17 décembre 2009
Dîner de réveillon à la manière de...en duo
Quelques recettes aujourd'hui à la manière de nos pâtissiers, glaciers et grands chefs en pensant très fort qu'ils pourraient s'associer pour notre plaisir, comme je l'ai fait avec leurs recettes...
Pour commencer, à la manière de Thierry Marx et de Joël Rebuchon qui l'un et l'autre servent le caviar accompagné de légumes... Les pommes de terre pour Rebuchon qui a consacré un livre entier à leur préparation, le chou-fleur pour Thierry Marx qui l'associe au caviar d'Aquitaine....
Le caviar sur rattes dorées à la crème aigre et aux échalotes
et mini-bavarois de chou fleur à la crème de cerfeuil
Ingrédients pour une bonne douzaine de pièces : 200g de fleurettes de chou fleur, 100g de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de cresson, 1dl de bouillon de poule, 1cs de crème épaisse, beurre, 12 rattes, 1 échalote, crème aigre ou mélange de St florentin et de fromage blanc à 40%, citrons, caviar ou avruga
Préparer le bavarois de chou fleur : Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les coller c.a.d les faire fondre dans la crème liquide chaude. Cuire le chou fleur à la vapeur et le mixer avec 1 trait de citron, la crème avec la gélatine, sel et poivre, puis verser dans des empreintes flexipan mini-savarins et laisser prendre au froid. Avant de les démouler, les mettre 10 minutes au grand froid pour une meilleure tenue.
Laver et brosser les rattes, les fendre et glisser un peu de beurre. Les serrer dans un plat ou un moule à cake et les beurrer à nouveau puis les enfourner 1/2 heure ou un peu plus selon la grosseur...
Blanchir qqs secondes les feuilles de cresson et le cerfeuil, le mixer finement ensuite avec le bouillon et la crème puis verser dans de petites coupelles. Poser dessus les mini-bavarois et laisser dégeler...
Faire revenir doucement les échalotes dans un peu de beurre et les retirer du feu quand elles sont translucides, laisser tiédir. Mélanger avec la crème aigre, qqs gouttes de citron, sel et poivre...
Présenter les rattes chaudes ouvertes et surmontées de la crème aigre au citron et aux échalotes, les coupelles de bavarois, le tout avec 1cc de caviar.... prévoir des quartiers de citron pour ceux qui aiment davantage citronné
A la manière de Jean Sulpice et de Jacques et Laurent Pourcel maintenant, en amuse-bouche ou entrée très savoureuse et colorée...
Déclinaison orangée autour de la carotte
Coulis de carottes et espuma de sarriette
Ingrédients pour 6 personnes en verrines : 300g de carottes, 3dl de crème liquide, 1cs de vinaigre blanc, 1 botte de sarriette (ou de thym), sel, 1cube de bouillon de poule
Cuire les carottes épluchées et coupées dans de l'eau bouillante avec le cube de bouillon pendant 20 minutes. Mixer finement au blender avec 15cl de bouillon de cuisson, rectifier l'assaisonnement.
Porter à ébullition la crème et le vinaigre, ajouter 1cc de sel. Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes la sarriette après avoir enlevé les tiges les plus fermes. Mixer grossièrement le tout puis filtrer. Verser dans un siphon ou mixer plusieurs fois au mixer plongeant pour obtenir une mousse.
Répartir
le coulis de carottes dans les verres et poser l'émulsion
Une recette qui peut se servir en potage très facilement... Pensez à congeler la sarriette au début de l'été... ou remplacez par du thym...
Nems de crabe royal aux carottes croquantes, smoothie de mangue poivrée
Ingrédients pour 6 personnes : 3 feuilles de pâte de riz, 1/2 patte de crabe royal cuite ou 1 petite, 150 g de mirepoix de légumes croquants (carottes, courgettes, navets, oignons (genre mélange Picard), qqs feuilles de coriandre, huile d'olive, 1 mangue, mélange de poivres, vinaigre de mangue
Préparer
la farce des nems : effeuiller le crabe, passer le mirepoix 2 minutes
à l'uile d'olive à feu vif, ciseler 6 feuilles de
coriandre. Poser 6 tas de farce sur les 6 1/2 feuilles de pâte
de riz ramollies sous l'eau froide à 2 cm du bord coupé,
rabattre ce bord, puis les côtés et rouler. Réserver
dans un torchon humide.
Couper la mangue bien mûre en morceaux, ajouter qqs feuilles de coriandre, passer au mixer plongeant pour que ça mousse, poivrer avec différents poivres, ajouter 1CC de vinaigre de mangue, 2cs d'huile d'olive, mixer à nouveau, rectifier l'assaisonnement, réserver au froid... une fausse mayonnaise très légère...
Au moment de servir, passer les nems dans une poêle contenant 1cm d'huile d'olive et chauffée, dorer légèrement, retirer et éponger dans des feuilles de papier absorbant. Redonner qqs tours de mixer plongeant au smoothie et servir avec le nem
Crème brûlée de foie gras à la carotte
Ingrédients pour 6 personnes : 50g de foie gras frais, 1/2 carotte, 1dl de crème liquide, 1 oeuf, sel, poivre, cassonade
Râper
la 1/2 carotte, couper le foie gras en dés.
Mettre la crème liquide dans une petites casserole, donner un bouillon, mettre 2cs de carottes râpées et laisser infuser 1 heure puis passer au chinois. Mixer ensuite la crème parfumée avec les dés de foie gras et l'oeuf puis passer à nouveau au chinois. Verser dans des coupelles et cuire à four 130° pendant 1/2 heure. Réserver à température ambiante. Au moment de servir, saupoudrer très légèrement de cassonade et passer au chalumeau.
A la manière de Jean Sulpice et de Michel Guérard... J'ai découvert le premier cet été et ai été immédiatement séduite mais il y a des années que j'adore la cuisine du second et particulièrement son grenadin de veau au foie gras et mirepoix de légumes et sa sauce crème de ciboulette que je n'ai pas utilisée ce jour là... C'était d'ailleurs un jour extraordinaire où j'avais à ma table Mercotte et Chantal !!!!!!!!!!! il fallait bien se tenir !!!
Filet mignon de veau et foie gras en feuilletage d'herbes
sur poêlée de chanterelles au jus de veau
Ingrédients pour 6 personnes : 1 filet mignon de veau, 300g de foie gras, 600g de chanterelles, 300g de mirepoix de légumes (genre carottes, navets, courgettes, tout prêt chez M. Picard !!), beurre, huile d'olive, 300g de feuilletage étalé, 1dl de fond de veau, 2cs de crème fraîche, 1 bouquet de persil et 1 bouquet d'estragon ou de cerfeuil...
Couper 6 ronds de veau, les dorer 1 minute de chaque côté dans un peu de beurre et les inciser dans la longueur, tailler 6 morceau de foie gras de la taille des grenadins, saler très légèrement.
Cuire le mirepoix dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides puis les égoutter sur un papier absorbant.
Découper des carrés de pâte feuilletée du diamètre des grenadins + 5 cm de chaque côté. Passer les herbes sous l'eau, les sécher, les hacher et les déposer sur chaque carré,
glisser 1 tranche de foie gras
et 1cs de mirepoix à l'intérieur de chaque grenadin.
Fermer et poser sur la pâte feuilletée
puis rabattre la pâte comme une aumônière,
presser et couper le surplus puis poser sur un silpat et une grille. Enfourner à 180° et cuire 18 minutes pour avoir un veau rosé ! sinon 15 minutes...
Passer les chanterelles sous l'eau et les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter le fond de veau et la crème et laisser réduire un peu à feu vif.
Sortir du four les feuilletés et les laisser reposer 5 minutes... Garnir des assiettes creuses chaudes de chanterelles au jus et poser le feuilleté...
déguster sans attendre ! une recette facile et vraiment exquise !!
Ils ne tiennent pas de restaurant malheureusement mais leur talent est reconnu de tous... Berthillon à Paris pour ses glaces et ses sorbets, Pozzoli à Lyon, un MOF, encore !! pour sa boulangerie et ses pâtisseries fondantes... Alors joignons le frais et le moelleux dans ce dessert de fête !!que j'ai essayé de faire aussi bien qu'eux mais sans recette !!
