Les bonheurs de Senga

25 juin 2009

Cuisine d'été, cuisine épicée, cuisine parfumée...

Quelques recettes tirées d'un livre agréable sur les épices...

Pour commencer une entrée simple mais astucieuse car elle permet également de préparer qqs mini-muffins pour l'apéro un autre jour...

Crab cakes, sucrine et cébettes en crème pimentée

Ingrédients pour 12 crab cakes ou 24 choux apéro : 350g de chair de tourteau, 3 oeufs, 1cc de curcuma, 1/2 cs de curry, 2cs de crème épaisse légère, persil et herbes hachées, 1 trait de tabasco (doubler la dose pour faire du même coup les choux pour l'apéro !!)

Cuire les pinces de tourteaux (il en faut au moins 1kg pour 350g de chair) pendant 10 minutes au court bouillon : pas plus pour que la chair reste ferme...

Battre les oeufs en omelette et ajouter en fouettant le reste des ingrédients puis déposer dans des empreintes et cuire à four 200° pendant 10 à 15 minutes selon la taille des empreintes. J'ai choisi ici les empreintes Demarle étoiles pour l'entrée et mini-saphirs pour les choux-apéro

Qqs feuilles de sucrine, des lamelles de cébettes et une sauce pimentée faite avec 2 fjords, qqs gouttes de tabasco, 1cs de concentré ou de concassée de tomates....

sur l'assiette...

ou pour l'apéro....

Le thon, c'est bon et beau, je l'aime encore plus cru ou peu cuit.... Une recette inspirée d'Alfonso Laccarino sur Ma cuisine, les épices

Thon mariné aux agrumes, menthe fraîche et poivre rose, fèves aux pignons grillés et confit d'oignon

Pour 2 personnes : 150g de coeur de filet de thon rouge, 1/2l de vin blanc, 1 orange, 1 citron, 1 gousse de vanille, 1cs de cannelle en poudre, poivre du moulin, 1cs de poivre rose, 6 feuilles de menthe, huile d'olive, fleur de sel, 200g de fèves cuites et épluchées, huile de noisettes et vinaigre de cidre ou de fruit, confit d'oignon, pignons de pin légèrement torréfiés

Laisser mariner 30 minutes le thon dans un mélange vin blanc, vinaigre fruité, graines de vanille, cannelle et poivre du moulin, qqs gouttes de citron et d'orange et 1cc de sel

Dans une sauteuse avec un peu d'huile, poser 5 secondes le saumon sous toutes ses faces. Poser dans une assiette plate les zestes d'orange et de citron, la menthe ciselée et le poivre rose et rouler le filet puis couper en tranches fines.

Assaisonner les fèves avec 1cs d'huile de noisette, 1cs d'huile neutre et 1cs de vinaigre fruité.

Servir sur l'assiette les fèves surmontées de tranches de saumon, qqs pignons de pin et 1 cuillère de confit d'oignons

Et enfin une recette inspirée par Anne Sophie Pic dans Elle.... et par Garance pour sa très belle recette de glace à l'huile d'olive...

Abricots poêlés à la lavande, glace à l'huile d'olive de Garance

Abricots à la lavande (3 abricots par personne) : Poêler les oreillons dans du beurre demi-sel noisette, déglacer avec du sirop de sucre brun et parsemer de fleurs de lavande

Glace à l'huile d'olive à voir absolument sur les cuisines de Garance... merci à toi

Je vais de ce pas chercher mes 70 copies du bac à corriger en 4 jours ouvrables au lieu de 12 !!!!!!!!!!!!!! autant dire mission impossible quand on sait que l'on ne corrige en histoire-géo que 2 qqfois 3 copies à l'heure !!! ils sont fous là haut ! Autant vous dire que je ne suis pas encore au bout de mes peines.........

20 juin 2009

Quelques terrines pour l'été

Légères avec une salade ou pour l'apéro, parfumées autant que moelleuses, je vous les propose sans farine et très allégées en matière grasse...

Terrine de saumon au curry et basilic

Ingrédients : 400g de poisson blanc, 2 oeufs, 2 fjords ou 200g de fromage blanc ou 200g de crème allégée ou très allégée, 1 botte de basilic, curry, 1 filet de saumon vers la queue (pas trop large) de la longueur de la terrine, sel, poivre

Mixer le poisson blanc avec les fjords, les oeufs, sel et poivre, prélever les 2 tiers de la préparation dans un grand bol et ajouter 1cc de curry. Mixer le reste avec les feuilles du basilic et poser cette préparation en ruban dans un grand film alimentaire, rouler en boudin de la longueur de la terrine et mettre au congélateur 1/2 heure pour qu'il durcisse.

Verser la moitié de la préparation au fond d'un moule à cake, couper le filet de saumon en 2 bandes dans le sens de la longueur et poser 1 filet sur un côté du moule, puis le boudin au basilic, puis l'autre partie du saumon partie plus large sur la partie la moins large du 1er filet comme sur la photo ci dessus. Recouvrir du reste de la préparation au curry et cuire 1 heure recouvert d'un papier aluminium au four 120°

Très agréable avec une salade de fenouil (émincer les bulbes à la mandoline, assaisonner avec huile d'olive et qqs gouttes de tabasco et de jus de citron...

Un reste de poulet à recycler !! parfait !!

Terrine de carottes, champignons et poulet à l'estragon

Ingrédients : 300g de purée de carottes, 200g de restes de poulets, 1 bocal de mini-champignons à l'huile, 1cs de cerfeuil et 1cs d'estragon ciselés, graines de pavot, 100g de crème allégée, 4 oeufs, 1cs de parmesan râpé

Mélanger la purée de carottes, la crème, les oeufs, le parmesan. Hacher les herbes, couper le poulet en lamelles, égoutter les champignons et ajouter à la préparation, assaisonner et verser dans une terrine tapissée de papier cuisson. Saupoudrer largement de graines de pavot...

Cuire 45 minutes à four 180°

Servir avec une petite salade aux herbes

Légère et estivale, fondante aussi...

Terrine de courgettes au crabe et au curcuma

Ingrédients : 500g de courgettes, 1 bouquet d'aneth ou de coriandre, 200g de chair de tourteau ou crabe (ou surimi), 100g de gruyère râpé, curcuma, graines de sésame, 100g de crème allégée, 4 oeufs

Cuire les courgettes en cubes à la vapeur mais les garder fermes, laisser égoutter puis éponger avec un sopalin. Mélanger les oeufs, la crème, le crabe, 1cs de curcuma et le gruyère râpé, saler, bien poivrer et ajouter délicatement les courgettes.

