Les bonheurs de Senga

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09 juin 2007

Un dîner à vichy chez Jacques Décoret, quelques petites recettes de circonstance !

Vous l'attendez, le voici, je vous emmène aujourd'hui dans le décor, les lumières et la finesse du restaurant de Jacques Décoret, meilleur ouvrier de France. A la rentrée, il déménage ! dans un très bel hôtel particulier en plein centre de vichy, derrière le casino et son parc de verdure. Une demeure très "ville thermale", cossue et très "classe", avec jardin clos et verrière... J'attends avec impatience de voir les aménagement et décors choisis dans un cadre très différent du restaurant actuel au décor très pur et lumineux, un design intéressant réalisé par une jeune architecte talentueuse.

Le choix des plats est relativement réduit, 4 possibilités par catégorie et malheureusement le dimanche soir de la Pentecôte, il l'était encore plus. Nous avons malgré tout trouvé de quoi nous régaler !! Pour ne pas importuner le personnel et la clientèle, j'ai pris mes photos sans flash et bien sûr la qualité s'en ressent un peu!

Sur la carte : une jolie entrée en matière "Si vous voulez comprendre ses pensées et vous fondre dans son univers"....

Les mises en bouche gourmandes

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Croquant de légumes, mousse d'épices

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Crème d'asperges vertes, espuma de parmesan

Les entrées

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Le foie gras de canard des Landes servi froid, une jonglerie avec l'orange et l'artichaut

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Une crème de Belle de Fontenay glacée, chair de crabe dormeur, choux blancs et agrumes

Les poissons et les viandes

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Une lotte de petit bateau rôtie, pour saucer un concentré d'oursin, qqs fils de céleri rave

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Un rouget de Concarneau poêlé accompagné de barbe de capucin aux fragments d'algue nori, un trait de raifort frais

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Le pigeon Mieral en deux cuissons longues, touche de cédrat et d'olives Picholines et légumes glacés

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La noisette d'agneau de Saône et Loire à la citronnelle, jus de pamplemousse pour saucer

L'originalité de la maison

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Une perle aux saveurs iodées servie dans une coquille d'huître

Les desserts

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Oeuf en neige passion pour patienter

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Autour d'un grain de riz, l'histoire du saké avec les goûts, les concentrations, les harmonies, l'Amasaké glacé

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Une texture légère de chocolat amer dans un tube, bananes compotées, cacahuètes fraîches et liquides

Les mignardises

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Sablés, madeleines, tuiles au thym et pâtes de fruits

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Les sucettes aux parfums délicats

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Heureux !!

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Une jolie fleur pour mes lecteurs... Une pensée pour Olga qui habite tout près et pour Chantal et Hélène qui vont bientôt connaître le régime de Vichy, le bon !!!!

Une petite recette inspirée bien sûr par Vichy, Jacques Décoret, Chantal et Alhya qui m'ont aidée à réaliser cette assiette gourmande ! Elles se reconnaîtront !

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Parfait aux pastilles Vichy version fraises toute simple

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Version assiette composée

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Version du lendemain : finissons les restes !!

J'ai repris les recettes de Chantal pour le parfait (recette de Jacques Décoret à la base bien sûr ), la Chantilly sans siphon ! et sans Bailey's et les financiers et aussi ceux aux noisettes et au citron d'Alhya !!!! J'ai essayé et réussi à refaire les tuiles au thym servies en amuse bouche. Ne m'accusez pas de plagiat, simplement j'aime tant ce que vous faites toutes !! L'avantage du parfait est de ne pas avoir besoin de sorbetière !!

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Parfait aux pastilles Vichy,

décor de framboises,

tuile au thym et

chantilly aux alcools,

financiers moelleux aux épices

Pour le parfait aux pastilles Vichy (juste pour 9 petits moules flexiplan : 150g de pastilles Vichy, 1/4 de litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 250g de crème fleurette

Faire fondre les pastilles dans le lait à feu doux jusqu'à complète dissolution. Ajouter les jaunes un à un en fouettant et épaissir à feu doux, laisser refroidir.

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Monter la crème en chantilly et incorporer à la préparation froide délicatement.

