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Les bonheurs de Senga

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Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

20 mai 2018

Rubrique quiche, tourte et tarte inspirées par les "Grands"

Si le nom de quiche, tourte et tarte n'est pas particulièrement glorieux quand il s'agit des femmes, je ne serais pas gênée d'en être l'ambassadrice.... Je les apprécie beaucoup... Celles-ci ont toutes un petit qqchose d'intéressant et d'original

 

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Quiche au saumon

et à l’oseille façon Troisgros

  

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 500g de cœur de saumon, 4dl de crème, 3 œufs, Vermouth blanc ou Noilly Pratt, 8cl de Sancerre, 1 grosse poignée d’oseille fraîche, 2 échalotes, beurre, ½ citron, 1dl de fumet de poisson 

Couper le saumon « épilé » à la pince en escalopes, saler et poivrer, citronner. Equeuter les épinards et l’oseille en tirant vers les feuilles pour enlever les fils éventuels, laver et essuyer. Foncer le moule en réservant un bord assez haut et précuire 15 minutes au four à 190°. Une fois sorti du four, laisser refroidir le fond de tarte

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et répartir le saumon. 

Faire fondre les échalotes hachées dans un peu de beurre, ajouter un peu d’alcool et le Sancerre, laisser réduire à glace (sirop épais), ajouter la crème et donner un bouillon, laisser un peu réduire, jeter dedans l’oseille et les épinards et retirer du feu,

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répartir sur le fond de tarte. Laisser refroidir dans un saladier puis ajouter les œufs battus, mélanger,

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verser sur le saumon

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et cuire au four 15 minutes à 200°.

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  Encore le saumon... mais en deux cuissons...

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Quiche au saumon, aux poireaux

et aux tomates en deux cuissons

de Georges Blanc

 

Pâte va vite : 200g de farine, 75g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 pincée de suce, 1 pincée de levure, 1cs d'huile, 2cs d'eau

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Mélanger au robot feuille et mettre au froid.

Ingrédients : 400g de blanc de poireau, 400g de tomates ou de tomates cerises, 500g de saumon, huile d’olive, 2cs d’aneth ciselé, 3dl de crème, 3 œufs, 2,5dl de lait, 100g de beurre, ½ verre de Noilly Prat, 3cs de ciboulette ciselée, paprika

Emincer le blanc de poireau, faire suer au beurre sans coloration, mouiller avec le Noilly Prat, étuver, ajouter la moitié de la crème et laisser sécher à feu doux.

Emincer le saumon, recouvrir d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’aneth, 1cc de paprika, mélanger et laisser mariner un peu.

Mettre les tomates dans une casserole d’eau bouillante puis les rincer à l’eau froide, les peler, les couper en tranches, les épépiner et les mettre sur un papier absorbant.

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Ou comme ici faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les sécher un peu.

Mélanger le reste de crème, le lait, 1 œuf et 2 jaunes, saler légèrement, poivrer, mélanger et faire mousser au fouet ou au robot.

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Etaler la pâte et foncer le moule, mettre au four 180° pendant 20 minutes, retirer et laisser sécher.

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Garnir de la compotée de poireaux,

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Ajouter la moitié de la préparation aux œufs et cuire au four 10 minutes, le temps que le flan prenne consistance.

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Disposer le saumon, les tomates et le restant de crème aux œufs,

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saupoudrer de ciboulette

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et placer qqs minutes à four 230°

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le temps d’obtenir un joli glaçage.

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 Servir avec une salade douce

Sans saumon mais avec des tomates...

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Tarte fine aux tomates

façon Guérard

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 100g de tomates confites mixées, 1 boule de Buratta, 50g de concentré de tomates, 300g de tomates cerises, jambon cru effiloché, basilic, thym, huile d’olive, sucre, parmesan

Abaisser la pâte sur 2mm et poser sur la plaque de cuisson, piquer avec une fourchette, laisser reposer pour éviter qu’elle ne se rétracte.

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Mélanger tomates confites et concentré avec 2cs d’huile d’olive et étaler sur la pâte en couche fine. Couper les tomates cerises en 2 et les poser sur un papier absorbant.

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Disperser les tranches de buratta ou de mozzarella et les tomates cerises, saupoudrer de thym et d’une cc de sucre, 

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râper des tranchettes de parmesan

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et cuire 15 minutes à 210°.

