Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

23 avril 2017

Quelques nuances de pâtes à l'italienne

 Sur une île déserte avec un seul produit, pour moi, ce serait les pâtes et c'est quand même à l'italienne que je les préfère...

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Tagliolini aux calamars et à la coppa

 

Ingrédients pour 6 personnes : 400 à 500g de tagliolini, 600g de calamars, 18 fines tranches de coppa di Parma, lamelles de parmesan, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 1dl de vin blanc, 1 courgette, cerfeuil ou persil plat, huile d'olive, 2cs de crème, 150g de tomates-cerises

Faire fondre les échalotes hachées et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, ajouter les courgettes hachées et les anneaux de calamars et cuire 5 minutes en mélangeant. Ajouter le vin blanc et la crème et laisser compoter 15 minutes à feu doux. Ajouter les tomates-cerises et monter un peu le feu.

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Cuire les tagliolini, les égoutter, ajouter sel, poivre et 2cs d'hule d'olive, bien remuer

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et servir aussitôt avec la garniture chaude, la coppa, le cerfeuil ciselé et les lamelles de parmesan. 

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Candele aux artichauts, St Jacques,

câpres et olives noires

 

Ingrédients pour 4 personnes : 320g de candele, 4 artichauts poivrade, 30g de câpres, 150g d’olives noires, 2 gousses d’ail, 1dl de vin blanc, 1 citron, thym frais, huile d’olive, 8 St Jacques

Eplucher les artichauts en tirant sur les feuilles vers le tronc et en dégageant les coeurs au couteau, les couper en 4 , enlever le foin, les citronner et les poser dans un faitout avec un peu d'huile d'olive et l'ail écrasé, les cuire 7 à 8 minutes à feu doux. Cuire les candele al dente, les égoutter, les passer à l'eau froide et les réserver dans la passoire.

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Ajouter aux artichauts les câpres bien égouttés, les olives noires dénoyautées, les feuilles du thym, les St Jacques et le vin blanc, chauffer à feu vif et faire réduire 5 minutes.

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Ajouter les pâtes et chauffer le tout pour servir très chaud.

 

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  Pennucce aux champignons des bois,

fèves et saumon au cerfeuil

 

Ingrédients pour 4 personnes : 320g de pennucce (petits penne), 400g de petits champignons des bois, 1 jus de citron, 300g de fèves, 1 botte de cerfeuil, un pavé de 320g de saumon, huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1dl de bouillon de poisson, parmesan.

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Préparer les champignons et les passer rapidement à l'eau, blanchir les fèves 30' dans de l'eau bouillante, les passer à l'eau froide, les peler et les réserver et couper le saumon en cubes. Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle avec l'ail écrasé, le bouillon et les champignons et les cuire 5 minutes à feu doux. Cuire les pennucce dans un grand volume d'eau bouillante salée, les égoutter, les passer à l'eau froide et les laisser égoutter. Ajouter les cubes de saumon aux champignons et les dorer rapidement et chauffer qqs minutes avec les pennucce et les fèves.

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Servir très chaud avec le cerfeuil ciselé et le parmesan en lamelles.

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 Bien réconfortants et moelleux, les cannellonis sont délicieux et plus légers avec épinards, noix et coppa.... Un plat pour les jours frais et les appétits gourmands...

 

 

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Cannelloni aux épinards,

ricotta et jambon

 

Ingrédients : 8 feuilles de lasagne, 24 fines tranches de coppa ou 8 de jambon cru, 500g d’épinards, 400g de ricotta, 4 œufs, 3dl de crème liquide, 100g de comté râpé, 75g de noix hachées, huile d’olive, sel et poivre, noix muscade, 80g de parmesan râpé

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Passer les lasagnes 5 minutes à l’eau bouillante, les égoutter, les plonger dans une grande casserole d’eau glacée et les poser sur des saladiers pour les égoutter.

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Mélanger la ricotta égouttée avec 2 œufs, cuire les épinards coupés dans un peu d’huile d’olive, les ajouter ainsi que les noix hachées, saler et poivrer, râper un peu de noix muscade et bien mélanger

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Poser les tranches de coppa sur chacune des lasagnes, déposer un boudin de farce dans le sens de la largeur et rouler pour former un cannelloni.

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Poser dans un plat à gratin,

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mélanger la crème, les 2 œufs restant, le parmesan râpé et la moitié du comté râpé, assaisonner

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et verser sur les cannelloni,

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recouvrir du reste du comté et mettre au four 180° pour 20 minutes.

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 A déguster bien chaud avec un peu de roquette...

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Gratin de macaroni à l’italienne

 

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Ingrédients : 5 dl de béchamel, 150g de fontina ou de comté râpé, 2 œufs, 1dl de crème liquide, 600g de macaroni longs type Zita de Cecco, beurre,

truffe blanche

1 pot de purée de truffes blanches à l’italienne (ou 200g de chanterelles mixées), parmesan, sel, poivre et noix muscade râpée

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Préparer la béchamel, ajouter 2 jaunes d’œufs, la crème, 

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100g de fromage râpé et la purée de truffes blanches ou la crème de girolles, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, râper de la noix muscade. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la sauce.

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Cuire les macaroni al dente 8 minutes, les égoutter et les passer à l’eau froide, les essuyer et les poser dans un plat à gratin généreusement beurré, recouvrir de sauce, bien mélanger,

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recouvrir du reste de fromage râpé : fontina et parmesan et cuire 20 minutes à 200°, servir aussitôt

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16 avril 2017

Les belles recettes de l'histoire de France

Un livre passionnant pour les gastronomes-historiens... et quelques recettes classiques revisitées par des chefs comtemporains... voilà de quoi occuper quelques soirées...

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Le 30 novembre 2015, "la planète" est à Paris pour évoquer les changements climatiques, C'est Yannick Alléno qui se charge de retravailler au goût du jour, les grands classiques français, il met à l'honneur la Saint Jacques, l'huître et curieusement le navet boule d'or... Mais c'est Stéphanie Le Quellec qui nous propose sa version....

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Tartare de Saint Jacques,

huîtres et boules d'or

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de St Jacques, 4 huîtres, crème liquide, beurre, 2 échalotes, 1 blanc de poireau, 1 citron, huile d'olive, 2 citrons caviar, 1 botte de cerfeuil et de ciboulette, 4 navets boulets d'or, 1 boule de pâte sablée au parmesan, amandes hachées

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Préparer et cuire 8 sablés au parmesan recouverts d'amandes hachées, réserver.

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Cuire les navets boules avec la peau dans le four à 160° pendant 15 minutes, les laiser refroidir, les éplucher,

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les couper en fines lamelles,

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les superposer dans un moule de la taille des sablés, les arroser d'un peu d'huile d'olive et les laisser confire au four 90° pendant 1 heure.

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Couper le blanc de poireau, hacher l'échalote,

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 faire fondre dans un peu de beurre et cuire le tout avec la crème, 1cs de jus de citron et le corail des St Jacques. Mixer au blender et réserver au chaud.

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Tailler les noix de St Jacques en brunoise ainsi que les huîtres, ajouter 3cs d'huile d'olive et 1cs de jus de citron, ajouter 1cs de cerfeuil et 1cs de ciboulette ciselés, bien mélanger et réserver au froid.

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Dresser l'assiette

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avec le pressé de navets chaud entre 2 sablés,

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le tartare moulé dans un cercle

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et la sauce tiède, décorer avec qqs herbes..

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Une entrée agréable, le navet peut être remplacé par un pressé de poireaux, de courgettes ou d'aubergines, on y gagnerait en finesse...

C'est à Talleyrand pour le Congrès de Vienne en 1814-1815 que nous devons cette recette revisitée par Michel Portos...

"J'ai plus besoin de casseroles que d'instructions écrites" disait-il à Louis XVIII et très vite la table française devint le centre d'intérêt des diplomates !! Cela ne nous étonne pas !!

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Le bœuf bourguignon

revisité par Michel Portos

 

Ingrédients pour 8 personnes :

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4 kg de plat de côte, 4 carottes, 2 oignons, 20 gousse d’ail, laurier, clous de girofle, thym, 4cc de poivre en grains, 200g de fond de veau, 2 quartiers d’orange

Sauce : 4 bouteilles de vin rouge, 1kg de carottes, 250g d’échalotes, 1 grosse tête d’ail, 1 pied de cochon, 500g de fond de veau

Garniture : 4 bottes de persil, 500g de farine, 5 œufs, huile d’olive, 300g de carottes fanes, 50g de gingembre, vinaigre blanc, , 300g d’oignons grelots

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Dégraisser totalement le plat de côte, le peser et le recouvrir de sel fin (8g par kg) et laisser mariner 12 heures.

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Le rincer et le sécher,

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éplucher et couper les carottes, les oignons et l’ail.

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Dans un plat à gratin, disposer le plat de côte

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et la garniture aromatique, recouvrir de fond de veau, mettre dans un sac sous vide et oublier au four 80° pendant 18 heures. Laisser refroidir et le tailler en 8 parts.

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Mettre dans une marmite le vin, les carottes coupées en rondelles, les échalotes coupées et la tête d’ail, le pied de cochon et 2 carrés de sucre. Cuire à feu moyen, réduire de moitié et ajouter le fond de veau, réduire d’un tiers et réserver.

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Tailler les carottes en billes, ajouter les oignons grelots épluchés, saler, poivrer, saupoudrer 1cs de sucre, 3dl de vinaigre blanc et le gingembre coupé, bien mélanger et laisser dégorger pendant 12 heures égoutter et éponger.

P1130299 blanches ou vertes, les tagliatelles fraîches

Blanchir le persil, égoutter et essorer, mixer finement. Mélanger au robot la farine, les œufs, le persil haché, 1cc de sel. Passer à la machine à pâtes pour réaliser les tagliatelles.

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Réchauffer la viande dans la sauce, rectifier l’assaisonnement, cuire les tagliatelles (2 à 3 minutes) dans un gros volume d’eau salée bouillante. Disposer viande et pâtes sur l’assiette chaude, décorer avec les légumes au vinaigre et la sauce.

 

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Cette sauce est absolument divine... Je continuerai cependant à préférer la joue de boeuf pour le Bourguignon...

C'est en souvenir de Louis XIV et de l'entrevue programmée pendant la Paix des Pyrénées avec Philippe IV d'Espagne en 1659 que nous découvrons ce délicieux dessert chocolaté revisité par Alain Dutournier... Ce sont dit-on les infantes Anne et Marie Thérèse d'Autriche qui auraient introduit le chocolat à la Cour de France... Le chocolat était cependant connu en France bien avant le mariage de Marie Thérèse et de Louis XIV.... Peu importe, le dessert proposé est royalement bon...

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Le Montansier

 

Ingrédients : pour la dacquoise : 250g de blancs d’œufs, 150g de sucre, 200g de poudre d’amandes, 100g de sucre-glace, 20g de cacao amer

Pour la crème légère à la pistache : 1dl de lait, 15g de sucre, 10g de farine, 1 jaune d’œuf, 1 gousse de vanille, 50g de pâte de pistaches, 1cl de Kirsch, 125g de beurre pommade

Monter les blancs en neige puis serrer petit à petit avec le sucre. Mélanger la poudre d’amandes, la sucre glace et le cacao, verser en pluie sur les blancs, en mélangeant très délicatement. Etaler la préparation sur une ou deux plaques sur 1 cm. Enfourner à 90° pendant 4 heures.

Préparer la crème pâtissière avec le lait chaud et les graines de vanille, le mélange blanchi jaune d’œuf, sucre et farine. Faire fondre la pâte de pistache, épaissir à feu doux, verser le Kirsch, mélanger puis laisser refroidir filmé au réfrigérateur. Quand la crème est bien froide, passer au batteur et ajouter petit à petit le beurre pommade en continuant à tourner.

