Du saumon comme je l'aime

20 juin 2012

On a beau me dire, le saumon d'élevage, bof !!! rien de tel que... moi, les saumons, je les aime tous , les foncés, les clairs, les gras, les maigres, les écossais, les norvégiens, les irlandais... tous ! Bien sûr, je fais la différence et sais reconnaître la très grande qualité de certains par rapport à d'autres... surtout quand on les déguste simplement rôtis ou grillés avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu...

Si tel n'est pas le cas, je les marie aux épices, condiments, herbes et aromates... La cuisson va alors jouer le rôle le plus important. Il faut toujours le garder moelleux, je l'aime grillé sur la peau, à l'unilatérale, mariné, poêlé rapidement.... à la limite du cru et du cuit... et cru à la folie. Le micro-ondes 6ème sens me le grille parfaitement aussi...

Ces recettes sont un plaisir l'été, alors, vite, à vos couteaux, grills et fourneaux...

Verrines et tartelettes

de légumes aux 3 saumons

Pour les verrines : 1 carotte, 1 navet, 1 branche de céleri, ½ courgette, ½ aubergine, ½ poivron, 1 tomate, 1 oignon blanc.

Couper tous ces légumes en petits dés et les cuire doucement 15 minutes dans 5cs d’huile d’olive (carotte, oignon, navet et céleri d’abord, le reste ensuite), 1 pot de tartare d’algues vertes.

En commun : 1 pavé de saumon frais de 150g environ, 150g de saumon fumé, 1 pot d’œufs de saumon, 1 jus de citron + 1 zeste, 5cs d’huile d’olive, qqs feuilles d’aneth ou de coriandre. Couper le saumon en bâtonnets et le saumon fumé en dés, laisser mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter les herbes avant de servir.

Pour les tartelettes :

Asperges vertes coupées en rondelles et cuites à la vapeur, 1 fond de tarte feuilleté. Découper des ronds de feuilletage à l’emporte pièces et les cuire sur un silpat pendant 10 minutes +… à four chaud. A la sortie du four, appuyer sur chaque rond en formant un creux.

Au moment de servir, ajouter les herbes et les œufs de saumon délicatement aux saumons marinés. Mélanger les légumes en dés aux 2/3 de la préparation de saumon, garnir les verrines et terminer avec un peu de tartare d’algues. Garnir les fonds de tartelettes avec le mélange 1/3 de saumons marinés restant et asperges.

Un peu d'exotisme maintenant grâce à deux chefs inventifs...

Pour ces recettes très parfumées, une inspiration asiatique et deux livres très appréciés, des produits aussi, finalement pas si difficiles que ça à trouver…

La sauce de poisson s’appelle Teuk Trey au Cambodge, Nuoc Mam au Vietnam, Nam Pla en Thaïlande, on en trouve vraiment facilement dans les épiceries asiatiques ou autres, et dans les supermarchés.

Le sucre de palme est fabriqué à partir de la sève de palmier à sucre, on en trouve dans des épiceries très spécialisées comme celle du Bon marché à Paris, une version de sucre de palme déshydratée qu’il suffit de faire bouillir avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais

Le basilic thaï se trouve facilement, ses feuilles sont très petites et ont un goût légèrement anisé, comme tout basilic, il ne doit pas cuire et est ajouté au dernier moment

Le citron kaffir se trouve plus difficilement, il est vert et fripé, ses feuilles sont utilisées entières pour parfumer ou dénervées et coupées finement, on peut les remplacer par la citronnelle ou le combawa

Saumon grillé à la cambodgienne,

salade de fleurs de bananiers

Inspirés de recettes de Joannès Rivière (Un jeune chef Français rencontré au Cambodge où il a dirigé la formation de cuisine à l’école de Sala Baï, nous avons pu apprécier son talent au prestigieux hôtel de la paix à Siem Rep…)

Pour le poisson : 4 pavés de saumon frais, 3cs d’huile neutre (tournesol, arachide, pépins de raisin), 1 filet d’huile de sésame grillée, 3cs de sauce poisson, 1cs sirop de sucre de palme ou miel de fleurs. Mélanger l’assaisonnement, recouvrir les pavés et cuire qqs minutes sous le grill à l’unilatérale, le temps de le dorer.

Pour la salade de fleurs de bananiers : 1 belle fleur de bananier ferme et souple, tomates cerises pour la garniture, 1 petit concombre Noa, qqs feuilles de menthe, ciboulette, coriandre, basilic thaï, feuilles de citron kaffir, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 3cs de sauce de poisson, 1cs sucre, 1 piment vert, cacahuètes grillées, (optionnel, 1 carotte râpée, ou autre légume…)

La fleur de bananier se trouve dans des épiceries asiatiques et qqs marchés. J’en ai trouvé aux halles chambériennes et à Grand Frais à Bron à côté de Lyon.

