Newsletter
Les bonheurs de Senga

Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

10 février 2019

Lyon, capitale des cochonnailles et des canailleries

Une adresse adorée par les Lyonnais... Les Halles Paul Bocuse, lieu privilégié de la gastronomie lyonnaise, nous offrent la possibilité de déguster cochonnailles et canailleries et le comptoir Bobosse  est toujours entouré, un ticket pour être servi et pour patienter chacun peut faire le tour des vitrines et faire son choix... Sur le site il faut découvrir ces spécialités et leur composition gourmande...

Nous commencerons par les préparations à base de pieds de porc... avec cette belle recette offerte par la maison Bobosse

IMG_4646

Issu d'une recette ancienne, le pied de cochon farci est désossé et entouré d'une farce à base de filet de poulet et de poitrine de porc... et d'un beau morceau de foie gras, le tout enveloppé dans une crépine de porc...

Tout simplement.... c'est si bon...

IMG_2561

 

Pieds de cochon farcis

 

Ingrédients : pieds de porc farcis, riz blanc et/ou noir nature

IMG_2557

Faire cuire les pieds de porc farcis 20 minutes à 180° et le riz nature....

 IMG_2559IMG_2560IMG_2562

 A nulle autre pareille, la tête roulée...

IMG_4679

 

Le Roulé de tête de cochon aux pistaches est composé de tête et de langue de porc moelleuse de filiale Rhône-Alpes.

IMG_4680IMG_4681

IMG_4683

En accompagnement de salade et de croustillants... pour une belle assiette lyonnaise...

IMG_4688IMG_4686IMG_4684

IMG_4689 

 

Croustillants de pieds de cochon farcis 

 

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les croustillants : 2 pieds de porc farcis Bobosse, 4 feuilles de brick, ciboulette, persil, huile

IMG_4645

Etaler les feuilles de brick, les huiler

IMG_4649IMG_4647IMG_4648

et poser les pieds de cochon farcis coupés en long sur un côté en rééquilibrant la farce le cas échéant, parsemer un peu d’herbes hachées,

IMG_4652IMG_4650IMG_4651

recouvrir sur le devant, plier sur les côtés et rouler comme pour des nems,

 IMG_4654IMG_4653

 les enfourner pour 15 à 20 mn à four 180°

IMG_4691IMG_4693IMG_4690

Nous poursuivons avec une recette trouvée cette fois ci dans le quotidien Femina, une belle façon de cuisiner les pieds...

IMG_4532

 

Salade lyonnaise

aux viennois de pieds panés

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 botte de persil plat, 6 pieds de cochon cuits, piment d’Espelette, 3 œufs, 80g de farine, 120g de chapelure, 40g de beurre, 5cl d’huile de tournesol + 6 oeufs mollets + 1 salade et sa vinaigrette...

Laver, sécher et hacher le persil.

IMG_2555

Désosser soigneusement les pieds de cochon légèrement tiédis en veillant à enlever tous les petits os et cartilages durs et les hacher, mélanger avec persil et une pincée de piment d’Espelette. Chauffer au micro-ondes et étaler dans un plat filmé, bien lisser la surface et mettre à prendre au froid une nuit.

IMG_4519IMG_4520

Démouler et découper des bandes de 1,5cm de long. Battre les œufs dans une assiette creuse, mettre la farine dans une autre et la chapelure dans une 3ème.

IMG_4521IMG_4522

Passer les fingers dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle, paner et dorer les fingers 4 à 5 minutes à feu vif.

IMG_4534

Egoutter sur papier absorbant et servir avec une salade de pissenlit, une scarole ou une frisée et une vinaigrette au balsamique.

 )IMG_4531IMG_4527IMG_4528

C'est bon tiède avec un oeuf mollet...

IMG_4629

Divine et présentée sous forme de « boulette », la caillette est composée principalement de gorge, foie, couenne, coiffe et coeur de porc de filiale Rhône-Alpes. Une tombée d’épinards lui apporte une touche de couleur. 

IMG_4638

 

Caillettes aux épinards,

aux tomates et aux asperges

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 caillettes aux épinards Bobosse, 200g de tomates concassées, 2 tomates, 8 asperges vertes, 60g de lardons, cerfeuil, crème de balsamique, huile d’olive, riz long, 1 botte de cerfeuil

 IMG_4627

Faire griller et sécher au four 180° les lardons et les mixer avec les feuilles de cerfeuil. Emincer les tomates, les huiler et les saler, les mettre au four 180° pour les sécher.

IMG_4625

Réchauffer la concassée de tomates avec un peu d'huile d'olive. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, les rincer à l’eau très froide pour garder la couleur. Cuire les caillettes arrosées d’un peu d’huile d’olive au four 180° pendant 20 mn. Cuire le riz.

IMG_4624

Poser les tomates en rond sur les assiettes, verser un filet de balsamique.

