Newsletter
Les bonheurs de Senga

Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

14 avril 2019

So classique !

Quelques recettes traditionnelles bien classiques et si bonnes dans notre cuisine familiale...

IMG_5214

 

Mes œufs brouillés comme une crème

 

Ingrédients pour une verrine apéro : 1œuf par personne, du sel, du poivre

Pour une entrée : 2 œufs par personne

Beurrer une casserole. Battre les œufs au fouet et les passer au tamis en les versant dans la casserole. Préparer un bain marie et faire bouillir. Poser la casserole dans le bain-marie

IMG_5213IMG_5215IMG_5216

et fouetter jusqu'à ce que les œufs deviennent crémeux et lisses et stopper la cuisson en posant la casserole dans de l'eau froide. Saler, poivrer et brouiller encore un peu au fouet pour stabiliser et verser dans les verrines ou bols Saler peu ou pas s'ils sont servis avec une garniture salée comme ici...

IMG_5219

 

Trilogie tartare de saumon,

féra fumée, et œufs de truite

 

Ingrédients pour 8 personnes :

IMG_5221

Tartare de saumon : Saumon bio 400g, zestes de combawa et de citron, épices thaï Picard, huile d’olive, ½ jus de citron, pulpe de 2 fruits de la passion

Couper en petits cubes, assaisonner et laisser mariner

IMG_5223

Crème d’œufs aux  de truite : 8 œufs bio, poivre, œufs de truite ou de saumon

IMG_5222

Préparer les oeufs brouillés comme au dessus, garnir d'œufs de truite

Crème de coriandre : 5cl de crème, 75g de mascarpone, coriandre fraîche, zestes de citron et de combawa, poivre

Monter la crème en Chantilly, ajouter le mascarpone, fouetter encore un peu, parfumer avec coriandre ciselée, zestes râpés, poivre

Croûtons huilés et grillés,

IMG_5226

IMG_5227

fera fumée du lac Léman

IMG_5224

Poser sur chaque croûton une tranchette de féra fumée et 1cc de crème parfumée...

IMG_5217IMG_5218IMG_5220

Ne rigolez pas, enfin si, un peu... Trouvé sur Facebook tout à l'heure...

56537471_10156399972902153_5678730317670645760_n

La blanquette de veau dans les restaurants où le cuisinier se prend pour un TOP CHEF 🙂 ...
Rigolez pas y'a plein de restaurants où c'est comme ça !
Louis-Philippe d’Introno pour gastronomiquement vôtre

Comme dirait qqu'un que je connais bien, dans la mienne, "y-a d'la marchandise !"

IMG_4444

 

Blanquette de veau à l’ancienne

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg à 1,2kg d’épaule de veau, 1 oignon, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 2 branches de laurier, 3 branches de thym, 5dl de fond de veau, 5dl de vin blanc, 300g d’oignons grelots (Picard), beurre, 200g de petits champignons de Paris ou de champignons en lamelles, 1 citron, maïzena, crème fraîche, 2 jaunes d’œufs

IMG_4408

Couper la viande en cubes et les mettre dans une cocotta avec du beurre, faire revenir et dorer les morceaux,

IMG_4411

les singer (les couvrir d’un léger voile de maïzena ou de farine) et les remettre à dorer simplement pour fixer les sucs pendant la cuisson.

IMG_4424

Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes épluchées et coupées en rondelles, le céleri en branche coupé, le poireau coupé, les gousses d’ail, le vin blanc et le fond de veau et 5dl d’eau, poser le thym et le laurier, couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1h30

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d'eau froide. Ajouter de petits morceaux de beurre, saler et parsemer 1cs de sucre. Couvrir les oignons et cuire sur feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les couper. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, ½ jus de citron et une pincée de sel.

Ajouter les oignons grelots et les champignons à la viande et chauffer quelques minutes à feu doux en mélangeant.

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et les jaunes d'œuf au fouet.

