30 avril 2008
Une journée particulière...
Il est qqfois des bêtises qui tournent bien et pas seulement à Cambrai ! En allant dîner avec Chantal et Dominique à la Brède, je pensais faire de très belles photos et un reportage sur le dîner tant attendu... J'avais oublié de glisser la carte mémoire de mon appareil photo... Devant mon air désespéré, Christophe Girardot m'a proposé de venir refaire les photos en cuisine 3 jours après....
Après cet épisode bénéfique finalement, nous avons décidé Chantal et moi de publier chacune un
reportage, aujourd'hui, à la même heure... en deux versions, deux expériences...alors allez vite voir sur
son blog, la version dîner entre amis de Chantal !!
Quel plaisir il y a maintenant 15 jours tout juste de passer l'heure du déjeuner dans la cuisine de ce très beau restaurant ! La table de Montesquieu au centre du village de La Brède, tout près de Bordeaux est ouverte du mardi au vendredi, le samedi soir et le dimanche midi, depuis qqs semaines et offre aux Bordelais une carte originale et délicieuse...
Le restaurant est associé au château Méjean, à sa ferme qui lui fournit le boeuf de Bazas, les agneaux et les volailles et aux caves renommées pour la qualité des vins des Graves. Propriétaire des lieux, Bruno Géraud a voulu faire de ce restaurant un espace gastronomique qu'il co-dirige avec Christophe Girardot, chef talentueux, ancien de chez Michel Guérard entre autres... La carte des vins est incroyable, plus de 400 références à des prix très abordables, la qualité est le 1er souci de ces deux complices... Alors, commençons par un petit tour du propriétaire...
A Aiguemortes les Graves, un bien joli château...
au milieu des vignes... replantées en 2000 de Merlot et de Cabernet... La vinification commence par la vendange manuelle et le tri des raisins avant l'encuvage à 12° pour une pré-fermentation à froid, un ensemencement , une macération pendant 4 à 6 jours... Après de nombreux remontages à l'air, la fermentation alcoolique dure en moyenne une semaine à 28°, les cuves sont alors micro-oxygénées pendant 15 jours. Un tiers de la récolte se fait en barriques et le reste en cuve inox et l'élevage est poursuivi en futs neufs, en futs de un vin et en cuve inox. La mise en bouteille de l'ensemble se fait au bout d'un an... Le tout est orchestré par Serge Charitte, responsable du vignoble et maître de chai, dans des caves d'une propreté exemplaire. Nous avons eu le grand plaisir de les visiter... sans photos malheureusement !!
A côté du château et des caves... un immense domaine sur lequel vivent 130 bovins de race bazadaise, des mâles castrés à un an, des reproducteurs et des femelles...
Vous les reconnaissez, on les dirait tout droit sortis d'un dessin animé de Walt Disney, avec leur robe douce, leurs grands yeux soulignés de blanc et leur air placide...
Deux agneaux sont nés cette nuit là, 1ères tétées et 1ers pas chancelants sous le regard attentif de Cadichon (si ce n'est lui, c'est donc son frère !)
Agneaux et poulets vivent en semi-liberté...
Et les veaux à l'étable près de leur mère.. Une vie idéale ?? Peut être pas quand même car elle est courte ! Amateurs de viande, réjouissez-vous malgré tout, ces animaux sont destinés à l'usage exclusif...
de la très belle boucherie, refaite à l'ancienne...
et de ses sympathiques bouchers... Un étal qui nous tente !
et aussi...
du très beau restaurant de Christophe Girardot "La table de Montesquieu"...
Je vous propose tout d'abord une visite... ce restaurant s'est niché dans l'ancienne école de garçons, juste derrière la très belle église de la Brède...
Montesquieu est né et a vécu au château de la Brède et ce restaurant nous le rappelle...
La salle du rez-de-chaussée, de bien jolies couleurs, une ambiance pure et agréable...
A l'étage, une grande salle pour les repas d'affaires ou de groupe...
Même les toilettes m'ont beaucoup plu !
Mais, c'est en cuisine que je me suis sentie le mieux, dans une ambiance courtoise et agréable, une entente formidable dans l'équipe vraiment soudée... auprès de Christophe et de Rémi... Commençons donc par les entrées servies ce jour là...
En amuse bouche, tout simplement saumon mi-cuit à la crème de persil et aux herbes fraîches...
et bricelets moelleux au saumon fumé...
Transparence des concombres tronçonnés et évidés pour...
La salade d'huîtres "Blanc d'Arguin" au caviar d'Aquitaine
Dans un tube de concombre, fine gelée d'échalotes brûlées et crépinettes de pieds de porc...
Lingot de foie gras de canard mi-cuit, fumé aux sarments... pain abricoté, fine gelée à la cerise au vin de Méjean bien sûr !
Joue et queue de boeuf de Bazas, effilochée en salade d'huile vierge et de vieux balsamique, granny smith et pommes de terre en ravigote... à voir sur le blog de Christophe en version verte
Ventrêche de thon confite à l'huile d'olive et zestes d'agrumes...
soupe froide à l'amande, basilic frit, sauge et poivre malabar...
Pour suivre...
La côte de boeuf de Bazas cuite dans la cheminée aux sarments de vigne...
La lamproie à la bordelaise personnalisée grâce à une jolie tuile aillée et qqs pommes de terre taillées en tubes... Merci encore Christophe pour le bocal bien vite goûté et apprécié !
A la carte ce jour là également, un filet de daurade cuit à l'unilatérale en cuisson douce sous la haute surveillance de Christophe muni de son thermomètre au coeur du poisson ! Servi sur des asperges blanches et vertes panées...
Le pied et joue de porc basque confits et caramélisés, oreille frite en tempura et jus cacaoté...
Le pot au feu de boeuf de Bazas aux légumes racines et parfums de truffe
Et pour finir... desserts et amuse bouche...
Capuccino cacao, mousse café-tabac, bulles de praliné noisettes, un expresso brûlant
Crumble inversé au pamplemousse rose, croquant amande citron au sel et fromage blanc
Quelques mignardises...
autour d'un café gourmand !!
