27 octobre 2012
Quelques saveurs automnales
Une rubrique champignons pour cet automne contrasté... nous finirons en apothéose puisque je reviens tout juste d'un stage chez Régis Marcon, un plaisir, des conseils et savoir faire et de belles saveurs boisées... Merci à Catcat pour ces images d'une cueillette ordinaire... et quelques recettes bien sûr...
Amuse bouche forestier
Tartelettes aux chanterelles grises
1 pâte feuilletée, é poignées de chanterelles grises, 50g de lard fumé, 50g de noix fraîches, beurre, 1 échalotte hachée
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter le lard émincé, les chanterelles, lavées et coupées, retirer du feu et ajouter les noix concassées. Détacher des ronds de pâte feuilletée à ll'emporte pièce et poser sur chacun 1cs de préparation. Enfourner 15 minutes à 180°.
Pleurotes, crème de fromage bleu
300g de pleurotes entières ou coupées en 2, huile d’olive, persil, 1cs de fromage-crème de Bleu, 2cs de crème fraîche, épices au choix
Nettoyer les pleurotes, préparer la crème en faisant fondre la crème salée et poivrée avec le fromage, assaisonner d’épices style muscade, piment d’espelette… Faire revenir les pleurotes avec un peu d’huile d’olive sur le plaque en fonte
Velouté de champignons, chantilly aux amandes
500g de champignons retour de cueillette, beurre, lait, crème fraîche, 2 échalotes ciselées, 1/2 cube de bouillon de poule knorr, huile d'amandes grillées, amandes effilées
Faire revenir les champignons nettoyés dans un peu de beurre avec les échalotes. Couvrir avec le lait et ajouter le bouillon cube, laisser frémir 2 minutes et passer au blender, rectifier au besoin la consistance avec un peu de crème fraîche liquide. Monter 1dl de crème liquide bien froide en chantilly, ajouter 1cc d'huile d'amandes grillées ou de noisettes. Passer à la poêle chaude les amandes affilées pour les torréfier. Verser dans de petits bols le velouté très chaud, garnir de chantilly et d'amandes.
Les cèpes, maintenant...
Cocotte terre et mer aux cèpes
Pour 4 personnes : 1 beau filet de coeur de saumon, 2 filets de cabillaud, 400g de grosses crevettes, 100g de petits pois, de pois gourmands, de haricots verts et qqs beaux cèpes retour de cueillette, 1 échalote ciselée, 8 tranches de pain de campagne, 1 petit pot de rouille, 1l de soupe de poisson, des filaments de safran, huile d'olive, parmesan
Passer les cèpes sous l'eau,
les nettoyer
et les couper en lanières.
Couper le saumon et le cabillaud en 4 portions
Faire revenir dans la cocotte, le poisson, les légumes dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les crevettes,
la soupe de poisson,
une bonne pincée de filaments de safran
et laisser mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote.
Au moment de servir poser les cèpes sur la préparation. Garnir l'assiette creuse et poser les croûtons revenus dans une poêle avec 5 cs d'huile d'olive. Déguster avec un peu de parmesan râpé et de la rouille.
Pas de champignons pour le dessert mais une superbe recette tirée de "Sweet Marx", j'aime ce livre de Thierry Marx et vous en reparlerai...
Le Marjolaine
amande, pistache, noisette et chocolat
Biscuit amandes noisettes : 5 blancs d'oeufs, 150g de sucre, 75g de poudre d'amandes grillées, 80g de poudre de noisettes grilées
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre puis les poudres délicatement, verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un flexipat Demarle
et cuire 10 minutes à 180°
Ganache chocolat bitter : 125g de crème fleurette, 100g de chocolat bitter
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Chantilly pistache : 250g de crème liquide, 25g de sucre glace, 35g de pâte de pistaches, 25g de beurre pommade.
Monter la crème fleurette en chantilly, ajouter le sucre glace tamisé, mélanger avec la pâte de pistache et le beurre en pommade, réserver au froid.
Chantilly noisette : 250g de crème fleurette, 50g de sucre glace, 75g de purée de noisettes, 25g de beurre pommade.
Même procédé que pour celle à la pistache.
Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit, parsemer les amandes torréfiées dans une poêle à sec et couper en deux en longueur ou en largeur selon le moule.
Monter par couches les différentes préparations dans un moule à cake filmé ou un cadre métal ou rhodoïd, biscuit-ganache amandes au fond, chantilly-noisettes, biscuit ganache, chantilly pistache, ganache restante et garnir d'amandes effilées... . Tasser un peu et mettre au froid au moins 3 heures...
Servir avec la ganache en couverture et qqs amandes effilées ... Bien bon Monsieur Marx !!
03 octobre 2012
Le Liban, comme je l'ai aimé
Quelques cerises, du miel juste récolté, une assiette douce de labneh, fromage de brebis, une tranche d'halawa, pâte de sésame sucrée aux pistaches...
Le Liban, c'est tout ça... et même un peu plus...
L'accueil est chaleureux, fleurs et fruits pour le plaisir des yeux et la fraîcheur...miel et qqs douceurs, un café chaud...
C'était fin juin, la saison des cerises à Zahale... et des framboises claires
... une cueillette fructueuse, cette année...
la terre aride, les vignes...
et la douceur du climat...
Un séjour inoubliable et un accueil merveilleux chez Maya et Joseph
... La découverte de Baalbeck...
... Les sources de l'Oronte au nord de la plaine de la Bekaa...
Le très beau petit port de Byblos...
Les petites rues...
Les épices...
... les douceurs...
et les graines..
L'hospitalité...
La détente et l'amitié
autour d'une table couverte de mezze...
...de fruits et de douceurs
La cité antique d'Anjar
Une petite bouffée parfumée à la pomme... un narguilé...
Les vignes de Ksara
......Et puis... Beyrouth
Le plaisir enfin de rencontrer une bloggeuse...
Vous l'avez reconnue... ou deviné... Joumana était au RDV , telle que je l'imaginais... dans ce pays qu'elle aime tant et qu'on ne peut d'ailleurs qu'aimer... "Taste o Beyrut" bien sûr...
Une ville toute neuve, belle et moderne...
... mais aussi de terribles cicatrices...
Le Liban c'est tout ça, mais aussi un peuple terriblement sympathique et accueillant...
Je vous invite maintenant dans les cuisines de Maya... pour qqs recettes en images
Hommos à l’awarma
1kg de pois chiche cuits 45 minutes en autocuiseur. 1 verre de tahina, 1CC ½ de sel fin, 2 à 3 citrons…
Mixer, goûter, rectifier l’assaisonnement ou la souplesse.
Faire frire 100g d’awarma, mouton haché et cuit très longtemps dans de la graisse de mouton et conservé en bocal…
Verser dans un plat creux, creuser des sillons avec la fourchette? Garnir avec qqs pois chiche et verser l’awarma et/ou de l’huile d’olive… A moins de préférer...
Le Moutabal une purée sur le même principe mais à base d’aubergines cuites et même légèrement grillées au four puis épluchées… Mixer, ajouter 1 jus de citron, ½ verre de tahina, 1 gousse d’ail écrasée, servir avace un peu d’huile de sésame grillée.
Le Tabbouleh libanais
1 bouquet de persil pour 2 personnes environ (attention chez nous, il s’agit de persil plat d’une part et d’autre part ce sont de très gros bouquets !! donc, plutôt 2 qu’un. Pour 3 bouquets ou 6, 2 tomates épépinées ou 1 très grosse coupés en dés, 1 oignon coupé en petits dés,
1 tasse à café de boulghour brun, fin, juste trempé dans l’eau, rincé et pressé, 1cc de sel, 2 jus de citron, ½ verre d’huile d’olive.
Encore meilleur avec ces petits feuilletés à la viande épicée
Au passage une jolie salade très simple,genre Fatouche
tomates, persil plat, concombre en dés, citron et huile d'olive
Waraq anab mehchi
Pour environ 1kg de feuilles de vignes blanchies qqs minutes à l’eau, 250g de viande hachée (mouton ou bœuf), 1 verre de riz rincé, sel, poivre, 7 épices libanaises, 2 gousses d’ail hachées.
