Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison, bridge, arts et culture

10 juin 2014

Les couleurs de juin

Fruits et légumes en couleur...

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Fraîcheur de St Jacques aux tomates-cerises

 

Ingrédients pour 6 personnes : 20 noix de St Jacques, 40 petites tomates cerises rouges et jaunes, 2 fjords, ½ concombre, ciboulette, 1 petit pot de pesto de basilic, feuilles de salade, fleurs, pistils de safran, huile d’olive, 2 citrons

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Emincer les noix de St Jacques en 3 à 4 tranches selon leur taille, les disposer sur les 6 assiettes, les recouvrir d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive et parsemer les pistils de safran. Poser qqs feuilles de salade et qqs fleurs

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Eplucher et enlever les graines du concombre et le couper en petits dés, arroser d’1/2 jus de citron, verser les fjords, saler poivrer et ajouter un peu de ciboulette finement hachée, bien mélanger et verser une ligne le long des fleurs et feuilles

 

 Verser ensuite un trait de pesto et finir par une ligne de tomates coupées en deux.

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Encore en couleurs....

 

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Sardines grillées, brocolis aux herbes

et tartines de légumes confits

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 sardines, 2 pommes de brocolis, 1 botte de cébettes, ciboulette et herbes du jardin, tomates, tranches de pain de mie, tapenade noire, crème d’artichauts, huile d’olive, vinaigre balsamique, citron

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Cuire les sommités de brocolis al dente à la vapeur. Couper les cébettes ou oignons frais en fines lamelles et hacher les herbes

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Préparer les sardines en les ouvrant d’un côté et en passant le doigt le long des arêtes pour les enlever tout en gardant les filets doubles.

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Les arroser de citron et d’huile d’olive, saler poivrer et mettre au BBQ

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Poser les brocolis coupés en tranches en ligne sur l’assiette et arroser d’un filet de vinaigre balsamique.

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Griller les tranches de pain, les couper et les tartiner de tapenade et de crème d’artichauts.

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Couper les tomates en quartiers et les ajouter autour avec les herbes et servir.

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Au dernier moment poser les filets de sardines bien chauds sur les brocolis.

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Et pour finir, le rouge des cerises du Liban.... une pensée pour Maya et Joseph

 

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Clafoutis de cerises à la crème de calisson

 

Ingrédients : 1kg de cerises, 15cl de crème fleurette, 10cl de lait, 4 oeufs, 75g de farine, sucre en poudre, 1/2 pot de crème de calisson, 1 gousse de vanille, beurre

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Equeuter les cerises et les poser au fond d'un plat à gratin beurré. Mélanger dans un saladier oeufs, sucre, farine, lait, crème et graines de vanille, bien mélanger, ajouter la crème de calisson et mélanger à nouveau au batteur.

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Verser sur les cerises

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et mettre au four 180° pendant 45 minutes.

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A mi cuisson saupoudrer qqs cs de sucre en poudre et parsemer de 50g de beurre en petits morceaux.

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30 mai 2014

Le Clos des Sens, chez Laurent Petit à Annecy le Vieux

Une belle découverte pour Philippe, un moment délicieux pour nous deux... Laissons nous aller au plaisir de la dégustation...

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Une vraie symphonie de petits légumes assaisonnés et présentés comme des mignardises...

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Croustillant sur un velouté de crustacés...

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Ecrevisse brute et crémeuse du Lac Léman

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Asperges blanches et vertes en écume...

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Oeuf en cuisson douce aux truffes et aux morilles...

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Filets de rougets en croustillant d'écailles, condiment rouille...

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Ris de veau rôti-fondant...

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... le fameux citron-caviar

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Papier de sucre, citron kalamansi...

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... Bataille de boules de neige, fruit de la passion, café

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lpetit17 Décor simple et pur, en harmonie avec les assiettes...

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Une recette du très beau livre de Laurent Petit "Le Clos des Sens"...

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Truite du lac confite,

amertume d’une roquette et amandes fraîches  

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 truite du lac Léman de 2,5kg ou l’équivalent en truites saumonées, ½ l d’huile d’olive, ½ l d’huile de tournesol, 100g de roquette, 5dl de crème fraîche, 5g d’agar agar ou 1 pomme de terre cuite, qqs amandes fraîches épluchées, pâte de citron, sel et piment d’Espelette.

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Préparer la roquette en gardant qqs feuilles pour la décoration de l’assiette. Ecailler, lever et enlever les arêtes de la truite en conservant la peau. Faire bouillir la crème et disperser l’agar agar ou mélanger avec la pomme de terre écrasée. Cuire à nouveau qqs minutes puis mixer avec la roquette. Assaisonner avec sel et piment, filtrer au chinois, verser en siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver dans de l’eau chaude 

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Mélanger les huiles, mettre au four à 65° dans un grand plat creux. Assaisonner le poisson avec sel, piment et éventuellement autres épices, plonger et cuire à basse température (65°) pendant 8 à 25 minutes selon le goût de cuisson.

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Egoutter, éponger au papier absorbant,

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une cuisson parfaite douce et tendre...

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Dresser sur les assiettes sans la peau avec la mousse de roquette,

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les qqs feuilles réservées, qqs points de pâte de citron et les amandes bien blanches...

 

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 ... Couleurs tendres et saveurs douces et acidulées, un vrai bonheur...

 

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20 mai 2014

Eataly

Pendant notre voyage à Rome cette année, Monica et Enzo nous ont fait découvrir cette grande surface internationale au nom prometteur : "Eataly"qui réunit restaurants, matériel de cuisine, livres et produits de l'artisanat...

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 Notre "home", avec son petit jardin de ville, est un havre de paix....

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... et la cuisine bien sûr... afin de préparer de délicieux mets italiens et colorés...

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 Alors, comme là bas, qqs recettes....

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zuppa e gnocchis...

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Bouillon forestier et gnocchis au parmesan

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2l de bouillon de volaille, 2 cuisses de poulet sans la peau, 100g de légumes en bâtonnets (carottes, poireaux, oignons, céleri), 1 clou de girofle, 5 grains de poivre noir, 300g de petits champignons, 300g d'épinards, 2 gousses d'ail, huile d'olive, beurre, 1 citron, persil, 200g de gnocchis, 1 bouquet de persil, parmesan râpé


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Porter le bouillon à ébullition, jeter les légumes, le clou de girofle, le poivre, le poulet et cuire à légers frémissements pendant une heure. Retirer la viande, l'effilocher, filtrer le bouillon.

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Nettoyer les champignons, hacher le persil. Faire cuire les champignons dans un peu de beurre avec les gousses d'ail et la moitié du persil, jeter les épinards lavés et équeutés

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puis les champignons. Pocher les gnocchis, donner un bouillon, poser les gnocchis dans chaque bol, verser le bouillon bouillant, et parsemer de persil, de parmesan

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 Secundi piatti : risotto bien sûr !!

 

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Risotto aux coquillages, écume de bisque

 

Ingrédients pour 4 personnes : 160g de riz carnaroli ou arborio, 2 échalotes, beurre, parmesan, fumet de crustacés, crème, huile d'olive, 1 tomate pelée épépinée, 100g de coques, 8 couteaux, 16 pétoncles, vin blanc sec, persil plat, 1 courgette, pesto frais, 1 citron, coriandre fraîche

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Tailler la courgette en mini-dés, hacher l'échalote grossièrement, faire dégorger les coques et couteaux dans de l'eau salée, peler et épépiner la tomate et la couper en dés, ciseler le persil, râper ou émincer le parmesan, réaliser 1 bon litre de fumet (knorr ou ariake).... Tout est prêt !!

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Verser le riz dans un faitout avec 4cs d 'huile d'olive et l'échalote hachée, mettre à feu chaud et dorer légèrement,

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sécher un peu et verser 2 verres de vin blanc, cuire à feu moyen et sécher puis continuer avec le fumet, petit à petit, un verre à la fois, en séchant chaque fois. Quand les grains sont moelleux mais légèrement fermes au centre, le risotto est cuit.


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Retirer du feu et ajouter les noix de St Jacques, couvrir avec une assiette.

Allumer le four...

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Faire revenir les dés de courgettes dans 2cs de pesto, saler légèrement et couvrir.

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Mettre 1 petit verre de vin blanc, 2cs d'huile d'olive, ½ jus de citron, 1 échalote hachée et un petit verre de persil ciselé dans une grande casserole, chauffer à feu vif et jeter les coques et les couteaux, baisser le feu et couvrir, remuer plusieurs fois à la cuillère en bois jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent complètement. Décoquiller les coques et les couteaux en ôtant une seule coquille, couvrir et laisser à l'entrée du four chaud.

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Mélanger dans une casserole 1dl de bisque, le jus des coquillages et 1dl de crème et donner un bouillon,

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émulsionner avec un mixeur plongeant pour que le mélange soit mousseux.

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Réchauffer le risotto très rapidement, ajouter un peu de beurre, poser dans l'assiette creuse, garnir avec les coques et les couteaux. Verser un peu de bisque chaude, écumer et poser un peu de mousse, qqs feuilles de coriandre, un filet de citron...

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Sans oublier le parmesan...

Et pour suivre et terminer ce repas, le dolce

Un gâteau délicieux et moelleux au bon goût d'amandes, à la texture granuleuse et fondante... Une réussite pour un cuisinier de l'île de Capri qui avait oublié la farine en préparant son gâteau pour une rencontre entre mafiosi ! ... pour leur bonheur et pour le bonheur de tous maintenant que la recette est passée à la postérité !