Si vous voulez en savoir plus, allez consulter le blog de Christophe " Saveurs et couleurs"
Et bien sûr, vous attendez qqs recettes, et bien vous en aurez deux, réinterprétées ! La 1ère pour Christophe car deux de ses plats m'ont terriblement inspirée mais aussi pour Michel et Sébastien Bras et le concours des petits légumes de printemps de 750g.com qui m'a, lui aussi, bien plu ! Alors ma 2ème participation en deux versions ! Allez voir les jolies recettes et votez pour celles qui vous plaisent... Encore qqs heures pour participer !
Lingot de queue de boeuf confite en mosaïque de légumes, navets aux pieds de veau caramélisés, légumes croquants en écume de raifort, huile persil et ail des ours
Version assiette et version ardoise
Côté marché pour 4 personnes : 1/2 queue de boeuf, un pied de veau, 1litre de bordeaux rouge, sel, poivre et thym, 4 petits navets nouveaux, 2 petits carottes, 1 poignée de petits pois, de pois gourmands et de fèves fraîches, 8 rattes, 2 oignons nouveaux, 8 beaux radis, 1 courgette, 8 asperges vertes, 1cs de pâte de raifort, ail des ours, persil, huile d'olive, crème liquide, 1cs de purée d'ail doux, vinaigre et crème de balsamique, sucre, beurre.
Cuire 4 heures à feu très doux la queue de boeuf et le pied de veau dans le vin rouge avec thym, sel et poivre. Séparer et détacher les chairs, effilocher la queue de boeuf et hacher le pied de veau, remettre séparément à compoter dans le jus, la queue de boeuf, 1/2 heure et qqs minutes le pied haché dans un peu de beurre légèrement caramélisé avec 1cc de sucre. Couper les courgettes en lanières. Préparer les légumes et les cuire al dente les uns après les autres. Couper les carottes en dés et les pois gourmands en deux dans le sens de la longueur. Chauffer doucement 1dl de crème liquide avec purée d'ail et de raifort, saler. Mélanger 5cs d'huile d'olive avec ail des ours et persil hachés, saler, poivrer et ajouter 1cs de vinaigre balsamique.
Dresser l'assiette après avoir tracé (comme Rémi un peu plus haut) une bande transversale de crème de balsamique au pinceau. Poser sur les côtés intérieurs d'un emporte pièce rectangulaire deux lanières de courgette, mettre un peu de compote de queue, tasser et alterner cubes de carottes et petits pois entre deux lanières de pois gourmands. Etêter les navets, les creuser légèrement et poser un peu de pied haché caramélisé. Disperser les légumes et qqs fleurs de printemps : ail des ours, verveine...
Emulsionner au mixer plongeant le mélange au raifort et déposer un peu d'écume, ajouter la vinaigrette et déguster tiède...
En prime, ma version d'un dessert tant aimé...
Mousse de praliné, parfait glacé au chocolat, pralin et noisettes grillée, crème de noisette et café brûlant
Ingrédients pour 6 personnes : 5 dl de crème anglaise, 1/2 litre de glace crémeuse ou parfait au chocolat, 1cs bombée de praliné noisettes, pralin, 50g de noisettes effilées grillées, 2cs de sirop de noisettes, 6 expresso brûlants, 1 feuille et 1/2 de gélatine.
Réserver la moitié de la crème anglaise dans une casserole et verser le sirop de noisettes. Faire chauffer doucement l'autre moitié avec le praliné et le faire fondre doucement. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide et une fois ramollie, la faire fondre dans la préparation bien chaude, réserver et une fois froide mettre à gélifier au réfrigérateur.
1/4 d'heure avant de dresser les assiettes, sortir la glace. Mettre la crème au praliné gélifiée dans une poche à douille et poser sur une assiette creuse un tourbillon de cette crème.
Poser dessus deux petites quenelles de glace, décorer avec le pralin et les noisettes.
Réchauffer un peu la crème anglaise aux noisettes et émulsionner au blender plongeant, verser autour et servir avec l'expresso brûlant juste au moment de déguster....
Le mieux, c'est bien encore d'aller goûter sur place... Formule entrée-plat ou entrée-dessert : 28 €, Menu complet : 40 €,
menu-dégustation à 6 plats : 50 €... et la sélection "Comme à la ferme" d'authentiques produits de tradition bordelaise...un excellent rapport qualité-prix ! et de très bons vins !
26 avril 2008
Nouveau look, nouvelles amitiés, nouveau restaurant, nouveau concours... un retour plein de promesses
Comme vous allez très vite le remarquer, je me suis relookée grâce à Damouredo qui m'a créé une bien jolie bannière ! Pure, soft, claire, comme je la souhaitais avec un fond vert un peu moins agressif ! Pour 10 euros, ne vous en privez pas et cliquez sur la colonne de droite... Pour vous aider à améliorer qualité et présentation de votre blog, toujours elle sur Tuto... à droite aussi !
J'ai fait de nombreuses rencontres et passé de délicieux moments à goûter la cuisine des autres, quel bonheur !
Mon périple m'a tout d'abord conduite à Bordeaux....
Pour un petit tour chez Lilizen de "Gastronomades"... L'eau à la bouche bien sûr et une rencontre avec Anne...
La photo n'est pas terrible mais nous avons passé un excellent moment... avec les tartes parfumées de Lilizen et bien sûr...
et son café gourmand avec fromage blanc au miel, fondant chocolat au beurre salé et cake au citron...
Une visite à la Brède...à la table Montesquieu, chez Christophe Girardot, pour un dîner délicieux avec Chantal et Dominique... Rendez-vous la semaine prochaine pour un grand reportage sur mon blog et celui de Chantal...
En attendant, vous pouvez revoir le très beau billet réalisé par Chantal ou aller lui faire un petit coucou sur son blog Saveurs et couleurs
Un dîner de rêve chez Thierry Marx à Cordeillan Bages... Je vous promets aussi un joli reportage, mais laissez-moi le temps de confectionner qqs plats...
Trois heures dans la cuisine de la table Montesquieu avec Christophe et Rémy pour le dressage des plats...
Un dîner à 4 mains chez Chantal... Un vrai bonheur...
sous l'oeil complice de Vicky...
Je ne résiste pas au plaisir de vous faire rentrer dans les coulisses...
Pour commencer... vous trouverez la recette sur Assiettes gourmandes...
