Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

19 février 2017

Les parfums pour accompagnement

 Pour retourner dans le registre léger, voici quelques recettes savoureuses et bien raisonnables...

Une soupe ou un plat....

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 Velouté d’asperges, effeuillée

de saumon mi-cuit au paprika

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 blancs de poireau, 2 courgettes, beurre, 1dl de bouillon de légumes, 600g d’asperges, 2cs de crème légère à 4%, 1 pavé de saumon de 300g, 1 botte de cerfeuil.

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Emincer les blancs de poireau et les courgettes épluchées et les faire fondre doucement 5 minutes dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon et les asperges épluchées et coupées en tronçons. Saler, poivrer, ajouter la moitié de la botte de cerfeuil et cuire 20 minutes. Mixer finement au blender et incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement.

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Poêler 5 minutes le saumon sur une face, saler et poivrer. 

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Verser dans les assiettes creuses la crème d’asperges, un peu de crème légère

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effeuiller le saumon et disperser qqs feuilles de cerfeuil.

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Volaille et parfums...

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Poulet en crapaudine

à l'asiatique

 

Ingrédients : 2cs gingembre frais râpé, 1cs de coriandre en poudre, fenouil séché et haché, 1cs de cumin en poudre, 1cs de paprika, 3 étoiles de badiane, 6 gousses d’ail écrasées, 8cl de sauce soja, 4cs sauce huîtres, 2cs miel, 1dl de Porto blanc, huile d’olive, 1 gros poulet

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Ouvrir la poitrine du poulet et le mettre à plat, dos au dessus, le poser sur les étoiles de badiane et recouvrir d'épices, verser les liquides mélangés au miel sur le poulet avant de l'enfourner 30 minutes à 200°

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Servir avec les légumes et/ou un riz Basmati nature 

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Légumes grillés

 

Ingrédients pour 6 personnes : 2 poivrons rouges, 2 aubergines, 1 courgette-boule jaune, 2 courgettes, 1dl de sauce soja, 3 gousses d’ail écrasées, 5cs d’huile d'arachide, 1 trait de jus de citron, 1 pincée de piment, 1 poignée de pignons torréfiés, menthe et basilic

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Laver les légumes, épépiner les poivrons,

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couper le tout en tranches, les étaler sur la lèchefrite recouverte de papier alu et verser la sauce, puis passer au four-grill 20 minutes. Retirer les poivrons et les mettre dans un sac plastique. Quand ils sont tièdes, retirer la peau. Torréfier les pignons dans une poêle.

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Arranger les légumes dans un plat, parsemer les pignons, une vingtaine de feuilles de basilic et de menthe ciselées et arroser avec la sauce, rectifier l’assaisonnement.

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12 février 2017

Un peu bistrot, un peu resto

 Toujours appréciés, agréables été comme hiver, les plats de brasserie sont éternellement servis au menu ou à la carte...

 

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Frisée aux lardons

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : 2 salades frisées, 6 à 8 oeufs, 200g de lard salé, 1 vingtaine de tranches de baguette, en option qqs pignons torréfiés ou cerneaux de noix, vinaigrette à l'huile d'arachide, vianaigre balsamique, moutarde, sel et poivre

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Cuire les oeufs 5 minutes et les mettre sous l'eau froide...

Laver et essorer la frisée et couper les parties trop dures...

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Faire revenir à sec les tranches de lard coupées... Préparer la vinaigrette bien moutardée...

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Ajouter les pignons ou les cerneaux de noix (optionnel) 

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 Faire revenir et dorer les croûtons dans un peu d'huile...

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Mélanger salade, croûtons, vinaigrette...

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 Les caillettes sont appréciées en ardèche et même au delà mais les recettes sont nombreuses... certaines comprennent pinards ou salade, vin et alcool, oeuf, oignons, abats... Moi je les aime très simples et pleines d'herbes...On les déguste froides avec une salade ou chaudes avec du riz ou des pommes de terre vapeur

 

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Caillettes ardéchoises

froides 

 

ou

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Caillettes ardéchoises

chaudes

 

 

 Ingrédients pour 15 caillettes environ =  2,5 kg d'échine de porc, 1kg à 1,5kg de blettes, 3 bouquets de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 500g de crépine de porc blanchie, sel et poivre

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Laver, essorer et hacher les herbes.

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Cuire les blettes à la vapeur ou dans l'eau bouillante, les égoutter et les couper grossièrement.

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Couper le porc en cubes et hacher plus ou moins finement avec les blettes, ajouter 1cs de sel et 1cc de poivre. Bien mélanger avec les herbes. Former des boules de la taille d'une balle de tennis ou légèrement plus grosses,

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laver à grande eau la crépine et l'étaler pour entourer la viande

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et former des paquets, 

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les aligner bien serrés dans un plat à gratin. Les cuire 1h15 à 1h30 au four 180°. Les déguster froides ou chaudes

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... Servir froides avec une salade...

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ou

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chaudes avec du riz....

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Et si vous êtes dans une brasserie de la côte ouest... Vous pourriez bien trouver ces délices...

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Mi-viennoiserie-mi-feuilleté mi-tartelette, voici une version individuelle du kouing aman proposée avec des garnitures gourmandes. La principale difficulté est de réussir la pâte, une sorte de brioche feuilletée au bon parfum de beurre salé.

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Et si on a peur de ne pas en venir à bout, on peut toujours les commander sur le site de la maison Larnicol, experte en la matière...

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Un délice avec une glace vanille bourbon...

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Kouignettes

 

Ingrédients pour une bonne douzaine de kouignettes : 300g de farine, 1 cube de levure de boulanger, 1 bonne pincée de sel, 1,5dl d'eau tiède, 250g de beurre salé, sucre

Garniture au choix : 200g de crème pâtissière ou de crme d'amandes, raisins secs réhydratés, pommes, confiture, palets de chocolat, amandes effilées, crème d'amandes...

Emietter et délayer la levure fraiche ou sèche dans 50g de lait tiède.

Ajouter la farine et le sel et bien mélanger au robot à la feuille avec 1dl d’eau tiède en continuant à pétrir. Former une boule et la piquer en croix puis laisser lever sous un torchon 1h30 à 2h.
Étaler la pâte en formant un rectangle, filmer et réserver au frais pendant une heure. Écraser le beurre et former un carré inférieur à la largeur du pâton.

Sur le plan de travail fariné, étaler le pâton pour qu'il soit deux fois plus long que le carré de beurre. Placer ce dernier au centre et rabattre le pâton sur le beurre, tourner à 90° et l’étaler en longueur. Plier en 3 et donner 2 autres tours comme pour une pâte feuilletée. Remettre dans le film, réserver au froid 20 minutes. Renouveler l’opération 2 fois mais en remplaçant la farine par du sucre sur le plan de travail

Remettre au froid puis étaler la pâte et couper des rectangles de 18 à 20 cm sur 12 environ.

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Poser la garniture en longueur au centre,

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replier, enrouler le rectangle sur lui-même et le placer dans un moule à muffins "silicone". 

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Cuire à 180°C pendant 25 à 30 minutes en surveillant pour ne pas laisser brûler. 

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Servir les kouignettes tièdes et croustillantes. 

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05 février 2017

Recettes alpines

 Quelques belles et bonnes recettes régionales pour ce billet alpin entre Grenoble, ville d'adoption durant presque 3 décennies et Samoëns mon village natal et mon chalet familial... 

 

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Noix de Saint Jacques à la grenobloise

 

Ingrédents pour 6 personnes : 18 belles noix de Saint Jacques, 5g de petits câpres, 3 larges tranches de pain de campagne, 1/2 botte de persil plat ou de cerveuil, 50g de cerneaux de noix, beurre, 2 citrons, fleur de sel et baies de poivre rose

Rincer et sécher sur un papier absorbant les noix de Saint Jacques, peler les citrons à vif et prélever les gousses sans leurs peaux, les couper en mini-cubes.

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Couper le pain en petits cubes et les dorer dans une poêle avec 100g de beurre. Les déposer sur du papier absorbant et les réserver au chaud. Saler et poivrer les noix de Saint jacques, mettre 75g de beurre dans une poêle


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et chauffer jusqu'à obtenir un beurre noisette puis dorer les noix en aller et retour.

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Mettre 3 noix dans chaque assiette.

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Faire blondir 75g de beurre dans la poêle, ajouter les câpres,

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les noix hachées grossièrement et le citron puis réchauffer les cubes de pain, verser sur les Saint Jacques,

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parsemer les herbes ciselées, 

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 un peu de citron râpé, la fleur de sel et les baies de poivre rose, servir aussitôt. 

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 Le lac Léman nous offre de succulents poissons comme la féra, d'une grande finesse...

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Très facile et rapide pour l'accompagner...une cocotte de légumes qui se marie avec n'importe quel poisson rôti au four...

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Féra rôtie au four,

cocotte de petits légumes au citron

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 feras du lac Léman (ou lavarets du lac du Bourget), beurre, vin blanc, 2 citrons, 2kg de légumes variés (ici : carottes, pommes de terre, 6 petits artichauts, haricots verts) 

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On peut mettre aussi  des petits pois, navets,

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légumes anciens, oignons frais, cebettes, courgettes, courge,

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pommes de terre de toute sorte... à sa guise et selon les saisons.

Mettre les poissons vidés dans un grand plat à gratin recouvert de papier alu, saler, poivrer verser 1cs de vin blanc et 1cc de citron sur chaque poisson, recouvrir de beurre... Mettre au four 200° pendant 25 à 30 minutes.

Eplucher soigneusement les légumes et les couper, les poser dans une cocotte, bien serrés, les recouvrir d'eau et d'un jus de citron

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(ou de combava),

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parsemer du beurre (ici petits pois, carottes, oignons verts, jeunes poireaux), saler, poivrer et saupoudrer 1cs de sucre. Cuire doucement en laissant compoter jusqu'à cuisson, mettre à bouillir pour réduire le jus jusqu'à ce que les légumes soient brllants. 

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Lever les filets, les poser sur chaque assiette chaude avec les légumes

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et recouvrir de jus citronné...

 Incontournables dans de nombreux desserts, les myrtilles sont à l'honneur... Le flan est une recette inspirée de "Elle à table"

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Myrtilles en flan, au sirop, en sorbet

 

Ingrédients : 120g de farine, 80g de sucre, 4 œufs, 1/4l de crème liquide, 1cs de liqueur de myrtilles, sucre glace, beurre, 1kg de myrtilles, 1dl de sirop de canne, 2dl d'eau, 1 verre de liqueur de myrtilles, 50g d'éclats de pistaches

Mettre les myrtilles, le sirop de canne et l'eau dans une casserole et donner un bouillon, réserver.

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Beurrer un grand moule à gratin et verser 2cs de sucre pour le chemiser.

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Mélanger au robot les œufs, la farine, le sucre, verser petit à petit la crème, 1dl de jus de myrtilles et la liqueur en continuant à mélanger, incorporer la moitié des myrtilles égouttées à l'écumoire,

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verser dans un moule beurré et fariné et cuire 35 minutes à 200°. 

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A la sortie du four,

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parsemer de petits morceaux de beurre, les éclats de pistaches et du sucre

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et remettre 5 à 10 minutes au four. Servir avec la compote de myrtilles et 1 quenelle de sorbet ou de glace et 1 cs de crème épaisse.

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27 janvier 2017

Light coco

 Lait de coco à la place de la crème pour ces recettes légères servies en plat unique...

 

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Crème d'épinards

au crabe et au lait de coco

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d'épinards frais, 500g de courgettes, 1 petite boîte de crème de coco, bouillon de poule, 200g de chair de crabe, 1cc de curry en poudre, 1 petite botte de coriandre, 1cs d'huile d'olive.

Couper les courgettes en cubes sans les éplucher, laver les épinards.

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Mettre les courgettes dans une marmite, recouvrir de bouillon et cuire 15 minutes puis ajouter les épinards

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et la crème de coco, cuire à nouveau 3 minutes puis mixer finement au blender. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

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Faire revenir le crabe dans l'huile d'olive et recouvrir de curry, laisser dorer et croustiller un peu.

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Servir très chaud avec le crabe

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et qqs feuilles de coriandre.