Pour 9 belles tuiles au thym : 50g de beurre pommade, 100g de miel d'acacia (ou autre), 50g de farine, 1/2 cc de poivre concassé finement, 1cs de thym, 1/2cc de cumin arabe ou de graines de pavot, 1/2 cc de fleur de sel.
Mélanger beurre pommade et miel, verser la farine et bien mélanger avant d'ajouter le reste des épices.

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Répartir sur un silpat ou un papier siliconé en formant des cercles. Cuire 5 minutes au four 180° (elles doivent être bien dorées : surveiller de près) mais pas plus de 3 tuiles à la fois car la partie délicate arrive : à la sortie du four, laisser reposer 1 minute et tester : dès que la tuile se décolle, l'enrouler autour d'un cône : j'ai pris un embout de douille...

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et faire de même avec les deux autres très rapidement, c'est une question de secondes car dès qu'elles durcissent ça va très vite, elles se cassent !! attention aussi de ne pas trop coller à l'embout car on ne pourrait plus l'enlever !! Il faut peut être mieux utiliser un cornet en carton fabriqué soi même !
Continuer de même avec le reste de la pâte... sans se prendre la tête, méthodiquement et en douceur !!

Pour la Chantilly aux alcools (espuma caramel Bailey's de Chantal) : 40cl de crème fleurette, 40g de sucre glace et un mélange : 1 cs sirop de canne à sucre, 3cs de Whisky, 1 trait d'Angustura (ou 4cs de Bailay's)
Monter la crème en chantilly, ajouter le sucre glace, mélanger bien ferme, parfumer à l'alcool et réserver dans une poche à douille cannelée.

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Pour les financiers : recette de Chantal revisitée : 4 blancs d'oeufs légèrement battus, 150g de sucre en poudre, 60g de poudre d'amandes, 70g de beurre noisette, 50g de farine, 1 sachet de levure, 50g de gingembre confit, miel d'acacia, fève tonka râpée, graines de pavot.
Préparer la pâte en mélangeant sucre, farine et levure, ajouter les blancs d'oeufs battus et le beurre noisette, verser dans de petits moules genre flexiplan : la quantité permet de remplir 3 plaques !! Dans les premiers verser dans chacun une goutte de miel, dans les deuxièmes un petit morceau de gingembre confit et ajouter au reste de pâte, fève tonka râpée et graines de pavot, enfourner 1/4 d'heure à four 180°, surveiller pour ne pas qu'ils colorent trop.

Pour le décor framboises : 3 barquettes de 250g de framboises, sirop de canne à sucre, jus de citron
Réserver 4 belles framboises pour le décor, mixer le reste avec du sirop de canne à sucre et du jus de citron : quantité selon son goût : plus ou moins acide ou sucré et filtrer à travers un chinois.

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Dresser les assiettes : 1 parfait, qqs framboises, coulis, tuiles au thym en cornets remplis de chantilly aux alcools et financiers gourmands...

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On peut également le servir plus simplement avec fraises et coulis de fraises, saupoudré de poivre, graines de pavot et sucre roux...

financiers

ou avec qqs autres financiers comme ceux au citron d'Alhya : J'avais testé, en fin d'année scolaire, cette recette auprès de mes 1ère L qui l'ont adorée en gâteau moelleux, ils me l'ont demandée et je leur donne volontiers d'autant que je me suis inspirée pour la réaliser de celle de notre Turtle que j'avais repérée :

 

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Gâteau moelleux à la crème de citron

Ingrédients : pâte à financiers : 150 g de sucre glace, 50 g de farine, 50 g de poudre d'amandes ou de noisettes, 50g de confiture d’abricot (sans morceaux), 5 blancs d'œufs,   100 g de beurre

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d'amandes (ou de noisettes), cuire le beurre noisette : il faut faire fondre le beurre sur un feu doux, jusqu'à ce qu'il grésille, colore et sente la noisette. Incorporer les blancs d'œufs légèrement battus, la confiture et le beurre noisette et laisser reposer la préparation au frigo au moins 4 heures

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Crème au citron : 1 citron, 80 g de sucre en poudre, 2 œufs, 40 g de beurre très mou

Presser le citron et prélever qqs zestes râpés. Verser de l’eau froide au fond de l’évier. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à eu très doux en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêter la cuisson en posant la casserole dans l’eau froide. Laisser refroidir

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Préchauffer le four à 200 °. Répartir dans un moule au fond tapissé de papier siliconé la moitié de la préparation et cuire 10 minutes juste pour que le mélange durcisse un peu sans colorer, sortir du four et verser par dessus la crème au citron, loin des bords comme sur la photo, puis recouvrir à nouveau du reste de pâte à financier, délicatement, de façon à masquer la crème de citron.