Une tartine ensoleillée très originale... surprise insolite garantie !!
Insolite à nouveau, ce tartare tout droit sorti de la boucherie brèdoise, veau et boeuf de Bazas...
Lequel de ces jaunes d'oeufs a cuit le plus longtemps d'après vous ??
Quelle viande avons-nous utilisée ?
J'ai profité de l'occasion pour réaliser ma recette du concours des légumes primeurs sur 750g.com... A la clé, un dîner et une nuit chez Michel et Sébastien Bras à Laguiole !! Un petit clin d'oeil au passage à Micheline et Jean Louis... cadeau de retraite : un week-end à Laguiole !! ils avaient adoré et puis j'ai les photos des plats dégustés dans mes archives !! Quel bonheur pour moi d'avoir Chantal comme petites mains et Dominique derrière l'objectif...
Le printemps sur l'assiette
Légumes primeurs, huile de carapaces
Langoustine royale, joues de raies caramélisées et jaune doux en écume de rouille
Pour 6 personnes : 6 langoustines royales, 6 oeufs, 18 joues de raies, 6 carottes nouvelles, 2 artichauts violets, 1 poignée de fèves fraîches, 1 poignée de petits pois frais, 6 navets primeurs, 1 poignée d'épinards, 1 petite courgette, 6 oignons nouveaux, 18 pois gourmands, 1 botte de petites asperges blanches ou vertes, 1 pomme de brocoli, crème liquide, huile d'olive, sucre, beurre, 1 petit bocal de rouille, court bouillon de poisson...herbes
Cuire les langoustines 5 minutes dans le court-bouillon à ébullition. Dégager le corps et réserver les pinces, concasser grossièrement les carapaces et les mettre dans un plat creux, recouvrir d'herbes du jardin : cerfeuil, persil, thym... Allumer le four à 65° et vérifier la température avec précision... Enfourner alors le plat et les 6 oeufs pour 1h30 de cuisson douce...
Préparer les légumes : tailler les carottes en tubes arrondis, les navets en ronds, couper les artichauts en gardant les coeurs et le tendre des feuilles, enlever délicatement le foin... équeuter les épinards, éplucher petits pois, fèves et pois gourmands, tailler la courgette en spaghettis, les oignons en lamelles... Cuire séparément les petits légumes, blanchir 3 secondes simplement les épinards, 1 minute les oignons et les courgettes, dégager la peau des fèves, couper les artichauts en 4...
Au moment du dressage, presser un peu les carapaces, saler et poivrer, filtrer l'huile et la verser dans un flacon, dégager les jaunes d'oeufs, réchauffer les légumes et les langoustines à la vapeur. Chauffer doucement la rouille avec 1dl de crème fraîche et réserver au bain marie.
Faire revenir les joues de raies dans un peu de beurre et 1cc de sucre, les caraméliser légèrement...
Poser harmonieusement les légumes sur les assiettes chaudes, ajouter un jaune sur 3 feuilles d'épinards, disposer une langoustine, 2 pinces, 3 joues, vaporiser l'huile de crustacés, émulsionner la crème de rouille au mixer plongeant et verser cette écume dans un petit verre...
Disposer qqs fleurs de printemps... déguster tiède...
Et puis après Bordeaux, Paris et d'autres plaisirs !
Une rencontre, parmi celles qui comptent, un dîner subtil, esthétique et vraiment parfait !!
Toute jeunette, adorable, elle possède un immense talent... C'est Gwen !
Elle m'a préparé un dîner gourmand et nous avons échangé et bavardé sans interruption pendant plus de 6 heures !!!!!
Avec pour commencer...
Un faux hamburger, un pain aux carottes tout léger, des légumes et une fine tranche de poulet cuisson douce, à manger à la cuillère... dans sa crème parfumée...
Un homard japonisant aux parfums subtils....
Et enfin... LE dessert rhubarbe et fraises...
Je vous laisse découvrir ces délices bientôt sur son blog Sensations cuisine.... Repas au champagne pour notre 1ère rencontre... Que du bonheur !!
Avec mon amie Isabelle nous avons goûté une spécialité bordelaise, un cadeau de Christophe Girardot... 
Merci Christophe, c'était un vrai plaisir gourmand, une 1ère aussi car je ne connaissais pas ce poisson curieux qu'il faut saigner et laisser mijoter avec du vin rouge longtemps sur 3 jours... La lamproie à la bordelaise, servie avec des poireaux confits dans la sauce et des tronçons de rattes....
Mon périple s'est terminé à la frontière suisse, près de Genève où nous nous sommes délectés des petits raviolis rouges aux crevettes de Cléo, servis avec une sauce crèmée aigre-douce... 
Pour finir j'ai également fait une rencontre bien agréable avec la charmante Rosa... Yummy yum's !! qui m'a offert qqs douceurs, des petits gâteaux aux amandes, du chocolat suisse très haut de gamme et un mélange d'épices de sa composition... Merci de tout coeur Rosa ! Nous avons papoté qqs heures avant de nous séparer en nous promettant de nous revoir très vite !.......
C'était bon les vacances !!
09 avril 2008
Encore en vacances, ces profs quand même !!
Et oui, demain, je pars pour 15 jours, Bordeaux, Paris, Genève.... Les amis, le bridge, la cuisine, les blogs, le théâtre, tout ce qui me plaît comme sur mon blog !! Je vous promets qqs reportages à mon retour bien sûr !!
Avant, une petite pensée pour Dominique de "Cuisine plurielle" et son idée (elle n'en manque jamais) de recettes vertes... Ce n'est pas la 1ère fois que j'en réalise, mais celles là, c'est pour elle et pour vous... Une couleur que j'aime aussi ! celle de mes yeux et souvent de mes tables...
Un repas martien....
Une recette utilisée pour 2 plats :
Purée de cresson à la coriandre : 2 bottes de cresson, 1 botte de coriandre, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre...
Blanchir les bottes effeuillées, Mixer finement avec 2cs d'eau de cuisson, l'huile d'olive... saler et poivrer
Quatre quart de verdure en crème d'herbes....
Ingrédients pour 8 personnes : 8cc de purée de cresson à la coriandre, 1 botte d'asperges vertes, 2 courgettes, 250g de haricots verts, 250g de pois gourmands, beurre, mascarpone.
