Joyeux anniversaire... mon blog
Six ans déjà et je l'aime toujours... Je lui offre ces qqs roses pour me faire pardonner mes absences prolongées cette année et pour lui dire que je ne le laisserai plus aussi longtemps... Il sait que j'ai encore beaucoup de choses à dire et à partager...
Je lui offre ces belles bouteilles de grands crus de Bordeaux ! Et oui je commence à connaître et à apprécier le vin, on progresse à tout âge... Me croirez-vous si je vous dis qu'elles ont été bues avec qqs mets délicieux lors d'une dégustation, entre amis connaisseurs il est vrai, mais quand même !!!
Je lui offre aussi ce reportage à Saint Bonnet le froid... chez un de mes chefs préférés... vous le reconnaissez, je vous en ai déjà parlé, Régis Marcon bien sûr...
...une petite coupe pour commencer... en pleine nature...
Pour ouvrir l'appétit, qqs bouchées du "Voyage en été" avant de commencer "La balade vellave", sphère tomate et fraise, sarassou aux herbes (babeurre récupéré et assaisonné), lentilles et agastache (herbacée aux fleurs bleues), tête de veau sauce ravigote...
Brochette d'aubergine aux herbes,
Madeleine courgette et saucisson dans une crème d'amandes...
Cannelloni de crabe dormeur en ratatouille de lentilles vertes,
Ou "Sous bois", feuilleton de foie gras aux champignons, aigre doux de myrtilles sauvages..
Le cadeau du chef très apprécié, la bouillabaisse de chanterelles et de moules et sa sauce rouille...
Le turbot poêlé en civet, crème d'artichauts et légumes d'été...
sa polenta crémeuse et canard confit aux abricots et amandes fraîches...
Composition autour des fromages d'Auvergne, beignet de Saint Nectaire, sésame et compotée de figues, jeune cantal, gelée de pêche, noix et gingembre, tartelette crème soubise et copeaux de vieux salers, sorbet bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert, pimprenelle, pomme et céleri...
des pré-desserts, des desserts, des mignardises...
...compotée d'abricots, pannacotta pistache, gelée menthe, basilic, persil, estragon, coriandre ... crème brûlée citron caramel, crème de lait caramélisée...
croûte myrtilles, roulé à la pêche de vigne, pâte de fruit, religieuse pralinée, tartelette framboise violette...
cornets... des parfums de reine des prés, mélisse des bois, fleur de coucou, pensée, colchique, gaillet vrai, coquelicot,rose...
... caviar de lentilles au gingembre, à la vanille et à la banane
...clafoutis tiède gorgé de myrtilles des bois, sorbet pourpre
...baba punché au Kirsch, petite soupe de pêches de vigne
L'emblème de la maison, le champignon, partout et toujours pour notre bonheur, les herbes et fruits des bois...
un petit tour dans la bibliothèque...
le café et ses douceurs chocolatées...
Beaucoup de choses à se dire, gastronomie, souvenirs du Cambodge et de l'école hôtelière de Sala baï, produits du terroir, cueillette et RDV pris fin octobre pour un stage champignons !!
En attendant je vous propose 2 recettes tirées de ce très beau livre... d'autres viendront. une recette d'été, la dernière cette année !
" Régalez-vous avec cette entrée fraîche aux couleurs de l'Italie...ce cocktail rafraîchissant est également très apprécié pour accompagner un apéritif" Suivons donc les conseils de Régis Marcon en remplaçant simplement l'ache des montagnes ou livèche par une branche de céleri...
Cocktail de légumes,
gressins et jambon de Parme
Ingrédients pour 8 personnes :
12 petites tomates en grappes, feuilles de basilic, de cerfeuil et de céleri, 1 petit oignon haché, 2cs de jus d'orange, sel et huile d'olive.
Compoter les tomates pelées, herbes et oignon haché dans un peu d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter les herbes et le jus d'orange et mixer en crème au blender.
Mousse de chou fleur : 1/2 chou fleur, 1 petite branche de céleri, 10 cl de crème fraîche, 1/4 de bouillon de poule
Cuire le chou fleur 10 minutes en bouquets dans de l'eau frémissante avec le cube de bouillon de poule. égoutter. Ajouter la crème et la branche de céleri en petits cubes, saler et poivrer, mixer au blender.
Gaspacho de courgettes : 2 courgettes, 6 feuilles de basilic, qqs feuilles de ciboulette, 1/2 cube de bouillon de volaille, 1cs d'huile d'olive, 1 trait de jus de citron, 1/2 pomme granny. Cuire 8 minutes une des courgettes et la moitié de l'autre tronçonnées dans de l'eau avec le cube de bouillon et le basilic. Egoutter et mixer avec le citron, le basilic et l'huile d'olive. Couper l'autre moitié de courgette et la 1/2 pomme en très petits dés et ciseler la ciboulette, ajouter à la crème...
Préparer le dressage dans de jolis verres évasés
Poser à la cuillère les courgettes au fond, la mousse de chou fleur et enfin la crème de tomates
Garnir avec 1 gressin entouré de jambon de Parme
et qqs olives posées enfilées dans un cure-dent, poser qqs feuilles de cerfeuil...
Frais, doux et agréable en entrée ou à l'apéro...
Toujours dans les recettes d'été, un dessert vraiment divin, des abricots comme on les aime.
Croustade d'abricots,
crème glacée au romarin
Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 8 beaux abricots, amandes effilées, jaune d'oeuf, pistaches hachées
Crème d'amandes : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 50g de beurre pommade, 1 oeuf, 2 abricots secs très moelleux
Mélanger les ingrédients sans les abricots secs et sans émulsionner, simplement à la fourchette et laisser reposer 1/2 heure au froid. Couper les abricots secs en très petits dés. (On peut les laisser macérer une nuit dans un peu d'alcool)
Sorbet : 2dl de sirop de canne, 2 fjords, 2cs de jus de citron, 1 branche de romarin.
Donner 1 bouillon au sirop de sucre, laisser infuser la branche de romarin et refroidir l'ensemble. Enlever la branche et ajouter le jus de citron et les fjords, turbiner ou mettre au grand froid.
Pocher les abricots 15 secondes dans de l'eau bouillante, retirer et passer sous de l'eau glacée, le choc thermique aidera à décoller la peau. Les éplucher, les couper en 2 et enlever les noyaux. Les poser sur un papier absorbant.
Etaler la pâte feuilletée, couper 16 carrés ou 16 disques, les disposer sur une plaque, badigeonner 8 d'entre eux avec le jaune d'oeuf au pinceau et parsemer qqs amandes effilées, laisser sécher. Cuire au four 15 minutes à 190° puis recouvrir les 8 autres de crème d'amandes sans oublier de lui ajouter les dés d'abricots et repasser au four 5 bonnes minutes à 150°. C'est encore meilleur fait au dernier moment !
Dresser sur une assiette les feuilletés avec leur crème d'amandes,
poser 2 médaillons d'abricots, recouvrir des feuilletés aux amandes effilées. Poser une quenelle de crème glacée et parsemer de pistaches hachées, décorer d'une branche de romarin
Un délice, le croustillant du feuilleté, les abricots juste pochés et la glace fondante, des parfums aussi... Vraiment une réussite !