Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

21 août 2016

Albi, séjour à la "Réserve"

Albi la rouge... 

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Souvenir de Toulouse Lautrec  bien sûr....

C'est un plaisir de séjourner dans ce bel hôtel ***** si calme et agréable...

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La Réserve à Albi

....Les salons, face à la piscine, les espaces aménagés pour la détente et la promenade...

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... notre chambre...

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Et enfin la table et les produits cuisinés avec talent...

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 En mise en bouche, très parfumé, ce concassé de tomates aux moules marinières

.... Vite refait à la maison, en apéro...

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Cassolettes de daube

de moules à la provençale

 

Pour une dizaine de personnes à l'apéro : 2 kg de moules, 100g de carottes, 100g de céleri en branche, 100g de lard maigre, 3dl de Bandol, jus de veau, 2 gousses d'ail, 100g d'oignon, 200g de tomates pelées épépinées, feuilles de basilic, sel et poivre, 1 jus de citron, huile d'olive

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 Verser le jus de citron et 3cs d'huile d'olive dans un faitout, chauffer à feu vif, jeter les moules grattées et les laisser ouvrir puis retirer du feu. Les égoutter rapidement et les décoquiller. Filtrer et laisser réduire le jus des moules, ajouter 2cs d'huile d'olive, l'ail haché et le lard maigre en mini-dés, faire revenir et verser le Bandol, faire réduire de moitié à feu moyen.

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Ajouter tomates, carottes, oignon et céleri en brunoise fine, ajouter le jus de veau et laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

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Répartir dans des cassolettes, poser les moules arrosées de quelques gouttes d'huile d'olive et passer 3 minutes au four très chaud, ciseler le basilic et le poser à la sortie du four...

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Très apréciés, les magrets de canard...

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...Carpaccio de magret de canard aux gambas tièdes...

... servi avec une sauce mayonnaise....

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Là encore, j'ai très vite refait cette entrée avec de beaux magrets achetés chez Larroque à Montauban un peu plus tard...  

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Carpaccio de magret aux trois sauces

 

Ingrédients pour 8 personnes : 4 gros magrets ou 6 petits, 1 botte de ciboulette, fleur de sel à la truffe, poivre, 200g de fèves juste cuites, 1 botte d'asperges vertes

Pesto à l’échalote : 2 échalotes, 1cs de jus de citron, 2cs d’huile de noix ou de noisette et de colza, 20g de parmesan, 2cs de ciboulette hachée

Vinaigrette à la truffe : 20g de truffe, 1cs de vinaigre à la truffe, 1dl d’huile parfumée à la truffe

Sauce : 1 œuf, 15cl d’huile de noix ou de noisette, 15cl d’huile de colza, 2cs de jus de citron

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Retirer le gras des magrets et les filmer très serrés 2 par 2 et mettre au congélateur 30 minutes. Couper ensuite très finement les magrets de canard refroidis

Couper les asperges en partie équeutées en fines lamelles et les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante

Cuire l’œuf 3 minutes et l’émulsionner au mixer. Quand il mousse, ajouter les huiles comme pour une mayonnaise et terminer par la jus de citron, saler et poivrer.

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Préparer simplement la vinaigrette, saler et poivrer

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Mixer le pesto finement

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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et les étaler sur les assiettes avec les légumes,

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verser des filets de vinaigrette,

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déposer au milieu la sauce à l’œuf 

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 parsemer la ciboulette et les légumes, 

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...Bourride sétoise aux carottes

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 ...Daube à l’albigeoise, pommes de terre safranées...

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...Kouign Aman, sorbet pommes Tatin... en prédessert

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...Soufflé Grand Marnier, tuiles aux pamplemousses...

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 Fruits rouges, bavarois fraises, sorbet framboises

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Sorbet et bavarois à la fraise

 

Pour une dizaine de convives...

 

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Sorbet fraise : 600g de fraises, 1 citron, 1 blanc d'oeuf, 1 sachet de fixateur à sorbet

Mixer les fraises au blender, ajouter le jus du citron, le blanc d'oeuf et le fixateur, mélanger pendant 3 minutes au robot et turbiner

 

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Bavarois : 3 feuilles de gélatine (6g), 150g de fruits, 150g de crème, 50g de pralines roses, 5cl de liqueur de fruits, 1dl de sirop de fruit, 1 filet de jus de citron

Mixer les fruits, ajouter le citron, mettre la crème sur le feu et enlever au premier bouillon. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer puis la jeter dans la crème chaude. Quand elle est ien fondue, ajouter les fruits, sirop, liqueur...mixer, verser dans les empreintes etmettre 1 heure au grand froid puis réserver au froid

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Présenter l'assiette avec sorbet...

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...biscuits aux amandes...

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... fruits frais...feuilles de menthe, pralines roses...

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...fruits cuits ... bavarois

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Une adresse à garder et le souvenir d'un accueil très agréable... 

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14 août 2016

Des tomates et du soleil pour des recettes légères de fin d'été

Quel bonheur de déguster les tomates estivales gorgées de soleil, fraîches et légères

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Gaspacho pastèque, tomate et ricotta

 

Ingrédients : 4 belles tomates allongées, ½ pastèque, 100g de ricotta, 10 feuilles de basilic, sel et Tabasco, basilic et/ou coriandre

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Mixer le tout au blender, assaisonner, servir avec 1 feuille de basilic

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Un plaisir à déguster glacé...

Crues, variées et colorées, idéales pour les salades comme ici...

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Salade Panzanella

 

Ingrédients pour 4 personnes : 700g de tomates mélangées, 200g de ciabatta ou pain sec, 8 filets d’anchois, ½  poivron rouge, ½ oignon rouge, 1cs de câpres, 10 feuilles de basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre

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Peler et épépiner les tomates, les couper en petits quartiers. Rompre le pain et le détailler en bouchées, les arroser d’huile d’olive et les passer 2 minutes au four chaud. Faire griller le poivron au four pendant 20 bonnes minutes, le peler et le découper en lanières. Emincer l’oignon et ciseler le basilic.

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Mettre l’ensemble dans un saladier, mélanger avec le basilic, les câpres,

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 parsemer les anchois sur le pain, arroser de vinaigre et d’huile

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Cuites et fondantes maintenant...

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Tomates farcies, restes de BBQ

 

Ingrédients pour 6 grosses tomates bien mûres : restes de BBQ (brochettes, saucisses...), 1 botte de cébettes, huile d'olive, herbes du jardin, 1 pot de sauce tomates au basilic, 2 tranches de lard fumé

Enlever le chapeau des tomates et creuser pour récupérer la chair.

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Mette dans un robot hachoir avec la viande coupée en cubes, les cébettes émincées, 3cs d'huile d'olive, la moitié du pot de sauce, le lard découenné et coupé, les herbes et mixer.

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Remplir les tomates généreusement, arroser du reste de sauce mélangée à 3cs d'huile d'olive. Cuire 30 minutes à four 180°... Servir avec un peu de riz.

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 Confites également, en accompagnement de viandes ou de pâtes...

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Lapin aux tomates confites et aux pleurotes

 

Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 600 gr de pleurotes, 2 échalotes, thym, huile d’olive, 15 cl de vin blanc, une tête d’ail, ½ botte de persil plat haché, ½ botte de basilic, 3 brins d’estragon, beurre, 200g de tomates confites, sel, poivre

Couper les pieds des pleurotes, les nettoyer avec un torchon humide. Effeuiller et ciseler les herbes. Éplucher et émincer les échalotes. Mettre une grande sauteuse avec 3 cs d’huile d’olive, sur feu vif, dorer les morceaux de lapin, parsemer le thym émietté, saler, poivrer, réserver la viande.

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Baisser le feu, remettre un trait d’huile d’olive, faire suer les échalotes, remettre les morceaux de lapin et les tomates confites coupées en lanières.

Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes en surveillant. Mettre sur feu moyen une poêle avec une belle noix de beurre et un trait d’huile d’olive.

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Faire sauter les pleurotes, saler, poivrer. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les herbes. 

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 Servir avec ces légumes du soleil...

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Légumes du soleil

 

Ingrédients : 1kg de tomates, 12 fleurs de courgettes, 1 bouquet de basilic, 1 tête d'ail, 3 courgettes, fleurs de basilic, huile d'olive

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Faire bouillir de l'eau salée et plonger les tomates 2 minutes, les peler et les épépiner, les mettre dans un faitout avec 3cs d'huile d'olive, les gousses d'ail, les feuilles de basilic et les courgettes émincées. 

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 Laisser compoter 10 minutes, ajouter les fleurs de courgettes auxquelles il faut enlever le pistil bombé jaune. Saler et poivrer, mélanger doucement et finir de cuire qqs minutes.

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07 août 2016

Recettes d'été à Saint Arroumex

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 Souvenirs de si beaux jours de juillet pour cette semaine chez Jean et Sophie à Cabirols.... grillades, légumes et fruits gorgés de soleil... 

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 Une table toujours garnie et prête à accueillir amis et famille des uns et des autres....

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Pour démarrer...

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 ... à l'apéro, avec quelques radis...

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 .... avec une ratatouille bien froide en entrée,

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en sauce accompagnant les grillades....  

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Tzatziki de concombre et brebis

 

Ingrédients : 1 petit concombre noa, 2 yaourts de brebis, ½ jus de citron, ½ bouquet de coriandre ou autre herbe, sel et poivre du moulin, huile d’olive, vinaigre de vin blanc

 

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Eplucher à moitié le concombre, l’épépiner et le couper en mini-dés ou le hacher, ajouter les yaourts, les herbes ciselées, le jus de citron, saler et poivrer, ajouter un filet de vinaigre et d’huile d’olive

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Keftas d’agneau

 

Ingrédients pour 6 personnes = 500g d’agneau, 1 oignon rouge, 100g de boulgour cuit, qqs feuilles de menthe, ½ botte de coriandre, cannelle, cumin, cardamome et curcuma en poudre, 1 œuf , sel, poivre, 1 citron

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 Couper l’agneau et l’oignon et les hacher, ciseler la coriandre et la menthe. Mettre le tout dans un grand bol et les ajouter le boulghour cuit, ½ cc de cannelle, ½ cc de cardamome, 1 cc de cumin, 2cc de curcuma, l’œuf, saler poivrer, bien mélanger et mettre au frais.

Au moment de cuire, préparer des grosses noix de farce et les façonner en forme d’olives autour de piques et cuire au BBQ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servir avec citron

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Tian de légumes du soleil

 

Ingrédients : 1 grosse aubergine, 4 courgettes, 4 tomates,  1 poivron rouge et 1 vert, 1 pomme de mozzarella, huile, d’olive, pesto rouge, 3 gousses d’ail, romarin, thym

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Couper tous les légumes en fines tranches et les poivrons en lamelles, la mozzarella en très fines tranches coupées en 4. Huiler un plat à gratin 

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et disposer tous les légumes en les alternant, glisser la mozzarella et recouvrir d’un filet d’huile. Cuire 1h30 à 140° et finir 20 minutes à 200° pour bien confire les légumes. Servir chaud ou froid…

 

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Gratin de fruits aux amandes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 150g de cerises, de fraises et 2 pêches, 3 œufs, 1 ,5dl de crème liquide, 4cs de sucre, 4cs d’amandes en poudre, beurre, 50g d’amandes effilées

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Disposer les fruits dénoyautés, épluchés et coupés au fond d’un plat à gratin ou de ramequins beurrés. Mélanger crème, œufs, sucre et amande en poudre et verser sur les fruits, parsemer les amandes effilées. Cuire 25 minutes à four 180°. Servir froid ou tiède

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31 juillet 2016

Et si c'était léger ?

