09 juin 2019
Vichy, la table de Marlène
Le hasard des compétitions nous conduit dans différents endroits, cette année, Vichy nous accueille et toute l'équipe souhaite fêter l'événement car plus que notre jeu préféré valent l'amitié et la convivialité. On passe ainsi de la table de jeu à la Table de Marlène sur l'Allier
Amuse bouche pour accompagner l'apéro... Champagne pour fêter l'occasion
Menu "Harmonie" choisi par la table entière... Des produits frais et de grande qualité, beaucoup d'harmonie dans la présentation et l'association de saveurs
Les asperges blanches du bon Turion, truite farcie du moulin de Piat Ferrières sur Sichon et truite fumée, mousseline légère aux anchois
Les ravioles d'escargots de Laurence Finet aux champignons du marché et magret fumé de la Limagne, cromesquis en persillade, épinards au beurre noisette, crème légère à l'ail d'Auvergne
Le cochon ibérique dans tous ses états, jus léger, tatin de pommes au boudin noir, polenta crémeuse, pied de cochon croustillant
Le pavé de cabillaud Skrei de Norvège, coulis de chorizo, tortillitas croustillantes, collection de choux fleurs de Bretagne
Le soufflé au Grand Marnier et son sorbet à l'orange sanguine
Longue tentation exotique à la mangue et fruit de la passion, biscuit léger au citron vert et sorbet à la mangue ou
Toute de rose vêtue, crème légère au thé jasmin et amande, confit de fruits rouges, sablé basque à la vanille
En entrée gourmande ou en plat principal... Ces associations me plaisent...
Royale de truite et asperges blanches
Ingrédients pour 2 personnes : 4 tranchettes de truite fumée, 200g de filet de truite, 8 belles asperges blanches, 2 œufs, 2cs de crème fraîche, herbes, 200g de sauce hollandaise, 6 filets d’anchois, 1 cc de poivre vert.
Découper à l’emporte pièce 4 disques de truite fumée et 4 disques de filet de truite. Cuire les asperges épluchées dans de l’eau bouillante salée, couper les pointes et réserver le reste. Mixer au blender les œufs, la crème, le reste de filet de truite et les restes d’asperges.
Verser dans des empreintes et poser dessus le reste de la truite fumée ciselée.
Cuire 20 minutes à four 180°. Chauffer la sauce hollandaise et laisser fondre les anchois puis ajouter le poivre vert, bien remuer
et verser au fond d’assiettes creuses.
Passer 3 minutes au four 200° les disques de filet de truite.
Placer sur l’assiette et déposer le disque de truite fumée,
poser les pointes d'asperges et
parsemer qqs herbes.
Déguster tiède...
Pavé de cabillaud, salicorne
et champignons des bois,
sauce aux anchois et au chorizo
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud, vin blanc, 2cs d'échalotes hachées, crème fraîche, 24 fines rondelles de chorizo en tranches fines, 6 filets d'anchois, 400g de petits champignons (giroles, mousserons), 12 cébettes, beurre, 1/2 bouquet de basilic
Faire réduire les échalotes hachées avec 1 verre de vin blanc, y faire fondre les anchois, ajouter 200g de crème, le chorizo en réservant 4 rondelles pour la déco, les feuilles de basilic et cuire qqs minutes
puis mixer finement et laisser au chaud.
Laver la salicorne, essuyer et brosser les champignons, éplucher les cébettes
et les faire revenir séparément qqs minutes dans un peu de beurre chaud.
Cuire les pavés de poisson arrosés d'huile d'olive 10 minutes à four 200°.
Etaler la sauce chaude sur l'assiette chaude,
placer le poisson et les légumes,
décorer de la rondelle de chorizo
et de qqs feuilles de basilic
02 juin 2019
Salades entre printemps et été
La saison des salades arrive vraiment et c'est une aubaine...
