26 septembre 2009
L'Oxalys à Val Thorens, un petit tour dans les cuisines de Jean Sulpice
C'était le 29 juillet et nous étions qqs gourmands, cuisiniers et même bloggeurs pour beaucoup... Altitude 2300 comme le titre de son très beau recueil de recettes, reportages et photos, la fraîcheur de la haute montagne, l'esthétique d'un superbe restaurant d'altitude et le confort d'un très bel hôtel... Et puis nous étions en stage de cuisine, notre passion à tous pour un travail sur les petits plats servis en mise en bouche... de quoi nous remplir d'enthousiasme !!
Jean Sulpice nous accueille avec chaleur et enthousiasme et nous fait découvrir qqs guimauves avec le café... à nous de découvrir leurs parfums...
Juste le temps de passer devant le bar...
... et le restaurant...
La famille au grand complet...
Forte tentation devant ce beau livre..
Les bloggeuses, très appliquées...
...appareils photos pour de beaux souvenirs....
Apéro sur la terrasse pour déguster qqs productions...
grenouilles en tempura verte...
Feuilletés de volaille à l'estragon...
Crème d'oeuf aux chanterelles et aux herbes... Une cuisine simple et parfumée aux herbes et plantes trouvées dans nos montagnes... comme l'oxalys bien sûr !!!
Avant de vous présenter ces jolies recettes, j'en ai testé qqs unes de ce très beau livre et vraiment je vous le dis, c'est un moment d'exception... à suivre de très près, nous en reparlerons....
Crème d'oeufs aux chanterelles et aux herbes
Ingrédients pour 2 personnes : 100g de chanterelles, 2 oeufs, sel, poivre, ciboulette, beurre
Préparer les chanterelles et les couper en lamelles pour la moitié et en petits cubes pour l'autre moitié. Faire revenir les lamelles dans un peu de beurre, réserver et ajouter les petits cubes, saler, poivrer, poser au fond des verrines.
Fouetter les deux oeufs dans un récipient au bain marie et arrêter la cuisson quand le mélange épaissit en crème, saler poivrer et verser sur les champignons, garnir avec qqs brins de ciboulette coupés
Pour suivre, une entrée revisitée à partir d'une autre verrine...
Coulis de roquette, chantilly de mascarpone et crevettes rôties
Ingrédients pour 4 personnes : 300g de roquette, 1dl de bouillon de poule, 5cl d'huile d'olive, 1 pincée de sucre semoule, 200g de mascarpone, 24 crevettes roses décortiquées crues
Faire bouillir le bouillon et cuire 30 secondes, mixer avec l'huile d'olive et le sucre, passer au blender pour obtenir une crème. Fouetter au robot le mascarpone pour l'aérer en chantilly.
Rôtir les crevettes qqs secondes dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et épicer au choix... Servir le coulis tiède, la chantilly très froide et les crevettes chaudes... poser qqs gouttes d'huile d'olive sur le coulis...
N'oublions pas que Jean Sulpice a fait ses classes à Annecy chez Veyrat et son amour des herbes sauvages est manifeste...
Quasi de veau rôti au serpolet, qqs champignons et ail confit
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de quasi de veau, 1 poignée de serpolet ou de thym, huile d'olive, beurre, 2 têtes d'ail, fleur de sel, poivre du moulin, 600g de petits champignons des bois, craterelles ici, 1 pomme de terre, 2dl de crème liquide
Préchauffer le four à 180°, saler et poivrer le quasi encore entouré d'un peu de sa graisse, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les gousses d'ail entières avec la peau, le bouquet de serpolet et 1 morceau de beurre et cuire au four pour 30 à 40 minutes.
Passer les champignons préparés dans une poêle avec une cs de beurre et les réchauffer en fin de cuisson avec la viande.
Cuire la pomme de terre, l'écraser dans la crème chaude, saler et poivrer, épicer avec un peu de muscade, passer au tamis et mettre dans un thermosiphon avec 1 cartouche de gaz.
Trancher le quasi de veau, ajouter un soupçon de fleur de sel, poser dans l'assiette les champignons, les gousses d'ail et une tombée de purée en mousse...
Le dessert est très parfumé aussi...