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Cuire 15 minutes et servir tiède de préférence

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On peut également les préparer selon la même méthode dans de petits moules individuels en les cuisant 5 minutes de moins pour chaque phase ou 10 minutes en une seule fois

financiers_citron

Et pour vous montrer que je m'inspire beaucoup de vos recettes de financiers, en voilà d'autres :

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Ceux à la fève tonka d'Aurélie...

financiers_framb01

à la framboise de Chantal après un petit coup de chaud !!

financiers_pignons01

aux pignons d'une autre, qu'elle me pardonne je ne sais plus laquelle !!!!

Et pour finir ce long billet gourmand, une découverte, celle de Marion, toute jeune avec un blog tout neuf et de jolies petites choses à déguster comme :

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un cake au praliné noisettes
pot_earl_grey_et_biscotti
un petit pot de crème parfumée à l'earl grey et ses biscotti aux amandes
makrout
des makrouts bien tentants....
Affaire à suivre !

Posté par senga50 à 11:03 - La cuisine des Grands - Commentaires [27] - Permalien [#]

Commentaires

    Pour avoir manger chez vous l'année derniére franchement c'était excellent, trés fin,délicat,de la cuisine haut de gammes quand à l'huitre recomposée divine je remercie "la brune" ma cop's de m'avoir invité.

    Posté par morpioum, 29 août 2011 à 22:00
  • Finalement, Vichy, ce n'est pas si loin de chez moi... et avant, chez Décoret il y avait beaucoup de tubes à essai??? là, je préfère.

    Posté par mamina, 09 juin 2007 à 11:14
  • que de superbes choses a deguster .... miammm et ta recette est d'autant plus allechante

    Posté par Jess, 09 juin 2007 à 11:18
  • Je n'ai jamais eu l'occasion de gouter a sa cuisine, peut etre un jour lors d'un prochain déplacement dans la région... Il va falloir que je trouve le temps...

    Posté par stephane, 09 juin 2007 à 11:21
  • Je ne sais plus où donner de la tête

    Posté par Lisanka, 09 juin 2007 à 11:26
  • bon Stéphane tu me prends au passage car là je craque , j'aimerais bien y aller aussi !
    Agnès c'est superbe!

    Posté par mercotte, 09 juin 2007 à 13:17
  • Et bien !!
    Le repas est maghifique !!!
    Et ton interprétation bluffante !!!!
    Bravo !
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, 09 juin 2007 à 13:26
  • Quel magnifique billet ! De bout en bout je me suis régalée. Et en prime tu nous offre une merveilleuse recette. Un grand bravo et merci pour ce post que je classe bien vite dans mes archives.

    Posté par Eglantine, 09 juin 2007 à 14:46
  • Je ne connais que les pastilles dont je suis addicte. Je dois aller les chercher sur place, après avoir vu votre reportage.
    J’ai remarqué l’absence de flash, car quelques fois c’est insupportable être à table dans les grands restaurants. Il y a quelques années seulement les japonais et quelques américains photographiaient les assiettes. Maintenant il y a une pandémie de photographes de toutes les nationalités.

    Posté par maloud, 09 juin 2007 à 14:53
  • eh bien bravissimo !!!!!!!!!!!!!que de travail toutes ces petites choses, tu vas bientôt faire concurrence à Chantal qui fait des merveilles, je reviendrai sur ton blog quand j'aurai bcp de temps pour faire qq essais.
    gros bisoussssssssssss

    Posté par pascaloue, 09 juin 2007 à 14:59
  • Que de bonnes choses et tellement bien présentées !

    Posté par Sylvie, 09 juin 2007 à 15:53
  • Ben dis donc! Toutes ces réalisations!! Les pastilles de Vichy sont un souvenir d'enfance, de la famille habitait là bas!

