Les bonheurs de Senga

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11 décembre 2016

La cuisine basque de Philippe Arrambide un avant goût de fêtes

 

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Belle halte à Saint Jean Pied de port pour goûter la cuisine basque.

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C'est à l'hôtel des Pyrénées que nous nous arrêtons, pas seulement pour le confort et la qualité des services...

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La chambre confortable avec quelques douceurs...

Et le superbe restaurant étoilé pour goûter la cuisine du talentueux Philippe Arrambide...

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 En amuse bouche, trilogie betterave-pomme, guimauve cacahuètes, croustillants au fromage de brebis servis avec une crème de panais aux noisettes...

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Petits pain chaud feuilleté au fromage...

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La coquille Saint Jacques à la plancha, royale d'oignons, bouillon mousseux de potimarron, pain croustillant...

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La fricassée de homard breton, chipirons snackés, riz noir soufflé, sauce à l'encre...

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L'espuma d'oeuf brouillé, morue, poudre de pommes de terre, caviar de poivrons piquillos...

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 Le foie gras de canard poêlé, citron confit, céleri, pain d'épices, réduction de Porto...

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Le lièvre à la royale,  légumes d'automne...

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Le croustillant de bleu basque, poudre de brebis, sorbet à la cerise noire...

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Les petits fours maison, crème de dulce, guimauve café, amandines aus figues, pâtes de fruits passion...

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 La déclinaison de chocolat, billes de rhum, glace au café...

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 Une entrevue avec le chef pour quelques conseils et la dédicace de son beau livre...

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Et le lendemain, un VRAI petit déjeuner à la française... Nous échappons au buffet pour ce choix de vrais délices...

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Et nous repartons avec ce très beau livre... On a envie de tout faire et c'est très beau !

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Bouillon mousseux de châtaignes,

potimarron, girolles et noisettes éclatées

 

Ingrédients pour 8 personnes : 12 châtaignes cuites, chapelure, 100g de girolles, 50g de noisettes, 1 échalote, 600g de fond blanc, 300g de marrons cuits congelés, 250g de crème, beurre, huile de noisette, 300g de chair de potimarron, 1cc de miel, 1cc de curry, feuilles de cerfeuil

 Faire bouillir les marrons avec 500g de fond blanc, baisser le feu, retirer et les laisser infuser 30 minutes, ajouter 50g de beurre, la crème et un trait d’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement et la consistance qui doit être fluide.

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Cuire au four le potimarron pendant 30 minutes à 160°, le mettre dans une poêle avec 50g de beurre, ajouter miel et curry, bien enrober, verser le reste du fond blanc, recouvrir d’eau et finir de cuire à feu doux.

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Faire chauffer une poêle, y jeter les girolles, égoutter la 1ère eau, remettre à dorer avec un peu de beurre. Couper les châtaignes cuites et les noisettes en morceaux, recouvrir de beurre clarifié dans un plat, parsemer de chapelure et cuire au four 170° jusqu’à coloration. Garnir les assiettes creuses avec les légumes et les servir, réchauffer le bouillon à feu vif,

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verser dans les assiettes et parsemer de qqs feuilles de cerfeuil....

 

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Terrine chaude de cèpes aux herbes

 

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Ris de veau aux salsifis

 

Ingrédients pour 8-10 personnes : 1,350 kg de cèpes frais ou surgelés, 600g de champignons de Paris, 3 gousses d’ail + 2 pour les ris, 1 cervelle de veau, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 2cs de persil, ciboulette et cerfeuil hachés, 150g de crème liquide, 8 salsifis frais, huile de colza, 20g de cèpes secs, 100g d’échalotes hachées, 5dl de fond de volaille, 250g de crème fraîche, 100g de fond de veau 50g de beurre, Porto, 800g à 1kg de ris d’agneau ou de veau

Préparer les cèpes en les grattant et les essuyant, et en les épluchant pour récupérer 300g de parures puis en les coupant en morceaux.

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Chauffer un peu d’huile de colza et ajouter les champignons, les dorer et les cuire doucement. Les laisser égoutter dans une passoire.

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Dans un grand bol du mixeur, hacher l’ail puis les champignons de Paris, la cervelle, la crème, les œufs et jaunes, saler et poivrer puis ajouter les herbes hachées et enfin les cèpes. Verser dans un moule à cake bien huilé ou dans des petits moules, poser une feuille de papier aluminium huilé également.

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Mettre au four dans un bain marie bouillant et cuire 1h30 pour le moule ou 1h pour les petits moules à 180°.

Faire revenir les échalotes hachées avec le beurre, ajouter les pelures de champignons, colorer le tout, ajouter les fonds de viande et la crème et cuire 15 minutes à feu très doux pour réduire un peu la sauce.

Mixer très finement avec 1 verre à liqueur de Porto puis passer au chinois. Garder au chaud

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Enlever les membranes des ris, les laver à grande eau.

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Eplucher et laver les salsifis, les couper, les faire revenir dans un peu de beurre avec 2 gousses d’ail hachées, couvrir d'eau citronnée ou de bouillon et les cuire 20 à 25 minutes, dorer les ris 10 minutes dans une poêle beurrée, assaisonner.

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Servir ensemble ris,

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terrine,

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salsifis,

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émulsionner la sauce et l’ajouter en écume.

Une recette précieuse maintenant pour ce grand classique basque... Un vrai délice et une pâte sablée et croustillante

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Gâteau basque

 

Pour la pâte : 500g de farine, 500g de sucre cristallisé, 100g de jaunes d’œufs, 250g de beurre pommade, 2cs de Rhum brun, les graines d’1 gousse de vanille, 22g de levure en poudre.

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Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur à crochet, faire tourner à petite vitesse pendant 5 minutes, débarrasser sur le plan de travail et finir de pétrir à la main, former une boule, filmer et garder 12 heures au frais.

Pour la crème pâtissière : 5dl de lait, 125g de sucre, 75g de farine, 100g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 20g de rhum brun

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et le sucre en fouettant, ajouter la farine, verser le lait et mélanger pour remettre dans la casserole jusqu’à ébullition en fouettant sans cesse. Laisser reposer 5 minutes et débarrasser puis mettre au froid.

Remettre la pâte à température ambiante.

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Beurrer et fariner un moule, partager la pâte en 2 parties, étaler la 1ère et la découper à la taille du moule. Etaler la 2ème et foncer le moule.

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Fouetter la crème pâtissière avec le Rhum et la verser sur la pâte,

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refermer avec l’autre cercle de pâte, égaliser les bords au couteau et enfourner pour 45 minutes à 175°.

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 Démouler et poser sur une grille, laisser refroidir.

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Une excellente version

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avec des cerises Amarena égouttées maintenant....

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A simplement ajouter sur la crème pâtissière...

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Mirliton à la cerise

 

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 100g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 100g de beurre pommade, 1 œuf, 1cs de Rhum brun, 60g de crème pâtissière

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Travailler le beurre pour en faire du beurre pommade, verser le mélange sucres et poudre d’amandes, mélanger en 3 fois avec le beurre, ajouter l’œuf et la crème pâtissière et garder au froid

Appareil à Mirlitons :  1cs de Grand-Marnier, 40g de confiture de cerises noires, 20g d’amandes effilées

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Foncer les petits moules avec le feuilletage et mettre au frais. Ajouter le Grand Marnier à la crème et fouetter.

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Poser un peu de confiture dans chaque feuilletage,

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couler à hauteur l’appareil à mirliton, parsemer d’amandes effilées et cuire 12 min au four 175°. Démouler, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Posté par senga50 à 09:27 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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