Mélanger les ingrédients de la farce et farcir avec patience chaque feuille de vigne en la pliant et roulant autour de qqs grammes de farce posée du côté tige.
La même farce et la même cuisson pour ces petites courgettes tendres... ou en omelette avec l'awarma...
En pique nique ou sur le pouce... accompagné de pain libanais et de légumes, fromages et fruits frais...
Kebbe Nayé
Hacher très finement 500g de chair de mouton dégraissée et dénervée jusqu’à obtenir une crème, saler, poivrer, ajouter ½ verre de boulghour brun fin passé à l’eau et rincé. Présenter dans un plat, lisser, hachurer à la fourchette et garnir d’huile d’olive, d’oignons en fines lamelles et de menthe ciselée.
Point d'orgue à Beyrouth, chez Agnès qui m'a reçu avec amitié et gentillesse pour une journée de délices... La table garnie de mezze, la cuisine ensuite pour une leçon de cuisine libanaise entre femmes...
Sans oublier pour se réconforter s'il en est besoin, le petit café gourmand...
Gâteaux de Pâques, les pâtisseries d’Agnès
Pâte de base : 200g de beurre mou, 500g de semoule très fine, 75g de semoule-farine, 1/2cc de levure
Mélanger le tout en caressant et émiettant les grains. Ajouter ½ tasse d’un mélange eau de fleur d’oranger et eau de rose chaud, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte puisse prendre forme... Faire une boule, recouvrir d’un chiffon propre humide et laisser reposer.
Préparer les farces
Hacher 1OOg de noisettes concassées avec 4cc de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger.
Hacher 100g de pistaches nature concassées avec 4CC de sucre et 1cc d’eau de fleur d’oranger
Mélanger 120g de pâte de datte avec 20g de beurre, une tombée de noix muscade et de cannelle râpées, l’ensemble doit être léger et souple. Former des billes pour farcir les gâteaux.
Mélanger dans un bol de l’eau avec de l’eau de fleur d’oranger et de l’eau de rose pour y tremper les mains avant de reprendre la pâte. Pétrir longtemps la pâte ou la passer au magimix !
De jolis moules ciselés...
Faire de petites boules de pâte, les pétrir chacune pour les rendre souple et malléables. Avec le doigt, former un creux et glisser une boule de farce...
puis refermer doucement et poser sur une plaque.
Former l'ovale et décorer à la pince piquante !! encore un instrument magique !
Une élève appliquée !
... et motivée !
Utiliser également des moules pour farcir, appuyer pour que la forme soit pleine, creuser avec le doigt, farcir de pâte pistache ou noisettes et refermer. Poser à plat pour dégager la forme.
Mettre le tout à cuire à 200° une bonne dizaine de minutes pour les fruits secs, les gâteaux restent clairs… un peu plus pour les gâteaux aux dattes qui doivent être dorés.
Quand ils sont tièdes ou froids, saupoudrer d’un peu de sucre glace.
A déguster sans attendre !! même tièdes...
J'ai mis du temps à publier il est vrai mais ce n'est que meilleur car les souvenirs ne m'ont pas quittée...
12 septembre 2012
Joyeux anniversaire... mon blog
Six ans déjà et je l'aime toujours... Je lui offre ces qqs roses pour me faire pardonner mes absences prolongées cette année et pour lui dire que je ne le laisserai plus aussi longtemps... Il sait que j'ai encore beaucoup de choses à dire et à partager...
Je lui offre ces belles bouteilles de grands crus de Bordeaux ! Et oui je commence à connaître et à apprécier le vin, on progresse à tout âge... Me croirez-vous si je vous dis qu'elles ont été bues avec qqs mets délicieux lors d'une dégustation, entre amis connaisseurs il est vrai, mais quand même !!!
Je lui offre aussi ce reportage à Saint Bonnet le froid... chez un de mes chefs préférés... vous le reconnaissez, je vous en ai déjà parlé, Régis Marcon bien sûr...
...une petite coupe pour commencer... en pleine nature...
Pour ouvrir l'appétit, qqs bouchées du "Voyage en été" avant de commencer "La balade vellave", sphère tomate et fraise, sarassou aux herbes (babeurre récupéré et assaisonné), lentilles et agastache (herbacée aux fleurs bleues), tête de veau sauce ravigote...
Brochette d'aubergine aux herbes,
Madeleine courgette et saucisson dans une crème d'amandes...
Cannelloni de crabe dormeur en ratatouille de lentilles vertes,
melba de seigle...
et samossa de langoustine...
Ou "Sous bois", feuilleton de foie gras aux champignons, aigre doux de myrtilles sauvages..
Le cadeau du chef très apprécié, la bouillabaisse de chanterelles et de moules et sa sauce rouille...
en salle pour le dressage,
l'occasion de le remercier...
Le turbot poêlé en civet, crème d'artichauts et légumes d'été...
le canard rôti au serpolet,
sa polenta crémeuse et canard confit aux abricots et amandes fraîches...
Composition autour des fromages d'Auvergne, beignet de Saint Nectaire, sésame et compotée de figues, jeune cantal, gelée de pêche, noix et gingembre, tartelette crème soubise et copeaux de vieux salers, sorbet bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, pimprenelle, pomme et céleri...
des pré-desserts, des desserts, des mignardises...
...compotée d'abricots, pannacotta pistache, gelée menthe, basilic, persil, estragon, coriandre ... crème brûlée citron caramel, crème de lait caramélisée...
croûte myrtilles, roulé à la pêche de vigne, pâte de fruit, religieuse pralinée, tartelette framboise violette...
cornets... des parfums de reine des prés, mélisse des bois, fleur de coucou, pensée, colchique, gaillet vrai, coquelicot,rose...
... caviar de lentilles au gingembre, à la vanille et à la banane
...clafoutis tiède gorgé de myrtilles des bois, sorbet pourpre
...baba punché au Kirsch, petite soupe de pêches de vigne
L'emblème de la maison, le champignon, partout et toujours pour notre bonheur, les herbes et fruits des bois...
un petit tour dans la bibliothèque...
le café et ses douceurs chocolatées...
Beaucoup de choses à se dire, gastronomie, souvenirs du Cambodge et de l'école hôtelière de Sala baï, produits du terroir, cueillette et RDV pris fin octobre pour un stage champignons !!
En attendant je vous propose 2 recettes tirées de ce très beau livre... d'autres viendront. une recette d'été, la dernière cette année !
" Régalez-vous avec cette entrée fraîche aux couleurs de l'Italie...ce cocktail rafraîchissant est également très apprécié pour accompagner un apéritif" Suivons donc les conseils de Régis Marcon en remplaçant simplement l'ache des montagnes ou livèche par une branche de céleri...
Cocktail de légumes,
gressins et jambon de Parme
Ingrédients pour 8 personnes :
crème de tomates
12 petites tomates en grappes, feuilles de basilic, de cerfeuil et de céleri, 1 petit oignon haché, 2cs de jus d'orange, sel et huile d'olive.
Compoter les tomates pelées, herbes et oignon haché dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter les herbes et le jus d'orange et mixer en crème au blender.
Mousse de chou fleur : 1/2 chou fleur, 1 petite branche de céleri, 10 cl de crème fraîche, 1/4 de bouillon de poule
Cuire le chou fleur 10 minutes en bouquets dans de l'eau frémissante avec le cube de bouillon de poule. égoutter. Ajouter la crème et la branche de céleri en petits cubes, saler et poivrer, mixer au blender.
Gaspacho de courgettes : 2 courgettes, 6 feuilles de basilic, qqs feuilles de ciboulette, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1cs d'huile d'olive, 1 trait de jus de citron, 1/2 pomme granny. Cuire 8 minutes une des courgettes et la moitié de l'autre tronçonnées dans de l'eau avec le cube de bouillon et le basilic. Egoutter et mixer avec le citron, le basilic et l'huile d'olive. Couper l'autre moitié de courgette et la 1/2 pomme en très petits dés et ciseler la ciboulette, ajouter à la crème...