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Couper le socle en 4 parties égales et

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répartir la crème sur 3 d’entre eux

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 puis les superposer délicatement,

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recouvrir de la dernière partie

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et saupoudrer un peu de sucre-glace mélangé à 1cc de pistaches hachées...

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Ce petit tour dans l'histoire de France gastronomique m'a beaucoup plu et m'ont fait découvrir de bien intéressantes anecdotes...

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09 avril 2017

Le nouveau restaurant des Troigros



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 Nous entrons dans cette belle et ancienne maison en pierres, un peu comme si nous allions à la ferme. 

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A l'intérieur, tout est clair, moderne et les lignes sont pures

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Nous découvrons alors un espace consacré aux vins, tout de suite repéré par Philippe

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et un puits de lumière...

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 Un peu plus loin, 

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La brigade nous attend, au grand complet dans les cuisines...

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Et puis, c'est la découverte du restaurant au design intéressant...

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 Des espaces, des matières, des vitres partout...

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 Il est temps de passer aux choses sérieuses...

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 Au salon pour l'apéro... et pour prendre connaissance du menu du jour...

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"Entre nos mains" 

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 Un Kirr dans notre menu "Un jour en mars" accompagné d'un beignet au riz soufflé, d'un coussin à la mousse de carottes crémée et d'un biscuit au parmesan et à la courge confite... 

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 Les vins nous attendent à table, un Saint Véran 2014 domaine Joseph Drouin et un Saint Joseph 2014 domaine Pau Jaboulet Aîné

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 Que la fête commence... 

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 Un petit pain feuilleté nous attend également...

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 "Cosa croquante" des lamelles de carottes frites, chips d'ail à la pâte de piment et à l'oseille...

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 "Tripes en silencio" 

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 ... sur lesquelles est versé un jus de champignons au vinaigre de Xerès et huile de noisettes

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 Bouillon de coquillages "Matisse", inspiré du tableau "L'escargot" du peintre, des huîtres et Saint Jacques pochées recouvertes de lamelles de courge, épinards pasto verde, navet

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 "Le petit rouget rouge" à la cuisson très ferme, recouvert de pâte de poivron et accompagné d'un petit canelloni 

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 et d'une sauce au citron

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 Le ris de veau grillé Simsim parfumé au yuzo et sésame, raviolis de navets boule d'or, jus de veau au citron vert et pâte de sésame...

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 Le pain au graines et raisins et les compotes d'orange-pommes-moutarde et de tomates-piment-vanille

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 "Bons fromages, beau voyage"

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 "Bois sans feuille" pour ce premier dessert avec panna cotta au café, pétales de gingembre, cigares au chocolat, fleur de lait

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 Accompagné d'un vin de France 2015 Domaine des Sablonettes

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 "Champ coloré" pour ce dessert à base de yaourt vanille, ravioles de potimarron et amande, quartier d'orange sanguine, pamplemousse et mandarine...

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 Retour au salon pour le café...

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... accompagné de tartelettes sabées pana cotta-gelée de coing poivre timut, chocolat noir au lait de coco, riz aulait-passion-riz soufflé et orange sanguine-campari-meringue

Des mets originaux et même insolites, une belle recherche dans la présentation, qqs plats divin... un ensemble contrasté, nous avons nettement préféré le salé au sucré...

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 Et le lendemain, nous avons vraiment eu envie de voir le décor à la lumière du jour...

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J'ai choisi de refaire le ris de veau que nous avons tant aimé...

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Ris de veau grillé, jus de veau

au citron vert, yuzu et sésame,

raviolis de boules d’or

et cannellonis de bettes

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ris de veau de 650 à 700g environ, 50g de fond de veau, 8 carrés de pâte à raviolis asiatiques, 8 feuilles de bettes, 250g de ricotta, 4cs d’échalotes hachées, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette, cerfeuil, estragon, aneth, vinaigre balsamique blanc, 1dl de vin blanc, 2 navets boule d’or, huile de sésame grillé, yuzu, pâte de sésame noir

Eplucher les navets et les couper en lamelles très fines à la mandoline. Les cuire à la vapeur qqs minutes en les gardant légèrement croquants. Blanchir les feuilles de bettes à l’eau bouillante salée.

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Faire fondre la moitié des échalotes dans 2cs d’huile d’olive, déglacer avec 1cc de vinaigre balsamique blanc. Mélanger avec la ricotta, ajouter 4cs d’herbes ciselées, mélanger et réserver au froid.

Blanchir le ris de veau dans de l’eau bouillante vinaigrée et salée, égoutter et laisser refroidir. Parer et débarrasser le ris de veau de ses membranes et dégager 4 jolies pommes.

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Faire réduire le vin blanc et le reste des échalotes en compote, ajouter le fond de veau, 1 cc de yuzu, 1cc de pâte de sésame noir, réserver

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Préparer les cannellonis en posant sur chaque carré de pâte 1cc de ricotta puis rouler.

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Poser sur 8 belles rondelles de navets 1cc de ricotta et refermer.

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Poser le tout dans un panier bambou vapeur et réchauffer 2 minutes à la vapeur sur une casserole d’eau chaude.

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Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et laisser dorer et griller les morceaux de ris de veau sur un seul côté.

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Réchauffer la sauce et l’émulsionner au dernier moment avec 1Cs d’huile de sésame grillé.

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Servir sur une assiette chaude

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02 avril 2017

Douceurs citrons...

Tous ces agrumes parfument tout en nuances et saveurs nos plats salés et sucrés...  

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Citrons jaunes, verts, cédrats,

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bergamotes,

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cédrats, ugli, combawa, petits citrons d'Israël....

Du dessert le plus classique au plus original, commençons par la tarte aux citrons meringuée dont la particularité vient des jus de citron jaune, cédrat et bergamote...

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Croûte aux citrons meringuée

 

Pour 4 pâtes sablées (se congèle très bien) : 500g de farine, 380g de beurre, 150g de sucre, 1 œuf entier et 2 jaunes, 1 pincée de sel, 100g de poudre d’amandes, 1 zeste de citron, 5cl de rhum brun

Pour la crème de citron et la meringue : 2dl de jus de citrons (jaunes ou vert, meyer, bergamote, cédrat, ugli, citrons d’Israel, de Menton…. Au choix ou mélangés), 8 œufs, 130g de sucre,180g de beurre, 150g de sucre-glace

Préparer la pâte : Verser dans le bol du robot : farine, amandes, zestes, sucre et sel, œufs, beurre mou et rhum et mélanger au crochet pour que les ingrédients aient un aspect sablé. Mettre en boule et détailler en 4 petites boules. Mettre au froid au moins 10 minutes. Préchauffer le four à 180° T 6-7.

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Etaler la pâte nécessaire entre deux films alimentaires, garnir le moule silicone ou teflon. Cuire 10-15 ' (surveiller pour que la pâte soit juste dorée) et laisser refroidir. Mettre un fond d’eau froide dans l’évier. Préparer la crème en mettant 5 jaunes et 2 blanc d’œufs, le sucre, le beurre, le jus de citrons dans une casserole et en cuisant l’ensemble à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et forme une crème, stopper la cuisson dans l’eau froide.

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Verser sur la croûte.

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Monter les blancs en neige ferme et ajouter petit à petit le sucre glace, quand la meringue ressemble à de la mousse à raser, la mettre dans une poche à douille et garnir la tarte puis mettre au four 230°

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juste pour colorer la meringue, remettre au frais. 

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Le Limoncello peut être fait à la maison, et c'est bon et fort... Cet alcool sert à parfumer la panna cotta ou d’autres desserts italiens à base de mascarpone par exemple. J'ai pris les quantités et en partie la recette d'Edda "Un déjeuner de soleil"...

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Limoncello

 

Ingrédients :  9 citrons, 1l d’alcool à 90°, 1l d’eau, 800g de sucre

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Mettre les zestes et l’alcool dans un pot fermé pendant 15 jours à 3 semaines. Mettre l'eau dans le bol du thermomix et régler 4 min à 100°, vit 2. Ajouter le sucre et mixer de nouveau 2 min à 100°, vit 3 ou mettre sur le feu et laisser fondre le sucre. Verser le sirop sur l'alcool et laisser macérer encore qqs jours au réfrigérateur. Filtrer et verser dans de jolis flacons, garder au froid. 

 Autre classique, autre citron, tout simplement...

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Moelleux citron-Limoncello

 

Ingrédients : 8 œufs, 250g de sucre en poudre, 250g de maïzena, 130g de sucre glace, 1 citron, 5cl de sirop de sucre de canne, 15cl de Limoncello, 500g de mascarpone, zestes de citron confit pour le décor

Battre les blancs en neige avec 30g de sucre glace.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pendant 5 minutes, quand le mélange est blanc et mousseux, incorporer délicatement les blancs et incorporer la maïzena en pluie et le zeste râpé du citron en soulevant le mélange. Verser sur 2 grandes plaques flexipan et cuire 10 minutes à 200°. Démouler

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et couper en 2 pour obtenir 4 gâteaux. Fouetter le mascarpone avec 100g de sucre glace et le jus du citron. Mélanger sirop de sucre et Limoncello et badigeonner le 1er gâteau qui servira de socle.

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 Etaler une couche très mince de crème au citron,

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 poser dessus le 2ème gâteau, badigeonner et crémer

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 et renouveler cette opération avec les gâteaux restant. 

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Recouvrir avec le reste de crème et les zestes confits

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Une adaptation maintenant du tiramisu... 

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Biscuits à la cuillère de Gérard Mulot (encore Edda "un déjeuner de soleil")


Ingrédients pour une vingtaine de biscuits : 3 gros oeufs, 80 g de sucre semoule, 80 g de farine, sucre glace

Monter les blancs au batteur (5-10 min) avec qqs gouttes de citron. Ajouter le sucre semoule en 4 fois en continuant à battre. 
Ajouter les jaunes d'oeuf toujours en battant. Puis incorporer délicatement la farine en soulevant. Verser cette crème dans une poche à douille lisse et dresser les biscuits (10-12 cm de long) sur un silpat.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 5 minutes d'intervalle puis cuire au four 170° pendant 15 minutes environ, ils doivent être légèrement blonds et nacrés. Les laisser reroidir sur une grille. (ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal)

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Tiramisu citron meringué

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes =16 biscuits cuillère italiens, Limoncello, sirop de sucre, 500g de mascarpone, 2dl de crème chantilly, crème de citron, 3 blancs d’œufs, 3cs de sucre glace, 10 amaretti ou macarons italiens, 70g de sucre glace 

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Verser dans un bol 1 verre d’eau, 1 verre de Limoncello, 1 verre de sirop de sucre de canne. Monter la crème liquide en Chantilly et ajouter le sucre vanillé et le mascarpone, incorporer délicatement.

Préparer la crème au citron (1 jus et zeste de citron, 2 oeufs, 40g de beurre et 80g de sucre) Faire chauffer à feu moyen en tournant jusqu’à épaississement et mettre au froid.

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Dans un plat creux, déposer un mince fond de mascarpone, imbiber les biscuits cuillère coupés en deux s'ils sont trop épais et les disposer dans le plat, verser la moitié du mascarpone, mettre une couche d’amaretti et/ou de macarons italiens écrasés grossièrement, la crème citron, une couche de biscuits imbibés et le reste du mascarpone, garder au froid. Monter les blancs en neige,

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incorporer le sucre glace, battre 3 minutes, verser dans une poche à douille et garnir le dessus du tiramisu. Passer la meringue au chalumeau pour la dorer (ou 2 minutes au grill) et servir aussitôt.

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 Léger et citronné, un dessert mangue et Limoncello maintenant...

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Flocons mangue au Limoncello

 

Ingrédients pour 6 personnes : 400g de mangue pelée et dénoyautée, 250g de mascarpone, sorbet glace mangue-citron yaourt, sirop de canne à sucre, Limoncello, 5 feuilles de gélatine, 1 pot de lemon curd 

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Mixer finement la mangue, plonger 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 1dl de sirop de canne et faire fondre la gélatine puis mélanger avec la purée de mangue. Verser dans des empreintes sur 3 cm et faire prendre au froid.

