Les bonheurs de Senga

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30 juin 2015

Saint Bonnet le froid, on y retourne...

Sur le thème "Cuisine du marché" cette fois, nous cuisinerons viandes et poissons avec beaucoup de légumes et herbes du marché...

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rm03 Notre maître de stage Gwénaël Forot... petite visite de Régis !!

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rm05 Repas à la Coulemelle, l'ancien retaurant devenu "bistro"... Amuse-bouche tout d'abord...

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Préparée en cuisine, nous dégustons notre entrée avec plaisir et gourmandise !!

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3 Asperges, saumon parfumé, sauce gribiche... (recette la semaine prochaine !!)

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lotte, morilles et jeunes légumes...

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La canette, quinoa...

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Le petit sablé aux fraises...

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Sans oublier la tarte aux châtaigns commandée à la pâtisserie !!

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Régis vient passer une heure avec nous en cuisine pour nous apprendre à découper le lapin...

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On dégage les cuisses...

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... les pattes...

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... on prend les râbles désossés...

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On coupe les côtes en passant une broche pour couper droit et les partager...

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... On obtient ainsi 2 petits carrés...

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... On étale, on sale, on réduit...

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Les carcasses et les abats d'un côté, les viandes de l'autre... Tour est prêt pour être cuisiné selon différentes cuissons...

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Gwénaël prend le relais...

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légumes et bas morceaux pour le bouillon qui sera réduit ensuite...

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Les râbles sont ficelés

 

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Le lapin, son jus

et ses petits légumes 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 lapin de 1,2 kg minimum, 2 feuilles de coriandre, 6 feuilles de sauge, 1 branche d’estragon, graisse d’oie ou huile, 4 abricots frais ou secs, beurre, sucre, thym, 1 carotte, 1 oignon, gros sel, 1 tête d’ail, 1 tomate, 1 citron

Pour le jus : 1 oignon émincé, ½ carotte, 5cl de vin blanc, huile, 1 tomate, vinaigre de Xérès

Les légumes : 6 artichauts, 6 asperges vertes, 6 carottes fanes, 6 petits oignons, 6 mini-poireaux, 6 mini-courgettes et leurs fleurs, 2 poignées de champignons, 6 mini-navets, 1 poignée de petits pois, 6 rattes, 1 bulbe de fenouil, 1 citron, tomates cerises, 1 tranche de lard fumé et coupée en cubes, 1 oignon frais, vin blanc, bouillon de volaille

Détailler le lapin comme montré, mettre les cuisses dans un plat avec 2 branches de thym sec, 2 gousses d’ail coupées, 1 oignon émincé et recouvrir de gros sel, laisser mariner.

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Préparer le jus : mettre dans une cocotte un peu d’huile et dorer les carcasse et parures 5 à 6 minutes, ajouter le vin blanc, la tomate fraîche coupée et écrasée à la main, un trait de vinaigre de Xérès, mouiller à hauteur, porter un bouillon, couvrir et cuire 1 heure à feu doux.

Rincer les cuisses, les poser dans un plat juste à la taille, avec 1 tomate coupée, 2 gousses d’ail, recouvrir d’huile ou de graisse d’oie, 2 branches de thym, 1 jus de citron et cuire 1h30 au four à 80°.

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Faire revenir les râbles dans une sauteuse avec une noix de beurre, sauge, coriandre et estragon, saler poivrer et réserver

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Dorer les épaules et les carrés dans une sauteuse avec les champignons et les abricots coupés en cubes

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante ou un bouillon de volaille puis les rôtir dans un peu d’huile

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Casser la queue des artichauts, les peler à vif, les couper en 2 ou en 4, enlever le foin et les citronner. Faire revenir et cuire dans un peu d’huile 2 gousses d’ail émincées pour obtenir des sortes de chips, ajouter les cubes de lard fumé, 1 oignon frais émincé, le fenouil émincé et coupé en cubes, les autres légumes épluchés, mouiller avec 1dl de vin blanc, 1dl de bouillon de poule

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Couper les abats en cubes et faire revenir en aller et retour, mettre au four 180° râbles, carrés et épaule pendant 6 à 10 minutes pour finir la cuisson

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Filtrer et réduire le bouillon en jus court puis monter avec un peu de beurre

Egoutter et essuyer les cuisses, enlever l’os et partager en 3

Couper râbles, pattes et carrés en morceaux.

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Répartir dans les assiettes, viandes et légumes, recouvrir de thym et d’herbes décorer avec des tomates-cerises et 1cc de mélange abricots-champignons, déposer un cordon de jus court…

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Posté par senga50 à 08:28 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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