Verser dans un moule à cake et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 45 minutes à four 180°

Servir avec une salade de jeunes pousses ou de tomates

Terrine d'aubergines à l'italienne

Ingrédients : 3 oeufs, 200g de ricotta, 5 pétales de tomate confite, 200g de cèpes, 200g de mozzarella, 1cs de câpres, 2 aubergines, huile d'olive, 10 tranches extra-fines de jambon de Parme

Couper les pétales en lanières, faire revenir les cèpes émincés dans un peu d'huile d'olive et les égoutter. Couper des tranches d'aubergines en biais et les huiler légèrement au pinceau puis les mettre qqs minutes sous le grill du four. Eponger avec un sopalin

Mélanger oeufs, ricotta, cèpes, câpres, tomate et réserver au froid.

Tapisser la terrine avec le jambon de Parme et des tranches d'aubergine en commençant par une extrêmité avec une petite tranche d'aubergine pour le fond et le jambon,

puis alterner aubergine et jambon,

finir en tapissant de jambon les deux grands côtés.

Verser la moitié de la préparation puis couvrir d'aubergines,

Poser des tranches de mozzarella,

verser le reste de la préparation

terminer avec le reste des aubergines et cuire 50 minutes à four 180° couvert par un papier d'aluminium.

Servir avec une petite salade et un bouquet de basilic

La réussite des terrines est liée aux légumes qui doivent être bien essorés pour ne pas rendre de l'eau...

Ainsi vous pourrez les servir chaudes, tièdes ou froides et même le lendemain ou à l'apéritif coupées en cubes

En salade ou accompagnées d'un coulis de poivron ou de tomates aux herbes ou même d'une petite sauce au fromage blanc et aux herbes.... Profitez bien du soleil de ce week-end clément....

13 juin 2009

Savez-vous planter les choux, à la mode de Senga ?

On peut toujours trouver plus bête, plus moche, plus malheureux... que soi mais plus vieux que moi dans ma cuisine, je ne pensais pas !!! Et si, il y a ce hachoir manuel qui me vient de ma grand mère paternelle qui réussissait fort bien les terrines, en particulier celle de canard aux olives !!! un délice bien sûr et une recette qui est partie dans les oubliettes, c'est pourquoi il est si bon de partager tous nos secrets de cuisine !!  La photo est pour MissDiane sur la piste des vieilleries en tout genre dans les cuisines...

Mais aujourd'hui, j'ai choisi les choux, un peu parce que je les aime bien et un peu parce que le temps cette semaine m'a donné l'envie de plats à déguster bien au chaud chez soi... heureusement chaleur et soleil sont revenus depuis hier...

Le chou fleur tout d'abord,  cuit-cru-tendre-croquant-blanc-rose-vert...

Déclinaison de chou fleur et crevettes en cuit-cru de pistaches aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 petit chou fleur bien blanc, 500g de crevettes crues décortiquées, mayonnaise maison, crème légère épaisse, huile de pistache, 150g de pistaches bien vertes, vinaigre fruité, ciboulette, cerfeuil, persil, piment d'espelette en poudre, 1/2 cube de bouillon de poule, qqs feuilles de basilic, 2 feuilles de gélatine

Râper la partie granuleuse des bouquets de chou fleur et les assaisonner d'1cs bombée de mayonnaise et 1 de crème légère, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Couper le reste et cuire dans 1/2 litre de bouillon avec qqs branches de ciboulette, persil, basilic et cerfeuil. Faire fondre la gélatine dans l'eau froide et dissoudre dans la préparation bien chaude puis mixer le tout au blender et verser dans les verres avant de mettre au froid.

Embrocher 3 crevettes sur 4 bâtonnets, les huiler légèrement et couper le reste grossièrement.

Hacher grossièrement les pistaches avec qqs herbes.

Ajouter au hachis de crevettes 2cs d'huile de pistache, 1cc de vinaigre fruité, un peu de piment d'espelette et la moitié des pistaches concassées.

Dresser sur la purée verte dès qu'elle est prise un peu de crevettes hachées, un peu de chou fleur en taboulé et garnir avec le reste des pistaches et la brochette passée 2 minutes sous le grill du four.

Du chou farci bien sûr mais aussi une préparation un peu plus légère pour la saison, que diriez-vous du saumon tant aimé ?

Chou farci aux saumons, sauce rose et vinaigrette d'herbes

Ingrédients pour 6 personnes : 1 joli chou frisé, 500g de saumon cru coupé en larges tranches fines, 6 tranches de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de saumon, 1 pot de beurre de saumon, 1 bouquet d'aneth frais, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2dl de crème liquide, 1 verre de vin blanc, 100g d'échalotes hachées, huile d'olive

Détacher 1 à 1 les feuilles du chou, ôter les côtes et garder la petite pomme centrale. Cuire le tout à l'eau bouillante salée et rafraîchir dans de l'eau très froide, égoutter et monter le chou dans un petit saladier rond de la taille du chou tapissé de 2 films croisés dépassant largement la taille du saladier. Poser sur les parois 3 des feuilles les plus larges vert tendre, partie côte vers le bord du saladier, couvrir de tranches fines de saumon cru puis poser 3 feuilles vert plus sombre, des tranches de saumon fumé, puis alterner chou, saumon cru, chou, saumon fumé... pour finir par la petite pomme vert tendre.

Refermer le film en tournant et serrant pour garder une forme bien arrondie. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes et ôter le film.

Préparer la sauce rose : Réduire le vin blanc et les échalotes à gros bouillons pour obtenir une grosse cs sirupeuse, ajouter la crème et le beurre de saumon et laisser réduire 1/4 d'heure.

Préparer la sauce aux herbes : Réserver qqs feuilles d'aneth et pluches de cerfeuil pour la décoration, mixer le reste avec 1dl d'huile d'olive

Dresser sur l'assiette une part de chou, les sauces en cordon, un peu d'oeufs de saumon et 1 branche d'aneth, 1 pluche de cerfeuil...

Je ne peux vraiment pas vous créer un dessert à base de chou, le légume, j'entends, mais, une pâte à chou, oubliée sur mon blog jusque là, si facile à réaliser, légère et délicieuse...

Profiteroles en nage de fruits rouges

Ingrédients : pâte à chou, 400g de cerises noires, sirop de canne à sucre, 400g de fruits rouges : airelles, groseilles, cassis + 1 barquette de framboises, 2dl de Kriter ou café de Paris, 2cs de Kirsh, glace vanille, feuilles de menthe et de verveine citron en bouquets

Pour la pâte à chou : 200g d'eau, 50g de crème liquide, 100g de beurre et 4 oeufs à température ambiante, 150g de farine, 1 pincée de sel

 

Verser eau et crème dans une casserole, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux, porter à ébullition et mettre la farine, d'un coup en remuant vivement au fouet pour obtenir une masse homogène se détachant des parois.

Laisser tiédir et ajouter un à un les oeufs, bien les incorporer à la pâte et lisser avant de verser la pâte fluide dans une poche à douille lisse.

