25 septembre 2016
Lot à la bouche
Merci à Agnès et Jean Luc de nous avoir reçus dans leur très belle maison de vacances de Villeneuve sur Lot... Une belle découverte de la cuisine locale et surtout un merveilleux séjour entre amis...
Merci à Agnès de nous avoir préparé avec soin, originalité et amitié de si délicieuses recettes....
Salade d'Agnès aux épinards,
chorizo et Rocamadour
Ingrédients : feuilles de jeunes épinards, chorizo doux, 1 rocamadour par personne posé sur une tranche de pain et passé au four chaud, 1 oeufs mollet par personne, croûtons, huile d'olive et vinaigre balsamique
Merci à tous nos amis pour cette belle semaine....
Que de fraîcheur pour ces journées si chaudes
... Champignons à la thonade....
Et découverte du restaurant bistrot-gastro-hôtel-château Le Stelsia... un endroit incroyable, les couleurs sont hideuses pour ce très beau château et puis tout devient magique et psychadélique, un vrai choc culturel et on se met à aimer ces lieux !! Et les plats sont agréables et originaux...
Bisque d'écrevisse écume et filaments de courgettes
Tartare de saumon et asperges
Oeufs "fermier" à la poêle, champignons, asperges et parmesan
Pommes Amandine farcies aux pieds de cochon braisés, truffés, artichauts et asperges
Calamars, pâte de dattes, boudin noir et pommes de terre, pickles d'oignons rouges, piquillos et moutarde
Nage de fruits rouges, mousse légère champagne
Et au retour à la maison...
Mojito glacé pour terminer la soirée près de la piscine...
Et maintenant, une petite recette lotoise de Jean François Dive, "L'Ô à la bouche" à Cahors, trouvée dans le journal "Régal"
Salade de ris de veau, escargots
et jeunes pousses d’épinards
Ingrédients pour 4 personnes : 150g de ris de veau paré, 500g de jeunes pousses d’épinards, 1 botte d'asperges vertes, 100g d’escargots décoquillés, jus de veau, vinaigre de cidre, huile d’olive, sauce soja, ail, échalote, croûtons, beurre
Laver les épinards et les sécher. Couper les pointes d'asperges et les cuire 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Laisser dégorger les ris dans de l’eau froide puis les mettre dans de l’eau froide vinaigrée, chauffer jusqu’à ébullition et laisser encore 2 minutes puis égoutter et passer à l’eau froide puis enlever le gras et les nerfs restants. Laver rapidement les épinards et les essorer. En même temps, faire revenir dans de l’huile d’olive les ris coupés.
Quand ils sont croustillants les réserver et faire revenir les escargots dans la poêle dégraissée avec un peu d’huile, les échalotes et l’ail hachés.
Mettre les ris et déglacer avec 1cs de vinaigre de cidre et 2cs de sauce soja.
Poser sur les épinards et verser le jus, parsemer de fleur de sel et déguster avec des croûtons huilés et aillés.
Dégustée au restaurant, cette association calamars-boudin noir est particulièrement réussie... et donc vite refaite...
Calamars au pesto,
rondelles de boudin noir grillées,
compotée de poivrons
Ingrédients pour 6 personnes : 3 boudins noirs, 900g d'anneaux de calamars surgelés, 600g de riz long, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, huile d'olive, pesto vert, mélasse de grenade, 1 gousse d'ail
Mettre les poivrons équeutés, épépinés au four à 180° pendant 20 minutes, enlever la peau puis couper en lanières et en petits dés. Les laisser compoter 10 minutes à feu doux avec un peu d'huile et l'ail écrasé. Cuire le riz.
Dégeler les calamars et les cuire doucement pendant 20' dans un faitout avec 5cs d'huile d'olive et 1cs de pesto.
Couper les boudins en rondelles, enlever la peau et poser délicatement dans une poêle huilée. Les cuire et les laisser rôtir en les retournant.
Poser sur l'assiette qqs traits de mélasse de grenade
et un peu de pesto.
Mettre un peu de riz,
des anneaux de calamars,
des rondelles de boudin grillées
et un peu de compotée de poivrons...
Pas tout à fait du coin mais dégustée avec plaisir chez nos amis, j'avais depuis longtemps déjà envie de la réaliser...
Tropézienne
Pour la pâte à brioche : 250 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 1 cs de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 80 ml de lait tiède, 1 œuf, 1 cc de zeste râpé de citron, 50 g de beurre pommade, sel
Pour la croûte : 75 g de beurre, 50 g de sucre, 2 cs de miel, 75 g de crème liquide, 100 g d’amandes effilées, 1 branche de romarin
Pour la crème allégée : 3 feuilles de gélatine (6g), 100 g de zeste de citron confit, 250 g de crème liquide, 2,5dl de lait, 60 g de sucre, graines d'1 gousse de vanille, 3 jaunes d’œuf, 2cs de maïzena
Préparer la pâte en mélangeant la levure et le lait tièdi, 1cs de sucre le sachet de sucre vanillé. Ajouter le beurre pommade, l'oeuf, le zeste râpé, 1 pincée de sel et la farine, mélanger au robot 2 minutes, la pâte doit être élastique. Couvrir avec un torchon humide et laisser lever à température ambiante pendant 45 minutes.
Tiédir la crème liquide et laisser infuser la romarin. Faire fondre beurre, miel et sucre dans une casserole. Ajouter les amandes et la crème liquide infusée, laisser tiédir.
Mettre la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson, étaler délicatement la préparation aux amandes dessus et laisser finir de lever pendant 30 minutes au chaud. Mettre la brioche au four 170° (vapeur 30% si possible) pendant 40 minutes
Démouler avant de le laisser refroidir sur une grille.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide, hacher le zeste de citron confit et fouetter la crème liquide.
Chauffer le lait avec les graines de vanille. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger avec le lait, remettre sur le feu et donner un bouillon puis laisser épaissir à feu doux en tournant sans arrêt avec une spatule puis faire fondre la gélatine ramollie et pressée. Ajouter le zeste de citron et mettre au froid. Quand la crème est prise et bien froide, incorporer la crème fouettée.
Découper le gâteau refroidi en deux avec un couteau-scie pour éviter qu’il ne s’émiette. Etaler la crème sur la moitié inférieure, recouvrir avec la partie croûte et remettre au froid 1 heure. Sortir 1/2 heure avant de déguster et poudrer de sucre glace
18 septembre 2016
Encore un anniversaire et une agréable découverte
Dîner gourmand à l'Alexandrin chez Laurent rigal, à Lyon, tout près des Halles Paul Bocuse...
3 septembre, 1 an de plus !!!!
Un cadre très agréable et "soft", un accueil efficace et convivial...
Mini hamburger aux poivrons en amuse-bouche avec un Billecart Salmon tout au long du repas...
Assiette des 5 attentes du moment à déguster de droite à gauche
Fricot de courge et betterave, velouté de moules et noisettes à l'écume de curry, rillettes d'andouille et lentilles, duxelle de girolles aux noisettes, bouchée de saumon et poireau à la badiane...
Terrine de foie gras de canard, coeur de pêche aux épices douces et sa fraîcheur façon Melba...
Langoustines juste rôties sur guacamole d'avocats en mille feuilles, pétales de tomates, copeaux de chorizo, jus de canard corsé, tuile de parmesan...
Omble chevalier meunière sur fine pipérade, artichaut en barigoule, vinaigrette d'herbes...
Pigeon fermier aux cerises sauce bigarade, écrasée de pommes de terre, girolles sautées et sa cocotte de légumes...
Brillat Savarin, gelée de pêches...
En pré-dessert, sorbet fraise, abricot, citron vert, émulsion de pignons et crème de basilic...
Tartelette citron façon Mojito, sablé citron, crémeux citron jaune, mousse citron vert, gelée Mojito, sorbet citron-menthe...
Les fruits rouges : soupe de cerises aux épices douces, glace verveine, fine tarte fraises, mousse légère au citron, nappage basiic et son coulis...
Mignardises avec le café.... macarons à la rhubarbe, tartelettes fruit de la passion, canelés, madeleines coco, mini-meringues, loukoum...
De retour au bercail, c'est avec grand plaisir que j'ai refait qqs recettes bien aimées.... A commencer par cette crème de moules servie en entrée...
Crème de moules, écume de curry
Ingrédients pour une dizaine de verrines : 2l de moules de cordes, 2dl de vin blanc, 1 citron, 1cs de persil haché, 2cs d'échalotes, 1cc bombée de curry en poudre, 1dl de crème liquide, huile d'olive
Verser dans un grand faitout le vin blanc, le jus de citron, le persil, les échalotes et les moules et cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes, le temps d'ouvrir les moules. Laisser tiédir puis les écoquiller. Réserver et jeter les coquilles, filtrer le jus de cuisson. Verser dans une casserole 1dl de jus et la crème liquide, chauffer et verser dans un siphon à travers une passoire fine, fermer et mettre 2 capsules de gaz.
Mixer très finement les moules avec le reste de jus filtré, réchauffer et verser dans les verrines.
Poser délicatement l'écume au siphon par dessus
En accompagnement de l'omble ou en entrée...
Artichauts barigoule
Ingrédients : 12 petits artichauts violets, 2 citrons, 1 petite carotte, 2 gousses d’ail, ¼ d’oignon rouge,15 cl de vin blanc,1 bouquet de basilic, 5 tiges de thym frais, 3 CS d’huile d’olive, sel, poivre
Rompre les queues des artichauts à qqs cm du cœur, ôter les feuilles externes en pliant et tirant pour laisser un peu de chair des feuilles. Couper les feuilles tendres au ras du cœur, rectifier au couteau pour enlever la partie dure restante à la base du cœur et éplucher la queue. Préparer un saladier d’eau froide et presser un 1er citron, couper les artichauts en 4 et enlever le foin et mettre au fur et à mesure dans l’eau citronnée.
Peler la carotte, les gousses d’ail et l’oignon et les couper en mini-cubes. Rincer et récupérer les feuilles du thym et du basilic.
Verser l’huile d’olive dans une poêle et ajouter les légumes et cuire très doucement pendant 20 minutes. Couvrir avec le vin blanc, poivrer et saler. Faire cuire et réduire à feu vif 5 à10 min.
Parsemer de thym et de basilic, servir tiède ou froid.
Mes artichauts vont accompagner l'entrée de langoustines....
Langoustines rôties, guacamole,
tomates confites, chorizo et tuile de parmesan
Ingrédients pour 2 personnes : 1 avocat, 1 petit piment vert, tomates confites et leur huile, 8 langoustines, 8 rondelles de chorizo, parmesan, pesto d’ail des ours, mélasse de grenade, huile d’olive, ½ jus de citron
Mixer le petit piment avec le jus de citron et 2cs d’huile de tomates confites, éplucher l’avocat et écraser la chair avec la préparation, saler et réserver au froid. Décortiquer les langoustines.
Dans une grande poêle huilée et chauffée, poser le parmesan râpé ou en lamelles en 2 disques et laisser fondre, poser à côté les rondelles de chorizo et les dorer, retourner les disques de parmesan et réserver. Dresser les assiettes avec 4 cc de guacamole, un trait de pesto et de mélasse de grenade. Cuire les langoustines en aller et retour dans la même poêle et les déposer délicatement sur le guacamole.
Poser de part et d’autre une rondelle de chorizo et un petit pétale de tomates confites,
2 gouttes de jus de cuissonet au milieu une tuile de parmesan et 2 quartiers d'artichauts barigoule.
Le saumon, comme toujours nous a beaucoup plu et j'ai décidé de le servir à la badiane aussi mais en plat principal....