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Blanquette coco

 

Ingrédients : 4 boîtes de lait de coco, 1 ,2kg de poisson ou de viande blanche, 1kg de légumes verts (petits pois, pois gourmands, haricots, épinards…) sel, poivre, herbes et épices variées

Mettre dans un wok le lait de coco, la viande ou le poisson coupé ou émincé,

 

 assaisonner avec herbes et épices choisies, saler très peu, porter à frémissements,

 

ajouter les légumes et cuire 15 à 20 minutes à feu doux

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Sauce coco

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 ,2kg de poisson ou de viande blanche, 1kg de légumes verts (petits pois, pois gourmands, haricots, épinards…) 6cs de lait de coco, 2cs d’huile de noisettes, 5cs de jus de citron, 1cs de coriandre en poudre, 1 cs de curcuma, fleur de sel et poivres mélangés

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Même recette avec une sauce différente

 

 

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22 janvier 2017

La saison des soupes généreuses et réconfortantes

Voici quelques recettes de belles et douces soupes en crème, purée, potage ou consommé en version plat complet pour les soirées bien froides...

 

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Crème de petits pois,

ris de veau, mozzarella, mandarine

 

Ingrédients  pour 6 : 2 noix de ris de veau, 500g + 200g de petits pois frais ou surgelés, 50g d’oignon frais, 50g de poitrine fumée, 1l de bouillon de légumes, 6 kumquats ou 2 petites mandarines bien fermes, marjolaine, menthe, beurre clarifié, huile d’olive, 100g de petites feuilles de chou frisé, 1 tranche de citron, 2 boules de mozzarella ou 12 mini-boules, vinaigre

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Emincer l’oignon et la poitrine fumée, les faire revenir dans un faitout avec les mandarines en lamelles ou les kumqats coupés. Retirer la mandarine et la poitrine fumée, réserver. Ajouter 500g de petits pois, le bouillon. Cuire 20 minutes, ajouter les feuilles d’une branche de marjolaine et de menthe puis mixer très finement et filtrer, saler, poivrer et réserver.

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Couper les feuilles de choux en lamelles, les passer à l’huile d’olive et sécher au four 80° pendant 1 heure. Blanchir les 200g de petits pois restant qqs minutes, les égoutter et les remettre dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

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 Blanchir les ris de veau dans de l’eau vinaigrée, les égoutter, les éplucher soigneusement, les couper en escalopes, les fariner. Dans un sautoir, chauffer le beurre clarifié et cuire les ris de veau jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, poser sur un papier absorbant.

Réchauffer petits pois à la vapeur, mandarine, jambon,  la crème de petits pois.

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Verser cette crème dans une assiette creuse, poser le ris,

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la mozzarella émincée, le chou, les petits pois, les tranches de kumquats.

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Soupe des lutins

 

400g de potimarron ou de butternut, 150g de foie gras de canard (ou de beaufort), 400g de champignons des bois, 1/4l de crème fouettée salée et poivrée, 2 échalotes, 2 blancs de poireau, 2 gousses d'ail et 30g de jambon cru en dés.

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Faire sauter les champignons coupés avec les échalotes dans un peu de beurre, réserver. Mettre les potimarrons ou butternut 30 minutes au four 180°.

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Eplucher et couper la chair en dés et finir de cuire avec 1,5l de bouillon de poule.

Faire revenir les poireaux coupés en filaments dans un peu de beurre, ajouter le jambon, l'ail mouiller avec le bouillon, assaisonner et laisser cuire 5 minutes puis ajouter au bouillon et finir de cuire avec le potimarron ou le butternut.

Couper le foie gras en lamelles. Mixer finement la soupe au blender et vérifier l'assaisonnement, ajouter la crème fouettée, mélanger, verser dans les assiettes, poser les champignons réchauffés, accompagner du foie gras

Variante : servir dans de petits potimarrons évidés et chauffés au four, remplacer le foie gras simple par un foie gras pané et frit en cromesqui...

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Soupe de céleri rave aux noix

 

Ingrédients pour 6-8 personnes : Huile d’olive, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail coupées en 4, 2 boules de céleri, 3 branches de céleri, bouillon de poule, laurier, 150g de noix hachées, graines de courge, cerfeuil

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Hacher l'oignon épluché et couper le céleri épluché et en branches en cubes, faire revenir le tout avec l'ail dans un peu d'huile d'olive sans coloration.

Recouvrir largement de bouillon de poule et cuire 25 minutes à couvert. 

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Mixer finement au blender...

 

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Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Verser la soupe très chaude dans les assiettes et parsemer de graines de courge, de noix et de cerfeuil

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Coulis de petits pois,

zestes de citron confits,

coquillages, panais et cerfeuil

 

Ingrédients pour 4 personnes : 300g de petits pois frais ou surgelés, 1 petit citron confit, huile d’olive, persil, cerfeuil, fleurs de bourrache, 1 panais ou 1 betterave rouge, 500g de fond de volaille dégraissé, 500g de coques ou de palourdes, 2 gousses d’ail

Eplucher le panais et le couper en petits dés et les cuire dans la moitié du fond de volaille, égoutter en gardant le jus.

Tailler la moitié du zeste de citron confit en julienne, hacher le reste avec un peu d’huile d’olive.

Blanchir les petits pois 5 minutes à l’eau bouillante, en réserver 50g et émulsionner le reste avec l’autre moitié du fond de volaille, passer au chinois étamine.

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Ouvrir les coquillages dans 2cs d’huile d’olive et l’ail écrasé, les décortiquer et ajouter le jus au citron haché.

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Verser du coulis dans les assiettes, poser qqs coquillages, qqs petits pois, 1cs de panais en dés,

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des feuilles de persil et cerfeuil,

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des fleurs de bourrache, des zestes et de l’huile parfumée 

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 Une crème de petits pois qui peut aussi se servir froide...

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Crème de topinambour

aux pistaches et magret fumé

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de topinambours, 2 courgettes, 2cs de crème, 50g de pistaches, 120g de magret fumé, 2 échalotes hachées, beurre, noix muscade, 1 feuille de laurier, bouillon de poule, brins de ciboulette ou d'estragon, crème de balsamique

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Couper les topinambours et les courgettes épluchées en cubes, faire fondre les échalotes hachées dans une noix de beurre, ajouter les légumes, ½ cc de noix muscade râpée, la feuille de laurier, poivrer, couvrir de bouillon et cuire 25 minutes à petits bouillons. Retirer le laurier et mixer finement au blender avec la crème. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Torréfier les pistaches et les concasser, émincer le magret fumé. Répartir dans les bols ou les assiettes creuses la crème très chaude,

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disposer les lamelles de magret fumé, les pistaches,

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qqs gouttes de crème de balsamique et qqs brins d'herbes

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15 janvier 2017

Saveurs, Thuriès et Régal, la cuisine créative

 Quelques recettes glanées dans les journaux "Régal", "Thuriès" et "Saveurs" 

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et l'utilisation de mes belles herbes et feuilles odorantes

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L'occasion de parfumer ces plats délicats...

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Calamar au radis noir,

carottes et beurre d’orange

 

Ingrédients pour 4 personnes = 800g de calamars, 16 carottes fanes, 2 oranges sanguines, beurre, 1dl de jus de poule (ou bouillon réduit), 2g de coco râpé, feuilles de nombril de Vénus ou de pourpier, 1 bouquet de cornes de cerf ou de mesclun, 1dl d’huile de sésame, 20g de raifort, eau de fleur d’oranger, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, poivre de Sichuan, fleur de sel

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Nettoyer les calamars, les mettre à plat et les découper en lamelles. Nettoyer les carottes, les éplucher et les cuire à l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes après le retour de l’ébullition.

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Presser les oranges, filtrer et faire réduire de moitié avec le poivre de Sichuan, puis monter avec 80g de beurre.

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Glacer les carottes dans le jus de poule avec 40g de beurre, 1 filet d’huile d’olive et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

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Poêler à sec 2 minutes les lamelles de calamars qui doivent être à peine cuites, saler, poivrer et ajouter l’huile de sésame et le raifort.

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Rouler les carottes dans la poudre de coco, assaisonner les jeunes pousses avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre.

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Dresser l’ensemble....

 Un carpaccio très original maintenant...

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Carpaccio de veau

aux noisettes truffes et basilic

 

Ingrédients pour 4 personnes ; 800g de filet de veau, noisettes, feuilles de basilic, huile de noisettes, truffe hachée, poivre du moulin, fleur de sel aux truffes, oignons frits, râpée de parmesan,  2 pétales de tomates confits

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Mettre le filet bien dégraissé au grand froid 1 heure, couper en fines tranches et les répartir sur 4 assiettes.

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Assaisonner avec les noisttes écrasées, la truffe hachée, qqs feuilles de basilic, les oignons frits, 

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la tomate confite hachée, le basilic, l'huile de noisettes, la râpée de parmesan, poivre et fleur de sel...

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 Un peu de chaleur avec ce gratin léger...

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Clafoutis d’asperges

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’asperges blanches, 2 cives, 50g de lard fumé, 2 œufs, 1dl de lait et 2cs de crème fraîche, beurre, noix de muscade, sel et poivre

Eplucher les asperges et couper les pointes. Les mettre 5 minutes à l’eau bouillante salée.

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Couper le reste en petites rondelles et les faire revenir 10 minutes dans un peu de beurre avec les cives coupées avec le vert, le lard détaillé en fines lamelles.

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Mettre le tout dans le plat à gratin

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Battre les œufs avec le lait et la crème, saler, poivrer et saupoudrer un peu de noix muscade. Verser sur les légumes

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 Mettre au four 200° pendant 20 minutes.

Dessert maintenant après avoir simplifié la recette Thuriès... Coleen de Corentin Taffin    pâtisserie Taffin à Lyon

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Coleen

 

Biscuit noisette : 150g de poudre de noisettes, 150g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 10 blancs d’œufs 250g de sucre cristal

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Mélanger les poudres et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige et y ajouter petit à petit le sucre cristal en continuant à battre. Mélanger délicatement l’ensemble et verser sur 3 plaques de 30X20, enfourner 20 minutes à 195°.

Mousses de fruits : 4 blancs d’œufs, 100g de sirop de sucre chaud, 150g de pulpe de fruits rouges, 8 feuilles de gélatine, 325g de crème fouettée, 300g de pulpe de fruits de la passion

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Monter les blancs en neige, ajouter en fouettant le sirop de sucre, réserver. Chauffer séparément les pulpes de fruits. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre 3 feuilles dans la pulpe chaude de fruits rouges et laisser tiédir, puis verser 1/3 de la meringue et 125g de crème fouettée, mélanger délicatement et mettre au froid. Faire la même chose avec la pulpe de passion en ajoutant les 5 feuilles de gélatine restantes puis les 2/3 de la meringue et 200g de crème fouettée… mettre au froid.

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Faire fondre au bain marie à 30° 330g de chocolat blanc et l’étaler sur une plaque et laisser durcir puis couper en formes triangulaires

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Poser sur le plat de service dans un cadre un socle de biscuit,

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recouvrir de la moitié de la mousse passion, poser une autre plaque de biscuit, la mousse de fruits rouges, la dernière plaque de biscuit, la dernière moitié de mousse passion et bien lisser.

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Poser les triangles sur les côtés ou/et le dessus du gâteau qqs fruits rouges et grains de sucre sur le dessus, saupoudrer un peu de sucre glace et garder au frais jusqu’au service.

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08 janvier 2017

Léger et parfumé

 Légumes et fruits sont à l'honneur pour ces recettes légères...

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Velouté de butternut au curry et au miel,

sacristains aux noisettes

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de courge butternut, 1 oignon, 100g de pâte feuilletée étalée, graines de courge, beurre, 2cs de crème à 4%, huile de noisettes, 1cs de poudre de curry doux, 20g de noisettes écrasées, 1 bouquet de persil, 1 jaune d’œuf, fleur de sel, poivre du moulin, 1cc de miel, bouillon de poule dégraissé

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Blanchir le persil et mixer finement, saler et poivrer... 

Faire revenir l’oignon dans une casserole dans 1cc de beurre, ajouter le miel et le curry et la courge épluchée et coupée en cubes, saler légèrement, poivrer et recouvrir de bouillon de poule (ou eau et cube de bouillon dégraissé, cuire 25 minutes puis mixer finement au blender.

Couper la pâte feuilletée en petits disques, badigeonner de jaune d’œuf allongé avec un peu d’eau.

IMG_2235Torréfier les graines de courge dans une petit poêle, les parsemer sur les feuilletés ainsi que la fleur de sel et les noisettes hachées

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et cuire au four 12 minutes à 180°.

