14 avril 2019
So classique !
Quelques recettes traditionnelles bien classiques et si bonnes dans notre cuisine familiale...
Mes œufs brouillés comme une crème
Ingrédients pour une verrine apéro : 1œuf par personne, du sel, du poivre
Pour une entrée : 2 œufs par personne
Beurrer une casserole. Battre les œufs au fouet et les passer au tamis en les versant dans la casserole. Préparer un bain marie et faire bouillir. Poser la casserole dans le bain-marie
et fouetter jusqu'à ce que les œufs deviennent crémeux et lisses et stopper la cuisson en posant la casserole dans de l'eau froide. Saler, poivrer et brouiller encore un peu au fouet pour stabiliser et verser dans les verrines ou bols Saler peu ou pas s'ils sont servis avec une garniture salée comme ici...
Trilogie tartare de saumon,
féra fumée, et œufs de truite
Ingrédients pour 8 personnes :
Tartare de saumon : Saumon bio 400g, zestes de combawa et de citron, épices thaï Picard, huile d’olive, ½ jus de citron, pulpe de 2 fruits de la passion
Couper en petits cubes, assaisonner et laisser mariner
Crème d’œufs aux de truite : 8 œufs bio, poivre, œufs de truite ou de saumon
Préparer les oeufs brouillés comme au dessus, garnir d'œufs de truite
Crème de coriandre : 5cl de crème, 75g de mascarpone, coriandre fraîche, zestes de citron et de combawa, poivre
Monter la crème en Chantilly, ajouter le mascarpone, fouetter encore un peu, parfumer avec coriandre ciselée, zestes râpés, poivre
Croûtons huilés et grillés,
fera fumée du lac Léman
Poser sur chaque croûton une tranchette de féra fumée et 1cc de crème parfumée...
Ne rigolez pas, enfin si, un peu... Trouvé sur Facebook tout à l'heure...
Louis-Philippe d’Introno pour gastronomiquement vôtre
Comme dirait qqu'un que je connais bien, dans la mienne, "y-a d'la marchandise !"
Blanquette de veau à l’ancienne
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg à 1,2kg d’épaule de veau, 1 oignon, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 2 branches de laurier, 3 branches de thym, 5dl de fond de veau, 5dl de vin blanc, 300g d’oignons grelots (Picard), beurre, 200g de petits champignons de Paris ou de champignons en lamelles, 1 citron, maïzena, crème fraîche, 2 jaunes d’œufs
Couper la viande en cubes et les mettre dans une cocotta avec du beurre, faire revenir et dorer les morceaux,
les singer (les couvrir d’un léger voile de maïzena ou de farine) et les remettre à dorer simplement pour fixer les sucs pendant la cuisson.
Ajouter l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes épluchées et coupées en rondelles, le céleri en branche coupé, le poireau coupé, les gousses d’ail, le vin blanc et le fond de veau et 5dl d’eau, poser le thym et le laurier, couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1h30
Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d'eau froide. Ajouter de petits morceaux de beurre, saler et parsemer 1cs de sucre. Couvrir les oignons et cuire sur feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les couper. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, ½ jus de citron et une pincée de sel.
Ajouter les oignons grelots et les champignons à la viande et chauffer quelques minutes à feu doux en mélangeant.
Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et les jaunes d'œuf au fouet.
Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.
Ajouter le reste de jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir bien chaud avec du riz blanc.
C'était LA spécialité de ma mère avec la quiche lorraine, le gigot purée soubise-purée de flageolets et le feuilleté de ris de veau aux asperges et aux chanterelles.... Calmons nous, ce sont les 4 seuls plats qu'elle n'ait jamais cuisinés ou à peu près...Mais ils étaient délicieux... Je vais penser à les refaire...
Moi, j'aime bien la recette de Pierre Hermé !
Crème caramel de Pierre Hermé
Ingrédients : 1l de lait, 4 œufs et 1, 2 ou 3 jaunes ou 5 oeufs si on ne met pas de jaunes, 1 gousse de vanille, 200g de sucre semoule
Et 150g de sucre pour le caramel
Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait avec un peu du sucre, tiédir à feu doux et laisser infuser.
Verser 150g de sucre et 50g d’eau au fond du moule et mettre sur le feu à température constante.
Dès que le sucre est doré, retirer du feu, le caramel est fait et ne noircira pas.
Battre doucement les œufs et jaunes avec le reste des 200g de sucre et mettre le lait à bouillir.