Saumon aux épices en cuisson douce
dans son lit vert
Ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de saumon sans la peau, huile mélangée colza-arachide-olive, 4 étoiles de badiane, 8 graines de cardamome, 1cc de poivres mélangés, fleur de sel au gingembre-citron, 300g de blanc de poireau, 300g de courgettes
Râper gros les courgettes, émincer les poireaux.
Mettre les pavés de saumon coupés en 2 dans une petite cocotte, poser dessus cardamome, badiane et poivres et recouvrir d'huile. Cuire au four à 65° pendant 45 minutes. Prélever 4cs d'huile parfumée et les verser dans une poêle pour faire fondre les légumes à feu doux. Remettre le saumon au four le temps de cuisson des légumes.
Poser les légumes dans les assiettes, les pavés dessus se chevauchant, décorer avec 2 étoiles de badiane et la fleur de sel-gingembre
11 septembre 2016
Les dix ans de mon blog.... Mes envies, ma gourmandise...
Une décennie....
Mon blog a dix ans aujourd'hui, et ce jour là, j'appuyais sur cette petite touche bleue pour publier mon 1er billet qui n'était pas encore un cahier de recettes mais un rapide souvenir d'un séjour au Japon... ce n'est que le lendemain que je postais ma 1ère recette, japonaise, le Gya no Tatake... Une recette photographiée qui allait être la 1ère d'une bien longue série mais aussi le début du "mitraillage photographique" permettant de donner vie à ces recettes et à leur préparation... Alors même si quelquefois nous mangeons un peu tiède, mes amis et ma famille me le pardonnent volontiers....
Pour fêter ça, je me fais plaisir ! mais nul ne s'en plaint, en proposant un repas comme je les aime...
Pour bien commencer, caviar, et oui c'est un faible.... Simplement avec des blinis bien chauds et de la crème fraîche...
avec un de nos Champagne préférés.....et puis...
Sur une île déserte, je partirai avec des pâtes, plein de pâtes car je crois bien que c'est ce que j'aime avant tout. Associées à la truffe, un autre péché de gourmandise...
Medaglione de chanterelles
à la truffe blanche et copeaux de parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la farce = 100g de chanterelles, 100g de ricotta, 2 œufs, beurre
Couper les chanterelles en minuscules petits dés et les faire revenir dans un peu de beurre. Battre les œufs, les passer au chinois et les chauffer au bain marie pour obtenir une crème, saler, poivrer. Laisser refroidir, ajouter la ricotta et les chanterelles et rectifier l’assaisonnement. Mettre au froid.
Ingrédients pour la pâte = 200g de farine, 4 œufs entiers,
20g d’épinards en purée, sel, huile d’olive
Mélanger et pétrir l’ensemble, laisser reposer au froid ½ journée.
Etaler la pâte et la passer au rouleau mécanique pour qu’elle soit très fine.
Placer sur une planche creusée ou découper des bandes ou carrés, déposer une boule de farce et passer un peu d’œuf battu au pinceau sur les bords ou entre les boules. Refermer avec une autre bande de farce par dessus et appuyer pour bien coller les bords ou replier et appuyer sur les bords pour former un medaglioni c'est à dire une espèce de gros ravioli en forme de pouf.
Faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, le temps qu'ils remontent à la surface.
Pour la sauce = 1dl de fond de veau, 5cl de crème liquide, 30g de beurre, 1 truffe d'été, 200g de chanterelles
Pour la garniture : 2 jaunes d’œufs, copeaux de parmigiano reggiano détaillés à la mandoline
Faire chauffer le fond de veau, ajouter la crème, réduire d’un tiers, en remuant au fouet. Ajouter la truffe hachée, saler, poivrer et réserver au chaud. Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre, ajouter à la sauce.
Dresser 2 medaglione sur l’assiette chaude, poser la sauce autour, les chanterelles, les lamelles de truffe, les copeaux de parmigiano reggiano, les feuilles de persil plat et qqs traits de jaune d’œuf cru
Garnir l'assiette avec quelques chanterelles, les medaglione, la sauce, quelques copeaux de parmesan, un peu de jaune d'oeuf et quelques herbes comme de l'estragon... servir chaud aussitôt...
Déguster avec un rouge genre Mercurey
Viandes, poissons mais aussi foie de veau, abats, comme ici de jolies pommes de ris de veau dont je raffole... Alors pour les cuisiner, j'ai choisi cette recette de Sanderens quand il était à " l'Archestrate" à Paris du nom du plus grand gastronome de l’antiquité)
Ris de veau grand-mère
de Alain Senderens
Ingrédients par personne : 150g de ris de veau, beurre, 80g de carottes, 100g de cèpes, 6 pointes d’asperge, persil plat, sel, poivre, baies roses, sucre, vinaigre, fond de veau, crème fraîche, 1 belle morille.
Parer et laisser dégorger le ris de veau en pommes dans de l’eau froide vinaigrée qqs heures. Blanchir dans une casserole d’eau vinaigrée et salée puis le débarrasser de ses peaux.
Eplucher tous les légumes, détailler les carottes en petits tronçons arrondis et les cuire dans un peu d’eau avec beurre, une pincée de sucre, de sel et de poivre pendant 5 minutes. Blanchir les asperges en tronçons également pendant 3 minutes et les ajouter ainsi que les morilles.
Faire revenir les champignons coupés avec le beurre et laisser compoter doucement 5-6 minutes avant d'ajouter crème et fond de veau et rectifier l’assaisonnement.
Mettre du beurre dans une sauteuse, chauffer pour obtenir un beurre noisette, dorer et colorer le ris de veau 4 minutes de chaque côté,
poser les légumes chauds au centre de l’assiette chaude, le ris dessus, saler et poivrer le ris, ajouter le persil haché et les baies de poivre rose...
Servir bien chaud...
Philippe propose un Chassagne pour préserver la délicatesse du ris de veau...
Les fromages, je les aime tous et sans exception... Je ne vais pas proposer un plateau de fromage, il en faudrait trop, par contre je propose, une petite préparation délicate et parfumée... la truffe encore pour le plaisir mais très discrètement... Une recette découverte dans le magazine "Régal"
Rocamadour fondant
au mascarpone et à la truffe
Recette pour 4 personnes : 4 rocamadour, 60g de mascarpone, 20g de truffes hachées, huile parfumée à la truffe, fleur de sel truffé, poivre du moulin
Placer dans 4 jolies tasses 1cc bombée de mascarpone, poivrer, puis le hachis de truffe sur le côté. Poser le rocamadour, un peu d'huile de truffe et qqs grains de sel et passer 45 secondes au micro-ondes
Nénin ou plus raisonnablement fugue de Nénin pour l'association avec la truffe....
Ceux de Pierre Hermé, je les adore, surtout au praliné....
Je ne vais jamais chez Lipp sans commander dès l'entrée mon mille feuille...
Ceux de mon petit artisan boulanger pâtissier sont vraiment divin, légers, caramélisés et c'est ceux là que j'essaie de refaire...
Mille feuilles à la vanille
Ingrédients pour 8 personnes : 900g de pâte feuilletée, 800g de crème pâtissière, 2dl de crème fleurette, 2 gousses de vanile, sucre glace, 400g de fondant, 100g de chocolat
Couper 3 pâtons et les étaler sur un papier cuisson... Les mettre au froid...
Préparer la crème pâtissière avec les graines de vanille bien ferme et la mettre au froid. Monter la crème en chantilly...
Mélanger délicatement à la crème et la chantilly et remettre au froid...
Cuire les pâtes 10 minutes à four 190° avec une grille pour les empêcher de gonfler. Les sortir, les humidifier très légèrement et les recouvrir de sucre glace, les remettre au four 10 autres minutes jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et dorées
Couper 2 pâtes en 2 dans le sens de la longueur....
... et la 3ème en deux puis en 4 pour obtenir 8 rectangles
Faire fondre le fondant et l'étaler bien liquide sur 2 des grands rectangles, émincer pour avoir une couche pas trop épaisse...
Faire fondre le chocolat dans un récipient verseur... tracer des rayures sur le fondant...
...laisser traîner le dos d'un couteau pour tracer des lignes...
Poser la crème sur les deux grands rectangles de pâte puis recouvrir avec les rectangles
Recouvrir avec le reste de crème puis terminer en posant les 2 rectangles recouverts de fondant
Ainsi il est plus facile de découper les parts sans écraser le mille feuilles en utilisant un couteau très tranchant poséà la verticale...
On peut finir avec un Condrieu plus original qu'un Sauternes ou un Maury moins marqué qu'un Porto
Bel anniversaire n'est-ce pas ?
04 septembre 2016
Tout près de l'Italie
Et oui, à nouveau, l'été nous rassemble à Samoëns et pour reprendre des paroles célèbres,
"Je viens selon l'usage, parler de ma Savoie jolie..."
Et comme on peut le voir, le Mont Blanc n'est pas loin... ni l'Italie ! Haute Savoie, Val d'Aoste... les recettes sont proches et sautent aisément la frontière...
Crostinis du terroir savoyard
6 tranches de pain de campagne, 40g de cèpes secs, 150g de vieux comté, 2 oeufs, 2 oignons frais, 20g de beurre, 50g de lardons, 3cs de vin blanc sec, sel et poivre
Mettre les cèpes à tremper 2 heures dans l'eau tiède et couper les oignons en cubes.
Faire fondre le beurre et ajouter les oignons et les lardons, incorporer les cèpes égouttés et le vin blanc, saler, poivrer et laisser réduire presque à sec.
Ajouter les oeufs hors du feu et mélanger...
Poser les tranches de pain sur une plaque allant au four,
...répartir la garniture, couvrir de lamelles de comté
et cuire 10mn à 240°... accompagner d'un vin blanc de Savoie
Des pâtes, on les aime et on les associe avec bonheur avec les bolets de nos montagnes... et pourquoi pas les truffes italiennes...
Fettucine aux cèpes et aux truffes d'été
Ingrédients pour les pâtes : 500g de farine, 5 oeufs, sel et poivre
Mélanger le tout au robot, allonger éventuellement avec un peu d'eau pour que la pâte soit souple. Mettre un peu de farine sur le plan de travail. Prélever des morceaux de pâte de la grosseur d'un oeuf, les fariner légèrement et les passer à la machine plusieurs fois en diminuant l'épaisseur. Les passer ensuite à la coupe et les poser sur un torchon.
Laisser sécher un peu les fettucine avant de les cuire dans une très grande quantité d'eau bouillante
Pour la sauce : 600g de bolets, 2cs de crème de truffe à l'italienne ou une grosse truffe d'Alba, 3cs de crème fraîche, 1 échalote hachée, beurre ou huile d'olive, sel, poivre
Préparer les bolets et les mettre à fondre dans une grande poêle avec l'échalote hachée et un peu de matière grasse. Ajouter la crème et la truffe, rectifier l'assaisonnement.
Retirer les fettucine de l'eau dès qu'ils remontent à la surface, les égoutter
et verser la sauce aux bolets, servir bien chaud aussitôt.
...Autre champignon très apprécié dans ma vallée, la chanterelle.... à déguster juste poêlée au beurre ou assiociée comme ici aux châtaignes...
Côtelettes d'agneau marinées aux herbes,
châtaignes et chanterelles
Ingrédients pour 4 = 8 côtes d'agneau, 100g d'herbes au choix : cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, 3cs d'huile d'olive, ail
200g de châtaignes cuites, 2 oignons frais, 200g de chanterelles, 2cs de crème, 50g de lardons, 1 poignée d'épinards, beurre.
