Pourcel, la suite de mes essais....

Après cette parenthèse fumeuse, je vous propose de rejoindre les frères Pourcel... J'ai testé pour vous qqs recettes, des petites bouchées apéritives dégustées sur place et retrouvées dans leur très beau livre "Tapas et petites bouchées", une recette créée à partir d'une entrée particulièrement appréciée et deux recettes tirées de leur livre "Destinations, cuisines"

Le livre de leurs restaurants de "La compagnie des comptoirs"... Dépaysement gourmand assuré !

Pour commencer...



Autour de la langouste... Bouchée de pommes de terre en vinaigrette de noisettes, tartare de mangues et brochettes épicées, rouleaux aux saveurs d'Asie

Pour 8 personnes : 2 petites langoustes crues : tailler 24 petits cubes bien fermes, partager le reste en 2 parties, les cuire à la poêle et à l'huile d'olive , saler et poivrer, hacher l'une et couper l'autre en lamelles, réserver.
Recette d'origine : Emincé de homard sur une marmelade de pommes de terre aux herbes, vinaigrette de Sauternes

Pour la petite bouchée pommes de terre et vinaigrette d'échalotes aux noisettes : 2 pommes de terre cuites à la vapeur, 3cs d'échalotes hachées, 2cs de noisettes concassées, 1dl de vin blanc, 1/2 botte de coriandre, huile d'olive, jus de citron, cerfeuil haché

Ecraser les pommes de terre encore chaudes avec 2cs d'huile d'olive, saler et poivrer, mélanger avec la langouste en lamelles, les noisettes hachées et le cerfeuil, former des bouchons et poser sur une cuillère de présentation. réduire à sec le vin blanc et les échalotes et monter en vinaigrette avec 1/2 jus de citron et 3cs d'huile d'olive. Poser sur les pommes de terre et décorer avec une feuille de coriandre...

Pour le tartare de mangues à la coriandre et ses brochettes de langouste épicée : 1 belle mangue mûre et ferme coupée en mini-dés, 1 tomate pelée et épépinée coupée en dés, 1/2 botte de coriandre, huile d'olive, piment d'espelette, safran en filaments, poudre de curry

Laisser mariner les cubes de langouste avec 3cs d'huile d'olive, une pointe de piment et de curry, qqs filaments de safran, saler et poivrer légèrement. Mélanger dés de mangue et de tomate, coriandre ciselée, 2cs d'huile d'olive, une pointe de piment, saler et verser dans des verrines. Enfiler les cubes de langouste sur 8 cure-dents, placer qqs minutes sous le grill, décorer de feuilles de coriandre et poser la petite brochette chaude...

Pour les rouleaux de langouste sauce à la saveur d'Asie : recette d'origine : Nems de homard à l'orientale, radis blancs et tomates confites, sauce à la saveur d'Asie...

4 feuilles de riz coupées en 2, 1 petit navet, 1 petite carotte, 1 rondelle de gingembre, 1 combawa, 2 pétales de tomate confite, qqs feuilles de roquette, caramel balsamique, graines de sésame dorée, huile de sésame grillée, sauce soja, caramel balsamique, huile d'olive.

Couper les navet et carotte en bâtonnets, cuire doucement al dente dans un peu d'huile d'olive, ajouter les pétales de tomate coupés en filaments, la roquette ciselée, râper un peu de gingembre et de zeste de combawa, mélanger... Tremper les feuilles de riz pour les ramollir, les garnir du mélange de légumes, ajouter la langouste hachée, refermer en formant un rouleau. Mélanger dans un bol 1cs d'huile de sésame grillée, 1cs de sauce soja, 1cs de crème de balsamique. Poser chaque rouleau sur une coupelle avec un peu de sauce, servir très vite pour que les feuilles de riz ne sèchent pas...

Une entrée en kit... et une cuisson des oeufs bien originale selon Hervé This et Pierre Gagnaire : la cuisson douce à 65°



Confit, crème et chips de topinambours en écume de truffes, tartine au jaune doux,
île flottante en brouillade

Pour 8 personnes : 16 oeufs de ferme et 3 blancs, 1kg de topinambours, 2 truffes noires, huile et crème de truffes d'alba, huile d'olive, pain de campagne, beurre, curry, miel, crème liquide, bouillon de poule, sel et poivre

Allumer le four et vérifier la température au thermomètre : elle doit être comprise entre 65 et 68° !!! Mettre les oeufs dans leur coquille et laisser cuire 1H30 !!!
Pendant ce temps, gratter les topinambours, en couper 2 gros en cubes, 2 en lamelles pour les chips, les autres en morceaux. Mettre les cubes dans une poêle avec 3cs d'huile d'olive, 1/2 cc de curry, 1cc de miel et laisser confire à feu très doux. Cuire les morceaux dans une casserole avec 1/2 litre de bouillon de poule, saler et poivrer et mixer très finement en crème au blender.

Préparer les oeufs brouillés : fouetter 8 oeufs et passer au chinois, saler, poivrer et cuire au bain marie en fouettant sans arrêt. Dès que le mélange commence à épaissir, arrêter la cuisson dans un fond d'eau froide.
Monter les blancs en neige comme sur la recette de Chantal "Blanc manger" de JF.Piège...et cuire 4 minutes à four 150°
Au moment de servir :
Préparer l'écume : chauffer doucement 2dl de crème liquide avec la crème de truffes blanches et 1cs d'huile de truffe d'Alba, saler légèrement, filtrer et verser dans un siphon, fermer, ajouter la cartouche de gaz et poser dans de l'eau chaude.
Tartiner de fines tranches de pain de campagne avec un peu de beurre, dorer au four, saler et poivrer. Débarrasser les oeufs cuits à 65° de leur coquille et de leur blanc, ils sont mollets mais malléables, d'une consistance inédite et très fondante !!, les façonner en long et les couper en deux comme 2 petits bouchons luisants, les poser sur le pain et les déguster avec la crème de topinambour.

