Un dîner sur les terrasses d'Uriage

Un plaisir entre deux bloggeuses et leurs conjoints, pas trop malheureux !!  ... nous étions invités par nos amis bordelais, un beau jeudi de septembre, dans le restaurant de Christophe Aribert... Un pur bonheur que je souhaite partager avec vous !!

J'ai habité 15 ans pas très loin de ce très beau restaurant et depuis mon déménagement, il y a aujourd'hui 10 ans, je n'y étais pas retournée ! grave erreur !! Déjà à l'époque j'aimais beaucoup la cuisine talentueuse de Philippe Bouissou ; nous le connaissions déjà au Pommeroy à Grenoble et nous l'avions suivi depuis la place aux Herbes jusqu'à Uriage les bains...
Peut être irons nous un jour à Saint Agrève pour découvrir son nouveau restaurant ??

En attendant c'est avec un réel plaisir que nous avons fait la connaissance de son successeur surdoué et bien sympathique, Christophe Aribert qui a repris les cuisines dans lesquelles il a oeuvré à ses côtés et travaille depuis 2006 avec une équipe très agréable, jeune et gaie...

Pour l'apéro et la découverte des salons et terrasses, qqs délices très frais et parfumés...

Pomme acidulée et céleri... un mariage réussi !

Insolites, les billes de radis déstructuré, la rhubarbe poivrée associée aux cacahuètes, le croustillant de lard aux dattes et banane très moelleuses...

Curieux et iodé (même si l'iode est sans saveur, Chantal), le beignet d'huître et son bouillon à la Manzanilla, le plus léger des vins de Jerez... une réussite...

Un très joli décor pour la carte des menus, réalisée par Gérard Puvis qui travaille uniquement avec les capsules de surbouchage en étain des grands vins, les colore et les met en scène avec beaucoup de grâce...

Un menu découverte des plus fins avec qqs petits plats en plus pour les gourmands que nous sommes...

Une entrée fraîche et légère à base de yaourt, basilic et tomates, une tuile de lait séché légèrement craquant...

Pour les yeux, les couleurs et les parfums, la jolie langoustine dorée, ses haricots verts et son carpaccio de cèpes, un sorbet à l'huile d'olive et un parfum truffé... le tout relevé par un peu de sel de Maldon...

Mon coup de coeur, l'artichaut en crème associée à la truffe en lait et en sorbet et aux cèpes croquants... un pur délice et beaucoup de fraîcheur...

Un filet de féra, sa croûte et son léger parfum de bergamote, un petit clin d'oeil à Laurent Petit ! Christophe me dit qu'il est à l'origine de cette recette croquante quand il travaillait dans ses cuisines... J'ai retrouvé la féra dans le livre de Laurent Petit "La cuisine des grands lacs de Savoie...

Très doux, il se laisse couler dans la bouche et nous invite à continuer notre festin... le bouillon de cocos paimpolais et lard...

Le choix de Chantal, pintade cuite sous vide avec des lamelles de gingembre pendant 24 heures à 54°... divinement tendre avec sa petite salade...

Un autre coup de coeur, une très belle cuisson en 5 étapes pour ce pigeon rassis pendant 8 jours puis poché sous vide dans un bouillon à 65°, un moment pour détendre les chairs, mis à plat carcasse ouverte, cuisson très douce dans une sauteuse, désossé et mis au repos et enfin reconstitué et cuit avec un jus bouillant pour terminer ! Très belle association de chou fleur cuit en purée et cru en taboulé... noisettes, fleurs et olives...

Un rince-doigts pressé puis gonflé à l'eau très chaude pour le plaisir des mains...

Impossible de faire honneur au chariot géant de fromages d'ici et d'ailleurs, alors en attendant le dessert, une petite tartine de pain au noix, Saint Marcelin gratiné avec qqs fleurs de sureau et un peu d'antésite, un concentré à base de réglisse fabriqué à Voiron comme la Chartreuse... très couleur locale !!

Et la voilà notre Chartreuse, associée à qqs cubes d'ananas et présentée en écume...

...la mangue au sucre d'okinawa !! et au citron... les framboises, en fondue de chocolat et cacahuètes !!

Les fraises irrésistibles et si légères au parfum d'orgeat et de cassis...

... le pain perdu, ses pêches de vigne juste dorées et sa glace au sucre de palme...

... avec le café, qqs douceurs, nougat très fin, mûres au sucre et gourmandises chocolatées... je n'en peux plus, je n'ai pas pu y goûter...

Délicate attention, une plaque chocolatée "Joyeux anniversaire" tout spécialement pour me consoler d'avoir franchi une dizaine de plus !!!!!

Et maintenant, que croyez-vous ?

Et bien je me suis mise en cuisine pour prolonger le plaisir, avec les trucs, astuces et conseils de notre chef "bi-étoilé"...