IMG_4440

Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

Ajouter le reste de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

IMG_4442IMG_4443IMG_4445

Servir bien chaud avec du riz blanc.

C'était LA spécialité de ma mère avec la quiche lorraine, le gigot purée soubise-purée de flageolets et le feuilleté de ris de veau aux asperges et aux chanterelles.... Calmons nous, ce sont les 4 seuls plats qu'elle n'ait jamais cuisinés ou à peu près...Mais ils étaient délicieux... Je vais penser à les refaire...

Moi, j'aime bien la recette de Pierre Hermé !

 IMG_5023

 

Crème caramel de Pierre Hermé

 

Ingrédients : 1l de lait, 4 œufs et 1, 2 ou 3 jaunes ou 5 oeufs si on ne met pas de jaunes, 1 gousse de vanille, 200g de sucre semoule

Et 150g de sucre pour le caramel

Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait avec un peu du sucre, tiédir à feu doux et laisser infuser.

IMG_4982

Verser 150g de sucre et 50g d’eau au fond du moule et mettre sur le feu à température constante.

IMG_4985

Dès que le sucre est doré, retirer du feu, le caramel est fait et ne noircira pas.

IMG_4983

Battre doucement les œufs et jaunes avec le reste des 200g de sucre et mettre le lait à bouillir.

IMG_4984

Dès que le lait monte, le verser dans la préparation doucement tout en continuant à mélanger. Laisser reposer pour résorber la mousse. Verser sur le caramel durci en filtrant le mélange. Cuire au four 160° pendant 1h30 au bain marie dans la lèchefrite.

IMG_5024IMG_5098IMG_5099

Plus elle a de petits trous meilleure elle est....

IMG_5104

Laisser refroidir, mettre au frais et démouler dans un plat creux.

IMG_5103

 La crème doit être lisse et brillante..... et bien froide...

Posté par senga50 à 08:19 - Plaisirs gourmands - Commentaires [0] - Permalien [#]

07 avril 2019

Ail des ours encore...

IMG_5243

C'est la saison....

Après le pesto, fond de sauce et beurre d'ail des ours serviront à la préparation de sauce ou à la cuisson, c'est prêt, c'est bon...

IMG_5336

 

Palets de beurre d'ail des ours

 

Ingrédients: 4 poignées de feuilles d'ail des ours, 500g de beurre, sel et poivre 

IMG_5257IMG_5258IMG_5259

Mixer l'ensemble, assaisonner et conserver en moulant dans des empruntes mises au grand froid

IMG_5268

 

Palets de fond de

sauce crémée à l'ail des ours

 

Ingrédients : 3 poignées de feuilles d'ail des ours, 1 cube de bouillon, 5dl de crème épaisse, 150g d'échalotes hachées, 1dl de vin blanc

IMG_5267

Faire réduire  sec le mélange vin blanc et échalotes. Blanchir les feuilles d'ail des ours, égoutter en pressant. Ajouter aux échalotes la crème, le cube de bouillon et l'ail des ours, poivrer et mixer au blender. Mettre dans des empruntes au grand froid

IMG_5363

 

Pappardelles, filet de truite

et ail des ours

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 très beau filet de truite rose, 1 palet de 50g de beurre d'ail des ours, 150g de papardelles fraîches si possible, qqs fleurs d'ail des ours

IMG_5335

Couper le filet de truite en cubes après avoir enlevé les arêtes. 

 IMG_5351

Cuire à la poêle  le poisson dans le beurre d'ail des ours

IMG_5359

Le beurre fondu, augmenter la température pour cuire rapidement, le poisson doit être chaud mais peu cuit...

IMG_5355

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et poser sur l'assiette chaude, le poisson dessus

IMG_5356

et qqs fleurs d'ail des ours

IMG_5360

 

Poisson aussi !!