Dès que le lait monte, le verser dans la préparation doucement tout en continuant à mélanger. Laisser reposer pour résorber la mousse. Verser sur le caramel durci en filtrant le mélange. Cuire au four 160° pendant 1h30 au bain marie dans la lèchefrite.
Plus elle a de petits trous meilleure elle est....
Laisser refroidir, mettre au frais et démouler dans un plat creux.
La crème doit être lisse et brillante..... et bien froide...
07 avril 2019
Ail des ours encore...
C'est la saison....
Après le pesto, fond de sauce et beurre d'ail des ours serviront à la préparation de sauce ou à la cuisson, c'est prêt, c'est bon...
Palets de beurre d'ail des ours
Ingrédients: 4 poignées de feuilles d'ail des ours, 500g de beurre, sel et poivre
Mixer l'ensemble, assaisonner et conserver en moulant dans des empruntes mises au grand froid
Palets de fond de
sauce crémée à l'ail des ours
Ingrédients : 3 poignées de feuilles d'ail des ours, 1 cube de bouillon, 5dl de crème épaisse, 150g d'échalotes hachées, 1dl de vin blanc
Faire réduire sec le mélange vin blanc et échalotes. Blanchir les feuilles d'ail des ours, égoutter en pressant. Ajouter aux échalotes la crème, le cube de bouillon et l'ail des ours, poivrer et mixer au blender. Mettre dans des empruntes au grand froid
Pappardelles, filet de truite
et ail des ours
Ingrédients pour 2 personnes : 1 très beau filet de truite rose, 1 palet de 50g de beurre d'ail des ours, 150g de papardelles fraîches si possible, qqs fleurs d'ail des ours
Couper le filet de truite en cubes après avoir enlevé les arêtes.
Cuire à la poêle le poisson dans le beurre d'ail des ours
Le beurre fondu, augmenter la température pour cuire rapidement, le poisson doit être chaud mais peu cuit...
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et poser sur l'assiette chaude, le poisson dessus
et qqs fleurs d'ail des ours
Poisson aussi !!
Dos de cabillaud,
sauce-crème d'ail des ours,
semoule au citron
Ingrédients pour 2 personnes : 2 dos de cabillaud en pavés, 1dl de vin blanc, 50g d'échalotes hachées, 5cl de crème, 1 palet de crème d'ail des ours,
1/2 sachet de graines de couscous et chia au citron de Priméal (magasin bio)
Cuire les pavés au gril recouverts d'huile d'olive ou à la poêle. Laisser réduire à sec dans une petite casserole les échalotes et le vin blanc. Ajouter la crème et laisser fondre le palet de crème d'ail des ours.
Préparer la graine (1 verre de graine versé dans 1 verre d'eau bouillante)
et servir tout ensemble avec 1cs de pesto d'ail des ours...
Avec un carré de porcelet tendre et rosé... et les légumes du moment
Carré de porcelet grillé,
légumes printaniers
au beurre d'ail des ours
Ingrédients pour 4 personnes : 1 carré de porcelet, 400g de légumes mélangés : carottes coupées et petits pois frais, 4 artichauts poivrade "Princes de Bretagne" ou qqs fleurs de brocoli, beurre et pesto d'ail des ours, fleurs d'ail des ours, beurre
Mettre le carré au four vapeur à 80° pendant 1 heure,
terminer à 230° 15 minutes.
Cuire les légumes avec du beurre d'ail des ours, recouverts d'eau salée pendant 30 minutes. Terminer en les égouttant et en les assaisonnant de pesto d'ail des ours.
Servir en petites côtelettes
avec les légumes et le pesto
31 mars 2019
C'est la fête de l'ail des ours, recettes au pesto
En nous promenant dans la campagne vychissoise avec mes amis Odile et Emile,
Tout près des sources chaudes du Lys et du Dôme...
il est un endroit, couvert d'ail des ours.... feuilles plus classiquement, petits bulbes et fleurs, tout se mange et parfume nos préparations printanières...
Un gros sac pour moi et tout de suite une préparation pour conditionner et garder ces délicieux parfums...
quelques palets de beurre, du pesto et des fonds de sauce... me voilà prête à concocter recettes et assaisonnements...