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Servir le velouté bien chaud, décoré de gouttes d’huile de noisette, de purée de persil et de graines de courge,

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 accompagné des sacristains

 

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Sole au pesto d'ail des ours,

Légumes revenus au bouillon de poule

 

Ingrédients pour 4 personnes : 2 grosses soles, 4cs de pesto d'ail des ours, 800g de légumes variés (brocolis, champignons, carottes, courgettes...), 1 cube de bouillon dégraissé 

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Je conseille une cuisson au micro-ondes grill de la sole...

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Mettre les légumes épluchés et coupés dans une poêle... Cuire à feu doux avec un peu d'eau et le cube de bouillon émietté...

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 Servir les filets levés avec un trait de pesto et les légumes encore légèrement croquants...

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Tagines de fraises et tomates,

sorbet citron

(Mamounia à Marrakech)

 

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de fraises, 300g de tomates-cerises, 100g de coulis de fraises, 300g de sorbet citron, 50g de gingembre confit, feuilles de menthe, pistaches bien vertes, beurre, cassonade, poivre de Sichuan

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Faire revenir les tomates-cerises et les fraises équeutées avec beurre et sucre dans le plat à tagine,

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verser le coulis de fraises

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 puis déposer les feuilles de menthe et la pistache verte.

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Déposer dans les coupes, poser une quenelle de sorbet citron, décorer avec des cubes de gingembre confit et terminer par un tour de poivre du moulin

 

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03 janvier 2017

Paella pour un Noël familial

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 Nous avions aimé la superbe version de Sophie à Saint Arroumex.... et les quelques astuces pour raviver le goût.... une petite bisque de homard par exemple... 

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 Nous avons également apprécié la version espagnole pendant notre séjour chez Mons à Vigo.... 

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Alors à mon tour de me mettre aux fourneaux...

Voici la version familiale, Noël 2016 à Charavines......

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Paella  

 

Ingrédients pour 12 personnes : 1 kg de riz long (type Lustucru), 1kg de poulet (hauts de cuisses désossés et coupés en gros carrés , 1 kg de grosses moules, 1 kg de gambas, 1kg de chipirons, 12 noix de St Jacques, huile d'olive, 1 tête d'ail, 500g de compotée de tomates, 2 poivrons (1 rouge et 1 vert), grillés, épluchés, épépinés et coupés en lanières, 500g de chorizo, 500g de petits pois, 3 sachets d'épices à paella, 500g de lotte en cubes, 500g de soupe de poissons ou de bisque de homard

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Préparer les chipirons, 

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et la lotte en morceaux...
Préparer une grande casserole avec 3l d'eau, la soupe de poissons et 3 sachets d'épices safranés pour paella, assaisonner de sel et de poivre. Dans la Paëllera (grande poêle large pour paella) verser de l'huile froide, chauffer et mettre les chipirons, les cubes de lotte et les St Jacques, laisser les revenir et les réserver.
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Faire dorer les hauts de cuisses de poulet et les réserver
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et le chorizo coupé en rondelles en enlevant la peau quand l'huile est bien chaude, réserver...

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Dans une poêle chaude avec un peu d'huile et de jus de citron, laisser les moules s'ouvrir...

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Faire revenir rapidement chipirons et lotte...
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et les langoustines (ou gambas),

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Mettre en attente avant de compléter dans la paelleria...

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Faire revenir les lanières de poivrons dans l'huile d'olive et les réserver au chaud. Ajouter le reste des légumes...

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Puis 1/3 de bouillon, répartir le poulet... 

Ajouter alors la compotée de tomates et mélanger avec petits pois, le poulet et chorizo, les chipirons et la lotte

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laisser cuire et mijoter...
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Ajouter et répartir le reste de garniture en arrangeant les gambas et les moules plantées dans le riz ainsi que les St Jacques, garnir une moitié avec les poivrons bien chauds.

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Enfourner couvert de papier d'alu à 200° qqs minutes avant de servir sur un chauffe plat avec quelques rondelles de citron.

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Vin Rouge pour accompagner...

P1120732Rioja...

P1120733 ou Ribera del Duero....

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  Buen provecho !

 

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29 décembre 2016

Un réveillon très classique revisité

Quelques produits courants pour les fêtes que nous revisiterons avec les grands chefs....

Ris de veau, homard ou poisson fumé transformés et embellis sur une jolie assiettes... J'ai choisi le homard simplement cuit au court-bouillon avec une douce mayonnaise-maison et de la féra fumée, la recette de Jérémie Morin utilise le ris de veau et l'anguille fumée, 

 La garniture sera identique...

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Ris de veau et anguille fumée,

(ou homard et féra fumée) 

chou-fleur et pomme verte

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau, 200g d’anguille fumée, 1 chou-fleur, 6 pommes granny, 1 oignon frais, 8dl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, lécithine de soja, beurre demi-sel, jus de veau, vinaigre

Faire dégorger le ris de veau, le blanchir 5 minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante. Le refroidir sous presse, l’éplucher soigneusement pour enlever toutes les peaux, le détailler en 4 escalopes.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire revenir l’oignon émincé dans du beurre, ajouter ½ chou-fleur émincé et 5dl de crème, saler poivrer et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, fondre la gélatine dans cette crème chaude, laisser refroidir.

Centrifuger 5 des pommes, ajouter 1dl de lécithine de soja un peu de sucre, un peu de sel.

Faire revenir le ris de veau dans un peu de beurre demi-sel. Couper l’anguille fumée en 8 rectangles. Ajouter le reste de crème liquide montée en chantilly à la crème de chou-fleur. Emincer en copeaux le reste de chou-fleur cru et tailler la pomme restante en bâtonnets.

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Garnir l’assiette ici : féra fumée et tranches de homard... servi avec un peu de mayonnaise

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d’une coulée de crème de chou-fleur , poser une tranche de ris de veau poêlée, qqs bâtonnets de pomme, des copeaux de chou-fleur cru, 2 rectangles d’anguille fumée.

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Emulsionner le jus de pomme et prélever la mousse pour la poser sur le ris de veau…

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 Les escargots maintenant.... Tout en couleur... Une recette de Philippe Arrambide....

 

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Bouillon de haricots blancs,

croquettes d’escargots, ail et persil

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 bocal de 400g de haricots blancs cuits, lait, huile d’olive, 1 tête d’ail, 32 escargots cuits, 400g de beurre, 50g de champignons de Paris, 20g d’amandes blanches hachées, 3 bottes de persil, moutarde, (farine, blancs d’œufs, chapelure pour la panure), 150g de fond de volaille, 150g de mirepoix de carotte, courgette et oignon, thym frais.

Confire 4 grosses gousses d’ail dans 5cl d’huile d’olive. Faire chauffer les haricots blancs dans une casserole, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 5dl de lait et l’ail confit et son huile. Mixer finement et passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.

Mixer grossièrement 200g de beurre avec les champignons de Paris coupés, 1 botte de feuilles de persil haché, 25g d’ail coupé, 1cc de moutarde, 20g d’amandes hachées.

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Couper 16 escargots en morceaux, les faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer.

Mélanger au beurre et former 8 belles boules,

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les rouler dans la farine, dans le blanc d’œuf battu et dans la chapelure puis poser sur une plaque et mettre au froid.

Effeuiller les deux bottes de persil et le blanchir 30 secondes dans 1l d’eau bouillante avec 2cs de gros sel, égoutter et plonger dans de l’eau glacée, égoutter et essorer.

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Mettre le fond dans une casserole, ajouter 20g d’ail haché, 30g d’huile d’olive, le persil, chauffer, mixer à grande vitesse en émulsionnant. Passer au chinois et réserver.

Hacher le mirepoix avec 2 gousses d’ail écrasées, mettre dans une poêle et cuire doucement, ajouter les 16 derniers escargots et un peu de thym et réserver au chaud. Emincer 2 gousses d’ail pour obtenir 6 belles lamelles.

Préparer un bain de friture à 170° et plonger les croquettes pour les dorer, dorer ensuite les lamelles d’ail en chips. Chauffer la crème de haricots.

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Verser dans les assiettes creuses sur le côté un peu de coulis de persil, poser une croquette dessus et à côté 2 escargots et leur hachis, décorer avec une chips d’ail, un brin de thym et servir.

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Verser ensuite la crème de haricots sur l’autre côté.

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 Foie gras en entrée chaude, un classique dont la recette m'a été confiée par notre regretté Roland....

 

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Les aumônières de Jean Paul II par

maître artisan- charcutier Roland Vautaret

 

Ingrédients pour une douzaine de personnes : 1 beau lobe de foie gras, 5 échalotes hachées, 1l de lait, sel, poivre, muscade, beurre, porto, Xérès, crème, 3 œufs, jus de truffe et éventuellement 1 belle truffe, 12 crêpes fines

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Préparer le foie gras, le trancher, saler, poivrer, parsemer de noix muscade, mouiller d’un vieux porto, réserver au froid avec un linge pendant une nuit...

Faire bouillir le lait, plonger le foie 2 minutes, égoutter en gardant le liquide. Chauffer une noix de beurre et faire fondre les échalotes, poêler les foies en aller et retour, retirer, ajouter le lait, les jaunes d’œufs et laisser réduire en tournant à la cuillère à bois.

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Poser les crêpes ouvertes dans des empreintes...

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Ajouter 2cs de crème fraîche, 1cs de Xérès, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, ajouter les blancs d’œufs en neige,

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garnir les crêpes d’une tranche de foie gras et de sauce,

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éventuellement une lamelle de truffe ou une poêlée de chanterelles.

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Poser un peu de sauce... 

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Fermer l’aumônière à l'intérieur de l'empreinte et enfourner à 180° pendant 3 minutes puis 5 minutes à 120°.

Chauffer jus de truffe avec un peu de beurre et arroser les assiettes chaudes avant de déposer l’aumônière.

Accompagner d’un Sauternes ou d’un blanc vendange tardive du Bugey

Un bel intermédiaire entre le plat d'hiver et le plat de fête, le canard se sert en pot au feu... Merci à Patricia et Claude de nous avoir fait découvrir ces délicieuses recettes...

 

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Le pot au feu de foie gras

de Jean François Piège

 

http://www.cuisineactuelle.fr/videos/recettes-en-video/le-pot-au-feu-de-foie-gras-par-jean-francois-piege

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de foie gras cru, 4 carottes, 4 petits poireaux, 4 petits navets, ciboulette, 1,5dl de bouillon de canard ou de volaille dégraissé (ou bouillon Ariaké), 2 tiges de citronnelle, piment d’Espelette, fleur de sel

Laisser le bouillon bien infuser avec les 2 tiges de citronnelles coupées en 2 dans le sens de la longueur.

Eplucher les carottes et les navets puis nettoyer tous les légumes et la ciboulette et les couper en rondelles à la mandoline, les cuire 20 minutes dans le bouillon. Ciseler un peu de ciboulette.

Découpez le foie gras en 8 belles tranches, assaisonnez-les de fleur de sel et piment d’Espelette.

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Cuire dans le bouillon de poule dégraissé pendant 4 minutes...

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Servir sur l'assiette légumes et foie gras et proposer un peu de bouillon (un peu gras quand même)

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Cécile Guillo Restaurant Le Bonheur est dans l'assiette à Roubaix

Le pot au feu de magret,

ses légumes

et son petit pot de sauce aux herbes

 

 Ingrédients pour 8 personnes : 8 blancs de poireaux, 16 carottes, 4 gros magrets de canards, 16 petits navets ronds, 8l de bouillon de volaille dégraissé ou de bouillon Ariaké, 8 clous de girofle, thym, laurier, salade de mâche

Pour la sauce aux herbes : 250g de noix en cerneaux, 3 gousses d'ail, 2dl d'huile de noix, 1dl d'huile de tournesol, 2cs de vinaigre de cidre, 2 bouquets de ciboulette, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de persil, sel

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Préparer les légumes, éplucher les carottes, les navets et les gousses d'ail. Nettoyer les blancs de poireaux.

Mettre dans le mixer les cerneaux de noix, la ciboulette ciselée, les feuilles de persil et d'estragon, les gousses d'ail, ajouter les huiles, le vinaigre de cidre et 5 pincées de sel et mixer le tout finement.