Garnir de petites empreintes, parsemer qqs grains de sucre blanc

et cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ pour obtenir de jolis choux dorés.

Préparer la nage en mélangeant fruits rouges, griottes dénoyautées et coupées (en réserver pour le décor), 2dl Kriter, 1dl de sirop de canne, 2cs de Kirsh, réserver au froid.

Au moment de servir, entailler une partie les choux, à l'aide d'une cuillère parisienne, prélever de petites boules de glace vanille, glisser dans chaque chou. Verser la nage au fond des assiettes creuses, poser qqs choux, des framboises et cerises et des bouquets de menthe et de verveine citron

En ce joli mois de juin je vous offre qqs chèvrefeuilles....

05 juin 2009

Inspiration haute savoyarde

 

Inauguration du Restaurant la Pagerie

06 Juin 2009

Michel Verdu et son équipe ont le plaisir d'inaugurer leur restaurant la Pagerie et de vous inviter à un cocktail / apéritif.

(Après la douane de Moillesullaz, 1er feu à droite à 100m )
Fermé dimanche et lundi toute la journée.

Un petit week-end chez Cléo et Bachar et le plaisir de découvrir un chef dynamique et sympathique qui vient de reprendre près d'Annemasse une auberge bien agréable...

Alors en avant première...aujourd'hui, je vous emmène à la Pagerie à Gaillard

Michel Verdu en cuisine ! Ils ne sont que deux mais ne chôment pas !

Les pains et feuilletages dans un coin...

Le boeuf Simmentale et nos jolis magrets sur le coin du feu

Les épices, graines et fleurs pour les décors...

Le sucre filé et la tatin pour les desserts...

Les entrées de poisson se préparent...

Et la dégustation commence avec de petits croustillants au caviar d'aubergine...

des cuillères de tapenade au chorizo et vitelottes...

Trilogie de la mer avec son tartare de thon, mouillette croustillante, St Jacques poêlée au pavot et cabillaud en écailles de rattes...

Crème de lentilles vertes et sorbet de reblochon ! on est en Haute Savoie...

Magret au vinaigre de miel d'acacia, pressée de pommes de terre au beurre et courgette de légumes frais

Les fromages de Savoie dans leur travailleuse en bois...

Dessert aux fruits, tatin moelleuse, fraises au vin et à la cannelle, ruban de framboises au coulis et spirale de sucre filé et mangue douce

Un joli menu copieux, mais vous préfèrerez peut être la carte...

Une entrée fraîche au tartare de thon, concombre...

ou un foie gras frais et son chutney...

Une fleur de saumon...

Un agneau au foin...

Un dessert tout chocolat...

Tout sorbets ou glaces...

ou une trilogie de crèmes brûlées...

Une carte en devenir avec beaucoup de choses intéressantes... J'en ai refait qqs unes très vite !!

Trilogie de thon en vinaigrette fruitée

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle tranche de thon rouge, 2 rattes du Touquet, graines de sésame grillé, 1 tranche de mangue, 1cs d'algues séchées, huile d'olive au citron, vinaigre de mangue et vinaigre de cerise, 1/2 aubergine blanche, huile d'olive fruitée, 1 cs de tahina (pâte de sésame), ciboulette, coriandre et cerfeuil frais.

Couper dans la tranche de thon 2 rectangles et 6 cubes et hacher le reste au couteau. Mettre dans un bol les algues dans 2cs d'huile de citron et 1cc de vinaigre de mangue. Mélanger avec le thon haché et les herbes ciselées et ajouter la mangue en petits cubes, saler et poivrer, laisser macérer au froid.

Cuire l'aubergine au four dans un papier d'alu pendant 20 minutes, enlever la peau, couper en dés et laisser compoter 10 minutes avec la cs de tahina, 2cs d'huile d'olive, sel et poivre, tiédir à température ambiante et poser dans des mini-bols.

Cuire à la vapeur les rattes avec leur peau et les émincer finement. Les poser en écailles sur le rectangle de thon,

passer les cubes de thon dans les graines de sésame et dans l'huile d'olive, saler et poivrer  et mettre l'ensemble 1 minute sous le grill très chaud.

Présenter sur l'assiette dans un cercle le tartare de thon et mangue aux herbes, le thon en écaille et le bol d'aubergine avec les cubes enfilés dans un pic à glace, ajouter sur l'assiette un peu d'huile citronnée et qqs gouttes de vinaigre de fruits, ciboulette et sa fleur...

Nous avons tous adoré la pomme de terre en lamelles fines, pressée et cuite longuement dans du beurre au four... un délice que j'ai cuisiné deux fois avec succès... Et puis je me suis souvenue d'une sauce absolument délicieuse faite et refaite bien souvent avec les magrets et tirée du livre de Michel Guérard "la cuisine gourmande" !! ma bible depuis 30 ans ! Je suis ravie de la retrouver aujourd'hui et de vous en donner une interprétation gourmande !!

Magrets grillés et ses petits légumes, sauce au vinaigre de banyuls et miel d'acacia, baies rouges et poivre vert

Ingrédients pour la sauce : 12cl de vin rouge, 4cl d'armagnac, 1dl de bouillon de volaille, 3dl de crème fraîche épaisse, 1cs de vinaigre de banyuls, 1cc de miel d'acacia, 2cl de porto rouge, qqs grains de poivre vert et de baies roses
La veille ou qqs heures avant, verser 2cs de baies rouges dans le porto et laisser macérer. Porter à ébullition le vin blanc et l'armagnac dans une petite casserole et laisser cuire à petits bouillons 5-6 minutes pour réduire d'1/3 le volume. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre vert et les baies rouges égouttées, réserver le porto, laisser bouillir 5 minutes et ajouter la crème puis cuire à tout petits bouillons 15 minutes pour réduire d'1/3 à nouveau. Mettre dans une toute petite casserole le vinaigre de banyuls et le miel, laisser bouillir qqs secondes pour obtenir un caramel clair, verser alors dans la sauce réduite et ajouter le porto... réserver au chaud.

Ingrédients pour 8 personnes : 4 magrets ou filets de canards gras, 4 grandes pommes de terre rouges, 8 petites courgettes rondes, 200g de petits pois, 200g de pois gourmands, 4 petits navets longs, 8 carottes nouvelles avec leurs fanes, 8 petits artichauts violets, 1 botte d'asperges vertes, beurre

Préparer les légumes : Dégager les couvercles des courgettes rondes et enlever les graines.

Eplucher et couper en billes ou en navettes les carottes et les navets. Cuire séparément tous ces petits légumes à la vapeur al dente.

Laver les pommes de terre rouges et les émincer finement à la mandoline puis leur redonner leur forme et les placer serrées dans un plat allant au four. Les recouvrir de beurre et les cuire doucement et longuement à 160°.

Peler à vif les artichauts violets, les couper en 4, enlever le foin et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle.

