12 août 2018
Sud Ouest et gourmandises
Pour fêter notre annversaire de mariage... Dîner dans un restaurant très agréable, "l'auberge de Bardigues" tout près de St Arroumex
Tomates-cerises en pommes d'amour, sablés au parmesan... avec notre Champagne rosé
La langoustine à la coriandre
Le foie gras aux figues
Dorade aux artichauts et grelots
Filet de veau en cuisson douce
Pré-dessert aux reine claude !
Dessert aux pommes Grany
ou chocolat en profiteroles
Et pour continuer, reprenons nos légumes du soleil....
Et les herbes de Sophie...
Pour un petit clafoutis.... de plus
Clafoutis de tomates cerises,
oignons verts et lardons au chèvre frais
Ingrédients : 150g de lardons allumettes, 2 oignons verts, 1 faisselle de chèvre frais de 200g, 4dl de crème liquide, 4 œufs, poivre, 200g de tomates cerises
Faire revenir et dorer les lardons avec les oignons en petits cubes, poser au fond du plat à gratin avec les tomates cerises. Mélanger la crème, le chèvre et les œufs, poivrer et verser sur la garniture.
Passer au four 180° pendant 40 mn, servir tiède ou froid avec une salade
A déguster avec légumes en salade et jambon cru.... ou....
Une belle tablée pour ce repas aux accents italiens inspiré de recettes de Nigella à la télévision...
Poulet à l'italienne
Mettre dans un grand plat à gratin 2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes épluchés et coupés,
2 poireaux coupés, d'autres légumes comme artichauts, céleri en branche..
poser le poulet débridé après l'avoir farci d'1/2 citron et de romarin. Parsemer de thym, d'une tasse d'olives noires dénoyautées à l'huile, très peu saler, bien poivrer, verser un filet d'huile d'olive
et enfourner pour 1 heure à 1h30 selon la taille du poulet...
Un délice avec un orzotto !!
Orzotto de safran
1l de bouillon fait avec eau chaude et 1 bouillon cube poule, y ajouter ½ cc de safran en filaments et laisser infuser en remuant de temps en temps.
Hacher 1 échalion ou de la ciboule, mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, laisser fondre, verser 300g d'orge perlé ou d'un mélange dèjà préparé de graines de céréales, bien remuer et ajouter un bon verre de vin blanc sec puis le bouillon en une fois...
cuire à feu doux 30 minutes... déguster avec le poulet et du parmesan râpé...
05 août 2018
L'été dans le Sud-Ouest
Pour se ressourcer, se reposer, profiter du paysage et du temps merveilleux de cette semaine d'août, la maison de Jean et Sophie à Saint Arroumex nous a offert de vrais moments de bonheur...
Nous avons aimé les produits locaux et tout d'abord les reine-claude, taches jaunes et vertes dans le jardin, l'arbre planté par Jean a donné quantité de reine-claude pour nos confitures, clafoutis et fruits pochés, quel beau souvenir et quelle cueillette !!
Et puis, il y a les melons charentais de Jean Louis, tellement frais....
Salade fraîche de Sophie aux tomates,
melon et mozzarella
Ingrédients : 1 melon, 6 tomates, 2 boules de mozzarella, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre
Couper le melon épluché en dés, épépiner les tomates (les peler) et les couper en gros dés comme les melons, trancher la mozzarella et la couper en dés, assaisonner.
Tout aussi fraîche, celle d'Annie
avec melon, pastèque et mûres... et qqs brins de menthe
Autre produit divin, le magret, moelleux, fin et léger quand il est bien grillé...
Magret de canard sauce épicée
au thym, romarin et orange
Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux magrets de canard, 4 suprêmes de canards (filets) 2 oranges, 2 gousses d’ail, 2cs de sauce HP, 2 branches de romarin, 1cs de miel, 1cs de grains de coriandre, 4 étoiles de badiane, 25cl de bouillon de volaille
Détailler une orange en suprêmes, couper en 2, presser le jus de l’autre, râper le zeste, hacher l’ail épluché et dégermé. Faire revenir les magrets salés et poivrés à sec côté peau, dorer et enlever la graisse, réserver dans un plat pour le four. Dans une poêle, verser le jus d’orange, les zestes, le miel, le romarin la coriandre, la badiane et le bouillon, réduire 10 minutes, ajouter 2cs de sauce HP, verser sur les magrets, cuire au four 200° pendant 10 minutes, ajouter les suprêmes 3 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir aussitôt avec un riz blanc.