Préparer le dressage dans de jolis verres évasés
Poser à la cuillère les courgettes au fond, la mousse de chou fleur et enfin la crème de tomates
Garnir avec 1 gressin entouré de jambon de Parme
et qqs olives posées enfilées dans un cure-dent, poser qqs feuilles de cerfeuil...
Frais, doux et agréable en entrée ou à l'apéro...
Toujours dans les recettes d'été, un dessert vraiment divin, des abricots comme on les aime.
Croustade d'abricots, crème glacée au romarin
Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 8 beaux abricots, amandes effilées, jaune d'oeuf, pistaches hachées
Crème d'amandes : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 50g de beurre pommade, 1 oeuf, 2 abricots secs très moelleux
Mélanger les ingrédients sans les abricots secs et sans émulsionner, simplement à la fourchette et laisser reposer 1/2 heure au froid. Couper les abricots secs en très petits dés. (On peut les laisser macérer une nuit dans un peu d'alcool)
Sorbet : 2dl de sirop de canne, 2 fjords, 2cs de jus de citron, 1 branche de romarin.
Donner 1 bouillon au sirop de sucre, laisser infuser la branche de romarin et refroidir l'ensemble. Enlever la branche et ajouter le jus de citron et les fjords, turbiner ou mettre au grand froid.
Pocher les abricots 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirer et passer sous de l'eau glacée, le choc thermique aidera à décoller la peau. Les éplucher, les couper en 2 et enlever les noyaux. Les poser sur un papier absorbant.
Etaler la pâte feuilletée, couper 16 carrés ou 16 disques, les disposer sur une plaque, badigeonner 8 d'entre eux avec le jaune d'oeuf au pinceau et parsemer qqs amandes effilées, laisser sécher. Cuire au four 15 minutes à 190° puis recouvrir les 8 autres de crème d'amandes sans oublier de lui ajouter les dés d'abricots et repasser au four 5 bonnes minutes à 150°. C'est encore meilleur fait au dernier moment !
Dresser sur une assiette les feuilletés avec leur crème d'amandes,
poser 2 médaillons d'abricots, recouvrir des feuilletés aux amandes effilées. Poser une quenelle de crème glacée et parsemer de pistaches hachées, décorer d'une branche de romarin
Un délice, le croustillant du feuilleté, les abricots juste pochés et la glace fondante, des parfums aussi... Vraiment une réussite !
25 août 2012
A propos des concours...
Un peu d'avance pour ce concours sur 750g.com qui se termine le 10 septembre... et la création d'une recette à partir des bouillons Ariaké que j'ai déjà maintes fois utilisés et qui me paraissent parfaits, j'avais eu un coup de foudre pour le bouillon de coquillages... Aujourd'hui c'est le bouillon de crustacés qui m'a inspirée...
Merci de tout coeur à Silvia et 750g.com pour ces bouillons (toute la gamme reçue en juin...) que j'utilise maintenant régulièrement avec bonheur...
Assiette de la mer, légumes croquants et gelée de crustacés
Pour 4 personnes : 4 filets de rougets, 4 noix de Saint Jacques, 4 langoustines, 50g de boulghour, 1 sachet de bouillon de crustacés Ariaké, 4 mini-fenouils, 4 mini-carottes, 1 poignée de petits pois et de pois gourmands, 4 oignons-cébettes, 6 huîtres, 4cc de tartare d'algues, 1 citron, 1 poignée de crevettes grises, 2,5 feuilles de gélatine, huile d'olive
Cuire les légumes à la vapeur environ 10 minutes et réserver. Faire tremper le boulghour dans un peu d'eau.
Préparer le bouillon avec 1/2l d'eau, 1 sachet de bouillon Ariaké, les crevettes, 2 beaux zestes su citron. Egoutter et ajouter dans le bouillon filtré et très chaud les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide.
Verser au fond d'assiettes creuses
et parsemer de boulghour égoutté et pressé, mettre au froid pour laisser prendre la gelée.
Emincer les huîtres et mélanger avec le tartare d'algues, ajouter qqs gouttes de citron.
Au moment de servir,
tiédir les légumes au micro-ondes,
faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et « snacker » (cuire rapidement à feu vif) les St Jacques,
rougets
et langoustines décortiquées en laissant la queue.
Poser le tartare d'algues et huîtres sur la gelée et les légumes autour...
laisser les langoustines curieuses grimper sur les assiettes...
déguster en chaud-tiède et froid...
Il ne me restait que qqs heures pour participer au concours Barilla qui m'a bien plu car non seulement j'adore les pâtes, mais en plus je reviens d'Italie... Mais je vous en parlerai plus longuement car j'ai beaucoup appris et je me suis régalée...
J'hésitais un peu entre qqs pâtes Barilla que j'apprécie particulièrement... Et, l'été aidant car c'était le thème choisi, l'occasion faisant le larron au gré des marchés et de mon imagination, qqs ingrédients sympathiques et l'idée m'est venue... Merci à Sophie et Jean de m'avoir prêté leur cuisine et d'avoir testé cette agréable recette...
Linguine aux fleurs et fruits de l’été
Pour 4 personnes : 400g de linguine genovesi de Barilla, 4 petits artichauts italiens en bocal, 100g de chanterelles, 8 fleurs de courgettes, 50g de mozzarella, 4 anchois à l’huile,
herbes et fleurs aromatiques du jardin, huile d’olive, qqs feuilles de roquette, myrtilles et groseilles,
4 très fines tranches de jambon de Parme...
Pour le pesto : 150g de roquette, qqs feuilles de coriandre, de persil et de ciboulette, 50g de pistaches vertes, 40g de parmesan, 5 cs d’huile d’olive, sel et poivre
Mixer les ingrédients et réserver.
Tiédir les fonds d’artichauts avec un peu d’huile d’olive et qqs herbes hachées.
Faire revenir les chanterelles dans un peu d’huile d’olive avec 1 échalote et 2 gousses d’ail.
Enlever les pistils des fleurs de courgettes, farcir chacune avec un cube de mozzarella et ½ anchois
et les chauffer doucement dans un peu d’huile d’olive.
Cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet (8 minutes pour les linguine)
Poser au fond d’assiettes chaudes,
verser qqs cuillères de pesto,
et éparpiller
jambon de Parme,
fruits, chanterelles et fleurs
Un régal, croyez-moi ! Nous avons beaucoup aimé la petite touche fruitée et le pesto très parfumé...
Des nouvelles d'un autre défi... et oui, j'avais gagné le 1er prix de ce concours placé sous le patronage de Daniel Rougé Madsen, le chef norvégien de l'émission "Assiette norvégienne" diffusée en juin et juillet 2011...
Dos de cabillaud en habit vert
... avec cette recette verte...
Merci à Anne Charlotte qui m'a fait parvenir mon lot... une smartbox comprenant un dîner 
et une nuit ...
Nous avons choisi ce superbe **** 
pour une escapade gourmande, pas trop loin de chez nous,
en plein coeur du Beaujolais... L'accueil était agréable et nous avons pu changer la date de notre venue sans aucun souci...
l'occasion pour M.Senga de faire connaissance avec le vignoble et les crus...
L'occasion aussi de faire la connaissance du jeune chef talentueux Julien Durand qui a succédé récemment à Aurélien Mérot en cuisine. Nous avons beaucoup apprécié les mets délicats qui nous ont été servis, à notre choix dans le menu ou à la carte...
Pour commencer, madeleine et cône de tomate confite, un petit tartare de daurade, sa crème de laitue et son granité de citron vert...
Pour l'un, escargots de bourgogne et pommes dans un bouillon d'herbes et capuccino à l'ail
...pour l'autre, l'éveil des jardins du beaujolais, des légumes crus et cuits à l'huile de coriandre, une crème d'oseille et une chantilly de céleri...
... pour suivre, le pigeon excellence Miéral cuit à l'os, de petits navets farcis de ses abats,
... la cuisse servie avec une salade d'herbes et une royale de foie gras...
