Les bonheurs de Senga

09 juillet 2017

Luxe et volupté

Les repas sont souvent plus simples en été et la chaleur n'est pas toujours bonne pour préparer ou déguster.... Et pourtant !!! 

...Une recette "Madame Figaro" de Hugo Desnoyer, pour passer aux tartares de luxe !

 

 

Tartare de veau au

caviar d’Aquitaine 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet mignon de veau, 5cs d’huile de pistaches, 40g de caviar d’Aquitaine, 2 échalotes, ½ botte de ciboulette, 1 citron vert, poivre, pistaches grillées, 4 artichauts barigoule, pousses de radis, 1 botte d'ornithogales

Cuire les ornithogales 2 minutes à l'eau bouillante, émincer les artichauts à l'huile

 

Peler et ciseler les échalotes très finement, hacher la ciboulette, presser le citron, hacher la viande au couteau, mettre le tout dans un saladier, ajouter l’huile et les pistaches hachées.

Mélanger et poser dans un cercle dans chaque assiette en entourant avec les légumes.

Poser 1 quenelle de caviar et décorer avec herbes hachées et poivre du moulin

Du cuit avec cette fine salade aux truffes d'été à l'italienne...

 

Salade de pigeon

aux truffes italiennes

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 pigeon lardé, 2 artichauts barigoule, 1 poignée d'ornithogales, 2 poignées de jeunes pousses de salade, 1 petit pot de truffes italiennes à l'huile d'olive, sel et poivre du moulin, vinaigre de cidre, beurre

Mettre e pigeon bardé de lard dans une poche sous vide et le faire cuire 1 heure à 55°. Le sortir et le dorer au beurre, couvrir et cuire encore 5 minutes à feu vif. Blanchir les ornithogales 3 minutes à l'eau bouillante salée. Couper les artichauts en 4. Recueillir le jus des pigeons, l'huile des truffes et ajouter 2cs de vinaigre de cidre, mélanger, saler et poivrer et assaisonner les jeunes pousses. Couper le pigon doré en 2.

Garnir les assiettes avec la salade,

poser le demi-pigeon,

parsemer artichauts,

truffes

et ornithogales.

 Retour aux fruits de mer avec ces trois salades très gourmandes...

 

Tartare nacré de St Jacques

en habit vert et noir

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 belles noix de St Jacques, 300g de petites noix ou pétoncles, 2cs de sauce Cocktail(sauce Cocktail (1 bol de mayonnaise, 3cs de hot Ketchup Heinz, 1cs de sauce Worcester, 1cs de Cognac), 500g de fèves, 1 petit avocat 5cl de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 100g de salicorne, 30g de caviar de lump, d'esturgeon ou de saumon, 1 corail d'oursin, huile d'avocat, 1 citron vert, 1 combava, fleur de sel noir et pousses germées de radis

Préparer la sauce Cocktail en mélangeant tous les ingrédients, ajouter le corail et mixer à nouveau

Cuire la salicorne 3 minutes à l'eau bouillante salée, la rafraîchir sous l'eau froide et

cuire de la même façon les fèves, les peler et les rafraîchir.

Emincer les 6 belles noix de St Jacques et les recouvrir de jus et zestes de citron vert et de combava et d'huile, réserver. Hacher grossièrement les autres noix et les mélanger avec 2cs de sauce aux oursins.

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide et la faire fondre dans la crème chauffée au micro-ondes. Mixer la chair de l'avocat avec les fèves et la crème très finement, saler et poivrer puis répartir dans les assiettes creuses autour d'un triangle. 

Poser le tartare dans le triangle et bien tasser puis recouvrir des pétales de St Jacques. Décorer avec le caviar et la salicorne, ajouter 1 tour de poivre et un peu de fleur de sel noir. Déguster très frais...

En couleurs....

 

Rosace de St Jacques,

émulsion d'épinards à l'oseille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 60 très petites noix de St Jacques, 24 tellines, 1 citron, 1 poignée d'épinards, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'herbes (persil ou cerfeuil ou ciboulette, le corail de 6 oursins, vinaigre de cidre, beurre, tomates cerises, huile d'olive

Blanchir les herbes dans de l'eau bouillante salée avec épinards et oseille, mixer avec un peu d'eau de cuisson et réserver. Mettre à mariner les noix de St Jacques recouvertes du jus d'1/2 citron et d'huile d'olive, saler et poivrer.

Ouvrir les tellines dans une poêle à feu vif avec le jus de 1/2 citron et un peu d'huile d'olive. Tiédir le jus d'herbes et lui ajouter 2c d'huile d'olive et 1 trait de vinaigre de cidre, saler et poivrer. Verser le jus d'herbes dans les assiettes, tasser les noix de St Jacques dans un carré au milieu des assiettes,

arroser avec un peu du jus de la marinade et de la cuisson des tellines.

Décorer avec des moitiés de tomates cerises et qqs tellines ouvertes ou décoquillées. 

D'autres couleurs pour cette assiette de crabe dégustée chez Jean Luc Rocha à Cordeillan Bages, une recette revisitée récemment avec plaisir....

 

Assiette de crabes à l'orientale

 

Ingrédients pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée) : 150g de pois chiche cuits, 1 abricot et 1 abricot sec,  de cc d'harissa ou 3 gouttes de Tabasco, 1coulis d'abricot, 100g de chair de tourteau, 4 belles pattes de crabe ou une patte de King crabe, 1 tomate, 1 tronçon de concombre, 1 oignon rouge, ½ botte de ciboulette, 50g de rouille, huile neutre, huile de sésame grillée, feuilles de coriandre.

Préparer la chair cuite du crabe en la débarrassant de toute partie dure de la carapace. Dégager les pinces entières et réserver.

 

Mélanger 100g des pois chiche avec la chair du crabe, les abricots, la sauce piment et mixer, saler et placer au fond des assiettes en carré.

Mélanger les légumes coupés en tout petits dés avec 1 cs de rouille, 1cs de vinaigre de fruit et 1cs d'huile de sésame. Poser le tout en rectangle sur l'assiette.

Snacker rapidement les pinces et les pois chiche restant (un peu plus longtemps) dans un peu d'huile d'olive. Poser les pinces l'une sur l'autre sur la purée de pois chiche.

Garnir avec les pois chiche grillés, un trait de coulis d'abricots et les feuilles de coriandre

02 juillet 2017

Familial, facile et convivial

Voici qqs recettes familiales très faciles qui me viennent de proches et que je déguste toujours avec grand plaisir...

En souvenir de Maria, une tortilla pleine de parfums...

 

Tortilla aux asperges

et au fromage de chèvre frais

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs 1 botte d’asperges vertes, 6 feuilles de menthe, 100g de Manchego ou fromage de brebis frais, 30g d’amandes effilées, huile d’olive, sel et piment d’Espelette.

Couper les asperges en gardant la partie tendre, les détailler en tronçons. Les faire revenir 6 minutes dans un peu d’huile d’olive, saler et pimenter, réserver. Torréfier les amandes à sec dans une poêle. Fouetter les œufs dans un grand bol, saler et pimenter, ajouter le fromage coupé en dés, les feuilles de menthe ciselées, mélanger, commencer à faire cuire à feu doux dans une grande poêle, quand la tortilla commence à prendre, verser les asperges, les amandes grillées

et terminer la cuisson en la gardant un peu « baveuse ».

La faire glisser délicatement sur le plat de service, servir avec de la salade et des croûtons...

Une terrine moelleuse et fraîche, une recette de ma grand mère dont nous aimions à la folie le gratin de riz au thon... Seule différence, j'ai choisi le thon frais....



 

Grande terrine de thon frais

 

Ingrédients : 8 œufs, 500g de thon frais ou une grosse boîte, 2 tomates, 2 gros oignons, 250g de crème fraîche, 4 pots de fjord, 1 botte d’estragon, 1 jus de citron, sel et poivre, Tabasco, (herbes au choix)

Faire revenir les oignons coupés et sécher ensuite avec les tomates pelées, épépinées.

Couper le thon en petits dés ou l’effilocher. Battre les œufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le thon coupé, l’estragon haché, les tomates et oignons, les herbes hachées, saler et poivrer.

Verser dans une grande terrine et cuire à 180° entre ½ heure et ¾ d’heure = cuite quand l’ensemble se tient sans trembloter.

Laisser refroidir et mettre au froid.

Servir avec une sauce préparée en mélangeant les fjords, l’estragon haché, le jus de citron, sel et poivre

Dégusté chez Delphine avec grand plaisir...

 

 

Gratin de ravioles aux courgettes

 

Ingrédients : 5 courgettes, 200g de Comté râpé, 5dl de crème liquide, beurre, muscade, poivre,

 

 2 boîtes de 6 plaques de ravioles du Dauphiné (de Romans ou du Royans)

Cuire les courgettes épluchées et coupées finement dans un peu de beurre. Quand elles sont translucides, les égoutter dans une passoire. Tièdir la crème, saler, poivrer, ajouter 1/2cc de muscade râpée et la moitié du fromage râpé, mélanger et verser 1/3 de la crème au fond d'un plat à gratin.

Recouvrir de 6 plaques de ravioles, recouvrir de la moitié des courgettes égouttées, verser 1/3 de la crème, poser les 6 autres plaques et le reste des courgettes

et de la crème puis parsemer le reste du fromage râpé et qqs petits morceaux de beurre.

Cuire et gratiner 20 minutes à four 180°

En souvenir de la mère de Philippe qui la faisait si bien, une tarte délicieuse qui a ravi son enfance...

 

Tarte amandine au flan et aux abricots

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 10 beaux abricots bien mûrs, 2,5 dl de crème liquide, 3 oeufs, 50g de poudre d'amandes, 150g à 200g de sucre, 50g de beurre

Etaler la pâte dans un moule à manqué en ménageant 3-4cm pour les bords, couper les abricots en 4 et les disposer sur la pâte. Mélanger au batteur la crème avec les oeufs et 100g de sucre puis ajouter la poudre d'amandes. Verser sur les abricots, recouvrir du reste de sucre et parsemer le beurre en petits morceaux. Cuire 40 à 50 minutes au four 180°.

 C'est la saison, profitons-en

 

Variante : Dans un moule à tarte classique plus grand, avec qqs amandes effilées 

 

25 juin 2017

On a beaucoup aimé la cuisine newyorkaise

Retour vers New York, juste le temps de tester les recettes qui nous ont plu....

 Beaucoup de découvertes remarquablement servies dans des restaurants aux spécialités typiques...

 Les chicken wings  de "Spitzer corner" Rivingston street par exemple... 

 doux et dorés moelleux et épicés....

avec des frites parfaites...

 Le lobster roll, une pure merveille !!

 de Luke's Lobster dans S Williamstreet.....

 Je n'ai pu résister à l'idée de refaire très vite une version crabe-homard....

 

Petit pain au lait

au homard et au crabe

 

Pour 3 personnes : 2 homards et 200g de chair de crabe (ou 3 petits homards), sauce Cocktail (1 bol de mayonnaise, 3cs de hot Ketchup Heinz, 1cs de sauce Worcester, 1cs de Cognac), beurre, herbes hachées (cerfeuil et/ou estragon, ciboulette), 3 pains au lait, court bouillon, 

Préparer la sauce Cocktail en mélangeant tous les ingrédients.

Faire bouillir le court bouillon dans une grande marmite et jeter les homards, reprendre l'ébullition et arrêter au bout de 5 minutes, les sortir de l'eau et les laisser refroidir. Les préparer en retirant la  chair des pinces et la queue.

Faire revenir la chair de crabe dans 50g de beurre avec 2cs d'herbes hachées et un filet de jus de citron, laisser tiédir et ajouter 2cs de sauce Cocktail, mélanger réserver.