Dans une grande marmite mettre à chauffer le bouillon ou 8 litres d'eau et 8 sachets de bouillon Ariaké et ajouter les clous de girofle, le thym et le laurier.

Ficeler les magrets de canard. 

Quand il bout, ajouter une louche de bouillon dans la sauce aux herbes, mixer à nouveau puis versez cette sauce dans des petits pots individuels et réserver au froid.

Ajouter les carottes et les navets et laisser cuire 45 min à feu doux. puis ajouter les blancs de poireaux et faire cuire de nouveau le tout 20 min. Au bout de ces 20 minutes ajouter les magrets de canards ficelés et laisser cuire à nouveau 20 min, à petits bouillons.

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Sortir la viande et retirer les ficelles. Couper les magrets en deux (la viande doit être rosée).

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Dans les assiettes de service, mettre 2 carottes, 2 navets, un blanc de poireau, le demi-magret,

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un peu de salade mâche et un petit pot de sauce aux herbes. 

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Très beau et vraiment divin à l'occasion de ce repas très amical...

Et pour finir en beauté et douceur, une association chocolat et marron... une alternative à la bûche...

 

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 Version marrons XXL !!

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Nuit de Noël au chocolat 

et aux marrons glacés

 

Biscuit : 4 œufs, 125g de chocolat, 25g de farine, 100g de poudre d'amandes, 125g de sucre glace, 125g de beurre ramolli, 1 pincée de sel

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Séparer le blanc des jaunes et faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, monter les blancs en neige. Ajouter au chocolat tiédi les jaunes puis la farine, le sucre, la poudre d'amandes puis ajouter en deux fois les blancs battus.

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Verser dans un moule et cuire 35mn à four 180°... laisser refroidir, démouler

Glaçage et garniture

 250g de crème de marron, 12 marrons glacés, 150g de chocolat noir, 30g de beurre, 15cl de crème liquide, 5cl de rhum ambré, 2 feuilles de gélatine

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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, la faire fondre dans un mélange moitié du rhum et 2cs d'eau réchauffé 1mn à la micro-onde puis incorporer et fouetter avec la crème de marrons, monter la crème liquide en chantilly et ajouter à la crème de marron, mettre au froid.

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Couper le gâteau en 3 disques et alterner, un fond, une moitié de crème de marron, un disque imbibé du reste de rhum, une couche de crème de marron et le dernier disque. Egaliser et mettre au froid pendant au moins 2 heures.

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Préparer le glaçage en faisant fondre chocolat et beurre et en remuant beaucoup pour que le chocolat soit lisse et brillant.

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Verser au centre du gâteau et lisser vers les bords,

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décorer avec les marrons glacés et garder au frais mais pas au froid pour ne pas que le glaçage ternisse

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18 décembre 2016

Réveillon léger

 Pour éviter le trop et retrouver les parfums... réveillon léger mais plein de saveurs...

 

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Langoustines rôties en veloutés

 

Ingrédients pour 6 personnes : 24 langoustines, 300g de petits pois écossés, 300g de carottes, 200g de brunoise de carottes-oignon vert-courgette-poireau, 6 très fines tranches de lard maigre, cerfeuil, 1 échalote et 1 gousse d'ail hachées, 1/2 l de vin blanc et de bouillon de crustacés (Ariake), huile d'olive, sel et poivre du moulin

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Réserver quelques petits pois puis cuire le reste

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ainsi que les carottes séparément, mélanger le bouillon et le vin blanc restant, partager avec les légumes et mixer en velouté.

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Cuire les billes de carottes et les petits pois réservés quelques minutes.

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Faire revenir à la poêle les queues de langoustines enveloppées avec les fines tranches de lard 1 bonne minute de chaque côté avec un peu d'huile d'olive

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Décorer les assiettes avec les veloutés,

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les légumes, les herbes,

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le lard et les langoustines,

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arroser de sauce réduite, de sel et de poivre 

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Un poisson fin et truffé.....



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 Féra en habit de fête

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle féra du lac Léman, 1 belle truffe, 500g de petits légumes en bâtonnets (courgette, carotte, brocoli, 1dl de bouillon de poule dégraissé, 100g de crêtes de coq, 100g d'ail des ours, 1cs d'huile d'olive, 50g de pignons.

Cuire les légumes et les crêtes de coq dans le bouillon à feu doux pendant 25 minutes.

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Cuire la féra en papillote au four à 100° pendant 40 minutes

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Mixer ensemble ail des ours, pignons et huile d'olive. 

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Lever les filets, déposer sur l'assiette chaude, poser un trait de pesto d'ail des ours,

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accompagner des légumes avec qqs rondelles de truffe...

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 Et pour finir, les fruits d'hiver juste habillés de sauce légère gratinée.....

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 Agrumes en sabayon

de Champagne gratiné

 

Ingrédients pour 10 personnes : 9 oranges, 1 pomelo, 5 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 2dl de Champagne, 1dl de crème liquide, 50g de raisins secs, 5cl de Rhum, 60g d'amandes effilées, poudre de cannelle, citron confit, graines de pavot bleu

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Laisser gonfler les raisins dans le Rhum. Dans la cuve d’un batteur, mettre les jaunes d’œufs et le sucre semoule et blanchir pendant 5 minutes vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Placer dans un récipient au bain-marie, sur feu doux et ajouter progressivement le champagne tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse, laisser refroidir. Monter la crème liquide en Chantilly et incorporer à la préparation.

Préchauffer le grill à 180 °C.

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Peler les oranges à vif et prélever les quartiers.

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 Peler et prélever les quartiers du pomelo.

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Eparpiller dans un grand plat avec les raisins

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et napper de sabayon, recouvrir d'amandes effilées...

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puis faites colorer au four pendant 10 min.

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Servir dans un verre...

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Parsemer qqs graines de pavot bleu

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... de citron confit en bâtonnets...

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 Et de poudre de cannelle...

 

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11 décembre 2016

La cuisine basque de Philippe Arrambide un avant goût de fêtes

 

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Belle halte à Saint Jean Pied de port pour goûter la cuisine basque.

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C'est à l'hôtel des Pyrénées que nous nous arrêtons, pas seulement pour le confort et la qualité des services...

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La chambre confortable avec quelques douceurs...

Et le superbe restaurant étoilé pour goûter la cuisine du talentueux Philippe Arrambide...

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 En amuse bouche, trilogie betterave-pomme, guimauve cacahuètes, croustillants au fromage de brebis servis avec une crème de panais aux noisettes...

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Petits pain chaud feuilleté au fromage...

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La coquille Saint Jacques à la plancha, royale d'oignons, bouillon mousseux de potimarron, pain croustillant...

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La fricassée de homard breton, chipirons snackés, riz noir soufflé, sauce à l'encre...

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L'espuma d'oeuf brouillé, morue, poudre de pommes de terre, caviar de poivrons piquillos...

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 Le foie gras de canard poêlé, citron confit, céleri, pain d'épices, réduction de Porto...

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Le lièvre à la royale,  légumes d'automne...

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Le croustillant de bleu basque, poudre de brebis, sorbet à la cerise noire...

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Les petits fours maison, crème de dulce, guimauve café, amandines aus figues, pâtes de fruits passion...

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 La déclinaison de chocolat, billes de rhum, glace au café...

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 Une entrevue avec le chef pour quelques conseils et la dédicace de son beau livre...

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Et le lendemain, un VRAI petit déjeuner à la française... Nous échappons au buffet pour ce choix de vrais délices...

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Et nous repartons avec ce très beau livre... On a envie de tout faire et c'est très beau !

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Bouillon mousseux de châtaignes,

potimarron, girolles et noisettes éclatées

 

Ingrédients pour 8 personnes : 12 châtaignes cuites, chapelure, 100g de girolles, 50g de noisettes, 1 échalote, 600g de fond blanc, 300g de marrons cuits congelés, 250g de crème, beurre, huile de noisette, 300g de chair de potimarron, 1cc de miel, 1cc de curry, feuilles de cerfeuil

 Faire bouillir les marrons avec 500g de fond blanc, baisser le feu, retirer et les laisser infuser 30 minutes, ajouter 50g de beurre, la crème et un trait d’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement et la consistance qui doit être fluide.

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Cuire au four le potimarron pendant 30 minutes à 160°, le mettre dans une poêle avec 50g de beurre, ajouter miel et curry, bien enrober, verser le reste du fond blanc, recouvrir d’eau et finir de cuire à feu doux.

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Faire chauffer une poêle, y jeter les girolles, égoutter la 1ère eau, remettre à dorer avec un peu de beurre. Couper les châtaignes cuites et les noisettes en morceaux, recouvrir de beurre clarifié dans un plat, parsemer de chapelure et cuire au four 170° jusqu’à coloration. Garnir les assiettes creuses avec les légumes et les servir, réchauffer le bouillon à feu vif,

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verser dans les assiettes et parsemer de qqs feuilles de cerfeuil....

 

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Terrine chaude de cèpes aux herbes

 

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Ris de veau aux salsifis

 

Ingrédients pour 8-10 personnes : 1,350 kg de cèpes frais ou surgelés, 600g de champignons de Paris, 3 gousses d’ail + 2 pour les ris, 1 cervelle de veau, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 2cs de persil, ciboulette et cerfeuil hachés, 150g de crème liquide, 8 salsifis frais, huile de colza, 20g de cèpes secs, 100g d’échalotes hachées, 5dl de fond de volaille, 250g de crème fraîche, 100g de fond de veau 50g de beurre, Porto, 800g à 1kg de ris d’agneau ou de veau

Préparer les cèpes en les grattant et les essuyant, et en les épluchant pour récupérer 300g de parures puis en les coupant en morceaux.

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Chauffer un peu d’huile de colza et ajouter les champignons, les dorer et les cuire doucement. Les laisser égoutter dans une passoire.

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Dans un grand bol du mixeur, hacher l’ail puis les champignons de Paris, la cervelle, la crème, les œufs et jaunes, saler et poivrer puis ajouter les herbes hachées et enfin les cèpes. Verser dans un moule à cake bien huilé ou dans des petits moules, poser une feuille de papier aluminium huilé également.

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Mettre au four dans un bain marie bouillant et cuire 1h30 pour le moule ou 1h pour les petits moules à 180°.

Faire revenir les échalotes hachées avec le beurre, ajouter les pelures de champignons, colorer le tout, ajouter les fonds de viande et la crème et cuire 15 minutes à feu très doux pour réduire un peu la sauce.

Mixer très finement avec 1 verre à liqueur de Porto puis passer au chinois. Garder au chaud

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Enlever les membranes des ris, les laver à grande eau.

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Eplucher et laver les salsifis, les couper, les faire revenir dans un peu de beurre avec 2 gousses d’ail hachées, couvrir d'eau citronnée ou de bouillon et les cuire 20 à 25 minutes, dorer les ris 10 minutes dans une poêle beurrée, assaisonner.

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Servir ensemble ris,

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terrine,

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salsifis,

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émulsionner la sauce et l’ajouter en écume.

Une recette précieuse maintenant pour ce grand classique basque... Un vrai délice et une pâte sablée et croustillante

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Gâteau basque

 

Pour la pâte : 500g de farine, 500g de sucre cristallisé, 100g de jaunes d’œufs, 250g de beurre pommade, 2cs de Rhum brun, les graines d’1 gousse de vanille, 22g de levure en poudre.

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Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur à crochet, faire tourner à petite vitesse pendant 5 minutes, débarrasser sur le plan de travail et finir de pétrir à la main, former une boule, filmer et garder 12 heures au frais.

Pour la crème pâtissière : 5dl de lait, 125g de sucre, 75g de farine, 100g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 20g de rhum brun

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant, ajouter la farine, verser le lait et mélanger pour remettre dans la casserole jusqu’à ébullition en fouettant sans cesse. Laisser reposer 5 minutes et débarrasser puis mettre au froid.

Remettre la pâte à température ambiante.

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Beurrer et fariner un moule, partager la pâte en 2 parties, étaler la 1ère et la découper à la taille du moule. Etaler la 2ème et foncer le moule.

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Fouetter la crème pâtissière avec le Rhum et la verser sur la pâte,

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refermer avec l’autre cercle de pâte, égaliser les bords au couteau et enfourner pour 45 minutes à 175°.

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 Démouler et poser sur une grille, laisser refroidir.

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Une excellente version

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avec des cerises Amarena égouttées maintenant....

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A simplement ajouter sur la crème pâtissière...