... un dôme d'amandes sur un coulis d'abricots rehaussé d'un sorbet au melon...
ou un soufflé au chocolat
et son coeur de caramel au beurre salé, glace au caramel...
... et pour finir, avec le café, sablé breton, sucette chocolat-coco et macaron au citron...
Une belle découverte et une adresse à retenir...
http://www.poissons-de-norvege.com/
http://www.facebook.com/saumondenorvege.
Merci encore pour ce beau prix...
16 août 2012
Recettes fraîcheur pour les jours très chauds...
Il fait très chaud... pas envie de cuisine mais envie de fraîcheur... alors, qqs recettes vraiment vraiment simples... plus faciles, tu meurs !! de chaleur !!
Toutes ces recettes sont à base de légumes, de fruits et de fromages frais...
Cette première recette en pensant à Christophe Girardot qui a quitté la Brède et dont j'attends avec impatience le livre de rcuisine. C'est chez lui que j'ai pour la 1ère fois rencontré ces petits cylindres transparents, cette délicatesse et cette douceur pour une petite bouchée très agréable et une assiette tellement belle.
J'ai vite acheté l'appareil mais je dois dire que c'est quand même pas si facile !!
En beaucoup moins joli mais festif et frais...
Concombre à la mousse de chèvre,
saumon fumé et œufs de lump
2 concombres (ou 4 Noa), 100g de fromage de chèvre frais, 200g de crème liquide, 1 dos de saumon fumé, 1 pot d'oeufs de lump
Tronçonner le concombre en tranches de 5 cm, les creuser et les évider
Monter la crème en chantilly et finir avec le fromage de chèvre, saler et poivrer.
Remplir les tronçons avec cette mousse et garnir de saumon fumé coupé en dés et d'oeufs de lump.
Crème de courgettes glacée,
mascarpone et fleurs de fenouil
6 belles courgettes, 100g de mascarpone, 150g de fromage fondu, branches de fenouil en fleurs, huile d'olive, croûtons de pain, tapenade noire, pesto et hachis de tomates confites, sel de céleri
Couper ou émincer les courgettes, les faire cuire dans qqs cuillerées d'huile d'olive, saler et poivrer.
Mixer avec les fromages et 2cs de fleurs de fenouil.
Servir glacée avec de petits croûtons chauds garnis de pesto, tapenade et tomates confites... et de fleurs de fenouil bien sûr
Mini-courgettes thon-ricotta
Pour 15 mini-courgettes : 250g de thon au naturel, 150g de ricotta, 2cs de thym, poivre, sel
Cuire les mini-courgettes après les avoir coupées en 2 qqs minutes à la vapeur, elles doivent être encore un peu fermes.
Mélanger de la farce les ingrédients en les écrasant avec une fourchette. Garnir les légumes et saupoudrer de fleurs de thym
Cake moelleux à la ratatouille
500g de ratatouille égouttée, 6 œufs, 100g de feta, 60g de câpres, 10 branches de persil plat, 200g de brousse frais ou de ricotta.
Battre les œufs en omelette, ajouter le fromage frais, lela feta coupée en dés, 50g de câpres, les feuilles du persil puis la ratatouille, mélanger,
verser dans une terrine tapissée de papier cuisson
et cuire 45 minutes à 180°.
Garnir le dessus avec les câpres restants
Déguster froid avec qqs tomates cerises
et une salade fraîche de haricots verts aux herbes et aux amandes effilées...
Verres de fruits frais et cuits,
panna-cotta au coulis de fraises
Pour 8 à 10 verres : 1kg de fraises, 500g de rhubarbe, 2,5dl de sirop de canne, 500g de mascarpone, 100g de sucre glace, 1 jus de citron, 250g de framboises
Pour le crumble : 200g de sucre, 200g de beurre, 200g de farine
Mélanger le beurre mou avec farine et sucre en roulant dans les mains pour sabler le pâte. Mettre au four 200° pendant 5 à 10 minutes pour dorer et laisser refroidir puis émietter
Mélanger le mascarpone et le sucre glace, fouetter un peu et mettre au froid.
Cuire 5 minutes les fruits : 500g de fraises avec 1dl de sirop de canne et 500g de rhubarbe avec 1dl de sirop de canne de la même façon
Mixer 250 de fraises restantes avec le ½ jus de citron et 5cl de sirop de canne.
Monter les verres avec des fruits cuits au fond, le mascarpone, les fraises restantes coupées ou les framboises, le crumble... et plus si affinités : boules de glaces vanille, framboise ou fraise, chantilly....
A déguster sur les toits de Bordeaux, c'est encore meilleur...
09 août 2012
Pour se souvenir...
Martial nous a quittés et je souhaite aujourd'hui me rappeler un moment délicieux passé avec lui et Alain chez William Ledeuil... Il aimait la cuisine délicate et fine, la cuisine régionale et le partage...
Nous y sommes retournés il y a qqs mois... "Ze kitchen galerie" toujours gaie, accueillante et originale...
William Ledeuil souriant et attentif...
Toute la brigade derrière les vitres...
Truite de Banka, papaye et mangue marinées pour commencer
Ris de veau, condiment coco-wasabi jaune dans une crème de haricots tarbais, bouillon au lait de coco
Paccheri au caviar d'aubergines, jus et mousse de tomates-galanga
Thon grillé à la plancha, sauce tomates-sésame, petits légumes frais et secs
Joue de veau confite Terri Yaki, condiments figues-tamarin
Soupe maïs-coco caramélisée, marmelade de miso
Glace coco-wasabi, coulis de framboises, émulsion de fraises
Figues caramélisées au vin de muscat, sorbet pomme verte mirabelle, le cadeau du chef à une fan !!
Un repas à deux pour goûter un peu plus et apprécier cette cuisine ludique comme il le dit lui même et comprendre ces compositions aux saveurs subtiles... des cuissons rapides respectant les goûts et les couleurs, très inspirées des cuisines thaï et japonaise.
Les nombreux produits, la création, les agrumes, les herbes, les rhizomes, les algues, les épices, les fruits, les légumes, les bouillons, les condiments, les jus, tout y est dans ce deuxième ouvrage aussi original et créatif...
....que le premier déjà tant consulté...
J'ai choisi ces deux recettes dans "Ze kitchen galerie" et m'en suis également inspirée pour le dessert.
Epinards, crème d'artichaut, oeuf mollet
et condiment piment-raifort
Condiment piment raifort : 100g de confiture de piment d'espelette, 50g de moutarde Savora, 100g de pulpe de tomate, 1cs de concentré de tomates, 50g de raifort râpé (radis noir), 3 citrons, 3 tiges de citronnelle
Couper les tiges de citronnelle en 2 puis en tronçons, les laisser mariner dans le jus des citrons. Mélanger la confiture de piment, la moutarde, le raifort râpé, les tomates et le concentré, puis mixer le tout avec le citron et les parties les plus tendres des bâtons de citronnelle.
Crème d'artichaut : produit italien en bocal ou fait maison : coeur cuit et revenu avec 1cs d'huile d'olive, 1 gousse d'ail et 1cc de basilic puis mixé
Ingrédients pour 4 personnes : 800g de jeunes feuilles d'épinards, 12 fleurs d'ail, 3 tiges de cive ou 1 oignon vert, 4 oeufs, beurre, graines de pavot, huile de sésame grillée, sel de céleri, un tronçon de raifort (radis noir).
Nettoyer les épinards et couper les nervures. Chauffer 60g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur et une odeur de noisettes, y faire fondre les épinards 30 secondes avec la branche de citronnelle coupée en deux. Retirer du feu.
Cuire les oeufs 5 minutes dans de l'eau bouillante.
Préparer les assiettes : répartir des épinards, 1 oeuf délicatement écalé, des tiges de fleurs d'ail, la cive ciselée, 1 filet d'huile de sésame, des graines de pavot, du sel de céleri, poser une cuillère de crème d'artichaut et un trait de condiment piment-raifort, qqs lamelles de radis noir,
et crever l'oeuf pour laisser apparaître le jaune.