Préparer la marinade en mixant herbes, huile et 1 gousse d'ail et badigeonner les côtelettes. faire revenir les oignons coupés et les lardons dans 50g de beurre. Ajouter les marrons et laisser mijoter à feu doux. Essuyer les chanterelles avec du papier absorbant et couper le bout du pied.
Couper les plus grosses en deux et ajouter aux marrons avec 2 gousses d'ail écrasées et la crème.
Faire griller ou rôtir les côtelettes selon le goût.
Laver et équeuter les épinards et les jeter au dernier moment dans les légumes...
juste avant de servir...
On les déguste chez nous avec myrtilles et/ou framboises qui se marient bien avec cette crème d'amandes et de noisettes... La version napolitaine aux raisins marinés nous plaît bien aussi !!
Pastiera aux noisettes
Ingrédients pour la pâte sablée : 250g de farine, 150g de beurre, 80g de sucre blond, 1 oeuf entier, 1 zeste de citron râpé, 1 pincée de sel, 1cs d'essence d'amandes amères
(400g de framboises ou de myrtilles à la place du raisin sec pour la version "fruits rouges")
Pour la crème : 100g de noisettes mixées, 50g de poudre d'amande, 2cs de crème, 120g de sucre, 300g de ricotta, 3 oeufs, 50g de cédrat confit, 50g d'orange confite, 50g de pignons, 1 pincée de cannelle, 50g de zestes de citron haché, 2cs d'eau de fleurs d'orangers, 100g de raisins secs, 1 petit verre de Limoncello
Préparer la pâte au robot et la mettre en boule au froid. Faire macérer les raisins secs dans le Limoncello.
Mixer les fruits confits et le zeste de citron, monter et blanchir les oeufs avec le sucre,
... ajouter tout le reste et bien mélanger
Poser un papier cuisson au fond d'un moule à tarte et étaler la pâte.
Piquer le fond et verser la crème (raisins remplacés par myrtilles ou framboises dans la version "fruits rouges").
Cuire une petite heure à 190°. Garnir avec des petites pièces en sucre blanc
et déguster froid...
28 août 2016
Eté chic
L'été c'est vrai mais pour un dîner un peu plus soigné, mettons les petits plats dans les grands...
Œufs de caille mollets, mouillettes de poutargue
Ingrédients : 1 plateau de 18 ou 20 œufs de caille, beurre mou, 1 baguette, 80g de poutargue, zeste d’un citron, poivre, jeunes pousses de salade.
Cuire les œufs de caille 1’45 et les plonger dans un saladier d’eau froide. Les tapoter et les écaler avec précaution. Découper la poutargue en tranches fines et couper la baguette en mouillettes, les passer au four 180° pour les dorer et les beurrer.
Disposer le tout sur l’assiette et parsemer de zestes râpés et de poivre.
On peut remplacer à moindre prix, la poutargue par du foie de morue fumé en conserve...
à déguster avec un Saint Joseph blanc...
Très parfumée, une assiette colorée maintenant...
Carré d’agneau en croûte de sauge,
fèves au jus de viande
Pour 8 personnes : 4 carrés d’agneau, leurs chutes et os, 1,2kg de jeunes légumes (carottes, pois gourmands, haricots verts, asperges...) 200g de mie de pain, beurre mou demi-sel, 3dl de bouillon de bœuf, 2dl de vin blanc, 1 oignon frais, 1 bouquet de sauge, 1 bouquet de ciboulette, 1 bouquet garni, 1 tête d’ail, sel et poivre.
La viande doit être à température ambiante avant la cuisson, préchauffer le four à 230°. Dans le robot coupe-coupe, mixer la mie de pain avec 150g de beurre mou demi-sel, la sauge et la ciboulette coupées et 5 gousses d’ail, saler et poivrer, réserver au froid.
Dans une sauteuse, très chaude, faire revenir les carrés, les parures et les os 4 minutes. Retirer les carrés et les poser sur un plat allant au four. Jeter les gras de cuisson de la sauteuse, ajouter l’oignon coupé, faire blondir 6 minutes et verser le vin blanc, bien gratter le fond pour récupérer les sucs, laisser le vin blanc évaporer, ajouter le bouillon, les parures et le reste de l’ail, laisser réduire doucement pendant 30 minutes, filtrer le jus, lier avec 30g de beurre et réserver au chaud.
Cuire les légumes 15 minutes dans une sauteuse recouverts d'eau avec 1cc de sel, 1cc de sucre et 50g de beurre.
Appliquer la pâte de sauge froide sur les carrés et les cuire 10 à 15 minutes puis les recouvrir et les retirer du four.
Servir le carré avec ses légumes égouttés et le jus d’agneau.
Le tout accompagné d'un Pauillac ou comme chez nous d'un Léoville Barton...
Dans un élégant verre décoré...
Verre macaron, citron, framboises et Chantilly
Ingrédients pour 8 personnes : 150g de crème liquide entière, 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, 80g de sucre en poudre, 40g de beurre, 250 de framboises, 8 macarons au citron ou aux framboises
Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également
Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-cahud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, mettre au froid.
Poser un peu de chantilly au fond du verre, recouvrir de crème citron,
d'un macaron coupé en 4,
d'1 boule de sorbet fraise, de chantilly
et...
décorer de framboises... Déguster aussitôt
On finit léger et coloré.... avec... Un Gewurtz, vendanges tardives...
21 août 2016
Albi, séjour à la "Réserve"
Albi la rouge...
Souvenir de Toulouse Lautrec bien sûr....
C'est un plaisir de séjourner dans ce bel hôtel ***** si calme et agréable...
La Réserve à Albi
....Les salons, face à la piscine, les espaces aménagés pour la détente et la promenade...
... notre chambre...
Et enfin la table et les produits cuisinés avec talent...
En mise en bouche, très parfumé, ce concassé de tomates aux moules marinières
.... Vite refait à la maison, en apéro...
Cassolettes de daube
de moules à la provençale
Pour une dizaine de personnes à l'apéro : 2 kg de moules, 100g de carottes, 100g de céleri en branche, 100g de lard maigre, 3dl de Bandol, jus de veau, 2 gousses d'ail, 100g d'oignon, 200g de tomates pelées épépinées, feuilles de basilic, sel et poivre, 1 jus de citron, huile d'olive
Verser le jus de citron et 3cs d'huile d'olive dans un faitout, chauffer à feu vif, jeter les moules grattées et les laisser ouvrir puis retirer du feu. Les égoutter rapidement et les décoquiller. Filtrer et laisser réduire le jus des moules, ajouter 2cs d'huile d'olive, l'ail haché et le lard maigre en mini-dés, faire revenir et verser le Bandol, faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter tomates, carottes, oignon et céleri en brunoise fine, ajouter le jus de veau et laisser mijoter 25 minutes à feu doux.
Répartir dans des cassolettes, poser les moules arrosées de quelques gouttes d'huile d'olive et passer 3 minutes au four très chaud, ciseler le basilic et le poser à la sortie du four...
Très apréciés, les magrets de canard...
...Carpaccio de magret de canard aux gambas tièdes...
... servi avec une sauce mayonnaise....
Là encore, j'ai très vite refait cette entrée avec de beaux magrets achetés chez Larroque à Montauban un peu plus tard...
Carpaccio de magret aux trois sauces
Ingrédients pour 8 personnes : 4 gros magrets ou 6 petits, 1 botte de ciboulette, fleur de sel à la truffe, poivre, 200g de fèves juste cuites, 1 botte d'asperges vertes
Pesto à l’échalote : 2 échalotes, 1cs de jus de citron, 2cs d’huile de noix ou de noisette et de colza, 20g de parmesan, 2cs de ciboulette hachée
Vinaigrette à la truffe : 20g de truffe, 1cs de vinaigre à la truffe, 1dl d’huile parfumée à la truffe
Sauce : 1 œuf, 15cl d’huile de noix ou de noisette, 15cl d’huile de colza, 2cs de jus de citron
Retirer le gras des magrets et les filmer très serrés 2 par 2 et mettre au congélateur 30 minutes. Couper ensuite très finement les magrets de canard refroidis
Couper les asperges en partie équeutées en fines lamelles et les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante
Cuire l’œuf 3 minutes et l’émulsionner au mixer. Quand il mousse, ajouter les huiles comme pour une mayonnaise et terminer par la jus de citron, saler et poivrer.
Préparer simplement la vinaigrette, saler et poivrer
Mixer le pesto finement
et les étaler sur les assiettes avec les légumes,
verser des filets de vinaigrette,
déposer au milieu la sauce à l’œuf
parsemer la ciboulette et les légumes,
...Bourride sétoise aux carottes
...Daube à l’albigeoise, pommes de terre safranées...
...Kouign Aman, sorbet pommes Tatin... en prédessert
...Soufflé Grand Marnier, tuiles aux pamplemousses...
Fruits rouges, bavarois fraises, sorbet framboises
Sorbet et bavarois à la fraise
Pour une dizaine de convives...
Sorbet fraise : 600g de fraises, 1 citron, 1 blanc d'oeuf, 1 sachet de fixateur à sorbet
Mixer les fraises au blender, ajouter le jus du citron, le blanc d'oeuf et le fixateur, mélanger pendant 3 minutes au robot et turbiner
Bavarois : 3 feuilles de gélatine (6g), 150g de fruits, 150g de crème, 50g de pralines roses, 5cl de liqueur de fruits, 1dl de sirop de fruit, 1 filet de jus de citron
Mixer les fruits, ajouter le citron, mettre la crème sur le feu et enlever au premier bouillon. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer puis la jeter dans la crème chaude. Quand elle est ien fondue, ajouter les fruits, sirop, liqueur...mixer, verser dans les empreintes etmettre 1 heure au grand froid puis réserver au froid
Présenter l'assiette avec sorbet...
...biscuits aux amandes...
... fruits frais...feuilles de menthe, pralines roses...
...fruits cuits ... bavarois
Une adresse à garder et le souvenir d'un accueil très agréable...
14 août 2016
Des tomates et du soleil pour des recettes légères de fin d'été
Quel bonheur de déguster les tomates estivales gorgées de soleil, fraîches et légères
Gaspacho pastèque, tomate et ricotta
Ingrédients : 4 belles tomates allongées, ½ pastèque, 100g de ricotta, 10 feuilles de basilic, sel et Tabasco, basilic et/ou coriandre
Mixer le tout au blender, assaisonner, servir avec 1 feuille de basilic
Un plaisir à déguster glacé...
Crues, variées et colorées, idéales pour les salades comme ici...
Salade Panzanella
Ingrédients pour 4 personnes : 700g de tomates mélangées, 200g de ciabatta ou pain sec, 8 filets d’anchois, ½ poivron rouge, ½ oignon rouge, 1cs de câpres, 10 feuilles de basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre
Peler et épépiner les tomates, les couper en petits quartiers. Rompre le pain et le détailler en bouchées, les arroser d’huile d’olive et les passer 2 minutes au four chaud. Faire griller le poivron au four pendant 20 bonnes minutes, le peler et le découper en lanières. Emincer l’oignon et ciseler le basilic.
Mettre l’ensemble dans un saladier, mélanger avec le basilic, les câpres,
parsemer les anchois sur le pain, arroser de vinaigre et d’huile
Cuites et fondantes maintenant...
Tomates farcies, restes de BBQ
Ingrédients pour 6 grosses tomates bien mûres : restes de BBQ (brochettes, saucisses...), 1 botte de cébettes, huile d'olive, herbes du jardin, 1 pot de sauce tomates au basilic, 2 tranches de lard fumé
Enlever le chapeau des tomates et creuser pour récupérer la chair.