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Mirliton à la cerise

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 100g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 100g de beurre pommade, 1 œuf, 1cs de Rhum brun, 60g de crème pâtissière

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Travailler le beurre pour en faire du beurre pommade, verser le mélange sucres et poudre d’amandes, mélanger en 3 fois avec le beurre, ajouter l’œuf et la crème pâtissière et garder au froid

Appareil à Mirlitons :  1cs de Grand-Marnier, 40g de confiture de cerises noires, 20g d’amandes effilées

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Foncer les petits moules avec le feuilletage et mettre au frais. Ajouter le Grand Marnier à la crème et fouetter.

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Poser un peu de confiture dans chaque feuilletage,

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couler à hauteur l’appareil à mirliton, parsemer d’amandes effilées et cuire 12 min au four 175°. Démouler, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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04 décembre 2016

De retour de Saint Jacques...

A Saint Jacques de Compostelle, peut être le Parador le plus connu d'Espagne, mais sans doute également un des plus beaux cadres pour ce bel hôtel...

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Hostal de los Reyes catolicos...

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Notre belle chambre dans ce palais royal...

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Et menu-dégustation dans la salle voûtée du restaurant gastronomique de l'hôtel...

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En français !

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 Un vin local pour accompagner le repas...

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Une mise en bouche fromagère servie avec une pâte de coing et un croustillant au boudin de Burgos...

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La langoustine avec une macédoine de fruits frais et qqs feuilles et herbes...

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 L'incontournable coquille Saint Jacques sur fond noir avec le risotto à l'encre de seiche...

................ à refaire

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Bar sauvage au jus de boeuf et champignons...

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Filet de boeuf aux petits poivrons de Padron, aussi connus ici que la Saint Jacques...

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Un sorbet yuzu et passion crème citron et dernières fraises...

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... pour compléter le dessert, incontournable également... la Tarta de Santiago, une spécialité compostellane à base d'amandes... servie avec un vin de Malaga...

 

Nous quittons maintenant la cuisine galicienne pour une halte dans la belle ville de Leon et nous découvrons ce merveilleux restaurant et son chef talentueux... 

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Restaurant Pablo à Leon et son chef Juan José Losada

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En amuse bouche, couenne de porc grillée...

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Compotée de poivrons rouges, tuile au fromage, brandade de morue mousseuse et oeufs de poisson...

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Pains maison, aux céréales ou feuilletés...

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Foie gras poêlé et trompettes en escabèche

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Les vins choisis par le sommelier, Yolanda Esther Rojo

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Cannelloni de queue et de joue de boeuf confites, châtaignes et champignons...

Trop trop bon... ma version en crépinettes... un peu plus loin...

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Merlu grillé en béarnaise et haricots fèves

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Filet de boeuf, sauce menthe et tomates vertes

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Spongecake, croquant chocolaté, mousse guanduja et sorbets, noisettes...

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En mignardise, petits beignets à tremper dans le cacao... 

Inspirée et nos bagages pleins de belles et bonnes spécialités espagnoles, je me mets en cuisine....

Quoi de mieux pour un apéro entre amis... Les tapas bien sûr !!!  

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En tapas, c'est parfait aussi....

 

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Saint Jacques sur risotto à l'encre de seiche

et crème de citron confit

 

En tapas pour 10 personnes : 20g d'encre de seiche, 2 gousses d'ail, 1 échalote hachée, huile d'olive, piment d'espelette, 1dl de vin blanc sec, 100g de riz arborio, 3dl de bouillon de poule, beurre, parmesan, sel, poivre, persil plat, 10 noix de St Jacques avec leur corail, 50g de crème de citron confit

Peler et hacher ail et échalote et les faire fondre dans 4cs d'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter une pincée de piment d'espelette. Ajouter alors le riz et enrober les grains, sécher un peu puis ajouter le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter louche par louche le bouillon jusquà cuisson du riz. 

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Délayer l'encre dans la dernière louche et ajouter 100g de beurre...

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Poser dans les mini-soupières et ajouter les St Jacques snackées dans un peu d'huile d'olive très chaude

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et une touche de crème de citron confit

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Feijaö aux écrevisses et chorizo

 

Ingrédients pour 10 tapas : 400g de fèves cuites, 50g de chorizo, huile d'olive, 1 oignon, 100g d'écrevisses cuites, quelques feuilles d'estragon

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Egoutter les fèves,

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faire revenir l'oignon haché et le chorizo en petits cubes dans un peu d'huile d'olive, verser les fèves et cuire doucement quelques minutes?

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Réchauffer les écrevisses dans un peu d'huile d'olive. Poser tiède dans les verres et décorer d'estragon

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 Accompagner de chorizo, fort ou doux sur des croûtons

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...... Nous avions adoré, voici ma version

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Crépinettes de queue

et de joues de bœuf confites,

craterelles et légumes d’automne

 

Ingrédients pour une douzaine de crépinettes : 2 queues et 3 joues de bœuf, 2 cubes de bouillon de volaille, concentré de tomates, 2 oignons, 5 échalotes, 2 carottes, 3 branches de céleri, 1 tête d’ail, 1 poireau, 2 bouteilles de rouge, 1 verre de Cognac, gros sel, poivre en grains, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1kg de craterelles, 1kg de châtaignes cuites, 1kg de crosnes, beurre, huile d’olive, 500 de crépine de porc, 12 morceaux de moelle de bœuf.

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Faire revenir la viande dans une tasse d’huile d’olive, la retirer et verser le vin et le Cognac.

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Porter à ébullition et flamber. Couper oignons, 3 échalotes, carottes, céleri, poireau et mettre dans le vin, couper la tête d’ail en 2 et l’ajouter ainsi que les cubes de bouillon, 2cs de concentré de tomates, 3cs de gros sel et de poivre en grain, le bouquet garni, poser la viande, recouvrir d’eau et cuire à petit feu couvert pendant 5 heures.

Laisser refroidir et enlever la graisse figée. Dégager les viandes et les effilocher, mélanger. Filtrer le jus et le laisser réduire à petits bouillons.

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Frotter les crosnes avec du gros sel, passer à l’eau puis blanchir 3 minutes, réserver. Cuire les marrons puis les mettre dans un faitout avec un peu de beurre, saler, poivrer et chauffer doucement.

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Nettoyer les craterelles, les mettre dans une poêle avec beurre et échalotes. Hacher le persil,

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dégager la moelle.

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Laver la crépine et l’étendre, prendre une louche de viande

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et former des crépinettes puis les poser dans un plat à gratin. Enfourner à 160° pour 20 minutes, poser la moelle et remettre au four 10 minutes. Chauffer les légumes. Monter la sauce avec 100g de beurre.

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Servir sur une assiette chaude.

Et pour finir dans la douceur du sucre et des amandes.....

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Tarta de Santiago

 

Ingrédients :  250 g de poudre d'amandes, 6 œufs, 100 g de sucre, cannelle moulue, 1 zeste de citron, sucre glace, beurre, sel

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Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer 100g de sucre glace petit à petit.

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Battre et blanchir 5 minutes les jaunes avec le sucre et la cannelle en une crème épaisse, ajouter la poudre d'amandes. 
Alléger avec un peu de blancs en neige, incorporer délicatement le reste des blancs en neige.
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Verser dans le moule beurré et cuire 45 minutes  à four 180°.
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Le gâteau doit être doré et souple
Démouler froid

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et poser une épée de Saint Jacques en papier comme pochoir avant de saupoudrer un peu de sucre glace.
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27 novembre 2016

Brotteaux, bridge et convivialité

Les locaux de notre club de bridge ont été rénovés et sont devenus beaucoup plus accueillants et conviviaux, Pierre nous invite à partager ces moments précieux alliant jeu, repas et amitié...

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 Et pour le buffet ce soir là, quelques recettes attendues par les participants...

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 Salade de Casarecce aux fèves,

petits pois, avocats et crevettes 

 

Ingrédients : 1kg de pâtes Casarecce, 1kg de chair d'avocats en dés, 1kg de fèves épluchées, 1kg de petits pois écossés, 1 kg de crevettes, 1kg de tomates-cerises, 1l de vinaigrette faite avec huile, vinaigre, 100g de tomates confites, sel et poivre, 1 botte de cerfeuil, 1 botte de ciboulette

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Cuire les pâtes comme indiqué, al dente et les rafraîchir immédiatement à l'eau gacée, laisser égoutter.

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Cuire les fèves et les petits pois 5 minutes dans l'eau salée,

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couper les avocats épluchés en petits dés

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et les tomates en 2

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Décortiquer les crevettes

Préparer la vinaigrette avec 1/3 de vinaigre, 2/3 d'huile, 2s de sel, 1cs de poivre, les tomates confites hachées, les herbes hachées


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Tout mettre dans un très grand saladier et bien mélanger juste avant de servir

Beaucoup de parfums maintenant....

 

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Salade de quinoa à l'orientale

Ingrédients : 1kg de quinoa, 1kg de tomates-cerises, 1kg de blanc de poulet, 2cs de cumin moulu, 500g de pois-chiche, 500g de pignons, 1kg de cubes de légumes méditerranéens (aubergine, courgette, poivron), 500g d'abricots, 1 botte de persil, 6dl de vinaigrette à l'huile de sésame (1/3 citron, 1/3 huile d'olive, 1/3 mélanger huile de sésame et sauce soja) 

Cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet, passer à l'eau froide. Faire revenir les légumes méditerranéens en cube  dans une poêle avec de l'huile d'olive  saler et poivrer. Eplucher les pois chiche en les frottant à grande eau.

Couper les tomates cerises en 2, hacher les feuilles de persil,

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Découper les oignons rouges et les abricots en dés.

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Verser dans un grand saladier quinoa et légumes, abricots, pignons, persil haché

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verser la sauce et bien mélanger.

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Couper les blancs de poulet en lanières et les cuire dans de l'huile d'olive avec le cumin.

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Les poser sur la salade

Et pour finir, une recette du journal "Régal" en juin 2015

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Moelleux meringué tout chocolat

 

Ingrédients pour une quarantaine de personnes :

Pour le gâteau : 1kg de chocolat noir, 750g de beurre, 350g de sucre, 8 oeufs et 16 jaunes, 2 gousses de vanille, 200g de farine, 160g de poudre d'amandes, 4 sachets de levure chimique

Pour la meringue : 16 blancs d'oeufs, 400g de sucre glace, 1cs de vinaigre blanc, 2cs de maïzena, 100g de cacao amer, 100g d'amandes effilées

Faire fondre le chocolat avec le beurre 4 minutes au micro-ondes. Battre et blanchir les oeufs au robot pendant 6 minutes avec le sucre et les graines de vanille. Verser le chocolat, mélanger délicatement puis terminer avec la farine, la levure et la poudre d'amandes. 

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Mettre sur la lèchefrite un cadre extensible adapté à la taille, le recouvrir de papier cuisson puis verser la pâte et cuire 30 minutes à four 160°

Monter les blancs en neige au robot et ajouter petit à petit le sucre glace en continuant à battre pendant 2 minutes de plus, ajouter le vinaigre et la maïzena, mélanger et le cacao,

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incorporer délicatement le cacao à la spatule.

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Poser sur le gâteau

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et continuer à cuire 20 minutes. Recouvrir avec les amandes effilées légèrement torréfiées.

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 Un moelleux délicat allégé par la meringue...

 

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20 novembre 2016

Sur la route, à l'heure espagnole

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Bip gourmand... à Périgueux tout d'abord...

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Fruits de mer et poissons, produits de saison frais et goûteux...

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Encornets fondants...

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Association de moules et chanterelles pour une belle entrée automnale...

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Poissons et légumes en crème ou wrap...

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 Dernières fraises et madeleines dorées...

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Une escale à Bilbao, maintenant...

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... Le tout pour une soirée Tapas...

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Un dîner fin et gourmand au restaurant gastronomique Aizian de l'hôtel Mélia...

 

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Tartare de thon rouge à l'ail, sésame et wasabi...

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Calamars rôtis, crème de butternut à l'amande, huile de bergamote...

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Oeuf en cuisson douce, petits pois et champignons dans un jus de jambon ibérique...

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Pavé de morue en sabayon de sésame noir, tartare de tomates et céleri...

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Porc ibérique au pesto de pistache et sauté de pois gourmands...

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Pré-dessert très léger aux agrumes...

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Dessert chocolat-praline-noisettes-framboises...