Salade de verdure et ravioles frites
Ingrédients pour 6 personnes : 1 belle salade verte, 1 avocat, 1 pomme de brocoli, huile, cerfeuil frais, vinaigre balsamique blanc, 2 gousses d'ail, 2 sachets de raviolis frais à poêler (ou à frire), jus de citron
Voici un nouveau produit trouvé chez "Grand frais" et intéressant me semble-t-il, même s'il est possible d'utiliser des raviolis frais classiques. Appelées ravioles, comme à Romans, elles sont farcies de fromages et herbes divers et variés
Laver et couper la salade, peler et couper l'avocat, le citronner. Cuire à la vapeur les sommités du brocoli. Préparer la vinaigrette avec vinaigre de cidre, huile d'olive, gousses d'ail écrasées, sel et poivre.
Mettre dans le saladier et ajouter les légumes.
Frire 2 mn les ravioles dans un bain d'huile
ou 5 mn à la poêle avec de l'huile de cuisson. Mélanger la salade et servir avec les ravioles
Et voici une variante beaucoup plus sophistiquée...
Salade de raviolis croquants,
asperges sauvages et
fleurs de courgettes farcies au chèvre frais
Ingrédients pour 6 personnes : 6 toutes petites courgettes avec leur fleur, 1 petit pot de chèvre frais, 1cs de crème épaisse, 1 salade au choix, 1 petite botte d'asperges sauvages, 2 sachets de raviolis à poêler, 1 vinaigrette pour la salade
Cuire les petites courgettes à la vapeur, bien les presser et les couper en cubes. Ajouter le chèvre et la crème fraîche.
Saler, poivrer et farcir les fleurs après avoir enlevé leur pistil.
Les cuire qqs minutes à la vapeur ou au micro-ondes.
Frire 2 mn les ravioles dans un bain d'huile
ou 5 mn à la poêle avec de l'huile de cuisson.
Mélanger la salade et servir avec les ravioles
Cuire les asperges sauvages écourtées 1 minute dans de l'eau bouillante salée, passer à l'eau froide et les jeter égouttées sur la salade
Arroser avec la vinaigrette et servir en chaud froid.
Salade de poulpe
et artichauts à la grecque
Ingrédients : 1 poulpe, laurier, romarin, thym,16 artichauts violets, 8 oignons nouveaux, 5 gousses d’ail, 1 citron jaune, grains de coriandre, coriandre fraîche, 2dl de vin blanc, huile d’olive, beurre
Préparer le poulpe en enlevant os et intérieur et en dégageant la couronne, congeler et décongeler. Cuire le poulpe 3 heures à frémissement avec thym, laurier et romarin.
Tourner les artichauts en dégageant le cœur et en débarrassant le foin et la partie dure des feuilles, éplucher les oignons et l’ail,
couper tous les légumes en 2 et les faire revenir 5 minutes dans un verre d’huile d’olive avec le thym.
Ajouter grains de coriandre, vin blanc, jus de citron, saler, poivrer et faire réduire de moitié, ajouter un peu d’eau, 50g de beurre.
Débarrasser le poulpe refroidi de ses ventouses et le couper en morceaux, ajouter aux légumes,
Parsemer la coriandre hachée et servir froid.
Salade de calamars,
fèves et rattes au basilic
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 600 à 800 g de petits calamars, 450 de fèves pelées, 1 jus de citron, 1 bouquet de basilic, 1kg de petites rattes, 6 oignons frais, huiles d’olive
Cuire 5 mn les calamars dans un peu d’huile d’olive avec les fèves pelées. Cuire les rattes 20 à 30 minutes selon leur taille dans de l’eau bouillante. Mélanger le jus de citron, 3cs d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars réduit, les feuilles de basilic ciselées, saler et poivrer.
Mélanger dans un saladier, calamars et fèves, rattes épluchées et coupées et oignons épluchés et émincés.
Déguster froid ou tiède
26 mai 2019
Artichauts et légumes de printemps
Les artichauts méritent bien un billet...
Une belle assiette à décorer et parfumer avec un peu de pesto
Préparations de légumes pour accompagner la terrine
A servir avec une sauce composée de yaourt grec aux herbes et au citron
Terrine de petits champignons
de printemps
Ingrédients : 750 g de petits champignons de l’époque (pour le mois de mai (petits champignons de couche, mousserons, morilles blondes, rosés des prés, cèpes d’été précoces, coprins, lentins, petites pleurotes), 3 échalotes et 3 gousses d’ail hachées, 3cs de sauce tomate aux cèpes, 2dl de crème, 5 feuilles de gélatine, huile d’olive
Préparer les champignons, les brosser ou les passer très rapidement sous un filet d’eau. Faire revenir l’ail et l’échalote hachés, ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre, les cuire qqs minutes et les égoutter en réservant l’eau de cuisson. Les poser sur un papier absorbant. Sécher doucement le jus des champignons et la sauce tomate aux cèpes.