IMG_4626

 Faire revenir les asperges dans un peu d’huile,

IMG_4632

garnir les assiettes de riz nature, la poser sur le riz, ajouter les caillettes, poser dessus les asperges et la poudre de lard.

IMG_4635IMG_4639IMG_4637

Servir avec le riz…

IMG_4495

Plat "canaille" par excellence, le Sabodet est réalisé uniquement avec les joues, oreilles et langues de porc de filiale Rhône-Alpes. La langue et les joues apportent le moelleux, les oreilles le craquant.

IMG_4501

 

Sabodet façon potée

 

Ingrédients : 4 sabodets individuels ou 1 gros sabodet, 1dl de vin blanc, 1dl de fond de volaille, 4 carottes, 1 chou vert frisé ou chinois, 400g de haricots blancs, 1 bouquet garni, moutarde

Cuire à l'eau frémissante les sabodets et les haricots blancs pendant environ 2 heures.

IMG_4496

Couper le chou en lanières et les carottes en bâtons, mettre le tout dans une cocotte et les laisser compoter doucement recouverts de fond de volaille. 

Quand les sabodets sont cuits,

IMG_4494

les égoutter et les ajouter aux légumes ainsi que le vin blanc et 2cs de moutarde, poivrer et rectifier l'assaisonnement tout en continuant la cuisson.

IMG_4493

Egoutter les haricots blancs, les ajouter pour les réchauffer en fin de cuisson.

IMG_4502IMG_4500IMG_4498

Servir bien chaud.....

IMG_4505

 Cuits au vin rouge, les sabodets ont une belle couleur carmin....

Posté par senga50 à 08:24 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

03 février 2019

C'est si bon... ces recettes ont une histoire

IMG_4405

La brandade est un délicieux plat traditionnel des régions produisant le sel pour conserver le cabillaud, pêché dans les mers froides et particulièrement à Terre Neuve ou en mer du Nord.

F. Mistral la décrit comme un mets provençal composé de morue, d’ail et d’huile d'olive, qu’on apprête en secouant avec le poing la casserole pour que le mélange s’opère sans se brûler. A l'origine elle ne comprend pas de pommes de terre comme la brandade parisienne mais simplement du poisson...

Consultons Wikipédia :

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá / brandada de bacalhau. La bacalhau com natas est un plat proche de la cuisine portugaise...

Au Pays basque, dès les premières années du XVIème siècle, les morutiers naviguent jusqu'à Terre Neuve afin de ramener d'importants contingents de cabillauds. Les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil.

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. À Nîmes, cette recette provient historiquement du XVIIIe siècle, quand se pratiquait le troc avec les pêcheurs de l'Atlantique venus chercher du sel des Salins du Midi. 

Il existe également à Nîmes une recette différente de la brandade parmentière ou de la brandade d'origine, cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue, de lait et d'huile d'olive, à laquelle on peut associer des pommes de terre gratinées au four, je vous la présente ici, elle a ma préférence pour sa consistance crèmeuse. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de cette recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne comme les courgettes.

On peut en farcir différents légumes comme les piquillos au Pays Basque ou les fleurs de courgettes dans le midi, à Nîmes on en trouve également servie avec des pommes de terre et mélangée aux anchois... En Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

IMG_4403

 

La brandade de morue

crémeuse à la nîmoise

 

Dessalage de la morue : La morue doit être mise à dessaler la veille ,soit 15 heures environ. Frotter la morue avec une brosse en chiendent pour décrocher le sel. La rincer et la découper en morceaux de 8 à 10 cm de long sur 6 cm de large. La Mettre à tremper dans l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois

Cuisson de la morue : Le jour de la cuisson, mettre les morceaux de morue dans un  faitout avec 12 tiges de de fenouil sec et 2 feuilles de laurier. Couvrir d’eau froide, ne pas saler l’eau de cuisson. Pocher la morue 8 à 10 mn à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir. Ecumer et si l’eau devient bouillante, ajouter 1 verre d’eau froide.

Ingrédients : 1 kg de morue,6 gousses d’ail, 20 cl de  lait , un ciron, 25 cl d’huile d’olive, poivre du moulin , noix muscade

Eplucher l’ail et le piler dans un mortier. Quand la morue est cuite,retirer les arêtes et la peau, l'effeuiller,

IMG_4396

la passer au mixeur ou la hacher, elle ne doit pas refroidir

Faire tiédir séparement le lait et l’huile d’olive.

IMG_4397

Dans un poêlon, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile prises sur la quantité indiquée pour toute la préparation et la mettre sur la morue.

IMG_4398

A partir de cet instant, il est important de  donner avec la main au poêlon un certain mouvement de rotation pour que l’huile s’incorpore peu à peu à la morue ou tourner avec une spatule en bois, sans s'arrêter. Ajouter l’ail pilé.

IMG_4399

Quand l’huile a disparu, mettre 5 cl de lait et ainsi de suite, continuer jusqu’à épuisement de l’huile et du lait.

