Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

19 juin 2016

Joli, léger, coloré


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Les salades vont très vite faire notre bonheur, alors je les propose colorées pour l'été... 

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Salade orange aux crevettes,

fruits, fleurs et légumes

 

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Ingrédients pour 4 personnes : 500g de crevettes, 1 orange, 1 poivron orange, 2 fruits de la passion, 1/2 mangue, tomates-cerises orange, 8 fleurs de courgettes, 2 carottes, 100g de mimolette vieille, 100g de melon, huile de pépins de raisin, tabasco, vinaigre passion, fleur de sel et poivre, pavot bleu, cannelle, cumin

Peler les carottes et les couper en rondelles, les cuire à l'eau avec un peu de jus d'orange, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de cumin et le bâton de cannelle. Cuire le poivron au four et le peler. 

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Passer les fleurs de courgettes à la vapeur 1 minute après avoir enlevé le pistil.

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Couper les légumes et les fruits en lamelles, 

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Mixer la 1/2 mangue avec 4 cs d'huile et 2cs de vinaigre fruité, ajouter la pulpe du fruit de la passion... saler, poivrer, verser sur la salade et décorer avec les crevettes, les fleurs de courgettes et saupoudrer de pavot bleu...

 

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Salade jaune aux fruits

et légumes et oeufs de caille

 

Ingrédients pour 4 personnes : 100g d'ananas frais, 20 oeufs de caille, 1 petite boîte de maïs, tomates-cerises jaunes, 1 pomme, 100g de comté, 1 poivron jaune; 1 citron, 6cs d'huile d'olive, 4cs de vinaigre passion, 1cs de moutarde Savora, 4cs de jus de pamplemousse, fleur de sel et poivre de sichuan, fleurs de ciboulette

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Préparer et couper les légumes et les oeufs de caille cuits 5 minutes à l'eau 

Préparer la sauce en mélangeant vinaire, huile, jus de pamplemousse, 2cs de jus de citron, présenter sur l'assiette avec les fleurs de ciboulette entières ou en pétales...

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 Changement de couleurs et de saveurs...

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 Salade rouge, bavette,

fruits, légumes et fleurs

Ingrédients pour 4 personnes : 10 radis, 500g de bavette cuite en aller et retour et refroidie, 1 petite betterave rouge crue ou cuite, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 salade rouge, 3 tomates rosées, 100g de framboises, 1 poivron rouge, vinaigre de framboises, huile de pépins de raisins, fleur de sel de Cabernet, poivre de Sichuan, fleurs de ciboulette

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Cuire les poivrons au four et les éplucher, émincer tous les légumes et la viande,

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répartir sur les assiettes, arroser de vinaigre et d'huile , saler et poivrer, décorer avec les fleurs et les framboises

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Et le dessert maintenant, léger lui aussi...

 

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Biscuit léger vanillé aux fruits frais

 

Ingrédients : 600 gr de fromage blanc à 0%, 5 œufs, 3cc d’édulcorant de cuisson, 1 sachet de flan vanille non sucré (30g), arôme de fruit, 3cs de maïzena, fruits et coulis pour accompagner

Préchauffer le four à 160°C. Égoutter le fromage blanc dans un linge propre posé dans une passoire pendant 1 heure. Blanchir les jaunes d'œufs avec l'édulcorant et l'arôme, ajouter le sachet de flan et la maïzena.


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Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation dans un moule silicone ou tapissé de papier cuisson et enfourner 1h.

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Démouler...

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 Servir avec framboises et coulis 

 

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12 juin 2016

Anniversaire au restaurant Tête d'oie à Lyon...

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Une vue imprenable, une salle claire et zen, des menus tentants et le célèbre HTV de Christian Tête d'oie...

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Il suffit de passer la porte...

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On aime beaucoup la sobriété et la pureté des lignes...

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 Et pour commencer, en amuse bouche...

Chantilly aux légumes croquants, billes de champignon, croquettes de rillettes de canard, marmelade de mandarine et cornets 

à la crème de foie gras et anguille fumée...

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 Apéritif et repas, commençons par ce très agréable Saint Aubin 1er cru, blanc de Bourgogne...

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Nous choisissons le dîner "Autour du homard"... En 1er plat, "Entre-pince de homard", déclinaison de chou fleur et olives Toggiasche en bouillon parfumé...

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 Mitonnée de homard en cassolette gratinée, sabayon au jus de homard...

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 Pince de homard, pomme fondante au beurre de homard, émulsion homard...

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 Le célèbre HTV, cannelloni de tête de veau confite aux carottes, médaillon, pince et émulsion de homard...

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 Pré-dessert chocolat-cannelle-caramel...

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 et...Fines feuilles de marron croustillantes, suprêmes de clémentines et sorbet mandarine et kalamansi

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 Avec le café...cookies, tartelette chocolat-fruit de la passion, pâte de fruits au cassis

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Alors, heureux ??? Un an de plus pour Phil !!

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Voici la recette phare de Christian Têtedoie.... trouvée dans son livre très intéressant... "Cuisinier à Lyon"

Le chef raconte qu'un jour il reçut une grosse livraison de homards canadiens... le homard ne figurant pas à la carte, Christian Têtedoie créa ainsi cette recette qui fit sa réputation avec la tête de veau présente dans son réfgrigérateur.

 


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Homard, cannellonis de tête de veau,

fèves, carottes et ornithogales

 

Ingrédients pour 6 personnes = 3 homards de 600g environ, huile d’olive, beurre, ½ tête de veau blanche roulée, 200 g de Matignon = (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 céleri, farine), 1 bouquet garni, 1dl de Noilly Prat, 2 tasses de jus de veau, 1 botte d’ornithogales, 1 échalote, 1dl de vin blanc, 1l de bouillon de poule, 5cl de jus de carotte réduit, 1dl de bisque de homard, crème liquide, 12 cannellonis ou 6 feuilles de lasagne, 300g de fèves fraîches, 100g de mirepoix carotte-courgette, 18 mini-carottes, court-bouillon

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 Dérouler et dégraisser légèrement la tête de veau, la cuire avec le Matignon pendant 2 heures, égoutter, laisser refroidir et la couper en cube de 1cm/1cm maximum.

 

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Mélanger dans une grande poêle avec le mirepoix, 1 tasse de jus de veau, 50g de beurre, saler et poivrer, mettre dans une poêle et braiser pour réduire et sécher l’ensemble.

Mettre dans une petite casserole l’échalote hachée avec une noix de beurre et laisser fondre, ajouter le Noilly Pratt, le jus de veau et le vin blanc et laisser réduire de moitié, ajouter la bisque de homard, le jus de carotte réduit et 2cs de crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Au moment de servir, donner un bouillon, monter avec un peu de beurre et mixer.

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Ecosser les fèves, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, les laisser refroidir et enlever la peau claire pour dégager les fèves bien vertes.

Cuire les carottes dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre, réserver. Cuire à l’eau bouillante les ornithogales pendant 2 minutes, égoutter, passer à l’eau froide et réserver

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Farcir les cannellonis avec la tête de veau ou garnir les lasagnes et les rouler. Recouvrir de bouillon de poule, filmer et cuire 10mn au four vapeur 120°

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Mettre le court bouillon dans une grande marmite et faire bouillir. Plonger les homards, quand l’ébullition reprend, cuire 4 minutes, les sortir de l’eau et les laisser refroidir.

Les décortiquer ainsi que leurs pinces et les couper en 2, les mettre dans un grand plat avec un peu de beurre et les filmer. Les mettre au four pour les réchauffer quelques minutes.

Réchauffer les légumes avec les carottes qqs minutes. 


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Garnir les assiettes... 

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 Plus simple et moins chère, très classique aussi....

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Comme celle de Joseph Viola, dégustée chez "Daniel et Denise"


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Tête de veau sauce ravigote

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 tête de veau roulée, 1 cervelle de veau (optionnel), 6 carottes, 1 oignon, 6 poireaux, 2 grands navets, 6 pommes de terre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 jus de citron, farine

Mettre la tête roulée et la cervelle à dégorger 2 heures dans de l’eau glacée. Eplucher les carottes, piquer l’oignon avec les clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre la viande, les légumes épluchés, le bouquet garni, 2cs de farine et le jus de citron. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Mettre les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

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La sauce ravigote : 1 œuf, 2 œufs durs, persil, cerfeuil, 2 échalotes, câpres, moutarde, huile de pépins de raisin, vinaigre, sel et poivre

Laver et ciseler toutes les herbes. Hacher les échalotes, les câpres et les œufs durs. Dans un saladier, mettre 2cs de moutarde et monter à l’huile de pépins de raisin, ajoutez 1cc de vinaigre. Ajouter les herbes, les œufs, câpres et échalotes hachées. Saler et poivrer

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05 juin 2016

Autour de la Mediterranée

 Epices, herbes et parfums pour ces recettes particulièrement odorantes... Tout autour de la Mediterranée....

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Thon mariné snacké à la tapenade

et aux billes de poivron

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pavé de 800g de thon frais, 1 pot de billes de poivron gélifiées,  riz, huile d'olive, huile pimentée,

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100g de tapenade noire, 1 citron, coriandre en poudre, sumac, coriandre en poudre, muscade, 1 oignon haché

Préparer la marinade en mélangeant dans un plat 3cs d'huile d'olive, 1cc d'huile pimentée, 1cc de chacune des poudres, le jus d'un citron et râper 1/2 muscade. Mettre le pavé de thon à mariner une heure à température ambiante et retourner plusieurs fois...

Mélanger 200g de riz avec 2cs d'huile d'olive et l'oignon haché, recouvrir d'eau, saler et poivrer et faire cuire doucement, ajouter de l'eau au besoin jusqu'à la cuisson voulue.

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Faire chauffer une poêle à sec et cuire 1 minute en aller et retour pour dorer la surface. Servir avec la marinade,

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la tapenade,

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les billes de poivrons, 

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... et le riz pilav...

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L'agneau, tendre et grillé, parfumé et grillé...

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Gigot raccourci au cumin,

pois chiche et pesto de coriandre

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 gigot raccourci, huile d'olive, cumin en poudre, 500g de pois chiche cuits, 300g de mélange de légumes coupés en brunoise (1/2 courgette, 1 petit poivron, 1/2 aubergine, 1 oignon, 1 tomate), pesto de coriandre

Huiler légèrement et parsemer du cumin en poudre sur toutes les faces du gigot,  mettre au four pour 15 à 20 minutes à four 200°

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Préparer les légumes, faire revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive et laisser compoter. Ajouter les pois chiche pelés (les faire tremper dans de l'eau, les frotter et enlever les peaux flottantes, renouveler l'opération plusieurs fois...), assaisonner avec sel, poivre et cumin et laisser cuire doucement jusqu'à la fin de la cuisson du gigot.

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Couper la viande...

Servir dans une assiette chaude avec un peu de pesto de coriandre

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Un délice à base de figues pour terminer...

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Mousse chaude au chocolat 

aux figues crues, cuites et séchées

 

Ingrédients pour 8 personnes : 50g de beurre, 50g de sucre, 200g de chocolat noir ou au lait, 6 œufs, 200g de figues séchées, 8 petites figues, compotée de figues, Frontignan, glace praliné, 1 gousse de vanille, 50g d’amandes concassées, 50g d’amandes effilées

La veille : Couper les figues séchées en petits cubes et les mettre dans une assiette creuse, les recouvrir de Frontignan et laisser macérer 24 heures

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Pour la compotée de figues : 1kg de figues, 300g de sucre = éplucher les figues, les couper et les laisser compoter avec le sucre comme pour une confiture

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Réaliser la glace en préparant 1l de crème anglaise avec 1l de lait dans lequel on aura fait fondre 2cs de praliné et 50g d’amandes concassées torréfiées … Turbiner

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Préparer la mousse au chocolat chaude : tiédir le chocolat avec le beurre au micro-ondes, quand il est fondu, bien mélanger pour obtenir une crème brillante.

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Séparer le blanc des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige, incorporer les jaunes 1 à 1 à la préparation au chocolat assez vite puis ajouter délicatement les blancs et réaliser une mousse crémeuse. Verser dans les assiettes creuses les figues marinées puis la mousse et cuire 5 minutes à 200°. En même temps, torréfier les amandes effilées et couper les figues en 4

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Laisser tiédir un peu et juste au moment de servir, poser une quenelle de glace, recouvrir d’1cs de compotée de figues, de la figue fraîche coupée en 4 et d’amandes effilées

 

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29 mai 2016

Le Noroit à Trouville, les recettes de Françoise


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Un merveilleux week-end à Trouville chez Françoise et Jean Marc, soleil, chapeau, un petit air "école de Barbizon" avec les canotiers !!!!


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Le soir, découverte de leur restaurant préféré...

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Une petite crème de légumes pour commencer...

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Salade et bricks ou couteaux à l'ail et huile d'olive...

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On refait, c'est trop bon....

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Poêlée de couteaux ail, citron et huile d'olive

 

Ingrédients : 1 bouquet de couteaux, 1 citron, 3cs d'huile d'olive, poivre, tomates cerises

Mettre l'huile d'olive et le jus de citron dans une poêle. Chauffer et jeter les couteaux, cuire 5 minutes à feu vif pour réduire le jus... Servir avec quelques tomates cerises

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 Et pour suivre....

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... blanquette de la mer...

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... Côte de veau normande....

