Un menu de fêtes avec Christophe Aribert

Encore lui, quel plaisir de préparer nos fêtes à Uriage... Vous allez vite comprendre ce que sont les cuisines d'un grand restaurant, grand hôtel et épicerie fine... Une organisation avant tout et beaucoup de travail d'équipe...

Christophe Aribert est avant tout le chef d'un grand restaurant doublement étoilé, auteur d'un très beau livre de cuisine "Les terrasses d'Uriage les Bains" (merci de tout coeur de me l'avoir offert et dédicacé). De ses cuisines partent également les petits déjeuners et la restauration rapide du Grand Hôtel d'Uriage et les petits plats et préparations destinées à l'Epicerie d'Uriage tenue par Carine Aribert... Une orchestration minutée et une organisation remarquable que je tenais à vous montrer aujourd'hui !

Yannick ouvre le bal le matin, maître du pain et de la boulangerie... 34kg par jour quand même !!

Classique mais enroulé, ciselé, fariné avec soin...

 

 

C'est le tour des petits pains aux graines, des ficelles... Pas si faciles à rouler, n'est-ce pas Chantal !! Au centre d'abord et puis simultanément affinées en pointes...

Avant d'arriver tout chauds sur les tables...

 

 

 

Tout se prépare pour le service, fonds de sauces, légumes, mousses...

Chloé entre en scène pour préparer poissons et crustacés...

 

 

 

Supplice pour le homard attaché à un bâton pour rester bien droit et cuit encore vivant dans un bain de vapeur ! les dorades, truites, St Pierre sont détaillés en filets ou pavés... saisis à la plancha ou cuits très doucement sous la salamandre... Les St Jacques sont décoquillées et leurs barbes détachées pour faire un jus...

 

Tous en cuisine... Trouvez les deux erreurs !!

Les viandes maintenant... un chevreuil dépecé et préparé... filet levé et mariné, morceaux pour civet et le reste pour terrines, pigeons en attente...

Préparations pour l'épicerie... potimarron-céleri-civet, foie gras mi-cuit, brioches au foie gras, pains briochés et gâteau chocolat...

 

Chips de légumes, cacahuètes torréfiées, pain fantaisie, couenne de porc soufflées, glace de lait, sucre rouge craquant, tuiles de caramel, craquants sucrés, huile de truffe, agrumes, billes... Tout est prêt pour décorer les assiettes et apporter le petit plus...

 

C'est au tour des mises en bouche...et entre deux mets...

... et puis les mignardises...

Dressage sous la salamandre...

Au tour des pâtissiers maintenant...

Et enfin c'est le ballet orchestré du service en salle...

Pour ce dernier billet de l'année 2010, je vous propose un menu de fêtes bien sûr, à la manière de Christophe... Vue en cuisine et dégustée avec bonheur... la salade folle et ma version écrevisses...

Foie gras, écrevisses, noisettes,

petite salade au vinaigre de griottes

Ingrédients pour 6 personnes : 24 écrevisses, beurre, huile d'olives, huile de noisettes, huile de tournesol, vinaigre de griottes, bouquet garni, 1cs de cube de court bouillon, 1 citron, 3OOg de foie gras cru, fleur de sel noir, 8 noisettes, une grenade, 1 poignée de jeunes pousses de salades variées (mâche, roquette, épinards...)

Plonger les écrevisses dans un court bouillon réalisé avec le cube, 2 tranches de citron et le bouquet garni. pendant 5 bonnes minutes. Enlever les carapaces, une fois refroidies, écraser les têtes au pilon dans un mortier puis les faire revenir avec 4cs d'huile d'olive dans une poêle, chauffer à feu vif  avec un peu d'eau. une fois le ,jus bien exprimé, le recueillir, le réchauffer et le filtrer. Couper le foie gras en bâtonnets et le laisser mariner dans le jus encore chaud. Torréfier les noisettes qqs minutes à four chaud puis les émincer...

Dresser les assiettes avec les jeunes pousses, le foie gras mariné, les écrevisses,

poser qqs gouttes de vinaigre, d'huile de noisettes et d'huile de tournesol, qqs noisettes émincées, qqs graines de grenade et la fleur de sel noir...

