Les bonheurs de Senga

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05 novembre 2017

Quelques nuances de plus avec William Ledeuil

 Quand elles ne sont pas cuisinées à l'italienne, les pâtes ont de belles saveurs si on les cuisine à l'asiatique, les parfums sont plus subtils et les associations plus audacieuses...

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Dans le domaine, William Ledeuil qui vient de publier un livre merveilleux "Pâtes autrement", est un maître... J'aime tellement que j'ai envie de tout tester, exactement comme pour la parution des "couleurs du goût"... il y a 10 ans...

 A la manière de William Ledeuil, une première recette avec des penucce très classiques...

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Penucce au poulet, citronnelle,

citron confit et coriandre

 

ingrédients pour 4 personnes : 320g de pennucce, 300g de poulet (hauts de cuisse ou ailerons), huile d'olive, 1 bâton de citronnelle, 2 gousses d'ail, vinaigre balsamique blanc ou sake, sauce Teriyaki, harissa ou Tabasco, 1dl de bouillon de volaille (Tom Kha Kai) 1/2 citron confit, 1 bouquet de coriandre, 2cs d'échalotes ou d'oignon frit.

Faire revenir le poulet émincé ou les ailerons dans un faitout avec 2cs d'huile d'olive,

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le bâton de citronnelle coupé en 2 et les gousses d'ail, saler, poivrer, colorer et cuire à feu moyen 5 à 6 minutes,

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baisser le feu et laisser compoter qqs minutes. Déglacer avec le vinaigre (ou le sake), ajouter la sauce Teriyaki, 1cc de Harissa ou qqs gouttes de Tabasco et laquer le poulet. Cuire les pennucce al dente

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puis les enrober avec le bouillon très chaud.

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Dresser les pâtes très chaudes dans les assiettes, poser le poulet laqué, parsemer de citron confit hacher, de feuilles de coriandre et oignon ou échalote frits

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Pour ces 3 recettes, le bouillon Tom Kha Kaï à différents parfums, une constante pour les pâtes à l'asiatique chez William Ledeuil...

Avec de jolies pâtes de riz....

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Tagliatelles de riz

aux calamars, algues et kumqats

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 bâton de citronnelle, 2 cs de bonite séchée,

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1cs de poudre pour bouillon parfumé aux algues et coquillages, 5 kumqats, 1 poignée de laitue de mer et d'algues séchées, huile neutre, 1dl de bouillon Tom Kha Kaï, huile de sésame, 200g de fèves, 400g de calamars en anneaux, 350g de tagliatelles de riz, 150g de petits champignons asiatiques. 

Bouillon Tom Kha Kai aux coquillages 

2l de bouillon de coquillage (Ariake), 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

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Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, passer à l'eau froide, verser 1cs d'huile et enrober, réserver.

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Dans une poêle, mettre 1 peu d'huile neutre, faire revenir les petits champignons nettoyés, ajouter les anneaux de calamars, chauffer à feu vif 2 minutes,

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ajouter au jus la bonite séchée et la poudre de bouillon, mélanger et réserver au chaud.

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Dans une marmite, verser le bouillon Tom Kha Kai ajouter les kumqats coupés en deux et le bouquet de citronnelle, cuire 10 minutes, ajouter la laitue de mer et les algues séchées donner un bouillon, mettre les fèves épluchées et verser dedans les calamars et champignons, retirer le bâton de citronnelle, cuire 5 minutes.

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Mettre les pâtes et réchauffer ensemble.

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Servir avec un filet d'huile de sésame.

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Avec des pâtes à l'encre de seiches...

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Linguine à l’encre de seiche,

thon à l’huile de sésame et légumes verts

Ingrédients pour 4 personnes : 3cl de Mirin, basilic thaï,  huile de sésame, gingembre râpé ou wasabi, huile d’olive, 200g de cives, 200g de haricots verts, 200g de fines asperges vertes, 2cs de pesto de basilic, huile neutre, sauce soja, 2 pincées de bonite séchée, 1 pavé de thon de 500g, 1dl de bouillon Tom Kha Kai. 

Bouillon Tom Kha Kai de poisson

2l de court bouillon de poisson, 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

Dans une grande poêle, verser le bouillon, cs d'huile d'olive,

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les légumes coupés en petits tronçons, le pesto de basilic, 2cs de sauce soja, la bonite séchée,

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et cuire les légumes 10 bonnes minutes. Cuire les linguine à l'encre de seiche comme indiqué sur le paquet,

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égoutter et ajouter les légumes, bien mélanger.

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Faire réduire à sec le Mirin avec 1cs de gingembre râpé et ajouter  4cs d'huile d'olive, faire revenir très rapidement le pavé de thon et couper en tranches fines.

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Dans les assiettes, répartir la garniture de légumes, poser le thon en tranches, parsemer le basilic thaï, ajouter un filet d’huile de sésame, 

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Condiment aux herbes et huile de sésame

3 batatas cuits dans de l'eau bouillante, sel, poivre, coriandre hachée, zeste râpé d'un citron vert et juile de sésame

Servir avec un condiment parfumé et moelleux

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Et enfin, des vermicelles Konjac !!  

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Vermicelles Konjac aux

champignons et légumes verts

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de vermicelle konjac, 1 oignon vert, 1 botte d’asperges vertes, beurre, 1 bâton de citronnelle, 1 échalote, quelques jeunes feuilles d’épinards, 3dl de bouillon Tom Kha Kai, 300g de petits champignons de Paris bruns ou de shitakes, ½  botte de cerfeuil, beurre.

Bouillon Tom Kha Kai de volaille

2l de bouillon de volaille, 3 tiges de citronnelle, 4 feuilles de lime, 1 feuille de pandanus, 1 feuille de curry, 20g de galanga en lamelles, 15g de pâte de curry vert, 5dl de lait de coco, 4,5cl de jus de citron jaune, 1cs de Nuoc mam, 1cc de sucre

Mélanger le tout, cuire à petits bouillons 20 minutes et laisser infuser.

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Faire fondre 50g de beurre dans un wok ou une grande poêle, mettre l’oignon vert émincé, les asperges coupées, le bâton de citronnelle coupé en long, l’échalote hachée et les petits champignons nettoyés et coupés en 4, enrober et dorer

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puis ajouter le bouillon et cuire 20 minutes et réduire.

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Réchauffer les pâtes comme 30 secondes dans de l'eau bouillante, ajouter à la préparation, jeter les feuilles d’épinards et le cerfeuil ciselé. 

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29 octobre 2017

Tout en pommes......

Des pommes du début à la fin du repas....

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Velouté panais pommes et champignons,

croûtons Gremolata et pesto aux noisettes

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 petits panais, 1 pomme, 200g de champignons de Paris bien blancs, 1 cube de bouillon de volaille, crème liquide, pesto et noisettes.

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Eplucher et couper les panais et la pomme, nettoyer les champignons. Mettre l'ensemble dans une marmite et recouvrir d'eau, ajouter le bouillon et cuire 30 bonnes minutes. Détendre avec la cème et mixer au blender. 

Gremolata tout simplement

1 bouquet de persil plat, 1zeste de citron, 3 gousses d'ail, 1 filet d'anchois

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Zester le citron, équeuter le persil, éplucher les gousses d'ail, hacher moyennement.

Ajouter  50g de noisettes hachées et 2cs de pesto, mélanger et poser sur des croûtons 

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En plat pour le moelleux et la légère acidité 

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Poêlée de chou, pommes

et canard confit à l'indienne

 

Pour 6 personnes : 1 chou blanc, 2 pommes, 6 abricots secs, 2 belles cuisses de canard confites, 100g de noix de cajou, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1cc de coriandre, carvi et cardamome en poudre, 1cs de curry

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Emincer le chou et l'oignon, les mettre dans une cocotte et ajouter le canard confit effiloché avec un peu de sa graisse, laisser mijoter 15 minutes et cuire afin qu'ils deviennent translucides.

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Ajouter alors les pommes et les abricots secs coupés en morceaux, l'ail écrasé, les noix de cajou et les épices, saler et poivrer

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et laisser mijoter 20 minutes supplémentaires.

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Servir avec un riz blanc type basmati

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 En dessert, les recettes sont nombreuses et celle ci fondante et parfumée à souhait... 

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Cake aux pommes et aux pralines

 

Ingrédients : 10 pommes grises du canada, 1 jus de citron, 2 œufs, 50g de sucre, 20g de beurre fondu, 1dl de crème liquide, 75g de farine, 25g de maïzena, 1 sachet de levure, 1 pincée de sel, 100g de pralines roses concassées

La veille : Peler les pommes, les couper en 2, enlever les pépins, émincer finement et les mettre dans un grand saladier arroser de citron au fur et à mesure, filmer et laisser une nuit au froid.

Mélanger farine, maïzena et levure. Battre les œufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu et la crème et incorporer légèrement la farine mélangée. Egoutter et sécher les pommes, verser la préparation et bien mélanger pour enrober les pommes, ajouter 50g de pralines et mélanger, verser dans un moule à cake et cuire 50 minutes à 180°.

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A la sortie du four, poser sur le dessus le reste des pralines.

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Servir avec glace vanille et coulis de framboises

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Posté par senga50 à 09:42 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

22 octobre 2017

Quand on est très nombreux....

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 Festif aux Amis du Bridge à Villeurbanne, quelques recettes pour ceux qui ont aimé......

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 Apéro-entrée pour boire un verre...

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Terrine de foies confits

aux chanterelles et aux pistaches 

 

Ingrédients : 1kg de gorge de porc, 500g de foies de volaille confits dans la graisse d'oie, 2 gousses d'ail, 2 cs de crème épaisse, 4 oeufs, 50g de pistaches, 200g de champignons (chanterelles, cèpes, girolles...),4 branches de thym, crépine de porc, 20g de sel, poivre, graisse d'oie, Porto

Préchauffer le four à 180° et verser de l'eau dans la lèchefrite. Couper la gorge découennée en cubes et la passer au mixer. Couper les foies confits en petits dés. Nettoyer les champignons et les passer à la poêle avec un peu de graisse d'oie pour leur faire rendre leur eau, égoutter, réduire le jus presque à sec et verser 1 verre de Porto pour déglacer, réduire un peu, et ajouter la crème. Tapisser un grand moule avec la crépine.

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Mélanger porc, foies, champignons, crème, oeufs et sel. Ajouter du thym émietté, du poivre du moulin, les pistaches,  et l'ail écrasé, bien mélanger, verser dans la terrine, fermer avec la crépine et enfourner pour 20 minutes, réduire la température à 150° et continuer la cuisson 1h30. Laisser refroidir et attendre 1 à 2 jours avant de consommer.

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Ou alors.....

La lèchefrite devient moule ou plat et c'est bien pratique !

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Quiche champignons grattons

 

Ingrédients : 500g de pâte feuilletée, 5dl de crème épaisse, 6 oeufs, 150g de fromage râpé, 300g de grattons lyonnais, 300g de champignons (girolles, chanterelles grises ou autres), sel, poivre, muscade.

Etaler la pâte sur un papier cuisson et la poser dans la lèchefrite. Au robot, battre oeufs et crème pour que cela mousse un peu, saler légèrement, poivrer et râper de la muscade, mélanger. Passer les champignons dans une poêle au beurre pour leur faire rendre l'eau, presser et égoutter. Répartir sur la pâte les grattons et les champignons, verser la crème aux oeufs, saupoudrer de fromage râpé

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et enfourner pour 30 minutes à four 180°

Réconfortant pour cet automne...

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Potimarron aux chanterelles grises

et confit de canard façon parmentier

 

Ingrédients pour 30 à 40 personnes : 6 belles cuisses de canard confites (2 kg environ et +), 3 kg de potimarron ou butternut, 1l de bouillon de poule, graisse d'oie, 3kg de chanterelles grises, sel, poivre, muscade.

