Les bonheurs de Senga

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30 octobre 2013

Orlando pour quelques recettes américaines

 Quand je me suis engagée il y a quelques années à emmener mon Alexandre où il voulait l'année de ses dix ans.... je ne me doutais pas qu'il me dirait "Orlando, Mamy pour découvrir les parcs et surtout le tout nouvel espace dédié au monde de Harry Potter....

Il ne restait plus qu'à organiser le séjour et en profiter pour partir avec un autre petit fils, Henri....

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Bien sûr nous avons décidé d'adopter la cuisine américaine typique.... beaucoup de salades puisqu'il fait encore bien chaud...

 

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CHEF SALAD

 

Ingrédients : 2 oeufs durs, 2 oignons nouveaux, 1 branche de céleri, 180g de tomates-cerises, 4 tranches de bacon, 70g de comté, 70g de cheddar, 1 coeur de laitue, 150g de dés de jambon, 150g de dés de dinde, sel et poivre, 6cs d'huile d'olive, 3cs de vinaigre balsamique, 1cc de moutarde forte, 100g de croûtons

Couper les oeufs en 4, les tomates-cerises en 2, couper en lamelles les oignons nouveaux, les branches de céleri, Faire dorer à sec le bacon et le couper en lanières comme les tranches de fromages.

Emulsionner au fouet les ingrédients de la vinaigrette. Poser les ingrédients de la salade dans un grand bol ou plusieurs petits et verser un filet de vinaigrette...

 

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Salade COLESLAW

 

Ingrédients : 1/4 chou blanc, 2 carottes, 2 cs de pignons de pin, 2cs yaourt crèmeux, 3cs mayonnaise, 1cs vinaigre de cidre, 2cs raisins secs

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Hacher le chou en tranches très fines au robot. Peler et râper les carottes, Faire dorer les pignons dans une poêle. Mélanger au fond du saladier yaourt, mayonnaise et vinaigre, saler poivrer et ajouter les crudités. Ajouter les raisins secs et les pignons. Mettre au froid.

 

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OMELETTE DE DENVER

 

2 oignons, 1 poivron rouge, 80g de fromage râpé (cheddar), 8 oeufs, 150g de dés de jambon ou de poulet, huile d'olive, sel et poivre

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Eplucher les oignons et le poivron, les couper en dés

 

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et les faire revenir avec le jambon dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer.

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Battre légèrement les oeufs puis les mélanger et cuire encore 5 minutes. Parsemer de fromage et le laisser fondre un peu.

 

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BROWNIE AUX NOIX DE PECAN

 

120g de noix de pécan, 150g de chocolat noir, 200g de beurre, 200g de sucre, 4 oeufs, 1cc d'extrait de vanille, 140g de farine, 1 pincée de sel

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Allumer le four à 180°. Faire fondre le beurre et le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes, ajouter le sucre, les oeufs, un par un en remuant, verser la farine, le sel et l'extrait de vanille.

 

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Verser dans un moule à manqué, parsemer des noix de pécan et cuire 20 à 25 minutes. Déguster bien froid

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20 octobre 2013

Un repas d'automne, bien chaud, bien doux

 Pour commencer, une belle quiche bien dorée, chaude, tendre et très goûteuse....

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Quiche crèmeuse au potiron, lard et grana padano

 

Ingrédients : une pâte feuilletée, 600g de potiron épluché et coupé en gros dés, 1l de bouillon de poule (fait avec un cube), 2dl de crème liquide, 3 oeufs, gruyère râpé, 12 tranches fines de lard, grana padano en poudre.

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Cuire le potiron dans le bouillon en gardant la pulpe assez ferme, égoutter et réserver. Etaler la pâte et tapisser de tranches de lard, poser les cubes de potiron.

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Battre les oeufs avec la crème puis ajouter 3cs de grana padano râpé. Verser sur le potiron et parsemer la gruyère râpé.

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Cuire 30 minutes à four 190°... Déguster avec une petite salade....

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Saumon grillé à la crème de carottes blanches et jaunes,

petits légumes et chanterelles au jus de veau

 

Ingrédients pour 8 personnes : 8 pavés de saumon de 150g chacun, 2 belles carottes blanche et jaune, 6 cébettes, 1 grosse pomme de brocoli, 400g de petits pois écossés, 500g de chanterelles, 5cl de fond de veau, 1 échalotte hachée, 8 oignons frais, 16 pois gourmands, 1 cube de bouillon de poule.  

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Cuire les carottes et les cebettes dans 1/2 l d'eau avec un cube de bouillon pendant 20 minutes. Mixer très finement au blender et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

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Cuire les légumes dans un faitout avec 1 noix de beurre et le fond de veau, laisser compoter 10 bonnes minutes... 

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Cuire le saumon dans une poêle huilée à l'unilatérale...

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Poser sur l'assiette, ajouter un trait de crème de carottes....

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Ajouter les légumes...

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... et le jus de veau...

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Un vrai succès avec ce Condrieu fruité...

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Et enfin, fondant et très très gourmand.... et lyonnais... une recette revisitée de Mercotte

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Cake moelleux aux pralines

 

Ingrédients : 180g de beurre pommade, 150g de sucre, 4 oeufs, 1 sachet de levi=ure chimique, 180g de farine, 2cs de Rhum, 150g de pralines concassées, 50g d'amandes en poudre
A préparer la veille
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Mélanger au robot le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs 1 à 1 et battre 3 minutes
chaque fois. Mélanger la levure; la poudre d'amandes et la farine et ajouter peu à peu
en soulevant la pâte puis ajouter les pralines et le rhum et mélanger délicatement et verser dans
un moule à cake beurré et réserver 24 heures au froid

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Le lendemain cuire 55 minutes à four 160°

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10 octobre 2013

L'automne est là, les champignons aussi...

 

 

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Tartine de pain aux noix, lard de Colonata,

crème mousseuse au Comté fruité

 

Ingrédients pour 10 tartines : 10 belles tranches de pain aux noix, 10 tranches ultrafines de lard de Colonata, 150g de Comté fruité, 3dl de crème liquide, poivre, muscade, sel, quelques feuilles de mâche...

Mettre au grill les tranches de lard, faire griller le pain aux noix également. Faire fondre le Comté dans la crème, saler un peu, bien poivrer et muscader et

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verser dans le siphon après l'avoir tamisé.

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Sortir les tranches de pain, recouvrir au siphon de mousse de Comté et poser une tranche de lard....

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Tartines cèpes, foie gras et lard salé

 

Ingrédients : 10 tranches de pain de campagne ou aux céréales, 10 fines tranches de lard gras, 500g de cèpes, 200g de foie gras, beurre, 2 gousses d'ail.

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Faire revenir dans un peu de beurre les cèpes coupés avec l'ail écrasé.

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Poser sur les tartines une tranche fine de foie gras, des cèpes

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 et le lard, passer le tout au four très chaud ou rapidement au grill.

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Filets de soles aux chanterelles,

légumes doux, sauce bourguignonne

 

Pour 8 personnes en plat principal : 32 filets de sole ou 8 soles portion, 1kg de chanterelles, 2 grands navets longs, 4 poireaux, 2 bulbes de fenouil, 4 oignons frais, 2 + 8 gousses d'ail, 100g de champignons de Paris, 2 échalotes, 2 branches de thym, beurre, 25cl de fond de veau, 25cl de Bourgogne rouge

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Cuire les légumes coupés et l'ail dégermé en tranches juste recouverts d'eau, avec beurre, sel et laisser compoter doucement.
solech04solech06Dans une casserole placer les échalotes pelées et émincées, les champignons de Paris coupés, le thym et 2 gousses d'ail écrasées avec un peu de beurre, laisser fondre, ajouter le vin rouge et réduire de moitié, saler, poivrer, ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié, mixer et garder sur le feu.solech07Faire revenir les chanterelles avec un peu de beurre et 2 gousses d'ail écrasées.

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Lever et cuire les filets de sole dans du beurre sans les rôtir. solech05Remettre la sauce au chaud et la monter avec qqs noix de beurre pour la rendre onctueuse.

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Servir avec un bon Bourgogne rouge de type Aloxe Corton.... Une réussite !!!

Autre version , chanterelles et même sauce...

 

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Pintade aux choux

et chanterelles, sauce bourguignonne

 

Ingrédients pour 8 personnes : 2 pintades, 2 choux chinois ou frisés, 1kg de chanterelles, 2 gousses d'ail, beurre sauce bourguignonne (voir plus haut)

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Cuire les pintades 1h à four 160° puis 30 minutes à 190°

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Préparer les choux, les émincer et les cuire recouverts d'eau avec un peu de beurre, de sel et de poivre...

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Cuire les chanterelles dans un peu de beurre avec 2 gousses d'ail écrasées. Préparer la sauce bourguignonne...

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pincham08Même sauce et même vin mais attention, pas le même jour !!!

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30 septembre 2013

Retour à Lyon et aux cochonailles...

La charcuterie lyonnaise est célèbre et mérite cette réputation...

Quand je me mets en cuisine, généralement j'en profite pour réaliser plusieurs terrines et pâtés...

Cette recette comporte donc une partie commune aux deux recettes et une partie spécifique pour chacune d'elles....

 

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Pâté croûte

 

Ingrédients :

La pâte brisée : 500g de farine, 120g de beurre, 120g de graisse d’oie ou de saindoux , 4 jaunes d’œufs, 10g de sel, un peu d’eau

Recette de base pour beaucoup de pâtés et terrine : 500g de foie de porc, 350g de lard,  100g d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail écrasées, 100g de crème, 8 grains de genièvre, sel, poivre, 4 épices, thym, 5dl de vin blanc, Cognac

Hacher le tout grossièrement et assaisonner.

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Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients dans un robot et retirer quand la boule est faite. Etaler la pâte en un grand rectangle à la taille du moule type moule à cake : fond + côtés et dégager deux carrés à chaque angle pour éviter trop d'épaisseur sur les angles. Garder pour le dessus et former 2 boudins.

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Pâté et terrine : 600g d'épaule de porc, 450g de gorge de porc, sel, poivre, muscade, 4 oeufs, gelée, alcool type Cognac

Couper la viande en morceaux et hacher grossièrement, ajouter les oeufs, 1 petit verre de Cognac, saler et poivrer et râper un peu de muscade, ajouter la préparation de base. Préparer la gelée

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Pâté en croûte : 250g de chair de volaille, de veau ou de gibier à couper en petits morceaux en enlevant nerfs et gras.

Partager la préparation pour chaque terrine selon sa taille : 1/2 ou 1/3-2/3...

