Les bonheurs de Senga

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27 mars 2016

La Saint Valentin à Uriage

 

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 Nous retrouvons Christophe à Uriage pour notre visite annuelle... La Saint Valentin, une fête et un menu dégustation toujours plein de surprises...

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L'incontournable et délicieux jus de pomme et céleri branche servi depuis que je connais Christophe avant même de démarrer la farandole des amuse-bouche...

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... truite du Vercors, riz soufflé et truffe noire..

... beignets d'oeufs de truite et condiment citron, crème de caviar, raifort et seigle, radis beurre demi-sel...

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 ... rhubarbe, sirop de poivre et cacahuète...

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 Après avoir visité leurs caves, c'est toujours un plaisir de déguster ce délicieux champagne... nous le garderons tout au long du repas...

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 ...les pains tout chauds...

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Une première entrée... Crémeux de pommes de terre fumées, chartreuse et Saint Jacques à cru, chou fleur, pommes, amandes, cèpe et roquette

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Coquilles Saint Jacques, pommes Granny, chou fleur, raifort et feuilles de roquette... recette à venir dans un billet spécial St jacques...

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Carottes mises en crème, crème glacée à la truffe, gelée de champignons et raifort

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 Omble chevalier rôti au pain, lamelle et risotto de céleri, bouillon coriandre et moutarde

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 Foie gras poêlé, mousse de persil, crème de pommes de terre, pomme verte, endive et antésite

... un petit bouillon de topinambour, foie gras et huile de truffe...

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Veau poché rôti, oignon, côtes de blettes et noix, réduction jus de pommes vertes, vinaigre balsamique, antesite et vin de Banyuls...

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 Pomme de 10 heures, caramel noix et clémentines

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Coeur de chocolat-chicorée, glace antesite, cardamome et réglisse

Un petit café... accompagné de gourmandises, chocolat, caramel au beurre salé, guimauve et nougat...

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 Un joli cadeau... pour les "amoureux d'Uriage"... Merci !!!!

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 Juste avant de rejoindre notre chambre "Sacha Guitry" pour une douce nuit... et quelques délices supplémentaires...

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 Il est temps de retrouver quelques recettes sur le beau livre de Christophe...

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... Deux recettes refaites et/ou revisitées entre livre et menu...

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Crème de carottes,

gelée de champignons, riz soufflé

 

Ingrédients : 500g de carottes, 1l de bouillon de poule, 1 botte de cerfeuil, 500g de champignons, 1 feuille de gélatine, 1 pomme de terre, 1dl de lait, 1cs de purée de truffe blanche, pain

Cuire la pomme de terre épluchée et coupée dans un peu de lait, saler, ajouter la crème de truffe et mixer finement au blender avec la crème liquide, filtrer et verser dans le siphon, fermer et laisser au bain-marie dans de l’eau très chaude.


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Eplucher les champignons et les émincer, les recouvrir d’eau, saler et les cuire 30 minutes à feu doux. Les égoutter et les presser pour recueillir le jus, réduire sur feu doux pour obtenir 15cl de jus. Mettre la feuille de gélatine dans l’eau froide puis l’essorer et la jeter dans le jus de champignon bien chaud, mélanger, mettre au.

Cuire les carottes en rondelles dans le bouillon et les mixer finement au blender, ajouter de la crème liquide pour obtenir une soupe fluide et garder au chaud.

Cuire de fines tranches de pain entre 2 plaques recouvertes de papier cuisson à 180° pendant 10 minutes. 

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Poser une touche de purée de pommes de terre aux truffes au siphon, ajouter 1cs de gelée de champignons, du cerfeuil ciselé,


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le riz soufflé et les tranches de pain.

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Verser la crème de carottes très chaudes une fois l’assiette présentée à table

 

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Saint Jacques, chou-fleur et granny Smith

 

Ingrédients : 1 Saint Jacques par personne, 1 petit chou-fleur, bouillon de poule ou de légumes, huile de pépins de raisins, huile d'olive, roquette, 2 pommes granny Smith, 1 radis noir, vinaigre balsamique blanc, sel citron-gingembre, sel fumé, poivre blanc, sauce 

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Cuire la moitié des sommités de chou-fleur avec un peu de bouillon et mixer au blender, poser en pétales sur l'assiette.

