Légumes et fruits de l'été cuisinés en cocotte ou compote

 Les intempéries nous font douter de l'arrivée de l'été... Adaptons nous et profitons des beaux légumes du marché...

Crumble méditerranéen à la féta

(cocotte minus)

Ingrédients : 50g de chapelure maison, 50g de farine, 50g de beurre, 500g de ratatouille cuisinée, 80g de féta, 4 gousses d’ail, huile d’olive, origan

Mélanger du bout des doigts beurre, farine, chapelure et 1cs d’origan, saler un peu et sabler.

Garnir la ou les cocottes huilées avec les légumes, l'ail haché poser une rondelle très fine de tomate pelée et épépinée, 

recouvrir avec le crumble et la féta émiettés, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et origan.

Enfourner à 180° pendant 15 bonnes minutes

 Une préparation qui accompagne divinement les grillades...

Cocotte de cabillaud à l’italienne 

Cocotte minus

Ingrédients pour 4 personnes : une cocotte de crumble provençal réalisée avec 100g de mozzarella à la place de 80g de féta(voir recette plus haut) huile d’olive, origan, olives noires, feuilles de basilic, huile d'olive, 4 beaux pavés de dos de cabillaud, 4 belles gousses d'ail, origan, 4cs de vin blanc, 1 citron, (anis étoilé)

Verser la ratatouille au fond de la cocotte. Poser le crumble, les filets de poisson, les olives dénoyautées, le basilic ciselé, les gousses d'ail, l'origan frotté et verser un filet d'huile d'olive, le vin blanc et qqs gouttes de citron (poser 2 anis étoilés). Cuire au four 200° pendant 15 minutes.

 Cocotte toujours, encornets encore...

Cocotte d'encornets basquaise

Ingrédients : 1kg d'encornets, 300g de tomates cerises, 1 poivron jaune, 1 orange et 1 rouge, 2 cébettes, 1 tête d’ail, 1 citron confit, thym, huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel

Mettre les poivrons au four 180° une heure dans un papier d'alu, les peler, les épépiner et les couper en long.

Nettoyer les encornets : Enlever la peau, la tête : yeux et mandibules, les viscères, la plume et garder la couronne de tentacules nettoyées, le cornet et ses nageoires. 

Ciseler les cébettes, couper la tête d’ail en 2, faire revenir dans la cocotte avec 5cl d'huile d'olive.

 

Ajouter les poivrons

les tomates, le citron, thym, fleur de sel, piment,

poser les encornets et mélanger, filmer et laisser mariner une nuit.

Avant de servir, porter la cocotte à ébullition, laisser saisir 5 bonnes minutes, enlever les encornets, remettre sur le feu et laisser réduire à feu vif pendant qqs minutes, remettre les encornets et continuer la cuisson qqs minutes,

servir chaud avec du riz.

Passons au sucré... avec pour commencer une recette de Gagnaire...

Crumble rhubarbe et gariguettes,

crème fouettée aux pralines roses

de Gagnaire

Ingrédients : 600g de rhubarbe, 500g de fraises gariguettes, 1 cuillère à soupe de kirsch, 10dl de crème fouettée, 40g de pralines roses, 3 cuillères à soupe de miel toutes fleurs, sucre roux, 50g de crumble, qqs fraises pour le décor

Pour le crumble : 60g de beurre doux en pommade, 60g de sucre semoule, 60g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel de Guérande, 60g de farine T55

Mélanger le beurre avec tous les ingrédients en respectant l’ordre. Laisser reposer dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant environ une heure. Émietter cette pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire à 160°C chaleur traditionnelle 8 à 12 minutes. Laisser refroidir. Conserver dans un endroit sec.

Equeuter et couper les fraises gariguettes, enlever les fils de la rhubarbe et la tronçonner 

Dans une petite cocotte en fonte, faire cuire la rhubarbe émincée avec miel et sucre pendant environ 10 minutes.
Ajouter alors les fraises entières, le kirsch. Couvrir, porter à ébullition vive pendant 3 minutes. Verser dans un plat laisser refroidir ou tièdir.

Ajouter le crumble,

la crème fouettée, les pralines

 

les fraises réservées...
Servir de suite en verrines par exemple...

PS :
Dans les quatre assiettes des convives, on peut verser un peu de coulis de fraises crues et une quenelle de glace fromage blanc agrémentée de zestes de citron râpé.

 Fraises et rhubarbe encore...

Tarte sablée à la rhubarbe

et aux fraises à la crème d’amandes

Ingrédients : 500g de rhubarbe, 500g de fraises gariguettes, sirop de canne, 1 pâte sablée, 2 œufs, 2cs de crème, 2cs d'amandes en poudre, sucre en poudre

Mettre la rhubarbe coupée et partiellemnt épluchée (juste qqs fils) dans une cocotte, ajouter les fraises équeutées, verser un petit verre de sirop de canne et laisser compoter qqs minutes. Egoutter en récupérant le jus, réserver. Chauffer le jus pour en faire 3cs de sirop, laisser refroidir, ajouter les œufs, la crème, la poudre d'amandes.

Etaler la pâte sablée, verser la crème d'amandes, 2cs de sucre. Mettre au four 180° pendant 10 à 15mn.

Répartir les fruits bien égouttés, saupoudrer d'un peu de sucre