Poser les îles flottantes aux truffes sur les oeufs brouillés, accompagner d'une belle rondelle de truffe.
Frire les chips de topinambour dans un peu d'huile, réchauffer la crème et le confit. Poser le confit au fond d'un verre large, verser la crème de topinambours, poser l'écume au siphon et surmonter de chips...

Soyons un peu plus raisonnables, une recette savoureuse et à la portée de toutes les bourses... c'est une recette recomposée à partir de 2 recettes des Pourcel : Morceau de cochon aux 4 épices... et canard rôti... Destinations cuisines

Echine de porc aux épices, gâteau de polenta aux figues et oignons, chutney de dattes,
sauce vin et passion

Ingrédients pour 8 personnes : 1,5kg d'échine de porc, 4 épices, 1 citron vert, huile d'olive, beurre, fleur de sel, poivre du moulin, pistils de safran, 15Og de polenta, crème liquide, mascarpone, 4 figues, 2 oignons, sucre, vinaigre de cidre, sauce soja, fond de volaille, 100g échalotes ciselées, 5dl de bon vin rouge, 6 fruits de la passion, sucre en poudre, 200g de dattes fraîches ou confites, 1 oignon rouge, qqs pois gourmands...

Couper les figues en 8 et les oignons en fines lamelles, laisser compoter avec un peu d'huile d'olive, saler et sécher un peu, déglacer avec 1cs de vinaigre de cidre, ajouter 1cs de sauce soja et réduire à sec. Placer dans des bacs à glaçons au congélateur.

Préparer le chutney de dattes : faire fondre les dattes et l'oignon rouge haché dans un peu de beurre, ajouter 1 trait de vinaigre de cidre, 1 pincée de 4 épices, sel et poivre et laisser compoter puis passer au moulin à légumes.

Préparer le porc en tranches coupées en 2, laisser mariner un peu avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer 4 épices et de safran et le jus de citron vert...
Préparer la sauce : réduire les échalotes et le vin presque à sec, ajouter la pulpe de fruits de la passion, 1dl de fond de volaille et laisser réduire à nouveau un peu, réserver.

Préparer la polenta : faire cuire en suivant les instructions, saler, poivrer et en fin de cuisson, ajouter 2cs de mascarpone et mouler dans des empreintes profondes, placer au centre 1 cube de figue et refermer, réserver...

Au moment de servir, réchauffer 10 minutes à four chaud les gâteaux de polenta, placer les morceaux de porc égouttés sous le grill, chauffer la sauce et la monter avec un peu de beurre.
Servir 2 morceaux de viande avec qqs pois gourmands cuits 6 minutes al dente, 1 traînée de chutney, 1 cuillerée de sauce et 1 gâteau de polenta doré.

Et pour finir, dans ce même livre...

Poêlée de fruits exotiques aux épices, glace Pina Colada et sirop de Curaçao

Ingrédients pour 8 personnes : 5dl de crème anglaise, 5cl de sirop de canne à sucre, 3dl de purée d'ananas, 1dl de lait de coco, 5cl de rhum, 1 ananas frais, 2 caramboles, 1 mangue, 2 bananes, miel, curaçao, 4 gousses de vanille, 4 pistils de safran, poivre de sichuan, 1 bâton de cannelle, 8 étoiles de badiane, 1cc de mélange pour pain d'épices, beurre

Mélanger crème anglaise, purée d'ananas, rhum, sirop et lait de coco et turbiner en sorbetière. Mouler dans des empreintes creuses et réserver au congélateur.
Couper les caramboles et bananes en tranches, la mangue et l'ananas en cubes, laisser compoter avec 50g de beurre et 4cs de miel, les gousses de vanille fendues en deux et les épices.

Au moment de servir, enlever les étoiles de badiane et les gousses de vanille, les essuyer, égoutter les fruits encore tièdes, les poser au fond d'une assiette creuse, poser sur chacune une forme de glace, déglacer la poêle avec un peu de curaçao et verser sur les fruits, poser sur la glace 1/2 gousse de vanille et 1 étoile de badiane.

Je les ai servis avec un petit moelleux au chocolat en écume de caramel !! merci Chantal à nouveau pour cette délicieuse recette... pour donner une petite note croquante j'avais mis au fond des verres un mini palet au chocolat style brownie sec... Je peux attester que la cuisson dans les verres est sans aucun problème et je le fais souvent !!
Rassurez-vous, ce repas délicieux est un remake de 2 repas et je cuisine très peu en ce moment ! Et puis, je vous le dis, la semaine prochaine, on change de crèmerie !!

Comments

[narniat]

Bonsoir
Tu va trouver cette recette : bonbons de foie gras , sirop de Banyuls sur le site les frères Pourcel.
IL te faut un petit appareil à faire les spaghettis de pommes de terre. Je l'ai acheté sur internet car je ne l'ai pas trouver en magasin.
Moi je vais le faire ce soir.
Narniat.

[valoup]

Je suis à la recherche d'une recette des frères Pourcel : bonbon de foie gras et ses spaghettis de pommes de terre.
Avez vous déjà testé cette recette ?

[Tiuscha]

Magnifique encore une fois tout ceci ! Quel enchantement pour nos yeux !

[cuisineplurielle]

merci pour ces saveurs incomparables et quelles assiettes.... bravo

[Sylvie]

Rien que du bonheur ! :o)