Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

26 novembre 2009

La cuisine des bouchons lyonnais en quelques recettes...

Je ne cuisine pas toujours avec des siphons, girafes et autres blender, il m'arrive souvent, surtout quand vient le froid (peut être pas cette année ??) de mijoter, rôtir, dorer et fondre de plaisir avec tous les miens... il faut dire que je suis dans une région très riche en cuisine traditionnelle... Je vous propose de nous pencher un peu sur la cuisine de nos "mères" lyonnaises pour ces quelques recettes... Je vous conseille de ne pas tout servir dans le même repas, car vous ne vous en relèverez pas de si tôt mais tout est si bon... Des plats à déguster entre amis, c'est pourquoi ils sont proposés pour 8 personnes...

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Le très beau livre de Georges Blanc et Coco Jobard m'a inspiré qqs uns de ces délices

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Les quenelles, pour commencer, je choisis celles de Giraudet pour la grande variété de parfums et de saveurs et leur belle tenue... Elles gonflent tellement que j'ai bien du mal à les contenir dans le plat...


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Quenelles de brochet aux écrevisses et aux champignons


Si vous voulez les faire vous même pas de problème, pour 4 personnes : 250g de chair de brochet et 250g de pâte à choux
Mélanger le tout finement et modeler les quenelles avec les mains mouillées, laisser reposer sur un torchon.

Pour 8 personnes : 8 belles quenelles de brochet grand format !, 18 belles écrevisses, 200g de petits champignons de Paris, 1 oignon, 1/2 carotte, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, beurre, 2cs de concentré de tomates, 2cs beurre de crustacé, 2cs de bisque de homard, 1/2 citron, 2dl de crème double, fumet de poisson en cubes ou en poudre, huile d'olive, 1dl de vin blanc, 1 verre de Cognac

Préparer les champignons et les faire revenir et sécher dans un peu de beurre, réserver pour la garniture.

Faire cuire les écrevisses en les jetant après les avoir châtrées (on tourne la queue pour enlever le boyau noir) ,dans 1 fumet de poisson (en cube ou en poudre si vous n'en avez pas), les décortiquer et garder les carapaces, réserver. Mettre les carapaces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire revenir à feu vif, ajouter le Cognac et flamber. Ajouter les autres légumes taillés en cubes ou émincés, faire revenir le tout et ajouter le concentré de tomates, le beurre de crustacés puis mouiller avec 1dl de vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Donner un bouillon et passer en pressant sur les carapaces pour obtenir tout le jus. Remettre dans un récipient à feu doux et ajouter la bisque puis laisser compoter un peu, saler poivrer.

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Disposer les quenelles dans un plat allant au four et disperser les champignons et les écrevisses puis recouvrir de sauce.

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Mettre au four 190° pendant 30 minutes et servir à la sortie du four...

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Elles peuvent être servies avec une sauce plus simple : 1 pot de beurre de homard, 1/2 boîte de bisque de homard, 2dl de crème, sel, poivre

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Bien dorées et gonflées...

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elles ressemblent à de belles brioches...

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Inspirée d'une recette divine de Régis Marcon... (on n'est pas si loin) et charcuterie comme lentilles font les délices des bouchons...

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La jambonnette aux lentilles vertes du Puy,

sauce à la moutarde et aux échalotes de Micheline


Pour 8 personnes : 1 jambonnette de St Agrève ou de Haute Loire (gros saucisson entouré d'une couenne épaisse) ou 2 saucissons de Lyon bien joufflus, 1 poireau, 2 carottes, 1 gros oignon blanc, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle

Pour les lentilles : 300g de lentilles vertes du Puy, 2l de bouillon de volaille, 1 oignon ou 2 grosses échalotes, 1 gousse d'ail hachée, 50g de tomates concassées, 1cs de persil haché, moutarde, beurre

Pour la sauce : vinaigre, vin blanc sec, 2 échalotes coupées, poivre noir, estragon, 2dl de jus de porc, beurre, sel, poivre

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Cuisson de la jambonnette : Faire chauffer un faitout d'eau froide, y plonger les légumes coupés, le clou de girofle et le bouquet garni, à ébullition, tremper la jambonnette et la cuire 30 minutes pour 1kilo, la laisser dans le bouillon de cuisson.

Blanchir les lentilles, les égoutter et les laisser refroidir puis les cuire 20 minutes dans le bouillon et les égoutter en récupérant le bouillon dans une casserole. Le faire réduire pour obtenir 2dl de jus.