Mette dans un robot hachoir avec la viande coupée en cubes, les cébettes émincées, 3cs d'huile d'olive, la moitié du pot de sauce, le lard découenné et coupé, les herbes et mixer.
Remplir les tomates généreusement, arroser du reste de sauce mélangée à 3cs d'huile d'olive. Cuire 30 minutes à four 180°... Servir avec un peu de riz.
Confites également, en accompagnement de viandes ou de pâtes...
Lapin aux tomates confites et aux pleurotes
Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 600 gr de pleurotes, 2 échalotes, thym, huile d’olive, 15 cl de vin blanc, une tête d’ail, ½ botte de persil plat haché, ½ botte de basilic, 3 brins d’estragon, beurre, 200g de tomates confites, sel, poivre
Couper les pieds des pleurotes, les nettoyer avec un torchon humide. Effeuiller et ciseler les herbes. Éplucher et émincer les échalotes. Mettre une grande sauteuse avec 3 cs d’huile d’olive, sur feu vif, dorer les morceaux de lapin, parsemer le thym émietté, saler, poivrer, réserver la viande.
Baisser le feu, remettre un trait d’huile d’olive, faire suer les échalotes, remettre les morceaux de lapin et les tomates confites coupées en lanières.
Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes en surveillant. Mettre sur feu moyen une poêle avec une belle noix de beurre et un trait d’huile d’olive.
Faire sauter les pleurotes, saler, poivrer. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les herbes.
Servir avec ces légumes du soleil...
Légumes du soleil
Ingrédients : 1kg de tomates, 12 fleurs de courgettes, 1 bouquet de basilic, 1 tête d'ail, 3 courgettes, fleurs de basilic, huile d'olive
Faire bouillir de l'eau salée et plonger les tomates 2 minutes, les peler et les épépiner, les mettre dans un faitout avec 3cs d'huile d'olive, les gousses d'ail, les feuilles de basilic et les courgettes émincées.
Laisser compoter 10 minutes, ajouter les fleurs de courgettes auxquelles il faut enlever le pistil bombé jaune. Saler et poivrer, mélanger doucement et finir de cuire qqs minutes.
07 août 2016
Recettes d'été à Saint Arroumex
Souvenirs de si beaux jours de juillet pour cette semaine chez Jean et Sophie à Cabirols.... grillades, légumes et fruits gorgés de soleil...
Une table toujours garnie et prête à accueillir amis et famille des uns et des autres....
Pour démarrer...
... à l'apéro, avec quelques radis...
.... avec une ratatouille bien froide en entrée,
en sauce accompagnant les grillades....
Tzatziki de concombre et brebis
Ingrédients : 1 petit concombre noa, 2 yaourts de brebis, ½ jus de citron, ½ bouquet de coriandre ou autre herbe, sel et poivre du moulin, huile d’olive, vinaigre de vin blanc
Eplucher à moitié le concombre, l’épépiner et le couper en mini-dés ou le hacher, ajouter les yaourts, les herbes ciselées, le jus de citron, saler et poivrer, ajouter un filet de vinaigre et d’huile d’olive
Keftas d’agneau
Ingrédients pour 6 personnes = 500g d’agneau, 1 oignon rouge, 100g de boulgour cuit, qqs feuilles de menthe, ½ botte de coriandre, cannelle, cumin, cardamome et curcuma en poudre, 1 œuf , sel, poivre, 1 citron
Couper l’agneau et l’oignon et les hacher, ciseler la coriandre et la menthe. Mettre le tout dans un grand bol et les ajouter le boulghour cuit, ½ cc de cannelle, ½ cc de cardamome, 1 cc de cumin, 2cc de curcuma, l’œuf, saler poivrer, bien mélanger et mettre au frais.
Au moment de cuire, préparer des grosses noix de farce et les façonner en forme d’olives autour de piques et cuire au BBQ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servir avec citron
Tian de légumes du soleil
Ingrédients : 1 grosse aubergine, 4 courgettes, 4 tomates, 1 poivron rouge et 1 vert, 1 pomme de mozzarella, huile, d’olive, pesto rouge, 3 gousses d’ail, romarin, thym
Couper tous les légumes en fines tranches et les poivrons en lamelles, la mozzarella en très fines tranches coupées en 4. Huiler un plat à gratin
et disposer tous les légumes en les alternant, glisser la mozzarella et recouvrir d’un filet d’huile. Cuire 1h30 à 140° et finir 20 minutes à 200° pour bien confire les légumes. Servir chaud ou froid…
Gratin de fruits aux amandes
Ingrédients pour 8 personnes : 150g de cerises, de fraises et 2 pêches, 3 œufs, 1 ,5dl de crème liquide, 4cs de sucre, 4cs d’amandes en poudre, beurre, 50g d’amandes effilées
Disposer les fruits dénoyautés, épluchés et coupés au fond d’un plat à gratin ou de ramequins beurrés. Mélanger crème, œufs, sucre et amande en poudre et verser sur les fruits, parsemer les amandes effilées. Cuire 25 minutes à four 180°. Servir froid ou tiède
31 juillet 2016
Et si c'était léger ?
Après quelques agapes, il est temps de retourner au raisonnable avec des plats très frais pour l'été
Gaspacho aux graines et parmesan
Ingrédients pour 10 personnes : 1kg de grosses tomates bien mûres, 1 poivron vert, 2 cébettes, 5cl d’huile d’olive, 5 gouttes de tabasco, 1 jus de citron, 2 gousses d'ail, qqsgraines de courge et autres, 1 concombre, parmesan râpé, billes de poivron gélifié, 1 bouquet de basilic
Mixer finement au blender les tomates avec le jus de citron, les cébettes épluchées, l'huile d'olive, l'ail épluché, le concombre, saler, poivrer, ajouter le Tabasco. Ciseler le basilic, couper le poivron en lamelles très fines
Répartir les poivrons émincés au fond des assiettes. Verser le gaspacho très froid, saupoudrer de graines, parmesan, basilic et ajouter une goutte de poivron gélifié
Servir éventuellement avec qs croûtons de tapenade
Un taboulé léger et frais... inspiré du journal "Saveurs"
Taboulé de chou-fleur et brocoli aux amandes
Ingrédients : ½ chou-fleur, 1 pomme de brocoli, 30g de cranberries, 40g d’amandes fraîches, feuilles de menthe, 2 bottes de persil, 1 jus de citron, 2cs d’huile d’olive, 3cs de bouillon de poule, sel et poivre.
Hacher au robot le chou-fleur puis e brocoli pour en faire une semoule. Hacher de même le persil, les cranberries, ciseler la menthe et écraser les amandes. Mélanger le tout, ajouter le bouillon, le jus de citron, l’huile d’olive, saler et poivrer et servir très vite.
Eplucher et décorer avec des amandes fraîches...
Une viande maigre mais parfumée...
Pastrami de bœuf
Ingrédients : 1kg de poitrine de bœuf dégraissée, 1cc de mélange en poudre de 4 épices, coriandre, gingembre, piment d’Espelette, 1cs de gros sel, 1cc de sucre, 1cc de poivre noir en grains, 1cs de graines de coriandre, 5 gousses d’ail, 2 oignons
Trois jours avant de déguster,
inciser la viande,
la recouvrir du mélange de toutes les épices, enrober et mettre sous vide puis laisser mariner au froid plusieurs jours. Enfourner ensuite et cuire 2 heures à 70°. Sortir la viande, la débarrasser de ses épices éventuellement la passer rapidement sous l'eau et la sécher en l'essuyant. Se conserve plusieurs jours, filmé au froid
24 juillet 2016
Apéro-dîner gourmand, recettes de la mer...
Moment magique, celui de l'apéro qui peut vite devenir dîner.... et se prolonger beaucoup plus tard....
Rillettes de sardines
au basilic et aux baies roses
Ingrédients : pour 16 sardines cuites au grill arrosées d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 3cs de baies roses, 250g de mascarpone ou de Saint Moret, sel et poivre, 1 jus de citron
Ecraser la chair des sardines à la fourchette après avoir enlevé les arêtes et mélanger avec le mascarpone et le jus de citron, l'huile de cuisson, saler et poivrer et ajouter le basilic ciselé après avoir gardé quelques feuilles pour le décor... Mettre dans de petits bols et ajouter quelques baies roses...
Déguster comme ici avec du pain aux graines
ou des bretzel tout chaud (de chez Lidl-Pontcharra, une merveille !!!)
Sur la table pour l'égayer par ses couleurs vives.... et les associer aux sardines...
Poivrons compotés aux anchois,
basilic, ail et menthe
Ingrédients : 2 poivrons de chaque couleur : rouge, verte, jaune, orange, 4 belles gousses d'ail frais, 10 anchois avec un peu de leur huile, huile d'olive, 10 feuilles de basilice et 10 feuilles de menthe.
Cuire les poivrons épépinés sur une plaque silpat à four 180° pendant 30 minutes. Les sortir et les laisser refroidir puis enlever la peau
et les couper en lanières et les mettre dans un faitout avec l'ail, les anchois et leur huile et un verre d'huile d'olive et les laisser compoter 30 minutes supplémentaires à feu doux, les anchois fondent...
Les mettre dans un plat de service, ajouter les feuilles ciselées et au besoin un peu plus d'huile d'olive....
Deux salades sympathiques maintenant, inspirées de recettes du journal "Régal"
Céleri rémoulade coco et œufs de saumon
Ingrédients : 1 boule de céleri rave, 1 pot d’œufs de saumon, 25cl de crème de coco, 4 tiges d’aneth (ou de coriandre ou cerfeuil), 1 citron, 2 œufs durs, sel et poivre (optionnel : 2cs de mayonnaise).
Eplucher et râper le céleri, (optionnel : le plonger 1 minute dans l’eau bouillante, égoutter et passer sous l’eau froide et l’essorer avec du papier absorbant). Mixer les œufs durs, ajouter l’aneth ciselé, le jus et le zeste de citron et enfin la crème de coco.
Mélanger au céleri, saler et poivrer
et servir avec les œufs de saumon
Et ou des crevettes roses...
Salade de poulpes aux pois-chiche
Ingrédients pour 6 personnes : 6 poulpes, 2dl de vinaigre, poivre 5 baies, 1 tête d’ail, 500g de pois-chiche cuits et épluchés, ½ botte de coriandre, 1 citron, ½ botte de cébettes, huile d’olive, cumin, sel et poivre.
La veille, mettre les poulpes, l’ail, le vinaigre et une petite tasse de poivre sous vide et les cuire 2heures à 140°, les mettre au froid pour la nuit.
Couper les tentacules des poulpes en morceaux et jeter les têtes. Râper et presser le citron, ciseler les cébettes et la coriandre, rincer et frotter les pois-chiche dans plusieurs eaux pour les éplucher.
Mélanger poulpes, pois-chiche, herbes, gousses d’ail écrasées, zestes râpés et jus de citron, huile d’olive, cumin, sel et poivre
Garnir avec qqs billes de poivron gélifié...
17 juillet 2016
Lyon au soleil
Entre chaleur et froid, soleil et pluie, il faut profiter des bons et beaux moments cet été...