Soles, limandes, plies, barbues, des cousines à connaître et apprécier, les moins chères n'étant pas forcément les moins bonnes... sans oublier le turbot, délicat et délicieux, mais le plus cher de tous

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Françoise nous a préparé le lendemain deux barbues juste rôties au four..... Au retour, j'ai pu trouver deux plies chez mon poissonnier....

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Plies aux citrons, oignons rouges, ail confit et purée

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 plies, huile d'olive, citron, 4 oignons rouges pelés et émincés, purée de pommes de terre à l'huile d'olive, 2 têtes d'ail, beurre ou huile 

Préparer la purée de pommes de terre à l'huile d'olive

600g de pommes de terre, 120 g d'huile d'olive

Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Verser la moitié de l'huile d'olive sur les pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. 

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Mettre les plies dans un plat pour le four, arroser d'huile d'olive et de tranches de citron, saler et poivrer. Poser les têtes d'ail coupées en deux et les oignons dans une grande poêle avec le beurre ou l'huile et les laisser dorer à feu moyen. Mettre le poisson à cuire au four 185° pendant 15 minutes. Sortir du four et l'éteindre en mettant les assiettes à chauffer.

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Faire réchauffer la purée avec un peu de lait et le reste d'huile d'olive.

Préparer les poissons en levant les filets, les déposer sur l'assiette, entourer avec des quenelles de purée, une tête d'ail et zébrer avec les oignons rouges

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BBQ pour les carnivores, servis avec les petits navets de Françoise braisés longuement dans le beurre....

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 Et pour le dessert... revenons au Noroit avec les cerises Amaretto... associées aux figues....

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Dessert  figues, cerises Amarena

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 l de crème anglaise, 6 cc de gelée de fruits rouges, 12 figues violettes, 6 carrés de chocolat noir ou praliné, crème de framboises,

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glace Amaretto et Amarena (750g de crème anglaise, 2cs d'Amaretto, 2cs de jus d'Amarena, 2cs de crème fraîche), 50g de pâte d'amande verte, 50g de fruits confits en mini-dés, cerises Amarena en bocal

Préparer la glace, tout mélanger et turbiner

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Enlever les petites queues des figues, les entailler en 4 et les poser dans un plat à gratin ouvertes avec la gelée. Mettre 5 bonnes minutes à four chaud, éteindre le four, poser les carrés de chocolat et laisser ramollir avec la porte ouverte.

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Etaler la pâte d'amande et tailler une douzaine de feuilles...

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Mélanger les 5dl de crème anglaise avec 1cs d'Amaretto et 1cs d'Amarena, ajouter les fruits confits et verser dans les assiettes creuses, poser 2 feuilles en pâte d'amande

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Verser sur la crème anglaise mélangée 1 filet de crème de framboises

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 et poser les figues, les cerises Amarena, leur jus et déguster avec une part de financier pistache.

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 Super séjour....

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22 mai 2016

Joli mai, grands vins, jolis mets


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La table est mise et nous attendons nos convives....

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 Philippe nous offre ce soir une dégustation de ses grands crus préférés.... 

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 Pour déguster cet Yquem Lur Saluces 1988... aujourd'hui la propriété de LVMH... J'ai choisi une déclinaison autour du foie gras...


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 En amuse-bouche

Foie gras chaud aux artichauts,

Mi-cuit à la compote de figues,

et Soupe de châtaignes et cèpes

 

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Foie gras poêlé et mi-cuit

Ingrédients pour 8 personnes : 160g de foie gras mi-cuit, 8 mini-escalopes de foie gras cru, 1 gros artichaut, beurre, confit de figues, 2 figues fraîches, 8 fines tranches de pain brioché

Cuire en aller et retour 1 minute les escalopes, réserver au chaud. Faire revenir les fonds d’artichaut dans la graisse du foie. Poser sur l’assiette artichauts en lamelles et escalopes,

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et 1 fine tranche de foie gras mi-cuit, poser ½ figue et 1 cs de compotée de figue, servir avec 1 tranche de pain brioché grillé.

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Crème de châtaigne et cèpes au foie gras et purée de truffes

Ingrédients pour 8 personnes : 10 châtaignes cuites, 20 champignons de Paris bruns, 100g de foie gras mi-cuit, 1dl de crème chantilly, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de crème de truffe

Cuire les champignons lavés et coupés dans 1 l de bouillon de légumes, ajouter les châtaignes, mixer finement au blender, saler et poivrer. Couper le foie gras en lamelles. Ajouter la purée de truffes à la chantilly, saler, poivrer. Remplir de petites soupières de crème de châtaignes, poser la Chantilly et les lamelles de foie gras.

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A ce Bâtard Montrachet, 

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 j'associe volontiers une entrée de poisson déjà présentée et très fine

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Biscuit de truite, blanc manger d'oeufs de saumon et écume de bisque aux oeufs de truite ...

 Et puis viennent les rouges... au choix pour les inconditionnels du Bordeaux ou du Bourgogne...  

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... Un Pessac Léognan, château Latour Martillac ou/et un Chambolle-Musigny pour accompagner la viande...

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 Filet d’agneau en feuilletage

et duxelles de champignons aux asperges

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de filet d’agneau paré (sans graisse ni peau), 500g de pâte feuilletée, 350g de cèpes, 350g de champignons de Paris bruns, 30g de cèpes secs, 16 petites morilles, 1 botte d’asperges, beurre, huile, ail haché ou ail des ours haché, 150g de chair d’agneau, 1 tranche et demi de pain de mie, 180g de crème fleurette, 1/l de fond d’agneau, sel et poivre, 1 œuf pour dorer


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Préparer le filet en le dégageant du carré et couper les parures et l'ossature pour le fond d'agneau

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Faire chauffer 2cs d’huile et 1cs de beurre, saler et poivrer les filets et les passer sur toutes les faces dans la graisse chaude pour les colorer, les réserver.

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 Préparer le fond d'agneau avec les parures des filets 1 tête d'ail coupée en 2, 1 bouquet de persil, de thym, 5 feuilles de laurier, 2 carottes coupées, 1l de vin blanc, 4cs de concentré de tomates et huile d'olive 

Faire revenir les parures et os dans l'huile, ajouter tout le reste, couvrir d'eau au besoin et cuire à feu moyen pendant 2 à 3 heures. Egoutter, recueillir le jus, presser le reste et mettre au frais. Avant de l'utiliser, enlever la graisse figée.

Couper et nettoyer les champignons et les cuire avec l’ail ou l’ail des ours haché, saler et poivrer et les faire sécher sur feu doux. Les hacher et les réserver au froid. Passer la chair crue d’agneau coupée en dés, la mie de pain et la crème au robot-hachoir et mettre au froid.

 Etaler la pâte en 2 rectangles de la longueur des filets.

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Etaler le mélange farce et champignons, disposer le filet sur chacun d’eux, envelopper et souder. Réaliser une cheminée tenue par du papier cuisson roulé et dorer au pinceau.

30’ avant de déguster, cuire les filets 20 minutes à 220°*

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Cuire les asperges coupées en tronçons et blanchies dans un peu de beurre. Réchauffer le fond d’agneau avec les morilles, au 1er bouillon, monter avec 50g de beurre

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Deux plateaux de fromages....

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 Bourgogne classique avec les chèvres ou Grand Porto avec les bleus, en particulier le Stilton..

Finissons par le Champagne....

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Rapporté de Reims après la visite des caves...

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 Double coques meringuées

aux fruits et glace vanille

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace vanille, 200g de sucre-glace, 6 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème liquide, Calvados, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires, crème citron, framboises, Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes demi-sphères et 16 empreintes tartelettes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

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Eplucher et couper les pommes et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

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Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-chaud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

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Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes de Calvados, réserver au réfrigérateur.

Sur 8 tartelettes-meringues poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

Sur 8 autres tartelettes-meringues, poser des cubes de fraises, de la crème citron, des framboises et un peu de chantilly

Refermer avec les coques, garnir de gouttes de coulis, accompagner d'1 boule de glace vanille


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Pour accompagner le dessert aux pommes... proposition d'hiver...

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Confiture de Noël aux coings, poires et épices

 

Pour 12 pots : 1,5 kg nets de poires, 1,5 kg = 4 coings avec leur eau de cuisson, 1,6 kg de sucre cristal, 800g de vergeoise

 

Ingrédients : poires, coings, sucre cristal, vergeoise, épices pour pain d'épices, cannelle moulue, vanille en grains, 1 citron, 1 orange

Couper les coings en 4, les recouvrir d'eau et les cuire 1 heure. Récupérer le jus et la chair et utiliser le presse-purée pour terminer le filtrage.

Eplucher les poires et les couper en dés. Mettre le tout dans une bassine, ajouter 80% du poids des fruits en mélangeant les sucres (2/3 cristal, 1/3 vergeoise), le jus et les zestes d'orange et citron, 1cc de chacune des épices, laisser reposer 1 heure puis chauffer à frémissement pour mélanger et liquéfier, retirer du feu et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, chauffer et porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissements. Vérifier que la gelée prend en posant une goutte sur une assiette, mettre en pots, fermer le couvercle et retourner les pots jusqu'à complet 

Et pour mémoire grâce à cette même recette....

Servie seule, cette coque aux pommes inspirée de celle de Jean Sulpice... Le dessert d'un repas d'hiver

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Coque meringuée aux pommes et au miel

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace au miel, 100g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème fraîche, antésite, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires

 Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

 Eplucher et couper les pommes chantecler et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

 Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes d'antésite, réserver au réfrigérateur.

Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

 Sur une demi-sphère poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1 boule de glace, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

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15 mai 2016

Dîner en amoureux

Retour de Monaco avec de jolies photos d'un dîner au MonteCarlobay qui lui a bien plu...Pour faire plaisir à Philippe, je vais chercher un peu partout et tombe sur le livre de Marcel Ravin, le chef de ce très beau restaurant, "D'un rocher à l'autre" qui retrace son itinéraire de Martinique à Monaco...

On commence par cette divine entrée...

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 Oeuf mollet, crème de, caviar et jeunes feuilles...

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Et puis...

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Version tournedos Rossini, le filet de boeuf aux truffes, asperges et pommes de terre rôties....

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 Pour finir un petit dessert rhum, fruits, baba et chantilly... 

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... de jolies recettes inpirées du livre "D'un rocher à l'autre".... et revisitées...

 En version mousseuse aux herbes...

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Interprétation d’un œuf mollet

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 beaux œufs bio, 1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite, riz soufflé (magasin bio), fleurs de bourrache, estragon, ciboulette, 100g de pomme de terre ou de manioc, sauge, crème liquide, vinaigre blanc, ½ cube de bouillon de volaille

 

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Cuire la pomme de terre ou le manioc coupé en dés dans de l’eau bouillante, égoutter, poser dans une casserole, ajouter 100g de crème liquide, le ½ cube de bouillon de volaille, ½ botte de ciboulette, quelques feuilles de sauge et d’estragon et mixer finement au blender, ajouter éventuellement un peu de lait pour obtenir une crème liquide,

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 réchauffer et verser dans 2 assiettes creuses chaudes.

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Faire bouillir dans une poêle creuse 1l d’eau avec un peu de vinaigre, y verser les œufs et cuire mollet (environ 1 minute).  

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Poser 1 œuf mollet... P1200704

 

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 et garnir avec riz soufflé, herbes, bourrache, œufs de saumon.

 Toujours dans l'esprit du délicieux menu...

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Version du tournedos Rossini

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet de bœuf, huile de pépins de raisin, beurre, 2 pommes de terre, 1 botte d’asperges vertes, noix de muscade,

Pour la sauce : 1cs de fond de bœuf gélifié, 1cs de fond de veau gélifié, beurre, Cognac, Porto, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, fleur de sel, poivre, 50g de brisures de truffes, 50g de foie gras cru coupé en dés

Sortir le bœuf et le laisser plusieurs heures à température ambiante pour pouvoir le faire cuire bleu mais chaud… Eplucher et couper les pommes de terre en 4 et les cuire à la poêle dans un mélange huile de pépins de raisin et beurre.

Cuire la moitié des asperges à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et réserver. Couper les autres en lamelles.

Préparer la sauce : faire fondre une noix de beurre avec l’échalote hachée, le thym et la gousse d’ail écrasée, ajouter les dés de foie gras, les fonds gélifiés et laisser fondre pendant 5 minutes à feu doux. Verser 2cs de Cognac et flamber. Ajouter les brisures de truffe hachées et le Porto, réserver au chaud.

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Réchauffer les asperges cuites et les lamelles dans un peu de beurre avec 1cs d’eau, saler et poivrer. Chauffer les assiettes au four chauffé à 200° et éteint…

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Cuire 1 minute ou +… de chaque côté les tournedos dans un peu d’huile de pépins de raisins. Mettre dans les assiettes à l’entrée du four pour détendre la viande. Chauffer la sauce et ajouter une noisette de beurre pour lier…

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 Servir les tournedos recouverts de sauce avec les pommes de terre et les asperges…

Un souvenir d'enfance maintenant puisque mon papy les adorait et je viens d'entrouver dans une épicerie fine... Connaissez-vous le baba au rhum Plum Plouvier ??... associé à une recette du livre, ou simplement accompagné de chantilly et mélange de fruits...

