Les bonheurs de Senga

08 mai 2022

Vous avez dit régime ?

Le mot est inapproprié quand il s'agit de manger tout simplement dfféremment...

Nous choisirons aujourd'hui le thème des indices glycémiques, célèbre depuis fort longtemps et même très connu depuis l'élaboration d'une méthode désormais bien rodée....

L'index glycémique tient compte de la rapidité d'absorption des glucides et sert à mesurer l'effet hyperglycémiant d'un aliment. Plus l'aliment augmente la glycémie, plus son index glycémique est élevé. A l'inverse, les aliments à index glycémique bas élèvent peu la glycémie.

Conseil 44 : Privilégier les aliments à indices glycémiques bas (inférieurs à 50) et éviter d'associer glucides et lipides...

Poissons et viandes ont un IG de 0 et les légumes choisis autour de 15

 

Gratin de moules aux épinards

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1,2 kg de moules, 500g d’épinards frais, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 7cl de vin blanc, 1,3cl de crème, beurre, 50g de fromage râpé

Gratter et laver les moules.

Mettre 20g de beurre, le thym, l’oignon haché et le céleri émincé dans une marmite, verser le vin blanc, mettre à feu vif et y jeter les moules, retirer du feu quand les moules sont ouvertes, laisser refroidir.

Filtrer le jus de cuisson, décoquiller les moules.

Equeuter les épinards, les passer à l’eau et les sécher. Les cuire avec 20g de beurre et 2dl de jus filtré pendant 3-4 minutes. Les égoutter en gardant le jus et les presser. Faire réduire le jus puis ajouter la crème et poivrer, réduire à nouveau à feu vif 5 minutes.

Dans un plat à gratin, poser les épinards, les moules,

la sauce

et parsemer le fromage râpé.

Placer sous le grill 200° pendant 5 à 7 minutes

Et pourquoi pas un peu de riz blanc nature

 

 

Gâteau de brochet et œufs de cabillaud fumé,

chou sauté au jus de crustacés

 

Ingrédients pour 2 personnes : 200g de chair de brochet, 150g d’œufs de cabillaud fumé, 2 œufs, 1 yaourt à 0%, poivre, piment, safran, paprika, ½ chou blanc, 1 tasse de jus de crustacé ‘bouillon Ariaké)

Bien enlever les arêtes du brochet, couper, ajouter les œufs de cabillaud fumé coupés en morceaux, les œufs et le yaourt,

épicer et mixer.

Verser dans des ramequins et cuire 20 mn à 170°

Emincer le chou blanc sans les 1ères feuilles et le trognon, le faire cuire juste recouvert du bouillon de crustacés laisser évaporer à feu vif.

Poser le chou sur l'assiette, 

 Démouler délicatement,

Poser sur le chou...

Il est tout gonflé 

et moelleux

Et enfin, mijotée, elle aussi, la blanquette à la crème allègée...

 

Blanquette légère

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de veau, 500g de champignons blancs, crème (légère), 2 jaunes d'œufs, 1 citron, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 2 branches de laurier, 3 branches de thym, 5dl de fond de veau, 5dl de vin blanc,

Tronçonner les morceaux de veau en gros cubes. Éplucher, couper les carottes, émincer céleri et poireau, puis faire revenir l’ensemble tout doucement quelques minutes dans un peu de beurre sans les faire dorer.

Disposer la viande dans une cocotte, saler et poivrer. Couvrir du bouillon et du vin blanc. Laisser cuire à couvert à petit bouillon pendant 1 heure et quart.

Faire revenir les champignons épluchés et coupés dans un peu de beurre.

Récupérer 5 dl de bouillon de cuisson dans une casserole, ajouter de la crème, les jaunes et mélanger au fouet, laisser épaissir sur le feu en remuant et en ajoutant le reste du bouillon puis remettre dans la cocotte, ajouter les champignons, un filet de jus de citron et servir avec le riz blanc.

 

 

01 mai 2022

Lumière sur les vins de bourgogne

C'est LE restaurant lyonnais du Bourgogne blanc et rouge, une bonne occasion pour mon bordelais de découvrir et apprécier...