Cuire le potimarron en cubes dans la lèchefrite avec le bouillon de poule à 150° pendant 1 heure, saler, poivrer, râper de la muscade, écraser au presse purée.

Désosser les cuisses, récupérer la graisse, hacher grossièrement la chair, rectifier l'assaisonnement. Nettoyer les chanterelles, enlever le bout des pieds, les feuilles.... Les faire revenir rapidement dans un peu de graisse d'oie pour leur faire rendre leur eau, presser, égoutter et réserver. Faire réduire et épaissir le jus des champignons, mélanger aux champignons égouttés, rectifier l'assaisonnement.

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Garnir 2 lèchefrites de papier alu et répartir la viande.

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Poser dessus les champignons et recouvrir de potimarron écrasé.

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Réchauffer au moment de servir en enfournant 15 minutes à 180°

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 Tarte aux pommes et aux pralines

 

Ingrédients : 500g de pâte feuilletée, 8 pommes, beurre, sucre, pralines concassées

Etaler la pâte sur un papier cuisson et garnir la lèchefrite. Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever les pépins et couper en tranchettes.

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Répartir en bandes sur la pâte, parsemer de petits morceaux de beurre, une poignée de pralines concassées et un petit bol de sucre.

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Cuire 35 minutes à 180°

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Tarte amandine

aux nashis et aux pralines

 

Ingrédients : 500g de pâte feuilletée, 8 nashis ou 8 poires, beurre, 200g de sucre, 125g de poudre d'amandes, 4 oeufs, 150g de crème, pralines concassées

Etaler la pâte sur un papier cuisson et garnir la lèchefrite. Eplucher les nashis, les couper en 2, enlever les pépins et les fibres couper en tranchettes.

Battre au robot les oeufs et la moitié du sucre, ajouter la crème et la poudre d'amandes, bien mélanger et verser sur la pâte.

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Disposer les tranchettes de nashis, parsemer de petits morceaux de beurre, une poignée de pralines concassées et le reste du sucre.

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 Cuire 35 minutes à 180°

 

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15 octobre 2017

Classique et réconfortant, recettes d'automne

Apéro d'automne pour commencer avec une recette du stage de Régis Marcon....

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ASSORTIMENT DE BEIGNETS

DE CHAMPIGNONS SAUVAGES

 

Ingrédients pour 6 personnes et pour 800g de champignons divers plutôt fermes

Pâte à beignets : 90g de farine, 60g de maïzena, 75g de crème épaisse entière, 15g de levure chimique, eau gazeuse, 1 œuf, 1l d’huile d’arachide à friture

Tailler les champignons en tranches ou par moitiés.

Mélanger farine, maïzena, crème, œuf, et levure avec un peu d’eau gazeuse, laisser reposer 10 minutes.

Mettre à chauffer l’huile d’arachide et à 160°,

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passer les morceaux de champignons dans la pâte, tapoter et les jeter dans le bain de friture les uns après les autres, dès qu’ils sont dorés, les sécher sur un papier absorbant, les saler et le servir de suite.

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On peut les accompagner de crème fouettée salée et montée avec un peu de jus réduit de cèpes

On peut également laisser mariner les champignons très fermes dans un mélange composé d’un filet de citron, de 5cl d’huile de noisettes, de qqs gouttes de jus de cèpes réduit, de 80g d’amandes torréfiées et concassées, sel et poivre… Le risque est de trop ramollir les champignons…

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Autre recette de ce beau stage....

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VELOUTE DE CHAMPIGNONS

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 blanc de poireau, ½ fenouil, 2 gousses d’ail, 1kg de champignons frais, 1 poignée de cèpes secs, 50g de beurre, bouillon de volaille, crème fraîche liquide, facultatif : 1cc de purée de truffe

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Faire tremper les cèpes la veille juste recouverts d’eau tiède. Faire revenir le poireau et le fenouil émincés dans le beurre avec l’ail écrasé. Ajouter les champignons coupés, les cèpes et leur jus de trempage. Cuire 10 minutes. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, cuire 30 minutes à couvert. Passer au mixer très finement, rectifier l’assaisonnement et la crème au moment de servir.

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On peut également faire bouillir un peu de lait avec qqs noisettes, laisser infuser et mixer à 52° pour obtenir une mousse à poser sur l’assiette.

On improvise maintenant pour cette recette réconfortante et délicieuse... en vol au vent ou en bouchée  la reine...

 

 

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 Vol au vent au ris de veau,

champignons et crêtes de coq

 

Ingrédients pour 8 personnes : 2 pommes de ris de veau, 1 talon de jambon, 6 crêtes de coq, bouillon de poule, 24 cocons nature (petites quenelles), 1 poignée de chanterelles grises, une dizaine de champignons de Paris, 1litre de sauce béchamel bien épaisse faite avec moitié crème, moitié jus de champignons, 500g de pâte feuilletée, vinaigre, beurre

Etaler la pâte largement pour foncer un moule haut : diamètre + 20cm + un plus petit disque pour le chapeau

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Tapisser le moule en laissant déborder par dessus bord. Cuire au four ainsi que le couvercle 20 bonnes minutes à 180°

Parer les ris de veau, les cuire 10 minutes dans de l'eau vinaigrée et salée puis les éplucher soigneusement en les débarrassant des nerfs et peaux et les couper en cubes.

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Blanchir 2 minutes les cocons à l'eau bouillante,

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couper le talon de jambon découenné en cubes. Faire revenir les champignons de Paris épluchés et coupés en 4 et les chanterelles grises nettoyées dans un peu de beurre, ajouter un bol de bouillon, donner un bouillon saler et poivrer puis égoutter en gardant le jus.

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Cuire les crêtes de coqs nettoyées et coupées en morceaux dans un peu de bouillon de poule pendant 15 mintes.

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Préparer la béchamel en chauffant doucement 5dl de crème et 5dl de bouillon de champignons et poule réservé, bien sécher et épaissir et réserver.

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mettre toute la garniture dans la béchamel,

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Bien mélanger, poser à l'intérieur de la marmite feuilletée, réchauffer au four 180° pendant 10 bonnes minutes. Servir chaud et couvert.

Dessert maintenant, trouvé dans la revue "Saveurs"

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Miroir confit de pommes

et crème anglaise vanillée

 

Ingrédients : 250g de sucre, les zestes de 2 oranges, 16 pommes grises du Canada, jus de citron, 5dl de crème anglaise vanillée

La veille :

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Préparer le caramel avec 125g de sucre, qqs gouttes de jus de citron et 1cs d'eau, quand il est blond, le verser au fond du moule et répartir. Râper les zestes.

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Eplucher les pommes et les couper en 2 puis les trancher.

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Garnir soigneusement le moule, puis couvrir d'une seconde couche, saupoudrer un peu de sucre et de zestes, poser 2 couches de pommes, sucre et zestes...... y compris bien au dessus du bord du moule.

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Couvrir d'un film et d'un papier alu, laisser reposer au froid pendant une nuit et plus...

Egoutter le jus, presser puis cuire 4 heures au four à 150°voire 5 heures...

Préparer la crème anglaise et mettre au froid.

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Laisser refroidir le confit après cuisson 

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avant de servir froid avec la crème anglaise.

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08 octobre 2017

Vous avez dit champignons... et noisettes

Quand on pense aux champignons, un nom nous vient spontanément, celui de Régis Marcon....

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En attendant les recettes du stage, voici quelques recettes revisitées glanées en feuilletant son très beau livre....

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A l'apéro...

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Carpaccio de cèpes au parmesan

 

Ingrédients pour 2 assiettes apéritives : 4 cèpes bien fermes et blancs, parmesan, huile de noisettes, huile d'olive aux cèpes, sel noir, poivre et herbes, ciboulettes, cerfeuil

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Emincer finement les cèpes nettoyés et brossés, les étaler sur les assiettes, arroser des deux huiles,

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râper ou tailler qqs lamelles de parmesan,

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saupoudrer qqs cristaux de sel noir, donner 3 tours de moulin à poivre,

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parsemer les herbes 

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 En potage....

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VELOUTE DE CHATAIGNES

ET POTIMARRON AUX CEPES

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 400g de potimarron, 300g de châtaignes en bocal ou surgelées cuites, 1 poireau, 20 très fines tranches de lard fumé, 50g de beurre, 2l de bouillon de volaille, crème liquide, 4 petits cèpes et/ou 50g de cèpes secs, sel, poivre, noix muscade, 1 pot de purée de truffes à l’italienne, une vingtaine de noisettes,

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huile de noisettes, huile d'olive aux cèpes.

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Tailler le potimarron en gros dés, ciseler le poireau. Réhydrater les cèpes dans 2 fois leur volume d’eau, égoutter et réduire de 5 fois le volume. Mettre un peu d'huile d'olives aux cèpes et le poireau dans une marmite et faire fondre 5 minutes doucement avec le lard. Réserver le lard pour le décor, ajouter les châtaignes et le potimarron et mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le jus de cèpes réduit. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 45 minutes.

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Passer le potage au moulin à légumes ou mixer puis émulsionner finement au blender pour obtenir une crème. Rectifier l’assaisonnement et râper un peu de muscade.

Réserver au chaud et allonger le cas échéant avec un peu de bouillon ou cuire doucement pour réduire afin d’obtenir un velouté fluide. Mettre un peu de beurre dans une poêle et 

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faire revenir doucement les cèpes coupés avec le lard et les noisettes concassées.

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Dresser les assiettes chaudes rapidement, poser lard, cèpes et noisettes,

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ajouter 1 cc de purée de truffes, 2cc de crème et un filet d’huile de noisettes.... déguster bien chaud...

En entrée....

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TETES DE CHAMPIGNONS GRATINEES

 

Ingrédients pour 4 cèpes ou 8 gros champignons de Paris : huile d’olive, 2 gousses d’ail, thym, beurre, 2 oignons nouveaux hachés, 80g de lard maigre, 1 tomate mondée et épépinée, crème fraîche, persil, 60g de mie de pain, 40g de Comté ou de gorgonzola, (feuilles de sauge), 50g de noisettes

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Séparer les têtes des queues, tailler les pieds en petits cubes. Dans une poêle, saisir 2 minutes de chaque côté, les têtes avec ail haché et thym dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et mettre dans un plat huilé.

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Faire revenir le lard et les oignons coupés en très petits dés dans un peu de beurre, ajouter les cubes de champignons, laisser colorer 10 minutes. Réserver la moitié et continuer la cuisson avec 1cs de crème, la tomate et les noisettes, laisser sécher et mixer le tout grossièrement. Ajouter 1cs de persil haché, mie de pain et fromage haché au robot et les dés réservés.

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Farcir les têtes champignons,

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passer au four 10 minutes à 180°

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En plat...

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SAINT JACQUES ET CEPES EN BROCHETTES

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 coquilles St Jacques, 500g de coques, 1 citron, 1 botte de cerfeuil, 6 cèpes bouchons, branches de romarin, huile d’olive, huile de noisettes, crème fraîche et 300g de purée de pommes de terre.

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Dégager soigneusement les noix de St Jacques de leur coquille, les faire dégorger à l’eau, les éponger et couper les cèpes bouchons nettoyés et brossés en 2. 

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Enfiler sur 4 brochettes (ou 4 branches de romarin) 3 demi-cèpes et 2 noix en alternant. Laver les coques.

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Réchauffer la purée avec un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

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Concasser et torréfier légèrement les noisettes, ajouter à la purée ainsi qu’un filet d’huile de noisettes.

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Préparer 2 grandes poêles avec un fond d’huile d’olive et qqs branches de romarin, ajouter un jus de citron dans l’une et chauffer.

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Poser les brochettes dans la 1ère et cuire à feu vif 2 bonnes minutes de chaque côté. Verser les coques dans la poêle citronnée et laisser ouvrir les coques puis en décoquiller 1 sur 2.

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Dresser l’ensemble sur l’assiette chaude et arroser du jus filtré et réchauffé des coquillages

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Poser qqs branches de romarin…

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Et les cèpes, même en dessert....