IMG_4400

Poivrer, ajouter la muscade râpée. Le feu doit être doux et la préparation ne doit pas bouillir.  

IMG_4402

Incorporer le jus de citron.

IMG_4406

Bien mélanger jusqu'à consistance crèmeuse.

IMG_4404

Servir dans un plat creux avec éventuellement qqs pommes de terre vapeur. 

Pour la petite histoire et pour qu’une brandade de morue soit faite dans les régles de l’art, il faudrait la faire à deux. Pendant que le 1er donne tourne le poêlon, le 2ème peut faire pénétrer l’huile et le lait  dans le hachis de morue. La brandade se sert chaude, on peut la décorer de persil haché ou de truffes râpées version grand luxe.

Des tranches de pain grillées et/ou des pommes de terre vapeur ou sautées peuvent l'accompagner. On peut en tartiner des croûtons version cocktail avec une petite olive noire provençale....

On dit que des ménagéres nîmoises ne mettent pas de lait ni d'ail dans la brandade , mais ajoutent 2 anchois et mélangent le poisson avec de la purée de pomme de terre pour en augmenter le volume.... Peut être est-ce l'origine de la brandade parmentière très parisienne.

images (1)images (2)images

Une bonne recette traditionnelle, héritée dit-on des jours de lessive dans les villages où les femmes laissaient le gigot cuire lentement dans le four du boulanger pendant qu’elles étaient au lavoir. Au retour, elles reprenaient le plat et le dîner était prêt. C'était assurément un grand luxe car on ne mangeait pas de viande tous les jours dans nos campagnes...

En tout cas, cette recette traditionnelle était très courante et le four du boulanger était utilisé pour cuire les pommes de terre avec ou sans viandes, lentement et savoureusement. A l’origine, c’était surtout "des plats qui étaient préparés de bonne heure le matin et que l’on déposait dans le four du boulanger en allant travailler aux champs ou en allant à la messe le dimanche". Au retour on les récupérait, ils avaient ainsi mijoté et profité de la chaleur du four à pain. Version ancienne de la cuisson douce...

 Richard adore l'agneau.... et particulièrement l'épaule boulangère, la recette est si simple...

 IMG_8686

 

Carré d'agneau boulangère

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2 beaux carrés d'agneau, 2,5kg de pommes de terre moyennes, huile, beurre, sel et poivre, (herbes de provene (facultatif, ail))

IMG_8671

Couper les pommes de terre sans les éplucher en deux et poser sur un grand plat ou la lèche-frite recouverte de papier alu, saler, poivrer, recouvrir d'huile. Enfourner 30 minutes à 150°

IMG_8669

Poser les carrés côté os sur les pommes de terre et assaisonner, remettre au four pour 1 heure et plus...

IMG_8688 

Déguster sur assiettes chaudes

IMG_4512IMG_2591

Pithiviers fondant et Pithiviers feuillété

La ville de Pithiviers dans la Beauce, était un carrefour important dans le commerce et le stockage des céréales destinées aux pays de l'Est de la Gaule. Dès l'époque romaine mais surtout au Moyen Age, les échanges entre les régions méditerranéennes et le nord de l'Europe passent par la France actuelle et cette activité commerciale fait naître de grandes villes de foires aussi connues que celles de Champagne mais aussi d'autres, dans des régions céréalières comme Pithiviers. Des spécialités culinaires naissent ainsi. La galette Carnute, faite avec le meilleur froment et enrichie par les amandes laissées par les commerçants romains qui suivaient les armées a ainsi donné naissance au Pithiviers fondant dans la ville du même nom, qui signifierait d'ailleurs « le carrefour des quatre chemins » dans la langue des Carnutes. Le feuilletage n’est connu que depuis l’invention du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé au XVIIIe siècle. Avec ses trois siècles d’existence, le Pithiviers feuilleté, le plus connu à l'heure actuelle des Maîtres Pâtissiers de France ne peut donc être qu’une variante plus récente du Pithiviers fondant. 

Les "pâtissiers" dès lors, succèdent aux "talmeniers" (boulangers)...

Nous apprenons par une correspondance datée de 1772 du poète Collardeau à son oncle l’abbé Régnard, curé de la ville, que « les gâteaux et pourlècheries des pâtissiers de Pithiviers ont une réputation bien acquise à Paris grâce à l’habileté des professionnels et à leur usage de la plus fine des farines beauceronnes… »

Citant les richesses particulières de nos provinces, la revue "Le Magasin pittoresque"  en 1847 remarquait le gâteau de Pithiviers parmi les spécialités de nos régions « que de choses y sont faites pour flatter la vue, le goût et l’odorat. Que de produits qui doivent à des circonstances particulièrement favorables, à l’intelligence, à l’habileté de ceux qui les préparent, une célébrité à la fois grande et lointaine… ».