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Faire ramollir le reste de la gélatine dans l’eau froide et laisser fondre dans 5cl de Limoncello et 3cs de sirop de canne très chauds, puis verser sur le mascarpone, bien mélanger. Verser refroidi sur la purée de mangue prise et mettre au froid au moins 2 heures.

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Servir en les démoulant sur l’assiette

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et poser une quenelle de glace mangue citron

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et une coulée de lemon curd

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Glace mangue-citron et yaourt ( recette inspirée de Jaimie Oliver...)

Ingrédients : 500g de chair de mangues, 200g de yaourt onctueux, 200g de crème légère, 1dl de sirop de canne, 1 zeste et 1 jus de citron

Mixer la mangue coupée en morceaux avec le jus de citron, ajouter le yaourt et a crème, les zestes et le sirop, mixer à nouveau et turbiner

Placer dans des empreintes...

Trouvée plusieurs fois sur les blogs, cette recette est très agréable et fondante, je l'ai adaptée avec bonheur...

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Carrés au citron

 

Ingrédients : 1 pâte sablée,

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1,6 dl de jus de citrons (ugli autres citrons...) et 1cs de zestes râpés, 200g de sucre, 6 œufs, 4cs bombées de maïzena, sucre glace

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Etaler la pâte sur une hauteur de 8mm et tapisser le fond d’un moule carré sans recouvrir les bords. Cuire au four 180° 15 minutes pour que la surface soit dorée.

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Battre les œufs et le sucre 3 minutes au robot, ajouter le jus, les zestes et la maïzena, battre à nouveau et verser sur la pâte. Cuire au four 150° pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

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Démouler délicatement, saupoudrer de sucre glace et couper en carrés.

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26 mars 2017

Brotteaux, le festif des Isa

 

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Crêpes roulées pour l'apéro

 

Ingrédients : 400g de saumon fumé ou jambon cru, 8 crêpes ou galettes ou tortillas, 1 petite barquette de Saint Moret ou 1 fromage ail et fines herbes, aneth, cerfeuil ou ciboulette, petites feuilles de salade, 1 citron jaune, poivre du moulin

Recouvrir les crêpes ou galettes de fromage en couche fine, parsemer les herbes ciselées, donner qqs tours de moulin, qqs gouttes et zestes de citron pour le saumon, poser le saumon ou le jambon, parsemer les feuilles de salade, rouler serré, filmer et mettre au froid. Couper en rondelles....

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La tarte aux épinards

et au saumon d'Isa

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 1 pack d'épinards hachés à la crème surgelés, 200g de saumon fumé en tranches, 100g de comté râpé

Foncer un moule à tarte avec le feuilletage, piquer à la fourchette et précuire 10 minutes. Garnir avec les épinards décongelés et égouttés, recouvrir de tranches de saumon coupées, poivrer et cuire 20 à 25 minutes au four 180° 

 

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Pain de saumon et mayo citron

 

Ingrédients : 400g de saumon frais, 3 tranches de saumon fumé, 6 oeufs, 250g de crème fraîche épaisse, herbes au choix, sel et poivre, 1 mayonnaise au citron

Enlever la peau et les arêtes du saumon frais et le couper en cubes. Hacher ensemble les deux saumons, ajouter les oeufs, la crème, le zeste du citron et 1cc de jus, saler peu, bien poivrer, mettre dans un moule en couronne, cuire au four 180° pendant 1 heure, laisser refroidir puis mettre au froid. Préparer la mayonnaise et y ajouter 1cc de jus de citron. Servir bien frais avec la mayonnaise au centre.

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 Recette youtube du sapin de Noël au chocolat

 

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Moelleux chocolat et perles

 

Ingrédients : 200g de chocolat, 2 œufs, 1 zeste d’orange, 80g de sucre, 15cl de lait, 2cs de crème épaisse, 100g de maïzena, 1 sachet de levure, ½ cc de bicarbonate, 100g de poudre d’amandes, perles de chocolat

Faire fondre le chocolat et le lait au micro-ondes, battre au robot les œufs et le sucre, blanchir et rendre crémeux, ajouter le zeste. Verser le chocolat en continuant à battre, puis la crème, la levure, le bicarbonate, puis la maïzena et enfin les amandes. Verser dans un moule rond et haut et cuire 45 minutes à 180°, moins si le moule est moins haut…

Laisser refroidir et garnir de perles

 

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19 mars 2017

Saint Valentin en Tunisie...Sidi Bou Saïd, Carthage, quelques souvenirs et quelques saveurs...

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Peut être notre coin préféré, les hauteurs de Sidi Bou Saïd...     

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Et la Villa bleue pour y séjourner qqs jours...

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  et...

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 le petit déjeuner face à la mer...

 Le soir de la Saint Valentin, nous restons à l'hôtel pour un très agréable dîner...

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 Amuse bouche

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 Bouillabaisse pour réchauffer les coeurs...

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 Foie gras poêlé, pomme caramélisée, bouquet de légumes...

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 Fraîcheur citron...

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 Crevettes royales rouges et moules sur un risotto crémeux au parmesan et roquette...

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Grand coeur de saint Honoré, crème légère à la vanille

Tout aussi agréable...

Souvenir d'un déjeuner délicieux chez nos amis Heidia et Ali, merci à eux de nous avoir fait découvrir une nouvelle spécialité tunisienne...

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Ojja aux merguez... un délice à refaire au retour...

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servie avec une petite salade de fenouil... un caviar d'aubergines... 

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 et suivi du couscous agneau...

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 Dernière découverte sympathique, tout près de l'hôtel...

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 Pas de dîner sans harissa pour Phil et maintenant j'apprécie aussi...

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 ... en partageant cette belle daurade grillée toute simple...

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Au retour, une bonne soupe pour nous réconforter et accompagner notre harissa... comme toujours rapportée dans nos bagages...Un souvenir ému pour Phil qui en a dégusté une bonne partie de son enfance au Maroc...

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Harira

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d’agneau, 150g de pois chiche, 150g de fèves, 150g de tomates compotées, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 bouquet de coriandre, 2cs de jus de citron, 1 bouquet de persil, ½ à 1 cc de cannelle en poudre, de safran en poudre ou en pistils, de gingembre en poudre, 1cs de farine, huile d’olive, sel et poivre.

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La veille faire tremper les pois-chiche dans une grande quantité d’eau froide à température ambiante. Cuire les fèves 4 minutes dans de l’eau bouillante, les rincer, les éplucher et les réserver. Eplucher et hacher l’oignon, couper le céleri en lamelles puis en cubes, la viande en petits morceaux et mettre le tout dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Dorer et cuire avec les épices, sel et poivre pendant 5 minutes à feu vif.

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Recouvrir d’eau et faire bouillir à frémissement pendant ¼ d’heure. Ajouter les pois-chiche et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Compléter avec un peu de persil et de coriandre ciselés, la tomate compotée et la farine délayée dans un peu d’eau. Laisser cuire pendant 1 heure de plus au coin du feu ! Avant de servir, poser les fèves pour les réchauffer, ajouter le jus de citron et des feuilles de coriandre ciselée, servir bien chaud…

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Et bien sûr nous essayons la recette d'Heidia....

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Ojja tunisienne aux merguez

 

Ingrédients pour 4 personnes :  4 oeufs, 4 merguez, 100g de sauce tomate, 1cc d’harissa, 4 gousses d’ail écrasé, 1 à 2 cs de tabel-karouia, sel, huile d’olive, persil et coriandre

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Tabel-karouia : 2cs de graines de coriandre, cc de graines de carvi, ½ cc d’ail en poudre, 1 piment oiseau, 1 pincée  de poivre noir, de gingembre en poudre, 2 feuilles de menthe séchée, 2 feuilles de laurier, 2 boutons de roses séchés, ½ cc de sel, 1 pointe de safran

Tout mixer ou mouliner finement et ajouter le sel.

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Dans une grande poêle creuse, verser 1 petit verre d'huile d'olive, la sauce tomate, l'harissa, l'ail écrasé et le tabel Karouia. Porter à ébullition, ajouter les merguez coupées en tronçons, 4 dl d'eau et cuire 15 minutes à couvert.

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Saler, ajouter les oeufs, laisser cuire 1 minute puis 3 autres en mélangeant délicatement... Parsemer de persil haché et de coriandre ciselée...

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Servir sur du pain sans couvert, à la tunisienne

 

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12 mars 2017

Dîner à Paris au Chiberta, une recette de cabillaud au risotto de topinambour absolument divine

 Une semaine à Paris, impossible de résister à l'envie de découvrir une bonne table... C'est souvent grâce à la "Fourchette" que nous pouvons profiter d'une promotion intéressante. C'est au Chiberta que nous choisissons de dîner avec un bien joli menu à 110 € accompagné de vins en accord... 

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 Une annexe de Guy Savoie... Une étoile au Michelin pour le restaurant et son chef, Stéphane Laruelle... 

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Pour accompagner notre champagne Veuve Cliquot...

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Quelques amuse-bouche... Tartelettes curcuma, fromage blanc

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Crème d'artichauts à la truffe d'automne en entrée 

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Pour suivre...

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 Saumon façon gravlax en tartare, panna cotta de brocoli, chantilly iodée sauce au cédrat

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Filetde dorade à la plancha, chapelure toutes saveurs, risotto aux noix de cajou et topinambour, sauce à l'oseille

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Avec la canette...

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 Filet de canette de Challans rôtie à l'orange texture carottes et coriandre

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Pré-dessert aux mandarines en bavarois, sorbets et suprêmes, le cadeau du chef...

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Dessert au chocolat lacté, fraîcheur mentholée

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 Financier au citron et muffin au chocolat façon cup-cake avec notre café...

 Et puis, au retour, comme toujours, un essai et vraiment une réussite aussi.... cabillaud à la place de la daurade on peut choisir...

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Pavé de cabillaud,

risotto de topinambour aux noix de cajou,

sauce crème d’oseille

 

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud, 100g de noix de cajou 2 beaux topinambours, 5 échalotes, 250g de riz Arborio, 1l de bouillon de volaille, ½ cube de bouillon de poule, 4dl de vin blanc, huile d’olive, beurre, 50g de pain grillé, paprika, sumac, graines de sésame grillées, 2dl de crème liquide, 1 bouquet d’oseille, 2cs de mascarpone

Faire revenir le riz et 2 échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive à feu vif dans un faitout, ajouter la moitié du vin blanc et faire réduire à petit feu.

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Couper les topinambours épluchés en mini-cubes

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et les ajouter au riz ainsi que les noix de cajou écrasées, cuire le tout en ajoutant petit à petit le bouillon et en laissant sécher (ajouter un peu d’eau le cas échéant.

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Quand le riz est cuit (tendre mais cœur ferme), réserver au chaud.

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Faire réduire presque à sec le reste des échalotes et de vin blanc dans une casserole, ajouter 1dl d’eau et le ½ cube de bouillon et faire réduire à nouveau, puis ajouter la crème liquide et l’oseille ciselée,

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laisser fondre l'oseille et réserver.

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Mettre les pavés de cabillaud sur une plaque et les recouvrir d’une fine tranche de beurre, parsemer les épices, les graines de sésame et le pain grillé émietté puis cuire au four ou gril 8 à 10 minutes, le poisson doit être blanc mais encore ferme.

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Réchauffer le risotto, ajouter 2cs d’eau pour qu’il soit moelleux et le mascarpone, bien mélanger.

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Réchauffer la sauce et la répartir au fond de 4 assiettes creuses.

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Poser au milieu le risotto en laissant la sauce tout autour

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puis les pavés,

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servir très vite et bien chaud.

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J'ai improvisé à partir de ce que nous avons dégusté mais il faut me croire, cette recette est un véritable délice....