 

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Torta Caprese

 

Ingrédients : 150g de poudre d'amandes,

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150g d'amandes pilées, 200g de sucre, 5 oeufs, 250g de beurre, 250g de chocolat noir

 

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, laisser mousser, doubler de volume et blanchir. Faire fondre au micro-ondes le beurre et le chocolat. Mélanger le tout, ajouter les amandes. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. Verser dans un grand moule (ici le marguerite de Demarle) et cuire 45 minutes au four 180°...

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10 mai 2014

Roma

Une belle balade dans Rome.... De quoi ouvrir l'appétit...

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Point de départ... Le Capitole...

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Place d'Italie...

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La fontaine Trevi, incontournable...

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Le Trastevere...

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Musée du Vatican... Ecole d'Athènes pour un peu de sagesse...

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Nos initiales sur un platane de la place Garribaldi... parmi beaucoup d'autres...

... Et la place Navone....

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La tentation est forte.... gelati, gelati...

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Un arrêt aux sources de ces célèbres pâtes, douces et crémeuses...

P1020614  Mortadella bien sûr...

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... ou saveurs sur un sfogliata spada....

 

 

 

 

 

P1020518  Incontournable également, l'expresso ristretto du café Greco


Une recette du restaurant « L’abeille » au Shangri-La de Paris maintenant, dans un menu exceptionnel nommé « Vieilles variétés de tomates plein champ » avec également une touche de douceur, la Buratta des Pouilles, le miel de garrigue, des rondelles d’olives violettes, des zestes confits et du basilic thaï... trouvée sur les recettes de Madame Figaro...

  Primi piatti : antipasti...

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Tomates multicolores, crème prise de burrata,

herbes et fleurs parfumés

 

 

Pour 4 personnes : 2 tomates greenzebra ou evergreen, 2 tomates longues Roma, 2 tomates zébrées, 1 tomate rose de Berne, 1 tomate noire de Crimée, 200g de burrata ou de ricotta, 50g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 2 gousses d’ail, thym, 1cs de vinaigre balsamique, 2cs d’huile d’olive, miel, poivre, fleur de sel, olives violettes ou autres, 1 citron confit, basilic thaï, autres herbes et fleurs…

 

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Peler les tomates, les couper, garder les pépins à part, couper les autres en carrés, rectangles et ronds…, mélanger avec 1cc de miel, 1 pincée de fleur de sel, l’ail écrasé, le thym, laisser mariner 2 heures au froid.

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Mettre la gélatine dans de l’eau froide, porter la crème à ébullition, retirer du feu et faire fondre la gélatine, mélanger avec la burrata et verser dans des assiettes légèrement creuses. Mettre au froid 1 heure.

Au moment de servir répartir sur les assiettes les tomates arrosées d’huile d’olive

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et de vinaigre en petites touches.

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Parsemer herbes,

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pétales de fleurs,

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olives en rondelles,

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lamelles de citron confit,

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fleur de sel et poivre du moulin.

Secondi piatti... poisson et risotto...

 

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Rougets rôtis et risotto aux olives

 

Pour 4 personnes :  4 beaux rougets, graisse de canard, fleur de sel, piment d’Espelette, 1 citron, 8 gousses d’ail, laurier, thym, feuilles de basilic, 4 pétales de tomate confite ou 4 tomates cerises, 4 tranches de magret fumé, 8 olives vertes, 8 olives noires, huile d’olive, 160g de riz carnaroli (acquarello = carnaroli bio), vin blanc sec, beurre, 1 échalote hachée, fumet de poisson ou bouillon de crustacés ou mélange eau et bisque, parmesan.

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Préparer le risotto : verser le riz dans un faitout avec 4cs d 'huile d'olive, les pétales de tomate confite ciselés et l'échalote hachée, mettre à feu chaud et dorer légèrement, sécher un peu et verser 1 bon verre de vin blanc, cuire à feu moyen et sécher puis continuer avec le fumet, petit à petit, un verre à la fois, en séchant chaque fois. Quand les grains sont moelleux mais légèrement fermes au centre, le risotto est cuit. Ajouter les olives coupées, le basilic ciselé et ajouter un peu de beurre.

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Ecailler et vider les rougets en gardant le foie, les poser dans un plat sur ½ cc de graisse d’oie , les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, poser les gousses d’ail dégermées et émincées, les feuilles de laurier, le thym, les tranches de magret et une rondelle de citron. Les cuire 6 minutes à four 180°.

 

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 Dolce e gelato...

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Parfait Amaretto aux agrumes confits

 

Ingrédients : 250g de crème anglaise, 250g de crème fleurette, 50g d'écorces d'oranges confites, 50g d'écorces de citron confit, 6cs d'Amaretto

 

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Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement à la crème anglaise, ajouter les agrumes confits hachés et l'Amaretto, mélanger avec précaution,

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verser dans des ramequins ou des empreintes et congeler au moins 3 heures

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Servir avec un petit verre d'Amaretto glacé, de petits biscuits italiens aux amandes :


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les cantucci (croquants aux amandes), une quenelle de mascarpone...

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une tranche de Panforte Fiorito de Sienne,

 

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qqs oranges et citrons confits

 

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30 avril 2014

Recettes asiatiques, souvenir, souvenir

Pas de voyage en Extrême Orient en vue cette année mais une envie d'Asie qui ne faiblit pas... Et ainsi le plaisir de cuisiner comme là bas...

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Brochettes à la citronnelle

 

Pour 10 brochettes : 10 bâtons de citronnelle, 500g de viande d’agneau ou de veau, ½ bouquet de coriandre, basilic thaï, 2 oignons frais, 1 carotte, 1 combava, sauce soja

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Hacher la viande et les oignons, râper la carotte, ciseler coriandre et basilic thaï, mélanger avec 2cs de sauce soja et le zeste de combava râpé.

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Cuire au BBQ après avoir tassé des boulettes autour des bâtons de citronnelle

 

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Sauce  soja-orange

 

Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre.

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Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

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Servir avec cette salade très fraîche...

 

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Salade asiatique

 

Ingrédients : 500g de haricots verts extra-fins, 2 carottes, 500g de pousses de soja, 100g d'oignons frits, 2cs de sauce soja, 1cs de Nuoc Mam, 1cs d'huile de sésame grillée, 2cs de sauce nems au vinaigre, 1cs d'huile d'arachide ou de colza

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Cuire les haricots verts al dente, refroidir, râper les carottes. Mélanger les ingrédients de la sauce au fond du saladier, ajouter les légumes et parsemer les oignons frits

 

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Magrets de canards marinés, nouilles croustillantes

 

Pour 6 personnes : 3 gros magrets ou 6 petits selon l'appétit, 300g de nouilles chinoises, 3cm de racine de gingembre, 2 tiges de citronnelle, 6 gousses d’ail pelées écrasées, ½ cc de pâte de piment, feuilles de coriandre et de basilic thaï, 300g de haricots verts, huile d’arachide, sauce soja, huile de sésame grillé.

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Pour la sauce et marinade : 4cs de sauce soja, ½ jus d’orange et ses zestes, 3cs de jus de citron vert, ses zestes ou ceux d’un combava,  1cs de sauce terriyaki, 1cc de sauce nuoc mam

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Préparer la sauce-marinade en mélangeant tous les ingrédients, verser dans un plat et laisser mariner 1 heure les magrets côté chair.

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Cuire les haricots verts « al dente »

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et les nouilles 2 minutes, égoutter

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Mettre dans un wok le gingembre râpé, l’ail, les tiges de citronnelle coupées en 2, le piment, 3cs de sauce soja et 3cs d’huile.

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Avant de servir, mettre les magrets posés sur une grille au dessus d’un grand plat rempli d’eau à four très chaud ou grill pendant 10 minutes, sortir la viande pour la détendre.

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Mettre le wok à feu vif et griller qqs minutes les nouilles et les haricots.

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Couper les magrets en tranches épaisses, poser sur les assiettes chaudes

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et garnir des nouilles croustillantes.

 
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Parsemer de feuilles de coriandre et basilic chinois, poser qqs gouttes de sauce soja et d’huile de sésame…

 

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20 avril 2014

Apéro marin gourmand

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 Bulots au curry

 

Apéritif pour 8 personnes : 500g de bulots, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, gros sel

Curry de Madras, 10g de beurre, 1dl de crème fraîche, sel et poivre du moulin

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Faire dégorger les bulots dans l’eau froide puis les faire cuire dans le court bouillon préparé avec les légumes et les herbes. Décortiquer les bulots puis les couper et concasser et les cuire dans une poêle avec le beurre et une pointe de curry ou un peu plus, ajouter la crème et laisser compoter et réduire, rectifier l’assaisonnement... Servir dans de petits bols ou ramequins...

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Verrine avocat mangue-passion-citron vert,

oeufs de saumon

 

Pour 8 personnes :

Pour le gaspacho : 2 avocats, 1 mangue, 1 fruit de la passion, 2 citrons verts, poivre de setchouan, huile d’olive, sel, 1 pot d'oeufs de saumon

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Tailler les avocats et la mangue en petits cubes et réserver.

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Préparer la sauce en mélangeant 1 jus de citron vert, 2cs d’huile d’olive, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre. Ciseler les herbes fraîches.