Fondant ou feuilleté, voici ces pourlècheries (terme que j'adore) à ma table

IMG_4514

 

Pithiviers fondant

 

 

Ingrédients : 150g de sucre, 150g de poudre d'amandes blanches, 150g de beurre fondu, 2cs de belle farine de froment ou de de maïzena, Rhum, fondant blanc pour glaçage, cerises et angelique confites, 3 ou 4 oeufs

Mélanger amandes en poudre, sucre et farine, ajouter le beurre fondu, 2cs de Rhum puis les oeufs en battant au fouet-robot pour obtenir une belle crème onctueuse.

IMG_4506

Verser dans un moule silicone et cuire 15 minutes à 200°.

IMG_4507

Laisser refroidir, démouler.

IMG_4508IMG_4509

Chauffer le fondant au bain marie et le verser sur le gâteau.

IMG_4510

Couper les cerises confites en 2 et l'angélique en petits morceaux et répartir sur le glaçage...

IMG_4518IMG_4513IMG_4517

Le nouveau Pithiviers feuilleté....

IMG_2590

 

 

Pithiviers feuilleté

 

Ingrédients : 2 ronds de pâte feuilletée, 100g de beurre pommade, 100g de sucre semoule, 100g de poudre d’amande, 2 œufs, 1cs de maïzena, Rhum, amande amère, un œuf et une petite tasse de sirop de marron confit pour la dorure.

IMG_2575

Battre le beurre pommade et le sucre pour en faire une crème (crémer) ajouter les œufs la poudre d’amande et la maïzena, parfumer avec 1cs de Rhum et une goutte d'amande amère, mélanger doucement. Filmer et réserver au froid.

IMG_2576

Poser la crème d'amande en bloc épais au milieu du 1er disque de pâte feuilletée en laissant 3 à 4 cm tout autour, badigeonner le bord à l'œuf

IMG_2577IMG_2578IMG_2579

couvrir avec le 2ème disque et poser un cercle en appuyant légèrement pour marquer la limite entre le gâteau et les bords. Dorer l’ensemble puis festonner avec un couteau bien tranchant, réserver au froid 30 minutes.

IMG_2580IMG_2587

Inciser très légèrement le dessus pour le décorer, sans trouer la pâte, badigeonner la partie centrale seulement de sirop de marron, Creuser une petite cheminée et enfiler un penne ou autre tube pour éviter que la crème ne coule à la cuisson. Retirer le cercle et cuire 30 à 40 minutes à 180°.

IMG_2588

Pithiviers version Piton de la fournaise !!!!

Posté par senga50 à 08:55 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

27 janvier 2019

Autres pâtes d'hiver

 Pour l'hiver, c'est le plat idéal, réconfortant et complet...

IMG_3501

 

 

Trofie aux poivrons rouges

 

Ingrédients : pour 500g de Trofie, 1 poivron rouge, 200g de dés de lègumes méditerranéens (courgette, aubergine, tomate), 1 gros oignon rouge, 1 poignée de jeunes épinards, huile d’olive, persil plat, coriandre, parmesan, ail, poivre

Cuire les pâtes al dente. Emincer les herbes, râper le parmesan.

IMG_3494

Couper les légumes en dés et l'oignon en lamelles et faire revenir dans 1 verre d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail écrasées, laisser cuire et ajouter les pousses d'épinards en fin de cuisson. 

IMG_3497IMG_3498IMG_3499

 Poser sur les pâtes...

IMG_3496

bien mélanger, saler et poivrer...

IMG_3500

en gardant un peu de garniture pour la décoration... 

IMG_3505IMG_3508IMG_3509

Parsemer d'herbes et de parmesan râpé

IMG_3506

Avec des noix, fruits de l'hiver....

IMG_4008

 

Castellane aux noix et chèvre frais

 

Pour 500g de castellane : 150g de cerneaux de noix, persil plat, 1 chèvre frais, huile de noix, poivre, 100g de crème

Cuire les castellane al dente. Ciseler le persil, écraser les noix grossièrement. 

IMG_4003IMG_4002

Faire fondre sur feu doux le chèvre et la crème, saler et bien poivrer, râper un peu de muscade, ajouter les noix.

IMG_4009

Ajouter les pâtes et mélanger, réchauffer. 

IMG_4007IMG_4004IMG_4006

Répartir dans les assiettes, 

IMG_4005

verser un filet d'huile de noix et parsemer le persil.

Tant qu'il y a des champignons... il faut en profiter...

IMG_4023

 

Ravioles aux champignons

et aux amandes

 

Ingrédients pour 8 plaques de ravioles de Romans : fromage râpé, 80g d'amandes effilées et grillées, 400g de champignons émincés (cèpes frais ou champignons de Paris blancs ou bruns), 1 petit chèvre sec, thym, citron, beurre, persil plat, 1 gousse d'ail, beurre

IMG_4011IMG_4010

 Emincer les champignons et les cuire avec un peu de beurre, l'ail écrasé et 1 cs de persil haché. Ajouter le chèvre émincé et laisser fondre.