 

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Soupe de mangues aux épices

et zestes de citron confits,

Plum Plouvier à la chantilly

 

Pour 2 personnes : 2 mangues, 50g de sucre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 râpée de muscade, 1/2 gousse de vanille, 1 citron vert, 1 citron jaune, 5cl de sirop de canne,  étoile de badiane, 4 grains de cardamome, plum Plouvier et chantilly

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Eplucher les mangues et les mettre dans une casserole, entières, recouvrir d'eau, ajouter les épices et porter à ébullition, baisser le feu et laisser infuser à feu très doux pendant 30 minutes. Verser dans un récipient et mettre au froid une dizaine d'heures. Prélever les zestes des citrons et les ébouillanter plusieurs fois... les confire dans le sirop de canne pendant 30 minutes puis les égoutter et découper de petis disques à l'emporte-pièces. Dénoyauter les mangues en dégageant deux disques puis les tailler à l'emporte-pièce en 2 belles demi-sphères. Mixer le reste avec le jus de cuisson et napper 2 assiettes creuses.

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Déposer au centre de chacune une demi-sphère de mangue, décorer avec les disques de citrons confits, bâton de cannelle et badiane.

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 Poser pour compléter un plum Plouvier surmonté d'un peu de chantilly....

 

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08 mai 2016

Un repas rigolo

  Quelques recettes amusantes utilisant des produits inattendus... Il faut s'amuser en cuisine pour surprendre et goûter... Les enfants adorent !! 

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Petits calamars marinés à l'huile d'olive,

pointes d'asperges et billes de poivron

 

Ingrédients : 500g de petits calamars frais et nettoyés ou décongelés, herbes (persil et/ou coriandre, cerfeuil, basilic...), vinaigre blanc, vinaigre balsamique blanc, vin blanc sec, 1 botte d'asperges vertes cuites al dente à la vapeur,

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1 bocal de billes de poivron sphérifiées (en épicerie spécialisées)

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Nettoyer les petits calamars entiers sous l'eau froide.
Porter à ébullition 1 litre d'eau et 20 cl de vinaigre blanc. Couper les gousses d'ail en cubes, ciseler les herbes, saler et poivrer.
Plonger les calamars dans l'eau bouillonnante, à la reprise de l'ébullition, égoutter aussitôt, les passer sous l'eau froide laisser refroidir et essorer dans un papier absorbant
Rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc, 2cs de vin blanc. Recouvrir d'huile d'olive parfumée (au piment ou citron ou herbes...) Laisser mariner au frais.

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 Garnir les cuillères, ajouter quelques gouttes de l'huile parfumée des calamars...

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Terrine de saumon mi-cuit aux petits pois

 

A faire la veille

Ingrédients : 6 feuilles de gélatine, 500g de petits pois frais ou surgelés, 1 bâton de citronnelle, ½ cc de combava râpé, 750g de filet de saumon gravlax, 5 feuilles de nori, sel et poivre, 1 cube de bouillon de poule, 6 pétales de tomates confits

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Couper les extrémités de la citronnelle, cuire les petits pois à l’eau bouillante avec 1 cube de bouillon de poule, le combava râpé et la citronnelle pendant 10 minutes. Egoutter les petits pois, les passer à l’eau glacée pour garder la couleur verte et les mixer avec un petit peu d’eau de cuisson.

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Les réchauffer au micro-ondes et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger pour faire fondre la gélatine. Verser 1/4 de la préparation au fond d'un moule à cake filmé et mettre au grand froid 20 minutes...


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Couper les filets de saumon gravlax en 5 longs tronçons de la longueur de la terrine

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et les envelopper des feuilles de nori collées serrées et maintenues en mouillant d’un peu d’eau le rabat. Dans le moule à cake poser sur la purée prise deux tronçons sur les côtés, remplir l’espace restant de purée de petits pois, faire prendre 20 minutes au grand froid, poser un tronçon de saumon au milieu, remplir de purée de petits pois, faire prendre au grand froid, poser les derniers tronçons, verser le reste de la purée, rabattre le film et placer au froid toute une nuit.

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Démouler délicatement et garnir de pétales de tomates...

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 Servir avec une salade et une sauce vinaigrette tomatée......

 Un souvenir d'enfance maintenant... ma grand mère nous faisait ces paupiettes, nous adorions, et c'était un moyen de nous faire manger des épinards... Elle les accompagnait d'une belle et douce purée...le plaisir est encore là et aujourd'hui, c'est moi qui les prépare pour mes petits.... et mon grand...

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Nids d'oiseaux, blettes aux noix

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 escalopes de veau coupées finement, 4 tranches de jambon, 8 oeufs durs (pas trop), 4 feuilles de blettes, 2cc de crème de noix à l'italienne, beurre, 50g d'échalotes hachées

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Etaler les escalopes, recouvrir chacune de jambon, poser 1 oeuf entre mollet et dur (environ 4'30 de cuisson), enrouler et ficeler.

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Préparer les blettes lavées en les coupant finement et les déposer dans un faitout avec 50g de beurre et 2cs de crème de noix, laisser cuire à feu doux.

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Faire fondre 50g de beurre dans une poêle et dorer à feu doux les paupiettes en les retournant de tous les côtés, tout en gardant la viande rosée, juste pour qu'elle soit chaude...

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Servir comme dans un nid au milieu des blettes et compléter éventuellement par une purée de pommes de terre au beurre et à la crème... 

Chamallows, marshmallows en anglais, on peut y penser pour des desserts tout doux...

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Gâteau de Pâques praliné-myrtilles

aux chamallows 

 

Ingrédients : un gâteau de Savoie, 500g de crème liquide, 100g de pralin, 100g de sucre glace, 1 sachet de fixateur pour Chantilly, 1 sac de mini chamallows, 100g de noisettes hachées, 750g de myrtilles 

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Réaliser le gâteau de Savoie.

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Monter la crème et le fixateur en Chantilly, ajouter délicatement le sucre et le pralin, réserver au froid.

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Couper le gâteau de Savoie en 2 et réserver le 1er disque

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Tartiner le disque du dessus avec 1/4 de la crème

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Préparer les chamallows, laver et essuyer les myrtilles

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Alterner myrtille et chamallows


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et recouvrir le disque complètement...

Mélanger le reste des myrtilles avec le reste de la crème et garnir le 1er disque réservé...

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 Replacer le disque du dessus délicatement sur le 1er....

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En même temps ou une autre fois, pour fondre de plaisir...

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Brochettes de fraises et chamallows

Ingrédients : 1 barquette de fraises, 1 sac de chamallows colorés


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Enfiler fraises et chamallows en alternance.

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Au moment de servir, passer au BBQ ou au chalumeau

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01 mai 2016

Senga fecit tartas miam miam missimiam

Quand j'ai réalisé ma 1ère tarte (aux pommes), j'étais en 6ème et je commençais le latin... Mon oncle, invité à cette grande 1ère m'avait écrit ce petit mot que j'ai gardé... Agnès fecit tartam, miam miam missimiam...

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 Et bien voilà, bien des années après je suis toujours aux fourneaux, un peu plus d'ailleurs !! et pour le dernier buffet de mon club, j'avais préparé ces nombreuses tartes, faciles et rapides et de moindre coût...

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 Feuilletage inversé de Philippe Conticini

 

Détrempe : 400g de farine, 250g de crème liquide, 1cc de sel, 1cs d'eau : Travailler et former une boule au robot feuille et mettre au froid 2 h.

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Beurre manié : 600g de beurre, 200g de farine : Mélanger beurre pommade et farine : battre à la feuille 2' vitesse lente,  2' vitesse moyenne, étaler entre 2 feuilles pour former un rectangle de 45x25 et mettre au froid 2 h

Étaler la détrempe sur 25x25 et déposer sur le beurre manié, replier bord à bord et étaler pour avoir une longue bande de 70. Replier en superposant par tiers et étaler pour une autre bande de 70, filmer et laisser reposer au froid 30', faire à l'identique les 2 tours suivants puis les 2 derniers. Filmer et mettre au froid 1h avant d'utiliser

 

 Alors, préparons et dégustons sans modération les recettes de tartes salées de mes copines...


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... avec ou sans olives noires...


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Tarte croustillante moutarde, tomate,

lardons, chèvre et olives noires de Nicole

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 ou 3 tomates, moutarde, crème épaisse, 100g de lardons, 50g d'olives noires, 100g de fromage râpé, 1/2 chèvre frais, thym ou estragon

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Prendre une pâte feuilletée ou brisée et la poser dans un moule avec sa protection de papier sulfurisé.
La tartiner d'une couche de moutarde…
Recouvrir de gruyère râpé, d'une tomate coupée en lamelles très fines et épépinées, de lardons, de qqs cs de crème fraîche, de fromage de chèvre frais et d'olives noires, de poivre, muscade moulue ou de qqs brins d'estragon, thym ou autre...
Enfourner 20 à 25' à four chaud


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Tarte à l’aubergine et aux pignons de Sylvaine

 

1 pâte feuilletée, 1 fromage de chèvre frais, 3 ou 4cs de crème épaisse, 2 petites aubergines, 1 œuf, Thym, 50g de pignons de pin, huile d'olive 

 

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Cuire les aubergines coupées en rondelles et arrosées d'un peu d’huile d'olive dans le four 170° pendant 30 minutes, les éponger avec un papier absorbant. 

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Etaler la pâte feuilletée dans un grand moule à tarte.

Battre le fromage de chèvre avec la crème épaisse et l’œuf, verser sur la pâte, saupoudrer de thym, saler et poivrer. Répartir les aubergines, saler, poivrer, ajouter les pignons et cuire 30 minutes à 190° .

Déguster chaud ou tiède...

 

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Tarte saumon asperges de Véronique

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 bottes de petites asperges, 4 tranches de saumon fumé, 200g de crème liquide, 1/2 cube de bouillon de poule 

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Cuire une pâte feuilletée 10 minutes avant. Poser le saumon fumé. Cuire les asperges vertes 10 minutes à l’eau bouillante, réserver 10 asperges coupées en 2 dans le sens de la longueur et raccourcies. Dans une casserole verser 200g de crème liquide avec le reste des asperges coupées et ½ cube de bouillon de poule, cuire 5 minutes, et mixer. Verser sur le saumon et poser les asperges réservées en corolle. Faire cuire 20’ à four 160°.

 

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La tatin aux 4 poivrons de Josette

 

Retrouver ici la recette initiale

Ingrédients : une pâte feuilletée, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 orange, 1 vert, pesto d'olives vertes et tapenade

Couper les poivrons en lobes après les avoir épépinés, les mettre dans un papier d'aluminium au four chaud 20 minutes et les peler. Les poser au fond d'un moule à tarte recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, côté bombé au fond.

Garnir de pesto et de tapenade mélangés et recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire à four chaud 200° pendant 15 à 20 minutes. Démouler sur un plat et servir chaud ou tiède 

 

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Tarte amandine aux poires

 

 Ingrédients : une pâte brisée, 1 boîte de poires au sirop ou 4 poires, 3 oeufs, 75g de sucre, 1dl de crème liquide, 100g d'amandes en poudre

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Etaler la pâte au fond du moule, Répartir les poires coupées en quartiers puis en tranches. Mélanger oeufs, crème, sucre et poudre d'amandes et verser sur les poires. Cuire 40 minutes à four 185°

 

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Tarte meringuée aux pommes 

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 3 œufs, 1dl ce crème liquide, 2cs de sucre, 1kg de pommes, beurre, 60g de sucre glace

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Poser sur le feuilletage les pommes coupées en morceaux. Mélanger les jaunes d'œufs, la crème et le sucre et verser sur les fruits. Cuire au four 180° pendant environ 50 minutes. Baisser le four à 160°.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre glace. Poser sur la tarte et remettre au four pendant 10 à 15 minutes

 

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Tarte bressane à la crème et au sucre

 

Ingrédients : 1 pâte briochée, crème et sucre blanc ou roux

Etaler la pâte sur un silpat, recouvrir généreusement de crème et de sucre et mettre au four 180° pour 30 minutes

 

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Tarte amandine aux fraises et aux framboises

 

Ingrédients : 1 pâte sucrée ou sablée, 1oeuf, 3cs de crème liquide, 2cs de sucre, 2cs de poudre d'amandes, fraises et framboises (environ 450g), 100g de crème pâtissière, 1/2 pot de gelée de framboises ou de groseilles 

Etaler la pâte au fond d'un moule, mélanger oeuf, sucre, crème et amandes et verser au fond de la tarte. Cuire 20 à 25 minutes à 160°. Sortir et laisser refroidir. Couvrir de crème pâtissière. Poser les fraises coupées et les framboises. Réchauffer doucement la gelée et verser sur les fruits. Mettre au froid...


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Tarte triple feuilletage

aux pommes et aux pralines

 

Ingrédients : 3 disques de feuilletage inversé, 6 grosses pommes, 150g de crème pâtissière ou de crème d'amande ou de compote de pommes, brisures de pralines roses, beurre, sucre

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Préparer classiquement la crème pâtissière en utilisant du lait chaud dans lequel on aura fait fondre de la poudre de pralines roses...

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Etaler la pâte en formant 3 disques. Eplucher les pommes et les tailler en fines lamelles. Recouvrir les disques de garniture et couvrir des lamelles de pommes et de pralines roses écrasées puis les superposer. Badigeoner le dessus avec le beurreen petits cubes et parsemer un peu de sucreet de palines...

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 Enfourner à 160° pour 35 minutes

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24 avril 2016

Saint Jacques et pétoncles, les noix sortent de leurs coquilles

 

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Je les aime, cela se voit et se sait car les recettes sont nombreuses... En voici quelques unes à servir seules ou ensemble en déclinaison d'amuse-bouche....