Poser une grille sur un plat à gratin rempli d'eau. poser les magrets côté peau au dessus et mettre au grill 10 minutes sans les retourner. (on peut aussi les faire griller au BBQ) Réchauffer les légumes à la vapeur et évider les courgettes en prélevant des billes avec une cuillère parisienne. Les garnir ensuite avec les légumes

Présenter sur l'assiette chaude, les magrets coupés en tranches en éventail, la courgette remplie de ses petits légumes et 1/2 pomme de terre embrochée sur un pic. Garnir généreusement de sauce en cordon...

Alors le dessert maintenant et pour Patou qqs fraises à la cannelle, sa passion !!

Trilogie rhubarbe, framboises et fraises

Pour 4 personnes : 500g de framboises, 500g de fraises gariguettes, 1kg de rhubarbe, 4 oeufs, 2dl de crème liquide, feuilles de menthe, poudre de cannelle, 1 citron, 2dl de vin blanc doux ou de champagne, sirop framboise-violette, 2 feuilles de gélatine, 4 biscuits sablés genre bretons, sucre, sucre roux et sucre glace

Réserver 16 fraises et 24 framboises pour la décoration. Couper en 2 le reste des fraises et les laisser macérer 1/2 heure dans le vin blanc doux avec 2cs de sirop framboise-violette et 1 à 2 cc de cannelle. Eplucher et tronçonner la rhubarbe, la compoter avec 200g de sucre, 1/2 jus de citron et l'égoutter en réservant le jus., en mettre 1cs dans 4 ramequins à crème brûlée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau et les faire fondre dans le jus réchauffé, mélanger au reste de la rhubarbe et laisser refroidir.

Sur 4 assiettes, poser un cercle ou une forme et émietter dans chacune un sablé pour éponger le jus et remplir avec le mélange rhubarbe gélatine, déposer au froid.

Monter 2 blanc d'oeufs en neige avec 100g d'un mélange sucre-sucre glace tamisés ensemble. Quand la neige est crémeuse et forme le bec d'oiseau, verser dans une poche à douille et réserver au froid.

Mixer finement au blender les framboises restantes, 1/2 jus de citron et 4cs de sirop de framboises violettes.

Battre les jaunes d'oeufs restants et 2 oeufs entiers avec la crème liquide et 100g de sucre, verser sur la rhubarbe dans les ramequins et cuire à 160° pendant 1/4 d'heure. Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et passer au chalumeau.

Servir sur l'assiette un mini-bol de fraises au vin et au gingembre, 1 cuillère de coulis de framboise avec une feuille de menthe, une crème brûlée sortie délicatement du ramequin et entourée de lamelles de fraises.

Poser autour de la rhubarbe qqs framboises et surmonter de meringue à la poche à douille rapidement brûlée au chalumeau...

Et le lendemain, s'il vous en reste, un petit dessert tout simple en charlotte...

Un repas qui m'a beaucoup inspirée, merci à Michel Verdu et bonne chance

Ce soir, n'oubliez pas, le film HOME c'est la journée mondiale de l'environnement !!

 

27 mai 2009

Quelques salades pour Guylaine

Une réponse à mon inventaire insolite de la semaine dernière : un savon-gemme d'une grande beauté,

en voilà un autre pour la salle de bains !! couleurs et transparence,

et puis la lathrée clandestine, une plante sans feuille ni chlorophylle, des sommités de chou-fleur violet, Emile fabrique de l'électricité et du temps où les poteaux EDF s'alignaient un peu partout ces objets en verre colorés se trouvaient en grappe en haut de chacun d'eux, je ne connais pas leurs noms !!! et puis une crosse de fougère aigle, un petit agneau noir nouveau né, les traces d'un pic-vert sur un tronc et les queues des artichauts après les avoir arrachées soigneusement pour enlever les fils des fonds...

Pour Guylaine s'il en est encore temps !! qqs salades pour ces jours délicieusement beaux et chauds... Nous retrouvons avec plaisir le chemin des terrasses et les tables de jardin pleines de plats du soleil !!

Alors, c'est l'heure de l'apéro et des salades méditerranéennes en verrines

Verrines compotée de tomates, caviar d'aubergines, tapenade et oeufs de cailles

Ingrédients pour 8 verrines : 16 oeufs de caille, compotée de tomates, 2 aubergines blanches, huile d'olive, ail, thym, tapenade noire ou verte, crackers décor, herbes du jardin

Préparer le caviar d'aubergines : Cuire les aubergines au four 1/2 heure dans du papier aluminium, les éplucher et les couper en dés. Les laisser compoter avec 1cs de tapenade verte (aux olives vertes), du thym, de l'huile d'olive, saler et poivrer.

 

Préparer la compotée de tomates (cf recette) et laisser refroidir. Préparer la tapenade verte et noire

Préparer les oeufs de caille : huiler une poêle, poser dessus les oeufs délicatement sortis de leurs coquilles et cuire à feu doux

Garnir les verrines avec le caviar d'aubergines tiède, la compotée de tomates et la tapenade froides, les oeufs de caille, crackers et herbes du jardin...

Voilà une petite salade pour Guylaine....

Salade douce de jeunes pousses d'épinards, feuilles de sucrine, St Jacques et champignon-mozzarella à la vinaigrette verte

Ingrédients pour 8 personnes : 16 noix de St Jacques avec leur corail, 1 grosse poignée de jeunes pousses d'épinards, 3 sucrines, 8 champignons de Paris fermes et blancs, 2 boules de mozzarella ou 8 petites, huile d'olive, vinaigre de fruits de la passion, persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre, sésame grillé.

Préparer et laver les salades et les herbes, éplucher délicatement les chapeaux des champignons et oter leurs pieds.

Tailler des petites boules de mozzarella et les rouler dans les graines de sésame grillées. Mixer au blender 1 verre d'huile, 2cs de vinaigre passion, sel poivre et herbes coupées.

Poser dans chaque champignon 1/2cc de sauce herbes et une boule de mozzarella.

Cuire en aller et retour les St Jacques dans de l'huile d'olive chaude à la poêle.

Disposer sur l'assiette les feuilles de salade et épinards, les St Jacques et le champignon

et entourer d'un cordon de vinaigrette verte

 

 

Et pour finir, une salade de fruits rouges en gelée....

Fruits rouges en gelée de violettes, sorbet fraise-violettes et glace vanille, verveine-citron

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de fruits rouges variés (surgelés au besoin), sirop framboise-violettes, sirop de canne à sucre, violettes en sucre, 500g de crème anglaise, 500g de fraises, 1 branche d'estragon, 2 feuilles de gélatine, 1 citron

Chauffer 50cl de sirop de canne à sucre, 50cl de sirop de framboises-violettes et 1dl d'eau, y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans de l'eau froide. Placer les fruits rouges dans de grands verres, verser le liquide et faire prendre au froid.