Tremper la gélatine dans l’eau pour la ramollir. Chauffer la crème avec la sauce tomate aux champignons et y faire fondre la gélatine. Mixer le tout et mélanger aux champignons puis verser dans une terrine filmée.
Laisser refroidir et placer au froid une nuit au moins.
Une autre recette inspirée du journal « Régal » A servir pour remplacer le pain...
Cake au pastis et aux olives noires
Ingrédients : 200g de farine (blé, seigle ou autre), 160g de tapenade aux olives noires, 3 cs de parmesan râpé, 1 sachet de levure chimique, 3 œufs, 1dl d’huile d’olive, 5cl de Pastis ou autre apéritif à l’anis, 1dl de lait chaud, 3cs de graines de pavot.
Battre les œufs avec l’huile et le Pastis dans un robot mélangeur. Filtrer, ajouter toujours en battant et petit à petit la farine, la tapenade, le parmesan, le pavot, la levure, 1cc de sel, poivre du moulin, ajouter le lait chaud et battre vivement au robot toujours. Verser dans un moule à cake bien beurré. Enfourner 20 mn à 180° et 10 à 15 mn à 150°.
Démouler et laisser refroidir. Couper comme du pain de mie
Roulades d’aubergine au chèvre frais
Ingrédients : 3 belles aubergines, un chèvre frais de 300g environ, 100g de fromage frais ail et fines herbes, 150g de cerneaux de noix, 1 bouquet de coriandre, 2 gousses d’ail écrasées, huile d’olive, 1 petit bouquet d’aneth, 1cc de fenugrec en poudre, 1cc de piment doux, 150g de yaourt grec, 1cs de mélasse de grenade, (graines de grenade fraîche)
Faire revenir les aubergines coupées en bandes dans de l’huile d’olive, les poser sur un papier absorbant et les éponger. Les saler et poivrer. Mélanger le chèvre frais, le fromage ail et fines herbes, les noix écrasées, les 2/3 de la coriandre et de l’aneth hachés, les gousses d’ail écrasées, le fenugrec, le piment dans un bol, saler et poivrer. Poser des cuillères de ce mélange sur les extrémités larges des bandes d’aubergines, les rouler, les répartir dans un plat, parsemer (les graines de grenade et) les herbes ciselées. Mélanger le yaourt et la mélasse de grenade et servir en accompagnement.
Première recette avec des artichauts poivrade tout d'abord...
Une recette revisitée du journal « Régal »
Marinade d’artichauts à l’ail,
au citron et au thym
Ingrédients : 6 petits artichauts poivrade, 1dl d’huile d’olive, 5cl de vinaigre de cidre, feuilles de laurier, 1bouquet de thym, 2 citrons, 1cs de poivre cubèbe, 1cc de fleur de sel, 4 gousses d’ail.
Préparer les artichauts à vif en cassant la queue, en dégageant les 1ères feuilles vertes, en coupant le haut des feuilles restantes en pelant à vif. Les couper en 4, enlever le foin à la cuillère et les citronner avec le jus d’un des 2 citrons.
Mettre dans un wok ou une poêle creuse 5dl d’eau, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le laurier, le thym, l’autre citron en rondelles, le poivre cubèbe, la fleur de sel, les gousses d’ail pelées et coupées. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Egoutter pour servir en accompagnement.
...avec des artichauts violets ensuite...
Poulet de Bresse au curry vert
et garniture printanière
de Georges Blanc
Ingrédients pour 1 poulet de Bresse de 1,7kg, 24 oignons grelots ou 12 petits oignons, 1 botte d’asperges sauvages, 100g de tout petits champignons, 2 blancs de poireaux, 1 bouquet de coriandre, 1cl de vin blanc, 5dl de bouillon de poule, 6 petites aubergines boules asiatiques, 6 petits artichauts violets, vinaigre de Xérès, 12 gousses d’ail, beurre, 1 citron, pâte de curry vert, 2 poignées d’épinards, achards et chutney divers
Préparer la volaille en levant les filets, les ailes, les pilons, les hauts de cuisse, sot-l’y-laisse et croupion.