Alors, à ma façon, mais aussi à la manière de Christophe Aribert...

En amuse bouche pour moi... un plat simplifié, très facile à réaliser...

Langoustine dans son habit vert et blanc

Ingrédients pour 4 personnes : 4 belles langoustines crues, 100g de haricots verts extra-fins, 2 champignons de Paris bien blancs, huile de tomates confites, sel noir, ciboulette

Cuire les haricots verts al dente dans de l'eau salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée, les couper finement en petits tronçons et les réserver au frais. Peler les champignons en enlevant la peau fine qui les recouvre, les couper en lamelles fines. Ciseler la ciboulette. Cuire les langoustines dans 1 petit verre d'huile de tomates confites sans qu'elle noircisse.

Mettre en verrine et arroser d'un peu d'huile de tomates et de sel noir... Déguster à température ambiante en tiède et froid

Nous avons adoré...

et depuis je ne cesse de faire et refaire cette très belle entrée... Avis aux amateurs, elle sera au programme au réveillon cette année !!

Crème d'artichauts,

glace et lait de truffes aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :  1 bel artichaut vert et 8 petits violets, 8 lamelles de cèpes séchés ou frais,  200g de craterelles ou chanterelles grises, 1/2l de lait...

...60g de purée de truffes blanches (épiceries italiennes)...

100g de mascarpone, 1 pied de veau, 1 cube de bouillon de poule pour 1/2l de bouillon, bouquet garni, huile d'olive, qqs lamelles d'oignon frit (en épicerie fine).

La veille ou le matin pour le soir...

Préparer la glace : fouetter le mascarpone pour qu'il soit plus léger, ajouter la moitié de la purée de truffes blanches, saler poivrer largement et poser dans de petites empreintes genre mini-sphères, mettre au grand froid au moins 1 heure...

Préparer la gelée : mettre le pied de veau, les craterelles ou chanterelles grises passées sous l'eau, un bouquet garni, saler, poivrer, recouvrir d'eau largement et cuire 3 heures à tout petits bouillons...

Cuire classiquement l'artichaut une heure dans de l'eau salée, éplucher les petits artichauts à cru, couper toutes les parties dures, enlever le foin en dernier, les couper en 4 et les faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive,  saler et poivrer, ajouter leur poids de bouillon de poule et de lait et les cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes.

Enlever les feuilles de l'artichaut vert cuit et dégager le fond, le rendre lisse et beau en coupant ce qui dépasse, le couper en 4, filmer et réserver. Ajouter les parures du fond et  la chair cuite des feuilles de l'artichaut vert aux autres artichauts dans leur bouillon et lait, mixer finement au blender, rectifier l'assaisonnement et réserver au froid...

Ajouter le reste de bouillon au pied de veau-champignons, filtrer et égoutter dans un plat. Faire prendre la gelée au froid...

(Surtout gardez les pieds coupés en lamelles, associés aux craterelles, à qqs tomates et arrosés d'une belle vinaigrette moutardée, le lendemain vous vous régalerez...)

Déshydrater les lamelles de cèpes dans un peu de lait...

Faire dorer les lamelles de cèpes dans un peu d'huile d'olive, saler et réserver à température ambiante...

Ajouter au lait des cèpes ré-hydratés un peu plus de lait pour arriver à 2dl et le reste de la purée de truffes blanches, émulsionner au mixer plongeant et mettre dans un petit pot...

Dresser l'assiette avec la crème d'artichaut,

la gelée de champignons, le quart d'artichaut, la mini-sphère de glace à la truffe, les lamelles de cèpe dorées et d'oignon frit...

A table, verser un peu de lait à la truffe sur le tout...

A mon avis, cette entrée froide au départ peut être servie en chaud et froid et c'est ce que je vais tenter : cèpes et lait chauds ???

Et aussi en verrine,  la crème d'artichauts est divine pour une mise en bouche, recouverte d'un espuma aux truffes... à suivre !

Pas de féra en magasin mais j'ai trouvé de jolis filets de mérou rouge !! alors pas tout à fait la recette mais inspirée bien sûr et accompagnée d'un pressé de choux vu dans le très beau livre de Christophe dont je vous parlerai plus tard... improvisée quand même avec le souvenir d'un stage chez Régis Marcon qui nous avait appris à faire une croûte de noisettes....

