Le marché de la truffe de Richerenches
Journée truffes à Richerenches et bonne pêche pour nous qui étions en manque depuis qqs semaines !!
Déjeuner truffes très réconfortant...
Et mise au grand frais dès le retour...
En attendant l'utilisation prochaine...
Œuf parfait à la crème de truffes
Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros œufs bio, beurre, sel, poivre, 1 truffe de 30 à 40g, 1cs de Cognac ou Armagnac, 3cs de jus de truffe, 4cs de crème épaisse, 4 mouillettes de pain grillé.
Mettre les œufs au four (vapeur) à 62° (blanc opaque semi-solide) ou 65° (blanc légèrement plus ferme) pendant 40 minutes au moins
Mixer la truffe. Réduire l’alcool et le jus de truffe à sec,
ajouter la crème et la truffe mixée, laisser épaissir qqs minutes à feu très doux.
Décalotter les œufs avec une petite cuillère ou un toque-œufs, vider une bonne partie du blanc pour ne garder le jaune bien chaud,
poser les mouillettes beurrées
et verser un peu de crème de truffe chaude.
Après les oeufs, les pâtes (aux oeufs !) s'assortissent merveilleusement à la truffe...
Tagliatelles aux truffes noires
Inrédients pour 4 personnes : 500g de tagliatelles, 1 grosse truffe noire, huile de truffes, sel et poivre
Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée,
égoutter rapidement et verser dans le plat de service,
arroser d'huile de truffes, poivrer, saler
et servir aussitôt sur l'assiette
avec la truffe râpée.
Un peu plus sophistiqué, j'ai plaisir à refaire ce fameux grand classique...
Truffes au chou de Michel Lorrain
Ingrédients pour 4 personnes : 1 petite truffe de 25g par personne, 1 chou frisé, 30g de carotte, 30g d’oignon, 20g de céleri, 50g de lard fumé, sel, poivre, beurre, 250g de jus de truffe et fond de volaille, 50g de chair de volaille, 50g de chair de porc, 100g de lard gras, ½ œuf, 10g de Cognac, 10g de Porto blanc, 1cs de crème fraîche, 300g de crépine de porc.
Retirer les 1ères feuilles de chou et garder les parties claires, blanchir les feuilles, retirer les nervures centrales, les garder au frais sur un linge sec.
Tailler carotte, oignon, céleri et lard en brunoise, cuire à feu doux et à couvert dans une casserole avec 20g de beurre et 50g de fond de volaille, réserver.
Passer la chair de volaille, de porc et le lard gras au hachoir, les mélanger, incorporer l’œuf, l’alcool et la crème fraîche, assaisonner et réserver au froid.
Enrober les truffes de farce (20g par truffe), puis de feuilles de chou assaisonnées en serrant bien entre les mains pour éliminer l’eau, chaque truffe doit peser environ 90g.
Envelopper dans un voile de crépine pour les protéger au cours de la cuisson. Mettre les truffes dans un plat allant au four. Dans une casserole, porter à ébullition 200g de fond de volaille et de jus de truffe,
arroser les truffes
et finir de cuire à 200° pendant 35mn en les arrosant régulièrement. Réserver les truffes au chaud, dégraisser et passer le jus de cuisson au chinois étamine, donner un bouillon et monter la sauce avec 20g de beurre, rectifier l’assaisonnement. Réchauffer la garniture de légumes.
Verser 1cs de sauce dans les assiettes, poser une truffe au chou, les légumes d'accompagnement
et napper avec le jus
Riz à la sicilienne aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes : 300g de riz longs grains, 4 échalotes, 2 filets d'anchois à l'huile, huile d'olive, vinaigre balsamique blanc, 1,5dl de vin blanc, 3 citrons, moutarde, 4 tomates pelées épépinées, 6 pétales de tomates confits, 1 gousse d’ail, 1cc de concentré de tomates, 50g de truffe ou 50g d'olives noires, 1cs de crème fraîche, 2,5dl de vin blanc
Faire revenir et cuire les échalotes hachées avec 4cs d’huile d’olive dans une poêle, arroser d’1cs de vinaigre balsamique blanc et laisser évaporer. Ajouter le vin blanc, le jus des citrons, 1cs de moutarde, ½ cc de concentré de tomates, les filets d’anchois et laisser compoter qqs minutes.
Hacher les truffes, ajouter le vin blanc et sécher sur feu doux, ajouter la crème. Enrober le riz d’huile d’olive, saler et poivrer et cuire à la machine à riz ou dans une casserole avec la quantité d’eau nécessaire.
Eplucher et épépiner les tomates, les couper en tout petits dés, hacher les pétales de tomates confits et écraser la gousse d’ail, laisser compoter dans une poêle avec 4cs d’huile d’olive, saler et poivrer.
Servir le riz bien chaud
les tomates en couronne...
surmonté des deux
ou trois sauces
mélanger et poser la purée de truffe
ou qqs lamelles de truffe ou qqs olives noires