Couper la queue du homard en tronçons, enlever le cartilage des pinces et réchauffer dans 50g de beurre avec 2cs d'herbes hachées et un filet de jus de citron, saler légèrement, poivrer. 

Faire griller les pains au lait fendus très légèrement pour qu'ils soient chauds et sec. Recouvrir un côté de préparation au crabe et l'autre d'un peu de sauce Cocktail surlaquelle on dispose la homard coupé.

 C'est vraiment trop trop bon !!!!!

 Une institution maintenant, incontournable pour touristes et Newyorkais, le célèbre restaurant un peu cantine, un peu brasserie immortalisé par le film "Quand Harry rencontre Sally"dans une scène célèbre !!!

 On y va pour déguster par exemple le meilleur Pastrami du monde !!???  Pastrami en version froide ici

 Simplement assaisonné de moutarde onctueux et légèrement fumé...

 ou au fromage coulant.... A ne surtout pas rater !

 Dans une salle tous les jours bondée bien sûr !

Très agréable aussi, la cuisine mexicaine de "La Esquina" sur Kenware street...

 avec tacos et viande sauce mole (au chocolat amer)....

Les cuisines italiennes, chinoises et juives sont aussi bien présentes à tous les coins de rue...

Bagels au saumon divins chez Russ & daughters par exemple...

Tout aussi célèbre, le Meatloaf, un pâté chaud de viande issu de la cuisine populaire de la bonne ménagère américaine

 On commence comme dans beaucoup de restaurant par de petits pains tout chauds servis avec un peu de beurre, scones, buns ou muffins.....

 C'est décidé, je le fais au retour

 

 

Meatloaf, sauce tomate

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : 750g de viande hachée (boeuf ou/et veau), 1 gros oignon, 2 oeufs, 200g de crème 100g de chapelure, moutarde, ketchup, sauce Worcester, sauce tomates fraîche, 1cc de fond de veau

Recette de chapelure parfumée maison

Ingrédients :  Mixer 80g de pain bien sec, 1/2cc de sel, 1cc d'ail sec en poudre, 1cc d'oignons frits secs, 1 pincée de sucre, 1cc d'origan sec moulu, 1 cc de persil sec moulu, 1cc de thym sec moulu

Faire revenir l'oignon coupé dans un peu de beurre. Faire fondre à feu doux le fond de veau dans la crème.

Mixer au robot la viande coupée en morceaux ajouter l'oignon, les oeufs, la crème, la chapelure, 1cs de moutarde, de ketchup et de sauce Worcester, saler, poivrer et mixer à nouveau très finement.

Verser dans un moule à cake ou dans de petits moules individuels huilés et cuire à 165° pendant 1h ou 45 minutes. 

Démouler, recouvrir de sauce tomate chaude,

 servir avec petits haricots verts frais et purée ou avec un gratin Mac'n cheese.

 On va le dimanche au "Clinton street Baking Company", toujours bondé pour son célèbre brunch ou des spécialités comme le Mac'n cheese ou les pancakes divinement préparés et associés... 

 

On commence par de petits pains tout chauds à beurrer et déguster en premier...

 On poursuit par une salade, des macaronis au fromage ou des quesilladas...

 Impossible de résister à ce Mac'n cheese gratiné, un plat très populaire et réconfortant préparé dans toutes les familles américaines...

 

Mac'n cheese

 

ingrédients pour 6 personnes : 500g de macaronis, 2 jaunes d'oeufs, 50g de beurre, 3cs de farine, 1cs de moutarde, 750g de lait, 1/2 cube de bouillon de volaille, 3 feuilles de laurier, parika, 300g de cheddar, 100g de chapelure (voir plus haut)

Cuire les macaronis très al dente, un peu moins que le temps prévu, égoutter, passer à l'eau froide et réserver.  Laisser infuser qqs minutes le laurier dans le lait chaud avec le cube de volaille.

Cuire qqs minutes le beurre avec la moutarde et la farine, ajouter le lait chaud après avoir enlevé le laurier.

Cuire à feu doux pour épaissir la sauce, ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger rapidement et passer au tamis.

Ajouter les macaronis, 1cc de paprika et la moitié du fromage râpé, saler et poivrer, bien mélanger, verser dans un plat à gratin ou plusieurs petits.

Saupoudrer la chapelure et le reste du fromage,

parsemer qqs petits morceaux de beurre

et passer au four 180° pendant 20 à 30 minutes.

Laisser reposer 5 minutes avant de déguster.

 Et on termine par une douceur....

Grande réussite de la maison : les pancakes....

Myrtilles ou abricots, on se régale vraiment

 Je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac pour réaliser mes pancakes avec un appareil "Crêpes party", c'est trop facile !

 

Pancakes aux fruits

 

Ingrédients : 2 oeufs, 50g de beurre demi-sel fondu, 15cl de lait, 20cl de crème liquide, 300g de farine, 50g de sucre en poudre, 2 sachets de levure, huile pour la cuisson

 

 

Pour la garniture : confiture au choix, lemon curd, myrtilles au sirop, ananas poêlé avec miel, rhum et graines de vanille, pêches, cerises, framboises.....

 Mélanger tous les ingrédients et laisser lever qqs heures puis garder au froid. Huiler les alvéoles de la plaque et chauffer. Verser une louchette dans chaque alvéole, laisser cuire et dorer, retourner le pancake quand il se détache et cuire encore 1 minute.

Poser sur l'assiette

et recouvrir de la garniture choisie,

superposer et déguster ensemble ou l'un après l'autre.....

 Nous avons été séduits par beaucoup d'autres petites choses sucrées et douces pour le breakfast, goûter ou dessert...

 Spécialistes des cup-cakes très délicatement présentés

 Un petit tour à Dumbo pour découvrir ce quartier en pleine réhabilitation... 

 Chacun peut reconnaître cette image du Pont de Manhattan maintes fois vue dans le film "Il était une fois en Amérique"

 Tout près, pour notre petit déjeuner, la pâtisserie "One girl's cookies" dans Main Street

Paradis pour les gourmands....

 Avec les carrés au citron que j'adore !

 Pas très loin de chez nous, breakfast encore avec

 les merveilleux donuts de "Doughnut Plant" dans Grandstreet

Toutes les formes et tous les parfums avec une petite préférence pour la vanille....

Pour un autre breakfast tout aussi délicieux

 

cookies et feuilletages cette fois-ci...

ou cupcakes chez "Amy's bread"

18 juin 2017

Quelques salades de plus...

Il fait chaud, voire très chaud et les salades s'habillent pour créer de jolies entrées et même des plats complets...

 Couleurs et délicatesse.....

 

Salade de farfale méditerranéenne

 

Ingrédients : 400g pâtes, tomates cerises, avocat, 1 tomate verte, anchois à l'huile, câpres, olives, parmesan, basilic, 1 oignon frais

vinaigrette à la tomate = 2 échalotes hachées, 1 tomate mondée, 4 pétales de tomate séchée, 8cl de vinaigre de Xeres, 15cl d’huile d'olive, mixer, garder au froid

Cuire les pâtes al dente, les rafraîchir et verser un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.

Couper la tomate verte en petits dés et couper les tomates-cerises en 2, émincer l'oignon...

Mélanger dans un grand saladier, ajouter 15 anchois, parsemer de câpres, de 100g d'olives, de 50g de parmesan coupé en lamelles et de qqs feuilles de basilic.

Arroser de vinaigrette à la tomate

 

Servir sur un lit de pousses de radis....

 

 Toujours en couleur, un peu craquante, très parfumée...

 

Salade Politiki

 

Ingrédients : 

roquette, aneth,

oignons rouges en lamelles,

tomates confites coupées,

câpres, noix, vinaigre de pommes, huile d’olive, sel et poivre

 Un peu plus sophistiquée.... en plat repas...

Très originale et colorée....

 

Salade de riz noir, saumon et verdure

 

Ingrédients pour 4 personnes : 100g de riz noir cuit et froid, 200g de saumon cru, 1 avocat, 1 coeur de fenouil, 2 tomates vertes, 1 oignon blanc, 2 citrons verts, 1 combava, huile d'olive, sauce Cocktail.

Cuire le riz, égoutter, passer sous l'eau froide, égoutter.

Couper le saumon en morceaux, verser dessus le jus des citrons, le combava râpé et 3cs d'huile d'olive, mélanger, saler, poivrer et réserver.

Emincer le fenouil et l'oignon,

couper l'avocat

et les tomates vertes épépinées en tranches,

présenter sur l'assiette, ajouter le saumon

 et servir avec la sauce Cocktail

Saumon encore et verdure pour cette salade aux accents asiatiques...

 

Salade de saumon à la Thaïe

 

Ingrédients pour 4 personnes : 200g de saumon cru, 1 paquet de vermicelles de soja, 2cs de Nuoc Mâm, 2cs de vinaigre de riz, 2cs de sauce soja, 1cs de jus de citron vert, 2cs d'huile de Colza, 1cs d'huile de sésame grillé, 1 oignon frais, 1 petit bouquet de basilic thaï, cacahuètes ou/et pignons ou/et graines de sésame, 1 avocat, 1 botte d'ornithogales ou d'aspergesvertes

Plonger le vermicelle et les ornithogales coupées dans l'eau bouillante 3 minutes, égoutter, passer sous l'eau froide, égoutter.

Couper la saumon et l'avocat en cubes ou en tranches fines, émincer l'oignon, couper le basilic. Torréfier 1 minute à sec dans une poêle les pignons ou sésame.

Mettre les ingrédients de la sauce dans un saladier, mélanger,

ajouter saumon, légumes et herbes

et mélanger.



Poser les graines et qqs petites feuilles de basilic thaï.

 La saison commence.....

 

Salade de girolles,

baies roses et jeunes pousses

 

Ingrédients : 200g de girolles, huile de tournesol, piment d’Espelette, sauce soja, vinaigre de Pineau des Charentes, pousses de jeunes feuilles et baies roses ou fleurs de bourrache.

Gratter les girolles et les essuyer, les poêler en aller et retour dans de l’huile de tournesol, déglacer rapidement au vinaigre et à la sauce soja. 

 

Servir avec les pousses et les baies roses ou qqs fleurs de bourrache.

11 juin 2017

Troisgros et l'Italie

Je ne regrette pas cet achat le soir de notre dîner de février, on y trouve des plats traditionnels, des découvertes régionales, tous revisités par Michel Troisgros qui nous offre ainsi de nouvelles recettes gastronomiques à l'italienne pour mon plus grand plaisir... J'ai revisité 3 d'entre elles avec bonheur...

 

Pasta bien sûr pour commencer, à la piémontaise....

 

Rigatoni à la roquette, sauce aux noix

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de rigatonis, 200g de roquette, 100 gr de noix hachées, 100g de parmesan, 2 bottes de basilic, 1 gousse d'ail, 1dl de béchamel, 2cs de vinaigre de noix ou de balsamique, 1dl d'huile de noix, sel et poivre

Ciseler le basilic, râper le parmesan, écraser l'ail et mettre le tout dans une poêle avec la béchamel et les noix hachées, saler poivrer et laisser fondre 3 minutes à feu doux. Ajouter la mitié de l'huile de noix et du vinaigre, remuer et rectifier l'assaisonnement.

Cuire les rigatoni à l'eau salée, les égoutter et ajouter la roquette, le reste de l'huile de noix et du vinaigre, bien remuer et

déposer dans les assiettes,

verser la sauce 

et râper le reste du parmesan.

 

 

Bien italien aussi, le Carpaccio, pour continuer avec un filet de veau pour changer...