Dans la partie de la préparation pour le pâté en croûte ajouter la viande coupée...

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Poser la pâte à l'intérieur du moule appuyer pour la faire adhérer.

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Verser la préparation puis fermer en partie sur les côtés grâce aux boudins de pâte mis de côté.

 

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Terrine de foies de volaille

 

Terrine : 250g de foies devolaille

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Dans la partie terrine de foie de volaille, ajouter les foies coupés en 2 ou 3, bien mélanger et mettre en terrine.

Mettre le pâté en croûte à four très chaud : 230°, c'est une étape importante pour que la pâte soit croustillante, pendant 20 minutes puis enfourner la terrine et cuire l'ensemble 1h30 à 180°.

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A la sortie du four, verser en plusieurs fois la gelée et attendre qu'elle pénètre à travers la viande. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.

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20 septembre 2013

Un grand week-end à Marrakech

Quelques jours offerts dans un riad et l'occasion de redécouvrir le Maroc ensemble....

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IMG_2624 La place Djema El Fna....

 

IMG_2643 Et surtout, la découverte des superbes jardins Majorelle.... Si cher à Yves Saint Laurent que j'aime tant....

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IMG_2662... Ce bleu unique et limpide....

 

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Et le si joli petit pavillon de la Menara....

C'est bien sûr également l'occasion de déguster la cuisine marocaine colorée et parfumée....

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marra assis au milieu de grands coussins douillets....

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marramam00  Et puis le dernier soir, on ne résiste pas à la tentation de retourner dîner dans le restaurant de la Mamounia....

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marramam09 Pastilla, mixt-grill, couscous....

 

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marramam10 Et le très gourmand Kneffa à l'amlou ou bastilla là encore au lait et confiture d'amandes au miel et à l'huile d'Argan... Et oui je l'ai déjà testé !!!

 

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Sans oublier la ronde des pâtisseries fines et douces...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais c'est la recette de la pastilla de volaille, le mieux étant bien sûr la chair délicate du pigeon....

 

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Pastilla de volaille aux amandes

 

Ingrédients pour 8 : 10 feuilles de brick, beurre ½ sel, 800g de volaille (le mieux = pigeon ou poulet…)300g de légumes coupés fin (carottes, courgettes…), 2 oignons émincés, 6 gousses d’ail écrasées, 1/2 bouquet de coriandre, huile d’olive, sucre glace, 1cc de poudre de cannelle, de gingembre, de cumin, de ras el hanout, 75g d’amandes (fraîches si possible), 4 œufs, fleur de sel, poivre

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 Emincer la volaille, faire revenir oignons en lamelles dans 4cs d’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé et dorer la viande, ajouter les légumes, la coriandre en feuilles, les épices, les amandes coupées, saler et poivrer, cuire 10 minutes à feu moyen, retirer du feu, laisser refroidir.

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 Au pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu et les empiler par 5. Garnir un moule à manqué des 5 1ères feuilles de brick beurrées.

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 Ajouter à la préparation à la viande les œufs, mélanger et verser sur les feuilles de brick. Fermer et rabattre sur le dessus, poser les 5 autres et bien envelopper en ramenant sur le dessous.

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 Cuire et laisser dorer 20 à 25 minutes à four 210°, servir chaud après avoir saupoudré légèrement de sucre glace et de cannelle en poudre

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10 septembre 2013

Quelques recettes d'Auvergne, la cuisine de Françoise Fleiss

Changeons de région et retournons en Auvergne, à Sainte Illide, à la ferme du Bruel pour déguster la cuisine très gourmande de Françoise Fleys, de merveilleux plats classiques auvergnats... et faire le plein pour l'hiver....

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 En grande conversation avec la cuisinière avant de passer à table....

Difficile de choisir, alors on teste un plat chacun et puis on goûte les autres....

 

 Terrine et verrine aux petits légumes, crème aux herbes...

Feuilletés de girolles...

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ffsaumariné  Saumon mariné aux herbes, quennelle glacée

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Terrine de foie gras et tête de veau....

 

Quasi de veau farci....

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Ribs de porc grillés...

 

 

 

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Double côtes d'agneau aux herbes

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 Foie gras poêlé et chutney

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Soupe de fruits et madeleines...

 

 

 

 

 

 

 

Mille feuilles léger...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fantaisie aux fraises....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Les desserts comme on les aime.... et le fondant au chocolat...à se damner !!!

 

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 Terrine de pieds de porc de Françoise Fleys

 

Ingrédients : 6 pieds de porc blanchis, qqs tiges de persil, beurre

Bouillon : 4 carottes, 4 oignons, 1 bouquet garni, 1 poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail , 20cl de vin blanc sec, qqs tiges de persil

Sauce : 20cl de vin blanc sec , 2 échalotes

Faire cuire les pieds de porc dans un grand faitout plein d'eau avec la garniture pour le bouillon et cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Egoutter les pieds en gardant le bouillon et les laisser tiédir. Réduire le bouillon filtré à 6dl environ. Désosser les pieds et les hacher grossièrement, ajouter le persil coupé. Verser dans la terrine et mouiller avec 5dl au maximum de bouillon réduit. Mettre au froid.

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Avant de servir, faire réduire le reste du bouillon avec la vin blanc et les échalotes hachées. Démouler et couper la terrine en belles tranches, faire fondre du beurre dans une poêle, quand il est bien chaud, passer rapidement les tranches pendant 30 secondes de chaque côté juste pour avoir un croustillant à l'extérieur. Arroser d'un peu de sauce et servir avec une salade.

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Queue de bœuf en crépinettes de Françoise Fleys

 

Ingrédients : 6 carottes, 6 oignons, 1 bouquet garni, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 tête d'ail, 1 crépine de porc, 4 queues de bœuf en tronçons, 2 bouteilles de vin rouge , poivre noir en grains, sel, beurre, huile

 

La veille : Dorer les tronçons de queue dans une poêle avec un peu d'huile, saler et poivrer, réserver dans une assiette. Dans la même poêle, ajouter les carottes et les oignons émincés et faire revenir le tout.

Dans un faitout, alterner viande et légumes, ajouter le poireau et le céleri coupés, l'ail et le bouquet garni. Déglacer la poêle avec 1 bouteille de vin rouge, porter à ébullition, verser sur la viande ainsi que la 2nde bouteille. Porter à ébullition, écumer et cuire doucement pendant 5 heures en écumant de temps en temps. Faire tremper la crépine de porc dans de l'eau pendant 1 à 2 heures puis l'égoutter dans un torchon propre. Laisser refroidir les queues égouttées, filtrer le jus, le laisser refroidir et le dégraisser. Le faire réduire et épaissir pour obtenir un sirop.

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Rouler les tronçons de queue dans des morceaux de crépine, les disposer dans un plat et les réchauffer dans le four chaud pendant 10 minutes. Faire chauffer le jus réduit, incorporer 80g de beurre en petits morceaux en fouettant.

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Accompagner d'une purée de céleri rave et d'un Corbières.

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250 g de lardons, feuilles de 8 blettes, 1 petite botte de persil, 2 oignons, 100 g de farine, 3 oeufs, 25 cl de lait, 20 pruneaux moelleux coupés et dénoyautés

Hacher finement les lardons, les feuilles des blettes, le persil et les oignons.
Dans un bol, mélanger la farine et les oeufs. Verser peu à peu le lait. Incorporer enfin les lardons et herbes hachés et bien mélanger.
Verser cette préparation dans un moule à cake préalablement huilé et fariné. Poser les pruneaux en les répartissant.


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Mettre au four 180° 45 '

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 Un bon petit vin....

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Truffade

 

1 kg de pommes de terre à chair ferme, 500 g de tomme fraîche du Cantal, 2 gousses d'ail, beurre

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Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles assez épaisses, les cuire dans une poêle avec un bon bout de beurre pendant 20 minutes, elles doivent être presque cuites et dorées....

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Ajouter les gousses d'ail écrasées, saler et poivrer, continuer à cuire 5 bonnes minutes

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Couper la tomme en lamelles...

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Ajouter la tomme coupée en lamelles...

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et laisser fondre en remuant pendant 5 à 10 mn de plus.

 

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Servir avec charcuterie ou viande... ou sur une grande assiette à l'auvergnate...

 

 

 

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30 août 2013

Quelques recettes italiennes, une journée à Courmayeur avec les enfants...

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 Découverte de Courmayeur et déjeuner dans un bien joli restaurant...Et nous décidons de cuisiner un peu à l'italienne.....

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Pour commencer, ces jolies croûtons dorés et très parfumés... Je ne rentrerai pas dans la définition entre crostini et burschette parce que pour moi, je préfère de façon pragmatique appeler croûtons ou croûtes les crostinis et tartines les bruschette... cela permet à loisir de poser la garniture cuite ou crue, de griller ou non le pain blanc ou pas, avec ou sans levain.... et puis beaucoup de spécialités italiennes, très appréciées chez nous ont des noms et des appellations francisées....

Donc.....

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Crema di zucchine e fiori di zucca

con crostini mozzarella e tartufo

 Crème de courgettes et croûtons de fleurs de courgettes à la mozzarella et purée de truffes

 

Pour l'apéro, une dizaine de petites soupières :

3 belles courgettes, 50g de mascarpone, 50g de parmesan râpé, 50g de crème liquide,

crème de truffesCes petits pots de crèmes aux cèpes et aux truffes si chers dans les épiceries italiennes en France ne coûtent que 2 à 4 euro dans les supermarchés en Italie du nord, la crème est parfumée et très goûteuse, un bonheur d'arômes subtils....

qqs cuillères de crème aux truffes,

huile d'olive, croûtons de pain, 12 fleurs de courgettes, 1 pomme de mozzarella

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Couper ou émincer les courgettes, les faire cuire dans qqs cuillerées d'huile d'olive, bien saler et poivrer.

Mixer avec les fromages et la crème, verser dans les petites soupières, déposer 1/2 cc de purée de truffes

Mélanger le reste de la purée de truffes avec de l'huile d'olive

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Servir glacée avec de petits croûtons chauds :

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poser sur chaque croûton une fleur de courgette remplie d'un cube de mozzarella et 1/2 cc de purée de truffes à l'huile d'olive et passer 2 minutes au grill....

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 Même version mais avec une fine tranche de jambon de Parme


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Version petits flans :

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mêmes ingrédients avec 2 oeufs en plus à ajouter aux courgettes avant de mixer avec crème, mascarpone et parmesan et cuire dans de petits verres au bain-marie 30 minutes au four...