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 J'ai trouvé ces recettes dans le journal ELLE à table et je me suis empressée de les tester, de les revisiter et comme un bonheur n'arrive jamais seul, je complète ces délices par quelques autres inspirées elles aussi....

 
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Tartine chic

 

Ingrédients = 1 noix de Saint Jacques par personne,

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1 bergamotte ou 1 citron vert, huile d'olive, vinaigre blanc, une poignée de pousses d'épinards, beurre, 1 oeuf de caille par personne, 1 petite tartine de pain noir par personne.

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Emincer les St Jacques, les recouvrir d'un mélange de jus de bergamotte, du zeste et d'huile d'olive. Passer très rapidement les épinards dans une poêle beurrée. Passer 1 minute les tartines beurrées au four 180°.

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Découper très délicatement aux ciseaux la coquille des oeufs de caille et mettre dans un bol sans casser le jaune !! Mettre dans une poêle 2 verres d'eau vinaigrée et pocher délicatement les oeufs de caille pendant 30 secondes en les détachant les uns des autres.

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Garnir les tartines avec une tombée d'épinards, une corolle de St Jacques et 1 oeuf de caille, parsemerune peu de fleur de sel (citron-gingembre ici) et de poivre du moulin... déguster tièdes (pour 1 entrée, multiplier par 3

 

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Velouté de potimarron doux-acidulé

et St Jacques dorées

 

Ingrédients : 400g de potimarron, beurre, sucre, vinaigre balsamique blanc, fruit de la passion, graines de potiron, 1 noix de St Jacques par personne, bouillon de poule ou de légumes, pop corn nature

Couper le potimarron en cubes et le cuire recouvert largement de bouillon. Mixer finement, saler, poivrer et réserver au chaud.

Préparer un caramel en chauffant 50g de sucre avec un peu d'eau. Jeter les graines de potimarron et les enrober, les détacher les unes des autres et réserver.

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Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et dorer rapidement en aller et retour les noix puis les retirer et déglacer avec 1cs de vinaigre.

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Présenter dans de petits bols ou soupières avec potimarron, St Jacques, jus de déglaçage et graines enrobées...

Cette recette est parfaite avec bien d'autres légumes comme chou-fleur potiron, courgettes....

Tripler la dose pour une entrée...


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Sashimis de St Jacques étonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 poignée de petites feuilles d'épinards, graines de moutarde, sauce soja, citron vert, huile parfumée à la truffe

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Escaloper les St Jacques, préparer la sauce en mélangeant 2cs de chacun des liquides. Torréfier 3cs de graines de moutarde 1 minute dans une poêle chauffée à feu vif en remuant à la cuillère en bois.

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Poser les feuilles d'épinards passées sous l'eau et séchées, recouvrir des lamelles de St Jacques, des graines et arroser avec la sauce...

Pour une entrée : tripler....


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Sashimis de St Jacques détonnants

 

Ingrédients : 1 noix de St Jacques par personne, 1 tronçon de radis noir, poudre de thé matcha, huile d'olive, fleur de sel noir, sauce soja

Emincer le radis noir en rondelles très fines,

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escaloper et poser une noix de St Jacques sur chaque rondelle, arroser d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel noir et de poudre de thé matcha et terminer avec qqs gouttes de sauce soja. Déguster en une seule bouchée...

 
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Retrouvons Christophe Aribert pour une belle recette...


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Saint Jacques, chou-fleur et granny smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny smith, pain, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc

Cuire la moitié des sommités de chou fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender

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Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette, réserver. Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

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Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc. Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

Poser les St Jacques sur l"assiette, garnir avec les légumes, le pain, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

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Et pour continuer, en amuse-bouche ou en entrée... une jolie présentation pour une recette de plat de fête dégusté à Noël il y a bien longtemps, après avoir traîné devant les vitrines de Lenôtre...

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 Réalisation d'après mes souvenirs... En remplaçant les aubergines rôties par une petite brunoise...

 

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Feuille à feuille provençal

au poivron rouge et aux pétoncles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de noix de pétoncle, 1 pot d'oeufs de lump noirs, 500g de brunoise de légumes provençaux (poivron jaune, tomate, courgette, aubergine, 2 pommes de mozzarella di bufala, 3 poivrons rouges, 1 grosse tomate, 1 pot de pesto rosso,

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huile d'olive parfum tomate confite, vinaigre balsamique blanc, 1 feuille et demi de gélatine, billes de poivron pour décorer

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Préparer le brunoise et la cuire dans un peu d'huile, saler et poivrer. Mettre les noix de pétoncle à mariner dans un peu d'huile parfumée et un trait de vinaigre, saler et poivrer. Mettre les poivrons et tomates à cuire au four 150° pendant 1 heure. Peler et épépiner et mixer finement au blender. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer à nouveau au micro-ondes 1 minute et faire fondre la gélatine puis étaler sur un silpat et mettre au froid 2 heures. Couper la mozzarella en tranches fines. 

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Tailler 8 rectangles à l'aide d'une empreinte de montage et poser au fond de chaque empreinte.

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Poser ensuite la mozzaerella découpée...

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Puis la brunoise refroidie. Tasser...

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Poser des lamelles de pétoncles...

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Recouvrir de pesto...

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Et terminer par un rectangle de poivron gélifié...

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Dégager l'empreinte délicatement...

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Décorer avec qqs noix marinées, un peu d'oeufs de lump et décorer avec billes et trait d'oeufs de lump...

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 Terminons maintenant avec une variante et l'occasion de noter ce très parfumé pesto à l'ail des ours... merci Odile pour cette balade dans les bois...

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Pesto à l'ail des ours

 

Ingrédients pour 8 pots d'ail des ours : 1kg de feuilles d'ail des ours, huile d'olive, 100g de parmesan, 100g de pignons de pins, sel et poivre.

Laver rapidement les feuilles et essuyer. Passer au robot coupe grossièrement, ajouter le parmesan coupé, les pignons, mixer à nouveau ajouter la même quantité d'huile d'olive, mixer une dernière fois, saler et poivrer.

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Feuille à feuille de pétoncles et légumes à l'ail des ours

 

Variante de cette même recette : en décor, des bandes de poivron gélifié 

La base : mozzarella

Le principal : brunoise de légues à l'huile de tomates confites

Une couche de pétoncles marinées émincées

Finition : couche de pesto d'ail des ours, pétoncles marinées, oeufs de lump

 

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17 avril 2016

Du léger, enfin pour garder la forme

Les petits conseils reprennent après une longue période... On revisite maintenant à partir de recettes classiques...

Conseil n° 30 Penser à utiliser sans état d'âme, les laitages écrémés, lait, crème, fromages....

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Quiche légère sans pâte, poivrons marinés

 

Ingrédients : 3dl de crème allégée à 4%, 150g de dés de jambon dans l'épaule, 5 oeufs, 150g de muscade, sel et poivre, 2 poivrons, 1 tête d'ail, 1 cube knorr ail et persil, 1cs d'huile d'olive.

Mélanger 2 minutes la crème et les oeufs, poivrer et ajouter 1 pincée de muscade râpée, les dés de jambon, le fromage. Verser dans un plat à tarte recouvert d'un cercle de papier sulfurisé.

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Cuire 25 minutes à four 180°

 

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Couper les poivrons en fines lamelles et les laisser compoter 20 minutes dans une poêle avec l'huile, le cube de bouillon, l'ail haché et une petite tasse d'eau. Laisser réduire, refroidir...

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Servir avec une salade. 

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 Toujours en crème....

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Filets de dinde, petits légumes

et sauce légère truffée

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 filets de dinde épais et courts, 24 petites carottes, 500g de haricots verts extra-fins, 1 botte d'asperges, 500g de chanterelles, 8 petits poireaux nouveaux, 8 petits navets violets, 1 pot de crème de truffes à l'italienne, 3 dl de crème légère à 4%, 500g de champignons de Paris, herbes au choix

Mettre les filets avec les herbes, sel et poivre dans des sacs et mettre sous vide puis cuire au four 65° pendant 2 heures.

Précuire les carottes et les navets 10 minutes dans l'eau bouillante salée

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Eplucher et préparer les autres légumes, ajouter carottes et navets et les poser dans un maxi-cuit vapeur (Lekué par exemple) Cuire au four vapeur ou micro-ondes pendant 10 minutes.

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Mélanger crème légère, champignons émincés et purée de truffe et laisser réduire au coin du feu puis mixer.

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Poser les légumes sur l'assiette, 

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... les filets...

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... la crème à la truffe...

Un dessert crémeux et léger, maintenant...

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Trilogie de mangues, glace mangue-crème

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 mangues, myrtilles, framboises, 200g ananas, 200g de crème légère à 4% ou de fromage blanc à 0%, éventuellement sirop 0% aux fruits, sucre allégé, pistaches concassées

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Mixer la chair d'1 des mangues, ajouter 1 petite tasse de sirop et la crème, mélanger et turbiner...

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Couper l'autre mangue et l'ananas en cubes, dorer avec un peu de sucre dans une poêle. 

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Associer fruits et glace dans une coupe...

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 Arroser avec les framboises mixées en coulis...

 

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10 avril 2016

Retour à l'italienne

italie07On adore, chacun le sait et notre cuisine en est inspirée... L'Italie est toute proche

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En apéritif qqs piadine jambon fromage...

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ou... une quiche aux 4 fromages : 1 pâte feuilletée, 200g de crème, 4 oeufs, 200g de fromages variés râpés ou coupés : parmesan, bleu, chèvre, gruyère....

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Et puis la pasta avec une goûteuse recette de Joseph Viola...

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Le trofie aux courgettes et aubergines frites,

tomates séchées, basilic et parmesan reggiano

 

Pour 8 personnes : 800g de trofie de Ligurie, 800g de mélange en cubes courgettes, aubergines, oignons, 200g de tomates confites, basilic frais, huile d'olive, parmesan, sel et poivre du moulin

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Faire revenir et même frire les légumes coupés en dés dans 1cs d'huile des tomates confites, les laisser égoutter. Cuire les pâtes al dente, les passer à l'eau froide et les égoutter.

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Mettre dans un grand récipient à feu vif 1 petit verre d'huile d'olive extra, ajouter les pâtes et bien remuer. Ajouter les légumes et les tomates confites et réchauffer en remuant.

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Servir avec le parmesan.

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Un grand classique à la manière de Joseph Viola

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Osso Bucco milanaise, riz à la sicilienne

 

Recette pour 8 personnes : 8 très belles tranches de jarret de veau avec os et moelle, 250g de petits cubes de tomates pelées et épépinées, 4 gousses d'ail hachées, 1 oignon émincé, persil frisé, 1 zeste d'orange, 2dl de vin blanc, huile d'olive, farine, parmesan râpé

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On peut cuire avec également carottes, céleri en branches, petits pois, fèves...

Faire revenir les tranches de jarret dans de l'huile d'olive à feu vif, colorer les deux côtés et retirer le récipient du feu.

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Poser les jarrets dans un grand plat, les saupoudrer de farine et les mettre qqs minutes à four 180° pour cuire la farine.

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Jeter l'huile d'olive et la remplacer par de l'huile d'olive extra, chauffer à feu vif et jeter les lamelles d'oignon pour les colorer, ajouter l'ail haché et les cubes de tomates et baisser le feu.

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Retirer le jarret et le poser dans le récipient avec les tomates et oignons, ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter le zeste blanchi coupé en lanières et laisser mijoter le temps de cuire les pâtes ou le risotto

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Je vous propose un riz à la sicilienne qui ravit ceux qui le goûtent et également délicieux tiède

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Riso alla siciliana

 

Ingrédients pour 300g de riz long, 4 à 6 filets d’anchois, 6 échalotes hachées, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, 15cl de vin blanc, jus de 3 citrons, 1cs de moutarde, 6 tomates mûres pelées, épépinées et coupées en cubes, 1cc de concentré de tomates, marjolaine ou thym, 5 gousses d’ail, 1 pot de crème de truffes à l’italienne ou de tapenade noire.

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Faire dorer les échalotes hachées dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, ajouter le vinaigre et laisser évaporer 2 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, la moutarde et ls anchois, laisser compoter et fondre les anchois.

Faire fondre, compoter et sécher un peu les cubes de tomates dans 4cs d’huile d’olive avec le concentré de tomates, le thym ou la marjolaine effeuillé(e) et les gousses d’ail dégermées et écrasées. Saler et poivrer

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, mettre dans un saladier ou un plat creux, verser en couronne le purée de truffes ou la tapenade, autour la sauce à l’échalote et enfin les tomates concassées... Servir et ensuite mélanger riz et sauces à loisir ou tout ensemble avec les différentes sauces

......Sur la chaîne "Cuisine" disparue aujourd'hui, une recette de l'émission Nigellissima

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Glace au café à l'italienne

 

Ingrédients : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide, 2cs de nescafé expresso, 1 petite tasse de liqueur de café.

Monter la crème en chantilly

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Mélanger tout le reste au batteur pour obtenir une crème très onctueuse, incorporer délicatement la chantilly et turbiner ou mettre au congélateur. Déguster à la napolitaine dans une brioche

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03 avril 2016

Joyeuses Pâques

 Avec Rose pour chercher les oeufs et les lapins au chocolat, Pâques est pour elle la plus belle des fêtes !!!!

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 Les grands aussi !!!

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 Repas pascal maintenant....

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 En amuse-bouche avec le Champagne...