Il faut enlever les premiers pétales rouges et les étamines, (les garder pour la présentation). Préparer un saladier d’eau froide dans lequel on verse le jus de citron jaune.

Emincer les feuilles blanches plus tendres en enlevant dans le cœur les parties dures et plonger dans l’eau citronnée.

Emincer le concombre, ciseler les herbes, hacher les cacahuètes et émincer le piment… et les légumes choisis. Préparer la sauce : jus des citrons verts + un peu de zeste, sauce poisson (Nuoc Man), sucre

Présenter la salade dans les feuilles rouges, le saumon et qqs tomates cerises

Autre délice...

Saumon à la citronnelle,

légumes cuits, crus condiment

et vinaigrette tomate-curcuma-galanga

inspirés de recettes de William Ledeuil (Le chef très talentueux du restaurant « Ze Kitchen galerie » auteur de 2 livres aux recettes vraiment créatives et originales, je vous en ai déjà beaucoup parlé et vous en reparlerai encore très vite)

Curcuma, galanga, gingembre, wasabi sont des rhizomes très parfumés et délicats, on les trouve plus ou moins facilement dans les épiceries asiatiques ou halles aux fruits et légumes type « Grand Frais » (Bigstore et Exa-store à Paris)

Pour le saumon grillé : 2 pavés de saumon, 1 citron, 2 tiges de citronnelle, 2cs huile d’olive, 1cc de wasabi jaune. Couper en 2 les bâtons de citronnelle, arroser les pavés de jus de citron, mélanger huile d’olive et wasabi jaune.

Pour la garniture de légumes : 1 salade chicorée genre barbe de capucins, qqs feuilles d’épinard, 1 betterave blanche, 1 botte d’asperges vertes, 1 botte de fleurs d’ail, 1 botte de coriandre, cerfeuil plat et ciboulette. Laver et préparer les feuilles, éplucher et émincer la betterave. Cuire les asperges vertes à la vapeur, blanchir 5 secondes les feuilles d’épinards dans l’eau bouillante et les rafraîchir dans l’eau glacée.

Pour la vinaigrette : 5 pétales de tomates séchées , 8cs d’ huile d’olive, 4cs de vinaigre balsamique blanc, curcuma en bulbe ou en poudre. Hacher au robot-coupe les tomates, ajouter 1cc de curcuma râpé ou en poudre, le vinaigre blanc et huile d’olive.

Pour le condiment tomate-galanga : 4 tomates allongées très mures, 2 tiges de citronnelle, 1 oignon frais, 2 bulbes de galanga, 3 gousses d’ail, 1 oignon doux, gingembre frais, 1 dl de vinaigre de riz, 5 cs d’huile d’olive. Couper les tomates en 2, enlever les pépins, les recouvrir de 2cs d’huile d’olive et les mettre sécher au four pendant 1 petite heure. Enlever la peau et mixer. Faire suer avec le reste de l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés, les bâtons de citronnelle. Ajouter 1cs de gingembre et de galanga râpés, le vinaigre, saler, poivrer et laisser compoter ¼ d’heure. Retirer la citronnelle, ajouter les tomates, laisser compoter 5 minutes, mixer.

Avant de servir, cuire le saumon dans une poêle très chaude ou au grill, réchauffer les asperges dans le jus. Disposer légumes, sauce dans l’assiette et poser le saumon bien doré, saler poivrer.

Ce genre de marinade est parfaite pour cuire ou griller les pavés de saumon... Qqs idées supplémentaires alors...

Simplement recouverts d'un mélange 1cs sauce soja, 1cs huile arachide, 1cc huile sésame grillé, 1cs graines de sésame

et passés au grill, servis avec une tombée d'épinards... qqs feuilles d'aneth

Un peu plus sophistiqué... mariné dans un mélange 1cs vinaigre de riz, 1cs sauce soja, 1cs huile, 1cs graines de sésame, 1cs graines

de pavot bleu... grillé...

Servi avec une belle tranche de cèpe sauté au beurre...

... et un petit flan : pour 4 : 2 oeufs, 50g de crème, 100g de pleurotes coupées et revenues dans un peu de beurre avec un peu d'échalotes hachées... cuits 15 minutes à four doux... qqs pincées de fleur de sel...un délice !

Nous retrouverons William Ledeuil avec bonheur la semaine prochaine...