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 Et pour se faire plaisir, quelques plats partagés avec les petits pour goûter la cuisine italienne en Italie

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La piadina, ou piada, ou même pida en Emilie-Romanche est un sandwich comme le panino, à base d’une sorte de pain azyme plutôt plat et de forme circulaire, elle est faite à base de pâte de farine de blé, saindoux (ou huile d’olive), sel et eau, qui est cuit, traditionnellement sur un plat en terre-cuite,  teglia en italien ) aujourd'hui sur une plaque de bois ou de métal

Le plus souvent, elle est pliée en deux et farcie comme un sandwich avec plein d'ingrédients typiquement italiens : prosciuto, roquette, épinards....et  du squacquerone qui est un fromage croustillant et crémeux couleur blanche typique de la Romagne

Ici, une simple galette de pain style pizza bianca

 Alors voilà !!! encore une occasion pour traduire ces petits délices très italiens.... De façon très courante, on parlerait de panini qui est un peu le nom générique pour n'importe quel sandwich même si les Italiens les présentent avec différents pains....

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 Antipasti d'été

 

Ingrédients : galettes (panini dans nos supermarchés), 12 petites tomates rondes, 12 tranches de saumon fumé ou de jambon de Parme, 3 avocats bien mûrs, 1 citron,2 fruits de la passione

vinaigre balsamique (Rapporté d'Alba, l'année dernière... une merveille de vieux balsamique !!)

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huile d'olive, roquette, 12 petits flans aux épinards (voir plus loin !), 3 belles boules de mozzarella

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Couper 4 galettes en 3 et poser dessus un peu de mozzarella et passer au four simplment pour les faire fondre...

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Préparer dans 1 bol, 2 oeufs, 1 dl de crème, battre, saler, poivrer, mettre un peu de muscade râpée, ajouter 1cs d'épinards hachés et de cerfeuil. Couler dans de petites empreintes et mettre au four 15 minutes à 180°

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 Garnir les assiettes avec un éventail de toutes ces préparation et laisser chacun ajouter à sa guise balsamique, huile d'olive, mozzarella et se servir de ces délicieux paninis....

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Un petit vin frais....

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Risotto d'été aux fruits de mer

 

Ingrédients pour 8 personnes : 12 belles noix de St Jacques avec leur corail, 150g de crevettes épluchées, 150g de moules cuites décortiquées vin blanc sec, bouillon de poule, beurre, huile d'olive, 2 citrons, 500g de riz arborio, 300g de jeunes épinards, 400g de chanterelles, 200g de petits pois épluchés, 200g de pois gourmands, 100g d'échalotes hachées, 1 bouquet de persil plat, parmesan.

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Faire légèrement dorer le riz dans un peu d'huile d'olive pour enrober les grains puis verser 2 verres de vin blanc, cuire pour sècher un peu et réserver hors du feu.

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Verser dans une poêle très chaude 2cs d'huile d'olive et 1/2 jus de citron, y déposer les fruits de mer et les dorer très rapidement puis réserver. Cuire 5 minutes les petits pois et les pois gourmands à l'eau bouillante.

Dans une poêle avec 50g de beurre, faire revenir les échalotes hachées, les chanterelles et les pousses d'épinards, ajouter les pois, compoter qqs minutes et réserver.

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Remettre le riz sur le feu, chauffer un peu, ajouter le bouillon par louches successives en laissant le riz gonfler et sécher entre chaque louche...

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Quand les grains de riz sont presque cuits  (tendres mais avec un point ferme sous la dent), ajouter la garniture, bien remuer puis ajouter 50g de beurre frais, couvrir et laisser réchauffer qqs minutes. servir chaud sur des assiettes chaudes

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Avant de servir, ajouter 1/2 louche de bouillon bouillant pour garder le moelleux...

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Servir aussitôt et ajouter le parmesan en lamelles ou râpé..

Pas d'Italie sans dolce.... Alors, pour nos amis Suzanna et Alessio, à la milanaise bien sûr...

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Milanaise

 

Ingrédients : 1 pâte sablée, 100g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace, 50g de maïzena, 1 pot de gelée de groseilles ou de framboises, 4 œufs, 1 pincée de sel, 50g d’amandes effilées

Dans une terrine, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la maïzena. Etaler la pâte et tapisser un moule à tarte.

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 Verser et répartir la gelée et mettre au froid.

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Séparer les blancs des jaunes et mettre les jaunes dans les poudres. Battre les blancs en neige. Incorporer les jaunes délicatement aux poudres et les blancs en plusieurs fois et en soulevant… Etaler sur la gelée et mettre au four 230° pendant 15 minutes, parsemer d’amandes effilées et remettre 5 à 10 minutes.

 

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L’ensemble doit être ferme et gonflé. Servir froid…

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20 août 2013

Retrouvons nos petits gourmands....

 

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Retour de Madagascar avec les valises pleines de cadeaux et de vanille... L'heure est aux petits enfants, Raphaëlle et Caroline viennent de Bordeaux et Alexandre de Pontcharra pour passer quelques jours à Samoëns...

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Après balades et jeux, la table réunit les gourmands qui ont bien souvent mis la main à la pâte, c'est le cas de le dire....

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Salade de pommes de terre sur feuilles de sucrine

 

Ingrédients pour 6 : 6 belles pommes de terre ou 12 petites, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, feuilles de sucrine, mayonnaise

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Cuire les pommes de terre à l'eau salée et les éplucher une fois cuites et tièdies. Hacher les herbes et ajouter à 1 beau verre de mayonnaise... Mélanger et poser sur les feuilles de sucrine lavées et essorées...

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Assiette de poissons fumés, blinis nature

et aux herbes, salade mélangée

 

Ingrédients : poissons fumés ou marinés, 3 sucrines, pousses d'oignons ou de poireaux, 1 citron, 1 botte de ciboulette, de cerfeuil, d'estragon, d'aneth et de cerfeuil, 6 oeufs, 3dl de crème, sel, poivre, muscade, 2 branches de céleri vert tendre, 200g de tomates-cerises, 100g d'épinards cuits hachés, huile d'olive

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Préparer dans 3 bols, 3 fois 2 oeufs, 1 dl de crème, battre, saler, poivrer, mettre un peu de muscade râpée, dans le 1er ajouter 2cs de mélange cerfeuil aneth hachés, dans le 2ème un mélange ciboulette, aneth et dans le 3ème les épinards. Couler dans de petites empreintes et mettre au four 15 minutes à 180° ou réserver pour faire cuire dans une multi-crêpière. de crêpe-partie.

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Laver et essuyer les légumes et les répartir sur les assiettes, poser dessus des tranches de poisson fumé, arroser de citron et les légumes d'huile d'olive...

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Pas de bon repas sans un gratin de coquillettes, la joie des petits et des grands....

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Gratin de coquillettes des enfants

 

Pour 6 personnes : 500g de coquillettes cuites 4 minutes dans de l'eau salée, 750g de sauce béchamel, 200g de gruyère râpé, 1 cube de bouillon de poule, parmesan râpé (éventuellement champignons hachés, petits cubes de jambon ou hachis de cèpes)

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 Faire fondre le cube de volaille dans la béchamel, ajouter éventuellement la garniture ainsi que 2 cs de parmesan râpé, bien mélanger puis verser sur les pâtes dans un plat à gratin, poser le gruyère râpé sur le dessus et mettre à gratiner 10 à 15 minutes au four à 200°...

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Le dessert maintenant ! il remporte un vif succès et c'est une recette partagée...

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Tarte tatin aux pommes

et à la vanille de Madagascar

 

400g de pâte feuilletée au beurre, 8 pommes reinettes grises du Canada, 150g de beurre, 8cs de sucre brun cristallisé, 2 gousses de vanille de Madagascar

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Peler et couper les pommes en 6 quartiers égaux, les placer dans un moule à manqué sur le beurre coupé au fond. Faire fondre à feu très doux, ajouter le sucre, fendre les gousses de vanille en 2, prélever les graines et les disperser sur les pommes, remuer. Donner un bouillon, retirer du feu et retirer les pommes, placer les gousses ouvertes au fond, ranger les quartiers de pommes serrés en forme de marguerite, mettre au four 180° pendant 20 minutes, laisser refroidir, placer au froid.

Etaler la pâte puis la poser sur les pommes, remettre au four à 160° pendant 15 minutes.

Retourner la tarte et servir tiède avec de la glace vanille de Madagascar bien sûr... 

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10 août 2013

La fin du voyage.... Diego Suarez et la côte Nord....

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Madagascar est le pays des lémuriens, de tout poil et de toute couleur....

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.... c'est aussi l'endroit idéal quand on aime le bord de mer et les plages de cartes postales

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Balade en mer d'Emeraude....

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Le bleu également...

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... les baobabs centenaires....

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... Et les bananes flambées...

Départ pour la montagne d'ambre et installation face à la nauture....

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... Vue de notre chambre...

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Notre bungalow dans le sympathique Nature-lodge de Joffreville....

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... Face à nous.... l'infini....

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Les Tsingui rouges....

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... le lézard vert....puis arrivée au parc de l'Ankarana.....

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... Installationà l'Iharana Bush camp.... Un havre de paix.... et une nature absolument extraordinaire...

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... Les Tsinguis

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Balade dans les Tsinguis gris cette fois.....

Une petite recette d'inspiration indienne bien sûr dans ce lieu où les cultures et les saveurs sont multiples, parfumées et épicées...

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Biryani de poulet

 

Ingrédients pour 8 : 50g d’épices à Biryani ou (1cc de poudre de curry, 1cc de gingembre en poudre, 1cc de safran, 2cs de cumin en poudre, 1cc de cannelle en poudre, 4 cardamomes, 6 clous de girofle), 6 feuilles de menthe hachées, 2 piments verts, 5cs de feuilles de coriandre hachées, 2 yaourts ou mieux 2 fjords, 500g d’escalopes de poulets coupées en lanières, 500g de riz basmati précuit 10 minutes dans de l’eau salée, sel, 500g de légumes coupés au choix (carottes, oignons, courgettes…), 10 pétales de tomates, huile, 1 petite brique de lait de coco

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 Faire revenir les légumes dans une petite tasse d’huile avec les épices, ajouter les fjords, la menthe, les piments épépinés et coupés, la moitié de la coriandre et le poulet, le lait de coco et 3 verres d’eau, laisser mijoter 30’. Ajouter le riz et cuire encore 10 à 15 minutes.

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Servir avec le reste des feuilles de coriandre et la sauce (éventuellement un chutney de fruits et/ou une salade carottes/concombre)

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Pour la sauce : 2 fjords, 6 feuilles de menthe, sel, 1 jus de citron et un peu de zestes : mixer l’ensemble

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Avec des bananes, de la vanille et des fruits confits.... Un cake bien sûr...