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Tartelettes pommes-cèpes-pralines roses

 

Ingrédients pour 4 tartelettes : 4 rectangles de pâte feuilletée étalée, sucre glace, sucre, beurre, pralines roses hachées, 2 pommes du canada, 2 cèpes bouchons bien blancs

Eplucher les pommes, les couper en 2, enlever les pépins, tailler en lamelles. Emincer les cèpes.

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Sur un silpat ou du papier cuisson posé sur une plaque, poser les demi-pommes en inserant qqs lamelles de cèpes, ajouter un nuage de sucre, qqs pralines et qqs petits morceaux de beurre. Mettre au four 180° pendant 20 bonnes minutes

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Recouvrir les rectangles de pâte feuilletée de beurre pommade au pinceau, saupoudrer de sucre glace et poser une plaque par dessus, puis cuire à 180° pendant 20 minutes au moins en vérifiant la cuisson.

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A la sortie du four, poser chaque portion de pommes sur chaque rectangle...

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Servir la tartelette chaude avec une boule de glace vanille...

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01 octobre 2017

Pastas

Dans la série gourmande et colorée.... les pâtes en repas complet... je le dis souvent, sur l'île déserte j'emporte.... Je trouverai bien de quoi les assaisonner....

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Tagliatelles vertes aux

crevettes et aux asperges

 

Ingrédients pour 2 personnes et 100 à 150g de pâtes par personne :  200 à 300g de crevettes épluchées, 200g d’asperges vertes, 2cc de ciboulette, petites feuilles de basilic, beurre, 1 oignon rouge, 2dl de crème fraîche, 1dl de vin blanc sec ou de Vermouth blanc

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Mettre dans une grande poêle 50g de beurre, l'oignon ciselé, les crevettes, les asperges blanchies 5 minutes à l'eau bouillante et tronçonnées, la crème et la moitié de la ciboulette hachées, ajouter l'alcool, 

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laisser compoter le temps de cuire les pâtes al dente.

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 Garnir les assiettes, 

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 Parsemer de ciboulette et de petites feuilles de basilic... déguster bien chaud...

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Linguine à l'encre de seiche,

courgettes à la fleur et mozzarella

 

Ingrédients pour 2 personnes et 100 à 150g de pâtes par personne : 4 petites courgettes et leurs fleurs,  2 gousses d’ail, 1dl de vin blanc, 2 échalotes, 50g de beurre fondu, 2 boules de mozzarella, persil plat, parmesan, 1 poignée d'épinards et 1 bouquet de basilic et 1 bouquet de cerfeuil, huile d'olive

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Mettre dans une grande poêle l'ail écrasé, le beurre, les herbes ciselées, 4cs d'huile d'olive, les échalotes hachées, cuire 2 minutes, ajouter le vin. 

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Couper les courgettes en long en fines tranches tenues par la queue,

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les ouvrir légèrement en éventail et les poser dans la poêle,

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enlever le pistil des fleurs et les farcir avec 1/8 de la boule de mozzarella, poser dans la poêle et répartir le reste de la mozzarella.  Retourner les courgettes au bout de 5 minutes pour bien cuire l'ensemble, laisser compoter le temps de cuisson des pâtes.

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Egoutter les pâtes cuites al dente et les mouiller avec un peu de jus de cuisson.

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Poser les pâtes dans les assiettes, répartir la garniture et saupoudrer de parmesan râpé...

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Servir bien chaud comme pour toutes les pâtes....

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Tagliatelles à la sicilienne 

 

Ingrédients pour 2 personnes et 100 à 150g de pâtes par personne : 30g de câpres, 150g d’olives noires à l'huile, 2 gousses d’ail, 1dl de Noilly Prat (Vermouth blanc), 1/2 citron, thym frais, huile d’olive, 50g d’anchois, 200g de tomates à l'italienne (Picard) ou concassé de tomates, 3cs de pesto, parmesan

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Mettre dans une poêle le concassé de tomates, 1 verre d'huile d'olive, les câpres, les olives, le pesto, les anchois, l'alcool, le jus de citron, l'ail écrasé et la mozzarella en tranches, laisser compoter.

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Cuire les tagliatelles al dente, les égoutter et les mouiller avec le jus de la préparation.

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Ajouter la garniture, servir très chaud avec le parmesan râpé.

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Linguine à l'encre de seiche,

aux couteaux et palourdes

 

  500g de palourdes, 500g de couteaux, 4 gousses d’ail, 1 petite courgette, 1 carotte, 1dl de vin blanc sec ou de Vermouth blanc, huile d’olive, persil frais haché

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 Mettrre dans un wok le jus de citron, l'ail haché, 1 verre d'huile d'olive et l'alcool, porter à ébullition, cuire les coquillages, en écoquiller la moitié, réserver au chaud, garder le jus filtré. Tailler la carotte et la courgette en bâtonnets et faire revenir dans le jus à feu très chaud, égoutter les légumes à l'écumoire, garder le jus. 

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Cuire les pâtes, égoutter, passer à l'eau froide et réchauffer dans le jus bouillant avec le persil haché

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Réchauffer les légumes au micro-ondes,

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ajouter la garniture aux pâtes, servir avec le parmesan

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24 septembre 2017

Retour aux Terrasses d'Uriage pour fêter un grand jour

Merci à Christophe Aribert pour nous avoir à nouveau régalés en cette occasion heureuse...

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 Et oui, Philippe et moi nous sommes mariés dans la plus stricte intimité ce 5 août 2017 et nous avons choisi Christophe qui depuis notre rencontre nous enchante régulièrement avec sa cuisine fine, subtile et inventive.... 

Merci à Philippe 2, fidèle ami pour ce moment d'exception

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A table.....

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Le pain maison si important pour Christophe... 

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 Yaourt fumé, oeufs de hareng au parfum de Chartreuse

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 Homard rôti, coriandre, mélisse, amande et sel fumé

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Langoustine et aubergine rôtie au jus de carcasses

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 Artichaut, gelée de champignons et glace à la truffe

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Epinards, oeuf parfait, livèche, marjolaine et pomme de terre rôtie

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Turbot rôti, oignons, cébette, champignons et céleri rave

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Turbot rôti, oignons, cébette, champignons et céleri rave

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Artichaut, foie gras et truffe

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Pigeon poché rôti, petits pois, menthe, oignon et jus

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Une recette que je ferai avec plaisir pour les fêtes...

Fromages affinés de nos régions..... impossible, on n'en peut plus !!!!

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Parfait sureau, romarin et baies de poivre des Bataks

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Pêches mûres, huile d'olive et galabé

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Ravioles passion, glace caramel et granité thym citron

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 Les mignardises avec le café ! 

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Oeuf parfait, épinards,

champignons et pommes de terre

au vinaigre balsamique blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 oeufs, 1 poignée d'épinards, beurre, 1 poignée de champignons de Paris, 4 petites pommes de terre, croûtes de pain émincées, cerfeuil, 4 très fines tranches de lard, un oignon rouge

Mettre les oeufs au four à 67° et les oublier... Cuire les pommes de terre à l'eau,

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éplucher et émincer les champignons, les laisser sécher dans le four avec les oeufs.

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Laisser fondre les épinards et l'oignon dans un peu de beurre.

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Rôtir les lamelles de pain dans un peu de beurre avec les lamelles de lard.

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Ciseler le cerfeuil. Faire fondre 100g de beurre, ajouter les herbes et 2cs de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.

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Ecraser les pommes de terre épluchées avec le beurre d'herbes, poser sur l'assiette et l'oeuf dessus

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Répartir la garniture et servir tiède...

Autre délice à la manière de Christophe et en salade complète....

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Fonds d'artichauts aux amandes,

oignons rouges, citron et tomates confites 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 artichauts, 1 citron, 1 oignon rouge, 50g d'amandes blanches, 2 poignées de roquette, ciboulette, cerfeuil, persil plat, beurre, huile d'olive, thym

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Cuire les artichauts 1 heure à l'eau bouillante, laisser refroidir, enlever les feuilles et le foin, dégager les fonds et les couper en lamelles.

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Poser les tomates cerises sur un papier cuisson, arroser d'huile et de thym, confire 1 heure au four 120°

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Mettre 75g de beurre et 4cs d'huile dans une poêle avec les zestes du citron en bandes, les amandes et l'oignon rouge émincé, laisser fondre 5 minutes , arroser d'un demi jus de citron et réchauffer qqs minutes les fonds d'artichauts.

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Garnir les assiettes de roquette, poser les fonds

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et la garniture,

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ciseler les herbes et parsemer sur l'assiette.

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17 septembre 2017

Italie/Savoie pour finir l'été

Quelques recettes bien agréables...

La pâte est cuite et prête, on les fait en 2 temps 3 mouvements et c'est délicieux.... Voici après les pizzas, les pizzettas !! 

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Pizzetta au lard, câpres et olives

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 piadine, 3 tomates, 12 tranches très fines de lard, huile d'olive, olives noires, câpres, thym

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Poser la garniture sur la pâte, arroser d'un peu d'huile d'olive

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et mettre 5 minutes à four bien chaud 200°

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Piadine italiennes vendues comme des crêpes... 

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Pizzetta aux cèpes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 piadine, 3 cèpes, 12 tranches très fines de lard, crème de truffe, crème fraîche

Mélanger 2cs de crème fraîche avec 2cc de purée de truffes italienne, recouvrir les piadine.

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Cuire les cèpes émincés dans un peu de beurre avec une gousse d'ail écrasée,

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poser sur la crème de truffes, 

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ajouter 2 tranches de lard 

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et cuire 5 minutes à four très chaud 200°

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IMG_6152 servir avec un peu de roquette

En plat principal un risotto bien sûr.... 

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Risotto aux crevettes

et fleurs de courgettes

 

 Ingrédients pour 4 personnes : 250g de riz arborio, bouillon de poule, Noilly Prat, huile d'olive, 8 fleurs de courgettes, 1 boule de mozzarella, 400g de grosses crevettes, 1 petit pot de crème de truffes à l'italienne, 150g de mascarpone

Mettre le riz dans un faitout, ajouter 4cs d'huile d'olive, mélanger pour bien enrober, mettre à feu doux, ajouter 1 verre de Noilly Prat et laisser sécher. Ajouter petit à petit le bouillon et cuire afin d'absorber petit à petit tout le liquide.

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Enlever les carapaces des crevettes et les pistils des fleurs de courgettes.

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Couper la mozzarella en 8 cubes et les mettre à l'intéreur des fleurs de courgettes avec 1cc de crème de truffe.

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Disposer dans une grande poêle avec les crevettes dans un verre d'huile d'olive et chauffer à feu doux. Assaisonner avec un peu de piment d'espelette, saler légèrement. 

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Poser la garniture et déguster bien chaud...

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Pour terminer, framboises et amandes...

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 Tarte aux amandes

et aux framboises

 

Ingrédients : 1 pâte sablée, 2 pots de gelée de framboises, 500g de framboises, 4 œufs et leur poids de sucre, poudre d’amandes et crème, 1cs de maïzena, 1cs d’alcool de framboises, sucre glace

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter crème, amandes et maïzena, mélanger délicatement et ajouter l'alcool pour parfumer.

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Garnir un moule avec la pâte sablée, verser la crème d'amades et cuire au four 40 minutes à 180°, sortir et laisser refroidir.

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Garnir de gelée de framboises. Torréfier légèrement les amandes effilées,

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répartir les framboises et chauffer l'autre pot de gelée,

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verser sur les framboises

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et parsemer d'amandes torréfiées

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et de sucre glace.

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10 septembre 2017

D'incroyables salades-repas absolument inédites et complètement originales

Les salades complètes ont un caractère intemporel et elles permettent de composer à l'infini, elles ont de plus un caractère éminemment convivial...