 Après quelques agapes, il est temps de retourner au raisonnable avec des plats très frais pour l'été 

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Gaspacho aux graines et parmesan

 

Ingrédients pour 10 personnes : 1kg de grosses tomates bien mûres, 1 poivron vert, 2 cébettes, 5cl d’huile d’olive, 5 gouttes de tabasco, 1 jus de citron, 2 gousses d'ail, qqsgraines de courge et autres, 1 concombre, parmesan râpé, billes de poivron gélifié, 1 bouquet de basilic

Mixer finement au blender les tomates avec le jus de citron, les cébettes épluchées, l'huile d'olive, l'ail épluché, le concombre, saler, poivrer, ajouter le Tabasco. Ciseler le basilic, couper le poivron en lamelles très fines

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Répartir les poivrons émincés au fond des assiettes. Verser le gaspacho très froid, saupoudrer de graines, parmesan, basilic et ajouter une goutte de poivron gélifié 

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 Un taboulé léger et frais... inspiré du journal "Saveurs"

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Taboulé de chou-fleur et brocoli aux amandes

 

Ingrédients : ½ chou-fleur, 1 pomme de brocoli, 30g de cranberries, 40g d’amandes fraîches, feuilles de menthe, 2 bottes de persil, 1 jus de citron, 2cs d’huile d’olive, 3cs de bouillon de poule, sel et poivre.

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Hacher au robot le chou-fleur puis e brocoli pour en faire une semoule. Hacher de même le persil, les cranberries, ciseler la menthe et écraser les amandes. Mélanger le tout, ajouter le bouillon, le jus de citron, l’huile d’olive, saler et poivrer et servir très vite.

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 Eplucher et décorer avec des amandes fraîches...

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Une viande maigre mais parfumée... 

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Pastrami de bœuf

 

Ingrédients : 1kg de poitrine de bœuf dégraissée, 1cc de mélange en poudre de 4 épices, coriandre, gingembre, piment d’Espelette, 1cs de gros sel, 1cc de sucre, 1cc de poivre noir en grains, 1cs de graines de coriandre, 5 gousses d’ail, 2 oignons

Trois jours avant de déguster,

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inciser la viande,

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la recouvrir du mélange de toutes les épices, enrober et mettre sous vide puis laisser mariner au froid plusieurs jours. Enfourner ensuite et cuire 2 heures à 70°. Sortir la viande, la débarrasser de ses épices éventuellement la passer rapidement sous l'eau et la sécher en l'essuyant. Se conserve plusieurs jours, filmé au froid

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24 juillet 2016

Apéro-dîner gourmand, recettes de la mer...

 

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Moment magique, celui de l'apéro qui peut vite devenir dîner.... et se prolonger beaucoup plus tard....

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Rillettes de sardines

au basilic et aux baies roses

 

Ingrédients : pour 16 sardines cuites au grill arrosées d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 3cs de baies roses, 250g de mascarpone ou de Saint Moret, sel et poivre, 1 jus de citron

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Ecraser la chair des sardines à la fourchette après avoir enlevé les arêtes et mélanger avec le mascarpone et le jus de citron, l'huile de cuisson, saler et poivrer et ajouter le basilic ciselé après avoir gardé quelques feuilles pour le décor... Mettre dans de petits bols et ajouter quelques baies roses...


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Déguster comme ici avec du pain aux graines

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ou des bretzel tout chaud (de chez Lidl-Pontcharra, une merveille !!!)

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 Sur la table pour l'égayer par ses couleurs vives.... et les associer aux sardines...

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Poivrons compotés aux anchois,

basilic, ail et menthe

 

Ingrédients : 2 poivrons de chaque couleur : rouge, verte, jaune, orange, 4 belles gousses d'ail frais, 10 anchois avec un peu de leur huile, huile d'olive, 10 feuilles de basilice et 10 feuilles de menthe.

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Cuire les poivrons épépinés sur une plaque silpat à four 180° pendant 30 minutes. Les sortir et les laisser refroidir puis enlever la peau 

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et les couper en lanières et les mettre dans un faitout avec l'ail, les anchois et leur huile et un verre d'huile d'olive et les laisser compoter 30 minutes supplémentaires à feu doux, les anchois fondent...

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Les mettre dans un plat de service, ajouter les feuilles ciselées et au besoin un peu plus d'huile d'olive....

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 Deux salades sympathiques maintenant, inspirées de recettes du journal "Régal"

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Céleri rémoulade coco et œufs de saumon

 

Ingrédients : 1 boule de céleri rave, 1 pot d’œufs de saumon, 25cl de crème de coco, 4 tiges d’aneth (ou de coriandre ou cerfeuil), 1 citron, 2 œufs durs, sel et poivre (optionnel : 2cs de mayonnaise).

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 Eplucher et râper le céleri, (optionnel : le plonger 1 minute dans l’eau bouillante, égoutter et passer sous l’eau froide et l’essorer avec du papier absorbant). Mixer les œufs durs, ajouter l’aneth ciselé, le jus et le zeste de citron et enfin la crème de coco.

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Mélanger au céleri, saler et poivrer

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et servir avec les œufs de saumon

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Et ou des crevettes roses...

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Salade de poulpes aux pois-chiche

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 poulpes, 2dl de vinaigre, poivre 5 baies, 1 tête d’ail, 500g de pois-chiche cuits et épluchés, ½ botte de coriandre, 1 citron, ½ botte de cébettes, huile d’olive, cumin, sel et poivre.


vinaigre balsamique

La veille, mettre les poulpes, l’ail, le vinaigre et une petite tasse de poivre sous vide et les cuire 2heures à 140°, les mettre au froid pour la nuit.

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Couper les tentacules des poulpes en morceaux et jeter les têtes. Râper et presser le citron, ciseler les cébettes et la coriandre, rincer et frotter les pois-chiche dans plusieurs eaux pour les éplucher. 

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 Mélanger poulpes, pois-chiche, herbes, gousses d’ail écrasées, zestes râpés et jus de citron, huile d’olive, cumin, sel et poivre

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 Garnir avec qqs billes de poivron gélifié...

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17 juillet 2016

Lyon au soleil

Entre chaleur et froid, soleil et pluie, il faut profiter des bons et beaux moments cet été...

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Caponata aux pignons

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 belle aubergine, 1 poivron rouge, 1 poignée de roquette, 20g de pignons, huile d’olive, 1 petit pot de pesto rouge, 2 filets d’anchois, ½ oignon rouge, jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de basilic, vinaigre balsamique, piment d’Espelette, 1 boule de Burrata ou de Mozzarella

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Couper et épépiner le poivron, éplucher à moitié l’aubergine et la couper en rondelles.  Saler et laisser dégorger l’aubergine, passer à l’eau et éponger. Disposer les rondelles d’aubergine sur un papier alu les arroser légèrement d’huile, poser dessus un autre papier alu et y mettre le poivron, enfourner à four 200° pendant 20 minutes. Sortir du four, laisser refroidir puis enlever la peau du poivron et le couper en lanières. Couper l’aubergine en petits cubes. Torréfier qqs secondes les pignons dans une poêle. Mettre l’oignon haché dans une poêle et laisser fondre avec les filets d’anchois, le pesto rouge et la gousse d’ail écrasée, ajouter les lanières de poivron et les cubes d’aubergine et laisser compoter 5 minutes. Mettre dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter 3cs de vinaigre, 3cs d’huile d’olive, saler, poivrer, poser sur un lit de roquette at parsemer le basilic ciselé.

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Servir avec des lamelles de Burrata…

et/ou cette jolie salade...

 

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Salade de quinoa, burrata et légumes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 150g de quinoa, ½ concombre noa, 6 radis rouges, 200g de légumes verts (fèves, petits pois, haricots, brocolis…) ½ bouquet de basilic, 1 oignon frais coupé avec le vert, 1 boule de burrata ou de mozzarella, 1 jus de citron, 3cs d’huile d’olive, 2 gouttes de Tabasco

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Cuire le quinoa à l’eau bouillante et séparément  de la même façon les légumes verts, passer à l’eau très froide et égoutter. Couper le concombre pelé et épépiné en mini-cubes et les radis en fines rondelles. Tout mélanger dans un saladier et assaisonner, saler, poivrer et mélanger. Répartir les feuilles de basilic et le fromage en cubes ou quartiers

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 Un poisson superbe et préparé très simplement... 

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Dorade citron et thym, tomates provençales

 

 

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Dorade royale au citron

 

Ingrédients  pour 4 personnes : 1 belle dorade de 1,2kg mini, 1 oignon rouge, 1 citron, thym, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre

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Mettre la dorade écaillée sur un papier alu dans un grand plat, ajouter l'oignon émincé, le citron en rondelles, parsemer le thym, l'huile, saler et poivrer

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et mettre au four 190° pendant 25 minutes

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Tomates provençales 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de belles tomates mûres, 100g de persil plat haché, 1/2 bouquet de basilic, 2 oignons frais avec leur vert, 2 tranches de mie de pain, 3cs d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, sel et poivre

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Préparer les tomates en enlevant les trognons clairs et en les coupant en 2. Mixer persil, basilic, mie de pain, oignons, ail, huile, sel et poivre. Placer 1cs sur chaque tomate.... 

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Un peu de riz cuisiné aux légumes....

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Terminer par une touche sucrée...

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Tarte amandine aux fruits rouges

et rhubarbe confite

 

Ingrédients : 1 pâte sablée, 4 tiges de rhubarbe, 500g de fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles...), 50g de pralines roses concassées, qqs fraises et framboises pour le décor, 100g de gelée de framboises ou de groseilles, 2 oeufs, 1dl de crème liquide, 5cl de sirop de canne, 100g de poudre d'amandes, sirop de fraises ou de framboises

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Couper la rhubarbe en deux, sans l'éplucher pour qu'elle reste rosée, dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur et étaler les tranches dans un plat à gratin, les badigeonner de sirop de fraise avec un pinceau et les cuire recouvertes 10 minutes à four 160°. Les sortir du four et monter la température à 200°.

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Etaler la pâte sablée dans le moule et recouvrir de fruits rouges.

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Mélanger crème, oeufs, sirop de canne et poudre d'amandes et verser sur la tarte, parsemer la moitié des pralines roses concassées. Cuire 35 minutes au four. 

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A la sortie du four, étaler délicatement es tronçons de rhubarbe. Chauffer la gelée et recouvrir délicatement, décorer avec qqs framboises, fraises et le reste des pralines...

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Bon anniversaire Clara, hum, c'est bon avec un sorbet framboises !!!

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10 juillet 2016

Recettes de la Yaute et des Savoie

 

samcriou+

Mon Dieu, que ma montagne est belle....

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Commençons par l'apéro.... 