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Disperser qqs feuilles de basilic, qqs rubans de jambon, qqs gouttes d’huile d’olive et déguster chaud.

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Tomates encore avec qqs autres légumes comme dans le "Gargouillou" de Michel et Sébastien Bras

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Tarte au Gargouillou

de légumes façon Bras

 

Ingrédients : 3 petites courgettes jaunes et 3 vertes, 300g de tomates cerises jaunes et rouges, 500g de ricotta, 3 oeufs, herbes au choix, parmesan, 1 pâte brisée.

Foncer le moule avec la pâte brisée.

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Emincer les courgettes en longues bandes à la mandoline, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée et les égoutter.

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Mélanger la ricotta, les oeufs et les herbes ciselées, verser sur le fond de tarte.

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Rouler les bandes de courgettes

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Répartir sur la ricotta 

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en alternant légumes et couleurs

 Cuire 

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Et pour une variante en vidéo...

https://www.facebook.com/GeniusKitchen/videos/1499006256785196/UzpfSTE3OTM2MTYzNDY6MTAyMDkxMzE5ODUyOTU0Mzg/ 

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Les tomates oui, mais confites, les olives et les épinards associés au Sainte Maure, ma petite touche perso !

 

 

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Tourte d’olives mouginoises aux épinards

et au Sainte Maure façon Vergé

 

Ingrédients : 1 buchette de fromage de chèvre de Sainte Maure, 500g d’épinards ou de blettes, 1 oignon, 3 gousses d’ail, thym, 180° de petites olives noires de Mougins dénoyautées, 2 œufs, 2 cs de crème fleurette

Pâte : 250g de farine, sel, 8cs d'huile d'olive : Mélanger et sabler au robot à la feuille, mettre en boule au froid

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Foncer le moule, rouler le bord de la pâte.

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Faire fondre et légèrement dorer l'oignon émincé dans 4cs d'huile d'olive, ajouter les épinards coupés et cuire pour sécher le tout. Dénoyauter les olives noires,

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couper le Sainte Maure en tranches.

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Battre les œufs avec la crème, poivrer et ajouter aux épinards, mélanger et garnir le fond de tarte.

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Parsemer les olives et répartir le fromage.

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Cuire 20 minutes à 200°.

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13 mai 2018

David Delsart aux Terrasses de la Villa Florentine

Sur les hauteurs de Fourvière, dans le quartier du Vieux Lyon.... David Delsart est depuis deux ans le chef des Terrasses de la Villa Florentine à Lyon... Nous aimons particulièrement le choix de ses produits, frais, variés et régionaux...

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 Prélude : dômes de céleri -granny smith et saumon-guacamole sur petites rondelles de crackers de riz soufflé

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Royale d'épinards aux pignons, râpée de brebis, oxalis, croûtons, câpres et ses feuilles

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Queues de langoustines juste raidies, crème Choisy à la laitue servie froide

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Foie gras de canard poêlé aux crevettes grises, salade de légumes croustillants

crevettes et jus de canard

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Dos de barbue de ligne poché sauce bonne-femme, betteraves cuisinées avec passion

sauce réduction échalotes-vin blanc ou Noilly Pratt-fumet de poisson + crème

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 Pigeon royal d’Anjou fumé aux sarments de vigne, millefeuille de blettes et pommes de terre soufflées, jus de pigeon

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Pamplemousse en émulsion, sorbet et sommités, crumble 

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Mont blanc aux marrons d'Aubenas, confit d'orange, crème glacée vanille

meringue et bavarois

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 Epilogue : praliné noisettes et cheesecake au citron vert, biscuit passion

Aux fourneaux maintenant....

 

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Royale d'épinards aux pignons,

râpée de brebis, oxalis,

champignons et câpres 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Royale : 200g de jeunes feuilles d’épinards, 100g de crème, 2 œufs, 50g de foie gras, beurre

Duxelle : 500g de champignons de Paris, 500g de beurre

Sauce : 3 jaunes d’œufs

Garniture : feuilles d’oxalis verte ou rouge e qqs fleurs, 100g de pignons, fromage de brebis bien ferme, herbes ciselées, 4 tranches de baguette, câpres, feuilles

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Faire fondre les épinards équeutés ave un peu de beurre, saler.