IMG_5377

 

Dos de cabillaud,

sauce-crème d'ail des ours,

semoule au citron

 Ingrédients pour 2 personnes : 2 dos de cabillaud en pavés, 1dl de vin blanc, 50g d'échalotes hachées, 5cl de crème, 1 palet de crème d'ail des ours, 

IMG_5368

1/2 sachet de graines de couscous et chia au citron de Priméal (magasin bio)

 IMG_5375

Cuire les pavés au gril recouverts d'huile d'olive ou à la poêle. Laisser réduire à sec dans une petite casserole les échalotes et le vin blanc. Ajouter la crème et laisser fondre le palet de crème d'ail des ours.

IMG_5374

Préparer la graine (1 verre de graine versé dans 1 verre d'eau bouillante)

IMG_5373

et servir tout ensemble avec 1cs de pesto d'ail des ours...

 IMG_5376IMG_5372IMG_5369 

Avec un carré de porcelet tendre et rosé... et les légumes du moment

 IMG_5304

  

Carré de porcelet grillé,

légumes printaniers

au beurre d'ail des ours

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 carré de porcelet, 400g de légumes mélangés : carottes coupées et petits pois frais, 4 artichauts poivrade "Princes de Bretagne" ou qqs fleurs de brocoli, beurre et pesto d'ail des ours, fleurs d'ail des ours, beurre

 IMG_5284IMG_5283

Mettre le carré au four vapeur à 80° pendant 1 heure,

IMG_5296IMG_5297IMG_5298

terminer à 230° 15 minutes.

IMG_5289

Cuire les légumes avec du beurre d'ail des ours, recouverts d'eau salée pendant 30 minutes. Terminer en les égouttant et en les assaisonnant de pesto d'ail des ours.

IMG_5302

Servir en petites côtelettes

IMG_5300IMG_5301

avec les légumes et le pesto

 

 

Posté par senga50 à 09:46 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

31 mars 2019

C'est la fête de l'ail des ours, recettes au pesto

 En nous promenant dans la campagne vychissoise avec mes amis Odile et Emile, 

 IMG_5250IMG_5244IMG_5248

 Tout près des sources chaudes du Lys et du Dôme...

IMG_5245IMG_5237IMG_5235

IMG_5243IMG_5251IMG_5233

il est un endroit, couvert d'ail des ours.... feuilles plus classiquement, petits bulbes et fleurs, tout se mange et parfume nos préparations printanières...

Un gros sac pour moi et tout de suite une préparation pour conditionner et garder ces délicieux parfums...

quelques palets de beurre, du pesto et des fonds de sauce... me voilà prête à concocter recettes et assaisonnements...

 Commençons par le pesto

 

IMG_5266

 

Pesto d'ail des ours aux pistaches

ou aux noix de pécan

 

Ingrédients : 3 poignées de feuilles d'ail, des ours, 100g de parmesan,

IMG_5264

100g de noix ou pécan

IMG_5260

ou de pistaches, 1/2 bouteille d'huile d'olive, sel et poivre

IMG_5262

Idem  mixer et assaisonner,

IMG_5265

conserver dans des pots de verre

IMG_5263

après avoir couvert la préparation d'1cm d'huile d'olive

IMG_5282

 

Moules à l'ail des ours

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1,5l de moules de cordes par exemple, 1grosse cs de pesto à l'ail des ours, 1dl de vin blanc, 50g d'échalotes hachées

IMG_5281

Chauffer vin blanc, échalotes et ail des ours pour réaliser le "bouillon de base", jeter les moules et cuire à feu vif jusqu'à l'ouverture des moules, déguster bien chaud...

IMG_5277IMG_5278IMG_5280 

 Avec les toutes nouvelles asperges maintenant, c'est la saison...

IMG_5290

 

Asperges sauce mousseline

à l'ail des ours 

Ingrédients : asperges vertes ou blanche, 1 gros bol de mayonnaise faite avec 2 jaunes d'oeufs, moutarde et huile neutre, 2 blancs montés en neige, 1 grosse cs de pesto d'ail des ours

Cuire les asperges épluchées et queues coupées à l'eau bouillante salée 10 à 15 minutes.