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05 mars 2017

La fin des courges

 Il ne reste que quelques jours ou quelques semaines pour déguster de bons petits plats réconfortants réalisés avec des couges fondantes... Peut être le vent, le froid et les pluies partiront en même temps pour laisser place au printemps tant attendu cette année

A l'italienne tout d'abord...

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Gratin de potimarron au Bellota

 

Ingrédients : 1 joli potimarron, 80g de jambon bellota, 60g de fromage de brebis type féta, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de ciboulette, noix muscade, sel et poivre, huile d’olive

 

Ouvrir le potimarron, enlever les graines et les fils, remplir d’huile d’olive,

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de fromage et d’ail écrasé, saler, poivrer, muscader

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et cuire au four 180° pendant 25 minutes.

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Laisser tiédir, enlever la peau, écraser la chair à la fourchette en mélangeant avec l’huile, le fromage...

Poser la moitié du jambon découpé en fines lamelles et cuire couvert 35 minutes au four.

Avant de servir, mélanger, rectifier l’assaisonnement

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et poser le reste du jambon découpé et la ciboulette ciselée.

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 Déguster bien chaud...

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A l'orientale maintenant, en cuisson douce et couverte... Recette "Saveurs" revisitée

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Curry de courge, paleron,

pois chiches et épinards

 

Ingrédients : 1kg de potiron ou autre courge, 200g de pois chiches, 500g de pousses d'épinards, 600g d'agneau, 1cs de gingembre en poudre, 1cs de poudre de curry, 2 gousses d'ail, 50g de sauce tomate, 250g de yaourt grec, 1cs de jus de citron, 1 bouquet de coriandre, huile d'olive, 1 cube de bouillon de mouton. 

Cuire les pois chiche 30 minutes dans un bouillon préparé avec le cube, réserver. Peler le potiron au couteau, enlever les graines, le couper en cubes. Emincer l'agneau en fines tranches. Le faire dorer dans un peu d'huile sur toutes ses faces pendant 5 minutes.

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Verser 1 verre d'eau, la sauce tomate, les épices, la viande, les pois chiches, mélanger, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Ciseler la moitié du bouquet de coriandre, la mélanger au yaourt grec et au jus de citron. Préparer les pousses d'épinards, ajouter la moitié à la préparation pendant les 5 dernières minutes de cuisson. 

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 Servir en ajoutant dans l'assiette les feuilles d'épinards

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  et de coriandre réservées et déguster avec la sauce yaourt.

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 Très classe, maintenant avec foie gras et truffes...

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Foie gras et truffes

aux asperges et butternut

 

Ingrédients pour 8 personnes : un foie gras mi-cuit de 400 à 500g, 1 botte d'asperges vertes, 1 courge butternut, 2,5 l de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 1 grosse truffe ou 2 moyennes.

Couper le foie gras en 8 jolies tranches. Cuire les asperges coupées 5 minutes à l'eau bouillante salée. Enlever l'écorce du butternut et enlever les graines. Couper en bâtonnets taille "frites" et les cuire dans le bouillon de volaille pendant 10 bonnes minutes, donner un bouillon et réchauffer les asperges, rectifier l'assaisonnement. Egoutter les légumes et filtrer le bouillon puis le remettre dans la casserole et le faire bouillir à nouveau.

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Répartir les légumes dans les assiettes, poser une tranche de foie gras et une rondelle de truffe.

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Servir et verser le bouillon bouillant sur l'ensemble.

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26 février 2017

Dîner d'hiver

Des amis très chers, amateurs de bons vins et fin gourmets...

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C'est le moment de se mettre en cuisine et d'accorder mets et vins choisis par Philippe dans sa belle cave

L'apéritif tout d'abord...

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Tartelettes feuilletées

aux chanterelles et foie gras

 

Ingrédients pour 24 mini-tartelettes : 1 pâte feuilletée, 150g de foie gras mi-cuit, 2 oeufs, 100g de crème épaisse, 48 mini-chanterelles, beurre, qqs feuilles de cerfeuil, 30g de cerneaux de noix hachés, sel, poivre

Faire revenir les chanterelles dans un peu de beurre, saler et poivrer. Foncer les moules avec la pâte feuilletée. Détailler le foie gras en 24 petits cubes et les poser sur chaque tartelette, ajouter un peu de noix.

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Mélanger les oeufs avec le cerfeuil haché et la crème, saler, poivrer et verser sur le foie gras puis ajouter deux chanterelles.

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Passer 15 minutes à four 180° en s'assurant que le feuilletage est bien gonflé

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et la garniture bien dorée

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 Pour accompagner ces feuilletés et parce qu'on est en hiver... une petite soupe bien chaude, douce et parfumée...

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Crème de chanterelles et

capuccino de truffes noires

 

Ingrédients pour une douzaine de mini-soupières :  500g de grandes chanterelles, 250g de champignons de Paris, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr), 125g de sauce beurre blanc Picard, 1dl de crème fraîche liquide montée en chantilly, 1 pot de crème de truffe à l'italienne, beurre, 1 cube Knorr ail et persil 

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Faire revenir les champignons épluchés et coupés dans 50g de beurre avec le cube, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 10 minutes, mixer finement au blender ou mixeur plongeant, saler poivrer.

Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une mini-soupière avec la chantilly salée et poivrée et 1cc de purée de truffe

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Une délicieuse association découverte chez Georges Blanc en septembre... 

 

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Royale de foies blonds,

homard éclaté au corail

et morilles au vin jaune

 

Ingrédients pour 8 personnes : 4 homards bleus de Bretagne, 140g de foies blonds de poularde, 2 gousses d’ail, 1 œuf et 2 jaunes, 150g de crème fraîche, 40g de foie gras de canard, beurre, 60g de moelle de bœuf, 2 truffes, 1dl de jus de truffe, 0,5dl de vin jaune, 0,5dl de crème liquide, 500g de morilles fraîches ou congelées, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre

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Cuire les homards 7 minutes dans le court bouillon. 

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En détacher le corail, la chair des têtes et des pinces puis réserver.

 

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Enlever les carapaces des queues et réserver.

Mixer finement les foies épluchés, 1 œuf et 1 jaune, 1 gousse d’ail, la moelle, la crème fraîche, 1 corail cuit, hacher 60g de chair de homard et ajouter au mélange, saler et poivrer. Beurrer des empreintes, verser la préparation et mettre au froid.

Mettre au four 80° les royales et les cuire 1 heure.

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Préparer les morilles et les cuire 5 minutes à couvert avec beurre et un peu d’eau.

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Faire réduire le vin jaune presque à sec, ajouter la crème liquide et réserver au chaud. Faire réduire le jus de truffe, monter avec 100g de beurre, ajouter le reste du corail et la chair de homard. Mixer le tout finement au blender.

Poêler les queues de homard dans une poêle très chaude avec du beurre, elles doivent être moelleuses et cuites à cœur, réchauffer les pinces dans la même poêle.

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Poser une royale sur chaque assiette, 

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et ½ queue de homard coupée en biseau.

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Ajouter les morilles,

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 arroser de sauce et déguster au plus vite... avec

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L'assiette de Vincent... Je crois qu'il aime les fromages de benoît !!!

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Et pour terminer sur une note sucrée, comme on est encore en hiver, j'ai opté pour une assiette aux marrons...

La recette fétiche de Régis Marcon..... tout d'abord...

 

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Tartelettes soufflées aux châtaignes

Pâte sucrée : 130g beurre, 75g sucre glace, 250g farine, 60g poudre d’amandes, 1 œuf, 1 pincée de sel.

Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre glace tamisé, l'oeuf puis la farine et la poudre d'amandes tamisée. Mettre en boule et la recouvrir d'un film, la mettre au réfrigérateur 20 à 30 minutes. Foncer le ou les moules, remettre au froid 20 minutes, piquer la pâte et cuire à blanc 6 à 8 minutes pour les tartelettes, 10 à 15 pour une grande tarte.

Crème de châtaignes = 80g de beurre, 150g de pâte de marrons (Sabaton), 50g de sucre, 2 jaunes et 1 oeuf

Faire fondre le beurre et la pâte de châtaignes au bain marie. Monter au batteur les oeufs et le sucre, mélanger délicatement les deux préparations et lisser, l'appareil doit être tiède. Garnir le ou les fonds de tarte et cuire 7 à 8 minutes, le milieu doit être tremblottant.

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Et ma version moelleux moelleux marrons-chantilly

 

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Financiers marrons chantilly

en cup-cake

 

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Les financiers à la crème d'amandes et de marron 

3 oeufs, 50g de sucre, 200g de pâte d'amandes blanche, 200g de crème de marron vanillée, 100g de beurre, 100g de farine de châtaignes

 Faire fondre le beurre avec la pâte d'amandes au bain marie. Battre 5 minutes les oeufs et le sucre, ajouter à la préparation et mélanger délicatement, ajouter la farine en pluie et mélanger à nouveau. Verser dans des empreintes et cuire 20 minutes à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly aux marrons :  Monter 1dl de crème liquide en chantilly et y ajouter délicatement 50g de crème de marron vanillée. Verser dans une poche à douille et décorer les financiers

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Parfait de marrons glacés au rhum

 

2,5 dl de crème anglaise, 2,5dl de crème chantilly, 250g de crème de marrons vanillée, 100g de marrons glacés, 5cl de rhum vieux

Mélanger les crèmes et le rhum, émietter les marrons glacés, incorporer délicatement la chantilly et verser dans des empreintes demi-sphères puis mettre au grand froid.

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 Répartir sur l'assiette

 

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19 février 2017

Les parfums pour accompagnement

 Pour retourner dans le registre léger, voici quelques recettes savoureuses et bien raisonnables...

Une soupe ou un plat....

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 Velouté d’asperges, effeuillée

de saumon mi-cuit au paprika

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 blancs de poireau, 2 courgettes, beurre, 1dl de bouillon de légumes, 600g d’asperges, 2cs de crème légère à 4%, 1 pavé de saumon de 300g, 1 botte de cerfeuil.

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Emincer les blancs de poireau et les courgettes épluchées et les faire fondre doucement 5 minutes dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon et les asperges épluchées et coupées en tronçons. Saler, poivrer, ajouter la moitié de la botte de cerfeuil et cuire 20 minutes. Mixer finement au blender et incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement.

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Poêler 5 minutes le saumon sur une face, saler et poivrer. 

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Verser dans les assiettes creuses la crème d’asperges, un peu de crème légère

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effeuiller le saumon et disperser qqs feuilles de cerfeuil.

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Volaille et parfums...

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Poulet en crapaudine

à l'asiatique

 

Ingrédients : 2cs gingembre frais râpé, 1cs de coriandre en poudre, fenouil séché et haché, 1cs de cumin en poudre, 1cs de paprika, 3 étoiles de badiane, 6 gousses d’ail écrasées, 8cl de sauce soja, 4cs sauce huîtres, 2cs miel, 1dl de Porto blanc, huile d’olive, 1 gros poulet

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Ouvrir la poitrine du poulet et le mettre à plat, dos au dessus, le poser sur les étoiles de badiane et recouvrir d'épices, verser les liquides mélangés au miel sur le poulet avant de l'enfourner 30 minutes à 200°

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Servir avec les légumes et/ou un riz Basmati nature 

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Légumes grillés

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 poivrons rouges, 2 aubergines, 1 courgette-boule jaune, 2 courgettes, 1dl de sauce soja, 3 gousses d’ail écrasées, 5cs d’huile d'arachide, 1 trait de jus de citron, 1 pincée de piment, 1 poignée de pignons torréfiés, menthe et basilic

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Laver les légumes, épépiner les poivrons,

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couper le tout en tranches, les étaler sur la lèchefrite recouverte de papier alu et verser la sauce, puis passer au four-grill 20 minutes. Retirer les poivrons et les mettre dans un sac plastique. Quand ils sont tièdes, retirer la peau. Torréfier les pignons dans une poêle.