Sphère glacée de marrons au rhum et moelleux de marron au caramel de châtaigne
Cake moelleux aux marrons
3 oeufs, 100g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche (+ un peu pour le décor), 200g de crème de marron vanillée, 1,5 dl de crème chantilly, 150g de farine de châtaignes, sirop de châtaignes, chocolat fondu
Battre et blanchir au robot les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la crème de marron, la farine de châtaignes et la pâte d'amandes et continuer à battre pour obtenir une pâte bien lisse. Réaliser la chantilly et ajouter à l'ensemble puis battre les blancs eb beige et incorporer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser dans un moule à cake et cuire à four 160° pendant 45' à 1 heure selon la largeur du moule... Retirer et laisser reposer puis démouler et recouvrir de plusieurs couches de sirop de châtaignes au pinceau... garnir de marrons glacés, de filet de chocolat fondu et de décor en pâte d'amandes
Glace de marrons glacés au rhum
2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux, poudre de cacao amer
Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.
Sortir 5 minutes avant de présenter, démouler les demi-sphères et les associer 2 par 2 pour former une sphère. Poser sur l'assiette et saupoudrer de poudre de cacao amer.
Caramel de châtaignes
150g de sucre, 1dl d'eau, sirop de châtaignes
Cuire le sucre et l'eau à feu moyen mais à température constante dans un récipient, quand le caramel prend de la couleur déglacer avec 5cl de sirop de châtaigne et verser sur l'assiette en décor
Commentaire de M. Senga ! Incroyable, j'adorais la glace au marron d'un pâtissier de Neuilly et j'allais tout le temps en acheter au moment des fêtes, elle avait exactement ce goût là !! Un dessert qui vaut bien une madeleine dans une tasse de thé M. Proust !!
09 décembre 2009
Le réveillon nouveau est arrivé... les nouvelles cuissons également !!
Les fêtes arrivent avec leur concert de réjouissances et de bons petits plats, bonheurs des yeux, des papilles, sapins décorés et jolies tables...
Pensons dès maintenant à ce que nous allons mettre sur nos assiettes, avec qqs techniques en plus... Je me suis inspirée des conseils de David Zuddas dans sa "Nouvelle, nouvelle cuisine" et plus particulièrement dans la rubrique cuisson, vous avez peut être déjà cuit vos oeufs, vos viandes et vos poissons en cuisson douce... Elle est beaucoup plus longue mais elle respecte les goûts et les saveurs mais surtout les textures... et puis, il y a le "snacking" qui consiste à saisir et dorer les sucs d'un ingrédients pour leur donner un goût inimitable...
C'est Olivier Streiff, chef "gothique" et très original du Maya Bay à Monaco qui m'a inspirée pour la présentation de pâtes et légumes de cette jolie recette de St Jacques dont la cuisson snackée sur des galets m'a beaucoup plu... (vue sur un n° de Thuriès également...)
Noix de St Jacques aux trois parfums snackées sur des galets
Arlequin d'artichauts truffés au jus de homard
Jus de homard : 1 carapace de homard, qqs carapaces de crevettes (ou d'autres crustacés), huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1dl de fumet de poisson, 1 branche de céleri, Cognac, Vermouth blanc genre Noilly Prat, concentré de tomates, 1 rondelle de gingembre, 1dl de lait, persil, 1 tomate
Suer la ou les carapaces à l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, la rondelle de gingembre, 1cs de concentré de tomates, qqs branches de persil, déglacer avec 5cl de mélange Cognac, Vermouth blanc, porter à ébullition et cuire 7 minutes, ajouter le fumet, le lait, la tomate et la branche de céleri coupées et 1dl d'eau. Cuire à couvert 1 heure, filtrer et réduire à nouveau si nécessaire pour obtenir 25cl de liquide.
Crème d'artichauts : 2 gros artichauts, 1 citron, beurre, jus de homard, 1 petit oignon blanc, huile parfumée à la truffe, 1 gousse d'ail
Tourner
les artichauts (Une fois cuits, rabattre les feuilles pour les casser et laisser la partie charnue sur la feuille...,
dégager le foin, peler à vif),
enlever alors tout ce qui est plus dur...
les citronner, les couper en petits dés, les mettre dans une poêle avec les oignons finement émincés sans les colorer, mouiller avec 25cl de jus de homard, cuire 20 minutes à feu moyen. Hacher au robot avec 1cs de beurre, 1cs d'huile de truffe pour que le mélange devienne brillant. réserver à température ambiante.
Cuire
al dente 1 paquet de pâtes plates colorées (éventuellement
cuire des pâtes blanches dans différentes eau
colorées... Poser à plat en alternant et couper un
cercle avec un emporte pièces.
Disposer sur les assiettes et huiler avec un peu d'huile d'olive au pinceau. Réserver à température ambiante.
Au moment de servir, passer 1 minute les assiettes à four chaud, poser sur l'arlequin la mousse d'artichauts dans un cercle ou une forme plus petite, garnir de feuilles de salades et d'herbes...
St Jacques : 18 noix de St Jacques, pesto de coriandre et pistache, 1 truffe, poudre de paprika fumé, huile d'olive, 18 galets plats et huilés
Mettre les galets huilés au four à 200°. Snacker les St Jacques sur un seul côté, qqs secondes juste pour les colorer dans une poêle très chaude et un peu d'huile d'olive. Les retourner sur un plat et poser ensuite un peu de pesto sur la 1ère, 1 lamelle de truffe sur la 2ème, 1 trait de paprika fumé sur la 3ème...
Poser ensuite sur les galets chauds le temps d'arriver à table...
C'est la présentation sur France3 de notre vedette locale, Alain Périllat du restaurant "Atmosphères" au Bourget du lac qui m'a inspiré cette recette en cuisson douce... j'ai remplacé le poisson du lac par un joli dos de cabillaud et les blettes par du céleri en branche et je les ai alliés au fromage de chèvre pour les besoins du concours organisé par "Fromage de chèvre, du style et du goût"
Si vous aimez cette recette, vous pouvez voter pour elle, c'est ici
Enfin pour le fun et pour l'amitié car certaines des recettes présentées réussissent à obtenir entre 1500 et 2600 votes, ce qui est vous l'avouerez un record !!! la blogosphère toute entière et mes amis n'y suffiraient pas !! et de très loin ! trop fort
Dos de cabillaud et pressé de
côtes de céleri au chorizo et chèvre doux,
écume de chèvre frais, amandes et chèvre sec au paprika fumé
Pour 4 personnes : un dos de cabillaud de 600g ou +, 6 côtes de céleri en branches bien vertes, 8 tranches très fines de chorizo taille XXL, 2 petits chèvres doux frais, 50g de fromage de chèvre frais, 1 petit chèvre sec, 1dl de crème liquide, 1dl de fumet de poisson, paprika fumé, feuilles de persil, amandes blanches
Deux boîtes en plastique carrées de même taille, 1 mixer type bamix
La veille, cuire les côtes de céleri en branches à la vapeur et les détailler en tranches de moins d'1cm d'épaisseur puis les tailler à la taille de l'intérieur de la boîte. Tapisser le fond de la boîte d'un film alimentaire puis poser une 1ère couche de côtes,
recouvrir d'une mince couche de chèvre frais écrasé et poivré puis de 4 tranches de chorizo retaillé en carrés.
Renouveler l'opération et terminer par une dernière couche de céleri, filmer. Emboîter le 2ème boîte à l'intérieur de la 1ère, poser un poids très lourd pour presser et mettre au froid. Penser à égoutter plusieurs fois l'eau rendue.
Préparer le poisson en 4 morceaux longs et fins. Sortir le pressé de côtes de céleri et démouler délicatement.
Couper le long des côtes des bandes de pressé de 2 à 3cm, les coucher sur une planche et les mettre côte à côte pour former des rayures.
Dans le sens contraire tailler 4 bandes de pressé en les détachant correctement.
Poser le poisson et pressé en long sur une toile pâtissière (genre silpat), les bandes de céleri, rapprocher le tout et cuire dans la lèche frite en cuisson douce une heure à 65°.
Préparer l'écume : chauffer ensemble 1dl de crème liquide et 1dl de fumet de poisson et y faire fondre les 50g de chèvre frais.
Au moment de servir émulsionner une 1ère fois, garnir les assiettes,
poser sur le poisson, feuilles de persil, une ligne de paprika fumé
et qqs amandes,
sur le pressé des lamelles fines de chèvre sec, émulsionner à nouveau et à la cuillère écumer pour poser sur l'ensemble
Un dessert léger qui est aussi festif mais un peu éloigné de la bûche traditionnelle... et des cuissons spécifiques pour les pommes et l'émulsion au blanc d'oeuf... C'est mon stage chez Anne Sophie Pic qui me l'a inspiré...