 

Tartufi, vitello, tonnato

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet mignon de veau, 20g de lamelles de truffes italiennes à l'huile, 4cs de sauce tonnato, 1cc de pesto de basilic, huile d'olive, jus de 1/2 citron, sel et poivre du moulin

Poser les tournedos dans un sachet sous vide (ou filmer) et les placer dans le four à 55°, laisser cuire 30 minutes. Retirer du four et mettre au froid.

Emincer le veau en tranches très fines. 

Préparer la sauce tonnato 

Ingrédients : 125g de thon à l'huile égoutté, 12 filets d'anchois, 50g de câpres au vinaigre, le jus de 1/2 citron, 200g de mayonnaise à l'huile d'olive, qqs gouttes de vin blanc et de Tabasco, sel.

Hacher ou piler au mortier le thon avec les anchois et les câpres.

Mettre dans un grand bol le jus de citron, le Tabasco et le vin blanc, ajouter la tonnade, bien mélanger, incorporer la mayonnaise et le pesto, mélanger, rectifier l'assaisonnement et ajouter au besoin qqs gouttes de vin blanc si la sauce est trop compacte.

 Garnir les assiettes de qqs feuilles de salade et de pousses germées, étaler 2cs de sauce tonnato,

poser la viande et les lamelles de truffes, saler et poivrer...

 Et pour finir un dessert milanais qui joue sur l'amertume du Campari et le parfum du poivre et du basilic

 

 

Cerises à l'amer, glace au basilic

 

Ingrédients pour 6 personnes : 60 cerises, 3dl de sirop de sucre, 1/2cc de poivre noir concassé, granité au Campari, glace au basilic

Donner un bouillon au sirop de sucre, ajouter le poivre et laisser infuser.

Couper les cerises en deux, les dénoyauter, les mettre dans le sirop et garder au moins 2 heures au froid

Granité au Campari

Ingrédients : 2dl de Campari, 8dl de jus de pamplemousse rose, qqs gouttes de jus de citron, 60g de sucre semoule. 

Mélanger le tout, laisser fondre le sucre et mettre au congélateur au moins 2 heures.

Glace au basilic : 1 botte de basilic frais, qqs feuilles de menthe, 200g de fjord, 200g de mascarpone, 4dl de sirop de sucre, le jus d'1/2 citron

Laisser infuser 2 heures le basilic et la menthe dans le sirop de sucre auquel on aura donné un bouillon, ajouter le jus de citron. Mélanger cette préparation filtrée avec le fjord et le mascarpone et turbiner.

 

 Poser les cerises au sirop de poivre dans des assiettes creuses....

 

ajouter glace basilic

et granité pamplemousse-campari

Déguster avec une tuile aux pralines....

04 juin 2017

Les tartares de l'été

L'été arrive et le BBQ est sorti de son abri... Autre façon fraîche et parfumée de déguster les viandes et les poissons, je pense aux tartares variés et accompagnés de feuilles, herbes et légumes mutiples...

Pour commencer, une recette des pouilles trouvée sur "Régal"

 

Tartare de thon rouge

à la burrata

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 orange, 3 filets d’anchois, sel, poivre, huile d’olive, 500g de thon frais, 2 burratas, ciboulette, jeunes pousses de salade, 1 citron

 

Tailler le thon en très petits cubes ou hacher au couteau, saler, poivrer, ajouter un peu d’huile d’olive. Hacher les anchois et la ciboulette, mélanger à la préparation, râper les zestes d’orange et de citron, récupérer 2cs de jus de chacun, ajouter, mélanger et laisser mariner.

Poser qqs feuilles de salade sur l’assiette, ajouter le tartare et le cœur crémeux de la burrata, déguster avec une focaccia fraîche à l’huile d’olive...

Une recette de "Elle à table" maintenant...

 

Tartare de veau au fenouil

et aux noisettes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de filet de veau, 1 petit bulbe de fenouil, 2 échalotes, 50g de noisettes, 4 tomates séchées, 6cs d’huile d’olive, 6 feuilles de basilic, 1 poignée de roquette ou de jeunes pousses, ½ citron, huile d’olive parfumée à la truffe

 Couper le veau en mini-dés...

Hacher ou couper très finement le fenouil épluché des 1ères feuilles dures, les noisettes et les tomates séchées, arroser de citron et d'huile d'olive truffée, saler, poivrer, ajouter le basilic ciselé

et bien mélanger... 

Servir sur un lit de roquette ou de jeunes pousses...

 

A associer...

En vedette pour l'apéro...



ou pour un dîner grec ou libanais, servi en même temps que...

des Feuilles de vigne et du Tsaziki...

Un Tabbouleh et du Tarama

des Kibbe

des artichauts barigoule et des champignons à la grecque...

 

Saumon mariné à la grecque

 

Ingrédients 500g de saumon d'Ecosse, 1 verre d'huile d'olive parfumée, 1cc de zestes de citron, 1 jus de citron, 2 gousses d'ail écrasées, 

aneth, ciboulette, origan, 1cs de sumac, 1 pincée de poudre de piment

Mélanger l'huile d'olive, le zeste de citron, le jus du citron, l'ail haché, les herbes ciselées, le piment et le sumac.

Couper le saumon désarêté en petits cubes, mélanger à la sauce et réserver au froid.

Recette d’Anthony Bonnet, « Les loges » à Lyon

 

 

Tartare acidulé de coquilles

Saint Jacques au foie gras

 

12 coquilles St J, 200g foie gras cru, vinaigre de banyuls, salades, cerfeuil, ciboulette, feuilles de salade, huile d'olive ou d'argan, crème de balsamique, fleur de sel, poivre du moulin

Couper les noix en tranches fines puis en cubes,

passer le corail 15 secondes au micro-ondes et couper en dés. Détailler le foie gras en petits dés et réserver.

Mélanger 1cs de vinaigre, 1cs de crème de balsamique, 3cs d'huile, les herbes ciselées, ajouter les St Jacques, le corail et le foie gras, bien mélanger.

Poser qqs feuilles sur l'assiette, disposer le tartare, parsemer de fleur de sel et de qqs tours de poivre. 

28 mai 2017

Le meilleur...de...New York, New York

Notre voyage à New York avec Raphaëlle et Caroline fut ponctué de haltes gourmandes pour reprendre notre souffle dans cette ville merveilleuse mais très très fatigante.... Nous avons découvert une cuisine fine et délicieuse grâce aux guides et sites nombreux recommandant qqs spécialités incontournables...

Le hamburger tout d'abord, universel mais très inégal dans sa préparation et la qualité des produits utilisés !!!

Un des restaurants les plus connus, à surveiller de près concernant le choix des ingrédients et la cuisson de la viande... 

Bien aussi dans le sud de Manhattan....



... avec poulet, oignons et cornichon en variante....

 

Et pourquoi pas Macdo, finalement on en trouve à tous les coins de rue et ils sont moelleux et goûteux, meilleurs que chez nous ????? à notre avis...

On peut les partager.....

Et pourquoi pas les accompagner d'une salade Cobb.... bien mariée au bretzel tout chaud, également...

 Au retour... un 1er essai....

 

 

Hamburger maison

 

Ingrédients : par personne : 1/2 oignon, 1 steack haché soi même ou fraîchement haché par le boucher, feuilles de laitue ou de sucrine , 1 rondelle de tomate ou tomates cerises coupées en 2, ketchup, sauce BBQ, sauce américaine, 1 petit pain rond brioché (trouvé avec google mais il y en a d'autres tout aussi délicieux), beurre...

Couper les oignons épluchés en lamelles et les faire fondre dans un peu de beurre. Poêler les steacks hachés à la cuisson voulue. Pendant ce temps, ouvrir les petits pains en 2 et les passer rapidement au grille-pain pour qu'ils soient chauds mais très peu grillés. 

Poser 1 ou 2 feuilles de salade, un peu de ketchup,

le steack, un peu d'oignons dorés, les sauces, la rondelle de tomate

et refermer. Déguster très vite.

N'oubliez pas le carré de fromage (fondu) si vous préférez les cheese-burger

New York, c'est aussi le Hot Dog et j'ai appris que les meilleurs étaient chez Nathan's à Coney Island ??? Fermé au moment de notre visite...

Nous avons choisi ceux de Gray's papaya, absolument délicieux et très appréciés aussi...... 

accompagnés d'oignons, de moutarde, de sauce BBQ et de Ketchup

 Sceptiques ?? Non, non, ils sont délicieux !! Et on les teste au retour ! 

 

Hot dog

 

Pain à Hot Dog trouvé sur le blog Passion Amérique

Ingrédients pour la préparation de 5 hot dogs : 5 saucisses de Francfort, 4 oignons, vin blanc, 100g de fromage genre Cheddar, ketchup, sauce américaine, moutarde, beurre, sel, sucre, 5 petits pains briochés

Faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre avec 1cc de sel et 1cs de sucre, ils doivent être translucides et légèrement caramélisés. Passer les petits pains ouverts au grille pain pur qu'ils soient très légèrement grillés et chauds. Chauffer les saucisses à la vapeur.

Ajouter ketchup, sauce américaine et moutarde aux oignons, mélanger et poser sur les petits pains ainsi que la saucisse, refermer et déguster en ajoutant moutarde et/ou ketchup selon le goût.



Et si on passait au sucré !!!

Cornets, pavlova...

 

 

 et les glaces célèbres de Grom à Greenwich village...

Tout aussi célèbre et délicatement bon... tout près de Ground Zero...

 

Les cheese-cakes et mille-crêpes de Lady M

 Mille-crêpes à la crème brûlée... 

 

Cheese-cake aux amandes...

 

 Mille-crêpes citron-fraises...

 Sans oublier ceux d'Eileen, les meilleurs selon certains....

Petite halte pour déguster

les "Sundays" de Serendipity au sud est de Central Park...

dans une ambiance très colorée et un peu kitch...

 

... et pourquoi pas un cheese-cake ?

 

... ou un dessert composé gigantesque....

Au retour, un premier essai très apprécié...

 

Cheesecake crémeux

aux fruits rouges

 

Ingrédients : 1 boïte de 12 sablés au beurre, 100g de beurre fondu, 50g de poudre d'amandes, 250g de mascarpone, 250g de ricotta, 3 oeufs, 1 citron, 100g de sucre, 500g de fruits rouges (framboises, groseilles, mûres, bleuets...), sucre glace, 1 pot de confiture de rhubarbe ou de framboises

Mixer finement les sablés et mélanger avec poudre d'amandes et beurre fondu, poser et tasser au fond d'un moule à manqué si possible à fond amovible.

Mélanger sucre, mascarpone, ricotta et oeufs, ajouter délicatement des baies bleues, bien lisser et verser sur le fond puis cuire 45 minutes à 160°

Démouler et recouvrir de confiture.

Laisser refroidir, poser les fruits rouges

et saupoudrer du sucre glace. 

 déguster bien froid.... 

 

Enjoy NYC

21 mai 2017

Salades et tartines...

Avec de petites ou de grandes feuilles, douce ou croquante... verte, rouge, frisée, la salade ou les légumes du soleil accompagnent ces belles tartines..

Bruschettas ou crostinis, j'en ai déjà parlé, aujourd'hui nous en resterons au terme de tartines, bien français même si l'inspiration est un peu italienne, un peu savoyarde....

 

 

Tartine tomates anchois,

olives, mozzarella et thym

 

Pour une quinzaine de bruschettas : 15 tranches de baguette, 50g de tomates confites, ½ bouquet de basilic, 1 pomme de mozzarella, 15 tomates-cerises, huile d’olive, 5 cébettes, olives noires, anchois au sel et thym

Passer le pain tranché 1 minute au grille-pain. Hacher les tomates confites avec les cebettes coupées et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Badigeonner un peu de cette huile au pinceau sur les tartines,

poser une tranche de mozzarella, recouvrir du mélange tomates confites-cebettes, poser 1 tomate-cerise coupée, recouvrir d'olives noires, anchois et thym

...puis passer 5 minutes au four.