Autant pour les ingrédients que pour la vinaigrette, ces salades sont belles à l'oeil et délicieuses en bouche... Elles permettent aussi de vider le frigo et d'accompagner dignement qqs restes de viandes 

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Assiette thon et saumon

et vinaigrette vanillée

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 botte d'asperges vertes, tomates rouges, jaunes, vertes, artichauts nature en bocal,

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pousses, mâche,

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fleurs (fleurs de sauge ou bourrache), 1 poignée de petits pois,

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mélanger les artichauts essorés avec herbes ciselées et un peu de sauce vinaigrette

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oignon vert, roquette ou jeunes épinards, framboises fraîches,

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cornichons à le fleur, estragon, ciboulette, cerfeuil

Couper et épépiner les tomates, égoutter les artchauts,

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cuire les asperges et les tronçonner, cuire les petits pois al dente, ciseler l'oignon vert, laver et essorer les feuilles, ciseler les herbes. 

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1 pavé de 400g de thon rouge, 3cs d'huile d'olive, 2cs de sauce soja, 1cc de miel, 1cc d'huile de sésame grillée, 50g de graines de sésame dorées. Laisser mariner le thon filmé dans la marinade pendant 1 heure mini au froid. Snacker dans 1cs d'huile d'olive sur toutes les faces avant de découper en tranches

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1 pavé de 400g de saumon, 2cs de sauce Terriyaki, 50g de pignons, 3cs d'huile de colza, 1 botte de ciboulette. Couper le saumon en gros cubes. Mélanger huile et sauce, ajouter les pignons et la ciboulette ciselée, mélanger, laisser mariner 1h.

Vinaigrette vanille : 30g de sucre, 1dl d’eau, ½ gousse de vanille grattée, 5cl de vinaigre de cidre, 15cl d’huile de colza, mixer 

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Dresser les assettes avec les légumes, poser le poisson, arroser de vinaigrette-vanille, herbes, fleurs...

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Salade composée aux encornets,

canapés de crème d'anchois au sésame

et jeunes pousses 

 

Ingrédients : jeunes feuilles  diverses, pousses de légumes (oignon, soja...), graines diverses (courges, lin, sésame noir), olives noires dénoyautées, canapés ronds de différentes couleurs, crème d'anchois, crème fraîche, graines de sauge bleue, gueules de loup, tomates de couleur, cébettes, herbes fraîches, encornets à l'encre et à l'huile en boîtes ou simplement revenus avec l'encre dans de l'huile d'olive.

Vinaigrette au curry : 1cs de curry, 2cs d’eau chaude, 5cl de vinaigre, 15cl d’huile de colza, sel, poivre, mixer plongeant

Mélanger 2cs de crème d'anchois avec 1cs de crème fraîche double,

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tartiner qqs canapés de couleurs, parsemer le sésame noir et réserver.

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Mettre les feuilles, les graines les pousses, les tomates coupées épépinées, les olives, les cébettes ciselées

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 et les encornets, ajouter la vinaigrette et mélanger. Garnir avec les canapés, les fleurs, qqs graines, les herbes ciselées et les fleurs

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Salade de poivrons,

pain oriental et fromage chaud

à la fleur de courgettes et aux anchois

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 poivrons de chaque couleur, tomates-cerises ou tomates-olivettes jaunes et rouges, pain oriental genre Lavash ou Pita, 3 belles boules de mozarella, 6 fleurs de courgettes, thym, anchois, 1 bel avocat, 200g de cubes de légumes (courgettes, oignons, aubergines), tapenade noire, bourrache

Vinaigrette à la tomate : 2 échalotes hachées, 1cs d’huile d’olive, 1 tomate mondée, 1/2cc de concentré de tomates, 8cl de vinaigre de Xeres, 15cl d’huile de colza, mixer, garder au froid

Epépiner les poivrons, les mettre dans un papier alu 30 minutes à four chaud, les laisser refroidir, les peler et les couper en lanières. Faire revenir les cubes de légumes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et

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mettre dans un grand saladier, ajouter les poivrons égouttés, les tomates, l'avocat coupé en cubes et la vinaigrette, bien mélanger...

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Enlever les queues et les pistils des fleurs de courgettes et les mettre à feu très doux avec un peu dhuile d'olive et 1cc de tapenade. Mettre les boules de mozzarella coupées en 2 dans la poêle, poser dessus les fleurs de courgettes, 1/2 cc de tapenade et du thym, laisser qqs instants à feu doux. Couper le pain en carrés et mettre au four éteint après cuisson des poivrons.

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Garnir la salade avec la mozzarella, le pain tout autour 

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et des fleurs de bourrache.

 

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03 septembre 2017

Pizzas Piémont Savoie

J'ai trouvé plusieurs recettes de pizza d'enfer et les ai testées...

Pour la pâte tout d'abord, j'ai choisi celle d'Olivier Streiff parue dans "Le bottin gourmand" de juin 2017, elle est simple et prend très bien

Sauce tomate pour pizza recette du journal "Saveurs" dans son numéro spécail "pizzas"

Ingrédients : 400g de passata (coulis de tomates italien vendu en bocal), thym, basilic, 1 petit verre d'huile d'olive, ail, 1 pincée de sucre, 1 filet de jus de citron, sel et poivre. Tout mélanger (ail écrasé selon goût, idem pour les herbes), mettre dans une grande poêle, compoter et sécher un peu.

La pâte à pizza pour une pizza de la taille du four

Ingrédients : 500g de farine T55, 12g de levure, 10g de sel, huile d'olive, 3dl de lait

Mettre la farine et la levure délayée dans le lait tiède et pétrir dans la cuve d'un batteur pendant 4 minutes à vitesse moyenne, ajouter le sel et pétrir encore 9 minutes à vitesse plus rapide. Faire lever à température ambiante sous un linge puis réserver jusqu'à utilisation au froid. 

La première est celle du restaurant Roco, 1 rue Guillaume Tell à Paris 17ème... présentée dans "le Point" sur le thème des Tops gourmands à Paris... la meilleure pizza parisienne selon le journal...

Sa particularité : Sa pâte repose 5 jours, elle est faite minute et garnie de produits frais cuits ou crus, une sauce tomate sicilienne, de la Fior di latte (le must dans le style mozzarella) cuite 3 minutes à 300° dans un four à bois et garnie par la suite de chiffonade de jambon fleur de Paris et de champignons de Paris du Clos du Roi à St Ouen l'Aumône, qqs oignons frais émincés, de l'huile d'olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre....

 Je vous en présente une version...

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La Parigi de Roco

 

Ingrédients : 1 pâte à pizza, sauce tomate ou 2 sachets de tomates à l'italienne de M. Picard, 10 champignons de Paris très blancs,

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12 très fines tranches de jambon de Parme,

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1 poignée de feuilles de roquette et/ou un oignon vert frais, 2 belles boules de Mozzarella, fior di Latte ou Burrata, huile d'olive florentine, fleur de sel, poivre du moulin

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Poser la sauce tomate ou sécher les tomates à l'italienne avec un peu d'huile d'olive dans un faitout avant de les poser sur la pâte.

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et couper la mozzarella en tranches.

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Etaler la pâte, recouvrir des tomates et de mozzarella,

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cuire 5 minutes à four très chaud.

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Emincer les champignons et l'oignon.

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A la sortie du four, répartir la garniture

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(champignons, jambon, oignon et/ou roquette),

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parsemer d'huile d'olive crue, de fleur de sel et de poivre...

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 Une pizza à mi chemin entre France et Italie....

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Pizza Savoie-Piémont

aux saucisses italiennes

 

Ingrédients : 1 pâte à pizza, 2 saucisses italiennes cuites, 1 poivron rouge, 1 pot de sauce tomates nature, huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 1 boule de mozzarella, 200g de champignons de Paris, 1 reblochon, thym et/ou origan

Détailler le poivron rouge en lanières et le cuire 15 minutes au four dans un papier alu, enlever la peau fine et réserver. Détailler les fromages en tranchettes. Couper les champignons en lamelles et les saucisses en tranches.

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Etaler la pâte sur un papier cuisson de la dimension du four, recouvrir de sauce tomate. Parsemer les fromages, les champignons,

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le poivron et les saucisses,

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recouvrir des herbes selon le goût.

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Cuire 10 minutes à four très chaud et à la sortie, parsemer de petites feuilles de basilic.

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Une pizza un peu plus sophistiquée, élégante et originale.... Olivier Streiff la présente déstructurée et frite, les ingrédients me plaisent infiniment et j'ai ajouté de jolies courgettes à la fleur....

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 Pizza aux courgettes à la fleur

et à la crème de Gorgonzola,

au pistou de roquette

et aux tomates confites,

 

Ingrédients : 1 pâte à pizza, 6 petites courgettes et leurs fleurs, 150g de tomates italiennes confites, 15cl de crème, 2 boules de mozzarella, 100g de Gorgonzola, 3 filets d'anchois, 2 bouquets de basilic, 1 poignée de roquette, 50g de pignons de pin, huile d'olive, 1/2 sachet de tomates à l'italienne Picard ou un peit pot de confit de tomates.

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Couper le vert des courgettes en lamelles en gardant les fleurs et les cuire al dente à la vapeur. Préparer le pesto de basilic en mixant les feuilles d'un bouquet de basilic, 4cs d'huile d'olive, les pignons de pin, la roquette et les filets d'anchois. Couper la mozzarella en tranches fines, réserver les talons.

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Mettre dans une casserole la crème, le Gorgonzola et les talons de mozzarella et faire fondre doucement.

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Ajouter le pesto, mélanger et étaler sur la pâte à pizza, répartir les lamelles de mozzarella et les courgettes en étalant les lamelles en éventail et cuire 8 à 10 minutes à four très chaud.

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Sécher et confire les tomates à l'italienne avec un peu d'huile d'olive dans un faitout et mixer grossièrement, répartir sur la pizza.

 Une dernière, je crois ma préférée, riche très parfumée......

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 Pizza à la crème de truffes,

aux cèpes et au jambon

 

Ingrédients : 1pâte à pizza, 4dl de crème épaisse, 1 petit pot de crème de truffes à l'italienne, 300g de cèpes ou plus, chiffonnade de jambon, romarin, 2 oules de mozzarella di buffala, huile d'olive

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Couper la mozzarella en tranches.

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Faire revenir les cèpes émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter la crème, la truffe et les entames de mozzarella, laisser compoter et réduire un peu.

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Etaler la pâte et la recouvrir de mozzarella en tranches, répartir les cèpes dans leur crème, parsemer le romarin 

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 et cuire 15 minutes à four chaud.

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Avant de servir ajouter la chiffonnade de jambon et les feuilles de basilic ciselées.

 

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27 août 2017

Arrivée des figues et de leurs recettes gourmandes

 Tout au long du repas, on peut ajouter un petit brin de fantaisie avec de belles figues....

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Turques, italiennes, de Bordeaux ou de Provence, de toutes tailles et couleurs...

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Pour commencer le repas, associées ou seules, deux jolies recettes très fondantes et agréables pour deux associations réussies.... 

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Figues rôties au chèvre frais

et aux pignons

 

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Brochettes de figues, scamorza

et porchetta à la sauge

Brochettes petites figues italiennes, cubes de scamorza fumée, 200g de porchetta en gros lardons, feuilles de sauge

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En plat principal maintenant pour accompagner les viandes blanches....

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Filet mignon de porc ou de veau mariné

en cuisson douce, ratatouille rapide

et tapenade de figues

 

Filet mignon mariné : 1 joli filet mignon dégraissé, Worcester sauce, concentré de tomates, miel, sauce soja, ketchup épicé, piment de cayenne, ail, sel.

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Préparer la marinade : Mélanger 5cs de Worcester sauce, 1cs de concentré de tomates, 3cs de ketchup, 1 pincée de piment de Cayenne, 3cs de sauce soja, 3 gousses d'ail écrasées, saler légèrement. Mettre dans un sac avec le filet mignon, remuer pour répartir tout autour et sceller.  Cuire pendant 5 heures à 67°.