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Framboisine

 

 Ma recette italianisante : 100g de framboises, 5cl de crème de framboises, 5cl de sirop de canne, 5cl de Limoncello, 1l de vin blanc (Roussette de Savoie)

 La recette d'origine pour une centaine de convives : 1kg de framboises, 1/2l crème de framboises, 1/2l sirop sucre de canne, 1/2l Cointreau, laisser macérer depuis la veille, mixer 1 heure avant ajouter 10l de blanc de blanc

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Crostinis cèpes, reblochon, jambon cru

 

Ingrédients : tranches de baguette de pain, jambon cru, cèpes crus ou lamelles de cèpes secs réhydratés, reblochon 

Passer le pain au four pour le dorer. Poser 1/2 tranche de reblochon, une lamelle de cèpes et mettre au four 200° 2 à 3 minutes. Poser une lamelle de jambon cru

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 Pour suivre, une entrée célèbre dans le Piémont grâce au 

Comte de Cavour et sa grande cuisine diplomatique

Par Valérie Quezada De Talavera  dans "l'Italie à Paris"

Camillo Benso Conte di CavourArtisan majeur de l’unification italienne. On lui doit un macaroni passé à la postérité comme symbole national, au point d’être synonyme -pas toujours flatteur- d’ « Italien » dans le monde entier. 

Quand l’érudit décide de s’asseoir, c’est à une table d’invités, ou de jeux, et toujours en compagnie de belles femmes qu’il apprécie particulièrement intelligentes. 

Cavour travaille à un rapprochement économique et culturel entre la France et l'Italie. "La table plus que l'esprit attire les amis". Il est convaincu des vertus d'un bon repas et ne manque pas de glisser quelques bouteilles d'excellent Barolo dans les valises diplomatiques.

La table, le vin… les femmes. Ou plutôt une, la comtesse de Castiglione. Sa très belle cousine romanesque de 18 ans s’ennuie à Turin, elle partage ses idées et Cavour imagine immédiatement comment cette partisane peut servir sa cause. Le comte aura plusieurs rendez-vous privés avec l’empereur, mieux qu’une bouteille il apporte en 1855 sa magnifique cousine pour être présentée à Napoléon III et le convaincre d’œuvrer à l’unité italienne. 

Plus officiellement, il fait entreprendre en 1857 des travaux qui vont permettre de consolider les sites stratégiques du nord de l’Italie dont un tunnel au Mont-Cenis, reliant Turin à Lyon… et se charge personnellement du long travail qui reliera directement les intérêts français à ceux de la future nation italienne. Ce maître d’œuvre se trouvera être également le négociateur du rattachement de Nice et de la Savoie à la France trois ans plus tard.

L’histoire italienne l’inscrira au panthéon des grands hommes, la cuisine au menu les plus sophistiqués, pour preuve : du potage « à la Cavour » (une crème de riz) jusqu’au pudding « à la Cavour », artichauts en croûte Cavour en passant par la tête de veau « à la Cavour », autant de plats qui laissent penser que l’homme fut un gourmet des plus actifs. 

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Artichauts à la Cavour

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 ou 9 petits artichauts violets, 2 oeufs durs, 5 filets d'anchois, 1cs d'herbes (persil ou estragon, ou...), beurre, 100g de parmesan ou comme ici 1/2 reblochon, sel et poivre, bouillon de poule

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Rompre la queue des artichauts, enlever les feuilles en les tirant vers le bas puis les peler à vif et enlever le foin avec une petite cuillère

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 Les cuire dans le bouillon les égoutter en gardant un peu de jus de cuisson. Les poser dans des cassolettes individuelles.

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 Mixer les 2 oeufs dur avec les anchois, un peu d'huile des anchois, un peu de jus et 50g de beurre fondu. Verser sur les artichauts. Poser 1/2 tranche de reblochon (ou de parmesan) et 2 ou 3 morceaux de jambon cru

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Pour suivre, les truites de nos montagnes, cuisinée à la façon de la maison de Sales à Thorens-Glière


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Truite du Fier aux amandes,

gratin de blettes aux noisettes

et de chou-fleur aux noix

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 truites de torrent, 1 bouquet de blettes, crème fraîche, lait, 1 pot de pesto, 50g de noix hachées, 50g de noisettes hachées, 100g d'amandes effilées, beurre, 1 petit chou-fleur, 20g de foie gras terrine, muscade, poivre, sel, parmesan râpé, 1 pot de pesto rosso à la ricotta

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Pour le gratin de blettes aux noisettes

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Débarrasser les blettes de leurs feuilles vertes, couper en petits tronçons et cuire dans le bouillon, égoutter et poser dans un plat à gratin. 

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Mélanger 100g de crème et 100g de lait avec le foie gras et mixer. Ajouter les noisettes hachées et verser sur les blettes. Saupoudrer un peu de parmesan avant de mettre 20 minutes à four 200°

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 Pour le gratin de chou-fleur aux noix

Cuire les pommes de chou-fleur à l'eau bouillante salée, égoutter et poser dans un plat à gratin. Mélanger le pot de pesto rosso à la ricotta avec 100g de crème et verser sur le chou-fleur. Mettre à four 200° pendant 20 minutes.

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Mettre les truites deux par deux dans une poêle avec beurre et amandes et cuire 10 minutes de chaque côté...

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 Servir ensemble bien chaud....

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 Un dessert glacé d'été à la saison des myrtilles, recette des forts de l'Esseillon et plus spécialement du Fort Marie-Christine

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Mousse glacée aux myrtilles

 

Ingrédients : 500g + 200g + 300g de myrtilles fraîches ou surgelées, 3 blancs d'oeufs, 500g de crème liquide, 50g de sucre glace, 3cs de sirop de sucre de canne, 1 verre + 1/2 verre de crème de myrtilles

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Mixer finement au blender 500g de myrtilles et 1 verre de crème de myrtilles, battre les blancs en neige et la crème en Chantilly avec le sucre-glace. Mélanger délicatement les myrtilles, les blancs en neige et les 2/3 de la crème chantilly et verser dans un moule en couronne et mettre au congélateur au moins 2 heures

Mixer finement 300g de myrtilles avec le sirop de canne à sucre et mettre au froid. 

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Avant de servir, sortir la mousse glacée 15 minutes avant du congélateur. 

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Garnir avec la chantilly au centre, le reste des myrtilles et arroser de coulis. 

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 Déguster avec une tranche de gâteau de Savoie bien sûr....

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03 juillet 2016

Le temps des cerises

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 On les a attendues longtemps cette année...leur prix s'est stabilisé et est devenu raisonnable, elles n'ont rien d'exceptionnel mais on les aime quand même... 

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 Pour un apéro bien frais sur la terrasse, de petites mises en bouche....

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Gaspacho aux cerises 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 3 grosses tomates bien mûres, 1/2 poivron rouge, 2 cébettes, 1cs d’huile d’olive, 5 gouttes de tabasco, 1/2 jus de citron, 1 gousse d'ail, qqs feuilles de coriandre, 1/4 de concombre, 150g de cerises croquantes

Muixer finement au blender les tomates avec le jus de citron, les cébettes épluchées, l'huile d'olive, la gousse d'ail épluchée, le concombre, saler, poivrer, ajouter le Tabasco.


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Couper le poivron en bandes puis le couper en petits cubes. Réserver 8 cerises pour le décor, dénoyauter et couper les autres en 4, hacher la coriandre et mélanger au gaspacho. Mettre au frais.

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 Au moment de servir, répartir dans les verres et garnir avec une cerise dans un cure-dent

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Ramequin de chèvre frais aux herbes

 

Ingrédients pour une dizaine de ramequins : 1 fromage de chèvre frais, 2 oeufs, 3cs de crème fraîche, 3cs d'herbes hachées (ciboulette, coriandre, cerfeuil, basilic au choix), autant de cerises que de ramequins.

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 Mélanger au fouet le fromage avec lesoeufs, la crème et les herbes, saler et poivrer, répartir dans les ramequins, poser une cerise et cuire 20 minutes à 170°

Laisser refroidir et mettre au froid

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 Magrets de canard,

sauce cerises, poivron et poivre rose

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux magrets de canard gras, 200g de cerises, 1 poivron rouge, 3cs de baies de poivre rose, sucre, vinaigre de vin, 1 dl de fond de veau, 1cs d'échalotes hachées, 1 verre de vin banc, 3cs de Cognac, 3cs de Porto rouge, beurre

Dénoyauter et couper les cerises en deux, couper le poivron en minces lamelles, mettre les baies dans le Porto. 

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Mettre les poivrons émincés dans une poêle avec un peu de beurre et les faire fondre doucement, ajouter les cerises, chauffer, verser le Cognac et flamber, réserver. Caraméliser légèrement 3cs de vinaigre et 1cs de sucre, verser le porto et les baies roses. Mettre l'échalote et le vin blanc dans une casserole et laisser réduire pour obtenir 1cs de "compote", ajouter le fond de veau et réduire encore de moitié. Mélanger les 3 préparations et garder au chaud.

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Poser les magrets sur une grille au dessus d'un plat plein d'eau et les cuire 20 minutes au four à 220°. Les laisser reposer qqs minutes et les couper en tranches....

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Réchauffer la sauce...

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...et servir l'ensemble avec un riz sauvage.

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 En dessert bien sûr et de façon plus classique... Quoique ?

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Crumble forêt noire

 

Pour le gâteau : 200g de chocolat noir à 60%, 3 œufs, 150g de beurre fondu, 100g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 50g de poudre d’amandes, 250g de cerises Amarena au sirop, 2cs d’amandes effilées


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Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Battre et blanchir les œufs et les sucres avec une pincée de sel. Ajouter la poudre d’amandes et verser sur une plaque beurrée pour pré-cuire 10 minutes au four.

Pour le crumble : 3cs de cacao noir, 75g de beurre mou, 200g de poudre d’amandes, 50g de sucre, 1cc de Kirsch, mascarpone et graines d’une gousse de vanille

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Préparer le crumble : mélanger le sucre et le cacao, ajouter le beurre et la poudre d’amandes, former une pâte. Sortir le gâteau du four. Baisser la température à 160°.

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Egoutter les cerises, les parsemer sur le gâteau 

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et répartir le crumble et les amandes effilées.

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 Cuire 15 à 20 minutes supplémentaires et servir tiède avec le mascarpone mélangé aux graines de vanille et au Kirsch

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26 juin 2016

Bordeaux... Quelques entrées fraîches pour l'été

 Un beau jour de printemps, voici mes premières recettes pour un apéro très convivial....  chez Jean et Sophie.... 

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Œufs mimosa aux œufs de poisson

 

Ingrédients pour 6 personnes :  6 œufs, 1cs de mayonnaise, 1 pot d’œufs de poisson, 1cs de Tarama, 6 petites tranches de saumon fumé, 1 trait de citron, ciboulette

 
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Cuire les œufs durs, les couper en 2 et réserver les ½ blancs.

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Mélanger les jaunes avec la mayonnaise et le tarama.


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Poser les ½ blancs d’œufs sur ½ tranche de saumon fumé, ajouter 1cc de mélange des jaunes, les œufs de saumon et un peu de ciboulette ciselée.

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Guacamole à la coriandre

 

Ingrédients : 3 avocats, 2 oignons frais avec la tige, 1 citron, 2cs d’épices pour Guacamole, 1 petit piment vert, 2cs d’huile d’avocat ou d’olive, 1 bouquet de coriandre, fleur de sel.

 

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Placer dans le bol du robot la chair d’avocats, les oignons frais coupés avec leur tige, le jus de citron, le piment émincé sans ses graines, l’huile, les épices et les feuilles de coriandre ciselées. Mixer grossièrement, poivrer et ajouter de la fleur de sel.

