Les bonheurs de Senga

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16 avril 2007

En cuisine avec Pierre Gagnaire... ou presque

Alors je vous offre ce petit voyage culinaire : Pierre Gagnaire s'est invité ce soir là dans ma cuisine !

En entrée bien sûr ma version sans concombre mais avec courgettes

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Verrine de Saint Jacques

en croquant fondant

à l’huile de pistache 

 

Pour 4 en entrée ou 8 en amuse-bouche : 8 noix de St Jacques, ½ courgette, 1 avocat bien mûr mais ferme, 5cl de crème légère, 1 jus de citron, huile de pistache, fleur de sel et poivre du moulin : à faire ½ heure avant de servir !

Hacher les noix de St Jacques, arroser d’huile de pistache et mettre au frais. Couper la ½ courgette en minuscules petits dés, saler légèrement et passer au micro-ondes 1’, réserver.

Couper les avocats de la même façon et arroser de jus de citron, réserver au frais ½ heure.

Au moment de servir, mélanger le tout délicatement, poivrer, répartir dans les verrines ou petits verres, ajouter ½ cc de crème légère et poudrer de fleur de sel parfumé (safran, sumac, paprika ou autre)

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Foie gras poêlé et

patate douce

en vinaigrette de sésame

 

Pour 4 personnes en plat principal : 8 tranches de foie gras cru, 2 patates douces bien longues, ½ poivron vert, 100g de semoule cuite, 15dl de sauce soja, 2cs de sirop d ‘érable (facultatif : pour ceux qui aiment le sucré-salé), 2cs de vinaigre de riz, 4cs d’huile de sésame grillée, 2cs de persil plat ciselé, 1cs de graines de sésame dorées, purée de piment, fleur de sel, poivre du moulin, poivre rose (facultatif) (j'ai ajouté qqs courgettes et haricots verts poêlés)

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Coupez le poivron en minuscules petits dés, mettez le dans un bol et ajoutez sauce soja, vinaigre de riz, sirop d’érable, 2cs d’huile de sésame et graines de sésame et persil, mélangez et versez le sur les tranches de foie gras, mettez au frais 20’. Faites cuire la semoule à la vapeur. Egouttez les tranches de foie gras en réservant la sauce, passez les dans la semoule, assaisonnez de poivre et d’un soupçon de purée de piment. Rincez soigneusement les patates douces, enfermez les dans un sac en plastique bien fermé et faites les cuire au micro-ondes 8 à 10’, enlevez la peau et coupez les en 2.

 

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Faites chauffer une plaque en fonte ou une poêle, posez les patates douces côté intérieur et le foie gras sur la plaque bien chaude 30 à 45 secondes, retournez, attendez 30 à 45 secondes, ôtez du feu. Disposez sur l’assiette ½ patate douce débarrassée des graines de semoule, passez au pinceau un peu d’huile de sésame grillée, 2 tranches de foie gras et 1cs de vinaigrette au poivron et sésame, saupoudrez poivre du moulin et/ou poivre rose et fleur de sel.

Pour terminer "léger"

 

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Salade transparente d’oranges

et passion aux cubes d’Ivoire 

Pour 4 personnes : 3 belles oranges navel non traitées, 6 fruits de la passion, 1 branche de céleri bien tendre et claire, sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, ¼ l de lait entier, 20cl de crème fleurette, 100g de chocolat blanc Ivoire, ¼ l de Rivesaltes, 10cl de Grand Marnier ou Rhum blanc, 4 tranches fines de pain d’épices, sucre glace, eau de fleur d’oranger, huile essentielle d’orange douce.

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 Rincez les oranges et pelez-les à vif, ébouillantez leur peau coupée en lanières 2 fois dans une casserole d’eau. Pesez cette peau et ajoutez le même poids de sucre semoule, passez au micro ondes 70° 5 minutes, mélangez et repassez 5 minutes au micro-ondes 70°. Posez-les sur une grille. Détachez les quartiers d’oranges un à un et coupez-les en 2. Mettez à chauffer le Rivesaltes, un peu du jus des orangettes (peu car le vin est déjà sucré), laissez bouillonner 2’, retirez du feu et ajoutez les quartiers d’orange.
Préparez la crème : mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide, faites fondre à feu doux le chocolat blanc dans le lait et la crème fleurette, ajoutez et collez la gélatine (la dissoudre), parfumez avec la moitié de l’alcool (Grand Marnier ou Rhum blanc), 1cc d’eau de fleur d’oranger, 1 goutte d’huile essentielle d’orange douce. Versez cette préparation dans un plat sur 2cm d’épaisseur et mettre au froid ainsi que la salade d’oranges à laquelle vous ajouterez la pulpe de fruits de la passion au minimum 4 heures.

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Démoulez la crème gélifiée et coupez-la en cubes. Ajoutez le céleri coupé finement à la salade d’oranges. Allumez le grill du four, saupoudrez le pain d’épices coupé en lanières de sucre glace et faites le toaster 2’. Versez la salade dans des verres en hauteur, posez qqs cubes de crème arrosés d’un peu de l’alcool restant, qqs lanières de zestes confits et 2 ou 3 toasts de pain d’épices et servez aussitôt.
 