Caponata aux pignons
Ingrédients pour 6 personnes : 1 belle aubergine, 1 poivron rouge, 1 poignée de roquette, 20g de pignons, huile d’olive, 1 petit pot de pesto rouge, 2 filets d’anchois, ½ oignon rouge, jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de basilic, vinaigre balsamique, piment d’Espelette, 1 boule de Burrata ou de Mozzarella
Couper et épépiner le poivron, éplucher à moitié l’aubergine et la couper en rondelles. Saler et laisser dégorger l’aubergine, passer à l’eau et éponger. Disposer les rondelles d’aubergine sur un papier alu les arroser légèrement d’huile, poser dessus un autre papier alu et y mettre le poivron, enfourner à four 200° pendant 20 minutes. Sortir du four, laisser refroidir puis enlever la peau du poivron et le couper en lanières. Couper l’aubergine en petits cubes. Torréfier qqs secondes les pignons dans une poêle. Mettre l’oignon haché dans une poêle et laisser fondre avec les filets d’anchois, le pesto rouge et la gousse d’ail écrasée, ajouter les lanières de poivron et les cubes d’aubergine et laisser compoter 5 minutes. Mettre dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter 3cs de vinaigre, 3cs d’huile d’olive, saler, poivrer, poser sur un lit de roquette at parsemer le basilic ciselé.
Servir avec des lamelles de Burrata…
et/ou cette jolie salade...
Salade de quinoa, burrata et légumes
Ingrédients pour 4 personnes : 150g de quinoa, ½ concombre noa, 6 radis rouges, 200g de légumes verts (fèves, petits pois, haricots, brocolis…) ½ bouquet de basilic, 1 oignon frais coupé avec le vert, 1 boule de burrata ou de mozzarella, 1 jus de citron, 3cs d’huile d’olive, 2 gouttes de Tabasco
Cuire le quinoa à l’eau bouillante et séparément de la même façon les légumes verts, passer à l’eau très froide et égoutter. Couper le concombre pelé et épépiné en mini-cubes et les radis en fines rondelles. Tout mélanger dans un saladier et assaisonner, saler, poivrer et mélanger. Répartir les feuilles de basilic et le fromage en cubes ou quartiers
Un poisson superbe et préparé très simplement...
Dorade citron et thym, tomates provençales
Dorade royale au citron
Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle dorade de 1,2kg mini, 1 oignon rouge, 1 citron, thym, 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre
Mettre la dorade écaillée sur un papier alu dans un grand plat, ajouter l'oignon émincé, le citron en rondelles, parsemer le thym, l'huile, saler et poivrer
et mettre au four 190° pendant 25 minutes
Tomates provençales
Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de belles tomates mûres, 100g de persil plat haché, 1/2 bouquet de basilic, 2 oignons frais avec leur vert, 2 tranches de mie de pain, 3cs d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, sel et poivre
Préparer les tomates en enlevant les trognons clairs et en les coupant en 2. Mixer persil, basilic, mie de pain, oignons, ail, huile, sel et poivre. Placer 1cs sur chaque tomate....
Un peu de riz cuisiné aux légumes....
Terminer par une touche sucrée...
Tarte amandine aux fruits rouges
et rhubarbe confite
Ingrédients : 1 pâte sablée, 4 tiges de rhubarbe, 500g de fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles...), 50g de pralines roses concassées, qqs fraises et framboises pour le décor, 100g de gelée de framboises ou de groseilles, 2 oeufs, 1dl de crème liquide, 5cl de sirop de canne, 100g de poudre d'amandes, sirop de fraises ou de framboises
Couper la rhubarbe en deux, sans l'éplucher pour qu'elle reste rosée, dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur et étaler les tranches dans un plat à gratin, les badigeonner de sirop de fraise avec un pinceau et les cuire recouvertes 10 minutes à four 160°. Les sortir du four et monter la température à 200°.
Etaler la pâte sablée dans le moule et recouvrir de fruits rouges.
Mélanger crème, oeufs, sirop de canne et poudre d'amandes et verser sur la tarte, parsemer la moitié des pralines roses concassées. Cuire 35 minutes au four.
A la sortie du four, étaler délicatement es tronçons de rhubarbe. Chauffer la gelée et recouvrir délicatement, décorer avec qqs framboises, fraises et le reste des pralines...
Bon anniversaire Clara, hum, c'est bon avec un sorbet framboises !!!
10 juillet 2016
Recettes de la Yaute et des Savoie
Mon Dieu, que ma montagne est belle....
Commençons par l'apéro....
Framboisine
Ma recette italianisante : 100g de framboises, 5cl de crème de framboises, 5cl de sirop de canne, 5cl de Limoncello, 1l de vin blanc (Roussette de Savoie)
La recette d'origine pour une centaine de convives : 1kg de framboises, 1/2l crème de framboises, 1/2l sirop sucre de canne, 1/2l Cointreau, laisser macérer depuis la veille, mixer 1 heure avant ajouter 10l de blanc de blanc
Crostinis cèpes, reblochon, jambon cru
Ingrédients : tranches de baguette de pain, jambon cru, cèpes crus ou lamelles de cèpes secs réhydratés, reblochon
Passer le pain au four pour le dorer. Poser 1/2 tranche de reblochon, une lamelle de cèpes et mettre au four 200° 2 à 3 minutes. Poser une lamelle de jambon cru
Pour suivre, une entrée célèbre dans le Piémont grâce au
Comte de Cavour et sa grande cuisine diplomatique
Par Valérie Quezada De Talavera dans "l'Italie à Paris"
Artisan majeur de l’unification italienne. On lui doit un macaroni passé à la postérité comme symbole national, au point d’être synonyme -pas toujours flatteur- d’ « Italien » dans le monde entier.
Quand l’érudit décide de s’asseoir, c’est à une table d’invités, ou de jeux, et toujours en compagnie de belles femmes qu’il apprécie particulièrement intelligentes.
Cavour travaille à un rapprochement économique et culturel entre la France et l'Italie. "La table plus que l'esprit attire les amis". Il est convaincu des vertus d'un bon repas et ne manque pas de glisser quelques bouteilles d'excellent Barolo dans les valises diplomatiques.
La table, le vin… les femmes. Ou plutôt une, la comtesse de Castiglione. Sa très belle cousine romanesque de 18 ans s’ennuie à Turin, elle partage ses idées et Cavour imagine immédiatement comment cette partisane peut servir sa cause. Le comte aura plusieurs rendez-vous privés avec l’empereur, mieux qu’une bouteille il apporte en 1855 sa magnifique cousine pour être présentée à Napoléon III et le convaincre d’œuvrer à l’unité italienne.
Plus officiellement, il fait entreprendre en 1857 des travaux qui vont permettre de consolider les sites stratégiques du nord de l’Italie dont un tunnel au Mont-Cenis, reliant Turin à Lyon… et se charge personnellement du long travail qui reliera directement les intérêts français à ceux de la future nation italienne. Ce maître d’œuvre se trouvera être également le négociateur du rattachement de Nice et de la Savoie à la France trois ans plus tard.
L’histoire italienne l’inscrira au panthéon des grands hommes, la cuisine au menu les plus sophistiqués, pour preuve : du potage « à la Cavour » (une crème de riz) jusqu’au pudding « à la Cavour », artichauts en croûte Cavour en passant par la tête de veau « à la Cavour », autant de plats qui laissent penser que l’homme fut un gourmet des plus actifs.
Artichauts à la Cavour
Ingrédients pour 6 personnes : 6 ou 9 petits artichauts violets, 2 oeufs durs, 5 filets d'anchois, 1cs d'herbes (persil ou estragon, ou...), beurre, 100g de parmesan ou comme ici 1/2 reblochon, sel et poivre, bouillon de poule
Rompre la queue des artichauts, enlever les feuilles en les tirant vers le bas puis les peler à vif et enlever le foin avec une petite cuillère
Les cuire dans le bouillon les égoutter en gardant un peu de jus de cuisson. Les poser dans des cassolettes individuelles.
Mixer les 2 oeufs dur avec les anchois, un peu d'huile des anchois, un peu de jus et 50g de beurre fondu. Verser sur les artichauts. Poser 1/2 tranche de reblochon (ou de parmesan) et 2 ou 3 morceaux de jambon cru
Pour suivre, les truites de nos montagnes, cuisinée à la façon de la maison de Sales à Thorens-Glière
Truite du Fier aux amandes,
gratin de blettes aux noisettes
et de chou-fleur aux noix
Ingrédients pour 6 personnes : 6 truites de torrent, 1 bouquet de blettes, crème fraîche, lait, 1 pot de pesto, 50g de noix hachées, 50g de noisettes hachées, 100g d'amandes effilées, beurre, 1 petit chou-fleur, 20g de foie gras terrine, muscade, poivre, sel, parmesan râpé, 1 pot de pesto rosso à la ricotta
Pour le gratin de blettes aux noisettes
Débarrasser les blettes de leurs feuilles vertes, couper en petits tronçons et cuire dans le bouillon, égoutter et poser dans un plat à gratin.
Mélanger 100g de crème et 100g de lait avec le foie gras et mixer. Ajouter les noisettes hachées et verser sur les blettes. Saupoudrer un peu de parmesan avant de mettre 20 minutes à four 200°
Pour le gratin de chou-fleur aux noix
Cuire les pommes de chou-fleur à l'eau bouillante salée, égoutter et poser dans un plat à gratin. Mélanger le pot de pesto rosso à la ricotta avec 100g de crème et verser sur le chou-fleur. Mettre à four 200° pendant 20 minutes.
Mettre les truites deux par deux dans une poêle avec beurre et amandes et cuire 10 minutes de chaque côté...
Servir ensemble bien chaud....
Un dessert glacé d'été à la saison des myrtilles, recette des forts de l'Esseillon et plus spécialement du Fort Marie-Christine
Mousse glacée aux myrtilles
Ingrédients : 500g + 200g + 300g de myrtilles fraîches ou surgelées, 3 blancs d'oeufs, 500g de crème liquide, 50g de sucre glace, 3cs de sirop de sucre de canne, 1 verre + 1/2 verre de crème de myrtilles
Mixer finement au blender 500g de myrtilles et 1 verre de crème de myrtilles, battre les blancs en neige et la crème en Chantilly avec le sucre-glace. Mélanger délicatement les myrtilles, les blancs en neige et les 2/3 de la crème chantilly et verser dans un moule en couronne et mettre au congélateur au moins 2 heures
Mixer finement 300g de myrtilles avec le sirop de canne à sucre et mettre au froid.
Avant de servir, sortir la mousse glacée 15 minutes avant du congélateur.
Garnir avec la chantilly au centre, le reste des myrtilles et arroser de coulis.
Déguster avec une tranche de gâteau de Savoie bien sûr....
03 juillet 2016
Le temps des cerises
On les a attendues longtemps cette année...leur prix s'est stabilisé et est devenu raisonnable, elles n'ont rien d'exceptionnel mais on les aime quand même...
Pour un apéro bien frais sur la terrasse, de petites mises en bouche....
Gaspacho aux cerises
Ingrédients pour 8 personnes : 3 grosses tomates bien mûres, 1/2 poivron rouge, 2 cébettes, 1cs d’huile d’olive, 5 gouttes de tabasco, 1/2 jus de citron, 1 gousse d'ail, qqs feuilles de coriandre, 1/4 de concombre, 150g de cerises croquantes
Muixer finement au blender les tomates avec le jus de citron, les cébettes épluchées, l'huile d'olive, la gousse d'ail épluchée, le concombre, saler, poivrer, ajouter le Tabasco.
Couper le poivron en bandes puis le couper en petits cubes. Réserver 8 cerises pour le décor, dénoyauter et couper les autres en 4, hacher la coriandre et mélanger au gaspacho. Mettre au frais.
Au moment de servir, répartir dans les verres et garnir avec une cerise dans un cure-dent
Ramequin de chèvre frais aux herbes
Ingrédients pour une dizaine de ramequins : 1 fromage de chèvre frais, 2 oeufs, 3cs de crème fraîche, 3cs d'herbes hachées (ciboulette, coriandre, cerfeuil, basilic au choix), autant de cerises que de ramequins.