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Au moment de servir, passer le filet mariné, qqs minutes sur toutes ses faces sur une plancha ou un BBQ.

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Tapenade de figues

 

Ingrédients : 6 figues violettes, 20g d’olives noires confites dénoyautées, 1cs de raisins secs, 1cs d’amandes hachées, 1 gousse d’ail haché, 2cs d’huile d’olive, sel et poivre

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Eplucher les figues et les écraser à la fourchette, réserver. Mixer tout le reste finement, mélanger aux figues, saler et poivrer

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Ratatouille minute aux lardons,

à la mangue et aux olives

 

Ingrédients : 2 courgettes, 1 aubergine, 1 oignon rouge, 1 poivron vert, 1 mangue, 100g d'olives loires dénoyautées et coupées, 100g de lardons fins, huile d'olive

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Couper tous les légumes et la mangue en tout petits dés, les mettre avec 5cs d'huile d'olive dans un faitout avec les olives et les lardons et laisser compoter, sécher et confire un peu, réserver au chaud. 

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Présenter la viande 

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ajouter un peu de riz long à la ratatouille...

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 ... un peu de tapenade

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... pour une belle assiette complète et gourmande...

 En dessert... évidemment....

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Figues au sirop, crème vanillée

et ganache de chocolat au lait

 

Figues pochées : 8 belles figues, 3,5 dl de Muscat, 2cs de miel, 1 étoile de badiane, 2 graines de cardamome, 2 clous de girofle

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Faire bouillir le Muscat avec les épices et le miel, retirer du feu poser les figues et les laisser pocher 5 minutes

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Ganache de chocolat au lait : 100g de chocolat au lait, 100g de chocolat noir, 200g de crème 

Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat en coupé en carrés, remuer à la spatule

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Crème de mascarpone : 250g de mascarpone, les graines d'1 gousse de vanille, 1cs de sucre. Mélanger le tout et mettre au froid

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Décorer avec des amandes...

Mes beaux parents adoraient les figues mûres et les accompagnaient de chocolats au lait pralinés, j'en garde ainsi un souvenir ému et l'idée m'est venue en trouvant sur magazines et blogs de les préparer en amandine pralinée... 

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Et après un petit tour à la Grande Epicerie du Bon Marché, l'association figues noisettes m'a convaincue...

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Tarte feuilletée aux figues

et aux noisettes pralinées 

Ingrédients pour une grande tarte : 1 grand feuilletage, 1kg de figues mûres, sucre glace, 150g de poudre de noisettes, 3 oeufs, 150g de crème, 3cs de praliné, 100g de chocolat au lait, 50g de sucre, 1cs de maïzena, 50g de noisettes concassées 

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Etaler la pâte dans le moule. Donner un bouillon à la crème et verser sur le chocolat coupé et le praliné, bien mélanger et réserver. Battre les oeufs et le sucre au robot, ajouter la maïzena, la poudre de noisettes et le chocolat fondu, battre à nouveau et verser sur le fond de tarte. Couper les figues en fins quartiers et les poser sur la tarte. Disperser les noisettes concassées et mettre au four 40 minutes environ à 190°. Avant de servir, saupoudrer légèrement de sucre glace...

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 Elle est belle, la saison des figues...

 

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20 août 2017

Entrées fines et subtiles autour du crabe et du homard

 La recette était gardée depuis notre passage à Cordeillan Bages en avril 2011 et je pensais la réaliser plus tôt.... Et bien c'est fait et c'est avec plaisir que nous avons dégusté ce beau plat en amoureux.... Merci à Jean Luc Rocha de m'avoir inspiré...

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Assiette de crabe à l'orientale

 

Ingrédients pour 2 personnes : 150g de pois chiche cuits, 1 abricot et 1 abricot sec,  1/2 cc d'harissa ou 3 gouttes de Tabasco, 1coulis d'abricot nature, 100g de chair de tourteau, 4 belles pattes de crabe ou une patte de King crabe, 100g de tomates-cerises rouges et jaunes, 1 tronçon de concombre ou de courgette, ½ botte de ciboulette, 50g de rouille, huile neutre, huile de sésame grillée, feuilles de coriandre.

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Préparer la chair cuite du crabe en la débarrassant de toute partie dure de la carapace. Dégager les pinces entières.

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Mélanger 100g des pois chiche avec les abricots, la sauce piment et mixer, saler et placer au fond des assiettes en carré.

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Mélanger les légumes coupés en tout petits dés avec 1 cs de rouille, 1cs de vinaigre de fruit et 1cs d'huile de sésame. Poser le tout en rectangle sur l'assiette.

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Snacker rapidement les pinces et les pois chiche restant (un peu plus longtemps) dans un peu d'huile d'olive.

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Poser les pinces l'une sur l'autre sur la purée de pois chiche.

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Garnir avec les pois chiche grillés, un trait de coulis d'abricots et les feuilles de coriandre

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 Très fine également, nspirée d'une recette du journal Régal, cette salade nous a plu pour sa fraîcheur et l'association des saveurs et des textures...

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Salade de crabe aux pois et bulots

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de chair de crabe, 500g de bulots cuits, 300g de petits pois frais écossés, 400g de pois chiches cuits, 2 oignons verts frais, 4cs de mayonnaise maison, ciboulette, curry doux, 3cs de jus de coquillages Ariake, huile d'olive

Préparer le bouillon de coquillage Ariake bien concentré.

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Mélanger la mayonnaise avec 3cs de bouillon, 1/2cc de curry et 2cs d'huile d'olive fruitée, ajouter le crabe et mixer très peu.

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Cuire les petits pois à l'eau bouillante qqs minutes en les gardant croquants, égoutter et laisser refroidir.

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Décoquiller les bulots, en réserver 4 beaux pour le décor et couper le reste en petits morceaux. Enlever la peau des pois chiche en les frottant dans de l'eau froide, renouveler l'opération plusieurs fois et égoutter. Emincer finement les oignons.

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Mélanger la sauce crabe avec les pois

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et les bulots coupés, poser dans des assiettes creuses.

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Décorer avec un bulot, qqs rondelles d'oignons et de la ciboulette.

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Une merveille à déguster à deux pour une grande occasion, cette recette vient d'un numéro récent du magazine Thuriès, du cher Sylvestre Wahid qui oeuvre à l'hôtel Thoumieux à Paris.... A découvrir !!

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Homard breton à la crème d'asperges

et de mangue verte et au curcuma

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 homards bretons de 500g environ, 1 belle botte d'asperges vertes, 1 tête d'ail frais, thym, huile d'olive, curcuma, sel rose, thym, 1 mangue verte, 1 petite mangue, beurre, 1 botte de coriandre, concentré de tomates, 1 tomate, Cognac, 1dl de fumet de poisson, 1dl de fond de volaille, ciboulette et aneth pour le décor

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Préparer les homards en les cuisant 5 minutes dans un court bouillon. Dégager les queues, les têtes et les pinces.

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Couper les têtes en deux, les écraser, les poser dans un faitout avec une tasse d'huile d'olive, 1cs de concentré de tomates, 3 gousses d'ail écrasées, 2cs de coriandre hachées, des brins de thym, cuire à feu vif en continuant à écraser le tout. Arroser d'une tasse de Cognac, chauffer et flamber, saler très légèrement, poivrer. Ajouter le fumet et le fond de volaille et cuire doucement pendant 30 minutes. 

Dégager les pointes d'asperges en gardant les parties dures, cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée, égoutter, réserver 2 belles asperges. Faire revenir les asperges et 1/2 mangue verte dans un peu de beurre avec du thym, saler et poivrer puis mixer très finement.

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Mettre dans une grande poêle les homards coupés en 2, 1/2 mangue coupée en cubes, 3 gousses d'ail écrasées, le jus de homard filtré, les 2 asperges restantes et mettre à feu doux pour réchauffer.

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Garnir les assiettes d'un peu de purée d'asperges, former une grosse goutte avec la queu d'une cuillère en bois, poser du jus dans le sillon...

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Garnir avec les cubes de mangue, les tronçons et pinces de homard...

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L'asperge....

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les herbes ciselées

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 Un réel délice....

 

Posté par senga50 à 09:07 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

13 août 2017

Apéros dînatoires au soleil

 Avec les apéros....

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On commence par une soupe rafraîchissante...

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Soupe glacée de tomates

et légumes aux graines

 

3 tomates vertes, 2 grosses tomates rouges, 15cl d’huile d’olive, 10 gouttes de tabasco vert, 1 jus de citron vert, 200g de petits pois, 200g de haricots verts. 

Tout mixer au blender, assaisonner...

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Servir avec un mélange de graines de courge, pignons de pins et cébettes émincées...

Tout au long, laisser les convives grignoter de petites tartines avec pain de mie et/ou croûtons....

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Les tartinades

 

Tarama  : 100g d’œufs de cabillaud fumé, 200g de pain de mie blanc sans la croûte, 5cl de crème liquide, ½ jus de citron, 5cl d’huile d’olive, poivre du moulin

Tout mélanger et mixer finement, réserver au froid et détendre avec du lait, poivrer.

Crème de tomates confites

Ingrédients :  500g de tomates cerises, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, thym frais, huile d’olive, vinaigre de cidre, 6 pétales de tomate confits, pignons rôtis

Tapisser une plaque de papier sulfurisé, couper les tomates-cerises en 2 et les ranger, saupoudrer de fleur de sel, de poivre, de piment, arroser d’huile d’olive, effeuiller le thym, cuire une heure au four à 120°. Laisser refroidir et mixer avec les pétales confits, ajouter 1 filet d’huile d’olive et de vinaigre, parsemer des pignons rôtis.

Anchoyade 

300g de filets d’anchois, 4 gousses d'ail, thym, 1 tasse d'huile d’olive, basilic, 1cc de moutarde, 1cc de vinaigre, poivre.

Tout mixer finement

Tapenade verte

500g d’olives vertes, 4 gousses d'ail, 50g d'anchois, 3cs de câpres, 1 tasse d'huile d’olive

Tout mixer...

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Mousse d’édamame au sésame

Ingrédients : 1 boîte d’édamames (fèves de soja) surgelés Picard, 1cs d'huile de sésame, fleur de sel, 1 gousse d’ail, 1cs de vinaigre de riz, 30g de graines de sésame grillées, 1cs de pavot bleu, 2cs de pignons de pin.

Décongeler les edamames, les écosser et les mixer grossièrement avec l’ail écrasé, un filet d’huile de sésame et quelques gouttes de vinaigre de riz. Torréfier qqs minutes à sec dans une poêle les graines de sésame et les pignons, parsemer la fleur de sel et le pavot.

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Caviar d’aubergines au sésame noir

2 aubergines, 1 gousse d’ail, 25cl de thé Earl Grey, huile d’olive, graines de sésame noir, fleur de sel, poivre du moulin, 1 pincée de 4 épices

Cuire les aubergines coupées en 2, incisées, arrosées d’huile et de fleur de sel dans un papier d’aluminium au four 200°.  Quand le dessus est doré, arroser de thé et continuer la cuisson qqs minutes. Mixer au blender la chair avec l’ail écrasé et 1cc de 4 épices jusqu’à l’aspect d’une crème. Verser dans un grand bol et arroser d’un filet d’huile d’olive, poivre et sésame noir.

En guise de salades et en petits pots....

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Ramequins de saumon

aux artichauts et avocats

 

Ingrédients pour une douzaine : 2 avocats mûrs, 250g de saumon frais bio, 100g de saumon fumé, 2 tomates vertes, 1 bocal de mini-artichauts italiens à l'huile d'olive, 1 botte de ciboulette, sauce cocktail, 3 fruits de la passion,

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fleurs (de sauge ou autre...)