 

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Tarama au saumon

 

Ingrédients : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin

Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.

Tarama  simple : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin


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Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.

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Ajouter 80g de saumon cru en mini-dés, de la ciboulette ciselée et 1 pot d’œufs de saumon, mélanger

 

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Edamame et quinoa

 

Ingrédients : ½ botte de coriandre, 100g de quinoa cuit, 100g de fèves d’édamame, 1 carotte, 1 oignon frais, 1cs de vinaigre de framboises, 2cs d’huile d’olive, 1 trait de Tabasco, 1cs de pignons de pin grillés, fleur de sel et poivre


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Ciseler les tiges vertes de l’oignon, cuire 2 minutes les fèves d’édamame dans de l’eau bouillante, râper la carotte, mélanger avec le quinoa. Assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, Tanasco, ajouter les feuilles de coriandre ciselées et les pignons.

 

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Saumon asperges à l’estragon 

 

Ingrédients : 150g de saumon cru, 150g de saumon fumé, 1 botte d’asperges cuites al dente, huile d’olive, 1 citron,  4 tiges d’estragon, vert d’oignons frais

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Couper les asperges et les vert d’oignon en fines rondelles, le saumon cru en petits cubes et le saumon fumé en fines lanières, arroser de citron et d’huile et parsemer l’estragon ciselé, poivrer

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Crème de tomates confites

 

Ingrédients :  500g de tomates cerises, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, thym frais, huile d’olive, vinaigre de cidre, 6 pétales de tomate confits, pignons rôtis

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Tapisser une plaque de papier sulfurisé, couper les tomates-cerises en 2 et les ranger, saupoudrer de fleur de sel, de poivre, de piment, arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym, cuire une heure au four à 120°. Laisser refroidir et mixer avec les pétales confits, ajouter 1 filet d’huile d’olive et de vinaigre, parsemer des pignons rôtis.

Merci à Monique pour cette belle recette....

 

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Tartare St Jacques et huîtres,

écume de Gin Tonic

 

Pour 8 personnes : 12 noix de St Jacques, 16 huîtres, 1 oignon frais, 4 feuilles de gélatine, 1 concombre, 1 citron vert, 1 combava, ½ citron jaune, 50g de vinaigre de cidre, huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, 25g de Gin, 450g de Schweppes, 3 blancs d’œufs, 24 noisettes effilées.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 100g de Schweppes et faire fondre la gélatine essorée. Mélanger le reste du Schweppes, le gin, les blancs d’œufs, le zeste râpé et le jus d’un citron vert, la gélatine fondue, bien mélanger au fouet et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer et mettre 2 cartouches puis garder au froid.

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Préparer le tartare : ouvrir les huîtres et les poser sur un papier absorbant. Couper les noix de St Jacques en mini-dés.

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Faire de même avec l’oignon entier avec le vert. Couper les huîtres en lamelles et mélanger aux St Jacques et à l’oignon, râper le combava, verser le vinaigre de cidre et une tasse d’huile d’olive, saupoudrer une pincée de piment d’Espelette et mélanger, réserver au froid.

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Emincer très finement le concombre pelé et épépiné et le recouvrir de sel pour qu’il dégorge. Quand les fines rondelles sont transparentes, les passer à l’eau et les essorer puis les recouvrir de jus de citron. Poser sur les assiettes une rosace de concombre, les St Jacques et huîtres égouttées en utilisant un emporte-pièces. Parsemer la fleur de sel, poser une écume de Gin Tonic et garnir des noisettes effilées et légèrement torréfiées à sec dans une poêle.


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Vive l'été.... les petits Petit....

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 et vive Bordeaux

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19 juin 2016

Joli, léger, coloré


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Les salades vont très vite faire notre bonheur, alors je les propose colorées pour l'été... 

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Salade orange aux crevettes,

fruits, fleurs et légumes

 

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Ingrédients pour 4 personnes : 500g de crevettes, 1 orange, 1 poivron orange, 2 fruits de la passion, 1/2 mangue, tomates-cerises orange, 8 fleurs de courgettes, 2 carottes, 100g de mimolette vieille, 100g de melon, huile de pépins de raisin, tabasco, vinaigre passion, fleur de sel et poivre, pavot bleu, cannelle, cumin

Peler les carottes et les couper en rondelles, les cuire à l'eau avec un peu de jus d'orange, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de cumin et le bâton de cannelle. Cuire le poivron au four et le peler. 

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Passer les fleurs de courgettes à la vapeur 1 minute après avoir enlevé le pistil.

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Couper les légumes et les fruits en lamelles, 

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Mixer la 1/2 mangue avec 4 cs d'huile et 2cs de vinaigre fruité, ajouter la pulpe du fruit de la passion... saler, poivrer, verser sur la salade et décorer avec les crevettes, les fleurs de courgettes et saupoudrer de pavot bleu...

 

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Salade jaune aux fruits

et légumes et oeufs de caille

 

Ingrédients pour 4 personnes : 100g d'ananas frais, 20 oeufs de caille, 1 petite boîte de maïs, tomates-cerises jaunes, 1 pomme, 100g de comté, 1 poivron jaune; 1 citron, 6cs d'huile d'olive, 4cs de vinaigre passion, 1cs de moutarde Savora, 4cs de jus de pamplemousse, fleur de sel et poivre de sichuan, fleurs de ciboulette

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Préparer et couper les légumes et les oeufs de caille cuits 5 minutes à l'eau 

Préparer la sauce en mélangeant vinaire, huile, jus de pamplemousse, 2cs de jus de citron, présenter sur l'assiette avec les fleurs de ciboulette entières ou en pétales...

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 Changement de couleurs et de saveurs...

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 Salade rouge, bavette,

fruits, légumes et fleurs

Ingrédients pour 4 personnes : 10 radis, 500g de bavette cuite en aller et retour et refroidie, 1 petite betterave rouge crue ou cuite, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 salade rouge, 3 tomates rosées, 100g de framboises, 1 poivron rouge, vinaigre de framboises, huile de pépins de raisins, fleur de sel de Cabernet, poivre de Sichuan, fleurs de ciboulette

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Cuire les poivrons au four et les éplucher, émincer tous les légumes et la viande,

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répartir sur les assiettes, arroser de vinaigre et d'huile , saler et poivrer, décorer avec les fleurs et les framboises

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Et le dessert maintenant, léger lui aussi...

 

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Biscuit léger vanillé aux fruits frais

 

Ingrédients : 600 gr de fromage blanc à 0%, 5 œufs, 3cc d’édulcorant de cuisson, 1 sachet de flan vanille non sucré (30g), arôme de fruit, 3cs de maïzena, fruits et coulis pour accompagner

Préchauffer le four à 160°C. Égoutter le fromage blanc dans un linge propre posé dans une passoire pendant 1 heure. Blanchir les jaunes d'œufs avec l'édulcorant et l'arôme, ajouter le sachet de flan et la maïzena.


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Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation dans un moule silicone ou tapissé de papier cuisson et enfourner 1h.

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Démouler...

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 Servir avec framboises et coulis 

 

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12 juin 2016

Anniversaire au restaurant Tête d'oie à Lyon...

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Une vue imprenable, une salle claire et zen, des menus tentants et le célèbre HTV de Christian Tête d'oie...

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Il suffit de passer la porte...

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On aime beaucoup la sobriété et la pureté des lignes...

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 Et pour commencer, en amuse bouche...

Chantilly aux légumes croquants, billes de champignon, croquettes de rillettes de canard, marmelade de mandarine et cornets 

à la crème de foie gras et anguille fumée...

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 Apéritif et repas, commençons par ce très agréable Saint Aubin 1er cru, blanc de Bourgogne...

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Nous choisissons le dîner "Autour du homard"... En 1er plat, "Entre-pince de homard", déclinaison de chou fleur et olives Toggiasche en bouillon parfumé...

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 Mitonnée de homard en cassolette gratinée, sabayon au jus de homard...

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 Pince de homard, pomme fondante au beurre de homard, émulsion homard...

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 Le célèbre HTV, cannelloni de tête de veau confite aux carottes, médaillon, pince et émulsion de homard...

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 Pré-dessert chocolat-cannelle-caramel...

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 et...Fines feuilles de marron croustillantes, suprêmes de clémentines et sorbet mandarine et kalamansi

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 Avec le café...cookies, tartelette chocolat-fruit de la passion, pâte de fruits au cassis

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Alors, heureux ??? Un an de plus pour Phil !!

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Voici la recette phare de Christian Têtedoie.... trouvée dans son livre très intéressant... "Cuisinier à Lyon"

Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... le homard ne figurant pas à la carte, Christian Têtedoie créa ainsi cette recette qui fit sa réputation avec la tête de veau présente dans son réfgrigérateur.

 


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Homard, cannellonis de tête de veau,

fèves, carottes et ornithogales

 

Ingrédients pour 6 personnes = 3 homards de 600g environ, huile d’olive, beurre, ½ tête de veau blanche roulée, 200 g de Matignon = (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 céleri, farine), 1 bouquet garni, 1dl de Noilly Prat, 2 tasses de jus de veau, 1 botte d’ornithogales, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l de bouillon de poule, 5cl de jus de carotte réduit, 1dl de bisque de homard, crème liquide, 12 cannellonis ou 6 feuilles de lasagne, 300g de fèves fraîches, 100g de mirepoix carotte-courgette, 18 mini-carottes, court-bouillon

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 Dérouler et dégraisser légèrement la tête de veau, la cuire avec le Matignon pendant 2 heures, égoutter, laisser refroidir et la couper en cube de 1cm/1cm maximum.

 

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Mélanger dans une grande poêle avec le mirepoix, 1 tasse de jus de veau, 50g de beurre, saler et poivrer, mettre dans une poêle et braiser pour réduire et sécher l’ensemble.

Mettre dans une petite casserole l’échalote hachée avec une noix de beurre et laisser fondre, ajouter le Noilly Pratt, le jus de veau et le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la bisque de homard, le jus de carotte réduit et 2cs de crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au moment de servir, donner un bouillon, monter avec un peu de beurre et mixer.

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Ecosser les fèves, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, les laisser refroidir et enlever la peau claire pour dégager les fèves bien vertes.

Cuire les carottes dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre, réserver. Cuire à l’eau bouillante les ornithogales pendant 2 minutes, égoutter, passer à l’eau froide et réserver

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Farcir les cannellonis avec la tête de veau ou garnir les lasagnes et les rouler. Recouvrir de bouillon de poule, filmer et cuire 10mn au four vapeur 120°

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Mettre le court bouillon dans une grande marmite et faire bouillir. Plonger les homards, quand l’ébullition reprend, cuire 4 minutes, les sortir de l’eau et les laisser refroidir.

Les décortiquer ainsi que leurs pinces et les couper en 2, les mettre dans un grand plat avec un peu de beurre et les filmer. Les mettre au four pour les réchauffer quelques minutes.

Réchauffer les légumes avec les carottes qqs minutes. 


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Garnir les assiettes... 

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 Plus simple et moins chère, très classique aussi....