Une recette un peu longue mais vraiment très subtile, contrastée et parfumée...
Udons et Saint Jacques dorées au jus de bouillabaisse
Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint Jacques, 320g de nouilles udon, 2 feuilles d'algues nori, 2 feuilles de lime ou 1 combawa, 3cs d'huile d'olive, sel au wasabi, algues brunes séchées, basilic thaï ou herbes du jardin
Pour le bouillon : 0,75l de soupe de poisson, 35cl de lait de coco, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1/2 branche de céleri, 1 orange, 2 gousses d'ail, 1/2 bulbe de curcuma, 1/2 bulbe de galanga, 3 feuilles de lime ou 1 combawa, 2 tiges de citronnelle, 4 pistils de safran, 1cc de pâte de curry, 5cs d'huile d'olive, sel de céleri
Affolement général à la vue de cette série d'ingrédients !! je comprends ! mais tout ou presque se trouve en épicerie asiatique et peut se substituer bien sûr avec un peu d'imagination, qqs herbes et épices bien de chez nous et avec succès en plus
Eplucher et/ou couper finement tous les légumes, ajouter l'assaisonnement et le zeste de l'orange, l'huile d'olive et faire cuire dans une casserole à feu doux, ajouter la soupe de poisson et le lait de coco et porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout et filtrer.
Ciseler le basilic, réhydrater les algues, couper les Saint Jacques en 2 ou 3, cuire les udons 2 minutes dans un grand volume d'eau salée, les égoutter.
Réchauffer les udons dans 1dl de jus de bouillabaisse,
bien les enrober et finir de les cuire.
Dorer les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.
Poser les udons dans une assiette creuse, garnir avec les noix de Saint Jacques, les herbes et algues, parsemer de sel de wasabi, zeste de combawa
et verser un peu de jus de bouillabaisse très chaud émulsionné au mixer plongeant.
Et pour finir : inspirée mais créative...
Assiette de fruits, financiers aux fruits secs,
sorbet framboise-raisin
et crème chocolat blanc-coco-basilic,
jus de fraise-citronnelle
Pour 6 personnes :
- 1 petit ananas victoria, 6 dattes Medjoul, qqs framboises, 1 pêche jaune, 1 bocal de cerises Amarena
- sorbet raisin-framboise : 1dl de jus de raisin, 200g de framboises, 50g de gingembre frais, 130g de sucre en poudre, 1dl d'eau. Porter l'eau à ébullition, laisser confire 20 minutes le gingembre coupé en lamelles avec le sucre, enlever le gingembre. Ajouter le jus de raisin et les framboises, mixer, filtrer et turbiner.
- Crème coco-chocolat blanc-basilic : 150g de chocolat Ivoire, 1dl de jus de fruits de la passion, 5cl de lait de coco, 50g de crème liquide, 5 feuilles de basilic. Porter les liquides à ébullition, verser sur le chocolat blanc, ajouter le basilic ciselé et lisser à la spatule. Réserver à température ambiante.
- Mini financiers pistache et noix : 50g de pâte de pistache, 50g de crème de noix, 100g de farine, 65g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 100g de beurre pommade, 3 blancs d'œufs, 1 pointe de sel
Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Continuer à mélanger, partager l'appareil en 2, ajouter à l'un la pâte de pistaches et à l'autre la crème de noix. Verser dans de petits moules et cuire au four 200° pendant 15 à 20 minutes.
- Jus de fraises-citronnelle : 150g de fraises, 1 bâton de citronnelle, 5cl de sirop de canne à sucre
Laisser infuser la citronnelle coupée dans le sirop de sucre à feu doux pendant 5 minutes, mixer avec les fraises, filtrer.
Décorer l'assiette avec les fruits frais épluchés et coupés en lamelles, dattes coupées, cerises Amarena, sorbet et crème coco-chocolat, décorer avec un peu de pâte d'amande verte et le jus de fraise
Rien n'est simple mais tout est harmonieux et subtil...
02 août 2012
Du saumon comme je l'aime
On a beau me dire, le saumon d'élevage, bof !!! rien de tel que... moi, les saumons, je les aime tous , les foncés, les clairs, les gras, les maigres, les écossais, les norvégiens, les irlandais... tous ! Bien sûr, je fais la différence et sais reconnaître la très grande qualité de certains par rapport à d'autres... surtout quand on les déguste simplement rôtis ou grillés avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu...
Si tel n'est pas le cas, je les marie aux épices, condiments, herbes et aromates... La cuisson va alors jouer le rôle le plus important. Il faut toujours le garder moelleux, je l'aime grillé sur la peau, à l'unilatérale, mariné, poêlé rapidement.... à la limite du cru et du cuit... et cru à la folie. Le micro-ondes 6ème sens me le grille parfaitement aussi...
Ces recettes sont un plaisir l'été, alors, vite, à vos couteaux, grills et fourneaux...
Verrines et tartelettes de légumes aux 3 saumons
Pour les verrines : 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, ½ courgette, ½ aubergine, ½ poivron, 1 tomate, 1 oignon blanc.
Couper tous ces légumes en petits dés et les cuire doucement 15 minutes dans 5cs d’huile d’olive (carotte, oignon, navet et céleri d’abord, le reste ensuite), 1 pot de tartare d’algues vertes.
En commun : 1 pavé de saumon frais de 150g environ, 150g de saumon fumé, 1 pot d’œufs de saumon, 1 jus de citron + 1 zeste, 5cs d’huile d’olive, qqs feuilles d’aneth ou de coriandre. Couper le saumon en bâtonnets et le saumon fumé en dés, laisser mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les herbes avant de servir.
Pour les tartelettes :
Asperges vertes coupées en rondelles et cuites à la vapeur, 1 fond de tarte feuilleté. Découper des ronds de feuilletage à l’emporte pièces et les cuire sur un silpat pendant 10 minutes +… à four chaud. A la sortie du four, appuyer sur chaque rond en formant un creux.
Au moment de servir, ajouter les herbes et les œufs de saumon délicatement aux saumons marinés. Mélanger les légumes en dés aux 2/3 de la préparation de saumon, garnir les verrines et terminer avec un peu de tartare d’algues. Garnir les fonds de tartelettes avec le mélange 1/3 de saumons marinés restant et asperges.
Un peu d'exotisme maintenant grâce à deux chefs inventifs...
Pour ces recettes très parfumées, une inspiration asiatique et deux livres très appréciés, des produits aussi, finalement pas si difficiles que ça à trouver…
La sauce de poisson s’appelle Teuk Trey au Cambodge, Nuoc Mam au Vietnam, Nam Pla en Thaïlande, on en trouve vraiment facilement dans les épiceries asiatiques ou autres, et dans les supermarchés.
Le sucre de palme est fabriqué à partir de la sève de palmier à sucre, on en trouve dans des épiceries très spécialisées comme celle du Bon marché à Paris, une version de sucre de palme déshydratée qu’il suffit de faire bouillir avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais
Le basilic thaï se trouve facilement, ses feuilles sont très petites et ont un goût légèrement anisé, comme tout basilic, il ne doit pas cuire et est ajouté au dernier moment
Le citron kaffir se trouve plus difficilement, il est vert et fripé, ses feuilles sont utilisées entières pour parfumer ou dénervées et coupées finement, on peut les remplacer par la citronnelle ou le combawa
Saumon grillé à la cambodgienne, salade de fleurs de bananiers
Inspirés de recettes de Joannès Rivière (Un jeune chef Français rencontré au Cambodge où il a dirigé la formation de cuisine à l’école de Sala Baï, nous avons pu apprécier son talent au prestigieux hôtel de la paix à Siem Rep…)
Pour le poisson : 4 pavés de saumon frais, 3cs d’huile neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin), 1 filet d’huile de sésame grillée, 3cs de sauce poisson, 1cs sirop de sucre de palme ou miel de fleurs. Mélanger l’assaisonnement, recouvrir les pavés et cuire qqs minutes sous le grill à l’unilatérale, le temps de le dorer.