Présenter avec une petite salade tomates-poivrons-oignons.

Déguster bien chaude...

 

Tartine de Comté, lard de

Colonnata, huile de noisette, 

truffes et fleur de sel 

 

Ingrédients : pain de campagne en tranches, crème de truffe à l'italienne ou belle truffe noire, tranches extra-fines de lard de Colonnata, huile de noisette, tranches fines de Comté, fleur de sel

Badigeonner le pain d'huile de noisette,

recouvrir de Comté en lamelles, poser la truffe

et 2 tranches de lard

 

Servir avec une salade de poivrons verts et oignons rouges...

 A la savoyarde....

.....avec du poisson du lac Léman, fumé au bois de hêtre, maintenant...

 

Tartine de féra fumée sur lit de

crème d'oseille et citrons râpés

 

Ingrédients : tranches de pain de campagne, féra fumée en tranches, citron jaune et vert, 1 pot de mascarpone, 1 botte d'oseille, poivre. 

Blanchir l'oeille et la mixer, bien égoutter. Mélanger au mascarpone, ajouter qqs gouttes de jus de citron, poivrer.

Griller les tranches de pain, recouvrir de crème d'oseille,

poser de petites tranches de féra fumée et râper les zestes de citron.

Servir avec qqs feuilles d'épinards.

La mozzarelle est un fromage frais de bufflonne mis en boule, la burrata est une mozzarella fourrée de crème qui la rend encore plus moelleuse...

 

Tartine tomates, burrata,

anchois, olives noires, échalotes,

thym et basilic 

 

 Ingrédients : Pain de campagne, pesto de basilic, anchois au sel, tomates confites, olives noires, burrata, olives, gros câpres italiens, hym et basilic.

Recouvrir le pain d'une fine couche de pesto. Poser une tranche de burrata, des tomates confites coupées en bandes, des olives, des câpres, des anchois, poivrer, saler légèrement

et passer au four 180° pendant 5 minutes.

Accompagner de petites feuilles de basilic et d'origan et de qqs feuilles de salade...

 

Inspiration italienne à nouveau pour ces tartines moelleuses...

 



Tartine de foies de volaille

au vinaigre balsamique

 

Ingrédients pour 4 tartines : 300g de foies de volaille, 2 échalotes, 4cs de persil plat haché, 2cs de noix hachées légèrement torréfiées, 2 sucrines, pain de campagne ou baguette, huile d'olive, huile de noix, vinaigre balsamique, sel et piment d'espelette

Torréfier légèrement les noix hachées. Cuire les foies de volaille coupés avec un peu d'huile d'olive et les échalotes hachées, déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le persil haché et les noix. Griller le pain, badigeonner d'huile de noix.

Poser les foies avec leur accompagnement, saler et ajouter une pincée de piment d'Espelette en poudre. Servir avec une salade de sucrine assaisonnée de vinaigrette.

 

 

14 mai 2017

Quiches, tartes et salades

 Toujours agréables, croustillantes et faciles à préparer, les quiches et autres tartes salées nous étonnent parfois en variant leurs garnitures à l'infini...

 

 

Quiche épinards, tomates et pignons

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 3 œufs, 100g de fromage frais de chèvre ou de brebis, 2dl de crème liquide, 100g de coppa coupée finement, 70g de pignons, 100g de tomates-cerises, 100g de pousses d’épinards, roquette

Faire revenir les tranches de coppa dans une poêle, débarrasser et y jeter les épinards.

Etaler la pâte dans un moule. Disposer lard, tomates cerises  et épinards sur le fond de tarte.

Battre œufs, fromage et crème et verser sur les épinards, poivrer et râper de la muscade, saler très peu.

Répartir les pignons, cuire à 180° pendant 30 minutes.

Servir recouvert de roquette

A l'italienne, un vrai bonheur...

 

 

Quiche épinards, asperges

et lard de Colonnata

 

Ingrédients : 1 pâte brisée, 300g d'épinards en jeunes pousses, 1 botte d'asperges vertes, 8 tranches extrafines de lard de Colonnata, 1 boule de mozzarella, 4 oeufs, 200g de mascarpone, 1 botte de cerfeuil, sel, poivre, noix muscade, beurre.

Couper les asperges et les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, Faire fondre les épinards lavés et séchés dans un peu de beurre avec les asperges et le cerfeuil ciselé.

Etaler la pâte, garnir mozzarella coupée en tranches, égoutter et répartir les légumes. 

Servir avec une salade douce.

Mélanger les oeufs et le mascarpone, saler, poivrer, râper la muscade et verser sur la quiche.

Répartir le lard et mettre au four 190° pour 30 minutes.

 Pour recycler qqs denrées et vider le frigo....

 

Tarte aux légumes et au canard

 

Ingrédients : 1 pâte brisée, 150g de filet de canard en bâtonnets, 100g de foie gras cru, 150g de chanterelles, 150g de pointes d'asperges, 150g de poireau, 3 oeufs, 200g de sauce béchamel, sel, poivre, noix muscade

Couper finement le canard et le foie gras, répartir sur le fond de tarte étalé.

Cuire rapidement les légumes (chanterelles essuyées, pointes drasperges et poireau en fines rondelles) au beurre dans une poêle pendant 5 bonnes minutes à feu vif, les égoutter et les répartir sur le fond de tarte.

Mélanger béchamel et oeufs, rectifier l'assaisonnement avec poivre, sel et muscade râpée,

répartir sur la tarte et cuire 35 minutes à 190°.

Elle n'est pas celle que vous croyez... 

 

Tarte pommes-crabe

à la moutarde et au yaourt

 

Ingrédients : 1 pâte brisée, 3 œufs, 2cs de moutarde à l’ancienne, 300g de chair de crabe (la chair de 2 tourteaux cuits), 350g de yaourt, beurre demi-sel, fleur de sel, poivre, 1 citron, qqs feuilles d'aneth ou 1 botte d'oseille, 1 pommes acidulée, curry doux

 

Couper les pommes épépinées en fines lamelles et les faire revenir dans une noisette de beurre demi-sel avec 1 tombée de citron. Râper le zeste du citron, ciseler l'aneth ou l'oseille.

 

Prélever la chair des tourteaux cuits...



Bien presser le crabe pour qu'il soit bien sec et le faire revenir avec un peu de beurre et 1cs de curry doux,

mélanger au yaourt, ajouter les oeufs, mélanger.

Etaler la pâte dans le moule, recouvrir d'une très fine couche de moutarde et verser la crème de crabe, bien égaliser la surface, ajouter herbes et zestes, qqs gouttes de citron et parsemer les pommes. Cuire 35 minutes au four, servir avec de jeunes pousses de salade.

 

 

07 mai 2017

Les délicieuses petites salades de printemps

 Rien de plus agréables que de jolies salades à préparer en entrée ou plat unique, le plat d'été par excellence...

 

Salade tiède de haricots verts

et tomates confites

 

750g de haricots verts équeutés, 18 tomates cerises, 3 oignons violets, 6 fines tranches de lard, huile d'olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre, moutarde à l'ancienne, herbes du jardin

Cuire les haricots verts à l'eau bouillante pendant 15-20mn et les passer à l'eau glacée pour garder la couleur

Faire suer les oignons émincés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive à feu doux, ajouter les tomates et les tranches de lard et couverts pendant 10-15 minutes

Préparer une vinaigrette avec moutarde, vinaigre et huile d'olive, verser dansd un plat sur les haricots et les oignons et mélanger, poser les tomates avant de servir...

ajouter qqs herbes du jardin...

 Toujours avec des haricots verts...

 

Salade de haricots verts,

champignons et saumon

 

500g de haricots verts cuits al dente, qqs feuilles de laitue bien blanches coupées, 2 blancs de poireaux blanchis et coupés en lamelles, 4 tranches de saumon fumé en lamelles, 2cs d’huile d’arachide, 1cs d’huile d’amandes grillées (ou noix ou noisettes), 1cs de cerfeuil haché,  1cs de vinaigre de cidre, 1 cc de moutarde de Meaux, sel et poivre, qqs amandes fraîches émondées ou effilées (ou noix ou noisettes).

 

Préparer la vinaigrette avec liquides, herbes et amandes, assaisonner. Poser les légumes et mélanger au moment de servir...

 

 Très fraîche aussi...

  

Spaghettis de concombre

à la menthe, crème et citron

 

Tailler un concombre

en spaghettis à la mandoline,

assaisonner avec une échalote hachée, 1cs de crème épaisse, 1 jus de citron, qqs feuilles de menthe hachées, sel et poivre

 Décorer avec un petit bouquet de menthe....

 A associer....

Le secret de la réussite de cette divine salade réside dans l'achat de jeunes champignons de Paris très blancs... emincés ils ont la douceur du velours et jeunes, le goût très fin...

 

Salade de champignons au cerfeuil

 

600g de champignons de Paris bien blancs, 1 citron, 1 botte de cerfeuil, 2cs de crème fraîche épaisse, sel et poivre

Couper les champignons en tranches très fines, poser dans un saladier et les citronner. 

Ajouter la crème et le cerfeuil haché, saler,

poivrer, servir très frais.

 

Une association réussie pour cette salade fruits, légumes et herbes...

 

Salade de tomates-cerises,

fraises et brousse

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de tomates, 100g de mesclun, 100g de fraises, 1 petit fromage de brousse frais, huile d’olive, huile de sésame, vinaigre de framboise, sel et poivre

Couper les tomates en deux et les fraises en quatre,

émietter le brousse, présenter le tout sur un lit de mesclun, arroser de vinaigre, d’huile d’olive et d’un trait d’huile de sésame, saler, poivrer

 

 

30 avril 2017

Apéros au soleil

 

Apéro dînatoire ou buffet pour 20 personnes

 50 verrines variées.... décorées avec une sélection de jeunes pousses...

Préparer les tomates : faire compoter et sécher 1 kg de tomates pelées, épépinées et hachées avec 1 verre d'huile d'olive

Un assortiment de graines germées...

 

Verrines de tartare de saumon

 

Ingrédients pour 15 verrines : 400g de coeur de saumon, 5cs de sauce cocktail, 100g de tarama au saumon (voir recette plus loin avec 50g de saumon mixé), 100g de tomates concassées confites (voir recette plus haut), citron,

pousses germées d'oignons

Couper finement le coeur de saumon en mini-cubes, ajouter la sauce cocktail, rectifier l'assaisonnement, ajouter qqs gouttes de citron

ajouter le tarama et les tomates,

garnir de pousses germées...

 

Verrines de crème d'oeufs au cresson

 

Ingrédients pour 15 verrines : 4 oeufs durs, 4cs de mayonnaise, 1 botte de cresson, 250g de tomates concassées confites,

pousses germées de mange-tout...

Poser la tomate au fond, 

ajouter le mélange mixé grossièrement de cresson, oeufs mayonnaise

terminer par les pousses hautes

 

Verrine de lentilles au Tarama

 

Pour le Tarama : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin

Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.

 

Pour les lentilles : 250g de lentilles vertes du Puy, 2 gousses d’ail nouveau, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 2 branches de thym-citron, ½ botte de ciboulette, 1cs d’huile d’olive, 1 feuille de laurier 

Tailler tous les légumes d’accompagnement en mini-dés. Mettre les légumes et les lentilles dans une casserole, recouvrir d’eau, ajouter la branche de thym et le laurier, saler, poivrer et cuire doucement le temps indiqué (environ 30 minutes). Egoutter et mélanger avec l’huile, la ciboulette ciselée et des feuilles de thym citron.