Préparer le sorbet : Mixer finement les fraises avec 1dl de sirop de framboises-violettes, 1 jus de citron. Turbiner...

Préparer la glace : Mélanger la crème anglaise à un mélange de 10 feuilles de verveine citron mixées avec 1cs de sucre, des graines de vanille et les zestes du citron... Turbiner

 

Prêts pour l'été ?? et bien il est le bienvenu !! dans nos assiettes déjà !!

Pour vous faire rire un peu !! Vous vous souvenez de ma super cuisine et du meuble vitré pour mes livres de cuisine !!!

J'ai dû un peu trop le charger avec ma bibliothèque de cuisine car il s'est effondré sans faire trop de dégats heureusement mais le pauvre, il est pulvérisé !!!

18 mai 2009

Insolite...

Qu'est-ce que c'est ???

Réponse sur le prochain billet !!

Insolite peut être, mais il faut de temps en temps étonner un peu...

Près du moulin de Bersac, chez Emile à Rancon, sur la Gartempe (si vous êtes intéressé par la région et ses moulins, allez visiter son blog)... des champs de narcisses.... jusque là tout est normal !!

et de jacinthes sauvages...



une balade dans les bois, à travers champs...

une cueillette fructueuse...



l'amitié, toujours et encore...

Et dans les champs de narcisses, une idée qui germe dans la tête de Manou... pourquoi pas ce soir, des beignets de crosses de fougères... On a lu ça qqpart, il paraît que c'est délicieux et que les jeunes crosses de fougères aigles sont comestibles... ne pas abuser quand même mais il faut essayer une fois dans sa vie au moins et ne pas mourir idiot....
Dans la troupe, un médecin, 3 botanistes quand même... on se lance...

Beignets de crosses de fougères aigles à la crème d'herbes

Ingrédients : 150g de farine de riz, 3 blancs d'oeufs, 2cs de bière ou un peu de levure, une brassée de crosses de fougères aigles, ciboulette, cerfeuil frais, 1 yaourt au lait de brebis, 3cs de crème fraîche, sel poivre, huile pour la friture

Bien laver les crosses à l'eau et les sécher. Préparer la pâte à beignets : mélanger la farine de riz (plus légère), les blancs d'oeufs, la bière, ajouter un peu d'eau pour que la pâte soit semi-liquide, saler, poivrer et laisser lever à température ambiante. Mélanger dans un bol le yaourt de brebis, la crème, les herbes ciselées, saler et poivrer.

Tremper 1 poignée de crosses dans la pâte à beignets et la déposer dans le bain d'huile très chaude en détachant les crosses avec une fourchette. Laisser dorer 5 bonnes minutes et recommencer l'opération... jusqu'à épuisement

Saler et servir chaud avec la crème froide...
C'est vrai, c'est bon, ça ressemble aux beignets de fleurs de courgettes, certaines laissent dans la bouche un très léger goût amer pas désagréable, d'autres restent très douces...

J'en avais dégusté chez Chantal après un essai de cuisine à 4 mains et 2 cerveaux et j'avais beaucoup aimé... L'autre jour, en feuilletant un livre de la collection Macuisine, Les épices, j'ai trouvé une recette un peu japonisante de ce tartare sympathique... du veau à la place du boeuf très classique, un oeuf mollet à la place du jaune d'oeuf, qqs touches personnelles et c'est parti !!

Tartare de veau à l'huile de gingembre, éventail d'avocat d'Israël, shitakés et pousses à la japonaise, oeuf mollet

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de filet ou de noix tendre de veau haché grossièrement ou coupé au couteau. 4 oeufs, 4 oignons cébettes, 200g de shitakés, 2 poignées de pousses de soja, 200g de gingembre, 1/4 de l d'huile de colza, ciboulette, persil ou cerfeuil ou coriandre, 3 bouquets de feuilles de céleri en branches, sauce soja, sake ou mirin, paprika doux, 1 très gros avocat d'Israël, 1cc de wasabi ou de pâte de raifort

La veille, préparer l'huile de gingembre en coupant la racine en fines lamelles, laisser macérer dans l'huile et le lendemain filtrer....

Couper finement les shitakés passés à l'eau en dés, couper 1 poignées de pousses de soja en tronçons, ciseler qqs bouquets d'herbes, ajouter 2cs de sauce soja, 3cs d'huile de gingembre, 1cc de wasabi, 1cs de sake ou de mirin, mélanger le tout avec le veau haché. Rectifier l'assaisonnement, attention, la sauce soja sale beaucoup...

Servir sur l'assiette avec des tranches d'avocat disposées en éventail, des pousses de soja et des herbes. Parsemer de paprika bien rouge et poser un oeuf mollet sur le tartare (à Bordeaux j'étais venue avec mon thermomètre et nous avions testé la fameuse cuisson de l'oeuf à 65°! comme je l'ai proposée dans d'autres recettes je ne vous en reparle pas aujourd'hui, mais c'est super car le jaune a une texture très agréable et rien de plus simple avec un bon thermomètre !)

Et pour le dessert ? insolite aussi ??

Crème glacée au curaçao bleu, billes de fruits et ananas victoria

Ingrédients pour la crème glacée : 8 fjords nature, 1,5dl de sirop de sucre de canne, 1cs de crème fraîche, 4cs de curaçao bleu

Pour le décor : 1 petit annanas victoria, une belle mangue mûre, des fruits rouges, des billes sucrées colorées, du sirop de sucre de canne ou de cassis...

Mélanger le tout et turbiner. Verser dès la prise dans des empreintes demi-sphères et mettre au grand froid

Egaliser les surfaces et poser les 1/2 sphères l'une sur l'autre pour former une jolie boule, lisser la jonction avec les doigts

Couper un tout petit ananas victoria en fines tranches, évider en rond qui servira de socle, enlever délicatement l'écorce

Tailler avec une cuillère parisienne des billes dans une mangue fraîche

Disposer des fruits rouges dans l'assiette creuse, au centre caler la rondelle d'ananas et la sphère de glace. Parsemer qqs billes de sucre coloré, une framboise sur la sphère.... les billes de mangue sur le côté, un peu de sirop de canne sur les fruits rouges

Amusant tout ça et coloré...

et aujourd'hui, je vous offre qqs narcisses cultivés ceux là !!

13 mai 2009

Encore un peu de crème...

Je n'en ai pas fini avec la crème, normande ou autre et je continue à vous faire découvrir qqes recettes douces...

St Jacques feuilletées à la crème de légumes

Ingrédients pour 8 personnes : 16 belles coquilles St Jacques, 500g de pâte feuilletée étalée, 100g de carotte, 100g de courgette, 100g d'oignon, huile d'olive, sel et poivre du moulin, 150g de crème de crevettes (voir recette plus loin)

Détailler les légumes en bâtonnets et les faire simplement revenir dans un peu d'huile d'olive. Préparer les St Jacques, les ouvrir, réserver 8 coquilles propres, ne garder que la noix et le corail.