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Vous pouvez passer le reste des zestes confits dans un peu de sucre ou du chocolat fondu et servir avec le café !!!

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Les voilà qqs temps plus tard enrobées de chocolat blanc aux amandes et praliné !! pour changer !

Cette recette pour préparer les orangettes m'a été donnée par Fanchon pendant un stage de cuisine avec Mercotte, je l'utilise souvent car les oranges sont confites en 10', elles sont délicieusement moelleuses. Le seul inconvénient est qu'elles sèchent beaucoup plus vite, c'est pourquoi pour les conserver il faut les enrober ! ce qui ne gâche rien !!!

 

Posté par senga50 à 20:14 - La cuisine des Grands - Commentaires [17] - Permalien [#]

Commentaires sur En cuisine avec Pierre Gagnaire... ou presque

  • Moi aussi j'avais découpé toutes ces recettes dans Elle, tu les as superbement exécutées!

    Posté par kitchenette, 16 avril 2007 à 20:57 | | Répondre
  • Amusant les carrés blancs dans ta verrine fruitée ! Je n'ai (pour l'heure) pas d'huile de pistache mais Gagnaire est une référence pour moi !

    Posté par Tiuscha, 16 avril 2007 à 21:03 | | Répondre
  • Les coiffeurs sont des sources d'inspiration remarquable.Que ferait-on s'ils n'existaient pas?

    Posté par mamina, 16 avril 2007 à 21:59 | | Répondre
  • Une belle référence et un dîner en tête à tête grandiose! le foie gras aux patates douces me séduit complétement!

    Posté par chantal33, 16 avril 2007 à 22:06 | | Répondre
  • Quelle excellente idée que cette sortie chez le coiffeur spécialisé en bloggeuses culinaires !

    Posté par Fabienne, 16 avril 2007 à 22:46 | | Répondre
  • Passer l'anniversaire de mariage à faire des photos des assiettes doit être un peu surréal.

    Posté par maloud, 16 avril 2007 à 23:14 | | Répondre
  • Celle au foie gras , je l'avais repérée aussi , pas encore eu le temps de la faire !! tu m'as grillée !!!! bravo ...Ah oui La recette de Fanchon, je m'en souviens maintenant ! et Gagnaire, inoubliable bien sûr !

    Posté par mercotte, 17 avril 2007 à 03:55 | | Répondre
  • Et bien c'est grandiose! je ne peux qu'admirer!!!!

    Posté par Miss Cookliquot, 17 avril 2007 à 07:13 | | Répondre
  • Ca donne faim, tout cela
    bonne journée, c'est magnifique

    Posté par pom d'api, 17 avril 2007 à 11:00 | | Répondre
  • Grrrrrrr, si tu savais le nombre de fois où j'ai eu envie de l'arracher cette page diabolique qui traine dans les revues mises à disposition dans les salles d'attente ! Joli repas. Je flashe grave sur le dessert !

    Posté par Eglantine, 17 avril 2007 à 13:30 | | Répondre
  • Toi tu tiens vraiment à que je complexe un max!! Non mais!!! A quand l ouverture de ton restaurant???
    et je flashe sur tous les plats...!
    Mes amitiés à Pierre Gagnaire....avec toi il devrait se méfier....
    Gros bisous et bravo!

    Posté par Diane, 17 avril 2007 à 17:37 | | Répondre
  • encore une fois!!

    de superbes recettes!! bravo senga!! je me réjouis de te rencontrer le 12 !! biiises micky

    Posté par mickymath, 17 avril 2007 à 21:58 | | Répondre
  • J'ai un faible pour la patate douce avec le foie gras.

    Posté par Sophie, 17 avril 2007 à 22:45 | | Répondre
  • C'est pour nous faire saliver....en tout cas moi j'ai déjà faim

    Posté par valerie, 18 avril 2007 à 10:07 | | Répondre
  • Dommage que ce ne fut qu'un tête à tête je me serais bien glissée à ta table !
    Je ne connais pas l'huile de pistache.
    Pourrais-tu m'envoyer ta recette d'oranges confites en 10 ' j'ai plein d'oranges à la cave et je ne sais quoi en faire !
    Epilogue : Senga est sortie les cheveux verts d'avocat heu... non non M. n'aime pas alors verts jaunes de courgettes lolllllll bises

    Posté par Mamounette, 18 avril 2007 à 10:36 | | Répondre
  • Je suis complètement séduite par ton magnifique menu en tête à tête !
    Et commencer par des St-Jacques me convient tout à fait )

    Posté par Sylvie, 18 avril 2007 à 15:15 | | Répondre
  • Mon coiffeur n'a que des magazines people, je me rattrape chez le dentiste. Ce menu est grandiose. Je m'inviterai bien à ta table.

    Posté par hélène, 19 avril 2007 à 15:46 | | Répondre
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