IMG_4015

Cuire les ravioles dans l'eau bouillante salée. Egoutter, ajouter à un peu de beurre, mélanger aux champignons bien chauds.

IMG_4012

 Torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.

IMG_4016

 Poser sur les ravioles avec le persil

IMG_4019

Répartr dans les assiettes...

IMG_4025

 Servir avec le fromage râpé...

Légumes d'hiver parfumés aux épices orientales...

 

IMG_4033

 

 Girandoles et carottes à l’orientale 

 

Ingrédients pour 500g de girandoles :  400g de carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de céleri, 1 chèvre frais, feuilles de persil plat, huile d’olive, cumin et/ou Tabel, ricotta, chapelure, parmesan

IMG_4027

Eplucher et émincer les légumes, écraser les gousses d'ail et faire revenir dans de l'huile d'olive, cuire dans une poêle à feu doux. 

IMG_4028

Ajouter 1 cs de cumin moulu (ou un peu plus...) et 1cs de chapelure

IMG_4030

Ajouter le chèvre frais et la ricotta, mélanger... Faire fondre le tout. Cuire les girandoles,

IMG_4031

 mélanger aux légumes.

IMG_4039

Garnir les assiettes creuses,

IMG_4034

 parsemer persil et parmesan en lamelles...

IMG_4037

Comme toujours, déguster bien chaud...

 IMG_4035

 Coloré, parfumé et réconfortant

Posté par senga50 à 08:51 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

20 janvier 2019

De belles pâtes, repas pour l'hiver

 Je ne m'en lasse pas.... Sur l'île déserte, il faut en emporter....

 

IMG_2890

 

 Torsades, oignons rouges,

citron, Limoncello à la poutargue

 

Ingrédients pour un paquet de torsades :  1 citron, 50g de beurre, 1 oignon rouge, 2cs de crème fraîche, 5cl de Limoncello,  1 poche de poutargue, origan, parmesan éventuellement

IMG_2879 

Mettre l'oignon rouge coupé finement dans une poële avec le beurre, quand il est translucide, ajouter le jus de citron, le Limoncello et laisser compoter. Cuire les pâtes, les égoutter et verser un filet d'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas.

IMG_3407

Enlever la couche de cire de la poutargue et couper de fines lamelles.

IMG_2881 

Ajouter la crème aux oignons, donner un bouillon, verser et réchauffer les pâtes et bien mélanger.

IMG_2882

parsemer qqs feuilles d'origan et rectifier l'assaisonnement en poivre et sel (peu ou pas, car la poutargue est salée)

IMG_2887IMG_2889IMG_2884

Servir dans les assiettes creuses avec les tranches de poutargue et le parmesan...

Poutargue toujours mais à la sarde...

IMG_3415

 

Fregola sarda à la poutargue

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de fregola sarda, 1 petite poutargue paraffinée, 2dl de crème liquide, ½ bouquet de ciboulette, sel et poivre, un petit pot d'oeufs de saumon,(copeaux de parmesan)

Cuire les fregola selon paquet (15 minutes environ). Verser la crème et la ciboulette ciselée dans une casserole et mettre en attente.

IMG_3406

Enlever la paraffine de la poutargue et en râper 1/3, réserver qqs copeaux détaillés à la mandoline pour la présentation.

IMG_3409

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, donner un bouillon à la crème-ciboulette, ajouter les oeufs de saumon et verser sur les pâtes,

IMG_3414

ajouter la poutargue émincée et poivrer,

IMG_3411

servir aussitôt avec copeaux de parmesan et tiges de ciboulette 

IMG_3413IMG_3410IMG_3412

 A la vénitienne, maintenant...

IMG_3368

 

Rigatoni et fressure de veau à la vénitienne,

 

Ingrédients pour 4 personnes et 500g de pâtes :

IMG_3352

600 gr de fressure : foie, rognon et coeur de veau, 500g d'oignons, beurre,  1cs de balsamique blanc, 2cs de persil plat haché, huile d'olive

IMG_3353IMG_3355

Faire revenir et dorer les oignons dans un mélange huile-beurre, ajouter le coeur coupé en morceaux,  le foie découpé en fines lanières et le rognon paré, émincé 

IMG_3356IMG_3358

et laisser compoter 10 minutes. 

IMG_3359

Ajouter le vin blanc, le cube de bouillon.  Hacher le persil.  

IMG_3369

Verser les pâtes égouttées pour les réchauffer. 

IMG_3367IMG_3364

Ajouter les câpres...

IMG_3363

et le persil haché...

IMG_3362IMG_3366IMG_3365

Mêmes pâtes, autre garniture...

 IMG_3393

 

Rigatoni d'automne, 

champignons et gorgonzola crème

 

Ingrédients pour 4 personnes et 500g de pâtes : 500g de chanterelles grises ou de mousserons, 50g de cèpes secs,

IMG_3388

1 tranche de gorgonzola-crème, 1 verre de vin blanc sec, 8 châtaignes cuites, 100g de potimarron cuit et coupé en dés, 1 cube de gelée de veau, persil haché

IMG_3395

et de petits tronçons de gorgonzola crème....