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Dégager le corail des St Jacques, cuire avec un peu d'huile de pépins de raisins, écraser au mortier et monter avec un peu de la même huile, ajouter un peu de piment d'Espelette,poser sur l'assiette le long de la purée de chou-fleur.

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 Tailler les noix de St Jacques en 3 rondelles et les assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique blanc. 

Ajouter 1 trait de sauce soja... Poser sur les purées de chou-fleur et de corail...

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Peler et couper les pommes en brunoise, tailler de toutes petites sommités de chou-fleur, assaisonner avec huile d'olive et vinaigre blanc.

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Emincer finement le radis noir passé à l'eau et essuyé pour obtenir de très fines rondelles (1 par St Jacques). 

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Parsemer l'assiette de feuilles de roquette...

 Garnir avec les légumes, poivrer, parsemer de sel citron-gingembre et sel . 

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Œufs de caille, chou-fleur,

girolles et fève tonka

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 40g de sommités de chou-fleur, girolles à l’huile et au vinaigre, vinaigre balsamique blanc, amandes fraîches, huile d’olive, sel noir ou rose, poivre blanc.

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Préparer les giroles au vinaigre et huile en utilisant du balsamique blanc.

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Préparer le chou-fleur : garder qqs sommités pour le décor. Cuire le reste des sommités dans du lait ou du bouillon au thermomix ou mixer au blender.

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Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et réserver.

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Dresser l’assiette en posant une cs de purée de chou-fleur, les girolles, les œufs de caille, les sommités de chou-fleur crues et râper de la fève tonka.

..... Et deux recettes du livre, à peine revisitées....

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Œufs de caille, vinaigre blanc,

herbes et croûtes de pain

 

Ingrédients pour 4 personnes : 8 œufs de caille, 2 pommes de terre, lait, sel fumé, 1 botte de livèche (ou autre herbe : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon…), 8 fines tranches de pain, vinaigre balsamique blanc, poivre blanc, 50g d'amandes

Cuire les pommes de terre dans du lait bouillant, les mixer avec 1cs de crème de truffes blanches et 1cc de sel fin, allonger avec un peu de lait pour obtenir une purée liqide, filtrer et verser dans un siphon, fermer, enclencher 2 cartouches de gaz et réserver au chaud au bain marie. Blanchir les herbes, ajouter 1cc de vinaigre balsamique blanc, 1cs d'huile d'olive et hacher au robot. Faire dorer les fines tranches de pain beurrées entre 2 plaques pendant 10 minutes à 160°.

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Découper les œufs de caille aux ciseaux à ongle et verser dans un bol. Faire bouillir de l’eau vinaigrée, réduire le feu et cuire les œufs que l’on fait glisser dans l’eau pendant 30 secondes à 1 minute. Egoutter à l’écumoire et poser sur l’assiette.

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Ajouter la crème aux herbes au siphon, les croûtes de pain et parsemer de sel fumé ou de fleur de sel et de 2 tours de moulin à poivre.

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Autre recette du livre... dégustée la dernière fois...

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Mangue, pain dépices et glace au fjord 

 

Ingrédients : 2 mangues assez mûres, pain d’épices (12cl d’eau, 120g de miel d’acacia, 120g de farine, 50g de sucre semoule, 10g de bicarbonate, 5g de garam massala ou 2g de réglisse en poudre, 2g de cannelle en poudre, 1g de gingembre en poudre), 75g de beurre

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Glace : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle, (ou 5 graines de cardamome, 1 verre à liqueur d'Antesite, 1 tronçon de bâton de réglisse)...

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Mixer 1 mangue et ½ et tailler le reste en brunoise.

Réaliser le pain d’épices = Porter à ébullition miel, eau, sucre, laisser refroidir. Mélanger les farine, épices, bicarbonate, faire fondre le beurre, mélanger le tout et cuire dans de petits moules 25minutes à 170° ou un grand, 45 minutes.

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 Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière. Garnir les assiettes avec coulis, quenelle de glace, fine tranche de pain d’épices et cubes de mangue

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