Poser dans chaque coquille un lit de légumes, 2 belles St Jacques et une cs de crème de crevettes, saler et poivrer légèrement.

Recouvrir chaque coquille d'un rond de feuilletage,

bien coller le bord et dégager une petite cheminée, passer de l'oeuf battu pour le brillant et mettre à four 180° pendant 10 minutes, le temps de dorer le feuilletage...

servir à la sortie du four

A la normande, mais aussi inspirée pour la garniture de notre nouvel étoilé savoyard, Alain Périllat, Atmosphère au Bourget du lac, une sole, un délice dégusté pendant les vacances de printemps...

Alain Périllat sert le mille feuilles de blettes avec un tronçon de féra grillé... et une sauce crèmée aux herbes ?

Filet et laitance de sole, flan et mille feuilles de blettes à la crème de crevettes

Ingrédients pour 8 personnes : 4 belles soles avec leur laitance, 500g de sauce crème de crevettes, 1kg de feuilles de blettes, 200g de vert de blettes, crème double de Normandie, 3 oeufs, 1 bouquet de persil, 1 courgette, 1 tronçon d'andouille de Vire, beurre normand

Pour la sauce crevettes : 500g de crevettes, 500g de crème épaisse normande, 1 pot de beurre de crevettes, 1cs de concentré de tomates, 2 gouttes de sauce piment, sel et poivre du moulin, huile d'olives

Préparer la sauce crevettes : Eplucher les crevettes et garder les carapaces. Réserver les queues et mettre dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive les carapaces, les brunir à feu vif, ajouter le concentré, faire brunir à nouveau et verser la crème, le piment, donner qqs bouillons et filtrer à travers un chinois. Saler et poivrer.

Préparer les soles, lever les filets délicatement avec un bon couteau, prélever les poches de laitance et réserver.

Préparer les blettes : retirer délicatement le vert et le couper en minces bandes en longueur. Hacher les 200g supplémentaires de vert de blettes, ajouter le persil équeuté, la courgette coupée en très fines lamelles (au robot si possible) et blanchir le tout à l'eau bouillante salée. Egoutter et mixer au blender avec les oeufs et 4cs de crème épaisse, saler et poivrer. Verser dans des empreintes à muffins et cuire 12 minutes à four 160°.

Préparer les mille feuilles de blettes à l'andouille. Cuire à l'eau bouillante salée les côtes de blettes simplement épluchées en coupant le bout et en tirant pour enlever les fils. Egoutter, couper le tronçon d'andouille en tranches très minces dans la longueur. Dans un moule à cake, alterner côtes de blettes taillées à la mesure du moule, bandes de vert de blettes et andouille, ajouter un peu de beurre fondu et presser le tout. Réchauffer au four couvert d'un papier d'alu et couper des tranches pour les présenter.

Dans 16 empreintes cylindriques poser un filet roulé avec une bande de vert de blettes, des crevettes ou une poche de laitance, poser une lamelle de beurre, recouvrir d'un papier alu et cuire au four 180° pendant 10 bonnes minutes. En fin de cuisson réchauffer les flans pendant 2 ou 3 minutes.

Poser sur l'assiette chaude un peu de sauce crème de crevettes, 1 filet roulé crevette, 1 filet roulé laitance, 1 tranche de mille feuilles et 1 flan surmonté d'une crevette.

Pour en finir avec la crème et pour alimenter les recettes de rhubarbe recueillies par Dominique de "Cuisine plurielle", une recette de saison,

rhubarbe d'Odile de son jardin de Rancon et crème bien sûr... merci à Monette, rencontrée chez nos amis, de nous avoir donné cette divine recette...

Tarte à la rhubarbe de Monette

Ingrédients : pour la pâte, 250g de farine multi-graines bio (merci Odile), 150g de beurre, 2cs d'eau, 50g de sucre brun

Mélanger le tout soigneusement pour obtenir une boule de pâte et réserver 1 heure au froid. Etaler soigneusement dans un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson. Pré-cuire 12 minutes à four 190°.

Ingrédients pour la garniture : 1kg de rhubarbe, 250g à 300g de sucre brun, 3 oeufs, 3cs de crème fraîche, 100g de fraises

Eplucher et tronçonner la rhubarbe et la laisser compoter avec 50 à 100g de sucre selon le goût + ou - sucré dans une casserole à feu doux.

Verser sur la pâte pré-cuite. Battre en omelette les oeufs, le reste du sucre et la crème,

verser sur la rhubarbe et garnir de fraises.

Cuire 25 minutes à four 180°, servir tiède avec de la crème ou de la chantilly pour les gourmands...

Une petite semaine de régime ! non quand même mais attention !!

On est encore en mai... alors qqs brins de muguet, pour le plaisir et un peu de bonheur, cela ne fait pas de mal !!

05 mai 2009

Allumez vos loupiotes

Un petit tour à Lyon pour passer une soirée entre amis dans un restaurant très sympa "Les loupiotes !!!! Un décor amusant, une ambiance chaleureuse et les lueurs de dizaines de loupiotes...

Le concept m'a plu : un menu dégustation à base de produits bon marché mais préparés avec soin et servis à la manière des "grands" en cascade... 7 petits plats pour 25 €... Je n'avais pas mon appareil photo et la lumière était tamisée... Les images ne sont pas très nettes et je ne connaissais pas l'appareil prêté... Alors soyez indulgents

Crème froide de courgettes au fenouil et salade de pommes de terre à la coriandre et au chorizo grillé

Cubes de rattes et filet de sardine

Filet de daurade royale à la mousse de wasabi

Tronçon de blanc de volaille aux épices

Purée-mousse  de pommes de terre au beurre demi-sel

Douceur au chocolat et cannelés bordelais à la crème de spéculos

Je vous propose sur le thème des petits plats pas chers, un menu inspiré et gourmand...

Crème de poireaux aux moules et au cerfeuil

Ingrédients pour 6 personnes : 30 belles moules, 6 poireaux, 1 cube de volaille, un bouquet de cerfeuil, beurre, citron, poivre, huile d'olive

Cuire les poireaux en les couvrant d'eau avec le cube de volaille, saler très peu, poivrer et mixer finement au blender.

Ouvrir les moules en les mettant dans une grande casserole avec 1 jus de citron, du cerfeuil ciselé et un peu d'huile d'olive (comme Patrick CDM me l'a appris !), les décortiquer et les poser sur la crème de poireau.  Décorer avec qqs touffes de cerfeuil

Entre poisson et entrée, une assiette aux pommes de terre

Assiette terre et mer

Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de rougets, 6 filets double de sardines, 2 petits fenouils, 6 gros champignons de Paris bien blancs, 6 boules de mozzarella, 3 pommes de terre vitelottes, 3 pommes de terre blanches, crème épaisse légère, huile d'olive, 2 oignons nouveaux, 1 botte de persil, 1 botte de basilic, 1 botte d'estragon, 50 g de pignons; 50g de parmesan, graines de pavot, sumac, vinaigre de cidre (à la salicorne), aneth et cerfeuil ou coriandre, herbes de Provence, 1 citron.