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Au moment de servir, mélanger le tout et poser dans des petits verres, décorer avec 1cc d'oeufs de saumon et un peu d’herbes fraîches hachées

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Cubes de saumon mariné, sésame et citron confit

 

Ingrédients pour 8 bouchées : 300g de saumon frais coupés en 8 cubes, 2 petits citrons confits, 2 tomates, graines de sésame, huile de sésame grillée, 1 combava, huile d'olive, pesto

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Préparer la marinade avec 2s d'huile de sésame, 1cs d'huile d'olive, le zeste du combava, 1cc de pesto, poser les cubes et mélanger, laisser mariner...

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Cuire sur 2 faces 1 minutes dans une poêle chaude, tremper dans les graines de sésame grillées et piquer avec un cure-dents, enfiler une fine rondelle de citron confit et 1/4 de tomate

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Cubes de saumon aux graines de sésame dorées,

hoummos crémeux-pimenté

 

Pour 8 personnes :

Pour le saumon : 1 épais tronçon de coeur de saumon fumé de 300g environ

Couper 8 beaux cubes de saumon, embrocher avec un petit bâtonnet ou un cure-dent ou une branche de romarin…

Pour l’hoummos : ½ boîte de pois chiche égouttés, passés à l’eau chaude et pelés, 1 yaourt grec brassé nature, ½ cc de purée d’ail, ½ jus de citron, 1cs de pâte de sésame (tahina), 1cs d’huile d’olive, 1 trait de tabasco, sel et poivre.

Mixer le tout et ajouter éventuellement un peu d’eau pour que la consistance soit crèmeuse, réserver au froid.

Pour le caramel balsamique : Faire un caramel avec 2 sucres, au moment où il dore, allonger avec 1cs de vinaigre balsamique.

Au moment de servir : déposer sur l'assiette 1cs d’hummous, creuser et déposer 1 soupçon de caramel balsamique, placer l assiette contenant les graines de sésame et enrober légèrement les brochettes de saumon.

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St Jacques marinées grenade-passion

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 noix de St Jacques, 1 grenade, 2 fruits de la passion, vinaigre de mangue ou de framboises, huile de colza, tomates-cerises, fleurs de bourrache, ciboulette, 1 pomme de chou fleur, fleur de sel

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Râper le chou-fleur,

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couper la grenade et la vider de ses graines en tapant sur la coque. Vider les fruits de la passion dans un bol, ajouter 1cs de vinaigre de mangue, 2cs d’huile de colza,  poivrer, mélanger.

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Emincer les noix de St Jacques sur les assiettes, verser un peu de sauce dessus. Parsemer chou fleur râpé, graines de grenade et herbes ciselées, poser ½ tomate cerise et des fleurs de bourrache

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10 avril 2014

C'était Anne de Bretagne...

Une belle découverte, à 10 minutes de Pornic, face à l’Océan et au petit port de la Gravette, un très bel hôtel 4 étoiles Relais & Châteaux et son restaurant 2 étoiles, c'était Anne de Bretagne... comme dit la chanson

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Aux fourneaux, Philippe Vételé très talentueux avec une cuisine inventive et fraîche. Recettes de la mer classiques avec de bons produits du terroir,  pêche du port de Pornic... Une belle carte iodée associée aux vins proposés par Michèle Vételé, pour notre plaisir...

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Menu au fil des saisons, « La mer au printemps »

Champagne Billecart Salmon, Blanc de Blanc

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Pré-entrées :

-         Anguilles à la nage, comme une matelote au vin blanc et cébettes en carpaccio, fenouil et sésame fumé

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-        Declinaison d’huîtres en température glacée en sorbet, froide en chaud-froid de choux fleur, tiède en marinière chaude au curry et cumin

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Muscadet de Sèvre et Maine, granite de Clisson C.Pineau 2004

-        Carpaccio de pétoncles, citron caviar, piment d’Espelette

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-        Langoustines royales, chutney d’oranges, asperges vertes

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-        Morue et coquillages, aster, émulsion de yuzu, oursins et couteaux

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-        Consommé d’étrilles, konbu, encornets et citronnelle

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-        Demi-homard bleu rôti, tonka, pomelos

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Coteaux du Languedoc, Clos des Cistes, M.Soria 2002

-        Le plateau de fromages de l’Atlantique, P.Beillevaire à Machecoul, F.Darley à la ferme de Bellevue à Ruca

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-        Fraises : petit sablé croquant breton, gelée, coulis de fraise au poivre sancho (équivalent japonais en vert du poivre chinois du Sichuan), glace combavas, macarons, gariguettes bio de Pornic

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-        Chocolat : cubisme d’araguani en crémeux, fines tuiles croustillantes, mousse légère citron Mayer au thé blanc de Chine, émulsion au grué

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Et jolies mignardises avec le café...

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 La recette qui m'a paru la plus facile et aussi la plus fraîche....

 

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Pétoncles marinés et légumes croquants

 

Ingrédients pour 6 personnes : 72 pétoncles, 18 tomates-cerises multicolores, 1 bulbe de fenouil, 1 branche de céleri, 2 oignons verts, câpres, huile d’olive, 1 citron, 1 combava,piment d'Espelette

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sel de Guérande citron-gingembre, fleur de sel parfumée au caviar

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Enlever les coraux et le petit cartilage et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer avec un peu de piment d'Espelette.

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Couper le fenouil, les oignons et la branche de céleri en mini-dés, ciseler les feuilles du céleri et du fenouil. Couper les tomates-cerises en 2, 6 câpres en rondelles fines.

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Disposer en rond les noix de pétoncle, les coraux, les légumes, râper un peu de combava et de citron, parsemer de 2 à 3 câpres, de sel de Guérande et de fleur de sel au caviar et verser un filet d’huile d’olive, donner 2 tours de moulin à poivre

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30 mars 2014

Mi-bistrot mi-brasserie

Quand on vit à Lyon, on aime les bouchons et les brasseries et les bons petits plats bien classiques... A ma façon et revisitées, voici quelques recettes "bistrot"...

 

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Céleri rémoulade

 

Ingrédients : 1 grosse et belle boule de céleri-rave ou 2 petites, 5 oeufs, moutarde, crème épaisse, crème de raifort , persil, huile d'arachide ou 4 graines, muscade, 1 ou 2 jus de citron

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Cuire 4 oeufs durs, râper le céleri avec une grille fine. Préparer la mayonnaise avec 1 oeuf, 2cs de moutarde, 2dl d'huile, sel, poivre et muscade.

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Ajouter 2cs de crème épaisse, 1cs de crème de raifort, les oeufs durs mixés et le jus de citron.

 

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Rectifier l'assaisonnement et mélanger avec le céleri râpé.

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Poser un peu de persil haché... Servir frais

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En même temps ou juste après....

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Pâté de foies blonds de poulets de Bresse

de la mère Blanc

 

Ingrédients : 700g de gorge de porc,

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400g de foies de volaille bien blonds, bardes ou crépine de porc, 3 gousses d'ail, qqs feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 8cl de Porto, 20g de sel fin, 5g de poivre, noix de muscade râpée et 4 épices, gelée.

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L'avant veille, détailler la gorge de porc en dés, ajouter les gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées, le persil haché, arroser de Porto, couvrir et laisser mariner jusqu'au lendemain.

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La veille, retirer les nerfs et les traces de fiel des foies de volaille, les couper en 2 ou 3, réserver les 2/3.

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Mélanger les dés de porc avec le reste des foies, les mixer grossièrement,

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ajouter la marinade, les foies coupés, saler, poivrer ajouter 1/cc de muscade râpée, 1/2cc de 4 épices.

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Tapisser la terrine avec les bardes ou la crépine en les laissant dépasser.

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Verser la farce, tasser, poser qqs feuilles de laurier et rabattre les bardes. Cuire 2h30 au bain-marie au four à 150° en ajoutant de l'eau dès qu'elle s'évapore. A la sortie du four, laisser refroidir et mettre au froid jusqu'au lendemain. Préparer la gelée et verser petit à petit dans la terrine...

 

 

 

 

Commençons alors par un beau Pessac Léognan... pourquoi ne pas se faire vraiment plaisir...

 

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Un délice revisité par un chef... tirée du livre de de Christophe Girardot "Petits produits, grande cuisine"

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Cannellonis de queue de boeuf braisée d'une nuit, moelle pochée

 

Ingrédients : 1,5kg de queue de boeuf coupée, 200g d'oignons, 150g de carottes, 1 tête d'ail, 2 branches de céleri, 1,2l de vin rouge corsé, 1 citron, 1 petite branche de menthe fraîche, 1 bouquet garni, 1l de bouillon de volaille, 100g de beurre, 2 bottes de persil, huile d'olive, fleur de sel, poivre, 16 gros cannellonis à cuire, 200g de moelle de boeuf

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Colorer la queue de boeuf dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Emincer les oignons, le céleri en branche et les carottes, ajouter et faire revenir sans coloration. Ajouter le vin, la tête d'ail coupée en 2, le zeste de citron, la menthe et le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et mettre au four 120° toute la nuit (8 à 10 heures)... Laisser refroidir à la sortie du four

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Effilocher la viande et filtrer le jus de cuisson, réserver...

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Ajouter le persil haché et garnir les cannellonis avec la farce puis aligner dans un plat à gratin, can03verser le bouillon,
can04parsemer de morceaux de moelle coupée et mettre au four 180° pendant 20 à 30 minutes. Réduire le jus filtré et monter en sauce avec le beurre coupé 

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Et pour se régaler, un vin corsé comme ce sympathique vin italien... "Brunello di Montalcino"

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Un gâteau bien moelleux et crémeux... pour terminer dans le très classique... comme dans le Limousin...