Prélever les pointes d'asperges et les faire cuire à la vapeur al dente. Faire un potage avec les queues et les autres légumes, saler, poivrer, mixer et ajouter une pointe de beurre. Présenter sur l'assiette creuse avec qqs pointes, un peu de mascarpone et de purée de cresson-coriandre.... Frais léger et très parfumé : un potage de printemps....
Crème de crabe aux asperges vertes
Ingrédients pour 6 personnes : 3 boîtes de crabe en miettes, 3cs de mayonnaise maison 1dl de crème chantilly salée poivrée, 2 bottes d'asperges vertes, huile d'olive, 4 épices, herbes fraîches (persil, ciboulette ou cerfeuil).
Cuire les asperges à la vapeur, couper les pointes, réserver et le reste en petites rondelles, ajouter 2cs d'huile d'olive, saler et poivrer... Mixer le crabe égoutté avec la mayonnaise et les herbes, épicer légèrement, ajouter délicatement la chantilly et présenter dans des assiettes creuses ou des petits bols, garnir avec la salade d'asperges et les pointes
Râbles de lapin vert
Pour 4 personnes : 2 râbles de lapin, 1 bulbe de fenouil, 500g d'épinards, 200g de chou chinois, une botte d'asperges, 1 botte de coriandre, 100g de pistaches, 1/2 Saint Marcellin, huile d'olive, purée de cresson-coriandre
Désosser les râbles et les poser dans des empreintes cylindriques. Effeuiller les épinards, émincer le fenouil en jolies tranches fines, couper le chou en effilochée, cuire tous les légumes al dente, à la vapeur, couper les asperges en 2 et réserver le côté pointes. Préparer le pesto : mixer 100g des queues d'asperges avec les feuilles de coriandre, le 1/2 Saint Marcellin et les pistaches, saler et poivrer légèrement et garnir les râbles avec une cs de pesto, couvrir d'un peu de papier d'alu, cuire 10 minutes à four chaud? Réchauffer les légumes au micro-ondes et la purée de cresson-coriandre.
Présenter sur l'assiette par touches et ajouter une tombée d'huile d'olive....
Un cake vert pour le goûter !!
Pistache cake
Ingrédients : 100g de beurre, 150g de farine, 100g de pistaches hachées, 1cs de pâte de pistache, 100g de pépites de chocolat, 1dl de lait, 3 oeufs, 100g de sucre, 1 sachet de levure
Battre le sucre et les oeufs, blanchir et mousser, ajouter farine et levure puis le beurre fondu et le lait, les pistaches hachées très finement et les pépites de chocolat... Cuire 45 minutes à 180°....
Et pour finir, le dessert que vous attendez... C'est la recette que j'ai présentée au concours de Michalak réalisée à partir de la fameuse petite tartelette amandine !!
Amandine et ganache à l'anis étoilé, grillage de chocolat noir
sur carpaccio de kiwi à la banane, transparence de fenouil
Pour 8 personnes : 8 tartelettes amandine, 1 fenouil, 200g de chocolat noir, 200g de bon chocolat blanc (Ivoire de Valrhona), 150g de crème fraîche, 10 amandes concassées et légèrement torréfiées, 8 kiwis, sirop de kiwi-banane, sirop de canne à sucre, 8 étoiles de badiane (anis étoilé)
Recette de la tartelette amandine sur le blog de Christophe Michalak....
Quelques étapes de sa réalisation :
Préparer les tranches de fenouil cristallisées : Emincer finement le bulbe, tremper les tranches qqs minutes dans le sirop de canne à sucre et les déposer en étalant un peu les lamelles sur un silpat, enfourner à 80° et laisser sécher (2 heures)
Préparer le grillage, faire fondre le chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des tartelettes + 2cm, mettre au bout un morceau de sctotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former un grillage, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.
Préparer la ganache : faire chauffer la crème avec 3 étoiles d'anis étoilé, donner un bouillon et laisser infuser. Redonner un bouillon et verser en 3 fois sur le chocolat blanc en pépites ou morceaux, lisser chaque fois, ajouter les amandes, verser dans une poche à douille et mettre au froid.
Emincer finement les kiwis, garder les plus belles rondelles et poser en coroles sur les assiettes, verser un peu de sirop kiwi-bananes pour les faire briller et les parfumer.
Dresser en posant sur les kiwis les tartelettes, entourer d'un grillage, poser la ganache à la poche à douille, garnir avec un anis étoilé, un fenouil cristallisé...
.....un pétale de feuilles de fenouil cristallisé dans un peu d'isomalt fondu et un sorbet fenouil-vanille... et même une crème anglaise au café....
03 avril 2008
Week-end lyonnais, style et saveurs
Et oui, Lyon, j'y vais et j'y retourne... pour le plaisir, l'amitié et la famille...
Des nouvelles, une carte évolutive, qqs assiettes agréables à vous faire partager ! Je me suis débrouillée toute seule comme une grande pour refaire les recettes dégustées ce jour là ! Et j'ai eu de la chance, j'ai trouvé sur un "Femme actuelle", feuilleté dans une salle d'attente, ces jolies recettes de mousses !!
Brochettes de St Jacques et gambas, flans carotte-brocoli et risotto crémeux à l'aneth
Pour 8 personnes : 400g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, mascarpone, parmesan pas trop dur, 1cs d'aneth ciselé, huile, 2cs d’échalotes hachées. 24 grosses crevettes, 24 noix de St Jacques, huile d'olive, whisky, 400g de carottes en purée, 400g de brocolis en purée, 2 oeufs, 100g de crème, sel et poivre, 1/2 poivron rouge et 1/2 vert, thym
Mettre les poivrons au four 1/2 heure, les peler et les épépiner, les tailler en lanières et les faire compoter 1/4 d'heure avec 2cs d'huile d'olive et un peu de thym
Faire
revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes. Quand les grains sont bien enrobés, ajouter en alternant et
petit à petit le bouillon et le vin blanc en laissant absorber le
liquide entre chaque ajout. Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone ou plus et l'aneth ciselé.
Mélanger la purée de carottes avec 1 oeuf et 50g de crème, verser dans 4 petits moules ronds et cuire 10 minutes au four 180°. Faire de même avec la purée de brocolis en les faisant cuire en même temps.