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Cake banane-vanille à l'angélique

et au gingembre confits

 

Ingrédients : 150g de sucre, de farine et de beurre, 2 bananes, 1 sachet de levure, 2cs de vanille liquide, 3 oeufs, 100g de bâtons d'angélique confite, 50g de gingembre confit au sucre

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Blanchir les œufs et le sucre au robot ou à l'aide d'un fouet, puis ajouter la farine, le beurre fondu, la vanille et la levure. Finir en mélangeant avec les bananes écrasées à la fourchette, le gingembre confit détaillé en petits cubes et l'angélique coupée en bâtonnets. Beurrer le moule à cake, le remplir de mélange puis cuire 30 à 45 min dans un four préchauffé à 200°.
Démouler le cake tiède et le laisser refroidir.

On quitte l'île à regret avec l'idée d'y revenir très très vite et encore plus longtemps....

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30 juillet 2013

Anakao, seuls au monde... pas tout à fait quand même...

 S'il est un paradis sur terre, Anakao peut postuler à ce titre... Un village de pêcheur et un village de pur bonheur en particulier pour les amoureux car nous n'avons rencontré ici que des couples tellement heureux....

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C'est la partie farniente de notre séjour et le terme est choisi puisque nous sommes accueillis par Walter, un ami de nos amis, donc un ami aussi !, à l'Ocean Lodge... d'origine italienne comme son nom ne l'indique pas, installé dans ce paradis, passionné de cuisine, de bateau, de kyte-surf...

... De notre chambre... la mer...

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Tout est clair, beau, accueillant...

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 Sur l'îlot de Nosi Ve, c'est la saison des naissances pour les paille en queue, les jeunes ont un bec gris et une tache verte sur la tête...

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les adultes, un bec rouge et deux plumes rouges longues comme de la paille....

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 Départ ce jour là pour l'île de Nosi Satrana...

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On nous sert un BBQ de poisson et chacun repart pour nous laisser seuls ici avec qqs paille en queue, le soleil et la mer....

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Le village de pêcheurs d'Anakao, tout en couleurs et en sourires...

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Ces deux là, c'est pour nous ce soir... Chacun son tour car la pêche réserve de belles surprises mais pas toujours pour tout le monde...

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Et les surprises se suivent avec une cuisine italo-malgache absolument divine.....

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Les gnocchis tomates et basilic.....C'est Walter lui-même qui a formé le chef et ses assistants à la cuisine italienne pour le bonheur des papilles, des pupilles et des produits de la mer....

C'est lui aussi qui m'a confié la recette des gnocchis de sa maman.... La voilà....

 

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Gnocchis aux pommes de terre et aux artichauts en trois sauces

 

 

500g de pommes de terre (ou 250g pommes de terre et 250g d'autres légumes), 170g de farine, 40g de beurre, 1 œuf entier et 2 jaunes.

 

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 Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, les passer au presse purée, ajouter le beurre, les œufs et la farine, bien remuer pour obtenir une pâte homogène. Fariner le plan de travail, prendre ¼ de la préparation, former un boudin de 2cm, tailler des morceaux de 2 cm et les rouler sur le ds d'une fourchette. Faire de même, quart par quart avec le reste. Laisser sécher. Cuire 5 à 6 minutes dans de l'eau salée bouillante, égoutter et assaisonner... Le plus simple est le meilleur, du beurre frais et du parmesan...

Idem avec moitié pommes de terre et moitié fonds d'artichauts....

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Avec un simple pesto : mélanger finement 100g de beurre, 1dl d'huile d'olive, 100g de parmesan, 1 botte de basilic.....

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Avec une sauce tomate maison : 1kg de tomates mûres pelées, épépinées, 10 pétales de tomates confites, 1 gros oignon haché, thym, basilic à volonté.... longuement compotée avec 1 verre d'huile d'olive....

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Avec une sauce crèmée au foie gras et truffe.... Laisser réduire à sec 50g d'échalotes et 1dl de vin blanc, ajouter 2dl de crème, 50g de foie gras ordinaire en petits morceaux, 1 petite truffe hachée... réduire un peu, mixer et verser sur les gnocchis de pommes de terre

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Sans oublier le parmesan bien sûr....

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 Le matin et à midi.... la terrasse et la mer....

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 Le soir dans la très grande salle de palissandre.....

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Toute proche de la cuisine....

Pour Walter, et pour cuisiner encore un peu la mer.... Une belle recette italienne....

 

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Pasta con le capelonghe et le vongole

 

Les capelonghe sont de petits couteaux de la lagune vénitienne, c'est leur nom vénitien alors qu'en italien on les appelle cannolicchi

il est préférable de les faire dégorger un peu du sable qu'ils contiennent et d'enlever la petite poche noirâtre pleine de sable à l'extrémité du mollusque.

 Pour les pâtes comme pour une simple dégustation voici la recette....

Coquillages à la vénitienne

 

 

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Mettre 1 petit verre de vin blanc, 2cs d'huile d'olive, ½ jus de citron, 1 échalote hachée et un petit verre de persil ciselé dans une grande casserole, chauffer à feu vif et jeter les coquillages et baisser remuer plusieurs fois à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent complètement. Les décoquiller en ôtant une seule coquille, servir chaud...

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Cuire de la même façon les couteaux et autres coquillages, les égoutter, les poser sur les pâtes très chaudes, donner un bouillon, ajouter une pincée de piment d'Espelette et verser sur les pâtes et coquillages...

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Déguster très chaud comme toutes les pâtes...

 

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Et pour finir par un dessert des plus célèbres et des plus gourmands.....

 

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Tiramisu

 

 Ingrédients : 5 oeufs, 120g de sucre, 500g de mascarpone ou ½ mascarpone, ½ ricotta,

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1 boîte de biscuits à la cuillère italiens si possible, 5 nespresso ristretto, cacao en poudre, 1 verre de sirop de sucre

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Séparer le blanc des jaunes d'oeufs, battre et blanchir les jaunes et 100g de sucre,

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battre et monter les blancs en neige avec 20g de sucre.

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Mélanger le café et le sirop de sucre.

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Mélanger les jaunes battus et le mascarpone puis ajouter délicatement les blancs en neige.

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Monter le gâteau en commençant par tremper rapidement les biscuits dans le mélange café-sirop puis en les alignant au fond du plat,

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recouvrir de crème puis de biscuits puis de crème et laisser reposer 4 heures au froid.

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 Servir froid et saupoudré de cacao...

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20 juillet 2013

Les hautes terres de Madagascar

Un immense plateau et beaucoup de villes et villages colorés et pittoresques, des paysages superbes, des habitants adorables, un périple d'une dizaine de jours avec un chauffeur attentif et compétent qui connaît et aime son pays, nous le raconte si bien et nous le fait aimer davantage...

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Nous nous reposons maintenant quelques jours au "Relais de la reine" à Ranohira, au milieu d'une nature grandiose, une oasis de bien être, un accueil chaleureux... Un souvenir merveilleux ma foi...

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... Et grâce à Patrick notre séjour devient idyllique dans la suite royale qui nous a été réservée...

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Sur la terrasse ou...

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... dans la belle salle à manger...

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... de belles assiettes copieuses et fines...

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... et même des vins agréables....

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... On est vraiment bien ici, dans ce pays, même si loin de chez nous...

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Mais le voyage se poursuit vers la côte sud-ouest.... Escale au "Panda" dans la ville de Fianarantsoa...

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Cuisses de "nymphes" grillées pour commencer (les grenouilles sont bien charnues ici...)

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roussette délicieuse... pour Philippe

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Filets de crocodile grillé pour moi... tout cela est absolument divin...

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Le patron Hervé est accueillant, il nous raconte sa vie ici...

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Le décor très rouge est parfois surprenant...

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Assiette de marlin fumé....

Un peu plus tard, en arrivant en bord de mer, la température se réchauffe et les plats sont plus légers...

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 Salade de crustacés dans une noix de coco

 

Ingrédients pour 4 : 200g de chair de crabe, 2 avocats, 1/2 papaye verte ou mangue verte, 8 grosses crevettes roses, 1 petite laitue, 1 oignon, 2 tomates pelées épépinées, 1/2 concombre épluché épépiné, 3 citrons verts, 1 verre d'huile, 1 pincée de piment d'espelette, 1 botte de persil plat, 50g de chair de noix de coco et 4 1/2 coques

Râper la papaye épluchée et la chair de noix de coco, couper les avocats épluchés en dés et les citronner avec le jus des citrons verts, couper le 1/2 concombre et les tomates en petits cubes, hacher l'oignon, émietter la chair de crabe, mélanger le tout, ajouter l'huile, le piment, saler, hacher le persil et ajouter, manger frais servi dans des écorces de coco, avec les crevettes

 

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Salade de poisson à l'ananas

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ananas, 200g de poisson cuit à la vapeur, 4 petites tomates pelées épépinées, 1 concombre épluché, épépiné, 1 botte de persil plat, 1/2 poivron vert, vinaigre de fruit

Couper l'ananas en 4, retirer la chair en gardant l'écorce, enlever la partie centrale trop dure et couper le fruit en petits dés, faire de même avec les tomates, le 1/2 poivron et la moitié du concombre, ajouter le poisson émietté, un peu de persl haché, arroser d'huile et de vinaigre, servir frais garni de rondelles de concombre

 Beaucoup de fraîcheur et de saveurs....

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10 juillet 2013

En direct ou presque de Tananarive

 Antananarivo, Tananarive pour nous et l'île de Madagascar, une destination qui nous est chère et pour nous, un projet peut être pour passer des jours heureux une fois la retraite arrivée. Nous nous y sentons bien et l'accueil chaleureux de cette population très gaie malgré la grande pauvreté nous enchante...

 

 

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Une ville de contrastes très colorée aux paysages paisibles et accueillants...

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Notre première halte est un bien joli restaurant à la cuisine soignée et originale,

 

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...servie sur la terrasse dominant une partie de la ville de Tananarive... Découvrons donc l'hôtel "La Palissandre", son restaurant "La table des hautes terres" et son chef Arison, talentueux à la cuisine subtile et parfumée, beaucoup d'imagination, des saveurs, des textures, des goûts et une superbe présentation, une cuisine française qui utilise bien sûr tout l'éventail des produits locaux et enfin un bar, "L'amphore" où l'on peut déguster, en plus des cocktails classiques, de merveilleux rhums arrangés ou vieux ainsi que des vins de Bordeaux... de quoi nous satisfaire !!!

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Alors, à table pour nous surprendre...

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Apéritif gourmand, craquants et légumes marinés...