Mixer au blender les épinards, foie gras et œufs, ajouter la crème, bien lisser, saler, poivrer

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et verser dans 4 empreintes,

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cuire une heure à 90° au bain marie.

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Couper en 4 les champignons, les faire cuire à feu très doux, complétement immergés dans le beurre. Après 25 minutes, les égoutter, les garder au chaud, réserver le beurre et les assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger 150g de beurre des champignons encore chaud avec les jaunes d’œufs, filtrer et verser dans le siphon, refermer et garder dans de l’eau chaude à 60° environ, au moment de servir, mettre 1 cartouche, secouer de bas en haut et émulsionner la sauce sur l’assiette.

Couper les croûtons en cubes et mélanger avec un peu de beurre de champignon, mettre au four 10 minutes avec les royales.

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Sur 4 assiettes chaudes, poser au milieu de la sauce, une royale, qqs champignons, les croûtons,

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les pignons torréfiés à sec dans une poêle, qqs feuilles, herbes, oxalis feuilles et fleurs,

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qqs lamelles de brebis.

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Et puis on essaie le délicieux dessert... 

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Mont blanc à la gelée d'agrumes,

crème glacée vanille, 

meringue et chantilly

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 meringues, billes de chocolat, 4dl de crème fleurette, 400g de crème de marrons, 200g de mascarpone, 150g de marmelade d'agrumes, 200g de gousses pelées de mandarines, 2 feuilles de gélatine, glace vanille

Monter la crème fleurette en chantilly, verser dans une poche à douille avec embout cannelé. Mélanger le mascarpone avec 200g de purée de marron et alléger au fouet.

Mettre la marmelade et les gousses de mandarine à réchauffer et faire fondre la gélatine ramollie à l'eau froide. Verser dans des empreintes et laisser prendre au grand froid. Dégeler une heure avant de s'en servir.

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Dans une coupe, poser la meringue, 1 boule de glace vanille,

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1 palet d'agrumes gélifié, 1cs de crème de marrons, 1cs de mascarpone. Décorer de chantilly et de billes de chocolat.

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06 mai 2018

Festif savoyard

Le festif du mois d'avril à Villeurbanne sur le thème de la Savoie...

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Rillettes de truite saumonée

 

Ingrédients : 1 très belle truite de 1kg environ, 250g de mascarpone, le jus d'un citron, 1 verre de vin blanc de Savoie, 100g de beurre, 1 belle botte de ciboulette, 50g de baies de poivre rose

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Mettre la truite sur la lèchefrite recouverte d'un papier alu. Disperser le beurre et arroser de vin blanc et du jus de citron, saler légèrement. Cuire à 200° pendant 20 à 25 minutes.

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Soulever délicatement la peau et lever les premiers filets,

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enlever l'arête centrale et récupérer les derniers filets, enlever les petites arêtes en effilochant la chair.

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Ajouter le jus de cuisson filtré, le mascarpone, les herbes ciselées et le poivre rose, bien mélanger à la fourchette en écrasant les chairs.

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Décorer avec herbes, zestes de citron et baies roses

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Servir avec des croûtons chauds

Savureux et réconfortants... 

 

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 Diots au vin blanc

 

Ingrédients pour 12 diots : 5dl de vin blanc de Savoie genre Roussette, un peu de maïzena, 150g d'échalotes hachées, 50g de beurre

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Faire revenir les échalotes et les diots dans le beurre, cuire 10 minutes à feu doux,

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saupoudrer de maïzena environ 2cs), mélanger,

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verser le vin blanc

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et cuire 10 à 15 minutes de plus,

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le temps d'épaissir la sauce 

Bien moelleux et généreux... pour la faim et la gourmandise...

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Gratin de crozets 

 

Ingrédients pour 500g de crozets : 5dl de crème liquide, 300g de lardons (ou de fromages à pâte molle type Reblochon, tome manigodine ou fromage à raclette, ou de dés de poulet), 500g de fromage râpé parfumé genre Comté d'alpage, Abondance ou Beaufort

Cuire les crozets comme indiqué sur le paquet, égoutter, verser dans un grand plat à gratin.

