Les bonheurs de Senga

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07 février 2016

Séjour chez la dame de Pic

Il était temps...

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Le superbe cadeau de Philippe pour Noël 2014 et valable 1 an allait nous échapper, il n'y a pas plus occupés que les retraités n'est-ce pas et nous n'avions pas encore trouvé de dates pour ces deux jours de bonheur des sens...

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din01Très belle salle, un luxe pur et raffiné...

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 Les tables d'une grande beauté également...

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din07Le Champagne de la maison accompagnant les amuse bouche

Cromesqui d'escargot à l'oseille et estragon... La tuile de riz au sésame et à la crème d'anguille fumée, zeste de pamplemousse... guimauve noix de cajou et curry

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din12Pain à la bière, au café, au thé vert et baguettes servis avec un beurre Bordier

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Crème brûlée au foie gras, mousse de granny smith...

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Langues d'oursins sur une fine gelée de clémentine corse, chantilly d'aneth et panacotta au Sobacha servies avec la cuvée spéciale Pic, Saint Peray de Chapoutier : une association remarquable...

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din18Le cèpe arrive ensuite, travaillé à cru et servi avec un consommé au grué de cacao et feuilles de figuier... Parfum divin, accentué par la ventrèche de porc de Monsieur Duler,

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Le tout accompagné d'un Saint Aubin Lafontenotte...

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 Un plat original et plein de finesse dans les saveurs et les parfums... Les berlingots coulant au crémeux de chèvre de banon, arrosé d'un consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote... Le secret : une pâte à raviolis au lait caillé, Comté, persil et thé vert !!

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Le choix de ce magnifique Saint Joseph est absolument parfait...

 

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 Le rouget de Mediterranée cuit doucement, bouillon floral au safran, citron kabosu et amaretto, papillon de butternut avec un Chateauneuf du Pape...

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Le chevreuil mariné à la lie de saké, châtaigne et cerfeuil tubéreux en variations de textures, cédrat panaché, épine vinette et pousses de la lune...

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arrosé d'un divin Côte Rôtie, une association parfaite elle aussi...

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Mousse de Brie de Meaux à la vanille Bourbon...

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Une belle rencontre avec cette Dame de Pic, si douce et charmante...

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Un pré-dessert très fin... crémeux de noix de coco et châtaigne caramélisées sur un jus frais de pamplemousse...

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Des desserts accompagnés d'un Riesling vendanges tardives...

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Assiette de délices : chocolat whisky et caramel, poire et anis en tartelette, macaron chocolat et amande amère

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Dans l'esprit d'un vacherin, crème légère au géranium rosat,

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glace gingembre et thé Sencha, coeur coulant passion-mangue...

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Le mille feuilles blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée de jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

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Nous quittons ce temple de la délicatesse et du raffinement pour le café...

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Avec notre ristretto, chocolat framboise-tonka et praliné-baies roses...

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Nous rejoignons enfin notre belle chambre...

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pd15Petit déjeuner à la française comme nous les aimons et tout en finesse...

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pd17Yaourt vanillé, île flottante sur mousse de marron, ananas au zeste de citron vert...

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pd19Pains et viennoiseries... confiture pamplemousse-curcuma et fleur d'oranger, framboise-café et abricot, pâte noisette maison...

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 Pour prolonger le plaisir, une série d'entrées inspirées du livre de cuisine d'ASP " Les leçons de cuisine"en mode "cuisine-bistrot"

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Entrées, poissons en trilogie

 

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Saumon gravlax

 

Ingrédients : 1 filet de saumon de 500g sans peau ni arêtes, 1cs de graines de coriandre, 1cc de graines d’anis vert, 1cc de poivre noir, 50g de gros sel, 20g de sucre roux, 2 branches d’aneth

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Torréfier les épices à sec dans une petite poêle en remuant, réserver. Une fois froides, les concasser avec le sel, le sucre et l’aneth. Poser le filet dans un plat creux filmé, recouvrir des épices, filmer complètement en plusieurs couches. Laisser mariner 10 heures, passer à l’eau, éponger et garder au froid.

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Céleri rémoulade à la moutarde de Meaux

 

Ingrédients : ¼ de céleri rave, 1 jaune d’œuf, 1cs de moutarde de Meaux, 25cl d’huile d’arachide, 1 trait de vinaigre de Xérès, sel fin

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Râper le céleri en gros bâtonnets, le tremper dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Faire une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel et huile, finir avec 1 trait de vinaigre. Egoutter le céleri et bien l’éponger, mélanger avec la mayonnaise.