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Café et mignardises...

... Et nous voilà "presque" arrivés à destination pour une belle découverte des côtes Atlantique aux alentours de Vigo... 

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Un petit restaurant sympathique dans le petit port de Cangas et découverte du Rias Baixas, le célèbre vin galicien...

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Noix de Saint Jacques et riz à l'espagnole...

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Voici l'inspiration pour quelques tapas...

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Moules et girolles en escabèche

 

Ingrédients : 1kg de moules, 250g de girolles, huile d'olive, 1dl de vin blanc, 1cs de vinaigre blanc, estragon, 1 oignon, 6 gousses d'ail

Cuire les moules avec le vin blanc, les oignons hachés et l'ail écrasé. Faire revenir les girolles dans un peu d'huile d'olive. Poser dessus les moules décoquillées et le jus filtré et réduit à la moitié, ajouter le vinaigre blanc et déposer dans les petits verres. Décorer avec qqs feuilles d'estragon

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Croûtons de crevettes en mayonnaise verte

 

Ingrédients : crevettes, rondelles de baguette en croûtons, sauce mayonnaise verte

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Ne pas oublier chorizo, fort ou doux...

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Supions, crème de butternut à l'amande,

poivron et huile de bergamote

 

Ingrédients : 300g de petits supions, huile à la bergamote ou au citron, crème de citron, 500g de butternut, huile d'amandes, 50g d'amandes, 1 poivron vert, estragon haché, poivrons gélifiés

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Cuire la courge butternut coupée en cubes à la vapeur, l'écraser avec 1cs d'huile d'amandes, les amandes hachées, saler poivrer.

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Mettre le poivron au four 20 minutes pour le peler, l'épépiner puis le couper en rectangles.

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Cuire les supions dans l'huile à la bergamote avec l'ail haché.

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Présenter sur l'assiette ou dans un bol déorer avec la crème de citron et une goutte de poivron gélifié.

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Tartare de thon rouge,

sésame, ail et wasabi

 

Ingrédients : 300g de thon rouge, 2 gousses d'ail écrasées, 3cs de graines de sésame grillées, huile d'amandes, huile de sésame grillé, sel, poivre, vinaigre de fruits, sauce Worcester

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Couper le thon en mini-dés, ajouter l'ail, 1/2cs de wasabi, 2cs de sauce Worcester, 2cs d'huile d'amandes et d'huile de sésame, 1cc de vinaigre de fruits, mélanger, saler...

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Mais il ne faut pas oublier la tortilla....

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Tortilla de patatas

 

Ingrédients : 500g de petites pommes de terre, huile d'olive, 8 oeufs, 1 oignon, 1cs de persil haché


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Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines, les faire revenir dans un peu d'uile d'olive avec l'oignon haché et le persil;, les laisser cuire une vingtaine de minutes ou plus, elles doivent être tendres... 

Battre les oeufs en omelette, saler, poivrer

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et les verser sur les pommes de terre,

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cuire jusqu'à ce que l'ensemble forme un  gâteau, décoller de la poêle et retourner sur un plat...

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Laisser tièdir ou refroidir...

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saupoudrer de piment....

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Servir avec qqs rondelles de chorizo..........................

Très proche de la paella.....

 

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Riz à l'espagnole

 

Ingrédients pour 6 personnes : 3 hauts de cuisses de poulet, 200g de chorizo, 1 poivron vert, 300g de riz long, 300g de grosses crevettes ou d'écrevisses, 200g de petits pois, 200g de fèves, 1 oignon, 4 gousses d'ail, curcuma, pistils de safran, 2dl de bisque ou de soupe de poisson, concentré de tomates, huile d'olive

Désosser et couper les hauts de cuisse en tranches. Epépiner le poivron et le mettre au four 200° pendant 10 minutes. Laisser refroidir, peler et couper en cubes.

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Faire chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle et dorer l'oignon et l'ail émincés. Ajouter et faire dorer le poulet. Ajouter le poivron, les petits pois, bien les enrober, compléter avec crevettes ou écrevisses, puis les fèves et le chorizo en rondelles et mélanger avec 2cs de concentré de tomates, 2cs de curcuma et 2 pincées de pistils de safran, cuire 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
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Cuire le riz, verser la bisque et/ou la soupe de poisson pour que l'ensemble soit en partie liquide, chauffer 5 minutes,
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ajouter la garniture et servir...

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Sans oublier la crème catalane aussi connue que notre crème brûlée, ce qui me donne l'occasion d'utiliser mon thermomix... 

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Crème catalane aux pralines

et à la mousse chocolat-praliné

 

Ingrédients : 500 g de lait, 1 cc bombée de sucre vanillé, 5 jaunes d'oeufs, 20 g de Maizena, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille (ou 1cc de poudre de cannelle ou 1 cc de zeste de citron râpé), sucre roux et pralines roses mixées

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Préparer le thermomix avec fouet, verser le lait, les jaunes d’œuf, le sucre, la maizena et le sucre vanillé : tourner 15sec vitesse 3.

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Ajouter les graines de vanille ou le zeste de citron ou la cannelle : mettre 12' à 90°, vitesse 2 puis 6' à 80°, vitesse 2

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Repartir dans les ramequins  à l'aide du verseur magique et laisser reposer. Avant de servir, saupoudrer de sucre roux

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et/ou de pralines hachées

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puis caraméliser au chalumeau

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Mousse chocolat-praliné

Ingrédients : 5 blancs d'oeufs, 100g de chocolat noir, 100g de crème, 100g de praliné

Faire chauffer la crème, faire fondre le praliné dans la crème chaude, couper le chocolat en carrés, ajouter à la crème, laisser fondre, bien mélanger et mettre au froid. Monter les blancs en neige, incorporer à la crème et mettre au froid.

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13 novembre 2016

Tous au restaurant "Votre invité est notre invité" chez Georges Blanc à Vonnas

En septembre, l'opération "Tous au restaurant" a de plus en plus de succès et pour réserver il faut quelquefois avoir beaucoup de chance même si on va sur le site dès l'ouverture... 

De très beaux restaurants proposent ainsi la formule "Votre invité est notre invité" et les grands jouent parfaitement le jeu et proposent leurs menus, c'est le cas de Georges Blanc que nous remercions vivement pour l'excellence et la générosité de son offre. 

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Nous avons choisi le menu  « Images de Vonnas » à 210 euro, car c'était une première pour Philippe et le choix des plats était axé sur de grands classiques de la maison...

 

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 Avant de choisir, beurre et pains arrivent sur notre table, un petit croissant feuilleté à la fleur de sel tout chaud nous ravit immédiatement...

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Puis viennent les amuse-bouche : bonbon de foie gras à la crème de balsamique, velouté de moules de bouchot au safran de Bresse et gingembre, crevette au beurre du Poitou-Charentes et basilic...

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Les premiers plats seront accompagnés de Sancerre...

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 ... L’huître Gillardeau d'Aquitaine en gelée « Terre et Mer » de mascarpone, champignons et gingembre au caviar Osciètre Royal d'Iran

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Embrouillade de cuisses de grenouilles Tout en Vert  (mayonnaise au basilic et crème au citron-citronnelle)

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On continue avec un Puligny Montrachet...

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Le Saint Pierre de petite pêche, l’artichaut poivrade et la fleur de courgette en surprise dans une citronnade au miel de leurs ruches et verveine fraîche

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Eclaté de homard bleu en sabayon de vin jaune, fine raviole à l’oseille et des morilles, un classique de la maison, toujours divin...

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 On poursuit avec un Volnay, Clos des Santenots... !!!!

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L’emblématique poularde de Bresse AOP...

Le suprême en aiguillette et le foie blond en royale, sauce foie gras et Champagne avec des crêpes vonnassiennes

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La marque de la maison...

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Une mosaïque au goût intense au chocolat grand cru et vanille Black Gold de Madagascar

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Eventail de petites douceurs : croquant chocolat-caramel-noix de pécan, tropézienne, lait d’amandes-fraises, bavarois framboises-basilic

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... Douceurs chocolatées pour accompagner le café...

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 Une belle rencontre en fin de soirée avec Frédéric Desmurs, chef exécutif du restaurant gastronomique...

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 J'ai donc pu trouver certaines des recettes sur les excellents livres que je possédais...

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 Huîtres version sans caviar, recette trouvée dans "Le meilleur de GB"...

 

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Huître en gelée terre et mer

 

Ingrédients pour 6 personnes : 18 grosses huîtres creuses, 600g de champignons de Paris jeunes et blancs, 3 échalotes, beurre, 8cl de vin jaune ou blanc sec, 100g de mascarpone, 1 bouquet d’estragon, 3 feuilles de gélatine, sel et poivre

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Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et les poser dans une passoire en récupérant leur jus dans un bol, les laisser égoutter ainsi. Réserver les moitiés de coquilles creuses, les rincer, bien les essuyer et les poser sur du gros sel sur les assiettes de présentation.

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Eplucher et émincer les champignons, les couper en mini-cubes et en réserver le tiers pour la décoration en les posant dans l’eau filtrée des huîtres. Faire suer le reste 3 minutes dans un peu de beurre, saler, poivrer et déglacer avec le vin et réduire à sec. Incorporer le mascarpone, porter à ébullition, réduire le cas échéant pour arriver à consistance de sauce épaisse. Répartir dans les coquilles.

Faire tremper les feuilles de gélatine.  et laisser prendre.

Chauffer l’eau des huîtres après avoir réservé les dés de champignon cru et faire fondre la gélatine essorée.

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Poser les huîtres dans leur coquille sur la crème, recouvrir des dés de champignons,

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poser qqs feuilles d’estragon et recouvrir du jus d’huître,

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laisser reposer 2 heures au moins au froid avant de servir... en amuse bouche par exemple...

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En amuse-bouche également...

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Jambonnettes de grenouille sauce verte,

poêlée aux haricots et à la crème de citron

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de grenouille, 1 botte de cresson, 1 botte de persil, une botte de basilic, beurre, 1 bol de mayonnaise, 1 tête d’ail, ½  petit citron confit, 1 jaune d’œuf, 1cs de crème, 120g de haricots blancs cuits

Eplucher l’ail, dégermer les gousses, les écraser. Blanchir 1 minute dans l’eau bouillante les feuilles des herbes et les hacher puis les mettre dans une passoire; les essorer et les poser sur un papier absorbant pour les sécher.

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Détacher les cuisses de grenouilles, couper délicatement les tendons, saler et poivrer. Détacher le reste des chairs et réserver.

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Mettre dans une petite casserole les haricots blancs égouttés, les chairs réservées, 1/3 de l’ail écrasé.

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Chauffer doucement pour faire fondre le beurre et mélanger.

Préparer la mayonnaise, ajouter le reste des herbes, 1/3 de l’ail et mixer finement dans un blender pour obtenir une belle sauce verte.

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Mixer également le jaune d’œuf avec le reste de l’ail, le ½ citron coupé et le mascarpone.

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Avant de servir, poêler les cuisses dans un peu de beurre, réchauffer les haricots. Garnir une coupelle avec haricots, crème de citron

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et cuisses trempées en surface dans la mayonnaise verte.

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 Pour les fêtes cette année, je proposerai les deux plats emblématiques...

Pour un dessert récent, j'ai réalisé les dentelles de praline, d'après le recette de Georges Blanc, une vraie merveille croustillante... et j'ai choisi de refaire le bavarois framboises-basilic dégusté en amuse bouche

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Dentelle de pralines roses

Bavarois framboise-basilic, et sorbet

 

Pour les dentelles : 150g de pralines roses écrasées, 250g de sucre, 150g de farine, 25cl de jus d’orange, 150g de beurre fondu

Pour le bavarois : 3 feuilles de gélatine (6g), 150g de pulpe de framboises, 150g de crème, 50g d'amandes hachées, 1cs d'alcool de framboise, 1dl de sirop de framboise, 1 filet de jus de citron, qqs feuilles de basilic

Ingrédients pour 10 personnes, 1,5 l de sorbet framboises, 500g de fruits rouges, coulis réalisé avec 500g de pulpe de fruits rouges, 30g de jus de citron et 130g de sucre.