Conversation fruitière aux 5 pommes
Philippe Masson et Alban Barta et revue Thuriès
Crème vanille : 100g de crème pâtissière, avec graines devanille ou cannelle en poudre, 100g de crème Chantilly Mélanger le tout et mettre dans une poche à douille au froid.
Abaisser
une pâte feuilletée pour dégager 12 feuilles
rectangulaires. Les cuire entre 2 papiers cuisson sur une plaque et
recouvrir d'un silpat ou d'une autre plaque et cuire 6 minutes à
185°.
Glacer sous le grill à distance en surveillant bien.
Pommes caramélisées :30 billes de pommes Pink ladie détachées avec une cuillère parisienne, 1/2l de sirop de sucre, 100g de sucre. Pocher les billes 5 minutes dans le sirop de sucre. Réaliser le caramel avec un peu d'eau, stopper la cuisson en ajoutant 200g d'eau chaude puis caraméliser pendant 6 minutes.
Monter entre 2 feuilletages à la poche à douille un trait de crème vanille et 5 billes de pommes
Sorbet
granny smith en transparence dans son verre...
3 pommes granny smith, 100g de sirop de canne à sucre, 12 g de stabilisateur, 200g de jus de pommes, 5cl de Manzana. Tout mélanger finement et turbiner, mettre en forme dans des empreintes (quenelles) au grand froid
Crème glacée pommes caramélisées à la cannelle
100g de compote de reinettes, 100g de jus de pomme, 1dl de cidre brut, 200g de crème anglaise, une cc de cannelle, 200g de crème liquide, 1dl de sirop de caramel.
Mixer au blender, turbiner et mettre en forme dans les mêmes empreintes au grand froid
Gâteau miroir de l'automne
Ingrédients
: 1kg de pommes, 500g de courge, 500g de coing, 800g de sucre brun, zestes
d'orange et de citron, 5 feuilles de gélatine, Grand Marnier.
Mettre dans une grande casserole les pommes épluchées, épépinées et coupées en morceau avec la moitié du sucre, les zestes. Mettre la courge épluchée et coupée en morceaux dans un sac en plastique, fermer et cuire 5 minutes au micro-ondes. Cuire les coings entiers de la même façon, puis les éplucher, les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter aux pommes, verser le reste du sucre, les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et fondues dans le Grand Marnier chaud.
Laisser compoter, sécher
sur le feu et
quand les fruits sont très fondants verser dans
un moule à tarte ou dans des cercles. Laisser prendre au
froid.
Pommes séchées
Un joli cadeau de "Rue du commerce" : un déshydrateur" et pour les remercier je leur dédie cette présentation
Couper à la mandoline (sans y laisser comme moi 2 rondelles de pouce !!) les fruits coupés en 2, étager dans le déshydrateur et laisser sécher en douceur pendant 6 heures. Placer entre 2 planches pour aplatir les tranches de fruits
Idéal pour le décor bien sûr mais le goût de la pomme parfaitement restitué, authentique... à grignoter sans modération !!
Une neige au siphon...
Ingrédients : 1 blanc d'oeuf, 12cl de Manzana, 12cl de sirop de canne
Battre le blanc d'oeuf au fouet légèrement pour le casser, mélanger aux liquides et verser dans le siphon en passant au chinois. Fermer le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz, secouer et mettre dans de l'eau chaude à 50° pendant 15 minutes au moins pour cuire le blanc sans le coaguler... Emulsionner dans le verre au dessus d'une quenelle de sorbet et d'une rasade de Manzanna...
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02 décembre 2009
Et si c'était léger ?
Avant les fêtes et surtout avant de vous proposer mes menus de réveillon, je vous propose qqs plats très rarement autorisés quand on fait un régime mais revisités pour plus de légèreté et autant si ce n'est plus de saveurs...
Un mini-stage au Sofitel de Vichy m'a permis, oh surprise, de découvrir qqs secrets de la cuisine minceur telle qu'elle est offerte aux curistes bienheureux !!
Les très belles recettes proposées par Pierre Yves Lorgeoux, maître cuisinier de France et chef du restaurant de l'hôtel (il conçoit et réalise les menus minceur des clients du Sofitel en cure à Vichy) dans son livre "Légèreté et saveurs" m'ont mis l'eau à la bouche et pourtant certaines de ces recettes sont habituellement bannies de tous les régimes... J'en ai testé pour vous qqs unes en sachant bien sûr qu'il ne s'agit pas de se goinfrer de mayonnaises, de frites et de mousse au chocolat mais simplement d'alléger nos écarts et de se faire plaisir raisonnablement !
La première de ces recettes m'a été inspirée par mon stage chez Anne Sophie Pic, et oui, le siphon encore une fois !! Je sais que ça plaît à beaucoup et j'ai noté avec plaisir qqs recettes au siphon sur mes blogs préférés, je suis ravie que vous le ressortiez de vos placards, pour la bonne cause bien sûr et la grande légèreté des préparations...
Pinces de crabe royal et mayonnaise légère à la ratatouille
Ingrédients : 1 pince cuite de crabe royal par personne, 100g de ratatouille cuite (ou autre légume : un reste ira très bien), 3cs d'huile d'olive, 1 jaune d'oeuf, 25cl de crème légère à 12%, sel poivre et épices au choix (j'ai mis du piment d'espelette et un peu de curry)
Mixer très finement au blender les ingrédients et assaisonner largement car le siphon fait perdre une partie du goût. Verser dans le siphon en passant à travers un chinois :
je vous signale chez Demarle, ce nouveau produit absolument parfait puisqu'il fait entonnoir et passoire adaptée...Fermer le siphon et mettre 2 cartouches de gaz, bien secouer.... Garder au réfrigérateur au moins 1 heure.
Un crabe géant découvert en Norvège... Une chair superbe et blanche et une très belle texture... pour une belle présentation sur l'assiette au moment des fêtes... Pas donné quand même !
Une consistance de mayonnaise, un goût très agréable, une bonne tenue...160 calories par personne...
Quel est le plat préféré des Français ? Le steack frites ?? et bien non, c'est paraît-il les moules marinière ! Malgré tout, vous aurez un steack frites !! Léger ? et bien oui, léger comme la mayonnaise !!
Pavé de boeuf et sa béarnaise légère, chips de légumes
Ingrédients pour 2 personnes : un pavé de boeuf bien tendre de 350g (j'ai trouvé de la poire et j'ai pensé à une bloggeuse qui s'en régalait aussi !!), 1 grosse pomme de terre, un panais, un navet long, 1cs d'huile, 1dl de vin blanc, 50cl de vinaigre blanc, 2 échalotes hachées, 2cs d'estragon, 1cc de moutarde, 2 jaunes d'oeufs, 1blanc d'oeuf bien cuit, 1dl de crème à 12%, sel et poivre
Préparer les légumes en les coupant finement après les avoir épluchés, passés à l'eau froide et essuyés !
Une partie de l'amidon est ainsi enlevée...Comme Barbichounette, j'ai utilisé mon tour à légumes pour en faire des guirlandes. Pierre Yves Lorgeoux prépare les frites de cette façon et les sert avec deux côtelettes d'agneau grillées et un jus court d'agneau...
Faire bouillir une grande casserole d'eau et plonger les légumes pour les ressortir aussitôt et les égoutter. Les étaler sur un torchon pour les essuyer et les laisser sécher un peu.
Préparer la béarnaise : Laisser réduire le vinaigre et le vin blanc avec les échalotes et les feuilles d'estragon hachées. Quand on a une purée sirupeuse, retirer du feu et verser au fond d'un blender ou d'un pot. Verser la crème légère, la moutarde, le blanc d'oeuf dur et les jaunes et mixer très finement.
3 solutions maintenant : monter la sauce au bain marie en remuant pour l'épaissir, ... ou verser dans un thermo-siphon après l'avoir filtrée... fermer, secouer et mettre une cartouche de gaz puis secouer encore... ou aussi, verser dans un saucier électrique et laisser prendre à température maximum. (il faut au moins 20 minutes)
(une acquisition très appréciée car je ne supporte pas l'odeur de friture...)
Dorer les chips dans une friteuse acti-fry une vingtaine de minutes avec 1cs d'huile. Sinon passer au four 200° après les avoir vaporisés d'huile.