+ pousses germées de betterave

Poser au fond de la verrine avec le Tarama un peu liquide 

 ...et qqs pousses.

Facile, rapide et agréable, une série de roulés déclinés avec 3 garnitures différentes...

 

  

Roulés apéritifs

 

Ingrédients : 10 grandes crêpes-galettes ou tortillas pour wrap, 8 belles tranches de saumon fumé, 3 fromages frais ail et fines herbes, 3 st Moret, 1 grand pot de ricotta, 150g de noix décortiquées, 1 botte de cresson, 200g de jeunes feuilles de salade, 200g de roquette, 250g de tranches fines de coppa, poivre, sel, herbes variées

Roulés saumon :

 4 tortillas à garnir de fromage frais ail et fines herbes, gouttes de citron, jeunes feuilles, saumon...

rouler bien serré, filmer, réserver au froid

 

 Couper en rondelles,

fixer avec un cure-dent...

Roulés coppa-ricotta-roquette

Mixer la ricotta avec la roquette et des herbes au choix, étaler sur 3 tortillas, recouvrir de tranches de coppa, rouler serré, filmer, mettre au froid,

couper en rondelles, fixer avec les cure-dents...

Roulés noix cresson 

Sur 3 tortillas, étaler un mélange noix concassées, St Moret, cresson haché, rouler serré, filmer, mettre au froid.... couper en rondelles, fixer avec les cure-dents...

Sympas aussi, moelleux et parfumés, il faut penser aux gougères, vite préparées, vite cuites...

 

 

 

Gougères

 

Ingrédients : 7 œufs, 140g de beurre, 200g de farine, 1 pincée de noix muscade râpée, 1 pointe de sucre, 40cl d’eau, 1/2cc de sel et 1 pincée de poivre, (210g de comté râpé) 

Porter à ébullition dans une casserole, le beurre, l’eau, le sel, la muscade, le poivre, et le sucre. Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une fois, remuer vigoureusement et remettre sur le feu pour sécher jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien, (ajouter les ¾ du comté râpé).

Mettre dans une poche à douilles et poser de petites boules sur un papier sulfurisé ou sur un silpat, (parsemer de comté râpé..)

Mettre au four 180° et cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées.

Les remplir le cas échéant de crème, zestes de citron et saumon ou autre garniture (crème de gruyère, béchamel parfumée et jambon, tarama, chantilly parfumée…)

 

23 avril 2017

Quelques nuances de pâtes à l'italienne

 Sur une île déserte avec un seul produit, pour moi, ce serait les pâtes et c'est quand même à l'italienne que je les préfère...

 

Tagliolini aux calamars et à la coppa

 

Ingrédients pour 6 personnes : 400 à 500g de tagliolini, 600g de calamars, 18 fines tranches de coppa di Parma, lamelles de parmesan, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 1dl de vin blanc, 1 courgette, cerfeuil ou persil plat, huile d'olive, 2cs de crème, 150g de tomates-cerises

Faire fondre les échalotes hachées et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, ajouter les courgettes hachées et les anneaux de calamars et cuire 5 minutes en mélangeant. Ajouter le vin blanc et la crème et laisser compoter 15 minutes à feu doux. Ajouter les tomates-cerises et monter un peu le feu.

Cuire les tagliolini, les égoutter, ajouter sel, poivre et 2cs d'hule d'olive, bien remuer

 

et servir aussitôt avec la garniture chaude, la coppa, le cerfeuil ciselé et les lamelles de parmesan. 

 

 

Candele aux artichauts, St Jacques,

câpres et olives noires

 

Ingrédients pour 4 personnes : 320g de candele, 4 artichauts poivrade, 30g de câpres, 150g d’olives noires, 2 gousses d’ail, 1dl de vin blanc, 1 citron, thym frais, huile d’olive, 8 St Jacques

Eplucher les artichauts en tirant sur les feuilles vers le tronc et en dégageant les coeurs au couteau, les couper en 4 , enlever le foin, les citronner et les poser dans un faitout avec un peu d'huile d'olive et l'ail écrasé, les cuire 7 à 8 minutes à feu doux. Cuire les candele al dente, les égoutter, les passer à l'eau froide et les réserver dans la passoire.

Ajouter aux artichauts les câpres bien égouttés, les olives noires dénoyautées, les feuilles du thym, les St Jacques et le vin blanc, chauffer à feu vif et faire réduire 5 minutes.

Ajouter les pâtes et chauffer le tout pour servir très chaud.

 

 

  Pennucce aux champignons des bois,

fèves et saumon au cerfeuil

 

Ingrédients pour 4 personnes : 320g de pennucce (petits penne), 400g de petits champignons des bois, 1 jus de citron, 300g de fèves, 1 botte de cerfeuil, un pavé de 320g de saumon, huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1dl de bouillon de poisson, parmesan.

Préparer les champignons et les passer rapidement à l'eau, blanchir les fèves 30' dans de l'eau bouillante, les passer à l'eau froide, les peler et les réserver et couper le saumon en cubes. Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle avec l'ail écrasé, le bouillon et les champignons et les cuire 5 minutes à feu doux. Cuire les pennucce dans un grand volume d'eau bouillante salée, les égoutter, les passer à l'eau froide et les laisser égoutter. Ajouter les cubes de saumon aux champignons et les dorer rapidement et chauffer qqs minutes avec les pennucce et les fèves.

Servir très chaud avec le cerfeuil ciselé et le parmesan en lamelles.

 Bien réconfortants et moelleux, les cannellonis sont délicieux et plus légers avec épinards, noix et coppa.... Un plat pour les jours frais et les appétits gourmands...

 

 

 

Cannelloni aux épinards,

ricotta et jambon

 

Ingrédients : 8 feuilles de lasagne, 24 fines tranches de coppa ou 8 de jambon cru, 500g d’épinards, 400g de ricotta, 4 œufs, 3dl de crème liquide, 100g de comté râpé, 75g de noix hachées, huile d’olive, sel et poivre, noix muscade, 80g de parmesan râpé

 

Passer les lasagnes 5 minutes à l’eau bouillante, les égoutter, les plonger dans une grande casserole d’eau glacée et les poser sur des saladiers pour les égoutter.

Mélanger la ricotta égouttée avec 2 œufs, cuire les épinards coupés dans un peu d’huile d’olive, les ajouter ainsi que les noix hachées, saler et poivrer, râper un peu de noix muscade et bien mélanger

Poser les tranches de coppa sur chacune des lasagnes, déposer un boudin de farce dans le sens de la largeur et rouler pour former un cannelloni.

Poser dans un plat à gratin,

mélanger la crème, les 2 œufs restant, le parmesan râpé et la moitié du comté râpé, assaisonner

et verser sur les cannelloni,

recouvrir du reste du comté et mettre au four 180° pour 20 minutes.

 A déguster bien chaud avec un peu de roquette...

 

Gratin de macaroni à l’italienne

 

 

Ingrédients : 5 dl de béchamel, 150g de fontina ou de comté râpé, 2 œufs, 1dl de crème liquide, 600g de macaroni longs type Zita de Cecco, beurre,

1 pot de purée de truffes blanches à l’italienne (ou 200g de chanterelles mixées), parmesan, sel, poivre et noix muscade râpée

 

Préparer la béchamel, ajouter 2 jaunes d’œufs, la crème, 

100g de fromage râpé et la purée de truffes blanches ou la crème de girolles, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, râper de la noix muscade. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la sauce.

Cuire les macaroni al dente 8 minutes, les égoutter et les passer à l’eau froide, les essuyer et les poser dans un plat à gratin généreusement beurré, recouvrir de sauce, bien mélanger,

recouvrir du reste de fromage râpé : fontina et parmesan et cuire 20 minutes à 200°, servir aussitôt

 

16 avril 2017

Les belles recettes de l'histoire de France

Un livre passionnant pour les gastronomes-historiens... et quelques recettes classiques revisitées par des chefs comtemporains... voilà de quoi occuper quelques soirées...

Le 30 novembre 2015, "la planète" est à Paris pour évoquer les changements climatiques, C'est Yannick Alléno qui se charge de retravailler au goût du jour, les grands classiques français, il met à l'honneur la Saint Jacques, l'huître et curieusement le navet boule d'or... Mais c'est Stéphanie Le Quellec qui nous propose sa version....

 

Tartare de Saint Jacques,

huîtres et boules d'or

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de St Jacques, 4 huîtres, crème liquide, beurre, 2 échalotes, 1 blanc de poireau, 1 citron, huile d'olive, 2 citrons caviar, 1 botte de cerfeuil et de ciboulette, 4 navets boulets d'or, 1 boule de pâte sablée au parmesan, amandes hachées

 

Préparer et cuire 8 sablés au parmesan recouverts d'amandes hachées, réserver.

Cuire les navets boules avec la peau dans le four à 160° pendant 15 minutes, les laiser refroidir, les éplucher,

les couper en fines lamelles,

les superposer dans un moule de la taille des sablés, les arroser d'un peu d'huile d'olive et les laisser confire au four 90° pendant 1 heure.

Couper le blanc de poireau, hacher l'échalote,

 faire fondre dans un peu de beurre et cuire le tout avec la crème, 1cs de jus de citron et le corail des St Jacques. Mixer au blender et réserver au chaud.

Tailler les noix de St Jacques en brunoise ainsi que les huîtres, ajouter 3cs d'huile d'olive et 1cs de jus de citron, ajouter 1cs de cerfeuil et 1cs de ciboulette ciselés, bien mélanger et réserver au froid.

Dresser l'assiette

avec le pressé de navets chaud entre 2 sablés,

le tartare moulé dans un cercle

et la sauce tiède, décorer avec qqs herbes..

 

Une entrée agréable, le navet peut être remplacé par un pressé de poireaux, de courgettes ou d'aubergines, on y gagnerait en finesse...

C'est à Talleyrand pour le Congrès de Vienne en 1814-1815 que nous devons cette recette revisitée par Michel Portos...

"J'ai plus besoin de casseroles que d'instructions écrites" disait-il à Louis XVIII et très vite la table française devint le centre d'intérêt des diplomates !! Cela ne nous étonne pas !!

 

Le bœuf bourguignon

revisité par Michel Portos

 

Ingrédients pour 8 personnes :

4 kg de plat de côte, 4 carottes, 2 oignons, 20 gousse d’ail, laurier, clous de girofle, thym, 4cc de poivre en grains, 200g de fond de veau, 2 quartiers d’orange

Sauce : 4 bouteilles de vin rouge, 1kg de carottes, 250g d’échalotes, 1 grosse tête d’ail, 1 pied de cochon, 500g de fond de veau

Garniture : 4 bottes de persil, 500g de farine, 5 œufs, huile d’olive, 300g de carottes fanes, 50g de gingembre, vinaigre blanc, , 300g d’oignons grelots

Dégraisser totalement le plat de côte, le peser et le recouvrir de sel fin (8g par kg) et laisser mariner 12 heures.

Le rincer et le sécher,

éplucher et couper les carottes, les oignons et l’ail.



Dans un plat à gratin, disposer le plat de côte

et la garniture aromatique, recouvrir de fond de veau, mettre dans un sac sous vide et oublier au four 80° pendant 18 heures. Laisser refroidir et le tailler en 8 parts.

Mettre dans une marmite le vin, les carottes coupées en rondelles, les échalotes coupées et la tête d’ail, le pied de cochon et 2 carrés de sucre. Cuire à feu moyen, réduire de moitié et ajouter le fond de veau, réduire d’un tiers et réserver.