IMG_5285IMG_5286IMG_5287

Préparer la mayonnaise, monter les blancs en neige, mélanger délicatement et ajouter le pesto.

IMG_5291IMG_5293IMG_5294

Déguster les asperges tièdes...

IMG_5292

 

IMG_5321

 

Tartare de saumon 

mariné à l'ail des ours

Ingrédients : 400g de saumon, huile d'olive, zestes de citron, pesto d'ail des ours, fleur de sel, poivre, billes de ciron

IMG_5310

Couper le saumon après avoir enlevé la peau, les arêtes et les parties brunes.

IMG_5317

Laisser mariner avec 1 tasse à café d'huile d'olive, 2cs de pesto d'ail des ours et 1 zeste de citron râpé.

IMG_5316IMG_5318IMG_5322

Servir avec poivre moulu, fleur de sel noir, billes de citron et fleurs d'ail des ours

Tartelettes parfumées et tarte gourmande...

IMG_5346

 

Tartelettes chèvre, lard et ail des ours

 

 Ingrédients : 500g de pâte feuilletée, 1 chèvre frais de 250g, 1dl de crème liquide, 4 oeufs, 4 fines tranches de lard coupé

Foncer 8 moules à tartelettes, les précuire 10 minutes au four 180°, laisser refroidir. Faire revenir la lard à sec, réserver. Mélanger au robot fromage, crème et oeufs.

IMG_5305IMG_5306IMG_5308

Remplir les tartelettes

IMG_5326IMG_5325IMG_5323

et cuire 20 minutes au four 180°

IMG_5331

IMG_5330

IMG_5344IMG_5340

IMG_5349

 

Tarte à la féra fumée,

au chèvre et à l'ail des ours

Variante de cette recette : à la place du lard, des carrés de poisson fumé comme cette féra du Lac Léman

IMG_5313IMG_5314IMG_5315

IMG_5350IMG_5348IMG_5347

 

Posté par senga50 à 19:04 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

24 mars 2019

Saint Valentin... retour à Uriage pour découvrir "La maison Aribert"

Pourquoi ne pas reprendre nos habitudes... et retourner encore et encore à Uriage...

lica

 On aime et on cuisine avec ce beau livre de Christophe...

IMG_4717

Nous avons découvert de nuit ce restaurant magnifique dans le parc du Grand hôtel d'Uriage...

IMG_4718IMG_4719IMG_4721

IMG_4720IMG_4723IMG_4722

IMG_4724IMG_4725IMG_4761

Et nous faisons connaissance de la toute nouvelle "Maison Aribert", invités en cuisine pour le service face au comptoir de dressage des assiettes.....

IMG_4726

 Le menu de la Saint Valentin en commençant par le fameux jus de pomme, granité de céleri...

IMG_4727

 Céleri au sirop de poivre et cacahuetes, truite au petit épeautre et yaourt au thé,

IMG_4728

 tartelette au navet et kaki, tartelette polenta, huile de sapin...

IMG_4729

pains maison et beurre doux...

IMG_4730IMG_4731IMG_4732

 Au travail, Chef....

IMG_4735IMG_4737IMG_4738

IMG_4740

Saint Jacques rôties aux céréales, salsifis, sirop d'érable et yuzu

IMG_4742

IMG_4744

Crème de carotte, gelée de champignon raifort et truffes.... On a adoré

IMG_4745IMG_4747IMG_4748

IMG_4750IMG_4749IMG_4755

 Mes deux "chefs" préférés...

IMG_4757

Cristovomer (truite grise originaire du Canada et introduite dans les Pyrénées il y a quelques années) rôti au pain, chou rave, panais et poire...

IMG_4760IMG_4758IMG_4734

IMG_4763

Oeuf mollet, shitakés effilochés et pommes de terre rôties...