Les faire revenir et dorer dans 50g de beurre, réserver la viande et dégraisser le faitout puis déglacer au vin blanc.
Préparer les légumes : Préparer les artichauts en cassant la queue, en dégageant les 1ères feuilles vertes, en coupant le haut des feuilles restantes en pelant à vif la partie restante. Les couper en 4, enlever le foin à la cuillère et les citronner avec le jus du citron. Equeuter et couper les petites aubergines en 4. Brosser ou peler les champignons (de Paris), les couper en 2. Ecourter les asperges sauvages. Dégager les blancs de poireau, les couper en biseau puis en long. Eplucher les oignons, ficeler le bouquet de coriandre et réserver des feuilles pour le décor.
Remettre la viande dans le faitout, ajouter le bouillon,
le bouquet de coriandre,
les aubergines et les artichauts, assaisonner, ajouter la pâte de curry, mélanger et cuire 20 mn à feu moyen en surveillant la cuisson,
cuire les épinards lavés qqs mn en fin de cuisson.
Retirer à nouveau la viande et la dorer au four 180° pendant une dizaine de minutes.
Retirer les légumes et les réserver.
Faire revenir les poireaux en bâtonnets dans 50g de beurre avec les gousses d’ail et les champignons, cuire 5 mn, ajouter les asperges sauvages et cuire 5 mn de plus, égoutter, réserver au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la sauce restant dans le faitout, ajouter les oignons et les cuire à feu vif en rajoutant 50g de beurre. Quand la sauce est réduite, déglacer avec une tombée de vinaigre de Xérès, ajouter alors les aubergines et les artichauts pour les réchauffer, rectifier le gout en ajoutant un peu plus de curry vert le cas échéant.
Réchauffer l’ensemble poireaux, champignons, asperges au micro-ondes éventuellement.
Servir sur l’assiette avec un peu de riz blanc. Accompagner de chutney et achards
... Avec des artichauts bretons pour finir....
Filet de porc aux artichauts et au citron
Ingrédients : 1 filet mignon de porc préparé par le boucher, 3 beaux artichauts bretons, 6 gousses d’ail, 50g d’olives vertes, 2 dl de bouillon de volaille, 1 botte de cerfeuil, purée de piment, 1 citron confit en saumure, huile d’olive, 1 jus de citron.
Cuire les artichauts 45 mn dans de l’eau salée, les égoutter, récupérer les fonds et la partie tendre des feuilles.
Couper le porc en tranches et le poser dans le faitout avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les artichauts coupés, les olives, la moitié du cerfeuil ciselé, les gousses d’ail pelées,
le citron confit écrasé, arroser de jus de citron et de bouillon, verser 1cs de purée de piment, mélanger et cuire 20 mn à découvert à feu vif. Servir avec un riz blanc ou des graines de couscous
ou des céréales mélangées. Parsemer qqs pluches de cerfeuil
19 mai 2019
Umami et Kokumi
Depuis l'été dernier, pas de billet sur le thème "Cuisine légère"... Je nai pas tout dit pourtant... C'est un article fort intéressant du journal "Régal" d'avril 2019 qui a éveillé en moi l'idée de reprendre cette rubrique... Sur le thème "Moins de sel et plus de goût"
J'ai ainsi appris qu'il existait au sein de l'INRA à Dijon un Centre des sciences du goût et de l'alimentation présidé par Loïc Briand son directeur de recherche
Celui-ci travaille sur la perception du goût salé par les interactions entre pupilles et cerveau que l'on peut ainsi "tromper" en utilisant l'acidité, celle du citron par exemple, pour rehausser le goût salé. Pour ce faire, il est possible également de jouer sur une 5ème saveur (salé, sucré, acide, amère sont les 4 premières) nommée Umami, générée par un acide aminé le L-glutamate que l'on trouve dans les tomates, les crustacés, les algues et d'autres aliments fermentés. Tout ceci peut générer un goût salé plus ou moins fort comme dans la sauce soja (qui contient quand même du sel). L'autre saveur s'appelle Kokumi et est, elle, une perception gustative renforçant ce goût salé, on la trouve dans l'ail, les oignons, le céleri et même le sésame servant à la préparation du gomasio.
