Les bonheurs de Senga

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19 novembre 2017

Découvertes de la quinzaine "Tous au restaurant, votre invité est notre invité 2018"

LE 9ème ART et Christophe ROURE

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Croustillants de sardine, crème au tandori, pommes et coriandre

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Sablé au parmesan, sphérification de tomates, 

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Oeuf de caille et lard de Colonnata

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Maquereau cuit 4 minutes à la plancha, tomate noire de Crimée aux fraises et aux olives, condiment au ketchup yellow

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Lieu jaune de ligne laqué d'un beurre pimenté, oxalys, sushi de mangue verte et bouillon de crustacés

 

 

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Ragout de coquillages, cocos de Paimpol et girolles parfumé à la citronnelle et au gingembre frais, hollandaise au siphon

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Pigeon et betteraves acidulées au jus de cassis, la cuisse confite en pastilla, purée d'oignons confits au foie gras

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Tuile de feuilletage aux framboises et mousse vanille.

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Soupe de pêches blanches, bulles de verveine et granité sphérique

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 Et pour suvre sur le même ton... 

"Flair, gourmandise et connivence" du Chef Hiroyuki Watanabe, parrainé par Christian Têtedoie qui nous invite à voyager à travers les saveurs de sa cuisine bistronomique... Un pur délice fin et subtil....

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 Crème de céleri, crumble au curry noir...

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Petit flan japonais aux pousses de soja, jambon cuit de cochon noir et coriandre...

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 Foie gras poêlé, sauce crèmée et caviar d'aubergines, grué de cacao

Jurançon Domaine Bellegarde, cuvée tradition 2015

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Turbot snacké et vinaigrette de poivron, crème de cerfeuil tubéreux, choux romanesco et de Bruxelles

Sancerre, Domaine du Carrou 2016

 

Veau rôti en cuisson douce, crème de polenta, sauce aigre-douce au yuzu

Morgon Domaine LathuillièreGravallon "Vieilles vignes" 2015

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Figues confites, croquants chocolat noir, sorbet au yaourt grec

Comme chez "Flair", toute la délicatesse d'un flan jagonais, lisse et très doux....

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CHAWAN-MUSHI  flan japonais

au saumon cru

 

Ingrédients pour 6 personnes : 4 œufs, 3dl d’eau, qs dashi, 7,5cl de crème fraîche, aneth, huile de sésame grillée, 100g de coeur de saumon cru 

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Mixer au blender les oeufs, le dashi fondu dans l'eau tiède et la crème fraîche, filtrer et verser dans 6 ramequins. Cuire dans des paniers bambou sur une casserole d’eau bouillante ramenée à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ils sont cuits quand ils sont pris mais tremblent un peu. Garnir avec qqs lamelles de saumon cru arrosées de qqs gouttes d'huile de sésame et de brins d'aneth ciselé.

 

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 Comme au 9ème art, l'onctuosité et les textures d'une soupe aux pêches... 

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Soupe de pêches aux bulles de fruits

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pêches, 1dl de sirop de canne, 1 gousse de vanille, 2 sorbets aux fruits différents, grains de sucre de couleur, coulis de fruits, macarons de couleur aux fruits, 1dl de vin de Muscat

 Congeler les macarons environ 1 heure avant de dresser.

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Pocher les pêches épluchées et dénoyautées dans le sirop de canne, le Muscat et ajouter les graines de la gousse de vanille et cuire 20 minutes à feu doux.

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 Mixer au robot pas trop finement et stopper quand la purée mousse.

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Décorer des assiettes plates avec la purée de pêches, les différents éléments colorés et de petites feuilles de menthe et/ou de verveine-citron.

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Posté par senga50 à 08:45 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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