IMG_4766

Glace et crème chaude aux oignons et truffes en trou normand

IMG_4768

IMG_4770IMG_4769IMG_4797

IMG_4777IMG_4776IMG_4780

IMG_4783

Canard rôti, céleri rave, chou kale et trévise

IMG_4784

Glace au bleu, pain de seigle et coing

IMG_4787

Sorbet poire, chartreuse, chocolat et mélisse

IMG_4790

Raviole passion, glace caramel, granité thym citron

IMG_4796IMG_4794

Dressage pour moi aussi pour une assiette préparée à la manière de Christophe et accompagnée de ces jolis et goûteux légumes d'hiver...

IMG_5174

 avec couleurs et décor...

 IMG_5203

 

Pigeon de la Dombes

éclaté en 2 cuissons,

raviole d’abats, légumes d’hiver,

sauce aux airelles

 

Ingrédients pour 8 personnes : 4 pigeons de la Dombes du marché de Bourg, 1 gros panais, 1 botte d’oignons frais ¼ de céleri, crème, bouillon de poule, ½ courge butternut, 100g de fèves épluchées, vinaigre crème de balsamique, 100g d’airelles au naturel, 1 carotte, 1 branche de céleri, poivre de sichuan en grains, poivre vert, crème, 500g de graisse d’oie, 1 bouquet d’estragon, 8 feuilles pour raviolis chinois très fins, 80g de champignons de Paris, 1 œuf, 1dl de vin blanc, 50g d’échalotes hachées, huile d’olive, fleur de sel

 IMG_5151

Préparer les pigeons : prélever les ailes et les cuisses, retirer les abats (foies, coeurs et gésiers), concasser les carcasses

IMG_5153IMG_5180

 les faire revenir et dorer dans un peu de graisse d’oie et les réserver dans une petite terrine

IMG_5154

ajouter les gésiers, recouvrir de graisse d’oie et cuire au four à 130° pendant 45 minutes.

IMG_5155

Prélever les magrets,

IMG_5178

les faire revenir 2 minutes dans la même poêle côté peau à feu vif, ils doivent être croustillants, puis côté chair pendant 1 minute. Réserver sur un papier cuisson et déglacer la poêle avec 1cs de crème de balsamique, répartir sur les magrets.

IMG_5156

Faire revenir les abats (foie, cœur) dans un peu de graisse d’oie avec 1 oignon frais coupé

IMG_5158

et les champignons de Paris coupés, ajouter les gésiers cuits et hacher l’ensemble, saler légèrement et poivrer.

IMG_5163

 Huiler les paniers de cuisson des raviolis, poser les 8 feuilles de raviolis sur une planche,

IMG_5165IMG_5164

battre l’œuf et dorer au pinceau 1 moitié de chaque feuille de ravioli, déposer 1cs de farce sur chacun

IMG_5167

et fermer en collant à l’œuf puis déposer 2 feuilles d'estragon. Cuire au four la courge butternut 1 heure à 150° puis couper 4 tranches de 1cm vers la queue, réserver sur une plaque. Cuire le céleri épluché à l’eau bouillante puis ajouter 1dl de bouillon de poule, mixer et ajouter un peu de crème, rectifier l’assaisonnement. Couper le panais et 1 oignon frais en mini-cubes, les faire revenir et cuire dans un peu de graisse d’oie. Mettre les fèves épluchées dans une petite poêle avec 1 oignon frais haché.

IMG_5157

Mettre les carcasses avec 1 carotte et une branche de céleri coupées, 1 cs de poivre de Sichuan, saler très peu, couvrir d’eau et cuire jusqu’à obtenir 5cl de fond de sauce,

IMG_5160

filtrer et ajouter le vin blanc, 1cs d’estragon et les échalotes hachées, laisser réduire à nouveau, ajouter 1dl de crème, 1cs de poivre vert et 1cs d’estragon.

IMG_5197

Au moment de servir, réchauffer le céleri et les panais sur le feu,

IMG_5175

couper en 2 les tranches de courge, les huiler et les passer au grill 1 à 2 minutes puis parsemer qqs grains de fleur de sel.