    Posté par $ha, 09 juin 2007 à 16:28
  • Je suis ravie d'avoir réservé chez Décoret, ton post me conforte ds mon choix! Quant à tes "plagiats", je suis rouge de confusion devant tant d'honneur! tout est réussi et tu vas rire, je viens de faire des tuiles au thym qui attendent gentiment ds leur boîte en fer )

    Posté par chantal33, 09 juin 2007 à 22:07
  • waouw ça décoiffe, j'en ai l'eau à la bouche... Trop bien, top beau ! Magnifique Agnès !

    Posté par Sophie, 09 juin 2007 à 22:51
  • Moi aussi, comme Chantal, j'ai vraiment hâte de me rendre chez Décoret. Monsieur avait quelques réticences mais à la lecture de ton billet, il est plus que convaincu. Ton repas est succulent.
    Bonne fin de week-end.

    Posté par hélène, 10 juin 2007 à 18:23
  • Je viens de survoler ton article, c'est un grand honneur que de retrouver sur ce blog quelques uns des mets raffinés qui font la réputation -entre autres- de cette belle ville de Vichy. Merci pour ton coucou, je reviens demain lire avec attention, observer, m'attarder sur ton billet;que tes lectrices et lecteurs n'hésitent pas, comme Chantal et Hélène à réserver chez Decoret, faire une ballade dans le parc et visiter les alentours....

    Posté par olga 03, 10 juin 2007 à 23:27
  • Magnifique et prestigieux billet
    bravo tout est spendide!!!

    Posté par nuage de lait, 11 juin 2007 à 00:14
  • un très beau billet comme toujours!

    Posté par valerie, 11 juin 2007 à 10:21
  • Un bien joli repas chez J. Décoret, et quel festival de douceurs chez toi!!!
    Le parfait aux pastilles Vichy de Chantal m'intrigue, cela doit être assez étonnant en bouche!
    Pour les moelleux à la fève tonka, c'est par ici, merci pour le clin d'oeil!
    http://aurecuisine.over-blog.com/article-6423960.html

    Posté par auré, 11 juin 2007 à 10:54
  • Et bien que d'honneur sur la ville de Vichy ! le restau tout est parfait avec préférence pour les mignardises elles sont trop choux !
    Bravo pour la recette de Chantal qui nous fait de merveilleuses choses très modernes.
    merci pour ta recette de gratin dauphinois lolll

    Posté par Mamounette, 11 juin 2007 à 13:43
  • C'est pas fini de me faire remarquer que l'index n'était pas mis à jour ces derniers temps?
    Je m'en occupe de suite, les moelleux seront donc dans la catégorie Gateaux individuels!

    Posté par auré, 11 juin 2007 à 13:57
  • Superbe repas, et quelle production. Je suis epatee par tout ce qui sort de ta cuisine.

    Posté par Gracianne, 11 juin 2007 à 14:16
  • Ah bon vous étiez HEUREUX ???
    Tiens , tu m étonnes...je me demande pourquoi????
    Quelles belles photos (blog d'architecte? d'artiste peintre?..mais où suis je??)
    ah oui...suis juste chez Senga ....

    Il y a t il encore des restes???
    Bravo ma belle ,c'est somptueux!!!
    Gros bisous et bravo pour ce post de rêve!!!

    Posté par Diane, 12 juin 2007 à 14:34
  • re coucou ma belle!! tu es invitée à un jeu chez moi ))

    Posté par Diane, 13 juin 2007 à 06:24
  • Et bien c'est du grandiose! Je dirais même du grand art!!!!

    Vous avez du vous régaler!!!!

    Bizzz
    Elo

    Posté par Miss Cookliquot, 13 juin 2007 à 15:21
  • Que de gourmandises, on ne sait où donner de la tête ! Et quel magnifique repas à Vichy !

    Posté par Tiuscha, 13 juin 2007 à 16:26
  • c'est toujours beau et bon pour les papilles chez toi hein bon allez la prochaine fois un billet sur un truc que tu as raté c'est possible? ;o)

    Posté par shinobi, 13 juin 2007 à 21:10

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