Les bonheurs de Senga

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15 avril 2018

Grands classiques, grands bonheurs

Arrivée des morilles dans la cour des grands... champignons bien sûr ! Commençons par une recette de Roger Vergé, le plus beau livre de cuisine classique à mon sens...

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Quiche crémeuse aux morilles

 

Ingrédients : 1pâte feuilletée, 400g de morilles fraîches (ou 50g de morilles séchées puis réhydratées), 2 gousses d'ail, 1 cube Knor ail et persil, 25g de beurre, 35cl de crème fraîche liquide, 1 botte de cerfeuil hachée, 2 œufs entiers et 2 jaunes, poivre, muscade

Etaler la pâte en ménageant de hauts bords, la couvrir de papier cuisson et de haricots secs ou autre…

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et la précuire 15 minutes à 220°.

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Faire revenir les morilles coupées dans le beurre avec les échalotes et égoutter, remettre dans la poêle avec 1dl de crème et cuire à petits bouillons 4 à 5 minutes.

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Mélanger les œufs, jaunes, cerfeuil et reste de crème et fouetter 2 minutes, assaisonner avec poivre et muscade.

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Garnir la tarte précuite avec les morilles, verser la crème

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et mettre au four pour 30 minutes.

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A servir avec un Bourgogne rouge....

Une recette inspirée de Alain Chapel à Mionnay,

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Quenelles de brochet,

sauce Nantua aux morilles et aux écrevisses

 

Ingrédients : 4 grosses quenelles (charcuterie Sililia, halles Paul Bocuse, recette de Colette)

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Pocher les quenelles dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes,

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retirer de l'eau et poser dans un plat à gratin...

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Sauce aux morilles : 250g de morilles fraîches, 5dl de crème liquide, 1 cube persil-ail knor, 1 cube de bouillon de poule, 100g d'échalotes hachées, 4dl de vin blanc sec, beurre

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Réduire sur feu moyen le vin blanc, les échalotes et le cube ail-persil émietté pour obtenir 1dl de purée, ajouter le bouillon de poule dilué dans 4dl d'eau bien chaude, ajouter à la réduction et remettre sur le feu pour obtenir 1,5 dl de purée, ajouter la crème liquide et laisser compoter et épaissir à feu doux. Passer les morilles sous l'eau, les couper en deux et les sécher puis les faire revenir 1 minute dans un peu de beurre, égoutter, ajouter à la sauce et mélanger.

Sauce Nantua aux écrevisses : 3dl de sauce Nantua, 250g d'écrevisses décortiquées, beurre.

Sauce Nantua

Ingrédients : 1cs de beurre d'écrevisse, 1cc de concentré de tomates, 100g de crème double, sel, poivre, 1dl de bisque de homard, 50g d'écrevisses décortiquées

Faire fondre le beurre d'écrevisses, ajouter la crème, le concentré de tomates, la bisque de homard,  faire revenir les écrevisses dans un peu de beurre, mélanger le tout et mixer finement au blender.

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Faire revenir 1 minute les écrevisses dans un peu de beurre, ajouter la sauce Nantua, mélanger

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Mélanger les deux sauces

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et napper les quenelles,

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mettre 15 à 20 min à four 190°

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 servir très chaud

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et/ ou accompagné de riz et de petits légumes...

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 A servir avec un Gewurz par exemple

 

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Tarte fine chaude aux

pommes acidulées de Guérard

 

Ingrédients pour 8 personnes : 400g de pâte feuilletée, 1 citron, 1kg de pommes, 200g de beurre ramolli, 120g de sucre, crème Chantilly

Peler les pommes, les couper en 2, enlever le cœur et les pépins, les émincer en lamelles de 1 à 1,5cm d’épaisseur, les mettre dans un saladier avec le jus de citron en les retournant délicatement à la main.

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Etaler la pâte sur 2mm et appuyer avec 1 cercle pour fixer la taille, couper à 1cm, cela permettra de laisser monter le bord et de contenir la garniture.

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Ranger les pommes à l’intérieur en rosace ou en rangées serrée,

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éparpiller 100g de beurre et 60g de sucre et cuire 30 minutes à 220°.

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A mi-cuisson, éparpiller le reste du beurre et du sucre.

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Les tartes doivent être dorées et se dégustent tièdes avec un peu de chantilly vanillée ou simplement une crème fraîche.

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 ... même pour un anniversaire....

 

Posté par senga50 à 11:16 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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