Frotter une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile, chauffer et saisir le pavé paré et dégraissé sur ses quatre faces et laisser cuire 5 minutes ou plus selon le goût avec un couvercle.
Débarrasser et couper de jolies tranches...
Présenter les légumes en relief,
un cordon de béarnaise et la viande bien rouge...
La sauce est légère, c'est le but recherché !!...et onctueuse, elle tient parfaitement et longtemps (je l'ai montée dans le saucier électrique) et moutarde ou blanc d'oeuf ne se sentent pas mais permettent une consistance agréable...
Pas la peine de se priver !! 350 calories par personne !
Et pour terminer, la mousse au chocolat de pierre Yves Lorgeous, telle que je l'ai dégustée au stage ! une simplicité étonnante, pour un résultat divin...
Mousse au chocolat pimentée et safranée aux pépites de chocolat noir
Ingrédients pour 4 personnes : 150g de chocolat noir à 70% de cacao, 20g de pépites de chocolat noir, 1dl de crème à 15% de MG, 2cs d'édulcorant, piment d'Espelette, 1 dosette de safran
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie, remuer et hors du feu, ajouter la crème fouettée légèrement avec l'édulcorant. laisser refroidir et ajouter 1/2 cc de piment et la dosette de safran, bien remuer et passer au chinois avant de verser dans le siphon. Fermer, introduire une ou deux cartouches de gaz, secouer plusieurs fois et mettre au froid au moins une heure.
Servir dans un joli verre avec qqs pépites...
et deux petites meringues car dans un régime, si l'on doit fauter, comme dirait Bulle, fautons allègrement avec des meringues sans matières grasses et sans farine !!!!
A quand alors, les meringues sans sucre et la mousse au chocolat sans MG !!!
La consistance est aérienne et le parfum des épices apporte un goût très agréable, légèrement pimenté... pour 260 calories par personne
Un délice avec un miroir de caramel...
...une salade de fraises à la cannelle...
...mon joli carré aux épices...
...un petit baba au rhum...
...en mignardises avec un café gourmand...
Mais là on dépasse les limites du raisonnable !!!
26 novembre 2009
La cuisine des bouchons lyonnais en quelques recettes...
Je ne cuisine pas toujours avec des siphons, girafes et autres blender, il m'arrive souvent, surtout quand vient le froid (peut être pas cette année ??) de mijoter, rôtir, dorer et fondre de plaisir avec tous les miens... il faut dire que je suis dans une région très riche en cuisine traditionnelle... Je vous propose de nous pencher un peu sur la cuisine de nos "mères" lyonnaises pour ces quelques recettes... Je vous conseille de ne pas tout servir dans le même repas, car vous ne vous en relèverez pas de si tôt mais tout est si bon... Des plats à déguster entre amis, c'est pourquoi ils sont proposés pour 8 personnes...
Le très beau livre de Georges Blanc et Coco Jobard m'a inspiré qqs uns de ces délices
Les quenelles, pour commencer, je choisis celles de Giraudet pour la grande variété de parfums et de saveurs et leur belle tenue... Elles gonflent tellement que j'ai bien du mal à les contenir dans le plat...
Quenelles de brochet aux écrevisses et aux champignons
Si vous voulez les faire vous même pas de problème, pour 4 personnes : 250g de chair de brochet et 250g de pâte à choux
Mélanger le tout finement et modeler les quenelles avec les mains mouillées, laisser reposer sur un torchon.
Pour 8 personnes : 8 belles quenelles de brochet grand format !, 18 belles écrevisses, 200g de petits champignons de Paris, 1 oignon, 1/2 carotte, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, beurre, 2cs de concentré de tomates, 2cs beurre de crustacé, 2cs de bisque de homard, 1/2 citron, 2dl de crème double, fumet de poisson en cubes ou en poudre, huile d'olive, 1dl de vin blanc, 1 verre de Cognac
Préparer les champignons et les faire revenir et sécher dans un peu de beurre, réserver pour la garniture.
Faire cuire les écrevisses en les jetant après les avoir châtrées (on tourne la queue pour enlever le boyau noir) ,dans 1 fumet de poisson (en cube ou en poudre si vous n'en avez pas), les décortiquer et garder les carapaces, réserver. Mettre les carapaces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire revenir à feu vif, ajouter le Cognac et flamber. Ajouter les autres légumes taillés en cubes ou émincés, faire revenir le tout et ajouter le concentré de tomates, le beurre de crustacés puis mouiller avec 1dl de vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Donner un bouillon et passer en pressant sur les carapaces pour obtenir tout le jus. Remettre dans un récipient à feu doux et ajouter la bisque puis laisser compoter un peu, saler poivrer.
Disposer les quenelles dans un plat allant au four et disperser les champignons et les écrevisses puis recouvrir de sauce.
Mettre au four 190° pendant 30 minutes et servir à la sortie du four...
Elles peuvent être servies avec une sauce plus simple : 1 pot de beurre de homard, 1/2 boîte de bisque de homard, 2dl de crème, sel, poivre
Bien dorées et gonflées...
elles ressemblent à de belles brioches...
Inspirée d'une recette divine de Régis Marcon... (on n'est pas si loin) et charcuterie comme lentilles font les délices des bouchons...
La jambonnette aux lentilles vertes du Puy,
sauce à la moutarde et aux échalotes de Micheline
Pour 8 personnes : 1 jambonnette de St Agrève ou de Haute Loire (gros saucisson entouré d'une couenne épaisse) ou 2 saucissons de Lyon bien joufflus, 1 poireau, 2 carottes, 1 gros oignon blanc, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle
Pour les lentilles : 300g de lentilles vertes du Puy, 2l de bouillon de volaille, 1 oignon ou 2 grosses échalotes, 1 gousse d'ail hachée, 50g de tomates concassées, 1cs de persil haché, moutarde, beurre
Pour la sauce : vinaigre, vin blanc sec, 2 échalotes coupées, poivre noir, estragon, 2dl de jus de porc, beurre, sel, poivre
Cuisson de la jambonnette : Faire chauffer un faitout d'eau froide, y plonger les légumes coupés, le clou de girofle et le bouquet garni, à ébullition, tremper la jambonnette et la cuire 30 minutes pour 1kilo, la laisser dans le bouillon de cuisson.
Blanchir les lentilles, les égoutter et les laisser refroidir puis les cuire 20 minutes dans le bouillon et les égoutter en récupérant le bouillon dans une casserole. Le faire réduire pour obtenir 2dl de jus.
Dans une sauteuse, chauffer le beurre et dorer les oignons coupés finement, ajouter la tomate concassée, le jus et les lentilles, laisser compoter puis ajouter le persil, 1cc de moutarde, 1 grosse noix de beurre et l'ail haché. Garder au chaud.
La sauce : Dans un sauteuse verser 2cs de vinaigre, 1dl de vin blanc, les échalotes hachées et qqs tours de poivre noir, réduire des 3/4, verser le jus de porc et 1dl de jus de cuisson de la jambonnette, bouillir et poser l'estragon ciselé. Monter la sauce avec une noix de beurre et 1cs de moutarde, rectifier l'assaisonnement.
Merci à Micheline de m'avoir fait connaître ce plat parfumé...
Et maintenant, rien de plus simple et rien de plus lyonnais... comme nous l'avions découverte chez Seb aux Ponts et passerelles...
Les tartelettes aux pralines roses
Ingrédients pour 8 tartelettes : 500g de pâte sablée, 250g de pralines roses écrasées, 250g de crème épaisse
Etaler la pâte sur une bonne épaisseur et foncer les tartelettes dans les empreintes.
Mélanger la crème et les pralines concassées et poser sur les fonds de tartelettes.
Enfourner pour une trentaine de minutes et déguster tiède ou chaud...
Et bien entendu après une longue soirée au coin du feu, qqs cartes dans les mains et un froid sibérien, comme aux halles la nuit, que diriez vous d'un plat réconfortant au petit matin ??
La gratinée lyonnaise de la mère Brazier
Ingrédients pour 8 personnes : 2l de bouillon de volaille ou depot au feu, 1 baguette rassise, 3dl de vin blanc sec, 300g d'oignons, 200g de gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, 30g de beurre, 1 verre de Porto
Emincer les oignons pelés et les colorer dans le beurre pendant 10 minutes en les remuant. Verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Découper la baguette en croûtons pas trop minces et les dorer au four à 180°. Poser une couche de pain au fond d'un grand plat à gratinée et parsemer de gruyère. Verser la moitié de la soupe aux oignons et déposer une autre couche de croûtons et de gruyère, verser le reste de la soupe et une dernière couche de croûtons et de gruyère et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le Porto, ajouter une louche de bouillon et délayer, déposer ce mélange sous le gratin et remuer un peu Servir en prélevant dessus et dessous et accompagner de gruyère râpé...