On trouve aussi des dos de canard avec les deux magrets, à griller ensemble....
Dos de canard sauce aux poivres
Cuire le dos au gril 230° côté peau
au-dessus de la lèchefrite remplie d’eau pendant 10 mn et éteindre le four. Détacher rapidement les magrets, les poser sur la grille dans le four chaud
Pour la sauce : 1dl de fond de veau 1 carotte, 50g de céleri en boule, 1 oignon, 1cc de thym et de laurier, 2 baies de genièvre, 1dl de vin rouge, 2cs d'huile d'arachide, 1cs de poivre rose et 1cs de poivre vert, 1cs de vinaigre de vin
Réaliser la sauce : mettre dans une casserole la garniture de légumes hachée, colorer, poser la carcasse du dos, verser le vin et faire réduire de moitié, enlever la carcasse et mixer. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter qqs minutes, ajouter le vinaigre et les poivres.
Retirer les magrets du four, les couper
et les servir avec la sauce et qqs légumes
Et pourquoi pas nature, tout simplement grillés.... comme ceux préparés par Annie...
Et puis, je vous ai parlé des reine-claude, alors voici une divine recette simple et fine qui met en valeur le goût des fruits...
Cuit doré ou caramélisé...
Clafoutis aux prunes et nougat
Ingrédients : 600g de reine-claude, prunes ou abricots, 100g de nougat tendre, 3 œufs, 50g de sucre, 30g de maïzena, 25cl de lait entier ou de crème liquide, beurre
Couper les prunes dénoyautées en 2, détailler le nougat en petits morceaux. Mélanger au fouet œufs et sucre, blanchir, ajouter la maïzena puis le lait tiède, bien mélanger.
Aligner les prunes au fond d’un plat à la verticale pour en mettre plus, parsemer le nougat
et verser la crème aux œufs, saupoudrer de sucre et parsemer de petits morceaux de beurre
et cuire 30 à 50 minutes à 180° selon le résultat désiré (+ ou _ caramélisé)
Il y en a pour tous les goûts et nous les avons même exportés à Lectoure pour un goûter gourmand...
Au sirop maintenant.... bien frais en fin de journée...
Belles et douces les prunes de Jean et Sophie...
Reine-claude au sirop de thym
Ingrédients : 1kg de reine-claude, 100g de sucre, 100g de mûres ou de framboises, 2cs de thym citronné, 10 brins de thym frais, 2cs de graines de courges, 3dl de vin rosé ou blanc
Couper les reine-claude en 4 et réserver dans un saladier. Mettre dans une casserole le vin, le thym citronné et le sucre, laisser frissonner 20mn, filtrer et verser sur les fruits.
Ajouter les mûres, le thym et les graines et mettre au froid.
Figues au vin doux et à la verveine
Ingrédients : 500g de figues violette, 3dl de vin doux genre Laffitte de Gascogne, mascarpone, feuilles de verveine citronnée, 2cs de cerneaux de noix hachés
Disposer les figues équeutées et fendues en 4 dans un saladier. Donner un bouillon au vin doux, ajouter les feuilles et verser sur les figues, laisser refroidir et servir saupoudré de noix hachées avec le mascarpone bien frais et qqs amaretti
Enjoy, l'été...
29 juillet 2018
Frais et léger
Les apéritifs de l'été...
Ils durent et nous rafraîchissent....
Dans les périodes de fortes chaleur, on aime manger froid et moins calorique, c'est l'époque des légumes et des viandes peu grasses... et des verrines bien fraîches...
Pour leurs couleurs et leur fraîcheur... Les légumes du soleil...
Velouté d'oeufs à la poutargue
Ingrédients pour 10 personnes : 10 oeufs, 2cs de crème fraîche, poutargue
Au bain marie, fouetter les oeufs jusqu'à consistance d'une crème, ajouter la crème, poivrer
et verser dans les verrines.
Râper la poutargue et servir frais
Velouté d'été aux poivrons jaunes
et aux pois chiches
Ingrédients pour 8 petits bols : 8 poivrons jaunes, 500g de pois chiches cuits, gousses d'ail, 2cs de Tahiné, 2 jus de citron, 2cs d'huile d'arachide ou d'olive, piment moulu ou zaatar, sel et poivre, graines de courge
Eplucher les pois chiches dans une grande bassine d'eau froide en les frottant les uns contre les autres et en évacuant les peaux, les égoutter.