Commençons par le pesto
Pesto d'ail des ours aux pistaches
ou aux noix de pécan
Ingrédients : 3 poignées de feuilles d'ail, des ours, 100g de parmesan,
100g de noix ou pécan
ou de pistaches, 1/2 bouteille d'huile d'olive, sel et poivre
Idem mixer et assaisonner,
conserver dans des pots de verre
après avoir couvert la préparation d'1cm d'huile d'olive
Moules à l'ail des ours
Ingrédients pour 2 personnes : 1,5l de moules de cordes par exemple, 1grosse cs de pesto à l'ail des ours, 1dl de vin blanc, 50g d'échalotes hachées
Chauffer vin blanc, échalotes et ail des ours pour réaliser le "bouillon de base", jeter les moules et cuire à feu vif jusqu'à l'ouverture des moules, déguster bien chaud...
Avec les toutes nouvelles asperges maintenant, c'est la saison...
Asperges sauce mousseline
à l'ail des ours
Ingrédients : asperges vertes ou blanche, 1 gros bol de mayonnaise faite avec 2 jaunes d'oeufs, moutarde et huile neutre, 2 blancs montés en neige, 1 grosse cs de pesto d'ail des ours
Cuire les asperges épluchées et queues coupées à l'eau bouillante salée 10 à 15 minutes.
Préparer la mayonnaise, monter les blancs en neige, mélanger délicatement et ajouter le pesto.
Déguster les asperges tièdes...
Tartare de saumon
mariné à l'ail des ours
Ingrédients : 400g de saumon, huile d'olive, zestes de citron, pesto d'ail des ours, fleur de sel, poivre, billes de ciron
Couper le saumon après avoir enlevé la peau, les arêtes et les parties brunes.
Laisser mariner avec 1 tasse à café d'huile d'olive, 2cs de pesto d'ail des ours et 1 zeste de citron râpé.
Servir avec poivre moulu, fleur de sel noir, billes de citron et fleurs d'ail des ours
Tartelettes parfumées et tarte gourmande...
Tartelettes chèvre, lard et ail des ours
Ingrédients : 500g de pâte feuilletée, 1 chèvre frais de 250g, 1dl de crème liquide, 4 oeufs, 4 fines tranches de lard coupé
Foncer 8 moules à tartelettes, les précuire 10 minutes au four 180°, laisser refroidir. Faire revenir la lard à sec, réserver. Mélanger au robot fromage, crème et oeufs.
Remplir les tartelettes
et cuire 20 minutes au four 180°
Tarte à la féra fumée,
au chèvre et à l'ail des ours
Variante de cette recette : à la place du lard, des carrés de poisson fumé comme cette féra du Lac Léman
24 mars 2019
Saint Valentin... retour à Uriage pour découvrir "La maison Aribert"
Pourquoi ne pas reprendre nos habitudes... et retourner encore et encore à Uriage...
On aime et on cuisine avec ce beau livre de Christophe...
Nous avons découvert de nuit ce restaurant magnifique dans le parc du Grand hôtel d'Uriage...
Et nous faisons connaissance de la toute nouvelle "Maison Aribert", invités en cuisine pour le service face au comptoir de dressage des assiettes.....
Le menu de la Saint Valentin en commençant par le fameux jus de pomme, granité de céleri...
Céleri au sirop de poivre et cacahuetes, truite au petit épeautre et yaourt au thé,
tartelette au navet et kaki, tartelette polenta, huile de sapin...
pains maison et beurre doux...
Au travail, Chef....
Saint Jacques rôties aux céréales, salsifis, sirop d'érable et yuzu
Crème de carotte, gelée de champignon raifort et truffes.... On a adoré
Mes deux "chefs" préférés...
Cristovomer (truite grise originaire du Canada et introduite dans les Pyrénées il y a quelques années) rôti au pain, chou rave, panais et poire...
Oeuf mollet, shitakés effilochés et pommes de terre rôties...
Glace et crème chaude aux oignons et truffes en trou normand
Canard rôti, céleri rave, chou kale et trévise
Glace au bleu, pain de seigle et coing
Sorbet poire, chartreuse, chocolat et mélisse
Raviole passion, glace caramel, granité thym citron
Dressage pour moi aussi pour une assiette préparée à la manière de Christophe et accompagnée de ces jolis et goûteux légumes d'hiver...
avec couleurs et décor...