Vous voilà calés jusqu'au lundi !!
20 novembre 2009
Un petit moment de technique culinaire !! au siphon cette fois !!
L'année qui se termine m'a permis de me perfectionner et pour cela, j'ai choisi des lieux un peu magiques... Je vous ai raconté en partie mon passage chez Jean Sulpice à Val Thorens, mais pas encore celui sur les mousses, espumas et autres écumes au siphon ou au blender chez Anne Sophie Pic à Valence... C'est l'occasion de partager avec vous mon tout nouveau savoir-faire et qqs recettes bien sûr...
C'est dans cette belle cuisine aménagée par Bulthaup et Gaggenau, excusez-moi du peu, qu'ont lieu les cours de cuisine dispensés par Anne Sophie Pic, elle même pour certains cours prestigieux, ou le plus souvent par un de ses chefs, Stéphane Rossillon... la plus jeune d'entre nous n'avait que 13 ans et était déjà une passionnée...
Il faut visiter SCOOK, le site de l'école de cuisine
Je vous propose une émulsion aux lipides, en siphon, salée...
Tomates mozzarella déstructurées
Eau de tomates en gelée : 500g de tomates, sel, eau, 1 feuille et demi de gélatine
Tomates mondées : 3 belles tomates bien mûres, sel et poivre
Emulsion de mozzarella : 150g de crème liquide, 100g de lait, 1 boule de mozzarella de bufflonne, 2g d'agar-agar, huile d'olive, 1 botte de basilic, sel et poivre
Préparer la gelée d'eau de tomates : Faire bouillir 1/2l d'eau et y plonger les tomates coupées, laisser cuire 20 minutes, écraser au tamis et filtrer puis laisser reposer et écumer.
Chauffer à nouveau et attendre que tout le rouge arrive à la surface et écumer à nouveau délicatement, réserver.
Chauffer un peu de cette eau pour y faire fondre la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Mélanger le tout, verser dans des verres et faire prendre au froid.
Monder les tomates : les passer à l'eau bouillante pour les peler puis dégager les pétales. Couper en cubes et réserver.
Préparer l'émulsion de mozzarella pour 1/2 l dans le siphon : Chauffer légèrement le lait et la crème et laisser infuser les 2/3 du basilic. effilocher la mozzarella
puis la faire fondre avec l'agar-agar dans le mélange de crème à petite ébullition pendant 5 minutes. Mixer finement au blender et filtrer au chinois, ajouter un trait d'huile d'olive, poivre et sel abondamment car le siphon en émulsionnant enlève beaucoup de goût. Verser en siphon et laisser refroidir à température ambiante, fermer et ajouter une cartouche ou deux si c'est nécessaire.
Saler et poivrer les tomates, ciseler dessus qqs feuilles de basilic, les poser sur la gelée bien prise et couvrir de l'émulsion au basilic...
Et voilà, le tour est joué...
Comme au stage en format verrine apéro !!
Pour suivre, je vais vous offrir une délicieuse recette de Jean Sulpice dans son livre déjà cité et présenté sur la colonne de droite... "Altitude 2003"
Voici donc en cuisson douce, une joue de boeuf fondante et parfumée
Le boeuf en joues fondantes, la purée en écume au romarin
Ingrédients pour 6 personnes : 4 joues de boeufs dégraissées et parées par le boucher, huile d'olive, 1l de vin rouge, 50cl de fond de veau, 1 botte de coriandre, 2 branches de romarin, 500g de pommes de terre, 3dl de crème liquide, 1cs d'huile de sésame, sel et poivre, 1 orange
Préchauffer le four à 150°, Saisir la viande coupée en cubes à feu vif dans un peu d'huile d'olive, de tous les côtés, mettre dans une cocotte, recouvrir du vin rouge et du fond de veau, poser qqs peaux d'orange et couvrir avant d'enfourner 4 heures.
Cuire les pommes de terre en quartiers dans de l'eau salée, égoutter en gardant 25cl d'eau de cuisson (pour l'amidon). Passer au moulin à légumes. Faire bouillir les 25cl d'eau de cuisson avec la crème, le romarin et 1cs d'huile de sésame, bien saler puis filtrer et ajouter la purée, mélanger pour obtenir une pâte lisse et assez fluide. Verser dans un siphon d'un litre et mettre 2 cartouches de gaz, garder au chaud au bain marie ou réserver dans le thermosiphon.
Quand la viande est cuite, récupérer la sauce au vin et la faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse, remettre sur les joues, réchauffer éventuellement et disposer au fond de pots de verre ou d'assiettes creuses viande et sauce,
napper au siphon de purée et parsemer de qqs feuilles de romarin.
Un délice difficile à photographier !!!
Et pour finir, une recette revisitée, toute simple, bien agréable et fraîche en bouche...
After eight déstructuré en crumble
Ingrédients pour 8 personnes : une mousse au chocolat classique, qqs biscuits bretons au beurre, 15cl de crème liquide, 10 feuilles de menthe fraîche, 5cl de sirop de canne à sucre, 1cs de sirop de menthe
Mettre le corps du siphon au congélateur 30 minutes
Mixer la crème liquide avec les feuilles de menthe et filtrer, ajouter les sirops, mélanger et verser dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille. Laisser au moins une heure au froid
Poser la mousse au chocolat au fond des verrines, laisser prendre au froid.
Au moment de servir, émietter dessus qqs biscuits pour le crumble et poser largement la chantilly à la menthe au siphon...
Il faut casser sa tirelire, mais ça vaut le coup... une quinzaine de recettes réalisées sur la journée et entrecoupées d'un déjeuner rapide au restaurant... je vous en reparlerai...
13 novembre 2009
La vie en jaune !!!
La cuisine du soleil, ça me plaît et à vous aussi si je tiens compte de vos remarques... Alors que diriez-vous de qqs recettes supplémentaires en couleur pour le soleil qui nous manque un peu...
Courgettes à la fleur, crème de curcuma, magrets salés et pois gourmands à la coriandre
Ingrédients pour 4 personnes : 8 mini-courgettes avec leurs fleurs, 200g de volaille, 1 magret salé, 2dl de crème liquide, 2 courgettes vertes, 1 bouillon cube, 200g de pois gourmands, poudre de curcuma, 1 bouquet de coriandre, poivre noir, 2cs de crème épaisse.
Cuire les pois gourmands et les courgettes épluchées et coupées dans de l'eau salée et égoutter quand ils sont al dente. Plonger les pois gourmands dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Cuire la volaille émincée à la vapeur ou utiliser des restes de poulet... Réserver 4 branches de coriandre pour la présentation puis mixer finement avec la volaille et 2cs de crème épaisse, saler et poivrer cette farce.
Mixer finement au blender les courgettes, la crème portée à ébullition avec le bouillon, 2cs de curcuma et un peu de poivre noir
Si vous utilisez des courgettes à la fleur congelées comme indiqué dans un précédent billet (en ce moment c'est obligatoire), il est facile de les farcir.
Les cuire juste avant de servir 10 minutes à la vapeur puis émincer la partie courgette en éventail.
Présenter sur la crème dans une assiette chaude avec les pois gourmands réchauffés 30 secondes au micro-ondes, qqs tranches de magret et 1 branche de coriandre
En quelque sorte une soupe d'automne en habit estival !! un joli titre !!
Toujours sur le thème "se souvenir de l'été", une recette entendue à la radio et vite notée d'un chef que je connais très bien, mais je ne sais plus lequel !! cela me reviendra peut être !!??
Escabèche de courgettes jaunes et d'artichauts
Ingrédients : 2 belles courgettes jaunes, 6 petits artichauts, thym, laurier, vin blanc, 3cs de vinaigre fruité, 1 gros citron, 2 oignons blancs, 1 tête d'ail rose, 1 petit piment (facultatif, huile d'olive fruitée, poivre du moulin, fleur de sel
Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis en bâtons, peler à vif les artichauts, dégager le foin et les feuilles puis les couper en 4, les faire revenir avec 1/2 verre d'huile d'olive dans une poêle sans colorer, ajouter le vinaigre, les oignons en lamelles et l'ail en gousses puis la garniture aromatique, saler très légèrement et poivrer.