Embrocher les gambas par 3 sur des piques, faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive à feu vif et flamber au whisky... Embrocher les St Jacques par 3, les huiler légèrement et les passer 1 minute sous le grill.
Servir en verrine le riz et les St Jacques, les gambas sur l'assiette accompagnées des petits flans coupés en 2 et recomposés et de qqs lanières de poivron
Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épices
Pour 8 personnes : 8 pavés de cabillaud, 200g de pain d'épices, 100g de beurre, 1 poivron rouge, 1 vert, 2 tomates, coriandre.
Peler et épépiner poivrons et tomates, tailler en cubes et compoter avec de l'huile d'olive, ajouter en fin de cuisson 2cs de coriandre ciselée...
Mixer finement le pain d'épices, ajouter le beurre, recouvrir d'une croûte chaque pavé et cuire à four chaud pendant 10 minutes... servir avec riz blanc, petits flans de légumes de la recette précédente et compotée de poivron à la tomate...
Verres de mousses aux 3 chocolats
Pour 10-12 personnes !!
Mousse corsée au chocolat noir : 250g de chocolat noir amer, 5 oeufs, poivre noir, fève tonka
Faire fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes, poivrer légèrement, ajouter la fève tonka râpée, bien lisser, laisser refroidir. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement en plusieurs fois. Répartir dans de beaux verres hauts la mousse noire, laisser figer au froid
Mousse au chocolat blanc : 250g de chocolat Ivoire, 40cl de crème
Faire fondre doucement le chocolat avec 15cl de crème liquide versée bouillante sur les carrés, laisser refroidir... Monter le reste en chantilly et mélanger délicatement, mettre au froid
Mousse douce au chocolat au lait : 250g de chocolat au lait, 2 oeufs, 3 blancs, 5cl de crème liquide, 30g de beurre, 15g de sucre, 2cs de lait
Couper le chocolat en carrés, recouvrir du lait, du beurre et de la crème, faire fondre au micro-ondes, bien lisser et quand le mélange est refroidi, ajouter les 2 jaunes d'oeufs. Battre les 5 blancs en neige et ajouter le sucre. Verser délicatement à la préparation en 3 fois... Mettre au froid. Moi je ne sais pas faire aussi beau et lisse mais Gilles m'a dit qu'il lui fallait tellement de temps qu'il n'était pas sûr non plus de les servir aussi parfaites ! Un essai à transformer, le goût y est !
Ajouter couche par couche à la 1ère mousse.... 3 recettes de "Femme actuelle"
1 rue Soufflot à Lyon... dans le quartier St Jean... 0478427480
C'était il y a quinze jours chez "junior" dans son joli restaurant "Styles et saveurs", je vous l'avais présenté, vous vous souvenez ?
Et si cela vous plaît... il y a bien d'autres choses encore...
Le carpaccio de boeuf au parmesan, au basilic et aux noisettes
La brioche de foie gras frais et son confit d'oignons doux
L'assiette asiatique
La pièce du boucher, ses sauces à choisir...
Le divin moelleux au chocolat fondant
Ou alors, le café gourmand, sa crème brûlée, sa crèpe suzette, sa tartelette au citron.....
26 mars 2008
Pourcel, la suite de mes essais....
Après cette parenthèse fumeuse, je vous propose de rejoindre les frères Pourcel... J'ai testé pour vous qqs recettes, des petites bouchées apéritives dégustées sur place et retrouvées dans leur très beau livre "Tapas et petites bouchées", une recette créée à partir d'une entrée particulièrement appréciée et deux recettes tirées de leur livre "Destinations, cuisines"
Le livre de leurs restaurants de "La compagnie des comptoirs"... Dépaysement gourmand assuré !
Pour commencer... 
Autour de la langouste... Bouchée de pommes de terre en vinaigrette de noisettes, tartare de mangues et brochettes épicées, rouleaux aux saveurs d'Asie
Pour 8 personnes : 2 petites langoustes crues : tailler 24 petits cubes bien fermes, partager le reste en 2 parties, les cuire à la poêle et à l'huile d'olive , saler et poivrer, hacher l'une et couper l'autre en lamelles, réserver.
Recette d'origine : Emincé de homard sur une marmelade de pommes de terre aux herbes, vinaigrette de Sauternes
Pour la petite bouchée pommes de terre et vinaigrette d'échalotes aux noisettes : 2 pommes de terre cuites à la vapeur, 3cs d'échalotes hachées, 2cs de noisettes concassées, 1dl de vin blanc, 1/2 botte de coriandre, huile d'olive, jus de citron, cerfeuil haché
Ecraser les pommes de terre encore chaudes avec 2cs d'huile d'olive, saler et poivrer, mélanger avec la langouste en lamelles, les noisettes hachées et le cerfeuil, former des bouchons et poser sur une cuillère de présentation. réduire à sec le vin blanc et les échalotes et monter en vinaigrette avec 1/2 jus de citron et 3cs d'huile d'olive. Poser sur les pommes de terre et décorer avec une feuille de coriandre...
Pour le tartare de mangues à la coriandre et ses brochettes de langouste épicée : 1 belle mangue mûre et ferme coupée en mini-dés, 1 tomate pelée et épépinée coupée en dés, 1/2 botte de coriandre, huile d'olive, piment d'espelette, safran en filaments, poudre de curry
Laisser mariner les cubes de langouste avec 3cs d'huile d'olive, une pointe de piment et de curry, qqs filaments de safran, saler et poivrer légèrement. Mélanger dés de mangue et de tomate, coriandre ciselée, 2cs d'huile d'olive, une pointe de piment, saler et verser dans des verrines. Enfiler les cubes de langouste sur 8 cure-dents, placer qqs minutes sous le grill, décorer de feuilles de coriandre et poser la petite brochette chaude...
Pour les rouleaux de langouste sauce à la saveur d'Asie : recette d'origine : Nems de homard à l'orientale, radis blancs et tomates confites, sauce à la saveur d'Asie...
4 feuilles de riz coupées en 2, 1 petit navet, 1 petite carotte, 1 rondelle de gingembre, 1 combawa, 2 pétales de tomate confite, qqs feuilles de roquette, caramel balsamique, graines de sésame dorée, huile de sésame grillée, sauce soja, caramel balsamique, huile d'olive.