Préparer le pesto de persil- basilic : Mixer finement au blender les feuilles du persil et du basilic, les pignons, le parmesan, sel, poivre et 1 verre d'huile d'olive. Enlever le pied des champignons, les éplucher et les passer au citron. Verser dans le creux 1cc de pesto et poser sur l'assiette avec une boule de mozzarella et les épices : pavot et sumac.

Cuire le pommes de terre séparément. Couper les blanches en dés et écraser les vitelottes avec un peu d'huile d'olive et de l'estragon ciselé, saler, poivrer et réserver. Mélanger 2cs de crème avec 1 oignon coupé en cubes très fins et ses tiges en fines rondelles, saler, poivrer ajouter un filet de citron et mélanger aux cubes de pommes de terre.

Couper au robot les fenouils, ajouter un peu d'huile d'olive et de vinaigre de cidre, saler, poivrer (pimenter éventuellement)

Poser sur une tôle les filets de rougets, rouler les filets de sardines, arroser d'huile d'olives et passer sous le grill.

Présenter sur l'assiette en alternant les préparations et les couleurs

Volaille ou lapin, à vous de choisir...

Roulés de râbles de lapin au chou, mousse de pomme de terre au lard et aux épices

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chou frisé, 2 beaux râbles de lapin (pour un plat plus copieux, 4 râbles, ou 4 escalopes de poulet ou de dinde), 16 très fines tranches de lard, 1 grosse pomme de terre à purée ou gratin, 750g de crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec, 100g d'échalotes hachées, brins de ciboulette, poudre de colombo.

Cuire le chou à l'eau bouillante, réserver les grandes feuilles vertes et émincer l'intérieur plus clair. Couper des bandes en diagonale pour le décor et pour les roulés. Cuire la pomme de terre et la passer au moulin à légumes, ajouter 500g de crème liquide très chaude, saler poivrer mélanger, passer au chinois très fin et verser dans un siphon d'1 litre et maintenir au chaud au bain marie sur feu doux.

Désosser les râbles et les couper en 2, les mettre à plat sur une bande de chou poser une tranche de lard et rouler pour poser à l'intérieur d'empreintes flexipan. Cuire 15 minutes au four.

Préparer la sauce : Faire réduire à sec le vin blanc avec les échalotes hachées, ajouter le cube de bouillon de poule, le reste de crème et laisser réduire, saupoudrer d'une CS de poudre d'épices de type colombo ou carry, verser le jus des râbles quand ils sont cuits. Réchauffer au micro-ondes le chou émincé. Passer les 8 dernières fines tranches de lard au grill.

Garnir les assiettes de bandes de chou, couper les roulés en 2 et les poser dessus, disposer le chou émincé en petits tas, verser la sauce dessus. Fermer le siphon, mettre 2 cartouches de gaz, secouer et remplir des verres en tenant le siphon la tête en bas.

Surmonter chaque verre de mousse de purée par une tranche de lard grillé...

Sur assiette noire...

ou en nage sur assiette blanche...

Et pour finir, une douceur au chocolat...

Verrine chocolat, caramel au Drambuy

Pour les verrines au chocolat : 200g de chocolat, 150g de beurre, 2cs de farine, 150g de sucre, 3 oeufs

Battre les oeufs et le sucre, faire fondre 2 minutes au micro-ondes le beurre et le chocolat, mélanger, ajouter la farine, verser dans les verrines et cuire 10 minutes à four 180°.

Laisser reposer et tiédir... puis tasser un peu le bord à la cuillère et bomber le centre pour poser la mousse

version brouillée

ou version nette

Mousse au chocolat : 2 oeufs + 1 blanc, 100 g de chocolat noir, 60g de sucre, 60g de beurre, 1cs de crème fraîche

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au robot, monter les blancs en neige, fondre le chocolat avec le beurre. Mélanger oeufs-sucre-chocolat, ajouter la crème bien froide et les blancs délicatement, verser dans une poche à douille et réserver au froid

Chantilly caramel-Drambuy : 2dl de crème liquide, 2cs de caramel liquide, 2cs de Drambuy (liqueur de whisky).

Mélanger le tout, verser dans un siphon en filtrant à travers une passoire fine. Fermer le siphon, mettre l'embout, passer 1 cartouche de gaz et réserver au frais

Pour le décor : grains de chocolat, cercle de chocolat noir. Verser au siphon la crème sur le tour, poser la mousse et le cercle de chocolat, parsemer de grains

Beaucoup de préparation c'est vrai mais un repas qui fait de l'effet avec des ingrédients raisonnables

si on utilise comme moi les herbes du jardin...

Je n'ai pas encore de muguet mais je vous offre qqs camélias, pour me faire pardonner mon grand retard et mon sur-booking permanent...

24 avril 2009

J'ai revu ma Normandie...

Depuis bien longtemps je n'avais pas séjourné dans notre maison normande, celle de mon arrière grand père paternel, dans le petit village de  Saussay la campagne... et oui je suis haute-savoyarde par ma grand mère maternelle et je suis née dans la Yaute, j'ai vécu 25 ans à Paris avec mes parents mais j'ai d'autres origines... il me restera encore à vous parler de la  Bourgogne de mon grand père maternel, du Limousin de ma grand mère paternelle... et tout ça, ça fait d'excellents français... comme dirait la chanson...

Quinze jours en Normandie, c'est bien pour tester qqs plats à la crème ou au cidre et revoir de bien jolis paysages...
Pour celles qui se demandaient comment je pouvais être en Alsace et en Normandie à la fois... non je n'ai pas le don d'ubiquité mais je suis partie 3 semaines de chez moi !

Une semaine en Alsace (pendant le sommet de l'OTAN ! pas de chance pour nous, impossible d'entrer à Strasbourg !!)

mais heureusement Bruxelles nous attendait... le carrefour de l'UE....

et Luxembourg... un séjour avec mes élèves dans les capitales de l'Union européenne...

et deux semaines en Normandie avec mes amies du lycée Racine, 40 ans déjà...toutes mamies aujourd'hui ! 

Et Gillou, du lycée Condorcet.... Re-bon anniversaire, bientôt je rejoins le club, dur, dur !!!

Un grand plaisir, le jardin tout en fleurs, le temps superbe bien souvent...

et la convivialité bien sûr !

Tout cela avec qqs petits plats bien normands !

Devant l'abbaye de Fontaine Guérard, du cresson sauvage tout le long du ruisseau...