Tailler les carottes en billes, ajouter les oignons grelots épluchés, saler, poivrer, saupoudrer 1cs de sucre, 3dl de vinaigre blanc et le gingembre coupé, bien mélanger et laisser dégorger pendant 12 heures égoutter et éponger.

 blanches ou vertes, les tagliatelles fraîches

Blanchir le persil, égoutter et essorer, mixer finement. Mélanger au robot la farine, les œufs, le persil haché, 1cc de sel. Passer à la machine à pâtes pour réaliser les tagliatelles.

Réchauffer la viande dans la sauce, rectifier l’assaisonnement, cuire les tagliatelles (2 à 3 minutes) dans un gros volume d’eau salée bouillante. Disposer viande et pâtes sur l’assiette chaude, décorer avec les légumes au vinaigre et la sauce.

 

 

 

 

 

Cette sauce est absolument divine... Je continuerai cependant à préférer la joue de boeuf pour le Bourguignon...

C'est en souvenir de Louis XIV et de l'entrevue programmée pendant la Paix des Pyrénées avec Philippe IV d'Espagne en 1659 que nous découvrons ce délicieux dessert chocolaté revisité par Alain Dutournier... Ce sont dit-on les infantes Anne et Marie Thérèse d'Autriche qui auraient introduit le chocolat à la Cour de France... Le chocolat était cependant connu en France bien avant le mariage de Marie Thérèse et de Louis XIV.... Peu importe, le dessert proposé est royalement bon...

 

Le Montansier

 

Ingrédients : pour la dacquoise : 250g de blancs d’œufs, 150g de sucre, 200g de poudre d’amandes, 100g de sucre-glace, 20g de cacao amer

Pour la crème légère à la pistache : 1dl de lait, 15g de sucre, 10g de farine, 1 jaune d’œuf, 1 gousse de vanille, 50g de pâte de pistaches, 1cl de Kirsch, 125g de beurre pommade

Monter les blancs en neige puis serrer petit à petit avec le sucre. Mélanger la poudre d’amandes, la sucre glace et le cacao, verser en pluie sur les blancs, en mélangeant très délicatement. Etaler la préparation sur une ou deux plaques sur 1 cm. Enfourner à 90° pendant 4 heures.

Préparer la crème pâtissière avec le lait chaud et les graines de vanille, le mélange blanchi jaune d’œuf, sucre et farine. Faire fondre la pâte de pistache, épaissir à feu doux, verser le Kirsch, mélanger puis laisser refroidir filmé au réfrigérateur. Quand la crème est bien froide, passer au batteur et ajouter petit à petit le beurre pommade en continuant à tourner.

Couper le socle en 4 parties égales et

répartir la crème sur 3 d’entre eux

 puis les superposer délicatement,

recouvrir de la dernière partie

et saupoudrer un peu de sucre-glace mélangé à 1cc de pistaches hachées...

Ce petit tour dans l'histoire de France gastronomique m'a beaucoup plu et m'ont fait découvrir de bien intéressantes anecdotes...

09 avril 2017

Le nouveau restaurant des Troigros



 Nous entrons dans cette belle et ancienne maison en pierres, un peu comme si nous allions à la ferme. 

A l'intérieur, tout est clair, moderne et les lignes sont pures

 

Nous découvrons alors un espace consacré aux vins, tout de suite repéré par Philippe

et un puits de lumière...

 Un peu plus loin, 

La brigade nous attend, au grand complet dans les cuisines...

Et puis, c'est la découverte du restaurant au design intéressant...

 Des espaces, des matières, des vitres partout...

 Il est temps de passer aux choses sérieuses...

 Au salon pour l'apéro... et pour prendre connaissance du menu du jour...

"Entre nos mains" 

 Un Kirr dans notre menu "Un jour en mars" accompagné d'un beignet au riz soufflé, d'un coussin à la mousse de carottes crémée et d'un biscuit au parmesan et à la courge confite... 



 Les vins nous attendent à table, un Saint Véran 2014 domaine Joseph Drouin et un Saint Joseph 2014 domaine Pau Jaboulet Aîné

 Que la fête commence... 

 Un petit pain feuilleté nous attend également...

 "Cosa croquante" des lamelles de carottes frites, chips d'ail à la pâte de piment et à l'oseille...

 "Tripes en silencio" 



 ... sur lesquelles est versé un jus de champignons au vinaigre de Xerès et huile de noisettes

 Bouillon de coquillages "Matisse", inspiré du tableau "L'escargot" du peintre, des huîtres et Saint Jacques pochées recouvertes de lamelles de courge, épinards pasto verde, navet

 "Le petit rouget rouge" à la cuisson très ferme, recouvert de pâte de poivron et accompagné d'un petit canelloni 

 et d'une sauce au citron

 Le ris de veau grillé Simsim parfumé au yuzo et sésame, raviolis de navets boule d'or, jus de veau au citron vert et pâte de sésame...

 Le pain au graines et raisins et les compotes d'orange-pommes-moutarde et de tomates-piment-vanille

 "Bons fromages, beau voyage"

 "Bois sans feuille" pour ce premier dessert avec panna cotta au café, pétales de gingembre, cigares au chocolat, fleur de lait

 Accompagné d'un vin de France 2015 Domaine des Sablonettes

 "Champ coloré" pour ce dessert à base de yaourt vanille, ravioles de potimarron et amande, quartier d'orange sanguine, pamplemousse et mandarine...

 Retour au salon pour le café...

... accompagné de tartelettes sabées pana cotta-gelée de coing poivre timut, chocolat noir au lait de coco, riz aulait-passion-riz soufflé et orange sanguine-campari-meringue

Des mets originaux et même insolites, une belle recherche dans la présentation, qqs plats divin... un ensemble contrasté, nous avons nettement préféré le salé au sucré...

 Et le lendemain, nous avons vraiment eu envie de voir le décor à la lumière du jour...

J'ai choisi de refaire le ris de veau que nous avons tant aimé...

 

 

Ris de veau grillé, jus de veau

au citron vert, yuzu et sésame,

raviolis de boules d’or

et cannellonis de bettes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ris de veau de 650 à 700g environ, 50g de fond de veau, 8 carrés de pâte à raviolis asiatiques, 8 feuilles de bettes, 250g de ricotta, 4cs d’échalotes hachées, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette, cerfeuil, estragon, aneth, vinaigre balsamique blanc, 1dl de vin blanc, 2 navets boule d’or, huile de sésame grillé, yuzu, pâte de sésame noir

Eplucher les navets et les couper en lamelles très fines à la mandoline. Les cuire à la vapeur qqs minutes en les gardant légèrement croquants. Blanchir les feuilles de bettes à l’eau bouillante salée.

Faire fondre la moitié des échalotes dans 2cs d’huile d’olive, déglacer avec 1cc de vinaigre balsamique blanc. Mélanger avec la ricotta, ajouter 4cs d’herbes ciselées, mélanger et réserver au froid.

Blanchir le ris de veau dans de l’eau bouillante vinaigrée et salée, égoutter et laisser refroidir. Parer et débarrasser le ris de veau de ses membranes et dégager 4 jolies pommes.

Faire réduire le vin blanc et le reste des échalotes en compote, ajouter le fond de veau, 1 cc de yuzu, 1cc de pâte de sésame noir, réserver

Préparer les cannellonis en posant sur chaque carré de pâte 1cc de ricotta puis rouler.

Poser sur 8 belles rondelles de navets 1cc de ricotta et refermer.

Poser le tout dans un panier bambou vapeur et réchauffer 2 minutes à la vapeur sur une casserole d’eau chaude.

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et laisser dorer et griller les morceaux de ris de veau sur un seul côté.

Réchauffer la sauce et l’émulsionner au dernier moment avec 1Cs d’huile de sésame grillé.

Servir sur une assiette chaude

 

02 avril 2017

Douceurs citrons...

Tous ces agrumes parfument tout en nuances et saveurs nos plats salés et sucrés...  

Citrons jaunes, verts, cédrats,

bergamotes,



cédrats, ugli, combawa, petits citrons d'Israël....

Du dessert le plus classique au plus original, commençons par la tarte aux citrons meringuée dont la particularité vient des jus de citron jaune, cédrat et bergamote...

 

Croûte aux citrons meringuée

 

Pour 4 pâtes sablées (se congèle très bien) : 500g de farine, 380g de beurre, 150g de sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes, 1 pincée de sel, 100g de poudre d’amandes, 1 zeste de citron, 5cl de rhum brun

Pour la crème de citron et la meringue : 2dl de jus de citrons (jaunes ou vert, meyer, bergamote, cédrat, ugli, citrons d’Israel, de Menton…. Au choix ou mélangés), 8 œufs, 130g de sucre,180g de beurre, 150g de sucre-glace

Préparer la pâte : Verser dans le bol du robot : farine, amandes, zestes, sucre et sel, œufs, beurre mou et rhum et mélanger au crochet pour que les ingrédients aient un aspect sablé. Mettre en boule et détailler en 4 petites boules. Mettre au froid au moins 10 minutes. Préchauffer le four à 180° T 6-7.

Etaler la pâte nécessaire entre deux films alimentaires, garnir le moule silicone ou teflon. Cuire 10-15 ' (surveiller pour que la pâte soit juste dorée) et laisser refroidir. Mettre un fond d’eau froide dans l’évier. Préparer la crème en mettant 5 jaunes et 2 blanc d’œufs, le sucre, le beurre, le jus de citrons dans une casserole et en cuisant l’ensemble à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et forme une crème, stopper la cuisson dans l’eau froide.

Verser sur la croûte.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter petit à petit le sucre glace, quand la meringue ressemble à de la mousse à raser, la mettre dans une poche à douille et garnir la tarte puis mettre au four 230°

juste pour colorer la meringue, remettre au frais. 

 

Le Limoncello peut être fait à la maison, et c'est bon et fort... Cet alcool sert à parfumer la panna cotta ou d’autres desserts italiens à base de mascarpone par exemple. J'ai pris les quantités et en partie la recette d'Edda "Un déjeuner de soleil"...

Limoncello

 

Ingrédients :  9 citrons, 1l d’alcool à 90°, 1l d’eau, 800g de sucre

Mettre les zestes et l’alcool dans un pot fermé pendant 15 jours à 3 semaines. Mettre l'eau dans le bol du thermomix et régler 4 min à 100°, vit 2. Ajouter le sucre et mixer de nouveau 2 min à 100°, vit 3 ou mettre sur le feu et laisser fondre le sucre. Verser le sirop sur l'alcool et laisser macérer encore qqs jours au réfrigérateur. Filtrer et verser dans de jolis flacons, garder au froid. 

 Autre classique, autre citron, tout simplement...

 

Moelleux citron-Limoncello

 

Ingrédients : 8 œufs, 250g de sucre en poudre, 250g de maïzena, 130g de sucre glace, 1 citron, 5cl de sirop de sucre de canne, 15cl de Limoncello, 500g de mascarpone, zestes de citron confit pour le décor

Battre les blancs en neige avec 30g de sucre glace.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 minutes, quand le mélange est blanc et mousseux, incorporer délicatement les blancs et incorporer la maïzena en pluie et le zeste râpé du citron en soulevant le mélange. Verser sur 2 grandes plaques flexipan et cuire 10 minutes à 200°. Démouler

et couper en 2 pour obtenir 4 gâteaux. Fouetter le mascarpone avec 100g de sucre glace et le jus du citron. Mélanger sirop de sucre et Limoncello et badigeonner le 1er gâteau qui servira de socle.

 Etaler une couche très mince de crème au citron,

 poser dessus le 2^ème gâteau, badigeonner et crémer

 et renouveler cette opération avec les gâteaux restant. 

Recouvrir avec le reste de crème et les zestes confits

Une adaptation maintenant du tiramisu... 