Couper les navet et carotte en bâtonnets, cuire doucement al dente dans un peu d'huile d'olive, ajouter les pétales de tomate coupés en filaments, la roquette ciselée, râper un peu de gingembre et de zeste de combawa, mélanger... Tremper les feuilles de riz pour les ramollir, les garnir du mélange de légumes, ajouter la langouste hachée, refermer en formant un rouleau. Mélanger dans un bol 1cs d'huile de sésame grillée, 1cs de sauce soja, 1cs de crème de balsamique. Poser chaque rouleau sur une coupelle avec un peu de sauce, servir très vite pour que les feuilles de riz ne sèchent pas...
Une entrée en kit... et une cuisson des oeufs bien originale selon Hervé This et Pierre Gagnaire : la cuisson douce à 65°
Confit, crème et chips de topinambours en écume de truffes, tartine au jaune doux,
île flottante en brouillade
Pour 8 personnes : 16 oeufs de ferme et 3 blancs, 1kg de topinambours, 2 truffes noires, huile et crème de truffes d'alba, huile d'olive, pain de campagne, beurre, curry, miel, crème liquide, bouillon de poule, sel et poivre
Allumer le four et vérifier la température au thermomètre : elle doit être comprise entre 65 et 68° !!! Mettre les oeufs dans leur coquille et laisser cuire 1H30 !!!
Pendant ce temps, gratter les topinambours, en couper 2 gros en cubes, 2 en lamelles pour les chips, les autres en morceaux. Mettre les cubes dans une poêle avec 3cs d'huile d'olive, 1/2 cc de curry, 1cc de miel et laisser confire à feu très doux. Cuire les morceaux dans une casserole avec 1/2 litre de bouillon de poule, saler et poivrer et mixer très finement en crème au blender.
Préparer les oeufs brouillés : fouetter 8 oeufs et passer au chinois, saler, poivrer et cuire au bain marie en fouettant sans arrêt. Dès que le mélange commence à épaissir, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide.
Monter les blancs en neige comme sur la recette de Chantal "Blanc manger" de JF.Piège...et cuire 4 minutes à four 150°
Au moment de servir :
Préparer l'écume : chauffer doucement 2dl de crème liquide avec la crème de truffes blanches et 1cs d'huile de truffe d'Alba, saler légèrement, filtrer et verser dans un siphon, fermer, ajouter la cartouche de gaz et poser dans de l'eau chaude.
Tartiner de fines tranches de pain de campagne avec un peu de beurre, dorer au four, saler et poivrer. Débarrasser les oeufs cuits à 65° de leur coquille et de leur blanc, ils sont mollets mais malléables, d'une consistance inédite et très fondante !!, les façonner en long et les couper en deux comme 2 petits bouchons luisants, les poser sur le pain et les déguster avec la crème de topinambour.
Poser les îles flottantes aux truffes sur les oeufs brouillés, accompagner d'une belle rondelle de truffe.
Frire les chips de topinambour dans un peu d'huile, réchauffer la crème et le confit. Poser le confit au fond d'un verre large, verser la crème de topinambours, poser l'écume au siphon et surmonter de chips...
Soyons un peu plus raisonnables, une recette savoureuse et à la portée de toutes les bourses... c'est une recette recomposée à partir de 2 recettes des Pourcel : Morceau de cochon aux 4 épices... et canard rôti... Destinations cuisines
Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues et oignons, chutney de dattes,
sauce vin et passion
Ingrédients pour 8 personnes : 1,5kg d'échine de porc, 4 épices, 1 citron vert, huile d'olive, beurre, fleur de sel, poivre du moulin, pistils de safran, 15Og de polenta, crème liquide, mascarpone, 4 figues, 2 oignons, sucre, vinaigre de cidre, sauce soja, fond de volaille, 100g échalotes ciselées, 5dl de bon vin rouge, 6 fruits de la passion, sucre en poudre, 200g de dattes fraîches ou confites, 1 oignon rouge, qqs pois gourmands...
Couper les figues en 8 et les oignons en fines lamelles, laisser
compoter avec un peu d'huile d'olive, saler et sécher un peu, déglacer
avec 1cs de vinaigre de cidre, ajouter 1cs de sauce soja et réduire à
sec. Placer dans des bacs à glaçons au congélateur.
Préparer le chutney de dattes : faire fondre les dattes et l'oignon rouge haché dans un peu de beurre, ajouter 1 trait de vinaigre de cidre, 1 pincée de 4 épices, sel et poivre et laisser compoter puis passer au moulin à légumes.
Préparer le porc en tranches coupées en 2, laisser mariner un peu avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer 4 épices et de safran et le jus de citron vert...
Préparer la sauce : réduire les échalotes et le vin presque à sec, ajouter la pulpe de fruits de la passion, 1dl de fond de volaille et laisser réduire à nouveau un peu, réserver.
Préparer la polenta : faire cuire en suivant les instructions, saler, poivrer et en fin de cuisson, ajouter 2cs de mascarpone et mouler dans des empreintes profondes, placer au centre 1 cube de figue et refermer, réserver...
Au moment de servir, réchauffer 10 minutes à four chaud les gâteaux de polenta, placer les morceaux de porc égouttés sous le grill, chauffer la sauce et la monter avec un peu de beurre.
Servir 2 morceaux de viande avec qqs pois gourmands cuits 6 minutes al dente, 1 traînée de chutney, 1 cuillerée de sauce et 1 gâteau de polenta doré.
Et pour finir, dans ce même livre...
Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Colada et sirop de Curaçao
Ingrédients pour 8 personnes : 5dl de crème anglaise, 5cl de sirop de canne à sucre, 3dl de purée d'ananas, 1dl de lait de coco, 5cl de rhum, 1 ananas frais, 2 caramboles, 1 mangue, 2 bananes, miel, curaçao, 4 gousses de vanille, 4 pistils de safran, poivre de sichuan, 1 bâton de cannelle, 8 étoiles de badiane, 1cc de mélange pour pain d'épices, beurre
Mélanger crème anglaise, purée d'ananas, rhum, sirop et lait de coco et turbiner en sorbetière. Mouler dans des empreintes creuses et réserver au congélateur.