Faire revenir les lardons ou le poulet dans un peu de beurre, ajouter la crème et la moitié du fromage râpé dans la poêle,

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mélanger, verser sur les crozets, bien enrober puis recouvrir du reste de fromage râpé.

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Enfourner à 190° 15 à 20 minutes.

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ou chauffer la crème avec la moitié du fromage râpé, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade et recouvrir du fromage de Savoie coupé et du reste de fromage râpé....

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 Et avec le café...

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Les bugnes de Toti

 

Ingrédients : 200g de farine, 1cs d'huile, 1 pincée de sel, 2 oeufs, 2cs de sucre, rhum, huile de friture, sucre glace

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Mélanger farine, oeufs, huile, sel, rhum et sucre et mettre en boule farinée au froid. Prendre 1/4 de la pâte,

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l'étaler sur un plan fariné, couper en bandes

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et frire rapidement dans le bain d'huile très chaude,

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retirer quand c'est doré

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et saupoudrer de sucre glace.

 

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29 avril 2018

Une envie terrible de tomates

 C'est tellement bon, frais et parfumé... j'adore vraiment toutes les tomates...

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 Celles qui me faisaient envie, mûres et rouges avec une collerette verte, légèrement acides mais tellement tendres...

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 Dégustées en plein hiver dans un restaurant, j'attendais d'en trouver de belles...

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Salade Caprese

 

Ingrédients : 4 belles tomates rouges et vertes,

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huile d'olive très fruitée et parfumée, petits câpres, fleur de sel, poivre, 2 boules de burrata, petites feuilles de basilic frais

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Rincer 1cs de câpres sous l'eau chaude, égoutter et bien les sécher.

Répartir les tomates épépinées et la burrata coupées,

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arroser d'huile d'olive,

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de fleur de sel, de poivre du moulin.

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Parsemer d'1cs de petits câpres, de feuilles de basilic ciselées, déguster très vite...

 De bien belles couleurs... et saveurs...

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Rosace de tomates aux escargots,

sauce aux herbes de Georges Blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tomates bien rouges et fermes, 1 douzaine d’escargots, 100g de champignons de Paris, 1cc de moutarde, 20g d’échalotes ou de cives hachées, 1 gousse d’ail hachée, 15cl de crème fraîche, 1 jus de citron, 30g de beurre, 1cs de tomates concassées + 4cc pour le décor, 1cs d’huile d’olive

Pour la sauce : 1 botte de persil, 1 botte de cresson, 1 botte de ciboulettes, ½ botte de cerfeuil, 100g de beurre, 1cc de vinaigre

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Faire revenir les cives (ou échalotes) et l’ail dans une noix de beurre, ajouter les escargots grossièrement hachés.

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Eplucher les champignons, les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante avec le jus de citron, les hacher comme les escargots et les ajouter  laisser compoter et sécher doucement, saler, poivrer. Ajouter la moutarde, la crème, la tomate concassée

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et laisser sécher à frémissement puis ajouter 1cs de ciboulette hachée, mélanger.

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Passer les tomates à l’eau bouillante puis sous l’eau froide, éplucher, couper en 3 ou 4 pétales débarrassés du centre et graines, saler et laisser rendre l’eau.

Faire bouillir les herbes de la sauce 3 mn, laisser refroidir, égoutter et mixer finement avec le beurre fondu, le vinaigre, sel et poivre.

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Garnir les assiettes de sauce, tiédir les tomates 20 secondes au micro-ondes, les sécher.

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Poser sur la sauce des quenelles d’escargots et les recouvrir des pétales de tomates. Huiler les pétales avec un pinceau et de l’huile d’olive.

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Poser 1cc de tomates concassées

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et qqs brins de ciboulette.

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Tomates et tomates....

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Quenelles fondantes et coulis

de tomates de Joël Rebuchon

 

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de compotée de tomates, 10g de concentré de tomates, 1 branche de céleri hachée, 1 pincée de pistils de safran, 1cc de thym, 5 feuilles de basilic et feuilles d'1 branche d’estragon ciselées, 1 gousse d’ail écrasée, 1cc de sucre, 180g de crème fleurette, 1cs de ketchup, 1 trait de tabasco, 6cs de sauce de tomates confites

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

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Mettre le reste sauf la crème dans un faitout

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et laisser compoter et sécher, faire fondre la gélatine dans la crème chaude, mélanger.