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Rougail d’omelette blanche, gelée de champignons, dés de foie gras, vinaigrette de jaune d’œuf 

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Demi-sphère de carottes givrées au combava farcie d’un émincé de crustacés, mayonnaise légère au cresson

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Thazar en duo gourmand, tartare au citron doux et fines herbes, rôti et mariné aux saveurs d’Asie, coulis de poivrons doux

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Confit de poisson aux saveurs de l’île, riz kasoka, rougail de piments frais au combava

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Tartelette de combava meringuée et son coulis de fruits exotiques

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Crème brûlée à la vanille de Sambava... S'il est un endroit où la crème brûlée nous régale, c'est bien ici où la vanille est si parfumée...

 Alors, essayons de reproduire un de ces plats qui nous a tant plu...

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Thazar en tartare et cuit doux,

son rougail de tomates-piments

 

Pour 8 personnes = 1,6kg de poisson...

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(difficile de trouver thazar ou capitaine), herbes fraîches (persil, cives ou ciboulette, coriandre, épices (piment, curry, paprika ou autre), 1cs de graines de moutarde, huile d’olive, 2 citrons, 1 citron vert, 1 fruit de la passion.

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Couper la moitié du poisson en belles escalopes et le reste en petits cubes. Huiler un plat allant au four et poser les escalopes dessus, verser un peu d’huile par dessus, 1 jus de citron, saler, poivrer et déposer des épices et les graines de moutarde... Cuire 20 minutes au four à 65°.

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Mettre les cubes dans un saladier, verser les jus de citron et citron vert, 5cs d’huile d’olive, sel, poivre, herbes ciselées, fruit de la passion. Mélanger et mettre au froid.

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Servir le poisson avec un rougail de tomates, du riz parfumé sec...

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Rougail tomates piment

 

1kg de petites tomates rondes ou longues, 6 piments verts, 2 petits piments forts ou 1cc de piment en pâte, 5 gousses d’ail, 3 oignons hachés, 1 botte de persil, 1 de thym frais et 1 de coriandre, 3cm de racine de safran orange râpé ou de gingembre ou 1cs de curcuma ou de poudre de gingembre.

Couper les tomates en 4, hacher les oignons, écraser l’ail, mettre dans une poêle avec 3cs d’huile d’olive ou autre, laisser compoter, ajouter les piments épépinés et coupés en 2, le piment fort, les herbes ciselées et le safran ou curcuma. Continuer à compoter un peu pour obtenir un rougail de type sauce ou cuire à feu vif et confire un peu pour obtenir un rougail légèrement confit ou plus...

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.... Et puis nos amis Isabelle et Patrick nous ont fait très vite découvrir, un de leurs restaurants préférés, "La Varangue" chez leur amie Magali, une table très gourmande et un décor moitié malgache, moitié colonial, rempli d'objets anciens et de petits coins confortables pour prendre l'apéro avant le dîner.... Le chef Hary Liva Rakotondravelo concocte à loisir de petits plats français ou malgaches traditionnels, un vrai bonheur et en plus il publie chaque mois une de ses recettes délicieuses sur son blog

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La terrine de foie gras aux parfums des trois poivres de Madagascar et compotée d'oignons, pour le bonheur des expats...

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... La salade palmiste pour les visiteurs...

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Braisé de caille farcie, sauce poivrade et cromesquis de pommes de terre...

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... Le filet de zébu à la crème de morilles et pommes de terre sautées...

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Thon rouge mi-cuit aux petits légumes, jus réduit aux herbes et aux graines de coriandre...

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Et bien sûr, le BBQ familial autour de la piscine... Elle n'est pas belle la vie ??!!

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 ... Après la jolie salade de crevettes et légumes croquants...

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... le BBQ de Patrick, là bas, ne nous privons surtout pas de filet de boeuf ou de zébu, un vrai délice....

 

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Filet de zébu, écrasée de pois du cap

et brèdes chouchou d'Isabelle

 

Ecrasée de pois du cap

 Ingrédients : 250g de pois du cap épluchés ou fèves vertes, 1 gros oignon, 5 gousses d'ail, 15 grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2cs d'huile ou de beurre mou

Cuire rapidement les pois ou fèves pendant 6 bonnes minutes, piler l'ail avec du gros sel, le poivre. Mettre dans une cocotte dans la matière grasse l'oignon haché, laisser dorer, ajouter les fèves, le mélange d'ail, 1 petit verre d'eau, ajouter thym et laurier, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes, servir aussitôt.

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Brèdes chouchou d'Isabelle

 

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Ingrédients : 3 paquets de brèdes chouchou, 1 oignon, 7 gousses d'ail, huile ou beurre, 1/2 cube de bouillon de poule, optionnel, 1/2cc de gingembre râpé

Laver les brèdes, enlever les tiges en tirant les fils, les laver à l'eau froide, les égoutter et les hacher grossièrement. Hacher l'oignon finement, piler l'ail épluché et dégermé avec du sel, du poivre et éventuellement le gingembre râpé. Faire dorer l'ensemble dans une poêle avec la matière grasse, poser les brèdes et émietter le cube de bouillon, remuer, verser 1/2 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 6 minutes environ, servir aussitôt

... La suite très bientôt...

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30 juin 2013

Le pays de Candie, dîner au chateau à l'Orangerie

 Cela faisait bien longtemps que je n'y étais pas allée et j'avais très envie de découvrir la cuisine de Bruno Locatelli au parcours étoilé puisque ce chef est passé dans les cuisines de nombreux "Grands" de "La pyramide" à Vienne à "l'Eridan" à Annecy en passant par l'Arpège à Paris, Le relais d'Auteuil et au passage aux "Platanes" à Biarritz où il obtient sa 1ère étoile. Arrivé au chateau de Candie en 2010, sa cuisine du marché met en valeur les produits des petits producteurs locaux, "les artisans de la terre", l'authentique et le bio (N'a-t-il pas élaboré avec M. Veyrat les recettes du 1er fastfood bio...)

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Le restaurant "L'orangerie" est très classe, vraiment raffiné...

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... et la terrasse est très agréable....

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Commençons alors notre dégustation...

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 Radis en graines, toast de tourteau, feuilleté pavot...

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Œuf mollet crème salée, bulle d’oseille

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Mille feuilles d’écrevisses, crème fumée

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Escargots en beignets, sauce verte, œufs de caille mollets, feuilles et lards

Le tout arrosé d' un Chablis William Fève 2011

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Lavaret en émulsion de chicorée

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ou Grenouilles rôties aux herbes et à l’ail avec rattes dorées

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Œufs gourmands : crème de vin, passion, croustillant noisettes

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Gariguettes au basilic...

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Café et mignardises bien sûr, pour terminer en douceur...

Pas de rencontre avec le chef, pas de recette, donc une improvisation ma foi délicieuse...

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Omble chevalier, sauce mousseuse à la chicorée

 

Pour 4 personnes : 4 petits ombles ou 2 plus gros, 100g d'échalotes hachées, 1 dl de vin blanc, 1/2 cube de bouillon de poule, 2dl de crème liquide, 2cc de chicorée liquide, beurre, Tabasco

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Laisser compoter et réduire à sec le vin blanc et les échalotes hachées. Ajouter la crème et le bouillon et laisser réduire 10 minutes, ajouter 1 trait de Tabasco, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

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Cuire les ombles 10 minutes de chaque côté dans une grande poêle avec un bon morceau de beurre à feu doux puis fort.

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Retirer les poissons, déglacer le jus avec les 2cc de chicorée liquide, verser dans la sauce,

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filtrer et verser dans un siphon ou dans un grand bol profond.

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Servir avec un riz pilaf et

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émulsionner la sauce au siphon avec une cartouche ou au mixeur plongeant...

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Les poissons du lac sont très fins et goûteux, on peut ainsi servir lavaret (du lac du Bourget) ou féra (du lac Léman et d'Annecy) ou bien sûtr l'omble, poisson des eaux profondes que l'on trouve plus fréquemment, nous, consommateurs, issus de l'élevage, les ombles sauvages sont le plus souvent réservés à la restauration...

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20 juin 2013

Parfums et saveurs d'été

 Assez légères, bien parfumées, voici quelques recettes pour préparer l'été...

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Verrines de petits pois,

écume de lardons, petites pousses

 

Ingrédients pour une dizaine de verrines : 1kg de petits pois, 1 poireau, 2 oignons frais avec le vert, 3dl de crème liquide, 200g de mini-dés de lard, pousses d'oignons ou de poireaux, 1 cube de bouillon de poule

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Mettre les petits pois et le poireau coupé en rondelles dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire 15 minutes, égoutter et rincer à l'eau glacée. Réserver et hacher un peu de vert des oignons pour la garniture. Mettre les oignons coupés dans une poêle avec un peu de beurre et les laisser fondre jusqu'à devenir transparents, faire fondre le cube de bouillon dans 2dl d'eau chaude. Ajouter le tout aux petits pois-poireau et mixer au blender très finement. Mettre les mini-lardons à sec dans une poêle et les faire rissoler, verser la crème, mélanger et passer au tamis pour verser dans un siphon.

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Réserver les lardons et faire refroidir crème de petits pois et crème de lard. Au moment de servir, verser les petits pois dans les verrines, ajouter les mini-dés de lardons, mettre 2 cartouches dans le siphon et émulsionner. Garnir des verts d'oignons et servir frais...

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Légères et agréables, les Saint Jacques que nous aimons tant...

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Saint Jacques aux légumes,

capuccino à l'ail doux et billes de rouille

 

Ingrédients pour 8 personnes : 32 belles noix de Saint Jacques, 8 carottes nouveles, 8 oignons frais, 200g de petits pois frais, 200g de haricots verts, 8 tomates-cerises rouges et 8 jaunes, 1 pomme de brocoli, 2 têtes d'ail, 1/2 cube de bouillon de poule, 1 bouquet de cerfeuil, beurre, lait de soja, 1 petit pot de rouille

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Mettre les têtes d'ail coupées en 2 dans une casserole avec 1 noisette de beurre, un peu d'eau et le bouillon de poule, cuire jusqu'à ce que l'ail soit tendre et que l'ensemble soit presque sec. Mixer au blender avec 1dl de lait de soja, filtrer et mettre dans un bol profond

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Eplucher les carottes, poser dans une grande poêle, recouvrir d'eau salée et cuire 10 minutes, éplucher les oignons, équeuter les haricots verts, couper le brocoli en petits suprêmes, poser dans la casserole à côté des carottes, ajouter de l'eau pour recouvrir le tout, saler et mettre 2 grosses noisettes de beurre, couvrir et poursuivre la cuisson...