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Arranger les légumes dans un plat, parsemer les pignons, une vingtaine de feuilles de basilic et de menthe ciselées et arroser avec la sauce, rectifier l’assaisonnement.

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12 février 2017

Un peu bistrot, un peu resto

 Toujours appréciés, agréables été comme hiver, les plats de brasserie sont éternellement servis au menu ou à la carte...

 

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Frisée aux lardons

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : 2 salades frisées, 6 à 8 oeufs, 200g de lard salé, 1 vingtaine de tranches de baguette, en option qqs pignons torréfiés ou cerneaux de noix, vinaigrette à l'huile d'arachide, vianaigre balsamique, moutarde, sel et poivre

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Cuire les oeufs 5 minutes et les mettre sous l'eau froide...

Laver et essorer la frisée et couper les parties trop dures...

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Faire revenir à sec les tranches de lard coupées... Préparer la vinaigrette bien moutardée...

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Ajouter les pignons ou les cerneaux de noix (optionnel) 

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 Faire revenir et dorer les croûtons dans un peu d'huile...

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Mélanger salade, croûtons, vinaigrette...

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 Les caillettes sont appréciées en ardèche et même au delà mais les recettes sont nombreuses... certaines comprennent pinards ou salade, vin et alcool, oeuf, oignons, abats... Moi je les aime très simples et pleines d'herbes...On les déguste froides avec une salade ou chaudes avec du riz ou des pommes de terre vapeur

 

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Caillettes ardéchoises

froides 

 

ou

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Caillettes ardéchoises

chaudes

 

 

 Ingrédients pour 15 caillettes environ =  2,5 kg d'échine de porc, 1kg à 1,5kg de blettes, 3 bouquets de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 500g de crépine de porc blanchie, sel et poivre

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Laver, essorer et hacher les herbes.

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Cuire les blettes à la vapeur ou dans l'eau bouillante, les égoutter et les couper grossièrement.

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Couper le porc en cubes et hacher plus ou moins finement avec les blettes, ajouter 1cs de sel et 1cc de poivre. Bien mélanger avec les herbes. Former des boules de la taille d'une balle de tennis ou légèrement plus grosses,

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laver à grande eau la crépine et l'étaler pour entourer la viande

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et former des paquets, 

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les aligner bien serrés dans un plat à gratin. Les cuire 1h15 à 1h30 au four 180°. Les déguster froides ou chaudes

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... Servir froides avec une salade...

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ou

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chaudes avec du riz....

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Et si vous êtes dans une brasserie de la côte ouest... Vous pourriez bien trouver ces délices...

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Mi-viennoiserie-mi-feuilleté mi-tartelette, voici une version individuelle du kouing aman proposée avec des garnitures gourmandes. La principale difficulté est de réussir la pâte, une sorte de brioche feuilletée au bon parfum de beurre salé.

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Et si on a peur de ne pas en venir à bout, on peut toujours les commander sur le site de la maison Larnicol, experte en la matière...

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Un délice avec une glace vanille bourbon...

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Kouignettes

 

Ingrédients pour une bonne douzaine de kouignettes : 300g de farine, 1 cube de levure de boulanger, 1 bonne pincée de sel, 1,5dl d'eau tiède, 250g de beurre salé, sucre

Garniture au choix : 200g de crème pâtissière ou de crme d'amandes, raisins secs réhydratés, pommes, confiture, palets de chocolat, amandes effilées, crème d'amandes...

Emietter et délayer la levure fraiche ou sèche dans 50g de lait tiède.

Ajouter la farine et le sel et bien mélanger au robot à la feuille avec 1dl d’eau tiède en continuant à pétrir. Former une boule et la piquer en croix puis laisser lever sous un torchon 1h30 à 2h.
Étaler la pâte en formant un rectangle, filmer et réserver au frais pendant une heure. Écraser le beurre et former un carré inférieur à la largeur du pâton.

Sur le plan de travail fariné, étaler le pâton pour qu'il soit deux fois plus long que le carré de beurre. Placer ce dernier au centre et rabattre le pâton sur le beurre, tourner à 90° et l’étaler en longueur. Plier en 3 et donner 2 autres tours comme pour une pâte feuilletée. Remettre dans le film, réserver au froid 20 minutes. Renouveler l’opération 2 fois mais en remplaçant la farine par du sucre sur le plan de travail

Remettre au froid puis étaler la pâte et couper des rectangles de 18 à 20 cm sur 12 environ.

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Poser la garniture en longueur au centre,

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replier, enrouler le rectangle sur lui-même et le placer dans un moule à muffins "silicone". 

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Cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant pour ne pas laisser brûler. 

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Servir les kouignettes tièdes et croustillantes. 

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05 février 2017

Recettes alpines

 Quelques belles et bonnes recettes régionales pour ce billet alpin entre Grenoble, ville d'adoption durant presque 3 décennies et Samoëns mon village natal et mon chalet familial... 

 

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Noix de Saint Jacques à la grenobloise

 

Ingrédents pour 6 personnes : 18 belles noix de Saint Jacques, 5g de petits câpres, 3 larges tranches de pain de campagne, 1/2 botte de persil plat ou de cerveuil, 50g de cerneaux de noix, beurre, 2 citrons, fleur de sel et baies de poivre rose

Rincer et sécher sur un papier absorbant les noix de Saint Jacques, peler les citrons à vif et prélever les gousses sans leurs peaux, les couper en mini-cubes.

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Couper le pain en petits cubes et les dorer dans une poêle avec 100g de beurre. Les déposer sur du papier absorbant et les réserver au chaud. Saler et poivrer les noix de Saint jacques, mettre 75g de beurre dans une poêle


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et chauffer jusqu'à obtenir un beurre noisette puis dorer les noix en aller et retour.

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Mettre 3 noix dans chaque assiette.

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Faire blondir 75g de beurre dans la poêle, ajouter les câpres,

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les noix hachées grossièrement et le citron puis réchauffer les cubes de pain, verser sur les Saint Jacques,

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parsemer les herbes ciselées, 

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 un peu de citron râpé, la fleur de sel et les baies de poivre rose, servir aussitôt. 

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 Le lac Léman nous offre de succulents poissons comme la féra, d'une grande finesse...

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Très facile et rapide pour l'accompagner...une cocotte de légumes qui se marie avec n'importe quel poisson rôti au four...

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Féra rôtie au four,

cocotte de petits légumes au citron

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 feras du lac Léman (ou lavarets du lac du Bourget), beurre, vin blanc, 2 citrons, 2kg de légumes variés (ici : carottes, pommes de terre, 6 petits artichauts, haricots verts) 

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On peut mettre aussi  des petits pois, navets,

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légumes anciens, oignons frais, cebettes, courgettes, courge,

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pommes de terre de toute sorte... à sa guise et selon les saisons.

Mettre les poissons vidés dans un grand plat à gratin recouvert de papier alu, saler, poivrer verser 1cs de vin blanc et 1cc de citron sur chaque poisson, recouvrir de beurre... Mettre au four 200° pendant 25 à 30 minutes.

Eplucher soigneusement les légumes et les couper, les poser dans une cocotte, bien serrés, les recouvrir d'eau et d'un jus de citron

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(ou de combava),

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parsemer du beurre (ici petits pois, carottes, oignons verts, jeunes poireaux), saler, poivrer et saupoudrer 1cs de sucre. Cuire doucement en laissant compoter jusqu'à cuisson, mettre à bouillir pour réduire le jus jusqu'à ce que les légumes soient brllants. 

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Lever les filets, les poser sur chaque assiette chaude avec les légumes

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et recouvrir de jus citronné...

 Incontournables dans de nombreux desserts, les myrtilles sont à l'honneur... Le flan est une recette inspirée de "Elle à table"

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Myrtilles en flan, au sirop, en sorbet

 

Ingrédients : 120g de farine, 80g de sucre, 4 œufs, 1/4l de crème liquide, 1cs de liqueur de myrtilles, sucre glace, beurre, 1kg de myrtilles, 1dl de sirop de canne, 2dl d'eau, 1 verre de liqueur de myrtilles, 50g d'éclats de pistaches

Mettre les myrtilles, le sirop de canne et l'eau dans une casserole et donner un bouillon, réserver.

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Beurrer un grand moule à gratin et verser 2cs de sucre pour le chemiser.

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Mélanger au robot les œufs, la farine, le sucre, verser petit à petit la crème, 1dl de jus de myrtilles et la liqueur en continuant à mélanger, incorporer la moitié des myrtilles égouttées à l'écumoire,

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verser dans un moule beurré et fariné et cuire 35 minutes à 200°. 

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A la sortie du four,

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parsemer de petits morceaux de beurre, les éclats de pistaches et du sucre

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et remettre 5 à 10 minutes au four. Servir avec la compote de myrtilles et 1 quenelle de sorbet ou de glace et 1 cs de crème épaisse.

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27 janvier 2017

Light coco

 Lait de coco à la place de la crème pour ces recettes légères servies en plat unique...

 

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Crème d'épinards

au crabe et au lait de coco

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d'épinards frais, 500g de courgettes, 1 petite boîte de crème de coco, bouillon de poule, 200g de chair de crabe, 1cc de curry en poudre, 1 petite botte de coriandre, 1cs d'huile d'olive.

Couper les courgettes en cubes sans les éplucher, laver les épinards.

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Mettre les courgettes dans une marmite, recouvrir de bouillon et cuire 15 minutes puis ajouter les épinards

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et la crème de coco, cuire à nouveau 3 minutes puis mixer finement au blender. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

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Faire revenir le crabe dans l'huile d'olive et recouvrir de curry, laisser dorer et croustiller un peu.

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Servir très chaud avec le crabe

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et qqs feuilles de coriandre.

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Blanquette coco

 

Ingrédients : 4 boîtes de lait de coco, 1 ,2kg de poisson ou de viande blanche, 1kg de légumes verts (petits pois, pois gourmands, haricots, épinards…) sel, poivre, herbes et épices variées

Mettre dans un wok le lait de coco, la viande ou le poisson coupé ou émincé,

 

 assaisonner avec herbes et épices choisies, saler très peu, porter à frémissements,

 

ajouter les légumes et cuire 15 à 20 minutes à feu doux

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Sauce coco

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 ,2kg de poisson ou de viande blanche, 1kg de légumes verts (petits pois, pois gourmands, haricots, épinards…) 6cs de lait de coco, 2cs d’huile de noisettes, 5cs de jus de citron, 1cs de coriandre en poudre, 1 cs de curcuma, fleur de sel et poivres mélangés

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Même recette avec une sauce différente

 

 

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22 janvier 2017

La saison des soupes généreuses et réconfortantes

Voici quelques recettes de belles et douces soupes en crème, purée, potage ou consommé en version plat complet pour les soirées bien froides...

 

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Crème de petits pois,

ris de veau, mozzarella, mandarine

 

Ingrédients  pour 6 : 2 noix de ris de veau, 500g + 200g de petits pois frais ou surgelés, 50g d’oignon frais, 50g de poitrine fumée, 1l de bouillon de légumes, 6 kumquats ou 2 petites mandarines bien fermes, marjolaine, menthe, beurre clarifié, huile d’olive, 100g de petites feuilles de chou frisé, 1 tranche de citron, 2 boules de mozzarella ou 12 mini-boules, vinaigre

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Emincer l’oignon et la poitrine fumée, les faire revenir dans un faitout avec les mandarines en lamelles ou les kumqats coupés. Retirer la mandarine et la poitrine fumée, réserver. Ajouter 500g de petits pois, le bouillon. Cuire 20 minutes, ajouter les feuilles d’une branche de marjolaine et de menthe puis mixer très finement et filtrer, saler, poivrer et réserver.

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Couper les feuilles de choux en lamelles, les passer à l’huile d’olive et sécher au four 80° pendant 1 heure. Blanchir les 200g de petits pois restant qqs minutes, les égoutter et les remettre dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

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 Blanchir les ris de veau dans de l’eau vinaigrée, les égoutter, les éplucher soigneusement, les couper en escalopes, les fariner. Dans un sautoir, chauffer le beurre clarifié et cuire les ris de veau jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, poser sur un papier absorbant.