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Rillettes de saumon à la fève tonka

et à la pomme granny smith

 

Ingrédients : 5dl de bouillon de  légumes, 400g de saumon sans peau ni arêtes, 1 échalote, 1 cc de beurre demi-sel, 1 trait de vin blanc, 1 trait d’huile d’olive, 1 pomme granny smith, ½ jus de citron, 1dl de crème fraîche épaisse, 1dl de crème chantilly, 1 fève tonka, sel

Chauffer le bouillon, dès qu’il bout poser le saumon en 4 morceaux et retirer du feu, laisser cuire doucement pendant 15 minutes puis égoutter et laisser refroidir. Emietter à la fourchette et réserver.

Faire cuire l’échalote hachée dans un mélange beurre-huile d’olive et verser le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes et réserver. Couper la pomme épluchée en minuscules petits dés et les arroser de citron. Mélanger saumon et échalote et ajouter les 2 crèmes et la pomme délicatement, râper la fève tonka, saler légèrement et mettre au froid au moins 2 heures

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Le caviar d’aubergines

grillées au curcuma

 

Ingrédients : 1kg d’aubergines, 1dl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1cc de curcuma, sel

Couper les aubergines en 2, les ouvrir, les huiler en les entaillant, les saler et les faire griller dans une poêle en fonte côté chair. Les mettre dans une papillote au four 180° pendant 30 minutes. Sortir du feu, dégager la pulpe à la cuillère en retirant la peau, hacher au couteau, rectifier l’assaisonnement, ajouter le curcuma et mélanger.

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Harengs pommes à l'huile

 

Ingrédients : 6 harengs à l'huile, 1 oignon, 1 échalote, persil frisé haché, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, vinaigre de cidre

Couper les pommes de terre encore tièdes, effiler les oignons, hacher l'échalote et couper les harengs. Mélanger dans un saladier avec 3cs de vinaigre, le persil, l'huile des harengs...

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 Moins joli mais très délicat et cuisiné avec les bouillons parfumés qui nous ont enchanté...

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Filets de volaille au bouillon épicé

 aux trois purées

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprêmes de volaille (pintade, faisan ou poulet), feuilles de sauge et de romarin), 6 pommes de terre, 3 coings, 1/2 pomme de céleri, beurre, crème, champignons de saison, 1 l de bouillon de canard, 1cs de poivre de sichuan, 1cs de Porto ou de Madère

Mettre sous vide dans un sac plastique la viande salée et poivrée et quelques feuilles de sauge et de romarin et cuire 2 heures au four à 65°. Cuire à l'eau ou à la vapeur les légumes et les coings.

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Ecraser au presse purée les pommes de terre avec 2cs de crème et 75g de beurre, saler et poivrer. Ecraser le coing avec 1 cs de beurre, poivrer.

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Ecraser le céleri avec beurre et crème comme les pommes de terre.

Chauffer doucement le bouillon avec le poivre, les herbes et l'alcool et laisser le tout infuser longuement. Faire revenir les champignons avec un peu de beurre et la gousse d'ail écrasée.

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Servir la viande

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coupée et arrosée du bouillon filtré,

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compléter avec


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une quenelle des 3 purées et 1cs de champignons

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Une version différente façon gibier

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Pavé de filet de biche,

topinambours

et brocolis poêlés,

bouillon de marinade

au poivre de sichuan

 

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de filets de biche, 5dl de vin rouge, 1l de bouillon de boeuf, 1cs de baies roses et 1cs de poivre de Sichuan, 1 échalote hachée, 500g de topinambours, 500g de sommités de brocolis, miel, curry, huile d'olive

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Préparer la marinade avec le vin, le poivre, les baies roses, l'échalote hachée et 2cs d'huile d'olive, saler la viande et la laisser mariner.

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Précuire 10 minutes les topinambours épluchés et coupés dans le bouillon, égoutter et réserver le bouillon. Finir de cuire les topinambours dans un peu de beurre avec 1cs de miel et 1cc de curry doux, mélanger doucement et laisser dorer. Cuire les sommités de brocolis avec un peu de beurre et d'eau.

Egoutter la viande.

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Mettre la marinade à réduire avec le bouillon réservé

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Posté par senga50 à 10:54 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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