Pigeon de la Dombes
éclaté en 2 cuissons,
raviole d’abats, légumes d’hiver,
sauce aux airelles
Ingrédients pour 8 personnes : 4 pigeons de la Dombes du marché de Bourg, 1 gros panais, 1 botte d’oignons frais ¼ de céleri, crème, bouillon de poule, ½ courge butternut, 100g de fèves épluchées, vinaigre crème de balsamique, 100g d’airelles au naturel, 1 carotte, 1 branche de céleri, poivre de sichuan en grains, poivre vert, crème, 500g de graisse d’oie, 1 bouquet d’estragon, 8 feuilles pour raviolis chinois très fins, 80g de champignons de Paris, 1 œuf, 1dl de vin blanc, 50g d’échalotes hachées, huile d’olive, fleur de sel
Préparer les pigeons : prélever les ailes et les cuisses, retirer les abats (foies, coeurs et gésiers), concasser les carcasses
les faire revenir et dorer dans un peu de graisse d’oie et les réserver dans une petite terrine
ajouter les gésiers, recouvrir de graisse d’oie et cuire au four à 130° pendant 45 minutes.
Prélever les magrets,
les faire revenir 2 minutes dans la même poêle côté peau à feu vif, ils doivent être croustillants, puis côté chair pendant 1 minute. Réserver sur un papier cuisson et déglacer la poêle avec 1cs de crème de balsamique, répartir sur les magrets.
Faire revenir les abats (foie, cœur) dans un peu de graisse d’oie avec 1 oignon frais coupé
et les champignons de Paris coupés, ajouter les gésiers cuits et hacher l’ensemble, saler légèrement et poivrer.
Huiler les paniers de cuisson des raviolis, poser les 8 feuilles de raviolis sur une planche,
battre l’œuf et dorer au pinceau 1 moitié de chaque feuille de ravioli, déposer 1cs de farce sur chacun
et fermer en collant à l’œuf puis déposer 2 feuilles d'estragon. Cuire au four la courge butternut 1 heure à 150° puis couper 4 tranches de 1cm vers la queue, réserver sur une plaque. Cuire le céleri épluché à l’eau bouillante puis ajouter 1dl de bouillon de poule, mixer et ajouter un peu de crème, rectifier l’assaisonnement. Couper le panais et 1 oignon frais en mini-cubes, les faire revenir et cuire dans un peu de graisse d’oie. Mettre les fèves épluchées dans une petite poêle avec 1 oignon frais haché.
Mettre les carcasses avec 1 carotte et une branche de céleri coupées, 1 cs de poivre de Sichuan, saler très peu, couvrir d’eau et cuire jusqu’à obtenir 5cl de fond de sauce,
filtrer et ajouter le vin blanc, 1cs d’estragon et les échalotes hachées, laisser réduire à nouveau, ajouter 1dl de crème, 1cs de poivre vert et 1cs d’estragon.
Au moment de servir, réchauffer le céleri et les panais sur le feu,
couper en 2 les tranches de courge, les huiler et les passer au grill 1 à 2 minutes puis parsemer qqs grains de fleur de sel.
Cuire les paniers de raviolis à la vapeur 5 minutes.
Cuire les fèves 1 à 2 minutes dans la poêle.
Mettre les magrets et les cuisses et ailes égouttées au four 180° pendant 3 minutes.
Réchauffer la sauce avec 2cs d’airelles bien égouttées.
Répartir sur les assiettes chaudes
Verser la sauce au milieu...
17 mars 2019
Avec de la crème de truffes à l'italienne
Il existe en Italie de nombreuses préparation à la truffe, blanche ou noire, en sauce, crème ou carpaccio et c'est une vrai plaisir de les cuisiner et de parfumer ainsi les veloutés et les sauces.... Elles sont vendues dans les supermarchés à un prix très doux, entre 3 et 7€ le pot alors qu'en France les prix s'envolent entre 15 et 30€... Une bonne idée d'en rapporter dès qu'on passe la frontière...
J'en ai également trouvé à la foire d'Ampuis en production artisanale pour un pris intéressant de 12€ les deux pots.... à suivre
Velouté de châtaignes,
butternut et cèpes aux truffes
et au foie gras poêlé
Ingrédients pour 8 personnes : 1 belle courge butternut, 500g de châtaignes cuites, 500g de cèpes, 50g de cèpes secs, crème, 1 pot de crème de truffe italienne, 1 pot de carpaccio de truffes italiennes, poivre, 2 dl de bouillon de poule, beurre, 8 escalopes de foie gras surgelées.