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Comme celle de Joseph Viola, dégustée chez "Daniel et Denise"


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Tête de veau sauce ravigote

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 tête de veau roulée, 1 cervelle de veau (optionnel), 6 carottes, 1 oignon, 6 poireaux, 2 grands navets, 6 pommes de terre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, farine

Mettre la tête roulée et la cervelle à dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Eplucher les carottes, piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre la viande, les légumes épluchés, le bouquet garni, 2cs de farine et le jus de citron. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Mettre les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

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La sauce ravigote : 1 œuf, 2 œufs durs, persil, cerfeuil, 2 échalotes, câpres, moutarde, huile de pépins de raisin, vinaigre, sel et poivre

Laver et ciseler toutes les herbes. Hacher les échalotes, les câpres et les œufs durs. Dans un saladier, mettre 2cs de moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin, ajoutez 1cc de vinaigre. Ajouter les herbes, les œufs, câpres et échalotes hachées. Saler et poivrer

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05 juin 2016

Autour de la Mediterranée

 Epices, herbes et parfums pour ces recettes particulièrement odorantes... Tout autour de la Mediterranée....

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Thon mariné snacké à la tapenade

et aux billes de poivron

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pavé de 800g de thon frais, 1 pot de billes de poivron gélifiées,  riz, huile d'olive, huile pimentée,

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100g de tapenade noire, 1 citron, coriandre en poudre, sumac, coriandre en poudre, muscade, 1 oignon haché

Préparer la marinade en mélangeant dans un plat 3cs d'huile d'olive, 1cc d'huile pimentée, 1cc de chacune des poudres, le jus d'un citron et râper 1/2 muscade. Mettre le pavé de thon à mariner une heure à température ambiante et retourner plusieurs fois...

Mélanger 200g de riz avec 2cs d'huile d'olive et l'oignon haché, recouvrir d'eau, saler et poivrer et faire cuire doucement, ajouter de l'eau au besoin jusqu'à la cuisson voulue.

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Faire chauffer une poêle à sec et cuire 1 minute en aller et retour pour dorer la surface. Servir avec la marinade,

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la tapenade,

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les billes de poivrons, 

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... et le riz pilav...

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L'agneau, tendre et grillé, parfumé et grillé...

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Gigot raccourci au cumin,

pois chiche et pesto de coriandre

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 gigot raccourci, huile d'olive, cumin en poudre, 500g de pois chiche cuits, 300g de mélange de légumes coupés en brunoise (1/2 courgette, 1 petit poivron, 1/2 aubergine, 1 oignon, 1 tomate), pesto de coriandre

Huiler légèrement et parsemer du cumin en poudre sur toutes les faces du gigot,  mettre au four pour 15 à 20 minutes à four 200°

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Préparer les légumes, faire revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive et laisser compoter. Ajouter les pois chiche pelés (les faire tremper dans de l'eau, les frotter et enlever les peaux flottantes, renouveler l'opération plusieurs fois...), assaisonner avec sel, poivre et cumin et laisser cuire doucement jusqu'à la fin de la cuisson du gigot.

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Couper la viande...

Servir dans une assiette chaude avec un peu de pesto de coriandre

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Un délice à base de figues pour terminer...

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Mousse chaude au chocolat 

aux figues crues, cuites et séchées

 

Ingrédients pour 8 personnes : 50g de beurre, 50g de sucre, 200g de chocolat noir ou au lait, 6 œufs, 200g de figues séchées, 8 petites figues, compotée de figues, Frontignan, glace praliné, 1 gousse de vanille, 50g d’amandes concassées, 50g d’amandes effilées

La veille : Couper les figues séchées en petits cubes et les mettre dans une assiette creuse, les recouvrir de Frontignan et laisser macérer 24 heures

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Pour la compotée de figues : 1kg de figues, 300g de sucre = éplucher les figues, les couper et les laisser compoter avec le sucre comme pour une confiture

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Réaliser la glace en préparant 1l de crème anglaise avec 1l de lait dans lequel on aura fait fondre 2cs de praliné et 50g d’amandes concassées torréfiées … Turbiner

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Préparer la mousse au chocolat chaude : tiédir le chocolat avec le beurre au micro-ondes, quand il est fondu, bien mélanger pour obtenir une crème brillante.

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Séparer le blanc des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige, incorporer les jaunes 1 à 1 à la préparation au chocolat assez vite puis ajouter délicatement les blancs et réaliser une mousse crémeuse. Verser dans les assiettes creuses les figues marinées puis la mousse et cuire 5 minutes à 200°. En même temps, torréfier les amandes effilées et couper les figues en 4

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Laisser tiédir un peu et juste au moment de servir, poser une quenelle de glace, recouvrir d’1cs de compotée de figues, de la figue fraîche coupée en 4 et d’amandes effilées

 

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29 mai 2016

Le Noroit à Trouville, les recettes de Françoise


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Un merveilleux week-end à Trouville chez Françoise et Jean Marc, soleil, chapeau, un petit air "école de Barbizon" avec les canotiers !!!!


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Le soir, découverte de leur restaurant préféré...

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Une petite crème de légumes pour commencer...

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Salade et bricks ou couteaux à l'ail et huile d'olive...

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On refait, c'est trop bon....

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Poêlée de couteaux ail, citron et huile d'olive

 

Ingrédients : 1 bouquet de couteaux, 1 citron, 3cs d'huile d'olive, poivre, tomates cerises

Mettre l'huile d'olive et le jus de citron dans une poêle. Chauffer et jeter les couteaux, cuire 5 minutes à feu vif pour réduire le jus... Servir avec quelques tomates cerises

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 Et pour suivre....

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... blanquette de la mer...

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... Côte de veau normande....

Soles, limandes, plies, barbues, des cousines à connaître et apprécier, les moins chères n'étant pas forcément les moins bonnes... sans oublier le turbot, délicat et délicieux, mais le plus cher de tous

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Françoise nous a préparé le lendemain deux barbues juste rôties au four..... Au retour, j'ai pu trouver deux plies chez mon poissonnier....

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Plies aux citrons, oignons rouges, ail confit et purée

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 plies, huile d'olive, citron, 4 oignons rouges pelés et émincés, purée de pommes de terre à l'huile d'olive, 2 têtes d'ail, beurre ou huile 

Préparer la purée de pommes de terre à l'huile d'olive

600g de pommes de terre, 120 g d'huile d'olive

Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Verser la moitié de l'huile d'olive sur les pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. 

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Mettre les plies dans un plat pour le four, arroser d'huile d'olive et de tranches de citron, saler et poivrer. Poser les têtes d'ail coupées en deux et les oignons dans une grande poêle avec le beurre ou l'huile et les laisser dorer à feu moyen. Mettre le poisson à cuire au four 185° pendant 15 minutes. Sortir du four et l'éteindre en mettant les assiettes à chauffer.

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Faire réchauffer la purée avec un peu de lait et le reste d'huile d'olive.

Préparer les poissons en levant les filets, les déposer sur l'assiette, entourer avec des quenelles de purée, une tête d'ail et zébrer avec les oignons rouges

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BBQ pour les carnivores, servis avec les petits navets de Françoise braisés longuement dans le beurre....

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 Et pour le dessert... revenons au Noroit avec les cerises Amaretto... associées aux figues....

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Dessert  figues, cerises Amarena

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 l de crème anglaise, 6 cc de gelée de fruits rouges, 12 figues violettes, 6 carrés de chocolat noir ou praliné, crème de framboises,

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glace Amaretto et Amarena (750g de crème anglaise, 2cs d'Amaretto, 2cs de jus d'Amarena, 2cs de crème fraîche), 50g de pâte d'amande verte, 50g de fruits confits en mini-dés, cerises Amarena en bocal

Préparer la glace, tout mélanger et turbiner

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Enlever les petites queues des figues, les entailler en 4 et les poser dans un plat à gratin ouvertes avec la gelée. Mettre 5 bonnes minutes à four chaud, éteindre le four, poser les carrés de chocolat et laisser ramollir avec la porte ouverte.

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Etaler la pâte d'amande et tailler une douzaine de feuilles...

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Mélanger les 5dl de crème anglaise avec 1cs d'Amaretto et 1cs d'Amarena, ajouter les fruits confits et verser dans les assiettes creuses, poser 2 feuilles en pâte d'amande

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Verser sur la crème anglaise mélangée 1 filet de crème de framboises

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 et poser les figues, les cerises Amarena, leur jus et déguster avec une part de financier pistache.

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 Super séjour....

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22 mai 2016

Joli mai, grands vins, jolis mets


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La table est mise et nous attendons nos convives....

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 Philippe nous offre ce soir une dégustation de ses grands crus préférés.... 

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 Pour déguster cet Yquem Lur Saluces 1988... aujourd'hui la propriété de LVMH... J'ai choisi une déclinaison autour du foie gras...


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 En amuse-bouche

Foie gras chaud aux artichauts,

Mi-cuit à la compote de figues,

et Soupe de châtaignes et cèpes

 

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Foie gras poêlé et mi-cuit

Ingrédients pour 8 personnes : 160g de foie gras mi-cuit, 8 mini-escalopes de foie gras cru, 1 gros artichaut, beurre, confit de figues, 2 figues fraîches, 8 fines tranches de pain brioché

Cuire en aller et retour 1 minute les escalopes, réserver au chaud. Faire revenir les fonds d’artichaut dans la graisse du foie. Poser sur l’assiette artichauts en lamelles et escalopes,

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et 1 fine tranche de foie gras mi-cuit, poser ½ figue et 1 cs de compotée de figue, servir avec 1 tranche de pain brioché grillé.

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Crème de châtaigne et cèpes au foie gras et purée de truffes

Ingrédients pour 8 personnes : 10 châtaignes cuites, 20 champignons de Paris bruns, 100g de foie gras mi-cuit, 1dl de crème chantilly, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de crème de truffe

Cuire les champignons lavés et coupés dans 1 l de bouillon de légumes, ajouter les châtaignes, mixer finement au blender, saler et poivrer. Couper le foie gras en lamelles. Ajouter la purée de truffes à la chantilly, saler, poivrer. Remplir de petites soupières de crème de châtaignes, poser la Chantilly et les lamelles de foie gras.

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A ce Bâtard Montrachet, 

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 j'associe volontiers une entrée de poisson déjà présentée et très fine

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Biscuit de truite, blanc manger d'oeufs de saumon et écume de bisque aux oeufs de truite ...

 Et puis viennent les rouges... au choix pour les inconditionnels du Bordeaux ou du Bourgogne...  

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... Un Pessac Léognan, château Latour Martillac ou/et un Chambolle-Musigny pour accompagner la viande...

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 Filet d’agneau en feuilletage

et duxelles de champignons aux asperges

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de filet d’agneau paré (sans graisse ni peau), 500g de pâte feuilletée, 350g de cèpes, 350g de champignons de Paris bruns, 30g de cèpes secs, 16 petites morilles, 1 botte d’asperges, beurre, huile, ail haché ou ail des ours haché, 150g de chair d’agneau, 1 tranche et demi de pain de mie, 180g de crème fleurette, 1/l de fond d’agneau, sel et poivre, 1 œuf pour dorer


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Préparer le filet en le dégageant du carré et couper les parures et l'ossature pour le fond d'agneau

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Faire chauffer 2cs d’huile et 1cs de beurre, saler et poivrer les filets et les passer sur toutes les faces dans la graisse chaude pour les colorer, les réserver.

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 Préparer le fond d'agneau avec les parures des filets 1 tête d'ail coupée en 2, 1 bouquet de persil, de thym, 5 feuilles de laurier, 2 carottes coupées, 1l de vin blanc, 4cs de concentré de tomates et huile d'olive 

Faire revenir les parures et os dans l'huile, ajouter tout le reste, couvrir d'eau au besoin et cuire à feu moyen pendant 2 à 3 heures. Egoutter, recueillir le jus, presser le reste et mettre au frais. Avant de l'utiliser, enlever la graisse figée.