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Verser dans des empreintes en forme de quenelles et laisser prendre au froid.

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Démouler qqs heures après.

Coulis de tomates :

IMG_9021 Merci Toti

500g de coulis de tomates, 2cs de ketchup, 80g de concentré de tomates, 1 goutte de tabasco, 1 trait de vinaigre de Xérès, 1dl d’huile d’olive Tout mixer au blender et saler, réserver.

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Garnir les assiettes de coulis,

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dresser les quenelles, parsemer un peu de ciboulette ciselée...

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Comme une pizza à la française ou plutôt à la provençale....

 

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Tarte « Rouge et noir »

de Georges blanc

 

Ingrédients : 300g de pâte à pain, 500g de tomates cerises, 200g d’oignons, 1 poivron rouge, petites olives noires confites et dénoyautées. 1cs de concentré de tomates, 6 gousses d’ail, huile d’olive et huile d’arachide, safran, thym, 1 branche de céleri, estragon, (mozzarella optionnelle)

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Etaler la pâte à pain sur une plaque beurrée, rouler les bords

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et laisser lever à 30° pendant 1 heure.

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 Recouvrir tout ou partie de mozzarella... (optionnel)

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 Emincer la branche de céleri et l’oignon et faire revenir dans une sauteuse avec un mélange d’1cs d’huile d’olive et 1cs d’huile d’arachide, ajouter 2 gousses d’ail écrasées, les tomates cerises, le concentré de tomates, 1 pincée de safran, saupoudrer de thym et d’estragon ciselé, cuire doucement et laisser évaporer.

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Mettre le poivron au four 200°, 15 à 20 minutes, laisser refroidir, enlever la peau, couper, épépiner, faire cuire 5 mn à plat dans une poêle avec un mélange d’huiles et 4 gousses d’ail écrasées. Laisser refroidir.

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Dorer les bords de la pâte, recouvrir des tomates bien séchées,

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 quadriller avec les lanières de poivron,

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cuire 10 bonnes minutes à four 240° en protégeant par un papier alu.

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Dans chaque carré, déposer une olive noire.

En couleurs maintenant....

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Tatin aux tomates multicolores

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, beurre, 850g de petites tomates de toutes sortes et toutes couleurs, pesto, tapenade, pignons, thym, 1cs de sucre, huile d’olive.

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Dans une grande poêle, faire fondre 50g de beurre avec le sucre, ajouter les tomates et cuire 5 minutes, égoutter délicatement sur une passoire.

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Torréfier les pignons à sec dans ne poêle,

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Ajouter 4cs de pesto et faire fondre,

 

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Etaler la pâte, la recouvrir de tapenade.

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Dans le moule à tarte tapissé d’un cercle de papier cuisson, huiler et déposer les pignons, les tomates côté peau, répartir le pesto,

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le thym,

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recouvrir de la pâte, tapenade à l’intérieur, bien fermer les côtés et cuire 50 minutes à 200°, 

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attendre 5 minutes avant de démouler.

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Déguster bien chaud...

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Posté par senga50 à 08:21 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

22 avril 2018

Pastas

 Pastas à l'italienne, c'est mon plaisir et ma faiblesse....

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Girandole torsade con carciofi, acciughe,

capperi e olive nere 

Girandoles torsades aux artichauts, anchois, câpres et olives noires

 

Ingrédients pour 2 personnes : 160 à 200g de girandoles torsade, 4 très petits artichauts poivrade, 30g de câpres, 50g d’olives noires, 2 gousses d’ail, 5cl de vin blanc, 1 citron, thym frais, huile d’olive,

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8 anchois blancs marinés à l'italienne, 4 fines tranches de lard de Colonnata

Eplucher les artichauts en tirant sur les feuilles vers le tronc et en dégageant les cœurs au couteau, les couper en 2, enlever le foin, les citronner et les poser dans un faitout avec un peu d'huile d'olive et l'ail écrasé, les cuire 7 à 8 minutes à feu doux.

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Cuire les pâtes al dente, les égoutter, les passer à l'eau froide et les réserver dans la passoire.