Pour la salade de fleurs de bananiers : 1 belle fleur de bananier ferme et souple, tomates cerises pour la garniture, 1 petit concombre Noa, qqs feuilles de menthe, ciboulette, coriandre, basilic thaï, feuilles de citron kaffir, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 3cs de sauce de poisson, 1cs sucre, 1 piment vert, cacahuètes grillées, (optionnel, 1 carotte râpée, ou autre légume…)
La fleur de bananier se trouve dans des épiceries asiatiques et qqs marchés. J’en ai trouvé aux halles chambériennes et à Grand Frais à Bron à côté de Lyon.
Il faut enlever les premiers pétales rouges et les étamines, (les garder pour la présentation). Préparer un saladier d’eau froide dans lequel on verse le jus de citron jaune.
Emincer les feuilles blanches plus tendres en enlevant dans le cœur les parties dures et plonger dans l’eau citronnée.
Emincer le concombre, ciseler les herbes, hacher les cacahuètes et émincer le piment… et les légumes choisis. Préparer la sauce : jus des citrons verts + un peu de zeste, sauce poisson (Nuoc Man), sucre
Présenter la salade dans les feuilles rouges, le saumon et qqs tomates cerises
Autre délice...
Saumon à la citronnelle, légumes cuits, crus condiment et vinaigrette tomate-curcuma-galanga
inspirés de recettes de William Ledeuil (Le chef très talentueux du restaurant « Ze Kitchen galerie » auteur de 2 livres aux recettes vraiment créatives et originales, je vous en ai déjà beaucoup parlé et vous en reparlerai encore très vite)
Curcuma, galanga, gingembre, wasabi sont des rhizomes très parfumés et délicats, on les trouve plus ou moins facilement dans les épiceries asiatiques ou halles aux fruits et légumes type « Grand Frais » (Bigstore et Exa-store à Paris)
Pour le saumon grillé : 2 pavés de saumon, 1 citron, 2 tiges de citronnelle, 2cs huile d’olive, 1cc de wasabi jaune. Couper en 2 les bâtons de citronnelle, arroser les pavés de jus de citron, mélanger huile d’olive et wasabi jaune.
Pour la garniture de légumes : 1 salade chicorée genre barbe de capucins, qqs feuilles d’épinard, 1 betterave blanche, 1 botte d’asperges vertes, 1 botte de fleurs d’ail, 1 botte de coriandre, cerfeuil plat et ciboulette. Laver et préparer les feuilles, éplucher et émincer la betterave. Cuire les asperges vertes à la vapeur, blanchir 5 secondes les feuilles d’épinards dans l’eau bouillante et les rafraîchir dans l’eau glacée.
Pour la vinaigrette : 5 pétales de tomates séchées , 8cs d’ huile d’olive, 4cs de vinaigre balsamique blanc, curcuma en bulbe ou en poudre. Hacher au robot-coupe les tomates, ajouter 1cc de curcuma râpé ou en poudre, le vinaigre blanc et huile d’olive.
Pour le condiment tomate-galanga : 4 tomates allongées très mures, 2 tiges de citronnelle, 1 oignon frais, 2 bulbes de galanga, 3 gousses d’ail, 1 oignon doux, gingembre frais, 1 dl de vinaigre de riz, 5 cs d’huile d’olive. Couper les tomates en 2, enlever les pépins, les recouvrir de 2cs d’huile d’olive et les mettre sécher au four pendant 1 petite heure. Enlever la peau et mixer. Faire suer avec le reste de l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés, les bâtons de citronnelle. Ajouter 1cs de gingembre et de galanga râpés, le vinaigre, saler, poivrer et laisser compoter ¼ d’heure. Retirer la citronnelle, ajouter les tomates, laisser compoter 5 minutes, mixer.
Avant de servir, cuire le saumon dans une poêle très chaude ou au grill, réchauffer les asperges dans le jus. Disposer légumes, sauce dans l’assiette et poser le saumon bien doré, saler poivrer.
Ce genre de marinade est parfaite pour cuire ou griller les pavés de saumon... Qqs idées supplémentaires alors...
Simplement recouverts d'un mélange 1cs sauce soja, 1cs huile arachide, 1cc huile sésame grillé, 1cs graines de sésame
et passés au grill, servis avec une tombée d'épinards... qqs feuilles d'aneth
Un peu plus sophistiqué... mariné dans un mélange 1cs vinaigre de riz, 1cs sauce soja, 1cs huile, 1cs graines de sésame, 1cs graines
de pavot bleu... grillé...
Servi avec une belle tranche de cèpe sauté au beurre...
... et un petit flan : pour 4 : 2 oeufs, 50g de crème, 100g de pleurotes coupées et revenues dans un peu de beurre avec un peu d'échalotes hachées... cuits 15 minutes à four doux... qqs pincées de fleur de sel...un délice !
Nous retrouverons William Ledeuil avec bonheur la semaine prochaine...
23 juillet 2012
Nous étions à Valparaiso, Good bye farewell...
Hardi les gars ! Vire au guindeau !
Good bye farewell ! Good bye farewell !
Hardi les gars ! Adieu Bordeaux !
Hourra ! Oh Mexico ! HO ! Ho ! Ho !
Au Cap Horn il ne fera pas chaud !
Haul away ! hé oula tchalez !
A faire la pêche cachalot !
Hal' matelot ! Hé ! Ho ! Hisse hé ! Ho !
Des nouvelles, vous allez en avoir pendant l'été où j'ai enfin qqs heures à consacrer à mon blog...
Pour tout dire et très vite, une installation à côté de Lyon, 4 déménagements avant de trouver le rêve, je vous en parlerai bientôt, un an de travaux dans la maison de Samoëns, le lycée à 150km de chez moi, une nouvelle vie avec bonheur et bonheurs, tristesse et soucis aussi... Beaucoup de voyages pour changer mon horizon et rêver un peu plus, de bonnes voire très bonnes tables et beaucoup de petits plats, recettes, mes dossiers débordent de photos, de notes, de plaisirs des papilles...
Comme c'est l'été et comme le soleil tarde à s'installer complètement, c'est l'heure du dépaysement, ces qqs photos vous feront sans doute rêver...
Plus d'un y laissera sa peau !
Good bye farewell ! Good bye farewell !
Adieu misère adieu bateau !
Hourra ! Oh Mexico ! HO ! Ho ! Ho !
Et nous irons à Valparaiso !
Haul away ! hé oula tchalez !
Où d'autres y laisseront leur os !
Hal' matelot ! Hé ! Ho ! Hisse hé ! Ho !
Ceux qui reviendront pavillons haut !
Good bye farewell ! Good bye farewell !
C'est premier brin de matelot !
Hourra ! Oh Mexico ! Ho ! Ho ! Ho !
Pour la bordée ils seront à flot !
Haul away ! hé oula tchalez !
Bon pour le rack, la fille, le couteau !
Hal' matelot ! Hé ! Ho ! Hisse hé ! Ho !
Tout en contrastes, les vestiges de l'époque coloniale, les docks, le port, l'espoir de ceux qui arrivent par la mer...
Les petits boulots, la plage, la colline aux maisons miserables mais colorées, les grands immeubles modernes, le verre et l'acier...
Passons maintenant aux choses sérieuses...
Beaucoup de poissons et souvent en ceviche comme au Pérou...
Des huîtres simplement avec un filet de citron
Des oursins, le corail mariné au citron, beurre, oignons hachés et toasts chauds...
Des ormeaux, petits, grands, leur mayonnaise citronnée...
Je vous propose aujourd'hui un repas à la chilienne et très frais pour l'été qui n'en finit pas d'arriver...
Ceviche de daurade, cabillaud,
thon et espadon comme au Chili
Les ingrédients...frais
Les huiles, condiments, herbes et épices...
...et plus particulièrement les poissons tout frais...