Réchauffer petits pois à la vapeur, mandarine, jambon,  la crème de petits pois.

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Verser cette crème dans une assiette creuse, poser le ris,

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la mozzarella émincée, le chou, les petits pois, les tranches de kumquats.

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Soupe des lutins

 

400g de potimarron ou de butternut, 150g de foie gras de canard (ou de beaufort), 400g de champignons des bois, 1/4l de crème fouettée salée et poivrée, 2 échalotes, 2 blancs de poireau, 2 gousses d'ail et 30g de jambon cru en dés.

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Faire sauter les champignons coupés avec les échalotes dans un peu de beurre, réserver. Mettre les potimarrons ou butternut 30 minutes au four 180°.

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Eplucher et couper la chair en dés et finir de cuire avec 1,5l de bouillon de poule.

Faire revenir les poireaux coupés en filaments dans un peu de beurre, ajouter le jambon, l'ail mouiller avec le bouillon, assaisonner et laisser cuire 5 minutes puis ajouter au bouillon et finir de cuire avec le potimarron ou le butternut.

Couper le foie gras en lamelles. Mixer finement la soupe au blender et vérifier l'assaisonnement, ajouter la crème fouettée, mélanger, verser dans les assiettes, poser les champignons réchauffés, accompagner du foie gras

Variante : servir dans de petits potimarrons évidés et chauffés au four, remplacer le foie gras simple par un foie gras pané et frit en cromesqui...

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Soupe de céleri rave aux noix

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : Huile d’olive, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail coupées en 4, 2 boules de céleri, 3 branches de céleri, bouillon de poule, laurier, 150g de noix hachées, graines de courge, cerfeuil

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Hacher l'oignon épluché et couper le céleri épluché et en branches en cubes, faire revenir le tout avec l'ail dans un peu d'huile d'olive sans coloration.

Recouvrir largement de bouillon de poule et cuire 25 minutes à couvert. 

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Mixer finement au blender...

 

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Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Verser la soupe très chaude dans les assiettes et parsemer de graines de courge, de noix et de cerfeuil

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Coulis de petits pois,

zestes de citron confits,

coquillages, panais et cerfeuil

 

Ingrédients pour 4 personnes : 300g de petits pois frais ou surgelés, 1 petit citron confit, huile d’olive, persil, cerfeuil, fleurs de bourrache, 1 panais ou 1 betterave rouge, 500g de fond de volaille dégraissé, 500g de coques ou de palourdes, 2 gousses d’ail

Eplucher le panais et le couper en petits dés et les cuire dans la moitié du fond de volaille, égoutter en gardant le jus.

Tailler la moitié du zeste de citron confit en julienne, hacher le reste avec un peu d’huile d’olive.

Blanchir les petits pois 5 minutes à l’eau bouillante, en réserver 50g et émulsionner le reste avec l’autre moitié du fond de volaille, passer au chinois étamine.

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Ouvrir les coquillages dans 2cs d’huile d’olive et l’ail écrasé, les décortiquer et ajouter le jus au citron haché.

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Verser du coulis dans les assiettes, poser qqs coquillages, qqs petits pois, 1cs de panais en dés,

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des feuilles de persil et cerfeuil,

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des fleurs de bourrache, des zestes et de l’huile parfumée 

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 Une crème de petits pois qui peut aussi se servir froide...

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Crème de topinambour

aux pistaches et magret fumé

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de topinambours, 2 courgettes, 2cs de crème, 50g de pistaches, 120g de magret fumé, 2 échalotes hachées, beurre, noix muscade, 1 feuille de laurier, bouillon de poule, brins de ciboulette ou d'estragon, crème de balsamique

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Couper les topinambours et les courgettes épluchées en cubes, faire fondre les échalotes hachées dans une noix de beurre, ajouter les légumes, ½ cc de noix muscade râpée, la feuille de laurier, poivrer, couvrir de bouillon et cuire 25 minutes à petits bouillons. Retirer le laurier et mixer finement au blender avec la crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Torréfier les pistaches et les concasser, émincer le magret fumé. Répartir dans les bols ou les assiettes creuses la crème très chaude,

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disposer les lamelles de magret fumé, les pistaches,

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qqs gouttes de crème de balsamique et qqs brins d'herbes

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15 janvier 2017

Saveurs, Thuriès et Régal, la cuisine créative

 Quelques recettes glanées dans les journaux "Régal", "Thuriès" et "Saveurs" 

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et l'utilisation de mes belles herbes et feuilles odorantes

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L'occasion de parfumer ces plats délicats...

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Calamar au radis noir,

carottes et beurre d’orange

 

Ingrédients pour 4 personnes = 800g de calamars, 16 carottes fanes, 2 oranges sanguines, beurre, 1dl de jus de poule (ou bouillon réduit), 2g de coco râpé, feuilles de nombril de Vénus ou de pourpier, 1 bouquet de cornes de cerf ou de mesclun, 1dl d’huile de sésame, 20g de raifort, eau de fleur d’oranger, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, poivre de Sichuan, fleur de sel

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Nettoyer les calamars, les mettre à plat et les découper en lamelles. Nettoyer les carottes, les éplucher et les cuire à l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes après le retour de l’ébullition.

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Presser les oranges, filtrer et faire réduire de moitié avec le poivre de Sichuan, puis monter avec 80g de beurre.

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Glacer les carottes dans le jus de poule avec 40g de beurre, 1 filet d’huile d’olive et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

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Poêler à sec 2 minutes les lamelles de calamars qui doivent être à peine cuites, saler, poivrer et ajouter l’huile de sésame et le raifort.

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Rouler les carottes dans la poudre de coco, assaisonner les jeunes pousses avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre.

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Dresser l’ensemble....

 Un carpaccio très original maintenant...

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Carpaccio de veau

aux noisettes truffes et basilic

 

Ingrédients pour 4 personnes ; 800g de filet de veau, noisettes, feuilles de basilic, huile de noisettes, truffe hachée, poivre du moulin, fleur de sel aux truffes, oignons frits, râpée de parmesan,  2 pétales de tomates confits

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Mettre le filet bien dégraissé au grand froid 1 heure, couper en fines tranches et les répartir sur 4 assiettes.

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Assaisonner avec les noisttes écrasées, la truffe hachée, qqs feuilles de basilic, les oignons frits, 

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la tomate confite hachée, le basilic, l'huile de noisettes, la râpée de parmesan, poivre et fleur de sel...

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 Un peu de chaleur avec ce gratin léger...

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Clafoutis d’asperges

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’asperges blanches, 2 cives, 50g de lard fumé, 2 œufs, 1dl de lait et 2cs de crème fraîche, beurre, noix de muscade, sel et poivre

Eplucher les asperges et couper les pointes. Les mettre 5 minutes à l’eau bouillante salée.

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Couper le reste en petites rondelles et les faire revenir 10 minutes dans un peu de beurre avec les cives coupées avec le vert, le lard détaillé en fines lamelles.

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Mettre le tout dans le plat à gratin

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Battre les œufs avec le lait et la crème, saler, poivrer et saupoudrer un peu de noix muscade. Verser sur les légumes

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 Mettre au four 200° pendant 20 minutes.

Dessert maintenant après avoir simplifié la recette Thuriès... Coleen de Corentin Taffin    pâtisserie Taffin à Lyon

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Coleen

 

Biscuit noisette : 150g de poudre de noisettes, 150g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 10 blancs d’œufs 250g de sucre cristal

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Mélanger les poudres et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige et y ajouter petit à petit le sucre cristal en continuant à battre. Mélanger délicatement l’ensemble et verser sur 3 plaques de 30X20, enfourner 20 minutes à 195°.

Mousses de fruits : 4 blancs d’œufs, 100g de sirop de sucre chaud, 150g de pulpe de fruits rouges, 8 feuilles de gélatine, 325g de crème fouettée, 300g de pulpe de fruits de la passion

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Monter les blancs en neige, ajouter en fouettant le sirop de sucre, réserver. Chauffer séparément les pulpes de fruits. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre 3 feuilles dans la pulpe chaude de fruits rouges et laisser tiédir, puis verser 1/3 de la meringue et 125g de crème fouettée, mélanger délicatement et mettre au froid. Faire la même chose avec la pulpe de passion en ajoutant les 5 feuilles de gélatine restantes puis les 2/3 de la meringue et 200g de crème fouettée… mettre au froid.

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Faire fondre au bain marie à 30° 330g de chocolat blanc et l’étaler sur une plaque et laisser durcir puis couper en formes triangulaires

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Poser sur le plat de service dans un cadre un socle de biscuit,

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recouvrir de la moitié de la mousse passion, poser une autre plaque de biscuit, la mousse de fruits rouges, la dernière plaque de biscuit, la dernière moitié de mousse passion et bien lisser.

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Poser les triangles sur les côtés ou/et le dessus du gâteau qqs fruits rouges et grains de sucre sur le dessus, saupoudrer un peu de sucre glace et garder au frais jusqu’au service.

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08 janvier 2017

Léger et parfumé

 Légumes et fruits sont à l'honneur pour ces recettes légères...

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Velouté de butternut au curry et au miel,

sacristains aux noisettes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de courge butternut, 1 oignon, 100g de pâte feuilletée étalée, graines de courge, beurre, 2cs de crème à 4%, huile de noisettes, 1cs de poudre de curry doux, 20g de noisettes écrasées, 1 bouquet de persil, 1 jaune d’œuf, fleur de sel, poivre du moulin, 1cc de miel, bouillon de poule dégraissé

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Blanchir le persil et mixer finement, saler et poivrer... 

Faire revenir l’oignon dans une casserole dans 1cc de beurre, ajouter le miel et le curry et la courge épluchée et coupée en cubes, saler légèrement, poivrer et recouvrir de bouillon de poule (ou eau et cube de bouillon dégraissé, cuire 25 minutes puis mixer finement au blender.

Couper la pâte feuilletée en petits disques, badigeonner de jaune d’œuf allongé avec un peu d’eau.

IMG_2235Torréfier les graines de courge dans une petit poêle, les parsemer sur les feuilletés ainsi que la fleur de sel et les noisettes hachées

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et cuire au four 12 minutes à 180°.

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Servir le velouté bien chaud, décoré de gouttes d’huile de noisette, de purée de persil et de graines de courge,

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 accompagné des sacristains

 

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Sole au pesto d'ail des ours,

Légumes revenus au bouillon de poule

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 grosses soles, 4cs de pesto d'ail des ours, 800g de légumes variés (brocolis, champignons, carottes, courgettes...), 1 cube de bouillon dégraissé 

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Je conseille une cuisson au micro-ondes grill de la sole...

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Mettre les légumes épluchés et coupés dans une poêle... Cuire à feu doux avec un peu d'eau et le cube de bouillon émietté...

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 Servir les filets levés avec un trait de pesto et les légumes encore légèrement croquants...

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Tagines de fraises et tomates,

sorbet citron

(Mamounia à Marrakech)

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de fraises, 300g de tomates-cerises, 100g de coulis de fraises, 300g de sorbet citron, 50g de gingembre confit, feuilles de menthe, pistaches bien vertes, beurre, cassonade, poivre de Sichuan

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Faire revenir les tomates-cerises et les fraises équeutées avec beurre et sucre dans le plat à tagine,

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verser le coulis de fraises

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 puis déposer les feuilles de menthe et la pistache verte.

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Déposer dans les coupes, poser une quenelle de sorbet citron, décorer avec des cubes de gingembre confit et terminer par un tour de poivre du moulin

 

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03 janvier 2017

Paella pour un Noël familial

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 Nous avions aimé la superbe version de Sophie à Saint Arroumex.... et les quelques astuces pour raviver le goût.... une petite bisque de homard par exemple... 