IMG_5166

Cuire les paniers de raviolis à la vapeur 5 minutes.

IMG_5199

Cuire les fèves 1 à 2 minutes dans la poêle.

IMG_5177IMG_5176

Mettre les magrets et les cuisses et ailes égouttées au four 180° pendant 3 minutes.

IMG_5205

Réchauffer la sauce avec 2cs d’airelles bien égouttées.

IMG_5184

Répartir sur les assiettes chaudes

IMG_5207 

 Verser la sauce au milieu...

Posté par senga50 à 09:01 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

17 mars 2019

Avec de la crème de truffes à l'italienne

Il existe en Italie de nombreuses préparation à la truffe, blanche ou noire, en sauce, crème ou carpaccio et c'est une vrai plaisir de les cuisiner et de parfumer ainsi les veloutés et les sauces.... Elles sont vendues dans les supermarchés à un prix très doux, entre 3 et 7€ le pot alors qu'en France les prix s'envolent entre 15 et 30€... Une bonne idée d'en rapporter dès qu'on passe la frontière...

crème de truffes

IMG_5252

IMG_5254champitruffe noire

J'en ai également trouvé à la foire d'Ampuis en production artisanale pour un pris intéressant de 12€ les deux pots.... à suivre

IMG_5170

 

Velouté de châtaignes,

butternut et cèpes aux truffes

et au foie gras poêlé

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 belle courge butternut, 500g de châtaignes cuites, 500g de cèpes, 50g de cèpes secs, crème, 1 pot de crème de truffe italienne, 1 pot de carpaccio de truffes italiennes, poivre, 2 dl de bouillon de poule, beurre, 8 escalopes de foie gras surgelées. 

Cuire la courge butternut au four 150° pendant une petite heure, la couper en deux, peler une moitié, enlever les graines, ajouter 1dl de bouillon et 1 tasse de crème, saler, poivrer, mixer finement au blender. Laisser compoter doucement les cèpes revenus dans un peu de beurre avec les châtaignes et les cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède ½ heure, pendant environ 30 minutes.

IMG_5159

Mixer également au blender, mélanger avec la moitié de la courge mixée, ajouter la crème de truffes, éventuellement un peu de crème en plus, rectifier l’assaisonnement.

IMG_4281IMG_4282

Cuire dans une poêle chaude à sec les escalopes de foie gras encore surgelées 30 secondes de chaque côté, les réserver sur un papier cuisson sur une plaque.

IMG_5169

Avant de servir, réchauffer le velouté, mettre le foie gras 3 minutes au four à 180°

IMG_5172

et garnir les assiettes en ajoutant des lamelles du carpaccio de truffes, servir bien chaud.

IMG_4111

Une variante colorée servie à l'atelier Scook sur une crème de cèpes...

 IMG_5168IMG_5171

Il vous reste de la soupe.... voici la même décomposée et recomposée pour un apéritif gourmand

Apéritif autour de la truffe italienne....

IMG_4942

 

Soupières de velouté de châtaignes,

cèpes, potimarron

et truffes blanches,

croûtons à la moelle et à la truffe

et croûtons au saucisson lyonnais truffé

 

Ingrédients pour 20 personnes :

Rappel pour le velouté : 1 belle courge butternut, 500g de châtaignes cuites, 500g de cèpes, 50g de cèpes secs, crème, 1 pot de crème de truffe italienne

Cuire la courge butternut au four 150g pendant une petite heure, la couper en deux, peler une moitié, enlever les graines, ajouter 1dl de bouillon et 1 tasse de crème, saler, poivrer, mixer finement au blender. Laisser compoter doucement les cèpes revenus dans un peu de beurre avec les châtaignes et les cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède ½ heure, pendant environ 30 minutes. Mixer également au blender, mélanger avec la moitié de la courge mixée, ajouter la crème de truffes, éventuellement un peu de crème en plus, rectifier l’assaisonnement. 