 

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Flognarde

 

Ingrédients : 50g de farine, 8 œufs, 155g de sucre, 90g de maïzena, 1 bâton de vanille, 2cs de Calvados ou de Rhum, 50cl de lait, 50cl de crème, 4 à 6 pommes.

Dans un saladier, mélanger farine, sucre et maïzena, 1 pincée de sel et ajouter petit à petit les œufs, le lait, l’alcool et la crème. Beurrer et fariner un plat à tarte à haut bord,

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tapisser avec les pommes préalablement épépinées et coupées en rondelles (éventuellement épluchées également),

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verser la crème,

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puis cuire à four 200° pendant 20 à 30 minutes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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et parsemer de sucre à la sortie du four.

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Un vin agréable avec ce dessert : Sainte Croix du Mont vin blanc moelleux

 

 

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20 mars 2014

Petites douceurs aux noisettes ou aux amandes... avec un thé peut être

 Une constante dans tous ces petits délices : une pâte unique et de nombreuses garnitures

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Pâte de base : 120g de farine, 120g de poudre d’amandes, 120g de sucre semoule, 120g de beurre pommade, 4 blancs d'œufs, 1 pointe de sel

Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre noisette (chauffé jusqu'à ce qu'il ait l'odeur et la couleur de la noisette). Mélanger délicatement...


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Amandines au chocolat et praliné

 

Ingrédients : pâte de base, 50g de chocolat noir, 50g de pâte de praliné.

 

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Faire fondre le chocolat, mélanger, ajouter le praliné et battre longuement

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Amandines pistache, pépites de chocolat noir

 

Ingrédients : pâte de base, 50g de pâte de pistache, 100g de pépites de chocolat noir.

 

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Mélanger la pâte de pistache à la pâte de base, poser les billes au fond des empreintes puis la pâte et cuire 20 minutes à 180°

 

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Amandines pistache, cerises Amarena

 

Ingrédients : pâte de base, 50g de pistache, cerises Amarena, 50g de jus des cerises

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Mélanger pâte de base, pâte de pistache et jus, verser dans des empreintes, poser une belle cerise, cuire 20 minutes au four 180°

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Noisettines ananas et abricots et chocolat blanc

 

Ingrédients : pâte de base mais avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amandes, 150g d'ananas coupé en dés,

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miel parfumé style acacias ou lavande ou châtaigniers,

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50g de chocolat blanc, 50g de pâte de nougat, 80g d'abricots secs

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Mélanger le beurre fondu chaud avec la chocolat blanc et la pâte de nougat,

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ajouter au mélange blancs en neige, farine et poudre de noisettes

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Faire revenir à la poêle les dés d'ananas avec le miel, poser au fond de la moitié des empreintes,

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verser la pâte.

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Poser sur la pâte des autres les abricots secs coupés en dés et cuire 20 minutes au four 180°

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Amandines sur sablé breton

 

Ingrédients : pâte de base, sablés bretons style Traou Mad de Pont-Aven.

Poser un sablé dans chaque empreinte, verser la pâte et cuire au four 180° pendant 20 minutes

Des centaines de variantes à composer et créer....

 

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10 mars 2014

Repas d'hiver

Un joli repas d'hiver coloré et réconfortant... Et bien sûr, on commence par la soupe...

 

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Velouté de potiron et potimarron,

crème de Gorgonzola et pluie de graines

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de potiron et de potimarron, 5 échalotes, 1,5l de bouillon de volaille, huile de noisette, 150g de Gorgonzola ou autre bleu crémeux, 1dl de crème liquide, beurre, sel, poivre, graines en mélange (dans les boutiques bio), huile de noisettes ou d'amandes grillées

Cuire le potiron en cube dans le bouillon de volaille à feu doux. Mettre le potimarron au four pendant 30’ à 180°, le laisser refroidir un peu, l’éplucher, lui enlever les graines, le couper, l’écraser et l’ajouter au potiron.

 

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Eplucher et hacher les échalotes, les faire revenir dans un peu de beurre, ajouter le bleu coupé en morceaux, la crème et laisser fondre.

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Emulsionner les courges au blender,

 

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saler, poivrer et réchauffer pour servir très chaud. Verser dans les assiettes, ajouter un peu de crème de bleu,

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parsemer de mélange de graines et d’un filet d’huile de noisettes.

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... Pour suivre, les Saint Jacques à des prix plus abordables en hiver, en France la pêche est règlementée et autorisée du 1er octobre au 15 mai.... une recette légère pour faire revenir le printemps...

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Brochettes de Saint Jacques sur tiges de citronnelle,

huile aux herbes et salade mêlée et fleurie

 

Ingrédients pour 8 personnes : 32 belles coquilles Saint Jacques, huile d'olive, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de cerfeuil, salades mêlées, vinaigre balsamique 8 ou 16 tiges de citronnelle, 1 citron, qqs fleurs de bourrache ou autres (on en trouve à Grand Frais même si elles sont plus tardives chez nous !)

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Préparer la marinade dans un plat à gratin : 1 verre d'huile d'olive, 1 jus de citron, poivre et les herbes hachées finement.

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Enfiler 2 ou 4 noix sur les bâtons de citronnelle qui serviront de pics à brochettes. Les tremper dans la marinade et les arroser plusieurs fois...

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Laver et essorer la salade, la poser sur les assiettes et la décorer de fleurs.

 

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Avant de servir, déposer un cordon de marinade sur chaque assiette.

 

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Chauffer une grande poêle en fonte et quand elle est très chaude poser les brochettes en aller et retour puis les déposer sur l'assiette. Verser un peu de vinaigre balsamique dans le plat de la marinade et asperger les feuilles de salade.

 

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Poivrer et saler au moulin et avec de la fleur de sel.

Servir aussitôt...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Et pour finir, comme une fleur, une tarte aux pommes très parfumée...

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Tarte aux pommes en pétales

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée ou brisée, 4 belles pommes rouges, 1 jus de citron, beurre, sucre, 10cl de jus de pommes, alcool genre Calvados ou rhum…

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Evider les pommes sans les éplucher et les couper en fines rondelles puis en 2, arroser de jus de citron, garder les bouts,

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les couper et les poser sur le bord pour servir d’appui aux tranches.

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Disposer les demi rondelles autour sur les pommes coupées puis en cercles vers le centre. Dans une casserole, mettre 60g de beurre, 60g de sucre, le jus de pomme et 1cs d’alcool choisi, porter à ébullition puis verser sur les pommes.

Cuire 25 à 30 minutes à four chaud 220°

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A consommer tiède.... et sans modération...

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28 février 2014

Saint Valentin chez Christophe Aribert aux terrasses d'Uriage

 Saint Valentin à Uriage, le festin concocté par Christophe Aribert aux Terrasses d'Uriage.... Que de souvenirs depuis notre 1er dîner, déjà 4 ans, il fallait que les deux larrons y retournent pour l'occasion....

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On commence par l'apéro bien sûr...

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Jus de pomme et de céleri, guimauve noix et fleur de sel....

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 rhubarbe, sirop de poivre et cacahuète, beignet oignon et pomme cannelle, saumon au riz soufflé au citron et au massalé, radis-beurre demi-sel...

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Les pains-maison et le beurre frais...

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brebis, orange et betterave...

 

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Saint Jacques à cru, chou fleur, foie gras, amandes et roquette...

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... cabillaud poêlé, vieux vinaigre, échalote rôtie et noix

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Asperge crue et cuite, sorbet truffe et croûte de pain...

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... Foie gras poêlé, pomme verte, endive et antésite

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Topinambour, foie gras et huile de truffe...

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... veau poché-rôti, chou, coriandre et vinaigre de myrtilles...

 

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...Saint Marcellin, fleur de sureau et antésite...

 

 

 

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... poire, marron, céleri en branche et sorbet poire...

 

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Chocolat, mandarine, réglisse et épices...

crème chicorée-antésite  

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... Ravioles passion, émulsion citron et glace caramel...

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Passion Garam Marsala, citron-sésame...

 

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Quelques mignardises avec le café ristretto....

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 .... Un petit bonsoir, merci, aux hommes de la maison et des cuisines....

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Et un repos non pas mérité mais attendu !!! Comme dans un rêve... la suite 104...

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 Plein de petits cadeaux et de jolies attentions... l'amour quoi !!!!

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Et grâce au beau livre de Christophe, les recettes que je vais pouvoir revisiter...

 

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Saint Jacques, chou fleur et pomme granny 

sur lit de roquette et feuilleté au corail

 

Ingrédients pour 4 : 16 coquilles St Jacques, huile de pépins de raisin, 50g de roquette, 2 pommes granny, pain, vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, sel fumé, fleur de sel, poivre du Penja

Purée de chou fleur : 1 chou fleur, ½ l de lait, 1 pincée de gros sel de Guérande

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Feuilletés : 200g de feuilletage, huile d'olive, aneth

Découper les feuilletés en cercles, poser un mélange d'huile d'olive et d'aneth haché, cuire 8 minutes environ pour qu'ils soient dorés

 

 

 

 

 

 

Ouvrir les St Jacques, dégager les noix, les coraux, les bardes qu’il faut passer à l’eau claire, réserver...

Prélever les sommités d’un demi chou fleur.