Faire revenir les poivrons épépinés et coupés en lanières dans une tasse d'huile d'olive avec l'ail écrasé, qqs feuilles de coriandre.
Mixer finement 400g de pois chiches, les poivrons dans leur sauce (réserver la poêle), le jus de citron, le Tahiné et 4dl d'eau, saler et poivrer, mettre au froid.
Faire revenir 3 minutes le reste des pois chiches et les graines de courge avec un peu d'huile d'olive, 1/2 cc de piment, 2 pincées de sel.
Servir dans les petits bols et garnir des pois chiches et graines.
Tout est prêt pour dresser d'autres verrines...
Tarator ou soupe bulgare
au concombre à l'aneth et aux noix
Ingrédients pour 8 petits bols : 1 petit concombre, 4 yaourts grecs, 2 gousses d'ail, 100g de cerneaux de noix, huile d'olive, 1 botte d'aneth.
Râper le concombre complètement épépiné au robot, mélanger aux yaourts, ajouter 4dl d'eau, l'ail haché, 4cs d'huile d'olive, la moitié de l'aneth haché, mettre au froid.
Servir dans les bols et garnir de noix concassées, de brins d'aneth et de filets d'huile d'olive.
Autre option :
Servie sur un lit de petits cubes de légumes du soleil...
Faisselles de brebis aux herbes,
tomates multicolores
Ingrédients pour 2 personnes : 150g de faisselle de brebis, 1 botte de basilic, feuilles vertes de cœur de céleri, 1 botte de ciboulette, tomates de toutes les couleurs, huile d'olive, fleur de sel, 150g de tomates compotées (tomates à l'italienne de M.Picard), qqs olives noires pour le décor.
Sécher les tomates compotées dans une poêle.
Mélanger le fromage avec les herbes et le céleri haché, saler, poivrer
et servir avec des tomates de toutes les couleurs arrosées d'huile d'olive et de fleur de sel
Terminer avec la compotée et une olive
On peut aussi tartiner sur croûtons ou pain frais....
Comme un guacamole mais frais et très léger..
Mousse avocat-brebis
Ingrédients : 3 avocats bien mûrs, 1 fromage frais de brebis, ½ citron jaune ou 1 vert, 2cs d’huile, 1cs de vinaigre de cidre et 1cc de gingembre râpé, 1cs de pesto de basilic, 1dl de bouillon, 2 feuilles de gélatine, 2 blancs d’œufs
Mixer grossièrement la chair des avocats avec le fromage, le jus et le zeste râpé du citron, l’huile, le vinaigre, le gingembre, le pesto, saler et poivrer. Ramollir la gélatine dans l’eau froide, chauffer le bouillon pour fondre la gélatine, verser dans le bol et mixer à nouveau qqs secondes.
Monter les blancs en neige et mélanger délicatement.
Servir avec des crakers ou du pain grillé.
Merci Sophie pour ce merveilleux séjour...
Et pour la suite.... On continue en frais et digeste....
Tigre qui pleure sur ses tomates
Ingrédients : 800g de rôti de bœuf bien tendre (filet, rond de Paris, faux-filet…), 2 gousses d’ail, 1 jus de citron vert
Pour la sauce : 1 oignon vert, 1dl d’huile de sésame grillée, 5cl de sauce soja, 2cs de vinaigre de cidre, 2cs de sauce Nuoc-Man, 1 piment, herbes (coriandre, ciboulette, basilic thaï), 1cs de tamarin, 1 jaune d’œuf
Badigeonner la viande avec le mélange citron-ail écrasé, filmer et laisser reposer 1 heure. Cuire dans une poêle avec un peu d’huile, 2 mn sur chaque face, laisser refroidir et tailler en tranches fines et couper en 2.
Pendant que la viande est en train de mariner, préparer la sauce. Diluer le tamarin dans ½ tasse d’eau, passer au chinois et verser dans un grand bol. Presser le citron vert et l’ajouter avec la sauce Nuoc-Man, l’huile de sésame, le vinaigre de cidre, les herbes ciselées et le jaune d’œuf. Mélanger à la viande
et servir sur un lit de tomates coupées et épépinées recouvertes de piment et d’oignon hachés.