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Mettre 60g de beurre dans une grande poêle très chaude et snacker (cuire très fort et très vite en aller et retour) quand le beurre est devenu doré noisette.

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Servir dans une grande assiette chaude avec légumes et billes de rouille.

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Faire mousser le lait d'ail et déposer la mousse sur les noix dorées... Servir aussitôt...

 

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 Et enfin, les abricots arrivent et les pistaches sont belles...

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A deux ou pour toute la famille...

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Tarte à l'abricot et à la pistache

 

Ingrédients : une vingtaine d'abricots mûrs, 1 pâte brisée ou feuilletée, 2 oeufs, 1dl de crème, 50g de poudre d'amandes,100g de pistaches décortiquées, non salées, sucre, beurre

Etaler la pâte et préparer la crème d'amandes :

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Mélanger la crème, les oeufs, 60g de sucre, 50g de poudre d'amandes et 50g de pistaches hachées, verser sur la pâte.

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Couper les abricots en 4 et garnir le moule. Parsemer de petits morceaux de beurre et de sucre selon le goût + ou - sucré...

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Mettre 30 minutes environ à four chaud 180 à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

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10 juin 2013

Dernière escale en Asie, la Malaisie pour découvrir Kuala Lumpur, Malacca et l'île de Pénang, paradis du tourisme balnéaire...

 

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Comment ne pas aimer ce pays où nous fûmes accueillis comme des princes et où l'hospitalité et la gentillesse n'ont d'égales que la générosité et l'attention... Un vrai séjour de découverte puis de repos dans des paysages magnifiques...

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Commençons par la très grande ville de Kuala Lumpur bien connue des géographes pour son climat équatorial si bien décrit dans les livres de géographie avec des courbes de température montrant un climat chaud sans saison et des histogrammes de précipitations régulières et importantes, une atmosphère digne d'un gigantesque hammam !

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Et oui, il pleut tous les jours ! C'est sans doute pour cela que les buildings poussent si vite et que les boutiques se cachents dans d'immenses centres commerciaux...

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... décorés par de beaux plafonds bien protégés !! un petit air de déjà vu quand même

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Mais les quartiers savent aussi nous rappeler le passé asiatique et colonial...

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... les assiettes colorées nous enchantent...

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C'est peu dire que les pieds ont une importance ici ! Des dizaines de petits poissons viennent les sucer pour les débarrasser de leurs peaux mortes...

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... des doigts de fée font de vos ongles de brillants petits tableaux...

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... et les chaussures les plus extravagantes viennent enfin les parer pour le soir...

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C'est à Malacca, sur le détroit du même nom que les souvenirs des comptoirs commerciaux est le plus vif....

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De superbes contrastes entre passé et présent et la rencontre des différentes cultures chinoise, malaise et indienne....

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Mais le séjour mérite une fin tranquille et douce sur la belle île de Pénang....

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Il y fait très chaud aussi et entre deux averses, une petite sieste est la bienvenue...

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L'immense hôtel Shangri-La nous accueille pour un repos bien mérité... à la mesure des capacités touristiques ! On n'est pas tout seuls !!!

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 Les restaurants et leurs viviers nous approvisionnent en petites bêtes aux carapaces dessinées avec délicatesse !

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C'est pour nous tout ça ???

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... La plage, l'eau, le sable, le bruit des vagues... la vie est dure !!

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Et la cuisine malaise ?? Délicieuse mais il faut que je perfectionne mon anglais et ma connaissance des plantes, des herbes, des fruits et des légumes...

Commençons par une petite sauce passe partout...

Sauce  soja-orange

 Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre. Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

Continuons par une entrée subtile...

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Rouleaux de thon croustillant

 

Ingrédients : 350g filet de thon, 1/4cc Tabasco, 1cs d'huile d'olive, 1 bouquet de menthe vietnamienne, 1 bouquet de coriandre, 6 feuilles de pâte de riz, 1 œuf,  huile végétale pour la friture, sauce soja orange

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Nettoyer et couper le thon en petits cubes d'environ 2 cm. Assaisonner le thon avec l'huile d'olive, quelques gouttes de Tabasco, le sel et le poivre

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Préparer les feuilles de riz en les mouillant puis placer qqs feuilles de coriandre dans la partie inférieure. Ajouter environ 60g de thon sur les herbes. Soulever le coin inférieur et plier sur le thon puis replier les deux côtés sur le centre, badigeonner à l’œuf  et continuer à rouler pour fermer le rouleau. Faire de même pour les 5 autres.

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 Frire les rouleaux de thon dans une casserole et dans l'huile à 240 ° C pendant environ 1 minute jusqu'à ce que la peau soit dorée

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Préparer une petite salade tomates, oignons...
Servir avec la sauce soja orange

Et terminons par cette belle recette de cailles aux épices...

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CAILLES LAQUEES  aux 5 parfums

 

Pour 4 en plat principal

Ingrédients : 4 cailles, 50g de sucre en poudre, 1cs de cannelle, 1cs de sauce soja, 1cc de 5 parfums en poudre, 1cc de sel, , 2 citrons verts, sel, poivre, huile.

Légumes : 3 carottes, 1 concombre, ½ chou chinois, 1 papaye verte, ½ verre de vinaigre de riz, 1cs de sucre, 1 pincée de sel, 1 petit piment haché + 3 carottes et l'autre moitié de chou chinois, 1 bouquet de coriandre, 1 cube de bouillon de volaille...

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Faire mariner les pigeons avec sucre, soja, cannelle, 5 parfums, sel.

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Emincer très finement les légumes, les arroser avec le vinaigre, le sucre, le sel, le piment haché, mélanger et réserver.

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Cuire l'autre 1/2 chou chinois et les 2 autres carottes en lamelles et cuire avec 1/2 cube de bouillon de volaille... à servir chaud

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Dorer les pigeons dans un peu d’huile, les essorer et les cuire 45 minutes au four 180°.

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Servir avec du riz blanc, des feuilles de coriandre et les légumes cuits et crus.

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30 mai 2013

Singapour, une Ville-Etat étonnante, effrayante, attachante, cosmopolite...

 

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J'ai tout d'abord beaucoup pensé à Hong Kong et puis non, vraiment c'est encore une autre dimension, contrastes également entre traditions et modernité mais surtout une ville immense et immensément riche et active, bariolée et métallique entre quartiers et gigantisme, luxe et verticalité.

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L'hôtel Orchys nous a beaucoup plu, les suites sont agréables, la décoration raffinée, l'accueil aimable...

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Ici aussi, les vestiges pas si lointains du passé sous la coupe anglaise...

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Mais tout pousse très vite et partout....

 

 

 

 

 

 

 

 

Sur le front de mer...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

... vers le quartier chinois..

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Une cuisine cosmopolite, aux accents chinois ou indiens, beaucoup de parfums également...

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NEMS

 

Pour 4 personnes ou 40 petits nems

Ingrédients = 20 galettes de riz à couper en 2, 300g de porc maigre, 100g de vermicelles de riz cuits 5 minutes dans de l’eau bouillante, 200g de germes de soja, 2 oignons blancs avec le vert, 10g de champignons séché, 10 champignons parfumés séchés ou frais de Paris,  100g de chair de crabe ou de crevettes hachées, 3 œufs, sauce soja et poivre, laitue, feuilles de menthe et coriandre fraîche.

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Cuire simplement le porc dans un peu de matières grasses...

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Réhydrater les champignons dans des bols d’eau tiède une petite demi-heure, les émincer.

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Couper les vermicelles finement, ajouter le porc et le crabe ou les crevettes hachés, les oignons blancs et verts ciselés, le soja coupé en 3, les champignons émincés, 2 œufs et 1 jaune (réserver le blanc), mélanger, saler avec 2cs de sauce soja, poivrer.

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Passer les galettes de riz sous l’eau et les couper en 2 au fur et à mesure du remplissage. Poser sur chacun 1cc de préparation, rabattre les côtés, rouler et coller au blanc d’œuf avec un pinceau.


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Plonger les nems dans la friture jusqu’à ce qu’ils remontent. Servir avec feuilles de laitue, de menthe et de coriandre. Tremper dans un petit bol de Nuoc Cham

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NUOC CHAM

2cs de nuoc mam, 2 gousses d’ail écrasées, 1 piment oiseau, 2cs de sucre, 2cs de citron jaune ou vert, 2cs d’eau, 2cs de vinaigre de riz, 2cs de cacahuètes grillées,  1 petite carotte.

Mixer finement le sucre avec le piment, l’ail, ajouter les cacahuètes et mixer grossièrement. Ajouter les liquides, râper un peu de carotte.

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LOTTE AUX EPICES

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg de lotte coupée en dés, huile d’olive, 2 bouquets d’aneth, 2 bouquets d’oignons frais ou de cives, 1 bouquet de menthe et 1 de coriandre, 1 citron vert, 1 paquet de nouilles de riz, 100g de cacahuètes grillées, 2cs de curcuma ou de curry doux, huile, sel, poivre, Nuoc-cham

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Laisser mariner les cubes de poisson, 3cs d’huile et le curcuma une nuit.

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Couper les herbes fraîches et hacher les cacahuètes

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Faire revenir le poisson et sa marinade dans une poêle ou un wok, ajouter les oignons verts et l’aneth haché, saler (avec sel ou sauce soja), poivrer ?

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Cuire 5 minutes et poser dans un plat sur un réchaud. Cuire les nouilles à l’eau bouillante 4/5 minutes et servir avec le poisson, des quartiers de citron vert, les herbes fraîches, les cacahuètes et  le Nuoc Cham.

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20 mai 2013

On continue notre périple pour découvrir les délices de Jakarta...

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Deux jours seulement mais dépaysants en diable dans cette immense capitale tentaculaire, moderne, contrastée elle aussi...

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et figée dans des embouteillages gigantesques... du rarement vu !!

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... De l'hôtel très moderne et design nous rejoignons les restaurants très typiques et colorés des bords de l'eau...

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La nuit tombe vite et vers 18 heures, l'éclairage est un peu mystérieux,

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presque inquiétant mais très beau aussi...

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... car Jakarta, c'est ça aussi, si près du luxe....

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... Et la magie opère, les plats arrivent à nous faire perdre le fil... tous parfumés et épicés, tous tellement subtils...

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des poissons, crabes, fruits de mer aux sauces douces et piquantes, aux herbes et aux légumes émincés, l'Asie, tout simplement....

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Pas de complaisance concernant les recettes, il y a trop de monde et trop d'écart de culture et de communication pratique...

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Au retour, nuit noire et lumières... Je trouverai peut être des recettes demain....Internet, c'est super.... Alors, essayons...