Mélanger au fouet le fromage avec lesoeufs, la crème et les herbes, saler et poivrer, répartir dans les ramequins, poser une cerise et cuire 20 minutes à 170°
Laisser refroidir et mettre au froid
Magrets de canard,
sauce cerises, poivron et poivre rose
Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux magrets de canard gras, 200g de cerises, 1 poivron rouge, 3cs de baies de poivre rose, sucre, vinaigre de vin, 1 dl de fond de veau, 1cs d'échalotes hachées, 1 verre de vin banc, 3cs de Cognac, 3cs de Porto rouge, beurre
Dénoyauter et couper les cerises en deux, couper le poivron en minces lamelles, mettre les baies dans le Porto.
Mettre les poivrons émincés dans une poêle avec un peu de beurre et les faire fondre doucement, ajouter les cerises, chauffer, verser le Cognac et flamber, réserver. Caraméliser légèrement 3cs de vinaigre et 1cs de sucre, verser le porto et les baies roses. Mettre l'échalote et le vin blanc dans une casserole et laisser réduire pour obtenir 1cs de "compote", ajouter le fond de veau et réduire encore de moitié. Mélanger les 3 préparations et garder au chaud.
Poser les magrets sur une grille au dessus d'un plat plein d'eau et les cuire 20 minutes au four à 220°. Les laisser reposer qqs minutes et les couper en tranches....
Réchauffer la sauce...
...et servir l'ensemble avec un riz sauvage.
En dessert bien sûr et de façon plus classique... Quoique ?
Crumble forêt noire
Pour le gâteau : 200g de chocolat noir à 60%, 3 œufs, 150g de beurre fondu, 100g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 50g de poudre d’amandes, 250g de cerises Amarena au sirop, 2cs d’amandes effilées
Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Battre et blanchir les œufs et les sucres avec une pincée de sel. Ajouter la poudre d’amandes et verser sur une plaque beurrée pour pré-cuire 10 minutes au four.
Pour le crumble : 3cs de cacao noir, 75g de beurre mou, 200g de poudre d’amandes, 50g de sucre, 1cc de Kirsch, mascarpone et graines d’une gousse de vanille
Préparer le crumble : mélanger le sucre et le cacao, ajouter le beurre et la poudre d’amandes, former une pâte. Sortir le gâteau du four. Baisser la température à 160°.
Egoutter les cerises, les parsemer sur le gâteau
et répartir le crumble et les amandes effilées.
Cuire 15 à 20 minutes supplémentaires et servir tiède avec le mascarpone mélangé aux graines de vanille et au Kirsch
26 juin 2016
Bordeaux... Quelques entrées fraîches pour l'été
Un beau jour de printemps, voici mes premières recettes pour un apéro très convivial.... chez Jean et Sophie....
Œufs mimosa aux œufs de poisson
Ingrédients pour 6 personnes : 6 œufs, 1cs de mayonnaise, 1 pot d’œufs de poisson, 1cs de Tarama, 6 petites tranches de saumon fumé, 1 trait de citron, ciboulette
Cuire les œufs durs, les couper en 2 et réserver les ½ blancs.
Mélanger les jaunes avec la mayonnaise et le tarama.
Poser les ½ blancs d’œufs sur ½ tranche de saumon fumé, ajouter 1cc de mélange des jaunes, les œufs de saumon et un peu de ciboulette ciselée.
Guacamole à la coriandre
Ingrédients : 3 avocats, 2 oignons frais avec la tige, 1 citron, 2cs d’épices pour Guacamole, 1 petit piment vert, 2cs d’huile d’avocat ou d’olive, 1 bouquet de coriandre, fleur de sel.
Placer dans le bol du robot la chair d’avocats, les oignons frais coupés avec leur tige, le jus de citron, le piment émincé sans ses graines, l’huile, les épices et les feuilles de coriandre ciselées. Mixer grossièrement, poivrer et ajouter de la fleur de sel.
Tarama au saumon
Ingrédients : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin
Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.
Tarama simple : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin
Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.
Ajouter 80g de saumon cru en mini-dés, de la ciboulette ciselée et 1 pot d’œufs de saumon, mélanger
Edamame et quinoa
Ingrédients : ½ botte de coriandre, 100g de quinoa cuit, 100g de fèves d’édamame, 1 carotte, 1 oignon frais, 1cs de vinaigre de framboises, 2cs d’huile d’olive, 1 trait de Tabasco, 1cs de pignons de pin grillés, fleur de sel et poivre
Ciseler les tiges vertes de l’oignon, cuire 2 minutes les fèves d’édamame dans de l’eau bouillante, râper la carotte, mélanger avec le quinoa. Assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, Tanasco, ajouter les feuilles de coriandre ciselées et les pignons.
Saumon asperges à l’estragon
Ingrédients : 150g de saumon cru, 150g de saumon fumé, 1 botte d’asperges cuites al dente, huile d’olive, 1 citron, 4 tiges d’estragon, vert d’oignons frais
Couper les asperges et les vert d’oignon en fines rondelles, le saumon cru en petits cubes et le saumon fumé en fines lanières, arroser de citron et d’huile et parsemer l’estragon ciselé, poivrer
Crème de tomates confites
Ingrédients : 500g de tomates cerises, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, thym frais, huile d’olive, vinaigre de cidre, 6 pétales de tomate confits, pignons rôtis
Tapisser une plaque de papier sulfurisé, couper les tomates-cerises en 2 et les ranger, saupoudrer de fleur de sel, de poivre, de piment, arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym, cuire une heure au four à 120°. Laisser refroidir et mixer avec les pétales confits, ajouter 1 filet d’huile d’olive et de vinaigre, parsemer des pignons rôtis.
Merci à Monique pour cette belle recette....
Tartare St Jacques et huîtres,
écume de Gin Tonic
Pour 8 personnes : 12 noix de St Jacques, 16 huîtres, 1 oignon frais, 4 feuilles de gélatine, 1 concombre, 1 citron vert, 1 combava, ½ citron jaune, 50g de vinaigre de cidre, huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, 25g de Gin, 450g de Schweppes, 3 blancs d’œufs, 24 noisettes effilées.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 100g de Schweppes et faire fondre la gélatine essorée. Mélanger le reste du Schweppes, le gin, les blancs d’œufs, le zeste râpé et le jus d’un citron vert, la gélatine fondue, bien mélanger au fouet et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer et mettre 2 cartouches puis garder au froid.
Préparer le tartare : ouvrir les huîtres et les poser sur un papier absorbant. Couper les noix de St Jacques en mini-dés.
Faire de même avec l’oignon entier avec le vert. Couper les huîtres en lamelles et mélanger aux St Jacques et à l’oignon, râper le combava, verser le vinaigre de cidre et une tasse d’huile d’olive, saupoudrer une pincée de piment d’Espelette et mélanger, réserver au froid.
Emincer très finement le concombre pelé et épépiné et le recouvrir de sel pour qu’il dégorge. Quand les fines rondelles sont transparentes, les passer à l’eau et les essorer puis les recouvrir de jus de citron. Poser sur les assiettes une rosace de concombre, les St Jacques et huîtres égouttées en utilisant un emporte-pièces. Parsemer la fleur de sel, poser une écume de Gin Tonic et garnir des noisettes effilées et légèrement torréfiées à sec dans une poêle.
Vive l'été.... les petits Petit....
et vive Bordeaux
19 juin 2016
Joli, léger, coloré
Les salades vont très vite faire notre bonheur, alors je les propose colorées pour l'été...
Salade orange aux crevettes,
fruits, fleurs et légumes
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de crevettes, 1 orange, 1 poivron orange, 2 fruits de la passion, 1/2 mangue, tomates-cerises orange, 8 fleurs de courgettes, 2 carottes, 100g de mimolette vieille, 100g de melon, huile de pépins de raisin, tabasco, vinaigre passion, fleur de sel et poivre, pavot bleu, cannelle, cumin
Peler les carottes et les couper en rondelles, les cuire à l'eau avec un peu de jus d'orange, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de cumin et le bâton de cannelle. Cuire le poivron au four et le peler.
Passer les fleurs de courgettes à la vapeur 1 minute après avoir enlevé le pistil.
Couper les légumes et les fruits en lamelles,
Mixer la 1/2 mangue avec 4 cs d'huile et 2cs de vinaigre fruité, ajouter la pulpe du fruit de la passion... saler, poivrer, verser sur la salade et décorer avec les crevettes, les fleurs de courgettes et saupoudrer de pavot bleu...
Salade jaune aux fruits
et légumes et oeufs de caille
Ingrédients pour 4 personnes : 100g d'ananas frais, 20 oeufs de caille, 1 petite boîte de maïs, tomates-cerises jaunes, 1 pomme, 100g de comté, 1 poivron jaune; 1 citron, 6cs d'huile d'olive, 4cs de vinaigre passion, 1cs de moutarde Savora, 4cs de jus de pamplemousse, fleur de sel et poivre de sichuan, fleurs de ciboulette
Préparer et couper les légumes et les oeufs de caille cuits 5 minutes à l'eau
Préparer la sauce en mélangeant vinaire, huile, jus de pamplemousse, 2cs de jus de citron, présenter sur l'assiette avec les fleurs de ciboulette entières ou en pétales...
Changement de couleurs et de saveurs...
Salade rouge, bavette,
fruits, légumes et fleurs
Ingrédients pour 4 personnes : 10 radis, 500g de bavette cuite en aller et retour et refroidie, 1 petite betterave rouge crue ou cuite, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 salade rouge, 3 tomates rosées, 100g de framboises, 1 poivron rouge, vinaigre de framboises, huile de pépins de raisins, fleur de sel de Cabernet, poivre de Sichuan, fleurs de ciboulette
Cuire les poivrons au four et les éplucher, émincer tous les légumes et la viande,
répartir sur les assiettes, arroser de vinaigre et d'huile , saler et poivrer, décorer avec les fleurs et les framboises
Et le dessert maintenant, léger lui aussi...
Biscuit léger vanillé aux fruits frais
Ingrédients : 600 gr de fromage blanc à 0%, 5 œufs, 3cc d’édulcorant de cuisson, 1 sachet de flan vanille non sucré (30g), arôme de fruit, 3cs de maïzena, fruits et coulis pour accompagner
Préchauffer le four à 160°C. Égoutter le fromage blanc dans un linge propre posé dans une passoire pendant 1 heure. Blanchir les jaunes d'œufs avec l'édulcorant et l'arôme, ajouter le sachet de flan et la maïzena.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation dans un moule silicone ou tapissé de papier cuisson et enfourner 1h.
Démouler...
Servir avec framboises et coulis
12 juin 2016
Anniversaire au restaurant Tête d'oie à Lyon...
Une vue imprenable, une salle claire et zen, des menus tentants et le célèbre HTV de Christian Tête d'oie...
Il suffit de passer la porte...
On aime beaucoup la sobriété et la pureté des lignes...
Et pour commencer, en amuse bouche...
Chantilly aux légumes croquants, billes de champignon, croquettes de rillettes de canard, marmelade de mandarine et cornets
à la crème de foie gras et anguille fumée...
Apéritif et repas, commençons par ce très agréable Saint Aubin 1er cru, blanc de Bourgogne...
Nous choisissons le dîner "Autour du homard"... En 1er plat, "Entre-pince de homard", déclinaison de chou fleur et olives Toggiasche en bouillon parfumé...
Mitonnée de homard en cassolette gratinée, sabayon au jus de homard...
Pince de homard, pomme fondante au beurre de homard, émulsion homard...