Cuire le reste avec le lait et un peu de bouillon, assaisonner, cuire doucement pour ne pas que le lait brûle pendant 25 minutes, mixer finement au blender avec un peu de jus de cuisson.

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Cuire dans un peu d’huile les barbes égouttées et les coraux, mixer finement et monter à feu doux avec un peu d’huile, assaisonner.

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Préparer la roquette, les sommités et les pommes granny en tout petits dés. Griller le pain tranché en très fines tranches.

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Tailler les noix de St Jacques en 3 lamelles,

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arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleur de sel nature et fumé, poivre du moulin,

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assaisonner les salades,

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poser le corail mixé sur les feuilletés,

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tailler les croûtons, dresser sur l’assiette...

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Plusieurs petites recettes sur une assiette... à la manière de Christophe Aribert bien sûr...

 

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Artichauts mis en crème, champignons et gelée,

espadon et croustillant de pain

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Purée : 3 artichauts poivrade, 5dl de bouillon de volaille, 1dl de crème liquide, sel et poivre du moulin, 1 poignée d'épinards pour la couleur

Gelée de champignons : 1kg de champignons de Paris, 1 feuille de gélatine

Chips : 1 artichaut, huile d’olive, sel

Garniture : Fines tranches de pain de campagne grillées, cèpes, chanterelles...

4 tranches d'espadon

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Tourner les artichauts, les couper en 4, retirer le foin, mettre dans une casserole avec le bouillon et la crème. Cuire 25 minutes puis les mixer avec un peu de jus de cuisson et les feuilles d'épinards. Assaisonner

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 Cuire dans du beurre, une poignée de cèpes émincés...

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Faire revenir les chanterelles avec 2 échalotes hachées dans un peu de beurre...

Tailler les champignons les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur et laisser infuser à feu doux pendant 40 minutes. Passer au chinois, réduire à 25cl pour accentuer le goût, plonger la gélatine dans l’eau, l’égoutter puis la faire fondre dans le jus chaud. Mettre au froid pour faire prendre la gelée.

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Tourner l’artichaut, couper en deux pour enlever le foin, tailler de fines tranches à la mandoline et les griller dans une poêle avec de l’huile d’olive, saler avec le gros sel et réserver sur un papier absorbant...

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Cuire et poêler l'espadon à l'unilatérale et poser une fine tranche de pai grillé très chaud...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Poser sur l’assiette une quenelle de purée d’artichaut, creuser un trou au centre,

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déposer la gelée de champignons, décorer des chips d’artichaut,

 

 

 

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et ajouter le poisson surmonté d'une très fine tranche de pain grillé dans l'huile

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20 février 2014

Bon anniversaire, Rose !

 

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Rose a eu un an le 7 février... Quel bonheur...

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... de voir la famille réunie autour de ce petit bout de fille...

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... déjà très très très gourmande...

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Fraisier

 

Ingrédients pour la génoise: 4 oeufs, 120 g de sucre, 50 g de farine, 100g de maïzena, 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé

 

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Battre les jaunes d'oeufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajouter délicatement, en pluie, petit à petit les farines et la levure. Battre les blancs en neige pas trop ferme. Mélanger avec précaution à la préparation, d'abord la moitié en allégeant le mélange puis en 3 fois le reste en soulevant. Verser dans un moule à manqué beurré et sucré, cuire au four 180°pendant 35 à 45 minutes en surveillant, jusqu'à ce que le couteau ressorte propre...

Couper en trois disques en prenant des repères et poser sur une grille

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Ingrédients pour le décor : 500g de crème pâtissière, 500g de fraises, 300g de pâte d'amandes verte, bougies, petits décors en sucre

Etaler la pâte d'amandes sur un papier sulfurisé avec un peu de sucre glace puis couper avec un cercle en métal de la taille du gâteau un disque bien net.

Poser sur la grille le 1er disque qui servira de socle et l'entourer du cercle à pâtisserie utilisé précédemment.

Verser et étaler la moitié de la cème pâtissière. Couper le moitié des fraises en tranches et les glisser contre le cercle à l'intérieur, tous partie large en bas, puis glisser également contre le cercle les tranches dans l'autre sens pointes dans les intervalles.

Couper en petits morceaux le reste des fraises et poser la moitié sur la crème pâtissière.

poser délicatement le 2nd disque et le recouvrir comme le précédent de crème pâtissière et de fraises coupées. Recouvrir du dernier disque et de la pâte d'amandes. Décorer avec des petits décors en sucre rose....

 

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Miam... A partager sans oublier Doudou...

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N'oublions pas que cette année, Matthieu a eu 4 ans....  Caroline et Raphaëlle, 9 et 10 ans...

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et que ces jolis gâteaux bien tentants nous donnent envie de nous mettre en cuisine...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Et quand les anniversaires se souhaitent à plusieurs, le festival de gourmandises est trop tentant...

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10 février 2014

Une belle et bonne potée pour les temps froids...

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Ma belle potée, un super plat réconfortant pour l'hiver... beaucoup de variantes selon les régions et leurs spécialités charcutières...

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Potée d'hiver à la lyonnaise

 

Ingrédients pour une bonne dizaine de personnes : 2 choux verts frisés, 12 pommes de terre, 12 carottes, 12 verts de poireaux, 12 navets, 2 saucissons à cuire pistachés ou nature, 1kg de poitrine salée (palette), 1kg de petit salé, bouquet garni, 2 oignons, clous de girofle,gros sel, 1 branche de céleri

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Cuire les oignons piqués de 2 clous de girofle, le bouquet garni et légumes (sauf choux et pommes de terre)  avec le petit salé 1/2 heure, ajouter la palette et le chou et cuire 1h15, poser les pommes de terre et les saucissons et cuire encore 1/2 heure.

Servir avec moutarde et gros sel...

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A la savoyarde : remplacer les saucissons par 1 saucisson savoyard au vin et 1 jambonneau

A la Comtoise : remplacer les saucissons par 2 Morteau fumés et les navets par des rutabagas

A la Lorraine : ajouter au début 500g de haricots blancs

Et comme celle dégustée chez Micheline et Jean Louis....

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Potée à la bressane

 

Ingrédients pour une dizaine de personnes : 2 poulets de Bresse, 500g de lard fumé, 2 saucissons nature ou pistachés, 2 choux verts frisés, 24 petites pommes de terre, 2 oignons, clous de girofle, 5 gousses d'ail pelées, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri


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Préparer les choux en enlevant les premières feuilles et les côtes les plus épaisses, les couper en 6 et les plonger dans une grande marmite d'eau bouillante, en même temps que le lard et les saucissons. Laisser cuire à petits bouillons pendant 5 min.

Retirer les viandes, rincer les choux sous l'eau froide et les laisser égoutter.

Faites rôtir les poulets au four 220°) pendant 1/2 heure, réserver le jus, couper les poulets en morceaux, les placer dans la marmite, ajouter les oignons pelés et piqués des clous de girofle, les gousses d'ail pelées, le lard, le chou coupé et le bouquet garni. Recouvrir d'eau, saler et poivrer.

Faire cuire 1 h sur feu moyen, écumer régulièrement.

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Ajouter au bout d'1/2 heure les pommes de terre pelées et les saucissons
Préparer la sauce avec le jus de poulet rôti, 1 louche de bouillon, 3 verres de vin rouge : faire réduire de moitié à feu vif avec 3 échalotes hachées, puis ajouter 2cs de moutarde à l'ancienne.
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Retirer les viandes et les légumes. Les réserver au chaud, filtrer le bouillon.


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Disposer les viandes et les légumes dans un grand plat.  Servir le bouillon en soupière.

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30 janvier 2014

Tunis, le Dar el Djeld, beau et bon...

Pendant nos très fréquents séjours à Carthage, nous partons grâce à nos amis Ali et Hédia à la découverte de restaurants typiques... Nous aimons beaucoup le très beau cadre du Dar El Djed, un vrai palais des mille et une nuits et beaucoup de spécialités parfaitement présentées et préparées....

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Plus petite mais très raffinée, notre table nous attend....

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dar el djeld 19 Couscous pour nous tous ce soir.... 

 Et au retour, nostalgiques, un plat ultra-rapide mais délicieux en attendant de refaire le vrai....

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Agneau en coucous rapide

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kg d’épaule d’agneau ou de gigot coupé en cubes de 2 à 3 cm, 300g de pois chiche, 3 courgettes, 300g de poivron rouge, 2l de bouillon de bœuf ou de légumes, 2cs de concentré de tomates, 3 clous de girofle, 1cs de 4 épices, 1cc de cannelle moulue, 1/2cc de noix muscade moulue, 1 orange, 1 piment, 1 étoile de badiane, 3 gousses de cardamome, 1cc de cumin en poudre, sel, poivre, menthe et coriandre en feuilles.

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Préparer le bouillon avec deux cubes mouton...

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Préparer les pois chiche, les "éplucher" en les trempant dans l'eau et en les frottant pour enlever les peaux indigestes. Changer plusieurs fois l'eau jusqu'à ce qu'elle soit translucide...

Cuire les légumes coupés en dés dans 2 louches de bouillon, ajouter les pois chiche, réchauffer.

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Cuire les cubes d’agneau dans un peu d’huile d’olive en aller et retour sur toutes les faces,

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ajouter aux légumes,

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verser le reste du bouillon, ajouter les épices moulues, poser les autres dans une mousseline,

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maintenir au feu pendant la cuisson de la graine gonflée dans un peu d’eau chaude avec 50g de beurre à la vapeur ou en cuisson rapide telle Tipiak.