Couper les caramboles et bananes en tranches, la mangue et l'ananas en cubes, laisser compoter avec 50g de beurre et 4cs de miel, les gousses de vanille fendues en deux et les épices.
Au moment de servir, enlever les étoiles de badiane et les gousses de vanille, les essuyer, égoutter les fruits encore tièdes, les poser au fond d'une assiette creuse, poser sur chacune une forme de glace, déglacer la poêle avec un peu de curaçao et verser sur les fruits, poser sur la glace 1/2 gousse de vanille et 1 étoile de badiane.
Je les ai servis avec un petit moelleux au chocolat en écume de caramel !! merci Chantal à nouveau pour cette délicieuse recette... pour donner une petite note croquante j'avais mis au fond des verres un mini palet au chocolat style brownie sec... Je peux attester que la cuisson dans les verres est sans aucun problème et je le fais souvent !!
Rassurez-vous, ce repas délicieux est un remake de 2 repas et je cuisine très peu en ce moment ! Et puis, je vous le dis, la semaine prochaine, on change de crèmerie !!
20 mars 2008
Smoking, no smoking...
En ce moment, je fume !!! En effet, j'ai acquis sur e-bay, un joli fumoir tout neuf, à 24 € et je fais qqs essais !
Le 1er a eu un succès inattendu puisqu'il m'a permis avec ma lotte légèrement fumée, de figurer à la 3ème place du concours organisé par Chantal, présidé par Jean Luc Rochas et Thierry Marx, excusez du peu ! et brillamment remporté par Damien et Gwen dont j'apprécie le savoir faire et la créativité...
Cela ne me suffit pas et je vais très vite aller à la recherche de recettes et d'idées dans la blogosphère, aidez-moi si vous le pouvez !!
Alors, voilà la bête :
La méthode est toute simple : il faut mettre une tasse de sciure de sapin au fond du récipient, mettre une grille par dessus, poser la viande, le poisson ou les légumes... couvrir et allumer le feu en dessous : ici, ce sont 2 brûloirs à réchaud...
Et laisser fumer 15 à 20 minutes : c'est cuit ou très peu pour un goût très léger...
Alors, aujourd'hui, je vous proposé un repas vert autour de ces jolis filets mignons de porc fumés et du saumon bien sûr...
Pour commencer, une recette light !
Saumon juste fumé aux graines de sésame, qqs épinards et oseille fondus dans le beurre, brins d'aneth et jus de citron-soja
Ingrédients pour 3 personnes : 3 pavés de saumon, graines de sésame, citron, 1kg d'épinards frais, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'aneth, sauce soja, beurre, huile de sésame grillée
Laisser mariner les pavés de saumon avec le jus de citron et 2cs de sauce soja, au bout d'une heure, égoutter en réservant le jus et parsemer de graines de sésame. Préparer le fumoir avec une tasse de sciure de sapin.
Laver et équeuter les épinards et l'oseille.
Fumer le saumon 15 minutes pas plus pour qu'il reste mi-cuit. Faire fondre les légumes dans une poêle en aller et retour avec 1cs de beurre frais, saler et poivrer. Servir avec l'aneth et le jus de citron-soja allongé avec 1cs d'huile de sésame grillée...
Pour suivre, une viande originale, légèrement fumée et qqs parfums subtils....
Filet de porc fumé et sa crème d'estragon, courgettes farcies aux aubergines blanches
et crème d'oignons au pavot
Pour 6 personnes : 2 filets mignons de porc frais, 1 botte d'estragon, 5dl de crème liquide, 2 oignons, 2 aubergines blanches, 6 petites courgettes rondes, des graines de pavot bleues, 1dl de vin blanc sec, 2 échalotes, 1 bouillon cube knorr, huile d'olive, beurre, sel et poivre
Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez faire comme Régis Marcon qui nous a appris à fumer simplement et légèrement dans une vieille poêle ou Thierry Marx qui sert son filet de boeuf enfermé dans une papillote avec qqs sarments, juste le temps d'arriver sur l'assiette...
Mettre les filets dans le fumoir avec une branche d'estragon et laisser fumer 20 minutes.
Faire cuire les aubergines 6 minutes dans un sac plastique bien fermé au micro-ondes, les peler et les écraser un peu à la fourchette, les mettre avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre dans une casserole et laisser compoter sans brunir, ajouter une épice selon votre goût (cumin, coriandre...). Faire cuire les courgettes de la même façon et les évider.
Préparer le fond de sauce : hacher les échalotes, faire réduire à sec avec le vin blanc, ajouter 1/2 cube de bouillon et 1dl de crème liquide, saler, poivrer et donner un bouillon.
Préparer la crème d'oignons : les éplucher, les faire revenir et dorer dans un peu de beurre chauffé (si vous les mettez dans le beurre froid ils resteront translucides) ajouter 0,5 dl de bouillon préparé avec le reste du cube, ajouter la crème et mixer finement au blender ou mixer plongeant.
Au moment de servir, présenter les tranches de filet fumé découpées en biais, les courgettes farcies avec la purée d'aubergines et réchauffées au micro-ondes, la crème d'oignons dans un petit bol, arroser de sauce réchauffée avec des feuilles d'estragon et parsemer de graines de pavot bleu.
Pour terminer, une recette bien verte, no smoking !!
et l'occasion de vous rappeler le concours organisé par Buzz gourmand et présidé par Christophe Michalak, notre champion du monde de cuisine (allez voir son blog "Passions gourmandes" et présenté par Chantal !! il ne reste que 10 jours, alors, à vos fourneaux !!!!!
Je vais bien sûr envoyer ma recette, mais en attendant, à partir de cette fameuse petite tartelette amandine, je vous propose une version "volcan martien" chocolat-pistache... Et je vous rappelle que j'ai bien souvent réalisé cette recette depuis décembre, une base gourmande à varier à l'infini, en version complète ou rapide avec des sablés bretons... Vous la retrouverez...
dans mon dessert aux marrons, poires et dattes de réveillon,
dans mon dessert marocain avec le milk-shake Marrakech...
En verrine avec ananas et framboises
Une éruption sur la planète Mars, tartelette amandine, parfait et crème aux pistaches, lave de chocolat noir...