Ceviche thon, purée de piment, citron, aneth
Un pavé de thon de 200g environ, 1 petit verre d'huile d'olive, ½ botte d'aneth, ½ cc de purée piment, 1 jus de citron, fleur de sel
Couper le thon en tranches fines puis en dés, ajouter huile, piment, aneth ciselé et jus de citron, mélanger et laisser mariner au moins ½ heure. Saupoudrer de fleur de sel avant de servir
Ceviché de daurade au parfum d'agrumes et de safran
200g de filets de daurade, 1 pamplemousse, 1 oignon rouge, 1cs de gelée de piment d'Espelette, 2cs d'huile parfumée au cédrat (cadeau d'Hélène), huile d'olive, pistils de safran et fleur de sel
Couper les filets de daurade en lamelles, l'oignon rouge coupé en 4 en très fines tranches, ajouter les zestes de pamplemousse et 2cs de jus, la gelée de piment, l'huile de cédrat et 3cs d'huile d'olive et laisser mariner 1 heure, recouvrir de pistils et de fleur de sel avant de servir
Ceviché de cabillaud, mandarine, herbes et passion
200g de filet de cabillaud bien blanc, 1 orange, huile parfumée à la mandarine, 2 fruits de la passion, ½ botte de persil plat, ½ botte de cerfeuil, fleur de sel rose de l'Himalaya, huile d'olive
Couper le cabillaud en dés, ajouter ½ jus d'orange, 1 jus de citron vert, 2cs d'huile parfumée à la mandarine, 3cs d'huile d'olive, les herbes ciselées et la pulpe des fruits de la passion, laisser mariner 1 heure et ajouter la fleur de sel avant de servir.
Ceviché d'espadon, galanga et coriandre
1 pavé de 200g d'espadon, 1 racine de galanga (ou de gingembre), ½ botte de coriandre, 1 petit verre d'huile d'olive, 1 zeste de citron vert, 1 jus de citron, fleur de sel noir
Couper le pavé en petits dés, arroser de jus et zeste de citron, d'huile d'olive, râper 1cs de galanga, mélanger, laisser mariner 1 heure et ajouter la fleur de sel noir avant de servir
Côté légumes et garnitures maintenant
Légumes racines séchés
Un panais et un topinambou ou autres carottes, betteraves, navets... Faire sécher au four les légues débités en très fines lamelles...
Une occasion nouvelle pour moi d'utiliser ma machine à déshydrater
!
Poivrons compotés
2 poivrons rouges, thym, persil plat, 3 gousses d'ail, huile d'olive
Cuire les poivrons 45 mn au four dans un papier d'aluminium, les éplucher, les épépiner, les couper en lamelles, les laisser compoter avec 5cs d'huile d'olive, l'ail écrasé, sel et poivre. Ciseler et poser les herbes quand ils sont refroidis
Purée d'aubergine et pavot bleu
2 aubergines, huile d'olive, pavot bleu
Cuire les aubergines au four dans un papier d'aluminium pendant 1 heure, détacher les chairs et les laisser compoter avec 1 petite tasse d'huile d'olive, mixer et ajouter 2cs de graines de pavot bleu, sel et poivre
Poireaux mimosa simplement cuits à l'eau et présentés avec une vinaigrette et 2 oeufs durs mixés
Riz pimenté aux tomates riz sec cuit et servi froid avec une sauce tomate et un peu de purée de piments
Une petite salade de champignon à l'huile et au vinaigre
Une généreuse assiette...
Bon appetit et à très vite, je le jure
06 mars 2012
Pélerinage à Eugénie les Bains...
Je vous ai parlé maintes fois de Michel Guérard... C'est lui qui m'a initiée à ce qu'on appelait à l'époque "Nouvelle cuisine", si légère et si fine, tellement subtile et respectueuse des saveurs et des textures... Bref, un apprentissage complet qui m'a permis au fil des recettes de connaître tous les secrets de "La cuisine Gourmande"... Vous me croirez sans doute si je vous avoue que ce livre n'a plus de secret pour moi car j'en ai réalisé les 9/10e des recettes... aujourd'hui encore je reprends avec plaisir mes recettes préférées...
J'ai eu cet été le grand bonheur de passer une soirée et une nuit aux prés d'Eugénie et de goûter à la perfection, s'il en est en cuisine et au confort délicieux de cet hôtel agencé avec tant de goût et de sens du bien être...
Je vous invite à ma table pour découvrir le "menu gastronomique des Français" choisi ce soir là, 120€ en accord mets et vin... Tout commence au salon autour de l'apéritif, bricelets aux épices, tartelettes feuilletées tomate et basilic, fine viande séchée...
En salle maintenant pour la dégustation...
Comme un tableau, cette assiette fine de poisson en carpaccio, aux herbes et fleurs du jardin...
servie avec qqs coquillages en gelée et fruits croquants...
et dans un coquetier et ses mouillettes grillées, herbes, asperges sauvage et caviar pour cet oeuf fondant...
... pour moi, l’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Girolles aux Pointes d’Asperges...
Le tout servi avec un vin de Tursan...
... En intermède, le plus du chef, une crème aux truffes noires du Périgord...
... Je n'ai pas résisté à cette merveille...La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses,
Salade Boucanée à l’Anguille et Crème de Persil...
... mais le choix a été très difficile... Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti ‘‘à la Goutte Rosée’’
et le Foie Gras Brûlé au Sucre et au Genièvre, Trois Zestes à Déguster... c'était parfait, cuisson et purées absolument divines...
... En accord avec un vin rouge des Landes très agréable...
Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe pour terminer...
Ou, plus léger, La Pêche Blanche en Melba de Fruits Rouges
Glace à la Verveine du Jardin...
Mignardises très fines...
Café et douceurs... le bonheur !!
... une douce nuit...
... un petit déjeuner d'une grande finesse... La perfection sur un plateau...
Merci pour ce moment de pur plaisir et de bonheur... Un Grand, croyez-moi !
Impossible de vous laisser sur votre faim, qqs recettes alors, tirées en grande partie du livre écrit avec Julie Andrieux " pour celles qui ne savent pas faire cuire un oeuf...
Oreiller moelleux de mousserons et de girolles en crème de chou fleur
Ingrédients pour 6 personnes : 12 feuilles de raviolis chinois, 150g de petites girolles, 150g de champignons des bois type mousserons, 2dl de crème liquide, 150g de sommités de chou fleur bien blanches, huile d’olive, beurre, 2dl de bouillon de poule réalisé avec 1 cube de bouillon Knorr, 1 gousse d’ail dégermée, 50g d’échalotes hachées, 1 bouquet de cerfeuil.
Cuire le chou fleur à la vapeur. Ajouter le bouillon de poule et laisser compoter 5 minutes. Mixer finement au blender, ajouter la crème.
Préparer les champignons des bois et les faire cuire bien essorés dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé et l’échalote hachée. Cuire les feuilles de raviolis à la vapeur si possible à la chinoise dans de petits paniers d’osier.
Mettre 1 feuille de ravioli dans chaque assiette et poser un peu de champignons, verser la crème de topinambour autour, fermer par 1 feuille de ravioli…
Passer les girolles équeutées sous un filet d’eau et les faire revenir dans la même poêle que les champignons des bois avec un peu de beurre,
puis les poser en décor avec qqs feuilles de ciboulette et qqs fleurs de bourrache.
... une interprétation agréable...
Magrets aux 4 purées, sauce poivre vert et baies roses
Purée magique
200g carottes, 100g céleri rave, 200g champignons de Paris, 6cl Porto, 20cl crème fraîche, 40g de beurre, 1/2cc d'estragon frais
Râper les carottes, saler, les cuire 3mn avec le beurre dans une sauteuse, râper le céleri, saler, l'ajouter aux carottes et cuire l'ensemble 3mn de plus. Couper les champignons en bâtonnets et les ajouter, saler, cuire à nouveau 3mn à couvert. Verser le Porto et la crème, porter à ébullition et laisser réduire 5mn à feu moyen, ajouter la moitié de l'estragon effeuillé et coupé puis mixer l'ensemble au robot coupe. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon cru haché.
Purée douce de carottes et abricots
600g de carottes, 4 beaux abricots secs moelleux, 100g de beurre, 20cl de crème liquide, 4 brins d'aneth, 2 brins de menthe.