Biscuits à la cuillère de Gérard Mulot (encore Edda "un déjeuner de soleil")

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits : 3 gros oeufs, 80 g de sucre semoule, 80 g de farine, sucre glace

Monter les blancs au batteur (5-10 min) avec qqs gouttes de citron. Ajouter le sucre semoule en 4 fois en continuant à battre. 
Ajouter les jaunes d'oeuf toujours en battant. Puis incorporer délicatement la farine en soulevant. Verser cette crème dans une poche à douille lisse et dresser les biscuits (10-12 cm de long) sur un silpat.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 5 minutes d'intervalle puis cuire au four 170° pendant 15 minutes environ, ils doivent être légèrement blonds et nacrés. Les laisser reroidir sur une grille. (ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal)

 

Tiramisu citron meringué

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes =16 biscuits cuillère italiens, Limoncello, sirop de sucre, 500g de mascarpone, 2dl de crème chantilly, crème de citron, 3 blancs d’œufs, 3cs de sucre glace, 10 amaretti ou macarons italiens, 70g de sucre glace 

Verser dans un bol 1 verre d’eau, 1 verre de Limoncello, 1 verre de sirop de sucre de canne. Monter la crème liquide en Chantilly et ajouter le sucre vanillé et le mascarpone, incorporer délicatement.

Préparer la crème au citron (1 jus et zeste de citron, 2 oeufs, 40g de beurre et 80g de sucre) Faire chauffer à feu moyen en tournant jusqu’à épaississement et mettre au froid.

Dans un plat creux, déposer un mince fond de mascarpone, imbiber les biscuits cuillère coupés en deux s'ils sont trop épais et les disposer dans le plat, verser la moitié du mascarpone, mettre une couche d’amaretti et/ou de macarons italiens écrasés grossièrement, la crème citron, une couche de biscuits imbibés et le reste du mascarpone, garder au froid. Monter les blancs en neige,

incorporer le sucre glace, battre 3 minutes, verser dans une poche à douille et garnir le dessus du tiramisu. Passer la meringue au chalumeau pour la dorer (ou 2 minutes au grill) et servir aussitôt.

 Léger et citronné, un dessert mangue et Limoncello maintenant...

 

Flocons mangue au Limoncello

 

Ingrédients pour 6 personnes : 400g de mangue pelée et dénoyautée, 250g de mascarpone, sorbet glace mangue-citron yaourt, sirop de canne à sucre, Limoncello, 5 feuilles de gélatine, 1 pot de lemon curd 

Mixer finement la mangue, plonger 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1dl de sirop de canne et faire fondre la gélatine puis mélanger avec la purée de mangue. Verser dans des empreintes sur 3 cm et faire prendre au froid.

Faire ramollir le reste de la gélatine dans l’eau froide et laisser fondre dans 5cl de Limoncello et 3cs de sirop de canne très chauds, puis verser sur le mascarpone, bien mélanger. Verser refroidi sur la purée de mangue prise et mettre au froid au moins 2 heures.

Servir en les démoulant sur l’assiette

et poser une quenelle de glace mangue citron

et une coulée de lemon curd



Glace mangue-citron et yaourt ( recette inspirée de Jaimie Oliver...)

Ingrédients : 500g de chair de mangues, 200g de yaourt onctueux, 200g de crème légère, 1dl de sirop de canne, 1 zeste et 1 jus de citron

Mixer la mangue coupée en morceaux avec le jus de citron, ajouter le yaourt et a crème, les zestes et le sirop, mixer à nouveau et turbiner

Placer dans des empreintes...

Trouvée plusieurs fois sur les blogs, cette recette est très agréable et fondante, je l'ai adaptée avec bonheur...

 

Carrés au citron

 

Ingrédients : 1 pâte sablée,

 

1,6 dl de jus de citrons (ugli autres citrons...) et 1cs de zestes râpés, 200g de sucre, 6 œufs, 4cs bombées de maïzena, sucre glace

 

Etaler la pâte sur une hauteur de 8mm et tapisser le fond d’un moule carré sans recouvrir les bords. Cuire au four 180° 15 minutes pour que la surface soit dorée.

Battre les œufs et le sucre 3 minutes au robot, ajouter le jus, les zestes et la maïzena, battre à nouveau et verser sur la pâte. Cuire au four 150° pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Démouler délicatement, saupoudrer de sucre glace et couper en carrés.

 

26 mars 2017

Brotteaux, le festif des Isa

 

 

 

 

 

Crêpes roulées pour l'apéro

 

Ingrédients : 400g de saumon fumé ou jambon cru, 8 crêpes ou galettes ou tortillas, 1 petite barquette de Saint Moret ou 1 fromage ail et fines herbes, aneth, cerfeuil ou ciboulette, petites feuilles de salade, 1 citron jaune, poivre du moulin

Recouvrir les crêpes ou galettes de fromage en couche fine, parsemer les herbes ciselées, donner qqs tours de moulin, qqs gouttes et zestes de citron pour le saumon, poser le saumon ou le jambon, parsemer les feuilles de salade, rouler serré, filmer et mettre au froid. Couper en rondelles....

 

La tarte aux épinards

et au saumon d'Isa

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 1 pack d'épinards hachés à la crème surgelés, 200g de saumon fumé en tranches, 100g de comté râpé

Foncer un moule à tarte avec le feuilletage, piquer à la fourchette et précuire 10 minutes. Garnir avec les épinards décongelés et égouttés, recouvrir de tranches de saumon coupées, poivrer et cuire 20 à 25 minutes au four 180° 

 

 

Pain de saumon et mayo citron

 

Ingrédients : 400g de saumon frais, 3 tranches de saumon fumé, 6 oeufs, 250g de crème fraîche épaisse, herbes au choix, sel et poivre, 1 mayonnaise au citron

Enlever la peau et les arêtes du saumon frais et le couper en cubes. Hacher ensemble les deux saumons, ajouter les oeufs, la crème, le zeste du citron et 1cc de jus, saler peu, bien poivrer, mettre dans un moule en couronne, cuire au four 180° pendant 1 heure, laisser refroidir puis mettre au froid. Préparer la mayonnaise et y ajouter 1cc de jus de citron. Servir bien frais avec la mayonnaise au centre.

 

 Recette youtube du sapin de Noël au chocolat

 

 

Moelleux chocolat et perles

 

Ingrédients : 200g de chocolat, 2 œufs, 1 zeste d’orange, 80g de sucre, 15cl de lait, 2cs de crème épaisse, 100g de maïzena, 1 sachet de levure, ½ cc de bicarbonate, 100g de poudre d’amandes, perles de chocolat

Faire fondre le chocolat et le lait au micro-ondes, battre au robot les œufs et le sucre, blanchir et rendre crémeux, ajouter le zeste. Verser le chocolat en continuant à battre, puis la crème, la levure, le bicarbonate, puis la maïzena et enfin les amandes. Verser dans un moule rond et haut et cuire 45 minutes à 180°, moins si le moule est moins haut…

Laisser refroidir et garnir de perles

 

19 mars 2017

Saint Valentin en Tunisie...Sidi Bou Saïd, Carthage, quelques souvenirs et quelques saveurs...

                                                               

Peut être notre coin préféré, les hauteurs de Sidi Bou Saïd...     

 

Et la Villa bleue pour y séjourner qqs jours...

  et...

 le petit déjeuner face à la mer...

 Le soir de la Saint Valentin, nous restons à l'hôtel pour un très agréable dîner...

 Amuse bouche

 Bouillabaisse pour réchauffer les coeurs...

 Foie gras poêlé, pomme caramélisée, bouquet de légumes...

 Fraîcheur citron...

 Crevettes royales rouges et moules sur un risotto crémeux au parmesan et roquette...

Grand coeur de saint Honoré, crème légère à la vanille

Tout aussi agréable...

Souvenir d'un déjeuner délicieux chez nos amis Heidia et Ali, merci à eux de nous avoir fait découvrir une nouvelle spécialité tunisienne...

 

Ojja aux merguez... un délice à refaire au retour...

servie avec une petite salade de fenouil... un caviar d'aubergines... 

 et suivi du couscous agneau...

 Dernière découverte sympathique, tout près de l'hôtel...

 Pas de dîner sans harissa pour Phil et maintenant j'apprécie aussi...

 ... en partageant cette belle daurade grillée toute simple...

 

Au retour, une bonne soupe pour nous réconforter et accompagner notre harissa... comme toujours rapportée dans nos bagages...Un souvenir ému pour Phil qui en a dégusté une bonne partie de son enfance au Maroc...

 

Harira

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d’agneau, 150g de pois chiche, 150g de fèves, 150g de tomates compotées, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 bouquet de coriandre, 2cs de jus de citron, 1 bouquet de persil, ½ à 1 cc de cannelle en poudre, de safran en poudre ou en pistils, de gingembre en poudre, 1cs de farine, huile d’olive, sel et poivre.

 

La veille faire tremper les pois-chiche dans une grande quantité d’eau froide à température ambiante. Cuire les fèves 4 minutes dans de l’eau bouillante, les rincer, les éplucher et les réserver. Eplucher et hacher l’oignon, couper le céleri en lamelles puis en cubes, la viande en petits morceaux et mettre le tout dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Dorer et cuire avec les épices, sel et poivre pendant 5 minutes à feu vif.

Recouvrir d’eau et faire bouillir à frémissement pendant ¼ d’heure. Ajouter les pois-chiche et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Compléter avec un peu de persil et de coriandre ciselés, la tomate compotée et la farine délayée dans un peu d’eau. Laisser cuire pendant 1 heure de plus au coin du feu ! Avant de servir, poser les fèves pour les réchauffer, ajouter le jus de citron et des feuilles de coriandre ciselée, servir bien chaud…

  

Et bien sûr nous essayons la recette d'Heidia....

 

Ojja tunisienne aux merguez

 

Ingrédients pour 4 personnes :  4 oeufs, 4 merguez, 100g de sauce tomate, 1cc d’harissa, 4 gousses d’ail écrasé, 1 à 2 cs de tabel-karouia, sel, huile d’olive, persil et coriandre

Tabel-karouia : 2cs de graines de coriandre, cc de graines de carvi, ½ cc d’ail en poudre, 1 piment oiseau, 1 pincée  de poivre noir, de gingembre en poudre, 2 feuilles de menthe séchée, 2 feuilles de laurier, 2 boutons de roses séchés, ½ cc de sel, 1 pointe de safran

Tout mixer ou mouliner finement et ajouter le sel.

Dans une grande poêle creuse, verser 1 petit verre d'huile d'olive, la sauce tomate, l'harissa, l'ail écrasé et le tabel Karouia. Porter à ébullition, ajouter les merguez coupées en tronçons, 4 dl d'eau et cuire 15 minutes à couvert.

Saler, ajouter les oeufs, laisser cuire 1 minute puis 3 autres en mélangeant délicatement... Parsemer de persil haché et de coriandre ciselée...

Servir sur du pain sans couvert, à la tunisienne

 

12 mars 2017

Dîner à Paris au Chiberta, une recette de cabillaud au risotto de topinambour absolument divine

 Une semaine à Paris, impossible de résister à l'envie de découvrir une bonne table... C'est souvent grâce à la "Fourchette" que nous pouvons profiter d'une promotion intéressante. C'est au Chiberta que nous choisissons de dîner avec un bien joli menu à 110 € accompagné de vins en accord... 

 Une annexe de Guy Savoie... Une étoile au Michelin pour le restaurant et son chef, Stéphane Laruelle... 

Pour accompagner notre champagne Veuve Cliquot...

Quelques amuse-bouche... Tartelettes curcuma, fromage blanc

Muffin olives

Crème d'artichauts à la truffe d'automne en entrée 

 

Pour suivre...