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Dans une sauteuse, chauffer le beurre et dorer les oignons coupés finement, ajouter la tomate concassée, le jus et les lentilles, laisser compoter puis ajouter le persil, 1cc de moutarde, 1 grosse noix de beurre et l'ail haché. Garder au chaud.

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La sauce : Dans un sauteuse verser 2cs de vinaigre, 1dl de vin blanc, les échalotes hachées et qqs tours de poivre noir, réduire des 3/4, verser le jus de porc et 1dl de jus de cuisson de la jambonnette, bouillir et poser l'estragon ciselé. Monter la sauce avec une noix de beurre et 1cs de moutarde, rectifier l'assaisonnement.

Merci à Micheline de m'avoir fait connaître ce plat parfumé...

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Et maintenant, rien de plus simple et rien de plus lyonnais... comme nous l'avions découverte chez Seb aux Ponts et passerelles...

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Les tartelettes aux pralines roses


Ingrédients pour 8 tartelettes : 500g de pâte sablée, 250g de pralines roses écrasées, 250g de crème épaisse

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Etaler la pâte sur une bonne épaisseur et foncer les tartelettes dans les empreintes.

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Mélanger la crème et les pralines concassées et poser sur les fonds de tartelettes.

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Enfourner pour une trentaine de minutes et déguster tiède ou chaud...

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Et bien entendu après une longue soirée au coin du feu, qqs cartes dans les mains et un froid sibérien, comme aux halles la nuit, que diriez vous d'un plat réconfortant au petit matin ??

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La gratinée lyonnaise de la mère Brazier


Ingrédients pour 8 personnes : 2l de bouillon de volaille ou depot au feu, 1 baguette rassise, 3dl de vin blanc sec, 300g d'oignons, 200g de gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, 30g de beurre, 1 verre de Porto

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Emincer les oignons pelés et les colorer dans le beurre pendant 10 minutes en les remuant. Verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Découper la baguette en croûtons pas trop minces et les dorer au four à 180°. Poser une couche de pain au fond d'un grand plat à gratinée et parsemer de gruyère. Verser la moitié de la soupe aux oignons et déposer une autre couche de croûtons et de gruyère, verser le reste de la soupe et une dernière couche de croûtons et de gruyère et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré.

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Mélanger les jaunes d'oeufs et le Porto, ajouter une louche de bouillon et délayer, déposer ce mélange sous le gratin et remuer un peu Servir en prélevant dessus et dessous et accompagner de gruyère râpé...

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Vous voilà calés jusqu'au lundi !!

Posté par senga50 à 11:30 - Un plat, un thème.... - Commentaires [26] - Permalien [#]

Commentaires

    Que de beaux livres racontant la vraie "bouffe" de nos anciens. J'ai un superbe souvenir des plats mijotés sur les poêles qui chauffait la grande pièce en même temps et l'odeur qui s'y dégageait.
    J'adore la jambonnette à tous légumes mais aux lentilles quel plaisir et lardons lol
    La gratinée me fait penser à la soupe à l'oignon façon campagnarde.
    Bon j'ai bien mangé j'ai la peau du ventre bien tendue, je vais marcher à la playa pour digérer
    bises

    Posté par Mamounette85, 26 novembre 2009 à 13:15
  • oups je rectifie : des plats mijotés sur le poêle donc réchauffait, faut supprimer le pluriel de poêle car dans la pièce il n'y en avait qu'un

    Posté par Mamounette85, 26 novembre 2009 à 13:18
  • Des bons plats conviviaux et de saison comme on aime à la maison, les quenelles sont souvent maison à la truite (quand M. a fait de bonnes pèches, cette année pas terrible !), les lentilles on adore, avec saucisson et Morteau et tout ce qu'il faut aussi, peut-etre un peu différent, mais qu'est-ce que l'on se régale...!
    Que dire des tartelettes..sinon que c'est délicieux et c'est la cerise sur le gâteau pour aujourd'hui.
    Un trés beau sujet qui m'a enchanté.
    Bises et bonne soirée.

    Posté par Amelie, 26 novembre 2009 à 16:33
  • C'est vrai que l'on est gâté dans la région
    Les quenelles de Giraudet sont les meilleures que j'ai mangées, et j'en ai testé beaucoup
    Des plats bien copieux mais tellement délicieux
    Bonne soirée

    Posté par chapot, 26 novembre 2009 à 18:37
  • Des plats que nous aimons beaucoup aussi et que je me régale de cuisiner.
    Bonne soirée

    Posté par delices eyes, 26 novembre 2009 à 18:53
  • Je suis partante pour les quenelles et les tartelettes aux pralines ! Bonne soirée !