Ajouter 2 verres de vin blanc, couvrir, donner un bouillon et laisser compoter 1/4 h au moins, les légumes doivent être légèrement al dente !...
Verser dans une jolie terrine en terre ! Ajouter un peu d'huile d'olive crue...
Laisser refroidir à température ambiante
Une petite touche parfumée pour accompagner viandes blanches ou charcuterie ou encore un poisson, c'est divinement bon avec du cabillaud comme ici...
Queue de cabillaud rôtie, gâteau de polenta poêlé, escabèche et tartine de tapenade verte
Ingrédients pour 6 personnes : 6 escalopes de queue de cabillaud, baies roses, herbes, huile d'olive, 200g de polenta, 1 cube de bouillon de poule, 2cs de crème, tapenade verte, 3 tranches de pain de mie sans croûte, vin blanc, escabèche de courgettes et artichauts, pousses d'oignons, 18 rondelles de petits calamars
Cuire la polenta dans un bouillon de poule en respectant la quantité de liquide et le temps de cuisson indiqués sur le paquet... une fois cuite ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et verser dans des empreintes rondes ou poser dans 6 cercles puis laisser refroidir et prendre forme.
Préparer le poisson, enlever éventuellement les arêtes et la peau, saupoudrer de baies roses concassées et d'herbes, saler et vaporiser un peu d'huile d'olive puis poser sur la lèche frite recouverte de papier alu et d'un fond de vin blanc. Cuire 5 à 10 minutes dans le four chaud à 200° selon l'épaisseur... j'aime le poisson peu cuit... à chacun de voir !
Faire revenir en aller et retour les rondelles de calamars dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter qqs herbes ciselées
Couper les tranches de pain de mie en 2 triangles et éventuellement passer très rapidement au grille pain puis recouvrir de tapenade...
Dorer dans une poêle les ronds de polenta dans de l'huile d'olive sur chaque face.
Présenter sur l'assiette le rond de polenta surmonté du poisson,
la tartine, l'escabèche avec les rondelles de calamars et qqs feuilles de pousses d'oignons
Et pour terminer, ni huile d'olive ni fleurs, mais une douceur à l'ananas pour sa couleur bien sûr !!
Noisettines à l'ananas, crème de caramel au rhum
Ingrédients pour 12 noisettines : 12 sablés bretons, genre Traoumad, posés dans des empreintes flexipan muffins, 1 ananas
La crème de noisettes : 50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre de noisettes, 1cs de crème de turon ou de calisson, 1 oeuf, 1cs de crème : mélanger et verser sur les sablés, cuire 20 minutes à 170°, laisser reposer sur une grille...
Pour la crème : 250g de mascarpone, 2 feuilles de gélatine, 1 verre de lait, 2cs de caramel liquide, 1cs de rhum, 50cl de chantilly sucrée.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la dissoudre dans le lait chaud. Mélanger au fouet mascarpone et caramel, ajouter la gélatine fondue dans le lait chaud et la chantilly, bien mélanger, mettre dans une poche à douille et laisser au froid au moins 1 heure...
Préparer l'ananas : Couper en 4, enlever l'écorce et le coeur et couper en tranches
Poser la crème sur les noisettines avec une poche à douille cannelée puis les morceaux d'ananas...
J'espère que ce billet vous aura apporté un peu de soleil dans votre grisaille....
06 novembre 2009
Ponts et passerelles, chez Seb à Lyon...
Une escapade lyonnaise comme bien d'autres avec une escale cette fois-ci, 5 place Dr Gailleton dans ce joli restaurant repris et ouvert en septembre par Sébastien... une personnalité dans le monde culinaire puisque son parcours est déjà bien fourni... des études à l'école hôtelière puis une passion pour la langue française et une licence à l'université de Lettres... de quoi faire pendant plusieurs années un excellent critique gastronomique au guide Michelin... un séjour prolongé au Japon et plein d'idées en tête...
de bons conseils pour le choix des vins sélectionnés avec soin et proposés au verre...
Il se lance dans la restauration avec Stéphane, son tout jeune chef très talentueux
Les salles sont douces et claires, décorées avec goût, 
qqs toiles au mur
un joli bouquet...
on se sent un peu comme chez soi...
Nous voilà installés pour un dîner entre amis... chacun devant sa chacune...
Le choix est difficile entre le menu du jour servi midi et soir, du lundi au samedi à 18 € !!! et il change tous les jours et le très joli menu à 28 € comportant un choix de plats très tentants qui change lui toutes les 3 semaines...
Ce soir là, dans le menu du jour... à 18 €
En entrée, lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic...
ça fond dans la bouche...
La tomate farcie à la queue de boeuf, les frites de polenta...
La tarte fondante aux pralines...
Dans le menu à 28 €....
La poêlée de moules et chanterelles en marinière mousseuse ...
... une sauce divine...ou
Le flan de polenta, escargots en bouillon Thaï...
pour suivre...
Le tournedos de porc, pommes grenaille et ail en chemise...
Une viande délicieuse et fondante de Marie à la Cordière, Abergement de Varey...
ou le pavé de cabillaud, écrasée de pommes de terre à l'huile vierge, sauce au jus d'olives noires...
ou les rognons d'agneau cuits dans leur graisse, raviolis de céleri...
et enfin...
le dessert glacé aux agrumes...
ou les figues au vin rouge, glace crémeuse au fromage bleu de chèvre
J'ai refait ou plutôt revisité très vite les plats qui m'ont plu par leur originalité et leur saveur...
Lentilles vertes du Puy, crème de radis roses et coulis de basilic
Ingrédients pour 4 personnes : 100g de lentilles vertes du Puy, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 petite carotte, 1 botte de radis, 1dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel et poivre
Mixer finement les feuilles de basilic et qqs feuilles de radis avec 1/2 verre d'huile d'olive, saler poivrer.
Cuire les lentilles avec l'échalote hachée, la carotte entière, le bouquet garni, le bouillon de poule, respecter la quantité d'eau et le temps de cuisson indiqués sur le sachet.
Blanchir les radis débarrassés de leurs fanes 1 minute dans de l'eau salée. Mixer avec la crème liquide et passer au chinois. Réchauffer au micro-ondes et verser dans un thermo-siphon
Remplir des verrines avec les lentilles égouttées, débarrassées de la carotte, recouvrir de la crème de radis au siphon ou simplement après l'avoir fait mousser au mixer plongeant.
Décorer de gouttes de coulis de basilic...
J'adore la queue de boeuf ou de veau et c'est un vrai plaisir de trouver qqs recettes originales, je dois dire que je n'avais pas pensé à la servir en farce... c'est fait !!
Petits légumes farcis de queue de veau fondante
Ingrédients pour 4 personnes : 2 queues de veau, 1bouteille de bon vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, thym, laurier, 100g de riz cuit, herbes fraîches, 4 mini poivrons, 8 petites tomates, 4 belles rondelles de courgette, huile d'olive
Faire revenir doucement les morceaux de queue dans 1/2 verre d'huile d'olive, ajouter l'oignon et la carotte hachés, le vin rouge et cuire à feu doux pendant 3 heures.
Désosser et effilocher la viande, remettre à feu doux pour la laisser réduire et ajouter le riz.
Préparer les légumes, vider les tomates, épépiner les poivrons, les remplir de farce et les mettre serrés dans un plat.
Cuire au four 160° pendant 35 minutes...
Présenter sur l'ardoise...
Et pour finir, ma préférence va aux figues bien sûr, tellement belles cette année...
Verre de figue dorée au vin de Banyuls, crème de mascarpone,
glace vanille et chocolat au lait praliné
Ingrédients pour 8 verres : 8 jolies figues, 1 pot de 250g de mascarpone, vin de Banyuls, beurre, sucre brun, 8 rochers au chocolat praliné, glace vanille bourbon, sucre glace, graines d'une gousse de vanille
Couper les figues en 4 sans détacher les morceaux, faire fondre 50g de beurre avec 100g de sucre brun, poser les fruits et les dorer rapidement de tous les côtés pour les enrober dans le liquide sirupeux, verser 1dl de Banyuls, porter à ébullition, flamber et réserver.
Mélanger le mascarpone avec 2cs de sucre glace et les graines de vanille.
Poser cette crème au fond du verre, ajouter le sirop au Banyuls, une boule de glace vanille, la figue, le rocher coupé en 2
La même recette en version crème de mascarpone parfumée à la fève tonka, figues compotées au Muscat de Rivesaltes et petit beurre...