Le célèbre HTV, cannelloni de tête de veau confite aux carottes, médaillon, pince et émulsion de homard...
Pré-dessert chocolat-cannelle-caramel...
et...Fines feuilles de marron croustillantes, suprêmes de clémentines et sorbet mandarine et kalamansi
Avec le café...cookies, tartelette chocolat-fruit de la passion, pâte de fruits au cassis
Alors, heureux ??? Un an de plus pour Phil !!
Voici la recette phare de Christian Têtedoie.... trouvée dans son livre très intéressant... "Cuisinier à Lyon"
Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... le homard ne figurant pas à la carte, Christian Têtedoie créa ainsi cette recette qui fit sa réputation avec la tête de veau présente dans son réfgrigérateur.
Homard, cannellonis de tête de veau,
fèves, carottes et ornithogales
Ingrédients pour 6 personnes = 3 homards de 600g environ, huile d’olive, beurre, ½ tête de veau blanche roulée, 200 g de Matignon = (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 céleri, farine), 1 bouquet garni, 1dl de Noilly Prat, 2 tasses de jus de veau, 1 botte d’ornithogales, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l de bouillon de poule, 5cl de jus de carotte réduit, 1dl de bisque de homard, crème liquide, 12 cannellonis ou 6 feuilles de lasagne, 300g de fèves fraîches, 100g de mirepoix carotte-courgette, 18 mini-carottes, court-bouillon
Dérouler et dégraisser légèrement la tête de veau, la cuire avec le Matignon pendant 2 heures, égoutter, laisser refroidir et la couper en cube de 1cm/1cm maximum.
Mélanger dans une grande poêle avec le mirepoix, 1 tasse de jus de veau, 50g de beurre, saler et poivrer, mettre dans une poêle et braiser pour réduire et sécher l’ensemble.
Mettre dans une petite casserole l’échalote hachée avec une noix de beurre et laisser fondre, ajouter le Noilly Pratt, le jus de veau et le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la bisque de homard, le jus de carotte réduit et 2cs de crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au moment de servir, donner un bouillon, monter avec un peu de beurre et mixer.
Ecosser les fèves, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, les laisser refroidir et enlever la peau claire pour dégager les fèves bien vertes.
Cuire les carottes dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre, réserver. Cuire à l’eau bouillante les ornithogales pendant 2 minutes, égoutter, passer à l’eau froide et réserver
Farcir les cannellonis avec la tête de veau ou garnir les lasagnes et les rouler. Recouvrir de bouillon de poule, filmer et cuire 10mn au four vapeur 120°
Mettre le court bouillon dans une grande marmite et faire bouillir. Plonger les homards, quand l’ébullition reprend, cuire 4 minutes, les sortir de l’eau et les laisser refroidir.
Les décortiquer ainsi que leurs pinces et les couper en 2, les mettre dans un grand plat avec un peu de beurre et les filmer. Les mettre au four pour les réchauffer quelques minutes.
Réchauffer les légumes avec les carottes qqs minutes.
Garnir les assiettes...
Plus simple et moins chère, très classique aussi....
Comme celle de Joseph Viola, dégustée chez "Daniel et Denise"
Tête de veau sauce ravigote
Ingrédients pour 6 personnes : 1 tête de veau roulée, 1 cervelle de veau (optionnel), 6 carottes, 1 oignon, 6 poireaux, 2 grands navets, 6 pommes de terre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, farine
Mettre la tête roulée et la cervelle à dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Eplucher les carottes, piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre la viande, les légumes épluchés, le bouquet garni, 2cs de farine et le jus de citron. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Mettre les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.
La sauce ravigote : 1 œuf, 2 œufs durs, persil, cerfeuil, 2 échalotes, câpres, moutarde, huile de pépins de raisin, vinaigre, sel et poivre
Laver et ciseler toutes les herbes. Hacher les échalotes, les câpres et les œufs durs. Dans un saladier, mettre 2cs de moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin, ajoutez 1cc de vinaigre. Ajouter les herbes, les œufs, câpres et échalotes hachées. Saler et poivrer
05 juin 2016
Autour de la Mediterranée
Epices, herbes et parfums pour ces recettes particulièrement odorantes... Tout autour de la Mediterranée....
Thon mariné snacké à la tapenade
et aux billes de poivron
Ingrédients pour 4 personnes : 1 pavé de 800g de thon frais, 1 pot de billes de poivron gélifiées, riz, huile d'olive, huile pimentée,
100g de tapenade noire, 1 citron, coriandre en poudre, sumac, coriandre en poudre, muscade, 1 oignon haché
Préparer la marinade en mélangeant dans un plat 3cs d'huile d'olive, 1cc d'huile pimentée, 1cc de chacune des poudres, le jus d'un citron et râper 1/2 muscade. Mettre le pavé de thon à mariner une heure à température ambiante et retourner plusieurs fois...
Mélanger 200g de riz avec 2cs d'huile d'olive et l'oignon haché, recouvrir d'eau, saler et poivrer et faire cuire doucement, ajouter de l'eau au besoin jusqu'à la cuisson voulue.
Faire chauffer une poêle à sec et cuire 1 minute en aller et retour pour dorer la surface. Servir avec la marinade,
la tapenade,
les billes de poivrons,
... et le riz pilav...
L'agneau, tendre et grillé, parfumé et grillé...
Gigot raccourci au cumin,
pois chiche et pesto de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes : 1 gigot raccourci, huile d'olive, cumin en poudre, 500g de pois chiche cuits, 300g de mélange de légumes coupés en brunoise (1/2 courgette, 1 petit poivron, 1/2 aubergine, 1 oignon, 1 tomate), pesto de coriandre
Huiler légèrement et parsemer du cumin en poudre sur toutes les faces du gigot, mettre au four pour 15 à 20 minutes à four 200°
Préparer les légumes, faire revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive et laisser compoter. Ajouter les pois chiche pelés (les faire tremper dans de l'eau, les frotter et enlever les peaux flottantes, renouveler l'opération plusieurs fois...), assaisonner avec sel, poivre et cumin et laisser cuire doucement jusqu'à la fin de la cuisson du gigot.
Couper la viande...
Servir dans une assiette chaude avec un peu de pesto de coriandre
Un délice à base de figues pour terminer...
Mousse chaude au chocolat
aux figues crues, cuites et séchées
Ingrédients pour 8 personnes : 50g de beurre, 50g de sucre, 200g de chocolat noir ou au lait, 6 œufs, 200g de figues séchées, 8 petites figues, compotée de figues, Frontignan, glace praliné, 1 gousse de vanille, 50g d’amandes concassées, 50g d’amandes effilées
La veille : Couper les figues séchées en petits cubes et les mettre dans une assiette creuse, les recouvrir de Frontignan et laisser macérer 24 heures
Pour la compotée de figues : 1kg de figues, 300g de sucre = éplucher les figues, les couper et les laisser compoter avec le sucre comme pour une confiture
Réaliser la glace en préparant 1l de crème anglaise avec 1l de lait dans lequel on aura fait fondre 2cs de praliné et 50g d’amandes concassées torréfiées … Turbiner
Préparer la mousse au chocolat chaude : tiédir le chocolat avec le beurre au micro-ondes, quand il est fondu, bien mélanger pour obtenir une crème brillante.
Séparer le blanc des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige, incorporer les jaunes 1 à 1 à la préparation au chocolat assez vite puis ajouter délicatement les blancs et réaliser une mousse crémeuse. Verser dans les assiettes creuses les figues marinées puis la mousse et cuire 5 minutes à 200°. En même temps, torréfier les amandes effilées et couper les figues en 4
Laisser tiédir un peu et juste au moment de servir, poser une quenelle de glace, recouvrir d’1cs de compotée de figues, de la figue fraîche coupée en 4 et d’amandes effilées
29 mai 2016
Le Noroit à Trouville, les recettes de Françoise
Un merveilleux week-end à Trouville chez Françoise et Jean Marc, soleil, chapeau, un petit air "école de Barbizon" avec les canotiers !!!!
Le soir, découverte de leur restaurant préféré...
Une petite crème de légumes pour commencer...
Salade et bricks ou couteaux à l'ail et huile d'olive...
On refait, c'est trop bon....
Poêlée de couteaux ail, citron et huile d'olive
Ingrédients : 1 bouquet de couteaux, 1 citron, 3cs d'huile d'olive, poivre, tomates cerises
Mettre l'huile d'olive et le jus de citron dans une poêle. Chauffer et jeter les couteaux, cuire 5 minutes à feu vif pour réduire le jus... Servir avec quelques tomates cerises
Et pour suivre....
... blanquette de la mer...
... Côte de veau normande....
Soles, limandes, plies, barbues, des cousines à connaître et apprécier, les moins chères n'étant pas forcément les moins bonnes... sans oublier le turbot, délicat et délicieux, mais le plus cher de tous
Françoise nous a préparé le lendemain deux barbues juste rôties au four..... Au retour, j'ai pu trouver deux plies chez mon poissonnier....
Plies aux citrons, oignons rouges, ail confit et purée
Ingrédients pour 4 personnes : 2 plies, huile d'olive, citron, 4 oignons rouges pelés et émincés, purée de pommes de terre à l'huile d'olive, 2 têtes d'ail, beurre ou huile
Préparer la purée de pommes de terre à l'huile d'olive
600g de pommes de terre, 120 g d'huile d'olive
Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Verser la moitié de l'huile d'olive sur les pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie.
Mettre les plies dans un plat pour le four, arroser d'huile d'olive et de tranches de citron, saler et poivrer. Poser les têtes d'ail coupées en deux et les oignons dans une grande poêle avec le beurre ou l'huile et les laisser dorer à feu moyen. Mettre le poisson à cuire au four 185° pendant 15 minutes. Sortir du four et l'éteindre en mettant les assiettes à chauffer.
Faire réchauffer la purée avec un peu de lait et le reste d'huile d'olive.
Préparer les poissons en levant les filets, les déposer sur l'assiette, entourer avec des quenelles de purée, une tête d'ail et zébrer avec les oignons rouges
BBQ pour les carnivores, servis avec les petits navets de Françoise braisés longuement dans le beurre....
Et pour le dessert... revenons au Noroit avec les cerises Amaretto... associées aux figues....
Dessert figues, cerises Amarena
Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 l de crème anglaise, 6 cc de gelée de fruits rouges, 12 figues violettes, 6 carrés de chocolat noir ou praliné, crème de framboises,
glace Amaretto et Amarena (750g de crème anglaise, 2cs d'Amaretto, 2cs de jus d'Amarena, 2cs de crème fraîche), 50g de pâte d'amande verte, 50g de fruits confits en mini-dés, cerises Amarena en bocal
Préparer la glace, tout mélanger et turbiner
Enlever les petites queues des figues, les entailler en 4 et les poser dans un plat à gratin ouvertes avec la gelée. Mettre 5 bonnes minutes à four chaud, éteindre le four, poser les carrés de chocolat et laisser ramollir avec la porte ouverte.
Etaler la pâte d'amande et tailler une douzaine de feuilles...
Mélanger les 5dl de crème anglaise avec 1cs d'Amaretto et 1cs d'Amarena, ajouter les fruits confits et verser dans les assiettes creuses, poser 2 feuilles en pâte d'amande
Verser sur la crème anglaise mélangée 1 filet de crème de framboises
et poser les figues, les cerises Amarena, leur jus et déguster avec une part de financier pistache.
Super séjour....
22 mai 2016
Joli mai, grands vins, jolis mets
La table est mise et nous attendons nos convives....
Philippe nous offre ce soir une dégustation de ses grands crus préférés....