    Posté par Maiwenn, 26 novembre 2009 à 20:41
  • J'adore les quenelles, il m'arrive d'ailleurs d'en faire assez souvent! Bisous

    Posté par Val, 26 novembre 2009 à 21:25
  • C'est rigolo j'étais avec ma copine Coco Jobard mardi soir !!
    Bien sympa ces recettes réconfortantes et de saison, un peu trop sucrée pour moi la tarte aux pralines même si ça rappelle de bons souvenirs

    Posté par mercotte, 27 novembre 2009 à 07:18
  • Ces quenelles me donnent envie d'en faire (il faudrait que je prenne le temps d'étudier le sujet !). Ton stage chez Pic a du être assez merveilleux...

    Posté par Sophie, 27 novembre 2009 à 13:44
  • C'est vrai qu'elles sont très bonnes ces quenelles !
    Que de bons plat à l'ancienne, je ne m'en lasse pas.
    bises

    Posté par michette, 27 novembre 2009 à 16:56
  • Le livre de Régis Marcon est un des plus beaux que j'ai eu entre les mains. Toutes ses recettes me donnent envie même celles de ris de veau. Quant aux quenelles, elles ressemblent aux Yorkshire pudding!!! Non, je plaisante. Tous ces plats lyonnais ont bercé mon enfance (l'Auvergne n'est pas si loin après tout), que des grands noms de la gastronomie.
    Je t'embrasse
    Bonne fin de week-end
    Hélène

    Posté par Hélène, 28 novembre 2009 à 16:33
  • Mon mari et moi aimons beaucoup les quenelles, les enfants ont un peu de mal..., mais je ne désespère pas... ! )

    Posté par Sylvie, 28 novembre 2009 à 17:38
  • Et voilà, maintenant j'ai super faim!

    Posté par Biscottine, 28 novembre 2009 à 19:26
  • Que de bons plats que tu nous présentes !
    J'aime beaucoup la gratinée lyonnaise que je trouve excellente !
    Deux nouveaux livres que je ne connais pas encore.
    Bisous et bonne soirée, Doria

    Posté par Doria, 28 novembre 2009 à 21:46
  • Une cuisine qui me parle tout particulièrement! Le premier livre m'intéresse beaucoup.

    Que de beaux plats! Cette première recette me fait saliver...

    Bises et bon WE,

    Rosa

    Posté par Rosa, 28 novembre 2009 à 23:55
  • Ah, un registre plus facile pou moi ! J'adore ta variation des quenelles ! ET le jambonneau/lentille étaient à l'ordre du jour il y a peu, mais en salade !

    Posté par Tiuscha, 29 novembre 2009 à 07:22
  • Bien que merveilleuses ces quenelles ,ne sont pas pour moi Ayant habité 5 ans à Lyon ce billet me rappelle bien des souvenirs. Bises

    Posté par provence, 29 novembre 2009 à 12:03
  • bravo pour ses belle recettes merci...

    Posté par franur, 29 novembre 2009 à 20:22
  • Oh, une éternité que je n'ai pas mangé de quenelles! Ca me donne envie du coup. Mais je devrais les faire "maison" car je n'en ai pas vu ici.

    Posté par Sha, 30 novembre 2009 à 10:58
  • Ce qu'elle me fait envie ta gratinée lyonnaise

    Posté par eglantine, 30 novembre 2009 à 13:31
  • Merci pour ces excellentes recettes. Tout me fait envie..... mais j'ai un p'tit coup de coeur pour la tartellette aux pralines roses. Bien que je ne connaisse pas du tout le goût de ces petites choses
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 01 décembre 2009 à 21:37
  • Voilà des plats qui allient saveurs et convivialité ! Que de bons produits, ne peuvent donner qu'un très bon résultat gustatif.
    Bises, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 02 décembre 2009 à 14:07
  • Vraiment top ces recettes !

    Posté par vente vin, 08 décembre 2009 à 12:28
  • jambonnette

    merci,
    pour la première je faisais cuire une jambonnette:j'ai vérifié sur internet et suis arrivée sur ce blog;j'ai fait la sauce sans jus de porc:un délice ( la réduction d'échalote c'est toujours top);le prochain saucisson chaud sera accompagné de cette sauce.
    au fait je suis stéphanoise..
    merci encore

    Posté par mpflavie, 03 novembre 2013 à 21:09
  • Des amours de recette

    Martine tu es magnifique

    Posté par Emma, 04 février 2014 à 17:46
  • Des amours de recette

    Martine tu es magnifique

    Posté par Emma, 04 février 2014 à 17:46

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