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Mélanger les pralines écrasées finement, le sucre, la farine, mélanger et ajouter le jus d’orange et le beurre fondu.Pour les présenter en cercles étaler en une couche fine sur un silpat et cuire au four à 160° jusqu’à ce que la plaque soit croustillante et dure. Sortir du four, couper aux ciseaux en 10 bandes, rouler pour former des cercles de 6cm et laisser sécher. Pour les présenter un tuiles, déposer 1cs de préparation, étaler en rond et cuire omme les autres...

Mixer les fruits, le jus de citron et le sucre du coulis 

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Infuser le basilic dans le sirop.

Mixer les fruits, ajouter le citron et la crème, mettre sur le feu et retrer au premier bouillon. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer puis la jeter dans la crème chaude. Quand elle est bien fondue, ajouter les fruits, sirop, amandes, liqueur...mélanger, verser dans les empreintes et mettre 1 heure au grand froid puis réserver au froid

Poser un dôme sur l'assiette de présentation,

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1 quenelle de sorbet, 1 tuile, 1 bande...

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parsemer quelques fruits et verser un cordon de coulis.

 

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06 novembre 2016

Haute-Savoie Piémont Val d'Aoste

Souvenir d'une escapade dans la vallée d'Aoste à la fin de l'été...

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 Un petit repas italien comme on les aime et qqs produits achetés au gré de nos envies...

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Décor farfale pour notre serviette...

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Bouchon au parmesan, lit de champignons et magrets... 

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Beignets de fleurs de courgettes, crème et pesto de haricots...

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Risotto au safran et moelle...

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Tagliatelles aux cèpes frais...

Des idées et des produits pour cuisiner à notre retour...

 

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bagnetto verde piemontese

Pesto vert à la piémontaise

Ingrédients : 5 filets d'anchois au sel, 5cl de vinaigre, 3 gousses d'ail, 1cs de câpres, 1dl d'huile d'olive, 100g de pain dur, 1 botte de persil  plat, 2 oeufs durs, sel et poivre

Rincer les anchois, équeuter, laver et essuyer le persil, écraser les gousses d'ail, .

Tremper le pain dans le vinaigre.

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Mettre tous les ingrédients dans un robot

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et mixer grossièrement... Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre

Mettre dans un bocal et conserver recouvert d'huile d'olive, déguster sur des croûtons ou avec des légumes crus ou du chèvre frais... ou comme ici

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avec des anchois à l'italienne

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et de la féra fumée du lac Léman

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La pasta bien sûr....

 

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Agnolotti alla piemontese

Agnolotti à la piémontaise

 

Pour la pâte : 500g de farine, 5 oeufs, sel

Pour la farce : 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 400g de viande de boeuf cuite (pot au feu, bourguignon... ou un reste de brasoto al Barolo !!!), 100g de porc maigre, 1 cervelle d'agneau ou 1/2 cervelle de veau, 200g de veau maigre, 2 feuilles de chou, 1 oeuf, beurre, romarin, fond de veau, parmesan

Mélanger oeufs et farine, ajouter 1cc de sel et passer au robot pour former une boule, mettre au froid.

Cuire la cervelle à l'eau bouillante vinaigrée avec les feuilles de chou. Cuire les viandes au beurre avec les échalotes et l'ail hachés. Couper le tout en cubes et lamelles et hacher au robot les viandes, le chou et ajouter l'oeuf, rectifier l'assaisonnement et garder au froid.

Prendre de petites quantités de pâte et les passer à la machine de plus en plus finement pour obtenir une pâte de 2mm environ. Recouvrir la tôle-empreinte à raviolis, couper ce qui dépasse.

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Remplir avec une noix de farce, recouvrir d'une autre pâte, couper et appuyer pour fermer et former les raviolis.....

Mettre les raviolis sécher 1 heure... Les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée le temps qu'ils remontent à la surface. Egoutter et servir simplement avec le fond de veau chauffé et monté au beurre frais...

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parsemer un peu de romarin...

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 Servir avec du parmesan...

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Et un petit Chianti... pour inviter la Toscane...

Pour suivre ou à déguster la veille.... pour recycler les restes...

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Brasato al Barolo 
Boeuf braisé au Barolo
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Le vin de Barolo est un vin du Piémont très réputé qui servait à la préparation de nombreuses recettes piémontaises, on peut le garder pour le boire et préparer les plats mijotés avec un vin plus ordinaire...
Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kg de boeuf maigre et tendre (rond de Paris, faux-filet...), 150g de lardons, 1 bouteille de vin rouge type Barolo, 1 tête d'ail, 1 oignon, 2 branches de céleri, 6 carottes, 4 clous de girofle, 2 baies de genièvre, 1 bouquet garni, 1branche de romarin, huile d'olive, sel et poivre
Porter le vin à ébullition dans une casserole et le flamber pour atténuer l'alcool.

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Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive puis la détailler en lamelles, saler et poivrer et laisser mariner qqs heures dans le vin cuit.
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Dans une cocotte, faire revenir oignon et ail coupés avec les carottes en rondelles,
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ajouter la gariture aromatique, la viande et la marinade
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et laisser mijoter 2 heures à feu doux
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Servir avec une poêlée de chanterelles

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et de la polenta précuite, découpée et revenue à l'huile d'olive.
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Un conseil : faites en un peu plus et recyclez pour préparer la farce des agnolottis !! une merveille !

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 On en trouve un peu partout et elles ressemblent terriblement aux tuiles des toits dans la vallée d'Aoste....

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Les tuiles d'Aoste

 

Ingrédients : 100g de farine, 100g de beurre, 250g de sucre, 6 blancs d'oeufs, 120g d'amandes blanches, 120g de noisettes, 1 gousse de vanille

Hacher les noisettes et les amandes, ajouter le sucre. Ensuite ajoutez les blancs d’œuf, le beurre fondu, les graines de vanille et la farine, mélanger et lisser le tout.

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Etaler sur un silpat avec une CS pour former des disques.

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Cuire environ 10 à 15 minutes à 180°

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A déguster avec délice en accompagnement de glaces à l'italienne....

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Et pour terminer le repas....

 A servir dans une grolle...

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récipient en bois muni d'autant de becs que d'invités....

 

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Caffe alla Valdostana

Café à la valdôtaine

 

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Ingrédients pour 8 personnes : 8 tasses de café, 4 tasses de grappa, 1 trait de Cognac, 2 rondelles d'orange et de citron, sucre à discrétion

Préparer le café, ajouter les rondelles d'orange et de citron.

Mélanger le sucre et la grappa, faire bouillir, ajouter le Cognac, flamber.

Passer la grolle à l'eau bouillante pour la chauffer, vider et essuyer.

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Réchauffer le café et le verser très chaud avec les agrumes dans la grolle, ajouter la grappa bouillante.

Déguster chaud en passant la grolle de convive à convive

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30 octobre 2016

Repas complet léger et parfumé

Pour une fois dans cette rubrique légère, un repas complet et ses variantes....

 

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Gratin de moules aux courgettes

et poireaux

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de moules cuites décortiquées et leur jus de cuisson, 400g de courgettes, 400g de blanc de poireaux, 100g de fromage blanc lisse 0%, 1/2 botte de ciboulette, 1 jaune d'oeuf, 2cs de parmesan ou autre fromage sec, huile

Emincer les blancs de poireau, râper grossièrement les courgettes épépinées et faire fondre dans 1cs d'huile à feu doux. Egoutter et mettre le jus ainsi que celui des moules dans une poêle et laisser réduire presqu'à sec. Mélanger au fromage blanc et ajouter le jaune d'oeuf, la ciboulette ciselée, le fromage râpé et poivrer, mélanger et lisser cette crème.

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Mettre les légumes dans un plat à gratin,

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poser les moules dessus et recouvrir de crème

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puis passer au four 10 minutes à four 200°.

Point commun entre ces recettes, la marinade qui apporte beaucoup de goût aux viandes blanches et poissons...

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 Cuisses de poulet aux parfums

d'extrême-orient

 

Marinade asiatique 

1,5dl de sauce soja, 2cs de sauce Terryaki, ou Satay, ou Nuoc Mam, 1cs de gingembre râpé ou en poudre, 1cs de coriandre hachée ou en poudre, 1 petit piment rouge, 1jus de citron, 2 gousses d'ail hachées, au choix graines de sésame, cacahuètes ou amandes hachées, 1cs de vinaigre de riz, 1cs de miel ou de sucre


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Faire mariner 1 heure et cuire au BBQ

 

Sauce soja-épices pour viandes marinées

Ingrédients : 2cs gingembre frais râpé, graines de coriandre, fenouil, cumin, 3 étoiles de badiane, 6 gousses d’ail écrasées, 8cl de sauce soja, 4cs sauce huîtres, 2cs miel, 5cl de Sake ou citron, huile d’olive

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Servir avec des légumes vapeur ou cuits au wok... des herbes, feuilles...

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 ême marinade, même sauce...

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Saumon mariné grillé

 

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Meringue, ananas, mangue, coriandre

 

Ingrédients pour 4 personnes : 100g de blanc d’œufs, 1 mangue, 1 ananas Victoria, 4 fraises confites, 2 fruits de la passion, 1 citron vert, 4cs de sucre, qqs feuilles de coriandre, poivre cubèbe, 1 gousse de vanille

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Mettre les graines de vanille et 1 pincée de poivre cubèbe moulue à infuser dans un mélange de 2cs de sucre et 5cl d’eau porté à ébullition et retiré du feu et réserver.

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Eplucher la mangue, couper une moitié en petits cubes et mixer l’autre avec le sirop infusé. Eplucher et couper l’ananas en petits dés et couper les fruits de la passion en 2.

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Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, bien serrés, ajouter le zeste râpé du citron vert. Poser la meringue à la poche à douille dans des empreintes huilées et cuire 4 minutes à 90°.  Ciseler la coriandre.

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Mettre les fruits et le coulis dans des assiettes creuses et ajouter la chair des fruits de la passion. Poser les meringues, décorer de coriandre hachée et de fraises confites et/ou d’autres herbes.

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Un délice bien peu calorique....

 

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23 octobre 2016

Venise

Des recettes typiques vénitiennes tirées du très beau livre....

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Pasta bien sûr avec une recette originale de lasagnes à l'agneau et aux légumes... Une recette inspirée du restaurant "La Zucca", sans béchamel, on peut l'adapter en hiver avec poireaux, potimarron, brocolis...

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Lasagna alle verdure del mercato

Lasagnes aux légumes du marché

 

Ingrédients pour 10 personnes = 10 à 12 feuilles de pâte fraîches à lasagne, 1 botte d’asperges vertes, 500g de petits pois écossés, 3 courgettes, 1 cube ail et persil Knorr, huile d’olive, 300g d’agneau cuit, 2 gousses d’ail, 500g de ricotta, 3dl de crème liquide ou de lait, 150g de parmesan, 100g de fromage râpé.

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Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Couper les pointes d’asperges et le reste en rondelles et cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Râper les courgettes et les précuire 5 minutes avec l’ail écrasé dans une grande poêle avec 3cs d’huile d’olive et le cube émietté. Ajouter les petits pois et les asperges en réservant les pointes.

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Blanchir 2 minutes les feuilles de lasagne et les étaler sur un torchon

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Mélanger la ricotta et la crème, saler, poivrer et ajouter 100g de parmesan râpé. Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante salée 2 minutes 3 par 3 juste avant de monter les lasagnes. Recouvrir un grand plat avec un peu de crème de ricotta, poser 3 lasagnes juste égouttées, remettre un peu de crème de ricotta, la moitié des légumes, 3 lasagnes, un peu de crème de ricotta, l’agneau cuit haché, 3 lasagnes, un peu de crème de ricotta, le reste des légumes, 3 lasagnes, le reste de la crème de ricotta, les pointes d’asperges, le reste du parmesan, le fromage râpé.

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Cuire 45 minutes à 120° et gratiner 5 minutes au grill en fin de cuisson...

 Cette recette moelleuse peut également se faire avec une marinade au vin blanc, c'est une recette "maison" de la maman de l'auteure...

 

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Maiale al latte

Carré de porc au lait

 

Ingrédients pour 6 personnes = 1,2kg d’échine de porc désossée + les os, 4 gousses d’ail frais, ½ bouquet de thym frais ou de romarin, ½ bouquet d’estragon ou de sauge, 1l de lait entier ou ½ écrémé, 1 citron, huile d’olive

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Chauffer le lait et retirer du feu, y laisser mariner l’ail, le zeste de citron et les herbes.

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Dorer la viande dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et poser dans un plat creux.

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Entourer d’os et verser la marinade de lait.