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Ajouter aux artichauts les câpres bien égouttés, les olives noires dénoyautées, les feuilles du thym et le vin blanc, chauffer à feu vif et faire réduire 5 minutes.

Ajouter les pâtes et chauffer le tout pour servir très chaud.

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Garnir avec les anchois, le lard grillé

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et qqs feuilles de thym

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Pasta penne garganelli alla norma

Garganelli à la norma

  

Ingrédients pour 4 personnes : 350g de penne garganelli, 500g d’aubergines, 400g de sauce tomate maison réalisée avec 800g de tomates pelées, épépinées, 5 gousses d’ail, huile d’olive et sel, 140g de ricotta, 2 jaunes d’œufs, parmesan, 1 bouquet de basilic, ail, huile d’olive, poivre.

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Couper les aubergines en petits cubes, les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Préparer la sauce tomates en laissant compoter les ingrédients, mixer.

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Mélanger au fouet ricotta et jaune d’œuf.

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Cuire les pâtes al dente, les égoutter, ajouter les aubergines et la sauce tomate chaude,

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un filet d’huile d’olive, la ricotta,

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saler et poivrer.

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Parsemer de fromage en lamelles et de feuilles de basilic et servir aussitôt.

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Cresta alla chitarra, agnello e peperoni

Crestas, pâtes aux oeufs aux souris d'agneau confites et poivrons

Ingrédients pour 4 personnes : spaghettis alla chitarra (aux œufs), 300g de viande d’agneau (souris, filet, selle ou épaule), 1 poivron rouge et 1 jaune, 1 oignon rouge, 300g de compotée de tomates (tomates mondées, ail, thym et huile d’olive doucement compotées à sec), 100g de pecorino ou parmesan, 2 gousses d’ail, laurier, thym, 1 petit piment frais (des Abruzzes), huile d’olive, 1 petit verre de vin blanc ou de Noilly-Pratt

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Faire cuire les souris 45 minutes à four 160° puis finir de cuire dans de l’huile d’olive dans une poêle , saisir, chauffer et mélanger puis réserver ou faire revenir à feu vif l'agneau en lamelles. Verser dans la poêle l’alcool et détacher les sucs, laisser évaporer 2 minutes et remettre la viande.

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Faire revenir l’oignon émincé dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, avec l’ail coupé, le thym, le piment en fines lanières, laisser blondir puis ajouter les poivrons coupés en dés,

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mijoter et confire 25 minutes, verser la compotée de tomates, laisser mijoter 5 minutes de plus.

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Cuire les pâtes, égoutter en laissant un peu de jus de cuisson et un filet d’huile d’olive,

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poser les pâtes, la garniture au dessus, la viande et sa sauce, le pecorino râpé et saupoudrer de marjolaine.

 

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 Tripoline con panello,

salsa allo zafferano

Tripolines au tourteau, sauce au safran

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de tripoline ou de linguine, la chair de 2 beaux tourteaux cuits 20 minutes au court bouillon, 2 poignées de jeunes pousses d’épinards, 2 dosettes de safran, pistils de safran, 2dl de crème liquide, huile d’olive

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Cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante salée le temps indiqué, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer.

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Pendant ce temps, réchauffer le tourteau avec un peu d’huile d’olive

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en même temps que la moitié des épinards, saler, poivrer. Ajouter la crème avec le safran, rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition.

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Garnir les assiettes de pâtes très chaudes,

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surmonter du mélange tourteau-épinards et

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décorer de pistils de safran et de jeunes pousses d’épinards.

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Linguine aux foies de volailles

 

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de linguine, 400g de foies de volaille, 2 poignées de pousses d'épinards, 100g d'aubergine pelée découpée en lanières, 400g de sauce tomates compotée aux oignons, 8 gousses d'ail, huile d'olive, Noilly Prat, baies roses, vinaigre

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Faire revenir 10 mn les foies de volaille et les légumes dans un peu d'huile d'olive avec 4cs de Noilly Prat, saler et poivrer. Cuire les pâtes al dente, égoutter et ajouter sel et huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.

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Servir bien chaud

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en ajoutant qqs gouttes de vinaigre et qqs baies roses.

 

Posté par senga50 à 08:28 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

15 avril 2018

Grands classiques, grands bonheurs

Arrivée des morilles dans la cour des grands... champignons bien sûr ! Commençons par une recette de Roger Vergé, le plus beau livre de cuisine classique à mon sens...