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 Nous avons également apprécié la version espagnole pendant notre séjour chez Mons à Vigo.... 

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Alors à mon tour de me mettre aux fourneaux...

Voici la version familiale, Noël 2016 à Charavines......

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Paella  

 

Ingrédients pour 12 personnes : 1 kg de riz long (type Lustucru), 1kg de poulet (hauts de cuisses désossés et coupés en gros carrés , 1 kg de grosses moules, 1 kg de gambas, 1kg de chipirons, 12 noix de St Jacques, huile d'olive, 1 tête d'ail, 500g de compotée de tomates, 2 poivrons (1 rouge et 1 vert), grillés, épluchés, épépinés et coupés en lanières, 500g de chorizo, 500g de petits pois, 3 sachets d'épices à paella, 500g de lotte en cubes, 500g de soupe de poissons ou de bisque de homard

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Préparer les chipirons, 

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et la lotte en morceaux...
Préparer une grande casserole avec 3l d'eau, la soupe de poissons et 3 sachets d'épices safranés pour paella, assaisonner de sel et de poivre. Dans la Paëllera (grande poêle large pour paella) verser de l'huile froide, chauffer et mettre les chipirons, les cubes de lotte et les St Jacques, laisser les revenir et les réserver.
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Faire dorer les hauts de cuisses de poulet et les réserver
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et le chorizo coupé en rondelles en enlevant la peau quand l'huile est bien chaude, réserver...

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Dans une poêle chaude avec un peu d'huile et de jus de citron, laisser les moules s'ouvrir...

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Faire revenir rapidement chipirons et lotte...
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et les langoustines (ou gambas),

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Mettre en attente avant de compléter dans la paelleria...

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Faire revenir les lanières de poivrons dans l'huile d'olive et les réserver au chaud. Ajouter le reste des légumes...

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Puis 1/3 de bouillon, répartir le poulet... 

Ajouter alors la compotée de tomates et mélanger avec petits pois, le poulet et chorizo, les chipirons et la lotte

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laisser cuire et mijoter...
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Ajouter et répartir le reste de garniture en arrangeant les gambas et les moules plantées dans le riz ainsi que les St Jacques, garnir une moitié avec les poivrons bien chauds.

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Enfourner couvert de papier d'alu à 200° qqs minutes avant de servir sur un chauffe plat avec quelques rondelles de citron.

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Vin Rouge pour accompagner...

P1120732Rioja...

P1120733 ou Ribera del Duero....

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  Buen provecho !

 

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29 décembre 2016

Un réveillon très classique revisité

Quelques produits courants pour les fêtes que nous revisiterons avec les grands chefs....

Ris de veau, homard ou poisson fumé transformés et embellis sur une jolie assiettes... J'ai choisi le homard simplement cuit au court-bouillon avec une douce mayonnaise-maison et de la féra fumée, la recette de Jérémie Morin utilise le ris de veau et l'anguille fumée, 

 La garniture sera identique...

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Ris de veau et anguille fumée,

(ou homard et féra fumée) 

chou-fleur et pomme verte

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau, 200g d’anguille fumée, 1 chou-fleur, 6 pommes granny, 1 oignon frais, 8dl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, lécithine de soja, beurre demi-sel, jus de veau, vinaigre

Faire dégorger le ris de veau, le blanchir 5 minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante. Le refroidir sous presse, l’éplucher soigneusement pour enlever toutes les peaux, le détailler en 4 escalopes.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire revenir l’oignon émincé dans du beurre, ajouter ½ chou-fleur émincé et 5dl de crème, saler poivrer et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, fondre la gélatine dans cette crème chaude, laisser refroidir.

Centrifuger 5 des pommes, ajouter 1dl de lécithine de soja un peu de sucre, un peu de sel.

Faire revenir le ris de veau dans un peu de beurre demi-sel. Couper l’anguille fumée en 8 rectangles. Ajouter le reste de crème liquide montée en chantilly à la crème de chou-fleur. Emincer en copeaux le reste de chou-fleur cru et tailler la pomme restante en bâtonnets.

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Garnir l’assiette ici : féra fumée et tranches de homard... servi avec un peu de mayonnaise

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d’une coulée de crème de chou-fleur , poser une tranche de ris de veau poêlée, qqs bâtonnets de pomme, des copeaux de chou-fleur cru, 2 rectangles d’anguille fumée.

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Emulsionner le jus de pomme et prélever la mousse pour la poser sur le ris de veau…

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 Les escargots maintenant.... Tout en couleur... Une recette de Philippe Arrambide....

 

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Bouillon de haricots blancs,

croquettes d’escargots, ail et persil

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 bocal de 400g de haricots blancs cuits, lait, huile d’olive, 1 tête d’ail, 32 escargots cuits, 400g de beurre, 50g de champignons de Paris, 20g d’amandes blanches hachées, 3 bottes de persil, moutarde, (farine, blancs d’œufs, chapelure pour la panure), 150g de fond de volaille, 150g de mirepoix de carotte, courgette et oignon, thym frais.

Confire 4 grosses gousses d’ail dans 5cl d’huile d’olive. Faire chauffer les haricots blancs dans une casserole, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 5dl de lait et l’ail confit et son huile. Mixer finement et passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Mixer grossièrement 200g de beurre avec les champignons de Paris coupés, 1 botte de feuilles de persil haché, 25g d’ail coupé, 1cc de moutarde, 20g d’amandes hachées.

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Couper 16 escargots en morceaux, les faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer.

Mélanger au beurre et former 8 belles boules,

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les rouler dans la farine, dans le blanc d’œuf battu et dans la chapelure puis poser sur une plaque et mettre au froid.

Effeuiller les deux bottes de persil et le blanchir 30 secondes dans 1l d’eau bouillante avec 2cs de gros sel, égoutter et plonger dans de l’eau glacée, égoutter et essorer.

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Mettre le fond dans une casserole, ajouter 20g d’ail haché, 30g d’huile d’olive, le persil, chauffer, mixer à grande vitesse en émulsionnant. Passer au chinois et réserver.

Hacher le mirepoix avec 2 gousses d’ail écrasées, mettre dans une poêle et cuire doucement, ajouter les 16 derniers escargots et un peu de thym et réserver au chaud. Emincer 2 gousses d’ail pour obtenir 6 belles lamelles.

Préparer un bain de friture à 170° et plonger les croquettes pour les dorer, dorer ensuite les lamelles d’ail en chips. Chauffer la crème de haricots.

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Verser dans les assiettes creuses sur le côté un peu de coulis de persil, poser une croquette dessus et à côté 2 escargots et leur hachis, décorer avec une chips d’ail, un brin de thym et servir.

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Verser ensuite la crème de haricots sur l’autre côté.

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 Foie gras en entrée chaude, un classique dont la recette m'a été confiée par notre regretté Roland....

 

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Les aumônières de Jean Paul II par

maître artisan- charcutier Roland Vautaret

 

Ingrédients pour une douzaine de personnes : 1 beau lobe de foie gras, 5 échalotes hachées, 1l de lait, sel, poivre, muscade, beurre, porto, Xérès, crème, 3 œufs, jus de truffe et éventuellement 1 belle truffe, 12 crêpes fines

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Préparer le foie gras, le trancher, saler, poivrer, parsemer de noix muscade, mouiller d’un vieux porto, réserver au froid avec un linge pendant une nuit...

Faire bouillir le lait, plonger le foie 2 minutes, égoutter en gardant le liquide. Chauffer une noix de beurre et faire fondre les échalotes, poêler les foies en aller et retour, retirer, ajouter le lait, les jaunes d’œufs et laisser réduire en tournant à la cuillère à bois.

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Poser les crêpes ouvertes dans des empreintes...

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Ajouter 2cs de crème fraîche, 1cs de Xérès, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, ajouter les blancs d’œufs en neige,

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garnir les crêpes d’une tranche de foie gras et de sauce,

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éventuellement une lamelle de truffe ou une poêlée de chanterelles.

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Poser un peu de sauce... 

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Fermer l’aumônière à l'intérieur de l'empreinte et enfourner à 180° pendant 3 minutes puis 5 minutes à 120°.

Chauffer jus de truffe avec un peu de beurre et arroser les assiettes chaudes avant de déposer l’aumônière.

Accompagner d’un Sauternes ou d’un blanc vendange tardive du Bugey

Un bel intermédiaire entre le plat d'hiver et le plat de fête, le canard se sert en pot au feu... Merci à Patricia et Claude de nous avoir fait découvrir ces délicieuses recettes...

 

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Le pot au feu de foie gras

de Jean François Piège

 

http://www.cuisineactuelle.fr/videos/recettes-en-video/le-pot-au-feu-de-foie-gras-par-jean-francois-piege

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de foie gras cru, 4 carottes, 4 petits poireaux, 4 petits navets, ciboulette, 1,5dl de bouillon de canard ou de volaille dégraissé (ou bouillon Ariaké), 2 tiges de citronnelle, piment d’Espelette, fleur de sel

Laisser le bouillon bien infuser avec les 2 tiges de citronnelles coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Eplucher les carottes et les navets puis nettoyer tous les légumes et la ciboulette et les couper en rondelles à la mandoline, les cuire 20 minutes dans le bouillon. Ciseler un peu de ciboulette.

Découpez le foie gras en 8 belles tranches, assaisonnez-les de fleur de sel et piment d’Espelette.

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Cuire dans le bouillon de poule dégraissé pendant 4 minutes...

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Servir sur l'assiette légumes et foie gras et proposer un peu de bouillon (un peu gras quand même)

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Cécile Guillo Restaurant Le Bonheur est dans l'assiette à Roubaix

Le pot au feu de magret,

ses légumes

et son petit pot de sauce aux herbes

 

 Ingrédients pour 8 personnes : 8 blancs de poireaux, 16 carottes, 4 gros magrets de canards, 16 petits navets ronds, 8l de bouillon de volaille dégraissé ou de bouillon Ariaké, 8 clous de girofle, thym, laurier, salade de mâche

Pour la sauce aux herbes : 250g de noix en cerneaux, 3 gousses d'ail, 2dl d'huile de noix, 1dl d'huile de tournesol, 2cs de vinaigre de cidre, 2 bouquets de ciboulette, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de persil, sel

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Préparer les légumes, éplucher les carottes, les navets et les gousses d'ail. Nettoyer les blancs de poireaux.

Mettre dans le mixer les cerneaux de noix, la ciboulette ciselée, les feuilles de persil et d'estragon, les gousses d'ail, ajouter les huiles, le vinaigre de cidre et 5 pincées de sel et mixer le tout finement.

Dans une grande marmite mettre à chauffer le bouillon ou 8 litres d'eau et 8 sachets de bouillon Ariaké et ajouter les clous de girofle, le thym et le laurier.

Ficeler les magrets de canard. 

Quand il bout, ajouter une louche de bouillon dans la sauce aux herbes, mixer à nouveau puis versez cette sauce dans des petits pots individuels et réserver au froid.

Ajouter les carottes et les navets et laisser cuire 45 min à feu doux. puis ajouter les blancs de poireaux et faire cuire de nouveau le tout 20 min. Au bout de ces 20 minutes ajouter les magrets de canards ficelés et laisser cuire à nouveau 20 min, à petits bouillons.

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Sortir la viande et retirer les ficelles. Couper les magrets en deux (la viande doit être rosée).

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Dans les assiettes de service, mettre 2 carottes, 2 navets, un blanc de poireau, le demi-magret,

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un peu de salade mâche et un petit pot de sauce aux herbes. 

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Très beau et vraiment divin à l'occasion de ce repas très amical...

Et pour finir en beauté et douceur, une association chocolat et marron... une alternative à la bûche...

 

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 Version marrons XXL !!

