La cuisine des bouchons lyonnais en quelques recettes...

Je ne cuisine pas toujours avec des siphons, girafes et autres blender, il m'arrive souvent, surtout quand vient le froid (peut être pas cette année ??) de mijoter, rôtir, dorer et fondre de plaisir avec tous les miens... il faut dire que je suis dans une région très riche en cuisine traditionnelle... Je vous propose de nous pencher un peu sur la cuisine de nos "mères" lyonnaises pour ces quelques recettes... Je vous conseille de ne pas tout servir dans le même repas, car vous ne vous en relèverez pas de si tôt mais tout est si bon... Des plats à déguster entre amis, c'est pourquoi ils sont proposés pour 8 personnes...

Le très beau livre de Georges Blanc et Coco Jobard m'a inspiré qqs uns de ces délices

Les quenelles, pour commencer, je choisis celles de Giraudet pour la grande variété de parfums et de saveurs et leur belle tenue... Elles gonflent tellement que j'ai bien du mal à les contenir dans le plat...

Quenelles de brochet

aux écrevisses

et aux champignons

Si vous voulez les faire vous même pas de problème, pour 4 personnes : 250g de chair de brochet et 250g de pâte à choux
Mélanger le tout finement et modeler les quenelles avec les mains mouillées, laisser reposer sur un torchon.

Pour 8 personnes : 8 belles quenelles de brochet grand format !, 18 belles écrevisses, 200g de petits champignons de Paris, 1 oignon, 1/2 carotte, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, beurre, 2cs de concentré de tomates, 2cs beurre de crustacé, 2cs de bisque de homard, 1/2 citron, 2dl de crème double, fumet de poisson en cubes ou en poudre, huile d'olive, 1dl de vin blanc, 1 verre de Cognac

Préparer les champignons et les faire revenir et sécher dans un peu de beurre, réserver pour la garniture.

Faire cuire les écrevisses en les jetant après les avoir châtrées (on tourne la queue pour enlever le boyau noir) ,dans 1 fumet de poisson (en cube ou en poudre si vous n'en avez pas), les décortiquer et garder les carapaces, réserver. Mettre les carapaces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire revenir à feu vif, ajouter le Cognac et flamber. Ajouter les autres légumes taillés en cubes ou émincés, faire revenir le tout et ajouter le concentré de tomates, le beurre de crustacés puis mouiller avec 1dl de vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Donner un bouillon et passer en pressant sur les carapaces pour obtenir tout le jus. Remettre dans un récipient à feu doux et ajouter la bisque puis laisser compoter un peu, saler poivrer.

Disposer les quenelles dans un plat allant au four et disperser les champignons et les écrevisses puis recouvrir de sauce.

Mettre au four 190° pendant 30 minutes et servir à la sortie du four...

Inspirée d'une recette divine de Régis Marcon... (on n'est pas si loin) et charcuterie comme lentilles font les délices des bouchons...

La jambonnette

aux lentilles vertes du Puy,

sauce à la moutarde

et aux échalotes de Micheline

Pour 8 personnes : 1 jambonnette de St Agrève ou de Haute Loire (gros saucisson entouré d'une couenne épaisse) ou 2 saucissons de Lyon bien joufflus, 1 poireau, 2 carottes, 1 gros oignon blanc, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle

Pour les lentilles : 300g de lentilles vertes du Puy, 2l de bouillon de volaille, 1 oignon ou 2 grosses échalotes, 1 gousse d'ail hachée, 50g de tomates concassées, 1cs de persil haché, moutarde, beurre

Pour la sauce : vinaigre, vin blanc sec, 2 échalotes coupées, poivre noir, estragon, 2dl de jus de porc, beurre, sel, poivre

Cuisson de la jambonnette : Faire chauffer un faitout d'eau froide, y plonger les légumes coupés, le clou de girofle et le bouquet garni, à ébullition, tremper la jambonnette et la cuire 30 minutes pour 1kilo, la laisser dans le bouillon de cuisson.

Blanchir les lentilles, les égoutter et les laisser refroidir puis les cuire 20 minutes dans le bouillon et les égoutter en récupérant le bouillon dans une casserole. Le faire réduire pour obtenir 2dl de jus.

Dans une sauteuse, chauffer le beurre et dorer les oignons coupés finement, ajouter la tomate concassée, le jus et les lentilles, laisser compoter puis ajouter le persil, 1cc de moutarde, 1 grosse noix de beurre et l'ail haché. Garder au chaud.

La sauce : Dans un sauteuse verser 2cs de vinaigre, 1dl de vin blanc, les échalotes hachées et qqs tours de poivre noir, réduire des 3/4, verser le jus de porc et 1dl de jus de cuisson de la jambonnette, bouillir et poser l'estragon ciselé. Monter la sauce avec une noix de beurre et 1cs de moutarde, rectifier l'assaisonnement.

Merci à Micheline de m'avoir fait connaître ce plat parfumé...

Et maintenant, rien de plus simple et rien de plus lyonnais... comme nous l'avions découverte chez Seb aux Ponts et passerelles...

Les tartelettes aux pralines roses

Ingrédients pour 8 tartelettes : 500g de pâte sablée, 250g de pralines roses écrasées, 250g de crème épaisse

Etaler la pâte sur une bonne épaisseur et foncer les tartelettes dans les empreintes.

Mélanger la crème et les pralines concassées et poser sur les fonds de tartelettes.

Enfourner pour une trentaine de minutes et déguster tiède ou chaud...

Et bien entendu après une longue soirée au coin du feu, qqs cartes dans les mains et un froid sibérien, comme aux halles la nuit, que diriez vous d'un plat réconfortant au petit matin ??

La gratinée lyonnaise de la mère Brazier

Ingrédients pour 8 personnes : 2l de bouillon de volaille ou depot au feu, 1 baguette rassise, 3dl de vin blanc sec, 300g d'oignons, 200g de gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, 30g de beurre, 1 verre de Porto

Emincer les oignons pelés et les colorer dans le beurre pendant 10 minutes en les remuant. Verser le vin blanc et le bouillon, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Découper la baguette en croûtons pas trop minces et les dorer au four à 180°. Poser une couche de pain au fond d'un grand plat à gratinée et parsemer de gruyère. Verser la moitié de la soupe aux oignons et déposer une autre couche de croûtons et de gruyère, verser le reste de la soupe et une dernière couche de croûtons et de gruyère et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le Porto, ajouter une louche de bouillon et délayer, déposer ce mélange sous le gratin et remuer un peu Servir en prélevant dessus et dessous et accompagner de gruyère râpé...

Vous voilà calés jusqu'au lundi !!

Comments

[Emma]

Martine tu es magnifique

[Emma]

Martine tu es magnifique

[mpflavie]

merci,

pour la première je faisais cuire une jambonnette:j'ai vérifié sur internet et suis arrivée sur ce blog;j'ai fait la sauce sans jus de porc:un délice ( la réduction d'échalote c'est toujours top);le prochain saucisson chaud sera accompagné de cette sauce.

au fait je suis stéphanoise..

merci encore

[vente vin]

Vraiment top ces recettes !

[Marie Cuisine]

Voilà des plats qui allient saveurs et convivialité ! Que de bons produits, ne peuvent donner qu'un très bon résultat gustatif.
Bises, Marie