Pour déguster cet Yquem Lur Saluces 1988... aujourd'hui la propriété de LVMH... J'ai choisi une déclinaison autour du foie gras...
En amuse-bouche
Foie gras chaud aux artichauts,
Mi-cuit à la compote de figues,
et Soupe de châtaignes et cèpes
Foie gras poêlé et mi-cuit
Ingrédients pour 8 personnes : 160g de foie gras mi-cuit, 8 mini-escalopes de foie gras cru, 1 gros artichaut, beurre, confit de figues, 2 figues fraîches, 8 fines tranches de pain brioché
Cuire en aller et retour 1 minute les escalopes, réserver au chaud. Faire revenir les fonds d’artichaut dans la graisse du foie. Poser sur l’assiette artichauts en lamelles et escalopes,
et 1 fine tranche de foie gras mi-cuit, poser ½ figue et 1 cs de compotée de figue, servir avec 1 tranche de pain brioché grillé.
Crème de châtaigne et cèpes au foie gras et purée de truffes
Ingrédients pour 8 personnes : 10 châtaignes cuites, 20 champignons de Paris bruns, 100g de foie gras mi-cuit, 1dl de crème chantilly, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de crème de truffe
Cuire les champignons lavés et coupés dans 1 l de bouillon de légumes, ajouter les châtaignes, mixer finement au blender, saler et poivrer. Couper le foie gras en lamelles. Ajouter la purée de truffes à la chantilly, saler, poivrer. Remplir de petites soupières de crème de châtaignes, poser la Chantilly et les lamelles de foie gras.
A ce Bâtard Montrachet,
j'associe volontiers une entrée de poisson déjà présentée et très fine
Biscuit de truite, blanc manger d'oeufs de saumon et écume de bisque aux oeufs de truite ...
Et puis viennent les rouges... au choix pour les inconditionnels du Bordeaux ou du Bourgogne...
... Un Pessac Léognan, château Latour Martillac ou/et un Chambolle-Musigny pour accompagner la viande...
Filet d’agneau en feuilletage
et duxelles de champignons aux asperges
Ingrédients pour 8 personnes : 800g de filet d’agneau paré (sans graisse ni peau), 500g de pâte feuilletée, 350g de cèpes, 350g de champignons de Paris bruns, 30g de cèpes secs, 16 petites morilles, 1 botte d’asperges, beurre, huile, ail haché ou ail des ours haché, 150g de chair d’agneau, 1 tranche et demi de pain de mie, 180g de crème fleurette, 1/l de fond d’agneau, sel et poivre, 1 œuf pour dorer
Préparer le filet en le dégageant du carré et couper les parures et l'ossature pour le fond d'agneau
Faire chauffer 2cs d’huile et 1cs de beurre, saler et poivrer les filets et les passer sur toutes les faces dans la graisse chaude pour les colorer, les réserver.
Préparer le fond d'agneau avec les parures des filets 1 tête d'ail coupée en 2, 1 bouquet de persil, de thym, 5 feuilles de laurier, 2 carottes coupées, 1l de vin blanc, 4cs de concentré de tomates et huile d'olive
Faire revenir les parures et os dans l'huile, ajouter tout le reste, couvrir d'eau au besoin et cuire à feu moyen pendant 2 à 3 heures. Egoutter, recueillir le jus, presser le reste et mettre au frais. Avant de l'utiliser, enlever la graisse figée.
Couper et nettoyer les champignons et les cuire avec l’ail ou l’ail des ours haché, saler et poivrer et les faire sécher sur feu doux. Les hacher et les réserver au froid. Passer la chair crue d’agneau coupée en dés, la mie de pain et la crème au robot-hachoir et mettre au froid.
Etaler la pâte en 2 rectangles de la longueur des filets.
Etaler le mélange farce et champignons, disposer le filet sur chacun d’eux, envelopper et souder. Réaliser une cheminée tenue par du papier cuisson roulé et dorer au pinceau.
30’ avant de déguster, cuire les filets 20 minutes à 220°*
Cuire les asperges coupées en tronçons et blanchies dans un peu de beurre. Réchauffer le fond d’agneau avec les morilles, au 1er bouillon, monter avec 50g de beurre
Deux plateaux de fromages....
Bourgogne classique avec les chèvres ou Grand Porto avec les bleus, en particulier le Stilton..
Finissons par le Champagne....
Rapporté de Reims après la visite des caves...
Double coques meringuées
aux fruits et glace vanille
Ingrédients pour 8 personnes : glace vanille, 200g de sucre-glace, 6 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème liquide, Calvados, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires, crème citron (1 citron, 4 jaunes d'oeufs, 40g de beurre, 80g de sucre, 1 fruit de la passion), framboises.
Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes demi-sphères et 16 empreintes tartelettes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 2 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver
Eplucher et couper les pommes et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid
Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-chaud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.
Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron
Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes de Calvados, réserver au réfrigérateur.
Sur 8 tartelettes-meringues poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire
Sur 8 autres tartelettes-meringues, poser des cubes de fraises, de la crème citron, des framboises et un peu de chantilly
Refermer avec les coques, garnir de gouttes de coulis, accompagner d'1 boule de glace vanille
Pour accompagner le dessert aux pommes... proposition d'hiver...
Confiture de Noël aux coings, poires et épices
Pour 12 pots : 1,5 kg nets de poires, 1,5 kg = 4 coings avec leur eau de cuisson, 1,6 kg de sucre cristal, 800g de vergeoise
Ingrédients : poires, coings, sucre cristal, vergeoise, épices pour pain d'épices, cannelle moulue, vanille en grains, 1 citron, 1 orange
Couper les coings en 4, les recouvrir d'eau et les cuire 1 heure. Récupérer le jus et la chair et utiliser le presse-purée pour terminer le filtrage.
Eplucher les poires et les couper en dés. Mettre le tout dans une bassine, ajouter 80% du poids des fruits en mélangeant les sucres (2/3 cristal, 1/3 vergeoise), le jus et les zestes d'orange et citron, 1cc de chacune des épices, laisser reposer 1 heure puis chauffer à frémissement pour mélanger et liquéfier, retirer du feu et laisser mariner une nuit.
Le lendemain, chauffer et porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissements. Vérifier que la gelée prend en posant une goutte sur une assiette, mettre en pots, fermer le couvercle et retourner les pots jusqu'à complet
Et pour mémoire grâce à cette même recette....
Servie seule, cette coque aux pommes inspirée de celle de Jean Sulpice... Le dessert d'un repas d'hiver
Coque meringuée aux pommes et au miel
Ingrédients pour 8 personnes : glace au miel, 100g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème fraîche, antésite, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires
Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver
Eplucher et couper les pommes chantecler et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid
Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes d'antésite, réserver au réfrigérateur.
Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron
Sur une demi-sphère poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1 boule de glace, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire
15 mai 2016
Dîner en amoureux
Retour de Monaco avec de jolies photos d'un dîner au MonteCarlobay qui lui a bien plu...Pour faire plaisir à Philippe, je vais chercher un peu partout et tombe sur le livre de Marcel Ravin, le chef de ce très beau restaurant, "D'un rocher à l'autre" qui retrace son itinéraire de Martinique à Monaco...
On commence par cette divine entrée...
Oeuf mollet, crème de, caviar et jeunes feuilles...
Et puis...
Version tournedos Rossini, le filet de boeuf aux truffes, asperges et pommes de terre rôties....
Pour finir un petit dessert rhum, fruits, baba et chantilly...
... de jolies recettes inpirées du livre "D'un rocher à l'autre".... et revisitées...
En version mousseuse aux herbes...
Interprétation d’un œuf mollet
Ingrédients pour 2 personnes : 2 beaux œufs bio, 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite, riz soufflé (magasin bio), fleurs de bourrache, estragon, ciboulette, 100g de pomme de terre ou de manioc, sauge, crème liquide, vinaigre blanc, ½ cube de bouillon de volaille
Cuire la pomme de terre ou le manioc coupé en dés dans de l’eau bouillante, égoutter, poser dans une casserole, ajouter 100g de crème liquide, le ½ cube de bouillon de volaille, ½ botte de ciboulette, quelques feuilles de sauge et d’estragon et mixer finement au blender, ajouter éventuellement un peu de lait pour obtenir une crème liquide,
réchauffer et verser dans 2 assiettes creuses chaudes.
Faire bouillir dans une poêle creuse 1l d’eau avec un peu de vinaigre, y verser les œufs et cuire mollet (environ 1 minute).
Poser 1 œuf mollet... 
et garnir avec riz soufflé, herbes, bourrache, œufs de saumon.
Toujours dans l'esprit du délicieux menu...
Version du tournedos Rossini
Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet de bœuf, huile de pépins de raisin, beurre, 2 pommes de terre, 1 botte d’asperges vertes, noix de muscade,
Pour la sauce : 1cs de fond de bœuf gélifié, 1cs de fond de veau gélifié, beurre, Cognac, Porto, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, fleur de sel, poivre, 50g de brisures de truffes, 50g de foie gras cru coupé en dés
Sortir le bœuf et le laisser plusieurs heures à température ambiante pour pouvoir le faire cuire bleu mais chaud… Eplucher et couper les pommes de terre en 4 et les cuire à la poêle dans un mélange huile de pépins de raisin et beurre.
Cuire la moitié des asperges à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et réserver. Couper les autres en lamelles.
Préparer la sauce : faire fondre une noix de beurre avec l’échalote hachée, le thym et la gousse d’ail écrasée, ajouter les dés de foie gras, les fonds gélifiés et laisser fondre pendant 5 minutes à feu doux. Verser 2cs de Cognac et flamber. Ajouter les brisures de truffe hachées et le Porto, réserver au chaud.
Réchauffer les asperges cuites et les lamelles dans un peu de beurre avec 1cs d’eau, saler et poivrer. Chauffer les assiettes au four chauffé à 200° et éteint…
Cuire 1 minute ou +… de chaque côté les tournedos dans un peu d’huile de pépins de raisins. Mettre dans les assiettes à l’entrée du four pour détendre la viande. Chauffer la sauce et ajouter une noisette de beurre pour lier…
Servir les tournedos recouverts de sauce avec les pommes de terre et les asperges…
Un souvenir d'enfance maintenant puisque mon papy les adorait et je viens d'entrouver dans une épicerie fine... Connaissez-vous le baba au rhum Plum Plouvier ??... associé à une recette du livre, ou simplement accompagné de chantilly et mélange de fruits...
Soupe de mangues aux épices
et zestes de citron confits,
Plum Plouvier à la chantilly
Pour 2 personnes : 2 mangues, 50g de sucre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 râpée de muscade, 1/2 gousse de vanille, 1 citron vert, 1 citron jaune, 5cl de sirop de canne, étoile de badiane, 4 grains de cardamome, plum Plouvier et chantilly
Eplucher les mangues et les mettre dans une casserole, entières, recouvrir d'eau, ajouter les épices et porter à ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu très doux pendant 30 minutes. Verser dans un récipient et mettre au froid une dizaine d'heures. Prélever les zestes des citrons et les ébouillanter plusieurs fois... les confire dans le sirop de canne pendant 30 minutes puis les égoutter et découper de petis disques à l'emporte-pièces. Dénoyauter les mangues en dégageant deux disques puis les tailler à l'emporte-pièce en 2 belles demi-sphères. Mixer le reste avec le jus de cuisson et napper 2 assiettes creuses.
Déposer au centre de chacune une demi-sphère de mangue, décorer avec les disques de citrons confits, bâton de cannelle et badiane.
Poser pour compléter un plum Plouvier surmonté d'un peu de chantilly....