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Cuire au four à 120° pendant 1h30. En fin de cuisson, arroser du jus de citron.

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Le lait va coaguler avec l’acidité du citron et donner une sauce très douce.

Servir avec légumes, pommes de terre ou riz...

Variante = remplacer le lait par du vin blanc ou de la bière...

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Dolce pour finir, un dessert composé inspiré du tiramisu....

 

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Verre meringué au mascarpone,

glace vanille et fruits compotés

au Chianti et Limoncello

 

Ingrédients pour 4 personnes : 350g de figues violettes, 350g de quetsches, 350g de raisin rouge, 250g de fraises, 2 gousses de vanille, 2dl de Chianti, 3cs de Limoncello, 2cs de miel, 30g de beurre, sucre, 50g d'amandes hachées, glace vanille, 150g de meringue à la française, 450g de mascarpone, 3dl de crème liquide, 3cs de sucre vanillé

Fouetter la crème en chantilly et ajouter délicatement le sucre et le mascarpone. Réserver au froid.

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Emietter les meringues et garnir le fond des verres.

Mélanger le vin, le Limoncello, les graines de vanille et le miel et porter à ébullition. Egrainer le raisin, couper les grains et les épépiner grossièrement, couper les figues en 4 et les quetsches en quartiers. Etaler les fruits dans un plat beurré, arroser du vin cuit, parsemer le reste du beurre et un peu de sucre, couvrir et enfourner à 180° pendant 15 minutes, retirer le papier et poursuivre la cuisson encore 15 minutes pour que le jus devienne sirupeux et les fruits tendres.   

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Poser la crème au mascarpone sur les meringues.

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Poser une quenelle de glace vanille et les fruits pochés,

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garnir d'amandes hachées. 

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16 octobre 2016

Tout pour l'apéro

Tous les soirs, apéro entre amis, il faut remplacer les cacahuètes et saucisses par de petites choses plus délicates et colorées...

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... Gaspacho tomates-cerises... Déjà testé...

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Radis et tomates cerises, brochettes oeufs de caille durs, carré de féta, rondelles de radis

Le radis est un légume frais et croquant mais ses fanes sont bien agréables en soupe ou tarte ou flan comme ici...

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Petits pots de flan aux radis,

chèvre et tomates-cerises

 

Ingrédients pour une dizaine de flans : 4 oeufs, 150g de chèvre frais, 150g de ricotta, les fanes blanchies et mixées d'une botte de radis, une dizaine de tomates-cerises, sel et poivre, ciboulette

Mélanger oeufs, chèvre et ricotta, saler, poivrer, ajouter la purée de fanes et la ciboulette hachée

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verser dans les ramequins, poser une tomate-cerise, mettre au four 180° au bain-marie pendant 20 minutes

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 Déguster tiède ou bien froid...

.Une découverte feuilletée à composer à l'infini avec de nombreuses garnitures...

  

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Soleil feuilleté apéritif

 

Ingrédients : 2 pâtes feuilletées étalées en ronds

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Garniture 1 = 120g d’amandes hachées, 120g de gorgonzola-crème, 100g de pesto rouge

Garniture 2 = 150g de chèvre frais, 120g de tapenade verte ou noire, 120g de noisettes hachées

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Garniture 3 = 120g de tomates confites hachées, 120g de pignons grossièrement hachés, 120g de ricotta

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Garniture 4 = 120g de fromage de brebis frais, 120g de pistaches hachées, 100g de pesto rouge

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 Poser une pâte feuilletée sur un papier cuisson sur la lèchefrite, étaler la garniture à 3cm du bord. Recouvrir avec l’autre pâte et marquer le centre en appuyant avec un petit verre.

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  Couper en 4 à partir de la marque, puis chaque partie en 2 et encore en 2.

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Soulever délicatement chaque part...

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et la torsader. 

Cuire 15 à 20 minutes à 180°. Chaque feuilleté se détache à partir du centre

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 Réalisé avec une seule pâte...

Et si l'apéro se prolonge, les tartes, c'est rapide, délicieux et facile à déguster sans service de table...

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Tarte épinards, saumon,

ricotta aux pignons de Sophie

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 300g de jeunes pousses d’épinards, 150g de saumon mariné genre gravlak, 250g de ricotta, 3 œufs, 2dl de crème liquide ou de lait, 70g de pignons, 50g de gruyère râpé, beurre

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Faire revenir 1 minutes les épinards dans un peu de beurre, égoutter et poser sur le fond de tarte posé dans le moule.

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Parsemer de lamelles de saumon.

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Fouetter les œufs avec la ricotta et la crème, saler un peu et poivrer, râper un peu de noix muscade et verser sur la garniture,

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recouvrir des pignons et de gruyère râpé. Cuire 40 minutes à 190°

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Une tarte dessert... pour terminer en beauté

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Tarte aux abricots et aux pistaches

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 12 abricots, 100g d'éclats de pistaches, 1 oeuf, sucre, 150g de crème, beurre, 1cc de pâte de pistache

Etaler la pâte et poser dans un moule chemisé. Couper les abricots en 4 et garnir le fond.

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Mélanger les oeufs, 3cs de sucre, la crème, la pâte de pistaches et verser sur les abricots, parsemer les éclats de pistache, poser de petits morceaux de beurre et cuire 25 minutes à four 200°

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Déguster tiède...

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09 octobre 2016

Lyon gastro and co

 

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 Belle découverte à l'occasion du séjour de nos mais australiens Pam et Valdo....

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Un des bouchons les plus connus et les plus sympathiques !!

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Coeur d'artichaut et foie gras !

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Volaille aux morilles et à la crème

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Ris de veau mijoté

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 Et baba bien sûr... pour faire des heureux !!

A la maison il faut faire découvrir le temps d'un repas, d'autres spécialités lyonnaises !!!

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"Cochonnailles"en guise d'apéritif...

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Plateau apéritif à la lyonnaise

 

Ingrédients : 200g de lentilles cuites, 50g de mirepoix de carotte, courgette et oignon, 100g d'échalotes hachées, 1 oeuf dur, 50g de câpres, mayonnaise à la moutarde ancienne, persil haché, 150g de cervelas, 1 pied de veau cuit, grattons de porc, fritons de canard lyonnais, câpres italiens, billes de poivrons gélifiés pour le décor, huile, vinaigre de vin blanc, moutarde à l'ancienne

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 Verres de salade de lentilles et cervelas

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Cuire le mirepoix dans un peu d'huile en le gardant légèrement croquant, mélanger avec les lentilles, 1cs d'échalotes hachées, 1cs de moutarde à l'ancienne, 2cs de vinaigre de vin blanc, 2cs d'huile, bien mélanger, saler, poivrer et poser au fond des verres.

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 Couper le cervelas en rondelles et les couper en 4, ajouter 1cs de persil haché et 1cs de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne. Bien mélanger et poser sur les lentilles.

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Décorer avec une bille de poivron gélifié.

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Salade de pied de veau 

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Désosser soigneusement le pied de veau et la couper finement ou le hacher.

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Ecraser l'oeuf dur et hacher les câpres, ajouter la mayonnaise, 2cs de persil et 3cs de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne.


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Mélanger avec le pied de veau, poser dans les verres et décorer avec 1 câpre à l'italienne.

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Accompagner avec les fritons et les grattons à la lyonnaise

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 Une jolie recette de Christian Têted'oie maintenant.... 

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Terrine de pieds et ris de veau,

gelée de vin rouge et Porto de Christian Tetedoie

 

Ingrédients pour la terrine : 2 pieds de veau cuits, 2 carottes, 1 oignon, thym, tête d’ail, bouquet garni, gros sel, 1dl d’huile d’olive, 300g de ris de veau, 20g de beurre fumé Bordier, pain de mie grillé, 1 botte d’estragon, 3cs de moutarde, sel et poivre, 2dl de fond de veau

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Confire la tête d’ail dans l’huile d’olive, refroidir et enlever la peau. Désosser les pieds de veau et les tailler ainsi que les carottes et l’oignon en brunoise. Dans une marmite, disposer la brunoise, ajouter du thym, le bouquet garni, mouiller à hauteur avec la moitié du jus de veau et un peu plus d’eau et braiser pendant 3 heures à feu très doux. Ajouter l’estragon ciselé, l’ail confit, la moutarde, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

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Blanchir le ris de veau paré qqs minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante, égoutter, fumer 20 minutes au bois de hêtre, le colorer au beurre fumé Bordier dans une poêle, saler, poivrer et refroidir.

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Tailler des bandes très fines de pain grillé, imbiber au pinceau avec le reste du jus de veau et en chemiser une terrine. Placer la moitié de la farce, poser les ris de veau en long, recouvrir du reste de la farce, terminer avec le pain imbibé, presser et réserver au froid.

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 Ingrédients pour la gelée : 2dl de Porto, 1,5dl de vin rouge, thym, 1 échalote, sel, poivre, 2g d’agar-agar ou 3 feuilles de gélatine

Porter à ébullition tous les ingrédients sauf le gélifiant et réduire à 25cl. Filtrer et ajouter l’agar-agar puis remettre à chauffer. Si gélatine, ramollir les feuilles dans de l’eau froide, les faire fondre dans le vin chaud. Filtrer à nouveau et laisser prendre puis mixer avant de garnir l’assiette.

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Servir avec qqs feuilles de trévise, quelques asperges ou petits poireaux ou de jeunes pousses en vinaigrette.

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 Un plat typique aussi, préparé grâce à la recette du regretté d'Alain Chapel à Mionnay dans son livre "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes", la meilleure recette de gâteau de foie de volaille que je connaisse !!

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Gâteau de foies blonds de poularde de Bresse,

sauce aux queues d'écrevisse

et quenelle à la lyonnaise

 

Ingrédients pour 6 personnes : 9 foies blonds, 6 crêtes, 3 moelles de bœuf, 5 jaunes d’œufs, 1 gousse d’ail dégermée, 3dl de crème fraîche, 300g de queues d’écrevisses cuites, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 3 moyennes quenelles de brochet et écrevisse, 1dl de sauce hollandaise, 1dl de crème fraîche, 1 grosse truffe, 2dl de sauce tomate fraîche, beurre, 1cc de concentré de tomates, sel et poivre

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 Blanchir 10’ les crêtes de coq, les émincer et les faire revenir dans un peu de beurre, réserver.

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 Mixer au robot les foies, la moelle, les jaunes d’œufs, la gousse d’ail écrasée et 3dl de crème, saler et poivrer et verser dans des empreintes beurrées, réserver au froid.

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 Faire revenir les écrevisses dans le beurre d’écrevisse, ajouter le concentré de tomates et 1cs d’eau. Ajouter la sauce hollandaise, 1dl de crème, saler et poivrer, mélanger et réserver.

Mettre les gâteaux de foie au four 120° pendant 30 minutes

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Cuire les quenelles 10’ à l’eau bouillante salée, les égoutter. Mettre la sauce tomate allongée de 2cs d’eau dans un petit plat à gratin et poser les quenelles. Mettre au four pour les 10 dernières minutes avec les gâteaux de foie. Filmer la truffe avec 1cc de beurre et chauffer 2 minutes au four avec le reste.

Démouler les gâteaux et les poser délicatement dans une assiette creuse, ajouter d’un côté un peu de sauce tomate, ½ quenelle coupée et de l’autre les écrevisses en sauce. Réchauffer les crêtes. Décorer avec une rondelle de truffe et une crête.

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La praline rose de Saint Genix est l'ingrédient-phare des desserts lyonnais, en plus de la tarte aux pralines roses, de l'île flottante et du délicieux, voici une recette de Joseph Viola parue dans le journal "Régal"

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Tatin à la divine praline rose de Saint Genix

 

Ingrédients : 8 pommes , 100g de sucre semoule, 200g de feuilletage, 200g de pralines roses concassées, 200g de crème épaisse

Etaler la pâte et la couper à la taille d'un moule anti-adhésif. Mettre le sucre avec une tasse d'eau dans une casserole et réaliser le caramel blond, ajouter les pralines concassées puis verser au fond du moule. Eplucher les pommes, les vider et les couper en lamelles régulières de 1cm environ. Garnir le moule avec les pommes en corolles.


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Poser le disque de pâte et mettre au four 25 minutes à 200°. Laisser reposer mais pas refroidir, poser le plat de service sur le moule et retourner. Servir tiède avec la crème.

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