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Crème de courge au foie gras et purée de truffes

 

In grédients pour 10 petites soupières : 500g de courge, 150g de foie gras de canard, 400g de champignons des bois, 1/4l de crème fouettée salée et poivrée, 2 échalotes, 1/2 botte de persil plat coupé, 1 pot de crème de truffes, 2 blancs de poireaux, 1l de bouillon de poule, beurre, crème fraîche

Faire sauter les champignons coupés avec les échalotes et les poireaux émincés et 50g de beurre, ajouter la courge épluchée et coupée en dés, verser le bouillon et cuire 30 minutes à feu doux

Couper le foie gras en dés

Mixer finement la soupe au blender et vérifier l'assaisonnement, verser dans de petites soupières, poser 1/2 cs de purée de truffes, 1cc de crème et des cubes de foie gras


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Crèmes brûlées au foie gras

 

Ingrédients pour 10 petites crèmes : 3 oeufs, 200g de crème liquide, sel, poivre, 100g de foie gras mi-cuit, sucre roux

Mixer finement au blender les oeufs, la crème, le foie gras, saler, poivrer, filtrer et verser dans les coupelles beurrées. Cuire 20 minutes au bain marie au four à 150°

Laisser tiédir ou refroidir, saupoudrer légèrement de sucre roux et passer rapidement au chalumeau...

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 ....Du poisson, pourquoi pas, à la place de l'agneau pascal !! alors des soles pour petits et grands...

 

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Soles rôties, mousse de potimarron,

purée de carottes et crème de Saint Jacques

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 soles sans la peau, 1 potimarron, 200g de noix de Saint Jacques, 4 carottes, 1cc de coriandre en poudre, 200g de sauce hollandaise, 5cl de lait de soja, fleur de sel, poivre de sichuan, 1 citron, 1dl de bouillon de poule, beurre, chanterelles au vinaigre, bisque de homard, crème 

Cuire le potimarron au four 150° pendant 1h.

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Cuire les carottes coupée à l'eau bouillante et les écraser avec un presse purée, ajouter 1cs de beurre

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Chauffer doucement le lait de soja, les noix de Saint Jacques, la coriandre et laisser infuser, mixer au blender puis filtrer. Ajouter la sauce hollandaise et réserver au chaud.

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Eplucher et enlever les graines de la courge, mixer au robot avec la crème, la bisque et mettre à feu doux.

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Cuire les soles largement beurrées au four à 180°pendant 20 minutes.

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 Servir les soles en filets avec les oeufs et un cordon de purée de potimarron avec la purée de carottes servie dans un bol avec

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sauce aux St Jacques émulsionnée au mixeur plongeant. Poser qqs chanterelles au vinaigre...

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 Souvenir d'un dessert que ma mère faisait très souvent et réussissait toujours !

 

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Crème caramel

 

Ingrédients : 1l de lait entier, 4 œufs, 3 jaunes d’œufs, 150g de sucre semoule, 2 gousses de vanille

Caramel : 60g d'eau, 240g de sucre semoule

Battre les œufs et le sucre avec les graines de vanille et faire blanchir. Ajouter le lait froid, mélanger, laisser reposer qqs minutes et filtrer.

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Préparer le caramel dans le fond du moule sur le feu.

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Verser aussitôt la préparation et cuire au bain marie sur une grille pendant 2 heures à 120° (ou 1h30 à 150° ou 1h à 180°).

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La crème est prête quand elle est légèrement tremblotante

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27 mars 2016

La Saint Valentin à Uriage

 

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 Nous retrouvons Christophe à Uriage pour notre visite annuelle... La Saint Valentin, une fête et un menu dégustation toujours plein de surprises...

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L'incontournable et délicieux jus de pomme et céleri branche servi depuis que je connais Christophe avant même de démarrer la farandole des amuse-bouche...

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... truite du Vercors, riz soufflé et truffe noire..

... beignets d'oeufs de truite et condiment citron, crème de caviar, raifort et seigle, radis beurre demi-sel...

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 ... rhubarbe, sirop de poivre et cacahuète...

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 Après avoir visité leurs caves, c'est toujours un plaisir de déguster ce délicieux champagne... nous le garderons tout au long du repas...

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 ...les pains tout chauds...

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Une première entrée... Crémeux de pommes de terre fumées, chartreuse et Saint Jacques à cru, chou fleur, pommes, amandes, cèpe et roquette

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Coquilles Saint Jacques, pommes Granny, chou fleur, raifort et feuilles de roquette... recette à venir dans un billet spécial St jacques...

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Carottes mises en crème, crème glacée à la truffe, gelée de champignons et raifort

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 Omble chevalier rôti au pain, lamelle et risotto de céleri, bouillon coriandre et moutarde

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 Foie gras poêlé, mousse de persil, crème de pommes de terre, pomme verte, endive et antésite

... un petit bouillon de topinambour, foie gras et huile de truffe...

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Veau poché rôti, oignon, côtes de blettes et noix, réduction jus de pommes vertes, vinaigre balsamique, antesite et vin de Banyuls...

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 Pomme de 10 heures, caramel noix et clémentines

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Coeur de chocolat-chicorée, glace antesite, cardamome et réglisse

Un petit café... accompagné de gourmandises, chocolat, caramel au beurre salé, guimauve et nougat...

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 Un joli cadeau... pour les "amoureux d'Uriage"... Merci !!!!

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 Juste avant de rejoindre notre chambre "Sacha Guitry" pour une douce nuit... et quelques délices supplémentaires...

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 Il est temps de retrouver quelques recettes sur le beau livre de Christophe...

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... Deux recettes refaites et/ou revisitées entre livre et menu...

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Crème de carottes,

gelée de champignons, riz soufflé

 

Ingrédients : 500g de carottes, 1l de bouillon de poule, 1 botte de cerfeuil, 500g de champignons, 1 feuille de gélatine, 1 pomme de terre, 1dl de lait, 1cs de purée de truffe blanche, pain

Cuire la pomme de terre épluchée et coupée dans un peu de lait, saler, ajouter la crème de truffe et mixer finement au blender avec la crème liquide, filtrer et verser dans le siphon, fermer et laisser au bain-marie dans de l’eau très chaude.


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Eplucher les champignons et les émincer, les recouvrir d’eau, saler et les cuire 30 minutes à feu doux. Les égoutter et les presser pour recueillir le jus, réduire sur feu doux pour obtenir 15cl de jus. Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide puis l’essorer et la jeter dans le jus de champignon bien chaud, mélanger, mettre au.

Cuire les carottes en rondelles dans le bouillon et les mixer finement au blender, ajouter de la crème liquide pour obtenir une soupe fluide et garder au chaud.

Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

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Poser une touche de purée de pommes de terre aux truffes au siphon, ajouter 1cs de gelée de champignons, du cerfeuil ciselé,


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le riz soufflé et les tranches de pain.

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Verser la crème de carottes très chaudes une fois l’assiette présentée à table

 

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Saint Jacques, chou-fleur et granny Smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny Smith, 1 radis noir, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc, sauce 

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Cuire la moitié des sommités de chou-fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender, poser en pétales sur l'assiette.

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Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette,poser sur l'assiette le long de la purée de chou-fleur.

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 Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

Ajouter 1 trait de sauce soja... Poser sur les purées de chou-fleur et de corail...

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Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou-fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc.

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Emincer finement le radis noir passé à l'eau et essuyé pour obtenir de très fines rondelles (1 par St Jacques). 

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Parsemer l'assiette de feuilles de roquette...

 Garnir avec les légumes, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

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Œufs de caille, chou-fleur,

girolles et fève tonka

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 40g de sommités de chou-fleur, girolles à l’huile et au vinaigre, vinaigre balsamique blanc, amandes fraîches, huile d’olive, sel noir ou rose, poivre blanc.

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Préparer les giroles au vinaigre et huile en utilisant du balsamique blanc.

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Préparer le chou-fleur : garder qqs sommités pour le décor. Cuire le reste des sommités dans du lait ou du bouillon au thermomix ou mixer au blender.

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Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et réserver.

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Dresser l’assiette en posant une cs de purée de chou-fleur, les girolles, les œufs de caille, les sommités de chou-fleur crues et râper de la fève tonka.

..... Et deux recettes du livre, à peine revisitées....

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Œufs de caille, vinaigre blanc,

herbes et croûtes de pain

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 2 pommes de terre, lait, sel fumé, 1 botte de livèche (ou autre herbe : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon…), 8 fines tranches de pain, vinaigre balsamique blanc, poivre blanc, 50g d'amandes

Cuire les pommes de terre dans du lait bouillant, les mixer avec 1cs de crème de truffes blanches et 1cc de sel fin, allonger avec un peu de lait pour obtenir une purée liqide, filtrer et verser dans un siphon, fermer, enclencher 2 cartouches de gaz et réserver au chaud au bain marie. Blanchir les herbes, ajouter 1cc de vinaigre balsamique blanc, 1cs d'huile d'olive et hacher au robot. Faire dorer les fines tranches de pain beurrées entre 2 plaques pendant 10 minutes à 160°.

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Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et poser sur l’assiette.

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Ajouter la crème aux herbes au siphon, les croûtes de pain et parsemer de sel fumé ou de fleur de sel et de 2 tours de moulin à poivre.

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Autre recette du livre... dégustée la dernière fois...

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Mangue, pain dépices et glace au fjord 

 

Ingrédients : 2 mangues assez mûres, pain d’épices (12cl d’eau, 120g de miel d’acacia, 120g de farine, 50g de sucre semoule, 10g de bicarbonate, 5g de garam massala ou 2g de réglisse en poudre, 2g de cannelle en poudre, 1g de gingembre en poudre), 75g de beurre

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Glace : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle, (ou 5 graines de cardamome, 1 verre à liqueur d'Antesite, 1 tronçon de bâton de réglisse)...

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Mixer 1 mangue et ½ et tailler le reste en brunoise.

Réaliser le pain d’épices = Porter à ébullition miel, eau, sucre, laisser refroidir. Mélanger les farine, épices, bicarbonate, faire fondre le beurre, mélanger le tout et cuire dans de petits moules 25minutes à 170° ou un grand, 45 minutes.

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 Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière. Garnir les assiettes avec coulis, quenelle de glace, fine tranche de pain d’épices et cubes de mangue

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20 mars 2016

Bouillabaisse... comme à Marseille... Celle de chez Michel bien sûr !!!

 Nous l'avions dégustée chez Annie et Gégé et nous étions régalés...

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Quelques jours à Marseille début septembre et après une visite au Malthazar et au Poulpe... Michel Portos nous l'a recommandée 

 Voici la bouillabaisse de chez Michel que nous remercions pour son accueil, sa gentillesse et surtout pour ce plat divin comme nous en rêvons tous...

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 Il faut les aimer et les choisir... 

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Les poissons nous attendent, frais, beaux et l'oeil vif !!!

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Quelques calamars grillés pour nous faire patienter.... Un régal !!

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 Quelques documents, idées, conseils, souvenirs... On sait tout !!

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 Le bonheur !!

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 Vin blanc frais, recommandé par le chef !

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Quand on a la chance comme moi d'avoir un poissionnier MOF, on en profite et tout naturellement il nous aide à réaliser notre bouillabaisse !! C'est dans le quartier des gratte ciel à Villeurbanne... 112 rue Anatole France pour les amateurs

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L'équipe du jour... Merci à tous les trois !!

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La table est mise....

La soupe de poisson en 1er bien sûr...

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Recette pour une douzaine de personnes : 2kg de poissons de roche c'est à dire de poissons maigres genre congre, rouget, rascasse, fielas, roucaou, chapon, leurs parures, leurs foies, 2 bulbes de fenouil, 2 branches de céleri, 1 tête d'ail, 3 tomates concassées, 100g de concentré de tomates, 2cs de graines de fenouil, huile d'olive, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 verre de pastis, 4cs de pistils de safran, 6 litres de fumet de poisson.

Le nom de bouillabaisse vient de bouillir et de baisser la température, c'est ce qu'il faut faire sans cesse... 

Pour préparer la soupe, je conseille de lever les filets ou de faire revenir les poissons dans un verre d'huile d'olive dans une marmite puis de dégager la chair des poissons et de mettre les parures, arêtes, peaux... dans une mousseline. Placer au fond de la marmite huilée les légumes coupés, la chair des poissons, les graines de fenouil, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomates, le safran, la mousseline contenant les parures et le vin blanc, saler et poivrer. Faire bouillir et baisser le feu, laisser réduire pour évacuer l'alcool puis verser avec du bouillon pour recouvrir le tout, faire bouillir, baisser le feu, laisser réduire et recommencer l'opération pour incorporer le reste du bouillon. Au bout de deux heures de cuisson, retirer la mousseline, la presser dans un chinois pour garder les arômes puis mixer poissons et légumes puis passer l'ensemble au chinois, réserver dans la grande marmite, il faut environ 6 litres de soupe, ajouter alors le verre de pastis, rectifier l'assaisonnement


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Bouillabaisse comme à Marseille

 

Ingrédients pour 12 personnes : 3 Saint Pierre, 6 rougets en galinette, 3 dorades ou autre poissons selon arrivage, 6 litres de soupe de poisson (voir recette plus haut), 12 belles pommes de terre, (optionnel : autres légumes genre carottes, poireaux, navets), 70 crôutons grillés, sauces rouille, aïoli, rouille aux foies de poissons ou/et rouille au corail d'oursins (voir recette plus loin)

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 Les rougets préparés par Cédric en galinette, c'est à dire tout simplement sans la peau...