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Couper l'avocat et les tomates vertes épépinées en dés, le saumon en cubes, mélanger avec un peu de sauce cocktail et la chair des fruits de la passion

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 On est à Lyon et on aime les gratons et autres charcuteries...

 
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Petits pots de salade à la lyonnaise

 

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Ingrédients pour 12 petits pots : 1 bocal de petits haricots blancs cuisinés, 3 petites tomates vertes, 1 tranche épaisse de lard fumé, moutarde, vinaigre, huile,

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1 boîte de mini-cornichons frais ou en conserve, 100g de gratons

Passer le lard au grill, enlever la couanne et les cartilages et couper en mini-dés. Couper les tomates vertes épépinées en petits dés. Préparer la vinairette à la moutarde, égoutter les haricots. Mélanger avec vinaigrette, tomates et lard, verser dans les pots, garnir avec gratons et mini-concombres...

Brochettes, salades, saucisses...... fromages et desserts autour de la framboise.

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Verres glacés aux framboises

 

Ingrédients pour 12 verres : 500g de framboises, 2 feuilles de gélatine, sirop de canne, 250g de mascarpone, 1 jus de citron, 2cs de Limoncello, glace citron-vanille-verveine, 2,5 dl de crème liquide, 3 fruits de la passion, fleurs

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(gueules de loup, fleurs de sauge...)

Réserver 24 belles framboises. Mélanger le reste avec 1 verre de sirop de canne, 1/2 jus de citron et 1dl d'eau, donner un bouillon, mixer et filtrer. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égoutter et faire fondre dans le sirop bien chaud, verser au fond des verres et mettre au froid.

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Monter la crème liquide en Chantilly, ajouter le mascarpone, le reste de jus de citron, le Limoncello, la chair des fruits de la passion et fouetter our aérer. Mettre dans une poche à douille et poser sur la gelée de framboises. Réserver le surplus pour servir.

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Poser une quenelle de glace, 2 framboises, les fleurs....

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une variante crèmée de la tarte déjà présentée...

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Tarte sablée aux framboises

et aux amandes

 

Ingrédients : 300g de pâte sablée, 800g de framboises, 1 pot de gelée de fruits rouges, 200g d'amandes effilées, sucre glace, 250g de crème au mascarpone (voir plus haut), 1,5dl de crème, 150g d'amandes en poudre, 100g de sucre, 2 oeufs

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Mélanger la crème, les oeufs, la poudre d'amandes et le sucre.

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Etaler la pâte, verser la préparation, cuire 20 à 25 minutes au four à 190°.

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Laisser refroidir, chauffer la gelée et la verser sur le fond de tarte, laisser refroidir. Recouvrir de crème au mascarpone, ranger les framboises, torréfier les amandes effilées, parsemer sur les framboises et ajouter le sucre glace.

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06 août 2017

Les agrumes pour accompagner les fruits et légumes de cet été

 

 

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Mon petit dernier.... le citron-caviar  !!

J'adore les citrons, vraiment, tous et je les utilise autant pour le sucré que pour le salé....

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Je les aime tout autant sur ma terrasse... verts, jaunes, caviar....

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Saumon snacké à l'unilatérale,

sauce-purée épinards et oseille,

citron caviar et baies roses

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 beau dos de saumon de 1kg environ, 500g de courgettes, 1kg d'épinards, 1 botte d'oseille, 2 bottes de cerfeuil, 3 citrons caviar, baies roses, crème fraîche, 1/2 cube de bouillon de poule, fleur de sel, poivre cubèche, beurre

Cuire les courgettes à la vapeur, les presser et les égoutter. Faire fondre les épinards équeutés et l'oseille qqs minutes dans un peu de beurre, mélanger aux courgettes et mixer le tout rapidement et grossièrement. Faire fondre le cube de bouillon dans 1dl de crème avec les feuilles d'une botte de cerfeuil, mélanger et garder sur feu doux dans un faitout. Couper en pavés et snacker le saumon 1 minute à feu très vif

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et poser au milieu des légumes au chaud jusqu'au service.

Présenter dans des assiettes chaudes, légumes-sauce, pavés, qqs grains des citrons caviar, qqs baies roses, fleur de sel, qqs pluches de cerfeuil et 1 tour de moulin à poivre cubèche

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Très italien bien sûr, 

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très simple à préparer et absolument délicieux...

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Scaloppine al limone

Piccata de veau au citron et à l'oseille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de filet mignon de veau, 2 citrons jaunes, beurre au persil et ail (pour escargots : 250g de beurre salé, 1 botte de persil, 6 gousses d'ail, poivre), farine, 1 bouquet d'oseille, 1 poignée de roquette, marsala ou Noilly Prat ou Martini blanc

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Escaloper le veau en tranches très fines, les fariner légèrement.

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Faire fondre l'oseille équeuté et coupé et un peu de roquette dans une grande poêle avec 100g de beurre à escargots,

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ajouter les escalopines et les cuire qqs minutes en aller et retour dans la poêle, saler et poivrer. Servir sur qqs feuilles de roquette, déglacer la poêle avec un peu de l'alcool choisi et verser sur la viande

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A déguster avant, après ou en même temps...

 

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Penne al limone

 

Ingrédients : 500g de penne, 1 gros citron jaune, beurre, mascarpone et/ou crème fleurette, roquette

Cuire les pâtes al dente, égoutter, passer à l'eau froide.

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Réchauffer dans un faitout avec beurre, jus de citron, mascarpone et/ou crème selon goût (environ 50g de chaque !!), saler et poivrer, servir très chaud...

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Gelée de framboises et groseilles,

mascarpone au Limoncello,

glace vanille-verveine-citron

 

Ingrédients : 1 barquette de groseilles, 3 barquettes de framboises, 250g de mascarpone, Limoncello, sucre, qqs fleurs pour le décor, glace citron-vanille-verveine, sirop de canne, 4 ou 5 feuilles de gélatine

Faire bouillir 1 dl de sirop de canne avec 1 barquette de framboises et la barquette de groseilles, retirer du feu, écraser les fruits et filtrer. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le sirop de fruits encore très chaud.

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Verser dans le fond des verres et laisser prendre au froid. Mélanger au fouet le mascarpone avec 50g de sucre et 5cl de Limoncello. 

Avant de servir, sortir la glace 1/2 heure avant,

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poser une quenelle de glace sur la gelée, une quenelle de crème au Limoncello,

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des framboises, qqs fleurs,

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1 petit amaretti ou autre douceur....

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Grande amoureuse des desserts, c'est Rose, 4 ans qui a confectionné cette délicieuse tarte !!

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Tarte citron, framboises, pistaches

 

Ingrédients : 1 pâte sablée, 1 crème citron (lemon curd), framboises, sucre-glace et pistaches vertes

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Etaler la pâte sablée et la cuire 15 minutes à 175°. Laisser refroidir

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et étaler la crème citron. Merci à ma Rose pour son aide...

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Répartir les framboises,

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 et les pistaches, saupoudrer de sucre-glace

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30 juillet 2017

Les salades composées-décomposées-recomposées en plat unique

En été, il n'y a rien de meilleur ni de plus facile que de composer une grande et belle salade, un vrai plat complet à déguster sous le parasol ou en pique-nique, les idées ne manquent pas et c'est également une façon agréable de recycler les restes de BBQ, de pâtes, de riz ou de légumes et comme ce sont les vacances, d'utiliser qqs aides culinaires parfumées et toutes prêtes dans le commerce.... une fois n'est pas coutume...

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 Vite préparées, vite dégustée.... pourquoi pas devant la piscine....

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Salade tiède de moules et

pommes de terre à la lyonnaise

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 litres de moules, 1 citron, 1 gros oignon, 5 gousses d'ail, 3 pommes de terre cuites à l'eau bouillante, 1 laitue, 1 botte de persil, 1 botte d'aneth, 1 pot de persillade provençale Ducros

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Cuire les moules dans une grande marite avec 1 verre d'huile d'olive, l'oignon émincé,

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la moitié du pot de persillade et le jus du citron.

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Décoquiller les moules, jeter les coquilles et récupérer la sauce au fond de la marmite avec les oignons.

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La faire réduire rapidement et refroidir, ajouter 2cs d'huile d'olive

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et le reste du pot de persillade. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes, préparer la laitue, ciseler les herbes 

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et mélanger le tout...

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 Une salade douce, verte et parfumée maintenant

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 Salade d'avocat et

de bulots toute verte

 

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de bulots cuits et décoquillés, 2 avocats, 2 branches de céleri vert tendre, 2 oignons frais, 3 tomates vertes, 1 combawa, 1 citron vert, huile d'avocat ou de colza, huile de sésame, vinaigre de cidre, mélange d'herbes à salade

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Couper les bulots en petits cubes,  

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comme les avocats

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et les tomates vertes épépinées...

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Emincer le céleri et les oignons, y compris le vert. Préparer la sauce en mélangeant les zestes du citron vert et du combava avec 2cs de vinaigre de cidre, 1cs d'huile de sésame et 5cs d'huile d'avocat ou de colza, 2cs de mélange d'herbes, saler, poivrer, mélanger à la salade...

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Très colorée et généreuse.... à l'italienne bien sûr...

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Salade de tagliatelles

aux chipolatas à l'italienne

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de tagliatelles fraîches, 600g de chipolatas cuites (reste du BBQ !), 200g de tomates longues, 1 boîte de petits artichauts à l'huile et aux herbes (à l'italienne !!), 150g de fèves cuites et épluchées, 1 botte de basilic, 1 oignon vert, vinaigre balsamique blanc, huile d'olive.

Cuire les tagliatelles al dente, les rafraîchir sous l'eau froide, les essuyer et les mélanger à 3cs d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Couper les tomates en rondelles, les épépiner et les couper en 2. 

IMG_5198 Couper les saucisses en tranches,

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l'oignon et les artichauts en lamelles, ajouter aux pâtes ainsi que les fèves.

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Verser l'huile des artichauts, 3cs de vinaigre balsamique blanc, saler, poivrer et mélanger. 

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Une dernière maintenant, relevée et parfumée.... servie avec du riz...

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Salade de riz et saucisses,

piquante et épicée

 

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de riz long cuit al dente, 1 grand pot d'antipasto (petits légumes coupés à l'huile d'olive et au vinaigre), un sachet de mélange de graines pour salades (courge, piments séchés et autres), huile d'olive, vinaigre, 2 oignons frais, 1 pot de poivrons marinés, 400g de petits champignons de Paris bien blancs, 400g de saucisses cuites diverses

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Couper et émincer oignons, poivrons, champignons et saucisses...

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Cuire, égoutter, rincer à l'eau froide le riz, ajouter les antipasti et leur huile, 2cs d'huile d'olive en plus, 3cs de vinaigre.... 

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les légumes et saucisses, bien remuer, saler et poivrer...

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Compléter avec le mélange de graines et les feuilles de basilic

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Déguster bien froid...

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23 juillet 2017

La Yaute et la cuisine de nos montagnes

 

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 A moitié italienne, à moitié savoyarde, la cuisine des montagnes me plaît car elle est goûteuse et généreuse, elle associe de nombreuses variétés de charcuterie et de fromages et eux vraiment je les aime, nous les aimons...

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On en trouve déjà et cela fait vraiment plaisir de les cuisiner simplement....

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Spaghettonis aux bolets

et chanterelles d'été

 

Cuits al dente, rincés à l'eau froide. Les champignons coupés en tranches fines, revenus rapidement dans un peu d'huile d'olive avec de l'ail et du persil hachés et servis bien chauds....

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A déguster sans fin....

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Et pourquoi un peu de jambon cru servi avec un crostini de tartare de tomates au chèvre et qqs feuilles de doucette....

Des saucisses bien savoyardes servies avec un aligot bien auvergnat mais revisité !! Mais que c'est bon et l'ensemble se marie parfaitement !!

