500 à 700g, huile d'olive, pâtes à l'encre de seiche, légumes à minestrone (100g de chaque) : haricots verts, fèves fraîches, ail, carotte, petits pois, pois gourmands, pistou, 2cs de crème fraîche, 20g de noix de cajou, 20g oignons grillés, 4 tranches de pain coupées ultra-fines, tapenade d'olives noires et/ou verte vinaigre balsamique et pistils de safran pour le décor

 

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Lever ensemble les filets des St Pierre et les couper en 4 parts en gardant la peau.

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Préparer le minestrone en épluchant et coupant en petits dés les légumes. Les cuire en les recouvrant d'eau salée avec un peu de beurre. Egoutter en gardant le bouillon filtré, le laisser réduire à 1dl, ajouter 2cs de pesto, 2cs de crème et les noix de cajou, rectifier l'assaisonnement,émulsionner au blender et filtrer à nouveau. Verser dans le siphon et mettre 2 cartouches ou mixer en faisant mousser.

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Poêler à l'unilatérale les parts de poisson avec un peu d'huile d'olive (au caviar) , finir la cuisson au four 65 pendant 8 minutes.

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Passer au grill le pain badigeonné d'huile d'olive, poser la tapenade en quenelle ou en long.

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Déposer le minestrone au fond d'une assiette creuse,

 

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poser les poisson,

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saupoudrer de qqs lamelles d'oignon frit, qqs pistils de safran et qqs gouttes de balsamique.

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Emulsionner le bouillon au mixer ou siphon

 

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et poser sur l'assiette avec les toasts et qqs feuilles...

 

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10 avril 2012

Un peu d'exotisme, des recettes cambodgiennes, un pays que l'on oublie pas

Souvenirs de voyage avec qqs nouvelles recettes de Sary avec laquelle j'avais beaucoup aimé cuisiner et apprendre...

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Trey tchom hoy

 

Ingrédients : 600g de filet de poisson, 200g de filet de porc ou de volaille, 250g g de crevettes décortiquées, 2 oeufs, 50g de cacahuètes pilées, 60g de champignons noirs secs ou 200g de champignons, 50g de vermicelles de riz, 2cc de fumet de poisson, 50g de soja coupé, 1 carotte, 6 gousses d'ail, 1cs de gingembre râpé, 1cs de Nuoc Man, 1cc de sucre, qqs brins de persil, 1 piment rouge, 1cs de sauce soja

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Laisser tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement le poisson et le porc puis tamponner avec le piment coupé,

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tremper rapidement les vermicelles dans de l'eau froide puis les couper et les ajouter.

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Emincer les champignons et les crevettes en long, mélanger le tout, ajouter les oeufs, les cacahuètes pilées,

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le soja coupé, le fumet de poisson, l'ail dégermé et haché, le gingembre râpé, le persil haché, le Nuoc Man, la sauce soja et le sucre.

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Tasser le tout dans un moule et cuire au bain marie, couvert dans une casserole d'eau bouillante à feu vif penfant 30 minutes.

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Servir tiède avec qqs crudités...

 

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Tock Krucung

 

Ingrédients : 600g de poisson, 200g de grosses crevettes, 4 oeufs, 2 citrons verts, 2cc de sucre, 2cs de Nuoc Man, 2cc de fumet de poisson, 8 gousses d'ail, 1 botte de basilic thaï, 200g de coprah préparé en lait de coco ou 4dl de lait de coco, 500g d'épinards, 1 pincée de piment en poudre, 2cs d'huile neutre (arachide, colza…).


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Couper le poisson en gros cubes et réserver les parures et morceaux les moins beaux, éplucher les crevettes. Faire dorer dans un peu d’huile neutre, l’ail écrasé, mettre les parures de poisson, verser un petit verre de nuoc man, une pincée de piment, verser le lait de coco, le sucre, le sel, le fumet de poisson, chauffer qqs minutes. Arroser de jus de citron, ajouter le basilic haché, les épinards ciselés, les œufs, les cubes de poisson, les crevettes.

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Mettre dans une terrine et cuire à 180° une demi-heure..

 

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L’ensemble doit être un peu tremblotant et les poissons peu cuits…

Servir avec un riz parfumé...

 

 

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Un plaisir aussi de retrouver ce très beau livre de recettes de Joannès Rivière et beaucoup d'émotions en se souvenant des apprentis de Sala Baï...

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Poulet sauté aux noix de cajou

 

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Pour 4 personnes : 2 blancs de volaille ou 4 cuisses, piment, gingembre 3 gousses d’ail, 150g de noix de cajou, huile neutre, 4cs sauce huître, 2cs sauce soja, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil plat, 250g de shitakés ou champignons de Paris, 2 tomates, 1 avocat, 2 fruits de la passion, 1 mangue, huile de sésame grillée, vinaigre de fruit, citron et/ou combawa

 

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Tailler le poulet en morceaux, râper dessus l’ail et le gingembre, effeuiller le persil et la coriandre. Faire chauffer l’huile dans un wok, faire dorer les noix de cajou, ajouter la volaille avec ail et gingembre et faire dorer la viande.

 

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Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées, les champignons, les feuilles de persil plat, cuire 2 minutes, verser la sauce huître, soja, laisser réduire un peu…

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Préparer l’avocat et la mangue, éplucher, couper en dés, ajouter la pulpe de fruits de la passion, le zeste de combawa ou de citron, arroser de 1 cs de vinaigre et de 2cs d’huile de sésame, parsemer qqs feuilles de coriandre…

 

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Servir immédiatement en posant les feuilles de coriandre sur la viande, avec un riz parfumé et la salade fraîche…

 

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Pour rester tendre, la viande doit être coupée le plus possible perpendiculairement aux fibres.

 

Posté par senga50 à 22:22 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]


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