Couper et nettoyer les champignons et les cuire avec l’ail ou l’ail des ours haché, saler et poivrer et les faire sécher sur feu doux. Les hacher et les réserver au froid. Passer la chair crue d’agneau coupée en dés, la mie de pain et la crème au robot-hachoir et mettre au froid.

 Etaler la pâte en 2 rectangles de la longueur des filets.

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Etaler le mélange farce et champignons, disposer le filet sur chacun d’eux, envelopper et souder. Réaliser une cheminée tenue par du papier cuisson roulé et dorer au pinceau.

30’ avant de déguster, cuire les filets 20 minutes à 220°*

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Cuire les asperges coupées en tronçons et blanchies dans un peu de beurre. Réchauffer le fond d’agneau avec les morilles, au 1er bouillon, monter avec 50g de beurre

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Deux plateaux de fromages....

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 Bourgogne classique avec les chèvres ou Grand Porto avec les bleus, en particulier le Stilton..

Finissons par le Champagne....

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Rapporté de Reims après la visite des caves...

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 Double coques meringuées

aux fruits et glace vanille

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace vanille, 200g de sucre-glace, 6 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème liquide, Calvados, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires, crème citron (1 citron, 4 jaunes d'oeufs, 40g de beurre, 80g de sucre, 1 fruit de la passion), framboises.

Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes demi-sphères et 16 empreintes tartelettes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 2 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

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Eplucher et couper les pommes et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

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Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-chaud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

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Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes de Calvados, réserver au réfrigérateur.

Sur 8 tartelettes-meringues poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

Sur 8 autres tartelettes-meringues, poser des cubes de fraises, de la crème citron, des framboises et un peu de chantilly

Refermer avec les coques, garnir de gouttes de coulis, accompagner d'1 boule de glace vanille


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Pour accompagner le dessert aux pommes... proposition d'hiver...

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Confiture de Noël aux coings, poires et épices

 

Pour 12 pots : 1,5 kg nets de poires, 1,5 kg = 4 coings avec leur eau de cuisson, 1,6 kg de sucre cristal, 800g de vergeoise

 

Ingrédients : poires, coings, sucre cristal, vergeoise, épices pour pain d'épices, cannelle moulue, vanille en grains, 1 citron, 1 orange

Couper les coings en 4, les recouvrir d'eau et les cuire 1 heure. Récupérer le jus et la chair et utiliser le presse-purée pour terminer le filtrage.

Eplucher les poires et les couper en dés. Mettre le tout dans une bassine, ajouter 80% du poids des fruits en mélangeant les sucres (2/3 cristal, 1/3 vergeoise), le jus et les zestes d'orange et citron, 1cc de chacune des épices, laisser reposer 1 heure puis chauffer à frémissement pour mélanger et liquéfier, retirer du feu et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, chauffer et porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissements. Vérifier que la gelée prend en posant une goutte sur une assiette, mettre en pots, fermer le couvercle et retourner les pots jusqu'à complet 

Et pour mémoire grâce à cette même recette....

Servie seule, cette coque aux pommes inspirée de celle de Jean Sulpice... Le dessert d'un repas d'hiver

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Coque meringuée aux pommes et au miel

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace au miel, 100g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème fraîche, antésite, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires

 Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

 Eplucher et couper les pommes chantecler et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

 Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes d'antésite, réserver au réfrigérateur.

Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

 Sur une demi-sphère poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1 boule de glace, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

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15 mai 2016

Dîner en amoureux

Retour de Monaco avec de jolies photos d'un dîner au MonteCarlobay qui lui a bien plu...Pour faire plaisir à Philippe, je vais chercher un peu partout et tombe sur le livre de Marcel Ravin, le chef de ce très beau restaurant, "D'un rocher à l'autre" qui retrace son itinéraire de Martinique à Monaco...

On commence par cette divine entrée...

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 Oeuf mollet, crème de, caviar et jeunes feuilles...

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Et puis...

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Version tournedos Rossini, le filet de boeuf aux truffes, asperges et pommes de terre rôties....

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 Pour finir un petit dessert rhum, fruits, baba et chantilly... 

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... de jolies recettes inpirées du livre "D'un rocher à l'autre".... et revisitées...

 En version mousseuse aux herbes...

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Interprétation d’un œuf mollet

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 beaux œufs bio, 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite, riz soufflé (magasin bio), fleurs de bourrache, estragon, ciboulette, 100g de pomme de terre ou de manioc, sauge, crème liquide, vinaigre blanc, ½ cube de bouillon de volaille

 

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Cuire la pomme de terre ou le manioc coupé en dés dans de l’eau bouillante, égoutter, poser dans une casserole, ajouter 100g de crème liquide, le ½ cube de bouillon de volaille, ½ botte de ciboulette, quelques feuilles de sauge et d’estragon et mixer finement au blender, ajouter éventuellement un peu de lait pour obtenir une crème liquide,

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 réchauffer et verser dans 2 assiettes creuses chaudes.

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Faire bouillir dans une poêle creuse 1l d’eau avec un peu de vinaigre, y verser les œufs et cuire mollet (environ 1 minute).  

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Poser 1 œuf mollet... P1200704

 

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 et garnir avec riz soufflé, herbes, bourrache, œufs de saumon.

 Toujours dans l'esprit du délicieux menu...

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Version du tournedos Rossini

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet de bœuf, huile de pépins de raisin, beurre, 2 pommes de terre, 1 botte d’asperges vertes, noix de muscade,

Pour la sauce : 1cs de fond de bœuf gélifié, 1cs de fond de veau gélifié, beurre, Cognac, Porto, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, fleur de sel, poivre, 50g de brisures de truffes, 50g de foie gras cru coupé en dés

Sortir le bœuf et le laisser plusieurs heures à température ambiante pour pouvoir le faire cuire bleu mais chaud… Eplucher et couper les pommes de terre en 4 et les cuire à la poêle dans un mélange huile de pépins de raisin et beurre.

Cuire la moitié des asperges à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et réserver. Couper les autres en lamelles.

Préparer la sauce : faire fondre une noix de beurre avec l’échalote hachée, le thym et la gousse d’ail écrasée, ajouter les dés de foie gras, les fonds gélifiés et laisser fondre pendant 5 minutes à feu doux. Verser 2cs de Cognac et flamber. Ajouter les brisures de truffe hachées et le Porto, réserver au chaud.

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Réchauffer les asperges cuites et les lamelles dans un peu de beurre avec 1cs d’eau, saler et poivrer. Chauffer les assiettes au four chauffé à 200° et éteint…

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Cuire 1 minute ou +… de chaque côté les tournedos dans un peu d’huile de pépins de raisins. Mettre dans les assiettes à l’entrée du four pour détendre la viande. Chauffer la sauce et ajouter une noisette de beurre pour lier…

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 Servir les tournedos recouverts de sauce avec les pommes de terre et les asperges…

Un souvenir d'enfance maintenant puisque mon papy les adorait et je viens d'entrouver dans une épicerie fine... Connaissez-vous le baba au rhum Plum Plouvier ??... associé à une recette du livre, ou simplement accompagné de chantilly et mélange de fruits...

 

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Soupe de mangues aux épices

et zestes de citron confits,

Plum Plouvier à la chantilly

 

Pour 2 personnes : 2 mangues, 50g de sucre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 râpée de muscade, 1/2 gousse de vanille, 1 citron vert, 1 citron jaune, 5cl de sirop de canne,  étoile de badiane, 4 grains de cardamome, plum Plouvier et chantilly

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Eplucher les mangues et les mettre dans une casserole, entières, recouvrir d'eau, ajouter les épices et porter à ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu très doux pendant 30 minutes. Verser dans un récipient et mettre au froid une dizaine d'heures. Prélever les zestes des citrons et les ébouillanter plusieurs fois... les confire dans le sirop de canne pendant 30 minutes puis les égoutter et découper de petis disques à l'emporte-pièces. Dénoyauter les mangues en dégageant deux disques puis les tailler à l'emporte-pièce en 2 belles demi-sphères. Mixer le reste avec le jus de cuisson et napper 2 assiettes creuses.

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Déposer au centre de chacune une demi-sphère de mangue, décorer avec les disques de citrons confits, bâton de cannelle et badiane.

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 Poser pour compléter un plum Plouvier surmonté d'un peu de chantilly....

 

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08 mai 2016

Un repas rigolo

  Quelques recettes amusantes utilisant des produits inattendus... Il faut s'amuser en cuisine pour surprendre et goûter... Les enfants adorent !! 

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Petits calamars marinés à l'huile d'olive,

pointes d'asperges et billes de poivron

 

Ingrédients : 500g de petits calamars frais et nettoyés ou décongelés, herbes (persil et/ou coriandre, cerfeuil, basilic...), vinaigre blanc, vinaigre balsamique blanc, vin blanc sec, 1 botte d'asperges vertes cuites al dente à la vapeur,

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1 bocal de billes de poivron sphérifiées (en épicerie spécialisées)

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Nettoyer les petits calamars entiers sous l'eau froide.
Porter à ébullition 1 litre d'eau et 20 cl de vinaigre blanc. Couper les gousses d'ail en cubes, ciseler les herbes, saler et poivrer.
Plonger les calamars dans l'eau bouillonnante, à la reprise de l'ébullition, égoutter aussitôt, les passer sous l'eau froide laisser refroidir et essorer dans un papier absorbant
Rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc, 2cs de vin blanc. Recouvrir d'huile d'olive parfumée (au piment ou citron ou herbes...) Laisser mariner au frais.

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 Garnir les cuillères, ajouter quelques gouttes de l'huile parfumée des calamars...

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Terrine de saumon mi-cuit aux petits pois

 

A faire la veille

Ingrédients : 6 feuilles de gélatine, 500g de petits pois frais ou surgelés, 1 bâton de citronnelle, ½ cc de combava râpé, 750g de filet de saumon gravlax, 5 feuilles de nori, sel et poivre, 1 cube de bouillon de poule, 6 pétales de tomates confits

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Couper les extrémités de la citronnelle, cuire les petits pois à l’eau bouillante avec 1 cube de bouillon de poule, le combava râpé et la citronnelle pendant 10 minutes. Egoutter les petits pois, les passer à l’eau glacée pour garder la couleur verte et les mixer avec un petit peu d’eau de cuisson.

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Les réchauffer au micro-ondes et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine. Verser 1/4 de la préparation au fond d'un moule à cake filmé et mettre au grand froid 20 minutes...


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Couper les filets de saumon gravlax en 5 longs tronçons de la longueur de la terrine

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et les envelopper des feuilles de nori collées serrées et maintenues en mouillant d’un peu d’eau le rabat. Dans le moule à cake poser sur la purée prise deux tronçons sur les côtés, remplir l’espace restant de purée de petits pois, faire prendre 20 minutes au grand froid, poser un tronçon de saumon au milieu, remplir de purée de petits pois, faire prendre au grand froid, poser les derniers tronçons, verser le reste de la purée, rabattre le film et placer au froid toute une nuit.

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Démouler délicatement et garnir de pétales de tomates...

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 Servir avec une salade et une sauce vinaigrette tomatée......