Peler et émincer les carottes, les mettre dans une sauteuse, saler, ajouter le beurre et couvrir d'eau juste à hauteur, laisser cuire à couvert, 20mn à feu moyen, verser la crème et donner un bouillon puis cuire à feu très doux 5 mn de plus. Poser la menthe et la laisser infuser 5 mn. Couper les abricots en tout petits dés, retirer la menthe et mixer la purée au robot coupe. Ajouter les abricots et rectifier l'assaisonnement, poser les brins d'aneth ciselés.
Purée classique
600g de pommes de terre, 80g de beurre, 120g de crème liquide
Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée, les éplucher et les passer au presse purée. Faire bouillir la crème et l'ajouter dès le premier bouillon aux pommes de terre, mélanger à la spatule, rectifier l'assaisonnement et laisser cette préparation au bain marie. Au moment de servir, ajouter la beurre en petits dés.
Purée au pamplemousse
300g de purée classique, 1cs de crème chaude, 3 gousses de pamplemousse rose, 1 citron vert.
Peler à vif les quartiers de pamplemousse rose, les tailler en petits dés et les ajouter à la purée avec la crème chaude et ½ zeste de citron vert.
Sauce au poivre vert
1dl de vin blanc sec, 3cs d’échalotes hachées, 3cs de vinaigre, 1 sucre, 30g de poivre vert, 10g de baies roses, 5cl de Porto, 2dl de crème liquide
Mettre les baies roses dans le Porto. Faire compoter et réduire les échalotes hachées avec le vin blanc pour obtenir une marmelade. Faire chauffer vinaigre et sucre dans une petite casserole pour obtenir 1cs de sirop, verser dans la réduction vin blanc-échalotes, ajouter la crème, le poivre vert, le Porto et les baies roses et laisser compoter et réduire à feu doux.
Cuisson des magrets
Dénerver les magrets, éliminer les membranes et retirer la gras superflu sur les côtés pour que le gras soit moins large que le maigre, les inciser côté peau en les quadrillant en losanges pour que la graisse se libère davantage. Les déposer côté peau dans une cocotte en fonte chauffée et laisser cuire 8 minutes (ou un peu plus) les retourner et laisser cuire côté chair 3 minutes de plus. Laisser reposer et détendre les chairs 8 minutes entre deux assiettes couvertes d'un torchon, le temps de répartir les purées en quenelles sur les assiettes chaudes. Couper les magrets en long et les poser sur l'assiette. Napper de sauce…
... Au plus près de la recette dégustée maintenant, grâce au bocal de pêches blanches rapporté des Prés d'Eugénie...
Glace verveine-citronnelle, pêche au sirop caramélisée
et coulis de fruits rouges
4 jaunes d’œufs, 120g de sucre, 75cl de lait, 25cl de crème liquide, 4 pêches au sirop (je les ai achetées en bocal aux prés d’Eugénie), 50g de feuilles de verveine-citronnelle, 250g de framboises, 125g de fraises, 5cl de sirop de canne à sucre, qqs gouttes de jus de citron, qqs feuilles de menthe
+ 100g de sucre pour le caramel.
Glace verveine citronnelle
Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Donner un bouillon au mélange lait et crème et laisser infuser 15 minutes. Verser sur les œufs et sucre battus et remettre dans la casserole à feu doux pour épaissir en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Laisser refroidir, mixer finement avec 4 feuilles de menthe fraîche pour la couleur puis turbiner dans une machine à glace.
Préparer le coulis en mixant framboises, fraises, sirop de canne, 1 feuille de menthe, jus de citron et filtrer à travers un chinois. Mettre au fond d’une assiette creuse, poser une boule de glace et ½ pêche au sirop.
Préparer le caramel en laissant cuire à température constante le sucre avec un peu d’eau, dès qu’il jaunit, retirer du feu et verser sur les pêches.
Décorer de feuilles de menthe et déguster avec un financier aux noisettes...
Trois semaines sans internet mais une volonté de publier quand même et surtout de pouvoir surfer un peu sur les blogs qui me manquent... à bientôt j'en suis sûre !!
15 février 2012
Retour en douce
Un retour que j’espère pouvoir assurer dès maintenant… J’ai eu tant de choses à gérer qu’il m’a été impossible de continuer à publier ces derniers mois… A tous ceux et celles qui m’ont contactée pour prendre des nouvelles, merci de tout cœur et à Marie France à qui j’ai promis de publier une recette pour son concours, un petit coucou et un clin d’œil ! Je n’ai pas oublié et j’ai créé et réalisé la recette juste juste à temps !!!
Je vais bien, même très bien et je reprends avec plaisir ma petite vie de bloggeuse, simplement avec qqs mois de retard…
Alors, si j’ai tout compris et retenu, un coquillage, une volaille, un légume oublié et de la bière….
Pigeon en deux cuissons, couteau au salsifis en nage de coque
Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau pigeon avec ses abats, 4 couteaux, 100g de coques, 1 beau salsifis, 1dl + 2cs de bière, 1 échalote, 1 sachet de bouillon de coquillage Ariake, 1/citron, huile d’olive, beurre salé, sel et poivre du moulin, 8 feuilles d’épinards, 1cs de crème double, le zeste d’un combawa. Pour le décor, 4 choux de Bruxelles, 1 navet au cœur rose, 4 mini navets, 8 ronds de raviolis chinois, 1 citron, 1 tête d'ail.
Préparer le bouillon de coquillage avec le sachet de bouillon Ariake et ½ l d’eau, réserver.
Eplucher le salsifis et le couper en minuscules petits dés. Le passer 5 minutes à la vapeur et réserver.
Lever les deux filets du pigeon et réserver. Mettre le reste en cocotte avec 50g de beurre, la tête d'ail coupée en 2 et cuire à basse température très doucement pendant 1 heure.
Prélever les chairs délicatement, dégager les gousses d'ail et remettre en cocotte avec 50g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de salsifis coupés et cuits, sel et poivre, 1dl de bière, cuire à basse température pendant une autre heure, à découvert et réserver au chaud.
Ouvrir les coques dans un peu d’huile d’olive et de citron. Verser le jus filtré dans le bouillon de coquillage
Blanchir les feuilles d’épinard équeutées et les étaler sur une planche. Mélanger la crème, qqs râpées de combawa, sel et poivre et la moitié des coques. Poser sur les feuilles d’épinard et former de petites bourses, les poser au fond d’un panier vapeur bambou ou dans le cuit vapeur.
Cuire rapidement le cœur, foie et gésier du pigeon au beurre dans une petite poêle et découper le tout en minuscules petits dés comme le salsifis.
Au moment de servir, réchauffer le bouillon et le reste des coques dans une casserole, les dés de salsifis et les abats dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire les ronds de raviolis à la vapeur dans un panier bambou ou un cuit-vapeur en même temps que les petites bourses épinards-coques et réchauffer le pigeon dans sa cocotte (la cuisson a dû sécher le tout…)
Faire chauffer le four pour garder au chaud les assiettes…
Garnir les assiettes creuses d’un chou de Bruxelles juste blanchi, un petit navet rose et une rondelle de navet rose…
puis poser un rond de ravioli, dessus le pigeon fondant et un nouveau rond de ravioli.
Passer les magrets dans une poêle très chaude et les cuire 3 minutes côté peau et 1 minute côté chair, les couper en tranches et les poser sur les raviolis avec une petite bourse d’épinards laisser le tout à l’entrée du four…
Cuire 3 minutes les couteaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de citron.
Dès qu’ils sont ouverts, poser les salsifis et abats chauds, poser sur l’assiette. Filtrer le jus et l’ajouter au bouillon ainsi que 2 cs de bière.
Présenter à table et verser le bouillon très chaud sur les raviolis…
Une association subtile, une touche de moelleux fondant, un magret doré, un peu d’amertume et un parfum de bière délicat…
Une assiette insolite qui a eu beaucoup de succès…
A très vite maintenant pour reprendre mon rythme et mes habitudes dans une nouvelle cuisine de rêve… je vous la présenterai bientôt…