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HINAVA de Bornéo

Ingrédients pour 6 personnes

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500g de filet de poisson (espadon, pour nous), 8 petites échalotes finement hachées, 4 petits piments, 5cm de gingembre frais, 20cl de jus de citron vert, 1 bouquet de coriandre, sel.

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Emincer finement les filets de poisson, les placer dans un plat creux, ajouter les échalotes finement hachées, râper le gingembre, émincer les piments. Arroser avec le jus de citron vert, mélanger, saler, laisser mariner au frais pendant au moins ½ heure.

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Servir bien froid en apéro (moitié des doses) ou avec un riz nature chaud et la coriandre fraîche hachée. La soupe, partout elle est délicieuse et parfumée...

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Soto jawa timur

soupe de Java à la citronnelle

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 l de bouillon de volaille, 600g de chair de cuisses de poulet, 1 bâton de citronnelle, 1 combava, 1cm de gingembre frais, 4 feuilles de citronnier, 4 gousses d'ail, 2cs de curcuma, 200g de nouilles ou de vermicelle de riz, 200g d'épinards crus, sauce soja, piments, feuilles de coriandre

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Dans un grand faitout verser le bouillon avec le curcuma, le poulet , le gingembre épluché et râpé, le bâton de citronnelle fendu en 2, les feuilles de citronnier, l'ail écrasé et cuire ½ heure à très petits bouillons.

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Répartir dans des bols le poulet effiloché,

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 Egoutter le poulet et le laisser refroidir, filtrer le bouillon et le faire réduire, cuire les nouilles ou vermicelles le temps indiqué. Ajouter les épinards, les nouilles ou vermicelles, verser le bouillon réchauffé encore, assaisonner avec sauce soja, piment et feuilles de coriandre.

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Nasi Goreng et Brochettes Saté

 

 C'est vraiment le plat national à servir seul ou à accompagner de viande, de poisson ou de fruits de mer...

Nasi Goreng : Ingrédients pour 6 personnes : 450g de riz basmati ou parfumé cuit, 5 œufs, 3 oignons nouveaux avec le vert, 6 gousses d'ail, 2cm de gingembre râpé, sauce soja, sauce huître, huile d'arachide et huile de sésame grillée, coriandre fraîche.

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A la place de la sauce soja indonésienne sirupeuse, un mélange de sauce soja classique, sauce huître, Terriyaki et Nuoc Mam fait parfaitement l'affaire...

Eplucher les oignons et les émincer, écraser les gousses d'ail, éplucher et râper le gingembre.

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Chauffer l'huile d'arachide dans un grand wok, saisir et dorer oignons et ail, ajouter le gingembre,

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les œufs, mélanger, ajouter le riz, laisser cuire, colorer et même un peu croustiller en mélangeant toujours.

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Déguster bien chaud avec qqs feuilles de coriandre et un filet d'huile de sésame grillée, saler avec la sauce soja individuellement.

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Brochettes Saté : Ingrédients pour 6 personnes : 600g de chair de poulet, 4cs de beurre de cacahuètes, sauce soja + sauce Terriyaki ou sauce soja indonésienne sucrée et épaisse.

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Couper la chair de poulet en long

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et l'enfiler sur des bâtonnets de bois en petites brochettes.

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Chauffer dans une casserole le beurre de cacahuètes avec 8cs de sauce soja ou de mélange soja Terriyaki, laisser mariner ½ heure.

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Juste colorer une 1ère fois à la plancha puis laisser refroidir dans la marinade.

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Au moment de servir remettre à cuire sans les brûler qqs minutes. Déguster bien chaud avec le Nasi Goreng, saler à la sauce soja, parfumer à l'huile de sésame grillée.

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 Délicieux, on s'en doute même si certains ingrédients doivent être remplacés....

 

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10 mai 2013

Repartons très loin pour un grand tour en Asie du sud-est... On commence par Saïgon....

 

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Lyon-Dubaï-Saïgon...

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Saïgon est le quartier colonial et surtout aujourd'hui le 1er arrondissement de Hô-Chi-Minh ville, celui qui ressemble le plus à la France, tellement même que nous nous sentons presque "à la maison"...

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Au coeur scénique de la ville, la place Lom Son et son entourage de grands hôtels mythiques, son opéra devenu théâtre, un peu plus loin, la cathédrale, la poste immense...

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Nous nous installons au Rex hôtel. Cet ancien garage était pendant la guerre du Vietnam le quartier des officiers célibataires... Au RDC les militaires tenaient chaque jour un point de presse surnommé "Les folies de 5 heures"

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Les terrasses tellement agréables de ces grands hôtels pour un petit "Gin tonic" ou même un rapide repas...

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 La place Lom Son avec les très célèbres hôtels Continental et Caravelle, le théâtre municipal...

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 Somerset Maugham et Graham Greene sont descendus ici et ce dernier y fait se rencontrer les deux personnages principaux de "Un américain bien tranquille" au moment où une bombe explose sur la place...

 

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Derrière le théâtre municipal (l'ancien opéra construit en 1900), le non moins célèbre hôtel Caravelle, ouvert en 1959, une vraie bombe a explosé au 5ème étage en 1964... Durant la guerre, le New york Times, la Washington Post et CBS y avaient leurs bureaux....

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La célèbre rue Catinat, rebaptisée Tu Do (liberté) par les Sud-Vietnamiens s'appelle aujourd'hui Dong Khoi (soulèvement général), c'est la rue la plus chic et celle qui est sans doute marquée par les souvenirs les plus vifs de l'époque française...

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Cette très belle statue nous le rappelle...

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Comme cette rencontre un peu plus loin...

 

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Le bâtiment du Comité Populaire...

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La très belle poste...

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La cathédrale Notre Dame...

 

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Et cette belle vue de la terrasse de notre hôtel....

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 Nous avons eu l'occasion maintes fois de goûter la cuisine vietnamienne fine, parfumée, pleine de saveurs et de textures mais c'est la restaurant Xu qui nous a véritablement emballés, non pas seulement par les plats délicats et raffinés,par son ambiance feutrée mais aussi par la gentillesse de ses chefs qui nous ont livré avec plaisir quelques recettes et conseils bien agréables à réaliser au retour...

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xu05 Le bouillon de poulet aux herbes, tellement parfumé...

xu06xu07 servi avec deux mouillettes au crabe...

 

xu08 Le boeuf au sésame et ses petits palets d'oeufs aux crevettes...

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xu13 roulés de volaille sur crème de chou fleur et gambas aux agrumes...

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xu18 cabillaud aux herbes et magrets grillés aux fenouils...

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xu22 Les petites crèmes et douceurs en dessert...

Comme on le voit viandes et produits de la mer sont servis en duo et en écho, une idée originale et insolite pour une belle dégustation malgré tout très francisée pour un restaurant vietnamien de Saïgon... Je vous livre ici qqs unes de ces belles recettes...

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CANH CHUA

soupe de poisson au tamarin


ingrédients

Pour la soupe : 100g poisson, 100gr de tamarin (pour faire la sauce de tamarin), 1 cube ou 1 cs Knorr fumet poisson ou coquillage, 50g de sucre, 15ml Nuoc man

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Pour la garniture : 20gr bar, 20gr calamar, 20gr crevettes, 10gr ananas, 10gr de requin, 10gr de Prouts haricots !!!, 10gr menthe, gousses d’ail, piment, feuilles de coriandre

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Faire bouillir 2dl d’eau et ajouter le poisson de la soupe, cuire doucement pendant 1/4 h.

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Préparer la sauce au tamarin : 100g de tamarin, 1 oignon frais haché, 5g de cannelle en poudre, 1 piment oiseau
Faire bouillir le tamarin avec de l'eau, l’oignon, la cannelle, le piment. Assaisonner avec le sucre, le Nuoc mam pour obtenir un goût aigre-doux.
Ajouter la sauce de tamarin, le bouillon Knorr, le sucre, le Nuoc mam, laisser refroidir et filtrer.
Donner un bouillon, baisser le feu, ajouter l'ananas puis le retirer au bout de qqs minutes.
Ajouter crevettes, bar, requin en dés, calamar en anneaux. Cuire doucement et pendant ce temps cuire les haricots puis ajouter à la soupe ainsi que la menthe ciselée.

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Répartir dans les bols et garnir avec un peu d'ail frit, (des lamelles très fines de piment), qqs feuilles de coriandre sur le dessus

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Crabe au tamarin et galette de riz craquant


ingrédients par personne : 50g de chair de crabe, 10g d’échalotes, 1dl d’huile, 10g de sucre blanc, 3g de poivre , 1 craker de riz, 10g de mayonnaise, 5g d’aneth coupé, ½ citron, 1 oignon frais ou de la ciboule, 15ml de Nuoc mam, 1 piment oiseau

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Sauce au tamarin

100g de tamarin, 1 oignon frais haché, 5g de cannelle en poudre, 1 piment oiseau
Faire bouillir le tamarin avec de l'eau, l’oignon, la cannelle, le piment. Assaisonner avec le sucre, le Nuoc mam pour obtenir un goût aigre-doux.

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Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, le Nuoc mam, le sucre, le piment, l’ail, l’aneth et l'oignon hachés,

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Mélanger la chair de crabe avec la sauce au tamarin et la mayonnaise.

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Préparer les galettes de riz : 100g de riz basmati ou autre cuit avec 1/2 cube de bouillon ail et persil,

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Mettre le mélange de chair de crabe sur la galette de riz. Mettre un peu de poivre, des feuilles de coriandre ou autre...

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Ingrédients pour 4 petits palets aux oeufs : 2 oeufs, sel et poivre, 2cs de coriandre fraîche hachée

Mélanger et cuire dans de petits moules souples 3 minutes à four chaud

Sauce  soja-orange

 Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre. Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

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Roulade de poulet aux herbes sur une crème de chou-fleur


Ingrédients : 6 cuisse de poulets désossées de 250g chacune, 1cs Nuoc mam, l6 gousses d’ail écrasées, 3cm de gingembre en julienne, la partie blanche d’1 bâton de citronnelle hachée finement, 1 bouquet de menthe vietnamienne et 1 bouquet de coriandre ciselées, le jus de 4 citrons verts, 1cs sel, poivre blanc, 1 tête de chou-fleur, 2 cs d'huile végétale.