"Les meilleurs crus bourguignons sont ici chez eux dans cette maison ancienne des quais de Saône au décor contemporain. Leur porte-parole s’appelle Matthieu Girardon, ancien second à la Bouitte. Il se fournit auprès des meilleurs producteurs et sert une jolie cuisine moderne à l’image de cet omble chevalier juste nacré, émulsion de fumet." Guide Michelin

Sablés parmesan-olives, tartelettes oignons-lard, croquant à la mousse de veau, accras d'omble chevalier 

Pain au levain, beurre noisette et fumé

 

Esprit cervelle des canuts, chantilly, truite fumée et brocolis

 Huître brûlée au chalumeau, purée de fenouil, le cadeau du chef

 Omble chevalier, émulsion de fumet

Asperge en cuisson douce grillée, parmesan et oeuf de caille mollet

Escargots de St Galmier, émulsion de mâche et livèche

Filet de râble, épaule, rognons et côtelettes de lapin

Fromages de Laon et Croc de goule

Prédessert : granité aux agrumes 

Croquant banane au caramel beurre salé, mille feuille vanille

Le délicieux parlin du chef, bon anniversaire...

Café ristretto, tartelettes citron et moelleux chocolat

Pour se souvenir et apprécier ce subtil mélange....

 

 

24 avril 2022

Arti-show chaud

 Pour continuer sur le thème, qqs recettes régionales

A la corse...

 

Artichauts farcis au brocciu

de Thomas Brachet

 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 petits artichauts tendres, 800g de brocciu, 4 œufs, feuilles de menthe, pesto vert, 4 tranches épaisses de Vuletta, 2 oignons verts, 2cs de concentré de tomates, 3 feuilles de laurier, 4 branches de thym, 1 citron, chapelure

Tourner les artichauts en enlevant les feuilles dure, couper les queues et les réserver, tailler les feuilles et enlever le foin, mettre dans un saladier d’eau avec le jus du citron.

Blanchir les fonds 5 minutes à l'eau bouillante salée

Couper la Vuletta en dés. Peler les queues et les couper en dés

Mélanger le brocciu, le pesto et les œufs, ajouter qqs feuilles de menthe ciselée, saler et poivrer. 

Dans une poêle, colorer les dés de Vuletta et ajouter les oignons épluchés et hachés, puis les queues en dés, le concentré de tomates et 2dl  d’eau.

Laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes, ajouter thym et laurier, mélanger et verser dans un plat,

poser les artichauts dessus, les farcir généreusement de mélange au brocciu et saupoudrer la chapelure. Cuire 1h au four 150°…

Servir bien chaud...

 

Tajine de veau aux artichauts

et citron confit

 

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de filet de veau, 4 artichauts, 1 citron confit, huile d’olive, safran arabe, 1 gros oignon blanc, 1 petit bol d’olives vertes dénoyautées,1 citron, 1 tête d’ail, feuilles de coriandre

Retirer les feuilles des artichauts en les cassant à la base, éplucher la queue et couper en 4, retirer le foin et les parties dures, mettre dans de l’eau citronnée

Couper la viande dégraissée en morceaux, la tête d’ail en 2 et le citron confit en petits morceaux.

Mettre l’oignon épluché et émincé, le veau

et les artichauts égouttés dans un faitout avec de l’huile d’olive et faire revenir le tout.

Ajouter 2cs de safran, le citron confit, la moitié des feuilles de coriandre et les olives, saler, poivrer, mélanger,

verser dans le tajine, poser l’ail coupé côté gousses, couvrir et mettre au four 180° pendant 45 minutes.

Servir le tajine ouvert avec les feuilles de coriandre restantes et un peu de graine.

 A la bressanne en accompagnement...

 

Ris de veau et crêtes de coq

aux artichauts 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 pommes de ris de veau, 300g de crêtes de coq, 2 artichauts, persil, ail, oignon, vinaigre, ½ citron confit, persil, beurre

Cuire les artichauts à l’eau bouillante salée pendant 45 minutes, les égoutter, réserver.

Cuire les crêtes de coq dans un blanc (eau + 1cs de farine + 50g de beurre + qqs gouttes de citron) pendant 20 minutes, égoutter, réserver.

Débarrasser les ris de toutes leurs peaux gélatineuses

et les couper en morceaux.

Couper les crêtes de coq en lanières.

Retirer les feuilles des artichauts et récupérer les chairs tendres,

ajouter aux crêtes avec le citron haché,

enlever le foin et couper le cœur en cubes, réserver.

Dorer le ris de veau dans un peu de beurre.

Faire revenir les cœurs d’artichauts coupés dans un peu de beurre,

parsemer un peu de persil haché.

Faire de même avec les crêtes.

Servir ensemble avec qqs chips d'artichaud 

 

17 avril 2022

Arti-show

C'est la pleine saison des artichauts... Petits recettes pour commencer le repas...

Une émission bien intéressante à la télé nous a mis sur leur piste justement, avec qqs idées attrayantes de recettes... Artichauts blancs Camus bretons ou artichauts violets Poivrade de Provence, ce chardon cultivé appartient à la même famille que le cardon et il nous viendrait d'Afrique du Nord....