 Un souvenir d'enfance maintenant... ma grand mère nous faisait ces paupiettes, nous adorions, et c'était un moyen de nous faire manger des épinards... Elle les accompagnait d'une belle et douce purée...le plaisir est encore là et aujourd'hui, c'est moi qui les prépare pour mes petits.... et mon grand...

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Nids d'oiseaux, blettes aux noix

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 escalopes de veau coupées finement, 4 tranches de jambon, 8 oeufs durs (pas trop), 4 feuilles de blettes, 2cc de crème de noix à l'italienne, beurre, 50g d'échalotes hachées

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Etaler les escalopes, recouvrir chacune de jambon, poser 1 oeuf entre mollet et dur (environ 4'30 de cuisson), enrouler et ficeler.

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Préparer les blettes lavées en les coupant finement et les déposer dans un faitout avec 50g de beurre et 2cs de crème de noix, laisser cuire à feu doux.

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Faire fondre 50g de beurre dans une poêle et dorer à feu doux les paupiettes en les retournant de tous les côtés, tout en gardant la viande rosée, juste pour qu'elle soit chaude...

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Servir comme dans un nid au milieu des blettes et compléter éventuellement par une purée de pommes de terre au beurre et à la crème... 

Chamallows, marshmallows en anglais, on peut y penser pour des desserts tout doux...

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Gâteau de Pâques praliné-myrtilles

aux chamallows 

 

Ingrédients : un gâteau de Savoie, 500g de crème liquide, 100g de pralin, 100g de sucre glace, 1 sachet de fixateur pour Chantilly, 1 sac de mini chamallows, 100g de noisettes hachées, 750g de myrtilles 

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Réaliser le gâteau de Savoie.

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Monter la crème et le fixateur en Chantilly, ajouter délicatement le sucre et le pralin, réserver au froid.

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Couper le gâteau de Savoie en 2 et réserver le 1er disque

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Tartiner le disque du dessus avec 1/4 de la crème

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Préparer les chamallows, laver et essuyer les myrtilles

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Alterner myrtille et chamallows


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et recouvrir le disque complètement...

Mélanger le reste des myrtilles avec le reste de la crème et garnir le 1er disque réservé...

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 Replacer le disque du dessus délicatement sur le 1er....

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En même temps ou une autre fois, pour fondre de plaisir...

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Brochettes de fraises et chamallows

Ingrédients : 1 barquette de fraises, 1 sac de chamallows colorés


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Enfiler fraises et chamallows en alternance.

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Au moment de servir, passer au BBQ ou au chalumeau

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01 mai 2016

Senga fecit tartas miam miam missimiam

Quand j'ai réalisé ma 1ère tarte (aux pommes), j'étais en 6ème et je commençais le latin... Mon oncle, invité à cette grande 1ère m'avait écrit ce petit mot que j'ai gardé... Agnès fecit tartam, miam miam missimiam...

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 Et bien voilà, bien des années après je suis toujours aux fourneaux, un peu plus d'ailleurs !! et pour le dernier buffet de mon club, j'avais préparé ces nombreuses tartes, faciles et rapides et de moindre coût...

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 Feuilletage inversé de Philippe Conticini

 

Détrempe : 400g de farine, 250g de crème liquide, 1cc de sel, 1cs d'eau : Travailler et former une boule au robot feuille et mettre au froid 2 h.

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Beurre manié : 600g de beurre, 200g de farine : Mélanger beurre pommade et farine : battre à la feuille 2' vitesse lente,  2' vitesse moyenne, étaler entre 2 feuilles pour former un rectangle de 45x25 et mettre au froid 2 h

Étaler la détrempe sur 25x25 et déposer sur le beurre manié, replier bord à bord et étaler pour avoir une longue bande de 70. Replier en superposant par tiers et étaler pour une autre bande de 70, filmer et laisser reposer au froid 30', faire à l'identique les 2 tours suivants puis les 2 derniers. Filmer et mettre au froid 1h avant d'utiliser

 

 Alors, préparons et dégustons sans modération les recettes de tartes salées de mes copines...


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... avec ou sans olives noires...


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Tarte croustillante moutarde, tomate,

lardons, chèvre et olives noires de Nicole

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 ou 3 tomates, moutarde, crème épaisse, 100g de lardons, 50g d'olives noires, 100g de fromage râpé, 1/2 chèvre frais, thym ou estragon

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Prendre une pâte feuilletée ou brisée et la poser dans un moule avec sa protection de papier sulfurisé.
La tartiner d'une couche de moutarde…
Recouvrir de gruyère râpé, d'une tomate coupée en lamelles très fines et épépinées, de lardons, de qqs cs de crème fraîche, de fromage de chèvre frais et d'olives noires, de poivre, muscade moulue ou de qqs brins d'estragon, thym ou autre...
Enfourner 20 à 25' à four chaud


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Tarte à l’aubergine et aux pignons de Sylvaine

 

1 pâte feuilletée, 1 fromage de chèvre frais, 3 ou 4cs de crème épaisse, 2 petites aubergines, 1 œuf, Thym, 50g de pignons de pin, huile d'olive 

 

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Cuire les aubergines coupées en rondelles et arrosées d'un peu d’huile d'olive dans le four 170° pendant 30 minutes, les éponger avec un papier absorbant. 

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Etaler la pâte feuilletée dans un grand moule à tarte.

Battre le fromage de chèvre avec la crème épaisse et l’œuf, verser sur la pâte, saupoudrer de thym, saler et poivrer. Répartir les aubergines, saler, poivrer, ajouter les pignons et cuire 30 minutes à 190° .

Déguster chaud ou tiède...

 

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Tarte saumon asperges de Véronique

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 bottes de petites asperges, 4 tranches de saumon fumé, 200g de crème liquide, 1/2 cube de bouillon de poule 

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Cuire une pâte feuilletée 10 minutes avant. Poser le saumon fumé. Cuire les asperges vertes 10 minutes à l’eau bouillante, réserver 10 asperges coupées en 2 dans le sens de la longueur et raccourcies. Dans une casserole verser 200g de crème liquide avec le reste des asperges coupées et ½ cube de bouillon de poule, cuire 5 minutes, et mixer. Verser sur le saumon et poser les asperges réservées en corolle. Faire cuire 20’ à four 160°.

 

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La tatin aux 4 poivrons de Josette

 

Retrouver ici la recette initiale

Ingrédients : une pâte feuilletée, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 orange, 1 vert, pesto d'olives vertes et tapenade

Couper les poivrons en lobes après les avoir épépinés, les mettre dans un papier d'aluminium au four chaud 20 minutes et les peler. Les poser au fond d'un moule à tarte recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, côté bombé au fond.

Garnir de pesto et de tapenade mélangés et recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire à four chaud 200° pendant 15 à 20 minutes. Démouler sur un plat et servir chaud ou tiède 

 

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Tarte amandine aux poires

 

 Ingrédients : une pâte brisée, 1 boîte de poires au sirop ou 4 poires, 3 oeufs, 75g de sucre, 1dl de crème liquide, 100g d'amandes en poudre

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Etaler la pâte au fond du moule, Répartir les poires coupées en quartiers puis en tranches. Mélanger oeufs, crème, sucre et poudre d'amandes et verser sur les poires. Cuire 40 minutes à four 185°

 

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Tarte meringuée aux pommes 

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 3 œufs, 1dl ce crème liquide, 2cs de sucre, 1kg de pommes, beurre, 60g de sucre glace

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Poser sur le feuilletage les pommes coupées en morceaux. Mélanger les jaunes d'œufs, la crème et le sucre et verser sur les fruits. Cuire au four 180° pendant environ 50 minutes. Baisser le four à 160°.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre glace. Poser sur la tarte et remettre au four pendant 10 à 15 minutes

 

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Tarte bressane à la crème et au sucre

 

Ingrédients : 1 pâte briochée, crème et sucre blanc ou roux

Etaler la pâte sur un silpat, recouvrir généreusement de crème et de sucre et mettre au four 180° pour 30 minutes

 

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Tarte amandine aux fraises et aux framboises

 

Ingrédients : 1 pâte sucrée ou sablée, 1oeuf, 3cs de crème liquide, 2cs de sucre, 2cs de poudre d'amandes, fraises et framboises (environ 450g), 100g de crème pâtissière, 1/2 pot de gelée de framboises ou de groseilles 

Etaler la pâte au fond d'un moule, mélanger oeuf, sucre, crème et amandes et verser au fond de la tarte. Cuire 20 à 25 minutes à 160°. Sortir et laisser refroidir. Couvrir de crème pâtissière. Poser les fraises coupées et les framboises. Réchauffer doucement la gelée et verser sur les fruits. Mettre au froid...


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Tarte triple feuilletage

aux pommes et aux pralines

 

Ingrédients : 3 disques de feuilletage inversé, 6 grosses pommes, 150g de crème pâtissière ou de crème d'amande ou de compote de pommes, brisures de pralines roses, beurre, sucre

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Préparer classiquement la crème pâtissière en utilisant du lait chaud dans lequel on aura fait fondre de la poudre de pralines roses...

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Etaler la pâte en formant 3 disques. Eplucher les pommes et les tailler en fines lamelles. Recouvrir les disques de garniture et couvrir des lamelles de pommes et de pralines roses écrasées puis les superposer. Badigeoner le dessus avec le beurreen petits cubes et parsemer un peu de sucreet de palines...

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 Enfourner à 160° pour 35 minutes

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24 avril 2016

Saint Jacques et pétoncles, les noix sortent de leurs coquilles

 

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Je les aime, cela se voit et se sait car les recettes sont nombreuses... En voici quelques unes à servir seules ou ensemble en déclinaison d'amuse-bouche....

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 J'ai trouvé ces recettes dans le journal ELLE à table et je me suis empressée de les tester, de les revisiter et comme un bonheur n'arrive jamais seul, je complète ces délices par quelques autres inspirées elles aussi....

 
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Tartine chic

 

Ingrédients = 1 noix de Saint Jacques par personne,

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1 bergamotte ou 1 citron vert, huile d'olive, vinaigre blanc, une poignée de pousses d'épinards, beurre, 1 oeuf de caille par personne, 1 petite tartine de pain noir par personne.

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Emincer les St Jacques, les recouvrir d'un mélange de jus de bergamotte, du zeste et d'huile d'olive. Passer très rapidement les épinards dans une poêle beurrée. Passer 1 minute les tartines beurrées au four 180°.

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Découper très délicatement aux ciseaux la coquille des oeufs de caille et mettre dans un bol sans casser le jaune !! Mettre dans une poêle 2 verres d'eau vinaigrée et pocher délicatement les oeufs de caille pendant 30 secondes en les détachant les uns des autres.

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Garnir les tartines avec une tombée d'épinards, une corolle de St Jacques et 1 oeuf de caille, parsemerune peu de fleur de sel (citron-gingembre ici) et de poivre du moulin... déguster tièdes (pour 1 entrée, multiplier par 3

 

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Velouté de potimarron doux-acidulé

et St Jacques dorées

 

Ingrédients : 400g de potimarron, beurre, sucre, vinaigre balsamique blanc, fruit de la passion, graines de potiron, 1 noix de St Jacques par personne, bouillon de poule ou de légumes, pop corn nature

Couper le potimarron en cubes et le cuire recouvert largement de bouillon. Mixer finement, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparer un caramel en chauffant 50g de sucre avec un peu d'eau. Jeter les graines de potimarron et les enrober, les détacher les unes des autres et réserver.