 

 

 

 

 

 

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Les légumes épluchés et coupés installés dans plusieurs marmites...

 

 

 

 

 

 

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Recouvrir les légumes de soupe de poisson et d'eau et les faire cuire à feu moyen 1 heure les pommes de terre, 45 minutes les 

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 ... les dorades....

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Les Saint Pierre....

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Mettre tous les poissons dans de grands plats creux ou la lèche frite recouverte d'alu....

Préparer les sauces... 

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Recouvrir de soupe de poisson, ajouter 1 verre d'eau... Cuire au four 15 minutes les St Pierre et dorades, 10 minutes les galinettes... 

Faire réchauffer la soupe (environ 3 litres) à gros bouillons pendant 5 minutes...

Préparer et faire griller les croûtons....

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Sauce rouille au safran : 

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 1 pincée de pistils de safran, 2 pointes de couteau de piment de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive 

Piler l'ail épluché et dégermé avec le gros sel, ajouter poivre et safran, piment et jaunes d'oeufs, travailler le tout avec énergie pour obtenir une pâte, laisser reposer puis monter à l'huile comme une mayonnaise. 

Aïoli

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 1cc de moutarde semi-forte. 

Procéder de la même façon

Sauce rouille aux foies de rougets

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 2 pincées de gros sel, 2 pincées de pistils de safran, 1 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, 2 pointes de couteau de piment fort, les foies de 4 rougets

Piler l'ail avec le gros sel, le poivre, le piment, le safran, la pomme de terre, les jaunes et les foies crus, travailler énergiquement et écraser le tout finement. Laisser reposer puis monter avec l'huile comme une mayonnaise.

Sauce rouille au corail d'oursins

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 1 pincée de gros sel, 2 pointes de couteau de paprika, 1/2 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, le corail de 24 oursins

Procéder de la même façon en remplaçant les foies par le corail d'oursins

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 Régalez vous !!!

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Avec ces sauces... il vous restera beaucoup de blancs d'oeufs... Alors comme moi pensez à la Pavlova...

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Posté par senga50 à 09:00 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

13 mars 2016

Histoire de veau et de cuissons


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Le mode de cuisson du veau a beaucoup changé ! de viande blanche il est souvent présenté rosé aujourd'hui et je me suis mise à l'aimer beaucoup ainsi... Alors pourquoi ne pas faire quelques essais... On en trouve maintenant en tartare ou en carpaccio comme le boeuf son aîné...

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L'essentiel est que la viande choisie soit d'un rose pâle avec une graisse ferme et blanche.

Tout d'abord le tartare que j'ai choisi de snacker (cuire en aller et retour à feu vif) mais qui est délicieux cru également...

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Tartare snacké de veau à l'huile de truffe,

marmite de courge à la crème truffée

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de filet ou autre quasi ou noix de veau haché au couteau ou grossièrement, 2 échalotes hachées, 50g de noisettes hachées, 2 pétales de tomate confits hachés, huile parfumée à la truffe, 1cs de moutarde truffée, 12 câpres hachés, 1 cornichon haché, 600g de courge, 100g de mascarpone, 2 truffes avec leur jus, sel, poivre, 1cs de mélasse de grenade, 1cs de ketchup, 6 oeufs

Mettre les oeufs entiers à cuire au four à 65° pendant une heure puis les retirer avant de réchauffer les marmites.

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Mélanger viande, échalotes, noisettes, pétales de tomate, cornichon, câpres, moutarde, 3cs d'huile de truffe, ketchup, mélasse et réserver au froid.

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 Cuire la courge en dés à la vapeur, écraser la chair. Mélanger mascarpone, jus de truffe, saler et poivrer. Poser une goutte d'huile au fond de chacune des petites marmites, de la courge écrasée, 1cc de mascarpone parfumé, de la courge écrasée, un peu de mascarpone, 1 lamelle de truffe, poser le couvercle et mettre au four 180° pendant 10 minutes.

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Graisser une grande poêle, chauffer à feu vif poser 6 cercles en métal et répartir le tartare, tasser, retourner chaque cercle et retirer aussitôt du feu.

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Poser sur l'assiette

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Ecaler délicatement les oeufs et les poser délicatement chacun sur un tartare, ajouter une lamelle de truffe, saler, poivrer, servir avec la petite marmite

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Et puis si la blanquette reste dans la préparation traditionnelle du veau comme beaucoup d'autres recettes en sauce, le célèbre veau Orlov mérite qu'on s'y intéresse un peu, d'une part parce qu'il est délicieux mais aussi parce que sa préparation fait partie de recettes revisitées d'après une recette initiale...Ce plat, même traditionnel peut parfaitement voir sa cuisson évoluer...

Le veau Orloff ou Orlov en russe Телятина Орлов est une préparation à base généralement de viande de veau en sauce qui appartient à la gastronomie franco-russe.

Le plat original fut élaboré par le cuisinier français Urbain Dubois au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, à ne pas confondre avec son homonyme Alexandre Orlov qui, le 14 octobre 2008, a été nommé ambassadeur extraordinaire et plénipotentiaire de Russie en France. Il devint ensuite chef de bouche de la maison de Guillaume Ier (ou II, selon son statut de roi de Prusse ou d'empereur d'Allemagne) entre 1864 et 1885.

Il s'agit d'un morceau de veau préalablement cuit et découpé en tranches ou en morceaux accompagné de purée d'oignons et de champignons hachés recouverts de sauce Mornay

On entend parler de la sauce Mornay à partir de 1820, dans la 10e édition du livre "Le cuisinier royal". Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X par le célèbre restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais Royal où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles

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Veau Orlov

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1,6kg de veau (filet, noix, sous-noix ou noix pâtissière, carré désossé ou quasi), 500g d'oignons, 1kg de champignons de Paris, sauce Mornay

Pour la sauce Mornay : 1 litre de lait - garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) 140 g de roux blanc (70 g de beurre + 70 g de farine) - 3 ou 4 jaunes d'oeufs selon leur taille - 80 g de gruyère haché

Cuire le veau au four en cuisson classique à 180° pendant 45 minutes.

Faire chauffer le lait avec la garniture aromatique et laisser infuser puis filtrer.

Préparer le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en y ajoutant la farine puis en ajoutant la lait petit à petit en tournant la préparation avec une cuillère en bois, l'épaissir ainsi et retirer du feu. Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 à 1 en tournant au fouet et le gruyère râpé, saler et poivrer.

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Eplucher les champignons et les couper en morceaux, hacher les oignons et les faire cuire le tout dans un peu de beurre, saler et poivrer...

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et ajouter à la sauce Mornay.

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Servir le veau en tranche avec la garniture à l'assiette

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ou remettre le veau tranché dans un grand plat, le recouvrir des champignons en sauce et gratiner 5 à 10 minutes à four très chaud...

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A servir avec un Bordeaux ou deux pour laisser les connaisseurs s'exprimer...

Une variante plus moderne : le même cuit en cuisson douce avec légumes et sauce séparés

 

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"Veau doux" Orlov

 

Il faudra alors cuire le veau sous vide à 65° pendant 2 heures, le couper et le servir à l'assiette avec les champignons autour et la sauce Mornay préparée avec 1cs de poudre de cèpes par dessus...

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Un délice également s'il est accompagné de purée de pommes de terre écrasées aux truffes

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Il existe des recettes françaises modernes de « veau Orloff » comportant des lamelles de lard et de fromage intercalées entre les tranches coupées dans le rôti. Ces recettes sont très éloignées de la recette originale, qui ne comporte pas de lard mais sont appelées du même nom. Nos amis Sophie et Jean nous l'ont ainsi servi pour Noël l'an dernier et il faut avouer que c'était un délice

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Veau Orloff à la française

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2,4 kg de veau (filet, noix, quasi), 12 tranches fines de comté de la taille des tranches de veau, 12 très fines tranches de jambon (blanc ou cru), une grande crépine de porc.

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Couper le rôti en 12 tranches sans aller jusqu'au bout pour laisser le rôti entier ou fendre le rôti dans le sens de la longueur sans aller au bout non plus. Poser le conté et le jambon dans les intervales, redonner la forme initiale et serrer dans la crépine pour cuire 1 heure 1/4 au four à 180°

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Servir avec des haricots verts frais et des pommes de terre sautées...

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D'autres recettes russes celles là, appellent « veau Orloff » ou « viande à la française » des plats gratinés au four composés de morceaux de viande, oignons, champignons, pommes de terre, avec de la crème aigre ou de la béchamel

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Nous avons dégusté un Bordeaux bien entendu.... 

Une dernière recette, inspirée de notre séjour chez la dame de Pic !

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Veau rosé, bouillon épicé,

carottes glacées et purée aux truffes

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2kg de filet de veau, 1 bouquet de sauge, 1,5l de bouillon de veau, poivre de sichuan, baies de genièvre, clous de giroffle, feuilles de laurier, 1kg de purée de pommes de terre aux truffes, 10 carottes, beurre, sucre

Chauffer le bouillon et laisser infuser les parfums ; 15 baies de sichuan, 6 clous de girofle, 10 baies de genièvre, 10 feuilles de laurier, filmer, réserver

Mettre le veau et les feuilles de sauge dans une poche plastique sous vide et mettre au four à 65° pour au moins 2 heures...


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Tailler les carottes en petites boules et les mettre dans un faitout avec 60g de beurre, 1cs de sucre, 1 cc de sel, poivre, couvrir d'eau et laisser réduire jusqu'à ce que les carottes soient glacées.


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Préparer la purée de pommes de terre aux truffes

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... garnir les assiettes et verser le bouillon "bouillant"

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Posté par senga50 à 18:45 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

07 mars 2016

Flocons de sel, Emmanuel Renaut à Megève

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 Une belle rencontre en cuisine....

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Et la découverte de cette belle salle boisée comme la cuisine d'Emmanuel Renaut...

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 Flocons de sel, restaurant 3 étoiles, à Megève

 Mon cadeau de Noël à Philippe...

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 Verres Zalto Denkart et porcelaine Sylvie Coquet pour Emmanuel Renaut, nous sommes séduits par la pureté et la beauté des arts de la table...

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Tartelette de racines

Pain soufflé polenta, foin et genièvre

Lait d'alpage fumé en beignets

Biscuit de Savoie noisette et champignons

Entre salé et sucré

Cristalline aux champignons

Champagne Ruinart tout au long du repas....

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Pain et beurre maison, cristallines aux cèpes

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Notre choix

Dîner menu dégustation "Randonnée en montagne"

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... La fête commence...

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Jardin d'hiver, topinambour en fines lamelles, bouillon beurré parfumé aux clous de girofle, noisette, truffe et oeuf mimosa

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 Cardon épineux de Plainpalais poché et rôti, vinaigrette aux feuilles de moutarde et truffe noire

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 Gnocchis moelleux de panais et betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux Beaufort

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 Caviar de Chine, tartare de langoustines, zestes d'agrumes vivifiés en sphères, racine de gentiane et persil

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Saint Jacques de la baie de Seine confisées aux pommes d'Ugine saisies vivement, purée de butternut au citron et compote de pomme-jasmin, pain brûlé et oeuf battu au thé

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 Biscuit de brochet, clou de girofle, jus d'oignons, brioche en paille grillée

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 Salmi de chevreuil comme un lièvre à la royale

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 Tourte de gibier et foie gras aux truffes, le cadeau du chef....

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Les flocons de sucre

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Tartelette au chocolat fumé

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Glace au parfum des bois et meringue fumée

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Faisselles de Megève et pousses de sapin

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Linzertorte, pâtes de fruits, 

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... coques glacées aux myrtilles

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... chocolats et biscuits anis étoilé, cannelle et muscade

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Quelques recettes maintenant....

 

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.....trouvées en partie dans le livre d'Emmanuel Renaut "Nature d'un chef"

 

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Biscuit de truite sauvage et bouillon d'oignons

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Bouillon : 1kg d'oignons, 40g de sucre, 1l de bouillon de légumes, 200g de mousserons, 120g de beurre, 3 branches de romarin 

Biscuit de poisson :  800g de poisson d'eau douce (ou mieux, du lac), genre truite ou brochet, sel, 30g de sucre, 5 oeufs, 800g de crème, 100g de beurre, 80g de bisque de homard, 4 fines tranches de pain de mie brioché, 50g de beurre clarifié, 50g de riz soufflé et graines pour le décor

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Eplucher et émincer les oignons, les faire suer avec 50g de beurre dans une cocotte, les caraméliser avec le sucre puis ajouter le bouillon et cuire à frémissement pendant 2 heures. Passer au chinois, remettre sur le feu, réduire de moitié, monter au beurre, réserver au chaud. Préparer les champignons, les passer au beurre et les réserver au chaud. Ajouter le romarin, filmer et mettre au coin du feu très doux. Au moment de servir, retirer les herbes et réchauffer.

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Enlever les arêtes du poisson à la pince à épiler, dégager lespeaux, les réserver. Mixer 2 minutes au blender la chair avec 30g de sel et 30g de sucre, les oeufs, le crème, le beurre chaud et la bisque puis passer au tamis. Verser dans des empreintes et cuire 15 minutes à 150°. Faire rôtir les peaux avec le beurre clarifié et les tailler en fines bandes.

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Au moment de servir, poser le flan de poisson dans l'assiette creuse chaude si possible,  entourer de bouillon d'oignons après l'avoir fait mousser au mixer girafe et décorer avec les graines... 

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A la manière de... Emmanuel Renaut...Le cadeau du chef....