En France nous les mangeons souvent simplement à la vinaigrette, (avec une moutarde truffée c'est encore meilleur.) ou une mayonnaise... ou farcis, ou associés au foie gras, un réel bonheur....   

Popularisés en France par Catherine de Médicis qui les adorait, on comprend ainsi que l''Italie soit le pays des petits artichauts "carciofi" en antipasti à l'apéro... Rendons-lui honneur !!!

 

10 avril 2022

Agneau de printemps

C'est l'époque de l'agneau et des petits légumes nouveaux, profitons en....

 

Navarin d'agneau 

 

Ingrédients : 1 épaule d’agneau et 2 souris de gigot d’agneau (ou autre morceau), 1 botte de carottes nouvelles, 3 oignons verts, 3 ou 4 navets violets, 500g de pommes de terre grenaille, persil, laurier, thym, 1 tête d’ail, beurre, haricots verts et/ou pois gourmands et/ou petits pois, 1 cube de bouillon de volaille

Eplucher les carottes et les navets et couper ces derniers en 4. Frotter les pommes de terre avec un peu de gros sel, rincer.

Couper l’épaule en cubes

Faire revenir et dorer un peu la viande dans un peu de beurre, saler et poivrer,

mouiller à hauteur, émietter le cube de bouillon, poser les herbes.

Ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes et cuire à feu doux pendant 1 heure à couvert.

Ajouter les légumes verts

et cuire 10 à 15 minutes de plus à découvert

et à feu vif pour réduire un peu la sauce.

C'est aussi la pleine saison de l'ail des ours ! un clin d'œil à Odile et Emile !!!!

 

Selle d’agneau farcie

aux morilles

et au beurre d'ail des ours

 

Ingrédients pour 4-6 personnes : 1 selle d’agneau parée et désossée de 1,5kg avec les panoufles, 200g de morilles séchées réhydratées, 1dl de bouillon fait avec 1 cube de bouillon de mouton, 1dl de vin blanc sec, 1 bouquet de persil plat, 2 oignons frais, 1 tête d’ail, beurre, sel et poivre, 500g de haricots verts extra-fins

une tasse de beurre d'ail des ours (ou autres herbes genre cerfeuil, persil, ciboulette), 1kg de pommes de terre grenaille, beurre.

Couper les oignons frais épluchés en dés, peler 2 gousses d’ail et les hacher. Réhydrater les morilles et les faire revenir avec l’ail dans un peu de beurre, ajouter le persil ciselé, saler et poivrer.

Ouvrir l'épaule à plat. 

Poser le beurre d'ail des ours

et farcir l’intérieur de morilles

puis rabattre le tout vers l’intérieur, ficeler bien serré, poser sur un plat, entourer de pommes de terre coupées, parsemer de petits morceaux de beurre, recouvrir entourer des oignons et de la tête d’ail coupée en deux posée côté ail et cuire 20 minutes à 200°, arroser la viande et poursuivre la cuisson 10 bonnes minutes à 170°.

Ouvrir le four, couvrir la viande de papier alu et laisser reposer 10 minutes

avant de découper sur une plance.

Servir chaud

avec des haricots verts au beurre et/ou des flageolets

 

Tajine d’agneau aux olives,

céléri en branche et citron confit

 

Ingrédients : 1 épaule d’agneau, 3 oignons frais, 2 branches de céleri, 200g d’olives violettes, 2 citrons confits, huile d’olive, 1cs de safran arabe, 1cs de ras-el-hanout, 1 bouquet de coriandre,

2 sachets de graines de couscous bio au citron (un délice)

Couper la viande en morceaux, les faire revenir dans une tasse d’huile d’olive sans noircir l’huile.

Ciseler les oignons pelés,

couper le citron en petits morceaux, effeuiller et ciseler la coriandre.

Mettre les oignons avec la viande, ajouter les épices,

les olives, la moitié de la coriandre et le céleri coupé en petits tronçons, couvrir d’un bol d’eau et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.

Verser dans le plat à tajine, couvrir et mettre au four 190° pendant 20 minutes.

Sortir du four et parsemer qqs feuilles de coriandre

avant de consommer avec de la graine de couscous bio au citron préparée comme indiqué sur le paquet

 

 

Bucatinis au ragoût d’agneau

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de gigot ou d’épaule d’agneau cuit, 500g de bucatinis, 1 citron, 20g d’olives vertes, 1 botte de basilic vert, ½ botte de basilic pourpre, qqs gouttes de purée de piments, huile d’olive, parmesan ou pecorino, 4 gousses d’ail, 100g de tomates compotées, 4 pétales de tomate confits, grappes de tomates.