 Ingrédients pour les croûtons : 40 croûtons beurrés, 1 pot de carpaccio de truffes italiennes, 1 petit saucisson lyonnais truffé et pistaché, 20 tranchettes de moelle

IMG_4944IMG_4945

Cuire le saucisson 25 minutes dans de l'eau frémissante. Cuire les moelles à four 150° pendant 10 minutes, les poser sur les croûtons et surmonter de lamelles de truffes

Avant de servir, réchauffer le velouté,

IMG_4943

 le verser, couper le saucisson en tranches fines et poser sur les croûtons restants, servir bien chaud tout ensemble.

 Associés aux cèpes frais, c'est un délice....

IMG_4391

  

Parmentier de canard à la truffe

aux cèpes et aux marrons

 

Ingrédients : 800g de pommes de terre, 400g marrons cuits, 4 cuisses de canard confites avec leur graisse, 4 gousses d’ail, 400g de cèpes, 1 pot de crème de truffe italienne, noisettes, amandes effilées, graines de courge, persil, lait

cepes01

Préparer les cèpes, les brosser, enlever la terre et le pied, couper en morceaux

Cuire les pommes de terre, les écraser au presse purée et ajouter un peu de lait chaud. Effilocher les cuisses de canard confites et mêler à leur graisse. Faire revenir dans une poêle avec les cèpes et les marrons.

IMG_4382

Graisser un plat allant au four, y verser l'ensemble,

IMG_4386

couvrir de purée,

IMG_4387

répartir noisettes, amandes effilées et graines de courge

IMG_4383IMG_4384IMG_4385

IMG_4389

et passer au four 180° pendant 20 bonnes minutes...

IMG_4393

Servir avec une salade...

IMG_4395

 C'est italien comme le risotto....

IMG_4164

 

 Risotto mousseux de poulet

aux cèpes et à la truffe 

 

Pour 8 personnes : 500g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, 400g de filet de poulet escalopé et coupé, mascarpone, beurre, parmesan pas trop dur, 200g de cèpes séchés,  1 pot de crème de truffe à l'italienne, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.

Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède

 risotru03

Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les cèpes égouttés. 

risotru04

Quand les grains sont bien enrobés, ajouter le vin blanc, cuire et sécher...

IMG_4160

ajouter alors le poulet émincé,

risotru06

...puis verser petit à petit le bouillon...

risotru05

en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.

Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone et de l’huile de truffes Alba, redonner un bouillon...

 risotru07

 poser 100g de beurre en morceaux, laisser fondre...

risotru10

 Servir crémeux avec des lamelles de truffes et du parmesan…

 IMG_4161

 

 

Posté par senga50 à 12:07 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 mars 2019

Veloutés entre hiver et printemps

 On les aime été comme hiver, soupes, bouillons, potages... avec leur cortège de légumes et la douceur de leur texture associée aux parfums et aux garnitures gourmandes... avant le printemps, finissons en avec les légumes d'hiver...

IMG_4996

 

 

Velouté graphique

de légumes à la moutarde

 

Ingrédients pour 4 personnes : 750g de légumes variés (chou romanesco, carottes, poireaux...) 2cs d'échalotes ciselées, 2 cubes de bouillon de volaille, 1cs de moutarde semi-forte, 1cs de moutarde condiments, crème fraîche liquide, huile d'olive, 12 très fines tranches de lard, crakers genre Tuc, 50g de pignons, 50g de graines de courge, parmesan râpé ou coupé en lamelles

Faire revenir les échalotes dans 2cs d'huile d'olive, laisser dorer et ajouter les légumes coupés. Recouvrir de bouillon et cuire 30 minutes à petits bouillons. Assaisonner de poivre et de sel et mixer finement au blender. Ajouter les moutardes et bien mélanger, verser de la crème liquide pour obtenir un velouté pas trop épais et remettre à chauffer.

IMG_4997

Mettre le lard étalé sur un plat au grill avec les pignons.