Bon, léger et frais... on aime !
Et surtout si vous passez à Lyon, allez de ma part faire un signe à Sébastien et attardez vous un peu pour le plaisir des papilles....
28 octobre 2009
Automne, épices et co...
Comme chacun a pu le remarquer, je suis si peu présente parmi vous que j'en ai honte... je me donne 3 jours pour refaire le tour des blogs et récolter par ci par là nouvelles et jolies recettes et faire un grand coucou à mes copains-bloggeurs... Mea Culpa, je suis terriblement hyper-bookée avec un emploi du temps terrible et très prenant... A mon âge je peux encore être débordée mais pleine de bonne volonté !! Peux mieux faire en qq sorte... Je vous raconterai plein de choses à la rentrée, pour l'instant, je navigue à vue avec les recettes déjà testées pour vous...
Tarte feuilletée au pavot
1 pâte feuilletée étalée à la taille du moule, moutarde, graines de pavot bleu, 2 poireaux, qqs tranches fines de lard, 250g de brousse, 5 fines tranches de St Nectaire, 3 oeufs, herbes du jardin à volonté
Fouetter longuement les oeufs et le brousse, ajouter sel, poivre et herbes. Etaler une couche de moutarde au fond du moule et poser le lard.
Blanchir les poireaux coupés en 4 dans le sens de la longueur puis les égoutter et les poser par dessus avec les herbes coupées,
verser le mélange de brousse et recouvrir de tranches fines de St Nectaire
parsemer de graines de pavot.
Cuire 25 à 30 minutes à four 190° et servir avec une salade de jeunes pousses...
Toujours mon petit livre sur les épices... une source d'inspiration avec des recettes d'automne bien chaudes, douces et épicées malgré tout... la recette de la couverture !
Le dahl de lentilles corail aux épices
Pour 4 personnes en accompagnement de viande ou poisson....
250g de lentilles corail, 1cc de curcuma, de piment d'espelette en poudre, de graines de cumin, de graines de cardamome, 4 grosses gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 dose de safran en poudre, 1 dose de pistils de safran, 3 dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule, 2cs de beurre fondu
Porter la crème à ébullition avec le safran et laisser infuser.
Cuire les lentilles comme indiqué sur le paquet dans de l'eau avec le cube de bouillon de poule, les graines de cardamome et le piment d'espelette.
Eplucher, hacher et dorer l'ail et les oignons hachés dans 2cs de beurre fondu et le reste des épices. Egoutter les lentilles et retirer la cardamome puis mélanger les 3 préparations et laisser frémir à nouveau 10 minutes avant de servir....
dans de petites cassolettes avec du riz blanc et des saucisses parfumées, piment, curry, cumin...
En verrine avec une crème chaude aux herbes et des crevettes sautées à l'huile d'olive avec sésame, pavot ou graines parfumées au choix....
Le plus beau des desserts cette année....
Carré douceur à la cannelle et caramel d'épices
Ingrédients pour un carré de 6-8 personnes
200g de farine, 2 oeufs, 100g de sucre cassonade et 100g de miel d'acacia, 100g d'huile ou de sucre fondu, 1,5dl de lait, 1 sachet de levure chimique, 1cs très bombée de cannelle en poudre, 100g de gingembre confit, 1cs de mélange pour pain d'épices, les graines d'une gousse de vanille
Faire mousser et blanchir au batteur le sucre, les graines de vanille et les oeufs, ajouter huile, lait tiédi dans lequel on a dilué la levure, farine et épices. Garnir le moule et cuire 45 minutes en couvrant à mi-cuisson avec une toile pâtissière ou une feuille d'aluminium et poser délicatement le gingembre confit coupé en petits cubes
Les plaques de caramel décorées
Préparer une plaque silicone et poser des petits tas d'épices, de fleurs ou d'herbes (clous de girofle, graines d'anis, de cardamome, bâton de cannelle, étoiles de badiane, feuilles de fenouil... Chauffer 125g de sucre avec 1dl d'eau et verser sur les tas pour former des sortes de pétales irréguliers.
Laisser cristalliser puis décoller...
Décorer le gâteau avec de la cassonade ou du sucre cristal brun
Servir avec une soupe de fraises à la cannelle et/ou une chantilly mousseuse au chocolat
Recettes à venir promis !!
20 octobre 2009
Des champignons pour l'automne...
Pour moi, l'automne (et il est bien là), ce sont les recettes fondantes, celles que l'on déguste au coin du feu, du poêle ou du radiateur... les jours (pas tous) sont encore très beaux mais le froid arrive et les ingrédients changent... encore qqs champignons sur les étals et dans nos réserves, séchés, en conserve ou surgelés... L'automne se marie très bien avec les cèpes, bolets, chanterelles, craterelles et autres trompettes...
En amuse-bouche sur l'ardoise en chaud et froid, crus et cuits, les derniers cèpes et qqs pleurotes intemporelles... des noisettes ramassées en septembre, les dernières herbes du jardin...
Carpaccio de cèpes aux noisettes et poêlée de pleurotes au parmesan
Ingrédients pour 4 personnes : 6 jolis cèpes bouchons, 60g de noisettes, 2dl de crème liquide, 50g de parmesan, sel, poivre, herbes, huile de noisette, fleur de sel, huile neutre, 1cs d'échalotes
Emincer très finement les cèpes à la mandoline après les avoir grattés sous l'eau et coupés en 2 dans le sens de la longueur. Disposer sur l'ardoise avec qqs noisettes effilées, un filet d'huile de noisettes, qqs herbes, une tombée de fleur de sel...
Préparer la mousse de parmesan : Chauffer doucement la crème avec le reste des noisettes écrasées finement et le parmesan râpé. Une fois le fromage fondu, laisser infuser 30 minutes et passer au chinois, puis dans le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Préparer les pleurotes en les détachant les unes des autres et en les passant sous un filet d'eau. Les faire dorer à feu vif dans un peu d'huile avec les échalotes hachées.
Servir le tout en chaud froid avec un peu de mousse posée au siphon dans une verrine...
Toujours avec des cèpes...
La quiche crémeuse aux cèpes
Ingrédients pour 8-10 personnes : 50g de cèpes séchés, 400g de cèpes frais (ou surgelés ou en bocal), 150G de lardons (facultatif), 4cs d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail hachées, beurre, 5dl de crème épaisse, 5 oeufs, 2cs d'herbes hachées (persil ou ciboulette ou cerfeuil...) noix muscade, sel et poivre, 1dl de lait, 500g de pâte feuilletée, un moule à hauts bords (4-5cm)
Ré-hydrater les cèpes séchés dans le lait tiède pendant au moins 30 minutes.
Etaler la pâte très largement en ajoutant 5cm tout autour du cercle du fond de moule. Poser un papier cuisson pour tapisser le moule et abaisser la pâte, poser les cèpes égouttés (penser à garder le lait), les lardons, réserver au froid...
Préparer les cèpes sous un filet d'eau et les couper en morceaux. Les faire revenir dans 50G de beurre avec les échalotes, les faire sécher un peu, ajouter l'ail écrasé, puis les placer au fond du moule sur la garniture.
Mélanger les oeufs, la crème et le lait, saler légèrement, poivrer, ajouter 1/2cc de noix muscade râpée, verser sur les champignons et ajouter les herbes...
Cuire 1 heure à 200° en couvrant d'un papier alu pendant les dernières 20 minutes...
Déguster bien chaud avec une salade aux noix...
Une recette inspirée de Roger Vergé ! encore ! qui peut se faire avec n'importe quels champignons, lui, nous la présente aux morilles...
Je sais, comme vous peut être, que Régis Marcon nous régale d'une crème renversée aux morilles... Moi, je vais tricher un peu pour le dessert...un champignon aussi mais vous ne le trouverez pas sur les planches des botanistes...
Parfait marron au caramel, meringue à la crème double
Ingrédients pour le parfait : 2,5dl de crème anglaise, 100g de crème de marron vanillée, 1dl de chantilly sucré
1 flacon de caramel liquide, qqs meringues nature, crème double de la gruyère
Mélanger la crème anglaise et la crème de marron puis incorporer délicatement la chantilly, verser dans des empreintes demi-sphères flexipan et mettre au congélateur au moins 2 heures. Démouler sur l'assiette...