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 Diots au vin blanc

et son aligot

 

Ingrédients pour 6 personnes : 12 diots, 75 cl de vin blanc de Savoie, 2 oignons, 2 cs de farine, beurre, 2dl de bouillon gras

Dorer les diots dans une cocotte avec du beurre jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces, réserver. Faire revenir les oignons émincés et coupés, ajouter la farine, mélanger puis mouiller avec le vin blanc. Disposer les diots sur le lit d’oignons
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et faire cuire à couvert dans un grand plat durant environ 45 minutes à four 180°.
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Aligot : Cette recette est celle de l’aligot tel qu’il se prépare en Aubrac de façon traditionnelle mais je me suis permis d'ajouter ma note personnelle.

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2kg de pommes de terre, 500g de tome fraîche, 250g de crème fraîche épaisse entière, 6 gousses d’ail dégermées, sel, poivre
Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en morceaux
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et écraser les gousses d’ail. Chauffer en démarrant la cuisson à l’eau froide salée et cuire 25 à 30 minutes à partir de l'ébullition. 
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Couper la tome fraîche, la mettre à fondre très doucement dans le bouillon.

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Passer la purée au presse purée ou au moulin à légumes. Poser sur la tome, ajouter la crème fraîche bouillante et incorporer le tout avec une cuillère en bois.
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Sur le feu très bas, continuer à remuer en tournant jusqu'à ce que la purée commence à filer, saler et poivrer, râper la muscade

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servir bien chaud
Et pour terminer comme mon arrire grand-mère savoyarde aimait le faire, un dessert très doux au bon goût d'amandes...

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Flan de pêches et

d'abricots aux amandes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de fruits (abricots, pêches ou prunes), 120g de sucre en poudre, 3 oeufs, beurre, 2dl de crème liquide, 1cc d'amande amère, 150g de farine, sel, 1/2 gousse de vanille, 100g d'amandes effilées

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Couper les fruits dénoyautés, infuser la vanille dans la crème tiédie. Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la crème vanillée, l'amande amère et la farine tamisée en pluie, bien mélanger. Poser les fruits dans un plat à gratin,

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recouvrir de crème, parsemer les amandes, 50g de sucre supplémentaires et 80g de beurre en petits morceaux.

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Cuire au four 180° pendant 40 minutes.

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 Servir tiède nature ou avec un coulis d'abricots....

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16 juillet 2017

Légumes associés aux BBQ d'été

Pour accompagner les brochettes, ribs, côtes et côtelettes, grillades en tout genre et poissons grillés, de petites associations de légumes qui apportent fraîcheur et moelleux aux viandes et produits de la mer...

 Pour la couleur et la douceur 

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Salade de pâtes

aux tomates multicolores

 

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Ingrédients : 4 tomates jaunes, 300g de pâtes al dente rafraîchies à l'eau froide, 200g de tomates cerises rouges, 2 oignons frais, 2 avocats, 1/2 botte de persil, vinaigre de cidre ou jus de citron, huile d'olive 

Huiler les pâtes avec 1/2 verre d'huile d'olive, bien mélanger pour qu'elles ne collent pas et mettre au fond d'un saladier. Enlever la peau et les pépins des tomaes jaunes et les couper en cubes. Couper la chair de l'avocat en cubes et les oignons en lamelles, hacher le persil, tout ajouter aux pâtes, aaisonner avec vinaigre ou citron, un peu plus d'huile d'oliv au besoin, saler et poivrer, déguster très frais....  avec les grillades bien chaudes.

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 Une salade bien relevée....

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 Salade de penne à la sicilienne

 

Ingrédients : 500g de penne cuits al dente, 200g de tomates-cerises rouges et jaunes, 1 bouquet de basilic, 1 boîte de coeurs de palmier, 1 boîte de coeurs d'artichauts, 2cs de câpres, 2 oignons frais, 2cs de graines de sésame, 1 botte de persil plat, moutarde, vinaigre et huile d'olive

Arroser les penne froids d'huile d'olive, bien les mélanger,

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couper le palmier et les artichauts en lamelles.

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Préparer la vinaigrette et ajouter les oignons émincés avec leurs tiges vertes et les feuilles de persil, saler et poivrer.

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Ajouter les tomates-cerises coupées en deux, les câpres, les graines de sésame et les légumes, 

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mélanger avec la vinaigrette, garnir avec les feuilles de basilic.

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 A l'orientale...

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 Salade de boulghour

aux poivrons confits

 

Ingrédients : 500g de boulghour cuit, 3 poivrons rouges, verts et jaunes, hule d'olive, 2 oignons frais, 1 botte de ciboulette, 1 botte de basilic, 1 tête d'ail, huile d'olive, harissa.

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Faire légèrement dorer le boulghour dans une poêle, ajouter 2 fois son volume d'eau et cuire 10 minutes... laisser refroidir.

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Cuire au four 20 minutes à 200° les poivrons ouverts et épépinés dans du papier d'alu. Les peler et les couper en morceaux puis les mettre avec les gousses de la tête d'ail et un verre d'huile d'olive dans un faitout et les laisser compoter 30 minutes. Ajouter 1cs d'harissa, saler, poivrer, bien mélanger et laisser refroidir.

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Poser sur le boulghour et garnir avec les feuilles de basilic, la ciboulette hachée et les oignons effilés finement

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Qqs autres idées à associer à vos restes....

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Des asperge, céleri en branches, oignons frais, persil, cerfeuil, coupés et juste revenus à l'huile d'olive....

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ou 

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Une compotée d'aubergines en cubes, olives noires, poivrons verts revenus dans de l'huile d'olive

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 Le tout pour parfumer un riz ou des pommes de terre froids ou chauds

 

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09 juillet 2017

Luxe et volupté

Les repas sont souvent plus simples en été et la chaleur n'est pas toujours bonne pour préparer ou déguster.... Et pourtant !!! 

...Une recette "Madame Figaro" de Hugo Desnoyer, pour passer aux tartares de luxe !

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Tartare de veau au

caviar d’Aquitaine 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de filet mignon de veau, 5cs d’huile de pistaches, 40g de caviar d’Aquitaine, 2 échalotes, ½ botte de ciboulette, 1 citron vert, poivre, pistaches grillées, 4 artichauts barigoule, pousses de radis, 1 botte d'ornithogales

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Cuire les ornithogales 2 minutes à l'eau bouillante, émincer les artichauts à l'huile

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Peler et ciseler les échalotes très finement, hacher la ciboulette, presser le citron, hacher la viande au couteau, mettre le tout dans un saladier, ajouter l’huile et les pistaches hachées.

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Mélanger et poser dans un cercle dans chaque assiette en entourant avec les légumes.

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Poser 1 quenelle de caviar et décorer avec herbes hachées et poivre du moulin

Du cuit avec cette fine salade aux truffes d'été à l'italienne...

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Salade de pigeon

aux truffes italiennes

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 pigeon lardé, 2 artichauts barigoule, 1 poignée d'ornithogales, 2 poignées de jeunes pousses de salade, 1 petit pot de truffes italiennes à l'huile d'olive, sel et poivre du moulin, vinaigre de cidre, beurre

Mettre e pigeon bardé de lard dans une poche sous vide et le faire cuire 1 heure à 55°. Le sortir et le dorer au beurre, couvrir et cuire encore 5 minutes à feu vif. Blanchir les ornithogales 3 minutes à l'eau bouillante salée. Couper les artichauts en 4. Recueillir le jus des pigeons, l'huile des truffes et ajouter 2cs de vinaigre de cidre, mélanger, saler et poivrer et assaisonner les jeunes pousses. Couper le pigon doré en 2.

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Garnir les assiettes avec la salade,

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poser le demi-pigeon,

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parsemer artichauts,

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et ornithogales.

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 Retour aux fruits de mer avec ces trois salades très gourmandes...

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Tartare nacré de St Jacques

en habit vert et noir

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 belles noix de St Jacques, 300g de petites noix ou pétoncles, 2cs de sauce Cocktail(sauce Cocktail (1 bol de mayonnaise, 3cs de hot Ketchup Heinz, 1cs de sauce Worcester, 1cs de Cognac), 500g de fèves, 1 petit avocat 5cl de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 100g de salicorne, 30g de caviar de lump, d'esturgeon ou de saumon, 1 corail d'oursin, huile d'avocat, 1 citron vert, 1 combava, fleur de sel noir et pousses germées de radis

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Préparer la sauce Cocktail en mélangeant tous les ingrédients, ajouter le corail et mixer à nouveau

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Cuire la salicorne 3 minutes à l'eau bouillante salée, la rafraîchir sous l'eau froide et

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cuire de la même façon les fèves, les peler et les rafraîchir.

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Emincer les 6 belles noix de St Jacques et les recouvrir de jus et zestes de citron vert et de combava et d'huile, réserver. Hacher grossièrement les autres noix et les mélanger avec 2cs de sauce aux oursins.

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Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide et la faire fondre dans la crème chauffée au micro-ondes. Mixer la chair de l'avocat avec les fèves et la crème très finement, saler et poivrer puis répartir dans les assiettes creuses autour d'un triangle. 

Poser le tartare dans le triangle et bien tasser puis recouvrir des pétales de St Jacques. Décorer avec le caviar et la salicorne, ajouter 1 tour de poivre et un peu de fleur de sel noir. Déguster très frais...

En couleurs....

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Rosace de St Jacques,

émulsion d'épinards à l'oseille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 60 très petites noix de St Jacques, 24 tellines, 1 citron, 1 poignée d'épinards, 1 bouquet d'oseille, 1 bouquet d'herbes (persil ou cerfeuil ou ciboulette, le corail de 6 oursins, vinaigre de cidre, beurre, tomates cerises, huile d'olive

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Blanchir les herbes dans de l'eau bouillante salée avec épinards et oseille, mixer avec un peu d'eau de cuisson et réserver. Mettre à mariner les noix de St Jacques recouvertes du jus d'1/2 citron et d'huile d'olive, saler et poivrer.

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Ouvrir les tellines dans une poêle à feu vif avec le jus de 1/2 citron et un peu d'huile d'olive. Tiédir le jus d'herbes et lui ajouter 2c d'huile d'olive et 1 trait de vinaigre de cidre, saler et poivrer. Verser le jus d'herbes dans les assiettes, tasser les noix de St Jacques dans un carré au milieu des assiettes,

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arroser avec un peu du jus de la marinade et de la cuisson des tellines.

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Décorer avec des moitiés de tomates cerises et qqs tellines ouvertes ou décoquillées. 

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D'autres couleurs pour cette assiette de crabe dégustée chez Jean Luc Rocha à Cordeillan Bages, une recette revisitée récemment avec plaisir....

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Assiette de crabes à l'orientale

 

Ingrédients pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée) : 150g de pois chiche cuits, 1 abricot et 1 abricot sec,  de cc d'harissa ou 3 gouttes de Tabasco, 1coulis d'abricot, 100g de chair de tourteau, 4 belles pattes de crabe ou une patte de King crabe, 1 tomate, 1 tronçon de concombre, 1 oignon rouge, ½ botte de ciboulette, 50g de rouille, huile neutre, huile de sésame grillée, feuilles de coriandre.

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Préparer la chair cuite du crabe en la débarrassant de toute partie dure de la carapace. Dégager les pinces entières et réserver.

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Mélanger 100g des pois chiche avec la chair du crabe, les abricots, la sauce piment et mixer, saler et placer au fond des assiettes en carré.

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Mélanger les légumes coupés en tout petits dés avec 1 cs de rouille, 1cs de vinaigre de fruit et 1cs d'huile de sésame. Poser le tout en rectangle sur l'assiette.

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Snacker rapidement les pinces et les pois chiche restant (un peu plus longtemps) dans un peu d'huile d'olive. Poser les pinces l'une sur l'autre sur la purée de pois chiche.

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Garnir avec les pois chiche grillés, un trait de coulis d'abricots et les feuilles de coriandre

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02 juillet 2017

Familial, facile et convivial

Voici qqs recettes familiales très faciles qui me viennent de proches et que je déguste toujours avec grand plaisir...