Cuire la courge butternut au four 150° pendant une petite heure, la couper en deux, peler une moitié, enlever les graines, ajouter 1dl de bouillon et 1 tasse de crème, saler, poivrer, mixer finement au blender. Laisser compoter doucement les cèpes revenus dans un peu de beurre avec les châtaignes et les cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède ½ heure, pendant environ 30 minutes.
Mixer également au blender, mélanger avec la moitié de la courge mixée, ajouter la crème de truffes, éventuellement un peu de crème en plus, rectifier l’assaisonnement.
Cuire dans une poêle chaude à sec les escalopes de foie gras encore surgelées 30 secondes de chaque côté, les réserver sur un papier cuisson sur une plaque.
Avant de servir, réchauffer le velouté, mettre le foie gras 3 minutes au four à 180°
et garnir les assiettes en ajoutant des lamelles du carpaccio de truffes, servir bien chaud.
Une variante colorée servie à l'atelier Scook sur une crème de cèpes...
Il vous reste de la soupe.... voici la même décomposée et recomposée pour un apéritif gourmand
Apéritif autour de la truffe italienne....
Soupières de velouté de châtaignes,
cèpes, potimarron
et truffes blanches,
croûtons à la moelle et à la truffe
et croûtons au saucisson lyonnais truffé
Ingrédients pour 20 personnes :
Rappel pour le velouté : 1 belle courge butternut, 500g de châtaignes cuites, 500g de cèpes, 50g de cèpes secs, crème, 1 pot de crème de truffe italienne
Cuire la courge butternut au four 150g pendant une petite heure, la couper en deux, peler une moitié, enlever les graines, ajouter 1dl de bouillon et 1 tasse de crème, saler, poivrer, mixer finement au blender. Laisser compoter doucement les cèpes revenus dans un peu de beurre avec les châtaignes et les cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède ½ heure, pendant environ 30 minutes. Mixer également au blender, mélanger avec la moitié de la courge mixée, ajouter la crème de truffes, éventuellement un peu de crème en plus, rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients pour les croûtons : 40 croûtons beurrés, 1 pot de carpaccio de truffes italiennes, 1 petit saucisson lyonnais truffé et pistaché, 20 tranchettes de moelle
Cuire le saucisson 25 minutes dans de l'eau frémissante. Cuire les moelles à four 150° pendant 10 minutes, les poser sur les croûtons et surmonter de lamelles de truffes
Avant de servir, réchauffer le velouté,
le verser, couper le saucisson en tranches fines et poser sur les croûtons restants, servir bien chaud tout ensemble.
Associés aux cèpes frais, c'est un délice....
Parmentier de canard à la truffe
aux cèpes et aux marrons
Ingrédients : 800g de pommes de terre, 400g marrons cuits, 4 cuisses de canard confites avec leur graisse, 4 gousses d’ail, 400g de cèpes, 1 pot de crème de truffe italienne, noisettes, amandes effilées, graines de courge, persil, lait
Préparer les cèpes, les brosser, enlever la terre et le pied, couper en morceaux
Cuire les pommes de terre, les écraser au presse purée et ajouter un peu de lait chaud. Effilocher les cuisses de canard confites et mêler à leur graisse. Faire revenir dans une poêle avec les cèpes et les marrons.
Graisser un plat allant au four, y verser l'ensemble,
couvrir de purée,
répartir noisettes, amandes effilées et graines de courge
et passer au four 180° pendant 20 bonnes minutes...
Servir avec une salade...
C'est italien comme le risotto....
Risotto mousseux de poulet
aux cèpes et à la truffe
Pour 8 personnes : 500g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, 400g de filet de poulet escalopé et coupé, mascarpone, beurre, parmesan pas trop dur, 200g de cèpes séchés, 1 pot de crème de truffe à l'italienne, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.
Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède
Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les cèpes égouttés.
Quand les grains sont bien enrobés, ajouter le vin blanc, cuire et sécher...
ajouter alors le poulet émincé,
...puis verser petit à petit le bouillon...
en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.
Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone et de l’huile de truffes Alba, redonner un bouillon...
poser 100g de beurre en morceaux, laisser fondre...
Servir crémeux avec des lamelles de truffes et du parmesan…
10 mars 2019
Veloutés entre hiver et printemps
On les aime été comme hiver, soupes, bouillons, potages... avec leur cortège de légumes et la douceur de leur texture associée aux parfums et aux garnitures gourmandes... avant le printemps, finissons en avec les légumes d'hiver...