Mettre les grappes de tomates recouvertes d'huile et de gros sel dans le four 180° pour 20 minutes

Râper le zeste du citron, dénoyauter les olives et les couper, ciseler les feuilles de la moitié de la botte de basilic vert et la ½ botte de basilic pourpre, hacher les pétales de tomate confits, peler et dégermer l’ail.

Faire revenir la viande coupée en lamelles dans un peu d’huile d’olive avec l’ail haché, ajouter le basilic ciselé, le zeste de citron râpé, les olives, les tomates compotées, un trait de purée de piment,

laisser mijoter,

Cuire les pâtes al dente, les égoutter et les huiler légèrement.

Mettre les pâtes dans un plat, recouvrir de garniture.

Poser les tomates grappes et servir avec un peu de parmesan râpé.

 

 

03 avril 2022

Tunisie en recettes pour commencer et accompagner nos repas

Quoi de plus agréable que de s'attabler au soleil d'hiver et de se mettre en appétit...

Comme au restaurant Dar Abderrahman Zarrouk de Kairouan...

Et pour commencer, la célèbre Chakchouka... faite pour nous par Radia...

 

Chakchouka tunisienne

aux merguez

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 poivron vert, 3 merguez, 4 œufs, 3 oignons frais, huile d’olive, ail confit dans l’huile, curcuma, 1 harissa

Couper le poivron, enlever le pédoncule et le couper en petits cubes, éplucher et hacher les oignons, couper les merguez en tronçons, mettre dans une grande poêle.

Mettre de l’huile dans une grande poêle, faire revenir qqs minutes, ajouter les tomates épépinées et coupées en petits cubes,

saler, ajouter 1cs de concentré de tomates, 1cs d’ail confit écrasé, ½ cc d’harissa,

bien mélanger, ajouter de l’eau bouillante pour couvrir le tout et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

Avant de servir, poser les 4 œufs, cuire 5 minutes à feu vif et réserver :

 servir chaud ou tiède, même froid.

Pour sa fraîcheur et son croquant, elle accompagne tout et rien d'ailleurs...

 

Salade de fenouil

et artichauts aux oranges

 

Ingrédients : 3 fenouils, 2 artichauts violets, 2 tomates, 2 oranges, kamoun

Eplucher les artichauts à vif, enlever le foin, enlever les 1ères feuilles de fenouil, éplucher les oranges à vif, enlever les pédoncules des tomates, couper l’ensemble en petits dés, saler

et ajouter de l’huile d’olive fruitée, 1cc de kamoun, mélanger, servi frais avec la couscous par exemple.

 Comme chez Sandoss, pour un saladier croquant et qqs bricks

En matière de poissons vraiment c'est un paradis et une fraîcheur inilitables, de la mer à l'assiette...

Des petits rougets au grand méchant loup, on décide selon les arrivages....

C'est au Club Nautique de Sidi Bou Saïd, entièrement refait depuis notre dernière visite, que nous avons choisi notre superbe poisson, 

 

un loup cuit dans sa croûte de sel et flambé au Cognac

Les restaurants de la Goulette que nous fréquentions assidûment pour leurs produits de la pêche les servent également en deux temps : celui du poisson grillé ou rôti et celui des pâtes dans une sauce tomatée un peu piquante... 

accompagnées de la tête du poisson que l'on vient de déguster...

 

Et bien décortiquée, il y a encore de quoi se régaler !!

Aujourd'hui on nous sert également des frites.... et de la chakchouka toute simple

Cela donne 

 Un poisson délicatement cuit, arrosé d'huile d'olive délicate et

 

 une assiette généreuse très goûteuse...

Une idée de préparation... retour chez nous...

 

Poisson et linguine

à la tunisienne

 

Ingrédients pour 4 personnes : un beau poisson genre loup de 1,2 kg environ, 400g de linguine, 300g de tomates concassées, 1 gros oignon blanc, une tête d’ail, 1cs de kamoun, 1 cc d’harissa, 1cs de Tabel, huile d’olive

Nettoyer le poisson et gratter les écailles, passer à l’eau et couper en darnes, garder la tête, parsemer un peu de gros sel et réserver.

Emincer l’oignon pelé et le mettre dans un faitout avec de l’huile d’olive et la tête d’ail coupée en 2, faire revenir et dorer un peu,

ajouter tomates concassées, kamoun et harissa, laisser mijoter 5 minutes,

ajouter le poisson et cuire 10 à 15 minutes.

Cuire les linguine al dente. Poser le poisson sur les assiettes,

mettre les linguine égouttées dans la sauce,

bien mélanger

et servir ensemble

Sans oublier le tête.....