  

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Tourte de gibier au foie gras et aux truffes

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Ingrédients pour 12 à 14 personnes : 2 filets de canard col vert, 2 poitrines de palombes (ou d'un pigeon), 200g d'épaule de chevreuil, 200g d'épaule de sanglier, 2 cuisses de lièvre, 150g de foie gras, 50g d'échalotes hachées, 1cc d'ail haché, 1 pincée de thym, 2 oeufs, 11g de sel fin, 4g de poivre du moulin, 50g de beurre, 1dl de Cognac, 400g de feuilletage, 1 jaune d'oeuf, 50g de truffes hachées, 1 bouteille de vin rouge corsé, 15 baies de genièvre

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Couper le foie en petits dés. Hacher grossièrement les viandes, mélanger le tout. Faire revenir les échalotes et ail dans le beurre, laisser refroidir, ajouter au mélange ainsi que les œufs, le cognac, le vin rouge, les baies de genièvre dans une mousseline et assaisonner de sel et poivre.

Etaler la pâte et découper 2 cercles du diamètre du moule. Graisser le moule et le chemiser avec un cercle au fond 

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Egoutter la viande, filtrer le jus et garnir avec la moitié de la farce, placer le  foie gras en tranches et les truffes hachées, mettre le reste de farce et refermer avec l'autre cercle et souder au doigt mouillé puis dorer au jaune d’œuf.

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Faire une petite cheminée et marquer les parts au couteau, mettre au froid et préchauffer le four à 200°

Réaliser la sauce : mettre dans un faitout les os, carcasses… concassés et colorer avec l’huile puis ajouter la garniture hachée, colorer, verser le vin et faire réduire de moitié, passer au chinois et réserver. Dans une casserole, laisser cuire et réduire le fond de veau à feu doux pendant plusieurs heures, quand il est sirupeux, ajouter le vinaigre et le poivre concassé, réduire à nouveau puis passer au chinois et ajouter le fond de gibier. Garder au coin du feu.

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Enfourner la tourte et la cuire 40 minutes à 200° éteindre, entre-ouvrir la porte du four et laisser reposer 20 minutes. Servir avec la sauce... 

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Ingrédients : le jus de la marinade, 100g de fond de veau, 3cs de Cognac, 1cs de maïzena, 1 cs de vinaigre, 150g de beurre ou plus, 2cs de gelée de groseilles

Faire chauffer et réduire de moitié la marinade avec le vinaigre et le Cognac, ajouter le fond de sauce, remettre à chauffer, dès qu’il bouillonne, ajouter pour l’épaissir un peu de la maïzena diluée dans de l’eau, par très petites quantités, baisser le feu  et ajouter petit à petit le beurre en cubes, en tournant au fur et à mesure hors du feu et en réchauffant entre chaque ajout de beurre... terminer en laissant fondre la gelée de groseilles

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 Un pré-dessert chocolaté....

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Sphère de chocolat sur meringue et glace vanille

 

Pour les sphères, j'ai suivi scrupuleusement le mode d'emploi trouvé sur facabook... (200g de chocolat noir)

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Mettre les empreintes au grand froid... passer 2 couches de chocolat chaud fondu en laissant prendre au congélateur quelques minutes...

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Découper des cercles avec des emporte-pièces de ronds de différentes tailles chauffés...

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... réserver au froid

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... découper des cercles de meringue (comme pour la pavlova)

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... poser dessus une boule de glace vanille et recouvrir de la sphère...

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... présenter sur l'assiette avec la tartelette...

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 Verser du chocolat fondu avec de l'eau...


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 Tartelettes au chocolat (fumé)

 

Pour 8 personnes : 500g de pâte sucrée ou sablée, 200g de chocolat noir, 40g de beurre, 80g de jaunes d'oeufs et 200g de blancs, 80g de sucre, 80g de chocolat blanc et  80g de chocolat noir

(Passer le chocolat noir au fumoir pendant 30 minutes). Faire fondre 120g de chocolat (fumé) doucement avec le beurre. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, mélanger avec le chocolat puis ajouter délicatement les blancs en neige et bien élanger. Laisser à température ambiante. 

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Faire fondre le reste du chocolat fumé au bain Marie dans un bol. Verser le chocolat noir sur un silpat au pinceau, laisser refroidir puis ajouter par dessus le chocolat blanc fondu lui aussi

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et découper rapidement à l'emporte-pièce de la même taille que les tartelettes. Les poser sur un rhodoïd et réserver à température ambiante.

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Etaler la pâte sucrée ou sablée et foncer finement les moules à tartelettes avec la pâte. Mettre au froid puis cuire 7 minutes au four à 150°. 

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Remplir les tartelettes pré-cuites avec la mousse au chocolat

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et les cuire 3 minutes à 170°.

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A la sortie du four, poser le disque de chocolat.

 Une recette délicieuse quand on ajoute 1 pincée de piment d'espelette au chocolat fondu

 

 

 

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28 février 2016

Repas bouchon, on est à Lyon !! recettes de Joseph Viola

 On commence très fort avec la recette du restaurant "Daniel et Denise", champion du monde de pâté en croûte

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Le meilleur pâté en croûte,

celui de Joseph Viola

 

Pour la pâte : 500g de farine, 270g de saindoux ou de beurre, 5g de sel, poivre blanc, 2 oeufs et 1 jaune, 80g d'eau

Pour le pâté : 700g de gorge de porc hachée, 450g de quasi de veau haché grossièrement, 200g de foies de volaille en cubes, 1cs de chapelure, 1cs d'échalotes hachées cuites au beurre, 2cs de persil haché, 1 gousse d'ail haché, 1 pincée de fleur de thym, 100g de trompettes de la mort, 2 oeufs et 1 jaune, 6 escalopes de foie gras de canard, 200g de ris de veau blanchi à l'eau bouillante vinaigrée, paré et découpé en escalopes, 1litre de gelée de volaille, sel et poivre, beurre 

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Préparer la pâte au robot et former une boule, filmer et mettre au froid 3 heures

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Mélanger dans un grand saladier, le porc, le veau, le foie, la chapelure, mélanger, ajouter les échalotes, le persil, l'ail, le thym, les champignons, les oeufs, saler et poivrer, mélanger.

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Etaler la pâte et couper pour garnir le moule. Déposer dans le moule et bien souder les différentes parties avec un peu d'eau au doigt. Placer 1/3 de la farce au fond, déposer ensuite les escalopes de foie gras, ajouter 1/3 de farce en plus, recouvrir des escalopes de ris de veau et terminer avec le dernier 1/3 de farce. Préchauffer le four à 240°. Recouvrir le moule avec 1 bande de pâte, dorer au jaune d'oeuf puis enfourner pour 25 minutes, baisser à 200° et terminer la cuisson 25 minutes supplémentaires.

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Laisser refroidir à témpérature ambiante, mettre au froid pendant une nuit.

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Le lendemain, verser en plusieurs fois la gelée encore liquide en attendant que la gelée pénètre.

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Servir à partir du lendemain éventuellement avec salade et compotée d'oignons.

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Pâté en croûte, astuces Joseph Violat: largement beurrer au beurre de tourage, enfourner à four très très chaud

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Toujours bistrot, toujours lyonnais...

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Travers de porc confit et caramélisé aux épices

 

Ingrédients pour 6 personnes : 800g de travers de porc sans os avec couenne, 1kg de travers de porc avec os et sans couenne, 1dl de fond de veau, 500g de petites lentilles vertes du Puy, 2 échalotes, 1 carotte, thym et laurier, 1 anis étoilé (badiane), 1cc de graines de coriandre, 1cc de poivre de Sichuan, 1cc de zestes d’orange séchés et coupés, ½ cc de graines de vanille, 2cs de miel, 2cs de ketchup, 2cs de sucre, sel et poivre

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Préparer la marinade : mettre dans un bol 80cl de fond de veau, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, l’anis étoilé, les graines de coriandre, le poivre de Sichuan, les zestes d’orange, les graines de vanille, le miel, le ketchup et 1cc de sel, bien mélanger et tremper la viande de tous les côtés. Mettre les travers dans un grand sac avec la marinade sous vide. Cuire 3 heures au four 65°.

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Cuire les lentilles avec 1 fois et demi leur volume d’eau, les carottes, les échalotes, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1cc de sel et poivre du moulin, le reste du fond de veau et cuire 30 minutes environ, plus si on les aime très tendres et réserver.

 

 

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Sortir les travers du four, poser les travers avec os sur un papier alu dans un plat et faire griller au four très chaud pour qu’ils soient croustillants. Couper les travers sans os en 6 cubes. Faire fondre le sucre dans une poêle et cuire pour obtenir un joli caramel.

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Mettre les cubes de porc et les caraméliser, ajouter la marinade cuite et laisser épaissir et briller.

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Réchauffer les lentilles

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et servir les travers avec os coupés en côtelettes, les travers caramélisés sur les lentilles et arroser de la sauce épaisse et brillante.

 

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Petits pots au chocolat noir,

madeleines tièdes au miel d'acacia

 

Ingrédients pour 6 petits pots : 5dl de crème liquide, 250g de palets de chocolat noir à 64%.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur les palets de chocolat en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Verser dans des ramequins et mettre au froid au moins 5 heures

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Ingrédients pour les madeleines : 125g de beurre, 50g de farine, 150g de sucre glace, 25g de poudre d'amandes, 4 blancs d'oeufs, 25g de miel d'acacia

Fouetter légèrement les blancs d'oeufs, passer au tamis le sucre glace et la farine, ajouter aux blancs ainsi que la poudre d'amandes, 1 pincée de sel. Cuire le beurre en cubes jusqu'à la couleur et l'odeur de la noisette, verser à travers un tamis directement dans l'appareil, mélanger vigoureusement et ajouter le miel, mélanger à nouveau. Mettre au froid pendant 12 heures. Beurrer et fariner les moules à madeleines, les remplir aux 3/4 et cuire au four préchauffé à 160° pendant 12 minutes. C'est le choc thermique qui formera la bosse très célèbre !!

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21 février 2016

Repas de chasse

 Retour à la cuisine lyonnaise pour rappeler les divines recettes de Joseph Viola...

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La voilà, telle que nous l'avons dégustée chez "Daniel et Denise"

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Tourte de gibier plumes et poils,

sauce poivrade

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2 filets de canard col vert, 2 poitrines de palombes (ou d'un pigeon), 200g d'épaule de chevreuil, 200g d'épaule de sanglier, 1 cuisse de lièvre, 200g de veau haché, 100g de foies blonds de volaille ou de foie gras, 50g d'échalotes hachées, 2cs de persil frisé haché, 1cc d'ail haché, 1 pincée de thym, 2cs de trompettes de la mort séchées, réhydratées et hachées, 2 oeufs, 11g de sel fin, 4g de poivre du moulin50g de beurre, 1dl de Cognac, 400g de feuilletage, 1 jaune d'oeuf

Pour la sauce : les carcasses, os et parures des viandes, 1l de fond de veau 1 carotte, 50g de céleri en boule, 1 oignon, 1cc de thym et de laurier en poudre, 2 baies de genièvre, 1dl de vin rouge, 1dl d'huile d'arachide, 1cc de poivre noir concassé, 2 dl de vinaigre de vin

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Couper le foie en petits dés. Hacher grossièrement les viandes, mélanger le tout. Faire revenir les échalotes, trompettes et ail dans le beurre, laisser refroidir, ajouter au mélange ainsi que les œufs, le cognac et assaisonner de sel et poivre.

Etaler la pâte et découper 24 cercles du diamètre des moules et 12 bandes de la hauteur des moules X par la circonférence. Graisser les moules et les chemiser avec un cercle au fond et une bande autour, bien souder avec un doigt mouillé d’eau.

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Garnir avec la farce (et enfoncer un dé de foie gras au milieu de chacun), refermer avec un cercle et souder au doigt mouillé puis dorer au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée dans chacun d’eux, mettre au froid et préchauffer le four à 200°avant de les cuire

Réaliser la sauce : mettre dans un faitout les os, carcasses… concassés et colorer avec l’huile puis ajouter la garniture hachée, colorer, verser le vin et faire réduire de moitié, passer au chinois et réserver. Dans une casserole, laisser cuire et réduire le fond de veau à feu doux pendant plusieurs heures, quand il est sirupeux, ajouter le vinaigre et le poivre concassé, réduire à nouveau puis passer au chinois et ajouter le fond de gibier. Garder au coin du feu.

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Enfourner les tourtes et les cuire 25 minutes à 200° éteindre (ou 40 minutes pour 1 tourte), entre-ouvrir la porte du four et laisser reposer 20 minutes. Servir avec la sauce...

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Daube de sanglier, forestière de légumes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 2kg de sanglier (épaule et collier pour le moelleux) sauvage si possible, 1 pied de veau, 200g de poitrine fumée, 6 échalotes hachées, 1 tête d'ail, 3 oignons, 1 bouteille de Saint Emilion, huile d'olive, bouquet garni, écorce de fenouil, 1 orange, concentré de tomates, 10 clous de girofle, 1cc de muscade râpée, 1cc de 4 épices, 1 branche de céleri, 10 baies de genièvre, sel, poivre, Cognac

Pour les légumes : 32 petites pommes de terre nouvelles, 10 côtes de blette, 8 fines tranches de lard, 500g de chanterelles, beurre, 1 échalote hachée

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La veille ou l'avant veille, faire cuire 2 heures le pied de veau dans de l'eau. Faire revenir la viande en cubes dans l'huile d'olive, flamber avec 1 bon verre de Cognac, ajouter le vin, les épices, la tête d'ail coupée en 2, les échalotes hachées, les oignons en lamelles, 3cs de concentré de tomates, les zestes de l'orange, la branche de céleri et l'écorce de fenouil saler poivrer. Ajouter le pied de veau désossé, haché. Laisser mariner jusqu'au lendemain ou surlendemain.