IMG_3389

IMG_3387

 Préparer les champignons et réhydrater les cèpes.

IMG_3390

Faire revenir l'oignon émincé une minute dans un peu de beurre, ajouter les champignons, les châtaignes coupées en deux et les dés de potimarron et cuire qqs minutes à feu vif. 

IMG_3394

Saupoudrer de persil haché

IMG_3397

Poser des tronçons de Gorgonzola-crème

IMG_3392

Déguster bien chaud...

 

Posté par senga50 à 08:44 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

13 janvier 2019

Carthage et la Goulette pour notre gourmandise

Dans nos restaurants préférés entre Tunis, Carthage, Sidi Bou SaId, Gammarth, la Marsa.... La Goulette

DSC08749

Nous commençons souvent par une petite salade tunisienne....

IMG_3957

... et une brick au thon et à l'oeuf....

IMG_2346IMG_2350

IMG_2351IMG_2352

IMG_2353IMG_2354

IMG_2355IMG_2356

 ... ces assiettes nous plaisent particulièrement car elles nous proposent une pleïade de produits de la mer frais et si bien préparés... 

IMG_3967

Mais c'est aussi l'occasion de partager nos repas et nos petits plats... en empruntant la cuisine de nos amis...

IMG_3968 

Le leblabi contrairement à la Tchicha présentée dans le précédent billet est la soupe de tous les jours frais, servie dès le petit déjeuner, elle est rapidement préparée et très réconfortante. On en trouve dans qqs échopes comme ici....

IMG_3979

 

Leblebi

 

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de pois chiches cuits, 1 piment vert, 1cs d’ail écrasé, 2cc de harissa délayées dans une louche d’eau chaude, huile de colza ou d’olive, 2 baguettes de pain rassis, 1cc de cumin, 1cc de sel, câpres, 1 citron confit, navets et poivrons au vinaigre, 1 boîte de thon à l’huile, 6 œufs, bouillon de légumes ou de volaille (ras el hanout, Tabel, paprika… au choix)

 

IMG_3970IMG_3971

IMG_3972IMG_3973

Mettre dans un chaudron ou une marmite 1 tasse d’huile, ajouter les épices, l’ail, recouvrir de bouillons et cuire 30 minutes en mélangeant et écrasant un peu l’ensemble.

IMG_3975IMG_3977IMG_3978

Mettre dans de grands bols individuels du pain rassis, saupoudrer de câpres, de thon émietté, ajouter un œuf, un peu de piment. Verser dessus la soupe bouillante et remuer.

IMG_3974

Accompagner de légumes au vinaigre

Pour suivre, une petite salade de pois chiches pour Philippe qui les aime tant...

IMG_3919

 

Salade fraîche de pois chiches

 

Ingrédients : 1 grand bol de pois chiches cuits, 2 avocats, 1/2 melon d'eau coupé en cubes, ou 1 mangue, 4 tomates pelées et épépinées, 3 cébettes coupées en lanières, huile d'olive, harissa, cumin moulu, Tabel...

IMG_3917

 

Couper les ingrédients en cubes ou lanières, arroser d'huile d'olive mélangée à 1cs de harissa et un nuage de cumin moulu. Tout mélanger, servir frais...

IMG_3918IMG_3920IMG_3921

 Pour nos amis, un essai de tarte avec graines et épices locales....

IMG_3983

 

Tarte rustique méditerranéenne

aux tomates et pesto 

 

Pâte brisée à l’huile d’olive : 250 g de farine ordinaire (T55) ou un mélange de farine T65 et d’épeautre, 4 à 5 cl d’huile d’olive vierge extra, 1 œuf entier, 3 à 4 cs d’eau froide, une pincée de sel, une pincée d’herbes de Provence ou d’origan, qqs graines diverses (aneth, coriandre, fenouil...) et l'accompagnement (mozzarella, ricotta, parmesan, chèvre au choix), épices selon le goût

Pour la garniture : 4 à 6 tomates moyennes environ, dans l’idéal anciennes et un peu fermes, pas trop aqueuses (noire de Crimée, green zébra…), moutarde, chapelure, qqs feuilles de basilic et ou de coriandre, sel, huile d’olive parfumée

IMG_3958IMG_3959

Préparer la pâte (même la veille). Dans le bol d’un robot, verser la farine, le sel, les herbes et graines, ajouter l’œuf puis l’huile. Mélanger rapidement au crochet pour former un amalgame sablé. Ajouter 5cl d’eau, et mélanger. La pâte doit former une boule uniforme et lisse, filmer et garder au frais 30 min. Pendant ce temps préparer le pesto.

Préchauffer le four à 190°-200°C. Epépiner en coupant les tomates épluchées en tranches.