Conseil n° 43 : Pour diminuer le sel et rehausser le goût salé, utiliser gomasio, algues, jus de citron, tomates, ail, oignons...
Un repas complet peu salé maintenant, que l'on peut alléger à souhait en diminuant également les matières grasses...
Crème de tomates
à la méditerranéenne
Ingrédients pour 4 personnes : 1,5kg de tomates, 1 bouquet de basilic, 1 oignon, 1 échalote, graines de courges et autres, parmesan, pesto, gomasio
Pour le gomasio : graines de sésame grillées, sel
Peler et épépiner les tomates et les cuire doucement avec l’oignon et l’échalote hachés.
Mixer finement au blender.
Préparer le gomasio : mixer finement 1 dose (cc, cs ou autre) de sel avec 19 doses de graines de sésame grillées
Réserver au froid.
Verser dans les assiettes au moment de servir et décorer avec graines, basilic ciselé, lamelles de parmesan et cordon de pesto.
Parsemer l’assiette de gomasio, chacun l’utilisera selon le gout plus ou moins salé
Fruits de mer et légumes maintenant, un accompagnement "naturel" à base d'avocat
Crevettes et calamars,
mirepoix de légumes méditerranéens,
écrasée d'avocats, pistaches et cerfeuil
Ingrédients pour 4 personnes 600g de légumes variés aubergine, courgette, poivron, 300g de crevettes, 300g de calamars, huile d’olive, gomasio, 1 avocat, ½ botte de cerfeuil, 50 g de pistaches
Faire revenir les crevettes décortiquées et les calamars coupés avec 1cs d’huile d’olive,
ajouter les légumes coupés en petits dés et cuire 5 minutes, laisser au chaud.
Ecraser au pilon la chair de l’avocat avec les pistaches, les feuilles de cerfeuil réserver au froid
Servir tiède avec l’avocat bien froid et proposer le gomasio pour rectifier l’assaisonnement
Maïzena et fromage allégé pour ce dessert-nuage
Gâteau nuage à la fève tonka
Ingrédients : 300g de crème de fromage frais à tartiner, 3 œufs, 250g de faisselle à 0% égouttée, 40g de maïzena, 100g de sucre, 1 fève tonka ou 1 gousse de vanille, sucre glace.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, blanchir, ajouter les carrés frais, la maïzena, les graines de vanille ou de fève tonka râpée et
enfin la faisselle bien égouttée, fouetter à nouveau...
lisser la pâte et verser dans un moule à manqué.
Râper la fève tonka
Monter les blancs en neige, ajouter la fève tonka râpée ou les graines de la gousse de vanille
les poser sur la préparation et les incorporer délicatement au dessus de la pâte.
Cuire 45 minutes à 150°.
Démouler délicatement
et poudrer de sucre glace.
Peut être fait avec 1 jus de citron, 50g de sucre de plus et les zestes en garniture de sucre glace.
12 mai 2019
Une belle découverte "Au 14 février", chez Tsuyoshi Arai
"Le 14 février", le très beau restaurant de Tsuyoshi Arai, rue du Boeuf dans le Vieux Lyon ou coeur du quartier St Jean...
Joli pliage en habit de chef... Un repas dégustation avec les vins en accord...
Feuille de saucisson lyonnais brioché pressé
Assiette façon "palette Arc en Ciel 2019"
Mousse d'olives vertes et concombre, sorbet meringué à la betterave, empreinte "cochon" de boudin noir
Falafels de patate douce
Pain chaud, beurre nature et beurre aux herbes...