22 juillet 2018
Cuisine pour s'amuser avec les petits enfants
Garçons ou filles, ils adorent cuisiner avec parents ou grand parents et c'est un plaisir partagé
Pingouins aux olives noires
et mozzarella
Ingrédients : 24 petites boules de mozzarella, 48 olives noires dénoyautées, 2 carottes, 2 tranches fines de jambon cru ou 12 anchois, 24 cure-dents
Eplucher et couper les carottes en 24 rondelles de 5mm puis détacher 1 triangle pour le bec
Planter le triangle dans 24 olives
Fendre les 24 autres olives en long et placer 24 boules de mozzarella
Planter le cure dent successivement dans la 1ère olive pour la tête, dans l'olive farcie de mozzarella et dans la rondelle de carotte
Couper le jambon en lanières ou les anchois en 2 et garnir comme une écharpe
Aligner l'ensemble sur l'assiette de présentation
Oeufs mimosa en forme de poussins
Ingrédients : 12 oeufs, 5 olives noires, 2 carottes, 1 bol de mayonnaise
Cuire les oeufs durs pendant 7 minutes, les écaler et découper délicatement le blanc en formant des pointes. Dégager les jaunes et les mixer avec la mayonnaise salée et poivrée, mettre dans une poche à douille lisse.
Couper les carottes en rondelles et former 12 crêtes et 18 becs. Couper les olives en 36 petits ronds pour les yeux
Sur les 24 moitiés de blanc en garnir 18 de crème de jaunes d'oeufs en formant des boules.
En garnir 6 avec les 6 moitiés restantes
Poser les crêtes sur les 1ers et les becs sur tous. Poser deux yeux de chaque côté des becs
Entourer de tomates cerises et d'olives
Et pourquoi pas qqs grattons et tranches de grenier bordelais....
Un plaisir pour Raphaëlle, Caroline et Matthieu....
On remet ça avec Clara
qui les prépare avec soin
... et déguste avec plaisir...
Tous les enfants aiment le poulet et les pommes de terre.... surtout quand ils cuisent ensemble...
Le poulet qui pleure
Ingrédients : 1 joli poulet de Bresse, 1kg de pommes de terre rattes, huile, sel et poivre
Couper les rattes en 2 dans le sens de la longueur, les huiler, saler et poivrer et les étaler sur la lèche frite recouverte de papier cuisson.
Poser le poulet huilé, salé et poivré li aussi sur la grille du four
et enfourner au dessus des pommes de terre.
Cuire à 180° pendant 1 heure à 1h15, le jus du poulet tombera régulièrement sur les pommes de terre et les parfumera...
Couper le poulet et server avec les rattes....
Pour l'anniversaire de Clara, une version simplifiée de la Pavlova...
Pavlova simple aux fruits rouges pour Clara
Ingrédients pour une grande Pavlova : Ingrédients : 8 blancs d'oeufs, 350g de sucre glace, 1,5cs de maïzena, 1/2 cc de vinaigre blanc
Pour la gariture : 1kg de fruits rouges, 1l de crème liquide pour chantilly, 1 sachet de fixe chantilly, 300g de coulis de framboises
Battre au robot les blancs d'oeufs 3 minutes et verser progressivement le sucre glace et continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne. En fin de préparation ajouter la maïzena et le vinaigre et battre une minute de plus... La préparation doit être crèmeuse, style crème à raser et faire le bec d'oiseau. Répartir sur une tôle recouverte de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 135° pendant 2 heures au moins... la meringue doit faire une croûte mais rester légèrement souple par dessous.
Retirer du four, laisser refroidir quelques minutes, recouvrir d'un papier alu et mettre au froid pour ne pas qu'elle ramollisse
Réaliser la chantilly dans le bol du robot bien froid et réserver en le couvrant au froid également
Au moment de servir, garnir de chantilly, recouvrir de fruits rouges et de coulis
Et pourquoi pas une jolie tarte aux abricots...
Tarte aux abricots, crème de pistache
Ingrédients pour la pâte : 300g de farine, 50g de pistaches vertes en poudre, 150g de sucre, 150g de beurre, 1 œuf et 1 jaune.
Mélanger au batteur le beurre mou et le sucre, blanchir, ajouter la farine et la poudre de pistache puis les œufs, mélanger et former une boule, filmer et placer au froid 2 heures.