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Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et dorer rapidement en aller et retour les noix puis les retirer et déglacer avec 1cs de vinaigre.

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Présenter dans de petits bols ou soupières avec potimarron, St Jacques, jus de déglaçage et graines enrobées...

Cette recette est parfaite avec bien d'autres légumes comme chou-fleur potiron, courgettes....

Tripler la dose pour une entrée...


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Sashimis de St Jacques étonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 poignée de petites feuilles d'épinards, graines de moutarde, sauce soja, citron vert, huile parfumée à la truffe

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Escaloper les St Jacques, préparer la sauce en mélangeant 2cs de chacun des liquides. Torréfier 3cs de graines de moutarde 1 minute dans une poêle chauffée à feu vif en remuant à la cuillère en bois.

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Poser les feuilles d'épinards passées sous l'eau et séchées, recouvrir des lamelles de St Jacques, des graines et arroser avec la sauce...

Pour une entrée : tripler....


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Sashimis de St Jacques détonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 tronçon de radis noir, poudre de thé matcha, huile d'olive, fleur de sel noir, sauce soja

Emincer le radis noir en rondelles très fines,

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escaloper et poser une noix de St Jacques sur chaque rondelle, arroser d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel noir et de poudre de thé matcha et terminer avec qqs gouttes de sauce soja. Déguster en une seule bouchée...

 
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Retrouvons Christophe Aribert pour une belle recette...


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Saint Jacques, chou-fleur et granny smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny smith, pain, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc

Cuire la moitié des sommités de chou fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender

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Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette, réserver. Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

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Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc. Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

Poser les St Jacques sur l"assiette, garnir avec les légumes, le pain, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

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Et pour continuer, en amuse-bouche ou en entrée... une jolie présentation pour une recette de plat de fête dégusté à Noël il y a bien longtemps, après avoir traîné devant les vitrines de Lenôtre...

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 Réalisation d'après mes souvenirs... En remplaçant les aubergines rôties par une petite brunoise...

 

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Feuille à feuille provençal

au poivron rouge et aux pétoncles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de noix de pétoncle, 1 pot d'oeufs de lump noirs, 500g de brunoise de légumes provençaux (poivron jaune, tomate, courgette, aubergine, 2 pommes de mozzarella di bufala, 3 poivrons rouges, 1 grosse tomate, 1 pot de pesto rosso,

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huile d'olive parfum tomate confite, vinaigre balsamique blanc, 1 feuille et demi de gélatine, billes de poivron pour décorer

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Préparer le brunoise et la cuire dans un peu d'huile, saler et poivrer. Mettre les noix de pétoncle à mariner dans un peu d'huile parfumée et un trait de vinaigre, saler et poivrer. Mettre les poivrons et tomates à cuire au four 150° pendant 1 heure. Peler et épépiner et mixer finement au blender. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer à nouveau au micro-ondes 1 minute et faire fondre la gélatine puis étaler sur un silpat et mettre au froid 2 heures. Couper la mozzarella en tranches fines. 

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Tailler 8 rectangles à l'aide d'une empreinte de montage et poser au fond de chaque empreinte.

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Poser ensuite la mozzaerella découpée...

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Puis la brunoise refroidie. Tasser...

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Poser des lamelles de pétoncles...

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Recouvrir de pesto...

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Et terminer par un rectangle de poivron gélifié...

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Dégager l'empreinte délicatement...

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Décorer avec qqs noix marinées, un peu d'oeufs de lump et décorer avec billes et trait d'oeufs de lump...

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 Terminons maintenant avec une variante et l'occasion de noter ce très parfumé pesto à l'ail des ours... merci Odile pour cette balade dans les bois...

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Pesto à l'ail des ours

 

Ingrédients pour 8 pots d'ail des ours : 1kg de feuilles d'ail des ours, huile d'olive, 100g de parmesan, 100g de pignons de pins, sel et poivre.

Laver rapidement les feuilles et essuyer. Passer au robot coupe grossièrement, ajouter le parmesan coupé, les pignons, mixer à nouveau ajouter la même quantité d'huile d'olive, mixer une dernière fois, saler et poivrer.

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Feuille à feuille de pétoncles et légumes à l'ail des ours

 

Variante de cette même recette : en décor, des bandes de poivron gélifié 

La base : mozzarella

Le principal : brunoise de légues à l'huile de tomates confites

Une couche de pétoncles marinées émincées

Finition : couche de pesto d'ail des ours, pétoncles marinées, oeufs de lump

 

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17 avril 2016

Du léger, enfin pour garder la forme

Les petits conseils reprennent après une longue période... On revisite maintenant à partir de recettes classiques...

Conseil n° 30 Penser à utiliser sans état d'âme, les laitages écrémés, lait, crème, fromages....

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Quiche légère sans pâte, poivrons marinés

 

Ingrédients : 3dl de crème allégée à 4%, 150g de dés de jambon dans l'épaule, 5 oeufs, 150g de muscade, sel et poivre, 2 poivrons, 1 tête d'ail, 1 cube knorr ail et persil, 1cs d'huile d'olive.

Mélanger 2 minutes la crème et les oeufs, poivrer et ajouter 1 pincée de muscade râpée, les dés de jambon, le fromage. Verser dans un plat à tarte recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.

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Cuire 25 minutes à four 180°

 

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Couper les poivrons en fines lamelles et les laisser compoter 20 minutes dans une poêle avec l'huile, le cube de bouillon, l'ail haché et une petite tasse d'eau. Laisser réduire, refroidir...

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Servir avec une salade. 

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 Toujours en crème....

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Filets de dinde, petits légumes

et sauce légère truffée

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 filets de dinde épais et courts, 24 petites carottes, 500g de haricots verts extra-fins, 1 botte d'asperges, 500g de chanterelles, 8 petits poireaux nouveaux, 8 petits navets violets, 1 pot de crème de truffes à l'italienne, 3 dl de crème légère à 4%, 500g de champignons de Paris, herbes au choix

Mettre les filets avec les herbes, sel et poivre dans des sacs et mettre sous vide puis cuire au four 65° pendant 2 heures.

Précuire les carottes et les navets 10 minutes dans l'eau bouillante salée

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Eplucher et préparer les autres légumes, ajouter carottes et navets et les poser dans un maxi-cuit vapeur (Lekué par exemple) Cuire au four vapeur ou micro-ondes pendant 10 minutes.

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Mélanger crème légère, champignons émincés et purée de truffe et laisser réduire au coin du feu puis mixer.

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Poser les légumes sur l'assiette, 

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... les filets...

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... la crème à la truffe...

Un dessert crémeux et léger, maintenant...

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Trilogie de mangues, glace mangue-crème

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 mangues, myrtilles, framboises, 200g ananas, 200g de crème légère à 4% ou de fromage blanc à 0%, éventuellement sirop 0% aux fruits, sucre allégé, pistaches concassées

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Mixer la chair d'1 des mangues, ajouter 1 petite tasse de sirop et la crème, mélanger et turbiner...

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Couper l'autre mangue et l'ananas en cubes, dorer avec un peu de sucre dans une poêle. 

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Associer fruits et glace dans une coupe...

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 Arroser avec les framboises mixées en coulis...

 

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10 avril 2016

Retour à l'italienne

italie07On adore, chacun le sait et notre cuisine en est inspirée... L'Italie est toute proche

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En apéritif qqs piadine jambon fromage...

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ou... une quiche aux 4 fromages : 1 pâte feuilletée, 200g de crème, 4 oeufs, 200g de fromages variés râpés ou coupés : parmesan, bleu, chèvre, gruyère....

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Et puis la pasta avec une goûteuse recette de Joseph Viola...

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Le trofie aux courgettes et aubergines frites,

tomates séchées, basilic et parmesan reggiano

 

Pour 8 personnes : 800g de trofie de Ligurie, 800g de mélange en cubes courgettes, aubergines, oignons, 200g de tomates confites, basilic frais, huile d'olive, parmesan, sel et poivre du moulin

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Faire revenir et même frire les légumes coupés en dés dans 1cs d'huile des tomates confites, les laisser égoutter. Cuire les pâtes al dente, les passer à l'eau froide et les égoutter.

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Mettre dans un grand récipient à feu vif 1 petit verre d'huile d'olive extra, ajouter les pâtes et bien remuer. Ajouter les légumes et les tomates confites et réchauffer en remuant.

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Servir avec le parmesan.

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Un grand classique à la manière de Joseph Viola

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Osso Bucco milanaise, riz à la sicilienne

 

Recette pour 8 personnes : 8 très belles tranches de jarret de veau avec os et moelle, 250g de petits cubes de tomates pelées et épépinées, 4 gousses d'ail hachées, 1 oignon émincé, persil frisé, 1 zeste d'orange, 2dl de vin blanc, huile d'olive, farine, parmesan râpé

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On peut cuire avec également carottes, céleri en branches, petits pois, fèves...

Faire revenir les tranches de jarret dans de l'huile d'olive à feu vif, colorer les deux côtés et retirer le récipient du feu.

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Poser les jarrets dans un grand plat, les saupoudrer de farine et les mettre qqs minutes à four 180° pour cuire la farine.

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Jeter l'huile d'olive et la remplacer par de l'huile d'olive extra, chauffer à feu vif et jeter les lamelles d'oignon pour les colorer, ajouter l'ail haché et les cubes de tomates et baisser le feu.

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Retirer le jarret et le poser dans le récipient avec les tomates et oignons, ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter le zeste blanchi coupé en lanières et laisser mijoter le temps de cuire les pâtes ou le risotto

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Je vous propose un riz à la sicilienne qui ravit ceux qui le goûtent et également délicieux tiède

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Riso alla siciliana

 

Ingrédients pour 300g de riz long, 4 à 6 filets d’anchois, 6 échalotes hachées, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, 15cl de vin blanc, jus de 3 citrons, 1cs de moutarde, 6 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en cubes, 1cc de concentré de tomates, marjolaine ou thym, 5 gousses d’ail, 1 pot de crème de truffes à l’italienne ou de tapenade noire.

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Faire dorer les échalotes hachées dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, ajouter le vinaigre et laisser évaporer 2 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, la moutarde et ls anchois, laisser compoter et fondre les anchois.

Faire fondre, compoter et sécher un peu les cubes de tomates dans 4cs d’huile d’olive avec le concentré de tomates, le thym ou la marjolaine effeuillé(e) et les gousses d’ail dégermées et écrasées. Saler et poivrer

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, mettre dans un saladier ou un plat creux, verser en couronne le purée de truffes ou la tapenade, autour la sauce à l’échalote et enfin les tomates concassées... Servir et ensuite mélanger riz et sauces à loisir ou tout ensemble avec les différentes sauces

......Sur la chaîne "Cuisine" disparue aujourd'hui, une recette de l'émission Nigellissima

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Glace au café à l'italienne

 

Ingrédients : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide, 2cs de nescafé expresso, 1 petite tasse de liqueur de café.

Monter la crème en chantilly

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Mélanger tout le reste au batteur pour obtenir une crème très onctueuse, incorporer délicatement la chantilly et turbiner ou mettre au congélateur. Déguster à la napolitaine dans une brioche

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Posté par senga50 à 16:47 - Cuisine entre amis - Commentaires [0] - Permalien [#]