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Nuit de Noël au chocolat 

et aux marrons glacés

 

Biscuit : 4 œufs, 125g de chocolat, 25g de farine, 100g de poudre d'amandes, 125g de sucre glace, 125g de beurre ramolli, 1 pincée de sel

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Séparer le blanc des jaunes et faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, monter les blancs en neige. Ajouter au chocolat tiédi les jaunes puis la farine, le sucre, la poudre d'amandes puis ajouter en deux fois les blancs battus.

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Verser dans un moule et cuire 35mn à four 180°... laisser refroidir, démouler

Glaçage et garniture

 250g de crème de marron, 12 marrons glacés, 150g de chocolat noir, 30g de beurre, 15cl de crème liquide, 5cl de rhum ambré, 2 feuilles de gélatine

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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, la faire fondre dans un mélange moitié du rhum et 2cs d'eau réchauffé 1mn à la micro-onde puis incorporer et fouetter avec la crème de marrons, monter la crème liquide en chantilly et ajouter à la crème de marron, mettre au froid.

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Couper le gâteau en 3 disques et alterner, un fond, une moitié de crème de marron, un disque imbibé du reste de rhum, une couche de crème de marron et le dernier disque. Egaliser et mettre au froid pendant au moins 2 heures.

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Préparer le glaçage en faisant fondre chocolat et beurre et en remuant beaucoup pour que le chocolat soit lisse et brillant.

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Verser au centre du gâteau et lisser vers les bords,

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décorer avec les marrons glacés et garder au frais mais pas au froid pour ne pas que le glaçage ternisse

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18 décembre 2016

Réveillon léger

 Pour éviter le trop et retrouver les parfums... réveillon léger mais plein de saveurs...

 

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Langoustines rôties en veloutés

 

Ingrédients pour 6 personnes : 24 langoustines, 300g de petits pois écossés, 300g de carottes, 200g de brunoise de carottes-oignon vert-courgette-poireau, 6 très fines tranches de lard maigre, cerfeuil, 1 échalote et 1 gousse d'ail hachées, 1/2 l de vin blanc et de bouillon de crustacés (Ariake), huile d'olive, sel et poivre du moulin

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Réserver quelques petits pois puis cuire le reste

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ainsi que les carottes séparément, mélanger le bouillon et le vin blanc restant, partager avec les légumes et mixer en velouté.

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Cuire les billes de carottes et les petits pois réservés quelques minutes.

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Faire revenir à la poêle les queues de langoustines enveloppées avec les fines tranches de lard 1 bonne minute de chaque côté avec un peu d'huile d'olive

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Décorer les assiettes avec les veloutés,

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les légumes, les herbes,

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le lard et les langoustines,

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arroser de sauce réduite, de sel et de poivre 

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Un poisson fin et truffé.....



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 Féra en habit de fête

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle féra du lac Léman, 1 belle truffe, 500g de petits légumes en bâtonnets (courgette, carotte, brocoli, 1dl de bouillon de poule dégraissé, 100g de crêtes de coq, 100g d'ail des ours, 1cs d'huile d'olive, 50g de pignons.

Cuire les légumes et les crêtes de coq dans le bouillon à feu doux pendant 25 minutes.

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Cuire la féra en papillote au four à 100° pendant 40 minutes

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Mixer ensemble ail des ours, pignons et huile d'olive. 

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Lever les filets, déposer sur l'assiette chaude, poser un trait de pesto d'ail des ours,

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accompagner des légumes avec qqs rondelles de truffe...

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 Et pour finir, les fruits d'hiver juste habillés de sauce légère gratinée.....

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 Agrumes en sabayon

de Champagne gratiné

 

Ingrédients pour 10 personnes : 9 oranges, 1 pomelo, 5 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 2dl de Champagne, 1dl de crème liquide, 50g de raisins secs, 5cl de Rhum, 60g d'amandes effilées, poudre de cannelle, citron confit, graines de pavot bleu

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Laisser gonfler les raisins dans le Rhum. Dans la cuve d’un batteur, mettre les jaunes d’œufs et le sucre semoule et blanchir pendant 5 minutes vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Placer dans un récipient au bain-marie, sur feu doux et ajouter progressivement le champagne tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse, laisser refroidir. Monter la crème liquide en Chantilly et incorporer à la préparation.

Préchauffer le grill à 180 °C.

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Peler les oranges à vif et prélever les quartiers.

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 Peler et prélever les quartiers du pomelo.

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Eparpiller dans un grand plat avec les raisins

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et napper de sabayon, recouvrir d'amandes effilées...

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puis faites colorer au four pendant 10 min.

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Servir dans un verre...

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Parsemer qqs graines de pavot bleu

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... de citron confit en bâtonnets...

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 Et de poudre de cannelle...

 

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11 décembre 2016

La cuisine basque de Philippe Arrambide un avant goût de fêtes

 

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Belle halte à Saint Jean Pied de port pour goûter la cuisine basque.

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C'est à l'hôtel des Pyrénées que nous nous arrêtons, pas seulement pour le confort et la qualité des services...

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La chambre confortable avec quelques douceurs...

Et le superbe restaurant étoilé pour goûter la cuisine du talentueux Philippe Arrambide...

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 En amuse bouche, trilogie betterave-pomme, guimauve cacahuètes, croustillants au fromage de brebis servis avec une crème de panais aux noisettes...

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Petits pain chaud feuilleté au fromage...

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La coquille Saint Jacques à la plancha, royale d'oignons, bouillon mousseux de potimarron, pain croustillant...

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La fricassée de homard breton, chipirons snackés, riz noir soufflé, sauce à l'encre...

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L'espuma d'oeuf brouillé, morue, poudre de pommes de terre, caviar de poivrons piquillos...

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 Le foie gras de canard poêlé, citron confit, céleri, pain d'épices, réduction de Porto...

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Le lièvre à la royale,  légumes d'automne...

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Le croustillant de bleu basque, poudre de brebis, sorbet à la cerise noire...

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Les petits fours maison, crème de dulce, guimauve café, amandines aus figues, pâtes de fruits passion...

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 La déclinaison de chocolat, billes de rhum, glace au café...

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 Une entrevue avec le chef pour quelques conseils et la dédicace de son beau livre...

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Et le lendemain, un VRAI petit déjeuner à la française... Nous échappons au buffet pour ce choix de vrais délices...

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Et nous repartons avec ce très beau livre... On a envie de tout faire et c'est très beau !

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Bouillon mousseux de châtaignes,

potimarron, girolles et noisettes éclatées

 

Ingrédients pour 8 personnes : 12 châtaignes cuites, chapelure, 100g de girolles, 50g de noisettes, 1 échalote, 600g de fond blanc, 300g de marrons cuits congelés, 250g de crème, beurre, huile de noisette, 300g de chair de potimarron, 1cc de miel, 1cc de curry, feuilles de cerfeuil

 Faire bouillir les marrons avec 500g de fond blanc, baisser le feu, retirer et les laisser infuser 30 minutes, ajouter 50g de beurre, la crème et un trait d’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement et la consistance qui doit être fluide.

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Cuire au four le potimarron pendant 30 minutes à 160°, le mettre dans une poêle avec 50g de beurre, ajouter miel et curry, bien enrober, verser le reste du fond blanc, recouvrir d’eau et finir de cuire à feu doux.

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Faire chauffer une poêle, y jeter les girolles, égoutter la 1ère eau, remettre à dorer avec un peu de beurre. Couper les châtaignes cuites et les noisettes en morceaux, recouvrir de beurre clarifié dans un plat, parsemer de chapelure et cuire au four 170° jusqu’à coloration. Garnir les assiettes creuses avec les légumes et les servir, réchauffer le bouillon à feu vif,

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verser dans les assiettes et parsemer de qqs feuilles de cerfeuil....

 

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Terrine chaude de cèpes aux herbes

 

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Ris de veau aux salsifis

 

Ingrédients pour 8-10 personnes : 1,350 kg de cèpes frais ou surgelés, 600g de champignons de Paris, 3 gousses d’ail + 2 pour les ris, 1 cervelle de veau, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 2cs de persil, ciboulette et cerfeuil hachés, 150g de crème liquide, 8 salsifis frais, huile de colza, 20g de cèpes secs, 100g d’échalotes hachées, 5dl de fond de volaille, 250g de crème fraîche, 100g de fond de veau 50g de beurre, Porto, 800g à 1kg de ris d’agneau ou de veau

Préparer les cèpes en les grattant et les essuyant, et en les épluchant pour récupérer 300g de parures puis en les coupant en morceaux.

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Chauffer un peu d’huile de colza et ajouter les champignons, les dorer et les cuire doucement. Les laisser égoutter dans une passoire.

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Dans un grand bol du mixeur, hacher l’ail puis les champignons de Paris, la cervelle, la crème, les œufs et jaunes, saler et poivrer puis ajouter les herbes hachées et enfin les cèpes. Verser dans un moule à cake bien huilé ou dans des petits moules, poser une feuille de papier aluminium huilé également.

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Mettre au four dans un bain marie bouillant et cuire 1h30 pour le moule ou 1h pour les petits moules à 180°.

Faire revenir les échalotes hachées avec le beurre, ajouter les pelures de champignons, colorer le tout, ajouter les fonds de viande et la crème et cuire 15 minutes à feu très doux pour réduire un peu la sauce.

Mixer très finement avec 1 verre à liqueur de Porto puis passer au chinois. Garder au chaud

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Enlever les membranes des ris, les laver à grande eau.

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Eplucher et laver les salsifis, les couper, les faire revenir dans un peu de beurre avec 2 gousses d’ail hachées, couvrir d'eau citronnée ou de bouillon et les cuire 20 à 25 minutes, dorer les ris 10 minutes dans une poêle beurrée, assaisonner.

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Servir ensemble ris,

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terrine,

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salsifis,

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émulsionner la sauce et l’ajouter en écume.

Une recette précieuse maintenant pour ce grand classique basque... Un vrai délice et une pâte sablée et croustillante

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Gâteau basque

 

Pour la pâte : 500g de farine, 500g de sucre cristallisé, 100g de jaunes d’œufs, 250g de beurre pommade, 2cs de Rhum brun, les graines d’1 gousse de vanille, 22g de levure en poudre.

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Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur à crochet, faire tourner à petite vitesse pendant 5 minutes, débarrasser sur le plan de travail et finir de pétrir à la main, former une boule, filmer et garder 12 heures au frais.

Pour la crème pâtissière : 5dl de lait, 125g de sucre, 75g de farine, 100g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 20g de rhum brun

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant, ajouter la farine, verser le lait et mélanger pour remettre dans la casserole jusqu’à ébullition en fouettant sans cesse. Laisser reposer 5 minutes et débarrasser puis mettre au froid.

Remettre la pâte à température ambiante.

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Beurrer et fariner un moule, partager la pâte en 2 parties, étaler la 1ère et la découper à la taille du moule. Etaler la 2ème et foncer le moule.

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Fouetter la crème pâtissière avec le Rhum et la verser sur la pâte,

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refermer avec l’autre cercle de pâte, égaliser les bords au couteau et enfourner pour 45 minutes à 175°.

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 Démouler et poser sur une grille, laisser refroidir.

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Une excellente version

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avec des cerises Amarena égouttées maintenant....

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A simplement ajouter sur la crème pâtissière...

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Mirliton à la cerise

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 100g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 100g de beurre pommade, 1 œuf, 1cs de Rhum brun, 60g de crème pâtissière

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Travailler le beurre pour en faire du beurre pommade, verser le mélange sucres et poudre d’amandes, mélanger en 3 fois avec le beurre, ajouter l’œuf et la crème pâtissière et garder au froid

Appareil à Mirlitons :  1cs de Grand-Marnier, 40g de confiture de cerises noires, 20g d’amandes effilées

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Foncer les petits moules avec le feuilletage et mettre au frais. Ajouter le Grand Marnier à la crème et fouetter.

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Poser un peu de confiture dans chaque feuilletage,

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couler à hauteur l’appareil à mirliton, parsemer d’amandes effilées et cuire 12 min au four 175°. Démouler, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Posté par senga50 à 09:27 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]