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Poser les feuilles de coriandre et menthe

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et servir aussitôt avec de l’harissa… N'oublions pas que c'est une sauce tunisienne....

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 Ce n'est pas le vrai couscous mais c'est une façon bien agréable et rapide de se régaler !!!

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20 janvier 2014

Dégustation self service

  J'aime les jolies tables et il est vrai que dès notre retour d'Ouzbekistan avec ces superbes nappes brodées, nous avons eu envie de dresser le couvert....

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... Un plaisir de voir ces couleurs et la beauté de cette véritable peinture à l'aiguille...

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Mais le service, quand on est nombreux devient plus difficile, si bien que ce jour là, j'ai décidé de transformer mon îlot de cuisine en self service...

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... chacun assistant à la préparation...

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et au dressage de son assiette...

 

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 Pour cette réunion "d'anciens" autour de notre Mercotte... la convivialité était de mise autour d'un repas bien sûr...

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 Assiette de saumon gravlax, émincé de poireaux,

comme un pesto d'herbes fraîches

 

Ingrédients pour une douzaine de convives : 6 jolis poireaux, 1 beau filet de saumon gravlax d'environ 1,2 kg, pour la sauce : 3 jaunes d'oeufs, 1 bouquet d'aneth, 1 de cerfeuil, de cresson, de persil, 1dl d'huile de colza, vinaigre de cidre, citron vert et jaune, 1cs de miel, 3cs de moutarde aux herbes, beurre

Enlever les premières feuilles des poireaux, les laver entre les feuilles et les couper en rondelles très fines puis les faire fondre avec un peu de beurre dans une sauteuse, saler légèrement et poivrer, réserver quand ils sont translucides mais encore un peu croquants. Couper le filet de saumon gravlax en petites tranches. Préparer la sauce en mixant les herbes équeutées, blanchies une minutes dans l'eau bouillante, égouttées et pressées avec le reste des ingrédients dans un blender. Rectifier l'assaisonnement. Poser les poireaux émincés dans le fond de l'assiette, disposer délicatement les tranchettes de saumon et verser un peu de sauce en réservant le reste en saucière.

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Même service pour le plat de résistance...

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... avec la possibilité de chacun de se servir à sa faim... ou sa gourmandise...

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... "De chacun selon ses capacités, à chacun selon ses besoins" comme dirait Lénine !!!

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... vite vite vite pour ne pas que les assiettes refroidissent...

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Veau en cuisson douce, cèpes et purée à la truffe

 

Ingrédients pour 12 personnes : 2,5kg de filet de veau, 2,5 kg de pommes de terre à purée, 5dl de lait, 5dl de crème, 250g de beurre, 2kg de cèpes frais ou surgelés, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de feuilles de sauge, sel et poivre du moulin, 1dl de fond de veau, 3 grosses truffes noires du Périgord...

Préparer le veau bien "épluché" par le boucher en le salant et le poivrant et en l'enfermant sous vide avec les feuilles de sauge... L'oublier pendant 2h30 au four 68°...

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Préparer la purée en faisant cuire dans de l'eau salée les pommes de terre épluchées, les égoutter et les écraser au presse purée en ajoutant petit à petit le lait et la moitié de la crème... réserver...

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Gratter les cèpes, les couper et les faire revenir avec l'ail écrasé dans un peu de beurre...

Préparer un jus court avec du fond de veau et y ajouter en fin de cuisson, le jus de cuisson du veau, donner un bouillon et monter avec un peu de beurre.

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Au moment de servir, chauffer les assiettes au four déjà chaud, réchauffer la purée avec le reste de la crème, quand elle est bien chaude, couper et ajouter le reste du beurre puis les truffes en petites lamelles recoupées en 4... Réchauffer les cèpes dans leur sauteuse... Poser sur l'assiette chaude le veau cuit mais moelleux et rosé, la purée, les cèpes et le jus court

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10 janvier 2014

Confitures d'hiver

 Deux délicieuses confitures d'hiver....

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 Confiture de citre, pomme, poire et orange

 

Ingrédients pour une citre qui pèse environ 2kg et donnera à peu près 1,2kg de chair : 400g de pommes pelées épépinées, 400g de poires pelées épépinées, 500g d'oranges, 1,5kg de sucre, (2 sachets de vite-pris : optionnel)

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Couper citre, poires et pommes en petits dés, couper les oranges en rondelles puis en triangles avec la peau, verser le sucre et mélanger.

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Laisser mariner une heure puis cuire à feu moyen-doux pendant 1 heure, les fruits doivent être translucides.

Mélanger éventuellement un petit bol de sucre avec le vite pris, mélanger et redonner un bouillon pendant 3 minutes...

 

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Mettre en pots, fermer, renverser, laisser refroidir... conserver...

 

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En dessert sur un parfait praliné ou autre... un vrai bonheur...

 

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Confiture- marmelade d'agrumes

 

Ingrédients : oranges de plusieurs sortes : maltaises, sanguines, amères...  citrons, bergamotes, cédrats, pamplemousses à poids égal avec les oranges, sucre à poids égal avec les fruits une fois préparés, vite-pris : 1 sachet pour 1kg de fruits ou de sucre !

 

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 Couper en fines rondelles la moitié des fruits, presser le reste, mettre dans la bassine avec le même poids de sucre et cuire 45 minutes à petits bouillons...

Mélanger le vite-pris avec un bol de sucre, verser et redonner un bouillon pendant 3 minutes....

 

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30 décembre 2013

Un dernier réveillon, chic et classe et surtout très cher !!!!

 Quand Philippe est revenu du Proche Orient, nous espérions secrètement qu'il nous rapporterait un peu de ces grains noirs... Et voilà...

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Tout simplement avec quelques blinis, quel bonheur pour commencer un repas...

 

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Caviar et blinis

 

Ingrédients pour une vingtaine de blinis : 5 yaourts nature, 5 oeufs, 250ml de lait, 500g de farine
1 cube de levure de boulanger, sel et poivre

Délayer la levure dans le lait puis mélanger tous les ingrédients et laisser reposer et gonfler à température ambiante.

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Cuire individuellement les blinis sur un appareil "Crêpes partie"

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Servir sur un mélange d'oeufs durs écrasés avec un peu de mayonnaise, de la crème fraîche épaisse ou du beurre...
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alterner avec un bon saumon fumé...

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 ... et de la Vodka glacée bien sûr...

Jamais de réveillon sans foie gras !! Aux épices, cette fois-ci...

 

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Foie gras aux épices

 

Ingrédients pour 10 personnes : 2 foies gras dénervés, 8cc de sel fin, 2cc de poivres divers, 2cc de sucre, 4cc de mélange 4 épices, 1cc de cannelle, 1dl d'Armagnac, 10 tranches de pain d'épices, compote de figues.

Couper le foie gras en tranches épaisses et les saupoudrer de mélange de toutes les épices, arroser d'Armagnac, filmer et laisser mariner pendant 12 heures. Refilmer très serré plusieurs fois pour que tout soit hermétique. Mettre cuire 15 minutes dans une eau frémissante. Le refroidir aussitôt dans de l'eau glacée, égoutter, sécher et placer au réfrigérateur. Attendre au moins 48 heures avant de déguster avec pain d'épices et figues....

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Farfale aux homards,

lotte et St Jacques, sauce rouge

Recette pour 10  personnes :

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Pour les pâtes : 1 kg de Farfale rayées, huile d'olive

Pour la garniture : 5 beaux homards cuits, 1kg de queue de lotte, 10 coquilles St Jacques

Pour la sauce et la garniture : 1 boîte de bisque de homard, 250g de crème fraîche, 1 pincée de safran ou de paprika, qqs gouttes de Tabasco, 2cs de concentré de tomates, 1 boîte de tomates concassées, 2 échalotes ciselées, vin blanc.

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Eplucher soigneusement les homards cuits en dégageant les pinces et les queues que l'on peut couper en 2 ou 4 morceaux.

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Parer la queue de lotte et la couper en 10 gros cubes.

Mettre dans une sauteuse les carapaces de homards, les parures de lotte et l'arête, faire revenir avec de l'huile d'olive, ajouter 1 verre de vin blanc et le concentré de tomates puis récupérer les sucs.

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Débarrasser les carapaces et les parures, ajouter les échalotes ciselées, la boîte de tomates concassées, la crème, la bisque et faire bouillir et réduire d'un quart. Réduire le feu, ajouter Tabasco et safran, saler très légèrement, bien poivrer. Déposer la lotte dans une autre sauteuse avec un filet d'huile d'olive et cuire une dizaine de minutes, ajouter le homard à mi cuisson puis les St Jacques à dorer en aller et retour. Mettre le tout dans la sauce et donner un bouillon, réserver au chaud

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Faire cuire les pâtes, égoutter, huiler. Disposer sur les assiettes chaudes et servir aussitôt.