 Saumon façon gravlax en tartare, panna cotta de brocoli, chantilly iodée sauce au cédrat

 

Filetde dorade à la plancha, chapelure toutes saveurs, risotto aux noix de cajou et topinambour, sauce à l'oseille



Avec la canette...

 Filet de canette de Challans rôtie à l'orange texture carottes et coriandre

 

Pré-dessert aux mandarines en bavarois, sorbets et suprêmes, le cadeau du chef...

 

Dessert au chocolat lacté, fraîcheur mentholée

 Financier au citron et muffin au chocolat façon cup-cake avec notre café...

 Et puis, au retour, comme toujours, un essai et vraiment une réussite aussi.... cabillaud à la place de la daurade on peut choisir...

 

 

Pavé de cabillaud,

risotto de topinambour aux noix de cajou,

sauce crème d’oseille

 

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud, 100g de noix de cajou 2 beaux topinambours, 5 échalotes, 250g de riz Arborio, 1l de bouillon de volaille, ½ cube de bouillon de poule, 4dl de vin blanc, huile d’olive, beurre, 50g de pain grillé, paprika, sumac, graines de sésame grillées, 2dl de crème liquide, 1 bouquet d’oseille, 2cs de mascarpone

Faire revenir le riz et 2 échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive à feu vif dans un faitout, ajouter la moitié du vin blanc et faire réduire à petit feu.

Couper les topinambours épluchés en mini-cubes

et les ajouter au riz ainsi que les noix de cajou écrasées, cuire le tout en ajoutant petit à petit le bouillon et en laissant sécher (ajouter un peu d’eau le cas échéant.

Quand le riz est cuit (tendre mais cœur ferme), réserver au chaud.

Faire réduire presque à sec le reste des échalotes et de vin blanc dans une casserole, ajouter 1dl d’eau et le ½ cube de bouillon et faire réduire à nouveau, puis ajouter la crème liquide et l’oseille ciselée,

laisser fondre l'oseille et réserver.

Mettre les pavés de cabillaud sur une plaque et les recouvrir d’une fine tranche de beurre, parsemer les épices, les graines de sésame et le pain grillé émietté puis cuire au four ou gril 8 à 10 minutes, le poisson doit être blanc mais encore ferme.

Réchauffer le risotto, ajouter 2cs d’eau pour qu’il soit moelleux et le mascarpone, bien mélanger.

Réchauffer la sauce et la répartir au fond de 4 assiettes creuses.

Poser au milieu le risotto en laissant la sauce tout autour

puis les pavés,

servir très vite et bien chaud.

 

J'ai improvisé à partir de ce que nous avons dégusté mais il faut me croire, cette recette est un véritable délice....

05 mars 2017

La fin des courges

 Il ne reste que quelques jours ou quelques semaines pour déguster de bons petits plats réconfortants réalisés avec des couges fondantes... Peut être le vent, le froid et les pluies partiront en même temps pour laisser place au printemps tant attendu cette année

A l'italienne tout d'abord...

 

Gratin de potimarron au Bellota

 

Ingrédients : 1 joli potimarron, 80g de jambon bellota, 60g de fromage de brebis type féta, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de ciboulette, noix muscade, sel et poivre, huile d’olive

 

Ouvrir le potimarron, enlever les graines et les fils, remplir d’huile d’olive,

de fromage et d’ail écrasé, saler, poivrer, muscader

et cuire au four 180° pendant 25 minutes.

Laisser tiédir, enlever la peau, écraser la chair à la fourchette en mélangeant avec l’huile, le fromage...

Poser la moitié du jambon découpé en fines lamelles et cuire couvert 35 minutes au four.

Avant de servir, mélanger, rectifier l’assaisonnement

et poser le reste du jambon découpé et la ciboulette ciselée.

 Déguster bien chaud...

 

A l'orientale maintenant, en cuisson douce et couverte... Recette "Saveurs" revisitée

                           

 

Curry de courge, paleron,

pois chiches et épinards

 

Ingrédients : 1kg de potiron ou autre courge, 200g de pois chiches, 500g de pousses d'épinards, 600g d'agneau, 1cs de gingembre en poudre, 1cs de poudre de curry, 2 gousses d'ail, 50g de sauce tomate, 250g de yaourt grec, 1cs de jus de citron, 1 bouquet de coriandre, huile d'olive, 1 cube de bouillon de mouton. 

Cuire les pois chiche 30 minutes dans un bouillon préparé avec le cube, réserver. Peler le potiron au couteau, enlever les graines, le couper en cubes. Emincer l'agneau en fines tranches. Le faire dorer dans un peu d'huile sur toutes ses faces pendant 5 minutes.

 

Verser 1 verre d'eau, la sauce tomate, les épices, la viande, les pois chiches, mélanger, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Ciseler la moitié du bouquet de coriandre, la mélanger au yaourt grec et au jus de citron. Préparer les pousses d'épinards, ajouter la moitié à la préparation pendant les 5 dernières minutes de cuisson. 

 Servir en ajoutant dans l'assiette les feuilles d'épinards

  et de coriandre réservées et déguster avec la sauce yaourt.

 Très classe, maintenant avec foie gras et truffes...

 

Foie gras et truffes

aux asperges et butternut

 

Ingrédients pour 8 personnes : un foie gras mi-cuit de 400 à 500g, 1 botte d'asperges vertes, 1 courge butternut, 2,5 l de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 1 grosse truffe ou 2 moyennes.

Couper le foie gras en 8 jolies tranches. Cuire les asperges coupées 5 minutes à l'eau bouillante salée. Enlever l'écorce du butternut et enlever les graines. Couper en bâtonnets taille "frites" et les cuire dans le bouillon de volaille pendant 10 bonnes minutes, donner un bouillon et réchauffer les asperges, rectifier l'assaisonnement. Egoutter les légumes et filtrer le bouillon puis le remettre dans la casserole et le faire bouillir à nouveau.

Répartir les légumes dans les assiettes, poser une tranche de foie gras et une rondelle de truffe.

Servir et verser le bouillon bouillant sur l'ensemble.

26 février 2017

Dîner d'hiver

Des amis très chers, amateurs de bons vins et fin gourmets...

C'est le moment de se mettre en cuisine et d'accorder mets et vins choisis par Philippe dans sa belle cave

L'apéritif tout d'abord...

 

 

Tartelettes feuilletées

aux chanterelles et foie gras

 

Ingrédients pour 24 mini-tartelettes : 1 pâte feuilletée, 150g de foie gras mi-cuit, 2 oeufs, 100g de crème épaisse, 48 mini-chanterelles, beurre, qqs feuilles de cerfeuil, 30g de cerneaux de noix hachés, sel, poivre

Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre, saler et poivrer. Foncer les moules avec la pâte feuilletée. Détailler le foie gras en 24 petits cubes et les poser sur chaque tartelette, ajouter un peu de noix.

Mélanger les oeufs avec le cerfeuil haché et la crème, saler, poivrer et verser sur le foie gras puis ajouter deux chanterelles.

Passer 15 minutes à four 180° en s'assurant que le feuilletage est bien gonflé

et la garniture bien dorée

 

 

 Pour accompagner ces feuilletés et parce qu'on est en hiver... une petite soupe bien chaude, douce et parfumée...

 

Crème de chanterelles et

capuccino de truffes noires

 

Ingrédients pour une douzaine de mini-soupières :  500g de grandes chanterelles, 250g de champignons de Paris, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr), 125g de sauce beurre blanc Picard, 1dl de crème fraîche liquide montée en chantilly, 1 pot de crème de truffe à l'italienne, beurre, 1 cube Knorr ail et persil 

Faire revenir les champignons épluchés et coupés dans 50g de beurre avec le cube, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 10 minutes, mixer finement au blender ou mixeur plongeant, saler poivrer.

Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une mini-soupière avec la chantilly salée et poivrée et 1cc de purée de truffe

 

Une délicieuse association découverte chez Georges Blanc en septembre... 

 

 

 

Royale de foies blonds,

homard éclaté au corail

et morilles au vin jaune

 

Ingrédients pour 8 personnes : 4 homards bleus de Bretagne, 140g de foies blonds de poularde, 2 gousses d’ail, 1 œuf et 2 jaunes, 150g de crème fraîche, 40g de foie gras de canard, beurre, 60g de moelle de bœuf, 2 truffes, 1dl de jus de truffe, 0,5dl de vin jaune, 0,5dl de crème liquide, 500g de morilles fraîches ou congelées, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre

 

Cuire les homards 7 minutes dans le court bouillon. 

 

En détacher le corail, la chair des têtes et des pinces puis réserver.

 

Enlever les carapaces des queues et réserver.

Mixer finement les foies épluchés, 1 œuf et 1 jaune, 1 gousse d’ail, la moelle, la crème fraîche, 1 corail cuit, hacher 60g de chair de homard et ajouter au mélange, saler et poivrer. Beurrer des empreintes, verser la préparation et mettre au froid.

Mettre au four 80° les royales et les cuire 1 heure.

Préparer les morilles et les cuire 5 minutes à couvert avec beurre et un peu d’eau.

Faire réduire le vin jaune presque à sec, ajouter la crème liquide et réserver au chaud. Faire réduire le jus de truffe, monter avec 100g de beurre, ajouter le reste du corail et la chair de homard. Mixer le tout finement au blender.

Poêler les queues de homard dans une poêle très chaude avec du beurre, elles doivent être moelleuses et cuites à cœur, réchauffer les pinces dans la même poêle.

Poser une royale sur chaque assiette, 

1 pince

et ½ queue de homard coupée en biseau.

Ajouter les morilles,

 arroser de sauce et déguster au plus vite... avec

 

L'assiette de Vincent... Je crois qu'il aime les fromages de benoît !!!

Et pour terminer sur une note sucrée, comme on est encore en hiver, j'ai opté pour une assiette aux marrons...

La recette fétiche de Régis Marcon..... tout d'abord...

 

 

Tartelettes soufflées aux châtaignes

Pâte sucrée : 130g beurre, 75g sucre glace, 250g farine, 60g poudre d’amandes, 1 œuf, 1 pincée de sel.

Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre glace tamisé, l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes tamisée. Mettre en boule et la recouvrir d'un film, la mettre au réfrigérateur 20 à 30 minutes. Foncer le ou les moules, remettre au froid 20 minutes, piquer la pâte et cuire à blanc 6 à 8 minutes pour les tartelettes, 10 à 15 pour une grande tarte.

Crème de châtaignes = 80g de beurre, 150g de pâte de marrons (Sabaton), 50g de sucre, 2 jaunes et 1 oeuf

Faire fondre le beurre et la pâte de châtaignes au bain marie. Monter au batteur les oeufs et le sucre, mélanger délicatement les deux préparations et lisser, l'appareil doit être tiède. Garnir le ou les fonds de tarte et cuire 7 à 8 minutes, le milieu doit être tremblottant.

 

Et ma version moelleux moelleux marrons-chantilly

 

 

Financiers marrons chantilly

en cup-cake

 

Les financiers à la crème d'amandes et de marron 

3 oeufs, 50g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche, 200g de crème de marron vanillée, 100g de beurre, 100g de farine de châtaignes

 Faire fondre le beurre avec la pâte d'amandes au bain marie. Battre 5 minutes les oeufs et le sucre, ajouter à la préparation et mélanger délicatement, ajouter la farine en pluie et mélanger à nouveau. Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly aux marrons :  Monter 1dl de crème liquide en chantilly et y ajouter délicatement 50g de crème de marron vanillée. Verser dans une poche à douille et décorer les financiers

 

Parfait de marrons glacés au rhum

 

2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

 Répartir sur l'assiette