Oeufs mollets et crème de moutarde de Dijon, gaufre de pommes de terre, trilogie de poulet, marinade au miso, suprême fumé, mousse de foie
Carpaccio de noix de St Jacques, rosace de radis, caviar osciètre et crème de raifort
Seiche à l'ail façon tagliatelle et purée de brocolis au basilic thaï, oignons frits, râpée de mimolette, pigons de pin et pousses de brocolis
Tatin de pommes et coing au foie gras de canard des Landes, noisettes, pain d'épices et feuilles de livèche
Barbue poêlée, sauce au pamplemousse, anis et coriandre, barbe de capucin, radiccio et main de bouddah
Notre boeuf wagyu en préparation
Sauce ponzu et yuzu
Entrecôte de boeuf Wagyu grillé, qqs feuilles et légumes croquants
Sorbet Sudachi, espuma à la menthe et au gin
Comme la fleur très célèbre du Petit Prince de St Exupéry...
Servie sous cloche avec beaucoup de grâce...
Rose sous cloche du Petit Prince façon vacherin au parfait à la framboise et gelée de litchi
crème anglaise au litchi
Café et douceurs, pâtes de fruits à la mangue, tartelettes aux pralines parfumées au Sake, caramels au thé noir, macaron au thé vert houji
Voici deux recettes revisitées dans l'esprit de notre chef
La première est présentée comme les seiches, c'est un clin d'oeil au printemps qui nous a quittés momentanément avec les bonnes asperges et les fleurs d'oxalys, on y retrouve les oeufs mollets à la crème de moutarde. J'ai choisi comme pour les oeufs Bénédicte une hollandaise comme sauce de base pour accompagner à la fois oeufs et asperges, moutarde en plus, à doser selon le goût...
Asperges blanches,
Œufs mollets sauce hollandaise
à la moutarde
Pour deux personnes : sauce hollandaise, moutarde au choix, mimolette, feuilles et fleurs d'oxalys, 8 asperges blanches, 2 tranches très fines de jambon cru, quelques fèves fraîches, huile, herbes, fleur de sel et poivre du moulin.
Deux oeufs très gros (deux jaunes) ou 4 oeufs
Cuire les asperges à l'eau bouillante environ 10 minutes, les égoutter, les écourter et les poser sur l'assiette de présentation avec un papier absorbant le temps du dressage.
Griller le jambon cru et le poser sur les asperges
Cuire les œufs mollets chacun dans un verre d’eau chaude salée et couvert 50' au micro-ondes, les égoutter et les poser sur les asperges.
Préparer la hollandaise et la parfumer avec 1cs de moutarde au choix
Verser sur les œufs.
Disperser qqs fèves cuites et épluchées mélangées à un peu d'huile et d'herbes hachées.
Décorer avec feuilles et fleurs d'oxalys
Râper la mimolette pour le décor
Fleur de sel et poivre du moulin...
C'est beau, c'est bon...
Pour cette belle viande persillée, la sauce Ponzu oui mais plutôt une écrasée de pommes de terre parfumée et printanière pour l'accompagner ...
Côte de bœuf sauce Ponzu,
écrasée de pommes de terre
au basilic thaï et à l’ail des ours
Ingrédients pour 3 personnes : une belle côte de bœuf persillée (bœuf wagyu si on en trouve et si on en a les moyens !!, 6 pommes de terre, huiled'olive, pesto d’ail des ours, feuilles de basilic et feuilles de salade iceberg
Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante. Les écraser avec un peu d'huile d'olive, saler, poivrer, ciseler le basilic,
ajouter 2cs de pesto d’ail des ours, mélanger le tout et garder au chaud.
Cuire la côte de bœuf à la plancha ou au BBQ ou 15 minutes à feu très chaud après l’avoir fait revenir à la poêle. Couper la côte en tranchettes...
La sauce Ponzu : flocons de bonite séchée, algue Konbu, 1,2dl de sauce soja, 4cs de Mirin (le tout dans une épicerie japonaise), 5cs de jus de yuzu ou de citron jaune, 2cs de jus de mandarine ou d'orange douce, graines de sésame grillées, ½ cc de wasabi
Préparer le bouillon avec 1cs de flocons de bonite séchée et 1cs d'algues Konbu dans 1dl d'eau. Mélanger avec le reste et ajouter 1cs de graines de sésame grillées
ou... l'acheter toute faite, mais c'est dommage car c'est bien bien meilleur fait maison
Préparer le dressage en posant une feuille de salade iceberg...
Répartir la viande...
Verser la sauce...