Mettre la crème double de la Gruyère dans une poche à douille cannelée et garnir le dessous des meringues...
Poser sur la demi-sphère...
Verser le caramel sur le "champignon" et autour de l'assiette...
09 octobre 2009
Réponse à Hélène.... de la part de Roger Vergé...
C'était en septembre, vous savez, un de ces week-ends doux et ensoleillés... Tout près de chez moi se déroulait la coupe Icare qui remplit notre vallée d'engins volants et colorés en tout genre... Une fête !! et pour la deuxième fois un grand plaisir à accueillir Hélène et les garçons !!
Et puis, Hélène, Philippe, Clément et Paul, c'est le bonheur de vivre et de partager, la générosité et la bonne humeur !! Ce soir là, je crois qu'ils s'étaient trompés de qqs mois en arrivant les bras chargés de délices, mais le sapin de Noël n'était pas encore dressé !! La table de la cuisine était couverte de cadeaux !!!!
Merci les amis pour tout et surtout pour les moments de convivialité !!
Ils sont arrivés aussi vite que possible le vendredi soir et nous avons tout de suite partagé une petite terrine de queue de boeuf, qqs tranches de jambon et fromages et une tarte au sucre...
La terrine de queue de boeuf, vous trouverez la recette ici ou dans les archives, je vous la présente en mosaïque de petits légumes ou comme sur la table plus haut simplement piquée de petits poireaux, cébettes et carottes en bâtonnets...
Le secret : 3 bonnes heures de cuisson des queues et pieds de veau dans 3 bouteilles de bon vin....
puis désosser et émietter les queues et hacher le pied de veau... et mijoter encore 1 à 2 heures avec 1 bouteille de plus...
La sauce était simplement une vinaigrette bien moutardée avec 1 botte de persil et de coriandre hachés et confits depuis la veille...
J'ai eu envie, ce week-end là de retrouver Roger Vergé et son très beau livre, "Les fêtes de mon moulin", le plus beau livre des années 80..... La couverture aurait pu être peinte par Renoir !
Ils venaient du sud, Cannes n'est pas loin de Mougins... alors, allez savoir...
Il faut vous dire que nous avions beaucoup apprécié la terrine de lotte servie en juillet par mon amie Cléo... J'ai eu envie de la refaire... Elle était fraîche et parfumée et si bien présentée...
La terrine de lotte et tomates en gelée et sa vinaigrette d'herbes fines au pastis
ou bien...
La terrine de lotte et tomates en gelée et son coulis de poivron
ou bien encore !!!
La terrine de lotte et tomates en gelée, coulis de poivron et vinaigrette d'herbes fines au pastis
Ingrédients pour 2 terrines (elles se congèlent très bien) : 1,2 kg de poisson à chair ferme : lotte, loup, dorade, sole, flétan... 1kg de tomates bien mûres et bien rouges, 2 sachets de gelée en poudre pour 1 litre de gelée, 1 botte d'estragon, 2 bottes de persil, 2 bottes de cerfeuil, qqs feuilles de menthe, 1 citron, huile d'olive d'Opio (merci Hélène), pastis, sel et poivre du moulin !! (à poivre)
Détailler le poisson en escalopes de 1cm d'épaisseur puis en bandes de la longueur de la terrine et les cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, les égoutter et les saler et poivrer, les réserver sous une planche pour les aplatir un peu.
Emonder les tomates : les peler après les avoir ébouillantées, les épépiner et garder les chairs.
Poser au fond des terrines filmées de beaux pétales
Couper le reste en cubes. Préparer les herbes : effeuiller l'estragon, ciseler les feuilles de menthe, hacher séparément le persil et le cerfeuil...
Mélanger la moitié des herbes aux tomates en morceaux
Poser sur les tomates une couche de poisson...
Une couche de tomates et herbes...
Finir pas une nouvelle couche de poisson et une couche de tomates aux herbes, fermer par le film et cuire 20 minutes à 160°. Laisser refroidir à température ambiante...
Presser les ingrédients sur une casserole pour recueillir le jus et bien essorer le tout. Verser la gelée en poudre et chauffer jusqu'à légère ébullition, bien mélanger la gelée et reverser dans les terrines puis laisser prendre au froid 4 à 5 heures avant de servir. Eventuellement commencer par 1 heure au grand froid...
Démouler délicatement...
Et présenter avec les sauces sur un plat de service
Sauce vinaigrette aux herbes fines et au pastis : le reste des herbes, 150g de tomates en petits cubes, 1 jus de citron, 8cs d'huile d'olive d'Opio (re-merci Hélène !!), 1cc de pastis, sel et poivre
Sauce coulis de poivron : 2 poivrons rouges ou orange, 1dl d'huile d'olive ou de crème liquide, sel poivre
Cuire les poivrons épépinés dans un papier alu au four à 180° pendant 20 minutes, laisser refroidir puis les peler. Mixer le tout au blender avec éventuellement 1cs de pastis... assaisonner et servir très froid...
On peut servir cette terrine sur l'assiette... en jouant sur les couleurs...
Garnie d'herbes...
Sur la table, au soleil...
Ajouter une petite salade de roquette pour un plat d'été,
ou servir en entrée toute l'année...
J'ai revisité cette recette car tomates et poisson rendent beaucoup d'eau... Pour que la terrine soit plus présentable, il me semble que la gelée au lieu de cuire avec la terrine et d'être trop allongée de l'eau de cuisson prend bien mieux si on utilise cette eau pour la confectionner et si on la fait prendre déjà refroidie...
Toujours de Roger Vergé, une recette très souvent réalisée et un peu oubliée ! Il faut dire que ces deux livres ont plus de 25 ans... La collection Robert Laffont était aussi ce qui se faisait de mieux à l'époque, avec très peu de photos malheureusement ! à nous de présenter les assiettes...
Gâteau de lapereau en gelée du Moulin de Mougins
Ingrédients : 1 lapin de 2kg désossé par le boucher, 20 très fines tranches de lard, 1 bouteille de vin blanc sec, gelée en poudre pour 1l de liquide, 4cs d'échalotes hachées, 4 cs de persil haché, 2 gousses d'ail hachées, thym, romarin, 100g de tapenade noire, 8 pétales de tomates confits
La veille : laisser mariner le lapin désossé avec foie et rognons, vin blanc, échalotes, herbes, ail, poivrer mais ne pas saler.
Tapisser une terrine des très fines tranches de lard partant du centre et se chevauchant...
Poser le lapin désossé à plat et en creux au fond de la terrine
Déposer ensuite les abats coupés et les pétales de tomates confits
la tapenade...
les herbes et échalotes...
refermer le lapin en rabattant les chairs...
puis la terrine en rabattant le lard, couvrir avec un papier alu côté brillant en dessous. Mélanger le jus de la marinade et la gelée en poudre, chauffer doucement pour la faire fondre et verser sur la terrine.
Cuire au bain marie à 160° pendant 2 heures, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures voire plusieurs jours...
En souvenir d'un bel anniversaire de mariage où nous avons découvert la tarte bressane au sucre, cuite au feu de bois, j'ai voulu refaire ce dessert tout simple et si bon à la maison ! Merci Micheline et Jean Louis.... Une tarte que nous présente aussi Marie Pierre...
La tarte au sucre de Pérouge
Ingrédients : 350g de farine, lait, levure de boulanger, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 50g de beurre pommade, 4 sucres, crème fraîche épaisse, sucre en poudre
Délayer la levure dans le lait tiède sucré, ajouter le beurre pommade, la farine, les oeufs, le sel et bien mélanger. Travailler la pâte du bout des doigts, la mettre en boule et la faire lever dans un large bol recouvert d'un torchon, pendant une heure. Retourner la pâte et la faire lever à nouveau pendant une heure.
Etaler la pâte sur une plaque anti-adhésive ou un silpat en l'étirant et poser dessus une bonne couche de crème à 3cm du bord, saupoudrer de sucre largement au delà des bords et cuire à 200° pendant 15 à 20 minutes.
Servir tiède ou chaud en récupérant le caramel sur la plaque de cuisson.
Le dur travail de la bloggeuse en pleine séance photos !!
J'ai rencontré depuis qqs mois de nombreux jeunes passionnés de cuisine et déjà gourmets... Je me dis aujourd'hui, la mal-bouffe c'est peut hier...
Quel plaisir, partager entre générations la table et la convivialité... Bonjour à Clément et à Paul...
de la part de Trump... et merci à tous les quatre de nous avoir tant gâtés !!