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Ecraser dans un mortier, la menthe vietnamienne, la coriandre, le gingembre, l'ail et la citronnelle. Pilez tous les ingrédients en une pâte fine, puis ajouter le Nuoc mam, 10 ml de jus de citron vert, du sel, du poivre blanc. Bien mélanger et réserver
Cuire le chou fleur dans l’eau bouillante, mixer finement. Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre et le reste du jus de citron

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Aplatir au pilon les cuisses de poulet en escalopes d’1cm d’épaisseur, les mettre sur une planche à découper sur la peau. Farcir avec la préparation aux herbes, rouler chaque cuisse aussi serrée que possible et ficeler pour garder la forme lors de la cuisson. Préchauffer le four à 220 °.

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Dans une poêle bien chaude verser l'huile et saisir le poulet de tous les côtés, en le roulant jusqu'à ce qu'il soit complètement doré.

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Placer le poulet sur une plaque et cuire au four pendant 20 minutes. 

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Couper la roulade en morceaux de 3 cm et servir sur un lit de purée de chou-fleur...

 

 

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20 avril 2013

J'étais libre mais je ne le savais pas... Alors, fêtons ça chez "La mère Brazier"

 

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Depuis le 8 avril, la chappe de plomb qui m'empêchait de vivre et de respirer s'est soulevée et à nouveau je me sens belle et libérée, prête à me reconstruire et à construire un nouvelle vie, un nouveau bonheur je l'espère et le souhaite de tout coeur...

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Et je pars dans cette nouvelle vie, à toute allure !!! Non, j'aimerais bien, mais non elle n'est pas à moi, juste prêtée  !!

 

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Le célèbre restaurant de la Mère Brazier et son chef actuel, Mathieu Viannay...

 

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Pour l'apéro, cervelle de canut et cake aux oreilles de cochon, on est bien à Lyon !

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Raviole de thon rouge et langoustine rôtie, soupe glacée de concombre et curry...

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Araignée de mer aux condiments, émulsion de crustacés aux agrumes, sauce mousseuse à la rouille...

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 Tronçon de turbot rôti, palourdes et Pak Choï, beurre au caviar Osciètre...

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Pièce de boeuf Wagyu, pommes Pont-Neuf et pickles de légumes, béarnaise de Wasabi au yuzu

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Madeleine tiède, glace au miel... en pré-dessert

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Parfait à la chartreuse verte et crémeux au chocolat, sorbet cacao...

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Coque meringuée dans l'esprit d'un vacherin pamplemousse-framboises...

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Mignardises... on reconnait la petite tarte aux pralines lyonnaise...

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Crabes en émulsion de bisque et de rouille

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 gros crabes et 200 g de chair de crabe en conserve ou surgelée ou 600 g de chair de crabe (araignées ou tourteaux), 500g de crème liquide, 1cc de concentré de tomates, 1 petit pot de rouille, 1cs de curry doux, 1 orange, 1 citron, 2 cubes de court bouillon de poisson, 1 bouquet de coriandre, 1 petit piment rouge

Cuire les crabes 15 minutes dans un court bouillon.

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Laisser refroidir et retirer délicatement les chairs,

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mettre le corail de côté. Récupérer les carcasses et les mettre à feu vif avec un peu d'huile d'olive et le concentré de tomates. Quand les carcasses sont sèches et brunies, ajouter la crème, la rouille et le curry, 1 filet de jus d'orange et de citron.

 

Donner 1 bouillon, chauffer une quinzaine de minutes, égoutter et presser les carcasses pour en extraire le jus.

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Verser la moitié sur la chair de crabe avec le piment émincé très finement et réchauffer.

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Répartir dans des bols ou les coques des crabes.

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Faire mousser et émulsionner le jus restant et verser sur le crabe, poser qqs feuilles de coriandre et déguster...

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Une recette très classique maintenant et ancienne...

 

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Gratin de macaronis de la mère Brazier

 

Ingrédients:pour 6 personnes : 500 g de macaronis courts, de la farine, du beurre, du lait froid, de la crème épaisse, du gruyère rapé, du sel, du poivre, de la muscade

Préparer une sauce béchamel : faire fondre 50g de beurre et ajouter lorsqu’il grésille
50g de farine, verser 1/2 l de lait froid en petites quantité en fouettant vivement.
Saler, poivrer, muscader légèrement et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes
environ pour qu'il soit crémeux. Ajouter de la crème

Faire cuire les macaronis la moitié du temps proposé dans de l’eau salée bouillante. Beurrer un plat en porcelaine, étaler une couche de béchamel puis ajouter les macaronis et couvrir du reste de sauce.
Saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de noisettes de beurre avant de faire cuire 10 minutes au four et gratiner en fin de cuisson.

 

 

 

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10 avril 2013

Accords mets et vin, la cave de Philippe et mes petits plats...

Une nouvelle catégorie, je me sens prête et j'ai complété les saveurs de mes petits plats par une découverte des vins et grâce à Philippe et à se merveilleuse connaissance des vins, le grand plaisir de la dégustation s'associe à la gastronomie... A mon âge, il était temps !!

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Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, pour l'apéro, le Champagne, c'est si bon !!!

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Mais il est aujourd'hui en concurrence avec le Gin'To !!! Ti punch pour Phil...

Alors Tchin Tchin on commence avec les amuse-bouche...

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Petite bouchée asperges- saumon sauvage

et saumon écossais gravlax

 

Ingrédients pour 10 personnes : 1 botte d'asperges, 3 oeufs, 3cs de crème fraîche, 1 botte de ciboulette, 5 tranches de saumon sauvage fumé, 1 filet de saumon frais, gros sel, sucre, huile d'olive, 1 citron

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2 à 3 jours avant, recouvrir le filet dessus et dessous de gros sel et de sucre 2/3, 1/3 nviron, filmer et mettre au froid, malaxer un peu plusieurs fois par jour, le jour de la dégustation, passer sous l'eau, bien éponger, couper en belles tranches fines, passer un filet d'huile d'olive et de citron et parsemer de la ciboulette ciselée...

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Poser sur les assiettes de dégustation...

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Couper les asperges vertes et les cuire à l'eau bouillante salée.

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Garder les pointes pour le décor. Mixer le reste finement au blender avec le reste de ciboulette, les oeufs et la crème, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. poser dans des empreintes cylindriques et cuire 20 minutes à four 180°. démouler sur les petites assiettes et poser sur chacune 1/2 tranche de saumon sauvage.

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Un petit supplément et l'apéro devient entrée-amuse-bouche... et le saumon se décline sous toutes ses formes...

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Whoopies  artichauts au mascarpone et oeufs de saumon

 

Ingrédients pour une dizaine de whoopies : 3 oeufs, 1 pot de mascarpone, 3 coeurs d'artichauts cuits, 1cs de farine, 1 boîte d'oeufs de saumon, qqs pousses germées...

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Mélanger artichauts oeufs, crème, farine dans un blender, verser dans de petites empreintes demi-sphères et cuire une petite demi-heure à four 180°. Démouler et laisser refroidir.

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Poser sur un lit de pousses germées et recouvrir d'un peu de mascarpone et d'oeufs de saumon, éventuellement ajouter qqs gouttes de citron

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Et puis ce plat mythique revisité mais si souvent réalisé, tout autant que cette sauce crème de ciboulette de Michel Guérard que je ne peux ni oublier ni écarter de ma cuisine...

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 Filet mignon de veau farci

et petits légumes à la crème de ciboulette

 

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de filet mignon de veau, 200g de foie gras, 100g de mirepoix de légumes (carottes, navets, branche de céleri et champignons de Paris) tout fait chez Picard et si pratique ! 16 mini carottes, 16 mini navets, 8 cives, 1 grosse pognée de haricots verts et de chanterelles, 200g de champignons de Paris, 2cs de crème, 2 oeufs, 1botte de cresson, 1 botte de ciboulette, 1 citron, vin blanc, échalotes hachées, crème liquide, 1 cube de bouillon de volaille, beurre, huile d'olive.

 

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Passer le mirepoix dans une poêle avec un peu de beurre et de sel, cuire 5 minutes et laisser refroidir. Couper le foie gras en 4 tranches et les poêler en aller et retour dans une poêle anti-adhésive, réserver et couper en 2. Détailler le filet mignon en tranches de 4 cm environ et inciser ensuite chaque tranches pour y poser un morceau de foie gras et 1 cuillère de mirepoix.

Poser les carottes et les navets épluchés dans un faitaout et verser un peu d'eau pour les recouvrir, saler légèrement, saupoudrer un cc de sucre et 50g de beurre en morceaux. Cuire doucement pendant 10 minutes, ajouter les cives épluchées et coupées en deux et les haricots verts. Cuire 10 minutes de plus. Faire revenir très rapidement les chanterelles grattées avec un peu de beurre et 1cc d'échalotes hachées.

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Préparer les champignons de Paris, les cuire de la même façon que les chanterelles, les mettre dans un blender avec 2cs de crème fraîche et 2 oeufs, saler, poivrer et mixer finement. Verser dans de petites empreintes style canelés et cuire 15 mn à four 180°.

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Préparer la sauce : Faire réduire à feu moyen 2 verres de vin blanc et 3cs déchalotes hachées, retirer du feu quand il ne reste qu'une marmelade. Ajouter alors 350g de crème liquide et le bouillon cube et laisser réduire d'1/3. Blanchir le cresson, l'essorer et le mettre dans un blender avec 2cs de ciboulette ciselée, le jus d'1/2 citron, 50g de beurre pommade, sel, poivre et 2cs d'eau froide. Verser dessus la réduction crèmée et mixer finement. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

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Cuire la viande dans une cocotte avec 50g de beurre sur feu moyen 4 à 5 minutes de chaque côté.

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Servir sur une assiette chaude avec la sauce, les légumes et les flans aux champignons tout autour

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 Que boire ? Même si souvent le rouge est prisé avec a viande...

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... Philippe propose un blanc, grand cru, Corton Charlemagne 2010

 Un dessert gourmand... tout simple...

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Sphère en parfait praliné,

caramel au rhum ambré, gruau de cacao

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1l de crème anglaise, 100g de praliné en pâte, 1 sac de gruau de chcolat, 200g de sucre, rhum brun ordinaire

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Mélanger la crème anglaise encore chaude avec le praliné. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir. Turbiner et mouler immédiatement dans des demi-sphères. Mettre au grand froid.

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Préparer le caramel. Mettre le sucre à peine mouillé dans une cassserole et chauffer à feu moyen mais constant. Quand l'ensemble jaunit, tourner la casserole et verser un verre de rhum pour déglacer. Former des sphères avec le parfait, poser dans des bols, couler le caramel, parsemer de gruau et servir aussitôt.

 

 

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Bien agréable avec ce beau rhum ambré et parfumé...

 

Posté par senga50 à 21:24 - Accords mets et vins - Commentaires [1] - Permalien [#]


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