Pour la crème : 90g de sucre, 100g de beurre, 1cs de pâte de pistaches, 1 œuf, 1dl de crème liquide, 125g de pistaches vertes
Torréfier légèrement les pistaches et les hacher grossièrement, mélanger avec le sucre et le beurre mou, ajouter la pâte de pistaches, l’œuf et la crème, bien mélanger.
Etaler la pâte sur 3mm et garnir un moule à tarte en appuyant bien sur les bords. Verser et lisser la crème,
poser à la verticale les oreillons d’abricots
et enfourner 45 minutes à 180°.
Poudrer de sucre glace et d’éclats de pistache.
15 juillet 2018
Du light d'été pour tout le repas
Deux entrées associées pour fraîcheur et saveurs...
Asperges vertes à la poutargue
et pesto de lamier pourpre
Ingrédients pour 8 personnes : 24 asperges vertes, 1 poche de poutargue, 300g de lamier pourpre ou d'ail des ours ou de plusieurs herbes, fleurs, 120g de pistaches vertes, 2dl d'huile d'olive, sel et poivre, 1cc de sucre
Cuire les asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et sucrée, égoutter et passer à l'eaun glacée, égoutter et réserver.
Mixer 200g d'herbes avec 6cl d'eau, saler et poivrer.
Huiler les asperges et les couper en biseau, dresser sur les assiettes, arroser de pesto mélangé au reste d'huile d'olive, disperser feuille, fleurs et copeaux de poutargue
Velouté de Gaspacho aux pinces de crabe
Ingrédients pour 8 personnes : Ingrédients pour 8 petit bols : 1 kg de tomates bien mûres, (1 poivron rouge), 3 gousses d’ail, 6 cm de concombre ou le jus d’½ pamplemousse, ½ jus de citron, 100 g d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre, 8 pinces de crabe (tourteau) cuites, piment d'Espelette, herbes fraîches, 2cs de crème entière ou légère
Couper les légumes en morceaux et les cuire avec l’huile d’olive en laissant compoter à feu doux, laisser refroidir, mixer le tout finement et ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et mettre au froid.
Décortiquer les pinces de crabe délicatement, enlever les parties dures, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, assaisonner avec le piment et les herbes
Verser le gaspacho bien froid dans les bols, poser le crabe aux herbes tiède et déguster aussitôt
Soupe givrée de melon,
tomates cerises et féta
Ingrédients pour 8 bols : 1 gros melon, 500g de tomates cerises +8, 100g de féta, 6 pétales de tomates séchées à l'italienne, 2 gousses d'ail, 100g de pignons, petites feuilles de menthe
Mixer la chair du melon, les tomates cerises sauf les 8, la moitié de la féta,
mixer finement, saler, poivrer et mettre au froid.Torréfier à sec les pignons dans une poêle. Hacher les tomates séchées, émietter la féta, couper les tomates cerises restantes en 2, détacher de petites feuilles de menthe.
Servir la soupe
et parsemer la garniture
Une soupe froide à déguster seule ou en verrines à associer à qqs salades...
Et pour un jour de chaleur, ces plats vous apportent la fraîcheur... et le goût
Salade exotique
Ingrédients : crevettes, papaye ou mangue, 2 fruits de la passion, lamelles de noix de coco fraîches si possible, noix de cajou ou de pecan, cerfeuil, coriandre, ciboulette, zeste de citron vert, huile d'olive
Sauce : 2 citrons verts, 1cs d'huile ou de lait de coco, piment doux, sel
Faire revenir les crevettes avec un peu d'huile d'olive
Couper les fruits et légumes,
associer au reste de la garniture et à la sauce
Salade Ceviche
Ingrédients : 400g de poisson blanc, 2 avocats, 4 petits oignons, 100g tomates cerises, 1/2 botte de coriandre, 1 sucrine
Sauce : 3 citrons verts, 1 piment doux, 1cs d'huile d'avocat, 1dl de lait de coco
Préparer le poisson en le coupant finement, ajouter la sauce
Couper et préparer les légumes et poser le ceviche, déguster bien frais
08 juillet 2018
Avec des champignons et des oeufs...