De quoi faire une cueillette sympa ! mais attention à la douve, il faut les blanchir à l'eau bouillante !

Qqs touffes d'orties, quand on retient sa respiration et si on ne cueille que les jeunes feuilles, on ne se pique pas !

Sur le marché de Gisors, les coquilles St Jacques, probablement les dernières, 20€ les 5 kg (environ 30 pièces !!) et on nous les prépare... De quoi se régaler...

Feuilletés de St Jacques et asperges à la crème de cresson-orties

Ingrédients pour 8 personnes : 250g de pâte feuilletée, 8 très belles St Jacques, 1 botte de cresson, 100g de jeunes feuilles d'orties, 1 botte d'asperges, beurre, crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule, 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc sec

Préparer la sauce : Laisser réduire le vin blanc et les échalotes hachées pour obtenir une compote, ajouter 2dl de crème fraîche et le cube de bouillon et laisser réduire. Laver et équeuter le cresson et le blanchir avec les feuilles d'orties à l'eau salée (réserver qqs feuilles pour la déco). Egoutter et mettre dans le blender avec 100g de beurre en morceaux, verser la réduction crémée et mixer très finement. Remettre dans la casserole et laisser au coin du feu. Cuire les asperges à grande eau.

Préparer les feuilletés : étaler la pâte couper des rectangles au couteau très nettement sur les 4 faces et cuire 10 minutes à four chaud.

Dorer les St Jacques à la poêle avec du beurre à feu vif rapidement de chaque côté.
Poser sur l'assiette qqs feuilles de cresson, un feuilleté ouvert avec qqs asperges et 1 St Jacques, verser un cordon de sauce

Poulet de la ferme au cidre

Ingrédients pour 8 personnes : 1 poulet de 2kg500 à 3 kg !!, 1l de cidre brut, beurre, vinaigre de cidre, 3 gros oignons, 500g de champignons de Paris, 1 carotte, 1 poignée d'épinards, 300g de lard fumé, sel et poivre, bouquet garni, 1 citron

Découper le poulet en morceaux, carcasse comprise, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et verser le cidre et 1 verre à liqueur de vinaigre de cidre pour laisser mariner 24 heures. Au moment de cuire, émincer les oignons, couper la carotte en fils et faire rissoler avec le lard en dés et un peu de beurre dans un faitout puis réserver lardons et oignons, ajouter les morceaux de poulet égouttés et dorer sur toutes les faces et réserver. Préparer les champignons, les laver à l'eau citronnée, les couper en lamelles et les faire revenir dans le faitout, mouiller avec la moitié de la marinade et les cuire 10 minutes ajouter alors le poulet, les oignons et lardons, les épinards, le reste de la marinade  et laisser mijoter encore 20 minutes ou plus... le plat se réchauffe très bien !!

Servir avec du riz, des pommes vapeur ou des pâtes.... et pour finir, toujours avec une pâte feuilletée...

Tarte feuilletée aux pommes à la confiture de lait, flambée au calvados

Ingrédients pour 8-10 personnes : 400g de pâte feuilletée,

confiture de lait, 4 pommes, sucre, beurre... calvados

Etaler la pâte en rectangle sur une plaque. Eplucher les pommes et les couper en 4.

Etaler la confiture de lait en couche mince. Prendre chaque quart de pommes et le couper en lamelles en gardant la forme arrondie et poser sur la pâte. Recouvrir de sucre et de morceaux de beurre et cuire à four 190° pendant 25 minutes (selon four).

Au moment de servir tiède chauffer le calvados au fond d'une casserole, allumer et verser rapidement sur la tarte...

Après quinze jours de recettes normandes, vous pouvez comme moi vous mettre ou vous remettre au régime !!

14 avril 2009

Pâques en Alsace

Un petit tour à Colmar et à Riquewihr, le temps de voir qqs lapins, poules et oeufs de Pâques aux fenêtres et dans les vitrines... Noël et Pâques sont des fêtes magnifiques et les magasins regorgent de gourmandises...

Mais, l'Alsace c'est aussi le pays du pain d'épices et beaucoup connaissent la maison Fortwenger, un temple du genre et une mine de merveilleux pains d'épices aux formes variées...

Sans oublier macarons et biscuits variés...

Les bretzels salés ou sucrés...

Les kougelhopff....

Je vous propose aujourd'hui qqs recettes alsaciennes à base de pâte à pain (dans le sac plastique à gauche !!)... pour le plaisir et les traditions...

Tartes flambées à l'alsacienne

Flammeküeche

 

500g de pâte à pain (4500g de farine 20g de levure de boulanger un peu de lait, sel), 200g de lardons-allumettes, 1 poireau, 1 gros oignon, 1 pot de 500g de crème épaisse, beurre, sel et poivre

 

Préparer la pâte à pain : diluer la levure dans un verre de lait tiède, mélanger à la farine, pétrir et laisser lever pendant 1 heure. Couper le pâton en 4 morceaux et les étaler en 4 rectangles sur un silpat ou un papier de cuisson.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans un peu de beurre, faire de même avec le poireau.

Répartir sur chaque abaisse l'émincé d'oignons ou le poireau, les lardons et la crème et cuire au four (à pain !) à 230° pendant 8 à 10 minutes...

aux poireaux

La crème fond dans la bouche, la pâte craque sous les dents.... un délice...

Autres garnitures possibles : champignons, munster, escargots....

Pain aux fruits secs "Bereweche ou Berawecka"

 

Pour la pâte à pain : 250g de farine, 1cc de cannelle moulue, une pointe de clou de girofle moulu, une pointe de noix muscade râpée, 10g de levure de boulanger, 1 petit verre de lait, 1 pincée de sel.

Préparer la pâte en délayant la levure dans un peu de lait tiède, ajouter tous les ingrédients et pétrir finement. Laisser lever une heure.

Fruits et décor : 100g de chacun des 5 fruits secs choisis : banane, pomme, fraise, poire, pruneaux, raisins, gingembre, abricots... au choix selon marché, 50g de cerneaux de noix coupé, 50g de noisettes, 50g d'amandes coupées, 40cl de kirsch, 10cl de sirop de canne, sucre glace, kirsch, amandes entières...

La veille,couper les fruits en lanières, ajouter les amandes, noisettes et noix et arroser de kirsch, laisser macérer le tout couvert d'un torchon et rajouter au besoin du kirsch au fur et à mesure...

Le jour de la cuisson, mélanger la pâte et les fruits, malaxer le tout longuement et

former un pain allongé sur un silpat, laisser reposer qqs heures puis cuire à 200° pendant 30 minutes.

A la sortie du four, badigeonner avec un mélange sucre glace, kirsch et un peu d'eau chaude...

En dessert avec une glace vanille, rhum, raisins... et un petit coulis de fraises....

La semaine prochaine, je vous parlerai de la Normandie.... je rentre dimanche....