Pour suivre, ma version inspirée d'une recette du très beau livre "Les terrasses d'Uriage"

Pomme de ris de veau à la réglisse,

morilles et fèves au vinaigre de Banyuls

Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles pommes de ris de veau, vinaigre de Banyuls, essence de réglisse rouge, 200g de fèves pelées, 16 belles morilles, ail, beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin.

Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide avec 3cs de vinaigre, porter à ébullition et cuire 5 minutes puis laisser refroidir et parer le ris soigneusement en enlevant les parties gélatineuses, les nerfs... Les couper en escalopes, les poivrer et réserver.

Laver soigneusement mais rapidement les morilles et peler les fèves. Faire revenir les morilles dans un peu de beurre demi-sel et cuire les fèves 5 minutes à la vapeur.

Cuire les ris de veau dans un sautoir avec 80g de beurre demi-sel de chaque côté en l'arrosant de beurre... quand il est doré, réserver à l'entrée du four et réduire le jus de cuisson avec un petit verre de vinaigre de Banyuls et 4 gouttes d'essence de réglisse rouge pour obtenir un jus sirupeux.

Faire revenir les morilles dans un peu de beurre demi-sel avec 2 gousses d'ail dégermées et écrasées...

Dresser les assiettes avec 2 escalopes de ris de veau, qqs fèves, des morilles et poser qqs gouttes de jus réduit de réglisse...

Et pour finir, encore une recette inspirée de ce même livre, à base d'ananas léger et digeste...

Ravioles d'ananas en ganache coriandre,

glace vanille et noisettines au jus de cacao

Ingrédients pour 6 personnes : 6 sablés bretons, 100g de poudre de noisettes, 2 oeufs, 60g de sucre glace, 80g de beurre, 1 bel ananas, 100g de chocolat Ivoire, 1,5dl de crème liquide, 1 botte de coriandre fraîche, 1cs de graines de coriandre, 50g chocolat noir, 30g de pistaches, 1 sachet de noisettes caramélisées, 1/2l de glace vanille, cacao amer

Peler l'ananas à vif et le couper en 2 puis en 4, retirer le coeur dur et dans 1/4, couper des tranches assez épaisses, émincer le reste très finement. Poser les tranches épaisses coupées au fond des empreintes style briochettes Demarle

Préparer les noisettines : Battre les oeufs avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisettes et le beurre fondu et verser sur les ananas dans les empreintes, poser dessus un sablé breton et cuire 15 minutes à four 160°

Préparer la ganache en portant la crème liquide avec les graines de coriandre à ébullition puis en versant à travers une passoire sur le chocolat blanc coupé en morceaux, ajouter 1cs de coriandre ciselée et réserver au froid.

Préparer le jus de cacao avec 30g de chocolat noir, 5cs d'eau et 1cc de cacao amer, chauffer au micro-ondes, faire fondre et réserver à température ambiante.

Ecraser les pistaches, 8 noisettes caramélisées et le chocolat noir restant

Dresser les assiettes avec 1 quenelle de glace vanille recouverte des fruits secs et chocolat hachés,

1 noisettine coupée en 2,

3 ravioles d'ananas (ganache entre 2 lamelles d'ananas), qqs noisettes caramélisées et verser un peu de jus de cacao...

Merci Christophe...

Finissez l'année en douceur, je vous souhaite une année 2011 belle et douce, gourmande et gaie et vous adresse tous mes voeux de santé et de bonheur

Comments

[chaussures shox]

Semble si délicieuse, le chef est vraiment grand ah!

[wouaf]

quel plaisir des yeux avant d'en faire un des papilles; c'est superbement orchestré, bravo!!

[Un Grand Chef]

Merci pour ces photos !
Un merveilleux endroit. La nourriture est fabuleuse.
Christophe Aribert est indiscutablement un grand !

[domi]

Un reportage complètement complet très agréable à lire. Je retiendrai pour les homards qu' ils ont été.... Chloé au pilori de la gourmandise...

[Colette marseill]

Voilà un repas que j'ai apprécié ...des yeux ...!je te souhaite une excellente année sur la blogosphère et surtout une excellente année de bonheur et de santé ..bises de Marseille