Pour les tartelettes : voici la recette de base qu'il va vous falloir interpréter...
Ingrédients pour 40 fonds de tartelettes
190g de farine
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace
130g de beurre
35g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf (50g)
Crème amandine
200g de beurre
200g de sucre semoule
200g de poudre d'amandes
4 oeuf (200g)
10cl de crème liquide (100g)
1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
2. Couper le beurre en déset le travailler à la main.
3. Ajouter l'oeuf.
4. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer
et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
5. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ,
et la piquer à l'aide d'une fourchette.
6. Faire des disques de 5 cm de diamètre et laisser reposer 1 heure avant cuisson.
7. La crème amandine: Mélanger tous les ingrédients au fouet, excepté la crème.
8. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de
gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
9. Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn, à 170°C (th.5). Laisser
refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de
diamètre et 2 cm de haut.
10. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et
mettre au four 20 mn environ, à 170°C (th.5).
11. Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame
d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
Une remarque : soit vous adaptez pour en faire le nombre voulu, soit vous gardez en boîte métallique ou au congélateur, c'est parfait aussi !!
Pour 6 parfaits : 1/2l de crème anglaise, 1dl de chantilly, 50g de pistaches non salées et hachées, 1 cs de sirop de vanille, 1 trait d'alcool de fruit mélanger et mouler dans de petites empreintes rondes, mettre au congélateur au moins deux heures, sortir 5 minutes avant de dresser l'assiette.
Crème de pistache : 150g de chocolat ivoire, 150g de mascarpone, 2cs de pâte de pistache : faire fondre le chocolat blanc avec la mascarpone, ajouter la pâte de pistache, mettre au froid...
Entourage chocolat : 100g de bon chocolat noir à faire fondre au micro-ondes... Préparer 6 bandes de rhodoid, les garnir au pinceau avec le chocolat, les faire tenir arrondies dans un petit plateau et mettre au froid pour cristalliser...
Coulis de chocolat : 100g de chocolat noir, 50g de crème liquide : faire fondre et mettre dans un flacon-décor
Dresser l'assiette en posant la tartelette au milieu, l'entourage déchiré en 3 morceaux mais rapprochés, verser la crème de pistache et laisser couler : l'entourage va glisser sur l'assiette, poser un parfait et décorer de chocolat tiède avec le flacon-décor et de grains de chocolat amer...
Comme ce dessert est hors concours, je vous le présente sur l'assiette... comme moi, laissez aller votre imagination et garnissez votre tartelette... la tartelette seulement !!
Il me restait pour la déco qqs meringues à la menthe et un peu de ganache au chocolat noir.....
14 mars 2008
A la manière de... Jacques et Laurent pourcel...
Dans la série, je cuisine avec les frères Pourcel... je continue mes essais culinaires...
Sur le site du Jardin des sens, j'ai trouvé ces 3 recettes, je les ai très légèrement revisitées... ou reformulées ou interprétées... comme vous voudrez !
Pour commencer, une entrée délicate et parfumée...
Carpaccio de St Jacques en vinaigrette de corail d'oursins et d'asperges, écume de corail
Pour 4 personnes : 16 St Jacques avec corail, 8 oursins, 4 asperges vertes, huile d'olive, fleur de sel, coriandre fraîche, 1dl de crème liquide, poivre du moulin (mélange poivre noir et baies roses), jus de citron
Débarrasser les St Jacques, nettoyer les noix et réserver les coraux. Escaloper les noix en fines lamelles et les poser en rosace sur les assiettes de présentation huilées, réserver. Ouvrir les oursins avec des ciseaux et prélever le corail bien jaune, couper en tronçons.
Mettre les coraux des St Jacques avec leur eau dans un bol et passer 2' au micro-ondes. Verser le tout dans la crème et laisser reposer. Cuire les asperges al dente et les couper en morceaux.
Au moment de servir passer les noix 1
minutes à four moyen pour les tièdir, répartir
qqs morceaux d'asperges sur les noix ainsi que le corail d'oursin, saupoudrer un
peu de sel de Guérande : ici j'ai utilisé le rubis
Valentine, citron et huile d'olive, poivrer et parsemer de coriandre
ciselée. Détailler en rondelles fines le reste des asperges, poser au fond des verres
Réchauffer la crème et les coraux, passer au mixer plongeant pour faire mousser et verser dans un petit verre posé au milieu de l'assiette.
On peut aussi déposer comme dans la recette d'origine, des échalotes hachées et poêlées et des cubes de tomate et remplacer la coriandre par de la ciboulette...
Pour suivre....
Filet de poulet pané aux noisettes goutte de poireaux et chanterelles dorées, jus à l'huile de noisette
Pour 6 personnes : 6 jolis filets de poulet, 450g de chanterelles fraîches ou surgelées, une moitié d'orange, 1dl de jus de poulet, huile de noisette, 2cs de farine, 300g de noisettes, beurre, sel, poivre du moulin, 1 oeuf, 10 jeunes poireaux, herbes fraîches
Préparer les champignons, les faire cuire dans un peu de beurre et ajouter l'huile de noisette, saler et poivrer, égoutter les champignons et réserver le jus. Couper les poireaux en julienne et les faire fondre dans un peu de beurre, saler et poivrer, sécher et réserver. Passer les noisettes sous un filet d'eau chaude, les peler, les sécher, les écraser et les torréfier dans une poêle. Fariner un côté des filets de poulet et passer les dans l'oeuf battu puis dans les noisettes pilées, les faire cuire dans du beurre du côté de la panure et les placer sur une plaque allant au four. Au moment de servir, passer les filets 6-8 minutes à four 180°, réchauffer les poireaux et les champignons et monter la sauce : faire réduire de moitié le jus de poulet avec le jus des champignons, monter avec 60g de beurre, ajouter les zestes hachés de la 1/2 orange... saler et poivrer...
Couper les filets en 2 pour les présenter sur l'assiette avec la compotée de poireaux moulée dans un cercle, les champignons alignés au dessus et le jus bien chaud, parsemer qqs herbes et qqs gouttelettes d'huile de noisette
Et pour finir....
Piqué de bananes et ananas sur une gousse de vanille, coulis de mangue