Remettre le tout sur le feu, couvrir et laisser mijoter 3 heures.

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Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Mettre les côtes de blettes coupées dans un peu de beurre et cuire 10 minutes à feu doux. Dorer les tranches de lard, ajouter l'échalote hachée et faire revenir les chanterelles à feu vif.

 

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Mélanger en fin de cuisson aux côtes et garder au chaud.

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 Une recette revisitée de Mercotte, un peu moins pralinée et un peu plus amandine... Un dessert merveilleux après ce repas corsé !

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Tarte amandine pralinée aux figues

 

Ingrédients : 350g de pâte feuilletée, 500g de figues, 25g d'amandes effilées, sucre glace, 2 oeufs, 1dl de crème fleurette, 1cs de praliné en pâte, 100g de poudre d'amandes, beurre

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Etaler la pâte et foncer le moule graissé. Couper les figues équeutées en 4.

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Faire fondre à feu doux la pâte de praliné dans la crème. Mélanger les oeufs, la crème pralinée et la poudre d'amandes, verser sur la pâte

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et garnir avec les figues. Parsemer un peu de sucre glace, les amandes effilées et qqs noisettes de beurre. Cuire 45 minutes à 180°

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14 février 2016

Restaurant Larivoire à Rilleux la pape

Une découverte pendant la dernière quinzaine "Tous au restaurant", tout près du Rhône, un joli restaurant classique à la cuisine inventive et délicieuse. Le couple est installé depuis fort longtemps, Madame dans la salle et Monsieur en cuisine, tout près de nous cependant... L'accueil est convivial et on a l'impression de faire partie des habitués...

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Le menu de la semaine....

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Amuse bouche sur l'assiette, soupe de moules crèmée aux poireaux....

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Variation sur le canard, la cuisse en rillettes, le magret fumé et le coeur rôti...

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Dos de cabillaud sur une soupe de poisson réduite, compotée de fenouil toast de rouille et crêpes parmentier...

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Figues de Solliès rôties aux fruits rouges, glace verveine citronnelle, petits fours et mignardises...

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 Une très bonne idée, la soupe de poisson ou la bisque simplement réduite en guise de sauce... Pour moi ce sera avec de jolis rougets...

 

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 Rougets rôtis sur réduction de bisque,

crêpes de pommes de terre et croûton de rouille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 petits rougets, huile d'olive, bisque de poissons et crustacés, 1 petit pot de rouille, 6 pommes de terre, 2dl de lait, 2 oeufs, beurre, 2 bulbes de fenouil

Préparer les crêpes de pommes de terre : cuire les pommes de terre épluchées à l'eau, ajouter le lait et les deux oeufs battus et réserver au froid.

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Préparer la bisque : chauffer un peu d'huile d'olive, placer les carapaces, 2cs de concentré de tomates et les parures de poisson, laisser dorer à feu vif pendant 6 minutes, ajouter 1l de bouillon de coquillage Ariake et laisser réduire de moitié. Passer le tout au chinois et bien écraser pour récupérer les sucs. Garder au chaud dans une petite casserole et laisser réduire d'1/3rou04

Faire cuire les crêpes sur une crêpière ou dans une poêle.

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Rôtir les rougets dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

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Servir avec un crôuton de rouille

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 On a aussi beaucoup apprécié le dessert léger....

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Dessert figues, framboises et chocolat

 

Ingrédients par personne : 3 figues, 5 framboises, 1 trait de liqueur de framboise, 3 carrés de chocolat noir ou au lait, 1cc de crème fraîche, qqs grains de sucre verts, 1,5cc de gelée de framboise

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Poser les figues entaillées en 4 dans une assiette creuse, ajouter 1/2 cc de gelée au milieu de chacune d'elles

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et verser 1 trait de liqueur. Mettre 5 minutes au four chaud 180°.

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Eteindre le four poser les carrés de chocolat et les laisser fondre légèrement.

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Sortir du four, laisser tièdir et servir avec 2 dés de crème fraîche, les framboises et qqs grains de sucre vert en décoration... Et éventuellement une boule de glace...

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Financier aux pistaches

 

Ingrédients : 5 ou 6 blancs d'oeufs, 175g de sucre glace, 150g de beurre, 50g de pistaches, 50g d'amandes, 50g de maïzena,

Préchauffer le four à 180 °C.

 
Mixer les pistaches et les amandes en poudre pas trop fine.

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Dans un robot, mélanger les blancs d'œufs et le sucre glace, battre jusqu'à la formation d'une mousse crémeuse. Ajouter la maïzena et les poudres de pistache. Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu'à la couleur et l'odeur de la noisette, et mélanger à l'ensemble. Verser la pâte dans un moule beurré. Cuire au four à 180 °C pendant 20 min.

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07 février 2016

Séjour chez la dame de Pic

Il était temps...

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Le superbe cadeau de Philippe pour Noël 2014 et valable 1 an allait nous échapper, il n'y a pas plus occupés que les retraités n'est-ce pas et nous n'avions pas encore trouvé de dates pour ces deux jours de bonheur des sens...

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din01Très belle salle, un luxe pur et raffiné...

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 Les tables d'une grande beauté également...

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din07Le Champagne de la maison accompagnant les amuse bouche

Cromesqui d'escargot à l'oseille et estragon... La tuile de riz au sésame et à la crème d'anguille fumée, zeste de pamplemousse... guimauve noix de cajou et curry

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din12Pain à la bière, au café, au thé vert et baguettes servis avec un beurre Bordier

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Crème brûlée au foie gras, mousse de granny smith...

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Langues d'oursins sur une fine gelée de clémentine corse, chantilly d'aneth et panacotta au Sobacha servies avec la cuvée spéciale Pic, Saint Peray de Chapoutier : une association remarquable...

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din18Le cèpe arrive ensuite, travaillé à cru et servi avec un consommé au grué de cacao et feuilles de figuier... Parfum divin, accentué par la ventrèche de porc de Monsieur Duler,

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Le tout accompagné d'un Saint Aubin Lafontenotte...

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 Un plat original et plein de finesse dans les saveurs et les parfums... Les berlingots coulant au crémeux de chèvre de banon, arrosé d'un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote... Le secret : une pâte à raviolis au lait caillé, Comté, persil et thé vert !!

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Le choix de ce magnifique Saint Joseph est absolument parfait...

 

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 Le rouget de Mediterranée cuit doucement, bouillon floral au safran, citron kabosu et amaretto, papillon de butternut avec un Chateauneuf du Pape...

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Le chevreuil mariné à la lie de saké, châtaigne et cerfeuil tubéreux en variations de textures, cédrat panaché, épine vinette et pousses de la lune...

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arrosé d'un divin Côte Rôtie, une association parfaite elle aussi...

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Mousse de Brie de Meaux à la vanille Bourbon...

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Une belle rencontre avec cette Dame de Pic, si douce et charmante...

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Un pré-dessert très fin... crémeux de noix de coco et châtaigne caramélisées sur un jus frais de pamplemousse...

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Des desserts accompagnés d'un Riesling vendanges tardives...

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Assiette de délices : chocolat whisky et caramel, poire et anis en tartelette, macaron chocolat et amande amère

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Dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium rosat,

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glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue...

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Le mille feuilles blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée de jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

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Nous quittons ce temple de la délicatesse et du raffinement pour le café...

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Avec notre ristretto, chocolat framboise-tonka et praliné-baies roses...

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Nous rejoignons enfin notre belle chambre...

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pd15Petit déjeuner à la française comme nous les aimons et tout en finesse...

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pd17Yaourt vanillé, île flottante sur mousse de marron, ananas au zeste de citron vert...

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pd19Pains et viennoiseries... confiture pamplemousse-curcuma et fleur d'oranger, framboise-café et abricot, pâte noisette maison...

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 Pour prolonger le plaisir, une série d'entrées inspirées du livre de cuisine d'ASP " Les leçons de cuisine"en mode "cuisine-bistrot"

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Entrées, poissons en trilogie

 

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Saumon gravlax

 

Ingrédients : 1 filet de saumon de 500g sans peau ni arêtes, 1cs de graines de coriandre, 1cc de graines d’anis vert, 1cc de poivre noir, 50g de gros sel, 20g de sucre roux, 2 branches d’aneth

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Torréfier les épices à sec dans une petite poêle en remuant, réserver. Une fois froides, les concasser avec le sel, le sucre et l’aneth. Poser le filet dans un plat creux filmé, recouvrir des épices, filmer complètement en plusieurs couches. Laisser mariner 10 heures, passer à l’eau, éponger et garder au froid.

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Céleri rémoulade à la moutarde de Meaux

 

Ingrédients : ¼ de céleri rave, 1 jaune d’œuf, 1cs de moutarde de Meaux, 25cl d’huile d’arachide, 1 trait de vinaigre de Xérès, sel fin

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Râper le céleri en gros bâtonnets, le tremper dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Faire une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel et huile, finir avec 1 trait de vinaigre. Egoutter le céleri et bien l’éponger, mélanger avec la mayonnaise.

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Rillettes de saumon à la fève tonka

et à la pomme granny smith

 

Ingrédients : 5dl de bouillon de  légumes, 400g de saumon sans peau ni arêtes, 1 échalote, 1 cc de beurre demi-sel, 1 trait de vin blanc, 1 trait d’huile d’olive, 1 pomme granny smith, ½ jus de citron, 1dl de crème fraîche épaisse, 1dl de crème chantilly, 1 fève tonka, sel

Chauffer le bouillon, dès qu’il bout poser le saumon en 4 morceaux et retirer du feu, laisser cuire doucement pendant 15 minutes puis égoutter et laisser refroidir. Emietter à la fourchette et réserver.

Faire cuire l’échalote hachée dans un mélange beurre-huile d’olive et verser le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes et réserver. Couper la pomme épluchée en minuscules petits dés et les arroser de citron. Mélanger saumon et échalote et ajouter les 2 crèmes et la pomme délicatement, râper la fève tonka, saler légèrement et mettre au froid au moins 2 heures

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Le caviar d’aubergines grillées au curcuma

 

Ingrédients : 1kg d’aubergines, 1dl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1cc de curcuma, sel

Couper les aubergines en 2, les ouvrir, les huiler en les entaillant, les saler et les faire griller dans une poêle en fonte côté chair. Les mettre dans une papillote au four 180° pendant 30 minutes. Sortir du feu, dégager la pulpe à la cuillère en retirant la peau, hacher au couteau, rectifier l’assaisonnement, ajouter le curcuma et mélanger.

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Harengs pommes à l'huile

 

Ingrédients : 6 harengs à l'huile, 1 oignon, 1 échalote, persil frisé haché, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, vinaigre de cidre

Couper les pommes de terre encore tièdes, effiler les oignons, hacher l'échalote et couper les harengs. Mélanger dans un saladier avec 3cs de vinaigre, le persil, l'huile des harengs...

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 Moins joli mais très délicat et cuisiné avec les bouillons parfumés qui nous ont enchanté...

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Filets de volaille au bouillon épicé

 aux trois purées

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprêmes de volaille (pintade, faisan ou poulet), feuilles de sauge et de romarin), 6 pommes de terre, 3 coings, 1/2 pomme de céleri, beurre, crème, champignons de saison, 1 l de bouillon de canard, 1cs de poivre de sichuan, 1cs de Porto ou de Madère

Mettre sous vide dans un sac plastique la viande salée et poivrée et quelques feuilles de sauge et de romarin et cuire 2 heures au four à 65°. Cuire à l'eau ou à la vapeur les légumes et les coings.

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Ecraser au presse purée les pommes de terre avec 2cs de crème et 75g de beurre, saler et poivrer. Ecraser le coing avec 1 cs de beurre, poivrer.

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Ecraser le céleri avec beurre et crème comme les pommes de terre.

Chauffer doucement le bouillon avec le poivre, les herbes et l'alcool et laisser le tout infuser longuement. Faire revenir les champignons avec un peu de beurre et la gousse d'ail écrasée.

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Servir la viande

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coupée et arrosée du bouillon filtré,

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compléter avec


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une quenelle des 3 purées et 1cs de champignons

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Une version différente façon gibier

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Pavé de filet de biche, topinambours

et brocolis poêlés,

bouillon de marinade au poivre de sichuan

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de filets de biche, 5dl de vin rouge, 1l de bouillon de boeuf, 1cs de baies roses et 1cs de poivre de Sichuan, 1 échalote hachée, 500g de topinambours, 500g de sommités de brocolis, miel, curry, huile d'olive

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Préparer la marinade avec le vin, le poivre, les baies roses, l'échalote hachée et 2cs d'huile d'olive, saler la viande et la laisser mariner.

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Précuire 10 minutes les topinambours épluchés et coupés dans le bouillon, égoutter et réserver le bouillon. Finir de cuire les topinambours dans un peu de beurre avec 1cs de miel et 1cc de curry doux, mélanger doucement et laisser dorer. Cuire les sommités de brocolis avec un peu de beurre et d'eau.

Egoutter la viande.

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Mettre la marinade à réduire avec le bouillon réservé

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