Poser l'écrasée de pommes de terre aux herbes...
Terminer par une sommité de basilic...
05 mai 2019
Le paleron en sauce
Qui l'aurait cru après un mois d'avril si doux... Ce début du mois est davantage sur le thème plats mijotés que BBQ !!
Paleron, cuisson longue, parfums multiples.... Voici qqs douces recettes inspirées de celles du mois de mars du journal "Saveurs"...
Daube de paleron
Ingrédients pour 10-12 personnes : 2kg de paleron ou de gîte à la noix ou d’aiguillette baronne, 2 bouteilles de vin rouge corsé, 1 pied de veau, os et parures, 6 carottes, 3 échalotes, 12 clous de girofle plantés dans un oignon, 1 écorce d’orange, 1cc de poivre mignonnette, 1cc de poivre de Sichuan, 1cs de 4 épices, 1cs de muscade râpée, 1branche de céleri, 10 baies de genièvre, huile d’olive, 1 petit verre de Cognac, 5dl d fond de veau, 1 couenne pour la cuisson, 1 bouquet garni.
Laisser mariner 2 jours la viande dans le vin rouge avec les os, pied de veau et parures dans une mousseline, carottes et échalotes pelées et coupées, céleri coupé, girofle, genièvre, muscade, poivres, vin rouge, zestes, bouquet garni et 4 épices mais ne pas saler…
La veille du repas, s’occuper de la cuisson.
Egoutter et essuyer la viande, la dorer sous toutes ses faces, ajouter le Cognac et flamber. Poser la couenne blanchie dans un faitout et mettre la viande et toute la marinade passée dans la poêle de cuisson pour récupérer tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et faire bouillir 1 minute. Baisser le feu pour le mijotage à feu très doux pendant 5 à 6 heures et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Retirer la viande, l’égoutter
et la couper en fines tranches. Récupérer le bouquet garni et la mousseline pour préparer la sauce :
désosser soigneusement le pied de veau, mixer finement la sauce et les pieds au blender et filtrer en versant sur la viande, chauffer
et laisser réduire puis ajouter la viande et réchauffer
avant de servir avec de la polenta, du riz ou des pommes vapeur.
Il se marie bien au Chateauneuf du Pape ou au Cahors
Paleron de sept heures
Ingrédients pour 6-8 personnes : 2kg de paleron, 5 oignons, 1l de bouillon de bœuf, 1 bouteille de vin rouge, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni, 4cs d’huile d’olive, 300g d’épinards, 101 pommes de terre, 6 fines tranches de poitrine fumée, mignonnette de poivre
Saisir la viande salée et la dorer à l’huile d’olive sur toutes ses faces dans une cocotte à couvercle allant au four. Débarrasser la viande et faire suer les oignons coupés en lamelles environ 10 minutes avec 1cc de mignonnette de poivre. Ajouter la tête d’ail coupée en deux et remettre la viande,
recouvrir avec le bouillon et le vin rouge, couvrir et enfourner pour 7 heures à 150° en retournant la viande de temps en temps. Trois heures avant la fin de la cuisson, préparer les épinards et les pommes de terre et les couper en 4
les ajouter sur le côté,
placer les tranches de poitrine fumée, couvrir et remettre au four pour les trois heures restantes.
Servir avec un Irouleguy par exemple qui est un des plus petits vignobles de France, le seul du Pays Basque français, classé AOC depuis 1970.
Encore du paleron, encore des carottes...
Boeuf carottes
Ingrédients pour 6-8 personnes : 2kg de paleron, 2 bottes de carottes fanes, 2 têtes d’ail ou 2 oignons verts et 4 gousses d’ail, 3dl de vin blanc, 3cs d’huile, thym et laurier, poivre du moulin.
Dorer la viande salée dans la cocotte avec l’huile chaude sur toutes ses faces, déglacer avec le vin blanc, ajouter les têtes d’ail coupées en 2 et/ou les oignons, 2dl d’eau et enfourner couverte à 200° pendant 1h45.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles de 2cm maxi, les assaisonner,
les ajouter au bout du temps imparti, mélanger et remettre 1h45 en remuant de temps en temps.
Servir avec un riz blanc accompagné d'un Morgon.