Verser la soupe très chaude dans les assiettes creuses,

IMG_5004

poser 3 fines tranches de lard grillé au milieu de la soupe

 

IMG_5002

et sur un côté semer les graines,

IMG_5003

les crakers coupés et le parmesan en lignes

IMG_4998

d'un seul côté. 

Moelleux du velouté, parfum de l'escargot au beurre d'ail et de persil et croquant du cromesqui....

IMG_2611

 

 Velouté de butternut en viennois

de cromesquis d'escargots à la fourme

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le velouté : 1 grosse courge butternut, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 70g de fourme, 150g de crème liquide, 15g de beurre d'escargot (beurre, ail et persil haché), 5cl de vin blanc, 1l de bouillon de volaille (cube Knorr), huile de friture

Pour les cromesquis : 24 petits escargots, 120g de fourme, 2cs de crème fraîche, 120g de beurre d'escargot, 1 oeuf, farine, chapelure maison

Pour le décor : 1 botte de cerfeuil, 18 beaux escargots, 100g de beurre d'escargots

IMG_2583

Quelques heures avant ou la veille, préparer les cromesquis en hachant les escargots, la fourme, la crème fraîche, mettre dans 12 empreintes sphériques et placer au congélateur.

Cuire la courge 30 minutes au four 180°. Préparer le bouillon,

IMG_2595

faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre descargot sans le noircir, ajouter le vin blanc et donner un bouillon, verser la crème et faire fondre la fourme dans la préparation.

Faire chauffer l'huile de friture,

IMG_2598

rouler les cromesquis dans l'oeuf battu, 

IMG_2599

la farine et la chapelure

IMG_2608

et les cuire 2 minutes dans le bain de friture.

IMG_2582

Cuire au four qqs minutes

IMG_2609

les 18 escargots avec le beurre d'escargot

IMG_2597

Quand la courge est cuite, enlever délicatement la peau et les graines et ajouter le bouillon, mixer finement et assaisonner de sel et de poivre, ajouter la préparation à la fourme et remettre au chaud.

IMG_2603

Servir bien chaud dans des assiettes creuses,

IMG_2613

poser 2 cromesquis sur le côté, les couper en deux

IMG_2609

et 3 escargots au beurre d'escargots avec leur jus,  

IMG_2612

parsemer de cerfeuil ciselé

Beaucoup de parfum aussi pour cette assiettée en chaud froid...

IMG_4476

Velouté de butternut, Saint Jacques

et tartare de langoustines

 

Ingrédients pour 6 personnes : 100g d’oignons, 500g de butternut, huile d’olive, beurre, crème, 12 langoustines ou bouquets, 18 noix de Saint Jacques, 1 échalote, ½ cc de concentré de tomates, beurre, cerfeuil, jus de citron, miel, curry, 1 cube de bouillon, sel noir

Faire revenir les oignons et le butternut coupé en cubes dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter 1cs de miel et 1cc de curry en poudre, bien mélanger, verser 1l d’eau, émietter le bouillon cube et cuire 30 minutes à frémissements.

Décortiquer les langoustines ou bouquets et poêler les chairs en aller et retour sans les cuire, réserver.

IMG_4464

Concasser les carcasses, les faire revenir et dorer avec dans la même poêle, ajouter le concentré de tomates et 1dl d’huile d’olive et laisser mijoter au coin du feu 30 minutes.

Mixer la courge au blender pour obtenir une crème, ajouter un peu de crème, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Couper les langoustines, ajouter un peu d’huile de crustacés et quelques gouttes de citron.

IMG_4465

Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec le reste d’huile de crustacés, retirer du feu, ajouter du beurre et réserver.

IMG_4467

Servir dans une assiette creuse chaude, la crème de butternut,

IMG_4470

les St Jacques parsemées de sel noir

IMG_4471

surmontées d’un peu de tartare de langoustines,

IMG_4475

de jus de St Jacques

IMG_4473

et de cerfeuil ciselé.

Posté par senga50 à 16:33 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]