IMG_3961

Sur le silpat ou plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Étaler la moutarde et le pesto en fines couches en laissant 4 cm sur les bords Saupoudrer d’un peu de chapelure.

IMG_3962IMG_3963

Poser les tomates en lignes.

IMG_3964IMG_3965

Saler, poivrer et répartir encore un peu de pesto, (mozzarella, ricotta, parmesan, chèvre au choix). Replier les bords de la pâte sur les tomates et badigeonner le tout (y compris la pâte) d’huile d’olive.

IMG_3980IMG_3981

IMG_3984IMG_3982

Cuire 30 minutes environ, la pâte doit être croustillante sur le dessus et colorée en-dessous. Servir tiède ou à température ambiante avec une salade verte.

Mijotage et parfums sont les secrets d'un tajine réussi....

IMG_3844

 

Tajine d'espadon

aux tomates et au thym

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles tranches d'espadon, 1 kg de tomates bien mûres, 1 bouquet de thym, 4 cébettes, 1 oignon rouge, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, huile d'olive, sel et épices (ras el hanout, cumin, paprika, safran...)

IMG_3835IMG_3834

Ciseler les feuilles du persil, émincer les cébettes, l'oignon et l'ail épluchés.

IMG_3836IMG_3841

Enlever peau et arêtes des darnes d'espadon et le couper en gros cubes. Eplucher, épépiner et couper les tomates et les couper en tranches.

IMG_3839IMG_3838

IMG_3840

Déposer le tout sur un verre d'huile d'olive dans le tajine, saler et épicer et couvrir avant de laisser mijoter au four ou au coin du feu. Servir avec un riz blanc ou un peu de graine

IMG_3842IMG_3845IMG_3843

 

Posté par senga50 à 08:21 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

06 janvier 2019

Cuisine tunisienne à 4 mains

 

DSC08975

IMG_3880IMG_3877IMG_3881

Dîner chez Hédia et Ali avec leurs amis.... Des recettes de Hédia confectionnées par Radia sous mes yeux la veille... La plaisir d'apprendre...

IMG_3882IMG_3904

Pour commencer, une soupe traditionnelle et réconfortante pour les soirées fraîches de l'hiver... Elle est dégustée pour les fêtes en Tunisie et pas seulement au moment de la rupture du jeûne du Ramadan comme la Hrira oranaise, la Chorba algérienne, la Chorba frik "spéciale ramadan", la Harira marocaine, la Chorba beida algéroise, la soupe Achiré turque, la Harira dchicha tunisienne...elle est pleine de saveurs et de parfums...

IMG_3887

 

Tchicha, soupe d’orge

(Chorba tunisienne)

 

Ingrédients : 1 bol d’orge, huile de colza, 3 ou 4 cebettes ou 2 oignons verts, 2 escalopes de veau, 2cs de concentré de tomates, 1cc de sel, 1cs de harissa, 1cs de Tabel, 1cs de curcuma, 1 tasse de pois chiches, 1cs d’ail haché, 2 branches de céleri, 1 bouquet de coriandre

DSC08851DSC08849DSC08850

Faire revenir le veau émincé avec les cébettes hachées dans une petite tasse d’huile d’olive au fond d’une marmite, ajouter les épices et l’ail, bien remuer.

DSC08852

Mettre alors le céleri noué, l’orge, les pois chiches,

DSC08854DSC08853

recouvrir largement d’eau chaude

DSC08856

et cuire 30 minutes à la cocotte. Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre ciselées.

 IMG_3886

une coupe de harissa

IMG_3891IMG_3889

IMG_3892

 Pour suivre... Un plat traditionnel lui aussi, absolument délicieux et moelleux à souhait

DSC08969

 

Tajine Malsouka

 

Ingrédients : 10 feuilles de brick, 1 oignon frais, 1cs curcuma, cumin et coriandre en poudres, 1cs Tabel, ail épluché conservé dans l’huile, huile de colza, escalopes de poulet, sel, 1 sachet de levure, 2 œufs durs, 8 œufs frais, 100g de gruyère râpé, 5 parts de crème de gruyère, beurre mou

Beurrer un plat creux, mettre 4 feuilles de brick pour tapisser, beurrer.

DSC08863DSC08871

Faire revenir dans 1 tasse d’huile de colza l’oignon coupé et le poulet émincé avec de l’ail écrasé, du sel, 1cs de curcuma, cuire avec 1 bol d’eau et le sachet de levure.

DSC08866

Egoutter et réserver la préparation et le bouillon à part.

DSC08865

Râper le gruyère (tunisien ici !)

DSC08864

Mélanger le poulet et les œufs durs coupés, émietter, ajouter ½ tasse de bouillon de cuisson, les œufs frais, le gruyère râpé, la crème de gruyère écrasée, bien mélanger.

 DSC08867

Verser à l’intérieur des feuilles de brick en gardant un petit bol de la préparation pour la finition.

DSC08868

Recouvrir de 3 autres feuilles de brick beurrées, rabattre les premières et fermer le tout soigneusement.