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 Et pour finir en apothéose

 

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Paris-Brest, parfait Amaretto et figues douces

 

Ingrédients pour 10 Paris-Brest :

Pâte à choux : 90g de beurre, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 120g de farine, 4 oeufs, 100g d'amandes effilées

Verser 2dl d'eau, le beurre, le sel et le sucre, porter à ébullition, puis, hors du feu jeter la farine tamisée et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis ajouter les oeufs battus au fouet et les ajouter petit à petit afin d'obtenir une pâte lisse et élastique. Dresser à la poche à douille 10 cercles de 7cm de diamètre sur une plaque, parsemer d'amandes effilées et cuire 25 minutes à four 180°

Mousseline pralinée :3 jaunes d'oeufs, 60g de sucre, 20g de maïzena, 25cl de lait, 80g de pâte pralinée, 110g de beurre souple

Battre et blanchir au robot les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena délayée dans 5cl de lait. Faire chauffer le lait avec le praliné, verser sur la préparation puis reverser dans la casserole et faire chauffer pour obtenir une crème épaisse et homogène. Faire refroidir et mettre au réfrigérateur 1 heure recouverte d'un film. Incorporer au batteur le beurre souple.

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Couper les Paris-Brest en deux

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et garnir les socles de crème à la poche à douille crantée...

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...puis poser les couvercles et saupoudrer de sucre glace...


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Ingrédients glace Amaretto : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide,  1 tasse de liqueur Amaretto, 100g de chocolat blanc.  Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat blanc. Mélanger le tout au batteur pour obtenir une crème très onctueuse et mettre au congélateur dans des empreintes.

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Préparer l'assiette avec glace Amaretto, Paris-Brest, figues confites, macarons, amandes....

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20 décembre 2013

Réveillon finesse et couleurs....

 Un repas de réveillon pour grands gourmands !!!!

En commençant par du saumon en amuse-bouche et sous toutes ses formes...

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Brouillade d'oeufs aux oeufs de saumon, feuilletés sésame

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, des grains de sésame, 9 oeufs, 2cs de crème, sel et poivre du moulin, 1 pot d'oeufs de saumon

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Couper le feuilletage en longs rectangles, dorer à l'oeuf, poser les graines de sésame et cuire 15 minutes au four 190°. Dans une casserole au bain-marie, jeter les 8 autres oeufs battus avec la crème, sel et poivre et les cuire en fouettant toujours pour obtenir la brouillade.

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Présenter en petits pots avec 1cc d'oeufs de saumon et 1 feuilleté...

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Un peu de fraîcheur.... et encore du saumon....

 

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Verrine de saumon,

avocat-mangue-passion-citron vert-coriandre

 

Pour 8 personnes :

Pour le gaspacho : 2 avocats, 1 mangue fraîche, 2 fruits de la passion, 2 citrons verts, poivre de setchouan, huile d’olive, sel, 200g de saumon cru, 1 botte de coriandre

 

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Tailler les légumes en mini dés. Couper la mangue en mini-cubes également, recueillir le jus et réserver. Couper en petits morceaux le saumon cru, hacher la coriandre fraîche.

Préparer la sauce en mélangeant 1 jus de citron vert, 2cs d’huile d’olive, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre.

 

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Au moment de servir : Couper 8 tranches très fines dans le dernier citron, réserver. Mélanger les ingrédients et la sauce et poser dans des petits verres, décorer avec un rondelle de citron et un peu d’herbes fraîches hachées 

 Et toujours du saumon, fumé cette fois-ci....

 

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Carrés feuilletés de saumon fumé aux algues

et chantilly de combawa

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, 1 petits pot d'algues marinées, 1dl de crème liquide, sel, poivre, combawa, 4 tranches de saumon fumé ou gravlax

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Couper la pâte feuilletée en carrés et cuire 15 minutes au four à 190°

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Monter la crème en chantilly, incorporer le combawa râpé, saler légèrement et poivrer.

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Poser 1/2 tranche de saumon sur chaque carré, 1cc d'algues et 1cs de chantilly, servir très vite en harmonie chaud-froid...

 

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Pas de réveillon sans truffes... On est bien d'accord...

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Risotto crémeux aux truffes et aux cèpes

 

Pour 8 personnes : 500g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, mascarpone, beurre, parmesan pas trop dur, 200g de cèpes séchés,  truffes à volonté, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.

Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède

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Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les cèpes égouttés.

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Quand les grains sont bien enrobés, ajouter le vin blanc, cuire et sécher...

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...puis ajouter petit à petit le bouillon...

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en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.

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Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone ou plus et l’huile de truffes Alba, redonner un bouillon...

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poser 100g de beurre en morceaux, laisser fondre... Servir crémeux avec des lamelles de truffes et de parmesan…

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On ne pleure pas la matière !!! Y a de la marchandise comme dit si bien Philippe... Mais alors qu'est-ce que c'est bon !!!

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Entrecôte servie en rôti

 

Ingrédients : une belle entrecôte très épaisse de 1,5kg environ, beurre

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Dorer rapidement l'entrecôte dans une poêle sur les deux faces à feu très vif et mettre 15 minutes au four 200° Couper et servir... avec les légumes...

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Légumes croquants-fondants à la crème de truffes

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 carottes fanes, 2 courgettes, 300g de petits pois, 300g de pois gourmands, 1 botte d'asperges, 8 petits artichauts violets, 300g de haricots verts extra-fins, 1 pomme de brocoli, 4 oignons blancs coués en deux, 1 pot de purée de truffes italienne, 100g d'échalotes, vin blanc, 4cs de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule, beurre, huile d'olive.

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Cuire les légumes épluchés sauf les courgettes et les artichauts dans une sauteuse avec du beurre, sel et poivre et recouverts d'eau. Réserver quand ils sont fondants.

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Eplucher les artichauts à cru, garder la partie tendre des feuilles et le coeur, couper en 4 et enlever le foin et les cuire dans un peu d'huile d'olive.

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Couper les courgettes raccourcies en lamelles et les cuire très vite dans un peu d'huile d'olive en les gardant croquantes.

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Préparer la sauce : Cuire les échalotes avec 50g de beurre dans une casserole, ajouter un bon verre de vin blanc et laisser réduire pour obtenir une compote d'échalotes à sec. Ajouter la crème, le cube de bouillon, laisser fondre, puis la purée de truffes...

 

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Parsemer sur les légumes

Un Pomerol 1988 pour fondre ou craquer !!

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 Et pour finir, du léger mais coloré...

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Blanc manger aux fruits rouges et au citron

 

Ingrédients décor : 1 sorbet cassis, 8 meringues, 2 barquettes de framboises, 2dl de coulis de fraises, mascarpone

Glace citron, citronnelle : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle...

Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière

Sirop de citron : 1 beau citron ou 2 petits, 2dl de sirop de sucre de canne. 

Confire 1/2 heure le sirop, avec le jus d'un citron et les zestes

Blanc manger

1l de lait, 125g d’amandes en poudre, 125g de sucre, 5 feuilles de gélatine, poudre de cannelle

Mettre le lait, les amandes et le sucre dans une grande casserole, chauffer, laisser infuser 20’puis filtrer, ajouter 1 goutte d’essence d’amande  amère. Faire fondre la gélatine trempée dans l’eau froide. Verser dans des verres ou des pots et mettre au froid pendant 4 à 5 heures

 

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Montage : Dégager le blanc manger du bord du verre, verser 2cs de coulis, 1cs de mascarpone et quelques framboises. Présenter avec 1 meringue, 1 quenelle de glace arrosée de 2cs de sirop de citron, 1 de sorbet et 1 meringue

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10 décembre 2013

Pensons aux repas de fêtes... Version classique...

Pour commencer, une petite nage....

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Petite nage d'écrevisses,

compotée de poireaux et huile d'herbes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 12 poireaux, 120 écrevisses, 1 botte de persil, 1 botte de cerfeuil, huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre, court bouillon de poisson, 1 citron

Préparer l'huile en chauffant 1dl d'huile avec les feuilles des herbes hachées, retirer du feu et laisser macérer...

Couper les poireaux épluchés de leur première feuille en 4 dans le sens de la longueur puis tronçonner en lames de 2 à 3 cm...

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Plonger les écrevisses dans le court bouillon avec le citron en tranches... Cuire 5 minutes, égoutter et décortiquer les écreviisses puis remettre le court bouillon avec les carcasses à feu vif et réduire de moitié.

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Filtrer et cuire les poireaux 20 minutes dans le court-bouillon.

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Mettre les écrevisses dans l'huile et verser 2cs de vinaigre de cidre.

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Servir dans des assiettes creuses chaudes, compotée de poireaux chauds puis écrevisses tièdes aux herbes...

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 Un grand classique maintenant, mais malheureusement de plus en plus rare.... Un vol au vent comme je l'aime et sans doute comme Brillat savarin l'aurait aimé... et surtout comme ma grand-mère nous le servait ! 

 

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Vol au vent de ris de veau et crêtes de coq,

cocons, champignons et jambon

 

Ingrédients : 750g de pâte feuilletée, 1 oeuf, 250g de cocons (toutes petites quenelles nature), 2 belles pommes de ris de veau, 150g de crêtes de coq, 300g de petits champignons de Paris, 1 talon de jambon blanc, 500g de sauce blanche épaisse, 2 cubes de volaille, 2cs de crème épaisse

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Préparer les ris de veau, les blanchir 10 minutes dans de l'eau vinaigrée et salée puis les éplucher minutieusement en enlevant les peaux en dégageant les pommes...

Plonger les crêtes de coq dans de l'eau glacée...

Eplucher et couper les champignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Couper le talon de jambon en cubes, cuire les crêtes de coq égouttées pendant 20 minutes à petits frémissements dans de l'eau avec 1 cube de bouillon, égoutter.