Velouté graphique
de légumes à la moutarde
Ingrédients pour 4 personnes : 750g de légumes variés (chou romanesco, carottes, poireaux...) 2cs d'échalotes ciselées, 2 cubes de bouillon de volaille, 1cs de moutarde semi-forte, 1cs de moutarde condiments, crème fraîche liquide, huile d'olive, 12 très fines tranches de lard, crakers genre Tuc, 50g de pignons, 50g de graines de courge, parmesan râpé ou coupé en lamelles
Faire revenir les échalotes dans 2cs d'huile d'olive, laisser dorer et ajouter les légumes coupés. Recouvrir de bouillon et cuire 30 minutes à petits bouillons. Assaisonner de poivre et de sel et mixer finement au blender. Ajouter les moutardes et bien mélanger, verser de la crème liquide pour obtenir un velouté pas trop épais et remettre à chauffer.
Mettre le lard étalé sur un plat au grill avec les pignons.
Verser la soupe très chaude dans les assiettes creuses,
poser 3 fines tranches de lard grillé au milieu de la soupe
et sur un côté semer les graines,
les crakers coupés et le parmesan en lignes
d'un seul côté.
Moelleux du velouté, parfum de l'escargot au beurre d'ail et de persil et croquant du cromesqui....
Velouté de butternut en viennois
de cromesquis d'escargots à la fourme
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le velouté : 1 grosse courge butternut, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 70g de fourme, 150g de crème liquide, 15g de beurre d'escargot (beurre, ail et persil haché), 5cl de vin blanc, 1l de bouillon de volaille (cube Knorr), huile de friture
Pour les cromesquis : 24 petits escargots, 120g de fourme, 2cs de crème fraîche, 120g de beurre d'escargot, 1 oeuf, farine, chapelure maison
Pour le décor : 1 botte de cerfeuil, 18 beaux escargots, 100g de beurre d'escargots
Quelques heures avant ou la veille, préparer les cromesquis en hachant les escargots, la fourme, la crème fraîche, mettre dans 12 empreintes sphériques et placer au congélateur.
Cuire la courge 30 minutes au four 180°. Préparer le bouillon,
faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre descargot sans le noircir, ajouter le vin blanc et donner un bouillon, verser la crème et faire fondre la fourme dans la préparation.
Faire chauffer l'huile de friture,
rouler les cromesquis dans l'oeuf battu,
la farine et la chapelure
et les cuire 2 minutes dans le bain de friture.
Cuire au four qqs minutes
les 18 escargots avec le beurre d'escargot
Quand la courge est cuite, enlever délicatement la peau et les graines et ajouter le bouillon, mixer finement et assaisonner de sel et de poivre, ajouter la préparation à la fourme et remettre au chaud.
Servir bien chaud dans des assiettes creuses,
poser 2 cromesquis sur le côté, les couper en deux
et 3 escargots au beurre d'escargots avec leur jus,
parsemer de cerfeuil ciselé
Beaucoup de parfum aussi pour cette assiettée en chaud froid...
Velouté de butternut, Saint Jacques
et tartare de langoustines
Ingrédients pour 6 personnes : 100g d’oignons, 500g de butternut, huile d’olive, beurre, crème, 12 langoustines ou bouquets, 18 noix de Saint Jacques, 1 échalote, ½ cc de concentré de tomates, beurre, cerfeuil, jus de citron, miel, curry, 1 cube de bouillon, sel noir
Faire revenir les oignons et le butternut coupé en cubes dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter 1cs de miel et 1cc de curry en poudre, bien mélanger, verser 1l d’eau, émietter le bouillon cube et cuire 30 minutes à frémissements.
Décortiquer les langoustines ou bouquets et poêler les chairs en aller et retour sans les cuire, réserver.
Concasser les carcasses, les faire revenir et dorer avec dans la même poêle, ajouter le concentré de tomates et 1dl d’huile d’olive et laisser mijoter au coin du feu 30 minutes.
Mixer la courge au blender pour obtenir une crème, ajouter un peu de crème, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Couper les langoustines, ajouter un peu d’huile de crustacés et quelques gouttes de citron.
Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec le reste d’huile de crustacés, retirer du feu, ajouter du beurre et réserver.
Servir dans une assiette creuse chaude, la crème de butternut,
les St Jacques parsemées de sel noir
surmontées d’un peu de tartare de langoustines,
de jus de St Jacques
et de cerfeuil ciselé.