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Quiche crémeuse aux morilles

 

Ingrédients : 1pâte feuilletée, 400g de morilles fraîches (ou 50g de morilles séchées puis réhydratées), 2 gousses d'ail, 1 cube Knor ail et persil, 25g de beurre, 35cl de crème fraîche liquide, 1 botte de cerfeuil hachée, 2 œufs entiers et 2 jaunes, poivre, muscade

Etaler la pâte en ménageant de hauts bords, la couvrir de papier cuisson et de haricots secs ou autre…

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et la précuire 15 minutes à 220°.

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Faire revenir les morilles coupées dans le beurre avec les échalotes et égoutter, remettre dans la poêle avec 1dl de crème et cuire à petits bouillons 4 à 5 minutes.

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Mélanger les œufs, jaunes, cerfeuil et reste de crème et fouetter 2 minutes, assaisonner avec poivre et muscade.

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Garnir la tarte précuite avec les morilles, verser la crème

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et mettre au four pour 30 minutes.

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A servir avec un Bourgogne rouge....

Une recette inspirée de Alain Chapel à Mionnay,

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Quenelles de brochet,

sauce Nantua aux morilles et aux écrevisses

 

Ingrédients : 4 grosses quenelles (charcuterie Sililia, halles Paul Bocuse, recette de Colette)

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Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes,

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retirer de l'eau et poser dans un plat à gratin...

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Sauce aux morilles : 250g de morilles fraîches, 5dl de crème liquide, 1 cube persil-ail knor, 1 cube de bouillon de poule, 100g d'échalotes hachées, 4dl de vin blanc sec, beurre

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Réduire sur feu moyen le vin blanc, les échalotes et le cube ail-persil émietté pour obtenir 1dl de purée, ajouter le bouillon de poule dilué dans 4dl d'eau bien chaude, ajouter à la réduction et remettre sur le feu pour obtenir 1,5 dl de purée, ajouter la crème liquide et laisser compoter et épaissir à feu doux. Passer les morilles sous l'eau, les couper en deux et les sécher puis les faire revenir 1 minute dans un peu de beurre, égoutter, ajouter à la sauce et mélanger.

Sauce Nantua aux écrevisses : 3dl de sauce Nantua, 250g d'écrevisses décortiquées, beurre.

Sauce Nantua

Ingrédients : 1cs de beurre d'écrevisse, 1cc de concentré de tomates, 100g de crème double, sel, poivre, 1dl de bisque de homard, 50g d'écrevisses décortiquées

Faire fondre le beurre d'écrevisses, ajouter la crème, le concentré de tomates, la bisque de homard,  faire revenir les écrevisses dans un peu de beurre, mélanger le tout et mixer finement au blender.

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Faire revenir 1 minute les écrevisses dans un peu de beurre, ajouter la sauce Nantua, mélanger

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Mélanger les deux sauces

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et napper les quenelles,

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mettre 15 à 20 min à four 190°

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 servir très chaud

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et/ ou accompagné de riz et de petits légumes...

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 A servir avec un Gewurz par exemple

 

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Tarte fine chaude aux

pommes acidulées de Guérard

 

Ingrédients pour 8 personnes : 400g de pâte feuilletée, 1 citron, 1kg de pommes, 200g de beurre ramolli, 120g de sucre, crème Chantilly

Peler les pommes, les couper en 2, enlever le cœur et les pépins, les émincer en lamelles de 1 à 1,5cm d’épaisseur, les mettre dans un saladier avec le jus de citron en les retournant délicatement à la main.

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Etaler la pâte sur 2mm et appuyer avec 1 cercle pour fixer la taille, couper à 1cm, cela permettra de laisser monter le bord et de contenir la garniture.

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Ranger les pommes à l’intérieur en rosace ou en rangées serrée,

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éparpiller 100g de beurre et 60g de sucre et cuire 30 minutes à 220°.

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A mi-cuisson, éparpiller le reste du beurre et du sucre.

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Les tartes doivent être dorées et se dégustent tièdes avec un peu de chantilly vanillée ou simplement une crème fraîche.

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 ... même pour un anniversaire....

 

Posté par senga50 à 11:16 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]