Préparer la sauce blanche et laisser fondre le dernier cube de bouillon de volaille, bien mélanger, ajouter la crème et mélanger. Compléter avec les cubes de jambon, le ris de veau en cubes également, les champignons et leur jus, les cocons, les crêtes de coq et chauffer à feu doux pendant la cuisson du feuilletage.

 

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Etaler la pâte feuilletée, découper 3 disques de même taille puis à l'intérieur de deux d'entre eux évider 2 disques plus petits. Au pinceau avec le jaune d'oeuf battu, coller deux anneaux l'un au dessus de l'autre puis poser un des deux petits disques à l'intérieur dans l'espace évidé et cuire 30 minutes à four 190° jusqu'à ce que le vol au vent soit monté et doré.

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Très délicatement, détacher le plus petit disque de l'ensemble.

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Remplir de la préparation,couvrir avec le disque en chapeau et remettre 10 minutes à four chaud....

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Servir aussitôt....

Pour terminer, des noisettes, du chocolat....

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Gateau écureuil aux noisettes

 

Ingrédients taille 16 personnes : 23,50 X 33,5 flexipat Demarle

Pour le craquant : 200g de noisettes concassées, 100g de chocolat blanc, 4 oeufs, 100g de sucre, 100g de beurre mou, 2cs de farine

Torréfier les noisettes au four ou à la poêle qqs minutes pour qu'elles soient bien dorées et plus parfumées. Battre et blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Battre les blancs en neige.Faire fondre le beurre et le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter à la préparation, remuer délicatement puis ajouter la farine et les noisettes. Etaler sur le flexipat, tapoter pour bien répartir et cuire 12 mn à 200°. Mettre au froid puis démouler sur le plat de présentation.

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Pour la ganache au chocolat  : 200g de chocolat au lait, 200g de crème

Faire bouillir la crème et au premier bouillon, retirer du feu et plonger le chocolat coupé en carrés, 3 minutes plus tard, au fouet, mélanger doucement pour faire fondre le chocolat qui devient lisse et brillant...L'étaler sur un flexipat et la congeler 1 heure, démouler délicatement sur un film quand elle est dure...

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Pour le socle chocolat noisettes : 2 oeufs, 100g de sucre, 100g de noisettes en poudre, 100g de chocolat noir, 75g de beurre

Torréfier légèrement la poudre de noisettes comme pour les noisettes concassées. Battre oeufs et sucre, faire blanchir et gonfler comme pour le socle. Faire fondre chocolat et beurre au micro-ondes, verser sur les oeufs, mélanger et ajouter la poudre de noisettes, verser sur le flexipat, répartie et cuire 10mn à four 180°. A la sortie du four, laisser refroidir puis mettre au congélateur 1/2 heure et démouler.

Pour la crème brûlée : 6 jaunes d'oeufs, 4,5dl de crème liquide, 150g de sucre, 1 gousse de vanille

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille, retirer du feu dès l'ébullition, laisser infuser. Battre oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la crème encore chaude débarrassée de sa gousse de vanille en remuant doucement pour mélanger intimement. Verser dans le flexipat un peu plus profond et cuire 45mn à 120°. Laisser refroidir dans le four et mettre au congélateur pour faire durcir et le poser plus facilement sur le gâteau. Si vous voulez aller plus vite, il vous faudra 6 crèmes brûlées au rayon dessert frais !

Pour la chantilly au chocolat  : 4dl de crème liquide pour chantilly, 200g de chocolat noir

A faire au dernier moment du montage : Faire fondre le chocolat noir cassé en carrés au bain marie et remuer doucement à la spatule. Monter la chantilly assez ferme et mélanger doucement au chocolat, poser aussitôt à la poche à douille ou à la spatule

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Pour le décor : 1 bloc de pâte d'amandes verte, 200g de noisettes, sucre, chocolat noir, 150g d'amandes effilées torréfiées qqs minutes au four

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 Montage : Sur le socle chocolat, poser le craquant, ... recouvrir de crème brûlée, soit en l'étalant à la spatule si elle est en pots, soit en la posant délicatement après l'avoir fait glisser de son support si elle est congelée, puis la ganache chocolat bien dure qui servira de socle avant la chantilly, parsemer les amandes effilées légèrement torréfiées (elles font barrière pour ne pas trop ramollir le socle ...) Poser le cadre si on en possède... Je ne l'ai pas utilisé cette fois là...

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Laisser reposer une heure pour décongeler... et poser délicatement la chantilly au chocolat... Etaler la pâte d'amandes et tailler à l'emporte pièce de petits ronds pour y poser une noisette. Faire fondre le chocolat, tremper autant de noisettes que de corolles vertes. Mettre le sucre dans une casserole pour un caramel, tremper le reste des noisettes dans le caramel quand il est doré et finir de garnir le gateau.

 
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30 novembre 2013

Jours de vacances à Lisbonne

 Aussitôt revenus et très vite repartis pour un long week-end à deux !!

On est au pays des centaines de recettes de morue et également de petits délices nommés pasteïs, une superbe découverte gourmande pour nous...

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 La brandade ici, une institution !! Mais on préfère la déguster simplement avec les pommes de terre écrasées au pilon et la morue effilochée....

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Coquillages en nage d'herbes, citronnés et pimentés...

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... De bien belles bêtes, dans un restaurant de fruits de mer à Belem....

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... simplement grillées, arrosées d'huile citronnée....

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... La morue toute simple ici, arrosée d'huile d'olive et garnie de légumes vapeur....

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De retour, retrouvons ces belles portions et cette recette très simple et pure....

Voici l'une des recettes de morue les plus connues. On la cuisine à l'huile d'olive toute fraîche, comme son nom l'indique, on la cuisait dans les fours des huileries, les pressions terminées à la fin octobre...  Son nom dérive de la cuisson dans les fours dans les huileries quand ils ont pilonné l’olive.

 

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Morue á Lagareiro

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de morue dessalée en pavés, 1kg de pommes de terre grenaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 botte de pousses de poireaux ou d'oignons, 1 tête d'ail, 2dl d'huile d'olive portugaise parfumée, sel et poivre du moulin, persil, ciboulette

Placer les tranches de morue dessalée sur la lèche-frite. Ajouter les gousses d’ail en lamelles et arroser d’huile d’olive.

Laver les pommes de terre avec la peau, les précuire 25 minutes dans de l'eau salée puis les disposer autour de la morue et les saupoudrer de gros sel. Enfourner 10 minutes au grill et terminer 10 minutes au four 200° en arrosant d'huile plusieurs fois.

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Après la cuisson, écraser un peu les pommes de terre et arroser avec l'huile d'olive... Servir avec un peu de carottes râpées, oignons rouges émincés et pousses de poireaux ou d'oignons.... et parsemer d'herbes coupées

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... Nous craquons à toute heure pour ces petites choses croustillantes, fondantes, douces et parfumées...

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Pasteis de Nata ou de Belem

 

Ingrédients pour la pâte feuilletée : 300g de farine de type 55, 140g d'eau avec une pincée de sel, 200g de beurre sec

Mélanger la farine et l'eau  dans un robot et pétrir 10 minutes, laisser reposer une heure dans un film plastique.
Étaler en un rectangle de 50X25 cm, Etaler le beurre entre deux plastiques pour obtenir un carré de 25cm et le poser au centre.
Rabattre la pâte vers le centre et enfermer le beurre en appuyant sur les bords.
Étaler à nouveau en un rectangle de 50X25. Plier en trois dans la longueur, tourner de 90° puis étaler de nouveau en un même rectangle. Recommencez puis étaler la pâte en un très grand rectangle. Passer un pinceau trempé dans de l'eau sur la surface de la pâte et enrouler la pâte sur sa longueur pour obtenir un long boudin. Passer du beurre fondu sur la surface du boudin..
Filmer et garder au frais. Sortir la pâte au moins une heure avant de préparer les pastéis.


Pour la crème : 5 dl de lait entier frais, 25g de beurre, 1 bonne pincée de sel, 1 gousse de vanille, 25g de maïzena, 15g de poudre de lait entier, 4 œufs, 300g de sirop de sucre de canne, 1 citron jaune, 1 bâton de cannelle, cannelle en poudre et sucre glace.

Mélanger la maïzena et la poudre de lait entier avec un peu de lait et mettre le reste du lait à chauffer dans une petite casserole avec le beurre doux, le bâton de vanille fendu et une pincée de sel. Chauffer doucement le sirop avec une pelure de citron et le bâton de cannelle.
Quand le beurre est fondu et que le lait frémit légèrement, verser doucement tout en fouettant sur le mélange maïzena-lait-poudre de lait. Battre 2 blancs et les 4 jaunes puisles ajouter au mélange.
Ajouter le sirop en ayant pris soin d’enlever la pelure de citron et le bâton de cannelle. Mettre le tout au bain-marie et cuire jusqu'à épaississement (10 minutes).
Verser dans un récipient étroit et profond puis laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frais au moins une heure.

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Montage
Etirer le boudin de pâte pour obtenir un diamètre de 3cm.
Couper des morceaux de 2,5cm et les mettre dans les moules à pastéis, préalablement légèrement graissés avec de la bombe de démoulage. Placer un morceau de pâte à plat au fond des empreintes puis étaler en le tournant avec les pouces jusqu’au bord. Verser la crème et mettre au frais. Cuire au four à 240°C 15 à 20 minutes. Démouler délicatement et laisser refroidir 1/2heure avant de déguster saupoudré de sucre glace et de cannelle en poudre.

 

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Posté par senga50 à 19:36 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]