DSC08869

Verser dessus le reste de la préparation et recouvrir des 3 dernières feuilles beurrées, bien fermer l’ensemble en rabattant autour du premier paquet. Inciser les 2 feuilles du dessus et les chiffonner un peu

 Beurrer à nouveau le dessus et enfourner à 180° pendant 35 à 45 mn le temps de bien dorer l’ensemble.

IMG_3883

Servir à la sortie du four

IMG_3894

avec une salade ou un caviar d’aubergines.

DSC08968IMG_3884

Caviar d’aubergines : la chair de 2 grosses aubergines cuites au four, huile d’olive, câpres, ail haché, un soupçon de harissa

 Encore ue recette traditionnelle préparée en tajine et mijotée...

IMG_3900

 

Kamounia de seiches

 

Ingrédients pour 12 seiches, huile de colza, 4 ou 5 cebettes ou petits oignons verts, sel, ail haché, concentré de tomates, Tabel, curcuma, harissa,

DSC08862 

Nettoyer les seiches, enlever les peaux, couper en morceaux, récupérer les couronnes et les ailerons, enlever les aspérités des pattes et mettre dans l’eau froide. Mettre dans un faitout les cébettes coupées, faire revenir dans l’huile puis ajouter les morceaux de seiches  égouttés et séchés, 1cc de sel, 1cc d’ail haché, 3cs de concentré de tomates, 1cs de Tabel, ½ cs de curcuma, ½ cs de harissa, faire revenir le tout et cuire en tajine couverte avec un peu d’eau 1 heure environ.

IMG_3902

DSC08973

Ajouter 1cc de cumin en poudre en fin de cuisson. Peut être servie en plat principal avec de la graine de couscous.

Là encore, il s'agit d''un plat traditionnel faisant partie des incontournables servis dans les grandes occasions, nous l'avions dégustée au mariage de Héla.... 

IMG_3897

 

Mloukhia

 

Ingrédients : huile de colza, poudre de corete, harissa, 1,5kg de viande de bœuf t/ou d’agneau, ail haché, ras-el-hanout, paprika, laurier, curcuma

Verser 1,5cm d’huile de colza au fond de la marmite, ajouter 2 bols de poudre de corete et 3cs de harissa, bien mélanger et ajouter 3l d’eau bouillante, cuire pendant des heures à feu très doux et réduire de moitié, ajouter 3l d’eau et laisser réduire toute la nuit.

DSC08858

Faire mariner la viande : 1,5 kg environ de bœuf ou agneau coupé avec 2cs de purée d’ail, 2 grosses cs de concentré de tomates, 1cs de paprika, 1 bouquet de laurier, 2cs de curcuma, 1cs de sel, bien mélanger et laisser mariner 24h au froid.

DSC08860

Quand la préparation a beaucoup réduit et que l’huile est remontée à la surface, la sauce est prête, ajouter 1cs de harissa dans la viande, verser dans la sauce, rincer le bol avec un peu d’eau et verser,

IMG_3895

laisser cuire qqs minutes selon la cuisson choisie de la viande, en remuant de temps en temps.

IMG_3905

Terminons légèrement avec fruits et dattes...

IMG_3912

IMG_3915DSC08974

Avant de passer au salon pour les dernières merveilles... 

IMG_3908

 

Noisetine

 

Ingrédients : 5 œufs, 160g de sucre, les graines d’½ gousse de vanille, 150g de poudre de noisettes, 100g de farine, 20g de beurre

Pour la crème au beurre : 3 blancs d’œufs, 200g de sucre, 300g de beurre, 150g de noisettes entières grillées

Mélanger et tamiser la farine et 100g de poudre de noisettes. Battre au fouet 2 œufs entiers et 3 jaunes avec le sucre mélangé aux graines de vanille, blanchir et laisser doubler de volume dans un bol posé sur un récipient d’eau chaude, continuer à battre et refroidir en ajoutant petit à petit la farine. Beurrer largement un moule à manqué et verser la préparation puis enfourner 5 minutes à 200° et à 180° portes ouvertes pendant 30 minutes ou plus. Retirer quand le gâteau est blond et que la pointe d’un couteau ressort sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Dans une casserole, mouiller le sucre et chauffer sans colorer jusqu’à ce qu’une pointe de fourchette ressorte en formant un fil.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre filé petit à petit, en battant toujours, incorporer le beurre assoupli à la fourchette. Couper le gâteau en 3 disques.

IMG_3907IMG_3911

Poser le 1er sur le plat de présentation, garnir d’¼  de la crème, poser le 2nd disque, garnir d’un autre ¼ et  poser le dernier, recouvrir du reste de la crème.

IMG_3910

Torréfier 3 minutes à four chaud les noisettes entières, en écraser la moitié et torréfier 2 minutes le reste de la poudre de noisette, parsemer le tout sur le gâteau en pluie.

IMG_3916

 

Posté par senga50 à 10:29 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]