Œufs en meurette
Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs, 200g de champignons de Paris, 100g de poitrine émincée en tranches très fines, beurre, 8 croûtons de pain grillé, huilé et frotté d’ail, (oignons grelots blanchis), sel et poivre
Pour la sauce : 1 bouteille de Bourgogne rouge, 1 carotte, 100g de beurre très froid, 1 bouquet garni, 1 oignon
Préparer la sauce en faisant cuire 25 minutes le vin avec la carotte en rondelles fines, le bouquet garni et l’oignon émincé. Quand la sauce est réduite, enlever la garniture et ajouter le beurre en mélangeant quelques minutes à feu doux, assaisonner avec sel et poivre, elle doit avoir une consistance sirupeuse.
Dans une poêle, faire revenir les champignons (avec les oignons grelots) et faire griller à sec la poitrine fumée
Verser et cuire 1 à 1 les œufs dans un verre d'eau couvert d'une petite assiette chaude 25 secondes au micro ondes, les égoutter et en poser 2 dans chaque assiette creuse
au dessus d'un peu de champignons,
ajouter le lard,
napper de sauce bien chaude
et servir avec 2 croûtons grillés, huilés, aillés.
Champignons farcis aux épinards
et à la tomme du Limousin
Ingrédients : 12 gros champignons, 150g de tomme du Limousin, 2 œufs, 2 grosses poignées d’épinards, 15cl de fond de veau, 2cs de noix hachée, 1 filet d’huile de noix, sarriette ou autres herbes
Faire fondre les épinards équeutés dans le fond de veau.
Détacher les queues des champignons nettoyés, mettre dans le bol du mixer avec les noix, le fromage, l'huile de noix et les herbes, saler et poivrer.
Hacher grossièrement, ajouter les œufs, et mélanger aux épinards coupés après avoir réservé leur jus.
Remplir les chapeaux et verser le jus au fond du plat.
Cuire 25 minutes à 175°
et servir bien chaud
Royale de champignons, œuf mollet
De Frédéric Vardon, présenté par Alain Ducasse
Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros œufs, 500g de champignons (Paris, cèpes…), 150g de crème, 1 jaune et 2 œufs, pesto ail et persil, tartines fines, 250g de beurre, 2 jaunes d’œufs, herbes ciselées.
Cuire les champignons épluchés dans le beurre pendant 20 minutes à feu doux,
égoutter sur un bol, réserver les champignons, filtrer le beurre et en réserver 150g.
Garder la moitié (les plus jolis morceaux de champignons) pour le décor.
Mixer au blender l’autre moitié avec la crème, les 2 œufs, sel et poivre. Verser dans 4 assiettes creuses et mettre au four 110° une demi-heure.
Mélanger le beurre tiède réservé et les jaunes d’œufs et verser à travers une passoire fine dans un siphon, passer 2 cartouches et réserver au bain marie tiède.
Garnir avec la sauce au siphon, les champignons, les tartines au pesto, les herbes ciselées.
Couper le jaune pour le laisser couler
Le champignon de Paris à Fontevraud,
royale de foie gras et sabayon de champignons
de Thibaut Ruggeri
Ingrédients pour 4 personnes :
Royale : 100g de foie gras, 100g de crème, 2 œufs
Duxelle : 500g de champignons de Paris, 500g de beurre
Sabayon : 3 jaunes d’œufs
Carpaccio : 500g de champignons de Paris très blancs
Croustillant : 4 feuilles de brick, ciboulette ciselée
Mixer foie gras et œufs, ajouter la crème, bien lisser, saler, poivrer
et verser dans 4 empreintes, cuire une heure à 90° au bain marie.
Hacher les champignons de la duxelle, les faire cuire à feu très doux, complétement immergés dans le beurre. Après 25 minutes, les égoutter, les garder au chaud, réserver le beurre et les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger 150g de beurre des champignons encore chaud avec les jaunes d’œufs filtrer et verser dans le siphon, refermer et garder dans de l’eau chaude à 60° environ, au moment de servir, mettre 2 cartouches, secouer de bas en haut et émulsionner le sabayon sur l’assiette.
Détailler dans les feuilles de brick 4 disques de 12 cm et badigeonner de beurre de champignon, mettre au four 10 minutes avec les royales.
Eplucher les champignons blancs et les émincer très finement, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
Démouler les royales,
Sur 4 assiettes chaudes, poser une royale, un peu de duxelle et le croustillant,
sur le côté, le carpaccio
et le sabayon.