Crèmeux au citron, framboises au miel de lavande
Ingrédients pour 4 personnes : 1 jus de citron, miel de lavande, 3 oeufs, huile d'olive, 500g de framboises, zestes de citron vert, qqs brins de lavande, (5l de crème liquide, 2cs de sirop de sucre).
Facultatf : la chantilly lavande : Chauffer le sirop et 1 brin de lavande, laisser infuser. Ajouter la crème liquide, mettre en siphon et réserver au froid.
Mettre le jus de citron, 100g de miel de lavande, les oeufs et 1dl d'huile d'olive dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant sans arrêt pour obtenir une crème épaisse, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide et verser au fond des verrines, réserver au froid.
Mixer 250g de framboises avec 1cs de miel de lavande, passer au tamis et verser sur la crème.
Disposer les framboises restantes et un pouf de chantilly lavande
Je vous en promets beaucoup d'autres, un vrai régal et une mine de recettes originales et parfumées
Commentaires
J'ai vécu à Val Thorens ou j'étais responsable du restaurant du Corotel (hôtel suédois à l'époque) , je ne me rappelle pas de l'Oxalys à cette époque mais tu m'as donné une furieuse envie d'y retourner....
sinon je t'embrasse (je cherche toujours la recette de ma Tapenade mais je t'ai repondu avec la recette à côté dans les commentaires)
Je t'embrasse et je cours finir mon ménage '(malheureusement)
Demain je mange à la Chassagnette en Camargue chez Armand Arnal (1 macaron)...
Bises
Garance
J'aime beaucoup les tempura en vert, on dirait des petites poires... Je retrouve les mêmes influences (Veyrat oblige) que chez Edouard Loubet, sauf qu'en s'expatriant dans le Luberon, il a délaissé crème et beurre pour l'huile d'olive !!
Vous avez du passer un sacré bon moment !
eh bien ! quelle chance as-tu eu ! ce cuisinier à l'air d'être un cuisinier qui fourmille d'idées toutes plus délicieuses les unes que les autres! , tout me plait dans tes recettes !
et oui une adresse que l'on oublie pas c'est sûr !
Ton petit reportage me donne très envie de découvrir la cuisine de ce jeune chef talentueux. Le paysage est spectaculaire.
Bon dimanche
Je vais garder précieusement ce billet, car plusieurs plats m'intéressent! La chance que tu as!!! Moi, je me serais bien contentée d'être prise en photo devant le resto, hi! Bisous
Très sympa ton petit reportage, et j'imagine les souvenirs que cela procure !
J'aime beaucoup le coulis de roquette aux crevettes, de par ses couleurs, mais aussi ses associations ! Bon dimanche, Bises, Marie
Un bel atelier de cuisine que vous vous êtes offert mesdames les bloggeuses ! Le restau a une vue magnifique et je l'imagine enneigé ! Je prends le dessert il me convient bien.
Bonne journée
Oh la belle journée ! La tempura verte est incroyable.
Tu m'avais déjà convaincue en me montrant le livre... encore une bonne adresse du côté de chez toi!
C'était une bien belle journée! Comme toi j'ai servi la crème d'oeufs dans des verrines :-)
Comme Chantal, tu m'as déjà fait baver devant le livre ... Je suis tombée en extase devant l'écume de sarriette et maintenant, je meurs en regardant le crémeux au citron et sa chantilly de lavande ! Il n'y a pas à dire, tu es dure ! ;o))
Bisous
Hélène
j'ai le livre en bonne savoyarde. j'aime bcp ce chef même si je n'ai pas encore eu la chance de manger chez lui. en tout cas, le chef a l'air très simple et ouvert tout comme ça cuisine. On sent de l'amour dans cette maison
Une belle journée pleine de partage et de convivialité !
Tu as fais un article sur un livre de cuisine avec l'huile d'olive. Je l'ai commandé sur Amazon et il m'ont écris en me disant qu'il est était en rupture de stock, je suis un peu déçu.
Bisous, Doria
Au secours
Bravo pour cette page, mais besoin d'une précision. Pour le crémeux au citron, doit-on mettre les oeufs en entier.
Merci
Voilà de magnifiques plats que je retrouverais volontiers sur ma table !
Le sabayon aux champignons j'ai déjà fait et nous avons bien aimé.
bises
magnifique reportage pour une bien belle après midi.
merci pour cette très belle découverte
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