En souvenir de Maria, une tortilla pleine de parfums...

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Tortilla aux asperges

et au fromage de chèvre frais

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs 1 botte d’asperges vertes, 6 feuilles de menthe, 100g de Manchego ou fromage de brebis frais, 30g d’amandes effilées, huile d’olive, sel et piment d’Espelette.

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Couper les asperges en gardant la partie tendre, les détailler en tronçons. Les faire revenir 6 minutes dans un peu d’huile d’olive, saler et pimenter, réserver. Torréfier les amandes à sec dans une poêle. Fouetter les œufs dans un grand bol, saler et pimenter, ajouter le fromage coupé en dés, les feuilles de menthe ciselées, mélanger, commencer à faire cuire à feu doux dans une grande poêle, quand la tortilla commence à prendre, verser les asperges, les amandes grillées

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et terminer la cuisson en la gardant un peu « baveuse ».

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La faire glisser délicatement sur le plat de service, servir avec de la salade et des croûtons...

Une terrine moelleuse et fraîche, une recette de ma grand mère dont nous aimions à la folie le gratin de riz au thon... Seule différence, j'ai choisi le thon frais....

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Grande terrine de thon frais

 

Ingrédients : 8 œufs, 500g de thon frais ou une grosse boîte, 2 tomates, 2 gros oignons, 250g de crème fraîche, 4 pots de fjord, 1 botte d’estragon, 1 jus de citron, sel et poivre, Tabasco, (herbes au choix)

Faire revenir les oignons coupés et sécher ensuite avec les tomates pelées, épépinées.

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Couper le thon en petits dés ou l’effilocher. Battre les œufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le thon coupé, l’estragon haché, les tomates et oignons, les herbes hachées, saler et poivrer.

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Verser dans une grande terrine et cuire à 180° entre ½ heure et ¾ d’heure = cuite quand l’ensemble se tient sans trembloter.

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Laisser refroidir et mettre au froid.

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Servir avec une sauce préparée en mélangeant les fjords, l’estragon haché, le jus de citron, sel et poivre

Dégusté chez Delphine avec grand plaisir...

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Gratin de ravioles aux courgettes

 

Ingrédients : 5 courgettes, 200g de Comté râpé, 5dl de crème liquide, beurre, muscade, poivre,

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 2 boîtes de 6 plaques de ravioles du Dauphiné (de Romans ou du Royans)

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Cuire les courgettes épluchées et coupées finement dans un peu de beurre. Quand elles sont translucides, les égoutter dans une passoire. Tièdir la crème, saler, poivrer, ajouter 1/2cc de muscade râpée et la moitié du fromage râpé, mélanger et verser 1/3 de la crème au fond d'un plat à gratin.

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Recouvrir de 6 plaques de ravioles, recouvrir de la moitié des courgettes égouttées, verser 1/3 de la crème, poser les 6 autres plaques et le reste des courgettes

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et de la crème puis parsemer le reste du fromage râpé et qqs petits morceaux de beurre.

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Cuire et gratiner 20 minutes à four 180°

En souvenir de la mère de Philippe qui la faisait si bien, une tarte délicieuse qui a ravi son enfance...

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Tarte amandine au flan et aux abricots

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 10 beaux abricots bien mûrs, 2,5 dl de crème liquide, 3 oeufs, 50g de poudre d'amandes, 150g à 200g de sucre, 50g de beurre

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Etaler la pâte dans un moule à manqué en ménageant 3-4cm pour les bords, couper les abricots en 4 et les disposer sur la pâte. Mélanger au batteur la crème avec les oeufs et 100g de sucre puis ajouter la poudre d'amandes. Verser sur les abricots, recouvrir du reste de sucre et parsemer le beurre en petits morceaux. Cuire 40 à 50 minutes au four 180°.

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 C'est la saison, profitons-en

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Variante : Dans un moule à tarte classique plus grand, avec qqs amandes effilées 

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25 juin 2017

On a beaucoup aimé la cuisine newyorkaise

Retour vers New York, juste le temps de tester les recettes qui nous ont plu....

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 Beaucoup de découvertes remarquablement servies dans des restaurants aux spécialités typiques...

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 Les chicken wings  de "Spitzer corner" Rivingston street par exemple... 

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 doux et dorés moelleux et épicés....

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avec des frites parfaites...

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 Le lobster roll, une pure merveille !!

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 de Luke's Lobster dans S Williamstreet.....

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 Je n'ai pu résister à l'idée de refaire très vite une version crabe-homard....

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Petit pain au lait

au homard et au crabe

 

Pour 3 personnes : 2 homards et 200g de chair de crabe (ou 3 petits homards), sauce Cocktail (1 bol de mayonnaise, 3cs de hot Ketchup Heinz, 1cs de sauce Worcester, 1cs de Cognac), beurre, herbes hachées (cerfeuil et/ou estragon, ciboulette), 3 pains au lait, court bouillon, 

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Préparer la sauce Cocktail en mélangeant tous les ingrédients.

Faire bouillir le court bouillon dans une grande marmite et jeter les homards, reprendre l'ébullition et arrêter au bout de 5 minutes, les sortir de l'eau et les laisser refroidir. Les préparer en retirant la  chair des pinces et la queue.

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Faire revenir la chair de crabe dans 50g de beurre avec 2cs d'herbes hachées et un filet de jus de citron, laisser tiédir et ajouter 2cs de sauce Cocktail, mélanger réserver.

Couper la queue du homard en tronçons, enlever le cartilage des pinces et réchauffer dans 50g de beurre avec 2cs d'herbes hachées et un filet de jus de citron, saler légèrement, poivrer. 

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Faire griller les pains au lait fendus très légèrement pour qu'ils soient chauds et sec. Recouvrir un côté de préparation au crabe et l'autre d'un peu de sauce Cocktail surlaquelle on dispose la homard coupé.

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 C'est vraiment trop trop bon !!!!!

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 Une institution maintenant, incontournable pour touristes et Newyorkais, le célèbre restaurant un peu cantine, un peu brasserie immortalisé par le film "Quand Harry rencontre Sally"dans une scène célèbre !!!

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 On y va pour déguster par exemple le meilleur Pastrami du monde !!???  Pastrami en version froide ici

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 Simplement assaisonné de moutarde onctueux et légèrement fumé...

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 ou au fromage coulant.... A ne surtout pas rater !

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 Dans une salle tous les jours bondée bien sûr !

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Très agréable aussi, la cuisine mexicaine de "La Esquina" sur Kenware street...

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 avec tacos et viande sauce mole (au chocolat amer)....

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Les cuisines italiennes, chinoises et juives sont aussi bien présentes à tous les coins de rue...

Bagels au saumon divins chez Russ & daughters par exemple...

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Tout aussi célèbre, le Meatloaf, un pâté chaud de viande issu de la cuisine populaire de la bonne ménagère américaine

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 On commence comme dans beaucoup de restaurant par de petits pains tout chauds servis avec un peu de beurre, scones, buns ou muffins.....

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 C'est décidé, je le fais au retour

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Meatloaf, sauce tomate

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : 750g de viande hachée (boeuf ou/et veau), 1 gros oignon, 2 oeufs, 200g de crème 100g de chapelure, moutarde, ketchup, sauce Worcester, sauce tomates fraîche, 1cc de fond de veau

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Recette de chapelure parfumée maison

Ingrédients :  Mixer 80g de pain bien sec, 1/2cc de sel, 1cc d'ail sec en poudre, 1cc d'oignons frits secs, 1 pincée de sucre, 1cc d'origan sec moulu, 1 cc de persil sec moulu, 1cc de thym sec moulu

Faire revenir l'oignon coupé dans un peu de beurre. Faire fondre à feu doux le fond de veau dans la crème.

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Mixer au robot la viande coupée en morceaux ajouter l'oignon, les oeufs, la crème, la chapelure, 1cs de moutarde, de ketchup et de sauce Worcester, saler, poivrer et mixer à nouveau très finement.

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Verser dans un moule à cake ou dans de petits moules individuels huilés et cuire à 165° pendant 1h ou 45 minutes. 

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Démouler, recouvrir de sauce tomate chaude,

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 servir avec petits haricots verts frais et purée ou avec un gratin Mac'n cheese.

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 On va le dimanche au "Clinton street Baking Company", toujours bondé pour son célèbre brunch ou des spécialités comme le Mac'n cheese ou les pancakes divinement préparés et associés... 

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On commence par de petits pains tout chauds à beurrer et déguster en premier...

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 On poursuit par une salade, des macaronis au fromage ou des quesilladas...

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 Impossible de résister à ce Mac'n cheese gratiné, un plat très populaire et réconfortant préparé dans toutes les familles américaines...

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Mac'n cheese

 

ingrédients pour 6 personnes : 500g de macaronis, 2 jaunes d'oeufs, 50g de beurre, 3cs de farine, 1cs de moutarde, 750g de lait, 1/2 cube de bouillon de volaille, 3 feuilles de laurier, parika, 300g de cheddar, 100g de chapelure (voir plus haut)

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Cuire les macaronis très al dente, un peu moins que le temps prévu, égoutter, passer à l'eau froide et réserver.  Laisser infuser qqs minutes le laurier dans le lait chaud avec le cube de volaille.

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Cuire qqs minutes le beurre avec la moutarde et la farine, ajouter le lait chaud après avoir enlevé le laurier.

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Cuire à feu doux pour épaissir la sauce, ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger rapidement et passer au tamis.

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Ajouter les macaronis, 1cc de paprika et la moitié du fromage râpé, saler et poivrer, bien mélanger, verser dans un plat à gratin ou plusieurs petits.

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Saupoudrer la chapelure et le reste du fromage,

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parsemer qqs petits morceaux de beurre

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et passer au four 180° pendant 20 à 30 minutes.

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Laisser reposer 5 minutes avant de déguster.

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 Et on termine par une douceur....

Grande réussite de la maison : les pancakes....

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Myrtilles ou abricots, on se régale vraiment

 Je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac pour réaliser mes pancakes avec un appareil "Crêpes party", c'est trop facile !

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Pancakes aux fruits

 

Ingrédients : 2 oeufs, 50g de beurre demi-sel fondu, 15cl de lait, 20cl de crème liquide, 300g de farine, 50g de sucre en poudre, 2 sachets de levure, huile pour la cuisson

 

 

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Pour la garniture : confiture au choix, lemon curd, myrtilles au sirop, ananas poêlé avec miel, rhum et graines de vanille, pêches, cerises, framboises.....

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 Mélanger tous les ingrédients et laisser lever qqs heures puis garder au froid. Huiler les alvéoles de la plaque et chauffer. Verser une louchette dans chaque alvéole, laisser cuire et dorer, retourner le pancake quand il se détache et cuire encore 1 minute.

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Poser sur l'assiette

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et recouvrir de la garniture choisie,

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superposer et déguster ensemble ou l'un après l'autre.....

 Nous avons été séduits par beaucoup d'autres petites choses sucrées et douces pour le breakfast, goûter ou dessert...

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 Spécialistes des cup-cakes très délicatement présentés

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 Un petit tour à Dumbo pour découvrir ce quartier en pleine réhabilitation... 

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 Chacun peut reconnaître cette image du Pont de Manhattan maintes fois vue dans le film "Il était une fois en Amérique"

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 Tout près, pour notre petit déjeuner, la pâtisserie "One girl's cookies" dans Main Street

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Paradis pour les gourmands....

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 Avec les carrés au citron que j'adore !

 Pas très loin de chez nous, breakfast encore avec

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 les merveilleux donuts de "Doughnut Plant" dans Grandstreet

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Toutes les formes et tous les parfums avec une petite préférence pour la vanille....

Pour un autre breakfast tout aussi délicieux

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cookies et feuilletages cette fois-ci...

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ou cupcakes chez "Amy's bread"

Posté par senga50 à 09:36 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]