Filet de mérou rouge

en croûte de noisettes,

pressé de choux en mille feuilles

Ingrédients pour 4 personnes 600 à 800g de filets de mérou, 150g noisettes hachées, 3 échalotes + 1 gousse d'ail écrasé, 100g mie de pain, 150g beurre, sel et poivre, 1 chou vert frisé, 1 chou rouge, 2 pommes de terre, 1 citron  et 1 bergamote si vous en  trouvez, moi pas !! herbes du jardin

Laisser le beurre à température ambiante. Ciseler les échalotes et les faire revenir avec un peu de beurre, saler pour cuire  plus vite, poivrer  et laisser refroidir. Mettre dans le robot-coupe l’ail, la mie de pain grillée, les noisettes hachées et torréfiées qqs minutes dans une poêle, qqs zestes hachés de citron et de bergamote, mixer.

Etaler sur un film puis recouvrir d'un autre film et passer au rouleau à pâtisserie pour obtenir une couche fine de 2mm maximum. Mettre au grand froid pendant au moins une heure...

Enlever les arêtes du poisson et le détailler en 4 jolies portions. Mettre dans un plat et cuire 2 heures au four à 54°.

Cuire à l'eau bouillante ou au cuit vapeur les feuilles de chou qui doivent rester bien vertes, les tremper dans de l'eau glacée pour garder la couleur. Détailler 200g de chou rouge en lamelles et cuire à la vapeur. Séparer les feuilles très vertes, les feuilles vert tendre et le chou rouge. Cuire les pommes de terre 6 à 8 minutes selon grosseur dans un sac en plastique fermé au micro-ondes puis les éplucher et les détailler en tranches assez fines.

Prendre deux boîtes plastique de conservation identiques et commencer à monter le pressé dans une des boîtes en alternant les feuilles vert foncé, vert tendre et rouges des choux et les pommes de terre, saler et poivrer un peu.

Quand il y a 2 couches de chaque, emboîter la seconde boîte plastique dans le première, presser très fort et filmer très serré.

Au moment de servir, sortir la croûte de noisettes et la détailler en formes semblables mais légèrement plus petites que les filets. Mettre les filets côté peau sur une plaque (la peau est épaisse et pas du tout agréable à manger), poser chacune des croûtes sur le filet correspondant côté chair donc et glisser sous le grill très chaud 3 à 5 minutes...

veiller à dorer mais ne pas brûler.

Cuire la boîte de choux pressé 3 bonnes minutes au micro-ondes, démouler...

couper en tranches dans le longueur, réchauffer dans une casserole les restes de la croûte noisettes, éventuellement un peu de beurre en plus et le jus de citron et de bergamote... servir en saucière...

Dresser avec qqs herbes du jardin

Un dessert simple car vous pouvez choisir votre glace déjà préparée (nougat, vanille, citron, fraise...)

Poêlée de fraises,

sirop d'orgeat, écume de Limoncello

Pour 4 personnes : 500g de fraises genre gariguettes, sirop d'orgeat, crème de cassis, Limoncello, 1 blanc d'oeuf

Equeuter les fraises et couper les plus grosses,

les faire revenir rapidement dans 5clde sirop d'orgeat avec 1cs de crème de cassis. Réserver au froid

Mettre en siphon après avoir filtré 7,5cl de sirop d'orgeat, 7,5cl de Limoncello et un blanc d'oeuf battu légèrement pour le"casser" au fouet. Enfiler deux cartouches de gaz et garder à température ambiante.

Dresser le verre ou l'assiette avec les fraises dans leur jus, 1 boule de glace au choix, 1 pouf de mousse au Limoncello...

Un billet un peu long il est vrai mais à la mesure du plaisir que j'ai eu à le savourer et à m'en inspirer... Ne ratez pas l'occasion si vous passez à Grenoble...

Vous entendrez encore parler des Terrasses puisque j'y retourne vendredi prochain, invitée par Mercotte qui a eu aussi le coup de foudre... et un peu plus tard avec Chantal puisque Christophe Aribert nous a si gentiment conviées à passer un vendredi en cuisine avec lui !

Merci encore à Chantal et Dominique pour cette découverte inoubliable et pour les bons moments passés ensemble...

Les Terrasses d'Uriage

Grand hôtel, 38410 URIAGE les BAINS

0476891080

Comments

[laurenceel]

que de bons souvenirs gustatifs pour un anniversaire inoubliable!

[Pierre]

vous avez du vous éclater vos reportages à toutes les deux font vraiment envie et bravo pour les interprétations !! Pierre

[domi]

Bonsoir Senga, que veux tu dire après un article pareil....rien !!! Ou plutôt si, car en plus je suis originaire de cette belle région, et donc je dirai...." putaingggg " y m' ont oublié,bisous et avec tous mes regrets de n' avoir pu y goûté, bon j' arrête de râler et je te fait un gros bisous et te souhaite un beau dimanche

[Maiwenn]

Quel joli reportage détaillé à souhait ! bonne soirée !

[Rosa]

Un très beau repas!

Comme toujours, tes créations sont splendides et donnent envie! Du beau travail.

Bises et bonn efin de semaine,

Rosa